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INTRODUÇÃOO presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação e intenção de compra de chocolate amargo formulado com blend de diferentes variedades clonais cultivadas na região do
Semi-árido da Chapada Diamantina.
CONCLUSÕES
Avaliação Sensorial de Chocolate
Amargo Formulado com Blend de
Diferentes Variedades Clonais
Logomarca
Autores: Valdeci Silva Bastos1, Neyde Alice B. M. Pereira 2, José Basílio Vieira Leite2
1 Engenheira de Alimentos – Bolsista DTI- Fapespa: [email protected] – (79) 9121 96882 Pesquisador Ceplac/Cepec
RESULTADOS E DISCUSSÃOMATERIAL E MÉTODOS
INSERIR FIGURA 2
Amostras de chocolate com 65% de cacau formulada com blend de
diferentes variedades clonais cultivadas na região do semiárido, Chapada
Diamantina, foram submetidas a testes sensoriais de Aceitação e intenção
de compra. Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial
do Setor de Tecnologia de Alimentos da SETEA/CEPEC/CEPLAC, em
cabines individuais, sob fonte uniforme de luz branca, por 34 provadores
não treinados, apreciadores de chocolate, composto por servidores da
CEPLAC, estagiários e outros. Os provadores foram orientados quanto ao
preenchimento do questionário, composto de alguns dados pessoais. As
informações obtidas foram tabuladas e submetidas à análise de frequência,
com o intuito de caracterizar o perfil demográfico e o comportamento dos
consumidores de chocolate. A amostra foi servida em copos plásticos
descartáveis. Para avaliação, foi utilizada escala hedônica de sete pontos,
onde os provadores foram orientados a avaliar os atributos cor, aroma,
sabor, textura e impressão global, indicando o quanto gostaram (escores de
5 a 7) ou desgostaram (escores de 1 a 3) da amostra e indiferente (escore
4). Os julgadores também indicaram a intenção de compra utilizando a
escala estruturada de 5 pontos, na qual 5 representava a nota máxima
"certamente compraria" e 1 representava a nota mínima "certamente não
compraria“. As informações obtidas foram tabuladas e submetidas à análise
de frequência. Os dados obtidos a partir do teste de aceitação foram
analisados por meio de análise descritiva, calculando-se os valores médios
e desvio padrão para todas as variáveis (SAMPAIO, 1998).
A maioria dos consumidores entrevistados possuía o hábito de consumir
chocolate com a frequência de duas vezes por semana, mostrando-se
conhecedores do produto. As médias dos escores atribuídas para cada
atributo, encontram-se dento da faixa de aceitação da escala hedônica
utilizada para avaliação do produto.
Agradecimentos e referências (opcional)
À equipe de provadores que participaram dos testes pela dedicação e
compromisso com este trabalho.
A Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC) pelo apoio
financeiro e a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Pará
(FAPESPA).
Figura2:
Figura 1: Frequência de consumo de chocolate declarada pelos
participantes.
Participaram da pesquisa 34 provadores, 79,4% do sexo masculino e 20,6% sexo feminino.
Dentre os provadores recrutados 8,8% tinha 21 e 30 anos e 91,2% acima de 40 anos. Destes,
85,29% eram funcionários da CEPLAC, 8,82% estagiários, 2,94% possui vinculo mas não
especificou e 2,94% não possui vinculo com a CEPLAC. Os dados obtidos neste trabalho
mostraram que 100% dos provadores gostam de chocolate e 44,1% consomem o produto mais
de duas vezes por semana e apenas 8,8% raramente consome, como mostra a Figura 1.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Índice de Aceitação (IA) do chocolate foi calculado, para cada atributo,
através dos escores médios, destacando-se com alto IA o atributo cor, com
91,2%, e escore médio de aceitação de 6,4.
Os atributos sabor e aroma, foram os que apresentaram média inferior em
relação aos demais atributos, apresentando escore médio de 5,2 e 5,4 e IA
73,9% e 77,3%, respectivamente, todavia, estes ainda encontram-se na faixa da
categoria de aceitação. Os provadores acharam que apesar do produto,
apresentar alta porcentagem de cacau em sua formulação, os atributos sabor e
aroma de cacau não estavam muito evidenciados, justificando que algo na
formulação poderia ter mascarado os mesmos.
O escore médio de aceitação para o atributo textura foi de 5,9, que também
apresentou um dos maiores IA (83,6%).
Com relação à impressão global, a amostra de chocolate demonstrou ser um
produto que se encontra na faixa de aceitação pelos provadores, de acordo com
a escala hedônica de notas, mostrando que o conjunto dos atributos analisados
demonstra a harmonia entre eles para tornar o produto apreciado e de boa
aceitação.
De acordo com os dados obtidos, a intenção de compra foi bastante positiva,
(Figura 2), a maioria dos provadores “certamente” e “possivelmente” comprariam
o produto, com percentual de 29,4% e 38,2%, respectivamente.
Na tabela 1, encontram-se os perfis de respostas sensoriais dos atributos cor, aroma, sabor,
textura e impressão global da amostra avaliada.
Atributos Escores Médios (± DP)
Cor 6,4 ± 0,8
Aroma 5,4 ± 1,3
Sabor 5,2 ± 1,3
Textura 5,9 ± 1,3
Impressão Global 5,3 ± 1,3
Os principais resultados da pesquisa apontaram que os escores médios demonstrados na
aceitação do consumidor pelo chocolate com 65% de cacau variaram entre 5,2 a 6,4,
encontrando-se na faixa de aceitação para todos os atributos entre as categorias
correspondentes a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, respectivamente.
Tabela 1: Escores médios (±DP) dos atributos sensoriais de chocolate amargo
44,1%
5,9%14,7%
5,9%
11,8%
8,8%8,8% Mais de duas vezes por semana
Duas vezes por semana
Uma vez por semana
Cada 15 dias
Uma vez por mês
Menos de uma vez por mês
Raramente
2,9%
17,6%
11,8%
38,2%
29,4%
0 10 20 30 40 50
certamente não compraria
possivelmente não compraria
talvez comprasse/talvez não comprasse
possivelment compraria
certamente compraria
Julgadores(%)
Figura 2: Intenção de compra dos julgadores para amostra de
chocolate com 65% de cacau formulado com blend de vários clones.