CORTES DE LEGUMES

SURGIMENTO DAS TÉCNICAS DE CORTEO homem aplica cortes e moldes na alimentação desde a criação dos utensílios necessários para os mesmos, porém, o mais importante neste processo foi a faca.

Dividida em 8 partes, a faca possui as seguintes partes:

FIO

PONTA

ESPINHA

GAVIÃO

CABO

ESPIGA * APOIO

* A espiga consiste em um prolongamento do material metálico que compõe fio, ponta, espinha e etc.

REBITE

TIPOS DE FACACom a evolução da gastronomia, há de se convir que uma evolução dos equipamentos aconteceria, e com eles a faca. Cada uma delas tem características específicas em busca de trazer resultados específicos.

FACA DO CHEFESem dúvida a faca mais utilizada na cozinha, pode variar de tamanho e peso assim como as demais, porém normalmente tem seu menor tamanho em 6 polegadas e o maior em 12.

FACA DE LEGUMESFaca desenvolvida para pequenos trabalhos, a faca de legumes tem em média 3 polegadas e é utilizada em momentos que a faca do chefe seria pouco útil.

CUTELOFaca de formato retangular, o cutelo é bem mais pesado que as demais facas de cozinha. Com fio normalmente mais grosso, este utensílio é usado para corte de ossos.

FACA DE FILETARFaca longa, de fio semiflexível e corte liso. Utilizada para cortar carnes cruas, também é muito útil para lardear peças de carne.

FACA DE DESOSSAFaca longa, de fio rígido, corte liso e formato que facilita sua aproximação a ossos e juntas em busca de perder o mínimo possível de carne.

FACA DE TORNEARFaca pequena, curva e de corte liso e ponta aguda. Seu formato é utilizado para tornear legumes e adquirir os resultados desejados.

FACA SANTOKUFaca longa, de fio rígido, corte liso e com alvéolos ao longo da lâmina, tem como objetivo cortar vegetais com alto teor de carboidratos principalmente, pois assim reduz o contato entre o metal e o vegetal possibilitando que o mesmo não grude na faca.

FACA SERRILHADAFaca de fio serrilhado, é ideal para cortar pães, bolos e vegetas de casca dura como abóbora. Esta faca nuca deve ser utilizada no corte de carnes.

FACA DE SASHIMIFaca de fio rígido, liso e lâmina longa, esta faca traz somente um lado com fio, pois a mesma se utiliza desta característica para fazer cortes extremamente precisos.

LEGUMES E SEUS CORTES

Quais as importâncias da criação de cortes padronizados?

• Padronização na apresentação de pratos.

• Beleza das apresentações.

• Padronização de texturas.

• Padronização de sabores absorvidos por aromáticos envolvidos.

• Padronização do tamanho dos ingredientes envolvidos na preparação.

CORTES EM TIRAS

Batonnet: Maior corte em tiras com aproximadamente 5 cm de comprimento e 6mm de largura e altura.

Allumette: Corte em tiras de aproximadamente metade da largura e altura do corte batonnet. (1 batonnet resulta em 4 Allumettes)

CORTES EM TIRAS

Juliènne: Corte em tiras de aproximadamente metade da largura e altura do corte Allumette. (1 allumete resulta em 4 juliènne)

CORTES EM TIRAS

CORTES EM CUBOS

Maceddóine: Corte em cubos com aproximadamente 2cm em cada medida.

Jardinière: Corte em cubos com aproximadamente 1 cm em cada medida.

CORTES EM CUBOS

Brunoise: Corte em cubo de aproximadamente 5mm em cada medida.

CORTES EM CUBOS

CORTES DIVERSOS

Fermiére: Corte aproveitando a forma arredondada de legumes cilíndricos. Corte longitudinalmente por exemplo a cenoura em quatro partes iguais, posteriormente corte em uma espessura de 3mm até 1 cm.

Paysanne: corte derivado dos battonet, dando espessura de aproximadamente 3mm.

CORTES DIVERSOS

Rondelle: corte realizado aproveitando o formato arredondado ou cilíndrico dos alimentos, com rodelas de 3mm a 1 cm de largura.

CORTES DIVERSOS

Losango: Derivado de batonnet, deve-se fatiar finamente o mesmo e cortar na diagonal contra seu comprimento.

CORTES DIVERSOS

Tourné: feito com a intenção de criar uma forma que lembra uma elipse, porém com extremidades finas. Deve ter exatamente 7 lados iguais. (Aconselha-se a utilização de uma faca de tornear)

CORTES DIVERSOS

Noisete: Feito a partir da colher parisiense, em formato redondo de diversos tamanhos ditados pelas colheres.

CORTES DIVERSOS

Corte oblíquo: corte utilizado em vegetais cilíndricos. Coloque-os apenas descascados sobre a mesa e corte-o na diagonal alternando a direção do corte.

CORTES DIVERSOS

CORTES DIVERSOS

Chiffonade: Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou pão. Espessuras poderão variar um pouco. Sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve