Beslenme ihtiyacı insanlığın var oluşundan bu yana en temel ihtiyaç olarak her zaman önemini

korumuştur. Ancak gelişen teknoloji ve endüstri; gıdanın üretim, işleniş, transfer ve tüketim

süreçlerinin belli bir standarda oturtulmasını gerekli kılmaktadır. Dahası, son kullanıcıya en kaliteli ve

sağlıklı ürünü ulaştırmak adına standartların net bir şekilde belirlenmesi gerekmektedir.

Bu amaçla, 2016 yılında gıda sektörüne yönelik ürün, depolama, taşıma ve ambalajlama başlıklarına

yoğunlaşarak rehberin oluşturulması ve standartların belirlenerek bütün sektörde aynı dilin

konuşulmasına imkân sağlamak amacıyla Ürün ve Ambalaj Standartları Rehberi projesini hayata

geçirdik. Rehber oluşturulma sürecinde; literatür taraması, teknik ziyaretler ve ortak akıl konferansı

gerçekleştirdik. Ayrıca, ticari iş hacimlerinin gelişip artması için ulusal ve uluslararası paydaşları bir

araya getirerek TÜRKAS Tüm Ürün, Kap ve Ambalaj Standartları Sempozyumu’nu düzenledik.

2016 yılında Sebze & Meyve sektörü odağında hayata geçirilen TÜRKAS’ın 2017 konu başlıkları; Et

ve Et Ürünleri ile Su Ürünleri oldu. Bu başlıklar altındaki ürünlere dair ürün, kap ve ambalaj ile ilgili

belirlenecek standartlar sayesinde hem ürün kayıplarının önüne geçilmesi hem de ülke ekonomisine

katkı sağlanması hedeflendi. 2 gün süren sempozyumda; 2 keynote oturumu, 2 panel ve 2 akademik

oturum ile Et ve Et Ürünleri ve Su Ürünleri’nin ürün, kap ve ambalaj standartları değerlendirildi.

TÜRKAS, ilerleyen yıllarda süreklilik, sürdürülebilirlik ve devamlılık ilkelerini göz önüne alarak ürün

ve ambalaj standartlarının kullanıldığı tüm sektörler için düzenlemeler gerçekleştirmeye devam

edecektir. Bu bağlamda, önümüzdeki yıllarda Süt ve Süt Ürünleri, Kuru Gıda ve Kesme Çiçek

temalarıyla ürün ve ambalaj standartlarının belirlenmesine katkı sağlayacaktır.

Gıda literatürüne katkı sağlamak amacıyla sempozyum kapsamında akademik bildiriler toplanmıştır.

TÜRKAS 2017 Bilim Kurulu’nun değerlendirmeleri ile belirlenen bildiriler bu kitapta bir araya

getirilmiştir. Bu kitapta oluşturulan akademik birikimin, gıda sektöründe gelişimi ve sürdürülebilirliği

hedefleyen paydaşlara aktarılması sağlanacaktır.

TÜRKAS 2017 kapsamında alanında uzman katılımcılarımızdan gelen 17 bildiriyi paydaşlarımıza ve

tüm kamuoyuna arz etmekten memnuniyet duyarız.

Bayram Ali ÇAKIROĞLU Muhtarlıklar Gıda Tarım ve Hayvancılık Daire Başkanı

İstanbul Büyükşehir Belediyesi

MEVLÜT UYSAL, İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı

NİHAT PAKDİL, T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı

DR. HAYRİ BARAÇLI, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Genel Sekreteri

MEVLÜT BULUT, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Genel Sekreter Yardımcısı

MUHARREM SELÇUK, T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürü

ADNAN YANKIN, T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı İç Ticaret Genel Müdürü

MELİH ER, T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Avcılık ve Kontrol Daire Başkanı

HAKAN ÇALIŞ, T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Tarım Ürünleri Daire Başkanı

AHMET YAVUZ KARACA, İstanbul İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürü

İSMAİL MENTEŞE, İstanbul İl Ticaret Müdürü

DR. YUNUS BAYRAK, İstanbul Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürü

AYKUT KIRBAŞ, Türk Standartları Enstitüsü Genel Sekreter Yardımcısı

DR. YUNUS BAYRAK, İstanbul Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürü

YAŞAR SEKİZKARDEŞ, MÜSİAD Gıda Tarım ve Hayvancılık Sektör Kurulu Başkanı

BAYRAM ALİ ÇAKIROĞLU, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Muhtarlıklar Gıda Tarım ve Hayvancılık Daire Başkanı

MUHAMMET NURİ COŞKUN, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Veteriner Hizmetleri Müdürü

TÜRKER EROĞLU, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Tarım ve Su Ürünleri Müdürü

HÜNER ÖZTÜRK, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Veteriner Hizmetleri Müdür Yardımcısı

MEHMET KERİM AYAN, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Veteriner Hizmetleri Müdür Yardımcısı

EFRAİM BALIN, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Tarım ve Su Ürünleri Müdür Yardımcısı

HASAN POLAT, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Muhtarlıklar Gıda Tarım ve Hayvancılık Daire Başkanı Asistanı

EMRAH BAŞ, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Veteriner Hizmetleri Müdürlüğü Hizmet İyileştirme Şefi

MEHMET FARETTİN BAKİ, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Tarım ve Su Ürünleri Müdürlüğü Ar-Ge ve Eğitim Şefi

PROF. DR. UMUT RIFAT TUZKAYA, Yıldız Teknik Üniversitesi Öğretim Üyesi

PROF. DR. GÜRHAN RAİF ÇİFTÇİOĞLU, İstanbul Üniversitesi Öğretim Üyesi

PROF. DR. MERİÇ ALBAY, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Dekanı

PROF. DR. HALUK ÇELİK, Ankara Üniversitesi Öğretim Üyesi

PROF. DR. KAMİL BOSTAN, İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı

PROF. DR. UĞUR GÜNŞEN, Bandırma Onyedieylül Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı

PROF. DR. ALİ AYDIN, İstanbul Üniversitesi Öğretim Üyesi

PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY, İstanbul Üniversitesi Öğretim Üyesi

1

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN AMBALAJLARIN HELAL GIDA

AÇISINDAN İNCELENMESİ

Şefik TEKLE1, Osman SAĞDIÇ2, Abdulkadir ŞAHİNER3

ÖZET

Ambalajlar, gıda maddelerinin hijyenik olmasını sağlayan, fiziksel ve kimyasal özelliklerini koruyan ve raf

ömrünü uzatan araçlardır. Bu amaçla yaygın olarak cam, kâğıt ve karton, plastik ve ahşap gibi materyaller

kullanılmaktadır. Son dönemde jelatin ve kitosan kaynaklı yenilebilir filmler de ambalaj olarak kullanılır hale

gelmiştir. Et ve et ürünlerini koruma amaçlı kullanılan bu ambalajların Müslümanları ilgilendiren bir tarafı da

kullanılan ambalajların helallik şartlarını sağlamasıdır. Tek başına ürünün helallik şartlarını sağlaması o

ürünün helalliği için yeterli olmayıp içine konulduğu ambalajın da İslam dini prensiplerine uygun olması

gerekmektedir. Özellikle üretilen jelatinin büyük kısmının domuz kaynaklı olması, bazı İslami mezheplerce

kullanımının yasaklandığı kabuklu deniz hayvanlarından üretilen kitosanın kullanımı, kağıt ambalaj

makinelerinde domuz kaynaklı yağların kullanımı, ambalaj olarak kullanılan plastik ve metal kutuların

üretiminde kullanılan yağların kaynağı ve sucuk, jambon, salam ve sosis gibi et ürünlerinde kullanılan kılıfların

domuz kaynaklı olması ihtimali ambalajlama konusunda İslami açıdan önemli soru işaretleri oluşturmaktadır.

Ayrıca gıda tedarik ve üretim zincirinde izlenebilirlik oldukça önemli bir konudur. Radyo Frekanslı Tanımlama

(RFID) teknolojisi sayesinde üretilen akıllı ambalajların et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında kullanılması

durumunda ambalajların helallik durumunun izlenebilmesi sağlanmaktadır. Bu çalışmada et ve ürünlerinde

kullanılan ambalajların helal gıda açsından ne tür sorunlarla karşı karşıya olduğu ve çözüm önerileri

sunulması amaçlanmıştır.

Anahtar Sözcükler: Ambalaj, Et ve Et ürünleri, Gıda, Helal, Jelatin

1. GİRİŞ

Toplumlarda özellikle et gibi daha birçok gıdanın tüketimini etkileyen temel faktörlerden biri de dini

inanışlardır. Örneğin İslam dininde domuz ve ürünleri ile alkollü içecekler, benzer şekilde Hinduizm ve

Budizm’de de domuz ve sığır tüketimi yasaklanmıştır [1]. Tükettiği gıda maddelerinin farkında olan ve içeriği

konusunda bilgi sahibi olan Müslümanlar tarafından helal gıda talebi her geçen gün artarak devam etmektedir.

“İslami Ekonominin Durumu 2013” [2] raporuna göre 1.6 milyar dünya Müslüman nüfusun 2012 yılında gıda

sektöründe 1.09 trilyon $ (toplam dünya tüketiminin %16,6’sı) olan harcamalarının 2018 yılında 1.6 trilyon $

olacağı beklenmektedir. Ayrıca helal ürünler, daha temiz ve sağlıklı olması nedeniyle sadece Müslümanlar

tarafından değil Müslüman olmayanlar tarafından da tercih edilebilmektedir [3], [4].

Gıda ambalajı, içinde bulundurduğu ürününün özelliklerini koruyarak tüketicilere güvenli bir şekilde ulaşmasını

sağlayan bir araçtır. Bu amaçla cam, metal, plastik, kâğıt ve ahşap gibi materyaller kullanılmaktadır. Gıda

ambalajlarının, ürünün daha rahat bir şekilde yüklenmesi, taşınması, depolanması ve kullanım kolaylığı

sağlaması, raf ömrünü arttırma, ürünü dış etkenlerden koruma, ürünü tanıtma ve satışını kolaylaştırma gibi

fonksiyonları bulunmaktadır [5]. Et ve et ürünlerinde genellikle yağ geçirmeyen kağıtlar, kaplama filmler (PVC,

EVOH/LDPE), sert plastik kaplar, yenilebilir filmler ambalaj olarak kullanılmaktadır [6], [7]. Bu ürünleri

korumak ve son tüketiciye kadar güvenli bir şekilde ulaştırmak amaçlı kullanılan ambalaj materyallerinin

özellikle Müslümanları ilgilendiren bir tarafı da helallik şartlarını taşıyıp taşımadığıdır. Çünkü bir ürünün

helallik durumu sadece kendisinin değil içine konulduğu ambalajın da aynı şartları sağlaması ile mümkündür

[8]. Bu çalışmada et ve et ürünlerinde kullanılan ambalajların helal gıda açısından ne tür sorunlarla karşı karşıya

olduğu ve çözüm önerileri sunulması amaçlanmıştır.

1 Şefik TEKLE, Ahi Evran Üniversitesi, Kaman Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Kırşehir, Türkiye. sefiktekle@gmail.com 2 Osman SAĞDIÇ, Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya Metalürji Fak., Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye, sagdic@gmail.com 3 Abdulkadir ŞAHİNER, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Teknoloji Transfer Ofisi, İstanbul, Türkiye, aksahiner@gmail.com

2

2. ET VE ET ÜRÜNLERİNİN AMBALAJLANMASINDA TEMEL KONSEPT

Et ve et ürünlerinde ambalajlama, karkas haline gelmiş veya parçalamanın bitiminden itibaren başlamak üzere

işlenmeye ve son tüketiciye ulaşıncaya kadar devreye girmektedir. Bütün aşamalarda temel hedef ürünün arzu

edilen özelliklerini korumasını sağlayarak tüketime kadar bu şekilde kalmasıdır. Bu temel hedefine ek olarak et

ve et ürünlerinde kullanılan ambalajların helallik durumunu da artık dikkate almak gerekmektedir. TS

OIC/SMIIC 1:2011 [8] Helal Gıda Genel Kılavuzuna göre ambalajlama materyallerinin aşağıda belirtilen

şartları sağlaması gerekmektedir:

Ambalajlama materyalleri, helal olmayan herhangi bir maddeden elde edilmemelidir.

Ambalajlama materyalleri, helal olmayan materyallerle kontamine olmuş ekipmanlar kullanılarak

işlenmemeli, hazırlanmamalı veya üretilmemelidir.

Hazırlama, işleme, depolama veya taşıma sırasında ambalaj materyalleri, helal olmayan ya da gerekli

koşuları sağlayamayan diğer gıda maddelerinden fiziksel olarak ayrı olmalıdır.

Ambalajlama materyalleri, insan sağlığına zarar vereceği düşünülen herhangi bir materyal

içermemelidir.

Ambalajların helallik konusunda katkısı, helal olmayan ürünlerle helal ürünlerin çapraz kontaminasyonunun

engellemesi ve sonuç olarak ürünün helal statüsünün devam etmesini sağlaması noktasındadır [9]. Ayrıca

ambalajın ürünün kaynağı, içindeki bileşenler ve varsa helal sertifika logosu gibi bilgileri barındırması ürünün

pazarlanma ve satışta tercih edilmesi durumlarını etkilemektedir. Bu nedenle üreticilerin veya satıcıların gıda

pazarında daha iyi bir konum elde etmeleri için ürünlerinin helal sertifikalı olması tavsiye edilmektedir. Helal

logo, tüketiciler açısından bir ürünün helal olup olmadığının belirlenmesinde en önemli noktalardan birisidir.

Bu nedenle Müslümanlar özellikle gıda ürünlerini satın alırken helal ürün alma noktasında oldukça hassastır

[10]. Ürün alımında etkili kriterlerin belirlenmesiyle ilgili yapılan bir anket çalışmasında helal logonun

bulunması en önemli tercih sebebi olarak tespit edilmiştir. Hatta ISO sertifikalı olmasından daha önemli olduğu

belirtilmektedir [11].

Ayrıca ambalaj üzerinde bulunan etikette ürünün ismi, bileşen listesi, son kullanım tarihi, üretici, ithalatçı veya

distribütörün isim ve adresi, izlenebilirlik için gerekli kodların, orijin ülkenin, kullanım bilgilerinin, jelatin veya

rennet gibi hayvansal katkı içeriyorsa bu katkıların hangi hayvandan elde edildiğinin, GDO içeriyorsa

belirtilmesinin, helal logo varsa kurum ve sertifika numarasının belirtilmesi gerekmektedir. Et ürünleri için

yukarıda belirtilen maddelere ilaveten kesim tarihi, işlenme tarihi, karkaslarda veteriner sertifika numarası gibi

bilgilerin de etikette belirtilmesi gerekmektedir [8].

3. ET VE ET ÜRÜNLERİNİN HELAL AMBALAJLANMASI İLE İLGİLİ KONULAR

Et ve et ürünlerinin ambalajlanmasının helal gıda kapsamında incelenmesini birkaç maddede belirtmek

mümkündür.

Ambalaj üzerinde bulunan helal logosunun güvenirlilik durumu çoğunlukla çelişkili bulunmaktadır.

Gerek Helal sertifikalama prosedürleri ve gerekse “Helal Gıda Standartları” incelendiğinde birçok

farklılığın olduğu tespit edilebilmektedir. Bu farklılıklara mezhepler nedeniyle oluşmuş farklılıklar da

eklenince çok daha karmaşık bir durum ortaya çıkmaktadır. Bu karmaşık durum tüketici açısından ürün

seçiminde büyük sıkıntı oluşturmaktadır. Ortak bir standardın kabul edilmesi oldukça önemli bir durum

arz etmektedir. Ayrıca helal logo, ürünlerin satış noktasında tercih edilmesini etkilediği gibi aynı

zamanda sağlıklı ve güvenilir olduğunun bir işaretidir [12].

Ambalajında helal logo bulunduğu halde içerisinde domuz eti bulunan ve helal olarak etiketlenmiş

ürünlere rastlanmıştır [13]. Bu tür karşılaşılan olaylar neticesinde akredite birçok kuruluş tarafından

verilen helal gıda sertifikalarına ait helal logolu ürünlerin bile şüpheli olabileceği tüketiciler tarafından

düşünülmektedir [14].

Çeşitli ülke ve kurumlar tarafından verilen ve birbirinden farklı olan helal logonun ambalajlanmış

ürünlerde bulunması tüketiciler açısından ürün tercihinde sorun oluşturmaktadır. Son zamanlarda resmi,

3

özel firmalar, dini otoriteler ve sivil toplum kuruluşu olmak üzere yaklaşık 122 helal sertifika kuruluşu

bulunduğu belirtilmektedir [15]. Bu durum tamamen ortak bir helal standardın ve helal logonun

olmamasından kaynaklanmaktadır. Dolayısıyla tüketicilerin ürün tercihinde güvensiz bir durum ortaya

çıkmaktadır. Özellikle ülkemizde helal gıda standardının ve logosunun tek ve güvenilir hale getirilmesi

durumunda tüketicilerin ürün tercihindeki sorunların büyük oranda çözülebileceği mümkün

gözükmektedir. Ülkemizde ve dünyada kullanılan çeşitli helal logo örnekleri Şekil 1’de belirtilmiştir.

Bu husustaki diğer bir durum da helal ambalajlı ürünlerin taşınması durumudur. Ürünlerin helal statüsü

sadece gıdanın içerisinde bulunan bileşenlerle ilgili olmayıp aynı zamanda tedarik zinciri ve lojistik

yönüyle de ilgilidir. Örneğin depolarda yapılan taşıma ve depolama işlemlerinde helal ürünler ile

olmayanların ayrı tutulmasına çok dikkat edilmelidir [16]. Ayrıca çapraz kontaminasyonu engellemek

için ambalajlanmış helal gıda ürünlerinin taşınmasında kullanılan ekipmanların helal olmayan ürünlerde

kullanılmaması gerekmektedir.

Et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında kullanılan materyallerin, “necis” olarak ifade edilen ve helal

olmayan maddeler içermemesi gerekmektedir. Helal olmayan maddeleri içermemesi yönüyle güvenilir

gibi gözüken ve gıda ambalajı olarak kullanılan plastik, karton ve mikrodalgaya uygun ambalajların

yapımında bazı sıkıntılı durumlar olabilmektedir. Örneğin hayvansal kaynaklı yağ ve jelatin plastik

ambalaj üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanılan yağ ve jelatinin hangi hayvandan olduğu

bilinmediği veya kesimin dini kurallara uygun yapılıp yapılmadığı bilinmediği durumda söz konusu

ürünün helallik şartları sağlaması sorgulanabilmektedir. Ayrıca gıdaların plastik ambalajlara ve

konteynerlere koyularak ambalajlanması sırasında sanitasyon amaçlı kullanılan tek kullanımlık

eldivenlerin bir kısmının üretim kaynağı hayvansal olup helallik durumu şüpheli haldedir [17].

Ambalajlama noktasında karşılaşılan bir durum ise yenilebilir filmlerin gıda ambalajı olarak

kullanılmasıdır. Biyolojik olarak bozunuma uğrayan, gıda ile birlikte tüketilebilen, toplam katı atık

miktarını azaltan ve herhangi bir çevre endişesi yaratmayan protein, polisakkarit ve lipit gibi doğal

polimerlerin, ambalaj materyali olarak kullanılması üzerine yapılan çalışmalar yaygınlaşmaktadır.

Kullanılan bu filmler ve kaplamalara aynı zamanda antimikrobiyal özelliklere sahip maddelerin

eklenmesiyle ambalaj olarak kullanıldıkları gıdanın güvenliğini, tazeliğini ve raf ömrünü

arttırabilmektedir. Bu amaçla yaygın olarak jelatin, kitosan, selüloz, soya protein, metilselüloz ve gluten

gibi biyopolimerler kullanılmaktadır [7]. Bu film ve kaplamaların helal gıda kavramı kapsamında

incelenmesi durumunda bitkisel kaynaklı olanlarda bir sıkıntı olmadığı gözükmektedir. Ancak jelatin

üretimi özellikle Avrupa ülkelerinde çoğunlukla domuzdan ve İslami kurallara uymayacak şekilde

kesilen sığırlardan elde edildiği için helal şartlarını taşımama durumu söz konusu olabilmektedir [12].

Benzer şekilde Kitin, kitosan ve türevleri, yenilebilir film üretiminde; antimikrobiyal ve antioksidan

katkı olarak kullanılmaktadır. Kitinin deasetilasyonu sonucu kitosan elde edilmektedir. Kitin ticari

olarak genelde karides ve yengeç kabuklarından elde edilmektedir. Daha çok kabuklu deniz

hayvanlarından elde edilen kitin ve dolayısıyla kitosanın helal kavramı açısından tartışmalı bir durumu

söz konusudur. Bu konuda mezhepsel farklılıklar mevcuttur [18], [19].

Ayrıca sucuk, salam, sosis ve jambon gibi ürünlerde kullanılan kılıflarla ilgili problemli durumlar

bulunmaktadır. Yenilebilir ve yenilmeyen olmak üzere iki kısma ayrılan bu kılıflar ayrıntılı olarak 3

kısımda incelenebilmektedir:

i. Doğal Kılıflar: Domuz, sığır, koyun, kuzu ve keçi gibi hayvanların bağırsaklarından elde edilen kılıflardır.

Helal ürünlerde domuz kaynaklı olmayan ve helal kesim yöntemlerine uygun kesilmiş hayvanlardan elde

edilen kılıflar kullanılmalıdır.

ii. Kollajen Kılıflar: Jelatinden üretilmiş yenilebilir kılıflardır. Jelatinin elde edildiği kaynak helal standartlara

uygun olmalıdır.

iii. Sellüloz Kılıflar: Yenilmeyen kılıflardır. Ürün şekillendirilip ve pişirildikten sonra üzerinden soyularak

atılmaktadır. Bitkisel kaynak olan selüloz ve gliserin bu kılıfların üretiminde kullanılmaktadır. Özellikle

gliserinin hayvansal kaynaklı olabilmesi nedeniyle kaynağının helal şartlara uygunluğu araştırılmalıdır [19].

4

4. ET VE ET ÜRÜNLERİNİN AMBALAJLANMASINDA HELAL İZLENEBİLİRLİK

Helal izlenebilirlik konusu oldukça revaçta olan bir konuma gelmiştir. Şeffaflık ve izlenebilirlik, helal

bütünlüğünün korunması açısından önem taşırken, tedarik zincirindeki taraflar, helal ürünlerinin veya

hizmetlerinin izlenebilir olmasını sağlamalıdır. Böylelikle tüketicilere daha fazla güvence sağlanmış olur.

Ayrıca helal tedarik zinciri boyunca çapraz bulaşma durumunda kontaminasyon noktası derhal tespit edilebilir

ve çözülebilir.

Ambalajlanmış gıdaların üretiminden tüketimine kadar geçen dağıtım ve depolama süreçlerinde maruz kalınan

sıcaklık değişimleri, mikrobiyal bozulma ve ambalaj bütünlüğü gibi özellikleri hakkında ürünün kalitesini ve

tazeliğini izlemeye yarayan, ambalajın içinde veya dışında kullanılan göstergeler olarak belirtilen akıllı etiketler

bu amaçla kullanılmaktadır [20]. Akıllı etiketler, kullanıcılar için pek çok fayda sağlamaktadır; örneğin

üreticiler için gıda kaynaklı güvenlik risklerini azaltırken perakendeciler için; taze ve kolay bozulabilir gıda

satışlarını geliştirerek, sıcaklık kaynaklı bozulabilir gıda firesini azaltır. Tüketiciler için ise en taze ürünü seçme

imkânı sağlar ve kendi soğuk zincirini denetlemesine izin vererek, gıda güvenliği konusundaki tereddütleri yok

eder [21], [22]. Bu amaçla RFID (Radio Frequency Identification) sistemi kullanılabilmektedir. RFID haricinde,

barkodlar, mikro devre kartları, radyo frekansı etiketleri ve transponderleri, ses tanıma sistemleri, biyo-kodlama

ve kimyasal işaretleyiciler gibi tedarik zinciri izlenebilirliğinde çeşitli sistemler ve cihazlar kullanılmaktadır [9].

Şekil 1. Çeşitli Helal Logo Örnekleri

5

RFID - Radyo Frekanslı Tanıma Sistemleri - RFID (Radio Frequency Identification) radyo dalgalarını

kullanarak cisimleri takip etmeye yarayan bir sistemdir [23]. RFID sistemi, antenli bir çipten yapılan etiket (tag)

ve antenli bir okuyucudan (reader) oluşur. Ayrıca radyo dalgaları ile aktarılan verilerin analizi için oluşturulan

bilgisayar yazılımı bu sistemin diğer önemli bir parçasıdır [20], [24]. RFID etiketlerinin aktif ve pasif olmak

üzere iki tipi mevcuttur. Aktif RFID etiketlerinin maliyeti yüksektir. Pasif RFID etiketlerinde ise pil yoktur ve

okuyucu tarafından sağlanan enerji ile çalışmaktadırlar [20], [23]. Etiketten gelen sinyali okur; bilgisayara iletir.

Wall-Mart ve Metro Grup gibi önde gelen perakendeciler, tedarikçilerinin sevkiyatlarda RFID teknolojisini

kullanması için talimatlar yayınlamış ve bu durum teknolojinin yayılmasında olumlu bir gelişmeye neden

olmuştur [20], [24], [25].

Gıda endüstrisinde bu sistem, genellikle tedarik zinciri yönetimi, gıda izlenebilirliği ve geri çağırma gibi gıda

güvenliğinin arttırılması alanlarında kullanılmaktadır. Uygulanan sistemlerde, depoya gelen paletlerin üzerinde,

RFID içeren akıllı etiketler bulunmaktadır. Depo giriş ve çıkışlarına yerleştirilecek olan RFID antenler

sayesinde depoda bulunan paletlerin okunmasıyla birlikte tüm bilgiler, sisteme otomatik olarak aktarılmaktadır.

Böylece ürünlerin doğru raflarda ve yeterli miktarlarda bulunması sağlandığı gibi, sevkiyat ve yerleştirme

işlemleri de zamanında gerçekleştirilebilmektedir. RFID sistemlerin sağladığı bu faydalar ile maliyetlerden, iş

gücünden ve zamandan büyük ölçüde tasarruf sağlanabilmektedir. Fakat bu sistem henüz çok yaygın bir

uygulama alanı bulamamıştır. Ancak gıda güvenliği ve izlenebilirliğinin arttırılması yönünde büyük avantajlar

sağlayan RFID sistemlerin gelecekte çok daha yaygın bir uygulama alanı bulacağı düşünülmektedir [24]. RFID

sisteminin helal izlenebilirlik için kullanılması ve yaygınlaştırılması durumunda et ve et ürünlerinin kaynaktan

tüketime kadar geçirdiği süreci izleyebilmek açısından oldukça önemli bir sorunu çözeceği ve tüketicilerin helal

ürün tercihinde güvenirlilik açısından sıkıntıların halledilebileceği düşünülmektedir.

5. SONUÇ

Müslümanların yaşamlarını şekillendiren en önemli etkenlerin başında kuşkusuz dini duyarlılık gelmektedir.

Bir Müslüman için helal olan şartlarda ve haramlardan kaçınarak yaşamak bir hayat felsefesi haline gelmiştir.

Bu yaşamda önemli bir noktayı da helal gıda oluşturmaktadır. Tabii olarak helal gıda sadece gıdanın içeriğinde

bulunan bileşenleri değil aynı zamanda ambalajını, taşınmasını ve depolanmasını da kapsamaktadır. Dolayısıyla

gıda ürünlerinin ambalajlanmasında kullanılan birçok materyalin de helal gıda kapsamında değerlendirilmesi

gerekmektedir. Gerek ülkemizde ve gerek dünyada helal sertifika ve helal ürünler hakkında birçok çalışma

yapılmış ancak ambalajlama noktasında pek çalışma bulunmamaktadır. Ayrıca gıda ürünlerinin birçok kıstas

açısından izlenebilirliği sağlanmış ancak helal gıda kapsamında izlenebilirlik durumu halen yaygın hale

getirilememiştir. Belirtilen noktalarda çalışmaların arttırılması, dini noktada hassasiyet sahibi Müslümanlar için

gıda tercihi ve tüketimi noktasında büyük kolaylıklar sağlayacaktır.

6. KAYNAKLAR

[1] Simoons, F.J. 1994. Eat not This Flesh: Food Avoidance from Prehistory to Present. London: The University

Wisconsin Press.

[2] Anon. 2016. State of the Global Islamic Economy. 220 pages, Thomson Reuters and Dinar Standard,

[3] Abdul Aziz, Y., Chok, N.V. 2013. The Role of Halal Awareness, Halal Certification, and Marketing Components in

Determining Halal Purchase Intention Among Non-Muslims in Malaysia: A Structural Equation Modeling Approach.

Journal of International Food & Agribusiness Marketing, 25 (1) 1-23.

[4] Burgmann, T. 2007. Halal Flexes Its Marketing Muscle. The Star. Retrieved from http://www.thestar.com/business/

article/238551.

[5] Kokangül, G., Fenercioğlu, H. 2012. Gıda Endüstrisinde Akıllı Ambalaj Kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik

Dergisi, 7(2), 31-43.

[6] Anon., 2010. http://www.ambalaj.org.tr/files/Ambalajbulteniicerik/dosya/temmuz-agustos-2010-dosya.pdf

[7] Ayana, B., Turhan, K.N. 2010. Gıda Ambalajlamasında Antimikrobiyel Madde İçeren Yenilebilir Filmler/

Kaplamalar Ve Uygulamaları. Gıda, 35 (2), 151-158

[8] Anon., 2011. TSE OIC/SMIIC 1:2011, General Guidelines on Halal Food 1-14.

6

[9] Ab Talib, M.S., Johan, M.R.M. 2012. Issues in Halal Packaging: A Conceptual Paper. International Business and

Management, 5 (2), 94-98.

[10] Rezai, G., Mohamed, Z., Shamsudin, M.N. 2012. Assessment of Consumers’ Confidence on Halal Labelled

Manufactured Food in Malaysia. Pertanika Journal of Social Science & Humanity, 20(1), 33-42.

[11] Shafie, S., Othman, M.N. 2006. Halal Certification: An International Marketing Issues and Challenges. In Proceeding

at the International IFSAM VIIIth World Congress, pp. 28-30, Malaysia.

[12] Tekle, Ş., Sağdıç, O., Nursaçan, Ş., Erdem, M. 2013. Ülkemizde ve Dünyada Helâl Gıda Hususunda Karşılaşılan

Problemler. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 1(1), 1-6.

[13] Hong, L. 2007. NTUC Fairprice to File Police Report for Tampering of Pork Packet. Channel News Asia. Retrieved

from www.channelnewsasia.com/stories/ singaporelocalnews/view/309067/1/.html

[14] Mohamed, Z., Rezai, G., Shamsudin, M.N., Eddie Chiew, F.C. 2008. Halal Logo and Consumers’ Confidence: What

are the Important Factors? Economic and Technology Management Review, 3, 37-45.

[15] International Halal Integrity Alliance. 2011. Halal in a Box (HIAB). Retrieved from http://www.ihialliance.org/hiab.

php.

[16] Riaz, M., Chaudry, M. 2004. Halal Food Production. Florida: CRC Press, USA.

[17] Talib, Z., Zailani, S., Zainuddin, Y. 2010. Conceptualization on the Dimensions for Halal Orientation for Food

Manufacturers: A Case Study in the Context of Malaysia. Pakistan Journal of Social Sciences, 7(2), 56-61.

[18] Şimşek, H. 2012. A’dan Z’ye Hayvansal Kaynaklı Gıda Katkı Maddeleri, Fazilet Neşriyat, 144s, İstanbul.

[19] Sarıçoban, C., Yetim, H. 2013. Helal Gıda Üretimi Açısından Et ve Et Ürünleri. International 2 Halal and Healthy

Food Congress. Book of Congress. November 7-10, Konya-Turkey.

[20] Yam, K.L., Takhistov, P.T., Miltz, J. 2005. Intelligent Packaging: Concepts and Applications. Journal of Food

Science, 70 (1), R1-R10.

[21] Schilthuizen, S.F. 1999. Communication with your Packaging: Possibilities for Intelligent Functions and

Identification Methods in Packaging. Pack. Technol. Sci., 12, 225-228.

[22] Özçandır, S., Yetim, H. 2010. Akıllı Ambalajlama Teknolojisi ve Gıdalarda İzlenebilirlik. Gıda Teknolojileri

Elektronik Dergisi, 5(1), 1-11.

[23] Kerry, J.P., Hogan, S.A., O’Grady M.N. 2006. Past, current and potential utilisation of active and intelligent

packaging systems for meat and muscle-based products: a review. Meat Science, 74, 113-130.

[24] Han, J.H. 2007. Packaging for Nonthermal Processing of Food, 248 pages, Blackwell Publishing Ltd., 9600

Garsington Road, Oxford, UK.

[25] Kavas, A. 2010. Radyo Frekans Tanımlama Sistemleri, www.emo.org.tr/ekler/ ec9ec 4937546363

_ek.pdf?dergi=457.

7

TAZE KIRMIZI ETİN AMBALAJLANMASINDA İNOVATİF

UYGULAMALAR

Özlem KIZILIRMAK ESMER1, Gülşah Mine ÖZTÜRK2

ÖZET

Et ve et ürünleri taşıma ve depolama sırasında kalite özelliklerini kolaylıkla yitirebilen ve kolay bozulabilen

ürünlerdir. Her ne kadar ambalajlama prosesi gıda maddelerinin kalitelerini üretim anından tüketiciye ulaşıp

kullanılıncaya kadar korusa da, gerek gıda üreticilerinin gerek perakendecilerin gerekse tüketicilerin gıda

güvenliğini ve kalitesini garanti altına almak için talepleri her geçen gün artmaktadır. Bunun yanı sıra gıdaların

tüketiciye ulaşmadan önce atık haline gelmesini önlemek hem ekonomik anlamda hem de dünyanın karşı karşıya

olduğu açlık sorununa engel olmak açısından oldukça önemlidir. İnsanoğlunun bilinçlenmesi, sonraki nesillere

de yaşanabilir bir dünya bırakması adına her geçen gün artmakta olan bu talepler genellikle ambalajlama

teknolojisiyle gerçekleştirilebilecek taleplerdir ve bu durum yaratıcı ve inovatif gıda ambalajlarını zorunlu hale

getirmektedir. Bu nedenle geleneksel ambalajlama teknolojilerinin yanı sıra aktif ambalajlama ve akıllı

ambalajlama konseptleri son yıllarda inovatif ambalajlama teknolojileri olarak karşımıza çıkmaktadır.

İnovatif ambalajlama teknolojilerinden biri olan aktif ambalajlama teknolojisi; ambalajın koruma fonksiyonu

ile ilgili olup gıdanın bozulma reaksiyonlarının hızını azaltmak ve böylelikle gıdanın kalite özelliklerini korumak

ve raf ömrünü arttırmak amacıyla ambalaj içindeki ortamın modifikasyonunun ambalaj malzemesine ekstra

özellikler kazandırılarak gerçekleştirilmesidir. Akıllı ambalajlama teknolojisi ise ambalajın iletişim fonksiyonu

ile ilgili olup, ambalajın içinde ve dışındaki atmosferdeki değişiklikler hakkında, gıdaların güvenliği ve kalitesi

bağlamında üreticiye, perakendeciye ve tüketiciye bilgi sağlayan ve onlara ürün kalitesi hakkında uyarılarda

bulunan ambalaj sistemleridir. Bu derleme çalışmasında, taze kırmızı etin ambalajlanmasında inovatif

ambalajlama uygulama yöntemleri değerlendirilerek yöntemlerin endüstriyel uygulamalarına örnekler

verilmiştir.

Anahtar Sözcükler: Taze Kırmızı Et, Modifiye Atmosferde Ambalajlama, Aktif Ambalajlama, Akıllı

Ambalajlama

1. GİRİŞ

Taze kırmızı etler; bileşiminde bulunan maddeler, sahip olduğu pH ve su aktivitesi nedeniyle bozulmaya

oldukça duyarlı gıda maddeleridir. Depolama sırasında etlerde meydana gelebilecek bozulma reaksiyonları

oksidasyon, mikrobiyal gelişme, su salma ve enzimlerin neden olduğu birtakım biyokimyasal değişikliklerdir.

Yağların ve proteinlerin oksidasyonuyla, Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Brochothrix

thermosphacta gibi mikroorganizmaların gelişimiyle bozulabilen kırmızı etlerde, depolama sırasında raf

ömrünü kısıtlayıcı ve tüketici tercihlerini etkileyen faktör olarak ayrıca su salma sonucu et gevrekliğinin

yitirilmesi, renk kaybı, aroma kaybı görülmektedir.

Taze etlerin raf ömrünü etkileyen en önemli faktör mikrobiyal gelişmedir. Taze kırmızı etlerde bozulma yapan

ya da patojen mikroorganizmaların gelişmesi sonucu gerçekleşen mikrobiyal gelişme; etin raf ömrünü kısaltan

renk bozukluklarına, istenmeyen koku oluşumlarına, dokuda bazı değişimlere neden olabilmekte veya gıda

kaynaklı hastalık riskini arttırabilmektedir. Tüketicinin satın alma tercihini etkileyen en önemli faktör ise

renktir. Bu nedenle taze kırmızı etlerin ambalajlanmasında hem istenilen rengi sağlamaya yönelik hem de

bozulma reaksiyonlarının hızını azaltmaya yönelik bir ambalajlama yapılması gerekmektedir. Bu bağlamda

modifiye atmosferde ambalaj teknolojisi kullanılabilecek en uygun ambalajlama teknolojisi olarak karşımıza

çıkmaktadır.

1 Özlem KIZILIRMAK ESMER, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İZMİR

ozlem.kizilirmak@ege.edu.tr 2 Gülşah Mine ÖZTÜRK, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İZMİR

gulsahmineozturk@hotmail.com

8

2. TAZE KIRMIZI ETLERİN MODİFİYE ATMOSFERDE AMBALAJLANMASI

Modifiye atmosferde ambalajlama (MAA) teknolojisi, hemen hemen her türlü gıdanın kalite özelliklerinin

muhafaza edilmesi ve raf ömrünün uzatılmasında oldukça yaygın kullanılan bir teknolojidir. Özellikle hem taze

hem de işlenmiş et ürünlerinin ambalajlanmasında oldukça geniş bir kullanım alanı bulmuştur. MAA

teknolojisinde; gıdanın içinde bulunduğu atmosfer kompozisyonu gıdanın özelliklerine göre değiştirilerek, gıda

maddesinde bulunan mikrofloranın gelişme hızı, gıdanın solunum hızı, enzimatik ve oksidatif bozulma

reaksiyonlarının hızı azaltılarak gıdanın raf ömrü uzatılabilmektedir.

Taze kırmızı etlerin modifiye atmosferde ambalajlanmasında; kırmızı rengin korunması, mikrobiyal gelişmenin

önlenmesi, etlerin su salmasının önlenmesi ve gevrekliklerinin korunması uygulanacak gaz kompozisyonlarının

belirlenmesinde dikkate alınan en önemli parametrelerdir.

Taze kırmızı etlerde etin görsel kalitesini etkileyen en önemli faktör kırmızı renktir. Ete rengini veren pigment

ise miyoglobin pigmentidir. Yeni kesilmiş ette renk morumsu kırmızımsıdır ve bu durumda miyoglobin

pigmenti demir (Fe++) içermektedir. Kesimden sonra miyoglobin havadaki oksijen ile tepkimeye girerek

oksimiyoglobine dönüşür ve renk, tüketicilerin taze olarak nitelendirdikleri et rengi olan parlak kırmızı hale

gelir ve bu reaksiyon geri dönüşlüdür. Ortam oksijeninin azalması durumunda oksimiyoglobin miyoglobin

formuna kolaylıkla dönüşebilir ve bu dönüşüm ortam oksijeninin artması durumunda tekrar gerçekleşebilir.

Depolama koşullarına bağlı olarak et çok uzun süre depolandığında ya da ortamdaki oksijen miktarı azaldığında,

miyoglobin ya da oksimiyoglobinin oksidasyona uğrayarak metmiyoglobine dönüşmesi sonucunda et yüzeyi

kahverengimsi kırmızımsı bir renk alır (Forrest ve ark., 1975; Boles ve Peg; Danijela ve ark., 2013). Bu nedenle

taze kırmızı etlerin parlak kırmızı renginin muhafaza edilmesi için yüksek oksijen konsantrasyonları

önerilmektedir. Bu bağlamda da uygulanan gaz kompozisyonları %70-80 O2 içermektedir. MAA teknolojisinde

kullanılan gazlardan bir diğeri de karbondioksittir. CO2 gazı antimikrobiyal etkinliğinden dolayı kullanılan bir

gazdır. Hem Pseudomonas spp. gibi aerobik, gram (-) bakterilere karşı hem de küflere karşı etkinliği olan bir

gazdır. CO2’in mikroorganizmalar üzerinde engelleyici etki gösterdiği minimum konsantrasyon %20-30’dur.

Ancak CO2 yağda ve suda kolaylıkla çözünebilen bir gazdır ve bu özelliğinden dolayı taze kırmızı etlerde çok

yüksek konsantrasyonlarda kullanılmaması gerekmektedir. Aksi takdirde, tepe boşluğunda bulunan CO2’in

dokuda çözünmesine bağlı olarak paket göçmesi, üründe tat değişimi, su salma özelliğinin artması, renk

bozulmaları gibi problemlerle karşılaşılabilmektedir (Jakobsen ve Bertelsen, 2000). MAA teknolojisinde

kullanılan diğer bir gaz da N2 gazıdır. Genellikle O2 gazının yerini alan gaz olarak kullanılır. N2 gazı inert bir

gazdır ve sudaki çözünürlüğü düşük bir gazdır. Bu özelliğinden dolayı taze et ürünlerinde yüksek CO2

kullanımının önüne geçebilmek için CO2 gazının atmosfer bileşimindeki konsantrasyonunu düşürmek için

kullanılır. Bu gazların yanı sıra taze kırmızı etlerde MAA teknolojisi uygulanırken kullanılabilecek bir diğer

gaz da karbonmonoksit (CO) gazıdır. CO miyoglobin ile birleşerek oksimiyoglobinden daha kararlı halde olan

ve ete parlak kırmızı renk veren karboksimiyoglobini oluşturur. Böylelikle et daha stabil bir parlak kırmızı renge

sahip olur. Taze kırmızı etler için önerilebilecek gaz kombinasyonları; %70-80 O2 + %20-30 CO2 veya %70 O2

+%20 CO2 +%10N2 veya %79.5 N2+%20 CO2 + %0.5 CO olarak belirlenmiştir.

3. İNOVATİF AMBALAJLAMA TEKNOLOJİLERİ

Gıda kalitesinin ve güvenliğinin sağlanması, hem gıda kaynaklı hastalıkların gelişimini önlemek ve insan

sağlığını korumak hem de kolay bozulabilir gıdalardaki kayıpları azaltarak gıda sanayiinin etkinliğini arttırmak

adına oldukça önemlidir. Gerek üreticiler-perakendeciler gerekse de tüketicilerin gıda kalitesi ve güvenliğinin

sağlanması yönündeki talepleri her geçen gün artmaktadır. Bu bağlamda aktif ve akıllı ambalajlama konseptleri

gıda kalitesini ve güvenliğini geliştirmek adına önemli işlevlere sahiptir.

3.1. Aktif Ambalajlama Teknolojisi

Aktif ambalajlama teknolojisi; gıdaların bozulma reaksiyonlarının hızının azaltılması ve gıdanın raf ömrünün

uzatılabilmesi için ambalaj içindeki ortamın değiştirilmesi veya modifiye edilmesidir. Bu amaçla; ürünü dış

etkenlerden korumada, bariyer olarak kullanılan ambalaj materyaline ekstra özellikler kazandırılmaktadır. Yani

aktif ambalajlama teknolojisinde ambalaj materyali, ambalaj ortamı ve gıda maddesi, ambalajın içinde

gerçekleşen olayları kontrol altına alabilmek, bunlara tepki verebilmek ve değişen koşullara göre gıdanın

muhafazasına ve kalitesini korumaya yönelik istenen değişimleri gerçekleştirebilmek adına birbiriyle etkileşim

9

halindedir. Aktif ambalajlama teknolojisinde CO2, O2, etilen, nem, kötü aroma bileşenleri gibi maddeler

ortamdan uzaklaştırılmakta ya da antimikrobiyal maddeler, CO2, etanol, antioksidan maddeler gıdada istenen

değişimleri sağlamak için ortama verilmektedir.

Aktif ambalajlama teknolojisinde istenen değişimleri sağlamaya yönelik olarak aktif maddeler;

Ambalaj malzemesine eklenebilirler-ekstrüzyon gibi tekniklerle direkt eklenebilir, yüzeye kaplama

prosesiyle yerleştirilebilir, ya da polimerik malzemeye immobilizasyon gibi yöntemlerle dahil

edilebilir.

Ambalaj içerisine ayrı bir materyal olarak (minik poşet şeklinde, etiket şeklinde) yerleştirilebilir.

Şişe kapağına yerleştirilebilir.

Uçucu özellikte olmayan aktif bileşenler için etkileşim difüzyon yoluyla gerçekleşeceği için gıdanın ambalaj

malzemesiyle doğrudan teması gerekirken, uçucu özellikte olan aktif bileşenlerde etkileşim buharlaşma yoluyla

temas olmadan gerçekleşmektedir. Özellikle minik poşet şeklinde kullanılan materyallerde aktif maddeyle

doğrudan temas olmaz.

Taze kırmızı etlerin aktif ambalajlama uygulamalarında en yaygın uygulanabilecek sistemler arasında

antimikrobiyal ambalajlama, antioksidan ambalajlama, CO2 salıcılar, nem düzenleyiciler ve etin kırmızı rengini

sağlamaya yönelik uygulamalar bulunmaktadır.

Antimikrobiyal ambalajlama: Taze et ve et ürünleri oldukça geniş bir mikrobiyal spektruma sahiptir. Bu

nedenle aktif ambalajlama teknolojileri içerisinde antimikrobiyal ambalajlama teknolojisi en fazla kullanım

alanı bulmuş uygulamalardan birisidir. Gıdadaki mikroorganizmaların gelişim hızları azaltılarak gıdadaki

mikrobiyal gelişim azaltılmakta, engellenmekte ya da geciktirilmekte ve böylece gıdanın raf ömrü

uzatılabilmekte ve gıda güvenliği ve kalitesi geliştirilebilmektedir. Propiyonik asit, sorbik asit, benzoik asit ve

tuzları, imazalil, sodyum laktat gibi kimyasal antimikrobiyal maddeler, nisin, natamisin, laktisin gibi

bakteriyosinler, timol, linalaol, karvakrol, oregano gibi bitkisel maddelerden elde edilen essansiyel yağlar, bitki

ekstreleri, organik asitler, enzimler gibi maddeler antimikrobiyal etkinlik sağlamak üzere antimikrobiyal

ambalajlama teknolojisinde kullanılabilen maddelerdir. Taze kırmızı et ürünlerinde antimikrobiyal ambalajlama

uygulamalarına yönelik çalışmaların bazıları Tablo 1’de görüldüğü gibidir. Antimikrobiyal ambalajlamanın

ticari uygulamaları ise Tablo 2’de verilmiştir.

Antioksidan ambalajlama: Gıdalarda oksidatif ransiditenin, yağların ve proteinlerin oksidasyon stabilitesini

arttırmaya yönelik olarak kullanılan aktif ambalajlama çeşididir (Vermeiren ve ark., 1999). Gıda maddesinin

formülasyonuna eklenen sentetik ya da doğal antioksidanlarla oksidasyon reaksiyonları engellenebilmekte ve

gıda kalitesi ve besin değerleri muhafaza edilebilmektedir. Ancak direkt gıda formülasyonuna eklenen

antioksidanlar lezzet, renk ya da viskozite gibi kalite özelliklerini olumsuz etkileyebilmektedir (Mastromatteo

ve ark., 2010; López de Dicastillo ve ark., 2013; Tian ve ark., 2013). Halbuki antioksidan ambalajlamada

antioksidan maddeler ambalaj ortamına ya da materyaline dahil edilmekte ve salınım yavaş ve kontrollü bir

şekilde gerçekleşmekte, daha düşük konsantrasyonlarda aktif madde kullanılabilmekte, püskürtme, karıştırma,

daldırma gibi bazı proseslere gerek kalmamaktadır (Ahmed ve ark., 2017). Antioksidan ambalajlamada

bütillenmiş hidroksi anisol, bütillenmiş hidroksi tolüen, EDTA, tert-bütil hidrokinon gibi sentetik antioksidanlar

kullanılabildiği gibi özellikle son yıllarda eğilim tokoferol, bitki ekstreleri, askorbik asit, esansiyel yağlar gibi

doğal antioksidanların kullanımı yönündedir (Madsen ve Bertelsen, 1995; Granda-Restrepo, 2009; Tian ve ark.

2013; Gómez-Estaca ve ark., 2014). Taze kırmızı et ürünlerinde antioksidan ambalajlama uygulamalarına

yönelik gerçekleştirilen çalışmaların bazıları Tablo 3’de görülmektedir.

Nem düzenleyiciler: Kırmızı et gibi yüksek su aktivitesine sahip gıdalarda gerçekleşen özsuyu salımı

mikrobiyal gelişmeyi tetikleyebilmektedir. Bu nedenle nem düzenleyici sistemler ambalaj içindeki aşırı suyun

toplanmasını engelleyici olarak uygulanabilmektedir. Nem tutucu sistemler genellikle pedler şeklinde

kullanılmakta ya da içerisinde silika jel, kalsiyum oksit, kalsiyum klorür, doğal kil, moleküler elek gibi nem

çekici maddeler bulunan poşetler de kullanılabilmektedir. Nem çekici pedler, nişasta kopolimerleri, karboksi

metil selüloz, poliakrilat tuzları gibi nemi absorbe eden maddelerin eklendiği polipropilen ya da polietilen gibi

10

mikro gözenekli iki ya da daha fazla katmandan oluşan malzemelerdir. Nem tutucu sistemlere dair ticari

uygulamalar Tablo 4’te görülmektedir.

CO2 salıcı sistemler: Aerobik bakterilerin ya da küflerin gelişimini engellemek için ya da ambalajın tepe

boşluğunda bulunan CO2’in gıdada çözünmesi sonucunda gerçekleşen paket göçmesi sorununun önüne

geçebilmesi için CO2 salıcı sistemler bulunmaktadır. Karbondioksit salıcı sistemlere dair ticari uygulamalar

Tablo 5’te verilmiştir.

Tablo 1. Taze Kırmızı Etlerde Antimikrobiyal Ambalajlamaya Yönelik Yapılan Çalışmalar

Diğer aktif ambalajlama uygulamaları: Vakum ambalajlama yapılmış taze kırmızı etlerde istenen kırmızı

rengi sağlamaya yönelik olarak Freshcase™ firmasının ticari olarak uygulanabilen bir aktif ambalajlama

11

uygulaması bulunmaktadır. Bu aktif ambalajlama uygulaması, et yüzeyiyle temas ettiğinde nitrik oksite dönüşen

sodyum nitrat ilave edilmiş çok katlı ambalaj malzemesidir ve nitrik oksit miyoglobinle reaksiyona girdiğinde

dana etine özel kırmızı rengi vermektedir (Ahmed ve ark., 2017).

Tablo 2. Ticari Olarak Mevcut Bazı Antimikrobiyal Ambalajlama Örnekleri (Fang ve ark., 2017;

Ahmed ve Ark., 2017; Realini ve Marcos, 2014)

4. AKILLI AMBALAJLAMA

Akıllı ambalajlama teknolojisi ambalajın iletişim fonksiyonu ile ilgili olup, ambalajın içinde ve dışındaki

atmosferdeki değişiklikler hakkında, gıdaların güvenliği ve kalitesi bağlamında üreticiye, perakendeciye ve

tüketiciye bilgi sağlayan ve onlara ürün kalitesi hakkında uyarılarda bulunan ambalaj sistemleridir. Akıllı

ambalajlar tüm gıda zinciri boyunca ürünün durumu veya kalitesi hakkında algılama, kayıtlama, izleme ya da

bilgi aktarma kapasitesi olan sistemlerdir. Bu ambalajlar, sadece ürünün kendisi (orijini, son kullanma tarihi)

hakkında bilgi vermekle kalmayıp aynı zamanda ürünün geçmişi (depolama koşulları, tepe boşluğu

kompozisyonu, mikrobiyal gelişme vs.) hakkında da bilgi vermektedir. Bunun sonucunda akıllı ambalajlar gıda

israfının önlenmesi, gıdanın dağıtım ve izlenebilirliğinin geliştirilmesi için büyük bir önem arz etmektedir (Yam

ve ark., 2005; Realini ve Marcos, 2014; Vanderroost ve ark., 2014).

Akıllı ambalajlama sistemleri iki boyutlu filmler ya da üç boyutlu objeler gibi ayrı bir parçanın son ambalaja

yerleştirilmesi/eklenmesi ile oluşturulmaktadır ve bu bağlamda bu parçalar 3 ana grupta kategorize edilebilir

(Kerry ve ark., 2006).

12

4.1. İndikatörler

İndikatörler; akıllı ambalaj sistemlerinde en yaygın kullanım alanı bulmuş olan ve gıdanın kalitesinin,

tazeliğinin, raf ömrünün tespiti için kullanılabilen ve meydana gelecek olumsuzluklara karşı tüketiciyi uyaran

sistemlerdir. İndikatörlerde; üründe ya da ürünün çevresinde (örn. sıcaklık, pH) bir değişiklik meydana geldiği

zaman tüketici ya da kullanıcı görünür değişiklikler yoluyla bilgilendirilir. (Realini ve Marcos, 2014).

İndikatörler; sıcaklık-zaman indikatörleri, tazelik indikatörleri ve gaz indikatörleri olarak üç grup altında

toplanabilir. Bu indikatörlerin hepsinde temel amaç gıda kalitesinin ve güvenliğinin kontrol edilmesidir.

Tablo 3. Taze Kırmızı Etlerde Antioksidan Ambalajlamaya Yönelik Yapılan Çalışmalar

13

Tablo 4. Ticari Olarak Mevcut Bazı Nem Tutucu Sistemler (Fang ve ark., 2017; Ahmed ve ark., 2017;

Realini ve Marcos, 2014)

Tablo 5. Ticari Olarak Mevcut Bazı CO2 Salıcı Sistemler (Fang ve ark., 2017; Ahmed ve Ark., 2017;

Realini ve Marcos, 2014)

4.1.1. Sıcaklık Zaman İndikatörleri

Gıda ambalajının üzerindeki son kullanma tarihi sadece gıdanın uygun sıcaklıklarda depolandığındaki raf

ömrünü gösteren bir değerdir ve depolama sırasında gıdanın maruz kalabileceği muhtemel sıcaklık

dalgalanmalarını dikkate almaz. Düşük sıcaklıkta depolama koşullarını gerektiren gıdalarda ya da dondurulmuş

gıdalarda gıdanın maruz kalacağı sıcaklık değişimleri gıda ürünlerinin güvenliğini ve raf ömrünü riske atabilir.

Sıcaklık-zaman indikatörleri, gıdanın maruz kaldığı sıcaklığın kalite üzerindeki etkilerini gözlemlemek ve

referans bir sıcaklığın üzerine çıkılıp çıkılmadığını göstermek amacıyla kullanılan oldukça kullanışlı

indikatörlerdir (Giannakourou ve ark.,2005). Bu nedenle sıcaklık-zaman indikatörleri, soğuk zincirin kırılması

hakkında bilgi verebilir ve dolaylı olarak raf ömrü indikatörü olarak kullanılabilir (Realini ve Marcos, 2014).

Şekil 1. Sıcaklık-Zaman İndikatörü Örnekleri

4.1.2. Gaz İndikatörleri:

Ambalaj materyalinin geçirmezlik özelliğinin yeterli olmadığı durumlarda, mikrobiyal gelişme, enzimatik ya

da kimyasal reaksiyonlar neticesinde ya da meyve sebzelerde solunum olayı sonucu gerçekleşebilen ambalajın

içindeki gaz konsantrasyonlarındaki değişimleri izlemek amacıyla kullanılan indikatörlerdir. Ayrıca gaz

indikatörleri aktif ambalajlama uygulamasının etkinliğini belirlemek için de kullanılabilir. Şöyle ki ambalajın

içindeki oksijeni ya da karbondioksiti ya da etileni uzaklaştırmak amacıyla eklenen tutucu sistemlerin etkili bir

şekilde çalışıp çalışmadığı kontrol edilebilir. Ya da hermetik kapama sırasında ambalajda sızıntı kalıp

kalmadığının belirlenmesi amacıyla da kullanılabilir. O2 ve CO2 gazları, gıda uygulamaları için önemli gazlar

olduğundan, gaz indikatör sistemlerinde çoğunlukla bu gazlarla ilgili çalışmalar yapılmıştır (Ghaani ve ark.,

2016; Mohebi ve Marquez, 2015).

14

Şekil 2. Ageless Firmasının Ürettiği O2 İndikatörü

4.1.3. Tazelik indikatörleri:

Ambalajlanmış gıdanın dağıtım zinciri boyunca tazeliğinden emin olunmasını sağlayan ve üründe meydana

gelen bozulma sonucunda tüketiciyi gıdanın kalitesi açısından bilgilendirerek ambalaja akıllılık işlevi

kazandıran parçalardır. Bu indikatörler, gıda ürününde meydana gelen mikrobiyal bozulma ve gerçekleşen

biyokimyasal reaksiyonlardan dolayı gıdanın kalitesi hakkında direkt olarak tüketicinin bilgilendirilmesini

sağlar (Smolander, 2008; Vanderroost, 2014). Genellikle gıdanın tazeliğine gösteren metabolitler; glukoz,

organik asitler, etanol, uçucu azot bileşenleri, karbondioksit, ATP bozunma ürünleri, biyojenik aminler (tiramin,

kadaverin, putresin, histamin gibi) ve sülfürlü bileşiklerdir. Tazelik indikatörlerinde genellikle etin bozulması

sonucu açığa çıkan bu bileşenlerden birinin girdiği reaksiyon sonucu indikatörde renk değişimi

gerçekleşmektedir. (Realini ve Marcos, 2014; Mohebi ve Marquez, 2015; Fang ve ark., 2017).

Hidrojen sülfüre (H2S ) duyarlı tazelik indikatörleri: Bu indikatörler etin mikrobiyal bozulması sonucu açığa

çıkan hidrojen sülfür ile miyoglobin arasındaki reaksiyondan yararlanılarak; örneğin MAP ambalajlanmış tavuk

etinin kalite kontrolünü yapmak amacıyla kullanılan tazelik indikatörleridir. H2S, ambalajlanmış tavukta

depolama sırasında ortaya çıkar ve ette bulunan miyoglobine bağlanarak yeşil renkli sülfomiyoglobin oluşumu

sonucu oluşan renk değişiminden tazelik tespit edilebilir ( Smolander ve ark., 2002).

pH değişimine duyarlı tazelik indikatörleri: Aminoasitlerin dekarboksilasyonundan, aldehitlerin ya da

ketonların transaminasyonu ya da aminasyonuyla oluşan biyojenik aminler de bakteri gelişiminin ve

bozulmanın bir göstergesi olarak biyosensör geliştirmekte kullanılabilirler. Balıkta ve tavuk etinde bozulma

sonucu açığa çıkan metabolitlerden trimetilamin, trietilamin, dimetilamin gibi uçucu amin bileşiklerinin

oluşumuyla pH’daki artışa duyarlı indikatör sistemleri geliştirilmektedir (Realini ve Marcos, 2014).

Et ve deniz ürünlerinde kullanılan It’s Fresh® etiketleri bu tarz indikatörlere örnektir (Şekil 3). Ambalajın tepe

boşluğunda biriken uçucu aminlerin veya sülfürlerin varlığında pH değeri değişir, bu durum pH indikatörleri ile

algılanır ve renk değişimi (kırmızı renk: asidik ortam, sarı: bazik ortam) görülür. Eğer ürün tazeliğini

kaybetmişse renk kırmızıdan sarıya döner (Smolander, 2008).

Uçucu bileşiklere duyarlı tazelik indikatörleri: Üründe meydana gelen bozulma sonucu açığa çıkan bileşikler

ile indikatörün reaksiyona girmesi, renk değişikliğine yol açmaktadır. To-Genkyo™ tarafından tasarlanan kum

saati şeklindeki amonyağa duyarlı tazelik indikatörü Şekil 3’te görülmektedir. Bu etiketin alt kısmında özel bir

indikatör boya yer almaktadır. Tazeliğini kaybetmeye başlayan etin yaydığı amonyak ile reaksiyona giren

etiketin rengi siyahlaşır ve barkodun okunmasını engeller (Anonim,2012; Kokangül ve Fenercioğlu,2012).

Şekil 3. To-Genkyo™ Tazelik İndikatörleri

Şekil 4. It’s Fresh™ Tazelik İndikatörleri

15

4.2. Radyo Dalgalarını Kullanarak Tanımlama Yapan Etiketler (RFID Etiketler)

Gıdanın üretim ve dağıtım zinciri boyunca anında otomatik olarak tanımlama ve takip sağlayarak, sistem

yönetimi ve verilerin toplanmasını radyo frekansı ile sağlayan bir nesne tanımlama ve takip teknolojisidir. Bu

sistemin prensibi Şekil 4’te de görüldüğü gibi nesneye ait verileri içeren bir mikroişlemci ve bu mikro işlemciye

entegre edilmiş anten ile donatılmış etiket taşıyan bir nesnenin, bu etikette taşıdığı bilgiler ile çok yönlü ve uzak

mesafelerden de hareketlerinin izlenebilmesine dayanır. RFID sisteminin temel bileşenlerini; anten, veri taşıyıcı

etiket, veri sorgulayıcı okuyucu ve arka planda çalışan bir veri tabanı oluşturur. Endüstriyel anlamda RFID

teknolojisi sayısız uygulama alanı bulmasına rağmen gıda sektöründe RFID etiketler özellikle et gibi kolay

bozulabilir gıdaların tedarik zinciri yönetimi, sıcaklığın izlenmesi ve tazeliğin izlenmesinde kullanılabilir (Yam

ve ark., 2005; Mohebi ve Marquez, 2015; Ghaani ve ark., 2016).

Şekil 5. RFID Etiketlerin Çalışma Prensibi

Şekil 6. RFID Etiket Uygulamaları

Hwan Eom ve ark. (2014) gerçekleştirdikleri bir çalışmada etin tazeliğini, RFID sistemini amonyak gazı

sensörü, nem sensörü ve sıcaklık sensörü ile entegre ederek izlemişlerdir. Taşıma, depolama sırasında etin

bozulması ile açığa çıkan gazlar arasındaki korelasyonu doğru bir şekilde belirleyerek, RFID etiketlerin taze

kırmızı etlerin monitörize edilmesinde başarılı bir şekilde kullanılabilecek bir sistem geliştirmişlerdir.

4.3.Biyosensörler

Biyosensörlerde biyokimyasal reaksiyonlarda açığa çıkan analitler algılanarak, enzimler, antikorlar, antijenler

ve nükleik asitler gibi biyolojik materyaller vasıtasıyla cevap haline dönüştürülür. Gıda ambalajlarında

kullanılan biyosensörler genellikle gıdadaki patojenleri belirlemeye yöneliktir ve özellikle et sektöründe

kullanılmaktadırlar. Toxin guard ticari ismiyle bilinen ve Toxin Alert Inc.(Toronto, Kanada) tarafından üretilen

biyosensörler antikor-antijen reaksiyonlarına dayanan görsel bir sensördür. Gıdalarda bulunan Campylobacter

spp., Escherichia coli O157, Listeria spp., ve Salmonella spp. gibi mikroorganizmaların belirlenmesine

yöneliktir. Food Sensional System ticari isimli ve SIRA Technologies (USA) tarafından üretilen biyosensörler

de gıdalardaki patojen mikroorganizmaları belirlemeye yöneliktir. Bu biyosensörde; ambalajın üzerindeki

barkoda spesifik bir patojenin antikoru eklenmiştir Hedef mikroorganizma varlığında biyosensöre eklenen

mürekkep kırmızıya dönmekte ve Şekil 6’da görüldüğü gibi barkod okuyucu tarafından okunamamaktadır (Yam

ve ark., 2005; Mohebi ve Marquez, 2015; Ghaani ve ark., 2016).

16

Şekil 7. Food Sensitional System Barkodu, Solda Kullanıma Uygun, Sağda Barkod Okunamaz

5. SONUÇ

Taze kırmızı et besin değeri yüksek, mikrobiyoloik, enzimatik ve kimyasal bozulmaya duyarlı ve kolay

bozulabilen bir üründür. Özellikle bozulma yapan ve patojen mikroorganizma gelişimi gıda kalitesi ve güvenliği

açısından risk yaratmaktadır. Bu nedenle tüketim anına kadar ürünün kalitesini korumak ve güvenliğini

sağlamak için aktif ambalajlama teknolojilerinden yararlanabileceği bilimsel olarak ortaya konulmuştur ve

endüstriyel olarak da geniş bir uygulama alanı bulmuştur. Akıllı ambalajlama teknolojileri ise düşük sıcaklıkta

muhafaza edilmesi gereken taze kırmızı etler için ürünün maruz kaldığı sıcaklıkları ve gerçek raf ömrünü

gösterebilmesi, üründe bozulma reaksiyonlarının gerçekleşip gerçekleşmediği hakkında tüketiciye uyarılarda

bulunması, patojen mikroorganizmanın varlığı gibi gıda güvenliğini sağlamaya yönelik önemli hususlarda bilgi

vermek adına gıda sektörüne hizmet edebilecek bir teknolojidir ve endüstriyel olarak kullanımları her geçen gün

artmaktadır. Ülkemizde de bu teknolojilerin kullanımının yaygınlaşabilmesi için, bu teknolojilerin kullanımını

kontrol altına alacak yönetmeliklerin hazırlanması, ambalaj ve gıda sektörünün ve tüketicilerin bu teknolojilerin

avantajları, kullanım kolaylıkları hakkında bilgilendirilmesi gerekmektedir.

6. KAYNAKLAR

[1] Ahmed, I., Lin, H., Zou, L., Brody, A. L., Li, Z., Qazi, I. M., Lv, L. 2017, A comprehensive review on the application

of active packaging technologies to muscle foods, Food Control, 82, 163-178.

[2] Barbosa-Pereira, L., Angulo, I., Maria, J., Paseiro-losada, P., Cruz, J. M. 2014, Development of new active packaging

fi lms containing bioactive nanocomposites, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 26, 310–318.

[3] Barbosa-Pereira, L., Aurrekoetxea, G. P., Angulo, I., Paseiro-losada, P., Cruz, J. M. 2014, Development of new active

packaging films coated with natural phenolic compounds to improve the oxidative stability of beef, Meat Science,

97(2), 249–254.

[4] Boles, J. A., Pegg, R. Meat Color, Department of Animal and Range Sciences Montana State University.

http://safespectrum.com/pdfs/meatcolor.pdf

[5] Camo, J., Beltrán, J. A., Roncalés, P. 2008, Extension of the display life of lamb with an antioxidant active packaging,

Meat Science, 80(4), 1086–1091.

[6] Danijela, Š. Z., Vera, L. L., Ljubinko, L. B., Lato, P. L., Vladimir, T. M. 2013, Effect of specific packaging conditions

on miyoglobin and meat color, Food & Feed Research, 40(1), 1-10.

[7] Eom, K., Hyun, K., Lin, S., Kim, J. 2014, The Meat Freshness Monitoring System Using the Smart RFID Tag,

International Journal of Distributed Sensor Networks, 10(7), 1-9.

[8] Ercolini, D., Ferrocino, I., La, A., Mauriello, G., Gigli, S., Masi, P., & Villani, F. 2010. Development of spoilage

microbiota in beef stored in nisin activated packaging. Food Microbiology, 27(1), 137–143.

[9] Fang, Z., Zhao, Y., Warner, R. D., Johnson, S. K. 2017, Active and intelligent packaging in meat industry, Trends in

Food Science & Technology, 61(2), 60–71.

[10] Forrest, J., Aberle E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D., Merkel, R.A. 1975, Principles of Meat Science, Freeman and

Company, USA. Chapter 8. Properties of Fresh Meat, 174-189.

[11] Ghaani, M., Cozzolino, C. A., Castelli, G., & Farris, S. 2016, An overview of the intelligent packaging technologies

in the food sector, Trends in Food Science and Technology, 51, 1–11.

[12] Giannakourou M., Koutsoumanis K., Nychas G., Taoukis P. 2005. Field evaluation of the application of time

temperature integrators for monitoring fish quality in the chill chain. Int. J. Food Microbiol., 102, 323–336.

[13] Gómez-Estaca, J., López-de-Dicastillo, C., Hernández-Muñoz, P., Catalá, R., Gavara, R. (2014). Advances in

17

antioxidant active food packaging. Trends in Food Science & Technology, 35(1), 42–51.

[14] Granda-Restrepo, D. M., Soto-Valdez, H., Peralta, E., Troncoso-Rojas, R., Vallejo-Córdoba, B., Gámez-Meza, N. ve

Graciano-Verdugo, A. Z. (2009). Migration of α-tocopherol from an active multilayer film into whole milk powder.

Food Research International, 42(10), 1396–1402.

[15] Jakobsen, M., Bertelsen, G. 2000, Colour stability and lipid oxidation of fresh beef . Development of a response

surface model for predicting the effects of temperature, storage time, and modified atmosphere composition, Meat

Science, 54(1), 49–57.

[16] Kerry, J.P., O’Grady, M.N., Hogan, S.A. 2006. Past, current and potential utilisation of active and intelligent

packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Science, 74(1), 113-130.

[17] Khezrian, A., & Shahbazi, Y. 2017. Application of nanocompostie chitosan and carboxymethyl cellulose films

containing natural preservative compounds in minced camel’s meat, International Journal of Biological

Macromolecules, 1-13

[18] Kokangül, G., Fenercioğlu, H., 2012, Gıda Endüstrisinde Akıllı Ambalaj Kullanımı, Gıda Teknolojileri Elektronik

Dergisi, Cilt: 7, No: 2, (31-43).

[19] López de Dicastillo, C., Castro-López, M. D. M., López-Vilariño, J. M., & González-Rodríguez, M. V. (2013).

Immobilization of green tea extract on polypropylene films to control the antioxidant activity in food packaging. Food

Research International, 53(1), 522–528.

[20] Lorenzo, J. M., Batlle, R., & Gómez, M. 2014, Extension of the shelf-life of foal meat with two antioxidant active

packaging systems, LWT - Food Science and Technology, 59(1), 181–188.

[21] Lorenzo, J. M., Batlle, R., Gómez, M. 2014, Extension of the shelf-life of foal meat with two antioxidant active

packaging systems, LWT - Food Science and Technology, 59(1), 181–188.

[22] Madsen, H. L. ve Bertelsen, G. (1995). Spices as antioxidants, Trends in Food Science & Technolog, 6, 271-277.

[23] Mastromatteo, M., Mastromatteo, M., Conte, A. ve Del Nobile, M. A. (2010). Advances in controlled release devices

for food packaging applications. Trends in Food Science and Technology, 21(12), 591–598.

[24] Mohebi, E., Marquez, L. 2015, Intelligent packaging in meat industry : An overview, 52(7), 3947–3964.

[25] Moudache, M., Nerín, C., Colon, M., & Zaidi, F. 2017, Antioxidant effect of an innovative active plastic film

containing olive leaves extract on fresh pork meat and its evaluation by Raman spectroscopy, Food Chemistry, 229,

98–103.

[26] Nerin, C., Tovar, L., Djenane, D., Camo, J., Salafranca, J., Beltran, J., Roncales, P. 2006, Stabilization of Beef Meat

by a New Active Packaging Containing Natural Antioxidants, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(20),

7840–7846.

[27] Realini, C. E., & Marcos, B. 2014, Active and intelligent packaging systems for a modern society, Meat Science,

98(3), 404–419.

[28] Siragusa, G. R., Cutter, C. N., Willett, J. L. 1999, Incorporation of bacteriocin in plastic retains activity and inhibits

surface growth of bacteria on meat, Food Microbiology, 16, 229–235.

[29] Sani M., Ehsani, A., & Hashemi, M. 2017. International Journal of Food Microbiology Whey protein isolate / cellulose

nano fi bre / TiO 2 nanoparticle / rosemary essential oil nanocomposite fi lm : Its effect on microbial and sensory

quality of lamb meat and growth of common foodborne pathogenic bacteria during refrigeration. International Journal

of Food Microbiology, 251, 8–14.

[30] Smolander, M., Kerry, J., Butter, P. 2008. Chapter 7. Freshness Indicators for Food Packaging in Smart Packaging

Technologies for Fast Moving Consumer Goods Edit.by. Kerry, J. ve Buttler, P., Online ISBN: 9780470753699, John

Wiley & Sons, Ltd.

[31] Storia, A. La, Ferrocino, I., Torrieri, E., Mauriello, G., Villani, F., & Ercolini, D. 2012. International Journal of Food

Microbiology A combination of modi fi ed atmosphere and antimicrobial packaging to extend the shelf-life of

beefsteaks stored at chill temperature. International Journal of Food Microbiology, 158(3), 186–194.

[32] Sung, S., Tin, L., Tee, T., Bee, S., & Rahmat, A. R. 2014. Effects of Allium sativum essence oil as antimicrobial

agent for food packaging plastic fi lm. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 26, 406–414.

[33] Tian, F., Decker, E. A., & Goddard, J. M. (2013). Controlling lipid oxidation via a biomimetic iron chelating active

packaging material. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(50), 12397–12404.

18

[34] Tornuk, F., Hancer, M., Sagdic, O., & Yetim, H. 2015. LLDPE based food packaging incorporated with nanoclays

grafted with bioactive compounds to extend shelf life of some meat products. LWT - Food Science and Technology,

64(2), 540–546.

[35] Vanderoost, M., Ragaert, P., Devlieghere, P., De Meulenaer, B. 2014. Trends in Food Sciencce and Technology, 39

(1), 47-62.

[36] Vermeiren, L., Devlieghere, F., Van Beest, M., De Kruijf, N., & Debevere, J. (1999). Developments in the active

packaging of foods. Trends in Food Science and Technology, 10(3), 77–86.

[37] Wrona, M., Nerín, C., Alfonso, M. J., Caballero, M. Á. 2017, Antioxidant packaging with encapsulated green tea for

fresh minced meat, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 41, 307–313.

[38] Yam, K.L., Takhistov, P.T., Miltz, J. 2005, Intelligent Packaging: Concepts and Applications. Journal of Food

Science, 70 (1), 1-10

19

TAZE VE MİNİMUM İŞLENMİŞ ET ÜRÜNLERİNDE KALİTE VE

GÜVENLİK AÇISINDAN IŞINLAMA VE MODİFİYE ATMOSFERDE

AMBALAJLAMA

Prof. Dr. Gürbüz GÜNEŞ1

ÖZET

Et ve et ürünleri insanların beslenmesinde önemli bir yer tutan gıda grubudur. Bu ürünler tüketiciye taze,

minimum işlenmiş veya işlenmiş ürün formlarında sunulmaktadır. Taze ve minimum işlenmiş et ürünleri

özellikle mikrobiyolojik bozulmalara karşı oldukça hassas ürünler olup yeterli raf ömrü için hijyenik koşullarda

üretim ve ambalajlamamın yanında koruyu işlemler de gerektirmektedir. Bu ürünler gıda patojenleri

barındırma riski yüksek olan ürünler olduğundan koruyucu işlem uygulamaları ayrıca önem taşımaktadır.

Gama ışınları gıdalarda özellikle mikroorganizmaların inaktivasyonunda oldukça etkili olup penetrasyon

kabiliyeti yüksek olduğundan yüksek hacim ve ebatlarda ambalajlanmış ürünlerin sterilizasyonu veya

pastörizasyonunda kullanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksinden et ürünlerinde kullanımına izin verilmektedir.

Modifiye atmosferde ambalajlama (MAA) gıdaların hava ortamından farklı bir gaz ortamında

ambalajlanmasını içermektedir. Genellikle farklı oranlarda O2, CO2 ve N2 gazi karışımları kullanılmaktadır.

Taze et ve et ürünlerinin niteliklerine bağlı olarak farklı gaz karışımları önerilmekte ve bu uygulamalar

ürünlerin raf ömründe önemli artış sağlamaktadır.

Işınlama ve MAA birlikte kullanılarak etkinlikleri iyileştirilmektedir. Işınlamanın uygulanan doza bağlı olarak

et ürünlerinde oluşturduğu bazı kalite kayıpları MAA ile birleştirildiği zaman önemli ölçüde azaltılmaktadır.

Bu durum pişirmeye hazır taze köfte ve tavuk etlerinde daha önce yapmış olduğumuz çalışmalarda ortaya

konmuştur. Bu bildiride taze ve minimum işlenmiş et ürünlerinde kalite ve güvenliği sağlama açısından gama

ışınları ile ışınlama ve modifiye atmosferde ambalajlama (MAA) uygulamaları güncel çalışmalar

değerlendirilerek sunulacaktır.

Anahtar Sözcükler: Et Ürünleri, Kalite, Modifiye Atmosferde Ambalajlama

1. GİRİŞ

Et ve et ürünleri beslenmemizde özelikle protein kaynağı olarak önemli bir yer tutmakta olup gıda sanayiimizin

önemli bir alt sektörünü ilgilendirmektedir. Bu makalede taze ve minimum işlenmiş et ürünlerinde kalite ve

güvenliği sağlama açısından ışınlama ve modifiye atmosferde ambalajlama teknolojileri ele alınmıştır. Taze et

ürünleri, kesimden sonra tazeliğini kaybettirecek hiçbir işleme tabi tutulmamış kırmızı ve beyaz et ürünlerini

kapsamaktadır. Minimum işlenmiş et ürünleri ise kırmızı ve beyaz etlerin tüketime veya kullanıma hazır hale

getirilmiş ve stabilitesi için çok düşük düzeyde ve genellikte tazeliğini minimum etkileyen işlem uygulanmış

ürünleri kapsamaktadır. Bu ürünler arasında pişirmeye hazır taze (donuk olmayan, pişmemiş) biftek, kuşbaşı,

kıyma, pirzola, bonfile, but, köfte, kebap çeşitleri vb yer almaktadır.

Taze et içerdiği temel bileşenleri ile hem patojen hem de bozulma etkeni mikroorganizmalar için ideal bir ortam

oluşturmaktadır.12,15 Sağlıklı hayvanların etleri mikroorganizma içermezken kesim ve sonraki işlemler sırasında

karkasların yüzeyinde önemli düzeyde mikrobiyal kontaminasyon gerçekleşir.19 Karkasların ileri düzeyde

parçalanarak işlenmesi bu kontaminasyon düzeyini artırır. Bu nedenle kesilecek hayvanların sağlıklı ve temiz

olması, kesim işleminin ileri düzeyde hijyenik bir şekilde gerçekleşmesi son derece önemlidir. Bu mikrobiyal

kontaminasyonların büyük bir kısmı bozulma etkeni mikroorganizmalarca olmakla birlikte patojen

mikroorganizma kontaminasyonu da gerçekleşerek potansiyel gıda güvenliği riski de oluşabilir.19 Bu nedenle

taze et ve bunlardan üretilen minimum işlenmiş ürünler kesim anından tüketiciye ulaşana kadar geçen bütün

aşamalarda hijyen, iyi üretim uygulamaları, HACCP, ambalaj ve dekontaminasyon uygulamaları büyük önem

taşımaktadır.20 Kalite ve raf ömrünü etkileyen ve birbiriyle ilişkili başlıca faktörler: sıcaklık, içerdiği enzimler

1 Prof. Dr. Gürbüz GÜNEŞ, İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Maslak, İSTANBUL, gunesg@itu.edu.tr

20

(proteolitik ve lipolitik), nem içeriği, oksijen, ışık ve mikroorganizma yüküdür. Tüm bu faktörler tek başına

veya birlikte üründe renk, koku, tekstür ve lezzet açılarından olumsuz değişimlere neden olurlar. Bu olumsuz

değişimleri kontrol etmek için mevcut uygulamalardan modifiye atmosferde ambalajlama ve ışınlama detaylı

olarak aşağıda tartışılmıştır.

2. MODİFİYE ATMOSFERDE AMBALAJLAMA (MAA)

Et sektöründe ambalajlama genellikle iki düzeyde uygulanmaktadır. İlk düzeyde etler parçalanmamış olarak ve

genellikle vakum altında ambalajlanmaktadır. İkinci düzeyde ise buy karkas ve büyük parça etler çeşitli

sınıflandırma, boyut küçültme vb minimum işlemler sonrasında son tüketiciye satılmak üzere vakum veya

modifiye atmosferde ambalajlanmaktadır.

Modifiye atmosferde ambalajlama gıdaların hava ortamından farklı bir atmosfer ile ambalajlanmasını

kapsamaktadır. MAA uygulamasında ambalaj içi tepe boşluğunda gıdayı koruyacak gaz bileşenleri ve

oranlarının yer alması esastır. MAA uygulamalarında genellikte O2, CO2 ve N2 karışımları kullanılmaktadır.

Hava yaklaşık olarak %21 oksijen içermekte, geri kalan kısmı azot gazından (minör bileşenler göz ardı

edilmiştir) oluşmaktadır. Oksijen gıdalarda aerobik mikroorganizma gelişimini ve oksidatif reaksiyonları

artırmaktadır. Taze et ve et ürünlerinde mikrobiyal bozulmalar çoğunlukla aerobik mikroorganizmalarca

gerçekleşmektedir. Ayrıca et ürünlerinde içerdikleri yağ nedeniyle yağ oksidasyonu da kalite kaybına neden

olmaktadır. Bu açıdan bakıldığında et ürünlerini oksijenin bu olumsuz etkilerinden korumak öne çıkmaktadır.

Diğer taraftan CO2 gazı da et ürünlerinde mikroorganizma gelişimini önemli düzeyde engellemektedir.11

Dolayısıyla et ürünlerinde MAA uygulaması kalitenin korunması ve raf ömrünün artırılması bakımından etkin

bir uygulamadır.2,18 Et ürünlerinde MAA uygulaması genellikte oksijen oranının azaltılması (veya tamamen

kaldırılması) ve yüksek düzeyde CO2 oranı kullanımını içermektedir. Bu şekilde hem bozulma etkeni

mikroorganizma gelişimi etkin bir şekilde yavaşlatılabilir hem de yağ oksidasyonuna bağlı kalite kayıpları

engellenebilir.4

Taze kırmızı etlerde parlak kırmızı rengin korunması tüketici beğenisi açısından önem arz etmektedir. Kırmızı

ete renk veren ekten bileşen myoglobin oksijenli ortamda oksimyoglobin formunda olup ete parlak kırmızı renk

vermektedir. Oksijenin yetersiz olduğu durumlarda ise myoglobin deoksimyoblobin formunda olup koyu ve

mat pembe renk oluşturmakta, bu durum tüketici beğenisini olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle taze kırmızı

et ve kıymasının ambalajlanmasında düşük O2 içeren MAA yerine hava ortamından daha yüksek O2 içeren

MAA uygulamaları yapılmaktadır.14,18 Burada mikroorganizma gelişimini engellemek için MAA

uygulamasında aynı zamanda yüksek CO2 de kullanılmaktadır. Kırmızı etlerde MAA uygulamasında

kullanılacak olan yüksek O2 oranı maalesef yağ ve protein oksidaysonuna neden olmaktadır. Dolaysıyla yüksek

oksijenli MA ambalajlanmış kırmızı etlerde kalite ve raf ömür kullanılan O2 konsantrasyonu ve ürünün yağ

içeriği ile doğrudan ilişkilidir. Kırmızı rengin korunmasında etkili olan diğer bir yöntem karbon monoksit

gazıdır. %0,3-0,4 düzeyinde CO ette myoglobinin karboksimyoglobin formunda tutarak uzun süre parlak

kırmızı rengi muhafaza etmektedir. Karbonmonoksit gazı bu düzeylerde ürün tüketimi açısında sorun teşkil

etmemekle birlikte üretim tesislerinde çalışanların güvenliği açısından ve üründeki bozulmaları gizleme gibi

riskler içerdiğinden ticari kullanımı yaygın değildir.17

Kırmızı renk sorunu olmayan durumlarda taze et ürünleri genellikle %25-60 CO2 (kalan kısmı azot) içeren gaz

ortamında ambalajlanması tavsiye edilmektedir.2,4 Daha yüksek düzeylerde CO2 ürün içinde çözünürlüğü

nedeniyle ambalajda çökme ya da ürün pH’sını düşürerek tadı olumsuz etkileyebilmektedir. Taze kırmızı et

ürünlerinde kırmızı rengin korunması açısından %60-85 O2 + %40-15 CO2 içeren MAA tavsiye edilmektedir.

Taze et ürünlerinde vakum ambalajlama da oksijensiz ortam sağlaması bakımından koruyucu etki sağlamakla

birlikte yukarıda tavsiye edilen MAA koşullarına göre avantajları kısıtlıdır. MAA uygulamasında oksijen

kontrolü yanında CO2 kullanımı da söz konusu olduğundan vakum ambalajlamaya göre daha etkilidir.11 Ayrıca

vakum ambalaj uygulaması ürünlerde fiziki deformasyona da neden olduğundan ürün kalitesi ve tüketici tercihi

olumsuz etkilenmektedir.

Kürlenmiş, fermente, kullanıma ve tüketime hazır et ürünlerinde (pastırma, sucuk, salam, sosis, pişmiş döner,

köfte, şinitzel vb) MAA etkin bir şekilde muhafaza ve raf ömrün artırılmasında kullanılmaktadır. Bu ürünler

21

için oksijensiz ve yüksek CO2 içeren MAA uygulamaları tercih edilmektedir.9 Bu şekilde soğuk zincirde

ürünlerde hem oksidatif stabilite sağlanmakta hem de mikrobiyal (özellikle fungal) bozulma engellenmektedir.

Son yıllarda O2, CO2, ve N2 gibi klasik gazların yanında yeni koruyucu gazlarla da (argon, helyum, azot oksit,

ozon, neon, etanol buharı, kükürt dioksit, klor dioksit) bazı çalışmalar yapılmış ve olumlu sonuçlar elde

edilmiştir.14 Bunlardan en öne çıkanı argondur. Argon gazı özellikle oksijensiz MAA uygulamalarında azot

yerine kullanıldığında ambalaj içinde kalıntı oksijen düzeyini daha alt seviyelere indirmesi nedeniyle olumlu

sonuçlar vermiştir. Fakat bu yeni gazların kullanımı henüz deneysel düzeyde olup maliyet, mevzuat ve güvenlik

açısından değerlendirilmeleri gerekmektedir.

Et ve et ürünlerinde özellikle oksijensiz MAA uygulamalarında üründe gelişebilecek anaerobik patojenler (örn

C. botulinum) dikkate alınmalı ve riskli durumlara karşı önlemler alınmalıdır. Bu tür anaerobik patojen riski

bulunan durumlarda ambalajlamada tamamen anaerobik yerine düşük oksijen düzeyi tercih edilebilir.9,18

Modifiye atmosferde ambalajlama uygulamalarında ambalaj içinde hedeflenen koruyucu gazların ürün raf ömrü

boyunca tutulabilmesi için doğru ambalaj materyali seçilmelidir. Gerek yüksek O2 gerekse düşük oksijenli

MAA uygulamalarında yüksek gaz (O2, CO2, su buharı) bariyerli ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır.18 Gaz

bariyer özelliklerinin yanında ambalaj malzemesinin ısıl yapışma, optik, mukavemet, baskı kalitesi, maliyet vb

özellikleri de önem taşımaktadır. Dolayısıyla ambalaj malzemesi seçiminde bu faktörlerin tamamı ve üründe

hedeflenen raf ömür dikkate alınarak en ideal ambalaj malzemesi seçimi yapılmalıdır. Yüksek bariyerli ambalaj

filmleri genellikle çok katmanlı filmler olup etilen vinil alkol (EVOH), PVDC, alüminyum folyo içeren filmler

bu açıdan en iyi performans sağlamaktadır. Bunun yanında poliamid ve polietilen kompozit film (PAPE) de

orta düzey gaz ve nem bariyeri sağlamaktadır.

3. IŞINLAMA VE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI

Gıda ışınlama, gıdaların belirli dozlarda iyonize edici ışın kaynaklarına (gama ışınları veya hızlandırılmış

elektron demeti) maruz bırakılmasıdır. Gama ışınları radyoaktif bir izotop olan Co-60’tan elde edilirken

hızlandırılmış elektron demetleri özel tasarlanmış elektrik enerjisi ile çalışan makinelerden elde edilir. Işınlama

dozu gıda tarafından absorblanmış enerjiyi ifade eder ve birimi 1 joule/kg’a eşdeğer olan Gray (Gy)’dir.

İyonize edici ışınlar gıdalardaki (ya da mikroorganizmalardaki) bileşikleri parçalar veya iyonlaştırarak pozitif

ve negatif yükler oluştururlar (iyonlar ve serbest radikaller), bu ışınlamanın doğrudan etkisi olarak adlandırılır.5

Oluşan iyon ve serbest radikallerin diğer bileşenlerle reaksiyona girmesiyle gerçekleşen değişimle ise

ışınlamamın dolaylı ektileridir. Bu etkileşimler sonucu uygulanan doza bağlı olarak gıdalarda bulunan

mikroorganizmalar inaktive olur, bazı kalite parametlerinde değişimler olur.

Global olarak et ve et ürünleri ile ilişkilendirilmiş çok sayıda gıda kaynaklı hastalık vakaları raporlanmaktadır.

Ülkemizdeki vakaların durumu ile ilgili somut istatistiksel bilgi ve veri bulunmamakla birlikte et ve et ürünleri

tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de risk taşımaktadır.1 Et ve et ürünleri özellikle E.coli O157:H7,

Salmonella, Listeria, Yersinia, Campylobacter jejuni gibi patojenleri barındırma potansiyeline sahip olup bu

patojenler üründe bozulmaya yol açmadığından tüketicilerce fark edilemediğinden hastalıklara yol açmaktadır.

Gama ışınlama soğuk bir pastörizasyon/sterilizasyon yöntemi olarak ürün tazeliğini olumsuz etkilemeden et ve

et ürünlerinde patojenlerin inaktivasyonunu sağlayarak bu ürünlerin güvenliğinin sağlanmasında etkin bir

yöntemdir.5

Gıdaların ışınlanması birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de yasaldır ve ‘gıda ışınlama yönetmeliği’

doğrultusunda uygulanmaktadır. Bu yönetmeliğe göre çeşitli gıda gruplarının belirlenen maksimum dozlarda

ışınlanmasına izin verilmektedir. Kanatlı, kırmızı et ile bunların ürünleri (taze veya dondurulmuş) için

yönetmelikte belirlenen maksimum doz 7 kilogray (kGy)’dir. Mikroorganizma inaktivasyonu için ürünlere

uygulanacak olan gama ışınlama dozunu ışınlamanın dolaylı etkisi sonucu ortaya çıkan kalite kaybı

sınırlamaktadır. Dolayısıyla ürüne uygulanabilecek ışınlama dozu ışınlamanın dolaylı etkilerini belirleyen ürün

özellikleri ve bileşenlerine bağlı olarak değişmektedir. Standart ve mevzuatlarda belirtilen maksimum dozlar

ışınlamamın söz konusu üründe gıda güvenliği, gıda kalitesini olumsuz etkilemeyecek en yüksek doz olarak

belirlenmiştir. Işınlanmış gıdaların ambalajlarında etiketleme yönetmeliği uyarınca ürünün ışınlandığının beyan

22

edilmesi (ışınlama logosu ile birlikte ‘ışınlanmıştır’ veya ‘ışınlama yapılmıştır’ ifadesi bulunmalıdır)

gerekmektedir. Ülkemizde gama ışınlama uygulaması et ve et ürünlerinde yasal olmasına karşın kullanımı

yaygın değildir. Bunun nedenleri arasında tüketicilerin uygulama ile ilgili yanlış algısı ve yetersiz bilgisi ile

uygulamanın getirdiği ek maliyet sayılabilir.

Işınlama et ve et ürünlerinde yüksek düzeyde mikroorganizma inaktivasyonu sağlamakta olup uygun dozlarda

uygulanması durumunda ürünün tazeliğini ve kalitesini olumsuz etkilememektedir. Taze et ürünlerinde bulunan

potansiyel patojen mikroorganizmalar (Salmonella spp, Listeria monocytogenes, E.coli O157:H7,

Compylobacter jejuni, Shigella vb) ışınlama ile etkin bir şekilde inaktive edilmekte ve ürün güvenliği

sağlanmaktadır. Çizelge 1 de farklı mikroorganizmalar için literatürde raporlanmış olan D-değerleri

özetlenmiştir. D-değeri bir üründe mikroorganizma sayısında %90 azaltma sağlanması için gerekli ışınlama

dozunu ifade etmektedir. Çizelgedeki verilerden de görüleceği gibi et ürünlerinde bulunabilecek patojen

mikroorganizmalar ışınlamaya farklı hassasiyetleri olmakla birlikte D-değerleri 1 kGy dozun altında olup etkin

bir şekilde inaktive edilebilmektedirler. Toplam aerobik bakterilerin (doğal flora) D- değerinin daha yüksek

olması patojenlere göre ışınlamaya daha dayanıklı olduğunu göstermektedir.

Tablo 1. Et Ürünlerinde Bazı Mikroorganizmaların D-Değerleri. 6,7,8,9,10,13,15,16

MİKROORGANİZMA ET ÜRÜNÜ D-DEĞERİ (KGY)-

TAZE ÜRÜNLERDE

D-DEĞERİ (KGY)-

DONUK ÜRÜNLERDE

TOPLAM AEROBİK

BAKTERİ Tavuk, kıyma, Çiğköfte, köfte 0,80-1,5 0,81 donuk tavuk

E. COLİ O157:H7 Kıyma, tavuk, kırmızı et,

Çiğköfte(etli) 0,24-0,41 0,3-0,39 donuk kıyma

LİSTERİA

MONOCYTOGENES Kıyma, tavuk, domuz 0,27-0,71 0,52-0,61 donuk kıyma

CAMPYLOBACTER

JEJUNİ Kıyma, domuz, hindi 0,14-0,20 0,18-0,31 donuk kıyma

SSTAPHYLOCOCCUS

AUREUS Kıyama, tavuk 0,37-0,45 0,43-0,45 donuk kıyma

YERSİNİA

ENTEROCOLİTİCA Kıyma, domuz 0,10-0,21 0,39 donuk kıyma

Işınlama uygulanan doza, ütün tipi ve bileşimine, sıcaklığa ve ortamdaki atmosferik gaz bileşenlerine bağlı

olarak ürünün renk, koku, doku gibi kalite parametrelerinde olumsuz etkilere neden olabilmektedir. Bu

değişimlerin büyük bir kısmı oksidatif reaksiyonlar sonucu oluşmaktadır. Bu nedenle uygulanacak doz yasal

mevzuatta belirlenen maksimum sınırı geçmemek üzere ışınlamanın kalite üzerindeki bu olumsuz etkilerini

oluşturmayacak düzeylerde belirlenmelidir. Örneğin, donmuş ürünlerde ışınlama kaynaklı kalite kaybı daha az

olup donmamış ürünlere göre daha yüksek dozlarda ışınlama yapılabilir. Işınlama sırasında gıdanın bulunduğu

ortamda (ambalajda) oksijen varlığı oksidatif kalite kaybını artırırken uygun durumlarda oksijensiz ortamda

ışınlama bu kalite kayıplarını azaltabilir. Yağ içeriği düşük olan ürünlerde ışınlama kaynaklı oksidatif kalite

kaybı yağ içeriği yüksek olan ürünlere göre daha yüksek olur. Benzer şekilde içeriğinde antioksidan, baharat

vb bileşen bulunan ürünlerde ışınlama-kaynaklı kalite kaybı daha az görülmektedir.13 Bu faktörler ışınlama

sırasında mikroorganizma inaktivasyonunu kalite parametrelerine göre çok daha az etkilemektedir. Dolayısıyla

et ürünlerinin ışınlanmasında bu faktörler dikkate alınarak en uygun koşullarda ve dozlarda ışınlama

gerçekleştirilmelidir.

Et ve et ürünlerinde ışınlama ve modifiye atmosferde ambalajlamanın birlikte kullanımı avantajlar

sağlamaktadır. Işınlamanın özellikle ürün kalitesi üzerinde olası yan etkileri bu işlemin modifiye atmosfer

altında yapılması ile belirli düzeyde kontrol edilebilir.7,8,10 Işınlamanın ürün kalitesi üzerindeki yan etkisi

yukarıda da belirtildiği gibi ışınlama sonucu oluşan serbest radikaller ve iyonların diğer bileşenlerle kimyasal

reaksiyonu sonucu oluşur ve bu durum üründe istenmeyen koku, renk, tekstür vb değişimine neden olur. Düşük

oksijenli veya oksijensiz ortamda uygulanan ışınlama et ürünlerinde oluşabilecek bu olumsuz kalite

değişimlerini belirli düzeyde engelleyebilir.

23

Ayrıca et ürünlerinde kullanılan çeşitli baharatlar da ışınlama kaynaklı olumsuz kalite değişimlerini

azaltmaktadır. Örneğin baharat karışımı içeren pişirmeye hazır köftelerde ışınlama kaynaklı kalite kaybı baharat

içermeyen sade kıyma örneklerine göre çok daha az düzeydedir.13 Bu durum baharatların antioksidan

aktivitelerinin ışınlama kaynaklı oluşan reaktif bileşikleri nötralize etmesiyle açıklanmaktadır.

4. SONUÇ

Taze ve minimum işlenmiş et ürünlerinde kalitenin korunması, raf ömrün artırılması ve ürün güvenliğinin

sağlanması açısından modifiye atmosferde ambalajlama (MAA) etkin bir yöntemdir. MAA et ürünlerinde

patojen ve bozulma etkeni mikroorganizmaların gelişimini engelleyerek ve kalite kayıplarını yavaşlatarak raf

ömrünü artırmaktadır. MAA uygulamasının ürün bazında doğru şekilde tasarlanarak uygulanması etkinliği

açısından önemlidir. Bu tasarımda ürün bileşimi ve özellikleri, hedeflenen raf ömür, depolama ve lojistik ortam

sıcaklığı, ambalaj malzemesi ve ideal gaz karışımı dikkate alınması gereken faktörlerdir. Et ve et ürünlerinde

ambalajlamanın yanında özellikle üründe olası patojenlerin inaktivasyonu ve ürün güvenliğinin sağlanması

açısından gama ışınlama da etkin bir yöntemdir. Türk Gıda Kodeksi Işınlama Yönetmeliği kapsamında et ve et

ürünlerinde uygulanmasına izin verilen gama ışınlama uygulaması ürün güvenliğinin yanında raf ömrün

uzatılması açısından da etkin bir işlemdir. Bu uygulamanın hedeflenen faydalarının elde edilebilmesi et ve et

ürünlerine doğru bir şekilde uygulanmasına bağlıdır. Özellikte taze, pişirmeye hazır et ve et ürünlerinde MAA

ve ışınlamanın birlikte uygulanması ürün kalite ve güvenliğine önemli katkı sağlayacaktır. Et ve et ürünlerinde

MAA ve gama ışınlama uygulamaları hiçbir zaman hijyen ve iyi üretim tekniklerine alternatif olarak

düşünülmemeli, aksine ürün kalite ve güvenliği için bunlara ek uygulamalar olarak görülmelidir.

5. KAYNAKLAR

[1] Albay S, Irkin R, Aydin F, Müstak HK, Diker KS. 2017. The prevalence of major foodborne pathogens in ready-to-

eat chicken meat samples sold in retail markets in Turkey and the molecular characterization of the recovered isolates.

LWT-Food Sci Technol. 81: 202-209.

[2] Arvanitoyannis IS, Stratakos AC.2012. Application of modified atmosphere packaging and active/smart Technologies

to red meat and poultry: a review. Food Bioprocess Technol, 5: 1423-1446.

[3] Brewer MS. 2009. Irradiation effects on meat flavor: a review. Meat Science 81: 1-14.

[4] Dogu-Baykut, E. and Gunes, G. 2014. Quality of ready-to-cook marinated chicken drumsticks as affected by modified

atmosphere packaging during refrigerated storage. Journal of Food Processing and Preservation, 38: 615-624.

[5] Farkas J. 1998. Irradiation as a method for decontaminating food: a review. Int. J. Food Microbiol. 44: 189-204.

[6] Gezgin, Z. and Gunes, G. “Influence of gamma irradiation on growth and survival of Escherichia coli O157:H7 and

quality of ‘cig kofte’, a traditional raw meat product”. International Journal of Food Science and Technology, 42:

1067-1072 (2007).

[7] Gunes, G., Yilmaz, N. and Ozturk, A. 2012. Effects of irradiation dose, O2 and CO2 concentrations in packages on

foodborne pathogenic bacteria and quality of ready-to-cook seasoned ground beef product (meatball) during

refrigerated storage. The Scientific Wold Journal, doi:10.1100/2012/274219.

[8] Gunes, G., Ozturk, A., Yilmaz, N. and Ozcelik, B. 2011. Maintenance of safety and quality of refrigerated ready-to-

cook seasoned ground beef product (meatball) by combining gamma irradiation with modified atmosphere packaging.

J. Food Sci. 76: M413-M420.

[9] Ozturk, A., Yilmaz, N. and Gunes, G. 2010. Effect of different modified atmosphere packaging on microbıal quality,

oxidation and color of a seasoned ground beef product (meatball). Packaging Technology and Science 23: 19-23

[10] Gunes, G., Yilmaz, N. and Ozturk, A. 2012. Effects of irradiation dose, O2 and CO2 concentrations in packages on

foodborne pathogenic bacteria and quality of ready-to-cook seasoned ground beef product (meatball) during

refrigerated storage. The Scientific Wold Journal, doi:10.1100/2012/274219.

[11] Jacobsen M, Bertelsen G. 2002. The use of CO2 in packaging of fresh red meats and its effect on chemical quality

changes in the meat: a review. J. Muscle Foods 13: 143-168.

[12] Jiang J, Xiong YL. 2015. Technologies and mechanisms for safety control of ready-to-eat muscle Foods: an updated

review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 55:1886-1901.

[13] Karadag, A. and Gunes, G. 2008. The effects of gamma ırradiation on the quality of ready-to-cook meatballs. Turk.

24

J. Vet. Anim. Sci. 32:269-274.

[14] McMillin K. 2017. Advancement in meat packaging. Meat Science 132: 153-162.

[15] O’Bryan C, Crandall PG, Ricke SC, Olson DG. 2008. Impact of irradiation on the safety and quality of poultry and

meat products: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 48:442-457.

[16] Rahman, MS. 2007. Irradiation preservation of Foods. In: Handbook of Food Preservation, Eds:Rahman MS. CRC

Press.pp. 762-777.

[17] Rooyen LA, Allen P, O’Connor DI. 2017. The application of carbon monoxide in meat packaging needs to be re-

evaluated within the EU: an overview. Meat Science 132: 179-188.

[18] Singh P, Wani AA, Saengerlaub A, Langowski HC. 2011. Understanding critical factors for the quality and shelf life

of MAP fresh meat: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51:146-177.

[19] Sohaib M, Anjum FM, Arshad MS, Rahman UU. 2016. Postharvest intervention Technologies for safety enhancement

of meat and meat based products: a critical review. J. Food Sci. Technol. 53:19-30.

[20] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. 2010. Preservation Technologies for fresh meat-a review. Meat Science 86: 119-128.

25

GENOTİP, ZEMİN SİSTEMİ VE TÜY YUMUŞATMA YÖNTEMİNİN PİLİÇ

ETİ KALİTESİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ

Metin PETEK1, Derya YEŞİLBAĞ2, Enver ÇAVUŞOĞLU3, Ece ÇETİN4,

İbrahima Mahamane ABDOURHAMANE5, İsmail ÇETİN6

ÖZET

Piliç eti kalitesi ve besin madde içeriği yaş, cinsiyet, zemin sistemi, besleme gibi büyütme dönemi yönetimsel

faktörler, yakalama, taşıma ve kesim öncesi bekletme gibi kesim öncesi, kesim esnası ve sonrası işlemlerden

etkilenmektedir. Genelde piliç karkaslarında but etindeki yağ düzeyi göğüs etine göre, göğüs etindeki protein

düzeyi but etine göre daha yüksek olup, günümüzde piliç eti bütün karkas yerine, parça veya ileri işlenmiş

ürünler olarak tüketiciye sunulduğundan, piliç eti kalite özelliklerinden su tutma kapasitesi ve tekstür büyük

öneme sahiptir. Piliç etinin pH’sı raf ömrü bakımından önemli bir parametre olup, pişirmeye hazır et ürünleri

ya da pişmemiş tavuk etlerinde kimyasal bozulmada başlıca faktör yağ oksidasyonudur. Yağ oksidasyonu et

ürünlerinde besin kayıpları ile istenmeyen tat, renk ve toksik bileşikler üretilmesine neden olmaktadır. Yağ

oksidasyonu, çiğ veya pişmiş et ürünlerinin buzdolabı ısısında ve dondurulmuş şartlardaki bozulma derecesini

gösteren önemli bir parametre olup, yüksek oranda doymamış yağ asidi bulunan ve ısı uygulanan piliç etlerinde

kolayca oluşabilmektedir. Etin su içeriği ve aktivitesi ile su tutma kapasitesi teknolojik açıdan önemli bir

parametredir. Taze etin, et ürünlerine kolay işlenmesi ve verim kaybının en az olması açısından ette bulunan

suyun karkasta tutulması önemlidir. Piliç etinin su içeriği hayvanın genotipi, cinsiyeti, yaşı ve kas yapısı gibi

birçok faktöre bağlı olarak değişir. Bu çalışma genotip, büyütme kümesi zemin sistemi ve kesimde uygulanan

tüy yumuşatma sisteminin piliç eti kalitesi ve raf ömrü zerine etkisini incelemek için planlanmıştır.

Anahtar Sözcükler: Piliç Eti, Et Kalitesi, Raf Ömrü.

1. GİRİŞ

Piliç eti üretiminde genotip ile barınak ve barındırma koşullarının büyüme performansı ve et kalitesi üzerine

önemli bir etkisi bulunmaktadır (1). Hayvan ıslahı alanındaki bilimsel gelişmelerin katkısı ile etlik piliç

yetiştiriciliğinde canlı materyal olarak genelde hızlı gelişme yeteneğinde, bir örnek yapıda, hibrit genotip

hayvanlar kullanılmaktadır (2). Hızlı gelişme yeteneğindeki bu hibrit hayvanların günlük ortalama canlı ağırlık

kazançları yaklaşık 50 g civarında olup, bazen 35 günlük yaştan sonra 100 g. ve üzerine çıkabilmektedir (3, 4).

Yoğun ıslah faaliyetlerinin sonucu olarak; bu hızlı kas birikimi yanında, kg canlı ağırlık için tüketilen yem

miktarı öncesine göre yaklaşık yüzde elli azalmıştır (5, 6, 7).

Gıda güvenliği ve hayvan refahı ile sürdürülebilirlik bakımından tüketici hassasiyeti piliç eti üretiminde yavaş

gelişme yeteneğindeki genotiplerin kullanılmasını gündeme getirmiştir. Genetik olarak yavaş gelişme

yeteneğindeki etlik piliç genotipleri dünya genelinde daha çok serbest dolaşımlı free range piliç eti üretimi,

organik ya da Label Rouage gibi özel üretimlerde kullanılmaktadır (8, 9, 10, 11). Bu genotipler son yıllarda

Türkiye’ye de getirilmiş, oldukça az da olsa ticari üretimde kullanılmaya başlanmıştır (1, 12, 13).

Etlik piliç üretimi yaygın olarak kapalı barınaklarda derin altlık sistemi zeminde yapılmaktadır (1, 3). Bu

sistemde; altlık ve hava kalitesinin iyi yönetilememesi durumunda hayvanlarda ayak tabanı ve diz eklemi

yanıkları, göğüs eti karkas kalitesinde düşme, solunum yolu rahatsızlıkları gibi problemler alternatif zemin

sistemleri ve barınakları gündeme getirmiştir (4, 5). Kafes ve ızgaralı zemin ayak ve göğüs etinde ortaya çıkan

karkas problemleri nedeni ile çok fazla yaygınlaşmamıştır (9). Son yıllarda zemin sisteminde yapılan teknolojik

iyileştirmeler piliç eti üretiminde kafes sisteminin kullanılabileceğini gündeme getirmiştir (6, 9). Ancak kafes

1 Metin PETEK, Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni AD, BURSA. petek@uludag.edu.tr 2 Derya YEŞİLBAĞ, Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları AD, BURSA. 3 Enver ÇAVUŞOĞLU Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni AD, BURSA. 4 Ece ÇETİN Namık Kemal Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD, TEKİRDAĞ. 5 İbrahima Mahamane ABDOURHAMANE Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni AD, BURSA. 6 İsmail ÇETİN, Namık Kemal Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları AD, TEKİRDAĞ.

26

sisteminde hayvanların hareket kabiliyetinin kısıtlanmış olması yine de hayvan refahı yönünden

eleştirilmektedir. Bundan dolayı etlik piliç üretiminde ızgaralı zemin sisteminin kullanılabileceği

düşünülmektedir (14, 15).

Kesim öncesi ve esnasında uygulanan işlemlerin piliç eti kalitesi ve raf ömrü üzerine önemli bir etkisi

bulunmaktadır (16, 17). Raf ömrü açısından piliç eti kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisi de

uygulanan tüy yumuşatma yöntemidir (18, 19).

Bu çalışma kapalı barınak zemin sistemi, genotip ve tüy yumuşatma yönteminin piliç eti kalitesi ve raf ömrü

üzerine araştırmak amacı ile planlanmıştır.

2. MATERYAL VE METOT

Bu çalışmada et analizinde kullanılan örnekler; Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Araştırma ve Uygulama

Merkezi Tavuk Yetiştirme Ünitesi Araştırma Kümesinde deneme düzenine göre yetiştirilmiş etlik piliçlerden

elde edilmiş, analizler Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Zootekni, Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları

laboratuvarlarında gerçekleştirilmiştir. Deneme düzenine uygun etlik piliçler için standart ve eşdeğer koşullarda

yetiştirilen piliçler standart koşullarda kesilmiş, tüy yolma, iç organları çıkarma ve soğutma işleminden sonra

(20,21) elde edilen karkaslar TSE tavuk parçalama tekniğine göre parçalanmıştır (22). Göğüs eti örneklerinde

pH, su tutma kapasitesi, kuru madde, protein, yağ ve kül içerikleri taze ette, tiyobarbiturik asit (TBA) analizi

ise +4 C’ de depolanmış etlerde 7. günde bildirilen analiz metotlarına göre yapılmıştır (23, 24).

İncelenen özellikler bakımından guruplar arası farklılıklar SPSS (25) istatistik programında genel doğrusal

program ile test edilmiştir (26).

3. BULGULAR, TARTIŞMA VE SONUÇ

Piliç eti kalitesi ve besin madde içeriği yaş, cinsiyet, besleme gibi faktörler ile yakalama, taşıma, kesim öncesi,

kesim esnası ve kesim sonrası işlemlerden etkilenmektedir (28, 29, 30, 31). Tavuk etinde protein, yağ, kül ve

su önemli kimyasal bileşenler olup, derili piliç etinin su içeriğinin % 63,2-75.4, protein içeriğinin % 16,7-23,3,

yağ içeriğinin ise % 1.0-18,3 arasında değiştiği bildirilmektedir (32, 33, 34). Genel olarak piliç karkaslarında;

but etindeki yağ düzeyi göğüs etine göre, göğüs etindeki protein düzeyi but etine göre daha yüksektir (35).

Organik sistemde yetiştirilen piliç karkaslarında protein oranının daha yüksek olduğunu bildiren bulgular ile

uyum içinde olarak broyler kümesleri için zemin sisteminin karkas proteini üzerine etkisi ise önemsiz

bulunmuştur (35, 36). Mikulski ve ark. (37)’ nın bulguları ile benzer olarak derisiz göğüs eti yağ düzeyi yavaş

gelişen piliçlerde önemli düzeyde daha düşük bulunmuştur.

Derin altlık ya da ızgaralı zemin sisteminde üretilen piliç karkaslarında incelenen özellikler bakımından kuru

madde düzeyi hariç farklılık bulunamamıştır. Genelde zemin sisteminin incelenen özellikler üzerine etkisi

önemsizdir. Cömert ve ark. (38) organik ve geleneksel sistemlerde yetiştirilen yavaş ve hızlı gelişme

yeteneğindeki dişi etlik piliçlerde karkas özelliklerini belirleyen ana etkenin canlı materyal yani genetik yapı

olduğunu bildirmişlerdir.

Tavuk eti kalite özelliklerinden su tutma kapasitesi ve tekstür büyük öneme sahiptir. Tavuk etine uygulanan

teknolojik işlemlerin et pH’sında önemli sapmalara yol açtığı bildirilmektedir (39). Etin pH’sı raf ömrü

bakımından önemli bir parametre olup, çok düşük pH etin rengi ve su tutma kapasitesini etkilemektedir.

Pişirmeye hazır et ürünlerinde bozulmalar mikrobiyal ve kimyasal yollarla gerçekleşmekte olup, pişmemiş

tavuk etlerinde kimyasal bozulmada başlıca faktör yağ oksidasyonudur. Yağ oksidasyonu et ürünlerinde besin

kayıplarına ve istenmeyen tat, renk ve toksik bileşikler üretilmesine neden olmakta (40), yüksek oranda

doymamış yağ asidi bulunan ve ısı uygulanan tavuk etlerinde kolayca oluşabilmektedir (41). Derin altlık ve

ızgaralı zeminde yetiştirilen yavaş ve hızlı gelişme yeteneğindeki etlik piliç etlerinde 7 ve 10. günlerde yapılan

analizlerde MDA düzeyleri bakımından ölçülen değerler bakımından farklılıklar önemsiz bulunmuştur.

27

Etin su içeriği ve su aktivitesi ile su tutma kapasitesi teknolojik açıdan önemli özellikler olup (42), taze etin, et

ürünlerine kolay işlenmesi ve verim kaybının en az olması açısından ette bulunan suyun karkasta tutulması

arzulanır. Taze etin su içeriği hayvanın yaşı, kas yapısı ve bulunduğu yer gibi birçok faktöre bağlı olarak değişir.

Kesim işlemi sonrasında gerçekleşen biyokimyasal değişimler süresince, ete uygulanan fiziksel işlemlere de

bağlı olarak etin su içeriğinde azalma gözlenmektedir (41). Yavaş gelişme yeteneğindeki etlik piliç etlerinin su

tutma kapasitesi önemli düzeyde daha yüksek tespit edilmiş, bu özellik üzerine zemin sisteminin etkisi ise

önemsiz bulunmuştur.

Hızlı gelişenler ile karşılaştırıldığında yavaş gelişen etlik piliçlerde karkas göğüs etlerinin daha yüksek protein

ve daha düşük yağa sahip oldukları tespit edilmiş, yavaş ve hızlı gelişme yeteneğindeki etlik piliç etlerinin su

tutma kapasitesi bakımından gruplar arası farklılıklar önemli bulunmuştur. Zemin sisteminin piliç etinin kuru

madde düzeyini önemli düzeyde etkilediği, ızgaralı zemin sisteminin genelde et kalitesi üzerine olumsuz bir

etkisi bulunmadığı belirlenmiştir. Ancak konu ile ilgili özellikle ilerleyen yaş ve ağırlıkta et kalitesi üzerine

etkilerini ortaya koyacak çalışmaların planlanması faydalı olacaktır. Aynı şekilde piliç eti üretiminde;

geleneksel yöntemlerden yeni yöntemlere geçiş yaparken bir eksikliği giderme, bir soruna çare olma yanında,

ticari üretim koşulları da gözden geçirilmelidir.

4. KAYNAKLAR

[1] Sarıca M, Yamak US, Boz MA, Uçar A (2014): Geriye Melezlemeyle Üretilen Etçi Genotiplerin Bir Ticari Etlik Piliç

Genotipiyle Büyüme, Kesim ve Karkas Özellikleri Bakımından Karşılaştırılması. Tavukçuluk Araştırma Dergisi, 11,

5-9.

[2] Dawkins MS, Layton R (2012): Breeding for better welfare: genetic goals for broiler chickens and their parents.

Animal Welfare, 21, 147-155.

[3] Anonim (2013a): Welfare Sheets: Broiler Chickens. Compassion on World Farming. Farm Animal Welfare

Compendium (Updated 01.05.2013).

[4] Anonim (2014): Ross 308 Broiler Performance Objectives. Handbook. www.aviagen.com (Access date June 21,

2016).

[5] Moyle JR, Arsi K, Woo-Ming A, Arambel H, Fanatico A, Blore PJ, Clark FD, Donoghue DJ, Donoghue AM (2014):

Growth performance of fast-growing broilers reared under different types of production systems with outdoor access:

Implications for organic and alternative production systems. J. Appl. Poult. Res., 23, 1–9.

[6] Zhuang H, Bowker BC, Buhr RJ, Bourassa DV, Keipper BH (2014): Effects of broiler carcass scalding and chilling

methods on quality of early-debonned breast fillets. Poult. Sci., 92, 1393-1399.

[7] Zuidhof MJ, Schneider BL, Carney VL, Korver DR, Robinson FE (2005): Growth, efficiency, and yield of commercial

broilers from 1957, 1978 and 2005. Poult. Sci., 93, 2970-2982.

[8] Anonim (2011): Label Rouge: Pasture-Based Poultry Production in France.

http://www.thepoultrysite.com/articles/1888/label-rouge-pasturebased-poultry-production-in-france/ (Access date

June 22, 2016).

[9] Shields S, Greger M (2013): Animal Welfare and Food Safety Aspects of Confining Broiler Chickens to Cages.

Animals, 3, 386-400.

[10] Van Middelkoop K, Van Harn J, Wiers WJ, Van Horne P (2002): Slower growing broilers pose lower welfare risks.

World Poultry, 18, 20-21.

[11] Narinç D, Aksoy T, Önenç A, Çürek Dİ (2015): The Influence of Body Weight on Carcass and Carcass Part Yields,

and Some Meat Quality Traits in Fast- and Slow-Growing Broiler Chickens. Kafkas Univ Vet Fak Derg., 21, 527-534.

[12] Sarıca M, Ceyhan V, Yamak US, Uçar A, Bozma MA (1969): Yavaş Gelişen Sentetik Etlik Piliç Genotipleri ile Ticari

Etlik Piliçlerin Büyüme, Karkas Özellikleri ve Bazı Ekonomik Parametreler Bakımından Karşılaştırılması. Tarım

Bilimleri Derg., 22, 20-31.

[13] Şekeroğlu A, Diktaş M (2012): Yavaş Gelişen Etlik Piliçlerin Karkas Özelliklerine ve Et Kalitesine Serbest Yetiştirme

Sisteminin Etkisi. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 18, 1007-1013.

[14] Bilgili SF, Lien RJ, Hess JB, Joiner KS, Cahaner A, Halevy O (2014): Temperature effects on slow and fast growing

strains of broiler chickens: Processing yields, meat quality and myopathies. Abstract of PSA Meeting, USA.

28

[15] Buzała M, Janicki B, Czarnecki R (2015): Consequences of different growth rates in broiler breeder and layer hens on

embryogenesis, metabolism and metabolic rate: A review. Poult Sci., 94, 728-33.

[16] Mir, N.A., Rafiq, A., Kumar, F., Singh, V., Shukla, V., 2017, “Determinants of broiler chicken meat quality and factors

affecting them: a review”. J Food Sci Technol. 54(10):2997-3009.

[17] Da Silva DCF1, de Arruda AMV1, Gonçalves AA (2017) Quality characteristics of broiler chicken meat from free-

range and industrial poultry system for the consumers. J Food Sci Technol. 54(7):1818-1826.

[18] Nunes F (2011) Scalding and plucking for optimum carcass quality and yield. Poultry World.

[19] Zhuang H1, Bowker BC, Buhr RJ, Bourassa DV, Kiepper BH (2013) Effects of broiler carcass scalding and chilling

methods on quality of early-deboned breast fillets. Poult Sci. 92(5):1393-9.

[20] Barbut S (2016): Poultry: Processing. In Encyclopedia of Food and Health. Edited by Benjamin Cabellero, Paul M.

Finglass, Fidel Toldra, s:458-463. Academic Press, Elsevier, Amsterdam, Tokyo, Oxford.

[21] Buhr RJ, J. M. Walker, D. V. Bourassa, A. B. Caudill,B. H. Kiepper, H. Zhuang (2014): Impact of broiler processing

scalding and chilling profiles on carcass and breast meat yield. Poult. Sci., 93, 1534–1541.

[22] Anonim (1989): Türk Standartları-Tavuk gövde eti parçalama kuralları, Ankara, 1989.

[23] Anonim (2013c): Et ve Et Ürünleri Analizi 1. Gıda teknolojisi. Milli Eğitim Bakanlığı yayınları, Ankara.

[24] AOAC (2000): Official Methods of Analysis. 15th ed., AOAC, Arlington, Virginia.

[25] SPSS (2004): SPSS 13.00 Computer Software, SPSS, Inc., Chicago, IL, USA.

[26] Snedecor GW, Cochran WG (1989): Statistical Methods. 8th ed., Iowa State University, Ames, IA, USA.

[27] Petek M, Çavuşoğlu E, Topal E, Ünal C, Abdourhamane İM (2015): Piliç eti üretiminde ızgaralı zemin sisteminin

hayvan refahı üzerine etkileri. 3. Beyaz Et Kongresi Bildiriler Kitabı, 22-26 Nisan, Antalya.

[28] Jensen JF (1982): Quality of poultry meat – An issue of growing importance. World Poult. Sci. J., 38, 105-113.

[29] Gökmen V, Öztan A (1995): Gıdaların raf ömrünü etkileyen faktörler ve raf ömrünün belirlenmesi. Hacettepe

Üniversitesi Gıda Derg., 20, 265-271.

[30] Groom GM (1990): Factors affecting poultry meat quality. CHIEM – Options mediterraneees. ADAS Ministry of

Agriculture, Fisheries and Food. Cambridge, UK.

[31] Fanatico AC, Pillai PB, Emmert JL, Owens CM (2007): Meat quality of slow andfast-growing chicken genotypes fed

low-nutrientor standard diets and raised indoors or with outdoor access. Poult Sci, 86, 2245-2255.

[32] Hocking PM (2014): Unexpected consequences of genetic selection in broilers and turkeys: problems and solutions.

British Poultry Science., 55, 1-12.

[33] Bihan-Duval E, Nadaf J, Berri C, Pitel F, Duclos M, Beaumont C, Porter T E, Aggrey SE, Simon j, Cogburn LE

(2007): Recent results on the genetic variation of chicken technological meat quality. Town&Country Conven.

Cent,San Diego, CA 2007.

[34] Dunlop MW, Moss AF, Groves PJ, Wilkinson SJ, Stuetz RM, Selle PH (2016): The multidimensional causal factors

of 'wet litter' in chicken-meat production. Sci Total Environ. 22, 562:766-776.

[35] Petek M, Topal E (2016): Long term effects of different floor housing systems on the welfare of fast growing broilers.

3rd International VetIstanbul Group Congress. Book of Abstracts, p:59, Antalya.

[36] Mikulski D, Celej J, Jankowski J, Majewska T, Mikulska M (2011): Growth Performance, Carcass Traits and Meat

Quality of Slower-growing and Fast-growing Chickens Raised with and without Outdoor Access. Asian-Aust. J. Anim.

Sci. 24, 1407- 1416.

[37] Cömert M, Sayan Y, Kırkpınar F, Bayraktar OH, Mert S (2016): Comparison of Carcass Characteristics, Meat Quality,

and Blood Parameters of Slow and Fast Grown Female Broiler Chickens Raised with Organic and Conventional

Production Systems. Asian Australas. J. Anim. Sci., 29(7):987-97.

[38] Ergezer H, Serdaroğlu M (2008): Et ve et ürünlerinde su tutma kapasitesi ve ölçüm yöntemleri. Türkiye 10. Gıda

Kongresi, Erzurum, s.493-496.

[39] Oruç H, Cengiz M, Kalkanlı Ö (2005): Piliç etlerinde lipid oksidasyonu sonucu oluşan malonaldehit (MA)

konsantrasyonları. Uludag University J. Fac. Vet. Med, 24, 7-9.

[40] Rutz F (2015): Nutritional approaches to broiler breast meat quality. http://www.wattagnet.com/articles/22592-

29

nutritional-approaches-to-broiler-breast-meat-quality.

[41] Küçükyılmaz K, Bozkurt M, Çatlı AU, Herken EN, Çınar M, Bintaş M (2012): Chemical composition, fatty acid

profile and colour of broiler meat as affected by organic and conventional rearing systems. South African Journal of

Animal Science, 42, 360-369.

30

ET ÜRÜNLERİNDE BİLGİ TEKNOLOJİLERİNİN KULLANIMI

Muammer. AKÇAY1, Berna AKÇAY2

ÖZET

Çiftliklerde hayvanların yetiştirilmesi, gereken gıda ve desteklerin sağlanması, hayvansal ürünlerin elde

edilmesinde, işlenmesinde, paketlenmesinde, saklanması ve tüketicilere ulaştırılması süreçlerinde bilgi

teknolojilerinin kullanılması, bilgilerin paylaşılması toplumun daha iyi ürünleri daha ekonomik ve sağlıklı

erişebilmesi için çok önemlidir. Bu çalışmada et ürünlerinin üretilmesinden (çiftliklerden) tüketilmesine

(soframıza) kadar geçen süreçte bilgi teknolojilerinin kullanılmasının önemi açıklanacaktır.

Anahtar Sözcükler: Et Ürünleri, Bilgi Teknolojileri, Dağıtık Sistemler.

1. GİRİŞ

Et tüketimi besin ihtiyaçlarımızın en önemlilerinden biridir. Et ürünlerinden vazgeçmek veya alternatiflerini

kullanmak her zaman mümkün ve kolay değildir. Et üretiminde tüketimine kadar geçen süreçte imkân ve

kaynakları en iyi şekilde kullanmak önemlidir. Çiftliklerde hayvanların yetiştirilmesinde insan kaynakları

kullanılmaktadır. Son zamanlarda modern üretim çitliklerinde hayvan yetiştirilmesinde yapılan bazı

faaliyetlerin otonom sistemler, robotlar veya özelleşmiş cihazlar / makineler tarafından yapıldığı görülmektedir.

Yapılan faaliyetlerin mümkün olan her yerde sayısal olarak ölçülebilmesi, kontrol mekanizması ile karar

üretilmesi ve sonuçların uygulanmasında bilgi teknolojileri kullanılmaktadır.

Akıllı çiftlik uygulamaları örnekleri [1, 2, 3] özetlenmiştir. RFID teknolojisi kullanılarak akıllı çiftlik

uygulamaları geliştirilmiştir [4]. GPS (Global Positioning System) ve duyar (sensor) ile hayvanların takibi [5,

6, 7, 8, 9] yapılmaktadır.

Hayvanlardan et üretimi aşamasında, et ürünlerinin müşterilerin isteklerine göre paketlenmesinde ve tüketimine

kadar bilgi teknolojileri kullanılmaktadır. Paketlemede bilgi teknolojileri kullanılarak yapılan çalışmalar kaynak

[10, 11, 12] verilmiştir.

Bu çalışmada et ürünlerinin üretilmesinden tüketilmesine kadar geçen serüveninde bilgi teknolojilerinin

kullanımı özetlenecektir. Bir sonraki ilk bölümde bilgi teknolojileri kısaca özetlenecektir. Daha sonraki

bölümde et üretiminde bilgi teknolojilerinin kullanımı açıklanacaktır. Sonra da et ürünlerinin paketlenmesinde

bilgi teknolojilerinin katkısı incelenecektir. Sonuç olarak et tüketiminde bilgi teknolojilerinin rolü

vurgulanacaktır.

2. BİLGİ TEKNOLOJİLERİ

Bilgi teknolojisi (Information Technology, IT), genellikle bir işle ilgili veri veya bilgi toplamak, depolamak,

iletmek, çalışmak ve işlemek için bilgisayarlar uygulamasıdır [13]. Bilgi teknolojisi bilgisayar, bilgisayar ağları,

telefon, televizyon ve bilgi dağıtım teknolojilerini de kapsamaktadır. Bilgisayar donanım, yazılım, elektronik,

internet teknolojileriyle ilgilidir.

Bilgi toplanan verilerden elde edilmektedir ve veri olayların sayılarla ifade edilmesidir. Veri yapısı ve veri tabanı

mimarisi çok önemlidir. Verilerin ne şekilde ve nasıl bir ilişki ile tutulacağı kararı daha sonraki çalışmaları

etkileyecektir. Örneğin, bir hayvan çiftliğinde hayvanlara kimlik verilmiştir. Bu kimlik bilgisinde tekil bir

numara, ad, cins, doğum tarihi, fiziksel özellikler, vs. bulunmaktadır. Hayvanların durum bilgileri güncel olarak

veya bulundukları yere göre tutulmaktadır. Bu çiftlikteki hayvanların sayılması istentendiğinde, toplanan bu

1Muammer AKÇAY, Dumlupınar University Engineering Faculty, Computer Engineering Department, KÜTAHYA,

makcay26@gmail.com 2Berna AKÇAY, Osmangazi University, ESKİŞEHİR, bernaatasakcay@gmail.com

31

verilerden “kaç hayvan vardır” bilgisi çıkarılabilir. Bu verilerden belirli bir alanda / yerde kaç hayvan veya

hangi hayvanların olduğu bulunabilir

Çiftlikteki hayvan üretimin her aşamasında yapılan tüm faaliyetler beslenme, sağlık kontrolü, üreme faaliyetleri,

fiziksel aktiviteler takip edilebilir. Her bir hayvanın veya hayvan grubunun gelişimi gözlenebilir. Üretimi

arttıran faktörler incelenebilir. Bu faktörler standart veriler veya raporlarla karşılaştırılarak istenen amaca uygun

kararlar üretilebilir.

Veriler (beslenme saatleri, kilo durumu, vs.) otomatik olarak duyargalar ile (sensors) güncellenebileceği gibi,

bazı veriler (yiyecek tercihleri, sağlık durumları, vs.) insan kaynakları tarafından da güncellenebilir. Toplanan

bu verilerden analizler yapılarak her bir hayvan için veya bir grup hayvan için kararlar üretilebilir. Örneğin,

belirli bir yaş ve kiloya ulaşanlardan et elde edilmesi için kesime gönderilmesi, beslenme içeriğinin

değiştirilmesinin kiloya etkisi incelenebilir. Yaşam (et) durumları değişen hayvanlar tespit edilerek kesimde

öncelik verilebilir. Üretkenliği diğerlerine göre daha iyi olan bir grup hayvanın üreme tercihleri kesimlerden

daha önemli olabilir.

Bilgi teknolojileri kullanılarak toplanan verilerden ihtiyaca uygun bilgi elde edilebilir. İşletmenin veya

kullanıcının amacına uygun olarak bu bilgiler kullanılabilir.

3. ET ÜRETİMİNDE BİLGİ TEKNOLOJİLERİ

Et üretimi hayvanların doğduğu andan kesilmesine (et üretilmesine) kadar geçen süreçtir. Bu süreçte gereken

barınma, beslenme, sağlık ve isteklendirme şartları sağlanmalı, etki eden faktörler belirlenerek gereken veriler

toplanmalıdır. Hayvanların beslenmesi için gereken yiyeceklerinin oranlarının gelişimine göre ayarlanması ve

takip edilmesi örnek olarak verilebilir. Verilen gıdaların hayvanların gelişimine katkısının incelenmesi üretim

miktarını ve zamanını etkileyecektir. Buna ilaveten sağlık kontrolleri ve fiziksel faaliyetler et kalitesinde etkili

olacaktır.

Hayvanların beslenmesinde bilgi teknolojileri kullanılarak, ne zaman, ne kadar gıda aldıkları, sağlık durumları,

fiziksel gelişimleri takip edilmektedir. İstenen gelişimi gösteren hayvanlar kesim için seçilebileceği gibi,

damızlık için de ayrılabilmektedir.

Nesnelerin interneti ile verilerin toplanması, güncellenmesi, paylaşılması, karar destek sistemlerinde

kullanılması ve büyük veri işleme teknikleriyle analizlerinin yapılması üretimde bilgi teknolojilerinin

kullanımını kolaylaştırmaktadır.

Sonuçta et üretiminde bilgi teknolojileri kullanılması et üretimini ve kalitesini arttırmaktadır. Etkileyen faktörler

sayısal verilerle desteklenmektedir. Et üretim aşamaları takip edilebilmektedir.

4. ET PAKETLENMESİNDE BİLGİ TEKNOLOJİLERİ

Hayvanların kesilerek et üretimi ve paketlenmesinde bilgi teknolojileri kullanılmaktadır. Hayvanların

kesilmesi, ilgili parçaların ayrılması, sağlığa uygunluk koşullarının sağlanmasında veriler toplanmaktadır. Alet

ve cihazlar bilgi teknolojileri için veriler toplamaktadır. Bu veriler isteklere göre analiz edilebilmekte,

paketlenme aşamasında amaca uygun kararlar üretmede kullanılabilmektedir. Örneğin, köfte talebi fazla ise,

hayvanın mümkün olan her parçasından kıyma üretilerek köfte üretimi arttırılabilir.

Et türlerine göre tahmini üretim planlanabilir. Bilgi teknolojileri kullanılarak farklı pazarlama teknikleri

geliştirilebilir. Örneğin, talebi fazla olan et ürünlerinin yanında talebi az olan ürünler cazip tekliflerle

müşterilere önerilebilir. Talebi az olan ürünlerin raf ömrünü arttırıcı tedbirler geliştirilebilir veya farklı

şekillerde müşterilere sunulabilir.

Kalite standartlarına uygun üretim ve paketleme kontrol edilebilir. Uygun olmayan durumlar kısa sürede tespit

edilerek gereken çözümler önerilebilir.

32

5. ET TÜKETİMİNDE BİLGİ TEKNOLOJİLERİ

Et ürünleri tüketicilere sunulurken (etin üretim yeri, türü, üretim tarihi, son kullanım tarihi, işlenme ve

paketlenme türü vs.) bilgi teknolojilerinin kullanımı çok önemlidir. Günümüzde kullanıcılar teknolojiyi

özellikle bilgi teknolojilerini yakından takip etmektedir. Et tüketiminde bilgilerin paylaşılmasında, ürünlerin

kişiselleştirilmesinde bilgi teknolojileri çok önemlidir. Kişiye özel ürün üretilmesi ve müşteri memnuniyetinin

takip edilmesi bilgi teknolojileri ile daha kolay yapılabilmektedir.

Tüketicilerin üretim faaliyetlerine katılması ürün ve süreçlerin tasarlanması, üretilmesi, sunulmasında

farkındalık oluşturmaktadır. Tüketiciler kendilerini özel ürün ve hizmet sunulmasından genellikle memnun

olmaktadır. Tüketicinin ilgili üretim faaliyetlerinde olmasıyla ürünün kalitesinin arttırılması daha etkin

olacaktır.

6. SONUÇ ve ÖNERİLER

Sonuç olarak, et ürünlerinin çiftliklerden soframıza gelmesine kadar geçtiği aşamalarda bilgi teknolojilerinin

kullanılması çok önemlidir. Üretimden tüketime kadar kullanılan tüm kaynakların planlanması, süreçlerin

takibi, müşterilerin memnuniyeti, sağlıklı, kaliteli, ekonomik ürünlerin bireylere ulaştırılmasında bilgi

teknolojileri çok önemli bir araçtır. Bu aracı faydalı kullanabilen toplumlar daha refah ve mutlu olacaklardır.

Bilgi teknolojilerinin iyi yönleriyle faydalı amaçlar için kullanılmasına dikkat edilmelidir. Bilgi teknolojileri

gelecek yıllarda hayatımızın birçok alanında kullanılacaktır.

7. KAYNAKLAR

[1] Wolfert, S. Ge, L., Verdouw, C., Bogaardt, M.J., 2017, “Big Data in Smart Farming - A Review”, Agriculture Systems,

153, pp. 69-80.

[2] Ilapakurti, A., Vuppalapati, C., 2015, “Building an IoT Framework for Connected Dairy”, IEEE First International

Conference on Big Data Computing Service and Applications", pp. 275-285.

[3] Nukala, R., Panduru, K., Shields, A., Riordan, D., Doody, P., Walsh, J., 2016, “Internet of Things: A review from

‘Farm to Fork’ ”, 27th Irish Signals and Systems Conference (ISSC).

[4] A. S. Voulodimos, C. Z. Patrikakis, A. B. Sideridis, V. A. Ntafis, and E. M. Xylouri, 2010, “A Complete Farm

Management System based on Animal Identification Using RFID Technology”, Comput. Electron. Agric., vol. 70, no.

2, pp. 380–388.

[5] R. N. Handcock, D. L. Swain, G. J. Bishop-Hurley, K. P. Patison, T. Wark, P. Valencia, P. Corke, and C. J. O’Neill,

2009, “Monitoring Animal Behaviour and Environmental Interactions Using Wireless Sensor Networks, GPS Collars

and Satellite Remote Sensing”, Sensors, vol. 9, no. 5, pp. 3586–3603.

[6] L. A. González, G. Bishop-Hurley, D. Henry, and E. Charmley, 2009 , “Wireless Sensor Networks to Study, Monitor

and Manage Cattle in Grazing Systems”, Anim. Prod. Sci., vol. 54, no. 10, pp. 1687–1693.

[7] H. Qi, H. Zhou, T. Low, S. Mehdizadeh, M. Tscharke, and T. Banhazi, 2013, “A hybrid WSN System for Environment

Monitoring at Poultry Buildings”, in Proceedings of the 2013 Conference of the Australian Society for Engineering in

Agriculture (SEAg 2013), Barton, Western Australia,, pp. 1–6.

[8] G. Corkery, S. Ward, C. Kenny, and P. Hemmingway, 2013, “Monitoring Environmental Parameters in Poultry

Production Facilities”, presented at the Computer Aided Process Engineering, Austria.

[9] D. Smith, S. Lyle, A. Berry, and N. Manning, 2015, “Internet of Animal Health Things (IoAHT) Opportunities and

Challenges”, University of Cambridge.

[10] CEMA, 2017, “Digital Farming: what does it really mean?”, Eurepean Agricultural Mean, www.cema-agri.org

[11] Cebeci, Z., 2006, “Gıda İzlenebilirliğinde Bilgi Teknolojileri”, Ulusal Tarım Kurultayı, 15-17 Kasım 2006, Çukurova

Üniversitesi, Adana, s. 189-195.

[12] Es, Harold Van, Woodard, Joshua, 2017, “Innovation in Agriculture and Food Systems in the Digital Age”, 4:

Innovation in Agriculture and Food Systems in the Digital Age, pp. 97-104.

[13] BilgiTeknolojileri,[https://en.0wikipedia.org/index.php?q=aHR0cHM6Ly90ci53aWtpcGVkaWEub3JnL3dpa2kvQm

lsZ2lfdGVrbm9sb2ppc2k], Son Erişim: 10 Kasım 2017.

33

ET ÜRÜNLERİNDE BULUT BİLİŞİM ve BÜYÜK VERİ

Muammer. Akçay1, Berna Akçay2

ÖZET

Et ürünlerinin üretilmesinden tüketilmesine kadar geçen her aşamada toplanan verilerin saklanması, erişilmesi,

analizlerinin yapılmasında bulut bilişim teknolojileri kullanılması çok önemlidir. Toplanan birçok farklı

özellikteki uzun dönemlere ait veriler büyük veri olacaktır. İhtiyaç duyulan veya duyulabilecek sayısal veri

depolanabilecektir. Bu çalışmada et ürünlerinde bulut bilişim teknolojilerinin kullanılmasının önemi

açıklanacaktır. Ayrıca toplanan büyük verilerin analizleri için yapılabilecek çalışmalar detaylı açıklanacaktır.

Anahtar Sözcükler: Et ürünleri, Bulut Bilişim, Büyük Veri.

1. GİRİŞ

Et tüketimi besin ihtiyaçlarımızın en önemlilerinden biridir. Et ürünlerinden vazgeçmek veya alternatiflerini

kullanmak her zaman mümkün ve kolay değildir. Et üretiminde tüketimine kadar geçen süreçte imkânları ve

kaynakları en iyi şekilde kullanmak önemlidir. Çiftliklerde hayvanların yetiştirilmesinde insan kaynakları

kullanılmaktadır. Son zamanlarda modern üretim çitliklerinde hayvan yetiştirilmesinde yapılan bazı

faaliyetlerin otonom sistemler, robotlar veya özelleşmiş cihazlar / makineler tarafından yapıldığı görülmektedir.

Yapılan faaliyetlerin mümkün olan her yerde sayısal olarak ölçülebilmesi, kontrol mekanizması ile karar

üretilmesi ve sonuçların uygulanmasında bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve büyük veri teknolojileri

kullanılmaktadır.

Akıllı çiftlik uygulamaları örnekleri [1, 2, 3] özetlenmiştir. RFID teknolojisi kullanılarak akıllı çiftlik

uygulamaları geliştirilmiştir [4]. GPS (Global Positioning System) ve duyarlar (sensors) ile hayvanların takibine

ait yapılan çalışmalar [5, 6, 7, 8, 9] verilmiştir.

Hayvanlardan et üretimi aşamasında, et ürünlerinin müşterilerin isteklerine göre paketlenmesinde ve tüketimine

kadar bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve büyük veri teknolojileri kullanılmaktadır. Paketlemede bilgi

teknolojileri [10, 11, 12] kaynaklarda verilmiştir.

Bulut Bilişim ve büyük verinin kullanımı kaynak [13, 14, 15, 16] incelenmiştir

Bu çalışmada et ürünlerinin üretilmesinden tüketilmesine kadar geçen serüveninde bilgi teknolojilerinin

kullanımı açıklanacaktır. Bir sonraki ilk bölümde bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve büyük veri özetlenecektir.

Daha sonraki bölümde et üretiminde bulut ve büyük veri teknolojilerinin kullanımı açıklanacaktır. Sonra da et

ürünlerinin paketlenmesinde bulut ve büyük veri teknolojilerinin katkısı incelenecektir. Sonuç olarak et

tüketiminde bilgi, bulut ve büyük veri teknolojilerinin rolü vurgulanacaktır.

2. BULUT BİLİŞİM VE BÜYÜK VERİ

Bilgi teknolojisi (Information Technology, IT), genellikle bir işle ilgili veri veya bilgi toplamak, depolamak, iletmek, çalışmak ve işlemek için bilgisayarların kullanılmasıdır [17]. Bilgi teknolojisi ve bulut bilişim kavramı kullanılırken bilgisayar, bilgisayar ağları, telefon, televizyon ve bilgi dağıtım teknolojilerini de kapsamaktadır. Bilgisayar donanım, yazılım, elektronik, internet teknolojileriyle ilgilidir [18].

Bilgi verilerden elde edilmektedir ve olayların sayılarla ifade edilmesidir. Veri yapısı ve veri tabanı mimarisi

çok önemlidir. Verilerin ne şekilde ve nasıl bir ilişki ile tutulacağı kararı daha sonraki çalışmaları etkileyecektir.

Örneğin, bir hayvan çiftliğinde hayvanlara kimlik verilmiştir. Bu kimlik bilgisinde tekil bir numara, ad, cins,

doğum tarihi, fiziksel özellikler, vs. bulunmaktadır. Hayvanların durum bilgileri güncel olarak veya

1, Muammer AKÇAY, Dumlupınar University Engineering Faculty, Computer Engineering Department, KÜTAHYA,

makcay26@gmail.com 2, Osmangazi University, ESKİŞEHİR, bernaatasakcay@gmail.com

34

bulundukları yere göre tutulmaktadır. Örneğin, bu çiftlikteki hayvanların sayılması istendiğinde toplanan bu

verilerden “kaç hayvan vardır” bilgisi çıkarılmaktadır. Bu verilerden belirli bir alanda / yerde kaç hayvan veya

hangi hayvanların olduğu bulunabilmektedir.

Çiftlikteki üretimin her aşamasında yapılan tüm faaliyetler beslenme, sağlık kontrolü, üreme faaliyetleri, fiziksel

aktiviteler takip edilebilir. Her bir hayvanın veya hayvan grubunun gelişimi gözlenebilir. Üretimi arttıran

faktörler incelenebilir. Bu faktörler standart veriler veya raporlarla karşılaştırılarak amaca uygun kararlar

üretilebilir. Bulut teknolojileri ile daha büyük veriler tutulabilir ve analizler yapılabilir.

Veriler otomatik olarak duyargalar (sensors) ile (beslenme saatleri, kilo durumu, vs.) güncellenebileceği gibi,

bazı veriler (yiyecek tercihleri, sağlık durumları, vs.) insan kaynakları tarafından da güncellenebilir. Toplanan

bu verilerden analizler yapılarak her bir hayvan için veya bir grup hayvan için kararlar üretilebilir. Örneğin,

belirli bir yaş ve kiloya ulaşan hayvanlardan et elde edilmesi için kesime gönderilmesi, beslenme içeriğinin

değiştirilmesinin kiloya etkisi incelenebilir. Yaşam (et) kalitesi değişen hayvanlar tespit edilerek kesimde

öncelik verilebilir. Üretkenliği diğerlerine göre daha iyi olan bir hayvanın birey üreme tercihleri kesimlerden

daha önemli olabilir.

Bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve büyük veri kullanılarak toplanan verilerden ihtiyaca uygun bilgi elde

edilebilir. İşletmenin veya kullanıcının amacına uygun olarak bu bilgiler kullanılabilir.

3. ET ÜRETİMDE BULUT BİLİŞİM

Et üretimi hayvanların doğduğu andan kesilmesine (et üretilmesine) kadar geçen süreçtir. Bu süreçte gereken

barınma, beslenme, sağlık ve isteklendirme şartları sağlanmalı, bu sürece etki eden faktörler belirlenerek

gereken veriler toplanmalıdır. Hayvanların beslenmesi için gereken yiyeceklerin oranlarının gelişimine göre

ayarlanması ve takip edilmesi örnek olarak verilebilir. Verilen gıdaların hayvanların gelişimine katkısının

incelenmesi üretim miktarını ve zamanını, sağlık kontrolleri ve fiziksel faaliyetler et kalitesini etkileyecektir.

Hayvanların beslenmesinde bilgi teknolojileri kullanılarak, ne zaman, ne kadar gıda aldıkları, sağlık durumları,

fiziksel gelişimleri takip edilmektedir. İstenen gelişimi gösteren hayvanlar kesim için seçilebileceği gibi,

damızlık için de ayrılabilmektedir.

Nesnelerin interneti ile verilerin toplanması, güncellenmesi, paylaşılması, karar destek sistemlerinde

kullanılması ve büyük veri işleme teknikleriyle analizlerinin yapılması üretimde bilgi teknolojilerinin ve bulut

bilişim kullanımını kolaylaştırmaktadır.

Sonuçta et üretiminde bilgi teknolojileri ve bulut bilişim kullanılması et üretimini ve kalitesini arttırmaktadır.

Etkileyen faktörler sayısal verilerle desteklenmektedir. Et üretim aşamaları takip edilebilmektedir.

4. ET PAKETLENMESİNDE BULUT BİLİŞİM

Hayvanların kesilerek et üretimi ve paketlenmesinde bilgi teknolojileri, bulut bilişim kullanılmaktadır.

Hayvanların kesilmesi, ilgili parçaların ayrılması, sağlığa uygunluk koşullarının sağlanmasında veriler

toplanmaktadır. Aletler ve cihazlar istenen verileri toplamaktadır. Bu veriler bulut bilişim alt yapısı kullanılarak

daha kolay toplanıp taleplere göre analiz edilebilmektedir. Paketlenme aşamasında amaca uygun kararlar

üretmede kullanılmaktadır. Örneğin, köfte talebi fazla ise, mümkün olan her et parçadan kıyma üretilerek köfte

üretimi arttırılabilir.

Et türlerine göre tahmini üretim planlanabilir. Bilgi teknolojileri ve bulut bilişim kullanılarak farklı pazarlama

teknikleri geliştirilebilir. Örneğin, talebi fazla olan et ürünlerinin yanında talebi az olan ürünler cazip tekliflerle

müşterilere önerilebilir. Talebi az olan ürünlerin raf ömrünü arttırıcı tedbirler geliştirilebilir veya farklı

şekillerde müşterilere sunulabilir.

Kalite standartlarına uygun üretim ve paketleme kontrol edilebilir. Uygun olmayan durumlar kısa sürede tespit

edilerek gereken çözümler önerilebilir.

35

5. ET TÜKETİMİNDE BULUT BİLİŞİM VE BÜYÜK VERİ

Et ürünlerinin (üretim yeri, türü, üretim tarihi, son kullanım tarihi, işlenme ve paketlenme türü vs.) bilgileri

tüketicilere sunulurken bilgi teknolojilerinin, bulut bilişim alt yapısının ve büyük veri tekniklerinin kullanımı

çok önemlidir. Günümüzde kullanıcılar teknolojiyi özellikle bilgi teknolojilerini, bulut bilişim uygulamalarını

yakından takip etmektedir. Et tüketiminde bilgilerin paylaşılmasında, ürünlerin kişiselleştirilmesinde bilgi ve

bulut bilişim teknolojileri çok önemlidir. Ayrıca veri arttıkça saklanması, takip edilmesi ve yönetilmesi bulut

teknolojileri ile daha kolay yapılabilmektedir. Kişiye özel ürün üretilmesi ve müşteri memnuniyetinin takip

edilmesi bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve özellikle de büyük veri analizleri ile daha kolay yapılabilmektedir.

Tüketicilerin üretim faaliyetlerine katılması ürün ve süreçlerin tasarlanması, üretilmesi, sunulmasında

farkındalık oluşturmaktadır. Tüketiciler kendilerini özel ürün ve hizmet sunulmasından genellikle memnun

olmaktadır. Tüketicinin ilgili üretim faaliyetlerine katılmasıyla ürünün kalitesinin arttırılması ve müşteri

memnuniyeti daha etkin olacaktır

6. SONUÇ VE ÖNERİLER

Sonuç olarak, et ürünlerinin çiftliklerden soframıza gelmesine kadar geçtiği aşamalarda bilgi teknolojilerinin,

bulut bilişim ve büyük veri tekniklerinin kullanılması çok önemlidir. Üretimden tüketime kadar kullanılan tüm

kaynakların planlanması, süreçlerin takibi, müşterilerin memnuniyeti, sağlıklı, kaliteli, ekonomik ürünlerin

bireylere ulaştırılmasında bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve büyük veri çok önemli bir araçtır. Bu aracı faydalı

kullanabilen toplumlar daha refah ve mutlu olacaklardır. Bilgi teknolojilerinin, bulut bilişim ve büyük veri iyi

yönleriyle faydalı amaçlar için kullanılmasına dikkat edilmelidir. Bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve özellikle

de büyük veri gelecek yıllarda hayatımızın birçok alanında kullanılacaktır. Büyük verinin analiz edilmesiyle

gelecekte yapay zekâ uygulamaları bu alanlarda daha çok kullanılacaktır.

7. KAYNAKLAR

[1] Wolfert, S. Ge, L., Verdouw, C., Bogaardt, M.J., 2017, “Big Data in Smart Farming - A Review”, Agriculture Systems,

153, pp. 69-80.

[2] Ilapakurti, A., Vuppalapati, C., 2015, “Building an IoT Framework for Connected Dairy”, IEEE First International

Conference on Big Data Computing Service and Applications", pp. 275-285.

[3] Nukala, R., Panduru, K., Shields, A., Riordan, D., Doody, P., Walsh, J., 2016, “Internet of Things: A review from

‘Farm to Fork’ ”, 27th Irish Signals and Systems Conference (ISSC).

[4] A. S. Voulodimos, C. Z. Patrikakis, A. B. Sideridis, V. A. Ntafis, and E. M. Xylouri, 2010, “A Complete Farm

Management System based on Animal Identification Using RFID Technology”, Comput. Electron. Agric., vol. 70, no.

2, pp. 380–388.

[5] R. N. Handcock, D. L. Swain, G. J. Bishop-Hurley, K. P. Patison, T. Wark, P. Valencia, P. Corke, and C. J. O’Neill,

2009, “Monitoring Animal Behaviour and Environmental Interactions Using Wireless Sensor Networks, GPS Collars

and Satellite Remote Sensing”, Sensors, vol. 9, no. 5, pp. 3586–3603.

[6] L. A. González, G. Bishop-Hurley, D. Henry, and E. Charmley, 2009 , “Wireless Sensor Networks to Study, Monitor

and Manage Cattle in Grazing Systems”, Anim. Prod. Sci., vol. 54, no. 10, pp. 1687–1693.

[7] H. Qi, H. Zhou, T. Low, S. Mehdizadeh, M. Tscharke, and T. Banhazi, 2013, “A hybrid WSN System for Environment

Monitoring at Poultry Buildings”, in Proceedings of the 2013 Conference of the Australian Society for Engineering in

Agriculture (SEAg 2013), Barton, Western Australia,, pp. 1–6.

[8] G. Corkery, S. Ward, C. Kenny, and P. Hemmingway, 2013, “Monitoring Environmental Parameters in Poultry

Production Facilities”, presented at the Computer Aided Process Engineering, Austria.

[9] D. Smith, S. Lyle, A. Berry, and N. Manning, 2015, “Internet of Animal Health Things (IoAHT) Opportunities and

Challenges”, University of Cambridge.

[10] CEMA, 2017, “Digital Farming: what does it really mean?”, Eurepean Agricultural Mean, www.cema-agri.org

[11] Cebeci, Z., 2006, “Gıda İzlenebilirliğinde Bilgi Teknolojileri”, Ulusal Tarım Kurultayı, 15-17 Kasım 2006, Çukurova

Üniversitesi, Adana, s. 189-195.

36

[12] Es, Harold Van, Woodard, Joshua, 2017, “Innovation in Agriculture and Food Systems in the Digital Age”, 4:

Innovation in Agriculture and Food Systems in the Digital Age, pp. 97-104.

[13] İslam, S. S., Mollah, M. B., Huq, I, Ullah, A., 2012, “Cloud Computing for Future Generation of Computing

Technology”, IEEE International Conference on Cyber Technology in Automation, Control, and Intelligent Systems

(CYBER), 27-31 May 2012, pp. 129-134.

[14] Tarakcloglu, G. S., Demir, A. E., BulbUl, C., Karahasanoglu, C., Okur, O. O., Basatli, Y., 2015, “Mobil Cihazlarla

Sut ciftligi Yonetilmesinde Kullanici Etkilesimi ve Bulut Bilisim Pratikleri”, 23th Signal Processing and

Communications Applications Conference (SIU), Malatya.

[15] Yapıcı, C., 2010, “Bulut Bilişim Dosyası”, Tubisad,

www.tubisad.org.tr/Tr/Library/Analizler/bulut_bilisim_dosyasi.pdf Son Erişim: 10.11.2017.

[16] Kamilaris, A., Kartakoullis, A., Prenafeta-Boldú, F. X., 2017, “A Review on the Practice of Big Data Analysis in

Agriculture”, Computers and Electronics in Agriculture, Volume 143, Pages 23-37.

[17] Bilgi Teknolojileri,

[https://en.0wikipedia.org/index.php?q=aHR0cHM6Ly90ci53aWtpcGVkaWEub3JnL3dpa2kvQmlsZ2lfdGVrbm9sb

2ppc2k], Son Erişim: 10.11.2017.

[18] Bulut Bilişim,

https://tr.0wikipedia.org/index.php?q=aHR0cHM6Ly90ci53aWtpcGVkaWEub3JnL3dpa2kvQnVsdXRfYmlsacWfa

W0, Son Erişim: 10.11.2017.

39

ÇİFTLİK BALIKLARININ MARKET KOŞULLARINDA DURUMU VE

PAZARLAMASI

Prof. Dr. Özkan ÖZDEN1, Öğr. Gör. Gökhan TAŞPINAR2

ÖZET

Günümüzde büyük bir pazar payına sahip olan Çiftlik Balıkları, gün geçtikçe hem pazar payını arttırmış hem

de çeşit açısından artış göstermiştir. Doğadan avlanan balık türlerinde ve miktarlarındaki azalma ile beraber

çiftlik balıklarının değeri ve önemi artmıştır. Çiftlik balıkları, pazar fiyatlarında uygunluğundan dolayı bütün

kesimlere hitap edip diğer su ürünleri pazarını da uygun düzeye çekmiştir. Avcılık yoluyla temin edilen su

ürünlerine nazaran 12 ay boyunca temini mümkün olduğu için birçok yemek tarifi çiftlik balıkları üzerinden

hazırlanmıştır. Geniş bir yelpazesi olan çiftlik balıkları, toptan ve perakende satıcıların uygun ambalaj, işleme

teknikleri ve muhafaza ile son tüketiciye ulaştırılmaktadır. Bu sunumumuzda çiftlik balıklarının üreticiden son

tüketiciye gidene kadar geçirdiği yolculuktan, hangi aşamalardan geçtiğinden bilimsel veriler ve yöntemlerle

bahsedecek ayrıca alternatif ambalaj uygulamaları ve avantajları üzerinde durulacaktır

Anahtar Sözcükler: Su Ürünleri, Çiftlik Balıkları, Ambalaj

1. GİRİŞ

Su ürünleri yetiştiriciliği yoğun (entansif), yarı yoğun (semi entansif) ve yoğun olmayan (seyrek ekstansif)

yetiştiricilik olarak üç gruba ayrılır. Ağ kafeslerde yapılan yetiştiricilik yoğun (entansif) yetiştiriciliktir [1].

Su ürünleri, dünya besin gereksiniminin büyük bir bölümünü karşılar. Bununla beraber yetiştiricilik sektörü son

50 yılda eğitim ve teknoloji ile birlikte hızlı bir gelişim göstermiştir. Su Ürünleri yetiştiriciliği FAO tarafından

dünyada en hızlı büyüyen gıda sektörlerinden biri olarak belirlenmiştir. Dünyada yetiştiricilik yoluyla elde

edilen su ürünleri üretimi 1950’lerde 1 milyon tonun altındayken 50 yılda 60 milyon tona ulaşmıştır [2].

Türkiye’de yetiştiricilik sektöründe dünya ile beraber önemli gelişmeler yaşanmıştır. Ülkemizde ticari anlamda

su ürünleri yetiştiriciliği 1960’lı yıllarda gökkuşağı alabalığının beton ve toprak havuzlarda üretilmesiyle

başlamıştır. Yetiştiricilik sektörü hızla gelişerek ülke ekonomisi için önemli bir hale gelmiştir. Ülkemiz deniz

ve Tatlısu canlıları yetiştiriciliği bakımından elverişli ve uygun potansiyele sahiptir [2].

Akdeniz kıyıları geniş coğrafik yapısından ötürü turizm, sit alanı, park-bahçe ve balıkçılık gibi birçok

fonksiyonu bir arada bulundurmaktadır. Akdeniz ülkelerinde yetiştiricilik yolu ile üretilen balıkların %39’u kıyı

ötesi (off-shore) yetiştiriciliği ile elde edilmektedir [1].

Avrupa’da yetiştiricilik sektörü ilk olarak Fransa’da gelişmiştir. Türkiye de Güney Ege Bölgesi’nde çupra ve

levrek balıklarının üretiminin 1984 yılında 2 işletme ile başlamış ve 10 yılda işletme sayısını 40 kat arttırarak

1685 ton levrek ve çupra üretim kapasitelerine ulaşılmıştır. Türkiye de yetiştiricilik yoğun olarak ağ kafeslerde

çupra ve levrek üretimi üzerine kurulmuştur. Günümüzde de işletmeler yoğun olarak Güney Ege bölgesinde yer

almaktadır. Güney Egenin iklim koşulları ve sularının parametrik özellikleri Karadeniz bölgesine nazaran

Levrek ve Çupra yetiştiriciliği için daha elverişlidir. Karadeniz Bölgesinde Güney Egeye nazaran Alabalık

yetiştiriciliği daha fazladır. Türkiye de deniz balığı yetiştiriciliği Ege ve Akdeniz bölgelerinde ağırlıkla devam

etmektedir. Balıkların kısa sürede hasat boyuna gelmeleri için suyun parametreleri en uygun bu sulardadır [1].

2017 yılında Karadeniz de açılan yeni yetiştiricilik alanları ile birlikte deniz alasının yetiştiriciliğinin denizel

koşullarda da kapasitesinin artması beklenmektedir.

1 Prof. Dr. Özkan ÖZDEN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul, TÜRKİYE,

ozden@istanbul.edu.tr 2 Öğr. Gör. Gökhan TAŞPINAR, Altınbaş Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu, Aşçılık Programı, İstanbul, TÜRKİYE,

gokhan.taspinar@altinbas.edu.tr

40

Tablo 1. Deniz ve İçsu Yetiştiricilik Üretim Miktarı (ton) [3]

Tablodan da anlaşılacağı üzere ülkemizde son 17 yılda deniz balığı yetiştiriciliği 4 kattan fazla artış göstermiş

olup 35.646 tondan 151.794 ton’a çıkmıştır. İçsu balıkları yetiştiriciliğide 2 kattan fazla bir artış gösterip 43.375

tondan 101.601 ton’a çıkmıştır. 2000 yılında 79.031 ton su ürünleri yetiştirilirken bu oran 17 senede 253.395

ton’a kadar artmıştır. Bu gelişme ile birlikte hızlı bir şekilde gelişen Dünya pazarına, Ülkemizde su ürünleri

yetiştiriciliğinde aynı oranda karşılık vermiştir. Gelişen teknolonoji ile birlikte ürünlerin uzak pazarlara daha iyi

muhafaza teknikleri ile üst düzey kalitede (modern ambalaj uygulamaları ile birlite) ulaşımı sağlanmaktadır [3].

Uygun koşullarda hasatı yapılan ürünler, soğuk ziciri kırılmadan frigorifik araçlar veya uygun sıcaklıktaki

rivaller ile İşleme ve Paketleme tesislerine/alanlarına gönderilir.

İşleme tesisinde balıklar temizleme, yıkama, dondurma ve paketleme işlemlerine tabi tutulur. İşlenen balıklar

uygun piyasa koşullarına göre pazara sunulur [4].

Tesislere getirilen su ürünlerinin bir kısmı direk olarak paketlenerek ambalajlanır. Burada istenilen gramajda

makineler veya insan gücü ile doldurulan ürünleri paketlemek için ısı yalıtımlı strafor kutular kullanılır.

Doldurulan ve kapatılan kutulara uygun etiketler yapıştırılır ve soğuk zinciri bozulmadan soğuk hava depolarına

daha sonra uygun taşıtlarla istenilen bölgeye nakliyesi yapılır [4].

İhracat isteklerine bağlı olarak ürünler tesislerde fileto olaraktan da işlenmektedir. Fleto çıkartma işleminde, su

ürünleri öncelikle iç organ temizleme makinesine girecektir. İç organları ve pulları temizlenen su ürünleri 0°C

dinlendirilir ve dinlendirilen su ürünleri işleme personeli tarafından bıçak kullanılarak filetosu çıkartılır. Filetosu

çıkartılan su ürünler donmuş olarak veya Modifiye Atmosfer Paketlenerek (MAP) ambalajlanır.

2. SU ÜRÜNLERİNDE AMBALAJLAMA TEKNİKLERİ

Ambalaj, ürününün kalite özellikleri üzerine önemli etkisi olmakla birlikte taşıma ve depolama özelliklerini de

baz alarak, en uygun malzemelerin seçilmesi, koyulacak miktarın ayarlanması ve belirli bir kapama

uygulanarak, uygun ve tüketici ihtiyaçlarını karşılayacak biçimde paketlenmesi işlemidir. Ambalaj, içine

koyulan ürünü bir arada tutar ve gıdayı dış etkilerden korur, nakliyesini ve pazarlanmasını sağlar [5].

Yıllar Yetiştiricilik Üretimi

Yıllar Deniz (ton) Toplamdaki Payı (%) İçsu (ton) Toplamdaki Payı (%) TOPLAM (ton)

2000 35.646 45,1 43.375 54,9 79.031

2001 29.730 44,2 37.514 55,8 67.244

2002 26.868 43,9 34.297 56,1 61.165

2003 39.726 49,7 40.217 50,3 79.943

2004 49.895 53,1 44.115 46,9 94.010

2005 69.673 58,9 48.604 41,1 118.277

2006 72.249 56,0 56.694 44,0 128.943

2007 80.840 57,8 59.033 42,2 139.873

2008 85.629 56,3 66.557 43,7 152.186

2009 82.481 52,0 76.248 48,0 158.729

2010 88.573 53,0 78.568 47,0 167.141

2011 88.344 46,8 100.446 53,2 188.790

2012 100.853 47,5 111.557 52,5 212.410

2013 110.375 47,3 123.018 52,7 233.393

2014 126.894 54,0 108.239 46,0 235.133

2015 138.879 57,8 101.455 42,2 240.334

2016 151.794 59,9 101.601 40,1 253.395

41

Günümüzde en önem verilen konulardan biri gıdaların bozulmadan en az kayıpla, uygun koşullarda ve en düşük

maliyetle tüketiciye ulaştırılmasının sağlanmasıdır. Ürünün nakliyesi ve albenisi için paketleme mecburi ve

önemlidir [6]. Su ürünlerinin bozulmaya karşı çok hassas bir yapısı bulunmaktadır. Özellikle

mikroorganizmaların gelişimi yönünden ideal şartlara sahiptir. Bozulma ve gıda güvenliği yönünden yüksek

riskli grup ürünler arasında yer alan su ürünlerine yönelik muhafaza ve işleme teknolojilerinin kullanımı da

sektörde büyük önem arz etmektedir. Su ürünlerinin bu durumundan dolayı işleme sonrası ambalaj seçimi ve

paketleme de yüksek bir öneme sahiptir.

Türkiye de 1977 yılında Ambalaj Araştırma Merkezi'nin kurulmasıyla birlikte, paketlenmiş ürün teknolojisi de

önemli bir yol kat etmiştir. Gelişmiş ülkelerde paketlenmeyen ürün alım ve satımı neredeyse imkanızdır.

İnsanlar sağlık ve görünüm açısından paketlenmiş gıdaları her zaman daha çok tercih etmektedir. Gelişen

Dünyada İnsan nüfusunun artması aynı zamanda gıdaların çeşitlenmesine ve daha çok market raflarına

ulaştırılması gerekliliğinin ortaya çıkarmış, gıdalar çeşitlendikçe hammadde kadar ambalajın önemi de artmıştır

[7].

Ambalaj genelde içerdiği ürün ile ilgili genel bilgileri içerirken, ürünün hikayesini de tüketiciye aktarır, ürünü

dış etkenlere karşı daha dayanıklı kılarak raf ömrünü uzatır. Depolamada ve raflara yerleştirmede kolaylık

sağlar, ürüne kazandırdığı albeni ile birlikte satışını etkiler, taşıma ve nakliye kolaylığı gibi özelliklerden ötürü

ürünü avantajlı bir hale sokar. Su ürünleri gibi hassas ürünlerde bu tarzda satış koşullarının sağlanması gereken

gıdalar içerisinde yer almaktadır.

Su ürünleri gibi hassas ürünlerin tazeliği, açık ortamlarda üç önemli sebepten dolayı azalmaktadır, bunlar;

1. Isıya bağlı mikrobiyolojik gelişim ile kimyasal ve enzimatik reaksiyonların tetiklemesi,

2. Mikrorganizma kontaminasyonlarının gerçekleşmesi

3. Yüzeysel kuruma

Bu sebeplerden biri veya birlikte etkileşimleri ile bağlantılı olarak duyusal yani tat, renk ve kokuda değişiklikler

meydana getirerek, su ürünlerinde kalite kayıplarına sebep olurlar. Gıdaların bozulmasını geciktirmek, hızını

azaltmak için kullanılan en etkili teknik soğutmadır. Soğukta muhafaza ile birlikte ambalajlama tekniklerinin

birlikte kullanılması raf ömrü ve pazarlama açısından daha etkili yöntem olarak değerlendirilmektedir [7].

2.1. Paketleme

Fransızcadan dilimize gelen bir terim olan paketleme, ürünlerin ambalaj malzemeleri ve koruyucu malzemeler

kullanılarak istenilen standartta yer alan metotlarla kaplanmaları veya kaplara yerleştirme işlemidir. Paketleme

işlemi, besinlerin saklanması, korunması, taşınmasının kolaylaştırılması ve iyi görünmesini sağlamak için

kullanılan en etkili yöntemlerden biridir. Ayrıca ambalajlanan gıdanın içeriği ve ürün hakkında bilgi sahibi

olunması gibi birçok konuda tüketiciye kolaylık sağlamaktadır [8].

Ürün paketlenirken ürünün özellikleri ve ihtiyaçları unutulmamalıdır. Bu durum da, farklı paketleme

yöntemlerinin ve paketleme kategorilerinin oluşmasını zorunlu kılmaktadır. Ambalajlar, paketlenen ürüne kalite

yönünden herhangi bir geliştirme sağlamaz sadece ürünün mevcut kalitesini korunmasına ve mümkün olan en

uzun süre muhafazasına olanak sağlar

Su ürünlerinin paketlenmesinde 3 etken vardır;

1. Ürünü tüketiciye en güzel görünümde sunmak ve ürüne bir albeni sağlayarak tüketiciyi satın almaya

teşfik etmek,

2. Gıdayı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik kontaminasyona karşı koruyarak, ürünün daha uzun süre

dayanmasına yardımcı olmak,

3. Taşıma, stoklama, boşaltma ve raflara dizilimde kullanım kolaylığı sağlamaktır [7].

42

2.2. Paketleme Yöntemleri

Su ürünlerinin daha uzun süre dış etkenlerden zarar görmemesi ve daha sağlam bir yapıda kalması kullanılan

paketleme yöntemine bağlıdır. Su ürünlerinin paketlenmesinde çoğunlukla 3 çeşit yöntem kullanılır[4].

Bunların yanında alternatif paketleme yöntemleri de gelişen sektörle beraber çeşitlilik ve artış göstermiştir

2.2.1. Adi Paketleme:

El işçiliği veya makinelerle, gıdanın çevresinin paketleme maddesi ile sarılmasıdır. Ürünler istenilen

miktarlarda elle veya makinelerle ayrılır. Ayrılan ürünler paketleme maddesi içine konur ve ağzı kapatılır.

Paketlemenin kaliteli olması, kullanılan paketleme maddesinin cinsine, kapama sonrası içerde kalan hava

miktarına ve paketin ısı yalıtımına bağlıdır [4].

2.2.2. Vakum Paketleme:

Gıdaların uygun paketleme materyali içine koyulduktan sonra, paket içerisindeki havanın vakum pompasıyla

boşaltılıp ağzının kapatılmasıyla gıdanın kalite özelliklerinin korunması, mikrobiyal gelişmenin önlenmesi ve

raf ömrünün uzatılması için kullanılan paketleme yöntemidir. Dumanlanmış ve kurutulmuş su oranı az olan

ürünler için daha uygundur. Eğer paketlenecek olan ürünlerin su miktarı fazla olursa üründen çıkan su paketin

içine dolarak vakumlanmış üründe şişme meydana getirir. Bu durumda tam olarak vakumlama gerçekleşmez.

Vakum paketlemenin avantajı, atmosferik hava ile üreyen bakterilerin çoğalmasını önlemesi bu şekilde

kokuşmayı engellemesidir. Ayrıca hava ile teması en aza indirgediği için yağların otooksidasyonunu ve

acılaşmayı asgari düzeye çeker. Vakum paketlemenin ürünün fiziksel değerlerini koruması, daha dayanıklı

muhafazası, depolamada olabilecek kaybı düşürmesi ve bulaşmayı asgari düzeyde tutması gibi birçok avantajı

vardır [9].

2.2.3. Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP):

Gıdalarda fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik kaynaklı bozulmalar olabilir. Modifiye atmosfer paketleme

enzimatik ve mkrobiyolojik reaksiyonların kontrolünü sağlar ve oluşacak etkileri azaltır veya önler. MAP

teknolojisinde paketin içine hava yerine belli gaz kombinasyonları doldurulur yani içerideki gaz değiştirilerek

paketleme yapılır. MAP, paketin içinden oksijenin alınıp, farklı konsantrasyonlardaki karbondioksit ve azot gibi

belirli şartlar altında kimyasal reaksiyona girmeyen gazlarla doldurulması işlemidir. Buzdolabında uygun

depolama ile birçok mikroorganizma, bakteri, maya ve küfün gelişimini de durdurur. Dezavantajı kullanılan

materyallerin pahalı oluşudur

2.3. Alternatif Paketleme Yöntemleri

2.3.1. Aktif paketleme

Aktif paketleme yöntemi, ürünlerin daha uzun raf ömrünün olması ve duyusal kalitenin korunması gibi

amaçlarla paketlenmesine dayanan bir yöntemdir. Özel bir ambalaj ile paketlenen ürüne hem bariyer özelliği

sunar hem de oksijen, etilen ve karbondioksitin tutulması veya dışarı verilmesi gibi özellikler verir. Nemi

düzenler ve aromayı korur. Aktif paketleme mikrobiyolojik faaliyetleri önleyicidir ve antioksidandır. Nano katkı

maddeleri eklenerek ambalaj içerisindeki atmosferin değişimi sağlanır ve bozulma yavaşlatılarak ürünün raf

ömrü uzatılmaktadır [10].

2.3.2. Yenilebilir Film ve Kaplamalar

İnce bir tabaka halinde tatsız ve kokusuz yenilebilir materyalin gıdaya sarılmasına yenilebilir film denmektedir.

Doğrudan tabaka halinde olmayan, gıdanın üzerinde sertleşen tatsız ve kokusuz koruyucu maddeye de

yenilebilir kaplama denir [5].

Yenilebilir film ve kaplamalar, biyolojik olarak bozunur özellikte olmalı, ısı verildiği zaman tutuculuğunu

bırakmalı, görüntüsü iyi ve biyolojik açıdan standartları karşılamalı, nemi ve oksijeni önlemeli, fiziksel olarak

dayanıklı su ve yağda kolay çözünebilen bir yapıda olmalıdır [5].

Yenilebilir Film ve kaplamalar, taze veya dondurulmuş gıdaların depolama, taşınma ve satışı boyunca

oluşabilecek nemi ve yağ oksitlenmesine bağlı acılaşmayı azaltır. Miyoglobin oksitlenmesine bağlı renk

43

değişimini (kahverengileşme) ve zararlı mikroorganizmaların ürüne girişini ve içlerine eklenebilecek doğal

maddelerden elde edilmiş antimikrobiyal maddeler ile gelişimleri engellenmektedir. Hava ile temasını kestiği

için havaya bağlı olan aroma kaybını azaltır [5].

2.3.3. Akıllı Paketleme

Akıllı paketleme ürünlerin izlenmesini sağlayan bir sistemdir. Depolama ve nakliyede ürünün kalitesini kontrol

eder. Gıdalardaki mikrobiyal, enzimatik ve kimyasal değişimleri gösterir. Akıllı paketleme teknolojisi gıda

sanayiinde kullanımı son zamanlarda hızla artan yeni bir paketleme sistemidir [12].

Akıllı Paketleme, ürünün depolama ve taşımadaki sıcaklık değişimlerini zaman-sıcaklık indikatörleri ile tespit

ederek gerekli önlemlerin alınması veya süreç yönetimine yardımcı olmaktadır. Bu indikatörler çoğunlukla

ürünlerin üzerinde etiket olarak bulunur. Etiketler herhangi bir sıcaklık, pH vs. değişimlerde renk değiştirerek

veya etiket üzerinde yeni bilgilerin görünmesini sağlayarak gıdanın durumu hakkında üreticiye, perakendeciye

ve tüketiciye sağlıklı bilginin verilmesini sağlamaktadır [6].

2.3.4. Sous Vide Teknolojisi

Sous-vide teknolojisi, ısıya stabil vakum paketlerde ürünlerin paketlenmesi ve sonrası yapılan pastörizasyon

uygulamasının genel tanımlanmasıdır. Vakumlu pişirme yöntemi (Sous Vide), 1960’lı yıllarda ortaya çıkmış ve

günümüzde gıda sektöründe yaygın olarak kullanılmaya devam etmektedir. Sous-vide teknolojisinde ürün,

paket içinde sos ve baharat ile ya da sade olarak işlenmektedir. Tüketim zamanında da mikrodalga fırın ya da

sıcak suyla ısıtılıp servis edilebilmektedir. Su ürünleri gibi kolay bozulabilen gıdalarda uygulanır. Diğer

paketleme teknikleri gibi ürünün ömrünü uzatır ve istenildiğinde hızlıca servise hazırlanabilmektedir [11].

Bu paketleme yöntemleri dışında farklı işleme tekniklerine (dondurma, konserve, marinasyon vs.) göre farklı

ambalajlar ile ürünler paketlenmektedir. Ürünlerin paketlenmesinde işleme teknolojilerine bağlı kullanılan

malzemenin yanında tüketici talepleri bu noktada da ürünün hangi ülke pazarlarında satılacağının da büyük

önemi bulunmaktadır. Tüketicilerin ambalajın boyut, şekil ve cinsinde doğrudan etkisi bulunmakta, tüketici

taleplerinin araştırılması bu anlamda çok iyi yapılması gerekmektedir.

3. SONUÇ

Kültür/Çiftlik balığı gelişen teknoloji ve tüketici talepleriyle birlikte birçok farklı paketleme yöntemi ile pazara

sunulmaktadır. Bu yöntemlerin uygulanabilirliği personel ve maliyet bazlı olup doğru şekilde yapıldığında

ürünün raf ömrünü, dış görüntüsünü ve tazeliğinin korunmasında (raf ömrü sürecini uzatmaktadır) doğrudan

etkilidir.

Doğada avcılık yoluyla avlanan su ürünlerinin azalması insanları alternatif yöntemlere çekmiştir ve en uygun

yöntem olarak çiftlik balıkları üretimi yaygınlaşmıştır. Çiftlik balığını üretiminin artması ile birlikte tazeliğin

korunmasının önemi iyice ortaya çıkmış, ambalajlama ve paketleme konularında daha ciddi adımlar atılmıştır.

İşlenmeden taze olarak satılan su ürünlerinin çoğu yalıtımlı strafor kutular ile adi paketleme yapılarak

marketlere kadar soğuk zinciri bozulmadan son tüketiciye ulaştırılır. Maliyeti diğer paketleme yöntemlerine

nazaran daha uygundur ama raf ömrü de diğer yöntemlere göre daha kısadır.

Günümüz dünya düzeninde iş yükünün ağırlığı insanları hızlı tüketilebilir gıdalara yönlendirmektedir. Daha

kısa sürede istenilen ürünleri tüketmek için alternatif paketleme yöntemleri ideal ama bir o kadar maliyetlidir.

Üreticinin etiket politikasında yapacağı iyileştirme faaliyetleri ile tüketiciye işlenmiş su ürünleri daha çok teşvik

edilmeli ve tüketimi sağlanmalıdır. Üreticiye alternatif yöntemler için gerekli eğitim verilmeli ve bu

uygulamaların geleceğe ışık tutması üzerinde durulmalıdır. Tüketiciye çiftlik balığının güvenilirliğinin

öğretilmesi ve teşvik çalışmalarına ağırlık verilmelidir.

44

4. KAYNAKLAR

[1] Yıldırım Ş., Alpbaz A., 2005, “Türkiye Denizlerinde 100 ton/yıl ve Üstü Üretim Kapasitesi Olan Balık Çiftliklerinin

Üretim Faaliyeti Özellikleri Üzerine Bir Çalışma” E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 2005 E.U. Journal of Fisheries & Aquatic

Sciences 2005 Cilt/Volume 22, Sayı/Issue (3-4): 251–255

[2] Akbulut B, Kurtoğlu İ,Z, Üstündağ E, Aksungur M. 2009, “Karadeniz Bölgesi’nde Balık Yetiştiriciliğinin Tarihsel

Gelişimi ve Gelecek Projeksiyonu” Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Yomra/Trabzon Journal of

FisheriesSciences.com Akbulut ve ark., 3(2): 76-85 (2009)

[3] Türkiye İstatistik Kurumu, 2017, “Su Ürünleri İstatistikleri” T.C. Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı

[4] Ünlüsayın M., Gülyavuz H., 1999,”Su Ürünleri İşleme Teknolojisi” Şahin Matbaası, Ankara

[5] Aksu F., lçay Ü., 2012, “Gıda Ambalajlama Teknolojisinde Son Gelişmeler.” Türkiye 11. Gıda Kongresi, Hatay, 10-

12 Ekim, ss37-37

[6] Kocman N., Sarımehmetoğlu B., 2010, “Gıdalarda Akıllı Ambalaj Kullanımı” Vet Hekim Der Derg 81(2): 67-72, 2010

[7] Oğuzhan P., Angiş S., 2008, “Su Ürünlerinin Paketlenmesi” Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum

[8] Kılınç B., Çaklı Ş , 2004, “Su Ürünlerinin Modifiye Atmosferde Paketlenmesi” E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 2004 E.U.

Journal of Fisheries & Aquatic Sciences 2004 Cilt/Volume 21, Sayı/Issue (3-4): 349– 353 © Ege University Press

ISSN 1300 - 1590 http://jfas.ege.edu.tr/ Derleme / Review

[9] Özden Ö., Metin S., Baygar T., Erkan N., 2001, “Vakum paketlenmiş marine balıkların kalitesinin belirlenmesinde

yağ asitleri ve aminoasit bileşimindeki değişimlerin incelenmesi.” İstanbul: TUBİTAK. Proje No: VHAG-1713/ADP

[10] Vardin H., Gamlı Ö.F. , 2006 , “Soğutulmuş Gıda Maddelerinin Ambalajlanması ve Aktif Ambalajlama Teknikleri”

Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 41 Harran Üniversitesi, Ziraat Fak.,

[11] Mol, S. , Özturan S., 2009, “Sous-Vide teknolojisi ve su ürünlerindeki uygulamalar” İstanbul, Journal of

FisheriesSciences.com 3(1): 68-75 (2009)

[12] Aksu F., Kuşçuoğlu M., Varlık C., 2011, “Gıda Lojistiğinde Soğuk Zincirin ve İzlenebilirliğin Önemi.” Dünya Gıda

Dergisi, cilt. 3, ss 68-72

45

TÜRKİYE’DE ÇİPURA VE LEVREK YETİŞTİRİCİLİĞİ SEKTÖRÜNÜN

İHRACAT YAPISI

Mehmet Saltuk ARIKAN1, Emin Ertan GÖKHAN2

ÖZET

Türkiye’de yetiştiricilik yoluyla elde edilen çipura ve levrek türleri bütün halde veya işlenerek ihraç ürünlerine

dönüştürülüp Dünya piyasalarına pazarlanması üretimin katma değerini arttırmaktadır. Sektör tarafından 2016

yılında yapılan 36.822 ton levrek ihracatından 280.832.304 US$ ve 38.542 ton çipura ihracatından 187.747.108

US$ gelir elde edilirken, bir önceki yıla oranla ihracat hacmi; levrekte %8,6 ve çipurada %42,3 oranında

arttırılmıştır. Levrek ihracatının %31,3’ü, çipura ihracatının ise %19,5’inin ihraç edildiği Hollanda, pazardaki

net ithalatçı ülke konumundadır. İhracata konu olan ürün çeşitlerinin dağılımı her iki türde de; taze bütün,

donmuş bütün, taze fileto ve donmuş fileto olmakla birlikte bu ürünlerin 2016 yılı ortalama ihracat fiyatları

sırasıyla; levrekte 5.65 US$/kg, 6.04 US$/kg, 11.72 US$/kg ve 11.81 US$/kg, çipurada ise, 4.43 US$/kg, 5.22

US$/kg, 10.01 US$/kg ve 9.98 US$/kg olarak şekillenmiştir. Sonuç olarak, ihracat fiyatlarının iç piyasa

fiyatından yüksek olması, levrek ve çipura da en fazla ihracatın gerçekleştirildiği ülkelerin Avrupa Birliği (AB)

ülkesi olması nedeniyle ihracat yapısının Avrupa pazarına bağımlılığı, sektördeki AB üreticileri tarafından

haksız rekabete yol açtığı iddiası ile ihracatta ek vergilerin uygulanmasının gündeme gelmesi sonucu sektöre

olan desteklemelerin kaldırılması; üretim, işleme ve ihracatta alternatif destekleme politikalarının tespit

edilmesi faydalı görülmektedir.

Anahtar Sözcükler: Çipura, İhracat, Kültür Balıkçılığı, Levrek, Su Ürünleri

1. GİRİŞ

Su ürünleri üretimi genel olarak avcılık ve yetiştiricilik faaliyetinden sağlanmakta olup son yıllarda gelişen

üretim teknolojisi ile birlikte yetiştiricilik üretiminde işletme sayıları ve kapasiteleri bakımından önemli artışlar

görülmekle birlikte avcılık yoluyla doğal üretimin üst sınıra yaklaşması, doğal balık stoklarının giderek azalması

ve avcılığın sınırlandırılması ihtiyaç duyulan balık türlerinin yetiştiricilik yoluyla elde edilmesi eğilimini

arttırmıştır.

Sektörel açıdan değerlendirildiğinde birincil üretim faaliyeti olarak balıkçılık ve su ürünleri yetiştiriciliği

Dünyada yaklaşık 54,8 milyon insanın geçim kaynağını oluşturmakla birlikte işleme, paketleme, pazarlama,

dağıtım, işleme makineleri imalatı, gemi yapımı ve bakımı gibi ilave faaliyetlerde göz önünde

bulundurulduğunda yaklaşık 660-820 milyon insan sektörden geçimini sağlamaktadır [10].

Türkiye’de ise su ürünleri sektörü kırsal alanlardaki istihdam açısından önemli bir sektör olarak görülmekle

birlikte, sadece yetiştiricilik faaliyetinde 25 bin kişiye, tüm sektör içinde ise 33.455 bin kişiye, dolaylı olarak da

250 binden fazla kişiye, istihdam olanağı sağladığı bilinmektedir [9].

Türkiye su ürünleri potansiyeli açısından özellikle iç sular zenginliği yanında deniz ürünleri yetiştiriciliği

alanında son yıllarda sağlanan gelişmeler sonucu ihracat konusunda önemli rekabet gücüne sahip olmuştur [3].

Türkiye su ürünleri sektörü uzun vade de incelendiğinde; su ürünleri kaynaklarından gıda sanayinde giderek

daha fazla yararlandığı ve ürünlere katma değer kazandırdığı görülmektedir. Deniz balıkları içinde çipura ve

levrek Avrupa ülkelerinde en fazla üretimi artış gösteren türler olmakla birlikte diğer balıklara nazaran bazı

üretim avantajların sahip olduğu için önümüzdeki yıllarda da bu artışın süreceği öngörülmektedir [11].

1 Mehmet Saltuk ARIKAN, Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Anabilim Dalı, Elazığ,

TÜRKİYE, msarikan@firat.edu.tr 2 Emin Ertan GÖKHAN, Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Anabilim Dalı, Elazığ,

TÜRKİYE, eegokhan@firat.edu.tr

46

Bu çalışmada, Türkiye’de deniz balığı üretiminin önemli iki türü olan çipura ve levrek yetiştiriciliği sektörü

üretim ve pazarlama açısından ele alınarak, mevcut durum, ihracat miktarı ve değeri üzerinden

değerlendirilerek, piyasadaki rekabet gücünün sürdürülebilirliği mevcut politika ve desteklemeler açısından

incelenmiştir.

2. DÜNYADA SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Dünyada 2014 yılında yetiştiricilik yoluyla elde edilen 73,7 milyon ton su ürünleri üretiminin %36,16 denizlerde

ve %63,84 ise iç sularda üretilmektedir. Dünyada iç su ve denizlerde yetiştiricilik yoluyla üretilen su ürünleri

miktarının kıtalara göre dağılımı Tablo 1‘de verilmiştir [5].

Tablo 1. Dünyada Yetiştiricilik Yoluyla Elde Edilen Su Ürünleri Miktarının Kıtalara Göre Dağılımı

Kıtalar İç Su (ton) Oran (%) Deniz (ton) Oran (%) Toplam Üretim (ton) Oran (%)

Afrika 1 689 279 3,6 21 631 0,1 1 710 910 2,3

Amerika 1 140 555 2,4 2 211 059 8,3 3 351 614 4,5

Asya 43 790 813 93,0 21 811 079 81,7 65 601 892 88,9

Avrupa 477 164 1,0 2 452 963 9,2 2 930 127 4,0

Okyanusya 4 581 0,0 184 602 0,7 189 183 0,3

Dünya 47 102 391 100,0 26 681 334 100,0 73 783 725 100,0

Tablo 1 incelendiğinde, dünya nüfusuna paralel olarak gerek iç sularda gerekse denizde yapılan su ürünleri

yetiştiriciliğinde Asya kıtası, dünyadaki toplam yetiştiricilik üretiminin %88,9’unu karşılamakla birlikte, iç su

yetiştiricilik üretimindeki payı %93 ve deniz yetiştiricilik üretimindeki payı ise %81,7’dir. Deniz yetiştiricilik

ürünleri açısından Asya kıtasından sonra en fazla üretim Avrupa kıtasında bulunan ülkelerden elde edilmekle

birlikte bu üretim toplam üretimin %4’ünü oluşturmaktadır.

3. AVRUPA’DA SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Avrupa Birliği ülkelerinde yılda 12,54 milyon ton su ürünleri ticarete konu olmakla birlikte üye ülkelerin ihracat

miktarı 1,82 milyon ton seviyesindedir. Birlik su ürünleri talebini; %9,97’sini yetiştiricilik üretiminden,

%28,06’sını avcılık yoluyla ve %61,97’sini ithalat ile karşılamaktadır [7]. İthalatın önemli bir bölümü Avrupa

kıtasında bulunan ancak birliğe üyeliği bulunmayan Norveç, Türkiye ve Faroe adalarından karşılanmaktadır [6].

Avrupa kıtasında 2007-2015 yılları arasında yetiştiriciliği yapılan türlerin dağılımı Tablo 2’de verilmiştir.

Tablo 2. Avrupa Kıtasında Yetiştiricilik Yoluyla Elde Edilen Su Ürünleri Miktarının Tür Bazında

Dağılımı.

Yıllar Somon (ton) Alabalık

(ton)

Çipura

(ton) Levrek (ton)

Diğer Türler

(ton) Toplam (ton)

2007 917 188 357 289 150 846 119 489 118 726 1 663 538

2008 977 637 372 527 165 871 127 399 132 026 1 775 460

2009 1 076 997 373 609 159 255 122 545 129 090 1 861 496

2010 1 148 183 339 304 139 144 125 703 130 097 1 882 431

2011 1 247 183 359 112 129 375 122 848 118 044 1 976 562

2012 1 494 246 375 824 138 399 134 753 109 782 2 253 004

2013 1 448 032 385 855 145 788 144 417 99 134 2 223 226

2014 1 554 061 384 784 146 467 148 367 99 455 2 333 134

2015 1 568 118 386 859 147 649 158 479 98 600 2 359 705

Tablo 2 incelendiğinde, 2015 yılında yetiştiricilik ürünlerinin %66,45’i somon balığı, %16,39’u alabalık,

%6,26’sı çipura, %6,72’si levrek ve %4,18’i diğer türlerden (sazan, kalkan, yılan balığı vd.) oluşmaktadır.

Avrupa kıtasında 2007-2015 yılları arasında çipura yetiştiriciliği yapan ülkelerin üretim miktarı Tablo 3’de

verilmiştir [6].

47

Tablo 3. Avrupa’da Yetiştiricilik Yoluyla Üretilen Çipura Miktarının Ülkelere Göre Dağılımı (ton/yıl).

Yıllar Yunanistan Türkiye İspanya İtalya Hırvatistan Kıbrıs Portekiz Fransa Toplam

2007 79 000 33 500 22 320 9 800 1 500 1 404 1 930 1 392 150846

2008 94 000 31 670 23 930 9 600 1 800 1 600 1 635 1 636 165871

2009 90 000 28 362 23 690 9 600 2 000 2 572 1 383 1 648 159255

2010 74 000 28 157 20 360 9 600 2 000 2 799 851 1 377 139144

2011 63 000 32 187 16 930 9 700 1 793 3 065 1 200 1 500 129375

2012 72 000 30 743 19 430 8 700 2 105 3 121 100 1 300 138399

2013 75 000 35 701 16 800 8 400 2 466 4 444 1 500 1 477 145788

2014 71 000 41 873 16 230 8 200 3 640 2 919 1 500 1 105 146467

2015 65 000 48 000 16 231 7 360 4 500 3 656 1 400 1 502 147649

Tablo 3 incelendiğinde, Avrupa kıtasında yetiştiricilik yoluyla üretilen çipura miktarı 2007-2015 yılları arasında

%2 oranında azalma göstermesine rağmen Türkiye’deki üretim miktarı %43 oranında artış göstermiştir. Nitekim

2015 yılında Avrupa kıtasında üretilen 147.649 ton çipura miktarının %32’si Türkiye tarafından üretilmiştir.

Avrupa kıtasında 2007-2015 yılları arasında levrek yetiştiriciliği yapan ülkelerin üretim miktarı Tablo 4’de

sunulmuştur [6].

Tablo 4. Avrupa’da Yetiştiricilik Yoluyla Üretilen Levrek Miktarının Ülkelere Göre Dağılımı (ton/yıl).

Yıllar Türkiye Yunanistan İspanya İtalya Fransa Hırvatistan Kıbrıs Portekiz Toplam

2007 41 900 48 000 10 480 9 900 4 764 2 500 740 1 205 119 489

2008 49 270 50 000 9 840 9 800 3 968 2 700 752 1 069 127 399

2009 46 554 45 000 13 840 9 800 3 204 3 000 703 444 122 454

2010 50 796 45 000 12 495 9 800 2 779 3 200 1 237 396 125 703

2011 47 013 45 000 14 370 8 700 3 000 2 785 1 500 480 122 848

2012 65 512 41 500 14 270 7 200 2 300 2 375 1 096 500 134 753

2013 67 912 48 000 14 700 6 800 1 970 3 014 1 621 400 144 417

2014 74 653 42 000 17 376 6 500 2 021 3 500 1 817 500 148 367

2015 77 000 45 000 21 324 6 450 1 980 4 500 1 725 500 158 479

Tablo 4 incelendiğinde, Avrupa kıtasında yetiştiricilik yoluyla üretilen levrek miktarı 2007-2015 yılları arasında

%33 oranında artış göstermekle birlikte bu artışın meydana gelmesinde Türkiye’deki üretim miktarlarında

meydana gelen artışların önemli rolü bulunmaktadır. Nitekim 2015 yılında Avrupa kıtasında üretilen 158.479

ton çipura miktarının %49’u Türkiye tarafından üretilmiştir.

4. TÜRKİYE’DE SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Türkiye’de yetiştiricilik yoluyla elde edilen balık üretimi; denizlerde çipura ve levrek türlerinde, iç sularda ise

alabalık ve diğer türlerin üretiminde yoğunlaşmıştır. 2007-2016 yılları arasında Türkiye’de türlere göre

yetiştiricilik yoluyla elde edilen üretim miktarı Tablo-5’de verilmiştir [8].

Tablo 5. Türkiye’de Yetiştiricilikle Elde Edilen Su Ürünleri Miktarının Türlere Göre Dağılımı (ton/yıl).

Yıllar Çipura Levrek Alabalık Diğer Toplam

2007 33 500 41 900 61 173 3 300 139 873

2008 31 670 49 270 68 649 2 597 152 186

2009 28 362 46 554 80 886 2 927 158 729

2010 28 157 50 796 85 244 2 944 167 141

2011 32 187 47 013 107 936 1 654 188 790

2012 30 743 65 512 114 569 1 586 212 410

2013 35 701 67 913 128 059 1 721 233 394

2014 41 873 74 653 113 593 5 014 235 133

2015 51 844 75 164 108 038 5 288 240 334

2016 58 254 80 847 107 013 7 281 253 395

48

Tablo 5’de görüldüğü üzere, Türkiye’de toplam su ürünleri yetiştiricilik üretimi 2007-2016 yılları arasında %80

oranında artmakla birlikte, türler itibariyle çipura %174, levrek %193 ve alabalık üretiminde %175 oranında

artış meydana gelmiştir.

Türkiye’de 2016 yılında yetiştiricilik yoluyla elde edilen toplam 253 395 ton üretimin tür bazında dağılımını

%23’ünü çipura, %32’sini levrek, %42’sini alabalık ve %3’ünü sazan, mersin balığı, yayın balığı, karagöz,

trança, sinagrit, fangri ve karagöz gibi türler oluşturmaktadır.

5. TÜRKİYE’DE SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİNİN İHRACAT YAPISI

Türkiye’de su ürünleri açısından birçok tür kültür ortamında yetiştirilmeye çalışılsa da deniz balığı

yetiştiriciliğinde özellikle çipura ve levrek türleri dış ticaret hacmi açısından avantajlı konumda bulunmaktadır.

Çipura ve levrekte ihraç edilen ürünlerin formu değerlendirildiğinde ise taze ve soğutulmuş, donmuş bütün

balıkların yanı sıra taze ve dondurulmuş fileto ihracatı sayesinde önemli düzeyde katma değer yaratmaktadır.

Türkiye’de 2016 yılında çipura ve levrek türlerine göre ihraç edilen deniz yetiştiricilik üretiminin miktar, değer

ve birim fiyatı Tablo 6’da sunulmuştur [4].

Tablo 6. Türkiye’de 2016 Yılında Çipura Ve Levrek İhracatının Miktar Ve Değeri

Tür Ürün Çeşidi Miktar

(Kg)

Toplam Değer

(US$)

Birim Fiyat

(US$)

Çipura

Taze Bütün 34.916.549 154.706.667 4,43

Donmuş Bütün 672.066 3.509.739 5,22

Taze Fileto 1.611.980 16.142.434 10,01

Donmuş Fileto 1.341.549 13.388.268 9,98

TOPLAM 38.542.145 187.747.108

Levrek

Taze Bütün 24.515.167 138.597.390 5,65

Donmuş Bütün 444.575 2.685.553 6,04

Taze Fileto 6.135.285 71.935.497 11,72

Donmuş Fileto 5.727.221 67.613.865 11,81

TOPLAM 36.822.248 280.832.304

Tablo 6 incelendiğinde, ihracata konu olan ürün çeşitlerinin dağılımı her iki türde de taze bütün, donmuş bütün,

taze fileto ve donmuş fileto olmakla birlikte bu ürünlerin 2016 yılı ortalama ihracat fiyatları sırasıyla; levrekte

5.65 US$/kg, 6.04 US$/kg, 11.72 US$/kg ve 11.81 US$/kg, çipurada ise, 4.43 US$/kg, 5.22 US$/kg, 10.01

US$/kg ve 9.98 US$/kg olarak şekillenmiştir.

Türkiye’de 2016 yılında ülkelere göre ihraç edilen çipura üretiminin miktar, değer ve dağılımları Tablo 7’de

sunulmuştur [4].

Tablo 7. Türkiye’de 2016 Yılında Çipura İhracatında Öne Çıkan Ülkeler

Ülke Miktar (Kg) Değer (US$)

Hollanda 7.523.916 44.573.231

İtalya 10.170.719 44.361.343

Rusya Federasyonu 3.055.086 12.975.454

İspanya 2.921.922 12.435.830

Portekiz 2.626.544 12.419.767

Almanya 2.354.933 10.101.507

Birleşik Arap Emirlikleri 1.774.765 8.248.616

Yunanistan 1.418.061 6.156.379

İsrail 1.262.865 5.846.443

Diğer Ülkeler 5.433.331 30.628.538

TOPLAM 38.542.145 187.747.108

49

Tablo 7 incelendiğinde, 2016 yılında çipura ihracatının yoğun olarak yapıldığı ülkelerin AB ülkesi olması dikkat

çekmektedir. Nitekim ihracat yoluyla elde edilen gelirin ülkelere göre dağılımı incelendiğinde %23,74’ü

Hollanda, %23,63’ü İtalya, %6,91’i Rusya, %6,62’si İspanya, %6,61’i Portekiz ve %32,49’u diğer ülkelere

yapılan ihracattan elde edilmektedir.

Türkiye’de 2016 yılında ülkelere göre ihraç edilen levrek üretiminin miktar, değer ve dağılımları Tablo 8’de

sunulmuştur [4].

Tablo 8. Türkiye’de 2016 Yılında Levrek İhracatında Öne Çıkan Ülkeler.

Ülke Miktar (Kg) Değer (US$)

Hollanda 11.510.232 103.551.503

Birleşik Krallık 5.738.157 51.868.936

İtalya 7.086.823 43.066.172

Rusya Federasyonu 2.352.043 12.607.363

Kuveyt 1.070.886 9.188.120

İspanya 1.717.384 8.616.943

Almanya 993.789 6.775.092

Yunanistan 919.204 5.393.568

Fransa 503.407 5.112.273

Diğer Ülkeler 4.930.323 34.652.334

TOPLAM 36.822.248 280.832.304

Tablo 8’de görüldüğü üzere, 2015 yılında levrek ihracatından elde edilen gelirin %36,87’si pazarda net alıcı

konumunda olan Hollanda’dan sağlanmakla birlikte %18,47’si Birleşik Krallıktan, %15,34’ü İtalya’dan,

%4,49’u Rusya’dan ve %3,27’si Kuveyt’ten sağlanmaktadır.

6. GENEL DEĞERLENDİRME

Türkiye’de yetiştiricilik ürünleri açısından çipura ve levrek türlerinin üretiminde son beş yıl içerisinde artan bir

trend söz konusudur (Tablo-5). Üretim miktarındaki artışın aksine iç piyasadaki talep yetersizliği ise göz ardı

edilmeyecek düzeydedir. Nitekim ülkemizde; kişi başına tüketilen balık miktarının az olması, tüketicilerin

yetiştiricilik ürünlerine olan ön yargısı ve ihracat fiyatlarının iç piyasa fiyatından yüksek olması iç pazarın

gelişimini engellemektedir.

Türkiye’de çipura ve levrek yetiştiriciliği sektöründe talebin büyük oranda dış ticaretin gelişimine bağlı olarak

geliştiği görülmektedir. Dış ticaret hacmi arttıkça su ürünleri sektörüne olan talep de artmakta ve bu durum

sektörün gelişimini hızlandırmaktadır. Son yıllarda artan dış ticaret hacmi, yetiştiricilik sektörünün rekabet

gücünü olumlu yönde etkilemektedir. Bununla birlikte Türkiye’nin ana pazarı olan AB’nin sektörle ilgili olan

koşulları gereği yetiştiricilik ve işleme/değerlendirme faaliyetlerinde meydana gelen gelişimler de Türkiye’de

yetiştiricilik sektörünün rekabet gücünü arttırıcı önemli etkiler yaratmıştır (Tablo-7,8).

Bu anlamda özellikle AB pazarında Türkiye önemli bir rekabet gücüne sahip olmakla birlikte kişi başına en çok

su ürünü tüketen Avrupa Birliği ve ABD gibi gelişmiş ülkelerin Türkiye’nin sektörde en çok ihracat yaptığı

ülkeler arasında yer alması, Türkiye’nin dış pazarlardaki önemini göstermektedir. Bu anlamda sektörün dış

pazarlardaki durumu sürekli olarak izlenmeli ve sektördeki büyüyen pazarlar ve bu pazarlara sunulan ürün

özellikleri takip edilmelidir [1].

Diğer taraftan sektörle ilgili politikaların ve desteklemelerinin, ihracat şartları göz önünde bulundurularak

yapılması sektörün gelişimi için önem arz etmektedir. İhracat yapısının Avrupa pazarına bağımlılığı, Türkiye’de

sektöre verilen desteklemelerin haksız rekabete yol açtığı iddiası ihracatta ek vergilerin uygulanmasını gündeme

getirmiş bunun sonucunda çipura ve levrek üretimi için verilen üretim desteklemeleri kaldırılmıştır.

Mevcut durumda Avrupa pazarına olan bağımlılık ve kısa mesafeli pazarlarda yetiştiricilik ürünlerine olan

talebin doyum noktasına ulaşması, daha uzakta bulunan pazarlara ulaşma açısından navlun desteğinin

gerekliliğini gündeme getirmiştir [12].

50

Pazar daralmasının önüne geçmek için mevcut pazara daha fazla ihracat yapılmasının yanında, sektörün yeni

pazarlarlara ulaşmasının yanında; tanıtım çalışmaları, yurt dışı pazarlarda bilinirliğin arttırılması, yetiştiricilik

ürünlerinin Türkiye ile özdeşleştirilip markalaşması, pazar sayısının ve pazarlanan türlerin çeşitlendirilmesi

gerekmektedir.

Bu bağlamda; yetiştiricilik yoluyla üretilebilen, alternatif türlerde kuluçkahane aşamasındaki AR-GE

çalışmalarından, pazar boyutunda tanıtma ve tutundurma faaliyetlerine kadar uzanan süreçte üretimin

çeşitlendirilmesi yönünde yatırımların yapılması sektörün geleceği için önem taşımaktadır [2].

Çipura ve levrek yetiştiriciliğinde tüm faaliyet alanlarında ekonomik kalkınma ve kaynakların etkin kullanımı

kapsamında kârlılık düzeyindeki yükselme, aracı marjlarının tespiti, avcılık ve yetiştiricilik ürünlerinin pazar

etkileşimleri, verimlilik artışı, tüketim-talep yapısı, tüketici tercihlerinin belirlenerek dış ticaret değerinin

arttırılması, rasyonel üretim planlaması yapılması gibi hususların ele alınarak incelenmesi ve buna ilişkin

ekonomik içerikli araştırmaların; kamu, üniversite, özel sektör ve üretici örgütlerinin işbirliği ile yapılması

faydalı görülmektedir.

7. KAYNAKLAR

[1] Akmermer, B., 2015, Türkiye Su Ürünleri Sektörünün Uluslararası Pazarlarda Rekabet Edebilirliğinin Porter’ın Elmas

Modeli İle Değerlendirilmesi. Karadeniz Teknik Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.

[2] Arıkan, M.S., 2016, Muğla İli Kültür Balıkçılığı İşletmelerinin Ekonomik Analizi ve Sektörde Sürdürülebilirlik

Üzerine Etkili Faktörlerin İncelenmesi. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi.

[3] Doğan, K., 1997, Su Ürünleri Sektörü Türk Ekonomisinin Neresinde. Su Ürünleri Mühendisleri Derneği Dergisi,

Sayı:1, 15-16, İstanbul.

[4] EİB, 2016, Ege İhracatçı Birlikleri. Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller Aylık Raporları. Erişim Adresi:

[http://www.egebirlik.org.tr/bilgi-merkezi-raporlar-su-urunleri.asp]. Erişim Tarihi: 23/10/2017.

[5] FAO, 2016, Food and Agriculture Organization of the United Nation. The state of world fisheries and aquaculture

2016. Erişim Adresi: [http://www.fao.org/3/a-i5555e.pdf]. Erişim Tarihi: 7/9/2016.

[6] FEAP, 2016, Federation of European Aquaculture Producers. European aquaculture production report 2007-2015.

Erişim Adresi: [http://www.feap.info/Default.asp?SHORTCUT=582]. Erişim Tarihi: 18/10/2017.

[7] FEAP, 2017, Federation of European Aquaculture Producers. Annual report-2016. Erişim Adresi:

[file:///C:/Users/USER/Downloads/ar2016+for+web2%20(2).pdf]. Erişim Tarihi: 19/8/2017.

[8] GTHB, 2017, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Su ürünleri istatistikleri, Şubat-2016. Erişim Adresi:

[http://www.tarim.gov.tr/BSGM/Belgeler/Duyurular/Su%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20%C4%B0statistikleri%20

-2017-.pdf]. Erişim Tarihi: 01/10/2017.

[9] İSUB, 2014, İzmir Su Ürünleri ve Yetiştiricileri Birliği. Dünyada ve Ülkemizde Su Ürünleri Üretimi. Erişim Adresi:

[http://www.isub.org.tr/assets/rapor_suurunlerivekulturbalikciligiileilgilirevize_3eylul2014.pdf]. Erişim Tarihi:

28/9/2017.

[10] KALKINMA BAKANLIĞI, 2014, Onuncu Kalkınma Planı (2014-2018), Su Ürünleri Özel İhtisas Komisyonu

Raporu, Ankara.

[11] [11]Kayapınar, A., 2007, Avrupa Birliği Ülkeleri ve Türkiye’de Su Ürünleri Yetiştiricilik Sektörünün Analizi.

Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü yüksek Lisans Tezi.

[12] [12]SUYMERBİR, 2017, Su Ürünleri Yetiştiricileri Üretici Merkez Birliği. 5. Su Ürünleri Yetiştiriciliği Çalıştay

Raporu. Erişim Adresi: [http://suymerbir.org.tr/5-calistay-raporu/]. Erişim Tarihi: 01/11/2017.

51

KURUTULMUŞ VE TUZLANMIŞ SU ÜRÜNLERİNİN DÜNYA VE TÜRKİYE

PAZARLARINDAKİ YERİ VE TÜKETİCİ TERCİHLERİ

Özkan ÖZDEN1, İdil CAN2, Candan VARLIK3, Nuray ERKAN4

ÖZET

Günümüzde dünya nüfusu ve ulusal ekonomilerin büyümesiyle birlikte kurutulmuş ve tuzlanmış balıkçılık

ürünlerine yönelik artan bir talep vardır.

Ülkemizde su ürünleri tüketim eğilimleri ağırlıklı olarak taze soğutulmuş şekildedir. Avrupa’da ve diğer

gelişmiş ülkelerde ise, işlenmiş su ürünlerinin tüketimi daha yaygındır. Su ürünleri işleme sektöründe

Avrupa’nın en önemli ülkeleri; İngiltere, Fransa, İspanya, İtalya ve Almanya’dır. Ülkemizde de bu yönde

üretimin yaygın hale gelmesi ve buna bağlı olarak balık işleme tesislerinin de çoğalmasıyla piyasalarda

oluşacak farklı türdeki ürün taleplerinde artış olması beklenmektedir.

2005 yılında dünya çapında tuzlu ve kurutulmuş morina ürünlerinin ihracatı 330.000 ton (net ağırlık) olmuştur

ve elde edilen gelir yaklaşık 2 milyar ABD dolarıdır. En büyük üretici ve ihracatçılar arasında Norveç ve

İzlanda yer alırken, en çok ithalat yapan ülkeler ise Portekiz ve İspanya’dır. Tuzlu balıkların Güney Avrupa'daki

ithalatı ise 1999'dan 2008'e kadar yılda ortalama 160 bin ton olmuştur. 2013 yılında ülkemizin tuzlanmış veya

kurutulmuş balık ihracat miktarı 10 kg, ithalatı ise 450 kg’dır. Bu veriler tuzlanmış balığın Türkiye’de ticari

etkinliğinin olmadığını göstermektedir.

Bu tip ürünlerin işlenmesinde farklı maliyet değişkenleri söz konusudur ve kurutma işleminin tipik geleneksel

su ürünlerinin dondurulmasına göre çok daha fazla maliyet avantajı sağlamaktadır. Su ürünlerinin tüketimine

yönelik yarı preserve ürünler arttırılmalıdır. Bu bakımdan tüketici tercihlerinin iyileştirilmesi yönünde

çalışmaların yapılması büyük önem arz etmektedir. Önümüzdeki 20-30 yıl içerisinde bu tarz ürünlerin

marketlerde ve piyasalarda yer almasıyla birlikte, hem ekonomik açıdan hem de alternatif ürün olarak

durağanlaşan işlenmiş ürün sektöründe bir gelişmeye yol açması beklenmektir.

Anahtar Sözcükler: Kurutma, Su Ürünleri İşleme, Tuzlama, Yarı Preserve Su Ürünleri

1. GİRİŞ

Tarihi kaynaklara göre tuzlama ve kurutma su ürünlerinin dayanımını artırmak için kullanılan en eski işleme

teknikleridir. Özellikle bu yöntemler soğutma uygulamalarının yapılamadığı çağlarda ürünlerin depolanması

ile avlanmadığı bölgelere ticaretinde tarih boyunca denize kıyısı bulunan halklar tarafından yoğun olarak

kullanılmış ve geliştirilmiştir. Bu ürünler İspanya, Portekiz, Kanada, Japonya, Çin, İzlanda ve Norveç gibi kuzey

ülkeleri başta olmak üzere tüm dünyada yayılım göstermektedir [1].

Dünyada tuzlu balık ürünleri pek çok ülke kültüründe yer alan bir gıda maddesidir. Balıkların tuzlanarak

saklanması, en eski koruma yöntemlerinden biridir ve tarih kaynakları, bu işlemin geçmişinin M.Ö. 3500-4000

yıllarına kadar dayandığını belirtmektedirler [2].

Roma döneminde İspanya, kaliteli tuzlu balıkları için övülmekte ve bu ürünlerin üretilmesi ve ihracı için en

önemli bölgelerden biri olduğu kabul edilmektedir [3].Yerli İberler, Roma döneminden önceki zamanlarda,

başta ton balığı olmak üzere pek çok balık türünü kurutup tuzluyorlardı. Ton balığı, özellikle sıcak Akdeniz

1 Prof. Dr. Özkan ÖZDEN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL

ozden@istanbul.edu.tr

2 İdil CAN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL

idilcaniu@gmail.com

3 Prof. Dr. Candan VARLIK, İstanbul Aydın Üniversitesi, Güzel Sanatlar Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Florya

Yerleşkesi Küçükçekmece İSTANBUL candanvarlik@aydin.edu.tr

4 Prof. Dr. Nuray ERKAN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL

nurerkan@istanbul.edu.tr

52

yazlarında tuzlanmakta ve kurutulmaktadır. Tuz bakımından zengin olan ve Akdeniz kıyı ve iç bölgelerinde

kuru, sıcak bir yaz iklimi olan bölge doğal olarak kurutulmuş balıkların hazırlanması için oldukça uygundur.

Müslümanların egemen olduğu dönemlerde tuzlu balık üretiminde bir düşüşün ardından, tuzlanmış balık

geleneği 13. yüzyılda yeniden ortaya çıkmıştır ve yaklaşık 1500'lü yıllarda morina üzerinde yoğunlaşmıştır.

Tuzlu kurutulmuş morina, Büyük Perhiz veya Noel gibi yoğun olduğu dönemlerde önem kazanmış ve

tüketimi Katolik kurallarıyla ilişkilendirilmiştir. Buna ek olarak, kurutulmuş tuzlu balıklar, özellikle morina

balıkları, yoksul insanlar için pahalı olan taze balık ve et yerine yüksek kalitede bir besin kaynağı alternatifiydi.

Norveç tuzlu balık ihracatının temeli de, İspanya'nın geleneksel olarak morina gibi tuzlanmış balıkları

tüketmesi ve İspanya'nın Avrupa'daki en önemli pazar olması nedeniyle gelişmiştir .

2. TUZLAMA İŞLEMİ

Tuzlama işlemi, dokulara tuzun penatrasyonu ile doku suyunun uzaklaştırılması prensibiyle oluşan temel bir

muhafaza metodudur. Tuzlama, işlem basitliği ve düşük üretim maliyeti sebebiyle tüm dünyada balık

muhafazasında en eski ve yaygın olarak kullanılan işleme tekniklerinden biridir [5]. Tuz, balık kasının su

aktivitesini azaltarak bakteri gelişimini ve enzimatik bozulmayı inhibe eden koruyucu bir maddedir. Öte yandan,

tuzlu balıklar için mevcut talep, tuzun koruma özelliklerinden ziyade önemli duyusal değişiklikler ile ürünü

geliştirerek bu süreçte olgunlaştırma amaçlıdır [6].

Çok farklı şekillerde tuzlama yöntemleri mevcuttur. Bunlardan yaygın olarak kullanılanları; kuru tuzlama, tuz

çözeltisi ile tuzlama (salamura veya yaş tuzlama), iki kademeli tuzlama, bastırarak tuzlama ve çabuk tuzlama

(vakum ve enjektörlerle) yöntemleridir [7, 8, 9].

2.1. Kuru Tuzlama

Kuru tuzlama, balığın kuru tuz ile yoğun muamele edilmesi ve tuzun ete ozmos aktivitesiyle geçmesi prensibine

dayanmaktadır. Yoğun tuzun ete geçiş işlemi sırasında suyun dışarı çıkışı sağlanarak mikroorganizma gelişimi

engellenerek ürünlerin muhafaza süreleri uzatılmaktadır [9].

Balıklar uygulanan temizleme veya fileto çıkarma işlemi sonrası %2–5 tuz içeren suyla yıkanmaktadır. İç

organlar temizlenerek tuzlama yapılabildiği gibi, özellikle küçük balıklar ayıklanmadan da

tuzlanabilmektedirler. Balıklar tuzla iyice muamele edilerek tuzun balığa iyice nüfuzu sağlanarak, kabın

içerisine bir kat tuz bir kat balık gelecek şekilde yerleştirilmektedir. Tuzlama sonucu çıkan suyun akması

amacıyla kaplar bir yöne doğru eğimli olup alt tarafında delik olmalıdır [9].

Küçük balıklar tuzlandığında bu dizilme işlemi sonucunda altta kalan balıklar ezilebileceğinden dolayı çok fazla

kat halinde dizme yapılmamalıdır. Bu işlem fıçılar ya da kaplar içinde yapılabildiği gibi düz bir alan üzerine

dizilerek arada alt-üst değiştirmek suretiyle de gerçekleştirilebilmektedir. Bu tuzlama işlemiyle, yoğun ya da

hafif tuzlanmış ürün elde edilebilir. Yoğun tuzlamada 50 kg balık (fileto veya ayıklanmış) için 15 kg tuz

kullanılmaktayken, hafif tuzlama işleminde ise yaklaşık olarak her 50 kg balık (fileto veya ayıklanmış) için 10

kg’ mı aşmayacak şekilde tuz kullanılması gerekmektedir. Kuru tuzlama işleminde, tuz balık yüzeyine eşit

olarak yayılmadığından ve balık yüzeyi hava ile temas halinde bulunduğundan yağların okside olması, tuzun

çıkan vücut suyu ile atılması ile alt katmanlardaki balıkların ezilmesi gibi bazı dezavantajlar yaşanmaktadır [9].

2.2. Salamura Yöntemiyle Tuzlama

Salamura yöntemiyle tuzlama balığın tuzlu su içerisinde olgunlaştırılması ve muhafaza edilmesidir. Genelde

yoğun tuz konsantrasyonlu salamura uygulaması yapılmakta olup, sardalya, uskumru gibi yağlı balıklar için

tercih edilmektedir. Balıklar tuzlu salamura içiren tanklarda bekletilmektedir ve bu yöntemde tuzun ete geçişi

daha yavaş ve miktarı daha az olduğundan daha lezzetli ürün elde edilmektedir. Tuz miktarı %16’ya kadar olan

salamuraya hafif, %25’e kadar olanlara ise kuvvetli salamura ifadesi kullanılmakta olup işlemlerin tüm

aşamasının soğukta yapılması tercih edilmektedir. Salamuradaki balıkların üzerine ağırlık konularak çözelti

üzerine çıkarak havayla temas etmesi önlenir ve böylece oksidasyon engellenmektedir. Bu ağırlık aynı zamanda

basınç oluşturarak balıktaki suyun daha hızlı bir şekilde uzaklaşmasına ve tuzun ete daha hızlı giriş yapmasına

da yardımcı olmaktadır [7]. Salamura balığın ticari değeri kuru tuzlanmış olan ürüne göre daha düşüktür.

53

Salamura tuzlamanın kuru tuzlamaya göre daha yavaş ve tuz derişiminin daha düşük olması elde edilen ürünün

daha lezzetli olmasını sağlamaktadır [2].

Bu iki temel yöntemin yanı sıra; bastırarak tuzlama, enjektörle ve vakumla uygulanana çabuk tuzlama işlemleri

de kullanılmaktadır. Enjektörle ve vakumla tuzlama yöntemleri, özellikle tuzlama işleminin daha hızlı bir

şekilde yapılması için tercih edilmektedir [8].

Tuzlama işleminde; tuz derişimi, kullanılan tuzun kalitesi, ham madde kalitesi ve işlemin gerçekleştirildiği

ortam sıcaklığı gibi faktörler ürünün kalitesini belirleyen parametrelerdir [10]. Balıkların tuzlanarak işlenmesi

kolay bir teknoloji olup düşük bir maliyetle tuzlanmış ürün elde edilebilmektedir. Ayrıca tuzlama işlemi;

kurutma ve dumanlama gibi işleme teknolojileriyle kombine olarak uygulandığında farklı tat ve aromada ürünler

elde edilebilmektedir.

3. KURUTMA İŞLEMİ

Kurutma; gıdaların içerdiği nemin kontrollü olarak buharlaştırılması işlemidir. Balığın su miktarının bakteriler

için uygun olmayan koşullara getirilmesine yardımcı olan kurutma teknolojisi en eski balık işleme yöntemidir.

Bu işlemin en önemli amacı, dayanma süreleri kısa olan ürünlerin dayanma sürelerini artırmaktır [9].

Kurutma yöntemleri, doğal ve yapay yöntemler olarak ikiye ayrılmaktadır. Doğal yöntemlerde; açık havada

kurutma ve kuru tuzlama ile kurutma yer alırken yapay yöntemlerde ise kabin, tünel ve konveyörde kurutma

gibi çeşitli mekanizmalar yer almaktadır [9].

Tüm dünyada somon, mersin balığı, mezgit, morina ve ringa balığı yumurtası gibi çeşitli balık ve ürün türlerine

uygulanmaktadır. Ülkemizdeki örneği ise son yıllarda üretiminde büyük bir azalma görülen Marmara bölgesine

has olan çiroz ürünlerimizdir [9].

4. DÜNYA’DA KURUTULMUŞ VE TUZLANMIŞ SU ÜRÜNLERİ VE PAZAR DURUMU

1990’lı yılların başından bu yana, doğrudan insan tüketimi için kullanılan su ürünleri üretiminin oranı artan bir

eğilim göstermektedir. Tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş balık tüketimi dünyada % 9.8’lik bir paya

sahiptir (Şekil 1).

Şekil 1. 1962-2010 Yılları Arası Dünya Balık Tüketimi (Milyon Ton), [11]

2005 yılında dünya çapında tuzlu ve kurutulmuş morina ürünlerinin ihracatı 330.000 ton (net ağırlık) olmuştur

ve elde edilen gelir yaklaşık 2 milyar USD’dır. En büyük üretici ve ihracatçılar arasında Norveç ve İzlanda yer

alırken, en çok ithalat yapan ülkeler ise Portekiz ve İspanya’dır. Tuzlu balıkların Güney Avrupa'daki ithalatı ise

54

1999’dan 2008’e yılda ortalama 160 bin ton olmuştur. Güney Avrupa'daki tuzlanmış balıkların ithalat miktarı

1999’dan 2008’e kadar olan süreçte yılda ortalama 160 bin tona ulaşmıştır [12].

4.1. Rusya

Rusya’da kişi başına düşen tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş su ürünleri tüketim miktarı 2010 yılı için

4,2 kg’dır [11]. Üretim miktarlarına bakacak olursak ise tuzlu balık üretimleri 32,7 bin ton olarak bildirilmiştir.

2005 yılına kadar Rusya'da tuzlu balık üretimi az gelişmiştir. 2011 toplamlarına göre ise, %9.8 oranında azalarak

29.521 tona düşmüştür. 2012’nin ilk 6 ayında, tuzlu balık üretimi 2011 yılının aynı dönemine göre %11.2 artışla

15.486 tona ulaşmıştır. Hafif tuzlu balık, üretim yapısında % 70’lik bir pay ile piyasaya hâkimdir (Şekil 2) [11].

Şekil 2. 2011 Yılı Tuzlu Balık Üretim Yapısı, [11]

2011 yılı toplamlarına göre Rusya’nın, kurutulmuş, tuzlanmış ve füme edilmiş balıkların toplam ithalatı % 3,1

artışla 44 milyon 416 bin USD’a ulaşmıştır. Çin, Vietnam ve Tayland kurutulmuş, tuzlanmış ve tütsülenmiş

balıkların en büyük tedarikçileridir ve toplam payları % 98'dir. Çin'in tedarik payı % 56.6’dır ve bu oran bir

önceki yıla göre % 9.3’lük artışla 6.777 ton’a eşittir. 2011 yılında, Vietnam'dan gelen bu ürünlerin miktarı 2,343

tona ulaşırken, 2009’dan % 5 daha düşüktür [11].

4.2. İspanya

İspanyol su ürünleri sektöründeki sanayi faaliyetlerinin gelişmesi Galiçya, Kantabria ve Bask Bölge’leri başta

olmak üzere İspanya’yı dünyanın en büyük ikinci konserve balık ve deniz ürünleri üreticisi ve Avrupa Birliği'nin

başında gelen üreticilerinden biri haline getirmiştir [13].

Tuzlu balık ürünlerinin yıllar içinde yerli tüketiminde uzun vadede bir azalmaya rağmen, İspanya hala

Avrupa'da tuzlu balık ürünlerinin kişi başına düşen en büyük ikinci tüketimine sahiptir. Bu nedenle, ülke yabancı

tuzlanmış ve kurutulmuş balık ürünleri için cazip bir tüketici pazarı sunmaktadır [3].

MAPAMA 2015 yılı verilerine göre İspanya’da üretilen tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş ürün miktarı

2014 yılında 31,519 ton iken bu rakam sonraki sene artarak 33,497 tona ulaşmıştır. 2016 yılında İspanyol balık

ve deniz ürünleri ihracatında en üst sırada Avrupa Birliği yer almaktadır. AB bünyesinde, İspanyol balık ve

deniz ürünlerinin başlıca ithalatçıları İtalya, Portekiz ve Fransa idi. AB dışındaki en büyük ithalatçılar ABD ve

Japonya'ydı. 2016’da, İspanyol ihracatı 2015’teki seviyelere göre yüzde 9,4 artarak 97,276 milyon USD

seviyelerinden 111,341 milyon USD’a yükselen bir gelir kazanımıyla büyük gelişme gösterdiği bildirilmiştir

[13].

55

4.3. Japonya

1995 istatistiklerine göre Japonya’nın, toplam balık ve kabuklu deniz hayvanları tüketimi yaklaşık 9 milyon

tondur. Tablo 1’de tuzlu, kurutulmuş veya fümelenmiş su ürünleri tüketiminin ise 1985’ten bu yana giderek

arttığı görülmektedir ve bu veriler içinde yaklaşık 3,3 milyon tonluk bir rakamı temsil etmektedir [14].

Tablo 1. Japonya Tuzlanmış ve Kurutulmuş Balık Tüketimi 1985-1995 (Milyon Ton) [14]

1985 1991 1992 1993 1994 1995

Toplam Su Ürünleri Tüketimi 8,416 8,277 8,265 8,464 8,874 8,904

Tuzlanmış & Kurutulmuş Balık 2,734 3,100 3,147 3,218 3,204 3,205

Tuzlanmış & Kurutulmuş Balık 2,734 3,100 3,147 3,218 3,204 3,205

4.4. Çin

Yaklaşık 61 milyon tonluk üretim ve ticaret miktarıyla dünyanın önde gelen su ürünleri tüketicilerinden olan

Çin, farklı türde tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş su ürünleri çeşitliliği ile geniş bir yelpazeye sahip

ülkelerden birisidir [15].

FAO ve Hong Kong Ticaret İstatistiklerine dayalı tuzlu balık tüketimi Şekil 3’te sunulmaktadır. FAO

istatistikleri, 30 yılda ithalatın daha belirgin bir şekilde arttığını göstermektedir; Hong Kong Ticaret İstatistikleri

de 1978’den 2008’e istikrarlı bir şekilde artmıştır. Yıllık ihracat 1980’lerde sırasıyla FAO ve Hong Kong Ticaret

İstatistikleri için sırasıyla 374 ve 559 tonun tepesinden 2000'lerin sonlarında 46 ve 21 tona düştüğü

görülmektedir. Üretim ise 1980’lerden 1990’ların ortalarına keskin bir şekilde azaldı ki 1999’dan itibaren sıfıra

yakın bir değere gerilemiştir [15].

4.5. Türkiye

Ülkemizde kişi başına düşen su ürünleri toplam tüketimi 2013 yılında 6.3 kg olarak bildirilmiştir [16].

Ülkemizde tüketilen su ürünlerinin işleme türlerine göre tüketim miktarlarına ait herhangi bir veri

Şekil 3. Kurutulmuş, Tuzlanmış veya Tütsülenmiş Balıkların FAO İstatistikleri (Düz

Çizgi) ve Tuzlanmış veya Tuzlanmamış, Kurutulmuş Balıklardaki Hong Kong Ticaret

İstatistikleri (Noktalı Çizgi), 1978-2008, (A) İthalat; (B) Üretim; (C) İhracat; (D)

Tekrar İhraç; (E) Yıllık Kişi Başı Tüketim [15]

56

bulunamamıştır ve bu konuda büyük bir eksiklik bulunmaktadır. Türkiye İstatistik Kurumu’nun 2013 yılında

yayınlamış olduğu veriler Tablo 2’de verilmiştir, ülkemizin tuzlanmış veya kurutulmuş balık ihracat miktarı 10

kg, ithalatı ise 450 kg olarak bildirilmiştir. Bu ihracat ve ithalat değerleri tuzlanmış ve kurutulmuş balığın

Türkiye’de ticari açıdan bir önemi olmadığını göstermektedir.

Tablo 2. TÜİK Su Ürünleri İstatistikleri, 2013, [16]

Gümrük Tarife İstatistik Pozisyonları

ve Madde Adı

Miktar

(kg)

Değer

(TL)

Değer

($)

Su ürünleri

ithalatı, 2013

Diğer balıkların filetoları, kurutulmuş,

tuzlanmış veya salamura edilmiş 450 9 462 4 776

Su ürünleri

ihracatı, 2013

Diğer balıklar

tuzlu/samuralı/kurumamış/tütsüsüz 10 764 403

Balık ürünlerinin ticareti, üreticileri tüketiciyle buluşturmakta ve tüketici açısından güvenli gıda ve yüksek

yaşam standartlarına katkı sağlamaktadır. Ülkemiz açısından bu miktarların arttırılması hem ülkemiz tüketicisi

hem de dış pazarlara açılma bakımından büyük önem taşımaktadır.

5. TÜKETİCİ VE PİYASA UYUMU

Teknoloji, örgütsel değişiklikler ve bölgesel düzenlemeler gibi pazarlar, tüketimi ve tüketiciyi etkileyen

faktörler olarak görülmektedir. Ana hipotez, İspanya'daki tuzlu balık üretim sisteminin yeniden

yapılandırılmasına iten güçlerin tedarik zincirindeki tedarikçilerin stratejileri ve eylemleri ve bunların işleme

yerleri olmasıdır. Tuzlanmış ve kurutulmuş balık değer zincirinin üretici ve tüketici pazarlarındaki ana

katılımcılar, tuzlu balık teknolojisindeki ve bağlı sosyo-kurumsal süreçlerdeki değişmelerden daha da

etkilenmektedir. Pazar trendlerine uygun olarak teknolojinin üretim stratejilerine dahil edilmesi katılımcıların

başarıya ulaşmasını sağlar. Şekil 4, üretim zincirinin farklı aşamalarında değişiklikler yaratan değişkenler

arasındaki karşılıklı ilişkiyi göstermektedir. Her üretim sistemi, farklı pazarları etkileyen teknolojik

değişikliklere, farklı organizasyonel veya kurumsal düzenlemeler yoluyla cevap vermelidir [3].

TEDARİKÇİLER VE KAYNAK PAZARI

TEKNOLOJİÜRÜNLER VE

PAZAR DEĞİŞİKLİKLERİ

ÖRGÜTSEL VE KURUMSAL

DEĞİŞİKLİKLER

ALICILAR VE TÜKETİCİ PAZARI

Şekil 4. Tuzlu Balık Üreticileri Arasındaki Piyasa Uyumunun Araştırılması İçin Teorik Model, [3]

5.1. Tüketici Tercihlerinin Belirlenmesi

1995 Kasım ayında, Japonya Tarım, Ormancılık ve Deniz Ürünleri Bakanlığı Gıda Dağıtım Bölümü Tüketici

Tercihi Bölümü, Japonya genelinde büyük şehirlerde ikamet eden 1,021 ev kadınına yönelik bir anket

gerçekleştirdi. Yapılan anket tüketicilerin ürünleri nereden ve neden tercih ettikleri üzerine dayalı bir çalışmadır.

Taze balık, sashimi, kurutulmuş ve tuzlanmış balık, dondurulmuş balık, ızgara balık ve kızarmış balık ürünleri

dâhilinde balık ürünleri alımları göz önüne alındığında, tazelik, kalite ve fiyat tüketici tercihi açısından birincil

faktörlerdir (ortalama % 97.5, % 86.1 ve % 85.2). Ürünlerin tadı, katılımcıların % 68.4’ü için de önemli bir

57

parametre oldu. Japon tüketiciler, bir ürün satın alırken ambalaja oldukça dikkat ediyorlar; fakat su ürünleri söz

konusu olduğunda, ankete katılanların alımlarının sadece % 1.9’u balık ürünlerinin paketlenmesi/tasarımından

etkilendiklerini belirtmişlerdir. Aşağıdaki grafik, Japon tüketicilerin satın alma kararını etkileyecek ana

faktörlerin bir özetidir [14].

Şekil 5. Japon Tüketicilerin Satın Alma Kararını Etkileyen Faktörler, [14]

6. SONUÇ

Ülkemiz tuzlanmış ve kurutulmuş ürün pazarında tüketiciye uygulanabilecek olan bu tarz piyasa araştırma anket

veya duyusal test çalışmaları yardımıyla tercihlerin belirlenebileceği ve gelecek açısından detaylı sonuçlara

ulaşılabileceği düşünülmektedir.

Japonya’da tüketicilere uygulanmış olan bu anket sonucunda ortaya konulan noktalar aşağıda belirtilmiştir ve

Türk tüketiciler açısından da ortak noktalar barındırabilecek olan bu unsurlar yapılacak olan ileriki çalışmalara

öncü olması doğrultusunda incelenmelidir:

Duyusal yönleri Türk tüketici ve dış pazarlar için ayrı ayrı geliştirilmelidir.

Sağlık ve bilinçli bir tüketici pazarlaması için ambalaj terminolojisi dikkatlice seçilmelidir

Paketleme ve etiketleme, tüketici tarafından kabul gören ürünlere benzer olmalıdır.

İnce dilimlenmiş ve yenmesi kolay 40 g – 80 g – 120 g paketler tercih edilmelidir.

Fiyatlandırma, rekabetçi olmalıdır; tüketiciler değer bilincindedir ve eğer fiyat rekabet değerleri

içerisinde değilse, yeni bir ürün satın alması için daha az teşvik edici olacaktır.

7. KAYNAKLAR

[1] Trakadas A., 2005, “The Archaeological Evidence for Fish Processing in the Western Mediterranean”, Bekker-

Nielsen, T. (Edited by), “Ancient fishing and fish processing in the Black Sea region”, Aarhus: Aarhus University

Press, pp. 70.

[2] Gökoğlu, N., Gün, H., Varlık, C., 1994, “Determination of the preservation time of salted trout Oncorhynchus mykiss

(Walbaum, 1792) (in Turkish)”, İst. Üniv. S.Ü. Derg., Vol.1-2,173-180.

[3] Lindkvist K.B., Gallart-Jornet L., Stabell M.C., 2008, “The restructuring of the Spanish salted fish market”, Can.

Geogr. Vol. 52, No.1, pp. 105-120.

[4] Richter-Hanssen E., 2015, “The History of the Norwegian—Spanish Salted Fish Trade”, In: Lindkvist K., Trondsen

T. (editors) Nordic-Iberian Cod Value Chains, MARE Publication Series, Vol. 8. Springer, Cham.

58

[5] Martínez-Alvarez, O., Gómez-Guillén, C., 2013, “Influence Of Mono- And Divalent Salts On Water Loss And

Properties Of Dry Salted Cod Fillets”, LWT - Food Science and Technology, Vol. 53, pp. 387–394.

[6] Mujaffar, S., Sankat, C.K., 2005, “The Air Drying Behaviour of Shark Fillets”, Canadian Biosystems Engineering,

Vol. 47, pp. 3.11–13.21.

[7] Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N., 1992, “Su Ürünleri Teknolojisi Ders Kitabı”, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Yayınları: 1243, Ankara.

[8] Gülyavuz, H., Ünlüsayın, M., 1999, “Su Ürünleri İşleme Teknolojisi”, SDÜ Eğridir Su Ürünleri Fakültesi, Ders Kitabı,

Isparta, p.359.

[9] Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T., 2004, “Su Ürünleri İşleme Teknolojisi”, İstanbul Üniversitesi

Su Ürünleri Fakültesi. Yayın No. 7. İstanbul, 491s.

[10] Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O., Günlü, A., 2007, “Farklı Tuzlama Tekniklerinin Salmo Trutta Macrostigma Dumeril, 1858’nın

Kimyasal Bileşimine Etkileri”, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, Vol. 24, No.3-

4, pp. 225-232.

[11] Global Reach Consulting (GRC), 2012, “Russian and World Market For Fish and Fish Products Report”

http://www.globalreach.ru/reports/russian-and-world-market-for-fish-and-fish-products.html

[12] Þórarinsdóttir, K.A., Bjørkevoll, I., Arason, S., Ålesund, M.M., 2010, “Production of salted fish in the Nordic

countries. Variation in quality and characteristics of the salted products”

(https://rafhladan.is/bitstream/handle/10802/1512/46-10-Production-of-salted-fish-in-the-Nordic-

countries.pdf?Sequence =1)

[13] USDA Foreign Agriculture Service, 2017, “Spain – Fish and Seafood Market Brief 2017-Global Agricultural

Information Network Report”

[14] Asian Market Access Pty. Ltd., 1997, “Japan Market Investigation & Analysis”, “Analysis of Dried Fishery Products

In Japan”

[15] Lau, H.Y., Leung, C.M., Chan, Y.H., Lee, A.W.M., Kwong, D.L.W., Lung, M.L., Lam, T.H., 2013, “Secular Trends

Of Salted Fish Consumption And Nasopharyngeal Carcinoma: A Multi-Jurisdiction Ecological Study İn 8 Regions

From 3 Continents”. BMC Cancer, Vol.13, No.1, p. 298.

[16] Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) Su Ürünleri İstatistikleri, 2013.

59

TÜRKİYE’DE ALABALIK YETİŞTİRİCİLİĞİ SEKTÖRÜNÜN İHRACAT

YAPISI

Emin Ertan GÖKHAN 1 Mehmet Saltuk ARIKAN,2

ÖZET

Su ürünleri yetiştiriciliği dünyada ve ülkemizde üretim ve pazarlama açısından hızlı bir gelişme göstermektedir.

Doğal balık stoklarının giderek azalması, av baskısı ve avcılığın sınırlandırılması ile ihtiyaç duyulan balık

türlerinin yetiştiricilik yoluyla elde edilmesi eğilimi artmıştır. Türkiye’de yetiştiricilik yoluyla elde edilen

alabalıklar bütün halde veya işlenerek ihraç ürünlerine dönüştürülüp Dünya piyasalarına pazarlanması

üretimin katma değerini arttırmaktadır. Sektör tarafından 2016 yılında yapılan 11.964 ton alabalık

ihracatından 66.565.899 US$ gelir elde edilirken, bir önceki yıla oranla alabalıkta ihracat hacmi %28,7

oranında artış göstermiştir. Alabalık ihracatının %44’ünün ihraç edildiği Almanya, pazardaki net ithalatçı ülke

konumundadır. İhracata konu olan ürün çeşitlerinin dağılımı incelendiğinde; taze bütün, dondurulmuş bütün,

taze fileto, dondurulmuş fileto ve füme olmakla birlikte bu ürünlerin 2016 yılı ortalama ihracat fiyatları

sırasıyla; 3,82 US$/kg, 3,36 US$/kg, 6,35 US$/kg, 5,18 US$/kg ve 8,91 US$/kg olarak şekillenmiştir. Sonuç

olarak, alabalıkta ihracat hacmi bir önceki yıla oranla artış göstermesine rağmen Avrupa Birliği (AB) pazarına

olan bağımlılık ve AB üreticileri tarafından haksız rekabete yol açtığı iddiası ile ihracata getirilen sübvansiyon

vergisi sektörün içinde bulunduğu pazarın dinamiklerini etkilemektedir. Diğer taraftan alabalık

yetiştiriciliğinde işletmelerin kapasite kullanım oranın düşüklüğü sebebiyle maliyetlerin yükselmesi; üretim,

işleme ve ihracatta alternatif destekleme politikalarının tespit edilmesi faydalı görülmektedir.

Anahtar Sözcükler: Alabalık, İhracat, Kültür Balıkçılığı, Su Ürünleri

1. GİRİŞ

20. yüzyılın ortalarından itibaren dünyada artan nüfus ve hayvansal ürün ihtiyacına paralel olarak su ürünleri

sektörü de büyük bir önem kazanmıştır. Gelişen pazarlama olanakları ve dağıtım kanallarının etkisiyle dünyada

su ürünlerinin gıda olarak tüketilmesi yaygınlaşmış, 1960 yılında dünyada kişi başına 9,9 kg olan su ürünleri

tüketimi, iki katına çıkarak 2014 yılında 20,1 kg’a yükselmiştir. Su ürünleri üretimi genel olarak avcılık ve

yetiştiricilik faaliyetinden sağlanmakta olup son yıllarda gelişen üretim teknolojisi ile birlikte yetiştiricilikte

işletme sayısı ve kapasitelerinde önemli artış görülmüştür [8].

Su ürünleri yetiştiriciliği, kırsal alanda istihdam oluşturması, gıda sanayine hammadde sağlaması ve ihracat

potansiyelinin yüksek olması sayesinde ülke ekonomileri için önem arz etmektedir [2]. Özellikle artan dünya

nüfusu ve doğal balık stoklarının azalması, su ürünleri yetiştiriciliğine yönelik yatırımları artırması sayesinde

yetiştiricilik sektörü en hızlı büyüyen gıda alt sektörü haline gelmiştir [4,12].

Türkiye’de sahip olunan su kaynaklarıyla çeşitli üretim teknikleri kullanarak, genellikle iç sularda alabalık,

denizlerde ise çipura ve levrek yetiştiriciliği yapılmaktadır. 2016 yılında yetiştiricilik yoluyla üretilen 253.395

ton ürünün yaklaşık %60’ını denizlerde yetiştirilen çipura ve levrek türleri, %40’ını ise iç sularda yetiştirilen

alabalık türü oluşturmaktadır [3]. Türkiye’de alabalık yetiştiriciliğinde Elazığ, Muğla, Kayseri, Burdur ve

Malatya illeri önde gelmekle birlikte yıllık toplam alabalık üretiminin yaklaşık % 50’si bu beş ilde yapılmaktadır

[16].

Ülkemiz katma değer sağlayan işlenmiş su ürünlerinin kârlı fiyatlarla değerlendirileceği Avrupa ve Ortadoğu

pazarlarının ortasında, pazara erişmede uygun bir konumdadır. Bu pazarlar su ürünlerini yaygın ve dünya

1Emin Ertan GÖKHAN, Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Anabilim Dalı, ELAZIĞ,

Türkiye, eegokhan@firat.edu.tr 2Mehmet Saltuk ARIKAN, Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Anabilim Dalı, ELAZIĞ,

Türkiye, msarikan@firat.edu.tr

60

ortalamalarının üstünde tüketen ve ürünlerin yüksek fiyatla alıcı bulduğu pazarlardır. Bu fırsatın sadece fiyat

avantajı ile değil marka ve ürün çeşitliliği ile de avantaja dönüştürülmesi önem taşımaktadır [11].

Bu çalışmada, Türkiye’de alabalık yetiştiriciliği sektörü üretim ve pazarlama açısından ele alınarak, mevcut

durum, ihracat miktarı ve değeri üzerinden değerlendirilerek, pazardaki rekabet gücünün sürdürülebilirliği

mevcut politika ve desteklemeler açısından incelenmiştir.

2. AVRUPA’DA SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Avrupa Birliği (AB) ülkelerinde yılda 12,54 milyon ton su ürünleri ticarete konu olmakla birlikte üye ülkelerin

ihracat miktarı 1,82 milyon ton seviyesindedir. Birlik su ürünleri talebini; %9,97’sini yetiştiricilik üretiminden,

%28,06’sını avcılık yoluyla ve %61,97’sini ithalat ile karşılamaktadır [9].

Avrupa kıtasında 2007-2015 yılları arasında alabalık yetiştiriciliği yapan ülkelerin üretim miktarı Tablo 1’de

verilmiştir.

Tablo 1. Avrupa’da Yetiştiricilik Yoluyla Üretilen Alabalık Miktarının Ülkelere Göre Dağılımı (ton/yıl).

YILLAR TÜRKİYE İTALYA DANİMARKA FRANSA POLONYA İSPANYA DİĞER TOPLAM

2007 58 433 39 000 28 527 25 000 17 000 20 000 40 806 228 766

2008 65 928 38 900 28 050 25 000 15 000 20 000 40 975 233 853

2009 75 657 40 500 26 374 25 000 14 000 20 000 41 300 242 831

2010 78 165 39 000 26 538 22 000 11 000 18 000 39 684 234 387

2011 100 239 39 000 26 538 23 500 13 000 18 000 27 459 247 736

2012 111 335 36 300 21 895 23 500 14 500 14 400 25 936 247 866

2013 122 873 36 000 27 591 20 870 14 500 15 000 24 458 261 292

2014 107 533 36 800 26 925 22 000 17 500 13 000 25 141 248 899

2015 101 550 37 000 26 925 23 947 19 000 13 260 22 708 244 390

Tablo 1 incelendiğinde, Avrupa kıtasında yetiştiricilik yoluyla üretilen alabalık miktarı 2007-2015 yılları

arasında %7 oranında artış göstermesine rağmen bu artışın esas kaynağını Türkiye’deki üretim miktarının artışı

sağlamaktadır. Nitekim adı geçen zaman diliminde Türkiye’deki üretim miktarı %74 oranında artarak 2015

yılında Avrupa kıtasında üretilen 244.390 ton alabalık miktarının %42’si Türkiye tarafından üretilmiştir.

3. TÜRKİYE’DE SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Türkiye’de yetiştiricilik yoluyla elde edilen balık üretimi; denizlerde çipura ve levrek türlerinde, iç sularda ise

alabalık ve diğer türlerin üretiminde yoğunlaşmıştır. 2007-2016 yılları arasında Türkiye’de türlere göre

yetiştiricilik yoluyla elde edilen üretim miktarı Tablo-2’de verilmiştir [3].

Tablo 2. Türkiye’de Yetiştiricilikle Elde Edilen Su Ürünleri Miktarının Türlere Göre Dağılımı (ton/yıl).

Yıllar Alabalık Levrek Çipura Diğer Toplam

2007 61 173 41 900 33 500 3 300 139 873

2008 68 649 49 270 31 670 2 597 152 186

2009 80 886 46 554 28 362 2 927 158 729

2010 85 244 50 796 28 157 2 944 167 141

2011 107 936 47 013 32 187 1 654 188 790

2012 114 569 65 512 30 743 1 586 212 410

2013 128 059 67 913 35 701 1 721 233 394

2014 113 593 74 653 41 873 5 014 235 133

2015 108 038 75 164 51 844 5 288 240 334

2016 107 013 80 847 58 254 7 281 253 395

Tablo 2’de görüldüğü üzere, Türkiye’de toplam su ürünleri yetiştiricilik üretimi 2007-2016 yılları arasında %80

oranında artmakla birlikte, türler itibariyle çipura %174, levrek %193 ve alabalık üretiminde %175 oranında

artış meydana gelmiştir.

61

Türkiye’de 2016 yılında yetiştiricilik yoluyla elde edilen toplam 253 395 ton üretimin tür bazında dağılımını

%23’ünü çipura, %32’sini levrek, %42’sini alabalık ve %3’ünü sazan, mersin balığı, yayın balığı, karagöz,

trança, sinagrit, fangri ve karagöz gibi türler oluşturmaktadır.

4. TÜRKİYE’DE SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİNİN İHRACAT YAPISI

Türkiye’de su ürünleri açısından birçok tür kültür ortamında yetiştirilmeye çalışılsa da iç sularda yapılan

yetiştiricilikte özellikle alabalık türü dış ticaret hacmi açısından avantajlı konumda bulunmaktadır.

Alabalıkta ihraç edilen ürünlerin formu değerlendirildiğinde ise taze ve soğutulmuş, donmuş bütün, taze ve

dondurulmuş fileto ve füme alabalık ihracatı sayesinde önemli düzeyde katma değer yaratmaktadır.

Türkiye’de 2016 yılında ihraç edilen alabalık üretiminin miktar, değer ve birim fiyatı Tablo 3’de sunulmuştur

[6].

Tablo 3. Türkiye’de 2016 Yılında Alabalık İhracatının Miktar Ve Değeri.

Tür Ürün Çeşidi Miktar (Kg) Toplam Değer (US$) Birim Fiyat (US$)

Alabalık

Taze Bütün 3.140.454 11.982.734 3,82

Donmuş Bütün 3.916.011 13.167.589 3,36

Taze Fileto 37.671 239.264 6,35

Donmuş Fileto 589.532 3.053.808 5,18

Füme 4.281.007 38.122.505 8,91

TOPLAM 11.964.675 66.565.899

Tablo 3 incelendiğinde, ihracata konu olan ürün çeşitlerinin dağılımı taze bütün, donmuş bütün, taze fileto,

donmuş fileto ve füme olmakla birlikte bu ürünlerin 2016 yılı ortalama ihracat fiyatları sırasıyla; 3.82 US$/kg,

3.36 US$/kg, 6.35 US$/kg, 5.18 US$/kg ve 8.91 US$/kg olarak şekillenmiştir.

Türkiye’de 2016 yılında ülkelere göre ihraç edilen alabalık üretiminin miktar, değer ve dağılımları Tablo 4’de

sunulmuştur [6].

Tablo 4. Türkiye’de 2016 Yılında Alabalık İhracatında Öne Çıkan Ülkeler.

Ülke Miktar (Kg) Değer (US$)

Almanya 5.269.711 40.182.326

Rusya 2.413.465 9.747.494

Romanya 1.264.445 4.016.570

Hollanda 507.656 3.277.632

Polonya 519.845 1.789.259

Sırbistan 413.280 1.199.290

Malezya 226.299 1.189.287

Diğer Ülkeler 1.349.974 5.164.041

TOPLAM 11.964.675 66.565.899

Tablo 4 incelendiğinde 2016 yılında alabalık ihracatında Almanya ve Rusya pazarda net alıcı olan ülkeler

olmakla birlikte iki ülkeye yapılan alabalık ihracatı; toplam ihracat miktarının %64’ünü, ihracattan elde edilen

gelirin ise %75’ini oluşturmaktadır.

İhracat yoluyla elde edilen gelirin ülkelere göre dağılımı incelendiğinde; %60’ı Almanya, %15’i Rusya, %6’sı

Romanya, %5’i Hollanda, %3’ü Polonya ve %11’i diğer ülkelere yapılan ihracattan elde edilmektedir.

62

5. GENEL DEĞERLENDİRME

Ülkemizde iç piyasada su ürünlerine olan talep yetersizliği ve sezonluk taze balık tüketimi olması gibi özellikler

yetiştiricilik ürünlerine dış pazarlama zorunluluğu getirmektedir. Alabalık ihracatının yoğun olarak yapıldığı

ülkelerin AB ülkesi olması ve 2014 yılında bazı AB ülkelerinin haksız rekabet şikâyetleri üzerine Avrupa Su

Ürünleri Üreticileri Federasyonu (FEAP) tarafından Türk ihracatçısı firmalara karşı anti-damping ve anti-

sübvansiyon soruşturması başlatılmıştır.

AB komisyonu, üye ülkelerin şikâyetleri doğrultusunda özellikle alabalık ihracatında haksız rekabet nedeniyle

FEAP tarafından yürütülen soruşturma AB resmi gazetesinde yayınlanarak, ihracatçı firmalar açısından

sübvansiyonun varlığı kabul edilmiştir. Soruşturma kapsamında örneklemeyle seçilen alabalık ihracatçısı dört

firmanın aldıkları sübvansiyon oranında %7 ile 9,7 arasında değişen oranda sübvansiyon marjı hesaplanmıştır.

Komisyon gerekçe olarak, alabalık yetiştiriciliği sektörünün alabalık üretimi için aldığı 0,65 TL/Kg doğrudan

desteğin haksız rekabete yol açtığı gerekçesiyle ihracatçı firmalara ortalama %8,2 oranında telafi edici vergi

(sübvansiyon) yaptırımı uygulamaya karar verilmiştir [7].

Alabalık ihracatında AB pazarına olan bağımlılık ve sübvansiyon uygulaması, sektörü yeni pazar arayışlarına

yöneltmiştir. Nitekim Rusya'nın, Ukrayna krizi nedeniyle Avrupa ülkelerinden balık tedarikini kestiğini ve 40

bin ton civarındaki balık pazarının Türkiye'ye kaydığından dolayı yeni pazar arayışı içerisindeyken Rusya'dan

gelen talepleri önemli bir fırsat olarak değerlendirilmektedir [17].

Türkiye’de alabalık üretiminde son yıllar içerisinde azalan bir trend söz konusudur (Tablo-2). Üretim miktarının

düşüşündeki temel sebepler; girdi maliyetlerinin yüksek olması, alabalık yetiştiriciliği için verilen devlet

desteklemelerine getirilen kapasite sınırlaması ve mevcut işletmelerin kapasite kullanım oranlarının düşük

olması olarak sıralanmaktadır.

Alabalıklar karnivor türler olduğundan dolayı kullanılan yemlerin içeriği büyük ölçüde balık unu ve balık yağı

başta olmak üzere soya, mısır ve buğdaygillerden oluşmaktadır. Türkiye’de balık unu ve balık yağı fabrikaları

Karadeniz bölgesinde yoğunlaşmakla birlikte yıllık avlanan hamsi miktarının %42’si bu amaçla işlenmesine

rağmen her geçen yıl avlama ve işleme maliyetlerinin artması ve doğal stokların azalması nedeniyle üretim

sınırlanmaktadır [18].

Alabalık yetiştiriciliğinde maliyeti oluşturan en önemli masraf unsurunu balık yemi oluşturmaktadır [10].

Özellikle balık unu ve balık yağının tedarikinin dışa bağımlı olması ve yem firmalarının üretim maliyeti

kaygısıyla bitkisel protein kaynaklarına yönelmeleri yemden yararlanma oranını etkilemekle birlikte üretim

süresinde artışa neden olmakta ve daha fazla yemleme yapılması üretim maliyetlerini genel anlamda

yükseltmektedir.

İşletmelerde balık üretim maliyetlerinin düşürülmesi birinci dereceden balık unu fiyatlarına bağlıdır. Balık unu

fiyatlarının döviz kurlarına bağlı olması, ülkemizdeki balık unu üretiminin de iç talebi karşılayamaması sonucu

sektörde faaliyet gösteren entegrasyonlar yem maliyetlerini azaltmak ve dünya piyasalarında daha rekabetçi bir

yapıya kavuşabilmek için yurt dışında yatırım yaparak balık unu fabrikası satın almaktadır [1].

Alabalık yetiştiriciliğinde üretim maliyetini azaltıcı bir diğer faktör ise devlet tarafından ödenen üretim

desteklemeleridir. Su ürünleri yetiştiriciliğinde destekleme ödemelerinde kapasite sınırlaması getirilmesi, son

yıllarda ödenen destekleme bedelinde artış olmaması, sektörde faaliyet gösteren işletmelerin mevcut

kapasitelerinin destekleme için belirlenen kapasitenin çok üstünde olması nedeniyle destekleme kriterlerinin

mevcut şartlar göz önünde tutularak revize edilmesi ve destekleme bedellerinin belirlenmesinde en azından

yıllık enflasyon oranlarının dikkate alınması gerektiği düşünülmektedir.

Alabalık yetiştiriciliği yapan işletmelerin son yıllarda atıl kapasite ile çalışması, işletmelerin kapasite kullanım

oranını %50’lere kadar geriletmiştir [13]. Kapasite kullanım oranının düşük olmasının; kaynakların etkin

kullanılmadığının bir göstergesi olduğu ve işletme maliyetleri üzerinde maliyeti artırıcı bir etkisinin bulunduğu

bilinmektedir [5].

63

İç piyasada büyük porsiyonlu balığa talebin fazla olması nedeniyle alabalığın iç piyasada talebini arttırarak

pazarda yer bulması amacıyla 1 kg üzerindeki üretim 2017 yılı itibariyle destekleme kapsamına alınmıştır.

Alabalık üreticilerinin 1 kg üzeri ürettiği alabalıklar için kg başına 0,25 TL destekleme ödemesi yapılmaktadır.

Üretimin kalitesi arttırıcı bir diğer destekleme tedbiri ise balık etiketlenmesidir. Marka bilinirliğini ve pazarda

satış imkânını artırmak adına özellikle ihracat yapan firmaların balıkların solungaçlarına, firma etiketini veya

logosu koymasını teşvik etmek amacıyla adet başına 0,02 TL destekleme ödemesi yapılmaktadır [15].

Türkiye'de su ürünlerinde pazar araştırmaları, arz-talep yapısı, yetiştiricilik ürünlerinde tüketici tercihleri ve

satın alma davranışlarına yönelik araştırmalar az sayıda olmakla birlikte alabalık işletmelerinin, üretim

planlaması ve pazarlama sistemine yol gösterecek araştırmalar özel sektör, üretici örgütleri ve politika yapıcılar

tarafından desteklenmesi Türkiye'de alabalık yetiştiriciliğinin sürdürülebilirliği açısından önem arz etmektedir

[14].

Sonuç olarak ülkemizde alabalık başta olmak üzere yetiştiricilik sektörü dış pazar talebine odaklı bir büyüme

gerçekleştirmiştir. Pazarda sürdürülebilirliğin sağlanmasında; markalaşma, toplam kalite yönetimi ve

izlenilebilirliğin sağlanması ile alternatif ürünlerin ve katma değeri yüksek işlenmiş ürünlerin üretilerek

tutundurma faaliyetlerinin gerçekleştirilmesi gibi konularda alternatif destekleme politikalarının geliştirilmesi

gerekli görülmektedir.

6. KAYNAKLAR

[1] Arıkan, M.S., 2016, Muğla İli Kültür Balıkçılığı İşletmelerinin Ekonomik Analizi ve Sektörde Sürdürülebilirlik

Üzerine Etkili Faktörlerin İncelenmesi. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi.

[2] Aydın, O., Sayılı, M. 2009, Samsun İlinde Alabalık İşletmelerinin Yapısal Ve Ekonomik Analizi. GOÜ. Ziraat

Fakültesi Dergisi, 26(2), 97-107.

[3] BSGM, 2017, Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü. Su Ürünleri İstatistikleri. Erişim Adresi:

[http://www.tarim.gov.tr/BSGM/Belgeler/Duyurular/Su%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20%C4%B0statistikleri%20

-2017-.pdf]. Erişim Tarihi: 01/10/2017.

[4] Çavdar, Y. 2009, Su Ürünleri Yetiştiriciliğinde Desteklemeler. SÜMEA, Yunus Araştırma Bülteni, 1(1): 13-14

[5] Dinçer, Ö., Fidan, Y. 2006, İşletme Yönetimine Giriş. Beta Basım Yayım Dağıtım, İstanbul.

[6] EİB, 2016, Ege İhracatçı Birlikleri. Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller Aylık Raporları. Erişim Adresi:

[http://www.egebirlik.org.tr/bilgi-merkezi-raporlar-su-urunleri.asp]. Erişim Tarihi: 23/10/2017.

[7] EU, 2015, European Union. Offical Journal of the European Union. Commission implementing regulation, 2015/309.

Erişim Adresi: [http://eur-lex.europa.eu/legal-

content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R0309&qid=1458322824429&from=EN]. Erişim Tarihi: 5/11/2017.

[8] FAO, 2016, Food and Agriculture Organization of the United Nation. The State of World Fisheries And Aquaculture

2016. Erişim Adresi: [http://www.fao.org/3/a-i5555e.pdf]. Erişim Tarihi: 7/9/2017.

[9] FEAP, 2017, Federation of European Aquaculture Producers. Annual Report-2016. Erişim Adresi:

[file:///C:/Users/USER/Downloads/ar2016+for+web2%20(2).pdf]. Erişim Tarihi: 19/8/2017.

[10] Gökhan, E.E. 2003, Malatya ve Çevre İller Alabalık İşletmelerinde Sosyo Ekonomik Yapı ve Kârlılık. Doğu Anadolu

Bölgesi Araştırmaları. 2: 173-181.

[11] KALKINMA BAKANLIĞI, 2014, Onuncu Kalkınma Planı (2014-2018), Su Ürünleri Özel İhtisas Komisyonu

Raporu, Ankara.

[12] Öztürk, E., 2011, Keban Baraj Gölü’nde Alabalık Yetiştiriciliği İşletmelerinin Ekonomik Analizi, Yüksek Lisans Tezi,

Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü

[13] SUYMERBİR, 2017, Su Ürünleri Yetiştiricileri Üretici Merkez Birliği. 5. Su Ürünleri Yetiştiriciliği Çalıştay Raporu.

Erişim Adresi: [http://suymerbir.org.tr/5-calistay-raporu/]. Erişim Tarihi: 01/11/2017.

[14] Şen, İ., Rad, F. 2017, Türkiye’de Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) Yetiştiriciliğinde

Kapasite, Arz ve Fiyat Gelişmeleri. Tarım Ekonomisi Dergisi, 22 (2): 1-8.

[15] TC RESMİ GAZETE, 2017, 26 Ağustos 2017 tarih ve 2017/32 sayılı “Hayvancılık Desteklemeleri Hakkında

Uygulama Esasları Tebliği”. Resmi Gazete Sayısı: 30166.

64

[16] TÜİK, 2017, Türkiye İstatistik Kurumu. Su Ürünleri İstatistikleri. Erişim Adresi:

[http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1005]. Erişim Tarihi: 22/10/2017.

[17] Yavuzcan, H., Pulatsü, S., Demir, N., Kırağaç, M., Bekcan, S., Topçu, A., Doğankaya, L., Başçınar, N. 2010,

Türkiye’de Sürdürülebilir Su Ürünleri Üretimi. TMMOB Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi Bildiri Kitabı,

Ankara.

[18] Yücel, N., Kasmalieva A. 2015, Elazığ İlinde Doğal Zenginlik Kaynaklarından Alabalık Yetiştiriciliği, Üretim ve

Pazarlanması.

65

BAKTERİYEL BALIK HASTALIKLARININ ALABALIKLARIN İŞLENMESİ

ÜZERİNE OLUMSUZ ETKİLERİ

T.Tansel Tanrıkul1, Ezgi Dinçtürk2

ÖZET

Alabalıklarda yüksek mortaliteyle seyreden, hemen hemen her gramajda ortaya çıkan, primer etkenin bakteri

olduğu birçok hastalık vardır. Bu hastalıklar yavru balıklardan porsiyonluk boya kadar bütün gramajlarda

ortaya çıkmaktadır. Ancak porsiyonluk balıklardaki oluşan patolojik bozukluklar balık ölümleri haricinde

balığın etinin değerlendirilmesi sırasında ekonomik olarak da önemli kayıplara neden olmaktadır. Bu

hastalıkların bazıları balığın derisi üzerinde yüzeysel lezyonlara neden olurken büyük bir çoğunluğu balığın iç

organlarında ve kas dokusunda ciddi patolojik bozukluklara neden olur. Özellikle hemorajik septisemi ile

seyreden hastalıklarda balığın yüzeyindeki hemorajik lezyonların deri altına yayılması veya geniş lezyonlar

oluşturması balığı çevreleyen derinin bütünlüğünün bozulmasına neden olmaktadır. Böylece deri ortadan

kalkarak direk olarak balığın kas dokusu ortamla temas etmektedir. Bu da balığın et kalitesinde görsel olarak

bir bozukluğa neden olmaktadır. Bununla beraber, hemorajik septisemi ile seyreden hastalıklarda balığın kas

dokusu içerisinde oluşan apseler etin bütünlüğünün bozulmasına yol açmaktadır. Bu tip enfeksiyon geçiren

balıklarda apseler iyileşse dahi yerine şekillenen nedbe dokuları ve doku kaybını telafi etmek için oluşan

skatrizan doku filato olarak değerlendirilen balıkların etinde dokunun homojen görünümünün bozulmasına,

bazen kas içerisinde boşlukların şekillenmesine neden olmaktadır. Bu tip hastalıkları geçiren, füme olarak

değerlendirilen balıklarda ise füme işleminden sonra balığın etinde koyu görünümde lekelerin görülmesine veya

kaslardaki hemorajinin yaygınlığından dolayı tamamıyla füme balığın et renginin ve kalitesinin ekonomik

olarak değerlendirilmesine mümkün olmayacak bir durum oluşturmaktadır. Bu nedenlerden dolayı bakteriyel

balık hastalıklarını geçiren porsiyonluk balıkların ticari olarak değerlendirilmesinde ekonomik kayıplar ortaya

çıkmaktadır

Anahtar Sözcükler: Bakteriyel Balık Hastalıkları, Ekonomik Kayıp, Et Kalitesi

1. GİRİŞ

Balıklarda görülen bakteriyel hastalıklar mortaliteden kaynaklı ekonomik kayıpların yanı sıra meydana

getirdikleri patolojik bozukluklar ile de balık işleme ve paketleme tesislerinde ciddi sorunlara neden olmakta,

özellikle ihracatı olumsuz yönde etkilemektedir. Ülkemizde gökkuşağı alabalıklarında hastalık yapan başlıca

bakteriyel patojenler Listonella anguillarum, Lactococcus garvieae, Yersinia ruckeri, Aeromonas hydrophila,

Flavobacterium columnaris, Flavobacterium psychrophila ve Pseudomonas fluorescens’dır. Bu patojenler

arasında balığın işlenmesi sırasında en fazla olumsuz etkilerine rastlanan iki patojen ise Listonella anguillarum

ve Lactococcus garvieae’dir. Ülkemizde hızla gelişim göstermekte olan kültür balıkçılığının en önemli

kollarından biri olan gökkuşağı alabalığı yetiştiriciliğinde ciddi kayıplara neden olan bu patojenlerin teşhis ve

tedavisinin doğru ve uygun şekilde yapılması da büyük öneme sahiptir.

2. TANIMLAR

2.1. Listonella anguillarum

Listonellosis hastalığının etkenlerinden biri olan Listonella anguillarum deniz ve iç sularda birçok balık

türünden izole edilmiş olup, gökkuşağı alabalığı çiftliklerinde de sıklıkla görülen bir patojendir. Gram negatif,

virgül biçiminde, fakültatif anaerobik özellikle olan L. anguillarum fırsatçı bir karakter göstermektedir [3]. Su

sıcaklığının artmasıyla birlikte gözlenir ve klinik olarak vücudun ventral bölgesinde hemoraji, ülser ve

lezyonların oluşması ile karakterize olmuştur. Patolojik olarak da karın duvarında ve karaciğerde hemoraji,

enteritis ve deri ile kas altında çıban benzeri lezyonlar gözlenmektedir [6]. Türkiye’de kültürü yapılan deniz

1 T. Tansel TANRIKUL, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Yetiştiriciliği Bölümü, İZMİR,

ttansel.tanrikul@ikc.edu.tr 2 Ezgi DİNÇTÜRK, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri, Yetiştiriciliği Bölümü, İzmir, Türkiye,

ezgi.dincturk@ikc.edu.tr

66

balıklarında levrek (Dicentrarchus labrax) [7] ve tatlı sularda karasal ve göllerdeki kafes işletmelerinde

yetiştiriciliği yapılan gökkuşağı alabalıklarda (Oncorhynchus mykiss) Listonellosis sık ortaya çıkan bakteriyel

bir enfeksiyondur. Deniz balıklarında 1990’lı yıllarda sürekli olarak hastalığa neden olan Listonella anguillarum

karasal tatlı sularda yetiştiriciliği yapılan alabalık çiftliklerinde 2006 yılında ilk defa görülmüştür [21]. 2006

yılına kadar iç sularda yetiştiriciliği yapılan balıklarda hiç görülmeyen bakterinin alabalığa adapte olmasının

nedeninin ıskarta deniz balıklarının hijyenik prensiplere uyulmadan protein kaynağı olarak alabalıklara

yedirilmesi olduğu düşünülmektedir. Listonelle anguillarum alabalıklara bulaştıktan sonra yavru balık nakilleri

ve aynı coğrafyada bulunan çiftliklerde su ve portör balıklarla yayılmıştır. Balıktan balığa bulaşarak

patojeniteside artan etken klinik olarak ciddi hemorajik septisemi semptomlarıyla seyreden mortaliteye neden

olmaktadır.

Şekil 1. Listonellosisli Gökkuşağı Alabalıkları

2.2. Lactococcus garvieae

İlk kez 1974 yılında Japonya’da kültürü yapılan sarıkuyruk (Seriola quinqueradiata) balıklarında bildirilen

Lactococcus. garvieae, alabalıklarda ilk kez 1988 yılında tespit edilmiş [18], 1991 yılından sonra Avrupa’da

özellikle İtalya ve Fransa’da bildirilmiştir [5, 11, 12, 13]. Türkiye’de ilk kez 1997 yılında Ege Bölgesi’nde

bulunan özel bir gökkuşağı alabalığı işletmesinden Enterococcus sp olarak izole edilmiş [8], ilerleyen yıllarda

Konya ve çevresi [15], Karadeniz Bölgesi [23] ve Akdeniz Bölgesi’nden de [17] bildirilmiştir.

Lactococcus garvieae Gram (+), hareketsiz, fakültatif anaerob bir bakteri olup, tatlısu ve denizel ortamlarda

birçok balık türünde septisemi ve meningoensefalite sebep olan önemli bir patojendir [5,12, 22]. Su sıcaklığının

artması, olumsuz çevre şartları, yem kalitesinin düşük olması ve yetersiz oksijen gibi koşulların etkenin

yayılmasına ve virulansın artmasına neden olduğu bildirilmiştir [14]. Klinik ve otopsi bulgularında başta

hemorajik septisemi olmak üzere renkte koyulaşma, hastalığın ilerlemesiyle de periokuler alan, baş ve anal

bölgede hemorojiler, tek veya çift taraflı ekzolftalmus, karında şişlik ve anüste prolapsus tespit edilmiştir [10,

13, 16, 20, 24]. Ayrıca hava kesesi, beyin, karaciğer, böbrek, kalp, bağırsak ve peritonda farklı düzeylerde

hemorajiler de belirlenmiştir. Birçok araştırmacı tarafından ise karaciğerin solgun bir renk aldığı, abdominal

boşluk ve bağırsak lümeninde hemorajik sıvı ve bağırsaklarda hemoraji görülmüştür [1, 2, 3, 19, 20].

L. garvieae’nın 1997 yılında alabalıklarda ilk enfeksiyona neden olduğunun tespit edildikten sonra su

sıcaklığının yüksek olduğu Ege ve Akdeniz Bölgesindeki alabalık çiftliklerinin hemen hemen hepsinde ortaya

çıkmıştır. Hastalık etkeni Lactococcus garvieae sıcak kanlı memeli hayvanlarda genellikle organlarda irinli

lokal enfeksiyonlara neden olan bir bakteridir. Genellikle bakteriyel balık hastalığı etkenleri psikrofilik

67

bakterilerdir. Bakterinin soğukkanlı bir canlı olan balıkta hastalık yapmasına rağmen mezofilik olması balığa

memeli canlılardan bulaştığı teorisini desteklemektedir.

Şekil 2. Lactococcosisli Gökkuşağı Alabalıkları

3. MATERYAL VE METOT

İşlenmiş veya işlenmemiş üründe görülen lekelerin kaynağının belirlenmesinde kullanılan etkenin izolasyon ve

identifikasyon yöntemleri aynı olmakla beraber iki farklı metot uygulanmıştır. Bunlardan birincisi kesin olarak

hastalığı teşhis edilmiş balık gruplarından işleme tesisine sevkedilen ürünlerdeki lekelerin tespitine yönelik

çalışmadır. Bu metotta kesin olarak Listonellosis veya Lactococcosis geçiren veya geçirmekte olan balıkların

işlenmesindeki leke problemi belirlenmeye çalışılmıştır. İkinci metotta ise birinci metodun tam tersi yönünde

uygulama yapılarak işleme tesisinde leke problemi ile karşılaşılan, geride canlı kalan aynı gruptaki balıklarda

araştırma yapılmıştır. Bu grupların daha önce hastalık geçirip geçirmediğine yönelik prognoz alınmış ve akut

ya da kronik hastalık belirtisi gösteren balıklardan kesin teşhis gerçekleştirilmiştir. Ayrıca geçmişte hastalık

geçirdiğine yönelik kaydı olmayan balık grubundan bakteriyolojik inceleme yapılarak sağlık durumu iyi olan

sürü kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Kontrol grubundan da balık numuneleri işleme tesisine sevk edilerek

sonuçlar incelenmiştir

3.1. Listonellosis’in Teşhisi

Hastalığın teşhisi için hastalık semptomu gösteren canlı balıkların dalak, böbrek ve karaciğerinden TSA üzerine

bakteriyolojik ekim yapılarak 21° C’de 48 saat inkube edilmiştir (Şekil 3) Besi yerinde üreyen bakteriler API

20 E test kitleri (Biomerieux, France) kullanılarak biyokimyasal olarak identifiye edilmiştir (Tablo 1).

68

Şekil 3. A: Listonellosisli Balıktan Bakteriyolojik Ekim, B: L. anguillarum (Gram Boyama), C:

TCBS’de L. anguillarum Kolonileri, D: TSA’da L. anguillarum Kolonileri

Tablo 1. L. anguillarum Morfolojik ve Biyokimyasal Test Sonuçları (API 20E)

+: Pozitif; -: Negatif

Hastalığın teşhisi için hastalık semptomu gösteren canlı balıkların dalak, böbrek ve karaciğerinden TSA ve

Kanlı TSA (KTSA) üzerine bakteriyolojik ekim yapılarak 25° C’de 48 saat inkube edilmiştir (Şekil 4). Besi

yerinde üreyen bakteriler API Strept test kitleri (Biomerieux, France) kullanılarak biyokimyasal olarak

identifiye edilmiştir (Tablo 2).

L. anguillarum L. anguillarum

Gram boyama - Indole +

Hareket + VP +

Oxidase + Gelatin +

Catalase + Glucose +

ONPG + Mannitol +

ADH + Inositol +

LDH - Sorbitol +

ODC - Rhamnose -

Citrate utilization + Sucrose +

H2S - Melibiose -

Urease - Amygdalin -

TDA - Arabinose +

69

Şekil 4. A: Lactococcosisli Balıktan Bakteriyolojik Ekim, B: L. garvieae (Gram Boyama), C: KTSA’da

L. garvieae Kolonileri, D: TSA’da L. garvieae Kolonileri

Tablo 2. L. garvieae'nin API Strep Profili

L. garvieae L. garvieae

Gram boyama + Arabinose +

Hareket - Mannitol +

Aesculin + Sorbitol -

Pyrrolidonylary lamidase + Lactose -

α-Galactosidase - Trehalose +

β-Glukoronidase - Inulin -

β-Galactosidase - Raffinose -

Alkaline phosphatase - Ribose +

Leucine arylamidase + Amygdalin -

ADH + Glycogen -

Hippurate - β-hemolysis -

VP +

+: Pozitif; -: Negatif

70

4. BULGULAR

Balık etinin kalitesi balığın yaşı, cinsiyeti, sağlık durumu, hasat yöntemi ve hasat sonrası uygulanan işlemlere

bağlı olduğu kadar balığın sağlığı ile de yakından ilişkilidir [4]. Bu sebepten dolayı balık hastalıkları

yetiştiricilikte ekonomik kayıplara neden olmakta ve yüksek ihracat oranlarına sahip su ürünleri işleme

sektörünü de olumsuz yönde etkilemektedir.

Alabalık çiftliklerinde hastalıklar balıklarda ölümlerin artmasıyla dikkat çekmektedir. Hasta balıklarda eğer

bakteriyel bir etken söz konusuysa hastalık etkeninin türüne bağlı olarak farklı patolojik bozukluklar ortaya

çıkmaktadır. Bu patolojik bozukluklar balık canlı iken klinik semptomlar olarak görülmektedir. Taze olarak

pazara sürülen ürünlerde duyusal yapılan inceleme sonucu uygun olmayan balıklar ayrılabilmektedir. Ancak

hastalığı akut veya latent olarak geçirmiş balıkların işlenmesi sonucunda ürün bazında daha ciddi ve komplike

sorunlarla karşılaşılmaktadır.

Listonelosis’e yakalanan balıklarda deri üzerinde oluşan peteşiyel hemoraji ve ekimozlar balığın taze olarak

pazara sürülmesinde kanlı bir görünüm arz ettiğinden dolayı talep görmemektedir. Ekimozlar genelde ölmeyen

balıklarda derinin bütünlüğünün bozulmasına neden olarak kasların ortaya çıkması sonucu hemorajik

belirtilerden daha ciddi görünümlere neden olmaktadır. Enfeksiyonun devam etmesi durumunda ekimozların

bulunduğu bölgelerde deri bütünlüğünü kaybederek kasların direkt olarak su ile temasa geçmesine neden

olmaktadır (Şekil 5). Balığın vücudunun belli bir bölgesinde böyle bir lezyon varsa yaşamına devam

edebilmektedir. Eğer lezyonlar yaygın ise balığın ölümüne neden olmaktadır. L. anguillarum alabalık üzerinde

yaygın ama yüzeysel patolojik bozukluklara neden olmaktadır.

Şekil 5. A ve B: Listonellosisli Balıklar, C ve D: Listonellosisli Balıktan Fileto

Listonellosis’li balıklarda patojenin patolojik etkilerinden dolayı kas dokusundaki damarların çatlaması veya

yırtılması sonucu kanın kaslara yayılması peteşiyel tarzda veya yaygın olarak lezyonlara neden olmakta ve bu

balıklardan yapılan filetolarda etin görünümünde koyu lekelerin oluşmasına neden olmaktadır (Şekil 6). Yine

bu nitelikteki balıklardan yapılan sıcak tütsüleme füme ürünlerde sıcaklığında etkisiyle bu lekeler daha belirgin

görünüm arz edebilmektedir. Özellikle damarların kas dokusu içersine kanı sızdırması durumunda vücut

tarafından absorbe edilemeyen kan sıcakla karşılaştığında ette kızılımsı kahverenginde yaygın lekelerin

oluşmasına neden olmaktadır (Şekil 6).

71

Şekil 6. Listonellosisli Balıklardan Yapılan Sıcak Tütsülü Füme Ürün

L. garvieae L. anguillarum’a göre balıklarda daha şiddetli bir hemorajik septisemiye neden olmaktadır.

Lactococcosis yakalanan alabalıkların dış yüzeyinde hemorajik lezyonlarla beraber içi kanlı irin ile dolu

abselerde görülmektedir. Bu apseler zaman içersinde açılarak yerlerine derin ülserler oluşmaktadır (Şekil 7).

Balığın kas dokusundaki abseler bazen kas dokusunun daha derinlerinde şekillenmekte absorbe olmadan ankiste

olabilmektedir. Bu tip enfeksiyon geçiren balıklarda apseler iyileşse dahi yerine şekillenen nedbe dokuları ve

doku kaybını telafi etmek için oluşan skatrizan doku filato olarak değerlendirilen balıkların etinde dokunun

homojen görünümünün bozulmasına, bazen kas içerisinde boşlukların şekillenmesine neden olmaktadır (Şekil

7). Ayrıca Listonellosisde ortaya çıkan fleto ve fümedeki olumsuz görüntüler işlenen Lactococcosisli

balıklarda da kistler ve netbe dokularıyla beraber ortaya çıkmaktadır. L. garvieae’da peritondaki hemorajiler

ve karın boşluğunda biriken kanlı sıvıdan dolayı flato ve füme balıkta karın boşluğunu saran kasların iç

kısmında yaygın kahverengi lekelerde oluşmaktadır. Kontrol gruplarındaki balıkların fileto ve sıcak

tütsülemeyle yapılan füme ürünlerinde yukarıda bahsettiğimiz problemlerle karşılaşılmamıştır.

Şekil 7. A Ve B: Lactococcosisli Balık, C: Lactococcosisli Fileto, D: Lactococcosisli Sıcak Tütsülü Füme

Ürün

Daha az olmakla beraber diğer problem de alabalıklarda safra kesesinde safranın fazla miktarda birikmesi

sonucu balığın öldürüldükten sonra kesenin patlamasından dolayı işlenecek balıkların karın iç duvarında yeşil

sarımsı bir lekenin oluşmasıdır. Safranın fazla olması metabolizma bozuklukları, bakteriyel ve paraziter bazı

hastalıklardan kaynaklanabilmektedir. Bu tip balıkların safranın bulaştığı bölgelerde tadının acı olması ve sarı

lekeden dolayı pazara sunulmasında problem oluşturmaktadır (Şekil 8)

72

Şekil 88. Safra Bulaşmış Fileto

5. TARTIŞMA ve SONUÇ

Temiz sularda avlanan ve yetiştiriciliği yapılan balıklarda genellikle gıda zehirlenmesine neden olan

mikroorganizmalar bulunmamaktadır. Ancak balık ve insan sağlığı için patojen olan bakteriler ortamın

kirliliğine bağlı olarak her zaman balıkların içersinde bulunduğu sularda olabilmektedir. Bu patojenlerin

miktarının suların sıcaklığının artmasıyla direkt olarak ilişkili olduğu açıktır [9].

Ülkemizde Lactococcosis su sıcaklığının 12° C’nin altına düşmediği bütün karasal havuz ve göletlerdeki

kafeslerde yapılan üretimde yıl boyunca devam eden bakteriyel bir hastalıktır. L. garvieae neden olduğu hastalık

özellikle ilkbahar aylarında su sıcaklığının yükselmesiyle başlayan, yaz ve son bahar aylarında ciddi ekonomik

kayıplara neden olan alabalıklardaki enfeksiyonların en önemlisidir. Lactococcosis akut ve kronik olarak

seyretmektedir. Akut form genellikle 30- 350 gr ağırlığındaki balıklarda suların sıcaklığının yükselmeye

başladığı ilkbahar aylarında ortaya çıkmakta yaz ve sonbahar aylarında ise yüksel mortaliteyle seyreden

enfeksiyonlara neden olmaktadır. Kış aylarında su sıcaklıklarının 13° C’nin altına düşmesiyle hastalığın

mortalitesi azalmakta ancak kronik bir seyir göstererek devam etmektedir. Akut formun tedavi edilmesi yaz

aylarında pek mümkün olmamaktadır. Tedavi sonucunda enfeksiyon birkaç defa daha akut olarak nüksetmekte

veya kronik forma dönmektedir. Akut enfeksiyonu atlatan balıkların deri bütünlüğü bozulmuş veya üzerinde

abseler görülen bireylerin ekonomik olarak değerlendirilmesi mümkün değildir. Dışarıdan bakıldığında

görülemeyen kas içersinde şekillenen abseler ve karın duvarına işlemiş olan kan fileto olarak değerlendirilen

balıklarda balık kesildikten sonra dikkati çekmektedir. Bu gruba giren balıklarda tüketime sunulmadan önce

ayrılabilmektedir. Ancak kronik olarak hastalığı atlatmış veya hastalığın devam etti gruplarda kaslar arasındaki

dokuların yapısı duyusal olarak anlaşılamamaktadır. Balığın kas dokusu içersinde şekillenen içi kan ve irinle

dolu olan abselerin yerini zamanla skatrizasyon sonucu nedbe dokusu almaktadır. Bazı abseler de kistik bir hal

almaktadır. Bu durumdaki balık gruplarından yapılan sıcak tütsüleme füme ürünlerde normal kas dokusu

dışındaki yapılar grimsi veya kahverengimsi görünümde lekelerin ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Sonuçta

elde edilen son üründe ekonomik olarak değerlendirilememektedir.

Listonellosis’i akut veya kronik olarak geçiren balıklarda ise derin kas dokularında abseler şekillenmediği için

doku bütünlüğüne yönelik bir problem ortaya çıkmamaktadır. Hemorajik septisemiyle seyreden bir enfeksiyon

olduğu için akut vakalarda deride şekillenen yüzeysel ülserli balıklar görsel olarak ayrılabilmektedir. Ancak kas

dokusu içersindeki damarların yırtılmasına bağlı olarak dokuya sızan kan tamamen geriye absorbe edilmediği

taktirde flato ve füme ürünlerde nokta şeklinde lekelerin görülmesine neden olmaktadır.

Bu nedenlerden dolayı bakteriyel balık hastalıklarını geçiren porsiyonluk balıkların ticari olarak

değerlendirilmesinde ekonomik kayıplar ortaya çıkmaktadır. Lactococcosis ve Listonellosis hastalıklarından

kaynaklanan sorunlarda hasat edilecek balık gruplarında hastalıkların ortaya çıkmaması için gerekli hijyenik

tedbirlerin alınması gereklidir. Tedbirlere rağmen yinede enfeksiyon ortaya çıktığında usulüne uygun

yöntemlerle balık hastalıkları üzerinde uzmanlaşmış personelle hastalıklar tedavi edilmelidir.

Aşırı şekilde safra ile dolu safra keselerinin patlamasıyla karın duvarının iç kısmında oluşan lekeler ve safra

tuzlarının balığın tadını da bozmasından dolayı ürünün imha edilmesini gerektirmektedir. Bu problemle

karşılaşılan gruplarda balık kesime sevk edilmeden önce safranın azaltılmasına yönelik uygulamalar

73

yapılmalıdır. Eğer metabolik bozukluk ise yemlerin içeriğinin değiştirilmesi, yemlemenin azaltılması,

enfeksiyon kaynaklı ise tedaviden sonra balığın hasatının yapılması gerekir. Eğer bu tedbirleri almak için zaman

ve imkan yok ise bu grupların hasatı mekanik travmanın minimum olacağı bir şekilde işlem yapılması gereklidir.

6. KAYNAKÇA

[1] Afonso, A., Silva, J., Gomes, S., 2003, “Lactococcus garvieae Trout Infections in Portugal: A NewChallenge on Fish

Vaccinology”, IBMC News, February, 4–6.

[2] Aizpurua, J., Esnault, F., 1999/2000, “Revista de Acuicultura Trouvit Informa”, Invierno, 21–3.

[3] Austin, B., Austin, A., 2007, “Bacterial Fish Pathogens, Diseases of Farmed and Wild Fish”, Fourth Edition. Springer-

Praxis Publishing, Chichester. 978-1-4020-6068-7.

[4] Badonia, R., Ramachandran, A., & Sankar, T. V., 1988, “Quality problems in fish processing”, Journal of the Indian

Fisheries Association, 18, 283-287.

[5] Barnes, A. C., Guyot, C., Hansen, B. G., Horne, M. T., Ellis, A. E., 2002, “Antibody Increases Phagocytosis and

Killing of Lactococcus garvieae by Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss, L.) Macrophages”, Fish & shellfish

immunology, 12(2), 181-186.

[6] Candan, A., 1991, “Çipura (Sparus aurata. L., 1758) yetiştiriciliğinde mevsimsel olarak görülen hastalık etkenlerinin

tesbit ve tedavi yönteminin geliştirilmesi”, İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi. 76s. İstanbul.

[7] Çağırgan H., 1993, “Kültürü yapılan cipura Sparus aurata L. ve Levrek (Dicantrarchus labrax L) Balıklarında Görülen

bakteriyel hastalıkların Teşhis ve Tedavisi üzerine bir araştırma”, Doktora Tezi .E.Ü.Fen Bilimleri Enstitüsü.118

Sayfa.

[8] Cagirgan, H., Tanrikul, T. T., 1995, “Türkiye’deki alabalık (Oncorhynchus mykiss, w.) çiftliklerinde yeni bir sorun:

Enterococcus benzeri bir bakteri enfeksiyonu”, Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Dergisi, 33(1), 9-19.

[9] Çaklı, Ş. 2007, “Su Ürünleri İşleme Teknolojisi”, Cilt 1. Ege Üniversitesi Yayınları. No:76. Ege Üniversitesi Basımevi,

Bornova, İzmir. 696 s.

[10] Dolgun, O., 2015, “Gökkuşağı Alabalıklarından Lactococcus garvieae İdentifikasyonu ve

AntibiyotiklereDuyarlılıklarının Araştırılması”, Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü

Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.

[11] Domanech, A., Prieta, J., Fernandez-Garayzabal, J. F., Collins, M. D., Jones, D., Dominguez, L., 1993, “Phenotypic

and Phylogenetic Evidence for A Close Relationship Between Lactococcus garvieae and Enterococcus seriolicida”,

Microbiologia 9, 63–68.

[12] Eldar, A., Ghittino, C., Asanta, L., Bozzetta, E., Goria, M., Prearo, M., Bercovier, H., 1996, “Enterococcus seriolicida

is A Junior Synonym of Lactococcus garvieae, A Causative Agent of Septicemia and Meningoencephalitis In Fish”,

Current Microbiology, 32,85–88.

[13] Eldar, A., Hurvitz, A., Bercovier, H., Ghittino, C., 1999, “Lactococcus garvieae and Streptococcus iniae Infections in

Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss): Two Similar But Different Diseases”, Diseases of Aquatic Organisms 36,

227–231.

[14] Fukuda, Y., Maita, M., Satoh, K., Yamamoto, H., Okamoto, N., Ikeda, Y., 1997 “Effects of DissolvedOxygen

Concentration on Experimental Horizontal Transmission of Induced by ArtificialInfection with Enterococcus

seriolicida in Yellowtail”, Fish Pathol., 32, 43–49.

[15] Kav, K.,ve Erganiş, O., 2007, “Konya Bölgesinde Bulunan Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)

Çiftliklerinden Lactococcus garvieae İzolasyonu, İdentifikasyonu ve Fenotipik Özelliklerinin Belirlenmesi”, Vet.

Bil.Derg. (2007), 23, 1: 7-17.

[16] Muzquiz, J.L., Royo, F.M., Ortega, C., de Blas I, Ruiz, I., Alonso, J.L., 1999, “Pathogenicity ofStreptococcosis in

Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss): Dependence of Age of Diseased Fish”, Bull. Eur. Ass. Fish Pathol., 19, 114–

119.

[17] Özer, S., Bulduklu, P. S., & Dönmez, E., 2008, “Mersin İlinde Yetiştiriciliği Yapılan Gökkuşağı Alabalıklarında

(Oncorhynchus mykiss, Walbaum) Streptokokkozis Varlığı”, Journal of FisheriesSciences. com, 2(3), 272-283.

[18] Palacios, M. A., Zamora, M. J., Vasquez, J., Zamora, E., Duran, A., 1993, “Streptococcosis in Rainbow Trout

(Oncorhynchus mykiss) in Spain”, Boll. Soc. Patol. Ittica. 13: 11-16.

74

[19] Pereira, F., Ravelo, C., Toranzo, A. E., & Romalde, J. L., 2004, “Lactococcus garvieae, an Emerging Pathogen for

The Portuguese Trout Culture”, Bulletin of the European Association of Fish Pathologists, 24(8), 274-279.

[20] Prieta, J., Domenech, A.M., Fernandez-Garaizabal, J.F., Collins, M.D., Rodrıgues, U.M., Jones, D., 1993,

“Lactococcosis De la Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss)”, Med. Vet., 10, 367–373.

[21] Tanrıkul, T. T., 2007, “Vivriosis as an epizootic disease of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) in Turkey”, Pak. J.

Biol. Sci., 10: 17-33-1737.

[22] Teixeira, L. M., Merquior, V. L. C., Vianni, M. C. E., Carvalho, M. G. S., Fracalanzza, S. E. L., Steigerwalt, A. G.,

Brenner, D. J., Facklam, R. R., 1996, “Phenotypic and Genotypic Characterization of Atypical Lactococcus garvieae

Strains Isolated From Water bualo with Subclinical Mastitis and Confirmation of Lactococcus garvieae as a Senior

Subjective Synonym of Enterococcus seriolicida”, Internal Journal of Systematic Bacteriology 46, 664–668.

[23] Türe, M , Savaş, H., 2010, “Karadeniz Bölgesinde Gökkuşağı Alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) Lactococosis

(Lactococcus garvieae)”, Yunus Araştırma Bülteni, 2010 (3), 0-0. [24] Vendrell, D., Balcazar, J.L., Ruiz-Zarzuela, I.,

de Blas I, Girones, O., Muzquiz, J.L., 2004, “Evaluation inRainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) of Ichtiovac-Lg, a

Vaccine against Lactococcus garvieae”, In: Proceedings of the Sixth International Symposium on Fish Immunology.

77

GIDA AMBALAJI SEKTÖRÜNDE KULLANILABİLECEK BİYOBOZUNUR

POLİMER KOMPOZİTLERİN HAZIRLANMASI VE ÖZELLİKLERİNİN

BELİRLENMESİ

Feza GEYİKÇİ1, Ertuğrul ÖZTÜRK2, Hanife BÜYÜKGÜNGÖR3

ÖZET

Gıda ve medikal alanda kullanılacak ambalaj malzemelerinin çevre ile uyumlu poli laktik asit den (PLA)

üretilmesi ve bu polimerin iyileştirilmesi ambalaj ile ilgili çalışmalarda öncelikli alanlar olmuştur. Biyobozunur

polimerlerden olan PLA; lineer; alifatik bir polyester olup endüstriyel olarak mısır nişastasının fermantasyonu

sonucu elde edilen laktik asidin polimerleştirilmesiyle üretilmektedir. H2O ve CO2’ de kadar parçalanabilir.

PLA, birçok özelliği bakımından polistiren ile poli(etilen tereftalat) arasında özellikler sergilemektedir.

PLA’nın saf halde kullanılması ambalaj sektörü için dayanıklılık açısından bazı sorunlar oluşturmuştur. Gıda

sektöründe et ve et ürünlerinin ambalajlanması aşamasında kullanılan polimer bazlı materyallerin dayanıklı,

kolaylıkla bozunmayan nitelikte olması gerekmektedir. PLA için saf halindekinden daha dayanıklı, esnek, toksik

materyal içermeyen, maliyeti düşük kompozitler oluşturularak, gıda sektöründe kullanılabilecek kompozitlerin

çevre ile uyumlu olması ayrıca önem taşımaktadır. Gıda temas eden ve toksik mateyal salınımı yapmayan

ambalaj materyali geliştirmek amacıyla yapılan bu çalışmada; biyobozunur bir polimer olan PLA, Setil trimetil

amonyum bromür (CTAB) ile modifiye edilmiş montmorillonit örneklerinden farklı oranlarda (%5 ve %10)

kompozitler hazırlanmıştır. Modifiye edilen montmorillonit ile hazırlanan PLA kompozitlerinin, farklı pH

değerlerinde organik karbon salınımı yapıp yapmadığı tayin edilmiştir. Yapılan çalışmada PLA kompozitlerin

toplam organik karbon (TOC) değerleri ölçülerek salınım oranları belirlenmiştir. Ayrıca hazırlanan

kompozitlerin su tutma kapasiteleri ve dayanım testleri yapılmıştır. Farklı pH (6, 7, 8) değerlerindeki gıdaların

ambalajlanmalarında kullanılmak üzere, gıdaya temas etmesi durumunda ambalaj malzemesi ile gıda

arasındaki etkileşimin en az olması hedeflenmiştir. En uygun PLA-MMT kompozitin oranları belirlenmiştir.

Anahtar Sözcükler: Biyobozunur polimer, Polilaktik asit, Toplam Organik Karbon

1. GİRİŞ

Mısır nişastası, şeker kamışı gibi doğal ve yenilenebilir kaynaklardan elde edilen PLA (polilaktik asit) en bilinen

biyopolimerdir ve son yıllarda dünya ölçeğinde yaygın olarak üretilmeye başlanmıştır. Laktik asidin

polimerleşmesiyle oluşan PLA (polilaktik asit) çok yönlülüğü nedeniyle biyoplastik üretiminde, farklı

uygulamalara uygunluğu ile örnek bir malzemedir. PLA’ nın kararlılığı, film ve kapların şeffaflığı, termoplastik

özellikler ve plastik işleyicilerinde zaten mevcut olan makinelerde kolay işlenebilme gibi avantajları vardır.

Polilaktik asidin termal ve mekanik özellikleri PS (polistiren) gibi birçok sentetik polimerlerin özelliklerine

benzemesine rağmen pahalı bir malzeme olmasından dolayı kullanım alanı kısıtlıdır. Ayrıca yumuşama noktası

yaklaşık 60°C olduğu için, bu malzemeden üretilen sıcak içecek bardakları gibi ürün uygulamaları da sınırlıdır.

PLA ve karışımları, granüller halinde temin edilebilir. Özellikle kısa ömürlü ambalaj filmleri ve kaplarda

(içecek ve yoğurt kapları, meyve, sebze ve et tabakları gibi) önemli kullanılma potansiyeli vardır [1].

Her yıl üretilen 300 milyon tondan fazla petrole dayalı sentetik plastiklerin %30’ u paketleme malzemesi olarak

kullanılıp, bunlar çöpe atıldığı takdirde atık olarak depolama alanlarında son bulmaktadır. Doğada son bulan

atıkların biyo bozunmasının gerçekleşmesi için topraktaki organizmaların yapısı ve çevre etkisi önem taşır. PLA

gibi yenilenebilir hayvansal ve bitkisel kaynaklardan üretilen plastiklere, doğada çözünmeleri daha kolay

gerçekleştiği ve zararsız olduğu için biyobozunur plastik denir. Biyobozunur plastik ambalaj malzemelerinden

üretilen ürünlerin küresel ısınmaya sebep olan sera gazı salınımı oranı oldukça azdır. Bu nedenle ABD ve AB

1 Feza GEYİKÇİ, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, Atakum, SAMSUN

fezag@omu.edu.tr 2 Ertuğrul ÖZTÜRK, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, Atakum,

SAMSUN 3 Hanife BÜYÜKGÜNGÖR, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Çevre Mühendisliği Bölümü, Atakum,

SAMSUN. hbuyukg@omu.edu.tr

78

ülkelerinde toprakta bozunabilen plastik ambalaj malzemelerinin kullanımı artmaktadır. Şekil 1’ de

biyobozunur polimer olan PLA’ nın, toprakta 1-6 ay gibi kısa bir süre içerisindeki bozunma aşamaları

verilmiştir. PLA ile üretilmiş bir ürün deniz ortamında ise 2,5 yıl içinde aşınmaya ve yok olmaya başlarken

diğer plastik ürünlerde bu süre 500 ile 1000 yıl arası değişebilmektedir [2].

Şekil 1. PLA ile Üretilmiş Bir Ürününün Topraktaki Bozunması

Gıda maddelerinin; içinde tutma, koruma ve bilgi verme amacıyla ambalaj materyali kullanılarak sarılması

ve/veya kaplara yerleştirilmesine ambalajlama denir. Son yıllarda çevre kirliliğine duyarlılığın artması sonucu

aktif ambalajlamada daha çok yenilenebilir filmlerin kullanımı üzerine araştırmalar başlamıştır. Yenilenebilir

film kaplamaların ortaya çıkmasındaki en önemli etken, kimyasal ve fiziksel olarak gıdanın yapısını

etkilemeden yine doğal kaynaklı maddeler ile gıdaların korunmasının ve raf ömrünün uzatılmasının

amaçlanmasıdır [3].

PLA, kompozit yapılar oluşturularak kullanım alanına göre modifiye edilebilme özelliğine sahip bir polimerdir.

Literatürde, kompozit bileşen olarak nanokillerin kullanıldığı görülmektedir. Takviye fazlarından iki boyutlu

nanoplakalar sınıfında yer alan smektit killer, genel anlamda belirli bir kristal yapısına sahip, doğal, toprağımsı,

ince taneli, belirli miktarda su katıldığı zaman plastikliği artan, tane büyüklüğü genel olarak 2 mikrondan daha

küçük malzemelerdir.

Montmorillonit kili, nanokompozit yapı oluşturmak amacıyla yaygın olarak kullanılan bir kil türüdür. Smektit

kil ailesine mensup çok yumuşak dokulu kil minerali olup, volkanik kül bozunma ürünüdür. Beyaz, gri, sarı,

kahverengi, yeşilimsi sarı renklere sahiptirler. Kimyasal olarak sulu sodyum, kalsiyum, alüminyum,

magnezyum silikat hidroksit “(Na, Ca)0,33(Al, Mg)2(Si4O10)(OH)2 • nH2O”, içerirler. 900 oC üzerinde

pişirildiğinde süt beyaz bir renk kazanmaktadırlar [4,5].

Killerin kompozitlerde kullanımının yararlı olabilmesi için tabakaların ayrılmış ve polimer matris içinde

dağılmış olmaları, dolayısıyla killerin organik olarak modifiye edilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada

biyobozunur polimer olan PLA ile modifiye edilmiş montmorillonit kili ile kompozitler hazırlanmıştır.

Montmorillonit CTAB ile modifiye edilerek polimer kompozitin dayanıklılığı artırılması amaçlanmıştır.

Polimer kompozitlere farklı pH değerlerinde, su tutma, çekme testleri uygulanmış, yine farklı pH değerlerinde

TOC salınımları ölçülmüştür.

2. MATERYAL METHOD

2.1. Montmorillonit

Kil, genel anlamda belirli bir kristal yapısına sahip, doğal, toprağımsı, ince taneli, belirli miktarda su katıldığı

zaman plastikliği artan bir malzemedir. Killerin tane büyüklüğü genel olarak 2 mikrondan daha küçüktür.

Montmorillonit smektit grubu mineraller sınıfında yer almaktadır. Smektit yapı üniteleri, dışta iki silika

tetrahedra tabakası ile aralarında bir Al oktahedra tabakasından meydana gelmektedir. Kristal yapısı mono

klinik – prizmatik, ortalama yoğunluğu 2,35 g/cm3, molekül ağırlığı 549,07 g/mol olan, yumuşak, şekillenebilir,

79

gözenekli, smektit grubu bir kil olup çok ince toz halindedir. Rengi beyaz, gri, yeşil, sarı, pembe, mor ve kırmızı

olabilir. İyonlaşma kapasitesi oldukça yüksektir [6,7].

Şekil 2. Montmorillonitin Yapısı

2.2. Montmorillonitin Modifikasyonu

Katyonik bir yüzey aktif madde olan setil trimetil amonyum bromür (CTAB) ile montmorillonitin

modifikasyonu gerçekleştirilmiştir. Samsun yöresinden elde edilmiş montmorillonit kilinin yüzeyine CTAB

adsorplanarak ağ yapısı oluşturması sağlanmıştır.

Şekil 3. Montmorillonit Kilinin CTAB İle Modifikasyonu

Modifiye montmorilloniti sentezlemek için, 5,00 g montmorillonit oda sıcaklığında 50 ml destile su içerisinde

çözülmüştür. Hazırlanan süspansiyon manyetik karıştırıcıda 10 saat boyunca 300 rpm hızında kıvamlaşma ve

homojenlik sağlanana kadar karıştırılarak ve kilin şişmesi sağlanmıştır. Daha sonra süspansiyona CTAB

eklenerek 300 rpm hızında 3 saat boyunca karıştırılmaya devam edilmiştir. Modifiye edilmiş montmorillonit

saflaştırması için, birkaç kez destile su ile yıkanarak filtre kağıdı ile süzülmüştür. Elde edilen materyal etüvde

90o C’ de kurutularak öğütülmüştür.

Şekil 3. CTAB ile Modifiye Edilmiş Montmorillonit

80

2.3. PLA

Deneyde Natureworks firmasından elde edilen Ingeo™ Biopolymer 2003D kullanılmıştır. Denemelerde

kullanılan PLA %96 poli(L-laktik asit) (PLLA) ve %4 poli(D-laktik asit) (PDLA) içermektedir. Şeffaf bir

görünüme sahip olan PLA’ nın yoğunluğu 1,15±0,05 g/cm3, ısıl bozunma sıcaklığı 55°C’ dir. PLA molekülünün

yapısı aşağıdaki gibidir.

HOCHC OH

CH3

O

OCH C

CH3

O

n

Laktik asit Polilaktik asit (PLA)

Polimerleştirme

2.4. PLA – Modifiye Montmorillonit (Mmmt)Kompozitlerin Hazırlanması

2.4.1. %5 PLA – 0,5 g mMMT Kompozit Örneğinin Hazırlanması

Kompozit için gerekli olan montmorillonit ve PLA’ dan belirli miktarlarda alınıp 1 saat boyunca 40°C’ de

etüvde bekletilir. PLA-kloroform karışımına, montmorillonit-kloroform karışımı eklenir. Hazırlanan yeni

çözelti 1 saat boyunca oda sıcaklığında manyetik karıştırıcıda karıştırılır. Daha sonra montmorillonit-kloroform

çözeltisinden 0,75 ml, PLA – kloroform çözeltisinden 15 ml alınarak; yarım saat ultrasonik banyoda, 1 saat de

manyetik karıştırıcıda karıştırılır. Karıştırılan çözelti petri kaplarına dökülerek 3 gün boyunca kurutulur.

Aynı yöntemler ile %10 PLA-0,5 g mMMT kompozit; %5 PLA – 1,0 g mMMT kompozit ve %10 PLA – 1,0 g

mMMT kompozit örnekleri hazırlanmıştır.

3. BULGULAR VE DEĞERLENDİRME

3.1. pH ve Su Tutma Testi

Üretilen kompozitler dört eşit parçaya bölünerek her parçanın tartımı alınmıştır. Daha sonra bu parçalar; pH

değerleri sırasıyla 6, 7 ve 8 olarak ayarlanan 100 ml’ lik çözeltiler içerisinde 24 saat bekletilmiştir. 24 saat

sonunda tartımları alındıktan sonra, asidik, nötr ve bazik ortamların kompozitlere olan etkisi incelenmiştir.

Tablo 1’ de faklı yüzde oranlarında hazırlanan PLA-mMMT kompozitlerin, pH 6, 7 ve 8 değerlerindeki su tutma

oranları verilmiştir.

Tablo 1. PLA-mMMT Kompozitlerin, pH 6, 7 ve 8 Değerlerindeki Su Tutma Oranları

Kodu Kil Miktarı Yüzde pH Çözelti İlk ağırlık Son ağırlık Değişim

A1 0,5 g 5% 6 100 ml 0,2115 0,2143 1,32%

A2 0,5 g 5% 7 100 ml 0,2693 0,2719 0,97%

A3 0,5 g 5% 8 100 ml 0,3214 0,3225 0,34%

B1 0,5 g 10% 6 100 ml 0,2488 0,2514 1,05%

B2 0,5 g 10% 7 100 ml 0,3237 0,3258 0,65%

B3 0,5 g 10% 8 100 ml 0,3003 0,3039 1,20%

C1 1,0 g 5% 6 100 ml 0,4979 0,4984 0,10%

C2 1,0 g 5% 7 100 ml 0,4794 0,4818 0,50%

C3 1,0 g 5% 8 100 ml 0,4695 0,4714 0,40%

D1 1,0 g 10% 6 100 ml 0,6077 0,6068 -0,15%

D2 1,0 g 10% 7 100 ml 0,5931 0,5924 -0,12%

D3 1,0 g 10% 8 100 ml 0,5202 0,5198 -0,08%

81

Tablo 1’ de yer alan sonuçlar incelendiğinde %5 PLA – 0,5 g mMMT kompoziti (A1, A2, A3); bazik ortamdan

en az etkilenirken, asidik ortamdan en fazla etkilenmiştir. %10 PLA – 0,5 g mMMT kompoziti (B1, B2, B3)

nötr ortamdan en az etkilenirken bazik ortamdan en fazla etkilenmiştir. %5 PLA – 1,0 g mMMT kompoziti (C1,

C2, C3) asidik ortamdan en az etkilenirken nötr ortamdan en fazla etkilenmiştir. %10 PLA – 1,0 g mMMT

kompoziti (D1, D2, D3) bazik ortamdan en az etkilenirken asidik ortamdan en fazla etkilenmiştir.

3.2. Toplam Organik Karbon (TOC) Analizi

Hazırlanan parçalar pH değerleri 6, 7 ve 8 olarak ayarlanan 100 ml’ lik çözeltiler içerisinde 24 saat bekletildikten

sonra, çözeltilerde toplam organik karbon (TOC) salınımı değerleri ölçülmüştür. Tablo 2’ de farklı pH

değerlerinde tayin edilen TOC değerleri verilmiştir. Alınan sonuçlara göre %5 PLA – 0,5 g mMMT kompozitin

en az TOC değerine bazik ortamda, %10 PLA – 0,5 g mMMT kompozitin en az TOC değerine asidik ortamda,

%5 PLA – 1,0 g mMMT kompozitin en az TOC değerine nötr ortamda, %10 PLA – 1,0 g mMMT kompozitin

en az TOC değerine nötr ortamda ulaşıldığı görülmüştür.

Şekil 5’ de görüldüğü üzere, asidik (pH 6), nötr (pH 7) ve bazik (pH 8) ortamlar incelendiğinde en az organik

karbon salınımının sırasıyla; 2,0036 ppm, 1,8223 ppm ve 2,1200 ppm değerleriyle %5 PLA – 1,0 g mMMT

kompozitte olduğu gözlemlenmiştir.

Tablo 2. Farklı pH Değerlerine Göre TOC (ppm) Sonuçları

PH DEĞERLERİ 6 7 8

0,5 G KİL %5 6,8070 4,2269 4,0233

0,5 G KİL %10 3,9721 5,9771 4,7330

1 G KİL %5 2,0036 1,8223 2,1200

1 G KİL %10 3,2304 3,2068 3,6846

Şekil 5. TOC Değerlerinin Dağılımı

6,8

07

0

4,2

26

9

4,0

23

3

3,9

72

1 5,9

77

1

4,7

33

0

2,0

03

6

1,8

22

3

2,1

20

0

3,2

30

4

3,2

06

8

3,6

84

6

pH 6 pH 7 pH 8 pH 6 pH 7 pH 8 pH 6 pH 7 pH 8 pH 6 pH 7 pH 8

0,5 g Kil %5 0,5 g Kil %10 1 g Kil %5 1 g Kil %10

TO

C p

pm

82

3.3. Dayanım Testi

Dayanım testi için petri kabına dökülerek hazırlanan kompozitlerin örneği temsil edecek şekilde uygun

kalıplarla numuneler oluşturulmuştur. Çeneler arasına sabitlenen numunelere belirlenen parametrelerle dayanım

testleri uygulanmıştır ve sonuçları Tablo 3’ de gösterilmiştir.

Tablo 3’ de yer alan sonuçlar incelendiğinde aynı miktarda kil içeren kompozitlerde PLA yüzdesinin artması

çekme gerilimi ve uzama değerlerinin azalmasına neden olurken; aynı yüzdeye sahip kompozitlerin içerdiği kil

miktarının artması çekme gerilimi ve uzama değerlerinin artmasına neden olmuştur.

Tablo 3. Mekanik Çekme Testi Sonuçları HIZ (MM/DK) ÇEKME GERİLİMİ (MPA) UZAMA (MM)

0,5 G KİL %5 4 6,67946 0,51977

0,5 G KİL %10 4 1,59499 0,15294

1 G KİL %5 4 16,82355 1,85295

1 G KİL %10 4 12,47900 0,47353

4. SONUÇ

Gıda ürünlerinin paketlenmesi işleminde, gıda ile temas edebileceği düşünülerek, hazırlanan polimer

kompozitlerin bazı özellikleri incelenmiştir. PLA-Mmmt kompozitlerin içerdiği mMMT miktarına göre

değerlendirildiğinde; kil miktarının artmasıyla organik karbon salınımının azaldığı gözlemlenmiştir. Bu

çalışmada yapılan analiz ve testler sonucunda; toplam organik karbon salınımının en az olduğu ve çekme

gerilimi değerlerine bakılarak kopması en zor olan kompozitin %5 PLA – 1,0 g mMMT kompozit olduğu

gözlemlenmiştir. Bu oranlarda hazırlanan kompozitin diğer oranlarda hazırlanmış kompozitlere göre, asidik ve

bazik ortamlarda, en az TOC değerine sahip kompozit olduğu tespit edilmiştir. %5 PLA -0,5 g Mmmt

kompozitin en fazla TOC değerine sahip olduğu belirlenmiştir.

5. KAYNAKÇA

[1] Çelik İ., Tümer G. (2016). Gıda Ambalajlamada Son Gelişmeler. Akademik Gıda, 14 (2), 180-188.

[2] https://www.copunesahipcik.org/misir-bezelyeden-bitkisel-yagdan-plastik-uretimi-pla-nedir/

[3] Gıda Maddelerinde Kullanılan Ambalajlar. (2011). T.C. Millî Eğitim Bakanlığı.

[4] http://www.bentonittedavisi.com/bentonit/bentonit-ve-montmorillonit-nedir/

[5] Janes ME, Koosheshand S, Johnson MG. 2005. Cont-rol of Listeria monocytogenes on the surface of refrige-rated,

ready-to-eat chicken coated with edible zein film coatings containing nisin and/or calcium propionate. J Food Sci, 67

(7): 2754-2757.

[6] Kristo E, Koutsoumanis KP, Biliaderis CG. 2008. Ther-mal, mechanical and water vapor barrier properties of sodium

caseinate films containing antimicrobials and their inhibitory action on Listeria monocytogenes. Food Hydrocolloid,

22: 373–386.

[7] Pranoto Y, Rakshit SK, Salokhe VM. 2005. Enhan-cing antimicrobial activity of chitosan films by incorpo-rating

garlic oil, potassium sorbate and nisin. LWT Food Sci Technol, 38: 859–865.

83

AMBALAJ SEKTÖRÜNDE İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ

Şeyda ÖZ4, Yrd. Doç. Dr. Hasan Selçuk SELEK5

ÖZET

İş sağlığı ve güvenliği kavramı, iş ve işçi kavramının başladığı tarihten itibaren var olduğu halde sanayileşme

sonrası tüm dünyada çok daha fazla önem kazanmıştır ve ülkemizde 6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği

Kanunu’nun 2013 yılında yürürlüğe girmesiyle birlikte iş güvenliği kurallarına uymak yasal yükümlülük haline

gelmiştir. Son yıllardaki tüm yasal düzenlemelerde işçi yerine çalışan kavramı kullanılmakta ve bu terim de

hızla yerleşmektedir.

Türkiye, nüfusu artan ve hızla gelişmekte olan bir ülke olduğundan işgücüne katılan nüfus (aktif nüfus) fazladır;

istihdam sanayi ve hizmet sektörlerinde yoğunlaşmıştır. Ambalaj sektörü de yoğun istihdam sağlayan, iş

kazalarının (çalışan sayısı dikkate alındığında) yoğun yaşandığı bir iş koludur. İş kazalarını ve meslek

hastalıklarını önlemek ve azaltmak amacıyla; risk değerlendirmesi yapmak kanun kapsamına giren tüm

işyerlerinde olduğu gibi ambalaj sektöründeki işletmeler için de zorunludur. Risk değerlendirme

yapma/yaptırma zorunluluğu ile iş güvenliği uzmanı ve işyeri hekimi çalıştırma zorunluluğu sıklıkla birbirine

karıştırılan kavramlar olmakla birlikte işyerlerinde ayrı ayrı değerlendirilmesi ve sorumluluğun işverenlerce

yerine getirilmesi gerekir.

Bu projede; kanun kapsamındaki bir ambalaj üretim fabrikası olan Sof Ambalaj’da risk değerlendirmesi

yapılmıştır; mevcut ve olası tehlikeler, riskler belirlenmiş, gerekli tedbirler ve çözüm önerileri sunulmuş,

eğitimler verilmiştir. Çalışmanın çıktılarının sektöre örnek ve yol gösterici nitelikte olduğuna inanılmaktadır.

Anahtar Sözcükler: Ambalaj Sektör, İş Kazaları, İş Sağlığı ve Güvenliği, Meslek Hastalıkları, Risk

Değerlendirmesi

1. İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ NEDİR?

Gelişen sağlık teknolojisi ile birlikte buna paralel olarak kazalar ve hastalıklar da artmıştır. Günümüzde güvenlik

ve özellikle de iş güvenliği, önemini her geçen gün daha da hissettirmektedir. Yetersiz ya da yanlış önlemler,

iyi düzenlenmeyen çalışma ortamlar yanı sıra sistematik olmayan iş sağlığı ve güvenliği (İSG) çalışmaları

sebebiyle her yıl ülkemizde ve dünyada binlerce iş kazası yaşanmaktadır, yüzlerce çalışan yaşamını

kaybetmektedir ya da iş göremez duruma gelmektedir. Bu sebeplerden dolayı son yıllarda, başta Avrupa olmak

üzere tüm dünyada iş sağlığı ve güvenliği kavramı yasal düzenlemelerle desteklenip geliştirilmeye

çalışılmaktadır.

6331 sayılı İSG Kanunumuzun 4. Maddesine göre kanun kapsamındaki tüm işverenler iş yerinde risk

değerlendirme yapmak veya yaptırmak zorundadır. Risk değerlendirme yapmayan veya yaptırmayan işverene

idari para cezası uygulanmaktadır. Risk değerlendirmesi; tüm işyerleri için tasarım veya kuruluş aşamasından

başlamak üzere tehlikeleri tanımlama, riskleri belirleme ve analiz etme, risk kontrol tedbirlerinin

kararlaştırılması, dokümantasyon, yapılan çalışmaların güncellenmesi ve gerektiğinde yenileme aşamaları

izlenerek gerçekleştirilir.

Türkiye iş kazalarında maalesef Avrupa’da birinci, dünyada ise üçüncü sırada yer almaktadır. Kaza ağırlık oranı

ve kaza sıklık hızlarının istenilen seviyede olmasa da 2013 yılından itibaren uygulanmaya başlayan İSG Yasası

ve buna bağlı çıkarılan yönetmeliklerle düşme eğilimine girmiştir. Tablo 1’de Türkiye bazı yıllara ait iş kazası

ağırlık hızı ve sıklık hızına yer verilmiştir.

4 Şeyda ÖZ, Hasan Kalyoncu Üniversitesi, İş Sağlığı Ve Güvenliği Anabilim Dalı, GAZİANTEP seydasenkahveci@hotmail.com 5 Yrd. Doç. Dr. Hasan Selçuk SELEK, Hasan Kalyoncu Üniversitesi, İş Sağlığı Ve Güvenliği Anabilim Dalı, GAZİANTEP

hsselek@hku.edu.tr

84

Tablo 1. 2013, 2014 ve 2015 Yıllarında İş Kazası Ağırlık Hızı ve Sıklık Hızı

AĞIRLIK HIZI* SIKLIK HIZI**

2013 507 1,32

2014 514 1,47

2015 565 1,52

* Bir takvim yılında çalışılan 1.000.000 saatte kaç iş gününün iş kazası nedeniyle kaybedildiğini gösterir.

** Tam gün çalışan her 100 kişi arasında kaç kaza olduğunu gösterir.

Kaynak: SGK İstatistik Yıllıkları,2017

Dünyada ve ülkemizde sanayileşme ve teknolojik gelişmelere paralel olarak özellikle işyerlerinde üretken faktör

olan çalışan kişilerin sağlığı ve güvenliği ile ilgili birçok yeni sorunlar da ortaya çıkmıştır. Başlangıçta fazla

önemsenmeyen bu sorunlar iş verimini ve işletmeyi tehlikeye sokması, ülke ekonomilerine ve çevreye verdiği

zararlarda ciddi boyutlara ulaşınca daha da önem kazanmış ve çalışma yaşamının tüm paydaşları konuya daha

fazla önem vermeye, özen göstermeye mecbur kalmıştır. Bu aşamada yapılan çalışmalar sonucunda işyerlerinde

çalışma düzenini ve koşullarını kapsayan birtakım kurallar ve kanunlar yürürlüğe konmuştur. Ancak geçen

zaman içinde bu düzenlemelerin yetersiz olduğu görülmüş ve soruna daha değişik açılardan yaklaşılması

gerekliliği baş göstermiştir. Bunun üzerine yapılan çalışmalar ve araştırmalar sonucunda “İşçi Sağlığı ve İş

Güvenliği” kavramı doğmuş, konuya bilimsel olarak yaklaşılmaya başlanmıştır (Akyüz, 1980:2)

Başlangıçta “işçi sağlığı ve iş güvenliği” olarak ortaya çıkan bu olgu zamanla kavramın yetersiz kalması sonucu

“İSG” şeklinde anılarak daha kapsamlı bir ifadeye dönüştürülmüştür. Çünkü yapılan işin ana unsurları çalışan,

işveren ve işyeridir. Bu unsurları ayrı ayrı düşünmek ve değerlendirmek yetersiz kalacaktır. İSG tanımıyla

çalışanın sağlık ve güvenliğinin yanında çalışma şartları ve ortamın da sağlıklı ve güvenlikli olması

öngörülmüştür. (ÇSGB, Acar, 2002)

2. OSMANLI’DA VE TÜRKİYE’DE İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ

Osmanlı İmparatorluğu’nda sanayinin oldukça geri kalmış olması, iş sağlığı ve güvenliğine yönelik

çalışmalarında gelişmesini engellemiş ve yetersiz düzeyde kalmasına neden olmuştur; iz bırakacak belgeler

ortaya konulamamıştır.

Osmanlı İmparatorluğu’nda ilk sanayileşme çabaları 19 yy. da Avrupa’da yaşanan Sanayi Devriminin etkisiyle

başlamıştır.

Sanayinin payının küçük olmasına rağmen Osmanlı Devleti’nde iş sağlığı ve güvenliği konusunda dünya

genelinde birtakım önemli ve zamanının ötesinde yeni gelişmeler de olmuştur.

İşletmelerde kişisel koruyucu malzeme seçimine ve satın alınmasına karar verilirken etkili olan en önemli unsur

standartlara uygun olup olmadığının bilinmesidir. Yaşantımızda her geçen gün giderek daha fazla yer tutmaya

başlayan standartlar, tüm dünya ülkelerinin üzerinde büyük bir titizlikle durduğu, vazgeçilmez bir konuma

getirilmiştir. Sultan II. Bayezid zamanında, 1502 yılında yürürlüğe giren kanun o günün ilk, bugünün hala

eskimemiş kanunudur. Bu fermanda; hayvan ürünleri, türlü sebze-meyve, tuz, ekmek, sanayi ürünleri, tekstil

ürünleri, tarım-tahıl ürünleri, orman ürünleri, deri ürünlerinin satışları, konulacak fiyatlar ve kaliteleri bir

standarda bağlanmıştır. (Dünyada ilk standart kanun,2012)

Dünyanın ilk toplu sözleşmesi 18. Yüzyılda Kütahya’da imzalanmıştır.1766’da imzalanan Fincancılar Esnafı

Anlaşmasının maddelerini sıralamadan önce dönemi inceleyelim; üretim yapanlar çırak, kalfa, usta olarak

yetenek ve deneyine göre sınıflandırılmaktadırlar. Bu sınıflandırma bir jüri önünde gerçekleştirilmekte, derece

yükseltmeler de sınavla (ve kadro açıldıkça) yapılmaktadır. Bu dönemde üretim yapanlar “esnaf” olarak

adlandırılır. Arapça sınıf sözünden türeyen esnaf adı bugün de kullanılmaktadır. Bu tanım, bugün “iktisadi

faaliyeti, parasal çalışmasından çok beden çalışmasına dayanan ve kazancı ancak geçimini sağlamaya yetecek

kadar az olan zanaat ve ticaret erbabına” aittir. Osmanlı döneminde esnaf sınıfının kurduğu üretim kooperatifiyle

85

sendika karışımı düzenli kuruluş “lonca” adını alırdı. Her iş dalının loncası, şikâyetleri ve devletle ilişkilerini

izleyen kıdemli görevlisi, ustalık işlerine bakan, kendi başına iş sahibi olmasına izin veren yetkilisi bulunurdu.

Hicri Safer 1180/Miladi Temmuz 1766 tarihli Kütahya Fincancılar Esnafı Anlaşması, yabancılara verilen

önceliklerin (kapitülasyonlar) yerli sanayiyi hırpaladığı, devletin düzenlediği ücretlerin yetersiz kalmaya

başladığı dönemde imzalanmıştır. Ve dönemin en yüksek ücret alan inşaat çalışanlarına denk değerde ücretler

içermektedir.

“Kütahya’da Hicri 4 Safer 1180 (Miladi 13 Temmuz 1766) tarihinde, Vali Ali Paşa huzurunda, Anadolu Eyaleti

Kethüda Çavuşu Salih Ağa tarafından; Abdülkadir Çavuş, İbrahim Çavuş ve Müderrisinden Muhyizade

Muhittin Efendilerin katılımı ile imzalanan” 1766 tarihli Fincancılar Esnafı Anlaşması’na göre;

Bir kalfa en az 100 has fincan işlemesi karşılığı 40 akçe,

Bir kalfa en az 150 has fincan işlemesi karşılığı 60 akçe,

Bir şakird (acemi işçi) en az 100 bayağı fincan işlemesi karşılığı 24 akçe,

Bir şakird en az 250 bayağı fincan işlemesi karşılığı 60 akçe yevmiye alacaktır.

(Dünyanın ilk toplu iş sözleşmesi fincancılar anlaşması,2008)

Tanzimat ve Meşrutiyet süreçleriyle birlikte, Osmanlı İmparatorluğu ile Batı Avrupa ülkeleri arasındaki gerek

siyasal gerekse de ekonomik yakınlaşmanın da etkisiyle, Osmanlı İmparatorluğu, Batı kapitalizminin eşitsiz

gelişme ağına dâhil olmuş ve sanayileşme sürecinin bir parçası haline gelmeye başlamıştır. Hiç şüphesiz ki iş

sağlığı ve iş güvenliği alanına yönelik ilk düzenlemeler de bu dönem dâhilinde meydana gelmiştir. Bu dönem

içerisinde yapılan ilk düzenleme, 1865 tarihli Dilaver Paşa Nizamnamesi olmuştur. Bu nizamname, dönemin

padişahının onayından geçmemekle birlikte Ereğli Kömür Havzası’nda uygulanmıştır. Yaklaşık 100’e yakın

maddeden oluşan Nizamname, gündelik çalışma süresini 10 saat olarak belirlemiş; işçilere çalışma sürelerinin

dışında dinlenme süreleri verilmesi, işçilere yatacak yer sağlanması, işçi ücretlerinin öncelikli olarak ödenmesi

ve işe hazır beklemeyen işçilere çalıştırılmasalar dahi ücret ödenmesi gibi başlıkları düzenlemiştir. Aynı

zamanda Nizamname, işçilerin önemsiz olarak adlandırılacak hastalıklarının madenlerde yer alacak doktorlar

tarafından tedavi edilmesi, ağır hastalıklar meydana geldiğinde ise; işçilerin evlerine gönderilmesi gerektiğini

de düzenlemiştir. Hastalık kavramı, iş sözleşmesinin sona ermesinin nedeni olarak değerlendirilirken, diğer

taraftan iş kazalarından pek söz edilmemiş ve bunlar karşısında ne tip önlemler alınması gerekliliği üzerinde

durulmamıştır. Dolayısıyla, Dilaver Paşa Nizamnamesi içerisinde, denetim düzeneği ortaya konulmadığı için,

işçiler açısından olumlu görülebilecek birtakım düzenlemeler de gerektiği şekilde uygulanamamıştır (Talas,

1992: 40; Arıcı, 1999: 36, Makal, 1997: 286-287; Tokol, 2005: 6-7).

1869 tarihinde yürürlüğe giren Maadin Nizamnamesi ile birlikte, iş güvenliğine dair kurallara daha fazla yer

verilmiş ve Dilaver Paşa Nizamnamesinin eksikleri giderilmeye çalışılmıştır. Maadin Nizamnamesi ile birlikte

madenlerde angarya çalıştırma sistemi tümüyle ortadan kaldırılmış, madenlerde yer alan mühendislere kazaların

önlenmesi adına gerekli önlemleri alma ve bu amaca yönelik olarak ihtiyaç duyulan malzemeleri idareden talep

etme hakkı verilmiş, kazaların mevcut idareye bildirilmesi, madenlerde doktor ve eczane bulundurulması, iş

kazasına uğrayan işçilere ve ailelerine işveren tarafından tazminat ödenmesi, iş kazasında kusuru bulunan

işverenin para cezası ile cezalandırılması gibi birtakım düzenlemeler yapılmıştır. Bu açıdan bakıldığında;

Maadin Nizamnamesi ile birlikte iş sağlığı ve iş güvenliği alanında o günün koşullarına kıyasla oldukça önemli

sayılabilecek düzenlemelerin yapıldığı söylenebilmektedir (Talas, 1992: 40; Arıcı, 1999: 37; Gerek, 2008: 6;

Makal, 1997: 287-289).

Osmanlı Devleti’nin Batı tipi modernleşmesinin bir karşılığı olarak ortaya çıkan ve 1876 yılında tamamlanarak

yürürlüğe giren ilk medeni kanun olan Mecelle’de, iş sağlığı ve iş güvenliği alanına yönelik olarak işçinin,

işverenin kusuruyla zarara uğraması halinde işverene bu zararın tazmin yükümlülüğü getirilmiş; diğer taraftan,

ücretlerin ayni olarak ödenmesi yasaklanmış, günlük çalışma süresinin gün doğumundan batımına kadar

uzatılabileceği ve işçinin çalışmaya hazır halde bulunması durumunda ücrete hak kazanacağına dair hükümler

düzenlenmiştir (Arıcı, 1999: 38; Altan, 2004: 63).

Birinci Büyük Millet Meclisi döneminde çıkarılan; 114 sayılı yasa Zonguldak ve Ereğli Havzası Fahmiyesinde

Mevcut Kömür Tozlarının Amale Menafii Umumiyesine Füruhtuna Dair Kanun(1921) ve 151 sayılı yasa Ereğli

86

Havzai Fahmiyesi Maden Amalesinin Hukukuna Müteallik Kanun(1921) ile düzenlemeler yapılmış ve 151

sayılı yasa gereğince çıkarılan yönetmelikle Amele Birliği sandıkları kurulmuştur.

Cumhuriyetin ilk yıllarından itibaren ülkede sanayi yatırımları artmış, yoğun bir sanayileşme sürecine giren

ülkede yasal düzenlemeler de hız kazanmıştır. Cumhuriyetin ilk yıllarında yürürlüğe giren 394 sayılı Hafta

Tatili Yasası(1924), Borçlar Kanunu(1926), Umumi Hıfzıssıhha Yasası(1930) ve Belediyeler Yasası(1930) iş

sağlığı ve güvenliği ile ilgili hükümler içeren yasalarımızdır. O dönemde henüz bir iş yasamız

bulunmamaktadır. 1936 yılında 3008 sayılı ilk İş Yasamız çıkarılmıştır. 1946 yılında 4841 sayılı Çalışma

Bakanlığının kuruluş yasası ile çalışma yaşamını düzene koymak, iş sağlığı ve güvenliği yönünden denetimler

yapmak bu bakanlığın görevleri arasında yer almıştır. Diğer taraftan 1947 tarih ve 5018 sayılı “İşçi ve İşveren

Sendikaları ve Sendika Birlikleri Hakkında Kanun” un yürürlüğe girmesi ile sendikalaşma hareketinde de bir

gelişme müşahade edilmiştir. Bundan sonra 1950 tarih ve 7467 sayılı “Yıllık Ücretli İzin Kanunu” gibi çalışma

hayatı ile ilgili muhtelif kanunlar çıkarılmıştır. Gereksinimlere yanıt veremeyen 3008 sayılı İş Yasası 1967 de

931 sayılı iş yasası ile yürürlükten kaldırılmıştır. Ancak bu yeni yasanın Anayasa Mahkemesi tarafından usul

yönünden bozulmasıyla, hiçbir değişiklik yapılmayan yasa 1971 yılında 1475 sayılı iş yasası olarak yürürlüğe

konulmuştur. Bu yasa çıkarılan tüzük ve yönetmeliklerle geniş ve çağdaş anlamda detaylandırılmış, iş sağlığı

ve güvenliği alanında dünya standartlarında düzenlemeler yapılmıştır. (Mühendis ve Makina,2008)

Sanayinin Geliştirilmesi ve Üretimin Desteklenmesi Amacıyla Bazı Kanun ve Kanun Hükmünde

Kararnamelerde Değişiklik Yapılmasına Dair 7033 sayılı Kanun ile 1 Temmuz 2017 de 1924 tarihli ve 394

sayılı Hafta Tatili Hakkında Kanun da yürürlükten kaldırıldı. Fakat Anayasa(1982), Ulusal Bayram ve Genel

Tatiller Hakkında Kanun(1981), İş Kanunu(2003) ve Borçlar Kanunu(2011)’nun hafta tatiline ilişkin hükümleri

yürürlüktedir. Dolayısıyla hafta tatili hakkı, başta Anayasa olmak üzere bir dizi kanunla düzenlenmiş ve

güvence altına alınmış bir haktır.

2003 yılında yürürlüğe giren 4857 sayılı İş Kanunu halen yürürlükteki kanunumuzdur. Ancak 1475 sayılı

kanunun kıdem tazminatı ile ilgili maddesinin yürürlüğü sürmektedir. Bu konuda birçok çalışma yapıldığı bilgi

olmakla birlikte, resmi bir sonuç yoktur.

1946’da kurulan İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Genel Müdürlüğü 1983 yılında İşçi Sağlığı Daire Başkanlığına

dönüştürülmüş ve 2000 yılında bugünkü adını alarak İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü (İSGGM) olarak

düzenlenmiştir.

Türkiye de genel olarak iş hayatını denetleme yetkisi devlete aittir. İş Kanunu’nda ‘çalışma hayatı ile ilgili

mevzuatın uygulanmasını devlet izler, denetler, teftiş eder.’ denmektedir. Bu görevin Çalışma Bakanlığı’na

bağlı, ihtiyaca yetecek sayı ve özellikte teftiş ve denetlemeye yetkili memurlarca yapılacağı açıklanmıştır.

Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı’nın iş sağlığı ve güvenliği konusundaki denetimden sorumlu birimi İş

Teftiş Kurulu’dur.

Uzun uğraşlar sonucunda Avrupa Birliği uyum süreci ile ilgili olarak 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği

Kanunu’muz 2012 yılında çıkarılmış ve 2013 yılında yürürlüğe girmiştir. İlerleyen süreçlerde değişiklikler

yapılmış ve iş sağılığı ve güvenliği; değişen ve gelişen iş süreçlerine dinamik ve proaktif biçimde uyarlanmıştır.

İş sağlığı ve güvenliği açısından 4857 sayılı İş Kanunu ile getirilen başlıca yenilikler ile eski uygulamaların

karşılaştırıldığı Tablo 2 aşağıdadır.

87

Tablo 2. İş Sağlığı ve Güvenliği Eski ve Yeni Uygulamalar Karşılaştırması

ESKİ UYGULAMA YENİ UYGULAMA

1 Tespit bazlı reaktif Risk bazlı proaktif

2 Sınırlı çalışan katılımı Geniş çaplı çalışan katılımı

3 Yetersiz uzman desteği Yaygın sertifikasyon ve geniş uzman desteği

4 Sınırlı bilgilendirme Haberdar etme ve diğer kişileri kapsama

5 Yetersiz eğitim Programlı ve nitelikli eğitim ve belgeleme

6 Sadece koruma anlayışı Önleme ve korumaya dayalı anlayış

3. İŞ GÜVENLİĞİ UZMANI VE İŞ YERİ HEKİMİ KİMDİR

Çok boyutlu bir kavram olan iş sağlığı ve güvenliğinin etkin bir şekilde sağlanabilmesinin bu konuda iyi bir

işyeri organizasyonu kurulmasıyla, başka bir deyişle bir takım çalışması ile mümkün olabileceği, zira iş sağlığı

ve güvenliğinin farklı disiplinlerin bileşiminin bir parçası olduğu hususu açıktır. Söz konusu takım çalışmasını

teşkil eden önemli unsurlardan biri iş güvenliği uzmanları, diğeri ise işyeri hekimliğidir.(Yuvalı, ty)

İş güvenliği uzmanı; iş sağlığı ve güvenliği alanında görev yapmak üzere Bakanlıkça yetkilendirilmiş, iş

güvenliği uzmanlığı belgesine sahip, Bakanlık ve ilgili kuruluşlarında çalışma hayatını denetleyen müfettişler

ile mühendislik veya mimarlık eğitimi veren fakültelerin mezunları ile teknik elemanı ifade eder (6331 sayılı

Kanun md. 3/f ve İlgili Yön md. 4/f). Teknik eleman ise teknik öğretmen, fizikçi, kimyager ve biyolog unvanına

sahip olanlar ile üniversitelerin iş sağlığı ve güvenliği programı mezunlarını, ifade eder (6331 sayılı Kanun md.

3/s). İşyeri hekimi ise; iş sağlığı ve güvenliği alanında görev yapmak üzere Bakanlıkça yetkilendirilmiş işyeri

hekimliği belgesine sahip hekim biçiminde tanımlanmıştır (6331 sayılı Kanun md. 3/1-ı ve İlgili Yön. md. 4/g).

İş güvenliği uzmanı olarak istihdam edilebilecek kişiler geçerli bir iş güvenliği uzmanı belgesine sahip

olmalıdır. İş güvenliği uzmanlarının görev alabilmeleri için; çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerlerinde (A) sınıfı,

tehlikeli sınıfta yer alan işyerlerinde en az (B) sınıfı, az tehlikeli sınıfta yer alan işyerlerinde ise en az (C) sınıfı

iş güvenliği uzmanlığı belgesine sahip olmaları şartı aranır. İş güvenliği uzmanlarından; (C) sınıfı belgeye sahip

olanlar az tehlikeli sınıfta, (B) sınıfı belgeye sahip olanlar az tehlikeli ve tehlikeli sınıflarda, (A) sınıfı belgeye

sahip olanlar ise bütün tehlike sınıflarında yer alan işyerlerinde çalışabilirler.

İş güvenliği uzmanlarının görev, yetki ve sorumlulukları 6331 sayılı Kanun’un 8. maddesiyle düzenlenmiştir.

İş güvenliği uzmanlarının görevleri Yönetmeliğin 9. maddesinde ayrıntılı olarak sayılmıştır. Bu görevler;

rehberlik hizmetleri, risk değerlendirmesi, çalışma ortamının gözetilmesi, çalışanların eğitimi, bilgilendirilmesi

ve ilgili birimlerle işbirliği başlıkları altında toplanabilir.

İş güvenliği uzmanlarının yetkileri ise;

İşyerinde belirlediği hayati tehlikenin ciddi ve önlenemez olması ve bu hususun acil müdahale

gerektirmesi halinde işin durdurulması için işverene başvurmak,

Görevi gereği işyerinin bütün bölümlerinde iş sağlığı ve güvenliği konusunda inceleme ve araştırma

yapmak, gerekli bilgi ve belgelere ulaşmak ve çalışanlarla görüşmek,

Görevinin gerektirdiği konularda işverenin bilgisi dâhilinde ilgili kurum ve kuruluşlarla işyerinin iç

düzenlemelerine uygun olarak işbirliği yapmak, olarak düzenlenmiştir.

İşyeri hekimi ve iş güvenliği uzmanı tarafından bildirilen eksiklik ve aksaklıkların düzeltilmesinden, tedbir ve

tavsiyelerin yerine getirilmesinden işveren sorumludur. Bildirilen eksiklik ve aksaklıkların acil durdurmayı

gerektirmesi veya yangın, patlama, göçme, kimyasal sızıntı ve benzeri acil ve hayati tehlike arz etmesi, meslek

hastalığına sebep olabilecek ortamların bulunmasına rağmen işveren tarafından gerekli tedbirlerin alınmaması

hâlinde, bu durum işyeri hekimi veya iş güvenliği uzmanınca, Bakanlığın yetkili birimine, varsa yetkili sendika

temsilcisine, yoksa çalışan temsilcisine bildirilir. Bildirim yapmadığı tespit edilen işyeri hekimi ve iş güvenliği

88

uzmanının belgesi üç ay, tekrarında ise altı ay süreyle askıya alınır(6331 sayılı Kanun md. 8/II). Bunun gibi

açılan davada, kötü niyetle gerçek dışı bildirimde bulunduğu mahkeme kararıyla tespit edilen kişinin belgesi

altı ay süreyle askıya alınır(6331 sayılı Kanun md. 8/II)

4. İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİNİN AMACI

Çalışanları korumak: Sağlıklı ve güvenli bir çalışma ortamı oluşturmak; çalışanları çalışma ortamından

kaynaklanan sağlık ve güvenlik risklerine karşı korumak; çalışanların sağlık, güvenlik ve refahını sağlamak ve

geliştirmek.

Üretim güvenliğini sağlamak: Üretimin devamlılığını sağlamak; verimi artırmaktır.

İşletme güvenliğini sağlamak: Kaza veya istenmeyen olayları önceden tespit edip gerekli önlemler alarak,

oluşabilecek direk ve dolaylı zarar ve ödemeleri önlemektir.

Kaza ve hastalık şeklinde ortaya çıkan tehlikelerden çalışanları korumak, zarar verici etkileri asgariye indirmek,

mümkünse ortadan kaldırmak; fiziksel, ruhsal ve sosyal yönden tam iyilik halini hedefleyip yaşam kalitesini

yüksek tutarak çalışanların mutlu olmasını sağlamak iş güvenliğinin amaçlarındandır

5. İŞ KAZASI VE MESLEK HASTALIĞI

Türkiye’de ulaşılan istatistiklere bakılınca iş kazaları ve meslek hastalıkları son yıllarda artan eğitim, bilinç ve

farkındalık ile düşme eğilimi göstermesi beklenirken maalesef artmaktadır. Bu da konunun önemini daha iyi

anlamamız gerektiğini göstermektedir

5.1. İş Kazaları

5510 sayılı Sosyal Sigortalar Kanunu’nun 13. Maddesine göre iş kazası ‘Sigortalının işyerinde bulunduğu

sırada, işveren tarafından yürütülmekte olan iş nedeniyle sigortalı kendi adına ve hesabına bağımsız çalışıyorsa

yürütmekte olduğu iş nedeniyle, bir işverene bağlı olarak çalışan sigortalının, görevli olarak işyeri dışında başka

bir yere gönderilmesi nedeniyle asıl işini yapmaksızın geçen zamanlarda, emziren kadın sigortalının, iş mevzuatı

gereğince çocuğuna süt vermek için ayrılan zamanlarda, sigortalıların, işverence sağlanan bir taşıtla işin

yapıldığı yere gidiş gelişi sırasında, meydana gelen ve sigortalıyı hemen veya sonradan bedenen ya da ruhen

özre uğratan olaydır.’ (5510 sayılı Kanunun, 13 üncü maddesinde yer alan “ … iş kazası; … meydana gelen ve

sigortalıyı hemen veya sonradan bedenen ya da ruhen özre uğratan olaydır.” şeklindeki ifadeler içinde yer alan,

“özre uğratan” ibaresi, 3 Mayıs 2013 tarihli ve 28636 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan 25/04/2013 tarihli ve

6462 sayılı Kanunun 1 inci maddesiyle, “engelli hâle getiren” şeklinde değiştirilmiştir.)

WHO iş kazasını; ‘önceden planlanmamış, çoğu zaman yaralanmalara, makine ve teçhizatın zarara uğramasına

veya üretimin bir süre durmasına yol açan olay’ olarak tanımlamaktadır.

ILO ise iş kazasını ‘sigortalının işveren otoritesi altında bulunduğu bir sırada gördüğü iş veya işin gereği

dolayısıyla aniden ve dıştan meydana gelen bir etkenle onu bedenen veya ruhça zarara uğratan bir olay’ olarak

tanımlamaktadır.

6331 sayılı İş Kanunu madde 3/g’de iş kazası ‘işyerinde veya işin yürütümü nedeniyle meydana gelen, ölüme

sebebiyet veren veya vücut bütünlüğünü ruhen ya da bedenen engelli hâle getiren olay’ şeklinde açıklanmıştır

5.2. Meslek Hastalığı

5510 sayılı Sosyal sigortalar kanununun 13. Maddesine göre meslek hastalığı: Sigortalının çalıştığı veya yaptığı

işin niteliğinden dolayı tekrarlanan bir sebeple veya işin yürütüm şartları yüzünden uğradığı geçici veya sürekli

hastalık, bedensel veya ruhsal engellilik halleridir.

6331 sayılı İş Kanunu madde 3/l’de meslek hastalığı ‘ mesleki risklere maruziyet sonucu ortaya çıkan hastalık’

olarak açıklanmıştır.

89

Meslek hastalığının iş kazasından farkı tekrarlanan bir durumun söz konusu olması ve belli bir maruziyet

gerektirdiğinden belli bir süre sonra ortaya çıkmasıdır. Meslek hastalığının ortaya çıkma süresi mevzuatta

yükümlülük süresi olarak anılır ve bu süre 2 gün-25 yıl arasında değişir. Bu nedenlerden ötürü meslek

hastalığını tespit etmek bir hayli güçtür.

Meslek hastalıkları “nedeni belli” ve işyerinden kaynaklanan hastalıklardır. Nedeni bilindiğine göre, tamamen

“önlenebilir” hastalıklardır. Tanınmaz ve önlenmezlerse, “ilerleyici” hastalıklardır. Tedavi edilmezlerse,

“tekrarlanabilir” hastalıklardır.

6. RİSK DEĞERLENDİRME NEDİR

Risk değerlendirmesi; işyerlerinde var olan ya da dışarıdan gelebilecek tehlikelerin, işçilere, işyerine ve

çevresine verebileceği zararların ve bunlara karşı alınacak önlemlerin belirlenmesi amacıyla yapılması gerekli

çalışmalardır. Risk yönetiminin amacı; iş kazaları ve meslek hastalıklarını oluşturan nedenler ve bunları

etkileyen faktörler ile ilgili mümkün olan en geçerli ve doğru bilgiyi toplayarak tehlikelerin ortaya çıkarılmasını

ve kontrol önlemlerini belirlemek amacıyla bir güvenlik ağı kurmaktır.

Her şeyden önce “tehlike” ve “risk” kavramlarının tanımlanması ve ayrımların netleştirilmesi gerekmektedir.

Tehlike; zarar, hasar veya yaralanma yaratabilme potansiyelidir ve makine-ekipman, bina-donanım, madde-

operasyon vb. kaynaklı olabilmektedir. Kaza ya da hastalık nedeni olabilecek tehlike kaynaklarının bulunması

demek kaza ya da hastalık riskinin de bulunduğu anlamına gelmez. Riskten söz edebilmek için tehlikenin açığa

çıkma olasılığı ile bu nedenle meydana gelebilecek zarar, hasar veya yaralanmanın şiddet derecesini

öngörebilmek gerekmektedir. Risk değerlendirme yönetmeliğine göre tehlike, işyerinde var olan ya da dışarıdan

gelebilecek, çalışanı ve işyerini etkileyebilecek zarar ve hasar verme potansiyelidir. OHSAS - TS 18001 İş

Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sisteminde ise tehlike, insanların yaralanması veya sağlığının bozulması veya

bunların birlikte gerçekleşmesine sebep olabilecek kaynak, durum veya işlem şeklinde tanımlanmıştır

7. RİSK ANALİZİ SONUCUNDA YAPILAN ÇALIŞMALAR VE SONUÇLARI

Risk No 1 : Acil çıkış kapıları mevcuttur, acil çıkış levhaları yeterlidir.

Risk No 2 : Acil durum ekipleri belirlenmiştir, ekiplere eğitimler verilmiştir.

Risk No 3 : Acil durumlarla alakalı tatbikatlar yapılmıştır.

Risk No 4 : Acil toplanma bölgesi belirlenmiş olup çalışanlara bu konuda bilgi verilmiştir.

Risk No 5 : İşyerinde 12 çalışan bulunduğundan 1 kişi ilkyardımcı olarak görevlendirilmiştir.

Risk No 6 : Yangın söndürme cihazı sayısı yeterlidir.

Risk No 7 : İşyerinde ilkyardım dolabı bulunmamaktaydı, dolap ve malzeme eksiği tamamlanmıştır.

Risk No 8 : Yangın söndürme cihazlarının önüne malzeme konulmamaktadır, çalışanlar uyarılmıştır.

Risk No 9 : XPS hattında yangına kaynağında kontrol söndürme sistemi kurulmuştur.

Risk No 10 : İşletme içerisinde yangın algılama ve uyarı sistemi kurulmuştur.

Risk No 11 : İşletme içerisinde yangın pompalama sistemlerinin düzenli kontrolü sağlanacaktır.

Risk No 12 : İşletme içerisinde yangın dolaplarının sürekli kontrol edilmesi sağlanmaktadır.

Risk No 13 : İşletme içerisinde uygun yangın söndürücü sistem kurulmuştur.

Risk No 14 : İşletme içerisinde hidrant sistem mevcuttur.

90

Risk No 15 : Elektrik tesisatı ve topraklama tesisatı periyodik kontrolü düzenli aralıklarla yapılacaktır.

Risk No 16 : Elektrik pano kapakları kapalı tutulacaktır.

Risk No 17 : Panoların topraklaması mevcuttur.

Risk No 18 : Elektrik ile ilgili genel güvenlik önlemleri alınmaktadır.

Risk No 19 : Eski yıpranmış ve ekli kablolar yenisi ile değiştirilecektir.

Risk No 20 : Elektrik tesisatında kaçak akım rölesi bağlanmış olup, gerekli tedbirler alınmıştır.

Risk No 21 : Elektrik panolarının önünde yalıtkan paspas kullanılmaktadır.

Risk No 22 : MSDSler bulunmaktadır.

Risk No 23 : Çalışanların kimyasal maddelere maruz kalma sürsi sınırlandırılmıştır.

Risk No 24 : Polistren maddesi için uyugn yangın söndürücü madde kullanılmaktadır.

Risk No 25 : Çalışanalar kullanılan kimyasallara karşı KKD konusunda yeterince özen gösterecektir.

Risk No 26 : Üretimde kullanılan tüm kimyasalların MSDSleri ve kimyasallar için kullanılması gereken KKDler

mevcuttur. Çalışanlara kauçuk eldiven, iş gözlükleri, filtreli maskeler, çelik burunlu ayakkabılar verilmiştir.

Risk No 27 : Maruziyet sınır değerleri aşılmamaktadır.

Risk No 28 : Çalışanlara kimyasallar için eğitim verilmiştir.

Risk No 29 : Çalışanlara KKDler için eğitim verilmiştir.

Risk No 30 : Üretimde kullanılan tüm kimyasalların MSDSleri ve kimyasallar için kullanılması gereken KKDler

mevcuttur.

Risk No 31 : İşyerinde patlamadan korunma dokümanı hazırlık aşamasındadır.

Risk No 32 : XPS hattındaki makinalarda koruyucu muhafaza bulunmaktadır.

Risk No 33 : Makinalarda acil durdurma sistemi mevcuttur.

Risk No 34 : Ayak pedalı ile çalışan makinalarda ayak pedallarına koruyucu takılmıştır.

Risk No 35 : Lokal ve cebri havalandırma sistemi fanlarla ve davlumbazla desteklenmektedir.

Risk No 36 : Açık kasnak koruyucu ve kapak açıldığında makinanın durması için swichler mevcuttur.

Risk No 37 : Makinalar bakım ve onarım esnasında uyarı levhası konulmaktadır.

Risk No 38 : Kullanılan havalandırma sistemi exproof değildir.

Risk No 39 : Basınçlı kapların periyodik kontrolü düzenli olarak yapılacaktır ve raporlanacaktır.

Risk No 40 : Basınç altında bakım ve periyodik kontrol yapılacaktır.

Risk No 41 : Elektrik tesisatının topraklama ve periyodik kontrolü yapılmıştır.

91

Risk No 42 : Paratonerin periyodik kontrolü yapılmıştır.

Risk No 43 : İşyerinde levha sayısı tamamlanmıştır.

Risk No 44 : Çalışma alanı içinde işaretlemeler yeterli şekilde tamamlanmıştır.

Risk No 45 : Forklift çalışma alanları belirlenmiştir.

Risk No 46 : Acil çıkış yolları işaretlenmiştir.

Risk No 47 : İstiflemenin 3 metreyi geçmemesine özen gösterilmektedir; gerekli önlemler alınmıştır.

Risk No 48 : Depolarda çalışanlar çelik burunlu ayakkabı ve iş eldiveni kullanmaktadır.

Risk No 49 : Depoda istifleme yüksekliğine özen gösterilmektedir ve 3 metreyi aşması durumunda gerekli

tedbirler alınmaktadır.

Risk No 50 : Forklift günlük kontrolleri yapılmaktadır.

Risk No 51 : Forklif kullanıcısına forklift ehliyeti aldırılmıştır, yetkisiz kişilerin kullanılması engellenmektedir.

Risk No 52 : Forkliftle çalışma alanları belirlenmiştir.

Risk No 53 : Forkliftin mevzuata uygun periyodik kontrolleri yapılmaktadır.

Risk No 54 : Forklift işletme içi hız sınırlarına uygun kullanılmaktadır.

Risk No 55 : Uygunsuz şekilde taşıma konusunda yeterli bilgilendirme yapılmıştır.

Risk No 56 : Çalışanlar elle taşıma konusunda gerekli hassasiyeti göstermektedir.

Risk No 57 : Çalışanlar KKD kullanımı konusunda gerekli hassasiyeti göstermektedir.

Risk No 58 : Yetkili kişilerce elle taşıma yönetmeliğine uygun istifleme ve taşıma konusunda yeterince özen

gösterilmektedir.

Risk No 59 : Çalışma ortamı düzenlenmiştir. İşi biten malzemelerin toparlanması için çalışanalara görev

verilmiştir ve uyarılar yapılmıştır.

Risk No 60 : Mutfak personeline hijyen eğitimi verilmiştir.

Risk No 61 : Mutfak personelinin gerekli sağlık tetkikleri yapılmıştır.

Risk No 62 : Mutfakta gaz dedektörü bulunmaktadır.

Risk No 63 : Mutfak çalışanları KKD kullanımına özen göstermektedir.

Risk No 64 : Tuvalet temizliği için yeterli özen gösterilmektedir.

Risk No 65 : Duş alanlarının temizliği için yeterli özen gösterilmektedir.

Risk No 66 : Soyunma odalarının temizliği için yeterli özen gösterilmektedir.

Risk No 67 : Yeni işe girişlerde ve çalışma alanının tehlikesine göre mevzuat gereği belirlenen tarihlerde

çalışanların sağlık raporları kontrol edilmektedir.

92

Risk No 68 : Yeni işe girişlerde ve çalışma alanının tehlikesine göre mevzuat gereği belirlenen tarihlerde

çalışanların eğitimleri kontrol edilmektedir.

Risk No 69 : Ofis çalışanlarının ergonomik koşullarda çalışması için uygun koltuklar kullanılmaktadır.

Risk No 70 : Ofis çalışanlarının ergonomik koşullarda çalışması için uygun masalar kullanılmaktadır.

Risk No 71 : Ofis çalışanlarının ergonomik koşullarda çalışması için uygun mouse ve klavyeler

kullanılmaktadır.

Risk No 72 : Ofis çalışanlarının ergonomik koşullarda çalışması için uygun bilgisayar ekranı kullanılmaktadır.

Risk No 73 : Şirket çalışanlarının işyerine ulaşımı özel bir şirket aracılığıyla sağlanmaktadır. Şoförün SRC

belgesi bulunmaktadır

8. KAYNAKÇA

[1] Acar, İ.,(2014), İSG Profesyonellerinin Çalışma Koşulları ile İSG Hizmeti Alınan ve Alınmayan İşyerlerinde İş Kazası

ve Meslek Hastalığı Sıklığının Değerlendirilmesi,İş Sağlığı ve Güvenliği Uzmanlık Tezi, Ankara,

[2] https://www.csgb.gov.tr/media/2002/ilkeracar.pdf ,05.05.2017

[3] Akyüz, N., (1980), İş Güvenliği, İstanbul

[4] Arıcı, K., (1999). İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Dersleri. Ankara: TES-İŞ Eğitim Yayınlar

[5] Gerek, N., Türkiye’de İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Ankara Türk Metal Sendikası Yayını

[6] Kara A., (2012), Dünya’da İlk Standart Kanun, http://tarihboyunca.blogspot.com.tr/2012/12/dunyada-ilk-standart-

kanun.html

[7] Makal, A., (1997)., Osmanlı İmparatorluğu’nda Çalışma İlişkileri: 1850 – 1920 Türkiye Çalışma İlişkileri Tarihi,

Ankara: İmge Kitabevi

[8] Talas, C., (1992)., Türkiye’nin Açıklamalı Sosyal Politika Tarihi, Ankara, Bilgi Yayınevi

[9] Yıldız A.,Tekin B.,Odman A.,(2008),İş Sağlığı ve Güvenliğine Genel Bir Bakış, Mühendis ve Makina Dergisi, Sayı

(579)

[10] http://solders.blogcu.com/dunyanin-ilk-toplu-is-sozlesmesi-fincancilaranlasmasi/4856724 (2008)

[11] 4857 Sayılı İş Kanunu,(2003)

[12] 5510 Sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu, (2006)

[13] 6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu, (2012)

93

TAZE VE İŞLENMİŞ SU ÜRÜNLERİNDE TÜKETİCİ GÜVENLİĞİ VE

AMBALAJ

Özkan ÖZDEN1, İdil CAN2, Candan VARLIK3, Nuray ERKAN4

ÖZET

Hayatımızın her alanında ilerleyen teknolojilere paralel olarak hızlı yaşam koşulları beraberinde kolay

hazırlanan, sağlıklı beslenme kavramına uygun, hazır gıdaya tüketimi artırmıştır. Sağlıklı, dengeli ve bilinçli

beslenme kavramı içinde içerdiği esansiyel amino asitler, doymamış yağlar, zengin vitamin ve mineral

bileşimleri ile su ürünleri beslenme ve diyet konusunda çalışan bilim insanlarının güvenle tavsiye ettiği gıda

grubunu oluşturmuştur. Yüksek besin değeri, kolay sindirilebilir yapısı ile taze ve işlenmiş su ürünleri yukarıda

bahsi geçen hastalıkların tedavisinde yardımcı olduğu gibi hastalıklara karşı koruyucu ve önleyici tedbirlerin

başında sağlıklı beslenmede tavsiye edilen yüksek değerli gıda maddesi olarak literatürde yerini almıştır. Balık

ve diğer su ürünleri içermiş olduğu zayıf bağ doku ve oksidasyona hassas yağ içeriği ile avlandığı andan

itibaren fiziksel ve çevresel faktörlerden süratle etkilendiğinden diğer hayvansal kaynaklı gıda gruplarıyla

karşılaştırıldığında eti bozulmaya karşı son derece hassastır. Geliştirilmiş gıda muhafaza ve işleme teknikleri

doğru seçilen ambalaj ile birlikte uygulandığında su ürünlerinin tüketilebilir durumunu uzun süre muhafaza

etmek mümkündür. Ülkemizde su ürünleri kaynakları deniz, iç sulardan avcılık yoluyla ve kültür yoluyla elde

edilmektedir. Avcılıktan gelen ürünlerde av alanından sofraya, kültürden gelen ürünlerde hasattan sofraya dek

geçen süreç ve bu süreçte kullanılan ambalaj tüketici güvenliği bakımından oldukça önemlidir. Bu

kaynaklardan elde edilen su ürünleri taze ve işlenmiş olarak piyasaya sürülmektedir. İşlenmiş ürünlerin tamamı

tüketiciye ambalaj ile sunulmaktadır. Plastik ve cam kaplar, oksijen ve nem geçirgenliği düşük polietilen

filmlerin kullanıldığı vakum veya modifiye atmosferle paketleme sıklıkla kullanılmaktadır. Taze tüketimde ise

buzda soğuk muhafazayı etkinliğini artıracak strafor kaplar sıklıkla tercih edilirken, modifiye atmosferde

paketleme son yıllarda talep gören bir uygulamadır. Taze ve işlenmiş su ürünlerinin uygun muhafaza ve

ambalajlanması ile duyusal özelliklerinin artırılması ve ürünleri daha dayanıklı hale getirilmesi asıl hedeftir.

Tüketici güvenliği ile sıkı ilişkili gıda güvenliği yaklaşımı ürün kalitesi yanında üründeki kimyasal ve

mikrobiyolojik riskler izlemekte bunları azaltma ve önleme yönünde etkili olmaktadır.

Anahtar Sözcükler: Paketleme, Ambalaj, Tüketici güvenliği, İşlenmiş Su ürünleri

1. GİRİŞ

Sağlıklı, dengeli ve bilinçli beslenme kavramı içinde içerdiği esansiyel amino asitler, doymamış yağlar, zengin

vitamin ve mineral bileşimleri ile su ürünleri beslenme ve diyet konusunda çalışan bilim insanlarının güvenle

tavsiye ettiği gıda grubunu oluşturmuştur. Yüksek besin değeri, kolay sindirilebilir yapısı ile taze ve işlenmiş

su ürünleri hastalıklara karşı koruyucu ve önleyici tedbirlerin başında sağlıklı beslenmede tavsiye edilen yüksek

değerli gıda maddesi olarak literatürde yerini almıştır [1].

Balık ve diğer su ürünleri içermiş olduğu zayıf bağ doku ve oksidasyona hassas yağ içeriği ile avlandığı andan

itibaren fiziksel ve çevresel faktörlerden süratle etkilendiğinden diğer hayvansal kaynaklı gıda gruplarıyla

karşılaştırıldığında eti bozulmaya karşı son derece hassastır. Geliştirilmiş gıda muhafaza ve işleme teknolojileri

uygulanarak su ürünlerinin tüketilebilir durumunu uzun süre muhafaza etmek amaçlanmaktadır [2]

1 Prof. Dr. Özkan ÖZDEN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL

ozden@istanbul.edu.tr 2 İdil CAN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL

idilcaniu@gmail.com 3 Prof. Dr. Candan VARLIK, İstanbul Aydın Üniversitesi, Güzel Sanatlar Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Florya

Yerleşkesi Küçükçekmece İSTANBUL candanvarlik@aydin.edu.tr 4 Prof. Dr. Nuray ERKAN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL

nurerkan@istanbul.edu.tr

94

Paketleme diğer tanımıyla ambalaj içine konulan gıdaların tüketiciye bozulmadan, en az maliyetle, güvenilir bir

şekilde ulaştırılmasını ve tanıtılmasını sağlayan bir araçtır. Kalitenin muhafazası ve gıda güvenliği

ambalajlamada ana amaçtır [3].

Çok eski çağlarda hayvan derilerinin, boynuzların, bambuların, geniş yaprakların, tulumların, amforaların,

seramik kapların cam şişelerin ambalajlama materyali olarak kullanıldığı görülmektedir. Günümüzde ambalaj

yapımında, selofan, seluloid, mukavva, deri, bez, ağaç, teneke, bakalit, plastik madde ve cam gibi çeşitli

malzemeler kullanılmaktadır. Genel olarak ambalajdan beklenen işlevler şu başlıklar altında

sıralanabilmektedir.

Ambalajın koruma fonksiyonu,

Ambalajın taşıma fonksiyonu,

Ambalajın bilgi verme fonksiyonu,

Ambalajın pazarlamayı etkinleştirici fonksiyonu,

Ambalajın satış fonksiyonu,

Ambalajın depolama fonksiyonu,

Ambalajın kullanım kolaylığı

Ambalajın çevre kirlenmesi- çevre korunumu bakımından işlevi [4].

2. AMBALAJIN SU ÜRÜNLERİNİN KALİTESİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERINE ETKİSİ

Gıdaların bozulmasında etkili olan ajanlar temelde enzimler ve mikroorganizmalardır. Balık ve balık

ürünlerinde, bozulmadan sorumlu enzimlerin yanında, sıklıkla psikrofilik ve psikrotrofik karakterli

mikroorganizmaların aktivitelerinin kontrolü ile bozulma geciktirilmekte ve raf ömrü uzatılmaktadır. Enzim ve

bozulma bakterilerinden başka, kontamine olmuş patojen mikroorganizmaların gelişiminin önlenmesi ve

inhibisyonu da paketleme ile gerçekleştirilir.

Su ürünlerinin paketlenmesinde sıklıkla tercih edilen paketleme sistemi temelde oksijen miktarı düşürülmüş

paketler ve diğerleri olmak üzere iki kısımda incelenir. Bu iki paketlemenin tercih edilmesindeki ana neden

aerobik karakterli mikroorganizmaların neden olduğu bozulmayı engellemek, ortamda oksijen seviyesini düşük

tutarak lipit oksidasyonundan kaynaklanan tat, koku ve renkte oluşan negatif kalite kayıplarını minimize

etmektedir [5].

3. PAKETLEME MATERYALİ

Paketleme materyali olarak metal, cam, plastik, kâğıt malzeme sıklıkla kullanılmaktadır. Metal ambalaj

konserve balık teknolojisinde, tuzlanmış balık ürünlerinde, cam ambalaj konserve ve marinat türü ürünlerde,

kağıt ambalaj ise dondurulmuş balık paketlenmesinde tercih edilmektedir. Plastik ambalaj plastik film ve kaplar

şeklinde marinat, surimi, dumanlanmış ve kurutulmuş su ürünlerinde kullanılmaktadır. Ürün sos içinde

sunuluyorsa cam veya plastik kap tercih edilmektedir. Plastik film tercih edilen ürünlerde filmin oksijen,

karbondioksit, su buhar geçirgenliği ürünün kalite özelliklerini korumaya yönelik olmalıdır. Tercihen vakum

paketleme, modifiye atmosferle paketleme sistemleri uygulanarak paketleme yapılmakla birlikte polietilen,

poletilen/poliamid içerikli düşük oksijen ve su buhar geçirgenliğine sahip filmlerle ambalajlama yapılmaktadır

[3].

4. PAKETLEME SİSTEMLERİ

4.1. Vakum Paketleme

Vakumla paketleme taze et, tavuk ve su ürünlerinin muhafazasında kullanılmakla birlikte kurutulmuş balık

ürünlerinden başka soğuk ve sıcak dumanlanmış balık ürünleri için sıklıkla tercih edilen bir ambalaj şeklidir.

Vakum paketleme bir çeşit pasif modifiye atmosfer yöntemidir. Vakum paketleme, gaz geçirgenliği düşük

ambalaj içerisindeki havanın uzaklaştırılmasıdır. İyi bir vakum pakette yüzde birin altında oksijen vardır [6].

Vakum paketleme sıcak ve soğuk dumanlanmış balık ürünleri için sıklıkla uygulanan bir paketleme şeklidir.

Paketlemede tercih edilen plastik materyalin gaz ve buhar geçirgenliğine ve materyal kalitesine göre farklı raf

95

ömürleri tespit edilmiştir. Vakum paketlenmiş soğuk dumanlanmış somon için Bernardi ve diğ., (2009) [7]

4°C’de 3-6 hafta raf ömrü bildirmiştir. Sıcak dumanlanmış vakum paketleme yapılmış alabalık ürünleri için

Bilgin ve diğ., (2007) [8] 2 hafta, Erkan ve diğ., (2009) [9], Erkan ve diğ., (2011) [10] 4 hafta, Erkan (2012)

[11] 5 hafta raf ömrü bildirmişlerdir.

4.2. Modifiye Atmosfer ile Paketleme

Su ürünlerinde de raf ömrünü uzatmak amacıyla 1970’li yılların sonundan 1980’li yılların başından beri

Modifiye atmosferle paketleme (MAP) uygulanmaktadır [12]. MAP tekniğinin prensibi; paket içerisindeki hava

ortamının farklı konsantrasyonlardaki gaz veya gaz karışımları ile yer değiştirmesidir. Bu teknik ile gıda

maddesindeki, mikrobiyolojik, kimyasal ve enzimatik bozulma etkenleri inhibe edilerek, ürünün raf ömrü

arttırılmaktadır. Hızlı ve kolay bozulabilir gıdalar arasında değerlendirilen su ürünlerinde MAP tekniği ile

mikrobiyal faaliyetler ve enzim aktiviteleri yavaşlatılarak gıda maddesinin raf ömrü arttırılmaktadır [13]. MAP

uygulanmış su ürünün raf ömrü ve kalitesi üzerine etkili olan faktörler; hammaddenin lipit içeriği, başlangıç

kalitesi, paketlemede kullanılacak olan gaz veya gazların konsantrasyonu, depolama sıcaklığı, depolama

sürecince sıcaklık kontrolü, ürünün işlenmesi esnasında uygulanan hijyen koşullar ve paketleme materyalinin

koruma özellikleri olarak sayılabilir [14].

Karbondioksit, oksijen ve azot MAP tekniğinde kullanılan başlıca gazlardır. Bu gazların yanısıra klorin,

karbonmonoksit ve argon gazları da kullanılmaktadır. Kullanılan bu gazların konsantrasyonlarını ise ürünün

özellikleri ve üründen beklenen dayanımı belirler [13]. MAP tekniğinde renksiz ve hafif keskin bir kokuya sahip

olan karbondioksit en çok kullanılan gazdır. Karbondioksit, aerob ortamda gelişim gösteren mikroorganizma

faaliyetlerinin gelişimine engel olurken, ayrıca ürünün dokusundaki su varlığında kolaylıkla çözünerek karbonik

asidin meydana gelmesine neden olmaktadır. Oluşan karbonik asit ortamın pH’sını düşürerek, aside duyarlı olan

mikroorganizmaların gelişimini engeller, aside toleranslı organizmaların gelişimine de olanak tanımaktadır

Soğukta muhafaza edilen MAP uygulanmış su ürünleri için oldukça önemlidir. Çünkü, karbondioksidin düşük

sıcaklık derecelerindeki bakteriyel inhibisyonu oldukça fazladır [15]. Erkan ve diğ., (2009) [9] sıcak

dumanlanmış alabalık filetolarının raf ömrü üzerine MAP tekniğinin olumlu sonuçlar verdiğini tespit etmiş %

50 CO2+%50 N2 ve % 100 CO2 uygulanan örneklerde 5 hafta dayanım ömrü bildirmiştir.

4.3. Kontrollü Atmosferde Paketleme

MAP sisteminden farkı daha pahalı bir ekipman gerektirmesi ve sistemin sürekli kontrol altında olmasıdır Su

ürünlerinde kullanımı yok denecek kadar azdır. Sebze ve meyve ürünlerinde solunumu yavaşlatarak raf ömrünü

artırıcı etkisi belirgindir [16].

4.4. Akıllı Paketleme

Taşıma ve depolama süresince paketlenmiş gıdanın durumunun izlemeye alındığı ve paketlenmiş gıdanın

kalitesi hakkında bilgi veren paketleme sistemleridir. Bu isimlendirme aktif paketleme sistemi ile birlikte

anılmaktadır. Akıllı paketleme sistemlerinin çoğunda sensörler ve indikatörler kullanılmaktadır. Sensör olarak

gaz sensörleri, floresan esaslı oksijen sensörleri, biyosensörler kullanılır. İndikatör olarak tazelik indikatörleri

ve zaman-sıcaklık indikatörleri kullanılır [17]. Bu sensörler ambalaj içindeki ürünlerin tazeliği, sıcaklık

değişimleri sonucu meydana gelen değişimler hakkında bilgi verir. Zaman sıcaklık indikatörleri sıklıkla paket

dışına, oksijen ve karbondioksit indikatörleri daha çok paket içine yerleştirilir [18]. Düşük oksijenli ortamlarda

paketlenen ürünlerde ve MAP ürünlerde oksijen ve karbondioksit indikatörleri, zaman-sıcaklık indikatörleri

soğuk ve dondurulmuş koşullarda depolanan gıdalarda tercih edilir [3].

4.5. Aktif Paketleme

Tüketicilerin minimal işlem görmüş, kaliteli ve güvenli gıdalara ilgilerinin artması ile aktif paketleme

teknolojisi gelişmiştir. Aktif paketlemenin tanımı; gıdanın raf ömrünü uzatmak, gıda güvenliğini geliştirmek ve

duyusal kalitenin devamlılığını sürdürmek amacıyla paketleme koşullarının değiştirilmesine dayanan bir

paketleme sistemi olarak yapılmıştır. Aktif paketlemede temel amaç; doğal yollarla gıdanın kalitesini ve

güvenliğini artırmaktır. Aktif paketleme teknolojisinde gıda, ambalaj malzemesi, ve gıdayı çevreleyen atmosfer

arasında ilişki vardır [19].

96

Aktif paketleme teknolojisi gıda endüstrisinde yeni fırsatlar sunmaktadır, ambalaj ve paketleme sektörü oldukça

büyük bir ekonomi olduğundan bu konudaki yeni yaklaşımlar önemli gelişmeleri beraberinde getirmektedir.

Aktif paketleme teknolojisini oluşturan ve en çok kullanılan sistemler; Oksijen emiciler (Oksijen tutucular),

Karbondioksit düzenleyiciler, Etilen emiciler, Etanol yayıcılar, Nem düzenleyiciler, Antioksidan kullanımı,

Antimikrobiyal paketleme

Oksijen emici, karbondioksit emici ve yayıcılar, antimikrobiyal filmler aktif paketleme sistemleri içinde en umut

verici olanlar gibi görünmektedir. Aktif paketleme uygulamalarının çoğu taze gıda ürünleri için yoğunlaşmıştır.

Gıdalarda mikrobiyal gelişimi, kimyasal bozulma reaksiyonları pasif paketleme sistemleri ile en aza indirilirken

aktif paketleme sistemleri tazeliğin korunmasında ve raf ömrünün uzatılmasında yeni fırsatlar sunmaktadır.

Pasif paketleme sistemlerinde paket içinde optimum oksijen, karbondioksit, su buhar konsantrasyonu elde

etmek imkansızdır. Ancak aktif paketleme teknolojileri optimum gaz atmosferi ve nem seviyesi sunarak

maksimum raf ömrünü garanti etmektedir. Günümüzde aktif paketleme teknolojileri poşetleme tekniği ile

gerçekleşmektedir. Aktif paketleme pek çok gıda grubunun raf ömrünü uzatmakta iyi sonuçlar vermektedir.

Aktif paketleme, güvenli ve kaliteli gıdaların elde edilmesi için her zaman yeniliğe ve gelişime açıktır [20].

Oksijen emiciler (Oksijen tutucular): Yağ içeriği yüksek oksidasyona kolay uğrayan gıdalar oksijene duyarlı

gıdalar olarak tanımlanır, bu gıdalarda vakum paketleme ve MAP çok kullanılır. Bu tekniklerle ambalaj içindeki

oksijenin tamamının uzaklaştırılması mümkün değildir. Oksijen emiciler bu anlamda oldukça başarılıdır tek

başına veya bu sistemlerle kombineli olarak kullanılırlar [3, 19, 21].

Bu sistem, et, balık veya oksijen mevcudiyetiyle tat ve kalite olarak etkilenecek tüm gıdalarında korunumunda

etkili olur [22]. Oksijen emici sistem ilk olarak paketleme sırasında bulunan havadaki oksijeni ve zamanla sızan

oksijeni emerek raf ömrünü uzatırken, absorbantlar tamamen oksitleninceye yani daha fazla oksijen ememez

halde gelinceye kadar, oksijenle reaksiyonuna devam ederek oksijeni tutarlar. Er geç kapasitesini doldurur,

tamamen oksitlenir ve daha fazla oksijen ememez hale gelir. Oksijen mikroorganizma gelişimini destekler,

paketlenmiş gıdalarda renk değişimine ve yağ oksidasyonuna neden olur. Plastik ambalajlar diğer cam ve metal

kaplara nazaran daha fazla oksijen geçirgenliğine sahiptir. Oksijen emici sistemler özellikle plastik gıda

ambalajlarında bulunan oksijeni emmekte kullanılır.

Oksijen emici sistemin yararları;

Ürünün raf ömrünü uzatır.

Küflerin, bozulmadan sorumlu mikroorganizmaların ve aerobik patojenlerin büyümesini engeller.

Katkı maddelerine olan ihtiyacı ortadan kaldırır.

Paket içindeki bütün oksijeni emer ve paket içerisine hiç oksijen girmemesini sağlar.

Gıda içindeki çok doymamış yağların yapısını ve kalitesini korur.

Gıdaları oksidasyona karşı korur.

Suda ve yağda çözünen vitaminleri oksidasyondan korur.

Et ve et ürünlerinde mikrobiyal kaynaklı bozulma ve oksidasyona bağlı renk ve tat kayıplarının önlenmesinde

oksijen emiciler oldukça etkili olmaktadır. Pek çok üründe vakuma yakın bir paketlemede oksijen tutucu filmler

ve/veya karbondioksit salıcılar birlikte kombine de kullanılmaktadır [21]. Su ürünlerinde oksijen emici

sistemlerin kullanıldığı bilimsel çalışma sayısı oldukça kısıtlıdır. Taze balık dayanım ömrünün artırılmasına

yönelik çalışmalarda başarılı sonuçlar bildirilmiştir [23,24,25,26].

Karbondioksit düzenleyiciler (Karbondioksit emici ve salıcılar): Et ve kümes hayvanlarının yüzeyinde

mikrobiyal gelişimi engelleyici/geciktirici ve meyve sebze ürünlerinde solunum hızının yavaşlatılmasında

yüksek CO2 seviyesi faydalı rol oynamaktadır [20]. Bu sistem et, kanatlı ve su ürünlerinin kalitesinin

artırılmasında tavsiye edilen bir sistemdir. Bazı gıdalarda da bozulma ve solunum reaksiyonlarına bağlı olarak

oluşan CO2 hem bozulmaya hem de pakette çökmeye neden olmaktadır, bu olumsuz durumu önlemek için de

karbondioksit emiciler kullanılmaktadır [19].

Nem düzenleyiciler: Ortam nemini belli bir seviyede tutma, kuruma, nem alma gibi olumsuz durumları

önelmek için nem çekerler ve nem kontrol eden pedler kullanılır [15].

97

Antimikrobiyal paketleme: Aktif paketleme çeşidi olan antimikrobiyal paketleme su ürünlerinin raf ömrünün

artırılmasında ve ürün güvenliğinde etkili bir yöntemdir. Sentetik polimerler ve yenilebilir filmler

antimikrobiyal paketlemede kullanılan materyaller olarak karşımıza çıkar [3].

4.6. Yenilebilir Film ve Kaplamalar

Gıda maddesinin üzerinde ince bir tabak halinde oluşturulan polisakkarit, protein ve lipit bazlı veya bunların

birlikte kullanımı şeklinde olan yapılardır. Yenilebilir kaplamalar gıdaya daldırarak, püskürtülerek

uygulanabilir [28]. Biyobozunur ve yenilebilir özellikte olmaları, görünüm olarak tercih edilir olmaları, oksijene

karşı bariyer olması ve toksikolojik olarak risk teşkil etmediği için tercih edilir olmuştur. polisakkarit filmler,

nişasta, alginat, karregenan, selüloz eterler, pektin, agar, kitin/kitosan, lipit filmler, protein filmler,

jelatin/kollajen ve kompozit filmler sıklıkla kullanılanlardır [28,29]. Depolama sırasında taze ve dondurulmuş

et ürünlerinde meydana gelebilecek nem kaybını düşürmek, lipit oksidasyonundan kaynaklanan acılaşmayı ve

renk değişimini azaltmak için, bozulmadan sorumlu mikroorganizmalar ile gıda güvenliğinde sorun olan

mikroorganizmaların yüzeyde yer edinmesini engellemek, özellikle uçucu aroma kaybını en aza indirmek ve

yabancı kokunun sinmesine engel olmak için tercih edilirler [30]. Bilimsel çalışmalarda dumanlanmış balıklarda

yenilebilir kaplamaların raf ömründe olumlu sonuçlar verdiği bildirilmektedir. Sıcak dumanlama uygulanmış

alabalık filetolarında kontrol grubuna kıyasla %1 ve 2 sodyum aljinat kaplamanın 1 hafta, %3 sodyum aljinat

içeren kaplamanın 2 hafta [28], antibakteriyel madde içeren glüten kaplamanın 2 hafta, antimikrobiyal katkılı

glüten kaplamanın 3 hafta [29], protein bazlı kaplamalardan jelatin ve kollejen kaplamaların 2 hafta raf ömrünü

uzattığı bildirilmiştir [30].

5. SONUÇ

Günümüz koşularında geliştirilen tüm bu uygulamalar doğrudan gıda güvenliği ile ilişkilidir. Bu da işlenmiş

tüm su ürünlerinin tüketiciye ambalaj ile pazarlanması gerekliliğini ortaya koymaktadır. Ambalajın ürünlerdeki

temel hedefi ise tüketicinin duyusal algısını alım yönünde artırmak ve ürünleri daha dayanıklı hale getirerek

güvenli gıdaya uzun süreli erişimi sağlamaktır.

6. KAYNAKLAR

[1] Adefemi, O.S. 2011. Chemical composition of Tilapia mosambis fish from major dams in Ekiti-State, Nigeria. African

Journal of Food Science, 5(10): 550-554.

[2] Tülsner, M. 1994. Fishverarbeitung 1:Rohstoffeigenschaften von Fisch und Grundlagen der Verarbeitungsprozesse.

Behr’s Verlag 304 sayfa.

[3] Budak Bağdatlı, A. ve Kayaardı, S. 2010. Et ve et ürünlerinde kullanılan paketleme yöntemleri. Akademik Gıda, 8(2):

24-30.

[4] Coles, R. 2011. Packaging developments- an historical and future perspective. Edt. Coles, R. and Kirwan, M. Food

and Beverage Packaging Technology, Wiley-Blackwell Publication, p.1-28.

[5] Lum, K. 2012. Safery of Fish and Seafood Products. Pp.159-174, In. Edts: Oyarzabal, O.A. and Backert, S. Microbial

Food Safety, p.262. Springer, ISBN:978-1-4614-1176-5.

[6] Kurt, E., Göksoy, E. Ö., Nazlı, B., 2001. Değişik Paketleme Türlerinin Etin Kalitesi Üzerine Etkileri. İstanbul

Üniversitesi Veteriner ve Fakultesi Dergisi, 27(1): 281-299.

[7] Bernardi, C., Ripamonti, B., Campagnoli, A., Stella, S., Cattaneo, P. 2009. Shelf-life of vacuum packed Alaskan,

Scottish and Norwegian cold-smoked salmon available on the Italian market. International Journal of Food Science

and Technology, 44, 2538-2546.

[8] Bilgin, Ş., Ertan Ö.O., İzci L., 2007. Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış (Salmo trutta macrostigma,

dumeril 1858)’in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Journal of FisheriesSciences.com, 1(2): 68-

80.

[9] Erkan, N., Tosun, Ş.Y., Özden, Ö., Ulusoy, Ş. 2009. Effects of modified atmosphere and vacuum packaged on

inhibition of Listeria monocytogenes and quality in hot-smoked rainbow trout fillets. Archiv für Lebensmittelhygiene,

60(1): 23-29.

[10] Erkan, N., Ulusoy, Ş., Tosun, Y. 2011. Effect of combined application of plant extract and vacuum packaged treatment

98

on the quality of hot smoked rainbow trout. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 6: 419-426.

[11] Erkan, N. 2012. The effect of thyme and garlic oil on the preservation of vacuum packaged hot smoked rainbow trout

(Oncorhynchus mykiss). Food and Bioprocess Technology, 5 (4): 1246-1254.

[12] Zagory, D. ve kader, A.A. 1988. Modified atmosphere packaging of fresh produce. Food Technology, 42(9): 70-77.

[13] Arvanitoyannis, I.S. ve Stratakos, A. Ch. 2012. Application of Modified Atmosphere Packaging and Active/Smart

Technologies to Red Meat and Poultry: A Review. Food Bioprocess Technology, 5: 1423–1446.

[14] Kılınç, B. Ve Çaklı Ş. 2004. Su Ürünlerinin Modifiye Atmosferde Paketlenmesi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi,

21, (3-4): 349-353.

[15] Sivertsvik, M., Jeksrud, W.K., Rosnes, J.T. 2002. A review of modified atmosphere packaging of fish and fishery

products – significance of microbial growth, activities and safety. International Journal of Food Science and

Technology, 37: 107-127.

[16] Cutter, C.N. 2002. Microbial Control by Packaging: A Review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42(2):

151-161.

[17] Kerry, J.P., O’Grady, M.N., Hogan, S.A., 2006. Past, current and potential utilisation of active and intelligent

packaging systems for meat and muscle based products: a review. Meat Science 74: 113-130.

[18] Ahvenainen, R. 2003. Active and Intelligent Packaging. Edt. Ahvenainen, R. Novel Food Packaging Techniques.

Woodhead Publishing Limited Cambridge, England p.5-21.

[19] Vermeiren, L., Devlieghere, F., van Beest, M., de Kruijf, N., Debevere, J. 1999. Developments in the active packaging

of foods. Trends in Food Science and Technology, 10(3): 77-86.

[20] Özdemir, M. and Floros, J.D. (2004). Active Food Packaging Technologies. Critical Reviews in Food Science and

Nutrition, 44: 185-193.

[21] Coma, V. 2008. Bioactive packaging technologies for extended shelf life of meat-based products. Meat Science, 78:

90-103.

[22] Labuza, T.P. 1996. An introduction to active packaging for foods. Food Technology, 50: 68-71.

[23] Mexis, S.F., Chouliara, E., Kontominas, M.G. 2009. Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil

on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at 4 °C. Food Microbiology, 26: 598-605.

[24] Mexis, S.F., Chouliara, E., Kontominas, M.G. 2009. Combined effect of an O2 absorber and oregano essential oil on

shelf-life extension of Greek cod roe paste (tarama salad) stored at 4 °C. Innovative Food Science and Emerging

Technologies, 10: 572-579.

[25] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K., Ashok Kumar, K. 2009. Nucleotide breakdown products of

seer fish (Scomberomorus commerson) steaks stored in O2 scavenger packs during chilled storage. Innovative Food

Science and Emerging Technologies, 10: 272-278.

[26] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K., Lalitha, K.V., Ashok Kumar, K. 2010. Effect of reduced

oxygen atmosphere and sodium acetate treatment on the microbial quality changes of seer fish (Scomberomorus

commerson) steaks stored in ice. Food Microbiology, 27: 526-534.

[27] Rooney, M.L.1995. Oxygen scavering from air in package headspaces by singlet oxygen reactions in polymer media.

Journal of Food Science, 47: 291-298.

[28] Yeşiltaş, M. 2012. Dumanlanmış Balığın Kalitesinde Aljinat Kaplamanın Etkisi. İ.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek

Lisans Tezi.

[29] Akçay, S. 2012. Antimikrobiyal Madde İçeren Yenilebilir Filmlerin Dumanlanmış Balığın Kalitesine Etkisi, İ.Ü. Fen

Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.

[30] Dursun, S. 2012. Dumanlanmış Balıkların Kalite ve Raf Ömrü Üzerine Yenilebilir Protein Film Kaplamanın Etkisi,

İ.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi.

99

BİYOBOZUNUR FİLM VE AMBALAJ MALZEMELERİNİN SU

ÜRÜNLERİNDE KULLANILABİLİRLİĞİ

Nermin BERİK1, Dilek KAHRAMAN YILMAZ2

ÖZET

Bu derleme çalışmasında; bu güne kadar su ürünlerinde film ve/veya ambalaj materyali olarak kullanılmış olan

biyobozunur materyaller üzerine yapılmış araştırmalar özetlenmiştir. Doğal biyopolimerlerin (biyobozunur)

oksidasyonu önleme, anti-mikrobiyal, anti-fungal ve benzeri özelliklere sahip materyallerle kombinasyon

oluşturması gibi özellikleri; gıda sektörü için önemli bir buluştur. Gıda ambalajlama ve film materyali olarak

kullanılabilirlikleri yönündeki çalışmalar hız kazanmıştır. Doğal kaynaklı makro moleküllerden üretilen,

yenilebilir ve/veya biyolojik olarak parçalanabilir ambalajlar; gıda ürünlerinde fizyolojik, mikrobiyolojik ve

fizikokimyasal değişiklikleri kontrol edebilmektedir. Bu özellikleri ile et ve balık ürünlerinin ve çeşitli gıdaların

paketlenerek korunmasını sağlayabilmektedirler. Biyobozunur materyaller, gıda ürünü ile ortam atmosferi

arasındaki teması veya gıda ürününün bileşenleri arasındaki kütle transferlerini engelleyerek, gıda yüzey

koşullarını (pH, spesifik işlevsel ajanların seviyesi, lezzet bileşiklerinin yavaş serbest bırakılması gibi)

değiştirerek ve kontrol ederek etki göstermektedirler. Yapılan çalışmalarda su ürünlerinde özellikle yenilebilir

film ve kaplamaların kullanımı görülmektedir. Kollajen filmler, kitin, kitosan, farklı aljinat solüsyonları, selüloz,

kazeinat ve farklı doğal protein kaynaklı kaplamaların su ürünlerindeki yeri araştırılmıştır. Ayrıca kitin ve

kitosan gibi biyobozunur film veya ambalaj materyallerinin su ürünleri artıklarından başarıyla üretilebildiği ve

yine su ürünleri muhafazasında kullanılabildiği görülmüştür. Buna karşın biyobozunur malzemenin etkinliği,

pek çok nedene bağlı olarak değişebilmektedir. Bunlar; polisakarit, protein veya lipid olmasına,

plastikleştirilmesine, kimyasal olarak modifiye edilmesine, tek başına ya da birlikte kullanılmasına, üretim

prosedürlerine ve belirli gıda ürününe bağlı olarak üretilmiş olmasına ve kullanım koşulu (bağıl nem, sıcaklık)

olarak sıralanabilirler. Gıda güvenliği ve ekonomiye katkı sağlanması bakımından; bu yönde araştırma ve

uygulamaların sürdürülmesi gerektiği öngörülmektedir.

Anahtar Sözcükler: Ambalaj, Biyobozunur Film, Gıda Güvenliği, Su Ürünleri

1. GİRİŞ

Su ürünleri, besin bileşimi bakımından ideal gıdalar olmakla birlikte; doku ve çoklu doymamış yağ asitleri

nedeniyle dayanıksız hammaddelerdir. Bu nedenle hasad edilişinden, tüketiciye ulaşıncaya kadar çok iyi

koşullar sağlanmalıdır. Doğru ambalaj uygulanması, doğru işleme teknolojilerinin çok önemli bir

tamamlayıcısıdır. Doğru ambalajlar, gıdanın çevre ile ilişkisini keserken aynı zamanda çevre kirliliği

oluşturmayanlardır. Ambalaj, gıdanın kalite ve öz niteliklerini korurken gıda güvenliğini de sağlayacağı için

elzemdir. Gıdaların dayanıklı olması için ambalaj kullanımı yeni olmasa da, nanoteknoloji uygulamaları geçen

yüzyılın sonlarında başlamıştır.

Biyobozunur ambalajlar; doğal koşullarda bozunan (protein, nişasta, selüloz) bitkisel veya hayvansal

polimerlerden elde edilen materyallerdir. Gıdayla doğrudan temas eden materyaller; gıda gibi değerlendirilerek

hammadde ve ürün nitelikleri belirlenmelidir. Bu doğal kaynaklar, tarım yoluyla veya değerlendirilmeyen

endüstriyel artıklardan elde edilebilirler. Çevre kirliliğine sebep olmayan bu ambalajlar; hem tüketici için hem

de ekolojik açıdan güncel ve önemlidir.

1 Nermin BERİK Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Deniz Bilimleri ve Teknolojisi Fakültesi,17100, ÇANAKKALE,

nberik@yahoo.com 2 Dilek KAHRAMAN YILMAZ, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,17100, ÇANAKKALE,

dilekahraman@gmail.com

100

2. BİYOBOZUNUR PLASTİKLER

Biyo-çözünürlüğü yüksek, yenilenebilir karbon kaynaklarından ya da biyolojik kökenli polimerlerden elde

edilen plastikler olarak tanımlanan biyoplastikler, bitki, hayvan, mantar veya bakteriler gibi canlı organizmalar

tarafından üretilen, ekolojik ve sürdürülebilir biyolojik materyallerdir [1-2]. Biyobozunur plastikler doğada

bakteriyel faaliyetler ile bozunabilen plastikler olarak da tanımlanabilir ve nişasta, selüloz, protein gibi doğal

polimerlerden üretilmektedirler [3]. Doğal kaynaklı makro moleküllerden üretilen, yenilebilir ve/veya biyolojik

olarak parçalanabilir ambalajlar; gıda ürünlerinde fizyolojik, mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değişiklikleri

kontrol edebilmektedir. Doğal biyopolimerlerin (biyobozunur) oksidasyonu önleme, anti-mikrobiyal, anti-

fungal ve benzeri özelliklere sahip materyallerle kombinasyon oluşturması gibi özellikleri et ve balık ürünlerinin

ve çeşitli gıdaların paketlenerek korunmasını sağlayabilmektedirler [3-6]. Biyobozunur materyaller, gıda ürünü

ile ortam atmosferi arasındaki teması veya gıda ürününün bileşenleri arasındaki kütle transferlerini engelleyerek,

gıda yüzey koşullarını (pH, spesifik işlevsel ajanların seviyesi, lezzet bileşiklerinin yavaş serbest bırakılması

gibi) değiştirerek ve kontrol ederek etki göstermektedirler [4].

Biyolojik kökenlerine göre yenilebilir film kaynakları 3 kısımda açıklanabilir [7,8]:

1. Polisakkaritler

Nişasta (Patates, mısır, buğday, pirinç ve diğer türevleri)

Selüloz (pamuk, odun ve diğer türevleri)

Gumlar (guar, lokust bean, aljinatlar, karragenan, pektinler ve diğer türevleri)

Kitin/Kitosan

2. Yağlar

Çapraz bağlı trigliseridler

Vakslar

Hayvansal ve bitkisel yağlar

3. Proteinler

Hayvansal (kazein, peynir altı suyu, kollajen, jelatin vb.)

Bitkisel (zein, soya, gluten vb.)

3. YENİLEBİLİR POLİSAKKARİT KAYNAKLI KAPLAMALAR

Polisakkarit filmlerin içeriğini, aljinat, agar, amiloz, dekstran, kitosan, karragenan, nişasta, nişasta hidrolizatları,

pektin ve selüloz türevleri gibi maddeler oluşturmaktadır [7-9]. Görüldüğü üzere bu önemli yenilebilir filmlerin

çoğu su ürünleri kaynaklıdır. Özellikle deniz yosunlarından elde edilen agar ve karragenan balık ve tavuk eti

kaplamalarında başarılı bir şekilde kullanılmıştır [10-14]. Diğer önemli bir su ürünleri kaynaklı ürün olan

kitosan, kabuklu deniz ve tatlı su eklembacaklılarının (yengeç, karides, ıstakoz, kerevit) kabuklarında bulunana

kitinden üretilebilmekte [15] ve birçok biyofaydalı özelliği ile gıda kaplama materyali olarak

kullanılabilmektedir [16,17]. Biyoparçalanabilir ve biyogeçimli olan kitosanın canlılar üzerinde toksisitesinin

olmaması, alerji ve iritasyon yapıcı özelliğinin bulunmaması ve antibakteriyal, antifungal, antikanserojen,

antikolesteremik, antiasid, antiülser, bağışıklık arttırıcı, film oluşturucu, hemostatik, spermisidal, yara ve kemik

iyileşmesini hızlandırıcı özellikleri sayılabilir [18,19].

4. YENİLEBİLİR YAĞ KAYNAKLI KAPLAMALAR

Gıda ürünü ile hava temasını kesebilen ve böylece nem kaybını önleme özelliği olan mumlar, bitkisel ve

hayvansal yağlar, asetillenmiş gliseridler (asetogliseritler), monogliseridler (monoasilgliseroller), digliseridler

(diasilgliseroller) ve trigliseridler (triasilgliseroller) sırasıyla gliserinin yağ asitli mono-, di- ve triesterleri gıda

ürünlerinin kaplamalarında kullanılabilmektedir [20].

101

5. YENİLEBİLİR PROTEİN KAYNAKLI KAPLAMALAR

Hayvanlardan (kolajen, jelatin, süt proteinleri vb.,) ve bitkilerden (buğday gluteni, soya proteini, mısır zeini ve

fıstık proteini vb.,) elde edilen protein kaynaklı biyobozunur kaplamalar gıda ürünlerinin kaplamasında

başarıyla kullanılmıştır [21,22]. Ancak, çiğ et, kümes hayvanları ve deniz ürünlerindeki protein bazlı

kaplamalarda karşılaşılabilecek en önemli problemler bu gıdalardaki proteolitik enzimlere karşı kaplamanın

duyarlılığı ve süt, yumurta akı, yer fıstığı, soya fasulyesi ve pirinç proteinlerinin gıda alerjenlerini içermesidir

[20].

6. SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN BİYOBOZUNUR FİLM VE AMBALAJ

MALZEMELERİ

Su ürünleri yüzyılardır içerdikleri mineraller, vitaminler, esansiyen aminositler ve yağ asitleri gibi değerli

bileşenler ile vazgeçilmez birer gıda kaynağı olmuştur. Taze tüketilebildikleri gibi farklı işleme teknolojileri

uygulanarak ta tüketime sunulabilmektedirler. Bu aşama da çeşitli plastik materyaller kullanılarak paketleme

işlemleri gerçekleştirilmektedir. Ancak günümüzde gıda ile temas halinde olan plastik materyaller yerine

sağlıklı ve çevreye dost biyobozunur film ve ambalaj malzemelerinin kullanımı hız kazanmıştır [5-7]. Yapılan

çalışmalarda su ürünlerinde özellikle yenilebilir film ve kaplamaların yaygın kullanıma sahip olduğu

görülmektedir [3]. Kollajen filmler, kitin, kitosan, farklı aljinat solüsyonları, selüloz, kazeinat ve farklı doğal

protein kaynaklı kaplamaların su ürünlerindeki yeri bir çok çalışmada araştırılmıştır. Ayrıca kitin ve kitosan gibi

biyobozunur film veya ambalaj materyallerinin su ürünleri artıklarından başarıyla üretilebildiği ve yine su

ürünleri muhafazasında kullanılabildiği görülmüştür [3,7]. Su ürünlerinde yenilebilir film ve kaplamaların

uygulandığı çalışmalar Tablo 1' de özetlenmiştir.

Tablo 1. Su Ürünlerinde Yenilebilir Film ve Kaplamaların Uygulandığı Çalışmalar

Balık/ Kabuklu Türü Ürün/Muhafaza Şartları Yenilebilir Film/Kaplama Materyali Kaynak

Argyrosomus regius Vakum Paket Fileto/+4 °C Kitosan [23]

Theragra

chalcogramma Balık Sosisi Kitosan, jelatin, karides konsantresi [24]

Epinephelus

chlorostigma Dilim/Buz dolabı Kitosan, karanfil ve biber esansi yağları [25]

Mercan Bütün/+4 °C Arap sakızı [26]

Japon Deniz Levreği Bütün/+4 °C Kitosan ve ergotionin [27]

Japon Deniz Levreği Bütün/+4 °C ε-Polilisin ve aljinat [28]

Sardalya Köfte/+2°C Ayçiçeği proteini ve karanfil esansi yağı [29]

Sciaenops ocellatus Fileto/+4 °C Üzüm çekirdeği ekstraktı, çay

polifenolleri ve kitosan [30]

Karides Bütün/0 °C Karboksimetil kitosan ve kitosan [31]

Decapterus maruadsi Kuru Balık

Peynir altı suyu proteini ve bitki esansi

yağları [32]

Megalobrama

amblycephala Bütün/+4 °C

Vitamin C ve çay polifenolleri içeren

aljinat [33]

Alabalık Bütün/+4 °C Kitosan ve tarçın yağı [34]

Ophiodon elongates Fileto ve Vakum Paket/+2°C ve -20°C Kitosan, EPA, DHA ve Vitamin E [35]

Alabalık Fileto/-18°C Gluten, ksantan gum, buğday-mısır unu [36]

Somon Dumanlanmış/+4 °C İstiridye lizozimi ve/veya nisin ilaveli

aljinat [37]

Sardalya Dumanlanmış/+5 °C Organik asit, kitosan ve jelatin [38]

Somon Fileto/Dondurulmuş

Pisi balığı protein filmi, somon proteini,

yumurta albumini, kitosan, soya proteini

kaplaması

[39]

Somon Dumanlanmış/+4 °C ve +10 °C Lizozim ve peynir altı suyu proteini [40]

Morina Köfte/+2°C Kitosan ve jelatin [41]

Somon Bütün/+4 °C Kitin ve Kitosan [42]

102

7. SONUÇ

Yapılan çalışmalarda biyobozunur malzemenin etkinliğinin, pek çok nedene bağlı olarak değişebildiği

görülmüştür. Bunlar; polisakarit, protein veya lipid olmasına, plastikleştirilmesine, kimyasal olarak modifiye

edilmesine, tek başına ya da birlikte kullanılmasına, üretim prosedürlerine ve belirli gıda ürününe bağlı olarak

üretilmiş olmasına ve kullanım koşulu (bağıl nem, sıcaklık) olarak sıralanabilirler. Biyobozunur malzemelerin

ambalaj olarak kullanılmasının, gıda kalitesini yükselttiği kabul edilmektedir. Gıda ile temas eden veya

etmeyen ambalajlama malzemelerinin, verimliliği ve işlevsel özellikleri, film oluşturan malzemelerin, yani

biyopolimerler (proteinler, karbonhidratlar ve lipidler gibi), plastikleştiriciler ve diğer katkı maddelerinin doğal

özelliklerine bağlıdır. Çoğu biyopolimer, ticari plastik malzemelerle karşılaştırıldığında nispeten hidrofiliktir.

Endüstriyel kullanımda, özelliklerini optimize etmek için biyopolimerlerin film oluşturan mekanizmalarını

tanımlamak amacıyla bilimsel araştırma yapmak gereklidir. Yenilebilir filmlerin ve kaplamaların ticari

kullanımlarına ilişkin fizibilite çalışmalarının, yeni proses değerlendirmesi, güvenlik ve toksisite tayini,

düzenleyici değerlendirme ve tüketici araştırmaları gibi araştırma ve geliştirme çalışmalarının sonuçlarını

ticarileştirme çalışmalarına da genişletilmesi önerilmektedir [43,44].

Su ürünlerinde yenilebilir film ve kaplamaların uygulandığı çalışmalar (Tablo 1) incelendiğinde; kitin, kitosan,

jelatin ve aljinat materyallerinin kullanımının yaygın olduğu görülmektedir. Ayrıca bu materyaller yağ asitleri,

vitaminler, bitki esansi yağları, su ürünleri kaynaklı proteinler, peynir altı suyu proteini, koruyucular vb.,

katkılar ile zenginleştirilerek kılıf ve/veya kaplamanın etkinliği arttırılmaya çalışılmıştır.

Sonuç olarak, gıda güvenliği ve ekonomiye katkı sağlanması bakımından; bu yönde araştırma ve uygulamaların

sürdürülmesi gerektiği düşünülmektedir.

8. KAYNAKLAR

[1] Çelik, İ. , Tümer G., 2016, “Gıda ambalajlamada son gelişmeler”. Akademik Gıda, Vol. 14, No. 2, pp. 180-188.

[2] Özdemir, N., Erkmen, J., 2013. “Yenilebilir biyoplastik üretiminde alglerin kullanımı”. Karadeniz Fen Bilimleri

Dergisi, Vol. 38, No. 8, pp. 89-104.

[3] Dursun, S., Erkan, N., Yesiltas, M. 2010, “Dogal biyopolimer bazli (biyobozunur) nanokompozit filmler ve su

ürünlerindeki uygulamalari”. Journal of FisheriesSciences. com, Vol. 4, No. 1, pp 50-77.

[4] Guilbert, S., Cuq, B., Gontard, N. 1997, “Recent innovations in edible and/or biodegradable packaging materials”.

Food Additives & Contaminants, Vol. 14, No. 6-7, pp. 741-751.

[5] Janjarasskul, T., & Krochta, J. M. 2010, “Edible packaging materials”. Annual Review of Food Science and

Technology, Vol. 1, pp. 415-448.

[6] Balasubramanian, A. I. S. H. W. A. R. Y. A., Rosenberg, L. E., Yam, K., Chikindas, M. L. 2009, “Antimicrobial

packaging: potential vs. reality—a review”. Journal of Applied Packaging Research, Vol. 3, No. 4, pp. 193-221.

[7] Dursun, S., Erkan, N. 2009, “Yenilebilir protein filmler ve su ürünlerinde kullanimi”. Journal of FisheriesSciences.

com, Vol. 3, No. 4, pp. 352-373.

[8] Sarıkuş, G., 2006, “Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında

mikrobiyal inaktivasyona etkisi”.Yüksek lisans tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.

[9] Vieira, M. G. A., da Silva, M. A., dos Santos, L. O., Beppu, M. M. 2011, “Natural-based plasticizers and biopolymer

films: A review”. European Polymer Journal, Vol. 47, No. 3, pp. 254-263.

[10] Stoloff, L.S., Puncochar, J.F. and Crowther, H.E. 1948, “Curb mackerel fillet rancidity”. Food Industries, Vol. 20, pp.

1130–1132,

[11] Allingham, W. J. 1949, “Preservative coatings for foods”. U.S. Patent 2,470,281, May 17.

[12] Pearce, J.A., Lavers, C.G. 1949, “Frozen storage of poultry. V. Effects of some processing factors on quality”.

Canadian Journal of Research, Vol. 27, pp. 253–265.

[13] Meyer, R.C., Winter, A.R. Weiser, H. H. 1959, “Edible protective coatings for extending the shelf life of poultry”.

Food Technology, Vol. 13, pp. 146–148.

[14] Natrajan, N., Sheldon, B. W. 1995, “Evaluation of bacteriocin-based packaging and edible film delivery systems to

103

reduce Salmonella in fresh poultry”. Poultry Sci, Vol. 74, No. Suppl 1, p. 31.

[15] No, H. K., Meyers, S. P., Prinyawiwatkul, W., Xu, Z. 2007, “Applications of chitosan for improvement of quality and

shelf life of foods: a review”. Journal of Food Science, Vol. 72, No. 5, pp. 87-100.

[16] López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M. C., Pérez-Mateos, M., Montero, P. 2005, “A chitosan–gelatin blend as a

coating for fish patties”. Food Hydrocolloids, Vol. 19, No. 2, pp. 303-311.

[17] Devlieghere, F., Vermeulen, A., Debevere, J. 2004, “Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food

components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food Microbiology, 21(6), 703-714.

[18] Duman, S. S., Şenel, S., 2004, “Kitosan ve veteriner alandaki uygulamaları”. Veteriner Cerrahi Dergisi, Vol. 10, No.

3-4, pp. 62-72.

[19] Şenel, S., McClure, S. J. 2004, “Potential applications of chitosan in veterinary medicine”. Advanced Drug Delivery

Reviews, Vol. 56, No. 10, pp. 1467-1480.

[20] Gennadios, A., Hanna, M. A., Kurth, L. B. 1997, “Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a

review”. LWT-Food Science and Technology, Vol. 30, No. 4, pp. 337-350.

[21] Lacroix, M., Cooksey, K. 2005, “Edible films and coatings from animal origin proteins”, in: Han J. (ed.), Innovations

in Food Packaging, New York, Elsevier Acad., pp. 301-317.

[22] Buffo, R. A., Han, J. H. 2005, “Edible films and coatings from plant origin proteins”, in: Han J. (ed.), Innovations in

Food Packaging, New York, Elsevier Acad., pp. 277-300.

[23] İzci, L., Şimşek, O. 2017, “Determination of quality properties of meagre (Argyrosomus regius) fillets coated with

chitosan‐based edible films”. Journal of Food Safety. in press.

[24] Alemán, A., González, F., Arancibia, M. Y., López-Caballero, M. E., Montero, P., Gómez-Guillén, M. C. 2016,

“Comparative study between film and coating packaging based on shrimp concentrate obtained from marine industrial

waste for fish sausage preservation”. Food Control, Vol.70, pp. 325-332.

[25] Shakila, R. J., Jeevithan, E., Arumugam, V., Jeyasekaran, G. 2016, “Suitability of antimicrobial grouper bone gelatin

films as edible coatings for vacuum-packaged fish steaks”. Journal of Aquatic Food Product Technology, Vol. 25, No.

5, pp. 724-734.

[26] Cai, L., Wu, X., Dong, Z., Li, X., Yi, S., Li, J. 2014, “Physicochemical responses and quality changes of red sea bream

(Pagrosomus major) to gum arabic coating enriched with ergothioneine treatment during refrigerated storage”. Food

Chemistry, Vol. 160, pp. 82-89.

[27] Cai, L., Li, X., Wu, X., Lv, Y., Liu, X., Li, J. 2014, “Effect of chitosan coating enriched with ergothioneine on quality

changes of Japanese sea bass (Lateolabrax japonicas) ”. Food and Bioprocess Technology, Vol. 7, No. 8, pp. 2281-

2290.

[28] Cai, L., Cao, A., Bai, F., Li, J. 2015, “Effect of ε-polylysine in combination with alginate coating treatment on

physicochemical and microbial characteristics of Japanese sea bass (Lateolabrax japonicas) during refrigerated

storage”. LWT-Food Science and Technology, Vol. 62, No. 2, pp. 1053-1059.

[29] Salgado, P. R., López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M. C., Mauri, A. N., Montero, M. P. 2013, “Sunflower protein

films incorporated with clove essential oil have potential application for the preservation of fish patties”. Food

Hydrocolloids, Vol. 33, No. 1, pp. 74-84.

[30] Li, T., Li, J., Hu, W., Li, X. 2013, “Quality enhancement in refrigerated red drum (Sciaenops ocellatus) fillets using

chitosan coatings containing natural preservatives”. Food Chemistry, Vol. 138, No. 2, pp. 821-826.

[31] Huang, J., Chen, Q., Qiu, M., Li, S. 2012, “Chitosan‐based edible coatings for quality preservation of postharvest

whiteleg shrimp (Litopenaeus vannamei) ”. Journal of Food Science, Vol. 77, No. 4. pp. 491-496.

[32] Matan, N. 2012, “Antimicrobial activity of edible film incorporated with essential oils to preserve dried fish

(Decapterus maruadsi). International Food Research Journal, Vol. 19, No. 4, pp. 1733-1738.

[33] Song, Y., Liu, L., Shen, H., You, J., Luo, Y. 2011, “Effect of sodium alginate-based edible coating containing different

anti-oxidants on quality and shelf life of refrigerated bream (Megalobrama amblycephala)”. Food Control, Vol. 22,

No. 3, pp. 608-615.

[34] Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H., Hosseini, S. M. H. 2010, “Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon

oil on the quality of refrigerated rainbow trout”. Food Chemistry, Vol. 120, No. 1, pp. 193-198.

104

[35] Duan, J., Cherian, G., Zhao, Y. 2010, “Quality enhancement in fresh and frozen lingcod (Ophiodon elongates) fillets

by employment of fish oil incorporated chitosan coatings”. Food Chemistry, Vol. 119, No. 2, pp. 524-532.

[36] Kilincceker, O., Dogan, I. S., Kucukoner, E. 2009, “Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets”.

LWT-Food science and Technology, Vol. 42, No. 4, pp. 868-873.

[37] Datta, S., Janes, M. E., Xue, Q. G., Losso, J., La Peyre, J. F. 2008, “Control of Listeria monocytogenes and Salmonella

anatum on the surface of smoked salmon coated with calcium alginate coating containing oyster lysozyme and nisin”.

Journal of Food Science, Vol. 73, No. 2, pp. 67-71.

[38] Gómez-Estaca, J., Montero, P., Giménez, B., Gómez-Guillén, M. C. 2007, “Effect of functional edible films and high

pressure processing on microbial and oxidative spoilage in cold-smoked sardine (Sardina pilchardus)”. Food

Chemistry, Vol. 105, No. 2, pp. 511-520.

[39] Sathivel, S. 2005, “Chitosan and protein coatings affect yield, moisture loss, and lipid oxidation of pink salmon

(Oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage”. Journal of Food Science, Vol. 70, No. 8, pp. 455-459.

[40] Min, S., Harris, L. J., Han, J. H., Krochta, J. M. 2005, “Listeria monocytogenes inhibition by whey protein films and

coatings incorporating lysozyme”. Journal of Food Protection, Vol. 68, No. 11, pp. 2317-2325.

[41] López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M. C., Pérez-Mateos, M., Montero, P. 2005, “A chitosan–gelatin blend as a

coating for fish patties”. Food Hydrocolloids, Vol. 19, No. 2, pp. 303-311.

[42] Tsai, G. J., Su, W. H., Chen, H. C., Pan, C. L. 2002, “Antimicrobial activity of shrimp chitin and chitosan from different

treatments and applications of fish preservation”. Fisheries Science, Vol. 68, No. 1, pp. 170-177.

[43] Han JH, Gennadios A. 2005, “Edible films and coatings: a review, in: Han J. (ed), Innovations in Food Packaging,

New York, Elsevier Acad., pp. 239–262.

[44] Han, J. H. 2005, “Innovations in food packaging”. New York: Elsevier Acad. p. 517.

105

SU ÜRÜNLERİNDE AKTİF PAKET TEKNOLOJİLERİ: GENEL

DEĞERLENDİRME

Abdullah DİLER1, İsmail Yüksel GENÇ2, Öznur DİLER3

ÖZET

Su ürünleri yüksek nem, protein ve çabuk okside olabilen çoklu doymamış yağ asitleri içermesinden dolayı

biyokimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik olarak düşük sıcaklıklarda bile hızlı bir şekilde bozulabilmektedirler.

Bu bağlamda su ürünlerinin raf ömürlerinin uzatılması günümüzde önemli konular arasında bulunmaktadır. Su

ürünlerinde raf ömrü uzatılması soğutma, dondurma, ısıl işlem ve ısıl olmayan işlemlerin uygulanması (yüksek

basınç, iyonize radyasyon, UV uygulaması, radyo ve ses frekansları uygulaması vb.) ve paketleme (aktif paket

vb.) gibi teknolojilerin uygulanması ile mümkün olabilmektedir. Paketleme gıdalarda mikrobiyolojik ve

kimyasal değişimlere karşı koruma sağlanırken raf ömrünün uzatılması da mümkün olabilmektedir. Su

ürünlerinde vakum ve modifiye atmosfer paketleme teknikleri kullanılmakla birlikte aktif paket teknolojilerinin

su ürünlerine uygulanması önemlidir. Gıdalarda yenilikçi bir teknoloji olan aktif paketleme paketin depolama

koşullarına göre durum değiştirmesi ve bu durumu depolama süresince koruyarak raf ömrü, ürün kalitesi ve

güvenliğinin korunmasının sağlanması olarak tanımlanabilmektedir. Aktif paketleme tekniği paketleme,

depolama ve dağıtım sırasında gazları yaymak (N2, CO2, etanol, antimikrobiyeller, antioksidanlar) ve/veya

uzaklaştırmak (O2, CO2, koku ve etilen) maksadıyla kullanılan sistemlerdir. Bu açıdan su ürünlerinde aktif

paketlerin kullanımının artırılması için daha detaylı çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu kapsamda bu

çalışmada su ürünlerinde kullanılan aktif paketleme teknikleri ve bunların ürün üzerindeki etki mekanizmaları

derlenmeye çalışılmıştır.

Anahtar Sözcükler: Aktif Paket, Güvenlik, Kalite, Su Ürünleri, Raf Ömrü

1. GİRİŞ

Global anlamda balık tüketimi sindirim sistemi, kardiyovasküler rahatsızlıklar, obezite, hipertansiyon ve birçok

kanser çeşidine karşı pozitif etkileri sebebiyle artış göstermektedir. Balık son derece besleyici olduğu kadar

yüksek nem içeriği, proteini ve oldukça oksitlenebilir PUFA sebebiyle de son derecede bozulabilir gıdadır. Balık

ve balık ürünlerinin, üretim zinciri (av/hasattan perakende satışa kadar) boyunca bozulmanın çeşitli

biyokimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik formlarına karşı hassas olması protein ve lipid fraksiyonlarının

parçalanmasına ve aminlerin (uçucu ve biyojenik) ve hipoksantin oluşumuna yol açmaktadır (1). Su ürünlerinin

pazarlanması ve dağıtımıyla ilgili iki önemli problem, yüksek bozulabilirlik ve zayıf hijyenik kalitedir (2) . Bu

problemlerin üstesinden gelmek için çeşitli korunma yöntemleri uygulanmaktadır. Balık muhafazasının asıl

amacı, enzimatik, kimyasal ve mikrobiyel bozulmayı geciktirmek, azaltmak veya inhibe etmektir (1). Bu,

balıkların soğuk depolanmasıyla sağlanabilmektedir. Ancak balığın koruma kalitesinin iyileştirilmesi ve tazelik

kaybını azaltmak amacıyla soğutma kimyasal koruyucularla kombinasyon halinde veya vakum paketleme (VP),

modifiye atmosfer paketleme (MAP) ve son zamanlarda aktif paketleme (AP) gibi yenilikçi paketleme teknikleri

uygulanmaktadır (1).

Paketleme su ürünlerinin sunumunu daha uygun hale getirmenin yanında mikroorganizmalar, biyolojik ve

kimyasal değişimlere karşı gıda güvenliğini de artırmakta ve paketlenen ürünlerde raf ömrü daha uzun

olmaktadır. Taze ve işlenmiş su ürünlerine ilişkin hijyen ve güvenlik konularına olan ilgi son zamanlarda

artmıştır ve üreticilerin su ürünlerinin raf ömürlerini uzatmalarına yönelik olan ucuz ve etkili yöntemler

aramalarına duyulan ihtiyaçla beraber tüketicilerin de kalite ve güvenli gıda talepleri gıda paketleme

1 Abdullah DİLER, Suleyman Demirel University, Fisheries Faculty, Fishing and Processing Technology Department, ISPARTA,

abdullahdiler@sdu.edu.tr

2 İsmail YÜKSEL Genç, Suleyman Demirel University, Fisheries Faculty, Fishing and Processing Technology Department, ISPARTA,

ismailgenc@sdu.edu.tr

3 Öznur DİLER, Suleyman Demirel University, Fisheries Faculty, Aquaculture Department, ISPARTA, oznurdiler@sdu.edu.tr

106

endüstrisinde önemli gelişmelere yol açmıştır [1]. Su ürünlerinde kullanılan hava, vakum ve modifiye atmosfer

uygulanan bazı balıklarda raf ömrüne ilişkin sonuçlar Tablo 1 ‘de verilmiştir.

Tablo 1. Farklı Paketleme Teknikleri Uygulanan Bazı Su Ürünlerinde Raf Ömrü [1]

Su Ürünü Depolama Sıcaklığı (0C) Atmosfer (CO2, N2, O2) Raf Ömrü (Gün) Referans

Yayın balığı filetosu

4 Hava 13

4 75,25,0 38-40 [3]

4 Vakum 20-24

Morina filetosu 1 Hava 9 [4]

1 60,40,0 12

Bütün morina

2 100,0,0 10

2 60,40,0 10

2 40,60,0 9-10 [5]

2 Vakum 8-9

2 Hava 7

Bütün mezgit 0 40,30,30 10 [6]

0 hava 8

Bütün ve fileto ringa balığı 0 60,20,20 14 [6]

0 Hava 10

Salmon fileto

4 Hava 24-27

4 75,25,0 55-62 [7]

4 Vakum 34-38

Granyöz fileto 4 Hava 6 [8]

4 Vakum 9-11

Bütün gökkuşağı alabalığı

4 100 19

4 90,5,5 16 [9]

4 80,10,10 12

Geçtiğimiz birkaç yıl içinde taze ürüne yakın kalite özellikleri gösteren taze, yarı korunmuş ürünlere duyulan

talep artmıştır. Bununla beraber aktivitelerin merkezileştirilmesi, yeni trendler (internet alışverişi) ve yerel

marketleşme gibi satış ve dağıtım uygulamaları dağıtım mesafelerinin artmasına, farklı sıcaklık gereksinimleri

olan farklı ürünlerin daha uzun raf ömrüne sahip olmalarına sebep olurken gıda paketleme endüstrisinde de

yüksek oranda yenilikçi ve fazla talep yaratmışlardır. Su ürünlerinde geleneksel paketleme yöntemleri su

ürünlerinin raf ömrünü uzatmada sınırlı özelliklere sahiptirler. Bu durum da paketleme sanayisini yenilikçi ve

daha uzun raf ömrü sağlayan paket geliştirmeye itmiştir. Su ürünlerinin kompleks yapısından kaynaklı olarak

kabul edilebilir paketleme teknolojisinin seçiminde farklı yöntemler kullanılabilmektedir. Aktif paketleme

kullanılan bu teknolojilerin en önemlilerinden birisidir [1]. Gıda izlenebilirlik sistemlerinde küresel olarak

zorunlu uygulama olarak karşımıza çıkan gıda zinciri boyunca kalite ve güvenliğin devamlılığı üreticiler,

tüketiciler, gıda endüstrisi, gıda mevzuatı yaptırımcıları tarafından kabul edilmiştir. Bu yeni gelişen rekabet

ortamı paketleme üzerine çalışan bilim adamlarını da geleneksel pasif bariyer konseptinden uzaklaştırmış ve

yenilikçi yaklaşımlar uygulamaya itmiştir. Aktif paketleme bu anlamda yeni fırsatlar sunan ve yaratıcı alternatif

çözümler üreten bir teknoloji olarak önemli bir role sahiptir (Şekil 1) [10].

107

Şekil 1. Gıdalarda Paketleme Teknolojilerinin Fonksiyonları [10]

Aktif paketleme sistemleri; ürünler, paketleme materyalleri ve çevre arasında gıdanın uzun raf ömrü, kalite ve

güvenlik veya organoleptik özelliklerini sağlamak açısından dinamik rolleri gerçekleştirmek için etkileşimde

bulunan sistemlerdir [11,12]. Bu çerçevede aktif paketleme paket veya paket içeriği ile gıda veya paket

içerisindeki gaz ile etkileşimde bulunan akıllı veya becerikli bir sistem olarak ve tüketici ihtiyaçlarını yüksek

kalite, taze ürüne en yakın ve güvenli olarak muhafaza eden bir paket teknolojisi olarak tanımlanmaktadır. Aktif

paketleme su ürünlerinin besin kalitesini korur, patojenik ve bozulma mikroorganizmaların üremesini engeller,

kontaminantlar hakkında bilgi verir, gıda güvenliğini sağlarken ürünün de raf ömrünü uzatır. Aktif paketlemenin

en önemli örnekleri oksijen temizleyiciler, karbondioksit yayan/tutan paketler, nem tutucular, etilen tutucular,

tat salan/tutan paketler, zaman-sıcaklık indikatörleri ve antimikrobiyal içerikli filmlerdir [13]. Ancak gıda

endüstrisinde en çok kullanılan aktif paketleme teknolojisi, O2 temizleyicidir ve onu antimikrobiyal paketleme

takip etmektedir (1).

Yenilikçi paketleme teknolojilerinde kullanılan yöntem genellikle ‘’biyoinspirasyon’’ biyolojik taklit olarak

karşımıza çıkmaktadır. Geliştirilen teknolojiler incelendiğinde doğadan kopyalanan özellikler ile gıdalarda ve

su ürünlerinde raf ömrünün uzatılması veya kalitenin takibi sağlanmaktadır. Biyolojik sürecin takibinde canlı

hücreler karbonhidratlar, proteinler, nükleik asitler, yağ asitleri veya lipitlerden yapılan polimer kullanılarak

taklit edilmektedirler [14]. Dahası, akıllı, aktif ve becerikli olarak adlandırılan yenilikçi gıda paketleri

geliştirilirken biyolojik süreç izlenmektedir [15]. Yenilikçi gıda paketlemelerinde kullanılan sınıflandırma Şekil

2’de gösterilmiştir. Bu kapsamda akıllı, aktif ve becerikli olmak üzere toplamda 3 sınıf paketleme işlemi

gıdalarda sıklıkla kullanılmaktadır.

Şekil 2. Yenilikçi Gıda Paketleme Sistemlerinin Sınıflandırılması [15]

108

Bu çalışmada aktif paketlemenin su ürünleri açısından önemi vurgulanmaya çalışılmış ve kullanılan en önemli

aktif paket sistemleri (nem, oksijen, CO2, etanol, mikrobiyel gelişim ve oksidasyonun kontrolü) derlenmiştir.

2. NEM ABSORBANLARI

Su ürünlerinin kalite ve stabilitesinin devamlılığında nem içeriği en önemli kritik belirleyici faktörlerden

birisidir. Kurutulmuş ürünlerde, su içeriği zengin olan gıda ürünlerinde zamana bağlı etkilerden ve nem ile

ilişkili bozulmadan korunma amacı ile paketlenen ürünlerde nem kontrolünün planlanması sistematik bir şekilde

yapılmalıdır. Neme karşı hassas olan gıdalarda nemin paket içerisine girişi mikrobiyal üreme ve aktiviteleri,

tekstür değişimleri, renk değişimleri, koku oluşumu, karakteristik tadın kaybı veya fonksiyonel özellik kayıpları

gibi zararlı etkiler oluşturabilmektedir [16]. Nem tutucu olarak silika jeller, kalsiyum oksit veya kalsiyum sülfat

gibi ürünler paket içinde veya paket materyalinde kullanılabilmektedir. Damla tutucu kağıtlar veya petler granül

veya toz yapıda olan yüksek emme özelliğine sahip polimerlerden oluşurlar (poliakrilat tuzları veya nişastanın

aşılı kopolimerleri veya iki katmanlı mikroporlu veya keçemsi polimerlerin arasında yerleştirilen yüksek emme

özelliğine sahip kağıtlar). Emme özelliğine sahip polimerler tuzluluğa bağlı olarak kendi ağırlıklarının 100-150

katına kadar olan suyu emebilmektedirler.

3. OKSİJEN TEMİZLEYİCİLER

Gıda paketlerinde bulunan yüksek seviyedeki oksijen, gıdaların raf ömründe önemli ölçüde azalmaya neden

olan, mikrobiyal büyümeyi, tatların ve kokuların gelişmesini, renk değişikliğini ve beslenme kayıplarını

kolaylaştırabilir. Dolayısıyla, gıda paketlerinde oksijen seviyelerinin kontrolü, gıdalardaki bu bozulma ve

bozulma reaksiyonlarının oranını sınırlamak için önemlidir. Oksijen emici sistemler, vakum ve gaz yıkama

ambalajına bir alternatif sağlar ve ürün kalitesini ve raf ömrünü iyileştirir. Dahası, ambalajlama maliyetlerini

düşürmek ve kârlılığı artırmak için ekonomik açıdan uygundurlar. Tipik oksijen emici sistemler, demir tozunun

kimyasal yollarla oksidasyonuna veya oksijenlerin enzimlerin kullanımı ile atılmasına dayanır. Birinci örnekte,

küçük bir torba içinde tutulan demir, demir okside oksitlenir. Poşet malzemesi, poşetin etkili olması için

oksijene ve bazı durumlarda su buharı geçirgenliğine sahiptir (Şekil 3).

Şekil 3. Oksijen Absorbe Yeteneğinde Olan Tipik Çok Katmanlı Film [13]

109

4. KARBON DİOKSİT YAYICILAR

CO2 yayıcılar, CO2'leri MAP'de doldurmak ve CO2 içinde CO2 gıdalarda eriyip polimerik paketleme yoluyla

nüfuz ederken esnek paketlemenin kısmi vakumunu önlemek için CO2 üretmek üzere geliştirilmiştir. Taze et

ve balıkların raf ömrünü uzatmak için, sodyum bikarbonat / askorbat bazlı CO2 emitör poşeti (Verifrais paketi,

SARL Codimer) veya sitrik asit ve NaHCO3 bazlı CO2 emitör yastığı (CO2 Fresh-Pads, CO2 Technologies,

Inc.), su ürünlerinden damlayan eksudatlar ile aktive edilebilir (Kerry ve ark, 2006). CO2 emitörü morina

balıklarında raf ömrünü uzatmak için aktif MAP olarak araştırılmıştır [10,17]

5. ETANOL YAYICILAR

Etanol yayıcılar kurutulmuş su ürünlerinde mikrobiyal bozulmanın önlenmesine yardımcı olmaktadırlar.

Gıdalardaki mikrobik büyüme önleyicisi olarak etanolün yeni bir uygulaması, etanol emisyon poşetleri veya

filmlerdir. Poşetler gıda sınıfı etanol emdirilmiş veya bir taşıyıcı malzeme içinde kapsüllenmiş halde içerir.

Taşıyıcı malzemeden paket üst boşluğuna kadar etanolun yavaş veya hızlı bir şekilde salınması poşet

malzemesinin su buharı geçirgenliği ile düzenlenir. Taşıyıcı materyaldeki etanol, taşıyıcı materyal tarafından

emilen su ile değiştirilir. Bazı poşetler, etanolün yanı sıra, pakette bulunan alkol kokusunu maskelemek için,

vanilya veya diğer lezzetler gibi az miktarda tatlandırıcı madde içerebilir [16].

6. ANTİMİKROBİYAL PAKETLER

Konvansiyonel gıda paketleme, raf ömrünü uzatmayı, kaliteyi muhafaza etmeyi ve gıdanın güvenliğini güvence

altına almayı amaçlamaktadır. Ancak, günümüzde gıda güvenliği büyük bir konudur ve bundan dolayı

antimikrobiyal paketleme sistemi, yukarıdaki üç hedefi olumsuz yönde etkileyen mikroorganizmaları kontrol

etmek için özel olarak tasarlanmıştır [18]. Antimikrobiyal aktivite, lag periyodunu uzatmak suretiyle

mikroorganizmaların büyümesini önlemek ve büyüme hızını azaltarak mikroorganizmaların canlı sayılarını

azaltmak için paketleme sistemine antimikrobiyal maddelerin eklenmesiyle sağlanabilmektedir [19]. Doğal

antimikrobiyal maddeler, bitki ekstraktları (yeşil çay, üzüm çekirdeği, kekik, biberiye, sarımsak vb.), uçucu

yağlar (kekik (thyme, oregano), karanfil, limon vb.) ve saf biyoaktif bileşikler ( (allyl isothiocyanate,

cinnamaldehyde, eugenol, thymol, carvacrol vb.), enzimler (lysozyme, glucose oxidase, lactoperoxidase

system), peptidler (lactoferrin), kitosan, bakteriyosinler (nisin, pediocin, vb.), bakteriyofajlar (SalmofreshTM,

EcoshieldTM, vb.) ve fermente edilmiş içerikler (MicrogardTM, vb.) şeklinde sıralanabilir [20, 21, 22].

Antimikrobiyal özellikler sergileyen tipik bir çok tabakalı film genellikle dış tabaka, bariyer tabaka, matris

tabaka ve kontrol tabakası olmak üzere dört tabakadan oluşur (Şekil 4). Bu yapıda, matris tabakasına

antimikrobiyal bir madde katılır. Matris katından gıda yüzeyine salınımı, matris katmanın hemen yanında

bulunan kontrol katmanı tarafından kontrol edilir. Aktif paket olarak kullanılan yenilebilir olmayan

antimikrobiyal filmler iki kategoriye ayrılabilir: (I) gıda yüzeyine göç eden antimikrobiyal ajanlar içeren filmler;

(II) göç etmeksizin mikroorganizmaların yüzey gelişimine karşı etki gösteren antimikrobiyal maddeler ihtiva

edenler[13,23]. Antimikrobiyal filmlerde karşılaşılan problemlerden biri de, film içine dahil edildiğinde aktif

maddenin antimikrobiyal aktivitesini kısmen veya tamamen kaybedebileceğidir. Bu nedenle, polimerin

muamele edilmesi ya da polimer ilave edilmeden önce aktif maddelerin türevlendirilmesi, aktif madde ve

polimer arasındaki uyumluluğu arttırmak için gerekli olabilecektir [13].

Su ürünlerinde farklı antimikrobiyel maddelerin uygulandığı bazı araştırmalara göre; dumanlanmış salmonun

(Salmo salar) 28 günlük depolanmasında LAB ve nisin ilaveli alginat filmi Listeria monocytogenes üzerinde

bakteriostatik etki gösterdiği [24], soğuk dumanlanmış sardalyanın (Sardina pilchardus) iki haftalık

depolamasında mikrobiyal gelişmeyi azaltan en etkili metodun da jelatin-kitosan filmi olduğu belirlenmiştir [25]

Ayrıca karanfil ilaveli jelatin film uygulanan 2ºC’de depolanmış çiğ dilimlenmiş salmonda toplam bakteri

gelişiminin 11 günlük depolamada azaldığı [26], kitosan ve lactoperoxidase sistemli kitosan kaplı filmin 16 gün

süreyle soğukta depolanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında kontrol grubuna göre en

az 4 gün raf ömrünü uzattığı tespit edilmiştir [27].

110

Tablo 2. Farklı Paketleme Şartlarında Depolanmış Balıkçılık Ürünlerinin Raf Ömrü.

Balık Depolama

Sıcaklığı (0C) Atmosfer Raf ömrü (gün) Referans

Yayın balığı (Pangasius

sutchi) dilimleri

0-2 Hava

O2 temizleyici

10

20 [28]

Sardinella longiceps 0-2 Hava

Yenilebilir kitosan kaplama

5

8-10 [29]

İspanyol uskumru

dilimleri (Scombero-

morus commerson)

0-2 Hava

O2 temizleyici

10

20

[30]

[31]

Barracuda (Sphyraena

jello) 2

Hava

Zencefil ilaveli yenilebilir

kitosan film

12

20

[32]

Hint salmonu

(Eleutheronema

tetradactylum) filetosu

6

Hava

Limon suyu

ilaveli

ve

Sarımsak ilaveli kitosan

kaplama

8

12

16

[33]

Levrek (Lates

calcarifer) dilimi 4

Hava

Fesleğen yaprak ilaveli

balık jelatin

6

12

[34]

Gökkuşağı alabalığı

filetosu 4

Hava

Kekik ilaveli ayva çekirdeği

filmi

7

18

[35]

Şekil 4. Antimikrobiyal Film Uygulamasının Tipik Şeması [13]

111

Antimikrobiyal film uygulamalarının yanında antimikrobiyal aktif paketlemelerde günümüzde yenilikçi

paketleme teknolojileri arasında yer almaktadır. Konseptin genel avantajları, örneğin, artan kararlılık ve

özgüllük ve / veya gerekli kimyasalların azaltılmasıdır. 'BioSwitch' uygulaması, anti mikrobik aktif bir pakettir

(Şekil 5). Nişasta ya da bir anti-mikrobiyal bileşim içeren farklı doğal polimerlerin harmanları gibi bir

polisakarit matrisinden oluşan küçük parçacıklar bir gıda ambalaj yüzeyine kaplanır. İlk mikrobik

kontaminasyon durumunda bu mikroorganizmalar, substrat olarak kullanmak için olisakkaritleri (matris)

hidroliz edecek enzimleri salmaya başlarlar. Parçacıkların kısmen parçalanması, mikrobiyal büyümenin

engellenmesine neden olan anti-mikrobik bileşiğin salınımını indükleyecektir. Bu eklemde, modifiye nişastadan

oluşan parçacıklar geliştirilmiştir. Bu parçacıklar kendi ağırlığının 25-200 katı kadar bir miktarda su emebilirler.

Bu parçacıklar, tavuk yumurtasından izole edilen doğal bir anti-mikrobik bileşik olan lizozim absorbe etmek

üzere elde edilen maddelerdir. Lizozim'in emilimini sağlamak için, uygun bir gözenekliliğe sahip bir nişasta

jeli, çapraz bağlanmanın derecesinin değiştirilmesi ve negatif yüklü grupların sokulmasıyla geliştirilmiştir.

Yüklü gruplar, oksidasyon derecesinin doğru bir şekilde ayarlanmasına ve dolayısıyla bağlama kapasitesinin ve

biyolojik bozunabilirliğin iyi bir şekilde dengelenmesine izin veren bir oksidasyon yöntemiyle başlatılmalıdır.

Biyopolimer seçimi veya yüklenen şarj ve çapraz bağlayıcı miktarı gibi sentez parametrelerinin bilgisi belirli

bir uygulama için spesifik "BioSwitch" parçacıkların özel olarak geliştirilmesi için iyi bir temel oluşturmaktadır

[36].

Şekil 5. Antimikrobiyal Aktif Paketlemenin Şematik Gösterimi [36] Mikrobiyel Gelişimin

Engellenmesine Yol Açan Antimikrobiyel Lizozimin Serbest Kalmasını Sağlayan Nişasta Bazlı

Partikülleri Hidrolize Eden Mikroorganizmalar

7. ANTİOKSİDAN FİLMLER

Gıdalarda butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), and propyl gallate (PG) gibi

sentetik antioksidanlar kullanılmasına rağmen son çalışmalarda yüksek seviyede bazı hayvanlarda zayıf

kanserojenik etki gösterdikleri belirlenmiştir [37, 38]. Bu sebeple doğal olarak vitaminler (askorbik asit ve a-

tokoferol), otlar (biberiye, kekik, marjoram, adaçayı, fesleğen vs.), baharatlar (Tarçın, karanfil, hindistan cevizi,

zencefil, karabiber, sarımsak vb.) ve bitki ekstraktlarının (çay, üzüm çekirdeği, kızılcık, yaban mersini, çilek

vb.) antioksidan bileşenleri içerdiği ve gıdalarda kullanımının önemi vurgulanmıştır [37, 39]. Su ürünlerinde

kullanılan bazı antioksidan çalışmalarına göre; askorbik asit, ferulik asit, quersetin ve yeşil çay ekstraktlarını

etil vinil alkol kopolimer matriksi içerisinde bir aktif antioksidan filmi oluşturalarak salamura sardalyanın lipid

stabilitesine etkisi için uygulanmış ve peroksid değeri ve MDA içeriklerine göre genelde filmlerin sardalya

stabilitesini geliştirdiğini ve lipid oksidasyonuna karşı iyi korumayı yeşil çay ekstraktlı filmin sağladığı

bildirilmiştir [40]. Arpa kabuğundan elde edilen doğal bir antioksidan içeren düşük yoğunluklu polietilen film

(LDPL) aktif paket olarak donmuş dilimlenmiş salmonda lipit hidrolizini yavaşlatmış ve oksidatif stabiliteyi

arttırmış [41] ve aynı antioksidanı içeren balık jelatini bazlı aktif paket donmuş Merluccius merluccius (berlam)

da da benzer etkiyi göstermiştir [42].

112

8. SONUÇ

Nakliye ve depolama için gıdaları çok yönlü bir şekilde paketlemenin yanı sıra taze, kullanışlı ve güvenli gıda

ürünleri için artan tüketici talebi, aktif ambalaj için parlak bir gelecek sunmaktadır. Çoğu yenilikçi ambalajlama

sistemi paketleme maliyetlerini artırabilir ve özellikle küçük ve orta ölçekli işletmeler için pazarlama

seçeneklerini kısıtlayabilir. Bununla birlikte, bu maliyet artışları, ürünlerin kalite ve raf ömrünün uzamasına

bağlı olarak israfın azalmasıyla daha dengeli bir hale gelecektir. Bu nedenle, belirli maliyet ve kazanımların

değerlendirmesi, yenilikçi paketleme teknolojisinin ticari uygulamasını oluşturmak için gerekli olan bir sonraki

adımdır. Aktif paketleme, su ürünlerinin ve diğer gıdaların raf ömrünün uzatılmasında önemli bir rol

oynamaktadır. Oksijen temizleyiciler karbondioksit absorbe eden/yayan sistemler ve antimikrobiyel filmler

aktif gıda paketlemenin umut veren formlarıdır [43]. Aktif paket uygulamalarının çoğu taze ürünlere

yoğunlaşmışlardır [11].

Gıda endüstrisi tarafından aktif paket teknolojilerinin faydalarının tanınması, ekonomik olarak uygulanabilir

aktif paket sistemlerinin geliştirilmesi ve tüketici kabulünün artması aktif paket için yeni yaklaşımları da

beraberinde getirecektir. Aktif paketlemede devam eden yeniliklerin gıda kalitesi, güvenliği ve istikrarı bu

teknolojisinin uygulama alanlarında da gelişmesine olanak sağlamaktadır. Nihayetinde aktif paketlemede 3-

BIOS olarak refere edilebilen Bioaktif, Biobozunur ve Bionanokompozit şeklinde yeni teknolojik dönüşüm

olabilecektir [44]. Bununla birlikte, aktif paketleme kullanımı gittikçe popüler hale gelmekte ve gelecekte bu

teknolojiyi kullanabilmek için gıda ve gıda dışı sanayilerde birçok yeni fırsatların ortaya çıkması

beklenmektedir.

9. KAYNAKLAR

[1] Mohan, C.O., Ravi Shankar, C.N. Srinisava Gopal, T.K., 2016, ‘’Packaging Interventions in Low Temperature

Preservation of Fish- A Review’’. MOJ Food Processing and Technology, Vol. 2, No. 1, pp.2-14.

[2] Olafsdottir G, Martinsdottir E, Oehlenschlager J, Dalgaard P, Jensen B et al., 1997, “Methods to evaluate fish freshness

in research and industry”. Trends in Food Science & Technology 8(8), pp. 258-265.

[3] Reddy, N.R., Roman, M.G., Villanueva, M., Solomon, H.M., Kautter, D.A., Rhodehamel, E.J., 1997, ‘’Shelf life and

C. botulinum toxin development during storage of modified atmosphere- packaged fresh catfish fillets’’, Journal of

Food Science, Vol. 62, pp. 878-884.

[4] Woyewoda, A.D., Bligh, E.G., Shaw, S.J., 1984, ‘’Controlled and modified atmosphere storage of cod fillets’’,

Canadian Institute of Food Science & Technology Journal, Vol. 17, pp. 24-34.

[5] Jensen, M.H., Petersen, A., Rùge, E.H., Jepsen, A., 1980, ‘’Storage of chilled cod under vacuum and at various

concentrations of carbon dioxide’’. In: JJ Connell (Ed.), Advances in Fish Science and Technology. Fishing News

Books, Surrey, UK, pp. 294-297.

[6] Dhananjaya, S., Stroud, G.D., 1994, ‘’Chemical and sensory changes in haddock and herring stored under modified

atmosphere’’, International Journal of Food Science & Technology, Vol. 29, pp. 575-583.

[7] Reddy, N.R., Solomon, H.M., Yep, H., Roman, M.G., Rhodehamel, E.J., 1997, ‘’Shelf-life and toxin development by

Clostridium botulinum during storage of modified-atmosphere-packaged fresh aquacultured salmon fillets’’. Journal

of Food Protection, Vol.60, pp.1055-1063.

[8] Genç, İ.Y., Esteves, E., Anibal, J., Diler, A., 2013, ‘’Effects of chilled storage on quality of vacuum packed meagre

fillets’’ Journal of Food Engineering, Vol.115, No.4, pp.486-494.

[9] Diler, A ., “Taze Ve Modifiye Atmosfer Paketlenen Gökkuşağı, Alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss W.1792)

Mikrobiyal Gelişimin Matematiksel Olarak Modellenmesi ve Raf Ömrü Tahmin Modelinin Geliştirilmesi proje sonuç

raporu”. (Tübitak-TOVAG 231O173).

[10] Janjarasskul, T., Suppakul, P., 2016, ‘’Active and intelligent packaging: The indication of quality and safety’’, Critical

Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2016.1225278.

[11] Biji, K.B., Ravishankar, C.N., Mohan, C.O., Srinivasa Gopal, T.K., 2015, “Smart packaging systems for food

applications: a review”. Journal of Food Science and Technology, 52(10), pp. 6125–6135

[12] Dobrucka, R., Cierpiszewski, R., 2014, “Active and intelligent packaging food-research and development–a review”.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences”, Vol. 64, No. 1, pp. 7-15

113

[13] Ozdemir, M., Floros, J. D., 2004, ‘’Active Food Packaging Technologies’’, Critical Reviews in Food Science and

Nutrition, Vol. 44, No.3, pp. 185-193.

[14] Sharon, E., 2012, ‘’Swell approaches for changing polymer shapes’’,Science, Vol. 335 No.6073, pp.1179–1180.

[15] Mlalila, N., Kadam, D.M., Swai, H., Hilonga, A., 2016, ‘’Transformation of food packaging from passive to

innovativevia nanotechnology: concepts and critiques’’ Journal of Food Science & Technology, Vol.53, No.9,

pp.3395-3407.

[16] Yadav, S., Prabha, R., Renuka, K., 2015, ‘’Active Packaging: Concepts And Applications’’, International Journal Of

Food And Nutritional Sciences, Vol. 4, No.1, pp. 194-200.

[17] Hansen, A. A., Moen, B., Rødbotten, M., Berget, I. Pettersen, M. K., 2016, ‘’Effect of vacuum or modified atmosphere

packaging (MAP) in combination with a CO2 emitter on quality parameters of cod loins (Gadus morhua)’’, Food

Packaging and Shelf life, Vol. 9, pp.29–37.

[18] Malhotra, B., Keshwani, A., Kharkwal, H., 2015, “Antimicrobial food packaging: potential and pitfalls”. Frontiers in

Microbiology 6:611.

[19] Han, J.H., 2000, “Antimicrobial food packaging”. Food Technolology, 54, pp. 56–65

[20] Tiwari, B. K., Valdramidis, V. P., O’Donnell, C. P., Muthukumarappan, K., Bourke, P. and Cullen, P. J., 2009,

“Application of natural antimicrobials for food preservation”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, pp.

5987–6000.

[21] Elsser-Gravesen, D., Elsser-Gravesen, A., 2014, “Biopreservatives”. Advances in Biochemical Engineering

Biotechnology”, 143, pp. 29–49.

[22] Irkin, R., Esmer, Ö.K., 2015, “Novel food packaging systems with natural antimicrobial agents”. Journal of Food

Science & Technology, 52(10), pp. 6095–6111.

[23] Suppakul, P., Miltz, J., Sonneveld, K., Bigger, S.W., 2003, “Active Packaging Technologies with an Emphasis on

Antimicrobial Packaging and its Applications”. Journal of Food Science, Vol. 68, Nr. 2, pp. 408-420.

[24] Concha-Meyer, A., Schöbitz, R., Brito, C., Fuenters, R., 2011, “Lactic acid bacteria in an aliginate film inhibit Listeria

monocytogenes growth on smoked salmon”. Food Control, 22, pp. 485–489

[25] Gomez-Estaca, J., Montero, P., Gimenez, B., Gomez-Guillen, M.C., 2007, “Effect of functional edible films and high

pressure processing on microbial and oxidative spoilage in cold-smoked sardine (Sardina pilchardus)”. Food

Chemistry, 105, pp. 511–520.

[26] Gomez-Estaca, J., De Lacey, A.L., Gomez-Guillien, M.C., Lopez-Caballero, M.E. and Montero, P., 2009,

“Antimicrobial activity of composite edible films based on fish gelatin and chitosan incorporated with clove essential

oil”. Journal of Aquatic Food Product Technology, 18, pp. 46–52.

[27] Jasour, M.S., Ehsani, A., Mehryar, L., Naghibi, S.S., 2015, “Chitosan coating incorporated with the lactoperoxidase

system: an active edible coating for fish preservation”. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95: 1373–1378.

[28] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K.. 2008, “Effect of O2 scavenger on the shelf life of catfish

(Pangasius sutchi) steaks during chilled storage”. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(3), pp. 442-448.

[29] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K., Lalitha, K.V., 2012, “Effect of chitosan edible coating on the

quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage”. Food Hydrocolloids, 26(1),

pp. 167-174.

[30] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K., Ashok Kumar, K., 2009a, “Nucleotide breakdown products

of seer fish (Scomberomorus commerson) steaks stored in O2 scavenger packs during chilled storage”. Innovative

Food Science and Emerging Technologies, 10(2), pp. 272-278.

[31] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K., Ashok Kumar, K., Lalitha, K.V., 2009b, “Biogenic amines

formation in Seer fish (Scomberomorus commerson) steaks packed with O2-scavenger during chilled storage”. Food

Research International, 42(3), pp. 411-416.

[32] Remya, S., Mohan, C.O., Bindu, J., Sivaraman, G.K., Venkateshwarlu, G., Ravishankar, C.N., 2016, “Effect of

chitosan based active packaging film on the keeping quality of chilled stored barracuda fish”. Journal of Food Science

& Technology, 53(1), pp. 685–693.

[33] Thaker, M., Hanjaba, M.D., Gudipati, V., Kannuchamy, N., 2017, “Protective effect of fish gelatin-based natural

antimicrobial coatings on quality of indian salmon fillets during refrigerated storage”. Journal of Food Process

Engineering, 40:e12270

114

[34] Arfat, Y.A., Benjakul, S., Vongkamjan, K., Sumpavapol, P., Yarnpakdee, S., 2015, “Shelf-life extension of

refrigerated sea bass wrapped with fish protein isolate/fish skin gelatin–ZnO nanocomposite film incorporated with

basil leaf essential oil”. Journal of Food Science & Technology, 52, pp. 6182-6193.

[35] Jouki, Mohammad., Yazdi, F.T., Mortazavi, S.A., Koocheki, Arash., Khazaei, N., 2014, “Effect of quince seed

mucilage edible films incorporated with oregano or thyme essential oil on shelf life extension of refrigerated rainbow

trout fillets”. International Journal of Food Microbiology 174, pp. 88–97.

[36] De Jong, A. R., Boumans, H., Slaghek, T., Van Veen J., Rijk R., Van Zandvoort, M., 2005, ‘’Active and intelligent

packaging for food: Is it the future?’’, Food Additives & Contaminants, Vol.22, No.10, pp. 975-979.

[37] Brewer, M. S., 2011, “Natural antioxidants: Sources, compounds, mechanisms of Action, and potential applications”.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10, pp. 221–247.

[38] Shahidi, F., Zhong, Y., 2010, “Novel antioxidants in food quality preservation and health promotion”. Eurepean

Journal of Lipid Science and Technology, 112, pp. 930–940.

[39] Ahmad, S. R., Gokulakrishnan, P., Giriprasad, R., Yatoo, M. A., 2015, “Fruit-based natural antioxidants in meat and

meat products: A review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55, pp. 1503–1513.

[40] López-de-Dicastillo, C., Gómez-Estaca, J., Catalá, R., Gavara, R., Hernández-Muñoz, P., 2012, “Active antioxidant

packaging films: Development and effect on lipid stability of brined sardines”. Food Chemistry, 131, pp. 1376-1384.

[41] Pereira de Abreu, D.A., Paseiro Losada, P., Maroto, J., Cruz, J.M., 2010, “Evaluation of the effectiveness of a new

active packaging film containing natural antioxidants (from barley husks) that retard lipid damage in frozen Atlantic

salmon (Salmo salar L.)”. Food Research International, 43, pp. 1277–1282

[42] Pereira de Abreu, D.A., Paseiro Losada, P., Maroto, J., Cruz, J.M., 2011, “Lipid Damage Inhibition in Hake by Active

Packaging Film with Natural Antioxidants”. Packaging Technology and Science, 24, pp. 353–360.

[43] Graff, G.,1998, “O2 scavengers give “smart” packaging a new lease on shelf- life”. Modern Plastics, 75 (2), pp. 69-

72.

[44] Imran, M., Revol-Junelles, A. M., Martyn, A., Tehrany, E. A., Jacquot, M., Linder, M. and Desobry, S., 2010, “Active

food packaging evolution: Transformation from micro- to nanotechnology”. Critical Reviews in Food Science and

Nutrition, 50, pp.799–821.

115

ÇAY AĞACI (Melaleuca alternifolia) VE LAVANTA (Lavandula angustifolia)

BİTKİLERİNDEN ELDE EDİLEN UÇUCU ESANSİYEL YAĞLARIN

ANTİBAKTERİYEL ETKİNLİKLERİNİN TEST EDİLMESİ VE YAPAY

KONTAMİNE EDİLEN ÇİĞ TAVUK ETLERİNDE ANTİBAKTERİYEL

ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

Mehmet Onur TÜRKDOĞRU1, Erol ARIKAYA2, Ayşe BİRİNCİ3

ÖZET

Bu çalışmada yüzeylerde biyofilm oluşturan ve gıdalarda kontaminasyona neden olan Salmonella enterica,

Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis bakterilerinin üremesi üzerine, uçucu yağlardan Lavandula

angustifolia (lavanta yağı), Melaleuca alternifolia (çay ağacı yağı)’nın antibakteriyel etkisinin araştırılması

hedeflendi.

Anahtar Sözcükler: Antibakteriyel Etki, Biyofilm, Kontaminasyon, Uçucu Yağlar

1. GİRİŞ

Gıdalar, insanlara patojen mikroorganizmaların bulaşmasında önemli etkendir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO)

tarafından belirtildiği üzere gıdaya bulaşmalar, üretiminden tüketimine kadar her aşamada geçekleşebilir.

Bunlar; hijyenik olmayan koşullar, su, toprak, hava gibi çevresel kaynaklı bulaşmalar olabilir. Dünyada olduğu

gibi ülkemizde de bu durum halk sağlığı açısından önemli bir sorundur. Gıda kaynaklı enfeksiyonların en önemli

kaynaklarından birisinin de biyofilmler olduğu araştırmacılar tarafından belirtilmektedir.

Biyofilmler, bir yüzeye yapışarak kendi ürettikleri polimerik yapıda jelsi bir tabaka içinde yaşayan

mikroorganizmaların oluşturduğu topluluk olarak tanımlanabilir. Biyofilm oluşumu in vivo yani canlı

hücrelerde veya in vitro olarak cansız yüzeylerde meydana gelebilir. Nem miktarının fazlalılığı ve besin

maddelerinin ortamda bulunması biyofilm oluşumunu arttırmaktadır. [1] Son yıllarda gıdalarda biyofilm

oluşumunu engellemek için birçok çalışma yapılmaktadır. Bununla birlikte biyofilm ve kontaminasyon

oluşumunu engellemek için kullanılan sentetik katkı maddelerinin sağlık üzerinde birçok yan etkilerinin olduğu

ortaya çıkmıştır. Özellikle mikroorganizmaların sentetik katkı maddelerine ve antimikrobiyallere karşı direnç

oluşturması gibi nedenler, tıbbi ve aromatik bitkilerin ve bunlardan elde edilen yağların ve ekstrelerinin

kullanımını tekrar ön plana çıkarmıştır. Bu sebeple uçucu esansiyel yağların gıda korumadaki rolünün ne

düzeyde olduğu merak konusudur.

Buna bağlı olarak gıdalarda, özellikle çiğ et raf ömrünü uzatmada esansiyel yağ kullanımının geliştirilmesiyle

ilgili çalışmalar yapılmaktadır.

Bitki esansiyel yağlarının antibakteriyel, antifungal, antiviral, antioksidatif ve antimutajenik etkilerine yönelik

elde edilen araştırma sonuçları genel olarak pozitif yöndedir. Bu nedenle bitkisel uçucu yağ ve ekstre

kullanımının etkili çözüm yollarından biri olabileceği kabul edilmektedir. Bitki esansiyel yağlarının çoğunda

mutajenik etkinin görülmemesi, bu yağların birçok sentetik gıda katkı maddesinin yerine kullanılabilecek

potansiyel bir kaynak olduğunu göstermektedir. [2]

Çalışmamızda, uçucu yağ örnekleri olarak çay ağacı yağı (Melaleuca alternifolia) ve lavanta yağı (Lavandula

angustifolia) kullandık. Çay ağacı yağı Avusturalya’da doğal olarak yetişen Myrtaceae familyasına ait çay ağacı

1 Mehmet Onur TÜRKDOĞRU GDA Laboratuvar Hizmetleri Gıda Kimya Çevre Eğitim Dan. San. ve Tic. Ltd. Şti., Mikrobiyoloji

Laboratuvarı, İSTANBUL, , onur.turkdogru@gda.com.tr 2 Erol ARIKAYA GDA Laboratuvar Hizmetleri Gıda Kimya Çevre Eğitim Dan. San. ve Tic. Ltd. Şti., İSTANBUL, , İdari Birim,

erol.arikaya@gda.com.tr 3 Ayşe BİRİNCİ GDA Laboratuvar Hizmetleri Gıda Kimya Çevre Eğitim Dan. San. ve Tic. Ltd. Şti., İstanbul, Türkiye, Moleküler

Biyoloji Laboratuvarı, İSTANBUL, , ayse.cakir@gda.com.tr

116

yapraklarından buhar distilasyonu ile elde edilen bir uçucu yağdır ve Avusturalya’da çok bilinen bir

antiseptiktir. Yapılan araştırmalar yağın yüksek oranda terpinen-4-ol (diğer etken maddeler: linalol, α-terpineol,

α-terpinen, terpinolen ve 1,8- sineol) içeriğine sahip olması gram(+)ve gram(-) bakterilere karşı antimikrobiyal

aktivite gösterdiğini doğrulamaktadır. [3]

Kullandığımız ikinci yağ; Lavanta (Lavandula angustifolia), Lamiaceae familyasından yarı çalımsı formda çok

yıllık değerli bir uçucu yağ bitkisidir. Çoğu Akdeniz orijinli olan 39 kadar lavanta türü bulunmakta, bunlar

arasında özellikle Lavandula çiçekleri ve uçucu yağları için üretilen en ekonomik türleri barındırmaktadır.

Dünyada ticari değeri yüksek olan üç önemli lavanta türünün kültürü yapılmaktadır: En iyi kalite lavanta yağı

“İngiliz lavantası” olarak da adlandırılan lavenderden elde edilir. “Melez lavanta” olarak adlandırılan lavandin

ise lavendere göre daha yüksek uçucu yağ oranına, ancak daha düşük uçucu yağ kalitesine sahiptir (Baydar,

2009). [4]

Yaptığımız çalışmada yüzeylerde biyofilm oluşturan ve kontaminasyona neden olan Salmonella enterica,

Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis bakterilerinin üremesi üzerine uçucu yağlardan Lavandula

angustifolia(lavanta yağı) , Melaleuca alternifolia(çay ağacı yağı)’nın antibakteriyel etkisini araştırmayı

hedefledik.

2. YÖNTEM

Araştırmamızda saf çay ağacı yağı (Melaleuca alternifoliave) ve saf lavanta yağı (Lavandula angustifolia) temin

edilmiş ve bu uçucu yağların antibakteriyel aktivteleri etkisinin disk – difüzyon yöntemi uygulanarak test

edilmiştir. Bu amaçla aşağıdaki bakteri suşları kullanılmıştır.

Çalışmamızda çay ağacı yağı ve lavanta yağının disk difüzyon yöntemi ile antibakteriyel etkisi araştırıldı. Daha

sonra çiğ tavuk etleri Salmonella enterica ile yapay olarak kontamine edildi ve çay ağacı yağı ve lavanta yağı

ile muamele edilerek antibakteriyel etkisi araştırıldı.

Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus epidermidis ATCC 12228, Salmonella enterica subsp. enterica serovar

Typhimurium ATCC 14028 (Şekil-1)

3. DENEY AŞAMALARI

3.1. Disk Difüzyon Metodu

1. Bakteri suşları (Salmonella enterica, Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis) Nutrient Broth’a

aşılanarak 37±0.1°C’de bir gece inkübe edilmiştir.

2. Sterilize edilmiş ve 45-50°C’ye kadar soğutulmuş Müller-Hinton Agar (MHA) ‘ın 90mm petrilere homojen

olarak dökülüp katılaşması sağlanmıştır.

3. Katılaşan MHA’nın bir gün süre ile kondensasyon sıvısının uçması beklenip aynı zamanda örnekleme

yöntemine göre yeterli sayıda boş MHA petrisi 370C bir gün inkübe edilmiş ve sterilite kontrolü yapılmıştır.

4. MHA besiyerindeki tek düşmüş kolonilerden doğrudan izotonik serum fizyolojik içinde süspansiyon

yapılarak hazırlandı.

5. Süspansiyonun bulanıklığı Mc Farland 0.5 standardına eşdeğer bulanıklığa ayarlandı.

6. Bulanıklığın ayarlanması göz ayarından sonra nicel olarak Densitometre cihazı (Şekil-1) ile yapıldı. Elde

edilen süspansiyonlar 10 katlı seyretlmeler yapılarak dökme plak yöntemiyle MHA besiyeri kullanılarak

ekim yapıldı, 370C’de inkübe edilerek mL’deki bakteri miktarı kontrol edildi. (Tablo-1)

117

Tablo 1. McFarland 0,5 Bulanıklığı Eşdeğerinde İnokule Edilen Bakteri Miktarları

Bakteri Adı kob/mL Miktarı

Escherichia coli ATCC 25922 106000000

Salmonella enterica subsp. enterica serovar

Typhimurium ATCC 14028 133000000

Staphylococcus epidermidis ATCC 12228 500000000

7. Bakteri inokulumu bulanıklığı ayarlandıktan sonra ideal olarak 15 dakika içinde kullanıldı.

8. İnokülum ile ıslatılmış eküvyon, yüzeyi kurutulmuş olan katı haldeki MHA plağının yüzeyine sürülerek

bakteri tüm agar yüzeyine inoküle edildi.

9. Ekim sırasında petri kabı her defasında 60° döndürüldü. Agar yüzeyinde ekim yapılmamış yer kalmayacak

şekilde işlem iki kez yinelendi.

10. Son basamakta eküvyon (svap çubuğu), plağın kenarlarında çepeçevre gezdirilerek inokülasyon işlemi

tamamlandı.

11. Lavanta yağı (15 µl), çay ağacı yağı (15 µl) ve lavanta+çay ağacı yağı karışımı(7.5µl+ 7.5µl numunelerden

mikropipet ile 6 mm çapındaki boş steril antibiyotik disklerine emdirildi. (Şekil-2)

12. Kontrol grubu olarak standart antibiyotik diskleri kullanıldı (Ceftriaxone (10µg), Gentamicin (10µg,

Cephalothin (30µg) Bioanalyse marka)

13. Antibiyotik diskleri ve yağ emdirilmiş diskler besi yerine konulmadan önce inoküle edilen bakteri

süspansiyonunun absorbe olması ve yüzeydeki fazla nemin kaybolması için petri kapları beş dakika

bekletildi; bekleme süresinin 15 dakikayı geçmemesine dikkat edildi.

14. Üç bakterinin inokulumu yapılmış agar plağı üzerine daha önceden belirlenmiş olan listeye göre antibiyotik

ilaç diskleri ve uçucu yağ emdirilmiş diskler konuldu.

15. Diskler agar yüzeyi ile tam temas edecek şekilde bastırılarak yerleştirildi.

Şekil 1. Densitometre Cihazı (DEN-1B, Biosan Marka)

Şekil 2. Antibiyotik Diskleri Gentamicin-10µg Cephalothin-30µg, Ceftriaxone10µg)

118

16. Her disk ayrı petrilere yerleştirildi.

17. Disklerin yerleştirilmesinden sonra 15 dakika içinde petriler düz vaziyetti 37 ± 2°C'de 24 saat inkübe edildi.

[5], [6], [7]

3.2. Uçucu Yağların Tavuk Eti Üzerinde İnokulumu Ve Tavuk Etlerinin Hazırlanması

Çalışmanın bu aşamasında saf lavanta bitkisi yağı (Lavandula angustifolia) ve çay ağacı bitkisi (Melaleuca

alternifolia) Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium ATCC 14028 standart bakteri suşu ile

kontamine edilen tavuk göğüs etleri üzerine antibakteriyel etkisi in-vitro olarak incelendi. Bu amaçla tavuk etleri

yaklaşık 10x10cm olarak steril ekipmanla aseptik şartlarda kesildi.

1. Salmonella suşu MHA’da 37±1°C’de inkübe edildi. Besi yerindeki tek düşmüş kolonilerden doğrudan

%0,85’lik serum fizyolojik içine süspansiyon yapılarak hazırlandı.

2. Süspansiyonun bulanıklığı Mc Farland 0.5 standardına eşdeğer bulanıklığa ayarlandı. Ayarlama işlemi

densitometre cihazı ile yapıldı.

3. almonella bakterisi ile ıslatılmış eküvyon, 3 adet homojen olarak 10gramlık 10x10cm kesilmiş tavuk

etinin her yerine yüzeyine sürülerek bakteri ile kontamine edildi. (Şekil-3)

Salmonella ile kontaminasyon işlemi sonrası 3 numuneden birisine 1mL lavanta yağı, ikincisine 1mL çay ağacı

yağı sürüldü. Üçüncüsüne kontrol grubu olarak başka bir uçucu yağ sürülmedi sadece Salmonella enterica ile

kontamine olarak kaldı. 3 adet tavuk eti 24 saat +40C’de steril petri kapları içinde bekletildi. (Şekil-4) 24 saat

sonunda 3 numune Salmonella spp. aranması analizine (ISO 6579 metoduna göre) alındı.

Şekil 3. Tavuk Eti Numunelerinin Yaklaşık 10x10cm Steril Ekipmanla Aseptik Şartlarda

Hazırlanması

Şekil 4. Et numuneleri Salmonella ve Yağ numuneleri İle Muamele Edildikten Sonraki Görüntüsü

119

4. BULGULAR

4.1. Disk Difüzyon Testi Sonuçları

Saf çay ağacı yağı (Melaleuca alternifoliave) ve saf lavanta yağı (Lavandula angustifolia) temin edilmiş uçucu

yağların antibakteriyel etkisinin disk –difüzyon yöntemi sonucu elde edilen zon çapı değerleri Tablo- 2’deki

gibidir. Kontrol amaçlı kullanılan standart antibiyotik disklere ait beklenen zon çapları ise Tablo-3’deki gibidir

Tablo 2. Üç Bakteri Türü Üzerinde Antibiyotik Diskleri ve Saf Uçucu Yağ Örneklerinin Disk-Difüzyon

Yöntemi Sonucu Ölçülen Zon Çapları(mm)

ZON ÇAPLARI (mm)

Bakteri/etken

madde

CRO

30

KF

30

CN

10

LV

NT

ÇY

LVNT+ÇY

Blank-

boş

disk

E.coli 31 20 24 16 24 19 0

Salmonella

enterica 34 29 25 14 21 19 0

S.epidermidis 29 37 30 10 11 13 0

CRO: Ceftriaxone 30 µg

KF30: Cephalothin 30 µg

CN10: Gentamicin 10µg

LVNT: Lavanta yağı

ÇY: Çay ağacı yağı

LVNT+ÇY: Lavanta yağı+çay ağacı yağı

Tablo 3. Antibiyotik Zon Çapı Referans Aralıkları Antibiyotik

Kısa

Adı

Antibiyotik Adı E.coli S.epidirmidis Salmonella spp.

CRO30: Ceftriaxone 30 µg 29-35

mm

22-28 mm 20-35 mm

CN10: Gentamicin 10µg 19-26

mm 19-27 mm 17-30mm

KF30: Cephalothin 30 µg 15-21

mm

29-37 mm 22-37mm

4.2. Kontamine Tavuk Eti Sonuçları

Yapay olarak kontamine edilen çiğ tavuk etlerinin ISO 6579 metoduna ile Salmonella spp. Aranması analiz

sonucuna göre; Lavanta yağı+Salmonella spp. uygulanmış tavuk eti numunesinde ve kontrol grubu olarak

sadece Salmonella spp. ile kontamine edilen tavuk etinde Salmonella spp. saptanırken, çay ağacı yağı

uygulaması ve Salmonella spp. eklenen tavuk eti numunesinde Salmonella spp. saptanmamıştır.

5. SONUÇ VE TARTIŞMA

Bitkisel yağlar yüzyıllardan beri tüm dünyada gıdalarda ve farklı alanlarda kullanılmaktadır. Bunlardan

esansiyel (uçucu) yağların antimikrobiyal aktiviteleri geniş oranda çeşitlilik göstermekte olup, bitkinin türüne,

mikroorganizmaların besi yeri ve türüne bağlıdır. Doğal antimikrobiyal bileşiklerin kullanımı sadece gıdaların

dayanıklı hale getirilmesinde değil, aynı zamanda hastalıkların kontrolünde de önemlidir. Çalışmamızda

kullandığımız uçucu yağ örneklerinden olan çay ağacı yağı daha çok deri hastalıkları tedavisinde ve kozmetik

alanda kullanılmaktadır. Daha çok topikal yani deriye uygulanan doğal bir ürün olarak bilinen terpinen-4-ol

içerikli çay ağacı yağının, gıda sektöründe koruma amaçlı kullanımı yoktur. Özellikle et ve süt ürünlerinin

bozulmasına ve ciddi gıda zehirlenmelerine neden olan Salmonella türü bakterilerin üremesini engellemek için

120

gıda sektöründe antibiyotik kullanımı uygulanabilmektedir. Ancak bu insan sağlığı açısından risk taşıyan bir

uygulamadır. [8]

Çalışmamızda kullandığımız ikinci uçucu yağımız olan L. angustifolia, rosmarinic acid luteolin, apigenin,

luteolin içeriğe sahiptir. [9] En kaliteli uçucu yağ olarak bilinen L.angustifolia piyasadaki antiseptik, doğal

dezenfektan ürün olarak bilinmektedir. Fakat bu uçucu yağın gıda sektöründeki kontaminasyona neden olan

bakteriler üzerindeki etkisi yeni araştırma konusudur.

Çalışmamızda disk difüzyon yöntemine göre çay ağacı yağının üç bakteri örneği üzerinde antibiyotik zon çapına

yakın inhibisyon etki alanı oluşturduğu gözlenmiştir. Lavanta yağının da antibakteriyel etkisi bu üç bakteri

üzerine etkili olduğu görülmüştür. Çay ağacı yağının E.coli ve Salmonella enterica bakterilerinin üremesini,

Lavanta yağına göre yaklaşık 2 kat daha fazla engellediği gözlenmiştir. Bunun nedeninin lavanta yağında

bulunmayan ancak çay ağacı yağında yüksek oranda bulunan terpinen-4-ol etken maddesinden kaynaklandığını

düşünülmektedir. [10] [11]

Ayrıca aynı oranlarda hazırlanan yağ karışımları (lavanta ve çay ağacı yağı) ile yaptığımız çalışma sonucunda

yine Salmonella ve E.coli üzerinde inhibisyon etkisi görülmüştür.(Bakınız Tablo 2, grafik 7). Bu inhibisyon

etkisi çay ağacı yağının tek başına yaptığı etkiden daha az, lavanta yağının etkisinden daha fazladır. Buradan bu

karışımda daha çok etkili olan yağın çay ağacı yağı olduğu sonucuna varılmaktadır. S.epidermidis üzerinde

antibiyotikler kadar olmasa da çay ağacı ve lavanta yağının daha az inhibisyon zonu oluşturduğu

gözlemlenmiştir.

Çalışmamızda Salmonella ile kontamine ettiğimiz tavuk eti numunelerinde, lavanta yağı uygulaması yapılan

örnekte üremenin durdurulamadığı fakat çay ağacı yağı uygulaması yaptığımız örnekte bakteri olmadığı

saptandı. Burada lavanta yağının Salmonella üreme hızını inhibe edecek kadar etkili olmadığı, çay ağacı yağının

ise etkili olduğu gözlemlendi. Bundan dolayı çay ağacı yağının doğal bir antibakteriyel koruyucu olarak gıda

sektöründe ambalajlama sistemlerinde kullanılabileceği düşünüldü.

6. KAYNAKLAR

[1] O'Toole G.,Kaplan HB, Kolter R., 2000, “Biofilm formation as microbial development” Department of

Microbiology, Dartmouth Medical School, Hanover, New Hampshire 03755, USA.;54:49-79.

[2] Sœur J., Marrot L., Perez P, Iraqui I., Kienda G., Dardalhon M., Meunier JR., Averbeck D., Huang ME., 2011,

“Selective cytotoxicity of Aniba rosaeodora essential oil towards epidermoid cancer cells through induction of

apoptosis” 2011 Jan 10;718(1-2):24-32,Institut Curie, Université Paris,Orsay, France.

[3] Carson C. F., Hammer K. A., Riley T. V., 2006, “Melaleuca alternifolia (Tea Tree) Oil: a Review of Antimicrobial

and Other Medicinal Properties” Microbiology and Immunology (M502), School of Biomedical and Chemical

Sciences , Clin Microbiol Rev. 2006 Jan; 19(1): 50–62. Australia

[4] Kara N., Baydar H., 2011, “Türkiye’de Lavanta Üretim Merkezi Olan Isparta İli Kuyucak Yöresi Lavantalarının

(Lavandula x intermediaEmeric ex Loisel.) Uçucu Yağ Özellikleri” ,Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat

Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü, Isparta/Türkiye

[5] Aksoy, A., Güven A., Gülmez M., 2011, “Bazı Bitki İnfüzyonlarının ve Hidrodistilatlarının Piliç Etlerini

Dekontaminasyonu ve Raf Ömrüne Etkisi”, Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg. 17 (Suppl A): S137-S143

[6] Duman, M., Çoban E. Ö., Özpolat, E., 2012, “Biberiye ve Kekik Esansiyel Yağları Katkısının Marine Edilmiş

Kerevitlerin (Astacus leptodactylus Esch., 1823) Raf Ömrüne Etkisinin Belirlenmesi”, Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg.

18 (5): 745-751

[7] Aydın, I., 2013, “Salmonella spp. ile Kontamine Edilen Brolier Bagetlerin +40C’de Muhafazasında Sosun ve

Eugenolün Bu Patojen Üzerine Etkisi”, F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg. 27 (3): 123- 127

[8] Çakır, N. T., Kaleağası S., Kökdil G., 2005 "Umut vaat eden bir antimikrobiyal: Tea Tree Oil (Çay Ağacı Yağı)."

Ankara Ecz. Fak. Derg. J.Fac. Pharm., Ankara 34 (4) 315- 327

[9] Zhao J.,, Xu F., 2015 “Evaluation on bioactivities of total flavonoids from Lavandula angustifolia.” Pak J Pharm

Sci. 2015 Jul;28(4):1245-51.

[10] Kurekci C, Padmanabha J, Bishop-Hurley SL, Hassan E, Al Jassim RA,, McSweeney CS., 2013, “Antimicrobial

121

activity of essential oils and five terpenoid compounds against Campylobacter jejuni in pure and mixed culture

experiments” 2013 Sep 16;166(3):450-7., Australia

[11] Thomsen NA., Hammer KA., Riley TV., Van Belkum A., Carson CF., 2013 ”Effect of habituation to tea tree

(Melaleuca alternifolia) oil on the subsequent susceptibility of Staphylococcus spp. to antimicrobials, triclosan, tea

tree oil,terpinen-4-ol and carvacrol” 2013 Apr;41(4):343-51, Australia

122

123