bal tanımı kalite kontrolü

AHMET ALİ YAĞCI

VETERİNER HEKİM

BALIN TANIMI,KALİTE KONTROLÜ VE

PAZARLAMA TEKNİKLERİ

BAL NEDİR?

27 TEMMUZ 2012 TARİH VE 28366 SAYILI TÜRK

GIDA KODEKSİ BAL TEBLİĞİNE GÖRE :

Bal: Bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının

salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan

bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından

toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek

değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte

depolayarak olgunlaştırdığı doğal üründür.

BAL NEDİR?

Bal Arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında INVERTAZ enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir

Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak früktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür

Daha sonra fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar

BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN

MADDELER

MADDE ALT SINIF %

Su 17.20

Şekerler 79.59

Früktoz (Meyve Şekeri) 38.19

Glikoz(Üzüm Şekeri) 31.28

Sakkaroz (Çay Şekeri) 1.31

Maltoz (Disakkaritler) 7.31

Yüksek Şekerler 1.50

Asitler 0.57

Protein 0.26

Kül 0.17

İz Elementler 2.21

Pigmentler

Tat ve Aroma Maddeleri

Şeker Alkolleri

Teninler

Enzimler

Vitaminler

1-SU

Baldaki su miktarı balın olgunlaşma durumuna bağlı olarak

farklılık gösterir.

Normal olarak olgunlaşmış ballar %17 dolayında su içerirler.

Baldaki su oranının yüksek olması balın daha kolay

bozulmasına neden olur.

Bu nedenle süzme bal, tamamen veya en azından yarısı

sırlanmış peteklerden elde edilmelidir


MADDELER

2-Karbonhidratlar

Bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren arıların salgı

bezlerinin salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak

yaklaşık 15 çeşit şeker içerir.

Ancak, şekerler içersinde büyük çoğunluğu früktoz (levüloz)

ve glikoz (dekstroz) oluşturur.

Balda toplam şeker oranı % 80 dolayındadır


MADDELER

3-Mineral Maddeler

Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor,

silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli

mineral maddeler vardır.

Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir.

Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı da kullanılırlar ve

kristalize olmadıkları için bazı tüketiciler tarafından tercih

edilirler


MADDELER

4-Proteinler

Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapı taşları olan

aminoasitler ballarda oldukça düşük düzeylerde bulunurlar.

Balda 17 adet farklı aminoasit tespit edilmiştir


MADDELER

5-Asitler

Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın

asidik yapıda olmasını sağlarlar.

Balın pH değeri değişik şartlar altında 3.4 ile 6.1 arasında

değişmekle birlikte ortalama olarak 3.9'dur !


MADDELER

6-Enzimler

Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı

bezlerinden gelen değişik enzimler bulunur.

Enzimler balın en değerli maddeleridir.

Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı oldukça yüksek

olup bu tür ballar kaliteli ve çok değerlidir.

Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde kayıplar olur!

7-Vitaminler

Bal, kaynağına ve içerisindeki polenlerin miktar ve çeşidine

bağlı olarak B, C, E ve K vitaminleri içerir


MADDELER

BALIN SINIFLANDIRILMASI A-KAYNAĞINA GÖRE

1.ÇİÇEK BALI

2.SALGI BALI

B-ÜRETİM VE/VEYA PAZARA SUNUŞ ŞEKLİNE GÖRE

1.PETEKLİ BAL

2.SÜZME BAL

3.PETEKLİ SÜZME BAL

4.SIZMA BAL

5.PRES BALI

6.FİLTRE EDİLMİŞ BAL

BALIN SINIFLANDIRILMASI

ÇİÇEK BALI

Bitki nektarından elde

edilen baldır.

Ihlamur,

narenciye,yayla,yonca balı

vs. örnek verilebilir.

SALGI BALI

Bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin -Hemiptera- salgılarından elde edilen baldır.

çam balı, meşe balı, köknar balı, yaprak balı örnek verilebilir


PETEKLİ BAL

Kuluçka amaçlı

kullanılmamış olan saf

balmumundan hazırlanmış

temel peteklerin veya arılar

tarafından yapılmış

peteklerin gözlerinde

depolanmış ve tamamı veya

büyük bölümü sırlanmış

olarak satışa sunulan baldır


SÜZME BAL

Sırları alınan yavrusuz

peteklerden santrifüj yolu

ile elde edilen baldır


PETEKLİ SÜZME BAL

Süzme bal içerisinde

petekli bal parçaları ile

hazırlanmış baldır


SIZMA BAL

Sırları alınmış yavrusuz

peteklerden sızdırılarak

elde edilen baldır


PRES BAL

Yavrusuz peteklerin

doğrudan veya 45°C’yi

aşmamak üzere ısıtılarak

preslenmesi ile elde edilen

balı,


FİLTRE EDİLMİŞ BAL

Yabancı organik veya

inorganik maddelerin

filtrasyon yolu ile

uzaklaştırılması sırasında

polen içeriği önemli ölçüde

azalmış balı


BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

RENK ÖZELLİKLERİ

Balın rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su renginden

siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir.

Ayrıca, balın ısıtılması ve uzun süre açıkta tutulması balın

rengini değiştirmektedir

Bal, genellikle saydamdan başlayıp koyu kırmızıya kadar, sarı,

kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde

olmaktadır.

Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık

amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır

Bala renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil ve

bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki

pigmentleridir

koyu renkli ballarda amino asit ve şeker miktarı ile mineral

maddelerden özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının

fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça rengin

koyulaştığı bildirilmiştir

BALIN RENGİ

BALIN RENGİ

USDA Renk sınıfı Renk sınırı, Pfund skalası

(mm)

Absorbans

Su beyazı Ekstra

beyaz

Beyaz

Ekstra açık amber

Açık amber

Amber

Koyu amber

8’in altı

8-17

17-34

34-50

50-85

85-114

114’ün üstü

0.0945

0.189

0.378

0.595

1.389

3.008

PFUND SKALASI

BALIN LEZZET VE AROMASI Her balın kendine özgün bir tadı vardır, dikkatle tadılırsa

birçok lezzetler hissedilir

Balın aroması değişik çiçeklerin nektarında bulunan karakteristik esterlere göre değişebilmektedir.

Baldaki aromanın asıl maddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir.

Bu maddeler arasında en geniş yeri alkoller almaktadır.

Aroma maddeleri daha çok hammadde olan nektardan gelirken, nektar hangi bitkilerden toplanmış ise o bitkinin aromasını bu balda hissetmek mümkündür.

BALIN KOKUSU

Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir

Balın kokusu ağıza alınıp yenilirken hissedilir

Çok ısıtılan ballar aroma maddelerinin büyük bir kısmını

kaybederler

Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa o

maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir.

Genellikle koyu renkli ballar açık renkli ballardan daha keskin

kokulu ve daha asitlidirler.

BALIN HİGROSKOPİK ÖZELLİĞİ Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki

havanın nemini çekme özelliğine sahiptir.

Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.

Havada %58 rutubet olduğu zaman balda %17,4 civarında su olmaktadır

Havanın rutubeti %58 in altında olursa bal su miktarından biraz kaybeder, fazla olursa su miktarı artar

Su miktarı normalin üzerinde olan balların çabuk ekşime gösterdiği de unutulmamalıdır

VİZKOZİTE

Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen

viskozite, bal içinde mevcut su oranı ile yakından ilgilidir. Balı

ısıtarak viskozitesini azaltmak mümkündür ANCAK SU

ORANI %14 TEN AZ OLAN BALLARDA TAVSİYE

EDİLMEZ!


IŞIĞI DÖNDÜMESİ (optik sapma)

Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın

kaynaklarına göre farklılık gösterir.

Nektar balları ışığı sola, salgı balları ise sağa

döndürmektedir.

Sakkaroz denen çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik

sahte balların tanınmasına yardımcı olur.

Sakkarometre ile balın bu özelliği incelenerek sakkarozdan

yapılmış sahte ballar ayırdedilebilir


Nektarda sakkaroz (disakkarit) fazla oranda bulunur

Arılar invertaz enzimi sayesinde sakkarozu glikoz ve fruktoza

dönüştürürler

Sakkarozun baldaki miktarı,balın olgunlaşma derecesine ve

nektarın bileşimine göre değişir.

Erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda

sakkaroz ihtiva eder.

Bal standartında belli edilen sakkarozun miktarından fazla ise

hile yapıldığı akla getirilebilir


Kırılma oranı indeksi

Işığın madde içindeki hızının havadaki hızına oranı refraktif

indeks olarak tanımlanmaktadır.

Bu özellik en doğru olarak balın su içeriğini belirlemede

kullanılmaktadır.

Nem oranı refraktometre ile kolayca tespit edilmektedir,

fakat bu yöntem pahalıdır


BALIN ÖZGÜL AĞIRLIĞI

Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve

sıcaklığa bağlı olup, 20 °C ölçüldüğü zaman; l,41-l,45

gr/cm3 arasında değişmektedir.

Yani ortalama olarak; l,4225 gr/cm3 tür.

Balın şekerlenmesi, balın bozulması demek değildir.

Bal içerisindeki dekstroz şekerinin kristalleşmesi sonucu

meydana gelen bu bal bazı tüketicilerin hoşuna gider.

Genel bir kural olarak, herhangi bir madde bakımından

doymuşluk sınırını üzerinde olan çözeltiler kararsız çözeltiler

olup bunlar doymuş çözelti durumuna dönme

eğilimindedirler.

Bu eğilim çözeltide erimiş durumdaki maddelerin zamanla

çökelmesini sağlar.

BALIN KRİSTALİZASYONU

Aynı durum bal içinde geçerlidir. Bal içerisinde çeşitli

şekerler bulunur.

Doyma noktası üzerindeki glukoz kristal hale geçerek balın

şekerlenmesini sağlar.

Şekerlenmenin hızı balın fruktoz/glukoz ve glukoz/su

oranlarına bağlıdır

Balda kristalizasyon birçok şekilde ifade edilebilmektedir.

Bunlar arasında ençok kullanılan glukoz’un suya oranıdır.


Genel bir kural olmamakla birlikte, Glukoz / Su = 1.70 ve daha küçük değerlere sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, glukoz/Su = 2.10 ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çok çabuk kristalize olmaktadır.

Baldaki şeker kristallerinin belirlenmesinde Poleriskop aygıtı kullanılmaktadır

Olgunlaşmamış balda yüzde olarak sakkaroz fazla glikoz daha az olduğu için yavaş kristalleşir!!!

Yeni yapılmış beyaz petek gözlerine konan ballar daha az ve geç kristalleşir.

Eskiden kullanılmış, balı süzerek tekrar kovana konmuş ve rengi kararmış petek gözlerindeki ballar daha çabuk şekerlenirler.


Eski peteklerinden geçen eski yıllardan süzülmüş balların

artıkları kristalleşmiş olduğundan bu kristaller yeni

ballarında kristalleşmesini hızlandırır.

Yani bir kristalleşme için maya görevini üstlenirler.

Balın kristalleşmesi olayı bakımından önemli bir nokta vardır.

Balı süzülen çerçeveler mevsim sona ermeden, tekrar boş

olarak kovana koymak suretiyle bütün bal kalıntıları arılara

temizlettirilir.

Hiçbir zaman çerçeveler açıkta bırakılarak ıslanmaya ve

yağmacı arılara terk edilmemelidir


Ballar en fazla 14˚C de kristalize olmaktadır

Kristalizasyon 5-7 ˚C lerde başlamakta ve bu derecelerin

altında saklandığında kristalleşme gecikmektedir

Kristalleşmiş olan bal sıvı hale benmari usulüyle getirilebilir

anacak ısının 45 ˚C yi aşmaması gerekmektedir


BALIN EKŞİMESİ

Balın ekşimesi balın bozulduğu anlamına gelmektedir

Ekşime olayına neden olan şekere dayanıklı mayalardır

Ekşimiş bal açık renk ve beyaz görünüşte olur

Balda ekşimeye neden olan şekere dayanıklı mayaların

bitkinin çiçeğinden ve topraktan geldiği tespit edilmiştir

Balda Fermentasyona( ekşimeye) neden olan diğer bir

sebepte balda ki su miktarıdır

Eğer balda şekere dayanıklı mayalar mevcut değilse

içerisinde %17 den az su bulunan ballar 1 yıla kadar

ekşimeden kalabilirler

Ballar kristalize olduktan sonra genellikle fermentasyona

uğrarlar!

Balların ekşimemesi için depolandıkları yerlerin sıcaklığının

10 ˚C nin altında olması gerekmektedir

Fermentasyonu önlemenin bir diğer yolu da ekşimeye neden

olan mayaların ısı uygulanarak öldürülmesidir

Eğer bal 62 ˚C de yarın saat tutulursa fermentasyondan

korunmuş olur

BALIN EKŞİMESİ

BALDA HMF OLUŞUMU

HMF(hidroksimetil furfural):ısıl işlem sonucu indergen

şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan

sitotoksik, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit

edilen bir bileşiktir

HMF ısıl işlem sırasında ısıltılmakla oluştuğu gibi uzun süre

bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir

Balda HMF oluşumu PH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker

konsantrasyonuna bağlı olduğundan balın kalitesini

belirlemede kullanılan en önemli kriterlerdendir

HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30-40 miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir.

Bu oranın l50 miligram/kilogram dan büyük olması bala invert şeker katıldığının bir belirtisidir

HMF nin balda ki sınırı en çok 40 miligram/kilogram dır

HMF’nin, gıdalarda belli değerlerin üzerinde bulunması halinde renkte esmerleşmeye, tat ve kokuda değişimlere, gıdanın besleyici değerinde kayıplara neden olduğu tespit edilmiştir

BALDA HMF OLUŞUMU

Bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve

kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanmaktadır.

Bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur.

Bu durum balın tağşiş edildiği 55 derecenin üstünde ısı

işlemi uygulandığının belirtisidir.

Artı 4 derecede muhafaza edilen balların HMF

miktarlarındaki artışların çok düşük oranlarda olduğu tespit

edilmiştir.

Baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF düzeyi

de doğru orantılı olarak artmaktadır

BALDA HMF OLUŞUMU

BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ a) İnsan tüketimine sunulacak olan bal sağlıklı arı kovanlarından

elde edilmiş olacaktır. Bal, doğal yapısında bulunan organik ve

inorganik maddeler halinde herhangi bir yabancı madde, parazit,

arı, arı parçaları ve yavru arı içeremez.

b) Balda insan sağlığını tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma

bulunamaz.

c) Balda nişasta bulunamaz.

d) Balın tadı ve aroması, balın menşeine ve üretildikleri bitkinin

türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, bal kendine ait doğal

koku ve tada sahip ait olmalıdır. Yabancı koku ve tat içeremez

e) Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir.

Çam balının rengi pfund skalaya göre minumum 60 olmalıdır.

f) Bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında bulunan

herhangi bir madde uzaklaştırılamaz.

g) İnvert şeker miktarı, çiçek balında %65 oranından, salgı balında

%60 oranından az olamaz.

h) Balda rutubet miktarı %20 den fazla olamaz.

i) Sakkaroz miktarı çiçek balında %5, salgı balında %10 oranından

fazla olamaz.

BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ

j) Suda çözünmeyen madde miktarı balda %0,1 pres balında ise %0,5 oranından fazla olamaz.

k) Mineral madde – kül miktarı çiçek balında %0,6 yı salgı balında ise %1,2 yi geçemez

l) Balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz.

m) Balda diastaz sayısı 8 den az olamaz. Ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3 den az olamaz.


n) Balda HMF miktarı 40 mg/kg. dan fazla olamaz.

o) Temel petek levhalarının kalınlığı 3 mm den fazla olamaz.

p) Temel petek de balmumunun doğal yapısında bulunmayan, parafin, serezin, içyağı, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler bulunamaz.

Q) Bal ticari glikoz içeremez.

r) Balın şeker protein oranını ölçen C13 analizi sonucu –1 den düşük olmalıdır.

s) Balda naftalin bulunamaz. KAYNAKLAR:

1. Hülya KURT , Yüksek Lisans Tezi , Uludağ Üniversitesi 2. Anonim Bal Standardı , Türk Standartlar Enstitüsü 3. Banu TOLON , Doktora Tezi , Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü 4. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı , Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2000/39) 5. Iso Analytikal Laboratuvar, Testing of Honey


bal tanımı kalite kontrolü

Documents