l'arte del formaggio ieri e oggi l'arte del formaggio ieri e oggi

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  • ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI

    Toscana, le vocidel formaggio

    Filosofia Onaf:limperatore dei sensi

    Quel matrimonio fra formaggi e t

    Val dAosta, Fontinae i suoi fratelli

    Sicilia, Pecorino che vinceSicilia, Pecorino che vince

    Larte del formaggioieri e oggiCos cambiata la tecnologia nei caseifici

    Larte del formaggioieri e oggiCos cambiata la tecnologia nei caseifici

    InformaMagazine di cultura casearia

    dal mondo dei formaggi

    3MARZO 2013

    euro 7ISSN 2281-5120

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  • In merito alla caseificazione di valle che stavivendo momenti non proprio felici,occorre una premessa offerta dai numeri.Il comparto lattiero caseario trasforma 4,7miliardi di euro a livello nazionale, in formag-gi italiani. La produzione nazionale di for-maggio supera le 1.150.000 tonnellate. Solola produzione delle Dop vuole dire 460.000tonnellate. Lincidenza del prodotto di alpeg-gio del nord, Piemonte, Lombardia e Venetosupera di poco l1% della produzione del-larea. Il formaggio di alpeggio con 90 giornidi produzione lanno pu sembrare lisolache non c, non crea forti interessi istituzio-nali, non ottiene investimenti, consideratoalla stregua di unantica moda, statisticamen-te neppure conosciutissima. In effetti partendo dalla considerazione cheil futuro delleconomia montana inscindibi-le dal formaggio che ne il prodotto pisignificativo e legato alle tradizioni degli avi,lOnaf si sempre fatta portavoce delladiversit garantita dai formaggi di alpeg-gio. La carta vincente dei formaggi di montagna linsostituibile differenza dei sapori.Concetto chiave e non banale in difesa diproduzioni che sovente, se pur spacciateper montane, portano nel piatto gusti globa-lizzati e semi-eguali. La forza del formaggiodi alpeggio sta nelle emozioni che suscita alpalato, che possono provocare richieste edattenzioni ed essere trainanti per tutto il

    comparto. Difesa che pu per avere sensosolo se ci saranno concrete opportunit pertrasformare il lavoro di oramai pochi pro-duttori in possibilit di vita pi facile emeglio riconosciuta.Ma la domanda sempre questa: importa aqualcuno della montagna italiana, dellagente che ci vive e lavora? Io credo sincera-mente di no. La montagna va anche gover-nata. Le pi alte istituzioni sembra abbianodeciso di abbandonarla. Rimangono i picco-li comuni a sostenere le produzioni localima sono gi nel mirino del legislatore.Questo nonostante la montagna produca il16,70% del Pil nazionale e viva in montagnaun quinto della popolazione italiana. La veri-t che la montagna solo dei nostalgicimontanari come noi con la loro opera, i lorosilenzi e i loro valori che stridono in unmondo dove tutto deve essere facile e tuttoapparire. Non c gossip in montagna,soprattutto non ci sono voti.Ricordo ancora il workshop nazionale aSaint-Vincent il 4 dicembre 2010. MarioCatania, lallora Capo dipartimento dellePolitiche Europee ed Internazionali delMipaaf ora ministro, domani sicuramenteparlamentare disse: La montagna, se cisaranno ancora le condizioni, dovr semprepi promuovere leccellenza.Evidentemente le condizioni non ci sonoquasi pi.Teniamoci InForma.

    di PIER CARLO ADAMIPresidente Onaf

    Importa a qualcuno

    della montagnaitaliana,

    della gente checi vive e lavora?

    Io credosinceramente

    di no

    LEDITORIALE

    3

    Montagna lasciata sola

    Alpeggio sopra Chianale,

    in Alta Valle Varaita (Cuneo)LOnaf

    si sempre fattaportavoce

    della diversit garantita

    dai formaggi di alpeggio

  • Sommario

    Conforta sapere che lescaffalature di parmigia-no crollate con il sisma

    che colp lEmilia lo scorsomaggio sono rinate. Pubblicatesul numero 1 del nostro maga-zine, le scaffalature del caseifi-cio latteria Vo Grande sonoora perfettamente ricostruite anorma antisismica, pratica-mente come un edificio nel-ledificio. Si tratta di strutture in acciaio ealluminio caratterizzate dallas-senza di saldature che realizza-no un insieme monolitico. Lanuova struttura atta a riceve-re lo stesso numero di formeche gi erano programmate suquella precedente, circa 25 mila. Come riportato nelle foto, ripresa lattivit di stagionatura con leprime forme di novembre 2012. Quelle precedenti sono ancoraospiti nei magazzini fiduciari nel comune vicino. Non solo il formaggio non si mai fermato mentre la terra tremava,ora simbolo di rinascita e nuova fiducia.

    di Cornelio Marini

    Latteria VO Grandela rinascitadopo il terremoto

    Al caseificio latteria VO Grande, il terremoto ormai un lontano ricordo.

    Il casaro Tonino Taffurellimostra con soddisfazione le nuove scaffalature

    per la stagionatura del Parmigiano Reggiano

    26-27Il cacio di 7000 anni fa di Paolo Stacchini

    28Il Conciato Romano di Barbara Guerra

    29Altri mondi di Massimo Pelagatti

    30-31Il T e i formaggi di Yvonne Falcone Carranza

    33Un formaggio alle isole Svalbard di Elsa Cugola

    34-37Voci dalla Toscana di Andrea Magi, Giuseppe Soin,Giangranco DellArsina, Roberto Funghi, Gildo Carabelli

    38-41La Val DAosta ci crede di Diego Bovard, Roberto Ronc, Bruno Chaussod, Andrea Barmaz, Stefano Lunardi, Gerardo Beneyton

    42-43Ai fornelli fra tradizione e sperimentazione di Fabio Campoli

    44-47 Onaf news a cura di Beppe Casolo

    48 Agenda a cura di Marco Quasimodo

    49 Formaggi in libert di Fiorenzo Cravetto

    50 La vignetta Onaf di Gianni Audisio

    3Leditorialedi Pier Carlo Adami

    5La grattugia del direttore di Elio Ragazzoni

    7-10La rivoluzione nel caseificio di Vincenzo Bozzetti, Guido Tallone,Lorenzo Pagliaroli

    11-13La scommessa del Pecorino Siciliano Dop di Francesco Abramo

    Dalla Sicilia con passionedi Pietro Pappalardo, Giovanni Farina,Antonino Longo, Giuseppe Camuglia,Massimo Todaro

    14Maiorchino re nascosto di Teresa Armetta

    15Peccati di gola di Luigi Cremona

    17-18Strachitunt il figlio del Taleggiodi Grazia Maria Mercalli, Enrico Surra

    19Pecorino di Piciniscodi Domenico Villani

    21-22I formaggi si scoprono di montagnadi Gabriele Arlotti, Lorenzo No

    23Il formaggio del marted di Paolo Zatta

    24-25Olfattolimperatore dei sensi di Mauro De Concini, Giampaolo Gaiarin

  • espressione di territori e culture meravigliosequanto differenti. La qualit banale non dovreb-be esistere. Chi acquista la qualit, pagandolacome giusto che sia, deve acquistare purequalche emozione gustativa e la possibilit diriconoscerne la diversit. E qui entrano in giocoquelle persone che hanno dedicato parte dellaloro vita alla degustazione, gli assaggiatori. Ilmondo della degustazione tra i pi seri che sipossano conoscere. Non fosse per il fatto chechi ha intrapreso questa strada mai statoobbligato ed ha operato questa scelta per pas-sione e sana curiosit, la correttezza dei degu-statori preparati fuori discussione. Quindiproprio gli assaggiatori dovrebbero essereparte integrante della filiera che determina iparametri ufficiali della qualit. Qualcuno se neaccorger? Noi dellOnaf da quasi venticinqueanni ci occupiamo anche di questo. La concre-ta speranza che i nostri fogli riescano anche araccontare, con tagli diversi e disparati argo-

    menti, che la qualit deve garan-tire anche il piacere nel piattoper non essere una definizioneazzoppata.Comunicare il gusto deve esse-re un nostro obiettivo. Poi,rispondere alle domande: quan-

    do? dove? come? perch? insito nellassag-giatore Onaf. Visto? Dal formaggio arriva unapurissima lezione di giornalismo. Come al soli-to, insieme, ce la faremo e qualcuno se ne ren-der conto.Vorrei poi rispondere ad un lettore che mi chie-deva perch le firme dei pezzi pubblicati nonriportino mai titoli o incarichi ufficiali degli auto-ri. Il nome e cognome sono la pi bella eimportante sigla alla fatica e alla passione di chiscrive. A meno che lautore scriva per contodiretto di un ente o istituzione la sua firma sacra e inderogabile quanto sufficente alla biso-gna. Potremmo per chi lo desidera apporre leeventuali qualifiche in calce, ma quando non dovuto o necessario i tituli li lasciamo aMourinho.

    LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE

    Raccontare la qualit

    Onaf editorevia Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - CnPubblicazione bimestrale registrata al Tribunale di Albail 3/9/2012 n. 3/12 R. PeriodiciISSN 2281-5120

    Direttore responsabile:Elio Ragazzoni

    Comitato ScientificoArmando Gambera - Enrico SurraDaniele Bassi - Giuseppe CasoloGiancarlo Coghetto - Maria SarnataroGiampaolo Gaiarin - Paolo Stacchini

    Redazione: Telefono/Fax 0173 231108 (ore 11/15) E.mail: redazione.informa@onaf.it

    Coordinamento editoriale Fiorenzo Cravetto

    Grafica: DP comunicazione via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn)

    Pubblicit: Marco Quasimodo 0173 231108 (ore 11/15)

    Stampa: Tipolitografia Graph-Art sncVia Galimberti, 75 - 12030 Manta

    A questo numero hanno collaborato:Francesco Abramo, Pier Carlo Adami, Gabriele Arlotti,Teresa Armetta, Gianfranco DellArsina, VincenzoBozzetti, Fabio Campoli, Gildo Carabelli, GiuseppeCamuglia, Mauro Capelloni, Yvonne Falcone Carranza,Beppe Casolo, Bruno Chaussod, Mauro De Concini,Fiorenzo Cravetto, Luigi Cremona, Elsa Cugola, Giovanni

    Farina, Roberto Funghi, Giampaolo Gaiarin, BarbaraGuerra, Antonino Longo, Andrea Magi, Cornelio Marini,Grazia Maria Mercalli, Lorenzo No, Lorenzo Pagliaroli,Pietro Pappalardo, Massimo Pelagatti, MarcoQuasimodo, Elio Ragazzoni, Roberto Ronc, GiuseppeSoin, Paolo Stacchini, Enrico Surra, Guido Tallone,Massimo Todaro, Domenico Villani, Paolo Zatta e le dele-gazioni provinciali dellOnaf.

    In copertina: marchiatura a fuoco del PecorinoSiciliano Dop (foto di Guglielmo Portel