cannelloni al forno, fatti in casa
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Cucina italiana, pasta a f forno: cannelloni ripieni al fornoTRANSCRIPT
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-Fatti in casa-
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Questo è un altro piatto della nostra tradizione, riservato alle grandi occasioni.
La preparazione è un po’ lunga ma semplice e si può articolare in due fasi: una per la preparazione del
ripieno e l’altra per fare la sfoglia e il sugo.
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IngredientiCarni miste, più o meno 200/300 grammi per ogni tipo:petto di pollo, magro di vitellone o bovino, magro di maiale; 300 grammi di mortadella; 200 grammi di prosciutto cotto;2 ovoline o 1 fior di latte, per il ripieno e per la cottura;un cucchiaino di brodo granulare; 2 pacchetti piccoli (da 200ml) di besciamella (di cui 1 per il ripieno e 1 per la cottura in forno);sfoglia (ottenuta da 4 uova e farina, se la fate fresca) oppure 2 confezioni da 250 grammi l’una, di sfoglia del tipo “subito in forno”;sugo di pomodoro per condire; grana padano o parmigiano grattugiato;pepe, sale, olio.
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l’elenco degli ingredienti non deve impressionare per-ché le quantità vanno bene “a occhio”, quel che si ha, va bene; l’importante è che la mortadella sia un po’ più
di ogni pezzo di carne, perché si deve sentire.
Con le dosi indicate, sono venuti 34 cannelloni; ne considero 4 per ogni porzione, ma regolatevi secondo
le vostre esigenze familiari.
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1- far scaldare una cucchiaiata di olio sul fondo del tegame poi unire tutte le carni spezzettate grossolanamen-te e farle scottare;
2- mescolare per non far attaccare le carni al fondo; salare leggermente, unire il cucchiaino di brodo granulare e mezzo bicchiere d’acqua;
3- Lasciar stufare dolcemente, sem-pre mescolando e controllate: quan-do sarà cotta la carne di vitello, che è la più dura, spegnere e lasciare intie-pidire; assaggiare, aggiustare di sale e di pepe;
4- passare tutto nel tritacarne.
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Queste sono le carni tritate.
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Per ammorbidire e “legare” il composto ci versiamo il primo pacchetto (piccolo) di besciamella pronta; intanto
grattugiamo (a grana grossa) l’ovolina o la mozzarella;
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ora aggiungiamo al composto di carni anche la mozzarella e due generose cucchiaiate di parmigiano o grana padano grattugiato.
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Amalgamiamo per bene.
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- Se il tutto apparisse ancora poco “legato”, vi si può aggiungere qualche cucchiaiata di uovo sbattuto,
oppure qualche cucchiaiata del fondo di cottura, fino ad ottenere un composto come questo;
- se, invece, il composto fosse troppo umido, vi si può aggiungere del pangrattato.
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Ora copriamo tutto con la pellicola per alimenti e lasciamo riposare, mentre prepariamo la sfoglia da
farcire.
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1- possiamo fare la sfoglia fresca, impastando 4 uova e farina quanto basta, come per la sfoglia da fet-tuccine;
2- in questo caso, la tagliamo a rettangoli e la scottiamo in acqua bollente, salata, finché viene a galla;
3- poi la passiamo subito in una pirofila con acqua fresca;
4- la scoliamo e la stendiamo su un canovaccio ad asciugare dall’ecce-denza d’acqua.
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Oppure usiamo la sfoglia del tipo “subito in forno” senza doverla scottare in acqua: è quella che vedrete
nella sequenza, molto pratica e veloce. In ogni caso il procedimento è lo stesso, cambiano solo,
leggermente, i tempi di cottura poi, in forno.
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1- disponiamo 4 sfoglie sul tavolo, o su un tagliere, ecc.;
2- mettiamo su ognuna un rotolino di impasto, come fosse una salsic-cia;
3- infine, arrotoliamo la sfoglia, rac-chiudendo il ripieno nel cannellone.
4- intanto predisponiamo l’asse o il tavolo su cui poggeremo i cannelloni, spolverizzandolo di semolino o farina di mais, per non farli attaccare.
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Oppure, se ne avremo preparato appositamente di più, per congelarli, li poniamo direttamente su carta
da forno, su un vassoio adatto al freezer.
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Li predisponiamo così, un po’ staccati l’uno dall’altro, in modo da prelevarli agevolmente, una volta congelati.
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Forse si vede meglio da questa immagine: bisogna evitare soltanto che si attacchino fra loro.
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Con le dosi indicate per il ripieno e 2 pacchetti di sfoglia pronta di 250 grammi l’uno, ho ottenuto, come già detto,
34 cannelloni; ma, vista la preparazione elaborata, ne congelo gran parte.
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mettendo un altro foglio di carta-forno sopra al primo strato, si possono anche sovrapporre. Una volta congelati
non si attaccheranno più e perciò, si potranno restringere nelle apposite bustine.
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Ma passiamo ora a quelli da consumare subito, che prepareremo insieme.
Occorrente, per due persone:8 cannelloni;
1 tazza di sugo semplice, di pomodoro;besciamella, 1 pacchetto piccolo;
1 ovolina o 100 grammi di mozzarella;parmigiano o grana padano grattugiato.
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1- mettiamo un foglio di carta da forno nella pirofila, con qualche cucchiaino di besciamella;
2- ora vi sistemiamo i cannelloni, in un unico strato;
3- vi distribuiamo sopra il sugo di pomodoro appena fatto (con olio, pomodoro, un pizzico di sale: cot-to per pochi minuti);
4- ci mettiamo sopra anche la bescia-mella, a cucchiaiate sparse, fino a finire la confezione; questo tipo di sfoglia non va scottata prima, però ha bisogno di “umido” per cuocere.
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Spolveriamo con due cucchiai di parmigiano grattugiato
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e, su tutto, l’ovolina o la mozzarella tagliata a fette. La nostra teglia è pronta da mettere in
forno già un po’ scaldato, a 180 gradi, per una ventina di minuti;
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Il tempo di cottura, però, cambia da forno a forno; regolatevi controllando la rosolatura di superficie, i vari
ingredienti sono già cotti, non ci vorrà molto.
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Ecco qui una porzione già pronta.E’ un piatto-unico elaborato e ricchissimo che
richiede tempo, per questo conviene fare parecchi cannelloni da conservare perché, pochi o tanti, i
tempi di preparazione sono più o meno gli stessi!
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Infine, godetevi questo “peccato di gola” pensando che ne avete ancora in freezer, pronti, per accompagnare le
vostre tante (è un augurio) occasioni specialissime!
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