clostridium sporogenes spores in boiled bamboo …เตร ยมในข อ 3.1 ร...
TRANSCRIPT
749
การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554
ผลของความรอนและคาความเปนกรด-ดางตอการยบยงสปอรของเชอ Clostridium sporogenes
ในผลตภณฑหนอไมรวกตมบรรจถง
Thermal and pH Inactivation of Clostridium sporogenes Spores in Boiled Bamboo Shoots in Plastic Bag
เสาวคนธ ตวนเทศ1 ประเวทย ตยเตมวงศ2 ฆรณ ตยเตมวงศ3
1สาขาวชาเทคโนโลยการอาหาร คณะทรพยากรธรรมชาตและอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร
วทยาเขตเฉลมพระเกยรต จงหวดสกลนคร โทรศพท : 089 8439890 E-mail: [email protected]วทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร ภาควชาจลชววทยา คณะวทยาศาสตร
มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร E-mail: [email protected] 3ภาควชาจลชววทยา คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร E-mail: [email protected]
บทคดยอ งานวจยนมงเนนศกษาผลรวมของความรอนและความ
เปนกรด-ดางในการทำาลายสปอรของ Clostridium sporogenes ใน
ผลตภณฑหนอไมรวกตมบรรจถง ทนยมผลตในจงหวดกาญจนบร
เพอเปนขอมลพนฐานในการผลตทปลอดภยของหนอไมขนาดเลก
(S: เสนผานศนยกลาง 1.8-2.4 เซนตเมตร) และใหญ (B: เสนผาน
ศนยกลาง 2.9-3.5 เซนตเมตร) ดวยการปรบสภาพกรด (A), ใหความ
รอนจนอณหภมใจกลางหนอไม (Core Temperature: CT 90 และ
95 องศาเซลเซยส) และจำาลองการปนเปอนดวยจำานวนสปอรเรมตน
(Low: 104 CFU/ml และ High: 108 CFU/ml) พบวาใชเวลาใหอณหภม
ใจกลางหนอไมขนาดเลกมาถงจดทตองการ (Come-up time) เรวกวา
หนอไมขนาดใหญ การปรบดวยกรดซตรกรอยละ 0.3 โดยนำำาหนก
ทำาใหหนอไมมคาความเปนกรด-ดางตำำากวา 4.5 ได ผลการตรวจนบ
สปอรของ C. sporogenes มแนวโนมลดลงหลงการใหความรอนและ
การใชความรอนรวมกบการปรบกรดทำาใหคา D (Decimal Reduction
Time) และ TDT (Thermal death time) ลดลงอยางมนยสำาคญยงทาง
สถต (p<0.01) คา D และ TDT ของหนอไมทปรบคาความเปนกรด
ตำำำากวากรณไมปรบคาความเปนกรดถงรอยละ 40-50 (p<.05) ดงนน
ควรปรบใหมคาความเปนกรด-ดางตำำากวา 4.5 เมอตมดวยเวลา 5D
และบมท 37 องศาเซลเซยสและ 55 องศาเซลเซยสเปนเวลา 2 และ
1 สปดาห ตามลำาดบ ตรวจไมพบการเจรญของจลนทรย ในการผลต
หนอไมตมบรรจถงทปลอดภย (5D) ควรตมหนอไมปรบดวยซตรก
รอยละ 0.3 ในนำำำาเดอดเปนเวลาไมตำำากวา 40 นาท เพอใหมอณหภม
ใจกลางไมตำำากวา 90 องศาเซลเซยส
คำาสำาคญ : หนอไมรวก สปอร คลอสตรเดยม สปอโรจเนส
Abstract The objective of this study was to investigate combination
effects of heating and acidified method on the inactivation
of Clostridium sporogenes spores in boiled bamboo shoots,
Thysostachys siamensis, in plastic bags commonly practiced in
Kanjanaburi province. Decimal reduction time (D) and thermal
death time (TDT) values were determined bamboo shoots from
small (S: diameter 1.8-2.4 cm) and big (B: diameter 2.9-3.5
cm) with acidified method (A), at different core temperatures
(CT90/95oC), and with low (104 CFU/ml) and high (108 CFU/
ml) spore loads. Small diameter bamboo shoots had a shorter
come up time than the bigger size. Citric acid at 0.3% by weight
could adjust the pH of the shoots to acidic condition (<4.5). The
combination of heat and acidification tended to have a greater
effect on C. sporogenes spores than those with heating only.
Growth of the spores was undetectable after 37 oC and 55 oC
incubation for 2 and 1 week, respectively. The recommendation
to produce safe boiled bamboo shoots (5D) was adjusted the
pH with 0.3% citric acid and placed in boiling water for not less
than 40 min. to get the core temperature of 90 oC or higher.
Keywords : Thysostachys siamensis shoots, Spore, Clostridium
sporogenes
1. บทนำา หนอไมรวก (Thysostachys siamensis shoot) ตม
บรรจถงเปนภมปญญาชาวบานในการถนอมอาหารอยางหนงนยม
ผลตมากในเขตจงหวดกาญจนบร กระบวนการผลตโดยนำาหนอไม
บรรจในถงพลาสตกแลวนำาไปตมเปนเวลา 15 นาท สามารถเกบไว
รบประทานไดตลอดทงปทอณหภมหอง แตจากกรณทเกดขนทจงหวด
นาน 16 มนาคม พ.ศ. 2549 ชาวบานไดรบประทานหนอไมบรรจปบ
ทไมไดผานความรอนกอนเปนเหตใหมผปวยทตองเขารบการรกษาท
โรงพยาบาลประมาณ 200 ราย และมผเสยชวตเนองจากสารพษของ
เชอ Clostridium botulinum จำานวน 2 ราย ซงเกดจากการไดรบสาร
พษทเชอจลนทรยชนดนสรางขน [5] แตยงไมมรายงานการระบาดอน
เนองมาจากการบรโภคหนอไมรวกตมบรรจถงซงใชความรอนจากการ
ตมในการฆาเชอเทานน ดงนนเพอเปนการปองกนการเกดโรคซงเกด
จากหนอไมรวกตมบรรจถง งานวจยครงนจงศกษาผลของอณหภม
และระยะเวลาในการตมใหความรอนทเหมาะสมทสามารถทำาลาย
สปอรของเชอ Clostridium sporogenes เนองจากเชอ Clostridium
sporogenes นนมลกษณะทางสรรวทยาและทางชวเคมทเหมอนกบ
เชอ Proteolytic Clostridium botulinum ตางกนเพยงเชอ Clostridium
sporogenes นนไมสรางสารพษจงมความปลอดภยในการทดลอง และ
750
การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554
เพอพฒนาการผลตผวจยจกไดศกษาผลของคาความเปนกรดดางตาม
ทคณะกรรมการอาหารและยาแนะนำามาประยกตใชกบกระบวนการ
ผลตหนอไมรวกตมบรรจถง เพอใหเกดความปลอดภยจากการสราง
สารพษของเชอจลนทรยและเปนแนวทางในการผลตหนอไมรวกตม
บรรจถงทปลอดภยใหกบชาวบานตอไป
2. วตถประสงค เพอศกษา Decimal Reduction Time (D-value) และ
Thermal Death Time (TDT) ของสปอร Clostridium sporogenes
ATCC 11437 ในแบบจำาลองของหนอไมรวกตมบรรจถง โดยศกษาถง
ความแตกตางของการปรบกรด, ขนาดเสนผานศนยกลางของหนอไม
รวก, อณหภมใจกลางหนอไม และจำานวนสปอรตงตน โดยประยกตใช
การปรบกรดของหนอไมปบตามคำาแนะนำาของคณะกรรมการอาหาร
และยา เพอใชเปนขอมลพนฐานในการผลตหนอไมรวกตมบรรจถง
ใหมความปลอดภย
3. วธดำาเนนการ 3.1 การคดเลอกหนอไมรวกตามขนาดเสนผาน
ศนยกลาง
นำาหนอไมรวกทซอจากตลาดสดในจงหวดกาญจนบรมา
ปอกเปลอกและลางดวยนำำาประปาใหสะอาด จากนนทำาการคดเลอก
หนอไมทมเสนผานศนยกลาง 2.9 – 3.5 เซนตเมตร จดเปนหนอไม
รวกทมขนาดใหญและคดเลอกหนอไมทมเสนผานศนย กลาง 1.8
– 2.4 เซนตเมตร จดเปนหนอไมรวกทมขนาดเลก ตดทอนหนอไม
แตละทอนใหมความยาว 6 เซนตเมตรเทาๆ กน จากนนนำามาเสยบ
ดวยเทอรโมมเตอรแบบกานเสยบโดยเสยบทจดกงกลางตามแนวยาว
ของหนอไมใหกานของเทอรโมมเตอรเขาไปในหนอไม 3 เซนตเมตร
ภาพท 1 การเตรยมตวอยางหนอไมเพอหาคา come-up time
3.2 การศกษาระยะเวลาในการตมเพอใหไดอณหภม
จดกงกลางของหนอไมตามทตองการ (Come-up time)
นำาหนอไมทมขนาดเสนผานศนยกลางขนาดเลกและใหญท
เตรยมในขอ 3.1 รดปากถงพลาสตกดวยหนงยางแลวซอน ทบดวยถง
พลาสตกอกชนและรดปากถงดวยหนงยางอกท นำาถงหนอไมมาตมให
ความรอนในอางนำำาควบคมอณหภมโดยใหมอณหภมของนำำา 95 และ
100 องศาเซลเซยส อานอณหภมทหนาปดของเทอรโมมเตอรและ
จดบนทกเมอเวลาผานไปทกๆ 2 นาท ทำาไปจนกระทงอณหภมของ
จดกงกลางหนอไมถง 90 และ 95 องศาเซลเซยส ตามลำาดบ นำาคาท
ไดมาใชในการทดลองขนตอไป
3.3 การประยกตการปรบกรดหนอไมตามคำาแนะนำา
ของสำานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
นำาหนอไมรวกดบมาปอกเปลอกและลางดวยนำำาประปาให
สะอาดนำามาคนนำำาสด จากนนแบงใสหลอดทดลองหลอดละ 5 มลลลตร
ปรบดวยสารละลายกรดซตรกทความเขมขน 0.65%, 2.5%, 3.0%,
และ 3.5% โดยเตมลงไป 0-500 ไมโครลตร และทำาการวดคาความ
เปนกรด-ดางเมอเวลาผานไป 0, 30, 60, 90, 120, 150 และ 180 นาท
ตามลำาดบ นำาความเขมขนของสารละลายกรดซตรกและจำานวนหยด
ททำาใหนำำาคนสดของหนอไมมคาความเปนกรด-ดางนอยกวา 4.5 ตาม
คำาแนะนำาของสำานกงานคณะกรรมการอาหารและยามาประยกต [6]
ใชในการปรบกรดหนอไมรวกตมบรรจถงในขนตอนตอไป
3.4 การเตรยมตวอยางหนอไมรวกบรรจถงกอนการ
ตมใหความรอน
นำาหนอไมทมขนาดเสนผานศนยกลางขนาดเลกและขนาด
ใหญทเตรยมดงขอ 3.1 มาชงใหมนำำาหนก 24 กรมบรรจในถง พลาสตก
ใสทนรอนขนาด 5x8 นว เตรยมไว จดเปนตวอยางทไมปรบกรด สวน
ตวอยางทปรบกรดนนปรบดวยสารละลายกรดซตรกทความเขมขน
และจำานวนหยดทไดจากผลการทดลองในขอ 3.3 เตรยมไว
3.5 การเตรยมซสเพนชนสปอรของเชอ Clostridium
sporogenes
เตรยมสารละลายสปอรของเชอ Clostridium sporogenes ตาม
วธของ Stewart และคณะ (2000) [10] จากนนเจอจางสารละลาย
สปอรดวย Normal saline (0.85% NaCl) ใหมจำานวนสปอรเรมตน
ตำำา (ประมาณ104 CFU/ml) และจำานวนสปอรเรมตนสง (ประมาณ
108 CFU/ml)
3 . 6 ว ธ ก า ร ศ ก ษ า อ ณ ห ภ ม แ ล ะ ร ะ ย ะ เ ว ล า ใ น
การตมใหความรอนทเหมาะสมในการยบยงการงอกของสปอร
Clostridium sporogenes
3.6.1 การตมใหความรอนในการยบยงการงอกของสปอร
Clostridium sporogenes โดยนำาหนอไมทเตรยมดงขอ 3.4 มาทำา
การเตมซสเพนชนสปอรของเชอ Clostridium sporogenes จำานวน
1 มลลลตรโดยแบงออกเปนจำานวนสปอรเรมตนตำำา (ประมาณ 104
CFU/ml) และจำานวนสปอรเรมตนสง (ประมาณ 108 CFU/ml) รดปาก
ถงดวยหนงยางจากนนซอนทบดวยถงพลาสตกอกชนและรดปากถง
ดวยหนงยาง นำาถงหนอไมทเตรยมไวมาตมใหความรอนโดยเรมตน
จบเวลาเมออณหภมของจดกงกลางหนอ ไมเทากบ 90 และ 95 องศา
เซลเซยส จากนนจบเวลาตอไปอก 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 นาท
โดยมหนอไมทไมผานการใหความรอนเปนชดควบคม เมอใหความ
รอนตามเวลาทกำาหนดแลวนำามาแชในอางนำำาแขงนาน 2 นาท
3.6.2 การตรวจนบจำานวนสปอร Clostridium sporogenes
ทรอดชวต โดยนำาตวอยางทเตรยมในขอ 3.6.1 จำานวน 25 กรมทผาน
การใหความรอนมาเจอจางใน Normal saline จำานวน 225 มลลลตร
จากนน Pour plate ลงบนอาหารเลยงเชอ Reinforced clostridial
agar บมท 37 องศาเซลเซยสนาน 48 ชวโมงในสภาวะไรอากาศ จาก
นนตรวจนบจำานวนสปอรทรอดชวต นำาคาทไดมาสรางกราฟระหวาง
เวลาทใหความรอน (นาท) กบจำานวนสปอรทรอดชวต (Log CFU/
รบประทานไดตลอดทงปทอณหภมหอง แตจากกรณทเกดขนทจงหวดนาน 16 มนาคม พ.ศ. 2549 ชาวบานไดรบประทานหนอไมบรรจปบ ทไมไดผานความรอนกอนเปนเหตใหมผปวยทตองเขารบการรกษาทโรงพยาบาลประมาณ 200 ราย และมผเสยชวตเนองจากสารพษของเชอ Clostridium botulinum จานวน 2 ราย ซงเกดจากการไดรบสารพษทเชอจลนทรยชนดนสรางขน [5] แตยงไมมรายงานการระบาดอนเนองมาจากการบรโภคหนอไมรวกตมบรรจถงซงใชความรอนจากการตมในการฆาเชอเทานน ดงนนเพอเปนการปองกนการเกดโรคซงเกดจากหนอไมรวกตมบรรจถง งานวจยครงนจงศกษาผลของอณหภมและระยะเวลาในการตมใหความรอนทเหมาะสมทสามารถทาลายสปอรของเชอ Clostridium sporogenes เนองจากเชอ Clostridium sporogenes นนมลกษณะทางสรรวทยาและทางชวเคมท เหมอนกบเชอ Proteolytic Clostridium botulinum ตางกนเพยงเชอ Clostridium sporogenes นนไมสรางสารพษจงมความปลอดภยในการทดลอง และเพอพฒนาการผลตผวจยจกไดศกษาผลของคาความเปนกรดดางตามทคณะกรรมการอาหารและยาแนะนามาประยกตใชกบกระบวนการผลตหนอไมรวกตมบรรจถง เพอใหเกดความปลอดภยจากการสรางสารพษของเชอจลนทรยและเปนแนวทางในการผลตหนอไมรวกตมบรรจถงทปลอดภยใหกบชาวบานตอไป 2. วตถประสงค เพอศกษา Decimal Reduction Time (D-value) และ Thermal Death Time (TDT) ของสปอร Clostridium sporogenes ATCC 11437 ในแบบจาลองของหนอไมรวกตมบรรจถง โดยศกษาถงความแตกตางของการปรบกรด, ขนาดเสนผานศนยกลางของหนอไมรวก, อณหภมใจกลางหนอไม และจานวนสปอรตงตน โดยประยกตใชการปรบกรดของหนอไมปบตามคาแนะนาของคณะกรรมการอาหารและยา เพอใชเปนขอมลพนฐานในการผลตหนอไมรวกตมบรรจถงใหมความปลอดภย 3. วธดาเนนการ 3.1 การคดเลอกหนอไมรวกตามขนาดเสนผานศนยกลาง
นาหนอไมรวกทซอจากตลาดสดในจงหวดกาญจนบรมาปอกเปลอกและลางดวยนาประปาใหสะอาด จากนนทาการคดเลอกหนอไมทมเสนผานศนยกลาง 2.9 – 3.5 เซนตเมตร จดเปนหนอไมรวกทมขนาดใหญและคดเลอกหนอไมทมเสนผานศนย กลาง 1.8 – 2.4 เซนตเมตร จดเปนหนอไมรวกทมขนาดเลก ตดทอนหนอไมแตละทอนใหมความยาว 6 เซนตเมตรเทาๆ กน จากนนนามาเสยบดวยเทอรโมมเตอรแบบกานเสยบโดยเสยบทจดกงกลางตามแนวยาวของหนอไมใหกานของเทอรโมมเตอรเขาไปในหนอไม 3 เซนตเมตร
ภาพท 1 การเตรยมตวอยางหนอไมเพอหาคา come-up time
3.2 การศกษาระยะเวลาในการตมเพอใหไดอณหภมจดกงกลางของหนอไมตามทตองการ (Come-up time)
นาหนอไมทมขนาดเสนผานศนยกลางขนาดเลกและใหญทเตรยมในขอ 3.1 รดปากถงพลาสตกดวยหนงยางแลวซอน ทบดวยถง พลาสตกอกชนและรดปากถงดวยหนงยางอกท นาถงหนอไมมาตมใหความรอนในอางนาควบคมอณหภมโดยใหมอณหภมของนา 95 และ 100 องศาเซลเซยส อานอณหภมทหนาปดของเทอรโมมเตอรและจดบนทกเมอเวลาผานไปทกๆ 2 นาท ทาไปจนกระทงอณหภมของจดกงกลางหนอไมถง 90 และ 95 องศาเซลเซยส ตามลาดบ นาคาทไดมาใชในการทดลองขนตอไป 3.3 การประยกตการปรบกรดหนอไมตามคาแนะนาของสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
นาหนอไมรวกดบมาปอกเปลอกและลางดวยนาประปาใหสะอาดนามาคนนาสด จากนนแบงใสหลอดทดลองหลอดละ 5 มลลลตร ปรบดวยสารละลายกรดซตรกทความเขมขน 0.65%, 2.5%, 3.0%, และ 3.5% โดยเตมลงไป 0-500 ไมโครลตร และทาการวดคาความเปนกรด-ดางเมอเวลาผานไป 0, 30, 60, 90, 120, 150 และ 180 นาท ตามลาดบ นาความเขมขนของสารละลายกรดซตรกและจานวนหยดททาใหนาคนสดของหนอไมมคาความเปนกรด-ดางนอยกวา 4.5 ตามคาแนะนาของสานกงานคณะกรรมการอาหารและยามาประยกต [6] ใชในการปรบกรดหนอไมรวกตมบรรจถงในขนตอนตอไป 3.4 การเตรยมตวอยางหนอไมรวกบรรจถงกอนการตมใหความรอน นาหนอไมทมขนาดเสนผานศนยกลางขนาดเลกและขนาดใหญทเตรยมดงขอ 3.1 มาชงใหมนาหนก 24 กรมบรรจในถง พลาสตกใสทนรอนขนาด 5x8 นว เตรยมไว จดเปนตวอยางทไมปรบกรด สวนตวอยางทปรบกรดนนปรบดวยสารละลายกรดซตรกทความเขมขนและจานวนหยดทไดจากผลการทดลองในขอ 3.3 เตรยมไว 3.5 การเตรยมซสเพนชนสปอรของเชอ Clostridium sporogenes
เตรยมสารละลายสปอรของเชอ Clostridium sporogenes ตามวธของ Stewart และคณะ (2000) [10] จากนนเจอจางสารละลายสปอรดวย Normal saline (0.85% NaCl) ใหม
751
การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554
ml) เพอหาคา D-value คอเวลาเปนนาททจะลดจำานวนแบคทเรย
หรอสปอรลงไป 90 เปอรเซนตหรอ 1 log cycle และหาคา TDT
3.7 การตรวจสอบคณภาพของผลตภณฑทางดาน
จลชววทยาและทางดานกายภาพ
นำาตวอยางหนอไมรวกตมบรรจถงของแตละสภาวะมา
ตมดวยเวลา 5 เทาของคา D-value (5D) (เนองจากเปนมาตรฐาน
ในการถนอมอาหารกระปองซงตองลดจำานวนจลนทรยตงแต 5 Log
ขนไป) มาบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส นาน 14 วน และอกชด
หนงบมท 55 องศาเซลเซยส นาน 7 วน โดยมตวอยางหนอไมรวก
บรรจถงทไมผานการตมเปนชดควบคม หลงจากบมครบตามระยะ
เวลาแลว นำามาตรวจวเคราะหทางกาย ภาพโดยการวดส (L*,a*.b*)
ดวยเครอง Hunter Lab (Miniscan XE plus & colorflex, Color
Associates Co,LTD. สหรฐอเมรกา) และตรวจสอบหาจลนทรยดวย
วธ APHA [11] โดยนำาตวอยางหนอไมมาหนหรอสบใหละเอยดผสม
ลงในนำำากลนทฆาเชอแลว 10 มลลลตรเขยาใหเขากน จากนนปเปต
ของผสมใสลงในอาหารเลยงเชอดงน
3.7.1 ตวอยางหนอไมทไมปรบกรด เลยงในอาหารเลยง
เชอ Dextrose Tryptone Broth โดยบมทอณหภมหอง นาน 2-5 วน
ในสภาวะทมอากาศและบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 5 วน
ในสภาวะทมอากาศ สวนการตรวจหาเชอทไมตองการอากาศนนให
เพาะเชอในอาหารเลยงเชอ Fluid thiglycollate broth บมทอณหภม
หองนาน 2-5 วน และบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 24-48
ชวโมง โดยทกสภาวะการบมทำา 2 ซำำา
3.7.2 ตวอยางหนอไมทปรบกรดใหเพาะเชอในอาหาร
Orange serum broth โดยบมทอณหภมหองนาน 2-5 วนในสภาวะ
ทมอากาศและบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 5 วนใน
สภาวะทมอากาศ สวนการตรวจหาเชอทไมตองการอากาศนนให
เพาะเชอในอาหารเลยงเชอ Orange serum broth ทปดทบผวหนา
อาหารดวยวน 3% บมทอณหภมหองนาน 2-5 วน และบมทอณหภม
55 องศาเซลเซยสนาน 24-48 ชวโมง โดยทกสภาวะการบมทำา 2 ซำำา
3.8 การวเคราะหทางสถต
นำาผลการทดลองทไดมาวเคราะหโดยเชอมโยงผลการ
วเคราะหทไดกบโปรแกรมทางสถต ANOVA บบ Factorial in CRD
4. ผลการทดลองและการอภปรายผล 4.1 การศกษาระยะเวลาในการตมเพอใหไดอณหภม
ใจกลางของหนอไมตามทตองการ (Come-up time)
ตารางท 1 ระยะเวลา Come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไม
เทากบ 90 องศาเซลเซยสและ 95 องศาเซลเซยส
come-up time ของหนอไมขนาดเลกเละขนาดใหญม
ความแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.01) คา come-up
time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไม (core temperature) เทากบ
90 องศาเซลเซยส ของหนอไมขนาดเลกเทากบ 24.30 ± 1.71 นาท
แตหนอไมขนาดใหญเทากบ 37.83 ± 3.99 นาท แตกตางกน 13.56
นาท สวนคา come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไม (core
temperature) เทากบ 95 องศาเซลเซยส ของหนอไมขนาดเลกเทากบ
21.77 ± 2.17 นาท แตหนอไมขนาดใหญเทากบ 32.89 ±1.46 นาท
แตกตางกน 11.12 นาท (ดงตารางท 1) ซงโดยทวไปแลวอาหารชน
ขนาดใหญจะตองการเวลาในการฆาเชอมากกวาอาหารชนขนาดเลก
[4] จากผลการทดลองดงกลาวชใหเหนวาการผลตหนอไมรวกตมบรรจ
ถงนนตองคำานงถงขนาดของเสนผานศนยกลางของหนอไมทบรรจใน
ถงดวย หากในถงนนมหนอไมทเสนผานศนยกลางขนาดใหญเวลาใน
การตมควรจะเพมเวลาในการตมใหมากกวาเดม
4.2 การประยกตการปรบกรดหนอไมตามคำาแนะนำา
ของสำานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
เมอทดลองปรบสภาพกรดนำำาคนสดของหนอไม 5
มลล ลตร พบวา เมอใชสารละลายกรดซตรกทความเขมขน 3.5%
จำานวน 400 ไมโครลตร ทำาใหนำำาคนสดของหนอไมมคาความเปน
กรดดางเฉลย 4.31 (นาทท 0) เมอเวลาผานไป 180 นาทคาความเปน
กรดดางเฉลยคงทท 4.30 (ไมไดแสดงขอมล) เมอนำาความเขมขน
ดงกลาวมาประยกตใชกบหนอไม 24 กรมและตมตามเวลา come-up
time ตามขนาดเสนผานศนยกลางและอณหภมใจกลางหนอไมนนพบ
วาในทกๆ สภาวะทไดทดลองมคาความเปนกรดดางตำำากวา 4.5 ตาม
คำาแนะนำาของ อย. ดวยเหตนผวจยจงไดนำาความเขมขนและปรมาณ
ของสารละลายกรดซตรกนไปใชในการทดลองขนตอไป
4.3 ผลของอณหภมการปรบกรดตอการยบยงการงอก
ของสปอร Clostridium sporogenes
เมอทำาการเปรยบเทยบคา D และคา TDT ระหวางหนอไมท
ผานการปรบกรดและไมปรบกรด ในตวอยางทมจำานวนสปอรตงตนสง
(ประมาณ 108CFU/ml) พบวามความแตกตางกนอยางมนยสำาคญ
ทางสถต (p<0.01) โดยจะเหนไดวาการปรบกรดทำาใหคา D และ TDT
ลดลง (ดงตารางท 2) และเมอเพมอณหภมกงกลางหนอไมมากขน
จานวนสปอรเรมตนตา (ประมาณ104 CFU/ml) และจานวนสปอรเรมตนสง (ประมาณ 108 CFU/ml) 3.6 วธการศกษาอณหภมและระยะเวลาในการตมใหความรอนทเหมาะสมในการยบยงการงอกของสปอร Clostridium sporogenes 3.6.1 การตมใหความรอนในการยบยงการงอกของสปอร Clostridium sporogenes โดยนาหนอไมทเตรยมดงขอ 3.4 มาทาการเตมซสเพนชนสปอรของเชอ Clostridium sporogenes จานวน 1 มลลลตรโดยแบงออกเปนจานวนสปอรเรมตนตา (ประมาณ 104 CFU/ml) และจานวนสปอรเรมตนสง (ประมาณ 108 CFU/ml) รดปากถงดวยหนงยางจากนนซอนทบดวยถงพลาสตกอกชนและรดปากถงดวยหนงยาง นาถงหนอไมทเตรยมไวมาตมใหความรอนโดยเรมตนจบเวลาเมออณหภมของจดกงกลางหนอ ไมเทากบ 90 และ 95 องศาเซลเซยส จากนนจบเวลาตอไปอก 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 นาท โดยมหนอไมทไมผานการใหความรอนเปนชดควบคม เมอใหความรอนตามเวลาทกาหนดแลวนามาแชในอางนาแขงนาน 2 นาท 3.6.2 การตรวจนบจานวนสปอร Clostridium sporogenes ทรอดชวต โดยนาตวอยางทเตรยมในขอ 3.6.1 จานวน 25 กรมทผานการใหความรอนมาเจอจางใน Normal saline จานวน 225 มลลลตร จากนน Pour plate ลงบนอาหารเลยงเชอ Reinforced clostridial agar บมท 37 องศาเซลเซยสนาน 48 ชวโมงในสภาวะไรอากาศ จากนนตรวจนบจานวนสปอรทรอดชวต นาคาทไดมาสรางกราฟระหวางเวลาทใหความรอน (นาท) กบจานวนสปอรทรอดชวต (Log CFU/ml) เพอหาคา D-value คอเวลาเปนนาททจะลดจานวนแบคท เรยหรอสปอรลงไป 90 เปอรเซนตหรอ 1 log cycle และหาคา TDT 3.7 การตรวจสอบคณภาพของผลตภณฑทางดานจลชววทยาและทางดานกายภาพ นาตวอยางหนอไมรวกตมบรรจถงของแตละสภาวะมาตมดวยเวลา 5 เทาของคา D-value (5D) (เนองจากเปนมาตรฐานในการถนอมอาหารกระปองซงตองลดจานวนจลนทรยตงแต 5 Log ขนไป) มาบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส นาน 14 วน และอกชดหนงบมท 55 องศาเซลเซยส นาน 7 วน โดยมตวอยางหนอไมรวกบรรจถงทไมผานการตมเปนชดควบคม หลงจากบมครบตามระยะเวลาแลว นามาตรวจวเคราะหทางกาย ภาพโดยการวดส (L*,a*.b*) ดวยเครอง Hunter Lab (Miniscan XE plus & colorflex, Color Associates Co,LTD. สหรฐอเมรกา) และตรวจสอบหาจลนทรยดวยวธ APHA [11] โดยนาตวอยางหนอไมมาหนหรอสบใหละเอยดผสมลงในนากลนทฆาเชอแลว 10 มลลลตรเขยาใหเขากน จากนนปเปตของผสมใสลงในอาหารเลยงเชอดงน
3.7.1 ตวอยางหนอไมทไมปรบกรด เลยงในอาหารเลยงเชอ Dextrose Tryptone Broth โดยบมทอณหภมหอง นาน 2-5 วนในสภาวะทมอากาศและบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 5
วนในสภาวะทมอากาศ สวนการตรวจหาเชอทไมตองการอากาศนนใหเพาะเชอในอาหารเลยงเชอ Fluid thiglycollate broth บมทอณหภมหองนาน 2-5 วน และบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 24-48 ชวโมง โดยทกสภาวะการบมทา 2 ซา
3.7.2 ตวอยางหนอไมทปรบกรดใหเพาะเชอในอาหาร Orange serum broth โดยบมทอณหภมหองนาน 2-5 วนในสภาวะทมอากาศและบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 5 วนใน สภาวะทมอากาศ สวนการตรวจหาเชอทไมตองการอากาศนนใหเพาะเชอในอาหารเลยงเชอ Orange serum broth ทปดทบผวหนาอาหารดวยวน 3% บมทอณหภมหองนาน 2-5 วน และบมทอณหภม 55 องศาเซลเซยสนาน 24-48 ชวโมง โดยทกสภาวะการบมทา 2 ซา 3.8 การวเคราะหทางสถต นาผลการทดลองทไดมาวเคราะหโดยเชอมโยงผลการวเคราะหทไดกบโปรแกรมทางสถต ANOVA บบ Factorial in CRD 4. ผลการทดลองและการอภปรายผล 4.1 การศกษาระยะเวลาในการตมเพอใหไดอณหภมใจกลางของหนอไมตามทตองการ (Come-up time) ตารางท 1 ระยะเวลา Come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยสและ 95 องศาเซลเซยส ขนาดเสนผานศนยกลาง
ของหนอไม อณหภมใจกลางหนอไม
Come-up time(นาท) meana±SD b
90 oC 24.30 ± 1.71 ขนาดเลก (1.8 – 2.4 cm.) 95 oC 21.77 ± 2.17
90 oC 37.83 ± 3.99 ขนาดใหญ (2.9 – 3.5 cm.) 95 oC 32.89 ± 1.46
หมายเหต a คอ คาเฉลยของการทดลอง 8 ซา b คอ คาเบยงเบนมาตรฐาน
come-up time ของหนอไมขนาดเลกเละขนาดใหญม ความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.01) คา come- up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไม (core temperature) เทากบ 90 องศาเซลเซยส ของหนอไมขนาดเลกเทากบ 24.30 ± 1.71 นาท แตหนอไมขนาดใหญเทากบ 37.83 ± 3.99 นาท แตกตางกน 13.56 นาท สวนคา come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไม (core temperature) เทากบ 95 องศาเซลเซยส ของหนอไมขนาดเลกเทากบ 21.77 ± 2.17 นาท แตหนอไมขนาดใหญเทากบ 32.89 ±1.46 นาท แตกตางกน 11.12 นาท (ดงตารางท 1) ซงโดยทวไปแลวอาหารชนขนาดใหญจะตองการเวลาในการฆาเชอมากกวา
752
การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554
พบวา คา D และ TDT ของหนอไมทมอณหภมใจกลาง 95
องศาเซลเซยสนอยกวาหนอไมทมอณหภมใจกลาง 90 องศาเซลเซยส
(ดงภาพท 1) จากงานวจยของ Gould และ Dring (1975) [7] พบ
วาการทนความรอนของสปอรในอาหารทม pH กรดลดลงเนองจาก
เกด protonization ของหมคารบอกซลทอยในสวน cortex ทำาให
cortex ถกทำาลาย และทำาใหสวน core มนำำาเขามามากขนสงผลให
สปอรไวตอความรอน ซงสอดคลองกบงานวจยของ Okereke et al.
(1990) [9] พบวาความรอนนนทำาใหความหนาของ cortex ซงเปน
โครงสรางสปอร Clostridium sporogenes ลดลง และในสวน core
มปรมาตรเพมขน ความรอนจะทำาลายเยอเลอกผานของสปอรเชน
เดยวกบผลของกรด ทำาใหสวนประกอบภายในสปอรรวมถง calcium
และ dipicolinic acid ไหลออกสงผลใหสปอรนนไวตอสภาวะเครยด
ของสงแวดลอมมากขน เมอใชทงกรดและความรอนรวมกนจงทำาให
การอตราการตายของสปอรเพมขนอยางรวดเรวเมอเปรยบเทยบกบ
สภาวะทไมปรบกรด
4.4 การตรวจสอบคณภาพทางชวภาพและกายภาพ
ของผลตภณฑ
4.4.1 คณภาพดานกายภาพ
หลงจากการตมผลตภณฑดวยเวลา 5 เทาของคา Decimal
Reduction Time (5D) คา L* และคา b* กอนบม, หลงบม 37
องศาเซลเซยส นาน 2 สปดาหและหลงบม 55 องศาเซลเซยส นาน
1สปดาห เปนไปในทศทางเดยวกนคอ คา L* และ b* หลงบมท 55
องศาเซลเซยส นาน 1 สปดาหนอยกวาบมท 37 องศาเซลเซยส นาน
2 สปดาหนอยกวากอนบม ซงชใหเหนไดวาหนอไมจะมสเหลองลด
ลง (จากคา b*ลดลง) และคาความสวางลดลงหรอทำาใหสของหนอไม
คลำำาลง (จากคา L* ลดลง) เมอบมทอณหภมสงขน ทงนเนองจากกรด
จดเปน chelating agents หรอ sequestrants ซงจะรวมตวกบไอออน
ของโลหะทพบในสวนประ กอบของอาหาร เชน Mg2+ ในองคประกอบ
ของคลอโรฟลล; Cu2+, Zn2+ และ Mn2+ ในเอนไซมหลายชนด เมอ
ไอออนเหลานถกปลดปลอยออกมาโดยปฏกรยาการยอยสลายตางๆ
จะอยในรปอสระ ซงสงผลใหเกดการเปลยนแปลงของส, เกดกลนหน,
ขน และเปลยนแปลงรสชาตของอาหารได สาร chelating จะเขาไปรวม
ตวกบไอออนเกดเปนสารประกอบเชงซอนซงจะรกษาสภาพของส,
กลนและรสชาตของอาหารได [8] ซงเมอพจารณาจากองค ประกอบ
ของหนอไมรวกตม พบวามปรมาณฟอสฟอรส 40.0 มลลกรมและ
แคลเซยม 12.0 มลลกรมตอ 100 กรมของหนอไมรวกตม [1] เมอ
หนอไมผานการตมทำาใหฟอสฟอรสและแคลเซยมถกปลดปลอยออก
มาอยในรปอสระซงอาจทำาใหเกดการเปลยนแปลงสของหนอไมให
คลำำาลงในหนอไมทไมปรบกรดในขณะทหนอไมทผานการปรบดวย
กรดซตรก ซงกรดซตรกจดเปน chelating agent หรอ sequestrants
สามารถรวมตวกบฟอสฟอรสและแคลเซยมในรปอสระไดชวยปองกน
การทำาลายสของหนอไมได
ภาพท 2 แสดงการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ทมจำานวนสปอรตงตนนอย (ประมาณ104 CFU/ml) ดวยสภาวะตางๆ เมอทำาให
อณหภมใจกลางหนอไมไดตามทตองการ (90 องศาเซลเซยส และ 95 องศาเซลเซยส)
ภาพท 2 แสดงการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ทมจานวนสปอรตงตนนอย (ประมาณ104 CFU/ml) ดวยสภาวะตางๆ เมอทาใหอณหภมใจกลางหนอไมไดตามทตองการ (90 องศาเซลเซยส และ95 องศาเซลเซยส) ตารางท 2 คา D-value และ Thermal Death Time ในการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ATCC 11437 ดวยสภาวะตางๆ โดยเพาะสปอรทมจานวนตงตนมาก (ประมาณ 8 Log CFU /ml)
การปรบกรด
เสนผานศนยกลางหนอไม อณหภมกงกลางหนอไม
อกษรยอ
D-value(นาท) meana±SD b
Thermal Death Time (TDT)(นาท)
meana±SD b 90 oC S-NA-CT 90 13.16 ± 1.16 85.33 ± 3.06 Small
(1.8 – 2.4 cm.) 95 oC S-NA-CT 95 8.66 ± 1.16 59.16 ± 1.89 90 oC B-NA-CT 90 11.83 ± 1.18 86.33 ± 2.52
No acid
Big (2.9 – 3.5 cm.) 95 oC B-NA-CT 95 8.83 ± 1.26 65 ± 0.00
90 oC S-A-CT 90 6.5 ± 0.50 52 ± 1.73 Small (1.8 – 2.4 cm.) 95 oC S-A-CT 95 5.83 ± 0.29 47.33 ± 1.26
90 oC B-A-CT 90 7.5 ± 0.50 64.83 ± 1.89
Acid
Big (2.9 – 3.5 cm.) 95 oC B-A-CT 95 7.17 ± 0.29 54.33 ± 0.58
หมายเหต a คอ คาเฉลยของการทดลอง 3 ซา, b คอ คาเบยงเบนมาตรฐาน, S คอ หนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดเลก, B คอ หนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดใหญ, A คอ ปรบกรด, NA คอ ไมปรบกรด, CT 90 คอ อณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยส, CT 95 คอ อณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 95 องศาเซลเซยส
4.4.2 คณภาพทางดานจลชววทยา หลงจากการบมท 37 องศาเซลเซยส นาน 2 สปดาหและ 55 องศาเซลเซยส นาน 1 สปดาหของทงตวอยางหนอไมทปรบกรดและไมปรบกรดไมพบการเจรญของจลนทรย ซงแสดงใหเหนวาระยะเวลาทใชในการฆาเชอในแตละสภาวะนนเหมาะสม 5. สรปและขอเสนอแนะ
5.1 ระยะเวลา come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยสมากกวา 95 องศาเซลเซยส และหนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดเลกม come-up time นอยกวาหนอไมขนาดใหญ ซงการฆาเชอหนอไมรวกตมบรรจถงควรคานง ถงอณหภมทใชตมและขนาดเสนผานศนยกลางดวย
5.2 การปรบกรดหนอไมรวกบรรจถงตองใชความเขมขนของสารละลายกรดซตรก (3.5%) มากกวาหนอไมปบตามคาแนะนาของ อย. (0.65%) เนองจากกอนการบรรจปบมขนตอนการตมเพอกาจดความขม (Taxiphyllin) ของหนอไมดบกอนทจะปรบกรด แตในหนอไมบรรจถงพลาสตกไมมขนตอนดงกลาวจงตองเพมความเขมขนของสารละลายกรดซตรกเพอใหคาความเปนกรดดางตากวา 4.5 ตามคาแนะนาของ อย. [2],[3]
5.3 การทดสอบระยะเวลาและอณหภมทเหมาะสมโดยตมตามเวลา 5D ทหาไดจากการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes โดยจาลองสภาวะการบมตามวธการตรวจลกษณะทางกายภาพและชวภาพของอาหารกระปอง พบวาตรวจไมพบเชอจลน
753
การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554
ตารางท 2 คา D-value และ Thermal Death Time ในการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ATCC 11437 ดวยสภาวะตางๆ
โดยเพาะสปอรทมจำานวนตงตนมาก (ประมาณ 8 Log CFU /ml)
4.4.2 คณภาพทางดานจลชววทยา
หลงจากการบมท 37 องศาเซลเซยส นาน 2 สปดาหและ
55 องศาเซลเซยส นาน 1 สปดาหของทงตวอยางหนอไมทปรบกรด
และไมปรบกรดไมพบการเจรญของจลนทรย ซงแสดงใหเหนวาระยะ
เวลาทใชในการฆาเชอในแตละสภาวะนนเหมาะสม
5. สรปและขอเสนอแนะ 5.1 ระยะเวลา come-up time เพอใหอณหภมใจกลาง
หนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยสมากกวา 95 องศาเซลเซยส และ
หนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดเลกม come-up time นอยกวา
หนอไมขนาดใหญ ซงการฆาเชอหนอไมรวกตมบรรจถงควรคำานง ถง
อณหภมทใชตมและขนาดเสนผานศนยกลางดวย
5.2 การปรบกรดหนอไมรวกบรรจถงตองใชความเขมขน
ของสารละลายกรดซตรก (3.5%) มากกวาหนอไมปบตามคำาแนะนำา
ของ อย. (0.65%) เนองจากกอนการบรรจปบมขนตอนการตมเพอ
กำาจดความขม (Taxiphyllin) ของหนอไมดบกอนทจะปรบกรด แตใน
หนอไมบรรจถงพลาสตกไมมขนตอนดงกลาวจงตองเพมความเขมขน
ของสารละลายกรดซตรกเพอใหคาความเปนกรดดางตำำากวา 4.5 ตาม
คำาแนะนำาของ อย. [2],[3]
5.3 การทดสอบระยะเวลาและอณหภมทเหมาะสมโดยตม
ตามเวลา 5D ทหาไดจากการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes
โดยจำาลองสภาวะการบมตามวธการตรวจลกษณะทางกายภาพ
และชวภาพของอาหารกระปอง พบวาตรวจไมพบเชอจลนทรยเลย
ทงหนอไมทบม 37 องศาเซลเซยส นาน 2 สปดาหและ 55
องศาเซลเซยส นาน 1 สปดาหซงระยะเวลาในการตมเพยง 5D เหมาะสม
กบการทำาลายเชอจลนทรยทตดมากบหนอไม และระยะ เวลาในการ
ตมของสภาวะทปรบกรดนนนอยกวาสภาวะไมปรบกรดประมาณ
รอยละ 40-50
ภาพท 2 แสดงการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ทมจานวนสปอรตงตนนอย (ประมาณ104 CFU/ml) ดวยสภาวะตางๆ เมอทาใหอณหภมใจกลางหนอไมไดตามทตองการ (90 องศาเซลเซยส และ95 องศาเซลเซยส) ตารางท 2 คา D-value และ Thermal Death Time ในการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes ATCC 11437 ดวยสภาวะตางๆ โดยเพาะสปอรทมจานวนตงตนมาก (ประมาณ 8 Log CFU /ml)
การปรบกรด
เสนผานศนยกลางหนอไม อณหภมกงกลางหนอไม
อกษรยอ
D-value(นาท) meana±SD b
Thermal Death Time (TDT)(นาท)
meana±SD b 90 oC S-NA-CT 90 13.16 ± 1.16 85.33 ± 3.06 Small
(1.8 – 2.4 cm.) 95 oC S-NA-CT 95 8.66 ± 1.16 59.16 ± 1.89 90 oC B-NA-CT 90 11.83 ± 1.18 86.33 ± 2.52
No acid
Big (2.9 – 3.5 cm.) 95 oC B-NA-CT 95 8.83 ± 1.26 65 ± 0.00
90 oC S-A-CT 90 6.5 ± 0.50 52 ± 1.73 Small (1.8 – 2.4 cm.) 95 oC S-A-CT 95 5.83 ± 0.29 47.33 ± 1.26
90 oC B-A-CT 90 7.5 ± 0.50 64.83 ± 1.89
Acid
Big (2.9 – 3.5 cm.) 95 oC B-A-CT 95 7.17 ± 0.29 54.33 ± 0.58
หมายเหต a คอ คาเฉลยของการทดลอง 3 ซา, b คอ คาเบยงเบนมาตรฐาน, S คอ หนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดเลก, B คอ หนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดใหญ, A คอ ปรบกรด, NA คอ ไมปรบกรด, CT 90 คอ อณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยส, CT 95 คอ อณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 95 องศาเซลเซยส
4.4.2 คณภาพทางดานจลชววทยา หลงจากการบมท 37 องศาเซลเซยส นาน 2 สปดาหและ 55 องศาเซลเซยส นาน 1 สปดาหของทงตวอยางหนอไมทปรบกรดและไมปรบกรดไมพบการเจรญของจลนทรย ซงแสดงใหเหนวาระยะเวลาทใชในการฆาเชอในแตละสภาวะนนเหมาะสม 5. สรปและขอเสนอแนะ
5.1 ระยะเวลา come-up time เพอใหอณหภมใจกลางหนอไมเทากบ 90 องศาเซลเซยสมากกวา 95 องศาเซลเซยส และหนอไมทมเสนผานศนยกลางขนาดเลกม come-up time นอยกวาหนอไมขนาดใหญ ซงการฆาเชอหนอไมรวกตมบรรจถงควรคานง ถงอณหภมทใชตมและขนาดเสนผานศนยกลางดวย
5.2 การปรบกรดหนอไมรวกบรรจถงตองใชความเขมขนของสารละลายกรดซตรก (3.5%) มากกวาหนอไมปบตามคาแนะนาของ อย. (0.65%) เนองจากกอนการบรรจปบมขนตอนการตมเพอกาจดความขม (Taxiphyllin) ของหนอไมดบกอนทจะปรบกรด แตในหนอไมบรรจถงพลาสตกไมมขนตอนดงกลาวจงตองเพมความเขมขนของสารละลายกรดซตรกเพอใหคาความเปนกรดดางตากวา 4.5 ตามคาแนะนาของ อย. [2],[3]
5.3 การทดสอบระยะเวลาและอณหภมทเหมาะสมโดยตมตามเวลา 5D ทหาไดจากการยบยงสปอรของ Clostridium sporogenes โดยจาลองสภาวะการบมตามวธการตรวจลกษณะทางกายภาพและชวภาพของอาหารกระปอง พบวาตรวจไมพบเชอจลน
5.4 ในการผลตหนอไมรวกตมบรรจถงควรคำานงถง
อณหภมทใชในการตม, ขนาดเสนผานศนยกลางหนอไมทบรรจใน
ถง และควรปรบกรดใหมคาความเปนกรดดางตำำากวา 4.5 นอกจากจะ
ชวยฆาเชอและยบยงการสรางสารพษของเชอจลนทรยทสรางสปอรได
แลว การปรบกรดยงชวยทำาใหสของหนอไมนารบประทานยงขน และ
อณหภมทใชเกบรกษาหนอไมบรรจถงนนไมควรเกบทอณหภมสง
จนเกนไปนอกจากจะเรงการเนาเสยแลวยงทำาใหสของหนอไมคลำำาขน
ไมนารบประทานอกดวย
6. กตตกรรมประกาศ ขอขอบคณทนพฒนาบคลากรมหาวทยาลยเกษตรศาสตร
วทยาเขตเฉลมพระเกยรต จงหวดสกลนคร และทนสนบสนนคณภาพ
งานวจยระดบบณฑตศกษา เพอการตพมพในวารสารระดบชาตและ
นานาชาต บณฑตวทยาลยมหาวทยาลยเกษตรศาสตร
7. เอกสารอางอง [1] กองโภชนาการ กรมอนามย. 2530. ไผรวก. ไผชนดตางๆ. แหลง
ทมา:http://www.rakbankerd.com/agriculture/in_agricultural/
sub_agricultural_1.html?sub_id=2359&head=ไผรวก&click_
center=1 , 1 ตลาคม 2553.
[2] ณรงค นยมวทย. 2531. หนอไมและผลตภณฑจากหนอไม
ตอนท 2 : ผลตภณฑจากหนอไม.อาหาร 18(1): 183-189.
[3] มณฑาทพย ยนฉลาด, มาลย บญรตนกรกจ, กรณา วงษกระจาง
และ พสมย ศรชาเยช. 2549. การยกระดบการผลตผลตภณฑ
หนอไมในภาชนะบรรจปดสนทเพอความปลอดภยตอการ
บรโภค.(รายงานผลการวจยฉบบสมบรณ). สถาบนคนควาและ
พฒนาผลตภณฑอาหาร,มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.
754
การประชมวชาการ มหาวทยาลยขอนแกน ประจำาป 2554“การพฒนาอนาคตชนบทไทย : ฐานรากทมนคงเพอการพฒนาประเทศอยางยงยน” 27-29 มกราคม 2554
[4] วไล รงสาดทอง. 2546. เทคโนโลยการแปรรปอาหาร.
พมพครงท 3. กรงเทพฯ: เทกซ แอนดเจอรนล พบลเคชน,
กรงเทพ.
[5] ศนยขอมลโรคตดเชอและพาหะนำาโรค. 2549. หนอไมปบ
พษแรงถงตาย. กาวทนโรค. แหลงทมา:http://webdb.dmsc.
moph.go.th/ifc_nih/a_nih_3_001c.asp?info_id=1024 , 22
พฤษภาคม 2549.
[6] สำานกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขและ
สถาบนวจยโภชนาการมหาวทยาลยมหดล. ม.ป.ป. คมอวธการ
ผลตอาหารทบรรจในภาชนะปดสนทสำาหรบกลมแมบาน
เกษตรกร. ม.ป.ท.
[7] Gould, G.W. and G.J. Dring. 1975. Heat resistance of
bacterial endospores and concept of an expanded
osmoregulatory cortex. Nat. 258: 402-405.
[8] Lindsay, R.C. 2008. Food Additives. pp. 689-749. In
Damodaran, S., K.L. Parkin and O.R.Fennema, eds. Food
Chemistry. 4th ed. Tayler & Francis Group, LLC.,
New York.
[9] Okereke, O., R.B. Beelman, S. Doores and R. Walsh. 1990.
Elucidation of the mechanism of the acid-blanch and EDTA
process inhibition of Clostridium sporogenes PA 3679
spores. J.Food Sci. 55: 1137-1142.
[10] Stewart, C.M., C. P. Dunne, A. Sikes and D. G. Hoover.
2000. Sensitivity of spores of Bacillus subtilis and Clostridium
sporogenes PA 3679 to combinations of high hydrostatic
pressure and other processing parameter. Innovative Food
Science & Emerging Technologies. 1:49-56
[11] Vanderzant, C. and D.F. Splittstoesser. 1992. Canned
Foods-Tests for Cause of Spoilage, pp. 1051-1092. In
Denny, C.B. and D.A. Corlett, eds. Compendium of Methods
for the Microbiological Examination of Food. American Public
Health Association, Washington D.C.