TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN

TEKNIK BLANCHING

Oleh:

Desak Made Trisna Ulandari 125070301111002

JURUSAN GIZI KESEHATANFAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG2012

TEKNIK BLANCHING

1. Water Blanching

Metode dengan air panas berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih,

memasaknya dan kemudian segera mendinginkannya. Pencelupan ini dilakukan

selama 1,5 – 12menit, pada suhu 88ºC - 99ºC. Caranya dapat dilakukan dengan

menggunakan keranjang blansing dan penutupnya. Gunakan satu galon air per satu

pon sayur yang akan di blansing. Kemudian celupkan keranjang blansing yang sudah

berisi sayur ke dalam air yang mendidih. Air akan kembali mendidih dalam 1 menit.

Mulailah menghitung waktu blansing ketika airnya mendidih. Jaga suhunya dalam

beberapa menit.

2. Steam Blanching

Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau

pada tekanan lebih rendah. Caranya adalah bahan dialiri dengan uap. Kerusakan

nutrisi lebih rendah karena tingkat kehilangan komponen nutrisi larut air akan

menjadi lebih rendah.

Blansing dengan metode ini dianjrkan untuk beberapa sayuran dan buah, yaitu brokili,

labu dan ubi jalas. Balnsing dengan cara mengkukus ini dilakukan 1,5 kali lebih lama

dari blansing dengan air.

Pada steam blanching, produk diangkut oleh belt conveyor melalui ruang uap dengan

temperatur sekitar 100oC yang diinjeksikan ke dalam peralatan. Keunggulan

metode steam blanching ini adalah meminimasi kehilangan komponen pangan yang

larut dalam air seperti vitamin, protein, mineral dll ,memiliki efisiensi energi yang

lebih tinggi serta  meminimisasi tingkat BOD yang terlarut.

Recirculated Steam Flow Hydrostatic Seal

Rotary Discharge

Hydrostatic seal

Insulated Hood

Steam Flow

Recircukation System

Forced water or rotary lock infeed

Recirculated Flow

Product

Perbandingan antara water blanching dan steam blanching:

Parameter Water BlanchingSteam Blanching

Tekanan atm Vakum

Efek pembersihan Besar Berkurang Berkurang

Leaching Besar Berkurang Berkuran

Kerusakan mekanis Rata-rata Lemah Rata-rata

Transfer panas Sangat baik Baik Sangat baik

Keseragaman Baik Rata-rata Baik

Kontaminasi mikroba Rata-rata Lemah (-)

3. VacuumSteam Blanching

Vacuum Steam Blanching menggunakan panci pemasak makanan yang berbentuk

kerucut. Sayuran dimasukkan ke dalam panci dan pemutaaran yang perlahan akan

dimulai dan tekanan menurun sekita 10 kPA. Vacuum akan hancur dengan uap jenuh

dan tekanan atmorfer dari tempatnya yang terjadi selama satu menit.

Keuntungan dari metode ini adalah mempercepat pemanasan sayuran dengan proses

kondensasi yang terjadi pada pengukusan serta disebabkan juga oleh pelepasan anaas

yang tertahan oleh kondensasi pada jaringan tumbuhan. Karena panas yang tinggi dan

waktu blancing yang cepat, makan tektur dari sayuran menjadi lebih kuat. Metode ini

biasanya digunakan secara komersial dalam insdustri jamur.

4. Hot-Gas Blanching

Penggunaan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas digunakan

untuk memanaskan bahan pangan, sehingga terjadi proses blanching. Dengan

menggunakan metode gas blanching akan mengurangi limbah yang dihasilkan,

namun seringkali mengakibatkan berkurangnya berat produk. Penggunaan hot gas

blanching tidak digunakan dalam industri dan kebutuhan dalam penelitian lebih

lanjut.

5. Microwave Blanching

Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam mikrowave. Dengan

keadaan bahan yang dikemas dalam wadah tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini

adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi

cara ini sangat mahal harganya.

Penelitian tentang penggunaan microwave untuk blanching telah dimulai pada tahun

1940an, penggunaan microwave memiliki potensi yang cukup besar untuk

dipergunakan pada skala industri, namun untuk menggunakannya secara konvensional

perlu peninjauan lebih lanjut. Pada umumnya, penggunaan microwave

blanching dalam skala industri terbatas, karena masih terbatasnya ketertarikan industri

untuk menggunakan metode ini. Hal ini disebabkan mereka harus mengganti semua

peralatan (umumnya dengan steam blanching atau water blanching) serta tidak lebih

menghemat waktu dibandingkan dengan metode lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Power, Joseph R, dkk. 2002. Blanching of Food. http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/faculty/reyes/PDF/BlanchingEAFBE.pdf.

Post Harvest Technology and Hortikultural Crops. t.t. http://books.google.co.id/books?id=Ws_SQUB5tj0C&pg=PA99&lpg=PA99&dq=vacuum+steam+blanching&source=bl&ots=BFvRJlbLAt&sig=7FAhuQwdjjjahXb78raZzmVrIe4&hl=id&sa=X&ei=PJ3IUPPjKYr3.

Aleefah, Chacha Hamesa. 2012. Proses Thermal Dengan Metode Blanching. http://chachahamesaaleefa.blogspot.com/2012/11/proses-thermal-dengan-metode-blansing.html. Diakses tanggal 12 Desember 2012.

Pra Proses Bahan Hasil Pertanian. 2012. http://pradiskagita.blogspot.com/2012/06/rangkuman-i.htmlBlanching pada Makanan. 2012. http://vennyciaw.wordpress.com/tag/unit-blansing/ diakses tanggal 12 Desember 2012.