Libro de Recetas

Sólo Carne

Porcina

BLANCACAPA

INDICE

1. FilipinasKisko García• Arroz con costilla de Cerro .................................................................................................................... 2• Solomillo con salsa Ponzu..................................................................................................................... 4• Hamburguesa de Carrillada.................................................................................................................. 6

2. China Fernando del Cerro• Asadura encebollada de vísceras de cerdo arroz............................................................................ 8• Lentejas con manitas de cerdo en ensalada de rúcula crujiente ................................................10• Magro en guiso de carcamusa ............................................................................................................12• Ensalada de brotes tiernos con vieiras y papada de cerdo sobre crema de queso...............14

Javier Aranda• Solomillo de cerdo con coli�or y curry1.............................................................................................. 6• Contra escabechada ...............................................................................................................................18• Carrillera con puré de tubérculos.........................................................................................................20

3. ItaliaMiguel Angel de la Cruz• Zono de pan tostado con setas y polvo de Jamón..........................................................................22• Capuccino de morcilla y espuma de pan ..........................................................................................24• Carrillera de cerdo estofada con vino tinto y setas..........................................................................26• Guiso de Oreja de cerdo y espuma de patatas................................................................................28

INDICE

1. FilipinasKisko García• Arroz con costilla de Cerro .................................................................................................................... 2• Solomillo con salsa Ponzu..................................................................................................................... 4• Hamburguesa de Carrillada.................................................................................................................. 6

2. ChinaFernando del Cerro• Asadura encebollada de vísceras de cerdo arroz............................................................................ 8• Lentejas con manitas de cerdo en ensalada de rúcula crujiente ................................................10• Magro en guiso de carcamusa ............................................................................................................12• Ensalada de brotes tiernos con vieiras y papada de cerdo sobre crema de queso...............14

Javier Aranda• Solomillo de cerdo con coli�or y curry1.............................................................................................. 6• Contra escabechada ...............................................................................................................................18• Carrillera con puré de tubérculos.........................................................................................................20

3. ItaliaMiguel Angel de la Cruz• Zono de pan tostado con setas y polvo de Jamón..........................................................................22• Capuccino de morcilla y espuma de pan ..........................................................................................24• Carrillera de cerdo estofada con vino tinto y setas..........................................................................26• Guiso de Oreja de cerdo y espuma de patatas................................................................................28

Kisco GarcíaESTRELLA MICHELÍNEl Choco - Córdoba

RECETA

ElaboraciónPicamos la cebolla y el ajo, sofreímos con el chorizo, a continuación le añadimos el pimiento verde, el rojo y la berenjena, Seguidamente las costillas y el vino blanco, lo dejamos reducir y le añadimos el tomate y el arroz, para a continuacion añadirle el caldo de ave y el colorante.

TerminaciónPonemos a punto de sal y pimienta, lo dejamos hervir por espacio de veinte minutos, apartamos y servimos.

ARROZ CON COSTILLA DE CERDO

Kisco GarcíaESTRELLA MICHELÍNEl Choco - Córdoba

RECETA

Elaboración- Presa: Limpiamos el solomillo del exceso de grasa y cuadramos. Sellamos en una sartén a fuego vivo por todas sus caras y enfria-mos. Reservar.

- Espárragos: Pelamos los espárragos y cocemos durante un par de minutos y pasamos a agua con hielo. Marcamos en la parrilla.

- Ponzu: mezclamos los siguientes ingredientes: mirin, arroz, soja, copos de bonito y zumo de limón. Hervimos, para dejar enfriar..

TerminaciónPonemos a punto de sal y pimienta, lo dejamos hervir por espacio de veinte minutos, apartamos y servimos.

ARROZ CON COSTILLA DE CERDO

INTERPORCC/ Fortuny nº 37 1º D

28010-MadridMadrid-España

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