CUESTIONARIO

1. COMPOSICION DE LA LECHE

Desde el punto de vista legal, como alimento para consumo humano, la

leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las

vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. La

denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente a la

leche de vaca. Cuando la leche procede de otras especies, se designa con

el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra,

de búfala, etc.

La leche está compuesta por agua, grasa, proteínas, azúcares, vitaminas (C,

B1, B2,B6,B12,niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina, inositol,

A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo,

cloruros), además de otras sustancias que están en menor concentración.

Su composición varía de acuerdo con numerosos factores, tales como la

especie, raza, tipo y frecuencia de alimentación, época del año, horario y

frecuencia de la ordeña, salud del animal, etapa de lactación, etc. (Fuente: Alais, 1991).

La composición media de los principales componentes de la leche, de

acuerdo con diferentes fuentes y datos generados por el Consejo para el

Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (COFOCALEC), se

describe en la Tabla.

COMPOSICIÓN QUÍMICA GLOBAL DE LA LECHE EN G/LITRO

Agua 902Glúcidos (lactosa) 49Materia grasa 39Lípidos 38Fosfolípidos 0,5Compuestos liposolubles 0,5Materias nitrogenadas 33Proteínas 32,7(caseína 28)Nitrógeno no proteico 0,3Sales minerales 9Vitaminas, enzimas trazasGas disuelto 5% del volumen de lecheMaterias secas totales 130 g.l-1

1 litro de leche = 1,032g

QUESOS

a)Definición:

Según Revilla, M. (1996), indica que el queso es el producto obtenido mediante coagulación de la leche y eliminación del suero. Puede ser hecho de diferentes tipos de leche y diferentes tipos de técnicas, según la clase de queso que se desee obtener. Por definición, el queso es un producto fresco o madurado, obtenido por coagulación y desuerado, a partir de le leche entera, estandarizada, descremada o crema proveniente de algunos mamíferos.

Alfa-la (1990), considera al queso fresco como un producto obtenido a partir de la coagulación de la leche, una vez eliminado el suero. El queso fresco es, por lo tanto, un concentrado de los componentes más importantes de la leche, sobre todo de la caseína.

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. E1 lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. La definición legal del queso precisa que “el producto puede estar o no fermentado”; de hecho experimenta por lo menos una fermentación lzictica. (FUENTE: ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche, España, editorial reverte S.A)

Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar, que está listo para su consumo poco después de fabricación.(FUENTE: NTP 202.085:1991)

Según el código alimentario, se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. (FUENTE: http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp)

b)Clasificación:

Según Alais, (1980), clasifica desde el punto de vista del mercado y se basa sobre el contenido de grasa en quesos grasos (mayor en 42% en grasa), quesos semigrasos (del 20 al 42% en grasa) y quesos magros (menor del 20% en grasa).

De acuerdo a Revilla, M. (1996), existen más de 2000 nombres de quesos y unas 400 clases, sin embargo, es posible clasificarlos en cuatro grupos: blandos, semiblandos, duros y muy duros. También se los puede clasificar de acuerdo al animal del que provino la leche, de la composición química, del proceso de maduración o sabor del queso. También es posible clasificarlos en: queso de pasta dura, pasta firme consistente y pasta firme semiconsistente. Así como en quesos blandos, quesos no maduros, quesos de leche fermentada, quesos fundidos y quesos de pasta cocida.

Según la FAO. (2000), la clasificación de los quesos de acuerdo al porcentaje de humedad se detalla en el cuadro 1:

Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración  y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco:

Según sea el proceso de elaboración:

Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un

máximodel25% semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de

45% graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del

60% extragraso: con un contenido mínimo del 60%

(FUENTE: http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp)

Según la norma técnica peruana (1991)Queso fresco (tradicional).- es el queso blando, no maduro ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granulado, sin cultivos lácticos, obtenidos por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o parcialmente descremada o mezcla de algunos de estos componentes.

Queso mozarella.- es el queso blando, no maduro, escaldado, moldeado, de textura suave elástica (pasta filamentosa), cuya cuajada puede ser o no ser blanquecina o estirada, preparada de leche entera.

Queso cottage.- queso blando, no maduro, escaldado o no, de alta humedad, de textura blanda o suave, granular o cremoso, preparado de leche descremada, coagulada con enzimas o cultivos lácticos, cuyo contenido de grasa es inferior a 2% (m/m).

Queso ricotta.- es el queso no maduro, escaldado, alto en humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de queso con leche, cuajado por acción del calor y la adición de cultivos lácticos y ácidos orgánicos, cuyo contenido de grasa láctea es igual o inferior a 0.5 % cuando se ha empleado solamente suero de leche en la preparación, e igual o inferior a 4 % cuando se ha empleado leche.

Queso mantecoso o cremoso.- queso blando, no maduro ni escaldado, con un contenido relativo alto de grasa, de textura homogénea, cremoso, no granulada, preparado a partir de la crema sola o mezcla con leche y cuajada con cultivos lácticos y opcionalmente con adición de enzimas.

Otros quesos frescos.- cualquier otra variedad de queso fresco que cumpla con los requisitos especificados en la PNTP

(FUENTE:NTP 202.085:1991)

c) Proceso de elaboración

QUESO FRESCO

En la elaboración del queso fresco se unen tres elementos básicos: La leche fresca, el fermento y el cuajo. Estos tres elementos deberán ser de muy buena calidad, en cuanto a su procedencia y respaldo comercial; que ofrezca garantías (Revilla, 1996).

Recepción de la Leche

Es la primera etapa en el proceso de elaboración del queso fresco; se inicia con el ingreso de la leche al lugar de elaboración, para su posterior transformación. Los pasos a tomar en cuenta son los siguientes:

Análisis Organoléptico: Se realiza a través de los órganos de los sentidos, para así poder evaluar la calidad de la leche desde un punto de vista cualitativo, es decir, mediante el olor, sabor, color y consistencia.

Pesado de la leche: Es importante porque nos permite conocer la cantidad total de leche a procesar y en base a esto calcular la cantidad de insumos a adicionar. De igual manera, nos permite tener una proyección del rendimiento de nuestro producto.

Pasteurización:

Según (Velasco, 2004). El consumo de leche fresca no pasteurizada y antihigiénica produce muchas veces enfermedades como: diarrea (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, entre otras. La leche de una ubre sana es estéril, pero en contacto con el medio ambiente se contamina con el polvo, recipientes y otros.

EnfriamientoA medida que la temperatura de la leche va disminuyendo, adicionaremos dos elementos muy importantes: cloruro de calcio (a 37°C) y fermento láctico (a 36°C).

Adición de cloruro de calcio.

La coagulación se realiza gracias a la acción del cuajo sobre la caseína y a la presencia de calcio libre (Ca++). Cuando pasteurizamos la leche, hay una cierta precipitación de calcio libre (Ca++), y ésta disminuye su capacidad de coagulación. Por este motivo, es necesario añadir CaCl2 a la leche, después de la pasteurización, a una temperatura de 37°C.

Este aditivo se encuentra, generalmente, en hojuelas y en una concentración del 66 al 80%. La dosis recomendada, en estas condiciones, se encuentra en 25 gramos por cada 100 litros de leche.

Adición del fermento láctico.

La adición de fermento a la leche es importante porque mejora, el sabor, aroma, durabilidad y calidad en general del producto final, en este caso, nuestro queso fresco.

Los fermentos más recomendables para elaborar queso fresco son aquellos que producen un sabor y aroma no tan acentuados y pequeña producción de acidez, ya que este producto se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a leche. Si se utilizara un fermento que desarrolla un sabor y aroma elevado, producirá mayor acidez y gas, los cuales afectarán la durabilidad del queso.

Coagulación

La coagulación de la leche es la reacción físico-química clave en la elaboración del queso, ya que durante esta fase, se produce la formación de un coágulo de caseína (proteína principal de la leche) como consecuencia de la adición del cuajo (Revilla, 1996).

Corte de la Cuajada

Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero, ya que se aumenta el área de superficie de desuerado. Esta operación se realiza con un instrumento llamado lira, tanto vertical como horizontal, de tal manera que se formen cubos de igual tamaño.

El tamaño del grano también afecta la cantidad de grasa que se retiene: a mayor tamaño, mayor retención. Para elaborar queso fresco, el cual presenta mayor contenido de humedad final (45-55%), es necesario realizar un corte relativamente grande, de 1 cm por lado, aproximadamente.

Primer Batido

Es la agitación suave de los granos de cuajada, para favorecer la salida del suero que poseen en su interior. Conforme se realiza el batido, la cuajada disminuye su volumen y aumenta su densidad, por la pérdida paulatina de suero. Es necesario batir la cuajada muy suavemente y de manera constante, con la finalidad de no destruir los granos de cuajada; esto a su vez influirá en el rendimiento final. La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero, preferentemente. La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 y 36°C.

Primer Desuerado

Consiste en retirar parte del suero obtenido, como consecuencia del corte y batido de la cuajada, el cual queda en la superficie de la tina. El suero puede ser retirado por succión con manguera (con la ayuda de un colador, gasa o tela limpia o tamices perforados) o con drenaje por la válvula de la tina. Estos métodos dejan pasar el suero reteniendo los granos de cuajada. La cantidad a retirar será la tercera parte (1/3) del volumen de suero; es decir, si procesamos 100 litros de leche, retiraremos unos 30 litros de suero, en promedio.

Segundo Batido

Se realiza, principalmente, con la finalidad de continuar con la separación del suero de la cuajada, es decir que: Facilita la eliminación del suero de los granos de la cuajada ( Proporciona las condiciones apropiadas para el desarrollo de las bacterias lácticas (descenso del pH) y

Contribuye con la firmeza adecuada de los granos.El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate la cuajada, hasta que la temperatura de la cuajada alcance los 38°C y se torne consistente, a tal punto que tome la forma de la mano cuando sea presionada. Si la adición del agua caliente es violenta, los granos de cuajada se aglomerarán, adquiriendo tamaños variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente, aspecto nada deseable en la producción del queso fresco.

Segundo Desuerado

Inmediatamente después del lavado de la cuajada, se procede a retirar el suero restante, hasta que se vean los granos de cuajada en la superficie. Luego procede a adicionar la sal.

Salado

Luego, de haber extraído prácticamente todo el suero, se añade sal yodada, en una proporción del 1,5 al 1,8%, con respecto a la cantidad de cuajada. La sal podrá añadirse directamente a la cuajada o previamente disuelta en una pequeña cantidad de suero. Este último es el más recomendado, pues permite una mejor disolución y penetración de la misma en los granos de cuajada.

Moldeado y Autoprensado

Moldeado

Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, para que ésta pueda adquirir la forma adecuada. Para facilitar la salida del suero, presione lentamente la cuajada con la mano.

Este proceso deberá ser inmediato, esto es, antes de que la cuajada se enfríe, ya que ésta se unirá antes de que los granos se compacten bien. La temperatura de moldeado no deberá ser menor a 25°C. Es importante tomar en cuenta que luego de llevar a cabo el moldeado, gran cantidad de suero fluirá a través de la cuajada, trasladándose a la mesa donde se encuentren los moldes. Es por esta razón que la mesa de moldeado debe ser ligeramente inclinada, para que de esta manera el suero corra hacia un punto y caiga por un vertidor.

Autoprensado

El proceso de elaboración del queso fresco termina con un autoprensado, definiendo la forma característica del mismo y agilizando su desuerado. El queso fresco no deberá prensarse, ya que

si es sometido a presión, tanto la superficie como el interior del mismo se endurecerán y resecará y el producto final tendrá bajo contenido de humedad, por lo tanto su textura será seca, tal característica no es muy deseable en este tipo de queso. Es por esto que dejamos que el propio peso de la cuajada se encargue de eliminar el suero de la misma, sin ser forzado.

Refrigeración

Según (Furtado, 2001). Es la etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde, a temperaturas de 4 a 7°C, para que tome la forma del mismo y se compacte en él. En este rango de temperatura, nuestro producto, también tendrá un mayor tiempo de vida y sus características no serán alteradas.

Envasado

El envase es la primera envoltura que se le da al producto con la finalidad de protegerlo del deterioro que pudiera sufrir al momento de su comercialización o transporte a otros puntos de venta (Velasco, 2004).

Almacenamiento

Para el almacenamiento y comercialización, el producto deberá encontrarse a una temperatura entre 4 y 7 °C; de esta manera aseguraremos la calidad del producto de lo contrario podríamos llegar a perder todo lo anteriormente realizado. En esta fase es necesario que el lugar de almacenamiento se encuentre en buenas condiciones higiénicas con mantenimientos periódicos. La temperatura como se dijo anteriormente deberá encontrarse entre 4 y 7° C.

QUESO MADURADO

Pasteurización de la leche

El primer paso será volcar la leche en una olla de acero y añadimos el cloruro cálcico 1-2 cucharaditas de postre será suficiente. Encendemos el fuego a temperatura media, ya que queremos llegar a 40º C de manera lenta (unos 20-30 minutos). Removemos nuestra leche con una espumadera lenta y constante para que nuestra leche no se queme.

Adición del fermento láctico

Cuando llegamos a los 40ºC apagamos nuestro fuego y añadimos el fermento láctico. Como vamos a fabricar un queso maduro usaremos fermento láctico termófilo. Apagamos el fuego y cubrimos la olla con un paño durante 1 hora para mantener constante la temperatura.

Adición del cuajo

Trascurrida una hora destapamos. Añadimos el cuajo (1/5 cucharadita de postre). Cubrimos con la tapa y dejamos transcurrir 1 hora. En este proceso la leche tomará la consistencia de un flan; la leche ha cuajado.

Corte y escaldado

Con un cuchillo hacemos cortes horizontales (2 cm de distancia) por toda la cuajada. Damos un giro a la olla y repetimos el corte, así conseguimos crear unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos unos 10 minutos en reposo con los cortes. El suero ira saliendo despacio. Pero vamos a sacar el mayor suero posible en el siguiente paso.

Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los cubitos para sacar más suero de la cuajada y dejamos otros 10 minutos en reposo.

Añadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40ºC. Este proceso lo llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40ºC removemos con la cuchara constantemente nuestra cuajada y suero durante 30 minutos. Observaremos que los granos de nuestra cuajada disminuyen hasta tomar el tamaño de unos granos de arroz.

Moldeo

El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera húmeda. Podemos poner un bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al bol. Ahora con un cucharón vamos pasando nuestra cuajada ala tela. El suero se filtra hacia abajo y la pasta queda sobre nuestra tela.

Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de la tela y haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo (derecha, izquierda) para extraer el mayor suero posible.

Cuando terminemos el proceso de la extracción del suero tomamos el molde y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni arrugas (en lo posible). Añadimos la cuajada con una cuchara presionando de vez en cuando para que no queden huecos. Añadimos la tapa del molde y ponemos algo de peso o presión para que el suero vaya saliendo despacio durante 1 hora.

Prensado

Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso moldeado. Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el molde, ahora sin tela. Presionamos con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de horas, después podemos añadir otro kilo y mantenemos la presión durante unas horas. La tapa ira descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar la consistencia esperada.

Salmuera

En un litro de agua fría añadimos 200 gr de sal (cloruro de sodio) y removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15º C. Podemos añadir hielo si es preciso.

Sacamos el queso del molde y lo introducimos en la salmuera. Si flota, con una cuchara podemos ayudar al queso para que quede sumergido. Lo mantendremos dentro de la salmuera 1-5 horas.Sacamos el queso y lo ponemos a secar en una rejilla. Así conseguimos que se airee por arriba y por abajo. Daremos una vuelta al queso cada 8 horas durante unos días a temperatura ambiente (depende de la estación o clima) para formar la costra.

Maduración

Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con la rejilla en la nevera para llevarlo a su maduración óptima. Los primeros días daremos la vuelta al queso cada 2 días. Trascurridas 2 semanas una vuelta del queso por semana puede ser suficiente.

Cuantas más semanas dejemos reposar el queso más madurez conseguirá y más sabroso lo encontraremos.

d)Control de calidad análisis

Determinación de mohos y levaduras

La determinación de mohos y levaduras se realiza de acuerdo a la NTP. Se hacen tres diluciones de las muestras de queso con solución de peptona al 0.1%. De cada dilución se toma 1.0 mL y se

siembra en profundidad añadiendo agar papa dextrosa previamente acidificado a pH 3,5 con ácido tartárico al 10 %. Una vez solidificado el agar, las placas se incubaron a 35 ºC durante 24 horas y se procedió a la cuantificación de las unidades formadoras de colonias.

Determinación de coliformes fecales

La determinación de coliformes se realiza de acuerdo a la NTP Se hacen diluciones de las muestras de queso con solución de peptona al 0.1 %. De cada dilución se toma 0.5 ml y se inoculan en series de tres tubos con 4.5 mL de caldo lactosado cada uno y campana de Durham, los cuales se incuban a 35 ºC durante 24 horas. Los tubos que presentaron producción de gas se inoculan en caldo verde bilis brillante y se incuban a 44,5 ºC durante 24 horas.

Determinación de Salmonella Spp

La determinación de Salmonella Spp se realiza de acuerdo a la NTP. Se pesan 25 g de queso de pasta hilada en una bolsa plástica para Stomacher, se le adicionan 225 mL de caldo lactosado estéril, se somete a agitación en un homogeneizador (Stomacher) y se incuba a 35 ºC durante 24 horas. Pasado el tiempo de incubación se toma 1 mL de la solución y se vierte en un tubo con 9 mL de caldo tetrationato, el cual se incuba a 35 ºC durante 24 horas, trascurrido el tiempo de incubación, la muestra se siembra en agar Salmonella-Shigella y se incuba a 35 ºC durante 24 horas. La identificación de Salmonella se lleva a cabo mediante la realización de pruebas bioquímicas.

Determinación de Staphylococcus Aureus

La determinación de Staphylococcus aureus se realiza de acuerdo a la NTP. Se hacen tres diluciones de las muestras de queso con solución de peptona al 0.1 %. De cada dilución se toma 0.1 mL y se deposita sobre placas de agar Baird-Parker. Con la ayuda de un asa de Digralsky el inóculo se distribuye en cada una de las placas. Estas se incuban durante 24 horas a 35 ºC. A las colonias negras con halo transparente, se les hace la prueba de la coagulasa para identificación de S. aureus.

Análisis bromatológico

AOAC. 2000. Al queso se le determinan: proteínas, grasas y carbohidratos, de acuerdo a los métodos de Kjeldahl, Soxhlet y Eynon-Lane respectivamente. Se determinaron también la

actividad de agua del alimento, empleando un higrómetro de punto de rocío (Rotronic) y el pH con un potenciómetro (Denver).

e)Fundamento del procesos de coagulación de la leche

Según Veisseyre, R. (1988) : La coagulación de la leche es el momento clave en la elaboración del queso. Durante esta fase se produce la formación de una coagulo de caseína (proteína principal de la leche) como consecuencia de la adición del cuajo.

Físicamente, el fenómeno se traduce en la floculación de las micelas de caseínas que se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el líquido de dispersión que construye el suero. Para ello se recurre, en quesería, a la acidificación láctica y al cuajo. (Madrid, 1994).

Todas las cuajadas de quesería se obtienen por acción simultánea del cuajo y del ácido láctico provenientes de la transformación de la lactosa por las bacterias lácticas.

En una cuajada enzimática domina ampliamente la acción del cuajo y se disminuye al máximo la acidificación láctica. Por el contrario, en una cuajada acida, el papel del cuajo es limitado y el agente principal de la floculación es la acidificación.

Para Veisseyre, R. (1988), hay tres tipos de coagulación:

Coagulación láctica o acida: las bacterias lácticas, degradan la lactosa para formar ácido láctico, que reduce el pH de la leche provocando la alteración de las micelas de caseína y modificando su dispersibilidad. Dos factores principales regulan la formación del gel láctico:

a) Temperatura, ya que a bajas temperaturas la floculación de la caseína no se produce al pH del punto isoeléctrico de la caseína; y

b) Modo fe acidificación, si se añade a la leche una cantidad de ácido suficiente para que el pH descienda hasta 4,6 se produce un precipitado de floculo de caseína pero no la formación de un gel.

Coagulación enzimática: provoca una proteólisis limitada de la caseína con lo que pierde sus propiedades estabilizantes en presencia de calcio respecto a las caseínas. Las micelas de caseína se agregan en flóculos y después e fibras que finalmente constituyen una red tridimensional cuya estructura se eleva progresivamente. La red retiene en su interior el lactosuero y los glóbulos grasos de modo semejante a un líquido que impregna una esponja. La rigidez del gel está asegurada principalmente por el fosfato de calcio coloidal.

Los factores que intervienen sobre la fase enzimática son los siguientes:

a) Dosis del cuajo

b) Temperatura: la velocidad de coagulación es máxima a 40-42 ºC. Por debajo de los 10 ºC el gel no se forma. Entre 10 y 20 ºC la gelificacion es muy lenta. Entre 20 y 40-42ºC se celera progresivamente y disminuye ostensiblemente a partir de 50 ºC. A temperaturas superiores a 65 ºC no se produce. El coagulo no se produce a altas temperaturas debido a las inactivación térmica del enzima.

c) El ph de la leche: el cuajo se inactiva en medio alcalino. Por tanto no puede provocar la coagulación. Cuando el ph es inferior a 7 se observa una aceleración de gelficacion por dos razones. En primer lugar nos acercamos al ph óptimo de actuación del enzima que es 5,5. Por otra parte se reduce las cargas eléctricas de las micelas de caseína con lo que disminuye su estabilidad. Estos fenómenos explican la sensibilidad al h de la fase de coagulación. Sin embargo, el coagulo formado a bajo ph es sensible diferente del que se forma al ph original de la leche.

d) Contenido de la leche en iones Ca++: las más mínimas modificaciones del contenido de la leche en iones de calcio puede influir sobre la velocidad de coagulación. Es decir, todas las causas de disminución de la concentración de iones de calcio en la leche deben descarse.

Coagulación mixta: es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación láctica. Es la base de la fabricación de numerosos quesos. La obtención de un gel puede llevarse a cabo según dos técnicas:

Cuajado de una leche acida: como se sabe el medio acido favorece la acción del cuajado. Por otra, la estabilidad de las micelas disminuye y el tiempo de coagulación se reduce considerablemente. Pasando de un pH 6,7 a 5,7 la velocidad de gelificacion se multiplica 6 o 7.

Acidificación de un coagulo enzimático: es un fenómeno que puede observarse cuando se mantiene a 25-30ºC un gel enzimático poblado de bacterias lácticas. El coagulo es asiento de una fermentación láctica y, por tanto, de una acidificación que provoca la solubilizarían progresiva de la armadura fosfocalcica del gel. Este pierde su firmeza originaria, se vuelve menos elástico y menos contráctil y menos contráctil con lo que se acerca a los características del coagulo láctico.

FUENTE BIBLIOGRÁFICA

García, F., Chambillo, J., Incacutipa, R. y Marquez, A. (2014). “Estudio tecnológico para elaborar queso fresco saborizado con orégano (Origanum vulgare) y ají (Capsicum baccatum)”.Tacna, Perú.

Alais, Ch. (1980). Ciencia de la Leche: Principios de técnica lechera. 2a, ed. Editorial Reverte S.A. Barcelona-España.pp 25-30.

REVILLA, M (1996). Tecnología de la Leche. Procesamiento, manufactura y análisis. Editorial Herrero hermanos. México D.F. pp 28-34.

Madrid, A. (1994). Nuevo manual de tecnología quesera. AMV. Ediciones. Mundi-prensa.

Veisseyre, R. (1988). Lactología técnica: composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche. 2 ed. Acribia.

YOGURT

a) Definición:

Según la NTP 202.092-2008El producto obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus subsp. Bulgaricus y Streptococcus Silvarius subsp. Thermophilus a partir de la leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en su composición, pasteurizados; pudiendo o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de loa cultivos esenciales. Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto, hasta la fecha de duración mínima.

La FAO en 1997

Define el yogurt como la leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida debido a las bacterias Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche pasteurizada o concentrada con o sin adición de leche en polvo, etc. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

Asimismo la Asociación Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenida por multiplicación en ella de 2 bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la fermentación el yogurt se enfría a una temperatura comprendida entre 1ºC y 10ºC, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico y listo para su consumo.(Ramírez, 2010)

b) Clasificación del yogurt:

Según NTP 202092-2008

a)Según su contenido graso

Yogurt entero: Con ms de 3% de grasa.Yogurt semi descremada: Con un contenido de grasa entre 0,5 % y 3 %

Yogurt descremado: Con un contenido de 0,5 % o menos de grasa.

Según Páez .2002

a) Según los productos añadidos

Yogurt natural: Es el tradicional con un sabor acido neutro.Yogurt azucarado: Es el yogurt natural al que se le ha añadido azúcar.Yogurt edulcorado: Es el yogurt natural al que se le han añadido edulcorantes Ejemplo: la sacarosa.Yogurt con fruta, zumo u otros productos naturales: Es el yogurt natural al que se le han añadido algunos de los productos naturales.Yogurt aromatizado: En el que la fruta se sustituye por aromatización sintético y colorante (Páez, 2002).

b) Por su estructura física

Yogurt firme o clásico: El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor (Páez, 2002).

Yogurt batido: El coagulo está roto, por lo que la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulación se realiza en depósito y después de fermentada de leche, se rompe el coagulo antes de la refrigeración y envasado finales (Páez, 2002).

Yogurt liquido: Es el yogurt batido de baja viscosidad con un extracto seco inferior, normalmente homogéneo (Páez, 2002).

c) Proceso de elaboración

Adicionar cuando la temperatura llegue a 35°C, 3% de leche en polvo entera y 9% de Azúcar

Filtrar en tela esterilizada o tamizadora de doble capa, para eliminar impurezas

Medir densidad, grasa, acidez, solidos totales

ESTANDARIZACION

FILTRADO

RECEPCION: ANALISIS DE LA LECHE

LECHE FRESCA

Mantener la temperatura a 45oC por 4 horas a más hasta que cuaje bien y

retirar para enfriar.

Agregar el 2% cultivo ABY 3, cuando este a una t ° 45°

Llevar la temperatura hasta 45°C

Hervir la leche hasta que llegue a una T° de 85 (en esta ocasión 20 minutos)

INCUBADO

ADICION DE CULTIVO

ENFRIAMIENTO

PASTEURIZACION

3%,5% Y 8%

Añadir CMC o Sorbato de potasio,batir adecuadamente

Refrigerar por 6 horas mínimo para formar su sabor ideal

ADICION DE FRUTA NATURAL

ACABADO

ENFRIAMIENTO

En envases limpios, previamente enjuagados con agua clorada y agua

caliente (esterilizado)ALMACENADO

ENVASADO

d) Fundamento del proceso de fermentación

Según Tamime y Robinson

Las bacterias thermophilus y l Bulgaricus se desarrollan en una verdadera simbiosis l Bulgaricus aporta nutrientes esenciales para el s thermophilus es decir, aminoácidos y este a su vez produce compuestos similares al ácido fórmico q estimula el desarrollo y crecimiento de L. Bulgaricus en esta simbiosis es el S. thermophilus quien inicia la fermentación láctica y q se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5.5 la acidez, el consumo de oxígeno y la liberación de sustancias volátiles, por ejemplo ácido fórmico, que produce y crea las condiciones ideales para que se desarrolle l Bulgaricus siendo el thermophilus menor productor de ácido que el l thermophilus en conclusión el thermophilus es quien inicia la fermentación pero gracias al Bulgaricus quien aporta nutrientes para el desarrollo del thermophilus y este a su vez produce compuestos para el desarrollo y crecimiento del thermophilus ¿Químicamente qué ocurre en el proceso de elaboración del yogurt? Después de la inoculación, ambas especies participan en forma simbiótica; el Str. thermophilus inicia la fermentación de la lactosa cuando el pH es neutro, libera ácido láctico bajando el pH lo que estimula el desarrollo del lactobacillus Bulgaricus; este da lugar a la formación de aminoácidos libres como la Valina, glicina, histidina, que bajan más el pH, lo que estimula el crecimiento de Str. thermophilus. Entre mayor acidez haya en el medio, el Streptococcus se inhibe, mientras el lactobacillus aumenta en número, sobrepasando a éstos (este fenómeno se conoce como antibiosis). La acidificación del yogurt se de gracias al desarrollo del lactobacillus y la producción del aroma es favorecido por el Streptococcus.

(Tamine y Robinson, 1 99º. Yogurt, ciencia y tecnología. Editorial Acribia S.A.)

e) Control de calidad-análisis

Materia prima: leche

a)Prueba Acidez

Leches acidas no pueden ser sometidas a operaciones de higienización ni pasterización. Leches básicas pueden advertir neutralización de la leche o leche provenientes de ganado mastítico.

b)Prueba Densidad

Leches con densidad por debajo de valores normales puede indicar adición de agua en la leche (comúnmente denominado aguado) ó descremado de leche. Densidades altas indican posible adulteración de leche con adición de sólidos como féculas y grasas de origen vegetal o animal.

c) Grasa

Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la alimentación del ganado. El valor de materia grasa es un factor en la cuantificación del pago de leche.

d)Solidos totales

Se basa en el secado de la muestra hasta una más constante en una estufa a 105°C .luego se realizaran los cálculos para hallar el % de humedad y materia seca de la leche.

Requisitos organolépticos

Apariencia

El producto se debe presentar envasado. El envase no debe estar hinchado. El producto no debe presentar coloraciones anormales, manchas, hongos ni suero libre en su superficie. En el caso del yogurt aflanado, una leve película de suero en su superficie no se considera defecto.

Consistencia

El yogurt líquido tiene menor consistencia; el yogurt batido es de consistencia suave, cremosa y escurre; el yogurt aflanado es más firme con consistencia de flan.

Color masa interna

El yogurt natural debe ser de color blanco brillante. Aquello saborizados deben presentar el color correspondiente al ingrediente o aditivo agregado (colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.)

Textura

Suave al paladar, sin grumos, ni arenosidad, y características en el caso de contener ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y similares. En el caso del yogurt rotulado como con fibra, la arenosidad no constituye defecto.

f) Yogurt probiotico

El yogurt tiene las condiciones necesarias para ser considerado como un alimento probiotico porque contiene microorganismos vivos y una parte de ellos permanecen en el sistema intestinal e interactúan con la flora bacteriana.

Los probioticos son aquellos microorganismos vivos que al ser agregados como suplementos en la dieta afectan en forma beneficiosa el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los probioticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Lo que diferencia a los cultivo Probióticos de los otros cultivos tradicionales es que los primeros viven en el tracto intestinal y por lo tanto tienen la capacidad de resistir la acidez natural del estómago y las sales biliares y al llegar al intestino se adhieren a la mucosa.

Los segundos, por no ser habitantes de nuestro organismo, no resisten las condiciones ácidas y el porcentaje que alcanza a llegar al colon es muy bajo.

(www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/probioticosaf.pdf).

MANJAR BLANCO

a)Definición:

La Ficha Técnica de Alimentos del Servicio Alimentario del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma 2014 define el manjar blanco como un producto obtenido por concentración, mediante calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos como ingredientes facultativos está permitido: mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales, almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0.5 g/100 ml de leche, grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso deberá ser declarado en el rótulo, bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

Según NTP 202.108:2005 el manjarblanco es un producto obtenido por concentración, mediante calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo, y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/disacáridos), con o sin adición de otras  sustancias alimenticias y aditivos permitidos.

La NTE INEN 700:2011 al manjar o dulce de leche como el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos.

Según Potter N. (1968) Indica que el manjar blanco es como una concentración de los sólidos de la leche mediante un tratamiento térmico sumando a la adición de una fuente de carbohidratos.

b)Proceso de elaboración:

La leche destinada para el proceso de elaboración es colocada en una marmita, donde la leche es sometida a un tratamiento térmico de 80°C por alrededor de 3-4 horas.

Al inicio del tratamiento es agregado el bicarbonato de sodio a razón de 0.1% del volumen inicial, este es agregado con el fin de evitar arenosidad en el dulce causando por precipitación de la caseína al exponerse al calor.

Luego se adiciona glucosa a razón de 160 gramos por litro y azúcar a razón de 200 gramos por litro de leche del volumen inicial.

Cuando la densidad de la mezcla, peso/volumen es de 1.05 se debe sacar el dulce y envasar.

También se puede comprobar dejando caer una gota del manjar en un vaso de agua, si no se disuelve el dulce está listo para secarlo y envasarlo.

Proceso de elaboración según Roberto Montero “Procesamiento de alimentos/ lácteos/productos /Tecnología Alimentaria/ Manjarblanco” (2000) Lima - Peru

a) Recepción de la leche

Se debe conocer las características de la leche que se emplea para hacer las correcciones necesarias en la formulación. Por precaución antes de usar la leche siempre se debe filtrar para extraer impurezas.La acidez óptima es 18 °D, si es mayor o menor, durante la neutralización se debe hacer las correcciones necesarias de acuerdo a la siguiente tabla.

Nivel de acidez Bicarbonato de sodio 50 litros

Bicarbonato de sodio 10 litros

18 °D 23.3 g 4.519 °D 28.0 g 5.520 °D 32.6 g 6.521 °D 37.3 g 7.522 °D 42.0 g 8.5

b) Neutralizado:

Permite regular el grado de acidez de la leche.Durante el proceso de cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final.Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 °D para que en el producto final esta alcance entre 20 y 24 °D.

Por ejemplo si procesas 50 litros de leche con 18 °D, debes agregar 23.3 gramos de bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez.

c) Calentamiento

Además de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y enzimas) regula las propiedades físicas

del producto final.Se debe calentar el producto hasta llegar a su punto de ebullición, pero evita un calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el calor y evita la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente treinta minutos.

d) Concentración

Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las pareces del recipiente, agita la mezcla continuamente.

En esta etapa se incorporaran los demás ingredientes en el siguiente orden:

Primero se añade el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y continua hasta llegar a los 35 °Brix, aproximadamente

Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agrega el almidón, previamente disuelto en leche fría (1:10).

Casi al final del proceso (Aproximadamente a los 64 °Brix) añade la glucosa previamente disuelta en la leche caliente (1:10).

El estabilizador (carragina) también se agrega hacia el final del proceso, disuelto en la elche caliente. Por último, añade los saborizantes y colorantes (sin embargo, es preferible el color natural).

En el caso de la lactosa (anticristalizante) se puede agregar un día antes en frio.

e) Control del punto final

La mezcla está a punto, cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la olla. Si sacas el producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y así lo dejas más de la cuenta tundras un producto duro y cristalizable.

Para controlar la concentración puede emplear métodos empíricos (echa una gota de manjar blanco en un casi con agua fría; si la gota llega al fondo sin disolverse esa a punto (. O puedes usar un refractómetro (el manjar blanco deberá estar a 65-70°Brix, según el gusto de cada productos, el tipo de cliente o el uso final).

f) Enfriado y batido

Apenas la mezcla toma pinto se debe enfriar lo más rápido posible. Bajar la temperatura a 60°C y envasar rápidamente da buenos resultados. Un enfriado inadecuado puede hacer que el manjar blanco se torne espeso y oscuro.

g) Envasado y etiquetado

El envasado es la última etapa en la elaboración, esta debe hacerse en caliente.El tamaño y tipo de material de envase dependen del destino del producto.

Según la FAO

Bicarbonato de sodio

Leche

Recepción

Análisis

Neutralización

Calentamiento

Azúcar Vapor de agua

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Norma Técnica Ecuatoriana. NTE INEN 700:2011. MANJAR O DULCE DE LECHE. Requisitos.

Norma Técnica Peruana. NTP 202.108 (2005) LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjarblanco. Requisitos

Norman N. Potter, (1968). La ciencia de los alimentos, Editorial Acribia, Ithaca(New York).

Servicio Alimentario del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (2014). FICHA TÉCNICA: Manjarblanco

Proceso de elaboración según Roberto Montero “Procesamiento de alimentos/ lácteos/productos /Tecnología Alimentaria/ Manjarblanco” (2000) Lima – Peru

FAO. Ficha Técnica. Procesados de Lácteos. URL http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

MANTEQUILLA

a)Definición :

Según la FAO

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume

Concentración (65-70 º Brix)

Batido/enfriamiento Envasado

Almacenamiento

Otros ingredientes

Envases esterilizados

especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.

Definición según H.D. BELITZ,W. GROSCH (1985)Es la grasa con agua que se obtiene de la leche.

Definición según FICHA TECNICA DE QALI WARMA 2015

Es el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de productos obtenidos de ésta, en forma de emulsión del tipo agua en aceite.

b)Proceso de elaboración

Según charles Alais:

Operaciones de mantequería:

El batido; que conduce a la formación de la mantequilla, llamado también mazada o barruere.

La maduración de la nata es de rigor; tiene como finalidad la acidificación de la nata para favorecer el batido y desarrollo del aroma.

La pasterización de la nata, antes de la maduración.

El lavado de los granos de mantequilla y el malaxado que tiene por objeto la homogenización de la masa.

a) Pausterizacion:En lo general se aplica una pasterización alta, alrededor de los 90 °c durante unos 30 segundos. Los fines son los siguientes:

Destrucción de los gérmenes patógenos.

Destrucción de la mayor parte de la microflora original, con frecuencia muy abundante, con el fin de obtener un medio casi esteril antes de la siembra de fermentos lácticos para la maduración.

Formación de productos sulfurados reductores, que se oponen a la oxidación de la grasa.

b)Maduración:

Se recomienda sembrar la nata con bacterias lácticas conocidas, aun cuando se trate de crema cruda y fresca; pero es evidente que

el método no es completamente efectivo siendo después la pausterizacion.

Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las natas son:

Estreptococos lácticos acidificantes Una mezcla de estreptococos heterofermentativos o

leuconostorc, productores del aroma a mantequilla.

Otro método es la refrigeración. Ciclos térmicos:

Las propiedades de la mantequilla no dependen de la composición de los glicéridos sino de las condiciones térmicas. En general la nata debe enfriarse bruscamente después de la pausterizacion, para evitar la aparición del sabor a cocido y para favorecer la cristalización de la materia grasa.

c) Batido y malaxado:

El fenómeno de la producción de la mantequilla o “butirificacion” consiste en la modificación de la suspensión de los glóbulos grasos con inversión de las fases.

En la mantequería clásica y en los procedimientos más difundidos de batido continuo, es la agitación la que realiza esta transformación. Estos procedimientos tratan natas de concentración media, es decir, con 30 a 40% de materia grasa.

Los principales factores que intervienen en el batido son: Acidez de la nata Contenido de materia grasa Temperatura Agitación

d) Malaxado:

Antes, este trabajo mecánico se hacia fuera de la mantequera, haciendo pasar la mantequilla entre una mesa giratoria y un cilindro acalado. Hoy en día el malaxado se produce mediante la rotación lento del aparato tras la evacuación del agua. El malaxado se realiza por el choque de las pellas de mantequilla entre si y contra las paredes.El contenido de agua de la masa se regula en 16%. El malaxado permite reducir el contenido de agua de una mantequilla demasiado húmeda. El malaxado con agua permite incorporar exactamente la cantidad de agua deseada.

Uno de sus objetivos es la eliminación de las materias nutritivas solubles que pueden alimentar a los microbios, tiene poco interés cuando se tratan natas pasterizadas en mantequerias esteriles, con

un malaxado perfecto que pulveriza las gotitas de agua empujándolas a un diámetro semejante al de las bacterias.

c) Fundamento del procesos de emulsión

Según Elaboración de la mantequilla INAE 0209 (2013) la nata tiene lugar tiene la etapa más importante en el proceso de la elaboración de la mantequilla. Esta es la etapa en la cual se produce la transformación de la grasa de la nata (emulsión de la grasa en agua) en mantequilla (emulsión de grasa en agua).

Esta fase se divide en dos pasos:

BATIDO: La nata se agita para romper los glóbulos de grasa contenidos en ella. La grasa liberada se une formando granos de mantequilla. Durante este proceso también se libera una parte acuosa llamada mazada o suero de mantequilla, que será drenado antes de comenzar el siguiente paso.

AMASADO: los granos de mantequilla se unen para formar una masa más homogénea, en la cual el contenido en agua se distribuye más uniformemente en forma de gotitas muy pequeñas.

Según Owen R.Fennema (1993) una emulsión se describe generalmente como un sistema que contiene dos fases liquidas inmiscibles, dispersas una en otra, en forma de pequeñas gotas que tienen entre 0,1 y 50 um de diámetro. La fase constituida por pequeñas gotitas se denomina fase”interna” o “dispersa”, y la matriz en la que están disueltas se denominan fases “externa! O “continua”.

En una leche no homogenizada los glóbulos grasos están predispuestos a flocular, lo que, como hacemos mencionado antes, intensifica la velocidad la formación de la nata. La floculación no implica una ruptura de la película interfacial que rodea normalmente cada glóbulo y por tanto no implica un cambio en el tamaño de los glóbulos originales, la principal causa la floculación es la carga electrostática inadecuada de la superficie del glóbulo.

d)Control de calidad análisis:

Sensoriales. Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja

hasta amarillo brillante. Olor: Característico. Sabor: Característico.

Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 °K (20ºC)

Físicas y químicas. Cualquier variación de las características sensoriales y/o características Fisicoquímicas de la mantequilla, nos indicara que es un síntoma de posible alteración y/o que alcanzó su máximo tiempo de vida útil, y será necesario un análisis de los distintos componentes

BIBLIOGRAFIA

Alfa Laval, “Métodos oficiales de análisis de los alimentos”, AMV ediciones, Madrid, España – 1994.

NTP. 202.024 2005