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Alimentos. Técnicas y procesosde conservaciónAutor: Hermócrates Finol
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Presentación del curso
La conservación de alimentos es clave para la producción y la industriaalimenticia en nuestros días. Los procesos, técnicas y métodos de conservación dealimentos son muy variados. Hoy te ofrecemos amplia información sobra cadauno de estos procesos. Sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentoscomo ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, etc. Y sistemas deirradiación como refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustanciasquímicas, entre otros.
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1. Conservación de alimentos. Orígenes[http://www.mailxmail.com/...os-tecnicas-procesos-conservacion/conservacion-alimentos-origenes]
Aclaración de conceptos
Preservación. f. Acción y efecto de preservar.
Preservar. (Del lat. praeservare). tr. Proteger, resguardar anticipadamente a una persona,animal o cosa, de algún daño o peligro. U. t. c. prnl.
Conservar. (Del lat. conservare). tr. Mantener algo o cuidar de su permanencia. U. t. c. prnl.2. Mantener vivo y sin daño a alguien. 3. Continuar la práctica de costumbres, virtudes ycosas semejantes. 4. Guardar con cuidado algo. 5. Hacer conservas.
Conserva. f. Carne, pescado, fruta, etc., preparados convenientemente y envasadosherméticamente para ser conservados comestibles durante mucho tiempo. 2. Pimientos,pepinos y otras cosas parecidas comestibles que se preparan con vinagre. 3. Mar. Compañíaque se hacen varias embarcaciones navegando juntas para auxiliarse o defenderse, y máscomúnmente cuando alguna o algunas de guerra van escoltando a las mercantes. 4. El Salv.y Ven. Dulce que se hace con pulpa de frutas y papelón o azúcar y se deja secar para podercortarlo en secciones. trojezada. f. La que se hace en pedazos muy menudos, como la decalabaza. en. loc. adj. Dicho de un alimento: Que ha sido preparado para el consumoposterior.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria decongelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fueutilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos agran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de larefrigeración mecánica.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven sereaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido queantes de la congelación.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez seencuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras yhierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo, FoodToday analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y elcarácter práctico y variado de los productos congelados.
La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, seusaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajouna neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos denieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a lacomercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias aldescubrimiento de un método de congelación rápida.
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2. Alimentos. Conserva por congelación[http://www.mailxmail.com/...tos-tecnicas-procesos-conservacion/alimentos-conserva-congelacion]
¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando quelos microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que losalimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte encristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitanpara su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de losparásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular losalimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunasfrutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodode tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguircausando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de partede la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelanen condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentanmejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productoscosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios.Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales.Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina Cal día si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierdenvitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a lasvitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, seproduce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, quese perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
¿Existe algún alimento que no debería congelarse?
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales dehielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos deseguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento quedamenos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentranlas verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden acortarse cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual loscristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el dañoocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentospueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad ysin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; esconveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Consejos para Congelar
· Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.· A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin
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mucho espacio entre los alimentos.· Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizandobolsitas especiales y recipientes de plástico.· No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura delcongelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes decongelarlos.· Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes decocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver acongelarse.
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3. Métodos de conservación de alimentos.Deshidratación. Liofilización[http://www.mailxmail.com/...acion/metodos-conservacion-alimentos-deshidratacion-liofilizacion]
Algunos Métodos de conservación de alimentos
Deshidratación
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13%su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo ala desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidrataciónpropiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente deaire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otrosmétodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor delproducto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hastadespués de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad(conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sectoralimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como laleche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecaciónsecundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue suprimera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservaciónde sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química parapreparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tanvariados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industriaes donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como laconservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas,la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de laspropiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez hasido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar ladespensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existíanmuy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras,el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos enbuen estado.
Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal comose realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentoscocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchosencerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos deNapoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por laGrande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o
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porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, elcontenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes delbotulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latasde Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior,protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte dela dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, GailBorden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación delos trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicosque condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fuerapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de losprimero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicaciónde la congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados, congelados yultra congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresariode Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo ypaja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.
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4. Sistemas de conservación de alimentos[http://www.mailxmail.com/...os-tecnicas-procesos-conservacion/sistemas-conservacion-alimentos]
Sistemas actuales de conservación
La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entrelas distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producciónen la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higienealimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional estácambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases deproducción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo decocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunqueestá demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes,como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duraderaconservación de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas deconservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
· sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)· sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)
Bactericidas
Bacteriostáticos · Ebullición· Esterilización· Pasteurización· Uperización· Enlatado· Ahumado· Adición de sustancias químicas
Irradiación · Refrigeración· Congelación· Deshidratación· Adición de sustancias química
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5. Refrigeración. Conservación por el frío[http://www.mailxmail.com/...os-tecnicas-procesos-conservacion/refrigeracion-conservacion-frio]
Conservación por el frío
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir oeliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadascondiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene ydetiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largotiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
· Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentesa la cocción.· Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estosencuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre losalimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importanciavital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo delsistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran lanecesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura delos alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después atemperaturas inferiores a 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar delos 6 días normalmente.
Los procesos de conservación en frío son:
· Refrigeración· Congelación
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.(Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficosdomésticos.)Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferaciónde hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días elcrecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a lacongelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo deconservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
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apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que setenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue deuna carne recién sacrificada
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6. Congelación. Proceso[http://www.mailxmail.com/...urso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/congelacion-proceso]
Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelaciónpara una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentosprecocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, atemperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristalesde hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados alvacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas delorden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales oinferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del aguaque contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniformede acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladoresindustriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el procesoinfluirá en la calidad de la congelación.
- Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.- Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelación
Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos2. Preparación inmediata e higiénica3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de frío. Conservación del alimento -18ºC, -20ºC
Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas2. Los glúcidos no sufren alteración3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado.Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta
Tiempo de conservación Carne............................. Hasta 12 mesesHortalizas...................... Hasta 12 mesesFruta.............................. Hasta 10 mesesLácteos......................... Hasta 8 mesesPescado........................ Hasta 6 mesesPlatos cocinados........... Hasta 4 mesesPan............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR -18ºC. (Conserva alimentos ya congelados)
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CONGELADOR - 30ºC. (Congela y conserva los alimentos)
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7. Descongelación o regeneración[http://www.mailxmail.com/...mentos-tecnicas-procesos-conservacion/descongelacion-regeneracion]
Descongelación o Regeneración
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientosadecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la decongelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que secubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarlafrecuentemente con un paño seco.
FrutasPolloTemperatura ambienteHay pérdida de nutrientes
PescadosCarnesA 4ºC durante unas 8 horasNo hay pérdida
HortalizasNo descongelar
Ultra-congelación
La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permiteconservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstosconservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a esteproceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados unavez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
Ozono
Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección ydesodoriza ión de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, ypudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.
Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminandoolores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que secontaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
Ebullición
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con loque se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservaciónoscila entre 4 y 10 días.
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8. Esterilización. Pasteurización[http://www.mailxmail.com/...ntos-tecnicas-procesos-conservacion/esterilizacion-pasteurizacion]
Esterilización
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismospatógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez opor tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasadoel producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea unvacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave dealimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos obotellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización elproceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo detratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición yse asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempono inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación(frutas, tomate, col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas), enalgunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando sonmuy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón,por cada 500g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy pocoácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización enautoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podría contaminarse y producirbotulismo (El botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana causada por unaneurotóxica, la toxina botulínica, que es producida por la bacteria Clostridiumbotulinum. Esta molécula está teniendo usos estéticos en la actualidad comoprincipal componente del botox. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridasabiertas pero también puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados enrecipientes abiertos o inapropiados. El término proviene del latín botulus: (salchicha,embutido)), Si se consumen.En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto osabor extraños.
Pasteurización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismospresentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación duranteun tiempo limitado. Pasteurización
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.
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Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que semantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4-6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmentese someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vaporde agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, acontinuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperaturadurante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamientomediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abasteceprimero de agua fría y finalmente de agua helada.
La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.
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9. Técnicas de conservación de alimentos por calor[http://www.mailxmail.com/...nicas-procesos-conservacion/tecnicas-conservacion-alimentos-calor]
¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos?
Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos delos que se dispone en gran cantidad en un momento dado.
Por ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lomejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la carne deciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción.
La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durantebastante tiempo; a menudo meses e incluso años.
¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?
La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación yla deshidratación.
Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados...).
El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por lastransformaciones que induce en los alimentos.
La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hastaconseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.
Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:
Conservación por calor.Conservación por frío.
Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.
¿Qué es la Liofilización?
Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío,alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café,infusiones.
Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas sonprácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un2% de agua.
¿Qué es la deshidratación?
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural(cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta latransformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de unacorriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, comoleche, café, té, chocolate...).
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10. Técnicas de conservación de alimentos por frío[http://www.mailxmail.com/...cnicas-procesos-conservacion/tecnicas-conservacion-alimentos-frio]
¿Qué es la conservación por calor?
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadaspara ello son: La Pasteurización y la Esterilización o uperización.
¿Qué es la Pasteurización?
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamentea 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidasaromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenespatógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
¿Qué es la Esterilización?
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperaturadurante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas.Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C elproceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducidotiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratosni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en lasfrutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K,sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (losenvases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a lasvitaminas en su conjunto).
¿Qué es la Uperización?
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección devapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacteriasy sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquidoesterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo.
La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior delembalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.
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11. Conservas. Refrigeración[http://www.mailxmail.com/...-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/conservas-refrigeracion]
¿Qué son las conservas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o lahojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de lacontaminación y evitar fenómenos oxidativos.
¿Cómo se deben utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida delos minerales que hay en el líquido de conserva. El líquido de la conserva contiene salesminerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa. No sedebe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, esnecesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el restoa otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservasenvasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que estánempobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuyerápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse latasoxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. Limpiar la tapa de laslatas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como unsoplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira elaire.
Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" yla fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas opastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.
Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos técnicas:
La refrigeración.La congelación.
¿Qué es la refrigeración?
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A éstatemperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero losgérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas queoscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lomenos. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (partesuperior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 día.Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros =
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de 2 a 3 días.Carne cruda = de 4 a 5 días.Verdura cruda = 1 semana.Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha decaducidad (día y mes). Los alimentos más delicados, como carne o pescado se debenconservar en la parte alta del refrigerador.
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12. Conservas. Congelación[http://www.mailxmail.com/...so-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/conservas-congelacion]
¿Qué es la congelación?
Consiste en bajar la temperatura a - 20º C en el núcleo del alimento, para que no puedahaber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de lasreacciones químicas y enzimáticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscilaentre -40º C y -50º C, seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debemantener hasta el momento de cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo elalimento a temperatura superior o igual a 100ªC) se ha hecho en buenas condiciones, elproducto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiemporazonable a temperatura adecuada.
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende adisminuir y las grasas a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importanteque la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (elmicroondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer elalimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner elalimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es unexcelente caldo de cultivo para los microorganismos.
Existen muchas razones por las que es necesario almacenar alimentos que duren por variosmeses. La mayoría de nuestros antepasados tenían métodos para conservar o preservaralimentos que duraran hasta la siguiente cosecha. ¿De qué manera podemos preservaralimentos hasta que haya más disponibles?
- Secándolos al sol
- Secándolos en un horno
- Sembrando cultivos que producirán cosechas en todo el año
- Criando animales que puedan utilizarse como alimento
- Almacenando alimentos en un subterráneo
- Curando alimentos (tratamiento con sal)
- Fermentando alimentos
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13. Principios y métodos de conservación de alimentos (1/2)[http://www.mailxmail.com/...ocesos-conservacion/principios-metodos-conservacion-alimentos-1-2]
Los principios de la conservación de alimentos
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolongala vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad,incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodoscortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muyprolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como laconservería, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo cortocomo la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a lamateria prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilizacióncomercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el puntoen que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener encuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando quelos procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de lamateria prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio deempaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados,como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en formadiferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa,sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, lasque originarán distintos productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, se puedeobtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materiaprima.
En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:
Métodos de preservación por períodos cortos - Refrigeración- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada- Tratamientos químicos superficiales- Condiciones especiales de almacenaje- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera
Métodos de preservación por acción química - Preservación con azúcar- Adición de anhídrido sulfuroso (Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios demostos y de vinos)- Conservación por fermentación y salado- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)- Uso de aditivos químicos para control microbiano
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14. Principios y métodos de conservación de alimentos (2/2)[http://www.mailxmail.com/...ocesos-conservacion/principios-metodos-conservacion-alimentos-2-2]
Métodos de preservación por tratamientos físicos
- Uso de altas temperaturas- Uso de bajas temperaturas- Uso de radiaciones ionizantes
La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe unacombinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y fermentación.Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren laprotección del alimento contra microorganismos.
Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada su naturaleza, son:las conservas, la pasteurización, la conservación por adición de sólidos solubles (azúcar), laadición de ácido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.
Preservación mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los alimentos, seencuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesostérmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas, u otros envasescon la misma función. Además existen otros envases como los tarros de hojalata y laesterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico.
Esterilización comercial
La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto quehaya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de unenvase adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la entrada demicroorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envasedebe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto. El objeto de laconservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es destruir losmicroorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo deaquellos que puedan causar deterioro en el producto.
La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores deenfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante elalmacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los consumidores. Losmicroorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlosvaría. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a lastemperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismospresentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de ciertos tipos de bacteriascomo microorganismos indicadores de éxito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los tratamientostérmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con mayor razón conaquellos microorganismos más termo sensibles. Uno de los microorganismos más usadoscomo indicador para procesos de esterilización comercial es el Clostridium botulinum, el cuales causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados enambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por elmicroorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de
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seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurandoque el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilizacióncomercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera,siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos ácidos y, enrelación al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo noencuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que esaltamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayoría delas hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la toxinadurante el almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez encondiciones domésticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.
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15. Pasteurización[http://www.mailxmail.com/...curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/pasteurizacion]
Pasteurización
Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nosinteresan para los fines de este curso.
Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, perosuficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentesen los alimentos. La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formasvegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporulados, por lo queconstituye un proceso adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, lapasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioroen los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilización, la pasteurizaciónse realiza con una adecuada combinación entre tiempo y temperatura.
La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas yalgunas hortalizas. Ello es posible gracias a la acción de la pasteurización quepermite la disminución considerable de los microorganismos fermentativos quecontribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.
La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas,permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante lacombinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cualcontribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo.Secado
La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablementeuna de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso sesimplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobresacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores,entre los cuales se cuentan los siguientes.
- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando laeficiencia de la deshidratación.- El uso de pre tratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma ysabor de los productos.
El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajosde humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no puedendesarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deterior antes. Engeneral, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% dehumedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos,bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.
Existen reacciones, como las de emparde amiento no enzimático, que puedendesarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero
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requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidaciónde las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muyreducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. Así, el envasado y elambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de muchaimportancia para la buena conservación de los mismos.
Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como losmostrados en la fotografía 8 y siguientes, obteniéndose productos de mejor calidadque cuando se secan al sol, simplemente esparcidos en el suelo.
Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que puedenser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como porejemplo excrementos u orina de roedores o animales domésticos, productosquímicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usadospara realizar el secado. Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativacuando se emplean elementos como los de las fotografías 8 a 12.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localizacióndel secador, de las condiciones climáticas del lugar y de las características delproducto, secándose más rápido el material trozado en pequeñas porciones y conuna mayor superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un productode calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener lascaracterísticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.
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16. Adición de azúcar. Regulación del pH[http://www.mailxmail.com/...entos-tecnicas-procesos-conservacion/adicion-azucar-regulacion-ph]
Conservación mediante la adición de azúcar
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas ydulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variablesdependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance elnivel de sólidos solubles que permita su conservación.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gelque conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que existaun nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen lasustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo casoes necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o cítricosy los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina,no así en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado-se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dosimportantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otraparte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principiodenominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre parareaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividadde agua, menor la incidencia de reacciones deterior antes y microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si sedesea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante elllenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodioy sorbato de potasio (También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico(número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio), que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible,siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son máscaros.
Conservación mediante regulación del pH
La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condicionesmicrobiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se handesarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar el pHmediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánicocomo el acético, el cítrico e incluso el láctico.
La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacióncomercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C, es una metodologíamuy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala artesanal.
La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentaciónnatural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado deconservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras que regularmente secomercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un
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nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos deácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratosconstituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre,debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido losencurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, enniveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo,además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera,son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir,para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígenoen el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeñovolumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en unabolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a15° C, con mejores resultados a 25° C.
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17. Radiación ionizante para preservación de alimentos( 1 / 3 )[http://www.mailxmail.com/...-procesos-conservacion/preservacion-radiacion-ionizante-alimentos]
Aplicación de los procesos a pequeña escala
Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequeña escala industrial no difieredemasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en losprocedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mínimamenteindustrializada.
Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hacenecesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante elproceso mismo cualquier problema que se presente.
Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso apequeña escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo,normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El procesose hace más eficiente debido a las ventajas del sistema de calefacción por vapor, lostiempos de preparación son menores y también los controles deberán ser más rápidos.
Por otra parte las cantidades de materia prima deberán ser mayores, lo que obliga a unapromoción mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen procesoartesanal requiere también de una planificación en términos de materias primas e insumos,por lo que no es muy grande la diferencia. En un proceso de pequeña escala industrial, lasinstalaciones fijas en un recinto más sólido tienen algunos inconvenientes de rigidezespecialmente para pequeñas partidas de materias primas.
Uso de radiaciones ionizantes en la preservación de los alimentos
Introducción:
En el mundo actualmente, una de cada ocho personas sufre de desnutrición crónica. Esteproblema se agravara cuando la población se duplique en los próximos 30 o 40 años.
Además, un 25-30% de los alimentos producidos se deterioran después de que han sidocosechados. Estas pérdidas son particularmente apreciables en los países en desarrollo, enlos que no existen sistemas modernos de transporte y almacenamiento. Por lo tanto, seconsidera más razonable conservar lo ya producido que producir más para compensar laspérdidas que van a sobrevenir.
El problema energético mundial obliga a examinar la eficacia e los métodos tradicionales deconservación de alimentos desde un punto de vista del consumo de energía. Además,algunas de las tecnologías tradicionales, (curado, conservación por medios químicos y lafumigación) suscitan dudas en cuanto a la inocuidad, su economía y/o posible deterioro dela calidad de los productos tratados de esta manera. De acuerdo a lo anterior, es razonableconsiderar como alternativa el uso de la radiación ionizante del alimento para sualmacenamiento y preservación.
Historia:
La idea de la posible aplicación de la radiación a la destrucción de microorganismos es tanantigua como el descubrimiento de la radioactividad (1895), cuando en 1904 Prescottobservo el efecto de los rayos gamma del radio sobre hongos, levaduras, bacilos, etc. Pero
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no es hasta 1954 cuando el Ejercito de los Estados Unidos comenzó un programa deesterilización de alimentos con el objeto de prolongar su higiene durante meses atemperatura ambiente. Desde entonces, se han invertido millones de dólares paracomprobar la contestabilidad de los alimentos tratados por irradiación, es decir, suinocuidad desde el punto de vista toxicológico, nutricional y microbiológico.Actualmente 35 países han aprobado para el consumo humano uno o más productosalimenticios tratados por este método y un total de unos 40 productos ya han sidoaprobados sobre una base incondicional o provisional.
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18. Radiación ionizante para preservación de alimentos( 2 / 3 )[http://www.mailxmail.com/...-procesos-conservacion/radiacion-ionizante-preservacion-alimentos]
¿Qué es la irradiación de los alimentos?
La irradiación de los alimentos es un medio físico de tratamiento comparable al calor ycongelación. El proceso consiste en exponerlos alimentos, ya sea envasados o a granel, arayos gamma, Rayos X o electrones en una sala especial y durante un tiempo determinado.
La fuente de rayos gamma aprobados para tales fines son Cobalto-60 y el Cesio 137. Esimportante señalar que la exposición de los alimentos a estas fuertes radiaciones, o a hacesde electrones (energía máxima de 10 MeV) o de rayos X (energía máxima de 5 MeV) noinducen radioactividad en los alimentos ni siquiera cuando se aplican dosis de radiacióncinco mil veces más elevada que la dosis máxima prevista para el tratamiento de alimentos.
Este sistema prácticamente no produce aumento de temperatura, por lo tanto, se llamatratamiento frio.
En los alimentos envasados, los microorganismos se reducen en número o se eliminan porcompleto y si del material que está hecho el envase es impermeable, los alimentos no se recontaminan.
¿Cómo funciona el proceso de irradiación?
Los efectos biológicos de la irradiación resultan de su capacidad de inducir cambiosquímicos a nivel celular. Cuando la radiación ionizante actúa sobre cualquier tipo desustancia se producen dos procesos básicos. El primer proceso conduce a la formación deiones, moléculas excitadas o fragmentos moleculares.
El segundo proceso supone la interacción de los productos del primer proceso y puedeconducir a la formación de componentes distintos de los inicialmente presentes.
Los alimentos y microorganismos que lo contaminan contienen generalmente grandescantidades de agua. Los productos altamente reactivos de la radio lisis (descomposición delagua por radiación) pueden afectar a las sustancias en ellas disueltas. Por lo tanto, losefectos indirectos de la radiación son importantes.
Los efectos biológicos de la irradiación sobre un organismo vivo están relacionadosprincipalmente con el deterioro de los procesos responsables de la división celular.
Unidades:
La cantidad de energía absorbida en los alimentos (dosis) determina el tipo y la extensiónde los cambios que se producirán en el material irradiado.
Las unidades utilizadas en irradiación son el Gray (equivalente a 1 Joule/Kg de materiairradiada) y sus múltiplos.
Hasta hace poco tiempo atrás se utilizaba la unidad denominada rad (equivalente a100eq/gramo de materia irradiada)
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19. Radiación ionizante para preservación de alimentos( 3 / 3 )[http://www.mailxmail.com/...s-tecnicas-procesos-conservacion/ionizante-preservacion-alimentos]
Aplicaciones de la irradiación en los alimentos:
El comité Mixto FAO/OIEA/OMS (1980), reconoció que la irradiación del alimento podríausarse con diverso objetivos, clasificados de acuerdo a las dosis de radiación para alcanzarlos objetivos propuestos.
Aplicaciones de dosis bajas (hasta 1Kgy) · Inhibición de la germinación· Desinsectación· Retraso de la maduración· Desparasitación de carnes
Aplicaciones de dosis medias (de1 a 10Kgy) · Reducción de la carga microbiana· Reducción en el numero de microorganismos patógenos no esporulados· Mejoras en las propiedades tecnológicas del alimento
Aplicaciones de dosis alta (de 10 a 50 Kg) · Esterilización· Eliminación de virus
A continuación se explican las menciones ya mencionadas:
1.- Inhibición de brotación: El uso de muy bajas dosis de irradiación inhibe la brotación entuberculosis y bulbos como papas, cebollas y ajos. Este método evita el empleo de agentesquímicos con este propósito. Hasta la fecha más de 30 países han aprobado por ejemplo, deuna u otra forma el consumo de papa irradiada.
2.- Retardo de Maduración: Dosis bajas retardan la maduración y prolongan la vida útil dealgunas frutas como los mangos y papayas.
3.- Desparasitación: Dosis bajas también son aplicadas en carnes, con el objeto deeliminar el riesgo de parásitos como es el caso del T.spiralis. El efecto de la irradiación sebasa en producir alteraciones en el aparato reproductor de los parásitos, de este modo se leimpide completar su ciclo de vida. Esta aplicación fue aprobada el año 1985, es estadosunidos.
4.- Desinsectación: Este método puede causar la muerte o la esterilidad de los insectos. Laradiación es uno de los mejores sustitutos de los agentes químicos. Como se requierendosis de alrededor de 0,3Kgy, los cambios fisicoquímicos y organolépticos en frutas yhortalizas son insignificantes.
A fines de 1985, el di bromuro de etileno (EDB), fue prohibido en Estados Unidos y hoy seestán cuestionando otros fumigantes, como el bromuro de metilo (BM) .
5.- "Pasteurización por radiación": El uso de dosis medianas de irradiación puedenextender por varios días y hasta semanas, la vida útil de algunos productos como pescados,mariscos, algunas frutas y hortalizas. Este efecto se debe a la eliminación de algunos tiposde bacterias y parásitos, causantes de la descomposición de los productos antesmencionados.
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6.- Mejoramiento de las propiedades tecnológicas en los alimentos: La radiación puedeinducir ciertos cambios deseables en algunos alimentos. Así, por ejemplo, algunos autoresafirman que el pan hecho con harina irradiada alcanza un volumen mayor; las verdurasdeshidratadas, e irradiadas se constituyen (hidratan) mas rápidamente; la carne filamentosay duras pueden ablandarse con dos medianas de radiación que destruyen la pectina.
7.- Esterilización: Un tratamiento con dosis altas, destruye la flora microbiana presente enlos alimentos por años, envases sellados, a temperatura ambiente. Estos alimentos aun noestán disponibles en el mercado, sin embargo ya han sido utilizados por astronautas yalgunos pacientes inmunodeprimidos.
NOTA: Con este capítulo hemos llegado al final del curso.
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