bromatologija _ 7. predavanje

7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje

1/101

MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI

Mlijeko i mlijeni proizvodi grupanamirnica nezamjenjivih u prehrani;

Kvalitetno mlijeko osnova za proizvodnjukvalitetnog proizvoda;

Tehnologija mlijeka najsloeniji tehnolokipostupak u stoarstvu, ovisi o velikom broju

faktora;


2/101

Mlijekoznaenje i prehrambene

osobine

Definicija: Sirovo mlijeko je mlijeko dobiveno sekrecijom

mlijene lijezde jedne ili vie zdravih muznih ivotinja iz uzgoja,koje nije zagrijavano na temperaturi iznad 40oC ili nije izlagano

nikakvom tretmanu sa istim efektom.(Pravi lnik o sirovom mli jeku,

Sl. glasnik BiH , 21/2011)

o Pod pojmom mlijeko podrazumjevamo kravlje mlijeko, dok se

ostale vrste moraju posebno oznaiti (ovje, kozje i sl);

o Mlijeko sirovina koja se moe preraditi u mnoge mlijeneproizvode, a pojedini sastojci mlijeka koriste se u mnogim

granama prehrambene industrije, kao i farmacije, sportske

prehrane i sl.


3/101

Laktacijaluenje mlijeka (period od poetkamue do zasuenja)

Za vrijeme laktacije (305 dana) krava daje

2000-6000 l mlijeka (6-10 puta vie od vlastitemase)

Period laktacije u ovaca i kozaoko 150 dana(ukupan prinos 1-2 puta vlastita masa u ovaca i

10-12 puta vlastita masa u koza)


4/101

Periodi laktacije

Kolostralni period (15 dana prije i do 8 dana

nakon partusa)

Kolostrum (grualina, mljezivo)visoka biolokavrijednost (vie albumina, globulina, antitijela,vitamina, soli, lecitina, holesterola, karotena i

enzima u odnosu na mlijeko). Kisela reakcija (12-

18

o

SH), slan okus, uta do crvenkasta boja Laktacija (rana, srednja i kasna) - mlijeko

Period zasuenja (6-8 sedmica pred partus)


5/101

Uslovi za dalju preradu:

potie od muzne ivotinje koja je do poroda najmanje30 dana ili je od poroda prolo vie od osam dana;

ima svojstven izgled, boju, miris, okus i

konzistenciju; u sluaju svakodnevnog skupljanja sirovog mlijeka,

mlijeko mora odmah biti ohlaeno do temperature nevie od 8oC ili ne vie od 6oC ako se skupljanjesirovog mlijeka ne obavlja svakodnevno.


6/101

Prosjean sastav mlijeka razliitih sisara (%)

sastojci kravlje

mlijekokolostrum ovije

mlijeko

kozije

mlijeko

mlijeko

enevoda 87,2 73,0 81,5 86,1 87,50

suha materija 12,7 27,0 18,5 13,9 12,5

mast 3,8 3,5 7,2 4,4 3,7

ukupni proteini 3,5 19,3 5,7 4,1 2,1

kazein 2,8 2,7 4,5 3,3 0,9

albumin+globulin 0,6 16,6 1,0 1,2 0,5

laktoza 4,8 3,0 4,3 4,4 6,4

pepeo 0,6 1,2 0,9 0,8 0,3

laktometarski broj 32 - 34 31 30

stepeni kiselosti 7,0 12,0-18,0 10,0 6,8 -


7/101

Analize prehrambene vrijednosti

Proteini

1 litra mlijeka

16 kriki hljeba 113 g sira 176 g ribe (morske) 163 g mesa


8/101

Energetska vrijednost 1 l mlijeka

1 litra mlijeka

4 jaja 18,5 g jemenih

pahuljica

167 g eera 660 g mesa


9/101

Mlijekoosim sira kalci jem najbogati ja

animalna namirnica

1 litra mlijeka

39 jaja 3,28 g mrkve 3 kg kupusa 28 narani

Najvea bioiskoristivost kalcija

iz mli jeka


10/101

Nutritivna vrijednost mlijeka

Konzumacija mlijeka unos malo kalorija a puno

nutritivno vrijednih tvari;

U starosti smanjuje rizik od osteoporoze, hipertenzije ikarcinoma debelog crijeva (prirodna funkcionalna hrana);

U kravljem mlijeku utvreno oko100 hranjivih sastojaka;


11/101


12/101

HEMIJSKI SASTAV MLIJEKA

MLIJEKO

Emulzija mlijene masti u vodi

+

Otopljeni:

- laktoza

- topljivi minerali

- vitamini

+

U koloidnom obliku:

- proteini

- spojevi proteina s solima

STABILAN SISTEM

U NORMALNIM

USLOVIMA

(T, pH,pritisak)

KOMPLEKSNI

SISTEM S

BROJNIM

INTERAKCIJAMA


13/101

Voda u mlijeku

VODA

VEZANA

Na kazein(50%)

Na albumin iglobulin(30%)

Na membranemasnih

kapljica (15%)

Na laktozu injene spojeve

(5%)

SLOBODNA

(najvei dio)

Sposobnost vezivanja i otputanja vode od strane sastojaka mlijeka je

vaan faktor u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mlijenih

proizvoda. Hidratacijski sloj vezane vode stabilizira sastojke (proteine!).

Do otputanja ili premjetaja vode dolazi promjenom procesnih parametara

(kiselost, temperatura, pritisak, biohemijske reakcije)


14/101

Mlijena mast

- Najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku (2,5-6%, pa i vie)

- Udio mlijene masti ovisi o pasmini goveda, godinjem dobu, prehrani,periodu laktacije itd.

- Masna jedinica (odgovara 10 g m.m./1 kg =1%) ima prehrambeni iekonomski znaaj (masne jedinice mogue je poveati obogaivanjemprehrane)

OCM = (M x Vj) + (B x V2)

(Uredba Vlade FBiH o kakvoi svjeeg sirovog mlijeka i nainu utvrivanjacijene svjeeg sirovog mlijeka, 05.09.2011.)

Mlijena mast utie na:

1. okus,

2. aromu,

3. konzistenciju,

4. teksturu mlijeka i mlijenih proizvoda


15/101

Hemijskisastav mlijene masti

Trigliceridi

- Mnogo razliitih masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka:

- 70% zasiene (primarno palmitinska kiselina),

- 27% mononezasiene (primarno oleinska) i

- oko 3% polinezasiene masne kiseline (ukljuujui arahidonsku

kiselinu).

- Mlijena mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula)


16/101

Naziv Sistemsko ime i

oznaka

Bioloko djelovanje

Maslanakiselina

Butanska

4:0

Inhibira rast neoplastinih stanicaModulira ekspresiju onkogena

Prevenira karcinom kolona i rektuma

13-MTD 13-metiltetradekanska

15:0; iso

Ubrzava apoptozu stanine linije tumora

Oleinska kiselina Oktadekaenska; n-9

18:1; cis 9

Sniava koncentraciju LDL-c krvi

Linolna kiselina Oktadekadienska; n-618:2; cis 9,12 Sniava koncentraciju LDL-c krvi

Konjugirana

linolna kiselina

(CLA)

Oktadekadienska; n-7

18:2; cis 9, trans 11

Inhibira kancerogenezu; antioksidativni uinak; spreavaaterosklerozu;potie imunoloke funkcij; potiemineralizaciju kostiju; potie redukciju tjelesne mase;sudjeluje u prevenciji dijabetesa i pozitivno djeluje u

terapiji dijabetesa tipa II

-linolenskakiselina

Oktadekatrienska; n-3

18:3; cis 9,12,15

Sniava koncentraciju LDL-c u krvi; antikancerogenauloga; ishodina tvar u sintezi eikozanoida

EPA Eikozapentaenska; n-320:5; 5,8,11,14,17

Smanjuje rizik za koronarne bolesti i modani udar;pomae u suzbijanju ateroskleroze, astme i disleksije

DHA Dokozaheksaenska, n-3

22:6; 4,7,10,13

Smanjuje rizik za koronarne bolesti i modani udar;

pomae u suzbijanju ateroskleroze, astme i disleksije

MASNE KISELINE MLIJEKA


17/101

GRAA GLOBULE MASTI U MLIJEKU

Trigliceridi

Digliceridi

Masne kiseline

Steroli

Karotenoidi

Vitamini (A, D, E, K)

FosfolipidiLipoproteini

Gliceridi

Proteini

Nukleinske kiseline

EnzimiMinerali

Voda

PROMJER (u kravljem mlijeku) = 10

-7

- 10

-6

m


18/101

Fizikalno-hemijske promjene mlijene mastitokom TERMIKE OBRADE MLIJEKA

Razbijanje nakupina globula masti tee izdvajanjemasti na povrinu mlijeka;

Interakcija kazeina s proteinima iz ovojnice masnihglobula preraspodjela Ca, P i Mg izmeu koloidnih itopljivih oblika modifikacijom povrinske strukturekazeina;

Interakcija proteina iz sirutke s proteinima izovojnice masnih globula (disulfidnim i drugim

povezivanjem).


19/101

Fizikalno-hemijske promjene mlijene masti tokom

HOMOGENIZACIJE MLIJEKA

Smanjenje promjera globula poveanje ukupne povrine masnih

globula i stvaranje stabilnija emulzija masti u mlijeku;

Adsorpcija povrinski aktivnih tvari (prije svega proteina mlijeka) u

mlijeku na masne kapljice;

Micele kazeina se intenzivno adsorbiraju na masne kapljice i pokriju oko

25% njihove aktivne povrine;

Ako je mlijeko modificirano (npr. dodatkom obranog mlijeka u prahu ili

koncentrata proteina sirutke), dolazi do pojave da membrane masnih

kapljica sadreiskljuivo proteine na povrini;

Homogenizirane mlijene kapljice u mlijeku su uklopljene u kazeinske

micele poveana efektivna koncentracija kazeina u mlijeku i

potpomognute reakcije poput kiselinske precipitacije.


20/101

Proteini u mlijeku

1, 2, 3

PROTEINI U

MLIJEKU

Kazein

Proteini

s i ru tke

- laktoglobul in

- laktalbum in

Protein i ovo jn ice

masnih kapl jica

(12%)

(35%)

s1

(40%)

s2

(10%)


21/101

- 95% azotnih spojeva u mlijeku ine proteini;

- Proteini ovojnice masnih kapljica razliitog hemijskogsastava od ostalih proteina mlijeka (manji udio N i P);

U biohemijskom i tehnolokom pogledu proteini su vjerojatno

najznaajniji sastojak mlijeka

O micelarnom obliku proteina ovisi stabilnost mlijeka;

Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne

aminokiseline);

Nosioci su imunolokih osobina mlijeka;

Hemijski sastav i graa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju

mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno-hemijskih

svojstava proteina;

Djeluju na poboljanje organoleptikih i prehrambenih svojstava

proizvoda u drugim granama prehrambeneindustrije.

Proteini u mlijeku


22/101

FRAKCIJE PROTEINA Koliina u

mli jeku

(g/kg)

Udio (%)

KAZEIN(ukupno) 26,0 79,5

s1kazein 10,0 30,6

s2kazein 2,6 8,0

-kazein 10,1 30,8

-kazein 3,3 10,1

PROTEINI SIRUTKE 6,3 19,3

-laktalbumin 1,2 3,7

-laktoglobulin 3,2 9,8

Albumin krvnog seruma 0,4 1,2

Imunoglobulini 0,7 2,1

Proteoze peptoni 0,8 2,4

Proteini membrane masne

globule

0,4 1,2

UKUPNO 32,7 100,0

Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku

(Tratnik, 1998)


23/101

HEMIJSKI SASTAV MLIJENIH PROTEINA

- utie na specifina svojstva pojedinih proteina

RAZLIKE IZMEU FRAKCIJA:

s2-kazein ima znatno vei udio esencijalnih Thr i Lys u odnosu na s1-

kazein, doks1-kazein ima vei udioPro i esencijalnogLeu;

-kazein sadri znatno viePro i netovieVal, a manjeLys u odnosu na

frakcije;

-kazein ima najmanji broj aminokiselinskih ostataka od kazeinskih frakcija

(169), pa prema tome i najmanju molelulsku masu (osim u odnosu na 2 i 3

frakcije kazeina);

-kazein ima visoki udio esencijalnih Ser i Thr, te neto vii udio Ile u

odnosu na ostale kazeinske frakcije.


24/101

Kazeinfosfoproteid

oko 15,5% N

18 amino kiselina - 45% esencijalnih (najvie leucina) i 55%

neesencijalnih (najvie glutaminske kiseline)

u mlijeku se nalazi u obliku agregata (kalcijevih micela)

mlijeku daje bijelu boju

izoelektrina taka kazeina je kod pH 4,6

taloe ga i visoke temperature (140-150oC za 1-4 sek, kod pH 6,2 na

100oC taloi se trenutano)

reverzibilno ga taloi mlijena kiselina (vee Ca i nastaje Ca-laktat i

kazein koji se obara kao talog)

ireverzibilno ga obara lab-ferment (nastaje nerastvorni parakazein,

sluaj kod sirenje mlijeka).


25/101

Netopivi

LAKTOGLOBULIN

PROTEINI SIRUTKE

(oko 20% od ukupnih N spojeva)

50% kisele sirutke

+

(NH4)2SO4

Topivi

LAKTALBUMIN

-laktalbumin, krvni serum

albumin, laktotransferin,

seratotransferin,

2-mikroglobulin

Imunoglobulini

(IgG, IgA, IgM, IgE)

FRAKCIONISANJE PROTEINA SIRUTKE


26/101

Proteini sirutke

o Heterogene frakcije

o 50% laktoglobulin, 20% laktoalbumin

o Viabioloka vrijednost od kazeina (oko 58% esencijalnihaminokiselina)

o Omoguavaju pripremu albuminskog sira (urde) iz sirutke


27/101

Funkcionalno svojstvo Prehrambeni proizvod

Topivost Napici

Adsorpcija/vezanje vode Meso, kobasice, hljeb, kolai

Viskoznost Supe, mesni naresci, salame

Geliranje Mesni proizvodi, gruevi (gelovi), sireviKohezija/adhezija Mesni proizvodi, kobasice, proizvodi za peenje

Elastinost Mesni proizvodi, pekarstvo

Emulgiranje Kobasice, mortadela, supe, kolai i keksi

Adsorpcija masti Meso, kobasice, krofne

Vezivanje aroma Mesni proizvodi, pekarski proizvodi

Punjenje lagovi, tueni prelivi za kolae, pjenasti keksi ikolai

PRIMJENA PROTEINA MLIJEKA


28/101

HRANJIVA VRIJEDNOST MLIJENIH PROTEINA

1. Bioloka vrijednost (BV)

BV (kravljeg mlijeka) = 91BV (kazeina) = 77

BV (proteina sirutke) = 100

BV (laktalbumina) = 104

2. Omjer efikasnosti proteina (PER)PER (kravljeg mlijeka) = 3,1

PER (laktalbumina) = 3,6

PER (proteina sirutke) = 3,2

3. Stvarna probavljivost (TD)TD (kravljeg mlijeka) = 98

TD (laktalbumina) = 98

4. Neto iskoritenje proteina (NPU)= TD BV / 100 90%


29/101

Laktoza

Osnovni ugljikohidrat u mlijeku (4,6 4,9 %)

Disaharid: -D-glukoza + -D-galaktoza (osnovni izvor

galaktoze u normalnoj prehrani ljudi)

Stereoizomerija: -izomer (37%) i -izomer (63%)

Mutarotacija (konverzija stereoizomernih oblika ,

) - uslovljena promjenom temperature

uticaj na kristalizaciju laktoze ( laktoza kristalizira bre

od laktoze) vano kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslaenog

kondenziranog mlijeka.

Regulie (sa solima) osmotski pritisak u mlijeku


30/101

Topivost laktoze

Poetna topivost trenutno otapanje laktoze u otopini

odreene temperature;

Zavrna topivost = koliina otopljene laktoze / 24 sata;

Taka topivosti ovisi o smjesi stereoizomernih oblika

laktoze u otopini;

Ravnotea kod omjera : = 1:1,65;

Vano kod proizvodnje koncentriranih i zamrznutih

mlijenih proizvoda (poeljni mali kristali laktoze)


31/101

SIRUTKA

Kristalizacija Voda+ T, +P

KRISTALNA

LAKTOZA

PROIZVODNJA LAKTOZE


32/101

BIOLOKO ZNAENJE LAKTOZE

Sredstvo za slabo zaslaivanje;

Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novoroenadi.

Into leranc i ja lakto ze Ublaavanje smetnji

Uzrokuje ozbiljne

zdravstvene smetnje

- -galaktozidaza Konzumaci jafermentiranih mlijenih

napi taka s probiot ic ima


33/101

Najzastupljeniji: fosfor, kalcij i kalij;

Soli u mlijeku dolaze kao hloridi, fosfati i citrati vezani s K,

Na, Ca i Mg;

U svjeem mlijeku K, Na i Cl dolaze u joniziranom obliku

(pravi rastvor);

Fosfati, kalcij i magnezij dolaze u djelimino topivom

obliku, a djelimino u netopivom vezanom na proteine

mlijeka i ostale anorganske i organske koloidnekomplekse;

U svjeem mlijeku najvie kalcija i fosfora dolazi u

netopivom obliku;

MINERALI U MLIJEKU


34/101

Mikroelementi

Najvei dio Fe, Cu, Zn i Mn vezano na kazein;

Jod u mlijeku dolazi najee kao jodid;

Selen se u mlijeku javlja najee u proteinskom

kompleksu (kao selenometionin i selenocistein), 12%

dolazi u sastavu glutation-peroksidaze;

Cjelokupni molibden dolazi u sastavu enzimskog

kompleksa ksantin-oksidaze;

Fluor u mlijeku vezan na kazein.


35/101

NEDOSTATAK NATRIJA

Smanjenje krvnog pritiska

i gubitak apetita

NEDOSTATAK KA LIJA

Slabljenje miia, mentalna

konfuzija, abnormalnosti u

elektrokardiogramu

Uslijed dehidracije,

pojaanih tjel. aktivnosti

Kod bolesnika lijeenih

diureticima

Omjer Na:K = 0,31:1,8

-Prevencija i tretman CVD

Natrij i kalij


36/101

Kalcij i fosfor

75% kalcija u ljudskoj prehrani potie iz mlijeka;

Fosfopeptidi (nastali probavom kazeinskih micela) poveavaju

koncentraciju topivog kalcija u probavnom traktu i olakavaju njegovu

apsorpciju.

NEDOSTATAK KALCIJA

NEDOSTATAK FOSFORA

Uslijed dehidracije,

pojaanih tjel. aktivnosti

Anomalije u gradnji kotanog tkiva,

kardiovaskularni poremeaji

Omjer Ca:P = 1,2 : 1

- Jedan od najvanijih omjera u

ljudskoj prehrani


37/101

Ostali mikroelementi

Kravlje mlijeko je siromaan izvor Fe, Cu i Mn (< 7% potrebe zaovim elementima iz 1 L mlijeka)

Mala bioiskoristivost (vezani na negativne fosforne ostatke

kazeina)

Humano (majino) mlijeko mnogo bogatije ovim elementima(anemija uslijed nedostatka Fe i/ili Cu primijeena u djecehranjene mlijenim formulama).

Mlijeko je veoma dobar izvor joda i cinka

Dobar izvor Se (60100% Se iz mlijeka apsorbira se u ljudskomorganizmu)

VITAMINI


38/101

Mlijeko je bogato vitaminima B2 i B12 (1 L mlijeka > RDA);

Vitamina Cima najvie u svjeepomuenom mlijeku (20 mg/kg),ali se gubi tokom tehnoloke obrade mlijeka;

Koliina liposolubilnih vitamina (A, D, E i K) ovisi o njihovomudjelu u prehrani krave;

Vitamin A u mlijeku dolazi u obliku vitamina i njegovog

provitamina - karotena u omjeru 3:1

mlijeko osrednji izvorvitamina A ljetno mlijeko sadrivievitamina A nego zimsko;

Mlijeko vrlo siromanovitaminom D, koji dolazipreteno u formiergokalciferola i ergosterola;

U mlijeku vrlo malo vitamina K i E

VITAMINI

% RDA pokriveno s 300 ml mlijeka za odreenu dobnu grupu (u


39/101

Vitamin

% RDA pokriveno s 300 ml mlijeka za odreenu dobnu grupu (u

godinama)

< 1 1 - 3 4 14 15 18 i odr asl i Trudnice

A 37-55 37-66 18-55 13-22 22

D 1 1 1 1 1

E 3 3 3 3 -

C 22 10-22 8-22 7-15 -

B1 46 21-35 11-23 9-20 14

B2 > 100 71-89 31-59 27-41 -

B6 - 28 11-19 9-10 -

B12 > 100 63 - >100 42-84 32-63 42

Pant. kis. - 28 17-26 14 -

Nikot. Kis. 4 2


40/101

ENZIMI U MLIJEKU

1. Endogenipotiu iz mlijenelijezde, nativni enzimi mlijeka;

2. Egzogenipotiu od mikroorganizama i ne smatraju se normalnim

sastojkom mlijeka (estouzronicineeljenih promjena u mlijeku)

Enzimi mlijeka imaju funkciju biokatalizatora visoke specifinosti za

supstrat.

Aktivnost ovisi o: temperaturi, pH, prisutnim vitaminima i mineralima

(katalizatori i dijelovi prostetikih grupa)

1. Lip aze

2. Fos fataze

3. A lkalna fosfataza

4. Peroks idaze

5. Katalaze

6. Reduktaze

Li


41/101

Lipaze

Kataliziraju hidrolizu mlijene masti oslobaanje slobodnih masnih

kiselina ueglostmlijene masti;

Aktiviraju se mehanikom obradom, posebno homogenizacijommlijeka (poveanjespecifinepovrine za njihovo djelovanje);

Inaktivacija: 630C / 7 min

Fosfataze

Hidroliziraju organske fosfate;

30-40% prisutne u membrani masnih kapljica;

Mogu hidrolizirati fosfate vezane na kazein tete stabilnosti

kazeina ili remete sposobnost koagulacije

A lkalna fos fataza

Inaktivira je termika obrada mlijeka: 62 0C / 30 min

FOSFATAZA TEST (test ispravnosti pasterizacije)


42/101

Peroksidaze

Vie endogenih enzima mlijeka

Kataliziraju hidrolizu H2O2 na H2O i kisik

Elementarni kisik moe katalizirati oksidaciju nezasienih masnihkiselina (ueglost)

PEROKSIDAZA TEST (test ispravnosti pasterizacije)

Katalaze

Hidroliziraju H2O2 na H2O i kisik

KATALAZA TEST (test na mastitis)

pasterizirano mlijeko + H2O2mjere se cm3osloboenog O2

Reduktaze Znak loemikrobioloke kvalitet mlijeka;

Imaju sposobnost redukcije metilenskog plavila u leukometilensko

plavilo - REDUKTAZA TEST


43/101

Zakonske regulative koje se odnose na hemijski

sastav i higijensku ispravnost

Hemijski sastav i higijenska ispravnost

javno zdravstvo

tehnologija prerade

kvalitet proizvoda


44/101

Faktori koji utiu na kvalitet sirovog mlijeka i

gotovog mlijenog proizvoda

zdravlje ivotinja

krmiva koritena u hranidbi

uslovi i postupci mue ienje opreme za muu, mljekovoda i tankova za hlaenje

mlijeka

temperature hlaenja mlijeka (od staje, tanka, cisterni, sve dopogona)

ienje ivotinja, staja, sistema ventilacije, silosa


45/101

Uslovi kvaliteta za sirovo svjee mlijeko (Pravilnik o

sirovom mlijeku, Sl. glasnik BiH, 21/2011)

PARAMETAR KRAVLJE OVJE KOZIJE

Mlijena mast (%), min. 3,2 4,0 2,8

Proteini (%), min. 2,8 3,8 2,5

Bezmasna suha tvar (%), min. 8,5 9,5 7,5

Gustina na 20oC (g/cm3) 1,028-1,034 1,034-1,042 1,024-1,040

Stepen kiselosti (oSH) 6,6-6,8 8,0-12,0 6,5-8,0

pH 6,4-6,8 6,5-6,8 6,4-6,7Taka ledita (oC), max. -0,520 -0,560 -0,540

Za kravlje mlijeko - da mu je rezultat alkoholne probe sa 72%

etilnim alkoholom negativan.


46/101

Procjena patvorenja mlijeka

Analitiki podaci Dodavanje

vode

Obiranje masti,

dodatak obranog mlijeka

Obiranje masti,

dodavanje vode

gustina mlijeka N (ili )

gustina seruma N

refrakcija seruma N

takaledita N

% masti

% suhe materije

% SMBM N

% bjelanevina N

% laktoze N

% minerala N

kiselost mlijeka Obino


47/101




48/101



Od 1.1.2014.

Do 1.1.2014.


49/101

Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti kojimamoraju odgovarati ivene namirnice u prometu (Sl. list SFRJ br.

45/1983 i 43/1989, Uredba br. 2/1992)

Mlijeko i proizvodi od mlijeka u prometu ne smiju sadravati:

bakterije Salmonella vrste u 25 g/ml

koagulaza pozitivne stafilokoke u 0,01 g /ml

sulfit reducirajue klostridije u 0,01 g/ml

Proteus vrste u 0,001 g/ml

Escherichia coli u 0,001 g/ml.


50/101

Proizvodi od mlijeka

Ispitivanja u fazi prijema mlijeka u mljekari:1. Kvalitativna: kiselosti, sastava (mast, suha materija

bez masti, proteini) i higijenske karakteristike.

2. Kvantitativna: mjerenje koliine mlijeka vagom(dostava u kantama) ili mjeraem protoka (dostava ucisternama).

Na osnovu rezultata ovih analiza odreuje se cijena

mlijeka i mlijeko usmjerava u odreeni procesprerade.

Prijem ne smije da traje due od 3h da se mlijeko nebi pokvarilo.


51/101


Neophodno je prije poetka industrijske proizvodnjeu mljekari uraditi biotest u laboratorijskim uslovima

sa mlijekom namjenjenim za proizvodnju

fermentisanih proizvoda u cilju provjere prisustvainhibitornih supstanci (antibiotici, bakteriofagi,

pesticidi i dr.) na aktivnost odreene starter kulture.

Nakon prijema slijedi faza preiavanja mlijeka od

mehanikih oneienja: Filtracija

Centrifugiranje (klarifikatori)


52/101

Hlaenje mlijeka

Do +4oC

Ploasti ili cjevasti izmjenjivai toplote(pasterizatori)

Stvaranje rezerve da ne dolazi do zastoja u

termikoj obradi

Skladitenje ohlaenog mlijeka

Baterija tankova za kontinuirano punjenje

(automatske slavine)

Mijeanje (mjealicama ili barbotiranjem) da sesprijei izdvajanje mlijene masti


53/101

Predgrijavanje mlijeka

Sekcija za rekuperaciju toplote pasterizatora (45-50oC)

Standardizacija sadraja mlijene masti

Centrifugalni separatoristandardizatori (izdvajanje vrhnjapreko posebne slavine)

Podeavanje sadraja suhe materije Poveavanje dodatkom mlijenih komponenti (mlijeka u

prahu, sirutke u prahu, kazeinata i sl.), reverznom osmozom

(sastav suhe materije ostaje nepromijenjen) ili ultrafiltracijom

(poveana koncentracija visokomolekulskih sastojakaveanutritivna vrijednost i reoloke osobine fermentiranihnapitaka)

H i ij


54/101

Homogenizacija

smanjenje prosjenog prenika masnih globula

Nehomogenizirano

mlijeko

Homogenizirano

mlijeko

Homogenizirano

mlijeko

R= 0,1-15 mmR= 0,1-2 mm

Ef k i h i ij fi ik bi lij k
http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/masne-glogule-prije-i-poslije-homogenizacije.jpg


55/101

Efekti homogenizacije na fizike osobine mlijeka Poveana stabilnost emulzije mlijene masti (poveana

specifina povrina masnih globula, poveano Braunovo

kretanjeoteana aglomeracija masnih globula; smanjenaadhezivna sposobnost kazeina; inaktivacija globulina)

Poveana viskoznost mlijeka

Intenzivnija boja

Efekti homogenizacije na hemijske osobine mlijeka

Smanjenje oksidativne ueglosti mlijene masti sterilisanogmlijeka (smanjenje koncentracije fosfolipida i Cu u

povrinskom adsorpcionom sloju)

Efekti homogenizacije na tehnoloke osobine mlijeka Smanjena termika stabilnost (poveanje kazeinskih estica)

Smanjena vrstina grua

Bolja efikasnost kasnije termike obrade (bakterije)


56/101


Uslove kvaliteta propisuje PRAVILNIK O PROIZVODIMA

OD MLIJEKA I STARTER KULTURAMA (Sl. glasnik

BiH, 21/2011)

Uslovi kvaliteta za zgusnuto mlijeko, mlijeko u prahu, te

kazeine i kazeinate propisuju se posebnim pravilnicima.

Proizvodi od mlijeka: pored mlijeka mogu sadravati i drugesastojke i aditive, prema propisima Pravilnika o uslovima

upotrebe prehrambenih aditiva u hrani namijenjenoj za ishranuljudi ("Sl. glasnik BiH", broj 83/08) i Pravilnika o upotrebi

prehrambenih aditiva, osim boja i zaslaivaa ("Sl. glasnikBiH, broj 83/08)


57/101

KONZUMNO MLIJEKO

Takasmrzavanja mora biti priblino jednaka taci smrzavanjasirovog mlijeka registriranoj na podruju sabirnog mjestakonzumnog mlijeka.

Odgovarajuu gustinu (> 1,028 g/l za mlijeko s 3,5% m.m. na

20oC)

Odgovarajui sadraj proteina (najmanje 2,9% proteina zamlijeko s 3,5% m.m. na 20oC)


58/101

PROIZVODI OD MLIJEKA

1. sirovo mlijeko i proizvodi od sirovog mlijeka;

2. termiki obraeno mlijeko;3. fermentirana mlijeka;

4. vrhnje;

5. maslo;

6. proizvodi od mlijene masti;

7. mlaenica;

8. kajmak (skorup);

9. sir, proizvodi od sira i albuminski sirevi;

10. surutka i proizvodi od surutke;

11. mlijeni napici i mlijeni deserti;

12. smrznuti deserti;

13. starter kulture.


59/101

Termiki obraeno mlijeko

Stavlja se na trite kao: pasterizirano mlijeko

mlijeko obraeno ultravisokom temperaturom (UHT)

- sterilizirano mlijeko. Postupak pasterizacije ima za cilj:

Unitavanje patogenih mikroorganizama (ciljni

mikroorganizamMycobacterium tuberculosisnajotporniji patogen u mlijeku)

Inaktivisanje bakterijskih enzima patogena


60/101

Termiki obraeno mlijeko Postupak pasterizacije ukljuuje:

visoku temperaturu kroz kratko vrijeme (najmanje 72C tokom

15 sekundi)visoka pasterizacija,

nisku temperaturu kroz due vrijeme (najmanje 63C tokom 30

minuta)niska pasterizacija (u duplikatorima ili u bocama), bilo koju drugu kombinaciju vremena i temperature koja daje

istovjetan uinak, tako da proizvodi, gdje je primjenjivo,pokazuju negativnu reakciju na test alkalne fosfataze odmah

nakon takvog postupka obrade. Nepotpuno unitavanje mikroorganizama odrivost

pasteriziranog mlijeka nekoliko dana


61/101


Obrada ultravisokom temperaturom (UHT) - sterilizacija je

postupak koji:

ukljuuje kontinuirani tok postupka na visokoj temperaturi kroz

kratko vrijeme (najmanje 135C u kombinaciji s odgovarajuim

vremenom odravanja), tako da nema preivjelih mikroorganizamaili spora koje bi se mogle razvijati u obraenom proizvodu ako se

dri u aseptiki zatvorenom spremniku na sobnoj temperaturi,

osigurava da proizvod ostane mikrobioloki stabilan nakon

inkubacije od 15 dana na temperaturi od 30C u zatvorenomspremniku, ili sedam dana na 55C u zatvorenom spremniku, ili

nakon bilo koje druge metode dokazivanja da je primijenjeni nain

obrade prikladan.


62/101


Sterilizacijom se unitavaju mikroorganizmi i njihove spore

odrivost nekoliko mjeseci.

Mlijeko mora biti bolje kvalitete od onog koje se obrauje

pasterizacijom (higijena; manji broj spora MO, kiselost, mora biti

svjee, termostabilno provjerava se alkoholnom probom. Dva naina sterilizacije:

U ambalai (110-120oC/10-40 min)

U protoku (130-150oC/par sekundi)


63/101

Vrste konzumnog mlijeka

a) sirovo mlijeko;

b) punomasno mlijeko :

1) standardizirano punomasno mlijeko koje sadri najmanje 3,5-4% m.m.;

2) nestandardizirano punomasno mlijeko kod kojeg udio mlijene mastinije promijenjen od mue, niti dodavanjem ili uklanjanjem mlijenih

masti niti mijeanjem s mlijekom iji je prirodni udio mlijene mastibio promijenjen. Udio mlijene masti ne smije biti manji od 3,5%;

c) djelimino obrano mlijeko - sadri 1,5% - 1,8% m.m.;

d) obrano mlijeko - najvie 0,5% m.m.;

e) termiki obraeno mlijeko koje ne zadovoljava zahtjeve zaudjelom mlijene masti iz take b), c) i d) smatra sekonzumnim mlijekom ako je udio m.m. na pojedinanom

pakovanju lako itljiv i jasno oznaen na nivou tanosti odjednog decimalnog mjesta oznakom "% mlijene masti".


64/101

Dozvoljene promjene u konzumnom mlijeku

a) promjena prirodnog udjela mlijene masti oduzimanjem ili dodavanjemvrhnja, ili dodavanjem punomasnog mlijeka, djelimino obranog mlijeka ili

obranog mlijeka kako bi bili zadovoljeni zahtjevi za udjelom mlijene

masti za mlijeko namijenjeno konzumaciji;

b) obogaivanje mlijeka mlijenim proteinima, mineralima ili vitaminima;

c) smanjanje sadraja laktoze konverzijiom u glukozu i galaktozu.

Dozvoljene promjenepod takama b) i c) obavezno se navode na ambalai

proizvoda na nain da su lako vidljive, itljive i neizbrisive.

U sluaju obogaivanja mlijeka mlijenim proteinima, sadraj proteina uobogaenom mlijeku mora biti 3,8 % ili vei.

Kada se termiki obraeno mlijeko proizvodi djelimino ili u potpunosti od

mlijeka u prahu, odnosno zgusnutog mlijeka, pri oznaavanju proizvoda

obavezno je navoenje udjela mlijeka u prahu, odnosno zgusnutog mlijeka.

Fermentirana mlijeka


65/101

Fermentirana mlijeka

Proizvode se fermentacijom mlijeka (kravljeg, ovijeg, kozijeg i

bivoljeg ili njihove mjeavine) upotrebom starter kultura.

Mikroorganizmi starter kulture u proizvodu moraju biti aktivni do

isteka roka valjanosti ili roka upotrebe proizvoda

ne vai za proizvode koji su termiki obraeni nakon fermentacije

(moraju biti oznaeni naznakom termikiobraeno).

Broj i vrsta mikroorganizama starter kulture zavisi od specifinosti

odreenog proizvoda.

Fermentirana mlijeka moraju sadravati manje od 10% mlijenemasti.

Organoleptika svojstva fermentiranih mlijeka moraju biti u skladu

sa osnovnom sirovinom i drugim oznaenim svojstvima.


66/101


67/101

Vrste fermentiranih mlijeka

a) jogurt;

b) acidofilno mlijeko;

c) kiselo mlijeko;

d) kefir;

e) ostala fermentirana mlijeka.


68/101

Jogurtproizvod dobiven fermentacijom mlijeka, djelovanjem

razliitih sojeva Streptococcus thermophilus i Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus, sa ili bez dodataka drugih

sojevaLactobacillus spp.

Acidofilno mlijekoproizvod dobiven fermentacijom mlijeka

djelovanjem razliitih sojevaLactobacillus acidophilus.

Kiselo mlijeko proizvod dobiven fermentacijom mlijeka

djelovanjem razliitih sojeva Lactococcus spp. i/ili

Leuconostoc spp. i drugih termofilnih i/ili mezofilnih bakterijamlijene kiseline.


69/101

Kefir- proizvodi dobiven fermentacijom mlijeka djelovanjem

kefirnih zrnaca koja sadre laktoza fermentirajue(Kluyveromyces marxianus) i laktoza nefermentirajue kvasce

(Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae i

Saccharomyces exiguus) ili starter kulture dobivene iz kefirnih

zrnaca sastavljene od razliitih vrsta bakterija mlijene kiselinei kvasaca (Lactobacillus kefiri, vrste iz rodaLeuconostoc,

Lactococcus iAcetobacter).

Dozvoljeno karakteristino izboenje ambalae, a u hermetikizatvorenoj ambalai kefir mora da sadri ugljendioksid.

Ostala fermentirana mlijeka proizvode se fermentacijom mlijeka


70/101

Ostala fermentirana mlijeka - proizvode se fermentacijom mlijeka

djelovanjem razliitih sojeva bakterija mlijene kiseline i ostalih

nekodljivih mikrobnih vrsta.

Zgusnuto fermentirano mlijeko - fermentirano mlijeko u kojem je sadraj

proteina povean prije ili nakon fermentacije s minimalnim udjelom od

5,6 % u suhoj tvari.

Aromatizirana fermentirana mlijeka - sloeni proizvodi od mlijeka koji se

proizvode bilo kojim postupkom prerade mlijeka, a koji sadre najmanje50 % dodatih sastojaka (hranjiva i nehranjiva sladila, voe i povre te

njihove sokove, pire od voa, vone pulpe, gotove smjese dodataka,

itarice, med, okoladu, ljenjake, kafu, zaine i druge prirodne

aromatine dodatke) i /ili arome. Dodati sastojci mogu biti umijeani prije ili nakon fermentacije.

Nazivprema dodatim sastojcima u skladu s odredbama posebnog

propisa.

Vrhnje


71/101

Vrhnje

Tekui proizvod od mlijeka relativno obogaen mlijenom masti, u obliku

emulzije "mlijena mast u obranom mlijeku", dobiven fizikim izdvajanjem iz

mlijeka.

Rekonstituirano vrhnje - vrhnje dobiveno rekonstitucijom proizvoda od mlijeka

sa ili bez dodavanja vode da bi se dobio odgovarajui odnos vode i suhe tvari u

gotovom proizvodu.

Rekombinirano vrhnje - vrhnje dobiveno rekombinacijom proizvoda od mlijeka

sa ili bez dodavanja vode da bi se dobio odgovarajui sastav gotovog proizvoda.

Pripremljena vrhnja - proizvodi od mlijeka dobiveni iz vrhnja, rekonstituiranog

vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja uz primjenu odgovarajuih tehnolokih

postupaka, da bi se dobio odgovarajui proizvod: Zapakovano tekue vrhnje - tekui proizvod od mlijeka dobiven od pripremljenog i

zapakovanog vrhnja, rekonstituiranog vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja za direktnu

konzumaciju i/ili za direktnu upotrebu;

Vrhnje za lag - tekue vrhnje rekonstituirano vrhnje i/ili rekombinirano


72/101

Vrhnje zalag tekue vrhnje rekonstituirano vrhnje i/ili rekombiniranovrhnje koje ima sposobnost tvorbe laga;

Vrhnje pakovano pod pritiskom - tekue vrhnje, rekonstituirano vrhnje i/ili

rekombinirano vrhnje, koje je pakovano s potisnim plinom pod pritiskom,pri emu uslijed pranjenja pakovanja nastaje lag;

Tueno vrhnje - tekue vrhnje, rekonstituirano vrhnje i/ili rekombiniranovrhnje, u koje je ugraen zrak ili inertni plin bez mogunosti reverzijeemulzije "mast u obranom mlijeku";

Fermentirano vrhnje - proizvod od mlijeka dobiven fermentacijom vrhnja,

rekonstituirang vrhnja ili rekombinirang vrhnja, primjenom odgovarajuihstarter kultura, koji rezultiraju smanjenjem pH vrijednosti sa ili bez tvorbe

grua. Vrhnje moe biti termiki obraeno;

Zakiseljeno vrhnje - proizvod od mlijeka, dobiven zakiseljavanjem vrhnja,

rekonstituiranog vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja, primjenom kiselina i/ili

regulatora kiseline sa svrhom smanjenja pH vrijednosti sa ili bez tvorbe

grua.

Vrhnje koje se stavlja na trite mora imati najmanje 10 % m.m.


73/101

Maslo

Maslo se proizvodi topljenjem maslaca ili maslaca i vrhnja.

Maslo koje se stavlja na trite mora sadravati najmanje 98% mlijene

masti u suhoj tvari.

Proizvodi od mlijene masti

Anhidrirana mlijena mast, mlijena mast i ulje maslaca su proizvodi svisokim sadrajem mlijene masti, dobiveni iskljuivo iz mlijeka i/ili

proizvoda iz mlijeka posebnim tehnolokim postupcima koji rezultiraju

skoro potpunim uklanjanjem vode i bezmasne suhe materije, s tim da:

a) anhidrirana mlijena mast sadri najmanje 99,8% m.m. i najvie 0,1% vode;b) mlijena mast sadri najmanje 99,6% mlijene masti;

c) ulje maslaca sadri najmanje 99,6% mlijene masti.


74/101

Mlaenica

Mlaenica (stepka) je sporedni proizvod kojise dobiva pri proizvodnji maslaca, a mora

sadravati najmanje 8,5% suhe tvari.

Moe seproizvoditi sa ili bez dodatka starterkulture.


75/101

Kajmak (skorup)

Kajmak (skorup) se proizvodi odvajanjem gornjeg

sloja toplinski obraenog i ohlaenog mlijeka, sa ilibez dodatka starter kultura i soli.

Prema stepenu zrelosti u promet se stavlja kao:

a) mladi kajmak Bijela ili ukasta boja; svojstven prijatan miris i blag okus;

min. 65% m.m.; min. 60% suhe tvari; lisnate strukture s

djeliima skrame kuhanog mlijeka.

b) zreli kajmak

Svijetloute boje; izraen tipian okus i miris; min. 70%m.m.; min. 65% suhe tvari; zrnaste strukture s djeliimaskrame kuhanog mlijeka.


76/101

Sir, proizvodi od sira i albuminski sir

Sir je svjei proizvod ili proizvod s razliitimstepenom zrelosti koji se proizvodi odvajanjem

sirutke nakon koagulacije mlijeka, vrhnja i

sirutke ili kombinacijom navedenih sirovina.

Upotreba starter-kultura, sirila i/ili drugih

odgovarajuih koagulacijskih enzima i/ili

doputenih kiselina za koagulaciju.

i d j i


77/101

Proizvodnja sira

Svjei sir najjednostavnijaproizvodnja

Inokulacija pasteriziranog

mlijeka starter kulturom

Koagulacija proteina mlijeka

(stvaranje grua)

Zagrijavanje grua i rezanje u manjekomade da se ubrza drenaa tenosti(sirutke)

Faze proizvodnje sira


78/101

Faze proizvodnje sira

Izbor kvalitetne sirovine (SH9o)

Preiavanje mlijeka (filtriranje ili centifugiranje)

Podeavanje mlijene masti

Termika obrada mlijeka

Zrenje mlijeka

Gruanje kazeina (podsiravanje)

Obrada grua

Uobliavanje sira

Soljenje

Zrenje


79/101

Podjela sireva prema udjelu vode:

a) ekstra tvrdi sir (


80/101

Podjela sireva prema udjelu vode:

d) meki sir (>67% vode u bezmasnoj tvari;

minimalno vrijeme zrenja 7 dana; zrenje

djelovanjem plemenitih plijesni na povrini i/ili

u unutranjosti sira, djelovanjem bakterija na

povrini ili u salamuri), npr. sirevi sa plijesnima,

sirevi u salamuri;

e) svjei sir (69-85% vode u bezmasnoj tvari

izuzev ako je proizveden iz vrhnjasvjeikrem sir ili svjei sir od vrhnja; moe se

proizvoditi suenjem i dimljenjem).

Obavezno oznaavanje sira:


81/101

Obavezno oznaavanje sira: a) vrsta sira s obzirom na udio vode u bezmasnoj

tvari sira, b) minimalni udio mlijene masti u suhoj tvari.

Neobavezno oznaavanje podatak o vrsti sira

s obzirom na udio mlijene masti u suhoj tvari


82/101

Proizvodi od sira

Proizvodi koji sadre najmanje 50% udjela sira uukupnoj suhoj tvari, proizvedeni kao svjei, toplotnoobraeni ili postupcima topljenja i emulgovanjadodatkom soli za topljenje.

1. Sirni pripravak (svjei ili termiki obraeni pripravciproizvedeni od sira uz dodatak drugih mlijenih proizvodai dodatih sastojakanpr. Sirni namazi i sirni deserti)

2. Topljeni sir (proizvedeni postupcima mljevenja,

mijeanja, topljenja i emulgovanja pomou toplote i soliza topljenje iz jedne ili vie vrsta sira, sa ili bez dodatkadrugih mlijenih proizvoda; topljeni sirevi za rezanje itopljeni sirevi za mazanje)


83/101

Proizvodi od sira

3. Pripravak topljenog sira (proizveden postupcimamljevenja, mijeanja, topljenja i emulgovanja iz topljenogsira i/ili sira i topljenog sira uz dodatak drugih mlijenih

proizvoda i dodataka)

Deklarisanje proizvoda od sira: Vrste sireva od kojih je proizveden

Minimalan udio mlijene masti u suhoj tvari

Naziv smije sadravati oznaku odreene vrste siraukoliko je udio te vrste sira minimalno 75%.


84/101

Albuminski sir

Proizvodi se koncentriranjem sirutke ili koagulacijom

sirutke uz djelovanje toplote, sa ili bez dodatka kiseline;

sa ili bez dodatka mlijeka, vrhnja i drugih mlijenih

proizvoda prije koncentriranja ili koagulacije sirutke

Podjela prema sadraju vode u bezmasnoj tvari: tvrdi,polutvrdi i meki albuminski sir.

Podjela prema sadraju m.m. u suhoj tvari:

Masni albuminski sir (min. 33% m.m. u suhoj tvari)

Polumasni albuminski sir (10-33% m.m. u suhoj tvari) Posni albuminski sir (


85/101

Sirutka i proizvodi od sirutke

Sirutka je sporedni proizvod u proizvodnji sira, amora sadravati najmanje 6% suhe tvari.

Sirutka u prahu je proizvod koji se dobiva suenjemsirutke.

Sirutka i sirutka u prahu mogu se proizvoditi s ili bez

dodatka starter kulture.

Sirutka se stavlja u promet i kao gotovi proizvod

Primjena u prehrambenoj industriji kao dodaci

Mlij i i i i lij i d ti


86/101

Mlijeni napici i mlijeni deserti

Mlijeni napici proizvode se od termiki obraenogkravljeg, ovjeg, kozjeg i bivoljeg mlijeka, mjeavina

tih mlijeka, mlaenice i sirutke te dodanih sastojaka.

Mlijeni deserti proizvode se postupkom termikeobrade mlijeka i/ili sirutke i dodanih sastojaka, koji

posebnim tehnolokim postupkom poprimaju vrstu,

gusto-tekuu i/ili pjenastu konzistenciju.

Zahtjev: karakteristian okus, miris i boja, ovisno o

upotrebljenoj osnovnoj sirovini ili dodanom sastojku.

S i d i


87/101

Smrznuti deserti

smrznute emulzije koje se proizvode od termiki obraene smjese mlijeka, vrhnja i/ili drugih mlijenih

proizvoda i/ili vode, mlijene i/ili biljne masti,

mlijenih i/ili biljnih proteina, eera i dodanihsastojaka, ili

smrznute otopine koje se proizvode od termikiobraene smjese vode, eera i drugih sastojaka.

proizvode se postupkom smrzavanja, najee uzdodavanje zraka.

S ti d ti


88/101

Smrznuti deserti

a) Mlijeni sladoled (min. 2,5% m.m. u suhoj tvari; min. 6%bezmasne suhe tvari mlijeka i min. 24% ukupne suhe tvari

mlijeka; ne smije sadravati biljnu mast i biljne proteine),

b) Krem sladoled (min. 5% m.m. u suhoj tvari; min. 6%

bezmasne suhe tvari mlijeka i min. 30% ukupne suhe tvari

mlijeka; ne smije sadravati biljnu mast i biljne proteine),

c) Sladoled (min. 2,5% m.m. i/ili biljne masti, mlijene i/ili biljneproteine i min. 24% ukupne suhe tvari),,

d) Smrznuti aromatizirani desert (sadri vodu, arome i dr.sastojke),

e) Smrznuti voni desert (sadri vodu, eer, voe i dr. sastojke;mora sadravati min. 5% voa ili odgovarajuu koliinuvonog proizvoda).

St t k lt


89/101

Starter-kulture

Kulture jednog ili vie mikroorganizama koje svojomaktivnou usmjeravaju tehnoloki proces proizvodnjefermentiranih mlijenih proizvoda dajui im pri tome iodreena organoleptika svojstva.

Mogu biti mezofilnog ili termofilnog tipa Tekue, liofilizirane ili duboko zamrznute (-45oC):

najmanje 108cfu/ml tekue starter kulture;

najmanje 3x109 cfu/g liofilizirane starter kulture za izradu radne

kulture, tj. min. 3x1010 cfu/g za direktnu primjenu

najmanje 7x109 cfu/g duboko zamrznute starter kulture za izradu radne

kulture, tj. min. najmanje 9x109 cfu/g za direktnu fermentaciju

mlijenih proizvoda

Starter-kulture


90/101

Starter kulture

Liofilizirane kulture mogu biti u obliku granula ili praha.

Tekue starter kulture imaju rok trajanja najvie pet dana natemperaturi do 4C.

Liofilizirane starter kulture imaju deklariranu aktivnost najmanje

10 mjeseci na temperaturi od -18C ili najvie 6 sedmica natemperaturi od 4C.

Liofilizirane starter kulture namijenjene za direktnu fermentaciju

imaju deklariranu aktivnost najmanje 20 mjeseci na temperaturi

od - 8C ili najvie 6 sedmica na temperaturi od 4C.

Duboko smrznute starter kulture, smrznute u tenom azotu, imajudeklariranu aktivnost najmanje deset mjeseci na temperaturi od -

45C i najvie 45 dana na temperaturi od -18C.

Zgusnuto (kondenzirano) mlijeko i


91/101

g ( ) j

mlijeko u prahu

Kondenzirano mlijeko je nezaslaeni ili zaslaeniteni proizvod dobiven isparavanjem dijela vode iz

punomasnog ili djelimino obranog mlijeka ili smjese

tihproizvoda uz mogui dodatak vrhnja ili mlijeka uprahu (udio mlijeka u prahu ne vei od 25% ukupnesuhe materije mlijeka u gotovom proizvodu.

(Pravilnik o zgusnutom (kondenziranom) mlijeku i

mlijeku u prahu, Sl. glasnik BiH, 21/2011)

Z t (k d i ) lij k


92/101

Zgusnuto (kondenzirano) mlijeko

Nezaslaeno kondenzirano mlijeko: Kondenzirano ekstramasno mlijekomin. 15% m.m. i

min. 26,5% ukupne suhe materije mlijeka

Kondenzirano mlijekomin. 7,5% m.m. i min. 25%ukupne suhe materije mlijeka

Kondenzirano djelimino obrano mlijeko 1-7,5% m.m. imin. 20% ukupne suhe materije mlijeka

Kondenzirano obrano mlijekomax. 1% m.m i min. 20%ukupne suhe materije mlijeka

Z t (k d i ) lij k


93/101

Zgusnuto (kondenzirano) mlijeko

Zaslaeno kondenzirano mlijeko:

Kondenzirano zaslaeno mlijeko min. 8% m.m. i min.28% ukupne suhe materije mlijeka, dodatak saharoze

Kondenzirano zaslaeno djelimino obrano mlijeko 1-8%m.m. i min. 24% ukupne suhe materije mlijeka, dodatak

saharoze

Kondenzirano zaslaeno obrano mlijeko max. 1% m.m i

min. 24% ukupne suhe materije mlijeka, dodatak saharoze

Mlij k h


94/101

Mlijeko u prahu

Mlijeko u prahu -proizvod u vrstom stanju u oblikusitnog praha, granula ili ljuspica, dobiven isparavanjem

vode iz mlijeka, djelimino ili potpuno obranog mlijeka,vrhnja ili smjese ovih proizvoda, sa max. 5 % vode u

gotovom proizvodu.a) Osueno ekstra masno mlijeko (ekstra masno mlijeko u prahu)

min. 42% m.m.

b) Osueno punomasno mlijeko (punomasno mlijeko u prahu) 26-

42% m.m.c) Osueno djelimino obrano mlijeko (djelimino obrano mlijeko

u prahu) - 1,5-26% m.m.

d) Osueno obrano mlijeko (obrano mlijeko u prahu) max. 1,5%

m.m.

P t i b d


95/101

Postupci obrade

Za zaslaena kondenzirana mlijeka dozvoljena je dodatna koliinalaktoze iji udio mase u gotovom proizvodu nije vei od 0,03%.

Kondenzirana mlijeka i mlijeka u prahu konzerviraju se:

termikom obradom (sterilizacijom, UHT, itd.) - nezaslaena kondenzirana

mlijeka;

dodavanjem saharoze - zaslaena kondenzirana mlijeka;

dehidracijom - mlijeka u prahu.

Sadraj proteina u mlijeku dozvoljeno je svesti na minimalni

maseni udio od 34% (izraeno na bezmasnu suhu materiju),dodavanjem i/ili oduzimanjem mlijenih sastojaka, s ciljem da se

promijeni odnos izmeu proteina sirutke i kazeina u mlijeku.

Dozvoljeni dodaci i sirovine


96/101

Dozvoljeni dodaci i sirovinea) Vitamini i minerali u skladu s posebnim propisom o hrani za

posebne prehrambene potrebe.

b) Dozvoljene sirovine za prilagoavanje sadraja proteina su:

1) mlijeni koncentrat -proizvod dobiven koncentriranjem mlijenihproteina postupkom ultrafiltracije mlijeka, djelimino obranog iliobranog mlijeka.

2) mlijeni permeat -proizvod dobiven oduzimanjem mlijenih proteina imlijene masti iz mlijeka, djelimino obranog ili obranog mlijeka

postupkom ultrafiltracije, i

3) laktoza -prirodni sastojak mlijeka, koja se najee dobiva iz surutkesa sadrajem anhidrirane (bezvodne) laktoze ija koliina ukupne suhematerije iznosi najmanje 99,0 %. Moe biti anhidrirana (bezvodna),monohidrat u obliku kristala ili mjeavina oba oblika.

Zahtjevi za deklarisanje


97/101

Zahtjevi za deklarisanje

Postotak mlijene masti u gotovom proizvodu, osim zakondenzirano obrano mlijeko, kondenzirano zaslaeno obranomlijeko i obrano mlijeko u prahu.

Postotak bezmasne suhe materije mlijeka u prahu za

kondenzirana mlijeka. Na deklaraciji proizvoda iz grupe mlijeka u prahu mora biti

naveden preporueni nain razrjeivanja ili rekonstitucije,ukljuujui podatke o sadraju masti u razrijeenom ili

rekonstituiranom proizvodu.

Na deklaraciji proizvoda iz grupe mlijeka u prahu mora biti

navedena oznaka "nije namijenjeno za ishranu dojenadimlae od 12 mjeseci".

JESTIVI KAZEINI I KAZEINATI


98/101

JESTIVI KAZEINI I KAZEINATI

kazeini- glavni protein mlijeka, opran i osuen, netopiv u vodii dobiven od obranog mlijeka postupcima taloenja:

dodavanjem kiseline, ili

zakiseljavanjem s mikroorganizmima, ili

upotrebom sirila, ili

upotrebom drugih enzima za zgruavanje mlijeka, uz mogunostprethodne upotrebe postupaka jonske izmjene te postupaka

koncentriranja;

kazeinati-proizvodi dobiveni suenjem kazeina obraenihsredstvima za neutralizaciju

Obavezno podvrgnuti termikoj obradi koja rezultiranegativnom reakcijom testa na fosfatazu.

(Pravilnik o jestivim kazeinima i kazeinatima, Sl. glasnik BiH, 21/2011)

Jestivi kazeini


99/101

Jestivi kazeini Jestivi kiseli kazeinje jestivi kazein, koji se dobiva sirenjem

uz upotrebu pomonih tehnolokih sredstava i mljekarskihbakterijskih kultura:

mlijena kiselina (E 270),

hlorovodina kiselina,

sumporna kiselina,limunska kiselina (E 330),

siretna kiselina (E 260),

ortofosforna kiselina,

surutka,bakterijske kulture koje proizvode mlijenu kiselinu.

Jestivi slatki kazeinje jestivi kazein, koji se dobiva sirenjem

uz upotrebu sirila ili ostalih enzima za zgruavanje mlijeka.

Jestivi kazeini uslovi kvaliteta


100/101

Jestivi kazeiniuslovi kvaliteta

Kiseli kazein Slatki kazein

Max. vode 10 % 10 %

Min. proteina mlijeka u osuenom ekstraktu 90 % 84 %

Min. kazeina u proteinima 95 % 95 %

Max. mlijene masti u suhoj materiji 2,25 % 2 %Max. titraciona kiselost (mL 10% NaOH) 0,27/g 0,27/g

Max. pepela (ukljuujui P2O5) 2,5 % 7,5 %

Max. bezvodne laktoze 1 % 1 %

Max. taloga (spaljene estice) u 25 g 22,5 mg 22,5 mg

Max. olovo 1 mg/kg 1 mg/kg

Neistoe (estice drveta, metala, dlake i sl.) bez u 25g bez u 25g

Jestivi kazeinati uslovi kvaliteta


101/101

Jestivi kazeinatiuslovi kvalitetaMax. vode 8 %

Min. kazeina u osuenom ekstraktu 88 %

Max. mlijene masti u osuenom ekstraktu 2,0 %

pH 6,0-8,0

Max. bezvodne laktoze 1,0 %

Max. taloga (spaljene estice) u 25 g 22,5 mg

Max. olovo 1 mg/kg

Neistoe (estice drveta, metala, dlake i sl.) bez u 25g

Dozvoljene pomone materije (neobavezna neutralizirajuasredstva i puferska sredstva: hidroksidi, karbonati, fosfati i citrati

bromatologija _ 7. predavanje

Documents