bloque 4 - somos lo que comemos. las personas y la salud

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1.- La organización general del cuerpo humano. El cuerpo humano posee unos cincuenta billones de células. La célula es la unidad esencial que forma a todo ser vivo. Es además la estructura anatómica y funcional fundamental de la materia viva, capaz de vivir independientemente como entidad unicelular, o bien, formar parte de una organización mayor, como un organismo pluricelular. Las células se agrupan formando tejidos . Existen cuatro tipos de tejidos:

• Tejido epitelial. • Tejido muscular. • Tejido nervioso. • Tejido óseo.

Los distintos tejidos se unen para formar órganos , que a su vez se unen para formar sistemas o aparatos . El cuerpo humano tiene ocho aparatos o sistemas: locomotor (muscular y óseo), respiratorio, digestivo, excretor, circulatorio, endocrino, nervioso y reproductor. Donación de sangre y órganos. El incremento de los accidentes, la creación de unidades de medicina intensiva, y las importantes necesidades de algunos enfermos que antes eran considerados irrecuperables son algunos de los elementos que han provocado una demanda creciente de sangre y órganos. Estos y otros problemas también han hecho aumentar extraordinariamente las necesidades de derivados de la sangre (plasma, concentrados celulares, factores antihemofílicos, etc.). La transfusión de sangre o de sus derivados se ha convertido en una parte imprescindible en la actual asistencia sanitaria. La sangre no se puede fabricar . La única solución es que una persona quiera ceder una pequeña cantidad de su sangre, de manera voluntaria y altruista. El hecho de donar sangre comporta una actitud responsable y solidaria que hay que imitar. Hoy en día, la donación de sangre ya no es aquel gesto espectacular de los pioneros de la donación, aunque no es todavía el acto frecuente que debería ser. ¿Por qué deberíamos hacernos donantes de órganos y tejidos? Los avances en medicina han permitido que ahora el trasplante sea un tratamiento con éxito. Hasta no hace mucho se lo consideraba como algo experimental, pero hoy es una buena opción médica. El mayor problema en este momento es obtener el suficiente número de órganos para trasplantar a los enfermos que lo necesitan. En diciembre de 2000 unas 5038 personas estaban esperando un órgano para ser trasplantados. Aproximadamente cada año en España 3.000 enfermos se incorporan a las listas de espera. El número de donantes se ha

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estacionado en los últimos años. Aunque España es el país con mayor índice de donaciones del mundo, éstas no son suficientes y un 7% de pacientes mueren esperando un órgano. Todas las ayudas son necesarias para resolver la escasez de órganos. La mejor manera para asegurar que exista mayor número de órganos utilizables, es hacerse donante y animar a otros a hacerse. Actividades:

a) Enumera diferentes razones por las que debería donarse sangre u órganos.

b) Busca las características que debe tener un donante.

c) Comenta el siguiente lema de una campaña publicitaria:

“Tus riñones salvan dos vidas. ¡Dónalos!”

2.- La función de nutrición.

Conceptos previos. Nuestro cuerpo puede ser comparado con una máquina. Como toda máquina, necesita una fuente de energía para poder ponerse en marcha. Muchas máquinas funcionan quemando combustible. En el caso del Cuerpo Humano, el combustible que necesitan las células para poder realizar todas las funciones vitales, está representado por cierto tipo de nutrientes de los alimentos. Que los alimentos tienen nutrientes ricos en energía, queda demostrado por el hecho de que desprenden energía en forma de calor cuando se queman. Naturalmente, en las células no se verifica una combustión como la que hacemos cuando prendemos fuego, sino que se realiza poco a poco, en presencia de oxígeno, desprendiendo en cada paso una pequeña cantidad de energía que va siendo utilizada o almacenada, lo cual se puede representar por la siguiente ecuación química: NUTRIENTE + OXÍGENO DESECHOS + CO2 + H2O + Energía

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Nutrientes .-Sustancias contenidas en los alimentos que intervienen en los procesos de nutrición, pueden ser: Glúcidos o hidratos de carbono, lípidos, proteínas, agua, elementos minerales y vitaminas. Glúcidos .- Son los azúcares y los utiliza el cuerpo para obtener energía, se encuentran en los vegetales donde se almacenan en forma de almidón y en los animales en forma de glucógeno, que no son más que polímeros de la glucosa (que es el azúcar empleado de forma generalizada para la obtención de energía de forma inmediata). Lípidos .- Son los aceites vegetales y las grasas animales, se utilizan como reserva de energía de uso no inmediato, difíciles de destruir, por su estabilidad molecular y gran contenido calórico. El colesterol es una de estas moléculas y en determinadas condiciones tiende a depositarse en los vasos sanguíneos formando placas que endurecen la pared (arteriosclerosis) y frenan el paso de la sangre facilitando la obstrucción de los conductos con efectos graves (flebitis, infarto de miocardio...). Proteínas .- Están constituidas por aminoácidos (hay 20 distintos) de los que 8 no puede sintetizarlos el propio organismo por lo que deben ser suministrados a través de los alimentos de la dieta. Las proteínas entre otras funciones construyen y reparan las estructuras propias de nuestro organismo, constituyen el 18-20 % del peso y se destruyen lentamente. Agua .- Constituye aproximadamente el 65 % del cuerpo y se ingiere en forma líquida, con la bebida, y con los alimentos sólidos. Sus funciones son variadas: actúa como disolvente de la mayor parte de las sustancias del cuerpo; en ella tienen lugar las reacciones características de la actividad vital; regula la temperatura y se utiliza como medio de transporte. Sales minerales .- Están presentes en cantidades y combinaciones variables en todos los alimentos, no poseen valor energético aunque intervienen en un buen número de procesos del organismo:

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• Son materiales de construcción de huesos y dientes (calcio y fósforo) • Forman parte de los líquidos del organismo (sodio, potasio, hierro). • Regulan los procesos metabólicos. • Si falta alguno se pueden producir enfermedades carenciales como por

ejemplo la anemia por falta de hierro. Vitaminas .- Son sustancias orgánicas que aunque necesitamos en cantidades bajas, resultan imprescindibles para el crecimiento, el correcto mantenimiento de los tejidos y multitud de procesos metabólicos y fisiológicos. La distribución y concentración de las vitaminas es muy variada y variable, como en el caso de las sales minerales, su déficit en la alimentación produce enfermedades carenciales, denominada avitaminosis.

• Vitamina A.- Interviene en la percepción visual y mantiene la piel en buen estado. Su falta produce ceguera nocturna y alteraciones en la piel.

• Vitamina B.- Interviene en muchas reacciones químicas, su carencia provoca el Beri-beri enfermedad que afecta a los nervios y a los músculos.

• Vitamina C.- Interviene en la formación de colágeno en los tejidos, su carencia produce el escorbuto que provoca hemorragias y caída de dientes así como mala cicatrización de las heridas.

• Vitamina D.- Ayuda al cuerpo a utilizar el calcio para formar huesos fuertes, su carencia produce el raquitismo.

Energía de los nutrientes La energía que tienen ciertos nutrientes se puede medir por el calor que desprenden cuando son quemados, dicha energía se mide en calorías. Una caloría es el calor que se necesita para elevar 1 grado la temperatura de 1 ml de agua. En la práctica, se emplea la Kilocaloría (1 Kcal. =1000 calorías). Todos los nutrientes, excepto las sales minerales y las vitaminas, que se obtienen de los alimentos tienen energía que puede manifestarse en forma de calor, y por ello decimos que tienen ”calorías”. Sin embargo, unos nutrientes proporcionan más calorías que otros. 1g de glucosa........ 4,1 cal. 1 g de grasa.......... 9,3 cal. 1 g de proteína...... 4,1 cal. Es decir: los nutrientes más energéticos (los que tienen más energía interna) son las grasas, que sobrepasan el doble de la energía de los azúcares y proteínas. Por regla general, una persona que esté en reposo necesita sólo una Kilocaloría por kilo de peso y hora. Es decir, si tiene 70 Kg. de peso, necesitaría 1.680 Kilocal./día. A partir de aquí, las necesidades de energía dependen del gasto que ocasione la actividad que desarrolla. Si una persona come alimentos con nutrientes con una riqueza en calorías superior a la que realmente necesita, utilizará este exceso energético para sintetizar grasas, que

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representan una especie de almacén de energía, bajo la piel, por lo que comienza a engordar. Metabolismo celular Los nutrientes al llegar al las células sufren una serie de transformaciones que en conjunto reciben el nombre de metabolismo que son reacciones químicas que tienen lugar en el interior de la célula y por extensión en nuestro cuerpo, con la finalidad de, una vez conseguido el alimento, utilizarlo para obtener energía, almacenarlo, renovar estructuras celulares, crecer, etc. Consta de dos fases: catabolismo y anabolismo. Catabolismo .- Fase de destrucción, consiste en la transformación de compuestos orgánicos ricos en energía en compuestos más pobres o carentes de ella. La energía liberada es almacenada en forma de una molécula química (ATP) que tiene enlaces ricos en energía lo que significa que para formarse necesitan un elevado aporte energético externo, del mismo modo que al romper este enlace se rompe la molécula liberando esta energía que será utilizada cuando la célula lo precise. Este proceso recibe el nombre de respiración celular es similar a la energía desprendida de la combustión de la gasolina, el combustible utilizado por las células es un azúcar, la glucosa aunque en su ausencia pueden utilizar grasas o proteínas. Anabolismo .- Son las reacciones que sirven para fabricar (sintetizar) sustancias y necesitan energía, es decir, sirven para transformar sustancias sencillas en otras más complejas que la célula puede emplear después para formar materia propia o para descomponerlas de nuevo. Actividades: 1.- ¿Cómo se obtiene energía a partir de los alimentos? 2.- ¿En qué utiliza el organismo el exceso de nutrientes ingeridos en la dieta de una persona? 3.- Cuando realizamos un esfuerzo,¿qué es lo primero que utiliza nuestro organismo?

Aparatos implicados en la nutrición.

Se puede definir la nutrición como el conjunto de procesos a través de los cuales los seres vivos realizan el intercambio de materia y energía con el entorno. Para ello incorporan sustancias del medio que les rodea y las transforman en su propia materia la cual será utilizada para crecer, reponer sus desgastes y obtener energía, eliminándose los desechos resultantes.

Todos nosotros debemos incorporar como nutrientes tanto compuestos

inorgánicos (agua y sales minerales) como compuestos orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas…etc.).

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Los compuestos orgánicos proceden de los animales y plantas que nos sirven de alimento. Una gran parte de estos compuestos orgánicos son complejos y precisan de una digestión o transformación en otros más sencillos antes de poder ser transportados hasta las células y asimilados por éstas.

Todos estos procesos implicados en la nutrición son llevados a cabo por

los siguientes aparatos:

Aparato digestivo.- Se encarga de la ingestión y digestión de los alimentos hasta nutrientes. Aparato respiratorio.- Incorpora el oxígeno necesario para la respiración celular y expulsa el anhídrido carbónico producido por las células. Aparato circulatorio.- El oxígeno y demás nutrientes pasarán a la sangre para ser transportados por este aparato a todas las células del cuerpo. Aparato excretor.- Expulsión de las sustancias de desecho. Aparato digestivo. Tubo largo que recorre nuestro cuerpo a lo largo del cual los alimentos son desmenuzados por medios físicos y químicos para ser absorbidos a través de sus paredes ya que una gran parte de los compuestos orgánicos componentes de los alimentos son muy grandes y no pueden ser directamente asimilados por las células, deben ser transformados en compuestos más sencillos, esto constituye la DIGESTIÓN, función que caracteriza al aparato digestivo y es una de las funciones básicas de la nutrición. Para que los nutrientes contenidos en los alimentos puedan llegar a todo el cuerpo han de ser desmenuzados físicamente (triturados) y transformados químicamente formando otras sustancias nuevas (nutrientes , compuestos por moléculas mucho más pequeñas). Esto se consigue gracias a ciertas sustancias llamadas enzimas, que segregan una serie de glándulas situadas en los distintos órganos del aparato digestivo. A lo largo del proceso se producen una serie de moléculas sencillas o nutrientes útiles para el cuerpo, y también unos productos de desecho , no aprovechables por nuestro cuerpo (generalmente fibra vegetal o celulosa), que forman las heces y son expulsados al exterior. Por lo tanto las heces no son productos de desecho de las células sino de la digestión. Fases de la digestión - Ingestión .- Entrada del alimento al tubo digestivo a través de la boca - Digestión mecánica.- La masticación o la trituración que consisten en una disgregación mecánica de los alimentos en partículas más pequeñas. Esta acción mecánica prepara los alimentos para los procesos químicos.

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- Digestión química .- Consiste en la transformación de las macromoléculas en moléculas más simples por la actuación de diversos tipos de sustancias químicas, es decir divide los nutrientes en unidades más pequeñas. - Egestión.- Salida al exterior de los productos que no han sido asimilados Partes del aparato digestivo humano y sus funciones En orden descendente se pueden distinguir las siguientes partes: -Boca.- En su interior se encuentran los dientes (32 en una persona adulta) y la lengua que es el órgano donde se localizan los receptores del gusto. Se encuentran también en la boca 3 pares de glándulas salivales : parótidas, debajo de las orejas; sublinguales, bajo la lengua y submaxilares, al final de la mandíbula. En la boca se produce la masticación por la que se desgarran y trituran los alimentos sólidos, asimismo se segrega saliva, en la que hay una enzima que hace un primer ataque a los azucares dando otros azucares más sencillos. -Faringe .- Se extiende en forma de embudo desde el final de la cavidad bucal hasta el esófago -Esófago.- Tubo de paredes lisas de unos 25 cm de longitud que une la boca con el estómago. El bolo alimenticio procedente de la boca se desplaza hacia el estómago ayudado por las contracciones de las paredes del esófago. -Estómago.- Saco muscular producido por la dilatación del tubo digestivo capaz de almacenar más de 2 litros de alimentos. Su pared interna está formada por una mucosa tapizada de glándulas que segregan el jugo gástrico, que contiene ácidos y enzimas que atacan principalmente a las proteínas, además de destruir los microbios que entran. La pared media esta formada por una gruesa capa muscular capaz de contraerse. -Intestino delgado.- Tubo de unos 6 o 7 metros de longitud y 3 cm de diámetro que se encuentra en el abdomen. Podemos distinguir tres regiones: el duodeno , donde vierten los jugos el páncreas y el hígado, también segrega jugo intestinal que contiene enzimas que dan el último ataque a los azúcares, grasas y proteínas, el yeyuno y el íleon que desemboca en el intestino grueso. La pared interna esta recubierta de una mucosa con gran número de repliegues (vellosidades intestinales) donde se absorben los nutrientes y glándulas que segregan jugo intestinal. -El hígado.- Órgano que pesa en torno a 1,5 Kg. y está ubicado en la parte superior derecha del abdomen. Produce la bilis que es un líquido que facilita el ataque de las grasas por los enzimas, se acumula en la vesícula biliar y se vierte en el duodeno. -Páncreas.- Glándula situada detrás del estómago que también vierte el jugo pancreático en el duodeno, que contiene enzimas que atacan a los azúcares, a las grasas y a las proteínas -Intestino grueso.- Es la continuación del delgado, está formado por tres partes: el ciego , con forma de saco donde se encuentra el apéndice vermiforme; el colon y el recto que termina en el ano. Además del ataque químico, se produce una importante acción de trituración y amasamiento del bolo alimenticio, conforme va avanzando a través del tubo digestivo.

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Absorción de los nutrientes

Los nutrientes que se producen después de la digestión de los alimentos, han de ser transportados para distribuirlos a todas las células del cuerpo. Para ello han de abandonar el tubo digestivo, lo que es posible gracias al pequeño tamaño de sus moléculas.

Este proceso de paso de nutrientes desde el intestino delgado a la sangre atravesando las paredes del intestino y los vasos sanguíneos se llama ABSORCIÓN INTESTINAL y se verifica en el Intestino delgado a partir del duodeno. Para que esta absorción se verifique en una gran superficie, la pared del intestino delgado se repliega a modo de finos dedos de guante llamados vellosidades intestinales que están repletas de finos vasos sanguíneos o capilares y de vasos linfáticos que están en conexión con el resto del aparato circulatorio.

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Una vez fuera del tubo digestivo, los nutrientes alcanzan los vasos sanguíneos y linfáticos, por donde se distribuirán a todo el cuerpo gracias a la circulación sanguínea. Las restantes sustancias no digeribles siguen progresando hacia el intestino grueso, lugar donde lentamente van transformándose en heces por compactación y pérdida de agua por absorción, hasta que al cabo de unos días son eliminados al exterior a través del recto, por el ano en la defecación . Principales enfermedades dentales. Son principalmente dos: caries y enfermedad de las encías. La causa de ambas es una película pegajosa poco visible que se forma sobre los dientes y las encías, la placa; es de color blancuzco y está formada de bacterias. Se localiza principalmente en huecos o entrantes, entre los dientes y en las zonas entre los dientes y las encías. Caries dental. Cuando una comida rica en azúcar entra en la boca, las bacterias de la placa transforman el azúcar en ácidos que atacan el esmalte y producen la desmineralización del mismo. Si ésta continúa se origina una cavidad por donde penetran las bacterias extendiéndose la caries. La descomposición del azúcar en ácidos es relativamente rápida; cuanto más azúcar se tome y menos cuidado se tenga de la boca, más frecuentes serán las caries. Enfermedad de las encías. Esta enfermedad se produce desde la infancia, pero a diferencia de la caries no se percibe claramente hasta la edad adulta, de la que es característica. En los estadios iniciales es causa de mal aliento y provoca apariencia poco atractiva, pero puede incluso ocasionar pérdida de piezas dentarias. La causa también la misma bacteria; cuando la placa se acumula entre los dientes y encías (bordes gingivales), se introduce entre ambas y causa irritación de las encías, con hinchazón y sangrado. Al principio se puede tratar, pero si no se hace, progresa la inflamación alcanzando al hueso del diente, que se retrae, éste se afloja y eventualmente puede perderse.

Tanto la caries, como la enfermedad de las encías se pueden prevenir con el cepillado diario con dentífrico con flúor, para eliminar la placa y proteger el esmalte.

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Actividades:

1. Si comemos una manzana, ¿qué proceso sufriría a lo largo del tubo digestivo?

2. ¿Por qué es importante la absorción intestinal? 3. ¿Por qué el intestino delgado se encuentra tan plegado en su interior? 4. Cuando hemos comido y sentimos lleno el estómago, ¿podemos

considerar que ha terminado el proceso de nutrición?

3.- Alimentación y salud. Las dietas. Se entiende por dieta equilibrada aquella que se ajusta a las necesidades de energía y nutrientes del individuo. Cada individuo necesita una cantidad de energía diferente que depende de muchos factores: la edad, sexo, estado fisiológico y la actividad realizada. Una persona adulta que ejecuta un trabajo medio puede necesitar de 45 a 50 kcal por kg de peso y día, pero esta proporción variará para otras personas que realicen más o menos trabajo. Las necesidades son mayores en individuos que están en periodos de crecimiento, y en el caso de las mujeres, se incrementan durante el embarazo y la lactancia. Por último, el consumo energético aumenta considerablemente con la actividad física e intelectual. Nutriente es toda sustancia contenida en los alimentos y que es necesaria para vivir y mantenernos en salud. NECESIDADES APROXIMADAS DE ALIMENTOS SEGÚN DATOS DE OMS/FAO

1

7,3

820

20 1-3

13,4

1.360

23 4-6

20,2

1.830

29 7-9

28,1

2.190

35

10-12

38,0

2.350

41 13 - 15

49,9

2.490

45 16-19

54,4

2.310

43

10- 12

36,9

2.600

43 13-15

51,3

2.900

53 16-19

62,9

3.070

54

Peso corporal

kg

ADOLESCENTES NIÑOS

Edad Energía Kcal. Proteínas

g

VARONES

MUJERES

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Una dieta equilibrada debe ser variada y contener la debida proporción de nutrientes, que podría ser: - 55% de glúcidos y 15% de grasas y aceites, para que proporcionen energía. - 20% de proteínas, para fabricar nuestras propias proteínas y construir nuestro cuerpo. - 10% de agua, sales minerales y fibras. Además, es aconsejable: - Que aproximadamente el 50% de las proteínas sean de origen vegetal y el otro 50% de origen animal, para garantizar el suministro de aminoácidos esenciales. - Que se tome la misma cantidad de aceites vegetales y de grasas animales, ya que mucha grasa animal hace aumentar el colesterol en la sangre y poca grasa animal podría originar un déficit de vitaminas liposolubles. - No abusar del azúcar o los dulces. El azúcar produce obesidad y favorece la aparición de caries dentales. - No eliminar el pan de la dieta, puesto que nos proporciona fibras.

Vivimos en una sociedad obsesionada por la dieta, pero, sin embargo, para una gran parte de la población mundial el problema es la supervivencia. Para la FAO y la OMS una alimentación suficiente es aquella que cubre las necesidades diarias de energía y proteínas, y sería aquella que proporciona unas 2.700-2.800 kcal y 40 g de proteína animal, que son las cantidades mínimas necesarias para un individuo adulto.

Edad

65,0

3.000

53

55,0

2.200

41

+350

54

+ 550

65

Peso corporal

kg

Energía Kcal.

Proteínas g Energía

Kcal. Proteínas

g

Varón adulto (mod. activo)

Mujer adulta (mod. activa)

Embarazo (2ª mitad)

Lactancia (1os 6 meses)

ADULTOS EMBARAZO

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Los estudios de estas dos organizaciones muestran que en la mayor parte de los países no se llega a este mínimo y que un 10% de la población mundial muere de hambre, con menos de 2.000 kcal/día y casi sin proteínas animales. Sólo un 25% de los habitantes del planeta están suficientemente alimentados, siendo en este caso el problema la sobrealimentación. El consumo excesivo de alimentos, sobre todo de origen animal, da lugar a obesidad y a un aumento de enfermedades de tipo degenerativo: reumas, artrosis y trastornos cardiovasculares. Una alimentación saludable debe estar formada por:

pescados y mariscos: 4-5 raciones/semana

carnes magras: 3-4 raciones/semana

huevos: 3 raciones/semana

legumbres: 2-3 raciones/semana

frutos secos: 3-7 raciones/semana leches, yogur y quesos: 2-4 raciones/día

vegetales: mas de 2 raciones/día

frutas: mas de 3 raciones/día

pan, cereales, pastas, arroz: 4 raciones/día

aceite de oliva: 4 raciones/día

agua: desde 1 litro a 2 al día

Actividad física: como mínimo 30-40 minutos al día Ejemplo de una ración diaria:

Carnes y pescados: 150-200 gr.

Huevos: 1 unidad

Frutos secos: 25-30 gr.

Lácteos: 1 yogur, 1 vaso de leche, 40 gr. de queso

Vegetales: 2 distintas.

Frutas: 2 distintas.

Pan, cereales y legumbres: 40-50 gr.

Aceites: 1 cucharada sopera. No existe ningún alimento completo en si. Por eso es que debemos incorporar alimentos de todos los grupos en cantidades adecuadas para así asegurarnos una buena alimentación y estado de salud. Ejemplo de dieta saludable (DIETA MEDITERRÁNEA). La dieta mediterránea tradicional, se basa en el consumo de aceite de oliva, cereales (fundamentalmente trigo), pescados, legumbres, frutas, hortalizas y en menor cuantía productos cárnicos y lácteos. Esto la convierte, según los últimos estudios en nutrición, en un modelo de dieta equilibrada y saludable. A

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nivel nutricional (teórico) tiene unas implicaciones importantes para nuestra salud. Estas son sus principales características 1. Abundancia de alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, pan, pasta, arroz, cereales, legumbres y patatas. 2. Consumir alimentos de temporada en su estado natural, escogiendo siempre los más frescos. 3. Utilizar el aceite de oliva como grasa principal, tanto para freír como para aderezar. 4. Consumir diariamente una cantidad moderada de queso y yogur. 5. Consumir semanalmente una cantidad moderada de pescado, preferentemente azul, aves y huevos. 6. Consumir frutos secos, miel y aceitunas con moderación. 7. La carne roja algunas veces al mes. 8. Consumir vino con moderación normalmente durante las comidas y preferentemente tinto. 9. Utilizar las hierbas aromáticas como una alternativa saludable a la sal. 10. Realizar alguna actividad física regular para hacer trabajar al corazón y mantener en forma nuestras articulaciones y nuestro tono físico. Los hábitos alimentarios son un componente más de los estilos de vida de una persona, sobre los que recae una parte importante de nuestra salud, pero existen otros muchos aspectos a considerar: el mantenimiento de un peso saludable; la práctica habitual de ejercicio físico; evitar el estrés y considerar la exposición a un medio ambiente limpio (tabaco, radiaciones físicas, etc...). Enfermedades de la alimentación. Se incluyen el conjunto de trastornos derivados de una mala nutrición, sea debida a causas endógenas o exógenas. Quizás las enfermedades que han invadido la trama social con mayor incidencia en la actualidad, son las derivadas de una desigual alimentación. Citaremos tres de las más comunes:

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Obesidad .- La vida sedentaria y la ingestión compulsiva de alimentos, determinan el aumento de peso, por una acumulación de grasa en el tejido adiposo. No se sabe aún con certeza si hay un gen determinante o predisponente para este mal, pero de cualquier forma, la gravedad del problema estriba en que este sobrepeso acarrea distorsiones de la personalidad, pérdida de autoestima y sus riesgos, y es determinante de trastornos de los aparatos circulatorio, locomotor y respiratorio. Además se tiene más riesgo de padecer diabetes, mayores dificultades para las intervenciones quirúrgicas y en general, menor esperanza de vida. Relacionado con este problema se han derivado otros, como el riesgo en el uso de las dietas de adelgazamiento sin control médico y los derivados del depósito de colesterol en vías sanguíneas. La desnutrición .- Mientras que en los países desarrollados existen problemas de sobrealimentación, en los países en vías de desarrollo el problema es el hambre y la desnutrición. Es un problema especialmente grave en la infancia, ya que en esta etapa tiene lugar el crecimiento y el desarrollo. Anorexia nerviosa .- Es un trastorno psicológico. Las personas que la padecen se ven obesas aunque se encuentren en estado de extrema delgadez, o en el umbral de la muerte por inanición. Afecta sobretodo a los jóvenes. Un 1% de las chicas y un 0,1% de los chicos de Andalucía se encuentran afectados por este problema, presentando una mortandad del 5%. El problema no para de agravarse y está creando alarma social. Bulimia.- Esta enfermedad se caracteriza porque el individuo que la padece, presenta un estado permanente de ansiedad por la comida y al mismo tiempo terror a engordar. Comen abundantemente y a continuación se provocan el vómito. Afecta principalmente a mujeres jóvenes, que presentan patologías muy graves: trastornos y lesiones digestivas, debilidad, deshidratación, etc. Ambas enfermedades deben ser tratadas lo antes posible por un especialista, con ayuda psicológica y a veces con antidepresivos. No siempre terminan por curarse y se pueden cronificar, pero la única solución es la ayuda especializada.

4.- Uso de la proporcionalidad para el estudio de l as dietas. ¡Comer bien es muy importante para tu salud y crecimiento! Aprender a llevar una correcta alimentación es fácil si sigues la guía de la pirámide de los alimentos .

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La pirámide alimenticia no entiende de sexo ni edades, se quiere decir con esto que es apta para hombres, mujeres, niños y mayores. Los alimentos que están situados más arriba en la pirámide no significan que son más importantes o de alguna manera mejores. El hecho de que estén más arriba en la pirámide simplemente significa que debes comer menos de ese tipo de alimento cada día. • Grupo I Grasas, aceites, dulces con moderación. • Grupo II Leche, yogur, queso 2-3 porciones. • Grupo III Carne, pollo, pescado, huevos, nueces 2-3 porciones. • Grupo IV Verduras 3- 5 porciones. • Grupo V Frutas 2-4 porciones. • Grupo VI Pan, cereales, arroz y pastas 6-11 porciones

CONTENIDO DE NUTRIENTES POR CADA 100 GRAMOS DE ALIMENTO NETO Y SECO (DATOS DE LA OMS/FAO)

Vitaminas

Nutrientes orgánicos

Minerales Liposolubles Hidrosolubles

ALIMENTOS

H20 g

Kcal.

Prot. g

Líp. g

Glú. g

Fibra g

Ca. mg

Fe mg

Carot. mg

Retín mg

B1 mg

B2 mgi

Nia. mg

B12 mg

c mg

LÁCTEOS Leche

87,5

68

3,5

3,5

4,6

-

125

0,1

0,008

0,01

0,04

0,15

0,20

0,002

2,5 Leche descr. 90 36 3,5 0,1 5 - 125 0,1 - - 0,04 0,15 0,20 0,002 2,5

Yogur

90

45

3,4

1,5

-

-

140

0,3

0,015 0,01

0,04

0,15

0,20

0,002

- Mantequilla 15 752 0,7 83 0,6 - 12 0,18 0,3 0,4 - 0,01 0,1 0,002 -

Queso fresco

78

120

8

5

4

-

162

-

-

0,08

0,02

0,3

0,1

0,002

1,5 Queso curado 33 415 28 33 1,5 - 1080 - - 0,08 - - 0,002 -

CARNES Y PESCADOS Pollo

68

150

21

8

-

-

12

1

-

-

0,1

0,2

7

-

4 Pernera 69 168 19 10 0,5 - 11 3 - 0,02 0,16 0,25 6 0,002 1,5

Cerdo

56

290

16

25

0,5

-

10

2,5

-

-

1

0,20

4

0,002

- Embutido

30

410

24

35

-

-

10

4

-

-

0,20

0,20

3

0,002

- Huevo (60 g)

74

162

13

12

0,6

-

55

2,8

0,6

0,3

0,13

0,3

0,15

-

- Merluza 80 86 17 2 - - 64 1 - - 0,08 0,1 2 - 1

Sardina

69

174

21

10

-

-

-

1,2

-

-

-

0,4

-

-

2,5 FRUTAS Y VERDURAS

Patatas

77

86

2

0,1

19

0,5

15

1

0,04

-

0,12

0,07

1,5

-

15 Zanahoria

88

42

1,2

0,3

9

1,1

39

1,2

6

-

0,06

0,06

0,5

-

9 Tomate

93

22

1

0,3

4

0,6

11

0,6

0,5

-

0,09

0,04

0,5

-

38 Lechuga

94

18

1,2

0,2

2,9

0,6

62

0,65

1

-

0,08

0,12

0,5

-

10 Espinaca 92 25 2,3 0,3 3,2 0,6 81 4 5,5 - 0,2 0,33 0,4 - 20

Garbanzo

10,6

361

18

5

61

5,3

149

7,2

0,2

-

0,4

0,18

1,6

-

-

de 39 - 16 -

Naranja 87 44 0,7 0,2 9 0,8 28 0,5 0,25 - 0,1 0,03 0,2 - 60 Manzana

84

52

0,3

0,35

12

1

6

0,4

0,05

-

0,04

0,02

0,3

-

3 Uva 81 81 1 1 17 0,2 20 0,3 0,03 - 0,04 0,02 0,2 - 5

CEREALES Pan

35

255

7

0,8

55

0,31

20

1

-

-

0,06

0,06

0,5

-

- Arroz 12,3 354 7,6 1,7 77 0,2 10 0,8 - - 0,06 0,03 3,8 - -

Pasta

8,6

354

12,8

1,4

76,5

0,4

22

1,5

-

-

0,09

0,06

3,2

-

-

Alimentos que curan La regulación de los alimentos con fines curativos es el primitivo significado de la palabra dieta, aunque actualmente se emplea de forma habitual para aludir al conjunto de alimentos que toma un individuo o comunidad. Pero si complicado es determinar una dieta equilibrada para un individuo sano, más complejo aún resulta prever la dieta adecuada para un enfermo. El problema estriba en que no existe una dieta ideal, una especie de panacea para prevenir todas las enfermedades. Incluso se sabe que las dietas que van bien para la prevención de una enfermedad determinada pueden ser perjudiciales para otra. En suma, la cantidad de variantes que se dan en las diversas patologías para cada persona hace que sea el médico quien deba realizar las recomendaciones dietéticas oportunas. Conviene saber, sin embargo, que existen enfermedades como la delgadez extrema, la obesidad, la alergia, la fenilcetonuria, la enfermedad celíaca, la diabetes o la osteoporosis, para las que la dietoterapia resulta fundamental. Existen otras, como las enfermedades cardiovasculares, las renales o las hepáticas, para las que la dietoterapia es importante. Y otras, por el contrario, como las patologías de naturaleza infecciosa, sobre las cuales la dieta no tiene la menor influencia a la hora de su curación. En estos últimos casos será la farmacología en exclusiva la encargada de res-taurar la salud al organismo quebrantado por la enfermedad. Actividades: 1.- Determina el número de kcal., que necesitas teniendo en cuenta tu situación personal (edad, sexo, actividad física, ...). Calorías que necesito: ........................... Calcula las calorías que deben aportar los siguientes nutrientes:

Nutrientes % Cantidad de calorías Glúcidos 55% Grasas 15% Proteínas 20% Agua, sales y fibras 10%

2.- Realiza una dieta, para un día, en la que tengas presente los conceptos de dieta saludable analizados:

• La pirámide alimenticia.

de 39 - 17 -

• El modelo de dieta mediterránea. • La tabla de raciones. • La tabla de contenido de nutrientes.

Especifica el número de calorías que aporta cada alimento en cada comida. Tabla de Raciones.

Leche y derivados

Leche 1 vaso - 250 mL

Yogurt 125 g

Leche fermentada 125 mL

Queso fresco o Requesón 175 g

Queso curado 40 - 50 g

Cereales, Leguminosas y féculas.

Pan 60 - 80 g

Cereales 30 - 40 g

Bollos o Galletas 40 - 50 g (3 - 4 galletas o 1 bollo)

Pasta 60 - 80 g (pesado en CRUDO)

Arroz 60 - 80 g (pesado en CRUDO) o 1 plato cocinado

Legumbres 80 g (pesado en CRUDO) o 1 plato cocinado

Patatas 80 g (pesado en CRUDO) o 1 plato cocinado

Verduras, Hortalizas y Frutas.

Verduras 150 a 200 g en crudo (1 plato de ensalada)

Hortalizas 150 a 200 g (1 zanahoria grande)

Frutas

120 a 160 g (1 pieza mediana de manzana, naranja o melocotón) (2 o 3 mandarinas, albaricoques) (1 rebanada de sandia o melón) (1 taza de fresas o cerezas)

Zumo de frutas 100 a 150 mL (1 vaso mediano)

Carnes, derivados, Pescado y huevos

Carnes y derivados 80 - 100 g (pesado en CRUDO)

Pescado 80 - 100 g (pesado en CRUDO)

Huevo 1 unidad

Oleaginosos

aceite 10 g

Mantequilla o margarina 10 g

aceitunas 50 g

Frutos oleaginosos 20 g

Frecuencia recomendada Diaria. Leche y derivados 2 - 3 Raciones 200 g/ración

Cereales, leguminosas y féculas 3 - 5 Raciones 60 g/ración

Verduras y hortalizas 2 Raciones 125 g/ración

Frutas 2 - 3 Raciones 130 g/ración

Carne, pescado y huevos 2 Raciones 100 g/ración

oleaginosos 3 - 5 Raciones -

Actividad resuelta. 1.- Utilizando las tablas anteriores. Calcula cuántas Kcal proporcionan a la dieta diaria una ración de queso.

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Si 100 gr de queso aportan 451 Kcal. a la dieta 40 gr “ “ “ X Kcal.

Kcalx

x 40,180100

45140 ==

Actividades: 1.- Siguiendo el modelo del ejercicio resuelto, calcula las Kcal., que aportan a la dieta una ración de mantequilla, un yogur y una ración de legumbres. Cómo leer la etiqueta de información nutricional Recientemente, se ha instituido en varios países la etiqueta de "Información nutricional". La cual aparece en casi todos los alimentos envasados. Esta etiqueta permite verificar rápidamente si algún alimento en particular puede ser incluido en tu dieta o si alguna marca es más saludable que otra. A continuación se señala lo que se debe buscar en las etiquetas: 1. Tamaño de la porción La etiqueta incluye tamaños estándar de las porciones para el mismo tipo de alimento. Por ejemplo, para todas las marcas de yogur, una porción debe anunciarse como 241 ml. Esto permite comparar los diferentes tipos de yogur más fácilmente. El tamaño de la porción siempre se basa en cuánto debe comer en una comida. 2. Cantidad por porción. La nueva etiqueta se concentra en las sustancias que los expertos recomiendan a las personas que consuman en cantidades mayores, como carbohidratos, fibra, vitamina A y C, calcio y hierro. También se incluyen sustancias como grasas, calorías, colesterol, sodio y azúcar. Se requiere que la etiqueta mencione el total de grasas y de grasas saturadas; es opcional enumerar las cantidades de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas. Los alimentos más saludables son aquéllos con una gran diferencia entre el número total de calorías y las calorías provenientes de las grasas. Además, cerciórese de verificar la cantidad de grasas saturadas debido a que la mayoría de los expertos considera que éstas constituyen el peor tipo de grasas comestibles. Cada empresa alimenticia es libre de decir si otras vitaminas y minerales son incluidos en la etiqueta. Habitualmente, para ahorrar espacio, sólo se incluyen otros nutrientes si el alimento es una fuente importante de ellos.

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3. Porcentaje de la recomendación diaria. Estas cifras indican qué parte de las necesidades diarias de una dieta de 2,000 calorías (que es el promedio para la población) proporciona el alimento en cuestión. Este número de calorías diarias es más alto del que consumen muchas mujeres y personas que siguen una dieta, pero menor del que muchas personas musculosas o activas necesitan. Por tanto, se deberá ajustar el valor de acuerdo con ello. Por ejemplo, si un alimento proporciona 10% de las necesidades diarias de grasa (considerando 2,000 calorías totales al día), éste debe proporcionar 12.5% de las necesidades diarias de alguien que sólo consume 1,600 calorías al día.

Información nutricional Tamaño de la porción: 1 taza (55g) Porciones por envases: 8

Cantidad por porción Cereal Calorías 190 Calorías de la grasa 10

% de la recomendación diaria

Grasa total 1.0 g 2% Saturada 0 g 0% Monoinsaturadas 0 g Polinsaturada 0.5 g Colesterol 0 mg 0% Sodio 0 mg 0% Potasio 150 mg 5% Carbohidratos totales 45 g 15% Fibra dietética 6 g 24% Azúcares12 g Otros carbohidratos 27g Proteínas 5g Vitamina A 0% Vitaminas C 0% Calcio 0% Hierro 90% Tiamina 25% Riboflavina 25% Niacina 25% Vitamina B6 25% Folato 25% Vitamina B12 25% Fósforo 15% Magnesio 15% Cinc 10% Cobre 10%

*Cantidad en el cereal. Media taza de leche descremada proporciona otras 40 calorías, 65 mg de sodio, 6 g de carbohidratos totales (6g de azúcares) y 4 g de proteínas.

** El porcentaje de la recomendación diaria se basa en una dieta de 2,000 calorías. Es probable que sus necesidades diarias sean más altas o más bajas, dependiendo de sus requerimientos de calorías:

Calorías: 2,000 2,500 Grasas totales Menos de 65 g 80 g Grasas sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2,400 mg 2,400 mg Potasio 3,500 mg 3,500 mg

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Carbohidratos totales 300 g 375 g Fibra de Dieta 25 g 30 g

Calorías por gramo: Grasas 9 -- Carbohidratos 4 -- Proteínas 4

Actividad: Elige las etiquetas de dos productos envasados y compara la información nutricional que aparece. Realiza un comentario por escrito sobre la cantidad de información que reflejan, la claridad, si está visible en el envase, ... 5.- Estadística descriptiva asociada a informacione s relativas a la alimentación, dietas, trastornos de salud.

1. ESTADÍSTICA Es la ciencia que se ocupa de la recogida de datos, su organización y análisis, así como de las predicciones que, a partir de estos datos, pueden hacerse. Es decir, permite el tratamiento sistemático de datos, la búsqueda de las conclusiones sobre los mismos y la toma de decisiones tras su análisis.

Existen dos clases de Estadística, según el problema que se estudie y el método utilizado:

- Estadística Descriptiva: Se ocupa de tomar los datos de un conjunto, organizarlos en tablas o en representaciones gráficas y del cálculo de unos números que nos informen de manera global del conjunto estudiado. (Nos centraremos en ésta).

- Estadística Inferencial: Trata sobre la elaboración de conclusiones para la población, partiendo de los resultados de una muestra y del grado de fiabilidad de estas conclusiones.

Conceptos básicos El vocabulario específico que aparece en cualquier estudio estadístico es:

- Población: Es el conjunto formado por todos los elementos que existen para el estudio de un determinado fenómeno.

- Individuo u objeto: Es cada elemento de la población.

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- Muestra: Es el subconjunto que tomamos (por necesidad u obligación) de la población, para determinar el estudio del fenómeno.

- Tamaño de la muestra (N): Es el número de individuo que componen la muestra (en algunos casos coincide con el de la población)

Caracteres y variables estadísticos Un carácter es cada una de las cualidades o propiedades que permiten clasificar a los individuos de una población (objeto de estudio estadístico). Las clases de caracteres estadísticos que aparecen en cualquier estudio estadístico son:

- Caracteres cualitativos : Aquellos que no se pueden medir y se describen con palabras. Ej: Raza de un perro, Estado civil de una persona, etc.

- Caracteres cuantitativos : Aquellos que se pueden medir y expresar con números. Los valores que toma un carácter cuantitativo se suelen representar por x1, x2, ......, xn, y dan lugar a una variable estadística . A su vez, las variables cuantitativas pueden ser:

� Discretas : Aquellas que pueden tomar solamente un número finito de valores numéricos aislados. Ej: Número de hermanos, Número de asignaturas aprobadas, Frutos de un árbol, etc.

� Continuas : Aquellas que pueden tomar cualquier valor en un intervalo dado. Ej: Estatura de los alumnos, Peso de cada fruta de un árbol, etc.

Cuando se realiza un estudio estadístico, todos los conceptos de los que hemos hablado se suelen reflejar en la que se llama ficha técnica.

2. TABLAS ESTADÍSTICAS Una vez recogidos los datos, mediante encuestas por ejemplo, se suelen ordenar. La forma usual de hacerlo es realizando un recuento y posteriormente formando una tabla con distintas columnas.

- Primera columna: Está formada por los distintos valores que puede tomar la variable estadística (ordenados de menor a mayor si se trata de una variable cuantitativa). Si la variable a estudio es cuantitativa continua, o discreta pero con muchos valores distintos, los datos deben agruparse en clases o intervalos . En estos casos, esta primera columna se divide en dos, una para los intervalos y otra para la marca de clase , que es el valor medio de cada intervalo y se calcula como la semisuma de los

extremos del intervalo (2

ba +).

Para construir los intervalos hay que tener en cuenta:

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� Es conveniente que el número de intervalos esté entre 5 y 10.

� Se suelen tomar los intervalos con igual amplitud. Sólo en el caso de que existan valores muy dispersos tomamos distintas amplitudes.

� Calculamos la diferencia entre el mayor y menor valor de la variable a estudio.

� Calculamos la amplitud de cada intervalo dividiendo el resultado anterior por el número de intervalos que tomemos, aproximando esta cantidad a un valor operativo.

- Segunda columna Se sitúan las frecuencias absolutas: f i, que es el número total de veces que aparece el valor xi de la variable estadística, o el número de valores de la variable que hay en un determinado intervalo. La suma de todas las frecuencias absolutas es el tamaño de la muestra o población a estudio (N), es decir:

f1+ f2 + f3 +.......+ fn =∑=

n

1iif = N

- Tercera columna:

En ella se colocan las frecuencias absolutas acumuladas: F i que son las sumas de todas las frecuencias absolutas correspondientes a los valores anteriores a xi y la suya propia.

Fi = f1+ f2 + f3+.......+ fi

- Cuarta columna: La colocamos cuando nos interesa saber cuál es la proporción del número de individuos con un valor determinado respecto al total. Para ello calculamos la frecuencia relativa o proporción: h i que es el cociente que resulta de dividir su frecuencia absoluta (fi) entre el número total, N, de individuos.

1h0cumplesiempreN

fih ii ≤≤=

La suma de todas las frecuencias relativas es la unidad:

h1+ h2 + h3 +.......+ hn =∑=

n

1iih = 1

- Quinta columna:

En ella se colocan las frecuencias relativas acumuladas: H i que son las sumas de todas las frecuencias relativas correspondientes a los valores anteriores a xi y la suya propia.

Hi = h1+ h2 + h3+.......+ hi

Otras columnas que pueden aparecer y son optativas:

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- Sexta columna: Se calculan los porcentajes, que es el tanto por ciento que representa el valor xi respecto del total. Se calcula multiplicando la frecuencia relativa hi por 100 (o mediante una regla de tres).

100p0cumplesiemprei·100hp ii ≤≤=

La suma de todas los porcentajes es 100:

p1+ p2 + p3 +.......+ pn =∑=

n

1iip = 100

- Séptima columna

Formada por las frecuencias porcentuales acumuladas, ésta no es muy habitual.

En resumen: X f F h H P

N

1 N 1 100

3. GRÁFICOS PARA VARIABLES ESTADÍSTICAS

Las representaciones gráficas deben conseguir que un simple análisis visual ofrezca la mayor información posible. Según el tipo del carácter que estemos estudiando, usaremos una representación gráfica u otra.

1. Diagramas de barras

Es un gráfico sobre ejes cartesianos en el que distribuimos en el eje X o eje de abscisas:

· Las modalidades si el carácter es cualitativo · Los valores si la variable es cuantitativa no agrupada

Sobre ellos se levantan barras o rectángulos de igual base (que no se solapen) cuya altura sea proporcional a sus frecuencias. También pueden representarse horizontalmente, intercambiando los ejes.

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2. Histogramas

Se utilizan con variables cuantitativas agrupadas en intervalos, representando en el eje X los intervalos de clase y levantando rectángulos contiguos de base la longitud de los distintos intervalos y de altura proporcional a las frecuencias representadas, siempre que los intervalos sean de igual amplitud.

En este caso, todos los intervalos son de la misma longitud, por lo que la

altura de cada rectángulo coincide con la frecuencia. 3. Polígonos de frecuencias

Son gráficos lineales que se utilizan en el caso de una variable cuantitativa. Para realizar estos polígonos unimos los puntos medios de las bases superiores del diagrama de barras o del histograma según la variable sea agrupada o no agrupada.

Vamos a realizar los polígonos de frecuencia asociados a los ejemplos anteriores.

4. Diagrama de sectores

Son gráficos en los que a cada valor o modalidad se asigna un sector circular de área proporcional a la frecuencia que representa. Se utilizan si el carácter es cualitativo o cuantitativo discreto no agrupado.

El ángulo de cada sector se puede calcular mediante la fórmula:

αi = hi · 360º

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5. Otros gráficos

a) Climograma Un caso particular de aplicación de los histogramas y los polígonos de frecuencias es el climograma , que representa la marcha anual de las temperaturas y de las lluvias medias, sobre un mismo sistema de coordenadas.

b) Pirámide de población Cuando se realizan representaciones correspondientes a edades de población, cambiamos el eje Y por el eje X para obtener las llamadas pirámides de población , que no son más que 2 histogramas a izquierda y derecha, para hombres y mujeres. Veamos un ejemplo:

c) Pictogramas Son gráficos con dibujos alusivos al carácter que se está estudiando y cuyo tamaño es proporcional a la frecuencia que representan; dicha frecuencia se suele representar. En el siguiente ejemplo hemos representado el número de partidos ganados, perdidos o empatados de un equipo.

d) Cartogramas Son gráficos realizados sobre mapas, en los que aparecen indicados sobre las distintas zonas cantidades o colores de acuerdo con el carácter que representan. En el siguiente cartograma observamos la urbanización en el mundo atendiendo a la industrialización.

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PARÁMETROS ESTADÍSTICOS Las tablas y gráficos no son base suficiente en la que asentar las conclusiones de un estudio estadístico. Para tratar de hacer lo más objetiva posible la interpretación de datos se recurre a ciertos números extraídos de los datos que se llaman parámetros estadísticos. La media aritmética es el que más se utiliza:

- Presenta la ventaja de tener en cuenta todos los datos de la distribución, además de resultar muy sencillo su cálculo

- Tiene el grave inconveniente de que se ve afectada por los valores extremos que pueda presentar la distribución (por ejemplo que en una clase halla un alumno excepcionalmente alto)

- No es posible calcularla cuando los datos son cualitativos o cuantitativos agrupados en clases alguna de las cuales es abierta.

Utilizando los conceptos vistos sobre estadística puedes realizar un estudio aplicado a los hábitos alimenticios de un grupo de personas (unas diez), de tu entorno. 1.- Aplica la siguiente encuesta a la muestra antes indiciada. Encuesta:

1. ¿Cuál es su sexo? A) Masculino B) Femenino

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2. ¿Cuál es su edad? A) ____ años. 3. ¿Cuál es la comida más importante? A) Desayuno B) Almuerzo C) Merienda D) Cena 4. ¿Considera importante la alimentación cotidiana? A) Sí, es fundamental para una vida saludable B) No, no es importante 5. ¿Sigue una dieta equilibrada? A) Sí, estoy siguiendo una dieta equilibrada con un nutricionista B) Sí, estoy siguiendo una dieta equilibrada por mi cuenta C) No, no me preocupa 6. ¿Con qué frecuencia ingiere grasas? A) Ninguna B) 1 a 3 veces por semana C) 3 a 7 veces por semana 7. ¿Cuántas veces come al día? A) 2 veces B) 3 veces C) 4 veces D) Más de 4 veces

2.- Tabula la encuesta y organiza los datos. 5.- Representa en un diagrama de barras la pregunta número 3. 6.- Calcula el porcentaje de cada respuesta de la pregunta 5 y representa los datos utilizando el tipo de diagrama que prefieras. 6.- Valoración crítica de los mensajes publicitario s sobre productos alimenticios. Elige un anuncio de prensa relacionado con la alimentación y realiza un análisis del mismo atendiendo a las siguientes cuestiones:

• ¿Qué nos quieren vender? • ¿A quién va dirigido el anuncio?

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• ¿Qué parte es información y cuál es fantasía? • ¿Qué recursos utiliza para convencernos? • ¿Qué otras cosas trata de vender además del producto en cuestión? • ¿Qué argumentos utiliza? • ¿Es convincente? • ¿Seguir el consejo del anuncio beneficia nuestra salud?

7.- Anatomía y fisiología del aparato respiratorio. Aparato respiratorio.

Las células necesitan oxígeno para desarrollar sus funciones metabólicas y obtienen energía en los procesos catabólicos produciéndose como subproducto CO2., gas perjudicial que es preciso eliminar.

Es necesario que los organismos mantengan un intercambio de oxigeno

y CO2 con el entorno, es decir, que capten oxígeno del medio y eliminen el CO2. La acción que posibilita este intercambio de gases recibe el nombre de RESPIRACIÓN.

El oxígeno debe ir desde el aparato respiratorio hasta las células y el

CO2 desde las células hasta el aparato respiratorio. Ello es posible, gracias a la intervención de un medio interno, la sangre, que sirve de vehículo de estos gases y de un aparato circulatorio que la impulse y a través del cual circule por todo el cuerpo. Partes del aparato respiratorio

En la entrada se encuentran los orificios nasales situados en la nariz,

también puede entrar aire por la boca, de aquí pasa a la faringe y entra en un tubo especifico para el aire que discurre paralelo al esófago, el primer tramo constituye la laringe en la cual existe un cartílago llamado epiglotis que tapa la entrada de la traquea o glotis en la deglución, impidiendo así la entrada de alimentos, durante la respiración la glotis permanece abierta, para favorecer el paso de aire, también posee unos repliegues llamados cuerdas vocales que son los responsables de la emisión de sonidos, al hablar se cierra parcialmente la glotis con las cuerdas vocales y el aire al intentar salir las hace vibrar lo que provoca el sonido, la laringe se continúa por otro tubo rígido llamado tráquea que finalmente se divide en dos ramas llamadas bronquios cada uno de los cuales entra en una especie de bolsas llamadas pulmones .

Dentro de cada pulmón los bronquios se ramifican como un árbol en

multitud de tubos llamados bronquiolos , cada vez más pequeños, hasta que terminan en unos diminutos saquitos llamados alvéolos pulmonares .

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Proceso de la respiración: intercambio de gases

El proceso responsable de la incorporación (inspiración ) y expulsión

(espiración ) de aire en los pulmones se encuentra regulado por una serie de músculos de las costillas y por la existencia de un músculo transversal en la cintura (diafragma) cuyas contracciones y relajaciones determinan el aumento y la disminución del volumen de la cámara donde se encuentran alojados los pulmones (caja torácica ) favoreciendo la entrada y salida de aire.

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Cuando se habla de respiración nos referimos normalmente a tan sólo la

fase preparatoria, centrada en los pulmones, para completarla posteriormente tendrá lugar un proceso químico en todas las células del cuerpo y que se llama respiración celular, que consiste en quemar los nutrientes para liberar energía

Se pueden distinguir las siguientes etapas:

- Captación del oxígeno, O2 , desde el aire hasta el interior de los pulmones y eliminación en sentido inverso del CO2. Este intercambio se produce por difusión en los alvéolos pulmonares , ya que existe más O2 en el aire que llena estos que en los capilares que rodean a los alvéolos. El O2 pasa del aparato respiratorio al medio interno (sangre,) y al contrario con el CO2 que es más abundante en la sangre que llega a los alvéolos.

- Transporte del Oxígeno desde el aparato respiratorio hasta las células

de los diferentes tejidos y recogida del CO2, de los tejidos al aparato respiratorio. Dado que el medio interno encargado de transportar el oxígeno es un medio acuoso que tiene una capacidad bastante limitada de disolver oxgeno, los animales tienen unos pigmentos respiratorios. Estos son proteínas del medio interno capaces de captar el oxígeno, transportarlo y cederlo donde sea necesario. En las personas, ese pigmento que proporciona el color rojo a la sangre es la Hemoglobina

El CO2 se transporta en su mayor parte disuelto en el agua del medio interno en forma de bicarbonato:

CO2. + H2O ----> H2CO3 ----> (HCO3)- + H+

El intercambio de estos gases entre el medio interno y las células de los

diferentes tejidos tiene lugar también por difusión.

Actividad es: 1. ¿Qué sucedería si no tuviésemos epiglotis?

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2. ¿Qué le ocurre al diafragma y las costillas cuando tomamos aire? 3. ¿Cómo difunden el C02 y el Oxígeno en los pulmones? 4. ¿Para qué nos sirve el oxígeno del aire?. Indica el camino que sigue en

nuestro cuerpo. 5. ¿Qué diferencia existe entre la respiración celular y la pulmonar?¿Cuál

de ellas podemos suprimir voluntariamente? 6. ¿De dónde procede el CO2 que eliminamos con el aire espirado? 7. ¿Por qué no es bueno permanecer mucho tiempo en locales cerrados?

Enfermedades del aparato respiratorio: Las enfermedades respiratorias, son una de las principales causas de consulta médica y hasta de muerte en la población. Las enfermedades respiratorias son causadas por microbios que están en el ambiente o en las gotitas de saliva o moco, que una persona enferma arroja al toser, hablar o estornudar. Las enfermedades más comunes son la gripe, la amigdalitis, la bronquitis y la pulmonía. Las principales manifestaciones de estas enfermedades son la tos, el catarro, dolor de cabeza, dolor de garganta, dolor de oídos, malestar general y aumento de la temperatura. Como la vía de entrada de los microbios que producen estas enfermedades son la nariz y la boca, las primeras manifestaciones son la tos y el estornudo, que son reacciones de defensa. Por eso al toser o estornudar se debe uno tapar la boca y nariz para no diseminar los microbios y evitar el contagio a otras personas. Son más frecuentes durante la época de frío, debido a que los vellitos de la nariz, que se encargan de detener microbios se paralizan, permitiendo la fácil entrada a los órganos respiratorios altos. Para prevenirlas es recomendable utilizar bufandas o cubre bocas al salir a la calle. Otro motivo es que la mucosa de la nariz tiene como función el calentar el aire que entra a los pulmones, pero cuando el ambiente está muy frío, no pueden cumplir con su función y esto ocasiona que los microbios penetren hasta la tráquea y los pulmones ocasionando infecciones más severas. Estas enfermedades se controlan fácilmente cuando se atienden oportunamente. Para hacerlo es necesario no exponerse a cambios de temperatura o al frío, reposar, alimentarse bien, comer mucha fruta y verdura, tomar mucha agua limpia y hervida y atender bien al tratamiento que el médico nos recomiende.

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Las enfermedades respiratorias pueden ser muy peligrosas si no se controlan a tiempo, ya que los microbios pueden llegar hasta los pulmones y causar enfermedades graves como la pulmonía. Muchas veces al empezar algún tratamiento médico, en cuanto nos empezamos a sentir mejor, lo suspendemos. Esto no es bueno porque los microbios pueden reproducirse nuevamente y como nuestras defensas están bajas, la enfermedad puede ser más grave. Por eso, siempre hay que terminar el tratamiento completo. Higiene y cuidados. Una de las formas más efectivas para que nuestro sistema respiratorio funcione bien, es inspirar y espirar profundamente. Aprender a respirar bien es muy importante y pocas personas lo hacen. Cuando se respira superficialmente se reduce la cantidad de oxígeno y eso ocasiona cansancio y nerviosismo. Sigue estas reglas y te vas a sentir mejor: - Respira fuerte y por la nariz. - Siéntate derecho, así ayudas a aumentar tu capacidad respiratoria y además proteges tu columna vertebral. - Ventila los lugares en donde estás y evita que en ellos haya gases o humos. Y para prevenir enfermedades respiratorias podemos: - Protegernos del frío y de la lluvia usando ropa calentita y adecuada. - Taparnos la nariz y la boca al salir a la calle cuando hace frío. - Sonarnos diariamente para limpiar la nariz. - Alimentarnos con mucha fruta y verdura que contenga Vitamina C, como los cítricos. - Evitar estar cerca de personas enfermas y al hacerlo, cubrir la boca y nariz, sobre todo al toser o estornudar. - No fumar nunca y pedir a las personas que fuman, que no lo hagan cerca de nosotros. El tabaco es el primer causante de enfermedades del aparato respiratorio, desde el cáncer de pulmón hasta obstrucciones pulmonares crónicas. El tabaco no solamente afecta a los fumadores activos, también a los no fumadores que comparten lugares cerrados con ellos (fumadores pasivos). - Evitar la humedad y secarnos rápidamente después de mojarnos por la lluvia o por nadar.

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8.- Anatomía y fisiología del sistema circulatorio. El sistema circulatorio.

La nutrición animal implica un continuo aporte de nutrientes y oxígeno a las células, así como la eliminación de ciertos productos de desecho resultantes de la utilización de estos nutrientes por las células en las reacciones metabólicas. Para que este transporte tenga lugar es necesario que exista un medio interno circulante, vehículo de las sustancias a transportar, y un sistema circulatorio a través del cual circule este medio interno y que se encargue al mismo tiempo de impulsarlo. Partes del sistema circulatorio

El sistema circulatorio , se encarga de impulsar y conducir el medio interno circulante. Asimismo, regula las propiedades físicas de este medio tales como la presión, la distribución y el ritmo de flujo. Consta por tanto, de un órgano propulsor, el corazón , y una red vascular , es decir, una red de vasos por donde se desplaza el medio interno circulante.

El corazón está formado por un tejido muscular especial, el miocardio, y se encarga de impulsar el medio interno mediante movimientos de contracción y distensión.

El corazón es un órgano de gran importancia en la circulación de la sangre. Básicamente se trata de un músculo hueco, del que entran y salen vasos sanguíneos. En este músculo hay cuatro cavidades: dos en posición superior (aurículas ) y dos en posición inferior (ventrículos ), de forma que la parte derecha está incomunicada respecto de la izquierda, mientras que la superior y la inferior de un mismo lado sí están comunicadas por orificios provistos de válvulas. La sangre siempre entra por las aurículas (a través de unos tubos: venas ) y siempre sale por los ventrículos (a través de otros tubos: arterias ).

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La red vascular está formada por varios tipos de vasos: - Arterias: De paredes gruesas, musculares y elásticas que contribuyen

al movimiento del líquido circulante y lo transportan desde el corazón hacia los diferentes tejidos.

- Venas: Llevan el medio interno de regreso al corazón y poseen paredes delgadas y menos elásticas y contráctiles que las arterias.

- Capilares: Son vasos de paredes muy finas, a través de las cuales se realiza el intercambio de sustancias entre el medio interno circulante y el plasma intersticial que baña las células.

Sistemas circulatorios cerrados : El sistema circulatorio constituye un circuito cerrado por cuyo interior se desplaza la sangre. En este sistema, las arterias que portan la sangre procedente del corazón y las venas que la llevan de regreso están enlazadas a través de los capilares. No obstante. El sistema circulatorio cerrado no sería útil si todo su contenido se guardase rígidamente en el interior de los vasos ya que entonces no podría realizarse el intercambio de nutrientes y productos de desecho con las células. Así, aunque el sistema circulatorio es cerrado, el plasma sanguíneo cargado de nutrientes y oxígeno sale de los vasos a nivel de los capilares arteriales yendo a parar al plasma intersticial que baña las células y a donde van a parar también los productos de desecho de éstas. Una vez realizado el intercambio. el plasma intersticial regresa a los vasos a través de los capilares venosos. Circulación sanguínea. La misión de la circulación sanguínea es esencialmente la de comunicar todos los rincones del cuerpo, aportando sustancias procedentes de la digestión o la respiración y extrayendo otras sustancias de desecho y llevándolas a los lugares adecuados para expulsarlas al exterior. Circulación menor. Dado que la sangre se oxigena en los pulmones, la sangre venosa cargada de CO2 que sale del ventrículo derecho se dirige a los pulmones; de allí, ya oxigenada, es devuelta al corazón, hacia la aurícula izquierda; finalmente pasa al ventrículo izquierdo, que impulsa la sangre oxigenada al resto del cuerpo. La sangre oxigenada siempre entra por la parte izquierda del corazón, mientras que la sangre no oxigenada lo hace por la parte derecha del corazón.

Circulación mayor. Una vez que la sangre ha llevado el oxígeno a todas las células del cuerpo, estas lo usan en la respiración celular (proceso de obtención de energía por medio de la combustión de los nutrientes). Como resultado de este proceso se produce CO2 que es retirado también por la sangre. De todo el cuerpo llega al corazón sangre cargada de CO2 (sangre venosa) que entra en la aurícula derecha y pasa luego al ventrículo derecho, reanudándose el circuito.

Esto es lo que se denomina DOBLE CIRCULACIÓN , ya que consta de

una circulación mayor, que recorre todo el cuerpo, y otra menor, que sólo se dirige a los pulmones.

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Actividades;

1. Diferencias fundamentales entre circulación mayor y menor. 2. Explica qué significa el hecho de que nuestro aparato circulatorio sea

cerrado. 3. Diferencia entre venas, arterias y capilares.

Estilos de vida para una buena salud cardiovascular . Existe acuerdo entre la comunidad científica respecto a la necesidad y conveniencia de acercarnos a un estilo de vida que realmente promocione la salud. En la medida en que logremos acercarnos a un estilo de vida que conlleve realizar una alimentación saludable, actividad física regular, manteniendo un peso normal, abandonando el hábito del tabaco, consumiendo bebidas alcohólicas con moderación y huyendo de situaciones estresantes, tratando de llevar una vida ordenada, nos estaremos acercando a un estilo de vida más saludable que seguramente nos proporcionará más años de vida con calidad suficiente. Alejarnos de este deseable estilo de vida predispone a pasar por la lamentable y desgraciada experiencia que muchos y muchas hemos tenido: ver como una persona conocida sufre un accidente vascular o lo que es peor, perder a un familiar, a un amigo o a una amiga, a un vecino o a una persona conocida a causa de un infarto de miocardio (enfermedad isquémica del corazón) o de una trombosis cerebral (enfermedad cerebrovascular). Resulta particularmente dramático cuando se trata de muertes tempranas en personas jóvenes o relativamente jóvenes. Estas enfermedades cardiovasculares son las más relevantes, siendo consideradas como la principal causa de muerte desde hace más de 25 años en los países industrializados, y consecuentemente en nuestro país, en las distintas comunidades autónomas y también en Canarias. Afectan a ambos

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sexos y están consideradas, además, como una de las principales causas de mortalidad prematura y de la pérdida de años potenciales de vida. 9.- Anatomía y fisiología del aparato excretor. Excreción

La excreción es la última de las funciones que están relacionadas con la nutrición y su función es la de eliminar las sustancias (líquidas o gaseosas) que son desechables, y que se han producido en las células después de que los nutrientes que ingresaron a la célula durante las fases anteriores, hayan sufrido una serie de transformaciones químicas.

Estos productos de desecho han de ser eliminados del organismo por-que muchos de ellos pueden llegar a causar trastornos. Para ello, existen varios órganos, el principal es el aparato urinario , encargados de la eliminación de sustancias en disolución que son transportadas por la sangre hasta los riñones .

Colabora en esta misión la piel, a

través de las glándulas sudoríparas , que se activan con el calor, ya que también actúan como refrigerante e incluso el hígado, que vierte ciertas sustancias, restos de fármacos, restos de sangre destruida, etc. al intestino a través de la bilis, y que finalmente acompaña a las heces para ser expulsados al exterior.

Por otra parte, las sustancias gaseosas desechables (en este caso, el dióxido de carbono) que resultan de los procesos metabólicos, son eliminadas por el aparato respiratorio, para lo cual la sangre transporta estos desechos hacia los pulmones y de allí se expulsan al exterior mediante el movimiento de espiración, cuyo funcionamiento vimos anteriormente.

Dado que la excreción es la expulsión de las sustancias de desecho de la actividad celular, la expulsión de heces o defecación no pueden ser considerada propiamente como una excr eción , ya que sabemos que las heces son productos de desecho de la digestión, no de la actividad celular. El aparato renal Está formado por los riñones, los uréteres , la vejiga y la uretra.

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Riñones.- Situados en la parte posterior del abdomen, recuerdan a una habichuela de unos 12 cm de longitud y 150 gramos de peso. Cada riñón recibe sangre oxigenada por una arteria renal, que se ramifica en su interior formando arteriolas y capilares, que a su vez, se reúnen para acabar constituyendo una vena renal, por la que la sangre sale de ambos.

El riñón esta formado por la agrupación de más de un millón de unidades básicas, que se llaman nefronas , que son unos tubos finos, largos y retorcidos, que rematan en un extremo ciego, con un ensanchamiento (cápsula de Bowman) que engloba una pequeña madeja de capilares, esas unidades se encargan de filtrar la sangre y formar gota a gota la orina que se reúne en una cavidad del propio riñón, denominada pelvis renal.

De cada riñón sale un tubo de unos 25 cm de longitud, es el uréter, que

desemboca en al vejiga, una bolsa elástica que cuando se llena es expulsada al exterior a través de otro conducto llamado uretra que en el hombre se aloja en el pene y en la mujer desemboca en la vulva.

Excreción en el aparato urinario o renal

En los riñones existen en multitud de puntos llamados nefronas , donde la sangre cede, por un mecanismo complejo (filtración ), ciertas sustancias (agua, sales minerales, fosfatos, carbonatos, urea y ácido úrico), un conjunto que constituye la orina . Ésta se va almacenando en la vejiga urinaria y de allí sale por la uretra al exterior . La excreción en el aparato urinario incluye tres procesos fisiológicos bien definidos: filtración, secreción y reabsorción. - Filtración: los líquidos del medio interno que llevan los productos de excreción. al pasar por los vasos del aparato excretor se encuentran sometidos a una elevada presión, como consecuencia de la cual se filtran desde dichos vasos hacia el interior de la estructura encargada de realizar la excreción a través de sus paredes esta estructura está formada por una serie de unidades tubulares denominadas nefronas. La filtración es poco selectiva de forma que él liquido filtrado es de composición similar a la del plasma sanguíneo.

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- Secreción : Determinados solutos que no fueron filtrados y permanecen en el plasma, son extraídos de él y secretados mediante transporte activo hacia el interior de la nefrona. - Reabsorción: Consiste en la recuperación de aquellas sustancias útiles que fueron filtradas hacia el interior de la neurona (agua y solutos tales como iones, glucosa, aminoácidos, etc.) La solución que queda después de todos estos procesos será la que se eliminará.

Actividades: 1. El cuerpo humano produce diariamente entre 95 y 185 litros de filtrado

glomerular. La cantidad de orina formada al mismo tiempo es de 1,5 litros de orina. Explica la diferencia.

2. Explica la diferencia entre filtración, secreción y reabsorción 3. ¿Qué órganos desempeñan las funciones excretoras en el cuerpo

humano? 4. ¿Qué funciones realizan los riñones?

Prevención de las enfermedades más frecuentes. La diabetes y la hipertensión arterial son las dos causas más comunes de enfermedad renal. Si se padece uno de estos problemas médicos, se debe estar bajo cuidado médico porque un control cuidadoso de la presión arterial y la concentración sanguínea de azúcar, una dieta baja en proteínas y una reducción del peso corporal pueden disminuir notablemente o inclusive prevenir el desarrollo de la enfermedad renal crónica. Como nos enseñaron nuestros padres, más vale prevenir que curar. Esto es muy cierto en el caso de la enfermedad renal causada por diabetes o hipertensión arterial. Cuanto antes sean tratadas estas enfermedades, mejores serán las posibilidades de prevenir la insuficiencia renal crónica. En el caso de enfermedad renal aguda, también es importante recibir atención médica rápidamente para iniciar pronto una terapia eficaz. El tratamiento para algunas de estas enfermedades puede incluir antibióticos o medicamentos

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afines a la cortisona. Tratar la enfermedad renal aguda con rapidez puede prevenir el daño permanente, mientras que un retraso en el diagnóstico y tratamiento pueden resultar en insuficiencia renal permanente. Sin embargo, incluso en el caso de insuficiencia renal irreversible, la medicación moderna y el tratamiento permiten prolongar la salud y la vida por muchos años. La diálisis y los transplantes han progresado mucho en estos últimos años, permitiendo que los pacientes con insuficiencia renal en fase terminal tengan una vida activa.

bloque 4 - somos lo que comemos. las personas y la salud

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