UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

ANALIZA ORGANOLEPTIC A VINURILOR I PRODUSELOR

ALCOOLICE

ndrumar de laborator la disciplina Bazele analizei organoleptice

Chiinu 2014

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR

CATEDRA OENOLOGIE

ANALIZA ORGANOLEPTIC A VINURILOR I PRODUSELOR

ALCOOLICE

ndrumar de laborator la disciplina Bazele analizei organoleptice

Chiinu Editura Tehnica-UTM

2014

CZU 663.2/5(076.5)

A 48 Lucrarea este elaborat n conformitate cu programul de nvmnt la disciplina Bazele analizei organoleptice, fiind destinat studenilor specialitilor tehnologice cu forma de studii la zi i cu frecven redus. Una dintre metodele principale de studiu ale studenilor const n efectuarea lucrrilor de control i aplicarea cunotinelor la susinerea testelor i examenului de evaluare final.

Indicaiile cuprind material teoretic i practic privind efectuarea lucrrilor de laborator. Materialul expus este structurat n 5 lucrri de laborator, n corespundere cu obiectivele generale ale cursului la disciplina menionat.

Elaborare: conf.univ., dr. Grigore Mustea

conf.univ., dr. Vasilina Popov

lector universitar, drd. Ecaterina Covaci

lector superior, drd. Natalia Furtuna

Redactori responsabili: lector universitar, drd. Ecaterina Covaci

lector superior, drd. Natalia Furtuna

Recenzent: prof. univ., dr. Anatol Blnu

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAIONALE A CRII Analiza organoleptic a vinurilor i produselor alcoolice: ndrumar de laborator la disciplina Bazele analizei organoleptice/ Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologie i Management n Industria Alimentar, Catedra Oenologie: elab.: Grigore Mustea [et.al.]; red.resp.: Ecaterina Covaci, Natalia Furtuna. Chiinu: Tehnica-UTM, 2014 .- 80 p.

Bibliogr.: p.75 (12 tit.) 50 ex. ISBN 978-9975-45-330-1.

663.2/5(076.5)

A 48

Redactor: Eugenia Balan

Bun de tipar 03.11.14 Formatul 60x84 1/16

Coli de tipar 5,0 Comanda nr. 97

ISBN 978-9975-45-330-1. UTM, 2014

3

GENERALlTI

Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz a unui produs alimentar. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se efectueaz pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein rolul primordial n selectarea i decizia de cumprare.

Termenul degustaie provine din latin (gustus) ce semnific gust, iar aprecierea calitii vinurilor se efectueaz sub aspect compoziional i organoleptic.

Analiza senzorial a produselor alimentare presupune examinarea acestora cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pip, auz). Aceasta este disciplina tiinific folosit pentru a arta, a msura, a analiza i a interpreta reaciile omului fa de caracteristicile alimentului analizat percepute cu ajutorul simurilor vzului, mirosului, gustului, tactil i auditiv.

n funcie de scopul propus al analizei senzoriala a vinurilor, aceasta poate fi:

analiza senzorial didactic i comercial, prezentndu-se anul, soiul, podgoria, tehnologia de producere etc.;

analiza senzorial profesional, n care se urmrete evoluia vinurilor, aceasta poate fi simpl sau detaliat;

analiza senzorial de concurs i expertiz, snt cele mai pretenioase, nu se cunoaste originea, unitatea comercial, prin care se apreciaz valorile reale ale vinurilor degustate.

Vinul, ca produs alimentar, nu trebuie apreciat numai dup raportul dintre prile componente, dar ca aliment dup calitile gustative. Unele substane ce se gsesc n cantiti extrem de mici, uneori nedozabile, influeneaz mult gustul, aroma i buchetul vinului i a altor produse alimentare. Astzi exist numeroase metode chimice de analiz a vinului ce se efectueaz cu aparataje de o sensibilitate mare. Dar metodele cunoscute cum ar fi metodele analitice, fizico-chimice i microbiologice nu permit aprecierea complet i multilateral a produsului. Din aceste considerente, degustaia este considerat metoda de baz pentru aprecierea vinurilor, n timp ce analiza chimic i cea microbiologic ca metode auxiliare.

4

Glosar de termeni ntlnii la analiza senzorial a buturilor alcoolice

Analiz organoleptic a vinurilor cunoscut obinuit sub

denumirea de degustare, se bazeaz pe senzorii biologici cu care snt dotate organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii).

Analiz senzorial const n msurarea, analizarea i interpretarea din punct de vedere tiinific a reaciilor caracteristice alimentelor i materialelor percepute prin simul vzului, mirosului, gustului, tactil i auzului.

Anosmie incapacitatea organismului de a simi mirosul (pierderea mirosului), poate fi temporar sau definitiv.

Arom nsuire olfactiv a vinului tnr condiionat de componentele volatile provenite de la materia prim, n principal de la strugure.

Arom primar se formeaz n baza substanelor ce se gsesc n strugure, adic pulp, dar mai ales n pielia bobului de strugure. Dup acest caracter olfactiv se poate recunoate soiul materiei prime care atribuie prospeime vinului.

Arom secundar se formeaz n baza compuilor volatili rezultai n cursul fermentrii alcoolice. Fermentarea vinurilor albe la temperatur sczut favorizeaz meninerea n vin a compuilor de arom.

Buchetul vinului totalitatea aromelor emanate de vin care snt n permanent evoluie, manifestndu-se sub influena temperaturii i a contactului cu oxigenul din aer. Acesta se formeaz n cadrul proceselor de maturare i nvechire a vinurilor.

Capacitate de concentrare capacitatea de detaare de la cele ce se ntmpl n jur i concentrare maxim asupra operaiei de analiz senzorial.

Caudal unitate de msur a persistenei gusto-olfactive a vinului dup ce a fost nghiit. Valoarea se msoar n secunde de persisten a vinului.

Degusttor - specialist cu pregtire n domeniul oenologiei, capabil s detecteze componentele care atribuie vinului calitate, s le exprime n termeni adecvai i s le descrie.

5

Echilibru realizarea unui coraport scontat ntre cele trei caracteristici principale ale vinului aciditate, coninut de tanin i de alcool.

Memorie gusto-olfactiv - nsuire nativ care se dezvolt foarte mult prin exerciii metodice asupra produselor alcoolice.

Examen organoleptic apreciere a proprietilor produsului percepute de ctre organele de sim.

Pahar vas de sticl, de metal, de mas plastic etc. de diferite forme sau mrimi din care se bea ap sau alte lichide.

Percepie contientizarea i nterpretarea senzaiei, implicarea creierului pentru interpretarea informaiei percepute de ctre organele de sim.

Persisten calitate a unui vin ale crui senzaii gustative se menin ndelungat, n mod agreabil la nivel gustativ.

Prag de difereniere cantitatea de stimul care trebuie adugat la o cantitate deja existent i perceptibil astfel nct schimbarea s poat fi recunoscut de ctre degusttor.

Prag de percepie sau recunoatere a unui stimul cea mai mic concentraie a stimulului care poate fi identificat, descris sau numit de ctre un degusttor.

Precursori de arom compui prezeni n alimente care datorit prelucrrilor tehnologice sufer transformri chimice n urma crora rezult componente de arom. Din aceast categorie fac parte aminoacizii, zaharurile, acizii organici, flanonoide etc.

Postgust senzaie care rmne n cerul gurii dup degustare. Cu ct mai durabil este postgustul, cu att mai nalt este apreciat vinul. Acest criteriu face diferena dintre vinurile ordinare i cele exclusive.

Rspuns senzorial - exprimat prin rspunsul verbal, scris sau comportamental al degusttorului n procesul de analiz senzorial i care este dependent de natura stimulului.

Senzaie rspunsul neurologic imediat al organismului la un stimul din mediul nconjurtor, adic un act reflex incontient ca rezultat al stimulrii receptorilor senzoriali.

Stimul excitant de natur chimic sau fizic care provoac excitarea receptorilor specifici ai organelor de sim.

6

I. Aspecte practice de organizare i desfurare a analizei senzoriale a vinurilor i produselor alcoolice

Pentru buna desfurare a unei analize senzoriale, obinerea unor rezultate exacte i reproductive snt necesare condiii i instrumente de lucru, printre care enumerm:

- persoana examinatoare i organele de sim mplicate n analiza senzorial; organele de sim;

- ncperea de desfurare a edinelor i de pregtire a probelor pentru analiza senzorial;

- ustensilele de lucru ale degusttorului i cele necesare pregtirii probelor;

- temperatura i ordinea de degustare a vinurilor etc.

1.1. Degusttorul Degusttorul este cel mai important element care condiioneaz

reuita degustrii, altfel spus este cel care efectueaz actul degustrii propriu-zis. Degusttorul trebuie s detecteze, s diferenieze, s evalueze, s compare, s recunoasc, s identifice, s clasifice, s ierarhizeze, s aleag, s trieze i s stabileasc destinaiile senzaiilor percepute de organele de sim proprii.

Degusttor specialist cu pregtire n domeniul oenologiei, capabil s detecteze componentele care atribuie vinului calitate, s le exprime n termeni adecvai i s le descrie.

Pentru a efectua o analiz senzorial a probelor de produse sau vinuri, este necesar ca persoana selectat s corespund urmtoarelor cerine:

- s posede nsuiri native: acuitate senzorial i percepii gusto-olfactive juste;

- s aib o pregtire de baz care s-i uureze instruirea; - s aib cunotinele de specialitate necesare; - s fie o persoan sntoas, n plin form i neaprat odihnit

cnd se prezint la analiza senzorial; - s respecte orarul degustrilor cuprins ntre orele dimineii

1012 sau dup-amiaz 1618 ori 1719; - s se prezinte la analiza senzorial curat, dar nu i parfumat; - s evite consumul de picanterii i consumul excesiv de alcool;

7

- nu trebuie s fie fumtor sau poate s fumeze cu 2 ore nainte de degustaie.

Pe parcursul desfurrii degustaiei degusttorul ndeplinete funciile urmtoare:

- s simt i s detecteze caracteristicile organoleptice ale vinului analizat att pozitive, ct i negative;

- s diferenieze nsuirile specifice care deosebesc un vin de altul;

- s evalueze aceste nsuiri i s le aprecieze intensitatea; - s compare vinul degustat cu etaloanele, cu tipurile de vin pe

care le-a cunoscut din diferite zone viti-vinicole, din ar sau din strintate;

- s identifice vinul, n sensul de a recunoate soiul, vrsta, zona de producere i anumite procese tehnologice .a.;

- s clasifice vinul degustat ntr-o anumit ierarhie valoric, absolut sau relativ;

- s noteze sau s exprime valoarea vinului n form numeric sau descriptiv;

- s aleag vinul cel mai bun dintre cele mai bune i s stabileasc destinaia fiecrui vin;

- s caracterizeze vinul n aspect cromatic; - s stabileasc momentul n care se gsete vinul n evoluia sa.

Dar exist i un vocabular caracteristic degusttorului, un limbaj oenologic consacrat care presupune n mare msur o instruire special. Degusttorul trebuie nu numai s simt vinul prin detectarea nsuirilor, ci i s evalueze vinul printr-o not la final.

Organele de sim i senzaiile participante la analiza senzorial snt: vederea, mirosul, gustul, simul tactil i auzul n cazul vinurilor efervescente. Fiecare senzor biologic are rolul su cum ar fi:

vederea pentru a aprecia i detalia particularitile legate de aspectul vizual al vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;

mirosul pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care n final l denumim buchet, intensitatea i puritatea aromelor la vinurile mbuteliate;

8

gustul pentru a descoperi senzaiile elementare de calitate pe care le las vinul n cavitatea bucal (aciditate, dulcea, astringen/amreal);

simul tactil pentru a aprecia fluiditatea, consistena i senzaia de temperatur a vinului;

auzul pentru a percepe intensitatea cu care se sparg bulele de CO2 n cazul vinurilor efervescente.

1.2. Sala de degustare i de pregtire a probelor

Sala n care se petrece analiza senzorial a mostrelor de produse trebuie s fie curat, lipsit de mirosuri, trepidaii sau zgomote i cu posibiliti de aerisire. Pereii ncperii i mobilierul trebuie s fie de culoare deschis, de preferin alb.

Dimensiunile slii de degustare (suprafaa total) variaz n funcie de scopul destinat al acesteia, astfel:

- sala de degustare cu scop didactic, are suprafaa de 4060 m2; - sala de degustare cu scop de triere, are suprafaa de 20 m2; - sala de degustare cu scop de concurs, are suprafaa de 3040 m2.

Figura 1. Aspectul slii de analiz senzorial a vinurilor

9

Lumina ncperii trebuie s fie natural, evitndu-se razele solare directe (se poate folosi i lumina artificial, cu o intensitate cuprins ntre 550 lx/m2 i 800 lx/m2 pentru fiecare loc de examinare), astfel nct aceasta s permit aprecierea corect a culorii. Este bine ca lumina s nu deranjeze degusttorul, fiind ndreptat spre mas i nu spre ochii acestuia.

Condiiile de mediu n aceast sal snt: temperatur constant, la nivel de 18C 22C, dotare cu termometru, umiditatea aerului cuprins n limitele 50% 55%.

Astfel, sala de degustare, prin ambiana i aspectul su interior, asigur degusttorului urmtoarele condiii: - confortul degusttorului; - nu exercit influene n aprecierea aspectului, culorii, mirosului i gustului; - condiiile necesare pentru concentrarea degusttorului asupra probelor de analizat.

Alturi de sala n care se efectueaz analiza senzorial a probelor trebuie s fie amenajat o camer pentru pregtirea i pstrarea probelor. Aceasta este prevzut cu instalaii de ap (cald i rece), condiii de pstrare a mostrelor (frigider), precum i cu mas acoperit cu faian sau cu alt material uor lavabil. Aceast ncpere nu trebuie s serveasc i pentru alte destinaii dect aceea pentru care a fost amenajat.

1.3. Obiectele i accesoriile slii de degustare Masa i scaunul degusttorului. Degusttorii trebuie s dispun

de mese individuale de acelai model distanate corespunztor, ce permit lucrul independent, i de scaune comode. Mesele trebuie s fie fabricate din material uor lavabil i de culoare deschis. Se recomand cabine individuale cu limea de 5060 cm, lungimea de 8090 cm i nlimea 7580 cm de la nivelul mesei.

n cazul n care nu este posibil montarea cabinelor, pot fi utilizate mese cu perete despritor sau mese aranjate n rnd una

10

dup alta. Spaiul acordat unui degusttor, conform normelor tehnice, este de aproximativ 4 m

2.

Paharul pentru degustare. Ustensil perfect pentru degustare prin forma i caracteristicile sale, paharul pentru degustarea vinurilor, a crui specificaii au fost definite la nceputul anilor 70, este fabricat din sticl sau semicristal (9% plumb), fiind transparent, incolor, rezistent la fluctuaii de temperatur i cu o permeabilitate foarte bun a luminii. Grosimea sticlei i greutatea paharelor trebuie s fie minime, cu partea superioar care vine n contact cu buzele mai subire. Piciorul paharului este subire, fin, solid, rotund i suficient de nalt pentru a putea fi inut n mn. Nu este recomandat contactul minii cu cupa paharului care conine vinul, deoarece va modifica temperatura vinului i va ngreuna aprecierea limpiditii acestuia. Dimensiunile paharului de degustare snt standardizate de OIV (Oficiul Internaional al Viei i Vinului), cu capacitatea de 210225 ml, avnd form special adecvat tipului de butur consumat. Dimensiunile paharului de degustare conform cerinelor AFNOR (Asociaia Francez de Normalizare) i aprobate de OIV pentu toate concursurile de vinuri inter- i naionale snt redate n figura 2.

Cupa paharului este puin mai ngust la deschidere (gur), iar partea de jos mai larg, ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor vinului. Acest tip de pahar satisface majoritatea cerinelor pentru totalitatea de vinuri, simplificnd problema mulimii de tipuri de pahare folosite la o degustare.

Enumerm mai jos recomandrile referitoare la corelarea tipului de pahar cu cel al vinului propus spre degustare:

a) Paharul tulipe (lalea) - utilizat pentru degustarea vinurilor albe, perfect conceput pentru aprecierea corect a limpiditii i culorii vinului. Avnd o form special (figura 3, a), cu ngustarea diametrului gurii, aromele pot fi simite mai bine.

b) Paharul tulipe alungit - folosit n mod special pentru vinurile aromate. Este ngustat la gur (figura 3, b), astfel nct aromele se apreciaz foarte bine.

11

c) Paharul sferic - considerat ideal pentru degustarea vinurilor roii. Paharul asigur vinului rou un strat suficient de gros pentru buna evaluare a culorii. nsuirile olfactive ale vinului se simt foarte bine prin faptul c este ngustat la gur (figura 3, c).

Figura 2. Pahar de degustare conform cerinelor AFNOR i adoptate de OIV

d) Paharul flute (flaut) - destinat vinurilor spumante. Aceste pahare snt nalte i permit o bun observare a degajrii bulelor de dioxid de carbon pe fundul paharului, precum i drumul lor pn la suprafa. Paharul fiind totui ngustat la gur (figura 3, d), asigur o bun detecie a compuilor de arom i buchet al vinurilor spumante. Se utilizeaz de asemenea pahare de diferite forme: cupa evazat (figura 3, e) i paharul conic prelungit n diferite forme (figura 3, f).

12

Splarea paharelor se efectueaz manual, cu ap cald, fr detergent. Dup splare paharele trebuie aranjate cu gura n sus n locuri nchise i ferite de toate mirosurile neplcute. nainte de a fi aezate pe mas, acestea vor fi controlate i, eventual, terse din nou cu un ervet special, dintr-un material care s nu lase scame.

a) b) c)

d) e) f)

Figura 3. Diferite tipuri de pahare

1.4. Ordinea i temperatura de degustare a vinurilor Ordinea de degustare este esenial pentru reuita analizei

organoleptice. La stabilirea ordinii de degustare trebuie s se in cont de tria alcoolic i de corpolena vinurilor, de vrst, culoarea i astringena vinurilor, de caracterul aromatic i de efervescen, dar mai presus de toate de coninutul de zahr rezidual n vinuri.

13

Ordinea degustrii vinurilor n funcie de anumite criterii este urmtoarea:

1. Tria alcoolic a vinurilor: - vinurile uoare; - vinurile alcoolice.

2. Coninutul n extract: - vinurile suple i mai subiri; - vinurile mai grele i extractive.

3. Vrsta vinurilor: - vinurile tinere (noi); - vinurile vechi; - vinurile de colecie.

4. Coninutul de compui fenolici: - vinurile fine, cu un coninut redus de compui fenolici; - vinurile aspre, atringente, mai bogate n polifenoli i n special taninuri.

5. Culoarea vinurilor: - vinurile albe; - vinurile roz; - vinurile roii.

6. Caracterul aromatic al vinurilor: - vinurile de tip neutral, vinuri nearomate; - vinurile provenite din soiuri semiaromate; - vinurile provenite din soiuri tipic aromate.

7. Coninutul vinurilor n dioxid de carbon: - vinurile linitite (vinurile din categoria stricto-senso; - vinurile efervescente (vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante i cele petiante).

8. Coninutul de zahr rezidual al vinurilor: 8.1. Vinuri linitite de mas (albe, roz, roii):

- seci, cu pn la 4 g/L zaharuri; - cu rest de zahr > 4 g/ L.

8.1.1. Vinuri de calitate din soiuri nearomate i aromate: - seci, cu pn la 4 g/L zaharuri; - demiseci, cu 4-18 g/L zaharuri;

14

- demidulci, cu 18-45 g/L zaharuri; - dulci, cu peste 45 g/L zaharuri.

8.1.2. Vinuri speciale de desert: - demidulci, cu 50-135 g/L zaharuri; - dulci, cu 410-205 g/L zaharuri; - licoroase, cu 210-300 g/L zaharuri.

8.1.3. Vinuri peliculare: - seci, cu pn la 3 g/L zaharuri; - tari, cu 8-50 g/L zaharuri; - de desert, cu 90-200 g/L zaharuri;

8.1.4. Vinuri speciale aromatizate: - seci, cu 30-50 g/L zaharuri; - demiseci, cu 50-90 g/L zaharuri; - demidulci, cu 90-130 g/L zaharuri; - tari, cu 30-130 g/L zaharuri; - de desert, cu peste 135 g/L zaharuri.

8.2. Vinuri efervescente (albe, roz, roii): 8.2.1. Vinuri spumante cu presiune > 3,5 atm.:

- brute, cu pn la 4 g/L zaharuri; - seci, cu 4-15 g/L zaharuri; - demiseci, cu 15-40 g/L zaharuri; - demidulci, cu 40-80 g/L zaharuri; - dulci, cu peste 80 g/L zaharuri.

8.2.2. Vinuri spumoase/gazeficate cu presiune > 2,5 atm.: - seci, cu pn la 15 g/L zaharuri; - demiseci, cu 15-40 g/L zaharuri; - demidulci, cu peste 40 g/L zaharuii.

8.3. Vinuri petiante i perlante cu presiune cuprins ntre 0,5-2,5 atm.).

Temperatura de degustare a vinurilor este foarte important la analiza senzorial a vinurilor. Este bine cunoscut faptul c substanele volatile din vin snt percepute de organele de sim uman cu att mai intens cu ct temperatura de degustare este mai ridicat.

15

nc din vremurile strvechi se respecta regula de aur: indiferent de tipul vinului, acesta nu treuie servit la temperaturi ce

depesc 15-18C. Normele OIV pentru concursurile internaionale de vin i alte buturi alcoolice stabilesc anumite limite de temperatur pentru fiecare tip de produs alcoolic, care snt descrise n tabelul 1. Astfel, un vin degustat la o temperatur de 30C creeaz o imagine incorect a calitilor sale organoleptice.

Tabelul 1. Temperatura optim de degustare a vinurilor i altor buturi alcoolice n funcie de tipul acestora

Nr.

crt.

Tipul produsului alcoolic Temperatura optim de degustare

1 Vinuri efervescente (spumante, spumoase, petiante, perlante)

5 6C

2 Vinuri de desert, dulci i licoroase

5 7C

3 Vinuri albe seci pn la 2 ani, nearomate, semiaromate

10 12C

4 Vinuri albe seci de peste 2 ani 12 14C

5 Vinuri albe dulci nearomate i aromate

14 16C

6 Vinuri roii tinere (pn la 6-10 luni)

15 16 C

7 Vinuri roii uoare 16C

8 Vinuri roii de la 1-3 ani 16C

9 Vinuri roii corpolente, vechi 15 18C

10 Buturi aperitive reci 8 10 C

11 Cognac i celelalte buturi obinute prin distilarea vinului

18 C

12 Cherry, plinc de prune, toate cockteil-urile

10 12C

13 Lichior-urile 14 16C

16

Ustensile, materiale i documente necesare fiecrui degusttor: 1. Calificative pentru evaluarea calitii; 2. Fi de analiz senzorial conform tipului de butur degustat; 3. Pahare pentru probe vinicole conform normelor AFNOR; 4. Pahar pentru ap plat; 5. Vase pentru colectarea resturilor de buturi (cup pentru golirea vinului din pahare i scuiptoare); 6. Farfurie cu pine, mere, cacaval nesrat i neafumat (opional).

II. Degustarea vinurilor i elementele principale

2.1. Etapele i tehnica degustrii vinurilor Etapele n baza crora se efectueaz degustarea vinului i

produselor alcoolice snt: 1. Destuparea buteliilor; 2. Turnarea vinului n paharul de degustare; 3. Examinarea vinului care include etapele:

- examenul vizual; - examenul olfactiv; - examenul gustativ.

1. Destuparea buteliilor se efectueaz n ncperea de pregtire a probelor. Dopurile de la butelii se scot n momentul prezentrii vinurilor la degustare, pentru pstrarea prospeimii aromelor. Se verific mirosul dopului, pentru ca buteliile care prezint eventuale defecte de miros (mucegai, hidrogen sulfurat etc.) s poat fi eliminate i s se debuoneze altele. n cazul vinurilor roii i vechi, debuonarea se face cu 20-30 minute nainte de prezentarea probelor la degustare. Acesta se efectueaz pentru eliberarea din masa vinului a aromelor fenolice i buchetului de nvechire, care s fie mai uor percepute. Expunerea vinului la aer ndelungat nu este indicat. Buteliile snt introduse n sala de degustare prin nfurarea lor ntr-un prosop alb curat sau alt material, anunndu-se doar numrul probei i categoria de calitate a vinului.

2. Turnarea vinului n paharul de degustare se face de ctre persoana care introduce proba de vin n sala de degustare. Acesta apuc cu mna paharul de picior, l nclin uor, astfel ca vinul s se

17

scurg lin pe peretele cupei fr a se produse spum. Se umple 1/3 din capacitatea paharului, pentru a rmne suficient spaiu de agitare a vinului n vederea degajrii i concentrrii aromelor, etalrii culorii i limpiditii.

3. Examinarea vinului se efectueaz prin consecutivitatea urmtoarelor etape:

Examenul vizual include starea de limpiditate, culoarea i degajarea dioxidului de carbon drept criterii de cercetare. Pentru

aceasta paharul cu vin se ndreapt spre sursa de lumin reflectorizant (natural sau artificial) pe fond alb, examinndu-se starea de limpiditate, culoarea vinului i eventual starea de oxidare, conform figurii 4, a) i b).

La vinurile efervescente se examineaz i degajarea de CO2, spumarea i perlarea, atunci cnd vinul este turnat n pahar. n cazul vinurilor linitite se poate constata o degajare uoar de CO2. Fenomenul poate aprea ca un neajuns, n cazul vinurilor afectate de alterrile bacteriene sau de refermentarea zaharurilor de ctre levuri.

a) b) Figura 4. Examinarea vizual a vinului

18

Examenul olfactiv include determinarea indicilor:

intensitatea i puritatea aromelor, detectarea aromelor de soi, de

fermentaie i de nvechire a vinului. Practic, se aduce paharul la

nas i prin inspiraii scurte se percepe mirosul. Nu trebuie de insistat

cu nasul n pahar, pentru a nu obosi simul olfactiv. Este nevoie de

ntreruperi scurte de 10-15 secunde pentru odihna senzorilor

olfactivi i numai dac este nevoie se revine, inspirnd din nou.

Pentru a se facilita degajarea aromelor, coninutul paharului se

agit, apoi se aduce imediat la nas i se inspir conform figurii 5. Se

detecteaz natura mirosului (arome primare de soi, arome secundare

de fermentare sau buchetul de nvechire a vinului), intensitatea i

persistena lor.

Figura 5. Examinarea olfactiv a vinului

19

Examenul gustativ se efectueaz pentru a determina

aciditatea, amreala, dulceaa i senzaia de cldur a vinului. n

acest scop se sorb din prob 2-3 ml de vin, care se plimb prin toat

cavitatea bucal pentru ca vinul s intre n contact cu papilele

gustative, dup care vinul se nghite pentru a-l simi ct mai bine.

Unii degusttori prefer s soarb din proba de 10-15 ml de vin i

dup ce l plimb prin cavitatea bucal, l elimin n vase speciale

de pe mas.

Pentru detectarea retronazal a aromelor, vinul trebuie

meninut n gur minimum 4-5 secunde ca s se elibereze aromele

volatile, care snt apoi antrenate de aerul ce ptrunde n gur i

vehiculate pn la zona olfactiv nazal, conform figurii 6.

Persistena gusto-olfactiv constituie un element foarte important de

apreciere a vinului, astfel c, un vin cu persisten gusto-olfactiv

este mai plcut apreciat.

Figura 6. Examinarea gustativ a vinului

20

Senzaiile tactile snt percepepute cu vrful limbii i cu ajutorul

buzelor. Drept rezultat vinul este perceput ca fiind cald sau rece. Un

element forte esenial de care depinde reuita degustrii vinurilor

este perioda zilei n care se organizeaz aceasta. Desfurarea

edinei de degustare se recomand ntre orele 1012 sau ntre orele

1517. La fiecare edin de degustare se prezint spre examinare

cel mult 20 mostre de alcool sau buturi alcoolice tari i cel mult 50

mostre de alte produse alcoolice, n serii a cte cel mult 10 mostre.

Fiecare mostr n volum de pn la 50 ml este prezentat fiecrui

degusttor. ntre seriile de mostre se face o pauz de minimum 10

minute, timp n care ncperea se aerisete.

2.2. Fie de degustare i scri de notare

nsuirile senzoriale ale vinurilor degustate se nscriu n fiele

de degustare n funcie de categoria de buturii alcoolice, special

concepute, utilizndu-se urmtoarele scri de notare:

Scara de evaluare cu note de la 0 la 10 - este cea mai simpl i

utilizat scar de notare la analiza senzorial a vinurilor. Acordarea

notelor se face n funcie de importana nsuirilor organoleptice

care se evalueaz: limpiditatea i aspectul 0-0,5; culoarea 0-0,5;

aroma/buchetul 0-3; gustul 0-5 i tipicitatea vinului 0-1. n

cazul cnd suma notelor este mai mic de 5, vinul este respins, iar

aprecierea unui vin ideal trebuie s acumuleze 10 puncte.

Scara de evaluare cu note de la 0 la 20 - permite o apreciere

mai exact a calitilor organoleptice ale vinurilor i obiectivitate la

notare. Acordarea notelor este urmtoarea: limpiditate 0-2;

culoare 0-2; arom/buchet 0-4, gust 0-10, tipicitatea vinului 0-

2. Vinul care acumuleaz o sum mai mic de 14 puncte este

respins.

21

Fia 1. Fia de degustare a vinurilor

Nr. degusttorului ......................... Categoria de calitate a vinului .........................

Nr. probe/eantion ......................... Anul de recolt ......................... Caracteri-

sticile

organoleptice

Elementele

care se

evalueaz

Vin 1

Vin 2

Vin 3

Vin 4

Examenul

vizual

Limpiditate

Culoare:

nuan intensitate

Examenul

olfactiv

Arom/Buchet Intensitatea

Persistena

Examenul

gustativ

Gustul

Intensitatea

Calitatea

Tipicitatea

vinului

Echilibrul

gustativ

Impresia

general

Not. Scara de evaluare prin note se selecteaz la alegere.

22

Fi

a 2

. F

ia d

e d

egu

stare

a b

u

turi

lor

alc

ooli

ce

Nr.

juri

ulu

i

........................................................

...........

Nr.

pro

be/

ean

tion

....................................................

...............

Nr.

deg

ust

toru

lui

....................................................

...............

Cat

ego

ria

de

cali

tate

a v

inulu

i ..................................................

.................

Nu

mel

e deg

ust

toru

lui

................................................

...................

Cara

cte-

rist

ici

Pu

nct

aje

N

ota

O

bse

rva

ii

Exce

len

t F

oart

e

bu

n

Bu

n

Sati

fc

-

tor

Nec

ore

spu

nz

tor

Asp

ect

Culo

are

Mir

os

Gust

Arm

onie

i

tipic

itat

e

TO

TA

L

T

ota

l p

un

cte

No

t.

Sca

ra d

e ev

aluar

e p

rin n

ote

se

sele

ctea

z l

a al

eger

e.

22

23

Metoda de evaluare introdus de OIV i aprobat n 1970 sub

autoritatea lui M. Mauron este practic i foarte fiabil (fia 3). La

baza acestei metode numit i metoda Caudali stau coeficienii de

penalizare a vinurilor pentru caracteristicile senzoriale percepute.

Valorile coeficienilor de penalizare snt diferite, n funcie de

importana nsuirilor organoleptice: pentru limpiditate este 1;

pentru intensitatea i calitatea mirosului - 1 pentru fiecare; pentru

intensitatea gustului 2; pentru calitatea gustului - 3 i pentru

echilibrul de compoziie, coeficientul constituie 3.

Degusttorul noteaz cu X penalizarea fcut, n coloana de

calitate a vinului. Calculul se efectueaz prin stabilirea valorii

punctelor de penalizare prin nmulirea cifrei corespunztoare

gradurii calitative a vinului cu coeficientul de penalizare,

asemntor exemplului descris ulterior. Punctele de penalizare snt

puncte negative. Vinul ideal trebuie s acumuleze 0 puncte de

penalizare.

Metoda de evaluare propus de UIO (Uniunea Internaional a

Oenologilor) se bazeaz pe acordarea punctelor de la 0 la 100

pentru nsuirile organoleptice ale vinurilor (fia 4). Acordarea

notelor se face n funcie de importana nsuirilor organoleptice

care se evalueaz: limpiditatea 15 puncte; culoarea 210

puncte; intensitatea mirosului 614 puncte; calitatea mirosului

816 puncte; intensitatea gustului 614 puncte; calitatea gustului

1022 puncte; persistena gustului 48 puncte i

echilibrul/armonia general a vinului 711 puncte. Vinul ideal

trebuie s acumuleze 100 puncte de bonificaie.

24

Fi

a 3

. F

ia d

e d

egu

stare

cu u

tili

zare

a c

oef

icie

ni

lor

de

pen

ali

zare

la

ev

alu

are

a v

inu

rilo

r

(met

od

a O

IV)

Cara

cter

isti

ci

org

an

ole

pti

ce

Gra

du

l d

e ca

lita

te a

vin

uri

lor

Coef

icie

ntu

l

de

pen

ali

zare

Pu

nct

e d

e

pen

ali

zare

Excelent

Foarte bun

Bun

Acceptabil

Necorespun-

zotor

0

1

4

9

Lim

pid

itat

e i

efer

ves

cen

(

)

X

X=

0

1 (

2

) 0

Mir

os

Inte

nsi

tate

X

X

X=

11

X

=14

1

4

Cal

itat

e

Gust

In

tensi

tate

X

X

X

=01

X=

13

0

3

Cal

itat

e

Ech

ilib

ru/a

rmonie

i

culo

are

X

X

=4

3 (

2

) 12

()

pen

tru v

inuri

le e

ferv

esce

nte

24

25

Fi

a 4

. F

ia d

e d

egu

stare

pri

n a

cord

are

a p

un

ctel

or

de

bon

ific

ai

e p

entr

u c

ara

cter

isti

cile

org

an

ole

pti

ce (

met

od

a U

IO)

Cara

cter

isti

cile

org

an

ole

pti

ce

Gra

del

e d

e ca

lita

te a

vin

uri

lor

Ori

gin

ea

def

ecte

lor

To

tal

bo

nif

icai

i

Excelent

Foarte bun

Bun

Mediocru

Acceptabil

Necorespun-

ztor

Asp

ectu

l

vin

ulu

i

Lim

pid

itate

6

5

4

3

2

1

Bio

logic

Nu

an

a c

ulo

rii

6

5

4

3

2

1

Inte

nsi

tate

6

5

4

3

2

1

Mir

os

Tip

icit

ate

6

5

4

3

2

1

F

izic

o-c

him

ic

Inte

nsi

tate

8

7

6

5

4

2

Fin

ee

8

7

6

5

4

2

Arm

on

ie

8

7

6

5

4

2

Gust

Tip

icit

ate

6

5

4

3

2

1

Acc

iden

tal

T

ipic

Inte

nsi

tate

8

7

6

5

4

2

Co

rpo

len

8

7

6

5

4

2

Arm

on

ie

8

7

6

5

4

2

Per

sist

en

8

7

6

5

4

2

Gu

st p

lcu

t

6

5

4

3

2

1

Ech

ilib

ru d

e an

sam

blu

8

7

6

5

4

2

25

26

Pentru degustarea i aprecierea senzorial a diverselor buturi

alcoolice se utilizeaz diferite modaliti de apreciere, n funcie de

categoria acestora i de ponderea caracteristicilor detectate la

caracterul de ansamblu al buturilor. Aprecierea altor categorii de

butiri alcoolice n afar de vin se efectueaz la scara de notare de la

0 la 20 puncte. Printre acestea descriem:

vinurile speciale i buturile care au un coninut mai mare al

extractului: pentru aspect (limpiditate) i culoare se acord

maximum 2 puncte la fiecare, miros - maximum 4 puncte, tipicitate

- maximum 2 puncte, gust - maximum 10 puncte (fia 5);

distilatele crude sau nvechite, brandy, scotch, wiskey,

rachiuri, uic se acord un numr mult mai mare de puncte pentru

miros i gust (7 i 8 puncte corespunztor), deoarece la aceste

buturi mirosul i gustul snt primordiale. Pentru aspect se acord

un punct, deoarece la aceste buturi limpiditatea este mult mai uor

de obinut i meninut (fia 6);

buturile spirtoase albe votc, gin: se pune accent pe

tipicitate, finee i armonie care au mare importan i snt apreciate

cu un numr mare de puncte (6 puncte pentru fiecare).

Caracteristicile de limpiditate i culoare (neaprat incolore) dein un

punctaj redus de numai 1 punct fiecare (fia 7).

27

Fi

a 5

. F

ia d

e p

un

ctaj

- vin

uri

sp

ecia

le l

icoro

ase

, aro

mati

zate

, m

iste

luri,

ap

erit

ive,

bit

teru

ri

Cara

cter

isti

ci

Pu

nct

aje

N

ota

sum

ar

Ob

serv

ai

i

Excelent

Foarte bun

Bun

Satifctor

Necorespun-

ztor

Asp

ect

2,0

1,8

1,6

1,4

1,0

Culo

are

2,0

1,8

1,6

1,4

1,0

Mir

os

4,0

3,6

3,2

2,8

2,0

Gust

10,0

9,0

8,0

7,0

5,0

Arm

onie

,

tipic

itat

e

2,0

1,8

1,6

1,4

1,0

TO

TA

L

20,0

18,0

16,0

14,0

10,0

N

ot

. P

unct

ele

acord

ate

snt

max

imal

adm

isib

ile.

27

28

Fi

a 6

. F

ia d

e p

un

ctaj

pen

tru

dis

tila

te c

rud

e sa

u

nvec

hit

e, b

ran

dy, sc

otc

h, w

isk

ey, ra

chiu

ri,

uic

Cara

cter

isti

ci

Pu

nct

aje

N

ota

sum

ar

Ob

serv

ai

i

Excelent

Foarte bun

Bun

Satifctor

Necorespun-

ztor

Asp

ect

1,0

0,9

0,8

0,7

0,5

Culo

are

2,0

1,8

1,6

1,4

1,0

Mir

os

7,0

6,3

5,6

4,9

3,5

Gust

8,0

7,2

6,4

5,6

4,0

Arm

onie

,

tipic

itat

e

2,0

1,8

1,6

1,4

1,0

TO

TA

L

20,0

18,0

16,0

14,0

10,0

N

ot

. P

unct

ele

acord

ate

snt

max

imal

adm

isib

ile.

28

29

Fi

a 7

. F

ia d

e p

un

ctaj

pen

tru

bu

turi

le s

pir

toase

alb

e -

votc

, gin

Cara

cter

isti

ci

Pu

nct

aje

N

ota

O

bse

rva

ii

Excelent

Foarte bun

Bun

Satifctor

Necorespun-

ztor

Asp

ect

1,0

0,9

0,8

0,7

0,5

Culo

are

1,0

0,9

0,8

0,7

0,5

Mir

os

6,0

5,4

4,8

4,2

3,0

Gust

6,0

5,4

4,8

4,2

3,0

Arm

onie

,

tipic

itat

e

6,0

5,4

4,8

4,2

3,0

TO

TA

L

20,0

18,0

16,0

14,0

10,0

N

ot

. P

unct

ele

acord

ate

snt

max

imal

adm

isib

ile.

29

30

III. Partea practic Lucrarea de laborator nr. 1

Recunoaterea gusturilor de baz i determinarea pragului de sensibilitate

Scopul lucrrii: identificarea gusturilor de baz, determinarea sensibilitii gusturilor de baz personale.

Generaliti Aprecierea organoleptic a produselor alimentare se efectueaz

n partu direcii senzoriale: vizuale, olfactive, gustative i tactile. Organul principal al senzaiei gustative este limba a crei papile gustative (receptorii) snt regrupate i localizate doar pe limb (cavitatea bucal este lipsit de papile). Cu ajutorul papilelor gustative ale limbii se percep cele patru gusturi fundamentale:

dulce, srat, acid i amar. Substanele ce determin aceste gusturi snt:

Gustul dulce - determinat de prezena glucidelor (glucoz, zaharoz, fructoz, lactoz, galactoz etc.). Exist totui o multitudine de substane dulci de natur nonglucidic printre care: aminoacizi, peptide, substane aromatice i heterociclice. Unele din aceste substane au un gust dulce de cele mai multe ori mai intens dect al zaharozei.

Gustul acru - atribuit de prezena acizilor i srurilor acide n produsele vinicole ca acidul citric, malic, tartric, lactic, acetic etc.

Majoritatea acizilor organici prezeni n produse snt slabi, mediul alimentar constituind deseori soluii-tampon, iar percepia acestora se efectueaz n urma neutralizrii (cavitatea bucal are pH alcalin al salivei).

Gustul amar - caracteristic pentru substanele de natur polifenolic, a glucozidelor, cumarinelor derivate ale acidului galic (prezena grupelor NO2, -S-S n molecul).

Gustul srat - corespunde prezenei clorurii de sodiu. Alte sruri (sulfatul de sodiu, bromura de sodiu i iodura de sodiu) au senzaii complexe, unde gustul srat este doar unul din componeni.

31

Tipul papilelor gustative:

1 papile circumvalate; 2 papile filiforme; 3 papile fungiforme; 4 rdcina limbii; 5 epiglota; 6 amigdala palatin; 7 amigdala lingual; 8 corpul limbii; Localizarea centrilor de

percepie a gusturilor: 9 amar; 10 acru; 11 srat; 12 dulce.

Figura 7. Analizatorul gustativ

Mecanismul de producere a senzaiilor gustative const n aceea c substana solubil ptrunde n papile unde se modific ntr-una din cele 4 directii. Drept rezultat se pun n libertate ionii care acioneaz asupra celulelor alungite ale terminaiilor gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic. Succesiunea

percepiilor gusturilor: faza 1 - se percepe gustul dulce care dispare treptat; faza 2 - apare gustul acid; faza 3 - la sfrit se identific gustul amar. Gustul srat nu este specific vinului.

Conform figurii 7, gustul dulce este perceput la vrful limbii, cel amar la baza limbii, cel srat se simte n special pe margini, iar cel acid pe partea mijlocie a suprafeei laterale a limbii.

Modul de cuantificare a substanelor ce determin percepiile gustative i olfactive se efectueaz prin determinarea a dou concentraii denumite i praguri. Pentru stimulii senzoriali se pot defini pragurile: de detecie, de percepie, de difereniere, de prefereniere i altele.

32

Tipul de concentraii cel mai frecvent aplicate n analiza senzorial snt: pragul de percepie i de difereniere. Acestea snt definite n mod cantitativ astfel:

a) pragul de percepie sau recunoatere a unui stimul reprezint concentraia stimulului la care 50% dintre persoanele testate snt capabile s identifice corect senzaia produs de acesta;

b) pragul de difereniere cantitatea de stimul care trebuie adugat la o cantitate deja existent astfel nct schimbarea s poat fi recunoscut. Aceste dou tipuri de praguri sau limite de detectare exist pentru gust, ct i pentru miros.

Atare concentraii snt relative i variaz de la o persoan la alta, n funcie de dezvoltarea diferit a zonelor limbii acestora. De exemplu, pragul de percepie la tanine constituie 1 g/l n vinurile albe i 1,5 g/l n cele roii, pe cnd pentru zaharoz intervalul este mai mare, constituind 5-25 g/l etc.

A) Identificarea gusturilor de baz Materiale i ustensile: - Soluii-etalon de gusturi de baz; - ap distilat; - formulare de completare pentru aprecierea gusturilor; - set pahare de unic folosin; - vas de colectare a resturilor; - butelii cu ap distilat. Modul de lucru

Se iau 10 pahare codate de unic folosin cu soluii-etalon ale gusturilor de baz repartizate n mod aleator. Mostrele se examineaz gustativ fiecare i n fiele de nregistrare se noteaz codul de cifre al probei cu gustul recunoscut.

Examenul gustativ al fiecrei probe se efectueaz astfel: se soarbe din prob 2-3 ml, se plimb prin toat cavitatea bucal pentru ca proba s intre n contact cu papilele gustative i se observ care din cele patru regiuni ale limbii percep senzaia cea mai pronunat. Limba se lipete de cerul gurii pentru a preciza senzaia predominant i se menine 4-10 secunde n aceast poziie. Proba examinat se poate nghii sau elimina n vasul de colectare a

33

resturilor, se cltete gura cu ap distilat i se pstreaz o pauz de 20-30 secunde pn la degustarea urmtoarei probe. Senzaia gustativ perceput se noteaz n fia numrul 8 de apreciere gustativ i se analizeaz urmtoarea prob cu respectarea etapelor descrise anterior. Probele din seria examinat se obin prin diluarea soluiilor-model de gusturi n progresie geometric cu raia 2.

B) Determinarea pragului de percepie a gusturilor Materiale i ustensile: - serii de pahare de unic folosin codate cu soluii-etalon de

gusturi;

- ap distilat; - formulare de completare pentru aprecierea gusturilor; - vas de colectare a resturilor; - butelii cu ap distilat. Modul de lucru

Se iau 4 serii a cte 6 pahare de unic folosin codate cu soluii-etalon ale gusturilor repartizate aleator n baza metodei de ordonare dup rang a probelor. Mostrele din fiecare serie se examineaz gustativ i se clasific dupa creterea intensitii caracteristicii senzoriale a probelor. n fia de nregistrare se noteaz codul de cifre al probelor n ordinea corespunztoare a caracteristici senzoriale percepute.

Examenul gustativ al fiecrei probe se efectueaz astfel: se soarbe din prob 2-3 ml, se plimb prin toat cavitatea bucal, pentru ca proba s intre n contact cu papilele gustative i se observ care din cele patru regiuni ale limbii percep senzaia cea mai pronunat. Limba se lipeste de cerul gurii pentru a preciza senzaia predominant i se menine 4-10 secunde n aceast poziie. Proba examinat se poate nghii sau elimina n vasul de colectare a resturilor, se cltete gura cu ap distilat i se pstreaz o pauz de 20-30 secunde pn la degustarea urmtoarei probe.

Senzaia gustativ perceput se noteaz n fia de apreciere 8 i se analizeaz urmtoarea prob cu respectarea etapelor descrise anterior. La finele examinrii seriei se noteaz gustul perceput, iar

34

codurile probelor se scriu n ordinea creterii intensitii gustului perceput. Tot aa se evalueaz celelalte serii de probe cu meninerea unei pauze de 3-5 minute ntre serii. Probele din seriile examinate s-au realizat prin diluia soluiilor-model n progresie aritmetic cu raia 25.

C) Determinarea pragului de difereniere a sensibilitii gustative

Materiale i ustensile: - serii de pahare de unic folosin codate; - ap distilat; - formulare de completare pentru aprecierea gusturilor; - vas de colectare a resturilor; - butelii cu ap distilat. Modul de lucru

Se iau 3 serii a cte 6 pahare de unic folosin codate cu soluii-etalon ale gusturilor repartizate n ordinea stabilit conform testelor: seria nr. 1 testul probelor pereche, seria nr. 2 testul

triunghiular i seria nr. 3 testul comparrii succesive. Examenul gustativ al fiecrei probe se efectueaz astfel: se soarbe din prob 2-3 ml, se plimb prin toat cavitatea bucal pentru ca proba s intre n contact cu papilele gustative i se observ care din cele patru regiuni ale limbii percep senzatia cea mai

pronunat. Limba se lipeste de cerul gurii pentru a preciza senzaia predominant i se menine 4-10 secunde n aceast poziie. Proba examinat se poate nghii sau elimina n vasul de colectare a resturilor, se cltete gura cu ap distilat i se pstreaz o pauz de 20-30 secunde pn la degustarea urmtoarei probe.

Senzaia gustativ perceput se noteaz n fia de apreciere i se analizeaz urmtoarea prob cu respectarea etapelor descrise anterior. La finele examinrii seriei se noteaz gustul perceput i codurile probelor asemntoare la seria nr. 3, iar probele diferite la seriile nr. 1 i 2. Tot aa se evalueaz i celelalte serii de probe cu meninerea unei pauze de 3-5 minute ntre serii. Probele din seriile examinate se efectueaz prin diluia soluiilor-model n progresie aritmetic cu raia 25.

35

Exprimarea rezultatelor

n urma prelucrrii rezultatele analizei gustative (fia 8) a fiecrui evaluator se specific profilul i potenialul gustativ al fiecruia.

Pentru identificarea corect a gusturilor de baz se acord 1 punct, punctajul minim al compartimentului A admis prin norme

tehnice fiind de 7-8 puncte, iar la celelalte compartimente

aprecierea rspunsului se efectueaz de ctre profesor. Corelaia existent ntre pragul de percepie gustativ i tipul

testului aplicat pentru evaluarea acestuia permite calcularea

matematic a sensibilitii gusturilor de baz percepute de o persoan prin relaia:

Fia 8. Fia de apreciere a gusturilor de baz

Numele degusttorului ......................... Data desfurrii degustaiei ......................... A. Identificarea gusturilor de baz Numrul mostrei

Codul mostrei analizate Gustul

identificat

1

2

...

10

36

B. Determinarea pragului de percepie a gusturilor de baz

Numrul seriei

Gustul

identificat

Codurile mostrelor aranjate n ordinea creterii gustului perceput

Seria 1

Seria 2

Seria 3

Seria 4

C. Determinarea pragului de difereniere a sensibilitii gustative

Specificul seriei Codul probei identificate

conform testului de baz

Seria 1 realizat n baza testului probelor perechi

Seria 2 realizat n baza testului probelor perechi

Seria 3 realizat n baza testului probelor perechi

37

Concluzii

Conform rezultatelor obinute la testele aplicate n

subcompartimentul B i C al lucrrii, se calculeaz media aritmetic

pe serii. Datele snt incluse n tabelul 2 i prin formula de calcul se

determin S(GB) individual.

Se trag concluzii referitor la capacitatea fiecruia de a analiza

senzorial vinurile, din considerentul c valoarea minim acumulat

a S(GB) de 7,6 puncte permite ca o persoan s se ncadreze n

categoria de degusttor. Obinerea unei valori mai mari fa de acest

minim claseaz persoana n categoria de degusttor specializat i

chiar degusttor expert.

38

Lucrarea de laborator nr. 2

Recunoaterea aromelor de baz ale vinurilor Scopul lucrrii: recunoaterea olfactiv, identificarea i

clasificarea aromelor.

Generaliti Vinul este un produs nu doar de consum, ci i de cultur, un

produs care rsfa simurile, de aceea calitatea organoleptic a acestuia constituie factorul major n alegerea de ctre consumator.

Pentru ca un vin s merite aprecierea cunosctorilor, trebuie s impresioneze prin aroma sa care se ntlnete ntr-o larg varietate de arome. Sistematizarea valoroas a aromelor vinurilor a fost efectuat de Ann Noble i colaboratorii si de la Universitatea Davis din California, n 1984, cu denumirea cunoscut roat a aromelor prezentat n anexa 2 i 3.

Aroma vinurilor este mult mai complex dect cea a strugurilor, astfel fiind identificai numeroi compui volatili care particip la formarea aromei i buchetului de nvechire a vinurilor (peste 90 esteri, 30 alcooli, 25 aldehide i cetone, 10 terpene i 25 compui chimici diveri, printre care acizi grai liberi, lactone i fenoli volatili). Pentru a putea fi percepui olfactiv, concentraia acestor compui n vin trebuie s depeasc minimum de 1,910-3 mg/l.

Natura aromelor vinului se mbogete n timpul fermentaiei alcoolice i n perioada de nvechire a vinului datorit substanelor aromate nou formate n vin. Multitudinea compuilor chimici susceptibili de a contribui la formarea aromei i buchetului vinurilor snt grupai n funcie de originea lor astfel:

1. Arome primare sau varietale care provin din struguri i se formeaz n urma proceselor metabolice ale viei de vie ca produi secundari i snt determinate de natura genetic a soiurilor. Ele snt responsabile de tipicitatea aromei vinului (muscat, tmios, floral, ierbaceu etc.).

2. Arome secundare sau de fermentaie, datorate activitii levurilor i bacteriilor care particip la formarea vinului, conferindu-i n general caracterul de vinozitate.

39

3. Arome teriare sau de maturare i nvechire a vinurilor (buchetul) rezultate n urma proceselor fizico-chimice de oxidare i esterificare ce se petrec n vin. Ca rezultat se formeaz esteri, aldehide i cetone ce contribuie la formarea buchetului vinului.

Examinarea olfactiv a vinului reprezint faza cea mai important, euforizant a consumrii prin care se apreciaz bogia vinului n arome. Organul de sim al percepiei aromelor vinului este nasul, sensibilitatea cruia este de 1000 de ori mai mare dect cea a gustului.

Figura 8. Morfologia analizatorului olfactiv

Mirosul se constituie ca o percepie subtil i variat a substanelor odorante, mirositoare din vin. Nu au miros dect substanele aromate volatile, care la temperatura obinuit pot trece n stare gazoas pentru a putea fi percepute.

Majoritatea substanelor aromate se formeaz n vin pe durata fermentaiei alcoolice i n perioada de nvechire a vinului. Gama de arome ntlnite n vinuri se clasific n 7 clase mari, n funcie de natura discriptorilor percepui, redat n tabelul 3.

Practic, examinarea prin miros ncepe prin rotirea repetat a vinului din pahar dup care se trece timp de cteva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele i buchetul vinului. Aceasta este prima impresie care trebuie s stea la baz i pe care trebuie s o rein

40

degusttorul. Acum se constat dac vinul are buchet de nvechire, arom specific soiului din care provine sau eventuale defecte.

Tabelul 3. Caracteristicile aromelor vinului

Grupa Descriptorii

Arome vegetale

De lstari verzi, fructe proaspete, crcei verzi, ciorchini, iarb proaspt (verdea), iarb cosit (fn), frunze de coacz i de nuc, ardei verde

Arome de fructe

De fragi, zmeur, coacz neagr, afine, cpune, nuc verde, banane, migdale, mere, prune, ciree, lamie, pepene galben

Arome florale De violete, mucat, caprifoi, micunele, roze, flori de tei, de salcm, piersic, miere.

Arome de lemn De stejar, lemn prjit de stejar (cipsuri), brad, pin, cedru, vanilie

Arome minerale Iz de pmnt, humus, argil, de cret, pmnt vulcanic, ulei

Arome de

condimente

De anason, fenicul, ment, busuioc, scortioar, vanilie, ienupr, piper, stafide

Arome de ars,

prjit Afumat, prjit, caramel, ciocolat, pine prjit, cafea, alune i migdale prjite

Aprecierea vizual i olfactiv a unui vin permit degusttorului s identifice calitile sau defectele unui vin care necesit confirmare suplimentar prin examinare gustativ.

A) Recunoaterea aromelor de baz Materiale i ustensile: - 25 mostre de arome (5 tipuri de arome a cte 5 mostre); - cronometru;

- fie pentru nregistrarea rezultatelor; - recipient cu boabe de cafea.

41

Modul de lucru

Mostrele de arome codate, n numr de 25 uniti (5 serii cu diferite tipuri de arome a cte 5 mostre), se examineaz olfactiv i rezultatul se noteaz n fia de apreciere. Examenul olfactiv al mostrelor de arome se efectueaz astfel: se apropie de nas cte o mostr din aceeai serie, respectnd

ordinea de prezentare;

se inspir, se memorizeaz impresia olfactiv i se noteaz senzaiile;

dup evaluarea fiecrei serii de mostre se face o pauza de 5-7 minute;

n caz de anosmie temporar cauzat de oboseal, se miroase din vasul cu recipient cu boabe de cafea.

Etapele descrise se repet la toate 25 mostre cu indicarea codului aromei percepute n fiele de apreciere olfactiv.

B) Identificarea i clasificarea aromelor Materiale i ustensile: - mostre de arome;

- cronometru;

- fie pentru nregistrarea rezultatelor; - recipient cu boabe de cafea.

Modul de lucru

Din seria de mostre codate de arome, fiecare mostr este analizat olfactiv cte 2-3 secunde i repartizat n funcie de clasa de arome corespunztoare. Examenul olfactiv al mostrelor de arome se efectueaz astfel: se apropie de nas cte o mostr din aceeai serie, respectnd

ordinea de prezentare;

se inspir, se memorizeaz impresia olfactiv i se noteaz senzaiile;

dup evaluarea fiecrei serii de mostre se face o pauz de 5-7 minute;

n caz de anosmie temporar cauzat de oboseal, se miroase din vasul cu recipient cu boabe de cafea.

42

Etapele descrise se repet la toate mostrele cu indicarea codului aromei percepute i clasei corespunztoare n fiele de apreciere olfactiv. Rezultate i concluzii

Rezultatele analizei olfactive a mostrelor de arome se introduc

n tabelul 4.

Tabelul 4. Rezultatele obinute la analiza olfactiv a aromelor

Clasa de

arome

Aroma

perceput

Pentru identificarea corect a aromei se acord 1 punct, punctajul minim admis prin norme tehnice constituind 65% din

punctajul maxim. n baza fielor se prelucreaz rezultatele analizei olfactive cu precizarea profilului aromatic al fiecrui student.

43

Lucrarea de laborator nr. 3

Identificarea defectelor senzoriale

Scopul lucrrii: identificarea olfactiv a defectelor n mostrele-

etalon, descrierea cauzei apariiei acestora n vinuri.

Generaliti

Vinurile predispuse unor defecte senzoriale manifest unele

dezechilibre compoziionale, ca rezultat al unor dezechilibre

existente nc n etapa de materie prim struguri, sau ca urmare a

unor greeli tehnologice care afecteaz unele grupe de compui din

masa vinului.

Defecte senzoriale toate modificrile compoziionale ale unui

vin care duc la degradarea lipiditii, mirosului sau gustului

acestuia.

Multitudinea defectelor senzoriale ntlnite la vinuri impune

necesitatea gruprii i clasificrii lor n urmtoarele 4 criterii

generale:

Criteriul 1 de clasificare este modul de percepere a defectului

respectiv la nivel senzorial: vizual, olfactiv i gustativ. Defectele

senzoriale pot fi:

- defecte de limpiditate i de culoare;

- defecte de miros;

- defecte de gust.

Criteriul 2 are la baz originea defectelor senzoriale.

Degradrile vinurilor ar putea fi considerate modificri senzoriale

nedorite generate de instabiliti, deoarece se refer la schimbrile

compoziionale care apar n vinuri n procesul producerii acestora.

Astfel enumerm:

44

- defecte de natur fizic, preponderent dominate de

precipitarea proteinelor i a bitartratului de potasiu i calciu;

- defecte de natur chimic: defecte datorate proceselor de

oxidare sau de reducere scpate de sub controlul tehnologic.

Asemenea defecte snt cauzate de excesul de metale, apariia unor

compui ai sulfului cu miros dezagreabil sau oxidrii excesive a

compuilor fenolici;

- defecte de natur microbiologic, determinate de prezena i

activitatea diverselor microoorganisme din vinuri.

Criteriul 3 este corelat cu intensitatea i gradul de percepie

al defectelor i se clasific astfel:

- defecte de mare intensitate, puternice, sesizabile de toi

consumatorii;

- defecte de mic intensitate, abia sesizabile de degusttori,

care pot trece uor neobservate de consumatorul obinuiut.

Criteriul 4 se refer la impresia general a defectului asupra

degusttorului i ele pot fi:

- defecte care genereaz o impresie neplcut (ex. mirosul i

gustul de doag etc.);

- defecte care confer o impresie plcut (ex. mirosul i gustul

de lemn, dar care devin exagerate cnd se folosesc butoaie netratate

sau chipsuri n exces).

n procesul de analiz organoleptic a vinurilor, caracteristica

defectelor senzoriale se poate efectua prin utilizarea termenilor

prezentai n tabelele 5 i 6.

45

Tabelul 5. Vocabularul utilizat la caracterizarea defectelor

gusto-olfactive ale vinului n funcie de natura provenienei

acestora

Nr.

crt.

Natura provenienei defectului

de pstrare de la vas sau recipient n urma manipulrii

1 oxidat bhlit iz de plac de filtru

2 rsuflat iz de doag gust de asbest

3 obosit iz de mucegai iz de celuloz

4 vnturat iz de butoi iz de cauciuc

5 maderizat iz de mucegai gust de gudron

6 rnced iz de rin epoxidic gust de petrol

7 miros butiric gust de metal miros de hrtie

8 casare brun vin ptat

9 iz de borhot

Nr.

crt.

Natura provenienei defectului

de la

fermentare

n urma degradrii microbiologice

alte defecte

10 iz de drojdie Oetit sulfuros

11 miros de fermentaie malolactic

miros de oet miros de cpun

12 miros de hidrogen sulfurat

miros de acetat de etil casare neagr

13 miros sulfidric borit casare feric

14 miros de ou clocit

vin cu floare casare fosfato-

feric

15 miros de mercaptan

miros pelargonic casare alb

16 miros de ustroi miros de geranium casare cuproas

17 miros de muscat

iz de oarece

46

O clasificare mai generalizat a defectelor vinurilor n funcie de natura i compusul determinant al acestora este dat n tabelele 6 i 7.

Tabelul 6. Clasificarea defectelor olfactive ale vinurilor n funcie de natura agenilor provocatori

Miros

animalier

Urin de oarece, urin de pisic, sudoare de cal, pasre, vnat, pene ude, piele tbcit

Miros

microbiologice

De mucegai, de dop, oetit, acrire lactic, rnced, bloire, drojdie alterat

Miros de

oxidare Oxidat, rsuflat, maderizat

Miros chimic De petrol, aceton, gudron, elatoplast, hidrogen sulfurat, mercaptani, cloroform

Tabelul 7. Compui chimici responsabili pentru defectele olfactive ale vinurilor

Miros anormal Compui responsabili

oetire acetat de etil

de dop cloroanisoli

de mucegai clorofenoli

petrol (hidrocarburi) hidrocarburi alifatice

stiren Stiren

smbure de migdale amare aldehida benzilic

de pesticede organoclorurai

A. Itentificarea i caracterizarea tipurilor de defecte Materiale i ustensile: - mostre-etalon de defecte olfactive;

- fie pentru nregistrarea rezultatelor; - recipient cu boabe de cafea.

47

Modul de lucru

Mostrele-etalon de defecte codate snt retribuite pe grupe, n funcie de tipul defectului. Examenul olfactiv al mostrelor de defecte se efectueaz pe etape n funcie de numrul mostrelor, cu scopul memorizrii senzaiei gusto-olfactive i pentru a evita obosirea receptorilor retronazali.

Pentru o caracterizare mai adecvat a mostrelor propuse spre analiz se vor utiliza termenii prezentai n tabelele 6 i 7. Procedura de examinare olfactiv include urmtoarele etape: se apropie de nas cte o mostr-etalon de defect olfactiv din

aceeai grup, respectnd ordinea de prezentare; se inspir timp de 3-4 secunde, memorizndu-se impresia

olfactiv i ulteruior se noteaz senzaiile pe fia de apreciere; dup evaluarea fiecrei grupe de mostre se face o pauz de 5-7

minute (sau dup necesitate); n caz de anosmie temporar cauzat de oboseal, se miroase

din vasul cu recipient cu boabe de cafea pentru a neutraliza mirosul.

Etapele descrise se repet la toate grupele de mostre de defecte prezentate spre analiz, indicndu-se n fia de apreciere olfactiv impresia perceput asupra mostrelor de defecte. Rezultatele analizei olfactive a mostrelor de arome se introduc n tabelul 8.

Tabelul 8. Rezultatele obinute la analiza olfactiv a defectelor

Codul

mostrei

Defectul perceput

sau asemnarea acestuia

Codul

mostrei

Defectul

perceput sau

asemnarea acestuia

Pentru identificarea corect a fiecrei mostre de defect se acord respectiv cte 1 punct. n baza fielor se prelucreaz rezultatele

48

analizei olfactive cu precizarea profilului aromatic al fiecrui student.

B. Identificarea i clasificarea defectelor olfactive n funcie de grupa de origine

Materiale i ustensile: - mostre-etalon de defecte olfactive;

- fie pentru nregistrarea rezultatelor; - recipient cu boabe de cafea.

Modul de lucru

Mostrele etalon de defecte codate se aranjeaz aleatoriu. Din totalitatea de mostre prezentate se analizeaz olfactiv fiecare i se determin din care grup de defecte fac parte. Pentru a efectua corect clasificarea defectelor snt utilizate tabelele 5 i 6. Procedura de examinare olfactiv se efectueaz dup cum a fost descris mai sus.

Rezultate i concluzii Rezultatele analizei se nregistreaz n tabelul 9 n care se

clasific defectele, se caracterizeaz fiecare grup i se indic posibila cauz de apariie a acestora.

Tabelul 9. Rezultatele obinute la aprecierea olfactiv a probelor

Codul

mostrelor

analizate

Grupa de

defecte

Grupa de

defecte

Grupa de

defecte

Grupa de

defecte

1.

2.

3.

4.

1.

2.

3.

1.

2.

3.

1.

2.

3.

Cauza

apariiei defectului

Concluzii

49

Pentru identificarea corect a fiecrei mostre de defect se acord respectiv cte 1 punct, punctajul minim admis prin norme tehnice constituind 65% din punctajul maxim.

C. Identificatea i diferenierea mostrelor de arome i defecte olfactive

Materiale i ustensile: - mostre-etalon de defecte olfactive;

- fie pentru nregistrarea rezultatelor; - recipient cu boabe de cafea.

Modul de lucru

Mostrele-etalon de arome i defecte snt aranjate aleatoriu. Din totalitatea de mostre prezentate se analizeaz olfactiv fiecare i se delimiteaz aromele de defecte. Ulterior se caracterizeaz fiecare mostr n parte i grupa din care face parte. Pentru a efectua corect clasificarea aromelor i defectelor se utilizeaz tabelele 3 i 6. Procedura de examinare olfactiv se efectueaz dup cum a fost descris mai sus. Rezultate i concluzii

Rezultatele analizei se nscriu n fia de apreciere olfactiv prezentat n tabelul 10, iar la final se concluzioneaz asupra dificultii separrii defectelor de arome.

Tabelul 10. Clasificarea probelor de arome i defecte dup grup.

Arome Grupa Defecte Grupa

Concluzii

Pentru identificarea corect a fiecrei mostre de defect se acord respectiv cte 1 punct, punctajul minim admis prin norme tehnice constituind 65% din punctajul maxim.

50

Lucrarea de laborator nr. 4

Examinarea senzorial a vinurilor Scopul lucrrii: examinarea senzorial a vinurilor i aprecierea

calitii acestora. Generaliti

Examinarea senzorial a vinului include 3 etape eseniale care au rolul de a aprecia vizual, senzorial i gustativ anumite caracteristici ale sale.

A. Examinarea vizual a vinurilor Prima testare a vinului const n examinarea vizual. Organul de

sim implicat n aceast analiz a alimentelor este vzul, care percepe i apreciaz starea de limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidare, degajarea de CO2 din vin, spumarea i perlarea n cazul vinurilor efervescente.

Figura 9. Analizatorul ocular uman

Limpiditatea vinului este prima impresie care exprim i starea lui de stabilitate fizico-chimic sau biologic. Un vin care nu este limpede poate fi predispus la precipitri proteice i tartrice; casare fosfato-feric sau tanoferic; refermentare levurian; activitate malo-lactic sau degradare bacterian.

51

Prin analiza aspectului vinului se poate determina i fluiditatea

lui, astfel, vinul mai gros fiind o dovad c acesta este mai

extractiv sau c este un vin cu zahr rezidual. Un vin fluid apos

arat c este un vin uor, slab alcoolic i suplu. Pentru vinurile

efervescente, paralel cu limpiditatea se mai determin gradul de

spumare i perlare. Un vin spumant de calitate (CO2 de origine

endogen) trebuie s formeze spum abundent, fin i persistent

cnd este turnat n pahar. Pe cnd la un vin spumos (CO2 de origine

exogen) se poate admite ca spuma s fie grosier i s dispar mai

repede. Perlarea persistent i cu bule fine este o prim dovad c

spumantul este de calitate, fermentat la o temperatur sczut (circa

11-12C) care a favorizat ncorporarea lent a CO2, iar ca durat

aceasta ar trebui s dureze mai mult de 20 minute. Pentru

exprimarea strii de limpiditate i turbiditate a vinurilor se

utilizeaz termenii prezentai n tabelul 11.

Tabelul 11. Termeni utilizai pentru a exprima starea de

limpiditate/turbiditate a vinului

Nr.

crt.

Starea

limpiditate turbiditate

1 Strlucitor murdar Necurat prfos

2 Clar burbos Nebulos murdar

3 Cristalin tulbure nnorat murdrit

4 Fin tulburat obscur tern

5 Limpede tulburel opalescent ters

6 Luminos casat opalin splcit

7 Curat ncrcat opac alb-lptos

8 Transparent dubios plumburiu lptos

52

O alt caracteristic cromatic care se poate evalua vizual este

culoarea i ntensitatea acesteia. Termenii folosii pentru exprimarea

culorii vinului snt foarte diveri. Unii din termeni snt prezentai n

tabelul 12 i 13.

De exemplu, un vin alb vinificat fr macerare are nuane mai

verzui, pe cnd un vin alb macerat pe botin (Muscat, Traminer)

are de la nceput o culoare galben mai intens, deoarece conine o

cantitate mai mare de flavone extrase la macerare. n plus, dou

vinuri cu aceeai intensitate colorant pot avea culori cu strluciri

diferite. Unul din vinuri poate fi strlucitor, n timp ce cellalt poate

avea o culoare tern. Termenii pentru exprimarea vivacitii culorii

snt dai n tabelul 14.

53

Tab

elu

l 12.

Ter

men

i fo

losi

i p

entr

u e

xp

rim

are

a c

ulo

rii

vin

ulu

i a

lb

i ro

z

Nr.

crt.

T

ipu

l d

e vin

alb

ro

z

1

inco

lor

gl

bui

ch

ihli

mbar

iu

ox

idat

gri

ro

z-bujo

r

roc

at

2

alb

topaz

bru

n

bru

nif

icat

R

oz

roz-

cire

a

ro

z-ca

is

3

gal

ben

pal

au

riu

bru

n

nch

is

bru

n

clai

ret

ro

z-zm

eur

ro

z-co

aj

de

ceap

4

ver

zui-

gl

bui

auri

u-

ver

zui

ate

n

cara

mel

ro

z fr

anc

ro

zali

u

port

oca

liu

5

gal

ben

-

ver

zui

aur

fin

mad

eriz

at

arm

iu

roz

net

ro

z-gal

bui

roz-

som

on

6

gal

ben

-

canar

aur

vec

hi

cr

miz

iu

roz-

vio

lace

u

roz-

port

oca

liu

7

gal

ben

-pai

sau a

uri

u

aur

roi

atic

sau r

oc

at

al

b p

tat

53

54

Tabelul 13. Termeni folosii pentru exprimarea culorii vinului rou

Nr Caracteristica vinului rou

1 rou rou ca sngele

rou ca rodia negru

2 rou clar rou-foc rou nchis negricios

3 rou net rou-crmiziu

purpuriu rou amestecat

4 rou franc rou-portocaliu

rou purpur

rou-pai

5 rou-violaceu

rou-glbui rou-drapel Maron

6 rou-bujor rou-brun rou-violaceu Crmiziu

7 rou-cirea

carmin violet rou cafeniu

8 rou-coacz

rubiniu-ars rou-albstrui

9 rubiniu albstrui rou-cafea

Tabelul 14. Termeni folosii pentru exprimarea limpiditii i vivacitii culorii vinului

Nr.

crt.

Tipul culorii vinului

1 vii i nete culori terne, lipsite de strlucire

2 viu mat

3 net tern

4 vivace ndoielnic

5 proaspt dubios

6 luminos nedecis

7 strlucitor fr prospeime

8 sclipitor stins

9 eclantat mort

10 lucios trecut

11 scnteietor Decolorat

55

Caracteristicile cromatice ale vinurilor se refer la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea i nuana culorii care redau haina i strlucirea culorii acestuia. Culoarea vinurilor este determinat de gradul de maturare a strugurilor i condiiile pedo-climaterice unde snt cultivai, de tehnologia de producere.

n mod normal durata macerrii pe botin influeneaz culoarea vinului rou, astfel, un vin cu macerare de scurt durat are culoare mai pal, iar cel obinut prin termo-vinificare are o culoare de intensitate colorant mai mare. Vinul roz tnr ce se caracterizeaz prin culoare rozviolacee poate proveni dintr-un cupaj al vinului alb cu cel rou, ceea ce nu este admis. La vinul roz obinut din struguri roii prin macerare de scurt durat se poate obine o culoare roz cu nuane portocalii.

Nuana sau tenta culorii (Nc): se afl n raport cu natura pigmenelor flavonici i antocianici care dau culoarea vinului, vrsta i gradul de conservare/pstrare a vinului. n cazul vinurilor albe i roz, nuana culorii este n concordan direct cu etapele de evoluie pe care le parcurge vinul (tineree, vrst mijlocie, nvechire), pe cnd la vinurile roii nuana culorii prezint variaii foarte largi, de la rou-viu n cazul vinurilor tinere, pn la rou-cafeniu, n cazul vinurilor vechi. Acest raport dintre culoarea roie are maximum de absorbie la 520-620 nm i culoarea aparent galben cu absorbana maxim la 420 nm. Calcularea nuanei sau tentei culorii se realizeaz prin expresia:

Nc=A420/A520,

unde: A420 absorbana la 420 nm; A520 absorbana la 520 nm.

Acest calcul permite determinarea tipului de vin, cunoscnd c pentru vinurile tinere Nc este cuprins n limitele 0,5-0,6, iar la cele vechi valoarea este peste unitate i poate fi cuprins n limitele 1,0-2,5. Procesul de copolimerizare a antocianilor cu taninul din vin

determin apariia culorii roie-crmizie, iar absorbana A520 corespunztoare culorii roii scade n timp.

Intensitatea culorii (Ic) se afl n relaie direct cu coninutul vinului n antociani. Pentru vinurile albe i roz valoarea Ic < 1, iar

56

pentru cele roii supraunitar. Pentru calcularea acestui indice cromatic se msoar absorbana la 420, 520 i 620 nm i suma lor reprezint Ic:

Ic= A420+A520+A620,

n care: A420 caracterizeaz componenta galben a culorii; A520 caracterizeaz componenta roie a culorii; A620 caracterizeaz componenta mov (violet) a culorii.

Materiale i ustensile: - pahare pentru degustare specifice categoriei de vin;

- mostre de vin alb, roz, rou linitite sau/i efervescente; - spectrofotometru;

- ceas.

Modul de lucru

n paharul pentru degustare se toarn vin circa 1/3 din volumul

paharului. Paharul se ine de picior i se ndreapt spre sursa de

lumin reflectorizant (natural sau artificial) pe fond alb. Se

examineaz transparena vinului conform figurii 10, caracterizndu-

se gradul de limpiditate a vinului prin termeni specifici conform

tabelului 11. Dup aprecierea limpiditii vinului, se determin

culoarea i vivacitatea acesteia (tabelul 12-14).

La apreciere are mare importan grosimea stratului de vin n

pahar, de aceea paharul se umple numai o treime din capacitatea sa

(la o nlime a lichidului de circa 2 cm). Culoarea se analizeaz

privind vinul din mai multe poziii, de aceea vinul trebuie privit

obligatoriu pe un fond alb al feei de mas sau al unei foi albe.

Vinul se privete prin transparen, ndreptnd paharul ctre sursa de

lumin: se analizeaz vizual din lateral i de sus n jos conform

figurii 8. Pentru caracterizarea culorii vinului se utilizeaz termeni

specifici fiecrei categorii de vinuri prezentai n tabelele 12-13.

Culoarea vinului se va compara i cu paleta de culori a vinurilor

albe, roz i roii prezent n laborator.

57

Figura 10. Examinarea vizual a limpiditii i culorii vinului

Determinarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor

Pregtirea probei pentru analiz Dac proba de vin este tulbure, ea trebuie s fie limpezit

nainte de efectuarea msurrilor. Cel mai des utilizat procedeu de limpezire a vinului este centrifugarea lui sau filtrarea prin

membrane cu diametrul porilor de 0,45-1,2 m. Din vinurile tinere sau cele efervescente trebuie s fie nlturat n cea mai mare parte dioxidul de carbon prin agitarea lui n vid.

Parcursul optic al cuvelor utilizate pentru msurri trebuie ales n aa fel, nct absorbana msurat s fie cuprins n intervalul 0,3-0,7. Volumul de vin luat pentru analiz este n corespundere cu volumul cuvei spectrofotometrice. Pentru vinurile albe se

recomand utilizarea cuvelor de 10 sau 20 mm, pentru cele roz de 1-10 mm, iar pentru vinurile roii 1-5 mm, n funcie de intensitatea

58

colorant. Se determin absorbanele la lungimile de und respective (cu trei zecimale). n calitate de soluie de referin servete apa distilat. Determinarea gradului de spumare i spumarea vinurilor efervescente

n paharul de tip flaut se toarn vin efervescent 1/3 din volumul paharului. Se determin vizual calitatea spumei: abundena, persistena i fineea. Pentru determinarea gradului de perlare se analizeaz mrimea bulelor de CO2 i drumul parcurs de ele pn la suprafaa vinului. Se msoar temperatura vinului i ulterior, cu ajutorul cronometrului, se fixeaz durata de perlare (tab. 15).

Rezultate i concluzii n baza rezultatelor obinute se calculeaz parametrii cromatici

ai vinurilor: intensitatea i nuana culorii la probele de vin analizate organoleptic.

Tabelul 15. Rezultatele analizei vizuale a vinurilor examinate

Categoria

vinului

Lim

pid

itate

a

Cu

loare

a

Viv

aci

tate

a

Inte

nsi

tate

a

colo

ran

t

Nu

an

a c

ulo

rii

Sp

um

are

a

Perlarea T

C

,m

in

1.

2.

3.

Concluzii

La vinurile albe culoarea este condiionat de flavone i parial de proteine, care prezint absorban la lungimea de und 420 nm. Intensitatea colorant n vinurile roz i roii este exprimat prin suma absorbanelor la lungimile de und 420, 520 i 620 nm,

59

msurat n cuve cu un parcurs optic egal cu 1, 2 sau 5 mm, n funcie de intensitatea culorii, rezultatul final fiind raportat la 10 mm.

B) Analiza olfactiv a vinurilor Materiale i ustensile: - pahare pentru degustare specifice categoriei de vin;

- vas de colectare a resturilor;

- mostre de vin alb, roz, rou linitit sau/i efervescent; - fie pentru nregistrarea rezultatelor. Modul de lucru

Paharul pentru degustare n care s-a turnat 1/3 din volumul paharului se ine de picior i se ndreapt spre nas. Pentru a simi mirosul vinului se folosesc dou ci:

1) Calea direct sau calea nazal: se efectueaz prin dou modaliti: mirosul fr agitare i mirosul cu agitare.

mirosul fr agitare: se duce paharul la nas, se inspir, se reine impresia olfactiv, se noteaz. Nu trebuie de insistat cu nasul n pahar, pentru c mirosul este simul care obosete cel mai repede. De aceea se face o pauz de 10-15 secunde pentru odihna mirosului i se revine inspirnd din nou. Se recomand a se nota observaiile imediat, deoarece, de regul, se uit prima impresie determinat preponderent de aroma primar, de aroma de fermentaie sau de buchetul de nvechire. Este de dorit ca evaluatorul (studentul), n funcie de aroma primar a vinului, s identifice soiul; mirosul cu agitare: pentru a stimula volatilizarea compuilor de arom, paharul se agit, fiind inut n mn sau rotindu-l de cteva ori pe suprafaa mesei, apoi imediat se duce la nas i se inspir. Se noteaz, de asemenea, aceast impresie olfactiv i dac este nevoie, evaluatorul poate reveni de 2-3 ori cu pauz pentru odihna mirosului. Evident, mirosul dup agitare intensific nsuirile olfactive ale vinului.

2) Calea indirect sau calea retronazal se efectueaz la analiza gustativ a vinurilor, care va fi descris detaliat. n ceea ce privete analiza olfactiv, se noteaz calitatea sau caracteristica mirosului, intensitatea i persistena senzaiei olfactive.

60

Caracterizarea olfactiv a vinului se efectueaz utiliznd termenii specifici descrii n tabelul 3. Aromele enunate se vor compara i cu Roata aromelor pentru tipul de vin respectiv din anexa 2 i 3. Rezultate i concluzii

Rezultatele obinute n urma analizei olfactive a vinului se introduc n tabelul 16, cu acordarea notelor corespunztoare principalelor clase de arome.

Tabelul 16. Rezultatele analizei olfactive a vinurilor examinate

Tipul

vinului

Clasa de arome

Inte

nsi

tate

a

(0-1

00)

Per

sist

ena

(0-1

00)

Floral (0-100)

Fructat (0-100)

Vegetal (0-100)

Condimente

(0-100)

Alte

(0-100)

1

2

3

4

Concluzii:

C) Analiza gustativ a vinurilor Cunoscnd c buchetul/aroma unui vin este rezultatul unor

elemente volatile, senzaiile gustative provin din componentele non-volatile ca zaharurile, taninurile, acizii i srurile. Impresia olfactiv i gustativ creat de vin depinde de echilibrul componenilor constitueni n mare parte de cei descrii n schema urmtoare. Senzaia de dulce senzaia de acid senzaia de amar

(zaharuri, alcool, (acizi organici (compui fenolici) glicerol etc.) i minerali)

Aceste substane n funcie de coninutul lor n vinuri, determin intensitatea i calitatea senzaiilor gustative. n general, aceti compui pot fi privii ca stimuli ai percepiei senzoriale fie individual sau n grup.

61

Analiza gustativ se realizeaza n trei etape de aproximativ trei secunde fiecare: atacul, evoluia i impresia final. Atacul prima impresie recepional. Ea poate fi, de exemplu:

de fructe, sincer, nervoas, moale sau din contra ascuit. Evoluia corespunde timpului n care se va pstra

vinul/produsul n gur. n aceast faz se percepe echilibrul, raportul dintre aciditate, alcool i tanin. Impresia final (postgustul) sinteza diverselor impresii

gustative, ndeosebi persistena aromelor i buchetului. Determinarea duratei de persisten a vinurilor

Dup cum este cunoscut, buchetul/aroma unui vin este rezultatul unor elemente volatile, senzaiile gustative provenind din componentele nonvolatile. Pentru a msura durata de meninere a acestor senzaii gustative n cavitatea bucal, se cronometreaz timpul momentului cnd se percepe la nivel gustativ buchetul/aroma vinului i pn cnd acesta se disip n cavitatea bucal. Aceast caracteristic a vinurilor este numit persisten, iar n funcie de aceast durat vinurile snt clasificate astfel: vinuri: lungi la care persistena se simte timp ndelungat; vinuri scurte care de regul snt vinuri ordinare, lipsite de

personalitate i caracter. Impresia de persisten pe care o las vinul n cavitatea bucal se

poate evalua n funcie de urmtoarea scar a valorilor gustative:

vin obinuit - de la 1 la 3 secunde;

vin de calitate - de la 4 la 5 secunde;

vin deosebit - de la 6 la 8 secunde;

vin excepional - de la 8 la 11 secunde;

vin alb licoros pn la 18 secunde i mai mult. Materiale i ustensile: - mostre de vin alb, roz, rou linitit i/sau efervescent; - pahare de degustare specifice fiecrei categorii de vinuri; - pahare de unic folosin pentru ap distilat; - ap distilat; - fie de degustare a vinurilor linitite i efervescente; - ceas;

62

- recipient cu boabe de cafea;

- vas de colectare a resturilor.

Modul de lucru

Examenul gustativ se efectueaz pentru a determina aciditatea,

amreala, dulceaa i senzaia de cldur a vinului n cavitatea

bucal i cile retronazale. Pentru aceasta, n paharul pentru

degustare, corespunztor tipului de vin, se toarn vin circa 1/3 din

volumul paharului (la o nalime a lichidului de circa 2 cm). Paharul

cu vin inut de picior se apropie de cavitatea bucal din care se

soarbe din prob 2-3 ml de vin, se plimb prin toat cavitatea

minimum 4-5 secunde, pentru ca vinul s intre n contact cu papilele

gustative. Dup care vinul se nghite sau se elimin n vasul de

colectare a resturilor i se trage puin aer. n timpul ct a fost inut n

gur, vinul s-a nclzit i a pus n liberate alte substane mai volatile.

Acestea ajung retronazal n fosele nazale i completeaz impresia

olfactiv cu noi componente ale mirosului i gustului. Percepia

gustativ parial i de ansamblu simit se memorizeaz i se

nscrie n fiele de nregistrare a rezultatelor. La necesitate

procedura de degustare se repet pn la un rezultat gustativ ct mai

exact i subiectiv al probei de vin examinate. Gustativ

caracteristicile se evalueaz de la 1 la 5: aciditatea, astringena, tria

alcoolic, gustul dulce i amar, echilibrul de ansamblu al vinului

examinat.

Rezultate i concluzii

Rezultatele analizei gustative i olfactive se nregistreaz n fia

9 cu specificarea intensitii caracteristicilor la scara de 1-5 puncte.

63

Fia 9. Fia de nregistrare a rezultatelor analizei