10 11

LA LECHE: LA MATERIA PRIMA COMPOSICIÓN

LACTOSA

1.3

La lactosa es el azucar que hay en la leche y tiene la propiedad de poder ser fermentada.Las bacterias lácticas, microorganismos presentes en la leche, o las que añadimos intencionadamente con los cultivos, se alimentan de la lactosa y producen ácido láctico . Esta producción de acidez se puede decir que es el primer paso en el proceso de transformar la leche en queso. Sin la presencia de acidez no se puede producir queso. Por lo tanto el contenido de lactosa en la leche es fundamental y una leche sin lactosa no puede ser transformada en queso.A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante oscilando entre 4.5% - 5.2%. Es similar en todas las razas lecheras y difícilmente puede variarse con prácticas de alimentación, a diferencia de la concentración de grasa en la leche, la cual se ve altamente influenciada por la alimentación que se de a los animales.La cantidad de lactosa en la leche varía dependiendo del momento a lo largo de la lactación del animal. Mientras que la grasa y la proteína en la leche normalmente aumentan hacia el final de la lactación, después de que el animal ha sido ordeñado durante algunos meses, el porcentaje de lactosa normalmente disminuye. Este hecho puede influir en la velocidad en que el ácido láctico seproduce al añadir los cultivos; y por lo tanto afectará a nuestro producto final debido al nivel de ácido láctico total y a la velocidad en que este se desarrolla.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

En la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa. Para estos casos existen en el mercado leches tratadas con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa.La fermentación de lactosa durante el proceso del queso baja su concentración transformándose en ácido láctico, que es el componente mayoritario del suero resultante. Por otro lado, en los quesos madurados, la lactosa residual es metabolizada durante el tiempo de maduración por lo que la presencia de lactosa en un queso madurado es insignificante.

124 125

MADURACIÓN Y AFINADO: LA CUEVA EL PROCESO DE LA MADURACIÓN

Existe un cambio continuo en la forma en que la maduración se desarrolla, conforme varía la actividad acuosa. En el otro extremo, los quesos duros como Parmesano, Gruyére, Emmenthal, Manchego, etc tienen varios años de vida útil. Una baja actividad acuosa en estas variedades limita la flora microbiana a unas pocas especies de microorganismos fermentativos. Los microorganismos proteolíticos no pueden desarrollarse bajo estas condiciones, mientras que los sacarolíticos aseguran la producción de ácidos orgánicos suficientes para preservar el queso. La influencia de la actividad acuosa en la maduración es decisiva para la diferenciación de las características organolépticas entre distintos quesos. Además de la consistencia, los quesos blandos se caracterizan por un sabor a menudo descrito como sulfúrico, pútrido y amoníaco. Los quesos con una actividad acuosa moderadamente baja, se caracterizan por tener un mayor equilibrio ácido-dulce, derivado de una actividad enzimática, proteolítica, lipolítica y sacarolítica más balanceada. Las variedades duras se caracterizan por ser más dulces y con notas de nuez, frutos secos, lo que refleja una actividad sacarolítica dominante.

Así mismo, los cultivos utilizados durante la elaboración y las características de cada queso (tipo, tamaño, formato), junto con las operaciones de manejo (volteados, cepillado, tratamientos de cortezas, recubrimientos, etc) y fundamentalmente las condiciones ambientales del interior de la cava (temperatura, humedad relativa, aireación) determinarán el punto óptimo de afinado del producto y su fecha de salida para su consumo.

Naturaleza de la pasta.

La temperatura, cuyo nivel óptimo para su desarrollo depende de la naturaleza de los gérmenes.

La humedad relativa del ambiente.

La aireación, que aporta el oxígeno indispensable para el desarrollo de la flora específica de cada queso.

Variedad de los microorganismos presentes durante la maduración.

Cantidad y variedad de sustancias nuevas formadas durante el afinado.

Diversas modificaciones sufridas por los componentes de la cuajada.

Los factores internos que intervienen en el proceso de afinado se pueden dividir en cuatro categorías:

Los factores externos más importantes que intervienen durante el proceso de maduración son los siguientes:

1

1

2

2

3

3

4

Todos estos factores hacen posible, e influyen en mayor o menor grado en los distintos procesos bioquímicos que se producen durante el periodo de maduración del queso.

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MADURACIÓN Y AFINADO: LA CUEVA ALTERACIONES Y DEFECTOS

DEFECTOS

4.2

4.2.1

DEFECTOS EN LA CORTEZA

Estas pueden ser grietas superficiales o bien llegar a ser profundas rajaduras y pueden estar causadas por muy diversos factores como son:

- Moldeado defectuoso y fallos en la soldadura de la cuajada por excesivo enfriamiento.- Coagulación demasiado rápida.- Excesiva acidez de la cuajada.- Demasiada velocidad del aire en la cámara de maduración, ambiente muy seco o cambios de temperatura muy bruscos.- Cocción de la cuajada a temperatura demasiado elevada.

GRIETAS Y RAJADURAS1

La corteza también puede quebrarse por golpes durante el transporte o la manipulación de los quesos ya afectados en cierto grado por algunas de las causas que determinan los defectos de grietas y rajaduras.

CORTEZA QUEBRADA2

Este defecto aparece con mayor frecuenca en quesos de pasta blanda madurados con mohos en superficie (Penicillium). Se caracteriza por una corteza muy gruesa, arrugada, rígida y con tendencia a separarse.Este defecto es causado por la proliferación excesiva de Penicillium glaucum. Este tipo de quesos se madura entre 8°C y 10°C, y el 95% de HD, que son condiciones idóneas para el desarrollo del hongo.Como método preventivo se aconseja cambiar de vez en cuando la cepa de Penicillium empleada en las siembras y aumentar la dilución en las pulverizaciones de los quesos.

Como ya hemos recalcado anteriormente existen mohos beneficiosos e imprescindibles para la maduración de ciertos quesos, pero así mismo existen otros mohos indeseables que pueden ocasionarnos problemas y defectos en nuestros quesos si permitimos su desarrollo durante la maduració, tanto en la corteza de los quesos como en las estanterías de las cámaras. Los más comunes son de los géneros Penicillium, Mucor, Asperhillus, Geotrichum, Alternaria y Monilia. Y pueden ocasionar los defectos siguientes:

CORTEZA ARRUGADA

CORTEZA ENMOHECIDA

3

4

Manchas de mohos: Es un defecto que se puede producir en casi todo tipo de queso. En los quesos blandos madurados por el desarrollo de Penicillium (P. bruneoviolaceum, P. glaucum, P. roqueforti); en los quesos de pasta azul, por un excesivo incremento de P. roqueforti y P. glaucum ; y en los quesos semi-duros por el crecimiento de cualquier tipo de moho silvestre del medio ambiente.Existen manchas en la corteza de color rojo producidas por el moho Sporendarema casei, o manchas negras por mohos de las especies Cladospórium.Para prevenir el desarrollo de este tipo de mohos indeseables debemos emplear las siguientes medidas:- Programar en las cámaras de maduración humedades siempre inferiores al 90%.- Utilizar temperaturas de maduración lo más bajas posible.- Salar el queso adecuadamente.- Sembrar los quesos de pasta blanda madurados con mohos en superficie con dosis adecuadas, para que frenen el desarrollo de mohos indeseables.- Utilizar fungicidas para los tratamientos superficiales de la corteza, aceitar, pinturas plásticas o parafinar.

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MADURACIÓN Y AFINADO: LA CUEVA

EL OREO

1.3

Una vez que retiramos los quesos de la salmuera hay que ponerlos siempre a escurrir para eliminar al máximo el exceso de humedad en su superficie. Esta nueva etapa se llama oreo. Su función consiste en secar rápidamente toda la corteza del queso antes de pasarlo a la cámara de maduración, para evitar que se desarrollen sobre ella cualquier tipo de microorganismo indeseable como mohos y levaduras. La corteza de los quesos es una parte extremadamente vulnerable, es su piel y si no la sometemos al periodo del oreo corremos un alto riesgo de que tengamos problemas en ella durante el tiempo de maduración. Para ello necesitaremos un espacio cerrado, una cámara, que se mantenga entre 10°C y 12°C, que esté a un 80% de humedad relativa y con una buena corriente de aire, muy superior a la que luego tendremos en la cámara de maduración propiamente dicha. En caso necesario se pueden utilizar también ventiladores suplementarios. Dependiendo del tipo de queso el tiempo de oreo suele ser entre uno y tres días, con un volteo como mínimo.El objetivo es llegar a un correcto secado de toda la superficie del queso, pero con cuidado de no deshidratarla demasiado, para luego pasarlo inmediatamente a la cámara de maduración, donde tendremos unos parámetros diferentes de temperatura, humedad y velocidad de aire. Este proceso suele generar una pérdida en el peso de aproximadamente un 2%.

El oreo también es recomendable hacerlo, aunque con menos intensidad, en los quesos frescos, justo antes de empacarlos al vacío.

Los cuidados y tratamientos a los que son sometidos los diferentes tipos de quesos durante su periodo de maduración son muy

diversos. Algunos quesos necesitan diferentes parámetros de humedad y temperatura a lo largo de su maduración, por ejemplo una mayor humedad al principio, o todo lo contrario, mayor grado de humedad durante el último periodo del afinado. Lo mismo puede ocurrir con la temperatura, que puede ser necesario que sea mayor o menor al principio o al final de su estancia en la cámara de maduración, siempre con el propósito de ayudar a que los procesos bioquímicos de cada tipo de queso se produzcan de la

manera más adecuada.Otra cuestión son los tratamientos de corteza que se pueden dar a los diferentes quesos durante este periodo, como son volteos,

cepillados, lavados, o aplicaciones con diferentes productos.

CUIDADOS YTRATAMIENTOS

3

140 141

MADURACIÓN Y AFINADO: LA CUEVA CUIDADOS Y TRATAMIENTOS

DIFERENTES AMBIENTESPARA UN MISMO QUESO

3.1

Los quesos conocidos como Suizos, tipo Emmental o Gruyere, que son quesos normalmente conocidos como de pasta cocida y con agujeros o grandes cavidades en su interior, se mantienen a partir de los diez días, durante las 2 ó 3 primeras semanas, a alta temperatura entre 20°C y 24°C y a una humedad del 80%. Esto se hace para ayudar a que crezca la bacteria propiónica que produce dióxido de carbono, responsable de formar los orificios. Luego se pasarán durante el resto del tiempo de maduración, que suele durar entre 3 y 5 meses, a una temperatura de 10°C y 80% de HR. Otros quesos, como algunos de cortezas lavadas y pastas blandas con mohos en superficie, necesitarán durante el primer periodo de su maduración una humedad ambiental superior y a veces algo más de temperatura, para ayudar a que se desarrollen en su superficie los microorganismos deseados. Luego se suele bajar la temperatura y reducir algo la humedad a lo largo del resto de la maduración.

Hemos de decir que una cámara de maduración nueva tiene un ambiente “esteril”. Lo más correcto al estrenarla es, primero desinfectarla bien, despues poner en marcha el sistema de aireación y ventilación sin activar el sistema de enfriamiento y atomizar cualquier aceite esencial suave (se sugiere algún cítrico). Esto se suele hacer para eliminar cualquier tipo de olor a material de reciente construcción, plástico, metálico, pegamento, etc.El siguiente paso que se recomienda, antes de meter ningún queso recien elaborado, es el de poner un queso ya madurado o en el que ya haya crecido algún tipo de hongo que sea de nuestro interes. De no disponer de ningún queso con hongos apropiados siempre tendremos la opción de poner varios trozos de pan con moho en diferentes puntos de la cámara, pues en cualquier tipo de pan húmedo guardado en una bolsa de plástico y en un lugar oscuro germinará un moho verdoso (Penicillium) al término de 3 ó 4 días. Sus esporas sembrarán rápidamente toda la cámara y eso ayudará a que nuestros primeros quesos cuenten con un aliado, un moho beneficioso dominante. Después, progresivamente y según las condiciones ambientales que programemos para la cámara, en nuestros quesos irán floreciendo diferentes mohos que iran creando una flora fúngica propia y exclusiva.

SEMBRAR UNA CÁMARA

146

MADURACIÓN Y AFINADO: LA CUEVA

Debemos diferenciar entre lavar la corteza de un queso, con el simple propósito de limpiarlo, y lo que se conoce como “quesos de corteza lavada”.

Lo primero es un tratamiento muy común que normalmente se realiza con la ayuda de un trapo húmedo, con agua limpia, mezclada con un 7% de sal o también añadiendo la misma proporción de vinagre, cuyo objetivo es básicamente limpiar la corteza del queso para eliminar rastros de mohos o cualquier tipo de coloración en la superficie.Esto se puede llevar a cabo, cuando lo estimemos necesario a lo largo del periodo de maduración o al final de la misma, para que la corteza tenga un aspecto más limpio y blanco antes de sacar el queso a la venta.Cosa muy distinta son los tratamientos que se dan a los quesos denominados de “corteza lavada”; y que generalmente son quesos de pasta blanda y leche de vaca, madurados entre 10°C y 14°C de temperatura, a una alta HR, entre 94% y 98%, y en unas condiciones atmosféricas bastante confinadas, pues tienen poca necesidad de oxígeno y muy poca renovación de aire del exterior. Son lavados y cepillados regularmente (a veces todos los días) en salmuera, cerveza, o bacterias del tipo Brevibacterium Linens, formando una capa rojiza o anaranjada. Estos quesos suelen tener un sabor y sobre todo un olor muy pronunciado.

3.2.4

LAVADOS

Cada vez está siendo más frecuente que queseros atrevidos e innovadores experimenten lavar las cortezas de sus quesos con todo tipo de cervezas artesanas, vinos más o menos añejos, licores varios y brebajes propios. Siempre buscando ese resultado sorprendente para su nuevo “queso de autor”, tanto en cuanto a su aspecto exterior como en cuanto a que el queso adquiera unas características organolépticas particulares durante la maduración.Este tipo de aplicaciones es aconsejable realizarlas cuando la corteza se haya secado suficientemente y cuando los mohos comiencen a aparecer.

3.2.5

LAVADOS CON SUSTANCIAS

204

TIPOS DE QUESOS: LA GRAN FAMILIA Y RECETAS

SEMBRANDO CULTIVOSDE MOHOS:

EN EL QUESO O EN LA LECHE

4.2

Como ya es sabido los cultivos de mohos puede ser inoculados directamente en la leche al comienzo de la elaboración, o rociarlos sobre la superficie de los quesos una vez que estos ya estén en la cámara.

Si lo hacemos en la leche se puede agregar a la vez que los otros cultivos lácticos iniciadores o inmediátamente después. Las esporas se rehidratarán a su contacto con la leche, pero permanecerán dormidas esperando a que las condiciones sean adecuadas para florecer. Utilizando este sistema su distribución en el queso será más homogénea pero hemos de tener en cuenta que será necesario aplicar una mayor dosis.Para rociarlos sobre la superficie del queso debemos salar estos antes y esperar a que la sal sea totalmente absorbida y no queden restos de suero ni de humedad sobre la superficie. Los cultivos de mohos y levaduras, que siempre se presentan liofilizados, deben de ser correctamente hidratados antes de aplicarlos.

Una disolución adecuada es: Mezclar 2gr. de sal y 2gr. de azúcar en un litro de agua no clorada. Añadirle un paquete de 2 dosis de cultivo de mohos y dejar que se hidraten a temperatura ambiente durante 16 horas. Esta disolución puede ser conservada en el frigorífico durante 30 días, incluso algo más, sin perder su fuerza.

Para atomizar este liquido adecuadamente debemos utilizar una botella pulverizadora de boquilla muy fina. No se debe atomizar demasiado cerca del queso, más bien hacerlo a cierta altura para permitir que la pulverización descienda como una neblina impegnando toda la superficie del queso de manera uniforme. Si por alguna causa el moho tarda demasiado tiempo en crecer se puede volver a rociar una vez más con la misma disolución, pero con cuidado de no empapar demasiado el queso.

244 245

TIPOS DE QUESOS: LA GRAN FAMILIA Y RECETAS QUESOS DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA, PRENSADOS Y MADURADOS

QUESOS DE PASTA COCIDA

5.5

Este apartado lo forman mayoritariamente los quesos de los Alpes franceses y suizos. Los más conocidos son el Gruyere y el Emmental, este último con ojos. Son quesos de textura elástica, aroma a nueces y sabor dulce.Su textura gomosa es debida a la alta temperatura de recalentamiento (pasta cocida) a la que es sometida su cuajada y el relativo alto pH de la misma en el momento del desuerado. No tenemos que olvidar que una cuajada será más elástica cuantos más minerales retengamos en su pasta.Durante su elaboración la cuajada desarrolla muy poca acidez por dos causas, la alta temperatura, que la frena, y que el desuerado se efectúa antes de permitir que se produzca demasiado ácido láctico.La dureza de su corteza se logra frotándola con sal al inicio de la maduración. Durante este periodo inicial la pasta tenderá a estabilizarse, el contenido de sal se repartirá homogéneamente y la corteza comenzará a secarse y cerrarse.

En los quesos con ojos la maduración es algo diferente, pues se debe comenzar a alta temperatura para ayudar al crecimiento de las bacterias ácidas propiónicas. Como estas bacterias propiónicas son muy sensibles a la sal, debemos ser muy cuidadosos y salar menos este tipo de quesos. Mientras que los quesos prensados duros y semiduros se salan al 2%, estos de pasta cocida deben de llevar un porcentaje de sal del 1’2% máximo. Debido a su alta temperatura de recalentamiento, siempre por encima de los 40°C, pudiendo llegar hasta los 49°C, se hace necesario el uso de cultivos termófilos. Si además queremos producir gas propiónico para la formación de ojos deberemos añadir las cepas adecuadas.

Una quesería debe de ser planificada y diseñada según las necesidades particulares de cada caso, para de esta manera poder cubrir satisfactoriamente todas las fases en la elaboración de un queso artesanal de calidad, desde la recepción de la leche, pasando por cada una de las etapas de los diferentes procesos,

hasta la salida del queso listo para la venta. Las instalaciones deben de ser funcionales y fáciles de limpiar, un espacio donde se pueda trabajar cómodamente y con eficacia.

Su interior tiene que estar construido de tal manera que se respeten las reglas de higiene necesarias, para cumplir escrupulosamente con todas las normas de seguridad alimentaria y así eliminar los

posibles riesgos de contaminación.Los equipamientos deben de ser adecuadamente elegidos, fabricados con precisión y correctamente instalados, para poder asegurar unas buenas condiciones de trabajo y evitar accidentes.

DISEÑO, CONSTRUCCIÓNY EQUIPAMIENTOS

2

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COMERCIALIZACIÓN: MERCADEO Y VENTAS PEDAGOGÍA SOBRE EL CONSUMO DEL QUESO

Los quesos, al tener multiples formas, tamaños y texturas, se cortan de formas diferentes y con utensilios de corte distintos. En general cada trozo debe llevar una parte del talón o corteza y otra del centro o corazón. Esto es así porque el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie, sobre todo, en los de pasta blanda y corteza enmohecida. En estos quesos, la parte próxima a la corteza es más cremosa y fundente, mientras que el corazón suele ser más duro y ácido, sobre todo, cuando son jóvenes. Los quesos de pasta blanda y semiblanda pueden tener formas muy diferentes, pero suelen ser de poca altura y de texturas muy húmedas, elásticas y con cortezas muy blandas, por lo que no se deben de cortar con cuchillos tradicionales sino con utensilios algo diferentes.

EL CORTE2

UTENSILIOS PARA CORTAR QUESOS DE PASTA BLANDA Y SEMIBLANDA:

Utensilios en forma de horquilla en cuyas puntas se acopla un hilo de acero inoxidable bien tensado. Las hay de diferentes tamaños. adaptadas a los múltiples formatos de queso. Sirve para realizar cortes limpios y precisos en quesos con textura blanda y semiblanda, cuyas cortezas estén húmedas o blandas.

Son ideales para quesos de pasta blanda y semiblanda pero de textura algo elástica o flexible. Su corteza debe ser fina y húmeda, o ligeramente húmeda.El acabado en dos puntas facilita la degustación del producto sin tocarlo con los dedos.

Ideales para todo tipo de pastas semiblandas y semiduras. Su fina hoja permite un corte limpio y que no se pegue el queso a la hoja.

LIRAS

CUCHILLOS HUECOS

CUCHILLOS FINOS

Corte de quesos con cuchillos huecos o finos: cortezas enmohecidas y texturas algo elásticas.

Corte de quesos con lira: texturas friables, blandas, cortezas blandas y/o enmohecidas.

CORTE DE LOS QUESOS DE PASTA BLANDA Y SEMIBLANDA: