Istituto Superiore di Istruzione “Vincenzo Dandolo” Corzano (fraz. Bargnano)- Brescia

SEDE COORDINATA DI LONATO DEL GARDA (BRESCIA)

Anno Scolastico 2013/14

Il Formaggio

Candidato: Bossoni Cristian V°L

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Indice:• Cenni storici pagina 1

• Definizione di Formaggio (Tecniche delle produzioni) pagina 2

• La Classificazione di formaggi (Tecniche delle produzioni) pagina 3

• Composizione del Formaggio (Tecniche delle produzioni) pagina 4

• Le operazioni di caseificazione (Tecniche delle produzioni) pagina 5

• Igiene e sicurezza dei prodotti alimentari-haccp (Diritto) pagina 8

• La Cooperativa Alpe del Garda (Economia dei mercati) pagina 11

• Costo di produzione di 1kg di formaggio (Economia agraria) pagina 17

• Il Bagòss (Approfondimento) pagina 20

• Questione palestinese (Approfondimento storia) pagina 24

• Conclusione- pagina 27

.

Cenni storici

In tutta Europa si diffusero molti termini derivati dalla parola latina caseus, infatti i Romani diffusero tecniche e conoscenze riguardo alla produzione di formaggio in tutto l'Impero. Il loro merito è quello di aver perfezionato le tecniche di Greci ed Etruschi grazie, ad esempio, all'introduzione del latte vaccino, poco utilizzato fino ad allora.Il latte ovino e quello di capra venivano lasciati in canestri[1] a coagulare in modo spontaneo o con l'aiuto di rametti di fico, succo di fico o semi di cardo selvatico. La parte più' densa poi si rapprendeva e acquistava consistenza dando vita alle giuncate (così denominate perché prodotte in contenitori di giunco o canestri). I Romani per cagliare il formaggio usavano anche zafferano e aceto: questa mistura veniva chiamata coagulum[2]. Dal I sec. d.C. in poi fu introdotta la pressatura, ovvero i formaggi venivano posti sotto pressione con di pesi forati per accelerare la stagionatura.

[1] canestri: sono cestini di Giunco che servono per la conservazione del formaggio.[2] coagulum: locuzione latina per indicare la miscela coagulante utilizzata dagli Antichi Romani

1.

Definizione diFormaggio

Dal francese antico formage, latino medievale caseum formaticum (cacio), messo in forma, prodotto alimentare ricavato dal latte, da cui si ottiene per coagulazione della caseina (proteina caratterizzata dalla presenza di un elevato contenuto di acido fosforico che ne costituisce l'1% del peso totale).

Si può ottenere partendo dal latte intero, dal latte parzialmente o totalmente scremato, dalla crema.La coagulazione può essere naturale (conseguente all'aumento dell'acidità per invecchiamento del

latte) o provocata aggiungendo al latte portato a una temperatura di 35°C una conveniente quantità di caglio o presame ( sostanza ottenuta dallo stomaco di vitello o di agnello) o di estratti vegetali ed enzimi batterici.

Dalla coagulazione deriva una massa bianca elastica che ha la consistenza di una gelatina (cagliata) e che ritirandosi lascia trasudare il siero latteo, provocando la separazione delle varie sostanze in sospensione o in soluzione; grassi, caseina e fosfato di calcio restano quasi per intero nella massa coagulata, zucchero di latte e sali solubili passano interamente nel siero.

L'eliminazione del siero viene poi continuata con la frantumazione (che riduce la cagliati in granuli caseosi) e la cottura; nel corso di queste operazioni ad alcuni particolari Formaggi vengono aggiunti

fermenti, muffe o aromi vari (Dragoncello, pepe, chiodi di garofano, aglio).

Le fasi di coagulazione del latte, frantumazione e cottura della cagliata costituiscono il processo di caseificazione; versati in appositi stampi (fascere) i granuli vengono quindi sottoposti alle operazioni di sgocciolamento e di compressione, alle quali segue la salatura, che può essere effettuata a secco, con aggiunta diretta e ripetuta del sale, oppure in salamoia.

L'ultima fase del processo di fabbricazione del formaggio è quella della maturazione o stagionatura; nel corso di essa, che ha durata assai varia (da poche

giorni ad alcuni anni) e può essere regolata anche artificialmente, gli agenti fermentanti (enzimi, peptidi, amminoacidi) contenuti nella pasta e i microrganismi esterni ed interni (lattobacilli, streptococchi, funghi) producono tutte quelle modificazioni che daranno luogo al prodotto finito, con il suo colore e la sua consistenza, con il suo sapore ed il suo aroma.

2.

La Classificazione di formaggi

I formaggi si possono classificare prendendo in considerazione:

La quantità di grasso sulla sostanza seccaDi qui la suddivisione in:

• Formaggi grassi: ottenuti con latte intero con un contenuto in grasso minimo del 42% sulla sostanza secca

• Formaggi semigrassi: ottenuti con latte parzialmente scremato con un contenuto in grasso compreso tra il 20 e il 42%

• Formaggi magri: ottenuti con latte totalmente scremato

La consistenza della pastaDi qui la suddivisione in:

• Formaggi a pasta molle o cremosa (Caciotta Romana, Taleggio, Robiola, ecc): con contenuto in acqua superiore al 40%

• Formaggi a pasta dura e semidura (Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano, Fontina): con contenuto in acqua inferiore al 40%

La tecnologia di produzione adottataDi qui la suddivisione in:

• Formaggi a pasta cruda: quando durante la lavorazione la cagliata non subisce alcuna rottura• Formaggi a pasta semicotta: quando la cagliata viene riscaldata sino a 46-48°C• Formaggi a pasta cotta: quando la cagliata subisce un riscaldamento oltre i 48°C, sino a 55-56°C• Formaggi a pasta filata: quando la cagliata viene lavorata con acqua bollente (filatura), come per

Mozzarella, Caciocavallo, Provola, ecc.• Formaggi a pasta erborinata: quando nel latte viene aggiunto l’innesto Penicillium Roqueforti

Il grado di stagionaturaDi qui la suddivisione in:

• Formaggi Freschi: quando possono essere consumati entro pochissimi giorni.• Formaggi Stagionati:

----------------------------------------------------------------------------------------------• Stagionatura Breve: fino a 1 mese• Stagionatura Media: fino a 6 mesi• Stagionatura lunga o lenta: da 6 mesi a 24 mesi (come il Pecorino Romano)

I formaggi a pasta molle maturano in tempi più brevi rispetto a quelli a pasta semicotta e cotta. Questi ultimi, infatti, hanno tempi di maturazione più lunghi perché il grado elevato di disidratazione (umidità) della pasta rallenta i processi di maturazione.La riduzione di umidità nel formaggio dipende dal tipo di rottura della cagliata (più il grumo caseoso è di piccole dimensioni, più è intenso lo spurgo) e dalla temperatura di cottura.

3.

Composizione del Formaggio

Freschi o a maturazione breve

(<1 mese)

A maturazione media

(1-3 mesi)

A maturazionelunga

(3-12 mesi)

Acqua % 55,70 41,70 30,80

Proteine % 22,10 21,90 33,20

Grassi % 15,50 29,50 26,70

Calcio,Magnesio 162,00 740,00 1250,00

* Possiamo notare dalla tabella che man mano il tempo di maturazione aumenta, minore sarà il quantitativo di acqua presente nel nostro formaggio; viceversa aumenta la quantità di proteine, calcio e magnesio.

4.

Le operazioni di caseificazione

Per produrre il formaggio occorre un luogo igenico e sterilizzato, ovvero il caseificio.

Il caseificio è la struttura che raccoglie il latte prodotto nelle aziende zootecniche e che contiene l'insieme delle attrezzature per la sua trasformazione.

Gli unici ingredienti ammessi per la produzione del formaggio sono:

✔ il latte ✔ il caglio e passione... ✔ (i fermenti)✔ il sale

* di qualità

Con questi ingredienti sono prodotti moltissime varietà di formaggi con caratteristiche sensoriali, aspetto esteriore e consistenza della pasta diversi l’uno dall’altro.La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza, in particolare riguardo al contenuto di grassi e proteine, ma allo stesso modo dipende da numerosi altri fattori tra cui: qualità della flora microbica, procedimenti di lavorazione, grado di stagionatura.

Più in dettaglio il formaggio è il prodotto derivante da due trasformazioni operate sul latte: una enzimatica(da parte del caglio) e una fermentante da parte dei microrganismi lattici.Anche se la varietà di formaggi sono numerosissime, il principio di caseificazione e’ comune alle diverse tipologie e comprende diverse fasi:

• preparazione del latte• coagulazione• rottura della cagliata• cottura• estrazione della cagliata• messa in forma• salagione• maturazione

5.

Preparazione del latte

Il formaggio si può ottenere da latti di specie diverse (pecora, capra, vacca, bufala) e il tipo di latte influenza la composizione chimica e i caratteri organolettici.Prima di iniziare la caseificazione può essere necessaria la correzione della quantità di grassi contenuti nel latte; in alcuni casi il latte viene pastorizzato se trattiamo un latte difettoso.

INSEMENZAMENTO. Nella quasi totalità dei formaggi vengono aggiunte al latte colture microbiche specifiche che modificano la composizione del latte fornendo enzimi in grado di caratterizzare la maturazione del formaggio.Gli insemenzamenti, anche detti innesti, possono essere naturali se i microrganismi sono quelli naturalmente presenti nel latte, o selezionati, se preparati in laboratorio.Questi ultimi si suddividono in lattoinnesti e sieroinnesti.Nei primi le colture sono fatte crescere nel latte, vengono utilizzati per produrre formaggi molli come crescenza, stracchino, gorgonzola.Nei secondi i microrganismi vengono coltivati nel siero del latte e utilizzati per produrre formaggi a pasta cotta come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.Gli innesti fungini sono particolari tipi di innesti composti da muffe del tipo Penicillum roqueforti o camemberti o Aspergillus, che vengono aggiunti in seguito alla formazione della cagliata sotto forma di spore che germineranno durante la maturazione. Tramite questi innesti si producono i formaggi blu, come il Gorgonzola, il Roquefort, lo Stilton.

COAGULAZIONE. Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido a uno stato semi-solido detto cagliata.La cagliata è una massa gelatinosa (di paracaseinato bi calcico) che forma un reticolo tridimensionale, nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero, e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo.Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina), e si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l’aumento dell’acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata, e allora si parla di coagulazione acida.Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta ad essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo. Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

ROTTURA DELLA CAGLIATA. Consiste nella sua rottura e frantumazione per mezzo di appositi attrezzi che la riducono in frammenti più o meno piccoli a seconda del formaggio che si vuole ottenere.Per questa fase vengono utilizzati strumenti a fili definiti “arpa”, ma anche spino o lira.Si procede al taglio della cagliata dopo circa 5 minuti dalla presa, nel caso di formaggi a pasta dura, e dopo diversi minuti, circa 10-15 per i formaggi molli, in relazione alla differente consistenza del coagulo che si vuole ottenere.

COTTURA. A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60 gradi centigradi (formaggi cotti e semicotti), per tempi variabili da 15 a 90 minuti. I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento.

ESTRAZIONE E MESSA IN FORMA. La cagliata viene estratta dal siero e riposta in stampi o fascere di forma e dimensioni tipiche del formaggio da produrre. Prosegue lo spurgo dal siero, che può essere facilitato dalla pressatura che conferisce inoltre al formaggio la compattezza e la forma propria.

SALATURA. Consiste nel far assorbire al formaggio una certa quantità di cloruro di sodio (NaCl). Può essere a secco spargendo più volte il sale grosso sulla superficie esterna delle forme o per immersione immergendo le forme in salamoia.Inoltre la salatura serve a:

6.

• Migliorare il gusto: il sale esalta e copre la sapidità di alcune sostanze che si formano durante la maturazione del formaggio;

• Completare lo spurgo: la salatura favorisce il drenaggio della fase acquosa contenuta ancora nel formaggio, assicurando il mantenimento della consistenza desiderata. Si verifica uno “scambio osmotico” con fuoriuscita di siero (acqua, lattosio, acido lattico e proteine solubili), mentre avviene la penetrazione del sale all’interno del formaggio. Ovviamente non risolve eventuali problemi di spurgo del siero iniziati in fase di “stufatura”;

• Formazione e consolidamento della crosta: con la penetrazione del sale, si verifica una maggiore perdita di umidità in superficie, dando origine ad un piccolo spessore corticale ( pelle) che con il tempo diventa “crosta” che riveste un ruolo protettivo per il

formaggio contro agenti esterni e contro eventuali perdite eccessive di umidità in fase di stagionatura (calo-peso);

• Contribuisce ad una selettività batteriologica: il sale ha un effetto, più o meno, inibitorio nei confronti dei diversi batteri presenti nel formaggio ( compresi i batteri lattici).

MATURAZIONE. E’ lo stadio durante il quale ogni formaggio assume specifiche caratteristiche organolettiche (aspetto, colore, consistenza, sapore ed aroma).Nel corso della maturazione si completano la trasformazione dei glucidi (lattosio), delle proteine e dei lipidi, per azione di enzimi (microbici e del latte).Queste modificazioni sono condizionate dalla quantità di acqua e sale, dal grado di acidità della pasta casearia, dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente, dalla forma e dalle dimensioni del formaggio.Nei formaggi freschi e molli la maturazione dura qualche giorno, per i formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura le forme vengono lasciate riposare per un tempo variabile.

Questa operazione può durare da qualche giorno a più di due anni, e avviene in celle di stagionatura (casere) a temperatura e umidità costante.Una volta veniva effettuata in grotte dove spesso il formaggio sviluppava una microflora caratteristica che conferiva particolari sapori e aromi.La maturazione avviene a temperature di 5-10 gradi per i formaggi a pasta molle, e 15-20 gradi per quelli a pasta cotta.Durante la maturazione avviene la degradazione dei macro nutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente.

7.

IGIENE E SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

(Diritto)

Le richieste dei consumatori circa l’origine e la qualità dei prodotti sono aumentati negli ultimi anni, in seguito alle vicende (es. mucca pazza) che si sono verificate nel settore alimentare, soprattutto in quello zootecnico.

La necessità di una maggiore tutela dei consumatori ha indotto, l’Unione Europea a intervenire in materia attraverso l’emanazione di atti normativi comunitari, tra i quali le Direttive 43/93 e 3/96 e i Regolamenti 178/02 e 852/04. Alle Direttive l’Italia ha dato attuazione con l’emanazione del Decreto Legislativo 155/9, entrato in vigore il 28 giugno 1997.

Il Decreto dispone che tutte le aziende che operano nella preparazione, trasformazione, manipolazione, fabbricazione, distribuzione, vendita, fornitura, somministrazione o nel confezionamento, deposito e trasporto di prodotti alimentari devono garantire la sicurezza e la salubrità in tutte le fasi, fino all’acquisto da parte del consumatore finale. Sono sottoposti a tale disciplina non solo le attività di produzione e trasformazione di prodotti alimentari ma anche quelle di trasporto, fornitura e vendita(es. macellerie, gastronomie, gelaterie ecc.) e somministrazione (es. ristoranti, pizzerie, bar, agriturismi ecc.).

Le garanzie di sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari devono essere fornite attraverso l’applicazione di un sistema di autocontrollo aziendale basato sui principi HACCP.

La mancata o non corretta attuazione del sistema comporta l’applicazione di sanzioni amministrative (es. esclusioni da gare d’appalto, sospensione attività ecc.), pecuniarie e, nei casi più gravi penali.

Le autorità pubbliche preposte a sorvegliare il funzionamento del sistema di autocontrollo delle aziende alimentari sono: il Ministero della Salute, le regioni, gli enti locali e le ASL territoriali.

IL SISTEMA DI ANALISI HACCP

La sigla HACCP sta per Hazard Analysis Critical Control Points (analisi del rischio e punti critici di controllo). L’HACCP consiste in una metodologia di analisi che permette l’individuazione dei punti critici dell’igiene degli alimenti lungo tutto il ciclo di produzione. Attraverso tale sistema si possono identificare i rischi di natura chimica (es. pesticidi), biologica (es. microrganismi) o fisica (es. materiali estranei) associati ad un alimento e individuare gli strumenti più idonei per prevenirli o eliminarli.

Una novità legislativa importante sostituisce il metodo tradizionale di controllo sul prodotto finito con quello di prevenzione dei rischi alimentari. In questo modo le aziende vengono responsabilizzate durante tutte le fasi della filiera alimentare in quanto hanno la possibilità di ottenere informazioni immediate sui potenziali difetti dei prodotti e, di intervenire tempestivamente garantendo così la qualità dei beni. La corretta attuazione del sistema HACCP prevede, per le aziende, la possibilità di adozione di Manuali di corretta prassi igienica e l’obbligo di designare un responsabile dell’Haccp, che può essere l’imprenditore o un terzo. Il sistema dell’Haccp si basa su sette principi che devono essere preceduti dalla predisposizione di cinque fasi:

• Formazione dell’haccp-team;

• Descrizione del prodotto;

8.

• Identificazione della destinazione d’uso;

• Costruzione diagramma di flusso;

• Conferma in campo del diagramma di flusso;

I principi sono:

• Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio;

• Individuazione dei CCP (punti critici di controllo);

• Definizione dei limiti critici;

• Definizione attività di monitoraggio;

• Definizione delle azioni correttive;

• Definizione delle attività di verifica per confermare che il sistema haccp stia funzionando correttamente;

• Gestione della documentazione;

RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI

L’8 gennaio 2002 è sto pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’U.E. il reg. n°178 in cui sono contenuti i principi e i requisiti fondamentali della legislazione alimentare all’interno dell’U.E.

Il regolamento si sofferma su alcuni principi ritenuti basilari per la tutela della salute e, dei diritti del consumatore.

Il principio di prevenzione ha lo scopo di evitare che si verifichino frodi che possano recare danno alla salute dei consumatori.

Il principio di precauzione, tutte le volte che viene individuata la possibilità di effetti dannosi per il consumatore, anche se permangono situazioni di incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio per garantire un livello elevato di tutela della salute. Il principio deve essere applicato in tutte le situazioni in cui non è dimostrabile la piena salubrità del prodotto.

Il principio di informazione e rintracciabilità, stabilisce che le informazioni relative ai prodotti alimentari devono essere tali da non trarre in inganno il consumatore circa l’origine, la qualità, i luoghi, i terreni ecc. il principio non fa riferimento solo alle informazioni sulle etichette ma a qualsiasi informazione comunque accessibile al consumatore(pubblicità, presentazione del prodotto, forma, aspetto, confezionamento). Per quanto riguardala rintracciabilità, deve intendersi come la possibilità di ricostruzione e seguire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. La rintracciabilità è importante anche perché deve consentire alle autorità competenti di accedere a tutte le informazioni relative al prodotto.

I principi contenuti nel Regolamento 178 sono stati ripresi nel Reg. 852 del 2004 e in altri regolamenti successivi.

Tali regolamenti ribadiscono l’importanza dell’igiene e della sicurezza dei prodotti e stabiliscono le misure e le condizioni necessarie per premunirsi nei confronti dei pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare.

9.

In particolare, prevedono che gli operatori del settore alimentare debbano controllare che le fasi di cui sono responsabili, dalla produzione primaria fino alla vendita o alla messa a disposizione di prodotti alimentari al consumatore finale, si svolgano in maniera igienica.

I regolamenti si applicano anche alle attività di trasporto, manipolazione e immagazzinaggio dei prodotti primari sul luogo di produzione, trasporto di animali vivi, ecc.

I regolamenti, infine, dettano disposizioni generali d’igiene riguardanti:

• I locali, compresi siti esterni;

• Condizioni di trasporto;

• Attrezzature;

• Rifiuti alimentari;

• Rifornimento idrico;

• Igiene personale delle persone che entrano in contatto con i prodotti;

• Prodotti alimentari stessi;

• Confezionamento e imballaggio;

• Trattamento termico che permette di trasformare i prodotti;

• Formazione operatori del settore;

• Etichettatura (valori nutrizionali, identificazione prodotto, azienda, origine, data confezionamento e scadenza, quantità e peso, codice a barre, marchi di qualità, bollo sanitario ecc.

10.

La Cooperativa Alpe del Garda

La Cooperativa Alpe del Garda è un chiaro esempio di cooperativa bresciana di modesta importanza nel nostro territorio.

Nella splendida cornice del Parco Alto Garda Bresciano sorge la Cooperativa Alpe del Garda, la cui attività principale è la raccolta del latte dei soci e la sua trasformazione in formaggi tipici quali la Formaggella di Tremosine e il Garda. Nello spaccio di Tremosine – che si trova nei pressi del caseificio – si possono trovare non solo queste due tipologie di formaggi, m anche formaggi freschi, yogurt naturale, gelati e ricotta.

La Cooperativa Alpe del Garda nasce nel gennaio del 1980 da sessanta Soci Fondatori con l’obiettivo di rilanciare e di far crescere l’economia locale nel rispetto dell’ambiente naturale circostante e del contesto territoriale in cui la Cooperativa opera. Essa infatti svolge la propria attività all’interno del Parco Alto Garda Bresciano e della Comunità Montana. Molti sono i risultati conseguiti in questi primi trent’anni di attività, tra cui la creazione di nuovi posti di lavoro, l’aumento del quantitativo di latte conferito dai soci ed il miglioramento della qualità del latte prodotto con il relativo aumento del valore commerciale del prodotto. L’implementazione delle vendite, la conquista del mercato regionale e la presenza nella Grande Distribuzione hanno favorito la formazione di un’identità territoriale molto forte, caratterizzata dalla consapevolezza di produrre prodotti tipici di alta qualità. Oltre al caseificio Alpe del Garda dispone di uno spaccio – con annessa macelleria – per vendere i propri prodotti. La Cooperativa è presente anche nei mercati più importanti della zona con il furgone – negozio: il martedì è al mercato di Desenzano, il mercoledì a quello di Gavardo, il giovedì a quello di Toscolano Maderno, il venerdì a quello di Montichiari e infine il sabato a quello di Salò.

Alpe del Garda non è solo un caseificio, ma dispone anche di un’azienda agricola nella quale bovini, suini e caprini vengono allevati secondo i metodi tradizionali della zona di Tremosine. Tutti gli animali macellati provengono esclusivamente da allevamenti della Cooperativa e la macellazione avviene presso il macello aziendale, facendo si che la filiera di produzione della carne si svolga in un unico luogo. In questo modo si fornisce la massima garanzia al consumatore.

La filiera di produzione della carne bovina è certificata dal marchio di garanzia AB Carni, il Consorzio degli Allevatori Carni Bovine Bresciane.

La Cooperativa dispone anche di tre strutture agrituristiche, in località Polzone, in località Bondo e in località Tremalzo, tutte a Tremosine. In ognuno di essi è possibile degustare i piatti tipici della tradizione preparati con i prodotti della Cooperativa e godere dello splendido paesaggio offerto dal Parco Alto Garda Bresciano. Nell’agriturismo sito in località Boldo, è possibile anche affittare appartamenti per fare delle splendide vacanze a contatto con la natura, pur essendo molto vicini al rinomato lago di Garda, che dista solo pochi chilometri.

La Cooperativa Alpe del Garda, come del resto tutte le cooperative, hanno istituito negli anni uno statuto.

Qui di seguito ho riportato un breve esempio nei punti chiave di uno statuto di una cooperativa agraria.

11.

-STATUTO-

ARTICOLO 1

E' costituita una Società Cooperativa a responsabilità limitata con la denominazione di "COOPERATIVA " Soc. Coop. a r.l.

La Cooperativa ha la sua sede legale in ____________________, via ___________________________.

Su delibera del Consiglio di Amministrazione potra' aderire ad Associazioni o organismi cooperativi che svolgano attivita' a favore dell'agricoltura e che comunque possano concorrere al raggiungimento degli scopi statutari.

Su delibera dell'Assemblea possono essere costituite sezioni ed uffici periferici della cooperativa.

ARTICOLO 2

La Cooperativa avrà durata fino al 31 dicembre 2090 e potrà essere prorogata con delibera dell' Assemblea straordinaria dei soci.

ARTICOLO 3

Scopo

Lo scopo che i soci della cooperativa intendono perseguire è quello di ottenere, continuità di occupazione lavorativa; promuovere l'istruzione professionale e culturale, l'attività' ricreativa e mutualistica in genere a favore dei soci e loro famiglie.

La Cooperativa e' retta e disciplinata dai principi della mutualità' senza fini di speculazione privata.

L'oggetto sociale della Cooperativa consiste nello svolgimento di attività considerate agricole ed affini per garantire continuità di occupazione ai propri soci, salvo il ricorso a collaboratori esterni nei casi in cui se ne presenti l'esigenza.

La Cooperativa, pertanto, provvede all'esercizio di un impresa per:

1) acquistare, assumere in affitto, od in altra forma, usufruendo quando è possibile delle agevolazioni stabilite dalle leggi emanate per l'incremento dell'agricoltura e della Piccola Proprietà Contadina, terreni per coltivarli a conduzione unita;

2) assumere in concessione, ed in qualsiasi altra forma, da enti pubblici e privati, terreni per la loro coltivazione;

3) assumere, partecipando anche a pubblici appalti, lavori agricoli di ogni genere e anche a livello industriale, purchè attinenti con l'agricoltura, sia da privati che enti pubblici e morali;

4) condurre, direttamente o indirettamente, terreni coltivabili compreso l'allevamento zootecnico, ittico, faunistico ecc.

5) trasformare, manipolare, conservare, vendere al minuto e all'ingrosso, i prodotti agricoli ricavati dalla conduzione della propria azienda agricola o marginalmente acquistati al libero mercato; tali attività possono essere eseguite direttamente o associandosi ad organismi costituiti a tali scopi;

6) costruire e gestire laghetti per la selezione e la riproduzione di specie ittiche; gestire allevamenti ittici per la pesca sportiva;

7) coltivare prodotti orticoli, frutticoli, fiori, tartufi, funghi, gestire vivai, pioppeti, eseguire opere e impianti di forestazione e rimboschimento;

8) gestire, per conto di Enti pubblici e privati, il verde pubblico e privato; eseguire qualunque altro lavoro collegato alla attività agricola, nonché all'attività di produzioni stagionali e temporanee;

9) di assumere attività e lavori agricoli o industriali per conto di terzi;

10) promuovere studi e ricerche, gestire campi e stazioni sperimentali nell'interesse dell'agricoltura in genere, partecipare ad iniziative tese al miglioramento dei processi colturali;

11) distribuire ai soci, in proporzione alla qualità e quantità del lavoro prestato, il ricavato della gestione sociale al netto dei costi e spese di competenza

12.

dell'esercizio, nel rispetto dei limiti previsti dalla legge;

12) promuovere l'autofinanziamento della cooperativa previsto dalla normativa della legge sulla cooperazione;

13) assumere interessenze e partecipazioni, sotto qualsiasi forma, in imprese costituite o da costituire, in consorzi o società di qualsiasi tipo e oggetto, anche in associazioni temporanee d'impresa, comprese quelle finanziarie e di garanzia, specie se ad esse aderiscono cooperative e svolgono attività dirette a consolidare il movimento cooperativo;

14) chiedere ed utilizzare le provvidenze disposte dalla CEE, dallo Stato, dalla Regione, nonché i contributi e i finanziamenti disposti dagli Enti pubblici locali in genere e da privati.

Per la realizzazione dell'oggetto sociale la Cooperativa potrà:

a) acquistare, costruire, trasformare, ristrutturare, permutare e vendere, prendere o concedere in affitto o in comodato beni immobiliari, mobiliari e impianti necessari per lo svolgimento delle attività sociali ivi compresa la propria sede;

b) acquistare, prendere e concedere in affitto, in uso o in comodato, aree, terreni agricoli per costruirvi gli impianti oggetto dell'attività sociale e condurvi direttamente o indirettamente le attività oggetto dell'attivtà sociale;

c) attrezzare, arredare immobili e impianti al fine di ottenere un ottimale funzionamento degli stessi. La Cooperativa potrà svolgere qualunque altra attività connessa e affine a quelle sopra elencate, nonchè compiere tutti gli atti e concludere tutte le operazioni contrattuali di natura immobiliare, mobiliare, industriale e finanziaria necessarie alla realizzazione dell'oggetto sociale, e comunque sia indirettamente che direttamente attinenti al medesimo.

ARTICOLO 4

Il numero dei soci è illimitato: non può essere inferiore al minimo stabilito dalla legge.

Possono essere soci cooperatori i lavoratori che esercitino arti o mestieri attinenti alla specialità e alla natura dell'impresa esercitata dalla cooperativa e che, per la loro attitudine, possono partecipare ed attivamente cooperare al suo servizio e al suo sviluppo.

Possono essere soci cooperatori le Cooperative agricole e loro consorzi legalmente costituite ai sensi del D.L.C.P.S. 14 dicembre 1947 n. 1577 e successive disposizioni in materia.

Possono essere soci gli imprenditori agricoli, i coltivatori diretti, gli allevatori, braccianti e salariati agricoli, enti, nonché società di fatto, società per azioni, società a responsabilità limitata, associazioni di produttori comunque costituite interessate all'agricoltura e alla tutela e salvaguardia dell'ambiente.

Possono essere ammessi come soci anche elementi tecnici e amministrativi, in numero mai superiore al limiti stabiliti dalla legge.

ARTICOLO 5

Chi intende divenire socio della Cooperativa deve presentare apposita domanda scritta al Consiglio di Amministrazione specificando:

a) nome e cognome, luogo e data di nascita, domicilio, cittadinanza;

b) l' attività svolta in relazione ai requisiti prescritti dall'articolo precedente;

c) l' ammontare della quota che si propone di sottoscrivere;

d) di conoscere e accettare lo Statuto sociale, l' eventuale regolamento interno e le deliberazioni prese dagli organi sociali competenti.

…....

ARTICOLO 12

Oltre che nei casi previsti dalla legge il Consiglio di Amministrazione può escludere il socio:

a) che non sia più in grado di concorrere al raggiungimento degli scopi sociali, oppure che abbia perduto i requisiti per l' ammissione;

b) che in qualunque modo danneggi moralmente o materialmente la società o fomenti dissidi o disordini fra i soci;

c) che svolga attività concorrente o in contrasto con gli interessi della Cooperativa;

13.

d) che non osservi le disposizioni contenute nello Statuto o nei regolamenti interni, oppure le deliberazioni legalmente prese dagli organi sociali competenti;

e) che senza giustificati motivi non adempie puntualmente agli obblighi assunti a qualunque titolo verso la società.

Nei casi indicati alle lett. d) ed e) il socio inadempiente deve essere invitato, a mezzo lettera raccomandata, a mettersi in regola e l' esclusione potrà aver luogo solo trascorso un mese dal detto invito e semprechè il socio si mantenga inadempiente.

….....

ARTICOLO 20

esercizio sociale-bilancio

L' esercizio sociale va dal 1 gennaio al 31 dicembre di ogni anno.

Alla fine di ogni esercizio sociale il Consiglio di Amministrazione provvede alla redazione del bilancio, previo esatto inventario, da compilarsi entrambi con criteri di oculata prudenza.

L'Assemblea che approva il bilancio delibera sulla distribuzione del risultato annuale al netto di tutte le spese e i costi pagati o da pagare, di competenza dell'esercizio.

…...

ARTICOLO 21

organi sociali

Sono organi della Società:

a) L' ASSEMBLEA DEI SOCI;

b) IL CONSIGLIO DI AMMINISTRAZIONE;

c) IL PRESIDENTE;

d) IL COLLEGIO DEI SINDACI.

ARTICOLO 22

L'assemblea dei soci

Le Assemblee sono ordinarie e straordinarie. L'Assemblea ordinaria è convocata dal Consiglio di Amministrazione almeno una volta l'anno entro quattro mesi dalla chiusura dell'esercizio sociale, eccezionalmente e per speciali motivi entro sei mesi.

All' Assemblea ordinaria compete:

a) approvare annualmente il bilancio e la destinazione degli utili di esercizio;

b) determinare di biennio in biennio il numero dei componenti il Consiglio di Amministrazione, nominare i consiglieri e fissarne eventualmente i compensi;

c) nominare i componenti del Collegio dei Sindaci, eleggere tra questi il Presidente e fissarne eventualmente i compensi;

d) pronunciarsi sulla responsabilità degli amministratori;

e) nominare gli arbitri che la cooperativa dovesse indicare nelle eventualità di cui al titolo VII;

f) approvare uno o più regolamenti delle attività sociali;

g) approvare i programmi di attività e trattare tutti gli argomenti che ad essa sono proposti dal Consiglio di Amministrazione;

h) costituire i fondi per lo sviluppo tecnologico o per il potenziamento aziendale, eventualmente stabilendone la durata e comunque fissandone l' ammontare massimo, da alimentare mediante i conferimenti dei soci sovventori, nonchè ridurre o estinguere i fondi stessi;

….....

14.

ARTICOLO 30

consiglio di amministrazione

Il Consiglio di Amministrazione si compone di un minimo di cinque ad un massimo di tredici consiglieri.

Gli amministratori devono essere soci o mandatari di persone giuridiche socie.

Il Consiglio di Amministrazione dura in carica due anni ed i suoi componenti sono rieleggibili.

Il Consiglio elegge nel suo seno il Presidente ed uno o più Vice Presidenti e può delegare determinandole nella deliberazione, parte delle proprie attribuzioni ad uno degli amministratori, oppure ad un Comitato Esecutivo che dovrà comprendere, se esistente, almeno un membro socio sovventore o mandatario delle persone giuridiche soci sovventori.

Il Consiglio di Amministrazione è convocato dal Presidente o da chi lo sostituisce tutte le volte nelle quali vi sia materia su cui deliberare, oppure quando ne sia fatta domanda da almeno due consiglieri e ogni qualvolta si riunisce nomina un segretario di seduta che può essere anche un non consigliere.

…......

ARTICOLO 31

Il Consiglio di Amministrazione è investito dei più ampi poteri per la gestione della Società.

In particolare spetta al Consiglio di Amministrazione:

a) curare l'esecuzione delle deliberazioni dell'Assemblea;

b) redigere il bilancio di esercizio e gli eventuali bilanci preventivi da presentare all' Assemblea dei soci per la loro approvazione;

c) compilare gli eventuali regolamenti interni previsti dallo Statuto da sottoporre all'approvazione dell'Assemblea dei soci;

d) stipulare gli atti e contratti di ogni genere inerenti alla attività sociale;

e) concorrere a gare d' appalto, licitazioni e trattative private per opere o servizi inerenti l' attività sociale e stipulare i relativi contratti.

…......

ARTICOLO 34

collegio sindacale

Il Collegio Sindacale si compone di tre membri effettivi e due supplenti eletti anche fra non soci dall'Assemblea.

Il Presidente del Collegio Sindacale è nominato dalla Assemblea. I Sindaci durano in carica tre anni e sono sempre rieleggibili.

Il Collegio Sindacale controlla l' amministrazione della Società, veglia sull'osservanza delle leggi e del presente Statuto, accerta la regolare tenuta della contabilità sociale e la corrispondenza del bilancio e del conto profitti e perdite alle risultanze dei libri contabili e delle scritture nonché l'osservanza delle norme del Codice Civile per la valutazione del patrimonio sociale.

ARTICOLO 35

I Sindaci effettivi debbono essere chiamati ad assistere alle Assemblee ed alle riunioni del Consiglio di Amministrazione.

Essi possono in ogni momento provvedere anche individualmente ad atti di ispezione e controllo; devono effettuare gli accertamenti periodici e quant'altro stabilito dalla legge.

Di ogni altra ispezione, anche individuale dovrà essere compilato apposito verbale da inserirsi nel relativo libro sociale.

15.

….....

ARTICOLO 39

disposizioni generali

Le somme che eventualmente, oltre al capitale sociale, fossero versate dai soci alla Cooperativa o fossero dalla stessa trattenuti ai soci, sono conferite a titolo di prestito ed esclusivamente per il conseguimento dell'oggetto sociale. Qualora fosse necessario stabilire modalità e durata dei versamenti previsti dal presente articolo, queste saranno determinate da eventuale regolamento.

ARTICOLO 40

Per meglio disciplinare il funzionamento interno, il Consiglio di Amministrazione potrà elaborare appositi regolamenti sotto ponendoli successivamente all'approvazione dei soci riuniti in Assemblea.

ARTICOLO 42

Per quanto non contemplato dal presente Statuto, valgono le disposizioni del Codice Civile in generale ed in particolare le leggi sulle Cooperative

16.

Costo di produzione di 1kg di formaggio

L’azienda agro-tecnica denominata “Borgo San Marco” situata nel territorio comunale di Piacenza in località Mozzo piacentino, al catasto nel foglio di mappa n° 14, particella n° 12,16,20 per una superficie complessiva di 15ha. L’azienda è condotta dall’imprenditore proprietario Sig. Rossi Angelo che si avvale dell’aiuto dei propri famigliari nei momenti di maggiore necessità. Nel periodo estivo l’agricoltore usufruisce dei pascoli Verdi di montagna per arricchire l’alimentazione, migliorare il benessere dei propri animali e produrre un formaggio di maggiore qualità con caratteristiche organolettiche e sapori superiori rispetto a quelle del formaggio prodotto in pianura. L’allevamento è composto da 50 vacche in lattazione con media di 9q di latte per vacca durante il periodo estivo in alpeggio, poiché si ha la presenza di vacche quasi in asciutta. Le vacche sono di razza sia Bruna che Pezzata rossa, dal peso di 6q cadauna, con carriera produttiva di 6 anni.L’agricoltore per contenere I costi è costretto a trasformare il latte direttamente in malga, poiché non è possibile o meglio, risulta meno conveniente trasportare il latte nei caseifici più vicini, in quanto sia svantaggiosa la viabilità.

PROSPETTO DEI CAPITALI:

I fabbricati dell’alpeggio hanno un valore effettivo di 85.000 €; annesso ad una stanza per la caseificazione del formaggio ed un porticato per la mungitura delle vacche.

L’azienda è dotata delle seguenti macchine e attrezzi :

- una trattrice gommata di media Potenza Same 4 ruote motrici dal valore di 15.000 €- un rimorchio per il trasporto degli animali utilizzato in caso di necessità dal valore di 1.000 € - un generatore per la produzione di corrente elettrica dal valore di 3.800 €- paletti in plastica per la recinzione dell’appezzamento dove verranno localizzate le vacche, con apposito filo elettrico e batteria da 230 v dal valore complessivo di 650 € - un impianto di mungitura mobile dal valore complessivo di 4.000 €

Nel locale usato per la trasformazione del latte vi sono:

- 2 vasche per l’affioramento della panna dal valore di 350 €- 1 caldaia in rame di capienza da 100litri dal valore di 1.800 €- 1 zangolatrice per la produzione del burro per un valore di 300€ - 2 stampini in legno per il burro valore 100 €- fascere e stampi per il formaggio per un valore complessivo di 300 €- 1 spino per la rottura della cagliata valore 150 €

CALCOLO DEL COSTO DI PRODUZIONE :

Il costo di produzione totale è dato dalla somma di tutte le voci di spesa del bilancio, il risultato di tale somma va divisa per i quintali di latte,ottenendo in tal modo il costo di produzione relative ad un kg di formaggio.

Kt= Q + Sv + Imp.+ Sa + St + I + Bf Costo di produzione = Kt / q di formaggio

Produzione di q di latte: 9 q (latte prodotto da una vacca in alpeggio) x 50 n° vacche totali= 450 q latteResa di formaggio trasformato in latte: 450q latte x 10% (resa latte)= 45q di formaggio

Valore formaggio: 4500 kg formaggio x 8€/kg= 36000€

Burro (prodotto secondario): 450 q latte x 2% (resa burro)= 9q burro valore burro: 900 kg x 4,5 € / kg= 4050 €

PLV= valore mercato burro + valore mercato formaggio

4050 € + 40000 € = 44050 €

17.

QUOTE: per il calcolo delle quote si utilizza il metodo della % , che consiste nel moltiplicare il valore del capitale per la % che varia in funzione della durata e della natura del capitale.

Q fabbricati: 85.000€ x 2% = 1700€

Q attrezzi: 10800€ x 6% = 648€

TOT. QUOTE 2348€

SPESE VARIE: in azienda si hanno le seguenti spese:

- carburante (gasolio per generatore) 280€- trasporto animali in altura 800€- caglio 20€- gas 150€- mangimi 30 € / q x [0 ,0135 q x 90 gg *] (ovvero 1,35 kg giornalieri unitari di un animale ) x 50 vacche=1823 € * 90 gg= giorni di permanenza in malga - veterinario 8 € / vacca 8 € x 50 vacche = 400 € - medicinali 10€ / vacca 10 € x 50 vacche= 500 €- detergente per la pulizia della mungitrice 70€- spese per confezionamento formaggio e burro 80€

TOT. SPESE VARIE 3380€

IMPOSTE: si ritiene corretto calcolare le imposte facendo riferimento ad aziende della zona che hanno lo stesso indirizzo produttivo. Per tali azienda le imposte ammontano a circa il 4% del valore della PLV. Imp.= PLV x 4% 44050€ x 4%= 1762€

SALARIO: anche il salario è una voce di spesa implicita perché cosi come già detto in precedenza, l’imprenditore è anche coltivatore e si avvale dell’aiuto dei suoi famigliari seconda le esigenze di lavoro dell’azienda.Per determinare il valore del salario si redige al calendario di lavoro facendo riferimento, alle ore dedicate a ogni vacca nei 90 giorni d’alpeggio. 20 ore /vacca x 50 vacche= 1000 ore 1000ore x 10 €/ora = 10000€ TOTALE SALARIO 10000€

STIPENDIO: in azienda non è presente uno stipendio, il lavoro di direzione amministrazione e sorveglianza viene svolto dallo stesso imprenditore. In casi come questo, in cui il valore dello stipendio non è implicito, è consuetudine calcolarlo moltiplicando il valore della PLV per una percentuale che per aziende di dimensioni economiche simili alla nostra si aggira intorno al 4%.

St = PLV X 4% 44050€ X 4%= 1762€

TOTALE STIPENDIO 1762€

BENEFICIO FONDIARIO: poiché è conosciuto il valore del fondo, per il calcolo del Bf si ritiene di poterlo calcolare come una percentuale del valore del capitale fondiario, la percentuale maggiormente utilizzata nella zona per aziende simili alla nostra risulta essere l’1%.

Bf = 85000€ x 1%= 850 €

TOTALE BENEFICIO FONDIARIO 850€

INTERESSE: l’interesse viene calcolato sul valore del capitale agrario, che in questo caso è dato dalla somma del capitale scorte e dal capitale di anticipazione, il saggio attualmente in uso nella zona è il 2,5%.

Scorte (macchine + attrezzi) = 10800€ Capitale di circolazione : Q+Sv+Imp → 2348€+3380€+1762€= 7490€ Capitale di anticipazione : Cap. Circolante x 9\12 → 7490 € x 9\12 = 5617,50€ Capitale agrario : scorte morte+ cap. di circolazione → 10800€+7490€= 18290€

18.

Interesse : Cap. Agrario x 2,5% → 18490 € x 2,5%= 457€

Kt = Q + Sv + Imp + Sa + St + I + Bf

2348 € + 3380 € + 1762 € + 10000 € +1762 € + 457 € + 850 € = 20559€

20559 € − 4050 (prodotto secondario,burro)= 16509 € poiché bisogna togliere dal Kt il valore dei prodotti secondari

COSTO DI PRODUZIONE : Costi totali / quintali di prodotto 16509 € / 45 q formaggio = 3,66 €/ Kg

Il Costo di Produzione relativo ad 1 Kg di formaggio è pari a 3,66 €/ Kg

19.

Il Bagòss-approfondimento-

“Un marchio, una storia...”

20.

Descrizione delBagòss

Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino, un piccolo paese di montagna incastonato al centro delle Alpi italiane. Anzi il Bagòss è qualcosa di più del formaggio di Bagolino, il Bagòss rappresenta l’anima stessa del paese e della sua gente. Infatti il Bagòss è il nome con il quale gli abitanti di Bagolino indicano sé stessi nel dialetto locale.

Nome e ProvenienzaIl Bagòss è un formaggio tipico di montagna prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende dove gli allevatori producono il Bagòss con l’aiuto delle loro famiglie. Tutte le mandrie vengono portale all’alpeggio durante la stagione estiva. Bagolino ha un territorio ampio, consistente principalmente in monti dove sono locali 22 differenti alpeggi utilizzati dagli allevatori.

Caratteristiche

La forma è cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso I6-20 kg), di consistenza dura, la crosta è oleata, la

pasta consistente, talvolta con piccole occhiature e a maturità tende a rompersi in scaglie; il colore è tipico, giallo

paglierino, dovuto all’aggiunta dello zafferano, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra. L’odore è caratteristico

di formaggio stagionato, penetrante, persistente, si avvertono, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note di

pascolo e fienagione. Sapore tipico intenso, (di formaggio stagionato, lievemente piccante, specialmente nei formaggi

molto stagionati.

21.

Non tutti sanno che il Bagòss viene anche chiamato: “Formaggio dell'amore” o “Grana bresciano”

Metodo di produzione

Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi i di produzione tradizionali praticati da secoli. Per

ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione.

Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte utilizzato per la produzione del formaggio sia prodotto da vacche

di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di

abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte. Il latte viene cotto dentro un grande

pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna[figura 1]; caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano

che gli conferisce un profumo caratteristico, nonché il suo tipico colore giallo.

La produzione di una singola forma di formaggio del peso di 16- 20 Kg richiede circa tre ore di lavoro da parte del

casaro. Il Bagòss può essere venduto solo dopo un periodo di maturazione di almeno mesi. Durante l’invecchiamento

ogni forma di formaggio deve essere girata e spazzolata frequentemente e deve essere anche oleata con olio di semi di

lino.

[1]

22.

Lo zafferano (Crocus Sativus) la parola deriva dalla parola araba za'faran che significa “giallo”.Essa viene utilizzata in cucina e in preparati medicinali.

Origini, storia e aneddoti sul Bagòss

L’origine del Bagòss va ricercata indietro nei secoli; la sua origine risale probabilmente al XVI secolo, quando

Bagolino era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui Venezia dominava i mari.

Infatti è famosa anche per il suo Carnevale in stile veneziano, oltre che per il Bagòss. Inoltre una delle caratteristiche

peculiari del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che non è un prodotto locale, ma che era una spezia comune a Venezia

quando i veneziani commerciavano merci in tutto il mondo.

Consigli sul consumo, anche in forma di brevi ricette

Il Bagòss non è considerato un formaggio da consumare ogni giorno: date le sue caratteristiche, il sapore forte e deciso,

il suo profumo intenso e il prezzo è più spesso considerato una prelibatezza. D’altra parte però si presta ad esse

consumato in vari modi: può essere mangiato tal quale, ma può essere altrettanto utilizzato come ingrediente in molte

ricette[figura 2], insieme a pasta, carne, pesce, patate, uova, ecc. il Bagòss invecchiato è anche adatto ad essere utilizzato

come formaggio grattugiato. Attualmente una gran parte della produzione viene consumata fuori da Bagolino. I turisti,

infatti, consumano Bagòss nei ristoranti locali e lo comprano nei negozi di Bagolino; il formaggio Bagòss costituisce

un’attrazione turistica esso stesso.

[2] Tortelli al formaggio Bagòss

Dove acquistare e consumare il prodotto in Italia Per informazioni dettagliate su come e dove acquistare il formaggio Bagòss occorre contattare la Cooperativa Valle di Bagolino. Comunque il modo migliore per gustare il nostro formaggio è quello di venire direttamente a Bagolino. In inverno si può sciare sulle piste del Monte Maniva e del Monte Gaver, in estate si possono fare escursioni e trekking sulle montagne attorno al paese. A carnevale poi, si può assistere allo spettacolo del Carnevale di Bagolino, con le sue maschere e i suoi ballerini. Tutto l’anno, infine si può godere dell’ospitalità squisita della gente di Bagolino, gustare i numerosi piatti a base di Bagòss nei suoi ristoranti e acquistare il Bagòss e gli altri prodotti tipici nei numerosi negozi di Bagolino e anche in quelle aziende agricole che fanno vendita diretta.

23.

Questione Palestinese-approfondimento storia-

Il conflitto arabo-israeliano è un conflitto politico-militare che dall'inizio del Novecento abbraccia circa un secolo di tensioni politiche e ostilità e che vede contrapposti Israele da una parte e gli stati arabi circostanti dall'altra, sebbene lo stesso Stato di Israele sia stato ufficialmente istituito solo nel 1948.

L'origine della contesa riguarda la nascita del movimento sionista (è un movimento politico internazionale) prima e la successiva creazione del moderno Stato di Israele poi nel territorio considerato invece dal movimento panarabo come appartenente, ormai da lungo tempo, ai palestinesi (siano essi musulmani, cristiani, drusi o altri), ma che buona parte del popolo ebraico considera invece come sua patria storica.

Il conflitto, iniziatosi come uno scontro politico su ambizioni territoriali a seguito del crollo dell'Impero ottomano, si è tramutato nel corso degli anni da conflitto arabo-israeliano a un più regionale conflitto israelo-palestinese (comunemente detta questione palestinese), anche se il mondo arabo e Israele restano generalmente divisi sullo status di questo territorio.

Contestualizzazione geo-politica

Al fine di comprendere a pieno tutte quelle dinamiche che, nel corso del Novecento, hanno dato vita alla cosiddetta "questione palestinese", è innanzitutto necessario contestualizzare geograficamente e storicamente la regione teatro di tali eventi e, più in generale, quella vicino-orientale.

Con Medio Oriente si indica convenzionalmente quella zona compresa tra il Mar Mediterraneo, l'oceano Indiano e il Golfo Persico, all'interno della quale vivono numerose etnie, la religione prevalentemente seguita è quella Islamica.

La zona assunse straordinario valore strategico (sia economico sia militare) a partire dal 1869, anno in cui fu aperto il canale di Suez: straordinaria opera ingegneristica che avvicinava l'Oriente all'Occidente.

24.

Oltre a questo, nella prima metà del XX secolo, furono scoperti immensi giacimenti petroliferi in tutta l'area e ciò rese ancora più interessante il territorio orientale per le potenze europee che, bisognose di quell'elemento per la loro crescente industria, approfittarono dei numerosi segni di fragilità dell'Impero Ottomano, nonché dell'esito del primo conflitto mondiale per colonizzare l'intera area, imponendo un'occupazione militare per sfruttare la zona

Possiamo individuare le zone interessate di questa questione ovviamente la Palestina essa ospita tra l'altro un'importantissima città come Gerusalemme, di cui ospita molti luoghi ed edifici sacri.

La Palestina era amministrata dalla Gran Bretagna, negli anni della seconda guerra mondiale aveva subito una forte immigrazione di Ebrei, sia per il Nazismo sia per per il movimento Sionista che voleva fondare uno stato ebraico.

L'immigrazione si fece sempre più intesa nonostante il divieto inglese → egli voleva trasformare entro 10 anni la Palestina in uno Stato indipendente formato da 2 popoli:

Arabi e Ebrei .

Crebbero le Tensioni fra i 2 gruppi nel 1947 la Gran Bretagna rinuncia al suo mandato, lasciando all'ONU tutte le decisioni.

Nello stesso anno le Nazioni Unite deliberarono la divisione della Palestina in 2 parti.

Il piano fu rifiutato dai paesi Arabi e dai paesi Arabi che li appoggiavano.

Durante il ritiro inglese gli Ebrei proclamarono la nascita dello Stato di Israele nel 1948.

Tra il '48 e il '49 scoppiò la prima guerra arabo-israeliana innescata dalla Lega Araba perché non aveva accettato la risoluzione dell'ONU, scatenando così una guerra "di liberazione" contro Israele.

Egitto Giordania Iraq Libano Siria invasero lo Stato Ebraico che tuttavia reagì con forza e conseguì una vittoria importante; e ne approfittò conquistando l'80% dei paesi assegnati ai Palestinesi .

La popolazione palestinese non riconobbe il nuovo Stato ed immigrò nei Paesi arabi limitrofi.

La tensione fra Israele e i Paesi arabi continuò a crescere, dovuto da uno scenario mondiale dominato dal bipolarismo e la guerra fredda; il terreno diventò un terreno di confronto tra l'USA (che appoggiava Israele) e l'URSS (filo araba).

Nel 1945 Israele di fronte alla chiusura del Canale di Suez attaccò l'Egitto, ma poco dopo fu costretta a ritirarsi per l'intervento di USA e URSS.

Nel 1967, ci fu un altro blocco navale da parte dell'Egitto, gli Israeliani decisero di prendere in mano la situazione nella Guerra dei sei Giorni Con questa fulminea vittoria Israele occupava l'intera penisola del Sinai e la striscia di Gaza, Gerusalemme e le alture del Golan .

25.

Nei territori occupati nacque, nel 1964 l'Organizzazione per la Liberazione della Palestina (OLP) che cercò di contrastare il terrorismo contro gli Israeliani.

Nel 1973 ci fu un nuovo scontro la Guerra del Kippur IV guerra arabo-israeliana (fu chiamata così perché si scatenò nel giorno della festa israeliana dello Yom Kippur) che non modificò la situazione esistente. L'intervento dei "caschi blu" dell'ONU giunse a evitare ulteriori radicalizzazioni del conflitto e l'alterazione dei già delicati equilibri regionali.

La tensione nel 1975 degenerò in Libano, quando arrivarono oltre 200.000 profughi palestinesi fece saltare il delicato equilibrio esistente tra le due componenti religiose in cui si divideva la popolazione: i musulmani e i cristiani-marmoriti.

Nel 1979, dopo lunghe trattative facilitate dagli Accordi di Camp David (settembre 1978), Israele ed Egitto firmano un trattato di pace (il primo tra Israele e uno stato Arabo) che comporta la restituzione all'Egitto della penisola del Sinai e il riconoscimento dello stato di Israele.

Nel 1987, era cominciato un moto popolare di sollevazione chiamato Intifada (in arabo "brivido, scossa"), che tentava di combattere l'occupazione israeliana dei Territori Occupati per mezzo di scioperi e disobbedienza civile, oltre a ricorrere a strumenti di lotta volutamente primitivi quali il lancio di pietre contro l'esercito invasore, suscitando così grande impressione nel mondo occidentale; mentre nel mondo occidentale gruppi palestinesi ampliarono il messaggio di lotta attraverso il terrorismo con le quali cominciarono ad colpire in tutto il mondo.

Ai giorni nostri:

• 2012 - In data 14 novembre 2012 le forze armate israeliane danno il via a Gaza alla operazione Pilastro di sicurezza.

• 2012 - In data 29 novembre 2012 la Palestina viene ammessa all'ONU come Stato osservatore non membro.

• 2013 - Nella notte tra il 29 e il 30 gennaio, alcuni jet israeliani bombardano un sito militare siriano. L'11 febbraio Israele dà il via libera alla costruzione di 90 nuovi insediamenti civili vicino a Ramallah.

• 25 maggio 2014 – Il Papa effettua un viaggio in Terra Santa per chiedere la pace tra Palestina e Israele.

“ Le spade si trasformino in aratri – è ora di porre fine a questa situazione; che diventa sempre più inaccettabile, e ciò per il bene di tutti ”. cit

* Nella foto accanto si può notare il Papa che prega vicino al muro di divisione tra Betlemme ed Israele.

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-Conclusione-Ritengo sia importante la salvaguardia del prodotto e delle zone montane, delle tradizioni locali e la storia del paese.Il Bagòss, per esempio, è un'opportunità per far conoscere la zona e dare lavoro agli abitanti che hanno uno strettissimo legame dell'ambiente montano e di questo prodotto.Nella stesura della tesina ho contattato diversi enti riscontrando una notevole difficoltà nella raccolta dei dati, perché alcuni produttori mostrano un certo riguardo a far conoscere i procedimenti della creazione del formaggio bagosso.

Infine volevo aggiungere l'importanza del formaggio, in generale, poiché se viene fatto con passione può sempre sbalordire e innescare sensazioni molto piacevoli.In sostanza ritengo un arte il saper bene fare il proprio lavoro e invito a portare questo insegnamento nella vita di tutti i giorni, fatta di routine e caos quotidiani che non sono di sicuro di aiuto, ad eccellere sempre in qualcosa, non bisogna mai restare senza un obiettivo e ambizioni nella vita, ripeto mai.

Cristian Bossoni

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