pengendalian biaya pertemuan i - univbsi.idunivbsi.id/pdf/2017/h22/h22-p04.pdfa. janganmenggunakan...
Post on 02-Aug-2019
218 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PERTEMUAN 4
1. Pengetahuan Menu
2. Pengetahuan Resep
Pengetahuan Menu
1. Pengertian Menu
Menu adalah susunan hidangan yang terdiri
atas satu atau beberapa macam masakan yang
dihidangkan pada suatu kesempatan
(breakfast, lunch, dinner)
2. Peranan Menu
Peranan menu bagi pemesan makanan adalah
sebagai petunjuk dan batasan variasi makanan
yang dapat dipesan, sehingga menu dapat
sebagai media komunikasi antara pemesan
dan restoran, hotel atau katering.
Jenis Menu
a. Menu A la Carte
Adalah menu yang disusun dengan disertai
harga untuk setiap makanan yang
dicantumkan pada daftar menu
Ciri-ciri menu A la Carte
1. Semua makanan yang terdapat dalam kartu menu
dikelompokkan menurut macam makanannya
misal: kelompok appetizer, soup, main course atau
dessert
2. Memberi kesempatan kepada pemesan untuk dapat
memilih makanan sesuai selera
3. Setiap makanan diberi harga sendiri
4. Pemesan membayar sesuai dengan daftar makanan
5. Makanan akan dimasak jika ada pesanan
b. Menu Table d’hote
Adalah satu set susunan menu yang
merupakan hidangan lengkap dengan satu harga
tertentu.
c. Special Party Menu
Adalah suatu susunan hidangan makanan
yang hanya digunakan untuk acara khusus saja
dan selalu menonjolkan hidangan khas.
Jenis Menu Berdasarkan Waktu Makan
a. Menu makan pagi (Breakfast Menu)
Biasanya dilaksanakan pukul 06-00 – 10.00.
jenis hidangan yang mudah disiapkan dan
cukup mengandung unsur pemberi tenaga.
ada 3 jenis menu makan pagi:
a. Continental breakfast
b. American breakfast
c. Oriental breakfast
b. Brunch menu
Menu yang disajikan setelah breakfast sebelum
lunch antara pukul 10.00-12.00. hidangan ini
disajikan kepada seseorang yang belum sempat
sarapan.
c. Menu makan siang (luncheon menu)
Biasanya dihidangkan antara pukul 12.00 -14.00.
hidangan merupakan makanan seimbang yang
mengandung semua unsur gizi.
d. Menu makan selingan (tea time menu)
Menu ini dihidangkan sebagai pengiring minum
the atau kopi di sela-sela makan. Fungsinya
memberi kalori . Waktu penyajian 10.00-11.00
atau 16.00-17.00
e. Menu makan malam (dinner menu)
Menu dihidangkan antara pukul 18.00-21.00
makanan yang dihidangkan biasanya hampir
sama dengan menu lunch.
f. Menu makan tengah malam (supper menu)
Dalam menu ini makanan harus lebih
sederhana, ringan, cepat memasaknya.
Hidangan ini disediakan bagi mereka yang
pulang malam pada suatu acara tertentu.
Contoh hidangan:
Sandwich
Canape
Macam-macam kue
Perencanaan menu
Segala sesutu akan menjadi lebih baik bila direncanakan lebih
dahulu. Dalam merencanakan menu ada beberapa hal yang perlu
dipertimbangkan, yaitu:
a.Keuangan
b.Jenis usaha
c.Macam hidangan
d.Teknik memasak
e.Peralatan dapur
f.musim
Menyusun Menu
Dalam menyusun menu perlu kita ingat beberapa hal
sebagai berikut:
a.Variasi
- Variasi bahan dasar
- Variasi rasa
- Variasi warna
- Variasi tekstur
- Variasi metode pengolahan
- Cara penyajian dan hiasan
b. Kesehatan
Untuk menyusun menu yang harus memenuhi syarat-
syarat kesehatan perlu dipahami apa arti menu
seimbang. Seimbang disini berarti keseimbangan dalam
jumlah dari ketiga unsur gizi yaitu:
1. Pemberi tenaga (karbohidrat)
2. Pembangun sel-sel jaringan jaringan (protein)
3. Pengatur pekerjaan dalam jaringan tubuh (vitamin
dan mineral)
Penulisan Menu
Dalam menuliskan nama masakan pada menu, ada
beberapa hal yang harus diperhatikan,yaitu:
a. Jangan menggunakan bahasa campuran, ex: steak
ayam
b. Nama masakan ditulis dengan nama aslinya, baik
masakan daerah maupun dari negara lain
c. Bila perlu nama masakan disertai penjelasan dengan
bahasa yang mudah dimengerti
d. Nama masakan ditulis lengkap, jangan disingkat
Makanan Pembuka (appetizer)
Appetizer berasal dari kata “appetite” yang
berarti selera. Jadi appetizer dapat diartikan
pembangkit selera makan.
Syarat-syarat appetizer
1. Ringan dicerna (easy digestible)
2. Merangsang nafsu makan (appetiting)
3. Indah dan menggiurkan (eye appeal)
4. Porsi kecil (75-100gr)
Jenis-jenis appetizer menurut temperatur
penyajiannya:
1. Cold hors d’oeuvre
2. Hot hors d’oeuvre
Jenis-jenis appetizer yang disajikan:
a. Salad
b. Cocktail
c. Sandwich
Komposisi salad:
a. Underliner
Bagian dasar dari salad umumnya dari
sayuran hijau supaya tampak segar, tidak
boleh menutupi logo dalam piring hotel.
b. Bahan pokok (body)
c. Sauce atau dressing
d. Garnish
Soup
Soup adalah: suatu masakan cair yang
cairannya dapat diperoleh dari air, santan,
kaldu dapat berwujud encer atau kental.
Funsi soup: sebagai penetral rasa setelah
seseorang makan appetizer dan memenuhi
kebutuhan tubuh akan cairan dan sebagai
penyela untuk makanan berikutnya
Penyajian (porsi)
Penyajian (porsi) soup tidak sama, hal ini
disesuaikan dengan keperluannya.
untuk acara pesta: 150-200cc
untuk keperluan sehari-hari: 250 cc
Sebagai maincourse yang disertai desert: 500
cc dan bila tanpa dessert 750-1000 cc
Class of soup Made from Finished with Example
Clear soup Veal stock
Fish stock
Chicken stock
garnish Consommé julienne
Consommé Celestine
Turtle soup
Puree Stock and vegetables or pulses Butter, garnish with crounton Pea soup
Puree of carrot soup
Veloute Stock+roux= veloute,
vegetable or poultry
Liaison (egg yolk and cream) Mushroom soup
Cream Milk, béchamel with
vegetable, poultry or fish, or
any veloute with cream
Cream Cream of trevally
Cream of chicken
Bisque Shellfish thickened with groun
rice or roux
Cream Rock lobster bisque
Oyster bisque chowder
Broth Stock and vegetable, meat or
fish
Garnish Minestrone soup
French onion
Cold soup Variations of the above classes Gazpacho
Cream of avocado
Makanan utama (main course)
Main course adalah hidangan utama dengan
porsi terbesar dalam set menu yang disajikan
sesudah appetizer dan sebelum dessert. Dalam
set menu bukan sekedar pembangkit selera
melainkan berfungsi sebagai hidangan yang
harus memuaskan atau mengenyangkan
Syarat Maincourse
a. Bahan yang digunakan terdiri dari bahan yang
mengandung unsur- unsur gizi yaitu zat tenaga, zat
pembangun dan zat pengatur
b. Merupakan rangkaian hidangan yang terdiri dari
hidangan pokok yang berupa daging/ikan/unggas
atau penggantinya
c. Porsinya disesuaikan dengan kebutuhan tiap orang
sehingga dapat mengenyangkan dan kandungan
gizinya seimbang
Standar Porsi
a. Daging : dengan tulang 200-250 gr, tanpa tulang
150-200 gr
b. Ikan : tanpa tulang dalam bentuk potongan (fillet,
paupiette) 100-140 gr, dengan tulang 150-200 gr,
jenis ikan kecil bentuk utuh 350-400 gr
c. Ayam: tanpa tulang 150-200 gr, dengan tulang 200-
250 gr
d. Telur 100-150 gr/2 btr
e. Sayuran : 75-100 gr
f. Cereal/pasta : 75-100 gr
RESEP
Resep adalah keterangan dari nama, bahan,
ukuran, bumbu, cara membuat dan penyajian
suatu jenis makanan.
Cara Menulis Resep
a. Nama masakan
b. Bahan dan bumbu
c. Ukuran atau timbangan bahan
d. Cara membuat
e. Cara menghidangkan
f. Peralatan yang digunakan
g. Porsi penyajian
Menghitung Harga Pokok dan Harga Jual
Data pendukung untuk menghitung harga pokok
dan harga jual:
1. Resep baku
Adalah suatu formula tertulis yang akan
dipergunakan untuk mengolah suatu makanan
yang sesuai dengan kualitas dan spesifikasi
yang dikenhendaki
Resep baku biasanya mencantumkan data atau
kolom:
a. Nama makanan
b. Jumlah porsi yang dihasilkan
c. Besarnya porsi
d. Bahan makanan yang diperlukan atau
dipergunakan
e. Banyaknya dinyatakan dalam ukuran yang
berlaku umum
f. Metode atau cara pengolahan
2. Daftar harga pasar (market list)
Adalah suatu daftar yang berisi daftar perencanaan belanja bahan
makanan yang disesuaikan dengan perencanan menu yang akan
dimasak.
3. porsi/ukuran
menunjukkan besar porsi ataupun sejumlah makanan yang akan
dijual atau dihidangkan pada tamu.
4. bahan-bahan
5. Banyaknya bahan
6. Harga satuan
7. Harga bahan yang dibutuhkan
8, total
9. Biaya bahan
10. Harga pokok satu porsi
top related