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  • Avant- Propos

    LOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) est laprincipale institution spcialise des Nations Unies charge de tous les aspects relatifs la qualit et la scurit sanitaire des aliments, et ce pour toutes les tapes de la chanealimentaire, savoir la production, le stockage, le transport, la transformation et lacommercialisation. Le travail dans ce domaine est accompli par le Service de la qualitet des normes alimentaires de la Division de lalimentation et de la nutrition de laFAO. Il consiste fournir des conseils sur les stratgies alimentaires et excuter desprojets de dveloppement en matire de contrle qualit et de scurit sanitaire,incluant llaboration de normes alimentaires, de rglementations techniques et deprogrammes dassurance qualit et de scurit sanitaire pour lindustrie alimentaire,ltablissement de programmes nationaux de certification lexportation, desurveillance des contaminants alimentaires et lorganisation de sminaires et ateliersnationaux et rgionaux portant sur des questions dactualit en contrle alimentaire.

    Un lment important du travail de la FAO est dtoffer les comptences dupersonnel de contrle alimentaire, incluant le personnel des services du gouvernementet de lindustrie alimentaire, responsable des programmes de contrle de la qualit etde la scurit sanitaire des aliments. De tels programmes doivent inclure desprocdures spcifiques du contrle du risque alimentaire comme le Systme danalysedes risques - points critiques pour leur matrise (Hazard analysis critical control point:HACCP).

    En dcembre 1994, la FAO a organis une consultation dexperts sur lapplication desprincipes du systme HACCP dans le contrle alimentaire. Ces experts ont tabli quela FAO devait continuer mettre laccent sur une formation au systme HACCP,efficace et de bonne qualit, aussi bien pour le personnel de lindustrie que pour celuides services gouvernementaux, base sur le dveloppement dun curriculum de base etsur le texte harmonis et les lignes directrices de la Commission du CodexAlimentarius.

    En fvrier 1995, un groupe de travail ad hoc a t form et un curriculum de base at dvelopp pour un programme de formation des formateurs. Ce curriculumreconnat limportance des notions de base du contrle qualit et de scurit sanitairedes aliments, inclus dans les Principes gnraux dhygine alimentaire et dans lesBonnes pratiques de fabrication stipules dans les Codes dusages du Codex, commebase de la mise en uvre efficace du systme HACCP. Le programme de formation at test en Thalande, au Brsil, au Viet Nam et en Slovaquie. Ce manuel de formationsur les systmes de contrle de la qualit et de scurit sanitaire est le rsultat direct dece travail.

    Il est structur de faon donner linformation ncessaire dune manire normalise,logique et systmatique, en adhrant des stratgies efficaces denseignement et deformation. Il est compos de trois sections; la section 1 revoit les principes et mthodesde formation; la section 2 introduit et dveloppe les Principes gnraux dhyginealimentaire du Codex Alimentarius ; la section 3 explique le systme HACCP et sa miseen uvre. Chaque section est constitue de modules de formation spcifiques quipeuvent tre combins en fonction des besoins des stagiaires.

    iii

    SYSTMES DE QUALIT ET DE SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS - MANUEL DE FORMATION

  • La FAO a prpar ce manuel afin dharmoniser lapproche de formation au systmeHACCP sur la base des textes et des lignes directrices dj harmoniss par laCommission du Codex Alimentarius. Il est clair que les systmes HACCP ne peuventtre efficaces que lorsquils font partie dun programme plus large de qualit et scuritsanitaire des aliments bas sur les Principes gnraux dhygine alimentaire et desBonnes pratiques de fabrication. En consquence, ces aspects de contrle de la qualitet de la scurit sanitaire des aliments sont incorpors dans le matriel de formation.Toute remarque ou suggestion des lecteurs visant lamlioration de ce manuel sera labienvenue et ne pourra que nous aider mieux conseiller les pays membres et mettre leur disposition des matriaux de formation de bonne qualit.

    John R. LupienAncien Directeur

    Division de lalimentationet de la nutrition, FAO.

    iv

    SYSTMES DE QUALIT ET DE SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS - MANUEL DE FORMATION

  • PrfaceTous les pays ont besoin de programmes de contrle alimentaire pour garantir que lesaliments sont sains, de bonne qualit et disponibles en quantits adquates et des prixabordables afin dassurer un statut nutritionnel et sanitaire acceptable pour toutes lespopulations. Le contrle alimentaire comporte toutes les activits entreprises pourassurer la qualit, la scurit sanitaire et la loyaut des aliments toutes les tapes,depuis la production primaire, la transformation, le stockage, jusqu lacommercialisation et la consommation. Ce terme a t utilis pour dcrire un effortnational complet englobant une approche intgre qui implique le gouvernement ettous les segments et secteurs de lindustrie alimentaire. Le contrle alimentaire est li lamlioration de la sant des populations, du potentiel de dveloppement conomiquedu pays et la rduction de laltration et pertes de produits alimentaires.

    Les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius constituent unebase solide pour assurer un contrle et une hygine alimentaires efficaces. Ils sintressent la chane alimentaire depuis la production primaire jusquau consommateur, en mettantlaccent sur les contrles cls de lhygine chaque tape. Il est recommand dutiliserune approche HACCP, quand cela est possible, pour amliorer la scurit sanitaire desaliments. Cette approche HACCP est reconnue, lchelle internationale, comme tanttrs efficace pour assurer la scurit sanitaire et ladaptabilit des produits pourlalimentation humaine et dans le commerce international.

    Reconnaissant limportance du systme HACCP pour le contrle alimentaire, lavingtime session de la Commission du Codex Alimentarius, tenue Genve, du 28 juinau 7 juillet 1993, a adopt des Lignes directrices pour lapplication du Systme danalyse desrisques - points critiques pour leur matrise HACCP (ALINORM 93/13A, Appendice II). Laversion rvise du Code dusages international recommand - Principes gnraux dhyginealimentaire [CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)], adopte pendant la vingt-deuxime sessionde la Commission du Codex Alimentarius, tenue Genve du 23 au 28 juin 1997, inclutle Systme danalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) et des directivesconcernant son application en annexe.

    Le systme HACCP, en tant quoutil de gestion de la scurit sanitaire des aliments,se base sur la matrise des points critiques pendant la prparation des aliments, afin deprvenir les problmes de scurit sanitaire des aliments. Son application permetgalement une meilleure utilisation des ressources et de ragir temps quandapparaissent des problmes de scurit sanitaire des aliments. De plus, lapplication dusystme HACCP peut aboutir une gestion des risques mieux focalise par lesresponsables du contrle alimentaire et promouvoir le commerce international enaugmentant la confiance de lacheteur dans linnocuit des aliments.

    Le systme HACCP identifie les dangers spcifiques et les mesures de matriseappropries afin dassurer la scurit sanitaire des aliments. Chaque plan HACCP estspcifique au produit en question et sa chane de fabrication. Le systme HACCP estfacile adapter pour inclure des changements, tels que des dveloppements dans laconception dquipements, de nouvelles donnes relatives aux dangers ou risques desant publique, de nouveaux procds de transformation ou de nouvelles technologiesalimentaires.

    Le succs de lapplication du systme HACCP requiert lengagement et limplicationcomplets de la direction et du personnel et un esprit dquipe. Son application est

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    SYSTMES DE QUALIT ET DE SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS - MANUEL DE FORMATION

  • compatible avec lapplication dautres systmes de gestion de la qualit, tel que lesnormes ISO 9000, et le systme HACCP est le systme de choix pour la gestion de lascurit des aliments parmi ces systmes.

    Le systme HACCP et le commerce Dimportantes implications, pour la Commission du Codex Alimentarius, drivent delActe final des Accords du Cycle dUrugay du GATT. Il sagit de lAccord surlapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS) et de lAccord surles obstacles techniques au commerce (Accord OTC). Les normes du Codex, ses lignesdirectrices et dautres recommandations sont devenues les lments de base spcifiquespour la protection du consommateur sous laccord SPS. Dans ce contexte, elles prennentune importance sans prcdent en matire de protection du consommateur et decommerce international des denres alimentaires. Il en rsulte que le travail de laCommission du Codex Alimentarius (incluant le systme HACCP et les directivesconcernant son application) est devenu la rfrence pour les exigences internationalesde scurit sanitaire des aliments.

    Tout en reconnaissant lamlioration de la scurit sanitaire des aliments obtenuegrce lapplication du HACCP et le rle de leader jou par lindustrie alimentaire,lutilisation du systme HACCP en tant que stratgie publique exige la dfinition durle des gouvernements dans son utilisation et dans lanalyse des risques. Chaque paysdoit faire face aux modalits dexcution du systme HACCP pour que les produitsexports soient conformes aux exigences adoptes par les pays importateurs en termesdapplication du systme HACCP dans lindustrie alimentaire. Lobligation dutiliser lesystme HACCP et toute autre barrire ou contrainte au commerce, notamment pourles pays en dveloppement, doivent tre prises en considration et identifies. Il en estde mme de lapplication approprie du systme HACCP aux diffrents segments de lachane alimentaire et de son impact sur les petites et moyennes entreprises alimentaires.

    Activits rcentes de la FAO Reconn

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