UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y

ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE VEGETALES II

“ELABORACIÓN DE CONSERVA DE OLLUQUITO CON CARNE”

INTEGRANTES: Aguilar Pérez Mary Carmen Otihua Laos FrankRamirez Porras NancyTamayo Siguas Julio

PROFESOR: Ing. Rodolfo Bailón Neira

Bellavista - Callao2012

INTRODUCCIÓN

En los Andes se producen nueve especies de tubérculos y raíces (Hermann y Heller, 1997), incluyendo al ulluco, todas ellas tienen un potencial para el desarrollo de la agricultura y la agroindustria y para mejorar el nivel nutricional de la población. Algunos de estos productos son altamente perecibles debido a su elevado contenido de agua, 80-90 % como es el caso del ulluco (León, 1964; Cortez, 1987). Su alta perecibilidad es causante de las pérdidas del producto durante la época de cosecha, en la cual se acumulan excedentes de producción. Actualmente el ulluco prácticamente no se procesa.

Los tubérculos de ulluco tienen una cáscara tan delgada que no necesita ser pelado para su consumo. La pulpa, usualmente de color amarillo, tiene una textura suave y sedosa con un sabor agradable. En los últimos años el ulluco ha llegado a los supermercados de Lima, ya sea en forma semi-procesada, seleccionado y cortado en tiras y listo para la preparación del plato típico “olluquito con charqui”, o como tubérculos frescos. Según el National Research Council (1989), el ulluco es uno de los pocos cultivos nativos cuya distribución en los Andes es mayor ahora que hace 100 años. Según Hermann y Heller (1997) el ulluco tiene 30 millones de consumidores en el área andina. Junto con la arracacha, tiene nichos de mercado definidos y su consumo es bastante estable, su ventaja en comparación con la arracacha, es que tiene un ámbito de consumo más amplio, incluyendo tanto el mercado rural como el urbano.

La industrialización del ulluco podría garantizar una mejor conservación y un mayor acceso a los mercados urbanos. Utilizando tecnologías simples como la deshidratación y el enlatado pequeñas empresas agroindustriales podrían ofrecer sus productos a diferentes mercados. La tecnología de extrusión ofrece una alternativa nueva para el procesamiento del ulluco y otros tubérculos andinos.

La base de la conservación de alimentos mediante el calor, es la pérdida de viabilidad de los microrganismos que causan alteraciones de los mismos y pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Asimismo, es muy importante tomar en consideración la conservación de las propiedades organolépticas y nutricionales. En la práctica, la principal preocupación es la posible presencia de las esporas bacterianas, porque es en esta forma que las bacterias son sumamente resistentes al calor.

I.- OBJETIVOS

Conocer, verificar y controlar las diferentes etapas y parámetros del procesamiento del referido producto.

Elaborar conservas de olluquito con carne y determinar sus parámetros de calidad.

Obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.

II.- MARCO TEÓRICO

OLLUCO

El OLLUCO es una planta nutracéutica cuyo cultivo se inició hace unos 5,500 años en los Andes, y fue domesticado durante la época prehispánica, donde diversas culturas lo representaron en sus manifestaciones artísticas.

Es uno de los cultivos más extendidos en Sudamérica, y en el Perú se encuentra en constante proceso de expansión agrícola, debido a su demanda por el agradable sabor y gran versatilidad que tiene para la gastronomía, así como por su resistencia a muchas plagas y la poca necesidad de pesticidas.

Ullucus tuberosus es la única especie del género monotípico Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es una planta herbácea originaria de la región andina de Sudamérica. Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Perú, Bolivia, y Argentina, como papa lisa o simplemente lisa.

En Perú existen numerosas variedades de olluco y se han determinado entre 50 y 70 clones. Los agricultores reconocen algunas importantes, como:

1. Chucchan lisa, de forma alargada y de calidad superior.

2. Ckello chuccha, de tubérculos amarillos.3. Muru lisa, de tubérculos rosados y crecimiento precoz.4. Yurac lisa, de tubérculo blanco.5. Bela api chuccha, de tubérculo amarillo - rojizo.6. Puca lisa, de tubérculo rojizo.7. Kita lisa, atoc lisa y kipa ullucu, que son variedades silvestres.

El ulluco, como todos los tubérculos, posee una alta proporción de agua. Si calculamos el contenido de los compuestos en base seca, encontramos que el ulluco es una fuente importante de calorías por su alto porcentaje de carbohidratos (Cuadro 1). El contenido de proteínas varía entre 10.8 % y 15.7 % en base seca.

Entre las proteínas encontramos la valina, la treonina y la leucina como aminoácidos limitantes (Cuadro 1). El contenido de vitaminas no es muy alto. El nivel de ácido ascórbico por ejemplo es la mitad del encontrado en la papa. Sólo los niveles de vitamina A (3.77 mg equivalente de retinol) son mayores que en la oca (1.26 mg equivalente de retinol) y papa (trazas). En cuanto a minerales en comparación con la papa, el ulluco sólo es ligeramente superior en sus niveles de Fe (1.1 mg en ulluco; 0.9 mg en papa) (King y Gershoff, 1987).

III.- MATERIALES

MATERIA PRIMA PARA LA CONSERVA:

Olluco picado: 20 kg

Cebolla: 1 kg

Ají panca: 1 kg

Carne Picada: 1 ½ kg

Papa rosada: 2 kg

Ajo: una cabeza

Aceite 1 lt

Condimentos al gusto: sal, comino, pimienta,

ajinomoto

MAQUINARIA:

Cocina industrial

Autoclave

Selladora

 MATERIALES:

 

Cuchillos.

Coladores.

Termómetros.

Recipientes ( bowls)

Licuadora

Ollas y sartenes

Guantes

IV.- METODOLOGIA

CONSERVA DE OLLUQUITO CON CARNE:

1.- Se procede a la recepción, pesado, lavado y cortado de las materias primas, en el caso de la cebolla y el ajo el picado es en cuadrados pequeños y la carne en pedazos como para lomo.

OLLUQUITO:

CEBOLLA Y AJO:

CARNE:

2.- Luego el olluco es sometido a un blanqueado a 80 °C por 1 min y posteriormente a un enfriado a 45 °C.

3.- Se prosigue al llenado del olluco en las latas que previamente han sido lavadas y desinfectadas.

4.- A continuación se realiza la adición de la salsa (previamente preparada), la carne (frita) y el líquido de gobierno (sal 3%).

5.- Por último se procede al sellado y al sometimiento al tratamiento térmico a 115°C por 26 min.

CHIPS DE PAPA ROSADA:

1.- Se procede a la recepción, pesado, lavado y cortado en mitades de la papa.

2.- Luego se colocan las papas en la cortadora para que ésta pueda darles la forma deseada de los chips y por último se procede a freír.

OLLUCO

PESADO

LAVADO

CORTADO

BLANQUEADO

ENFRIADO

LLENADO

ADICIÓN DE SALSA, CARNE Y LÍQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

80 ºC x 1 min

45 °C

Sal 3% 80 – 85 °C

115ºC x 26 min

45 ºC

V.- DISCUSIONES

El olluco es un tubérculo altamente perecible debido a su elevado contenido de agua que fluctúa entre 80 – 90%, esto sumado a su textura suave al tener una cáscara tan delgada que no es necesario pelarla para su consumo y a su agradable sabor, hacen de este un producto idóneo para elaboración de conservas, de tal manera que el consumidor encuentre listo lo que desee comer ahorrándosele de esa manera el tiempo que le demandaría prepararlo él mismo.

Las conservas son productos elaborados con el fin de prolongar la vida útil de lo que contienen, ya que en este caso al adicionar el líquido de gobierno (salmuera) al olluquito con carne se reduce las posibilidades de desarrollo y proliferación de ciertos microorganismos.

La conserva permite que no se modifiquen ni la textura ni el sabor del olluquito con carne, aunque el color se empalidece. La necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el método más habitual para la exportación.

En cuanto a la preparación de los chips, la temperatura (160 °C) y el tiempo (2-3 min) al cual debe ser sometida la fritura ya está adecuada, ya que si no es el recomendado, esto puede ocasionar la quemadura de las rodajas de papa.

El olluco, como todos los tubérculos, posee una alta proporción de agua. Pero en contenido de vitaminas no es muy alto, es por eso que su deficiencia de vitaminas es recompensada por las vitaminas que posee la carne de res (zinc, fósforo, proteínas y vitaminas del complejo B). El nivel de ácido ascórbico por ejemplo es la mitad del encontrado en la papa.

El nivel de pardeamiento del olluco puede ser considerable si no se realiza después del cortado ningún tratamiento de inactivación enzimática en el caso de nosotros le dimos una tratamiento térmico de 80 °C por 1 min y posteriormente a un enfriado a 45 °C pero otra opción es por inmersión en una solución de ácido cítrico al 0.4 % durante cinco minutos.

VI.- CONCLUSIONES

Se obtuvo una conserva de olluquito con carne con un sabor agradable, gracias a la mezcla de los insumos, a la preparación y al cuidado que se tuvo durante cada proceso de la elaboración, consiguiéndose así una conserva en óptimas condiciones para el consumo humano.

En la preparación de los chips de papa rosada no se pudo obtener un buen rendimiento, debido a que faltó más aceite para su fritura, de la misma manera el exceso tanto en la temperatura como en el tiempo, los cuales no fueron los adecuados por ende los chips afectaron la calidad final del producto, salieron pegadas y no tan fritas o salían oscuras hasta quemadas.

VII.- BIBLIOGRAFÍA

Alvarez, M.; R. Repo 1999. Desarrollo de Productos de Papas Nativas. Centro Internacional de la Papa. Lima,Perú. 108 p.

http://www.asocam.org/biblioteca/R0003_3.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Ullucus_tuberosus

http://www.peruecologico.com.pe/flo_olluco_1.htm