COMPOTAS

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INDICE

História…………………………………………………………………………………….pagina 3

Açúcar………………………………………………………………………………...pagina 4 e 5

Esterilização/Pasteurização……….…………………………………..……….pagina 6 e 7

Conhecimentos básicos ……………………………………………………..pagiana 8 a 12

Aromatizantes………………………………………………………………………….pagina 13

Tipos de compotas/conservas……………………………………………………pagina 14

Compotas vs geleias………………………………………………………………….pagina 15

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História

As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o

intuito de preservar a fruta. O efeito protector deve-se à própria

acidez das frutas e ao açúcar. As condições de cozedura da mistura

de frutas ácidas e açúcar levam à formação de um gel. Na base

desse processo de gelificação estão as pectinas. Estes polímeros

são componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas.

Há frutas mais ricas em pectinas do que outras, assim como há

frutas mais ácidas do que outras. Estas características devem ser

tidos em conta no momento de decidir a forma de preparação das

geleias e conservas.

A origem da compota remonta a tempos antigos, quando as estações do ano comandavam os ciclos agrícolas e as populações preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno. Conservando a fruta em açúcar, era possível aproveitar a generosidade dos frutos do Verão e do Outono, para apreciar

durante todo o ano. Feitas com frutas inteiras ou em pedaços, cozidas em calda de

água e açúcar e aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas alcoólicas, estes doces são sempre apetitosos. As compotas conservam-se por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e guardadas no frigorifico; ou preparadas directamente em recipientes próprios para compotas, encontrados nas casas especializadas em utensílios domésticos, cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas.

O preparo nesses recipientes é feito da seguinte maneira. Coloque a fruta descascada e cortada, preenchendo 3/4 do vidro. Coloque

cravo e canela em rama se desejar. Complete com açúcar cristal. Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros em águia fria e deixe ferver até o açúcar estar totalmente dissolvido formando uma calda rala. Deixe esfriar na água. Esse tipo de cozimento cria vácuo dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas assim por muitos meses. Depois de aberto, o doce deve ser

conservado no frio.

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As compotas também são o primeiro passo para as frutas cristalizadas. Depois de pronta, escorre-se a calda, passa-se os pedaços de fruta em açúcar cristal e deixa-se secar. Também podem ser feitos vários cozimentos em calda de açúcar até os

pedaços ficarem totalmente cobertos por uma camada de açúcar cristalizado. AÇÚCAR

O açúcar representa uma parte importante das compotas, quer ele seja natural da fruta ou adicionado a posteriori, é através dele que obtemos uma densidade especifica para que as compotas se conservem, pois ao aquecer-mos o açúcar estamos a atribuir uma densidade diferente a qual vai aumentando em relação á temperatura do próprio açúcar temos então os chamados pontos de açúcar, neste caso estamos a falar de uma temperatura de 105º

c ou 202ºf, esta temperatura pode ser aferida com o auxilio de um termómetro também conhecido por pesa xaropes. No entanto devemos ter em conta o tipo de fruta utilizada, pois esta pode conter mais ou menos pectina, mais ou menos acidez influenciando deste modo a consistência e o tempo de preparo. Devemos ter em conta também o tipo de açúcar que utilizamos,

pois pode conter mais ou menos impurezas o que vai tornar o doce mais doce ou menos doce, assim como, mais cristalino ou mais escuro. Para tal indicamos alguns tipos de açúcar: Temos o açúcar refinado

Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose

Lactose Sacarose Glicose

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Mel (único alimento que não se estraga ) Como podem ver, existe um vasto leque de açúcares que podemos utilizar de forma a garantirmos um produto mais equilibrado e

saboroso. Exemplo: Devemos optar por açúcar mascavado ou de demerara nem que seja numa percentagem em relação ao açúcar refinado (cristal),

pois o açúcar mascavado não é purificado logo contem valores nutricionais de importância como por exemplo as vitaminas, no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo .

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Esterilização

A esterilização é um passo importante na conservação das compotas, doces e

geleias, é através deste método que prevenimos a existência de bactérias ou

bolores que eventualmente existam nos frascos evitando assim a deterioração

acelerada do produto.

Método de esterilização

1º Através da fervura

Digamos que este é o método mais prático e acessível para efectuarmos uma

esterilização .

Para tal colocamos os frascos dentro de um tacho e cobrimos na totalidade

com agua, levamos ou lume e deixamos ferver em cachão por 10 minutos,

no final retiramos os frascos do tacho e colocamos a secar voltados para

baixo sobre um pano limpo e seco.

As tampas devem ser colocadas na agua a ferver no momento antes da sua

utilização, visto conterem uma colo especial que irá tornar-se mais mole,

proporcionando deste modo um vácuo .

2º Através do forno

Colocar os frascos lavados num tabuleiro e levar ao forno aquecido por

minutos a 160 º c

Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples.

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Após esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los,

devemos ter em conta que a compota ou doce deve estar quente, portanto

preste atenção e use protecção.

Podemos encher os frasco com um funil ou auxilio de um recipiente tipo

“caneca” para facilitar o processo, no final limpar muito bem o rebordo do

frasco com um pano húmido que não deixe pêlo e colocar um papel vegetal

directamente sobre o doce ou compota, evitando deste modo uma oxidação

da superfície, por fim colocar a tampa e deixar arrefecer para gerar vácuo .

PASTEURIZAÇÃO

Neste caso trabalhamos directamente com os frasco já esterilizados, cheios e

selados e procedemos da mesma forma que na esterilização com a diferença

que devemos ferver por mais tempo a fim de pasteurizar.

Tempos de pasteurização

Conservas frias

Frascos de 500g----- 25 minutos

Frascos de 1kg ----30 minutos

Conservas quentes

Frascos de 500g ---20 minutos

Frascos de 1kg---25 minutos

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CONHECIMENTOS BÁSICOS

PÉCTINA

O QUE É A PECTINA

A pectina é o componente mais importante na união das paredes célulares das plantas e frutas. É quimicamente um polísacarideo, que consiste numa cadeia linear de moléculas ligadas com ácido galacturonico; as regiões na estrutura mãe que tem muitas cadeias laterais são chamadas por “regiões peludas”, e regiões com correntes pequenas de lado são referidas como as “regiões lisas”.

A estrutura da pectina:

A pectina tem a propriedade de formar um gel com o açúcar. Por esta razão, a pectina é utilizada em combinação com o açúcar como um agente espessante na indústria alimentar. Um uso bem conhecido da pectina está na produçao de compotas. A maioria dos frutos contêm pectina, mas nao em quantias suficientes para formar um gel grosso logo é necessario adicionar pectina para melhorar a qualidade da compota. A pectina é adicionado a um açúcar especial que pode ser usado especialmente para fazer compota. (açúcar gelificante). A pectina e o açúcar formam uma rede quando aquecidas, isto não acontece a temperatura ambiente. Esta é a razão pela qual a compota quê engrossa enquanto a sua cozedura. O grupo de frutas que contem pectina suficiente para formar um gel é muito pequeno; um exemplo é a marmelada. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja.

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Verificar o ponto

A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105ºc ou quando

formar estrada

As frutas devem ser cortadas o mais finamente possível de forma a que se

decomponham sem necessidade de passar a varinha mágica, assim teremos

compota com pedaços de fruta, outra forma é cortar pedacinhos de fruta e

levar a cozer os mesmos em calda de açúcar em ponto pérola que depois

adicionamos a compota no fim da confecção, assim teremos uma textura

diferente.

As proporções de açúcar e fruta devem ser equilibradas consoante o teor de

pectina na fruta sem assim devemos ter em atenção a acidez e teor de

pectina da fruta .

Teste para verificar existência de pectina:

O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de

gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente

até ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada destrói a capacidade

da pectina de formar geleia, em especial nas frutas muito ácidas.

Pouca pectina dá uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e

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qualidade da pectina no sumo, é aconselhável fazer o seguinte teste para

determinar a sua presença:

1. Deite 2 a 3 colheres de sopa de álcool num copo.

2. Despeje devagar no álcool igual quantidade de suco frio da fruta.

3. Misture, agitando o copo levemente de um lado para o outro com

movimentos rotativos.

4. Deixe repousar 1 minuto.

Resultados:

a) Se o suco da fruta for rico em pectina, forma-se uma massa sólida.

b) Se o suco for moderadamente rico em pectina, a massa quebra-se em

pedaços.

c) Se o suco for pobre em pectina, a massa quebra-se em pedacinhos

pequenos.

Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos

acima:

Rico em pectina: ¾ de chávena-padrão de açúcar para cada chávena de suco.

Moderadamente rico: ½ a ¾ de chávena de açúcar para uma chávena de

suco.

Pobre em pectina: o suco não poderá ser usado para fazer geleia, a menos

que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída em casa (da

casca da laranja ou de maçãs) ou pectina comercial. As laranjas e as maçãs

são as frutas mais ricas em pectina.

Obs.: A pectina só deverá ser integrada quase no fim da cozedura e

misturada com açúcar. Se não procedermos assim, a pectina criará bolhas de

ar.

Glicose: É uma substância óptima para adicionar às geleias, doces e caldas e

evitar a cristalização dos doces. A glicose é um açúcar menos doce do que o

açúcar cristalizado e refinado. Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns

das receitas por glicose.

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Frutas ricas em pectina: maçã, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas

pretas, damascos, tangerinas, pêssegos e pêra.

Frutas pobres em pectina: morangos, figos e ananás.

O açúcar

O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como conservante,

evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da

geleia e aumenta o seu grau de maciez. Use o açúcar refinado ou

cristalizado, mas se quiser utilizar o açúcar mascavado, faça-o na proporção

de 25 % para cada 75 % de açúcar comum. Use a mesma proporção com o

mel.

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AROMATIZANTES

No processo de confecção de compotas podemos adicionar diferentes

aromas de forma a melhorar o gosto das mesmas, para tal podemos utilizar

algumas combinações as restantes requerem experiencias para aferir a sua

compatibilidade.

Gengibre – sabor fresco, cítrico e picante ( compotas de maçã, abóbora)

Coentros – sabor fresco e fortemente aromático ( compota de maçã), tomate

Chá verde – utilizado em infusão para compotas de frutas não muito

persistentes

Pimentas – muito interessantes em ananás, morangos e peras

Manjericão – em morangos, maçã, uvas

Cravinho- em laranja, tangerinas, e chocolate

Noz moscada – dá um toque exótico quando utilizado com moderação

Canela- uso geral

Vidrados de citrinos- uso geral

Malaguetas : interessantes em ananás principalmente em geleias

Alfazema: interessante em peras

Anis estrelado: muito bem em ameixas e frutas em geral

Baunilha –uso geral

Vinagre balsâmico- para frutas pouco acidas

Folhas de gerânio : geleia de franbuesa

Hortelã- com maçã

Etc

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TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS

Para alem das compotas temos as geleias, estas são elaboradas a partir das

cascas sem necessidade de utilizar fruta propriamente dita, basicamente a

geleia é uma calda de açúcar aromatizada com a fruta e outros aromatizantes

de forma a obter uma consistência parecida coma do mel, cristalina e

aromática.

Outra variante de compotas são os chuteneys, estes são composições agri

doces de legumes ou frutas originários da India tem em comum a utilização

de ácidos, especiarias e adoçantes, por exemplo, vinagre, canela e mel.

Temos também as frutas em calda

As coalhadas de fruta, feitas a partir de suco e polpa de fruta e adição de

manteiga e gemas.

As marmeladas, são digamos compotas mais espessas de forma a

proporcionar o corte a faca

Frutas cristalizadas e glaciadas.

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COMPOTAS VS GELEIAS

Para mim não deve existir uma sem a outra, visto que a geleia é “um sub

produto” da compota, logo devemos ter em conta a sua utilização pois é

mais uma fonte de aproveitamento.

As geleias proporcionam a utilização de infusões o que é muito útil quando

pretendemos aromatizar e ser originais e criativos, podendo até jogar com a

cor .

No entanto falta textura ás geleias a qual esta na compota, que por sua vez é

mais consistente e “carnuda” .

Ambos os métodos são importantes formas de conservação cabe a nós optar

pelo que melhor se adequa á nossa necessidade.

Bom trabalho , boas compotas

E muitos momentos doces de fruta e geleias.