La conformacin es la relacin msculo/ hueso

CALIDAD ORGANOLPTICA______________________________ TECNOLOGA DE CARNES

CALIDAD ORGANOLPTICA DE LA CARNE

Tiene aplicacin en la clasificacin, comercializacin y diversos procesamientos industriales. Estudiar estas caractersticas es el resultado de observaciones o percepciones mediante nuestros sentidos, utilizamos percepciones visuales, olfativas, gustativas y tctiles que a travs de los nervios sensoriales respectivos y las neuronas se transmitir al cerebro.

1. COLOR.

La carne presenta un color ms o menos rojo cereza estando en relacin con su contenido de pigmentos como la MIOGLOBINA que presenta al musculo su color caracterstico.

El color de la carne esta en funcin a factores como:

FACTORES INTRNSECOSCLAROOSCURO

EspecieConejo, cerdo, ave Otros

RazaNo pigmentadaPigmentada

SexoHembrasMachos

EdadJvenesViejos

Alimentacin Concentrados Forraje verde.

FACTORES EXTRNSECOSCLAROOSCURO

ReposoCon Sin

SangraBuenaMala

Conservacin CmaraOreo

ProcesamientoSinCon

Contaminacin SinCon

1.1 PigmentosEsta formado por dos protenas HEMOGLOBINA: pigmento sanguneo, MIOGLOBINA pigmento muscular.

MIOGLOBINA, tiene una porcin proteica llamada GLOBINA y una porcin no proteica Anillo o grupo hemo.

El GRUPO HEMO, del pigmento tiene un especial inters debido a que el color de la carne depende en parte al estado qumico del fierro (estado de oxidacin) dentro del ncleo o anillo hemo

El color es muy apreciado en la comercializacin de carnes frescas, la evaluacin es subjetiva pero existen mtodos objetivos como la tcnica del colormetro.

Las carnes frescas de vacuno, bovino, son de color rojo brillante, si se cocinan a bajas temperaturas cambian el color a un tono rosa debido a la Oximioglobina, si el color es mas fuerte el color de la carne cambia aun tono marrn a consecuencia de cambios qumicos de diversos compuestos homodesnaturalizados y homocromgenos.

El color de la carne varia segn la especie, as tenemos:

Vacuno; rojo cereza brillante

Caballo; rojo oscuro

Ovinos; rojo plido a rojo ladrillo

Cerdo; rosa grisceo

2. SABOR Y OLOR

Estas caractersticas se aprecian generalmente, luego de cocinar las carnes, en una carne fresca el olor no se aprecia bien, es imprescindible cocinar la carne, muchas veces se refiere al aroma como una percepcin conjunta de olor y sabor.

SABOR COCCIN

AROMA

OLOR

El aroma esta dado por la existencia de principios solubles en la grasa o en el agua y de otras sustancias voltiles como CARBONILOS y ciertos NUCLEOTIDOSFACTORES INTRNSECOSMENORMAYOR

EspecieVacuno, equinoOtros

SexoHembraMachos

EdadJovenesViejos

AlimentacionSimpleVariada

Tejido adiposo SinCon

FACTORES EXTRNSECOSMENORMAYOR

Estado de carnes CrudaCocinada

Tipo de coccinOtrosHorno

TemperaturaBajaAlta

Conservacin en cmaraConSin

Reacciones qumicasSinCon

3. TEXTURAEsta propiedad se evala generalmente mediante los sentidos de la vista, tacto, gusto.

Los msculos que poseen una gran proporcin de agua ligada son firmes, poseen una estructura densa y una textura seca y pegajosa, por el contrario, los tejidos con escasa capacidad de retencin de agua son blandos de estructura laxa y de textura hmeda o granulosaLa grasa intramuscular contribuye a la firmeza de la carne refrigerada (durante la refrigeracin se solidifica la grasa aumenta la firmeza de la carne ayuda a que los cortes expuestos a la venta, tales como filetes y chuletas mantengan sus caractersticas durante su manipulacin y almacenamiento.

Referida el grado de blandura o de suavidad de la carne, percepcin tan compleja como las anteriores por lo que se prefiere apreciar conjuntamente con otras percepciones gustativas como la palatabilidad, jugosidad y suavidad al momento de evaluar una carne cocida en condiciones homogneas. La blandura de la carne se logra en forma natural mediante la maduracin que es un proceso proteoltico estando las carcasas en cmaras de refrigeracin y sometido a un control sensorial. Para ablandar la carne se puede someter a la accin de enzimas, como la Papana, Bromelina, Fiscina etc. Las mismas que actan sobre el tejido conectivo de preferencia sobre el colgeno y la elastina degradndolas (Tllez, 1985). Se usa macerando la carne en solucin de enzimas. Otro mtodo es inyectando una solucin de enzimas (preparados comerciales) se aplican media hora antes del beneficio de los animales. Tambin esta dado por el tamao y desarrollo de la fibra muscular como tambin por la mayor o menor cantidad de tejido conectivo. FACTORES INTRNSECOSSUAVESDUROS

EspeciePequeos Grandes

Seleccin gentica UnosOtros

SexoHembrasMachos

EdadJvenesViejos

Tipo de musculo UnosOtros

FACTORES EXTRNSECOSSUAVESDURAS

Estado de carnes RefrigeradasFrescas

Tipo de proceso de calorConSin

Procesos fsicosConSin

Procesos enzimticosConSin

________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS