cukrász receptek

7/27/2019 Cukrsz receptek

1/21

TERVEZET

2013.mrcius.

Magyar lelmiszerknyv(Codex Alimentarius Hungaricus)

..szmirnyelvCukrszatistemnyek

1. kiads

Jvhagyta: Magyar lelmiszerknyv Bizottsg 201?,


2/21

2

TARTALOMJEGYZK

I. ltalnos rendelkezsek................................................................................................... 4II. Fogalommeghatrozsok................................................................................................. 4III. Termkcsoportok.......................................................................................................... 61. Hagyomnyrz termkek............................................................................................. 6

1.1 Dobos torta ............................................................................................................. 61.1.1 A termk meghatrozsa................................................................................ 61.1.2 Felhasznland sszetevk............................................................................. 6

1.1.2. 1 Dobos torta anyaghnyada (16 szelethez) ................................................ 61.1.3 Minsgi kvetelmnyek................................................................................ 71.1.4 Megnevezs ...................................................................................................... 81.1.5 Dobos torta ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) ............................. 8

1.2 Eszterhzy torta ..................................................................................................... 91.2.1 A termk meghatrozsa................................................................................ 91.2.2 Felhasznland sszetevk............................................................................. 9

Eszterhzy torta anyaghnyada (16 szelethez) ...................................................... 91.2.3 Minsgi kvetelmnyek.............................................................................. 101.2.4 Megnevezs .................................................................................................... 101.2.5 Eszterhzy torta ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) ................... 10

1.3 Indiner fnk........................................................................................................ 121.3.1 A termk meghatrozsa.............................................................................. 121.3.2 Felhasznland sszetevk........................................................................... 12

1.3.2. 1 Indiner fnk anyaghnyada (10 db-hoz) ...................................................... 121.3.3 Minsgi kvetelmnyek.............................................................................. 131.3.4 Megnevezs .................................................................................................... 131.3.5 Indiner fnk ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott)........................ 13

1.4 Rig Jancsi ............................................................................................................ 141.4.1 A termk meghatrozsa.............................................................................. 141.4.2 Felhasznland sszetevk........................................................................... 141.4.3

Minsgi kvetelmnyek.............................................................................. 15

1.4.4 Megnevezs .................................................................................................... 15

Rig Jancsi ............................................................................................................... 151.4.5 Rig Jancsi ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) ........................... 15

1.5 Krmes .................................................................................................................. 161.5.1 A termk meghatrozsa: ............................................................................ 161.5.2 Felhasznland sszetevk........................................................................... 16

1.5.2. 1 Krmes anyaghnyada (96 darab krmeshez)............................................... 161.5.3 Minsgi kvetelmnyek.............................................................................. 171.5.4 rzkszervi jellemzk................................................................................... 171.5.5 Megnevezs .................................................................................................... 17


3/21

3

1.5.6 Krmes ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott).................................. 171.6 Franciakrmes ...................................................................................................... 19

1.6.1 A termk meghatrozsa.............................................................................. 191.6.2 Felhasznland sszetevk........................................................................... 191.6.3 Minsgi kvetelmnyek.............................................................................. 201.6.4 Megnevezs .................................................................................................... 211.6.5 Franciakrmes ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott) ..................... 21


4/21

4

I. ltalnos rendelkezsek1. Ezen irnyelv az lelmiszerlncrlshatsgifelgyeletrlszl 2008. vi XLVI. trvny

66. (1) alapjnegyes cukrszstemnyekrevonatkozkvetelmnyeket tartalmazza.2. Az irnyelv trgya egyes cukrszati termkek, ezen bell a hagyomnyrz cukrszatitermkek (Dobos torta, Eszterhzy torta, Indiner fnk, Rig Jancsi, Krmes) minsgre ssszettelre vonatkoz kvetelmnyei.3. Az irnyelvben meghatrozott minsgi paramterek megllaptsnl alkalmazottvizsglati mdszereket, mint dnt mdszert az irnyelv mellklete tartalmazza.4. Jelen irnyelv a Vidkfejlesztsi rtestben trtn kzzttelt kvet 6 hnappal?alkalmazand a 2. pontban megjellt cukrszati termkekre.

II. FogalommeghatrozsokAngol krm: Tejet, tojst, tojssrgjt, cukrot, vanlit (vanliard vagy vanliakivonat)tartalmaz cukrszati alapkrm.thzs: olyan bevon mvelet, amellyel a klnbz felleteket (korpuszokat) folykonyhalmazllapot nevonattal ltjuk el, melyet bevons utn dermesztnk.Csokolds fondn: 15% olvasztott csokoldt tartalmaz fondn.Dermeszts: olyan hmrskletcskkentssel jr folyamat, melyben egy adott olvadt (folyshalmazllapot) anyag fellete megszilrdul.Dobos krm: s kttt technolgij csokolds krm, a Dobos torta tltelke.Dobos lap: Olyan pisktafelvert tszta, amelyet kerek lap formban stnek, megnevezse elsksztjre Dobos C.Jzsefre utal.Dobos tet: A Dobos torta tetejnek befejez pisktafelvert eleme, amelyet olvasztott,karamellizlt cukorral vonnak t.Dsts: Az a minsgjavt mdszer, amellyel a nyersanyag sszettelbeli vltoztatst gyhajtjk vgre, hogy az adott termk ze, zamata, illata intenzvebb vlik.Eszterhzy felvert:olyan cukor, tojsfehrje, di s/vagy mandula felhasznlsval kszlt

pisktafelvert-tszta, amely bzaszrmazk helyett rizslisztet tartalmaz.Eszterhzy krm: Dival dstott angol krm, amelyet vajjal laztanak. A szeszesital (rum,narancs zests likr) fokozza a krm lvezeti rtkt.Fondn (fondan, fondant, cukormz): a Magyar lelmiszerknyv desipari irnyelvbenfoglaltak szerint. Finom kristlyos szerkezet, szilrd halmazllapot kplkeny massza,amely tlteltett cukoroldat folyamatos mozgats kzbeni htsvel, kristlyostsval kszlt.

Gyrs: Tsztk egynemst mvelete, amelyhez nagy erbehats szksges az alacsonynedvessgtartalom miatt.Hrzsls: Jellemzen az indiner felvertbl kszlt flgmb alak halmok kivjst,kimlytst jelenti. A folyamatot olyan vatosan kell vgezni, hogy a felszni krget nesrtsk meg, hvely (hlzni) alakuljon ki.Hvely: Olyan flksz termk, amely a desszert testt, korpuszt adja. Kszlhetcsokoldbl, grillzsbl, specilis pisktafelvertbl.Karamell: a.,145-155 C-ig besrtett, invertlt cukrszipari flksz termk, vztartalma 1-3%. Nagyobb gyakorlati jelentsge a dszt cukrszatban van. b., a cukor szrazolvasztsval ellltott barnn folys termk, amelyet a karamellizcival rnek el , vzzel,tejsznnel, vajjal hgtjk vissza. Krmek, fagylaltok zestsre hasznljk.

Kevers: Egyes tsztk, krmek sszetevit keverssel teszik egysges, homognllomnyv.


5/21

5

Kulr: Cukorbl kszlt sznez hats anyag.sszetev: minden anyag vagy termk, belertve az aromkat, az lelmiszer-adalkanyagokats lelmiszerenzimeket is, vagy sszetett sszetev brmely sszetevjt is, amelyetlelmiszer ellltsnl vagy elksztsnl hasznlnak fel, s a ksztermkben mg jelenvan, akr mdosult formban is;

Panrozs: az a mvelet, amely eltt a dsztend felletet elbb tapadst segt anyaggalbevonjk, felkenik, majd a panroz anyagot (olajos mag rlemnyt, reszelket, forgcsot,des morzst, stb.) kzzel felhordjk a felletre. Clja lehet az z javtsa, a stemnyeszttikai megjelensnek fokozsa, a kiszrads veszlynek cskkentse, a csomagolsmegknnytse.Piskta (pisktafelvert): Bzaliszt, cukor s tojs felhasznlsval kszlt tszta, amelyettojsfehrjehabbal laztanak. Kszlhetnek kerek, szgletes, lap formban. A pisktafelvertekszmtalan kiegszt jrulkos anyaggal zesthetk. A kakaval zestett felvert torta vagy lapa kakas piskta (kakas pisktafelvert).Srgakrm (cukrszkrm): Az angol krm alapanyagaitl annyiban tr el, hogy a srtstkemnyt tartalm anyagokkal fokozzk (bzaliszt, bzakemnyt, kukoricakemnyt,

burgonyakemnyt). Tovbbi feldolgozsakor lazthatjk melegen tojsfehrjehabbal, hidegllapotban vajjal, tejsznhabbal.Temperls: Hkezelsi mvelet, mellyel biztostjk, hogy a csokold kakavaj-tartalmastabil kristlyszerkezeti formban dermedjen meg.


6/21

6

III. Termkcsoportok1.Hagyomnyrz termkek

A hagyomnyrz cukrszati termk-ellltsszablyozsnak clja, hogy fenntartsa a rgihagyomnnyal rendelkez, az irnyelvben megnevezett termkek hagyomnyokhoz igazodsszetevinekhasznlatt s anyaghnyadt.

A hagyomnyrz termkek esetn csak a Felhasznland sszetevk pontnl felsoroltanyagok hasznlhatak fel, az anyaghnyadban megjellt arnynak megfelelen.

1.1 Dobos tortaM 2-XX/1

1.1.1 A termk meghatrozsaA Dobos torta hat vkony pisktafelvert lapbl, csokolds vajkrmmel tlttt, kerek torta. A

pisktafelvert s a tltelk vastagsga kzel megegyez. A stemnynek a roppansan tr,aranybarna, fnyes karamellel bevont, felvgott Dobos tet egyedi megjelenst biztost.

1.1.2 Felhasznland sszetevk1.1.2.1. Dobos pisktafelvert laphoz

Tojssrgja Tojsfehrje*1 Cukor Bzafinomliszt BL55 Vaj (min. 80% zsrtartalom)

1.1.2.2. Dobos krmhez Tojs* Cukor Vanliscukor Vaj* tcsokold(min. 50 % kakaszrazanyag-tartalom) Kakamassza Kakavaj

1.1.2.3. Bevonathoz

porcukor1.1.2.1 Dobos torta anyaghnyada (16 szelethez)

Dobos pisktafelvert lapFelhasznltsszetevk

Mennyisgkg

Tojssrgja* 0,120Tojsfehrje * 0,180Cukor 0,100

1allergn sszetev


7/21

7

Bzafinomliszt* 0,100Vaj * 0,035

Dobos krmFelhasznlt

sszetevk

Mennyisg kg

Tojs* 0,200Cukor 0,200

Vaj* 0,235

Vanlis cukor 0,017Kakavaj 0,035Kakamassza 0,035tcsokold 0,200

Dobos tet

Felhasznltsszetevk MennyisgkgPorcukor 0,1

Eltrs +/- 3 %

Dobos tortaKsz termk sszelltsa Arny

%

Dobospisktafelvert lap 20-22Dobos krm 65-67

Dobos tet 15-11

1.1.3 Minsgi kvetelmnyekFizikai, kmiai jellemzk (ksztermkre)sszes cukortartalom: legalbb %sszes zsrtartalom: legalbb %

rzkszervi jellemzkz: a krm a csokold s kakatartalom miatt jellemzen csokold z,

minden idegen ztl mentes;Illat: karamell s csokold illat jellemzi, a pisktafelvertben a slt vaj illata

rezhet;llomny: a karamelles tet ropogssga, a pisktafelvert omlssga s a krm

selymessge adja a textrt;Megjelens: kr alak torta, melyben 5 dobos pisktafelvert-lap kztt dobos krm

tallhat. A Dobos krm s a dobos pisktafelvert kzel egyenlvastagsg. A Dobos torta tetejt az aranybarnra karamellizlt cukorralksztett dobos tet alkotja. A Dobos tet a dobos felvert lapokkal

prhuzamosan (fektetve) helyezkedik el a tortn. Egyb dszts nemengedlyezett.


8/21

8

1.1.4 MegnevezsDobos torta.

1.1.5 Dobos torta ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott)Dobos pisktafelvert lap ksztseA tojssrgjt a cukor 1/3 rszvel addig keverik, amg a cukorkristlyokel nem olvadnak,kihabostjk, majdbelentika langyos lgy vajat. Az olvasztott vajjal a kihabostott srgjtcsaktkeverik, a hossz ideig tartkeverstl a trfogatcskken.A tojsfehrjt a cukor 2/3 rszvelkemnyhabb verik, vatosan belekeverik a kihabostottsrgjba, majd aprnknt adagolva hozzadjka lisztet is. Olajozott lisztezett lemezekre 6kerek lapot kennek.

A stst alacsonyabb (160 oC krli) hmrsklet sttrben kezdik, majd a megemelkedstkveten emelik a hmrskletet. 180oC-on 8-10 percet stik.Stsutnksselalvgnakstortakarikvalkiszrjk.

Dobos krmksztseA tojst a cukorral sllandkeverssel melegtik kb. 75C-ra, majd kihlsighabb verik. Avajat vanlis cukorral kihabostjk, A csokoldt, a kakavajat s a kakamassztfelolvasztjk (max. 40 C-ra), sszekeverik, majd a kihabostott vajhoz adagoljk. Keverskzben a kihlttojsos alapot belecsurgatjka csokolds, vajas krmbe.

A Dobos torta tltse5 kerek Dobos lapot a Dobos krmmel egyenletes vastagsgbanegymsfltltik, kvlrl islekenik, dermesztik.

A porcukrot kristlymentesre, aranybarnraolvasztjk, rntika 6. lapra, elkeniksdermedseltt 16-20 szeletbe vgjk. A tettrhelyezika tortra, majd a torta oldaltsajtkrmmel jra

kenik.


9/21

9

1.2 Eszterhzy tortaM 2-XX/2

1.2.1 A termk meghatrozsaAz Eszterhzy torta olyan stemny, amelynl az t darab Eszterhzy felvert lap kzegyenletesen Eszterhzy krmet tltenek. A legfels rtegt csokoldval pkhlzott fondn

bortja.

1.2.2 Felhasznland sszetevk1.2.2.1.Eszterhzy felvert laphoz

Di* Tojsfehrje* Cukor Bzafinomliszt (BL55)*

1.2.2.2.Eszterhzy krmhez Tej* Tojssrgja Cukor Vanliard vagy vanlis cukor Vaj* Di* Szeszesital (rum vagy narancs zests likr)

1.2.2.3. Bevonathoz

Srgabaracklekvr vagy srgabarackz

Fondn (fehr) tcsokold(min. 50 % kakaszrazanyag-tartalom) DiEszterhzy torta anyaghnyada (16 szelethez)

Eszterhzy felvert lapFelhasznltsszetevk

Mennyisgkg

Tojsfehrje* 0,300Cukor 0,300

Di* 0,260Bzafinomliszt* 0,020

EszterhzykrmFelhasznltsszetevk

Mennyisgkg

Tej* 0,250

Vanliard (vagyvanlis cukor)

db vagy 0,02

Cukor 0,125

Tojssrgja 0,100Vz 0,020


10/21

10

Di * 0,050Vaj* 0,300

szeszesital 0,050

Ksz termk sszelltsa:EszterhzytortaFelhasznltsszetevk

Arny%

Eszterhzy lap 40Eszterhzykrm 46Srgabaracklekvrvagy srgabarackz

0,4

Fondn (fehr) 6tcsokold 0,1di (durvradarlt)

panrozshoz5

1.2.3 Minsgi kvetelmnyekFizikai, kmiai jellemzksszes cukortartalom: legalbbsszes zsr-tartalom: legalbb

rzkszervi lers:z: zben hangslyos, felismerhet a prklt di ze;Illat: prklt dira jellemz illat, idegen illattl mentes;

llomny: nedvessgtartalom kiegyenltdse kvetkeztben nem klnl el a krms a lap textrja, brsonyos llomny;Megjelens: kr alak torta. A torta oldala dival panrozott, a legfels rtegt

csokoldval pkhlzott fondn bortja. Szeletenknt habzskblkinyomott Eszterhzy krmrzsa tetejre ltetett di dszti.

1.2.4 MegnevezsEszterhzy torta

1.2.5 Eszterhzy torta ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott)Eszterhzy felvert lap ksztseAz enyhnprklt, finomra darltdit sszekeverikabzaliszttel. A tojsfehrjt a cukorralkemnyhabb verik, majd vatosan belekeverik a darltdis abzaliszt keverkt. A tsztt210oC-on enyhngzsstbenstik. Sts utnalvgnakstortakarikvalkiszrjk.

EszterhzykrmksztseA tejet a felhastott vanlia rddal vagy a vanlis cukorral felforraljk. A tojssrgjt acukorral kikeverik, hozzntika forrvanlis tejet s 85o C-ra hevtik. Ekkor hozzadjkazrlt dit, a ftst megszntetik gy kapjk a vanlis-dis alapot. A vanlis-dis alapotszobahmrskletre htik, s ekkor adjk hozz a szeszesital. A szobahmrsklet vajatkihabostjk, s ehhez kevers kzben aprnknt hozzntik a szobahmrskletre hltvanlis alapot.Eszterhzy torta tltse


11/21

11

Az Eszterhzykrmmelsszetltenek5 Eszterhzy felvert lapot,oldalt Eszterhzy krmmellekenik. Htben min. 5-6 rn keresztl dermesztik. A torttmegfordtjk, gy a talprsz lesza legfels lap.

Eszterhzy torta dsztse

Forralt srgabarack lekvrral vagy zzelvkonyan lekenik, majd kb. 40C-ra melegtettfehrfondnnal hzzk (befedik). Felletre olvasztott csokoldval vzszintes vonalakatfecskendeznek 1cm tvolsgban, mrtvillval vagy kssel a mg hg fondnos bevonatotflfelslefel 1mm mlyenbevgjk, gy a felletjellegzetes pkhlszermintt kap.Oldaltdarltprkltdivalpanrozzk.


12/21

12

1.3 Indiner fnkM 2- XX/3

1.3.1 A termk meghatrozsaAz indiner fnk kt flgmbbel lezrt henger alak stemny. Tsztja piskta, amelyetcukros tejsznhabbal tltenek s fnyesen csillog csokolds fondnnal vonnak be. Azindiner hvelye ropogsan trik, az des tejsznhabtltelk szinte elolvad a szjban.Paprhvelybe tve knljk.

1.3.2 Felhasznland sszetevk1.3.2.1. Indiner pisktafelverthez(Indiner hvely)

Tojssrgja Tojsfehrje* Cukor Bzafinomliszt BL55* (20%-a bza* vagy kukoricakemnytvel kivlthat) Vz

1.3.2.2. Tltelkhez Srgabaracklekvr(min. 50% gymlcstartalom) Tejszn*, min. 30 %-os zsrtartalm Porcukor

1.3.2.3. Bevonathoz

Fondn (fehr) tcsokold(min. 50 % kakaszrazanyag-tartalom) Tojsfehrje*Indiner fnk anyaghnyada (10 db-hoz)

Indinerpisktafelvert (indinerhvely)20 db

Felhasznltsszetevk Mennyisgkg

Tojssrgja 0,060Tojsfehrje* 0,090

Cukor 0,030Bzafinomliszt* 0,060Vz 0,020

Ksz termk sszelltsa:IndinerfnkFelhasznltsszetevk Arny

%Indinerhvely 25Srgabaracklekvr 8Fondn 22tcsokold 5

Cukrozott tejsznhab* (5%cukortartalommal) 40


13/21

13

1.3.3 Minsgi kvetelmnyekFizikai, kmiai jellemzk (ksztermkre).sszes cukortartalom: legalbb %

sszes zsrtartalom: legalbb %Tmeg/db: 60-70 g

rzkszervi lersz: a bevonat kesernys csokold zt tomptja a tejsznhab lgysga; des s

kesernys egyttes elfordulsa harmonikus zt klcsnz. A felhasznltsrgabaracklekvr/z savanykssga kiemeli a csokold zt;

Illat: a csokold illat dominl, idegen illattl mentes;llomny: a puha csokolds fondnon keresztlharapva az omls pisktafelvert s lgy

tejsznhab alkotta belshz jutunk;Megjelens: az indiner kt flgmbbel lezrt henger alak stemny. Tsztja piskta,

amelyet cukros tejsznhabbal tltenek s fnyesen csillog csokoldsfondnnal vonnak be. Paprhvelybe tve knljk.

1.3.4 MegnevezsIndiner fnk

1.3.5 Indiner fnk ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott)Indiner hvely ksztseA tojssrgjt a liszt negyed rszvel s vzzelppp keverik. A tojsfehrjt a cukorral

habb verik.A srgjsppetelszregy kevs habbal elkeverik, majd vatosan belekeverik a tbbi habots vgl a maradk lisztet. Ezutn paprral fedett lemezre sima csves nyomzskkalflgmbketalaktanak.A tsztt 170o C-on, gzmentesstbenaranysrgra stik.A megslt hvelyeket kihrzslikKt kihrzslt indiner hvelyt forr srgabaracklekvrral sszeragasztanak s fellettlekenik srgabaracklekvrral.A flksz termk ksztse sorn meg kell vdeni a korpuszokat a teljes kiszradstl!Indiner fnk ksztseAz indinergmbtcsokoldsfondnba mrtjk, lecspgrcsra helyezik. Dermedsutnalvgnak, majd vizes kssel a gmb 1/3 rsztlevgjk. Ez lesz az indinerkalapja.

Csillagcsves nyomzskkal a kihrzslt mlyedsbe s fl krkrsen cukrozotttejsznhabot nyomnak, majd rhelyezika kalapot spaprkapszliba helyezik.


14/21

14

1.4 Rig JancsiM 2-XX/4.

1.4.1 A termk meghatrozsaA Rig Jancsi kt, kakas pisktafelvert lap kzbetlttt, kb. 7-8 cm magas, csokoldstejsznhabbl ll stemny. A stemny magassgnak3/4 rszt a tltelkteszi ki. A krm

jellegzetessge, hogy tejsznhabraszmtva 30% csokoldt tartalmaz.A fels kakas pisktafelvert lap tcsokoldval van bevonva, a ksztermk kockra szelt.

1.4.2 Felhasznland sszetevk1.4.2.1. Kakas pisktafelvert laphoz

Tojssrgja Tojsfehrje* Cukor Bzafinomliszt BL55* Kakapor(min. zsrtartalom 20%) Vaj* (min. zsrtartalom 80%)

1.4.2.2. Rig Jancsi krmhez Tejszn,min. 30 % zsrtartalm* tcsokold(min. 50 % kaka szrazanyag-tartalom) Porcukor

1.4.2.3. Bevonathoz

tcsokold(min. 50 % kaka szrazanyag-tartalom)A Rig Jancsi anyaghnyada (20 db)

Kakaspisktafelvert lapFelhasznltsszetevk Mennyisg

kg

Tojssrgja 0,140Tojsfehrje* 0,210Cukor 0,140

Bzafinomliszt* 0,126Kakapor 0,014

Vaj* (olvasztott) 0,035

Ksz termk sszelltsa:Rig JancsiFelhasznltsszetevk Arny

%

Kakas felvert lap 30Tejsznhab* 45tcsokold 14Porcukor 2

tcsokoldbevonshoz 9


15/21

15

1.4.3 Minsgi kvetelmnyekFizikai, kmiai jellemzk (ksztermkre):sszes cukortartalom: legalbb %sszes zsrtartalom : legalbb %rzkszervi lers

z: telt, krmes-habos csokold z;Illat: csokold illat;llomny: lgy, enyhn rugalmas, nem elterl tejsznhabkrm;Megjelens: a kaka s a csokold hrom klnbz szn rnyalata alkot egysget;

kt, kakas pisktafelvert lap kztt vastag csokolds tejsznhab tltelktallhat. A fels kakas pisktalap tcsokoldval van bevonva, aksztermk kockra szelt.

1.4.4 MegnevezsRig Jancsi

1.4.5 Rig Jancsi ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott)Kakaspisktafelvert lap ksztse:A tojssrgjt a cukor egyharmad rszvel addig keverik, amg a cukorkristlyokel nemolvadnaks habos llagv nem vlik.A vajat kb. 40C-ra olvasztjk, majd szobahmrskletre hagyjk kihlni.Ezt kveten vajata kihabostott tojssrgjhoz adjk s rviden tkeverik. A tojsfehrjt flig felverik,hozzadjka cukorktharmadrszt, majd kemnyhabb verik.A felvert tojssrgjtelszregy kevs habbal laztjk, vatosanhozzkeverika tbbi habot,majd abzaliszt skakaporkeverkt is.Az gy elksztett felvertet stpaprral vagy stflival fedett lemezre (esetlegszilikonlapra) egyenletes, 1,5cm vastagsgbantglalapalakra kenik.Apisktalapokat 200oC-on enyhngzsstbenstik, gy a felvert nedvds marad.

Rig Jancsi krmksztse:Az olvasztott tcsokoldt kevs tejsznhabbal s porcukorral sszekeverik, majd a tbbihabbal vatosanlaztjk.

Rig Jancsi ksztse:

A Rig Jancsit kt vastag kakaspisktalapfelhasznlsvalksztik.Az egyik lapra szgletes keretet tesznek, ssznltigtltika krmmel.A msik lapot temperlt tcsokoldval thzzk, dermeds utn forr vzbe mrtottksselmeghatrozott mret kockkrabeosztjka csokoldrteget, s apisktalapotfligtvgjk.A keretet lehzzk, rcssztatjka csokoldval bevont fels lapot, majd forr vizes ksselflvgjka ksz stemnyt.


16/21

16

1.5 KrmesM 2- XX/5

1.5.1 A termk meghatrozsa:A krmes olyan cukrszati stemny, amely zsiradkkal kszlt leveles tsztbl stttlap(ok)bl s a kzjk tlttt lgy, vanlis, fztt srgakrmbl ll. Ngyzet- vagytglalapalakra szeletelt,porcukorral meghintett tetej stemny.

1.5.2 Felhasznland sszetevk1.5.2.1. Leveles tszthoz

BzafinomlisztBL55 *s/vagy bzartesliszt BFF55* Vaj* vagy margarin Vz S Ecet vagy rum

1.5.2.2. Fztt vanlis srgakrmhez BzafinomlisztBL55 *s (bza*- , kukorica- s burgonya-) kemnyt Tej* (min. zsrtartalom 2,8 %) Cukor Vanliard vagy Vanlis cukor Tojssrgja Tojsfehrje*A krm ksztshez sznezanyagot tartalmaz porkeverket tilos felhasznlni!

1.5.2.3. Hintshez Vanlis porcukor

Krmes anyaghnyada (96 darab krmeshez)

Leveles tszta

Felhasznlt sszetevkMennyisg

kg

Bzafinomliszt s/vagybzartesliszt

0,8

Vaj vagy margarin 0,8

Vz 0,4

Ecet vagy rum 0,016

S 0,016


17/21

17

Fztt vanlissrgakrmFelhasznltsszetevk Mennyisg

Tej 3 literBzafinomliszts

kemnyt (a felhasznltliszt max. 30%-akivlthat a kemnyt)

0,390 kg

Vanlis cukor 0,05 kgTojssrgja 0,360 kgTojsfehrje 0,630 kgCukor 0,650 kg

Ksz termk sszelltsa:Krmes 96 dbFelhasznltsszetevk Arny

%Krmlap 27Vanlissrgakrm 70Vanlis porcukor hintshez 3

1.5.3 Minsgi kvetelmnyekFizikai, kmiai jellemzk (ksztermkre).sszes cukortartalom: legalbb %sszes zsrtartalom: legalbb %

1.5.4 rzkszervi jellemzkz: a harmonikus vanlia z kirzdik, a bzaliszt vagy a kemnyt ze nem

rzdik, a tojssrgjaalkotibrsonyossgotklcsnzneka krmnek;Illat: kellemes, enyhn vanlis illat, idegen illattl mentes;llomny: friss, lgy krm, roppans tsztartegek kztt; a krm tnyron,

szobahmrskleten enyhn remegs;Szn: halvnysrga krm, slt tsztalapok;Megjelens: ngyzet vagy tglalap alakra felvgott, leveles tszta kztt halvnysrga

krm, a legfels lap vanlis porcukorral megszrva.

1.5.5 MegnevezsA Krmes sz hasznlata szsszettelben is csak abban az esetbenengedlyezett, amennyiben a krm ksztsnl az 1.5.2 alpontban felsoroltanyagokat hasznltk.

1.5.6 Krmes ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott)Leveles tszta ksztse:

Els lpsben zsiradkos alapot(vagy zsiradkos alaptsztt) ksztik el:a zsiradk80%-t a


18/21

18

liszt 20%val sszegyrjk, tglalapalakraformljuk, shtben pihentetik. .Msodik lpsben tsztaalapot ksztik el: a fennmarad lisztet (az eredeti lisztmennyisg80%-a) a fennmarad zsiradkkal (az eredeti zsiradkmennyisg 20%-a), sval, hideg vzzel,ecettel (vagy rummal) addig gyrjk, amg a tszta az asztaltl vagy az st oldaltlelvlik. Avz mennyisge fgg a liszt vzfelvev kpessgtl, gy annak mennyisge a megadottl

eltrhet. Az elksztett tsztaalapot felgmblytik, fellettbevgjk, flia alatt legalbbflrt pihentetik.A pihentetsi id lejrtval a zsiradkos alapot becsomagoljka tsztaalapba, majd az egsztszttbehajtogatjk, egy egyszeri hajtst s egy dupla hajtst tesznek r. A tsztra flit

bortanak, htben pihentetik.Apihentetslegalbb 1 ra, de legjobb, ha a tsztt a kvetkezmszakbandolgozzkfel.A tsztra jabb egyszeri s dupla hajtst tesznek, majd htbe teszik, s feldolgozs elttlegalbb 1 rt pihentetik.

Krmlap ksztse:A tsztt 2-3mm vastagsgbanstlemeznagysgrakinyjtjk. A lemezen tllgszleket

levgjk, majd a felletet megszurkljk. A krmlapokat a stlemezen legalbb 20 percigpihentetik, gzs stben, kt temben elszr 240oC-on, majd 200oC-on stik, amghalvnysrga, aranyszn nem lesz, illetve ropogss nem vlik a tszta.

A vanlis srgakrm ksztse:A vanliakrm tejbl, tojsbl, cukorbl, lisztbl s vanliard (vagy vanlis cukor)felhasznlsval kszl.A lisztet a tej egy rszvelppp keverik.A tbbi tejet, a vanlis cukorral flforraljk. A tojsfehrjt a cukorral habb verik.A forr tejet llandkevers mellettbelentikappbe.Elszrtojsnlklfzik, majd hozzkeverikaz tkeverttojssrgjts addig fzik, mg akrmpfgni nem kezd. Ezutn hevts kzben hozzadagoljk s habvervel vatosan

belekeverik a tojsfehrje-habot. A egynem szerkezet elrsekor a krm elkszlt.

Krmes kszts:A krmlapot lemezre helyezik, amelyre keretet tesznek.Sznltigtltika forrvanlissrgakrmmel.Kihls utn rhelyezik a msik krmlapot. Megfordtjk, gy az als lap fellre kerl. Akrmest krbevgjk a keret mellett, a keretet lehzzk, majd beosztjk ngyzetesen vagytglalap alakban flvgjk, fellettvanlisporcukorral hintik.


19/21

19

1.6 FranciakrmesM 2-XX/6

1.6.1 A termk meghatrozsaOlyan krmes, amelynek a srgakrm arnya a krmesnl kisebb, a srgakrmen cukorralzestett tejsznhab tallhat. A fels krmlapot kulrrel sznezett fondn bortja. Ngyzetrevagy tglalapformra van felvgva.

1.6.2 Felhasznland sszetevk1.6.2.1. Leveles tszthoz

Bzafinomliszt BL55* vagy bzartesliszt BFF55* Vaj* vagy margarin Vz S Ecet vagy rum

1.6.2.2. Vanlis srgakrmhez BzafinomlisztBL55* s/vagy ( bza-* vagy kukorica) kemnyt Tej* (min. zsrtartalom 2,8 %) Cukor Vanliard vagy Vanlis cukor Tojssrgja Tojsfehrje*

1.6.2.3. Tejsznhabhoz: Tejszn*, min 30 %-os zsrtartalom Porcukor Zselatin Vz (zselatin feloldshoz)

1.6.2.4. Bevonathoz

Fondn Kulr Srgabaracklekvr min. 50% gymlcstartalommal

Franciakrmes anyaghnyada 96 darab krmeshezLeveles tszta

Felhasznlt sszetevk Mennyisg kg

Bzafinomliszt * s/vagyBzartesliszt*

0,8


20/21

20

Vaj* vagy margarin 0,8

Vz 0,4

Ecet vagy rum 0,016

S 0,016

VanlissrgakrmFelhasznltsszetevk Mennyisg

kgTej* 3 literBzafinomliszt*s/vagykemnyt

0,390 kg

Vanliard(vagy vanliscukor)

rd ()

Tojssrgja 0,360 kgTojsfehrje* 0,630 kgCukor 0,650 kg

Cukrozott tejsznhab(2 kg-hoz)Felhasznltsszetevk Mennyisg, kg

Tejszn 1,75 kgcukor 0,15 kgzselatin 0,020 kgvz 0,1 kg

Ksz termk sszelltsa: FranciakrmesFelhasznltsszetevk Arny

%Leveles tszta 20Vanlissrgakrm 49Tejsznhab 22Kulrrel sznezett fondn 8Srgabaracklekvr 1

1.6.3

Minsgi kvetelmnyekFizikai, kmiai jellemzk (ksztermkre).sszes cukortartalom: legalbb %sszes zsrtartalom: legalbb %

rzkszervi jellemzkz: harmonikus vanlia z kirzdik, kemnyt ze nem rzdik a srgakrmben,a

tojssrgjaalkotibrsonyossgotklcsnzneka krmnek; a srgakrm zmellett a tejsznhab lgy, jellegzetes ze s a kulrs fondn ze rzdik;

Illat: avanlia illata a tejsznhab illatval prosul, idegen illattl mentes;llomny: friss, lgy krm, a tsztartegek roppansak, a legfels rtegen lv fondn

lgy;Szn: 3 jl elklnl szn dominl: a vilgossrga krm, a fehr tejsznhab s a


21/21

21

vilgosbarna fondn;Megjelens: ngyzet vagy tglalap alakra felvgott, leveles tszta kztt srgakrm s

tejsznhab, a fels lap fondnnal bevont.

1.6.4 MegnevezsFranciakrmes

1.6.5 Franciakrmes ksztsnek technolgiai lersa (ajnlott)A franciakrmes leveles tszta, krmlap s vanlis srgakrm ksztse megegyezik akrmesnl lertakkal.Cukrozott tejsznhab ksztseA zselatint hideg vzben duzzasztjuk, majd felmelegtjk. A tejsznt habb verjk (gppelvagy kzzel), a habszerkezet kialakulsakor (de mg nem a kemny hab llag elrsekor)hozzkeverjk porcukrot, a habverst folytatjuk. A zselatint kis id mlva kzzel a cukroshabhoz keverjk.

Franciakrmes sszelltsaA krmlapot lemezre helyezik, amelyre keretet tesznek.Sznltig tltik a forr vanlis srgakrmmel. A kihls utn a cukrozott tejsznhabotegyenletesen eloszlatjuk a krm tetejn.Egy megfordtott leveles tszta lapot forr srgabaracklekvrral vkonyan lekennk. Afondnmasszt melegts utn kulrrel megszneznk, majd a sznezett masszt a lekvrralmegkent leveles lapra egyenletesen elkenjk.Kihls utn a kulrs fedlapot a tejsznhabos srgakrmre helyezzk, majd a ksztermketszeleteljk.

Mellklet

Az irnyelvben meghatrozott paramterek vizsglatnak mdszerei:sszes cukortartalom MSZ20501-1:2007 8.2 szakasz szerintsszes zsrtartalom MSZ20501-1:2007 4.1 szakasz szerint

cukrász receptek

Documents