penentuan waktu simpan produk minuman sari ginseng merk “ x “ berdasarkan parameter...
Post on 27-Oct-2015
161 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENENTUAN WAKTU SIMPAN PRODUK MINUMAN SARI
GINSENG MERK “X” BERDASARKAN
PARAMETER MIKROBIOLOGI
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH
HAIRANI INDAH NURSANTI
05.004
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
PUTERA INDONESIA MALANG
2008
PENENTUAN WAKTU SIMPAN PRODUK MINUMAN SARI GINSENG
MERK “X” BERDASARKAN
PARAMETER MIKROBIOLOGI
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan kepada
Akademi Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang
Untuk memunuhi salah satu persyaratan
dalam menyelesaikan program D III
bidang Farmasi dan Makanan
OLEH
HAIRANI INDAH NURSANTI
05.004
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
PUTERA INDONESIA MALANG
2008
Karya Tulis Ilmiah
Oleh Hairani Indah Nursanti, ini
Telah diperiksa dan disetujui untuk diujukan
Pada tanggal tiga puluh Juli 2008
Pembimbing
Erna Susanti. S.Si,Apt
Karya Tulis Ilmiah
Oleh Hairani Indah Nursanti, ini
Telah diperiksa dan disetujui untuk diujikan
Pada tanggal 30 Juli 2008
Dewan Penguji
Erna Susanti. S.Si,Apt Penguji I Jaya Mahar Maligan. STP Penguji II Dra.Chusnul Arifianti, Apt Penguji III Mengetahui, Mengesahkan
Pembantu Direktur Bidang Akademik Direktur Akademi
Analis Farmasi dan Makanan Analis Farmasi dan Makanan
Misgiati A.Md, S.Pd. Erna Susanti. S.Si,Apt
Kupersembahkan
Karya tulis ini
Kepada kedua orang tuaq,, terima kasih atas semua pengorbanan, doa
dan dukungannya selama ini.
Dua adikq yang tercinta, maksich buat semangatnya.
Buat seseorang yang selama ini selalu membantuq,,n selalu sabar
menghadapiq,,,, thanks for all n
love u.
Untuk pembimbingq tercinta ( bu Erna )...terimaksich telah sabar
membmbingq selama ini.
Pak jaya...makasich yah buat pinjaman bukunya, konsultasi
gratisnya hehehehe Pokoknya the
best dech buat pak jaya.
Buat teman – teman sependeritaan di TS 76 makasinh sudah menemani
hari – hariq dan yang paling
penting don’t forget me
yah..hehehh..
Temen – temen AKAFARMA angkatan 2005, tetep semangat yah dan q
senang bisa menjadi bagian dari
kalian. Khususnya buat jenk
ayu,,,,thank you so muach.
2 orang sahabatq.....trimakasih untuk semuanya mesti hari2
terakhir qt tak seindah pada
awalnya......q tau semuanya ada
masanya.....
Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya tulis ini
yang tidak bisa saya sebut satu
persatu, terima kasich banyak.
KATA PENGANTAR
Puji syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah
yang berjudul “Penentuan Waktu Simpan Produk Minuman Sari Ginseng Merk “
X “ Berdasarkan Parameter Mikrobiologi” ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan penulisan karya tulis ilmiah ini adalah sebagai persyaratn
untuk menyelesaikan program studi D III di Akademi Analis Farmasi dan
Makanan “ Putra Indonesia “ Malamg.
Sehubungan dengan terselesainya penulisan karya tulis ilmiah ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepadapihak – pihak, yaitu :
1. Bapak Drs. H . Riza Abudaeri, Apt, selaku Ketua Yayasan “ Putra
Indonesia “ Malang.
2. Ibu Erna Susantin. Si,Apt, selaku Direktur Akademi Analisa Farmasi dan
Makanan “ Putra Indonesia “ Malang dan dosen pembimbing.
3. Bapak Jaya Mahar Maligan. Stp, selaku dosen penguji ahli.
4. Ibu Dra.Chusnul Arifianti, Apt selaku dosen penguji nasional.
5. Bapak dan ibu dosen Akademi Analis Farmasi da Makanan “ Putra
Indonesia “ serta semua staf.
6. Kedua orang tuaq yang selalu memberikan doa serta motifasi, baik
spiritual maupun materil.
7. Kepada sahabat dan teman – temanq yang telah memberikan dukungan
dan semangat kepada penulis sehingga terselesainya karya tulis ilmiah ini.\
8. Rekan – rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung maupun tak
langsung yang telah memberikan bimbingan, bantuan serta arahan kepada
penulis.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih
mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat
diharapkan.
Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat bagi
pembaca yang budiman.
Penulis
ABSTRAK
Nursanti, Hairani Indah. 2008, Penentuan Waktu Simpan Produk Minuman Sari
Ginseng Merk “ X “ Berdasarkan Parameter Mikrobiologi. Karya Tulis Ilmiah Akademi Analisa Farmasi dan Makanan “ Putra Indonesia “ Malang pembimbing Erna Susanti S. Si,Apt
Kata kunci :Waktu Simpan, Sari Ginseng, Parameter Mikrobiologi.
Higiene dan sanitasi merupakan aspek penting dalam memproduksi pangan, yaitu meliputi kegiatan – kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan dan kesehatan pekerja. Dan bila aspek tersebut diabaikan dalam kegiatan memproduksi pangan, maka akan menyebabkan kemungkinan besar produk tercemar mikroorganisme. Sehingga masa simpan produk akan jadi lebih singkat dan tidak sesuai dengan yang diharapkan. Salah satunya adalah Produk minuman sari ginseng merk “ X “. Adapun aturan mengenai batasan cemaran mikroorganisme yang boleh terkandung dalam minuman sari buah tertuang dalam KEPUTUSAN DIREKTUR JENDRAL PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN NOMER : 03726/B/SK/VII/89.
Penentuan waktu simpan produk yang aman untuk dikonsumsi dapat ditentukan dengan meneliti kandungan mikroorganismenya. Dan bila kandungan mikroorganisme dalam produk tersebut tidak lagi sesuai dengan parameter yang telah ditentukan, maka dapat dipastikan bahwa masa simpan produk telah berakhir.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium mikrobiologi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putera Indonesia Malang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2008 Penelitian ini bersifat deskriptif, dimana penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap akhir. Tahap persiapan meliputi penyiapan alat dan bahan yang akan disterilkan serta pembuatan media. Tahap pelaksanaan meliputi pengujian angka lempeng total mikroorganisme,pengujian total koliform, dan identifikasi bakteri patogen berupa Salmonella, Staphylococcus aureus dan Vibrio sp. Tahap akhir adalah pengamatan hasil.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa waktu simpan produk hanya bertahan hingga 4 minggu atau 28 hari. Hal tersebut terlihat dari parameter ALT yang telah melebihi ambang batas,sedangkan untuk parameter koliform, Salmonella, Vibrio sp dan Staphylococcus aureus negatif.
Berdasarkan hasil penelitian disarankan produsen hendaknya lebih menjaga kebersihan, baik kebersihan peralatan maupun ruangan dalam melakukan proses produksi. Agar kontaminan yang masuk kedalam produk bisa lebih diminimalisasi dan waktu simpan produkpun bisa lebih panjang. Dan masyarakat hendaknya lebih berhati – hati dalam memilih makanan atau minuman yang akan dikonsumsi. Agar terhindar dari bahaya yang dapat disebabkan oleh bahan pangan yang memiliki mutu mikrobiologi yang kurang baik.
DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................. ii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. iv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................... 4
1.4 Kegunaan Penelitian .................................................................. 5
1.5 Asumsi Penelitian ...................................................................... 5
1.6 Ruang Lingkup Penelitian .......................................................... 5
1.7 Defenisi Istilah .......................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kontaminan Makanan ................................................................ 7
2.2 Kerusakan Bahan Pangan Akibat Mikroorganisme .................. 12
2.3 Tanda – Tanda Kerusakan Pangan ........................................... 13
2.4 Mutu Mikrobiologis Pangan .................................................... 15
2.5 Penyakit Akibat Makanan ........................................................ 14
2.6 Metode Perhitungan Total Mikroorganisme ............................. 24
2.7 Total Koliform ......................................................................... 26
2.8 Identifikasi Bakteri Salmonella ................................................ 27
2.9 Identifikasi Bakteri Vibrio Sp ................................................... 27
2.10 Identifikasi Bakteri Staphylococcus aureus ............................ 28
2.11 Uji Stabilitas Produk .............................................................. 28
2.12 Home Industri ........................................................................ 30
2.13 Kerangka Teori ...................................................................... 34
2.14 Hipotesis................................................................................ 34
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian ............................................................... 35
3.2 Populasi dan Sampel Penelitian ............................................... 35
3.3 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 36
3.4 Defenisi Operasional Variabel ................................................. 36
3.5 Instrumen Penelitian ................................................................ 36
3.6 Pengumpul Data ..................................................................... 37
3.7 Analisis Data ........................................................................... 46
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil Pengamatan .................................................................... 48
4.2 Analisis Data .......................................................................... 49
BAB V PEMBAHASAN ........................................................................... 51
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan ............................................................................. 53
6.2 Saran ....................................................................................... 53
DAFTAR RUJUKAN .................................................................................. 55
LAMPIRAN-LAMPIRAN ........................................................................... 57
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel MPN .............................................................................. 57
Lampiran 2. Hasil Analisa pada Masa Simpan 1 hari.................................... 58
Lampiran 3. Hasil Analisa pada Masa Simpan 14 hari .................................. 59
Lampiran 4 Hasil Analisa pada Masa Simpan 28 hari .................................. 62
Lampiran 5 Hasil Analisa pada Masa Simpan 42 hari ................................... 63
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Semakin berkembangnya zaman maka semakin berkembang dan
bervariasi pula kebutuhan menusia, terutama kebutuhan akan pangan. Sebagai
contohnya adalah kebutuhan manusia akan variasi minuman, agar tidak terjadi
kejenuhan. Dahulu masyarakat hanya mengkonsumsi air putih untuk minuman
sehari – hari, akan tetapi dengan seiringnya perkembangan zaman, masyarakat
membutuhkan variasi minuman untuk dikonsumsi, baik dengan tujuan khusus
atau hanya sebagai variasi agar tidak terjadi kejenuhan.
Dengan fenomena tersebut membuat para pengusaha berlomba –
lomba untuk memproduksi berbagai macam jenis minuman dengan berbagai
keunggulannya baik bentuk, rasa, aroma dan lain sebagainya dengan tujuan
untuk memenuhi kebutuhan dan menarik minat konsumen.
Bukan hanya para pengusaha yang memiliki modal besar saja yang
tertarik untuk berkecimpung dalam bidang ini. Akan tetapi peluang ini juga
dimanfaatkan oleh para pengusaha dengan modal kecil. Baik para pengusaha
besar maupun pengusaha kecil, harus benar – benar memperhatikan mengenai
aspek hygiene dan sanitasi dalam pengolahan pangan. Dengan prinsip dasar
melakukan usaha untuk menghilangkan atau mengurangi jumlah mikroba
yang dapat menimbulkan penyakit.
Dalam industri pangan, hygiene dan sanitasi meliputi kegiatan –
kegiatan secara aseptis dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk
pangan pembersihan sanitasi dan lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.
Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan
mutu bahan mentah, penyediaan air yang baik, pencegahan kontaminasi pada
semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminan, serta pengemasan
dan penggudangan produk akhir.
Jelas adanya bila aspek hygiene dan sanitasi diabaikan dalam kegiatan
produksi pangan, akan menyebabkan besarnya kontaminan yang masuk dalam
produk, baik kontaminan yang berasal dari pekerja, peralatan, lingkungan dan
kontaminan lain seperti udara dan bahan pangan itu sendiri.
Semakin besar kontaminan yang masuk dalam bahan pangan, maka
akan mempengaruhi stabilitas produk. Sehingga produk hanya bertahan
beberapa minggu saja, dengan kata lain masa simpan produk singkat dan tidak
sesuai dengan yang diharapkan Salah satu produk yang mengalami
permasalahan tersebut adalah minuman sari ginseng merk “ X “. Sebelum
sampai dengan massa kadaluarsanya seperti yang tertera dalam kemasan,
produk tersebut telah mengalami kerusakan dengan terjadinya kekeruhan, dan
terbentuknya gumpalan – gumpalan melayang, yang merupakan salah satu ciri
kerusakan pangan akibat adanya cemaran mikroorganisme. Hal tersebut
disebabkan karena kurangnya kesadaran produsen dalam menerapkan hygiene
dan sanitasi dalam memproduksi produknya. Hal tersebut terlihat dari
lingkungan dan tempat memproduksi, para pekerja yang tidak menggunakan
peralatan khusus seperti masker, sarung tangan dan lain – lain.
Dilihat dari ciri – ciri yang timbul, dapat disimpulkan produk minuman
sari ginseng merk “ X “ sudah tidak aman untuk dikonsumsi karena
kandungan mikroorganisme melebihi dari rentang yang diperbolehkan
terdapat dalam minuman sebesar 2 x 102 koloni per ml, selain itu dikawatirkan
terdapat bakteri – bakteri patogen yang tidak diperbolehkan terdapat dalam
minuman sari buah seperti Salmonella, Vibrio Sp, dan Sthapyllococus aureus,
serta adanya batasan jumlah Koliform sebesar 20 koloni sebagaimana tertuang
dalam KEPUTUSAN DIREKTUR JENDRAL PENGAWASAN OBAT DAN
MAKANAN NOMER : 03726/B/SK/VII/89.
Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti ingin menentukan batas
waktu simpan produk berdasarkan parameter mikrobiologisnya, sehingga
diharapkan dapat ditentukan batas waktu pengkonsumsian yang aman.
Adapun metode penentuan kandungan mikroorganismenya dengan
menggunakan metode hitungan cawan untuk menghitung angka lempeng total
mikroorganisme, metode MPN untuk menghitung total Koliform dan
identifikasi bakteri patogen dengan menggunakan media selektif berupa Mac
Conkey Agar untuk Salmonella, Blood Agar Plate ( BAP ) untuk
Sthapyllococus aureus, dan Thiosulfate Citrate Salt Sucrose ( TCBS ) untuk
Vibrio sp..
1.2 Rumusan Masalah
Produk minuman sari ginseng merupakan produk non steril yang diproduksi
dengan proses non aseptis. Sehingga besar kemungkinan untuk tercemar
mikroorganisme dan pada suatu saat mikroorganisme tersebut akan
berkembangbiak. Sehingga tidak lagi memenuhi criteria yang telah ditetapkan
oleh KEPUTUSAN DIREKTUR JENDRAL PENGAWASAN OBAT DAN
MAKANAN NOMER : 03726/B/SK/VII/89. Dan pada saat suatu produk tidak
lagi memenuhi criteria yang telah ditetapkan, maka produk tersebut sudah tidak
aman lagi untuk dikonsumsi. Adapun pertanyaan penelitian sebagai berikut :
1.2.1 Berapa angka lempeng total mikroorganisme dan total koliform setelah I
hari, II minggu, IV minggu dan VI minggu produk tersebut diproduksi ?
1.2.2 Apakah dalam produk tersebut terkandung bakteri Salmonella,
Sthpyllococus aureus, dan Vibrio Sp setelah I hari II minggu, IV minggu
dan VI minggu produk tersebut diproduksi ?
1.2.3 Berapa lama batas waktu simpan produk minuman sari ginseng Merk
“X“ ?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan umum :
Untuk mengetahui batas waktu simpan yang aman pada minuman sari ginseng
merk “ X “, berdasarkan parameter mikroorganismenya.
Tujuan Khusus :
1.3.1 Untuk mengetahui jumlah angka lempeng total mikroorganisme dan total
koliform produk setelah 1 hari, II minggu, IV minggu dan VI minggu
produksi.
1.3.2 Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri Salmonella,
Sthpyllococus aureus, dan Vibrio Sp setelah I hari, II minggu, IV minggu
dan VI minggu produksi.
1.4 Kegunaan Penelitian
1.4.1 Memberikan informasi mengenai masa simpan produk minuman sari
ginseng merk “ X “ berdasarkan parameter mikrobiologisnya.
1.4.2 Sebagai bahan referensi bagi karya tulis selanjutnya untuk melakukan
pengembangan formulasi produk minuman, sehingga didapatkan suatu
produk dengan kualitas yang baik.
1.5 Asumsi Penelitian
Asumsi penelitian ini adalah :
1.5.1 Jumlah mikroorganisme dalam produk minuman sari ginseng merk “ X “
sudah melebihi ambang batas yang telah ditentukan dalam periode waktu
tertentu.
1.5.2 Dikhawatirkan dalam minuman sari ginseng merk “ X “ terkkandung
bakteri patogen yang tidak diperbolehkan terdapat dalam minuman sari
buah seperti bakteri Salmonella, Sthpyllococus aureus, dan Vibrio Sp.
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengujian jumlah mikroorganisme yang
terdapat dalam sampel minuman sari ginseng merk X dengan menggunakan
metode hitung cawan, perhitungan total koliform dengan menggunakan
metode MPN dan identifikasi patogen dengan menggunakan metode gores.
Adapun keterbatasan penelitian ini adalah
Sampel produk yang diteliti hanya diambil dari produk minuman sari ginseng
merk “ X “ dengan 1 batch tertentu.
1.7 Definisi Istilah
1.7.1 Parameter mikrobiologis adalah suatu pengukuran berdasarkan jumlah
dan jenis mikroorganisme yang terkandung dalam suatu produk.
1.7.2 Ketahanan produk adalah suatu keadaan dimana suatu pruduk, layak
untuk dikonsumsi oleh konsumen.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kontaminan Makanan
Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme
berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme
berbahaya tersebut disebut kontaminan. Keberadaan kontaminan dalam
makanan kadang – kadang hanya mengakibatkan penurunan nilai estetis dari
makanan. Misalnya adanya sehelai rambut pada makanan. Meskipun demikian
kontaminan dapat menimbulkan efek yang lebih merugikan, antara lain sakit
dan perlukaan akut, sakit kronis bahkan menyebabkan kematian.
Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2
cara, yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang.
Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan
makanan mentah, baik tanaman ataupun hewan yang diperoleh dari tempat
hidup atau asal bahan makanan tersebut. Contoh kontaminasi ini misalnya
terdapat mikroba pada sayuran yang berasal dari tanah, air atau udara disekitar
tempat tumbuh tanaman tersebut.
Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan
mentah ataupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminasi dapat
berada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus,
peralatan ataupun manusia yang menangani makanan tersebut. Dengan
demikian kontaminasi silang dapat terjadi selama makanan ada dalam tahap
persiapan, pengolahan, pemasakan, dan penyajian.
Macam kontaminasi yang sering terdapat dalam makanan dapat
dibedakan menjadi 3 yaitu kontaminasi biologis, kimiawi, dan kontaminan
fisik
2.1.1 Kontaminan Biologis
Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan
kontaminasi dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi
kontaminan atau pencemar bervariasi, mulai dari yang berukuran cukup besar
seperti serangga sampai yang sangat kecil seperti mikroorganisme.
Mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai, karena
keberadaanya dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan
akibat – akibat yang tidak diinginkan. Misalnya kerusakan makanan atau
keracunan makanan.
Berdasarkan pengaruhnya terhadap manusia, mikroorganisme dibedakan
menjadi mikroorganisme berbahaya, menguntungkan dan inert.
Mikroorganisme berbahaya adalah semua jenis mikroorganisme yang
merugikan kehidupan manusia. Baik yang bersifat pathogen, yang dapat
menimbulakan penyakit pada manusia dan mikroorganisme perusak yang
dapat menyebabkan kerusakan pada bahan makanan.
Beberapa mikroorganisme menguntungkan manusia, karena perannya
dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti tempe, tape, kecap, keju,
yugurt dan lain – lain. Sedangkan mikroorganisme inert belum diketahui
kegunaan ataupun pengaruhnya bagi manusia khususnya dalam makanan.
Mikroorganisme ini tidak merugikan ataupun menguntungkan. Jenis – jenis
mikroorganisme yang sering menjadi pencemaran dalam makanan adalah
bakteri, fungi, parasit dan virus.
2.1.1.1 Bakteri
Bakteri merupakan mikroorganisme bersel tunggal yang memiliki
kemiripan dengan sel tanaman, tetapi tidak mempunyai klorofil. Berbagai
jenis bakteri dapat dibedakan menurut bentuknya. Bakteri berbentuk batang
dikenal dengan nama bacillus, sedangakan yang berbentuk bulat digolongkan
dalam kelompok coccus. Bentuk bakteri yang menyerupai spiral dikenal
sebagai vibrio atau spirillum.
Bakteri berkembangbiak dengan cara membelah diri. Waktu yang
diperlukan untuk membelah diri berbeda – beda pada tiap jenis bakteri. Tetapi
biasanya berkisar antara 15 – 30 menit pada kondisi yang ideal untuk
pembelahan.
2.1.1.2 Fungi
Fungi terdiri dari 2 kelompok besar yaitu yeast dan jamur. Yeast danh
jamur umumnya menyukai lingkungan dengan pH rendah, suhu sedang dan
aerobic. Yeast merupakan mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran lebih
besar daripada bakteri. Yeast yang sering kali mengkontaminasi makanan
pada umumnya bersifat tidak patogen melainkan perusak, yaitu menyebabkan
perubahan bau, rasa, dan kadang-kadang perubahan warna. Bebarapa jenis
Yeast juga penting dalam proses pembuatan makanan seperti keju, bir, dan
anggur.
Jamur merupakan mikroorganisme multiseluler ( ber sel banyak ), yang
kadan-kadang dapat dilihat dengan mata telanjang, menyerupai bentuk benang
putih atau berwarna pada permukaan makanan yang terkontaminasi. Beberapa
jenis jamur diperlukan pada pembuatan beberapa jenis makanan seperti tempe,
kecap, oncom, dan keju.
Jamur dan Yeast yang terkontaminasi makanan dapat dimatikan dengan
pemanasan pada suhu 600 C selama 10 menit.
2.1.1.3 Parasit
Parasit adalah organisme multiseluler beruuran kecil yang menggunakan
inang sebagai tempat hidup dan sumber nutrisi untuk pertumbuhannya.
Kontaminasi parasit pada makanan umumnya berasal dari kelompok cacing
yang dapat hidup dalam usus. Salah satu parasit yang terkenal adalah
Trichinela Spiralis yang lebih dikenal dengan cacing pita. Cacing pita dapat
masuk kedalam tubuh manusia melalui makanan yang terkontaminasi
kemudian tinggal didalam usus atau jaringan daging manusia. Jenis cacing
yang mengontaminasi makanan dapat dimatikan dengan pemanasan 700 C.
2.1.1.4 Virus
Keberadaan virus pada makanan biasanya hanya bersifat sementara.
Virus biasanya tidak menggunakan makanan untuk perkembangbiakannya,
karena virus hanya dapat berkembang di dalam sel hidup. Ada beberapa jenis
virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan melalui makanan antara lain,
virus penyebab influenza, dan virus hepatitis A.
2.1.2 Kontaminasi Kimiawi
Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yang menimbulkan pencemaran pada bahan makanan. Berbagai jenis bahan
dan unsur kimia berbahaya dapat berada dalam makanan melalui beberapa
cara antara lain :
Terlapisnya alat pengolahan, karena digunakan untuk mengolah makanan
yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam
dapat melarutkan tembaga dan bismuth yang terdapat dalam alat
pengolahan.
Logam yang terakumulasi pada produk perairan seperti kerang atau
tanaman yang habitat asalnya tercemar.
Sisa antibiotic, pupuk, insektisida, peptisida pada tanaman atau hewan.
Bahan pembersih pada peralatan pengolahan makanan yang tidak bersih
pembilasanya
2.1.3 Kontaminasi Fisik
Kontaminasi fisik adalah benda – benda asing yang terdapat dalam
makanan, padahal benda – benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan
makanan tersebut. Contohnya terdapat paku, serpihan logam, isi stapler, lidi
dan krikil. Benda – benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain
menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila
tertelan.
2.2 Kerusakan Bahan Pangan Akibat Tercemar Mikroorganisme
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan
perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpan.
Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat
mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada
pembusukan bahan pangan.
Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat – sifatnya
telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan. Kerusakan
pangan dapat disebabkan oleh beberapa factor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim
pada tanaman atau hewan, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus,
pengeringan, tekanan dan lain – lain.
Kerusakan atau kebusukan pangan juga merupakan mutu yang subjektif,
yaitu seseorang mungkin menyatakan suatu pangan sudah busuk atau rusak,
sedangkan orang lainnya menyatakan pangan tersebut belum rusak atau busuk.
Orang yang sudah biasa mengkonsumsi makanan yang agak basi mungkin tidak
merasa bahwa makanan tersebut dari segi kesehatan sudah tidak layak untuk
dikonsumsi.
Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi makanan
yang mengandung bahan – bahan berbahaya, termasuk mikroorganisme yang
tidak dapat dideteksi langsung dengan indra manusia. Bahan – bahan kimia
berbahaya yang terdapat pada makanan sukar diketahui secara langsung oleh
orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut, sehingga sering kali terjadi
keracunan. Mikroorganisme berbahaya yang terkandung dalam makanan kadang –
kadang dapat dideteksi keberadaannya didalam makanan jika pertumbuhan
mikroorganisme tertentu menyebabkan perubahan – perubahan pada makanan,
misalnya menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain – lain. Akan tetapi tidak
semua mikroorganisme menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara
langsung oleh indera kita, sehingga kadang – kadang juga dapat menimbulkan
gejala sakit pada manusia jika tertelan dalam jumlah sangat kecil didalam
makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada sifat
– sifat makanan.
2.3 Tanda – Tanda Kerusakan Pangan
Berbagai tanda – tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari
jenis pangannya, beberapa diantaranya adalah :
Perubahan kekenyalan : pada produk – produk daging dan ikan,
disebabkan pemecahan struktur daging oleh beberapa bakteri.
Pelunakan tekstur : pada sayur – sayuran, terutama disebabkan oleh
Erwina caratovora, Pseudomonas marginalis dan Sclerotinia
sclerotiorum.
Perubahan kekentalan : pada susu, santan dan lain – lain, disebabkan oleh
penggumpalan protein dan pemisahan serum skim.
Pembentukan lender : pada produk daging, ikan dan sayur, yang antara
lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri
asam laktat ( terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yang
membentuk lender berwarna hijau ), Enterococcus dan Bacillus
thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lender sering disebabkan oleh
P.marjinalis dan Rhizoctania sp.
Pembentukan asam : umumnya disebabkan oleh berbagai bekteri seperti
Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseodumonas, Proteus, Microrocci,
Clostrodium dan Enterokoki.
Pembentukan warna hijau : pada produk – produk daging
terutamadisebabkan oleh :
Pembentukan hydrogen peroksida ( H2O2 ) oleh L. Viridences, L.
fructovorans, L.jensenii, Leuconastoc dan Enterococcus faecium.
Pembentukan hydrogen sulfide ( H2S ) oleh Pseudomonas mephita,
shewannel putrefacciens dan Lactobacillus sake.
Pembentukan warna kuning : pada produk – produk daging, disebabkan
oleh Enteroococcus cassliflavus dan E. mundtii.
Pembentukan warna hitam : pada sayuran, misalnya oleh Xanthomonas
camprestis, Aspergillus niger dan Ceratocystis.
Perubahan warna : pada biji – bijian dan serelia karena pertumbuhan
berbagai kapang, misalnya Penecillum ( biru – hijau ), Aspergillus (hijau).
Perubahan bau, misalnya :
Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya
amoniak, hydrogen sulfide, indol
Timbulnya bau anyir pada produk – produk ikan karena
terbentuknya trimetilamin dan histamine
2.4 Mutu Mikrobiologis Pangan
Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya
produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai
jenis mikroorganisme. Oleh karena itu perlu dilakuakn uji mikrobiologi pada
pangan. Pengujian ini merupakan salah satu pengujian yang penting dalam
penentuan mutu suatu bahan pangan. Karena selain dapat menduga daya tahan
simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan
atau indikator keamanan makanan.( Fardiaz, 1993: 2 ) Hal itu dikarenakan bahan
pangan dapat bertindak sebagai perantara atau sustran untuk tumbuhnya
mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular
yang cukup berbahaya seperti tipes, korela, disentri, dan TBC dengan mudah
disebarkan oleh bahan pangan. ( Fardiaz ,1992 : 23 )
Oleh karena itu pengaetahuan mengenai faktor – faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan sangat penting.
Untuk meminimalisasi penyebaran penyakit yang disbabkan oleh mikroorganisme
dalam pangan. Adapun faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dalam pangan yaitu :
2.4.1 Suplai Zat Gizi
Seperti halnya mahluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur – unsur kimia
dasar untuk pertumbuhan sel. Unsur – unsur dasar tersebut adalah karbon,
nitrogen, hydrogen, oksigen, zat besi dan sejumlah kecil logam lainya. Karbon
dan hydrogen merupakan sumber energi untuk hamper semua mikroorganisme
yang berhubungan dengan bahan pangan, dapat diperoleh dari jenis gula
karbohidrat sederhana seperti glukosa. Beberapa mikroorganisme seperti
Lactobacillus sangat membutuhkan zat – zat gizi dan perlu ditambahkan beberapa
vitamin pada media pertumbuhannya. Molekul – molekul kompleks dari zat – zat
organic seperti polisakarida, lemak dan protein harus dipecah terlebih dahulu
menjadi unit yang lebih sederhana sebelum zat tersebut dapat masuk ke dalam sel
dan dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim
ekstraseluler, dan hal ini sangat erat hubunganya dengan pembusukan bahan
pangan.( Pelezer and Chan, 1998 : 37 )
2.4.2 Suhu
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi
mikroorganisme dengan cara, apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan
mungkin berhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel – sel dapat mati.
Berdasarkan hal tersebut, beberapa hal yang sehubungan dengan suhu bagi
setiap mikroorganism dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Suhu minimum, dibawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi
lagi
2. Suhu optimum, adalah suhu dimana terjadi pertumbuhan paling cepat
3. Suhu maksimum, diatas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin
terjadi lagi.
Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme .
maka mikroorganisme dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu :
1. Peka terhadap panas, dimana hampir semua sel rusak apabila dipanaskan 600
C selama 10 – 20 menit.
2. Termodurik, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 600 C selama 10 -20 menit
tetapi kurang dari 1000 C untuk mematikan sel.
3. Tahan terhadap panas, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 1000 C selama 10
menit untuk mematikan sel.
Kebanyakan mikroorganisme tahan terhadap suhu rendah samapai shu
pembengkuan. Walaupun pertumbuhan dan pembelahan terhambat, tetapi sel – sel
bakteri dapat tahan hidup untuk jangka waktu cukup lama pada suhu pendinginan.
Pada suhu pembekuan kerusakan sel terjadi, tetapi tidak secepat pada suhu tinggi.
( Pelezer and Chan, 1998 : 40 )
2.4.3 pH
Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih
memungkinkan dan masing – masing biasanya mempunyai pH optimum.
Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6.0 – 8.0 nilai pH
diluar kisaran 2.0 – 10.0 biasanya bersifat merusak. (Pelezer and Chan, 1998 : 42)
2.4.4 Aktifitas air ( water activity )
Semua organisme membutuhkan iar untuk kehidupannya. Air
berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat –
zat gizi atau bahan limbah kedalam dan keluar sel. Semua kegiatan ini
mebutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila iar tersebut mengalami kristalisasi
dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam,
maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. ( Pelezer and
Chan, 1998 : 42 )
2.4.5 Ketersediaan Oksige
Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, mikroorganisme berbeda nyata
dalam kebutuhan oksigen. Berdasarkan hal itu mikroorganisme dapat dibedakan
sebagai :
1. Organisme aerobic, dimana tersedianya oksigen dan penggunaanya
dibutuhkan untuk pertumbuhan.
2. Organisme anaerobik, mikroorganisme ini tidak dapat tumbuh dengan adanya
oksigen, dan oksigen dapat merupakan racun bagi organismo tersebut.
3. Organisme anaerobik fakultatif, dimana oksigen akan digunakan apabila
tersedia, tetapi organismo tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerobik.
4. Organisme mikroerofilik, yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh
pada kadar oksigen yang lebih rendah dari pada kadar oksigen dalam
atmosfer.
( Pelezer and Chan, 1998 : 43 )
2.5 Penyakit Akibat Makanan
Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan menjadi 2,
yaitu infeksi dan peracunan. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi
makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme patogen hidup,
kemudian timbul gejala – gejala penyakit. Adapun peracunan makanan terjadi
apabila didalam makanan terdapat racun, baik racun kimiawi maupun intoksikasi.
2.5.1 Infeksi Makanan
Infeksi dari makanan akan timbul apabila mengkonsumsi makanan yang
mengkontaminasi mikroorganisme patogen yang hidup. Mikroorganisme hidup
tersebut kemudian akan berkembangbiak didalam tubuh dan akan menimbulkan
gejala – gejala penyakit. Waktu antara konsumsi makanan terkontaminasi dengan
timbulnya gejala penyakit, baik infeksi maupun peracun disebut dengan waktu
inkubasi. Biasanya waktu inkubasi dari infeksi oleh makanan lebih panjang
dibandingkan dengan waktu inkubasi peracun makanan. Hal ini disebabkan
karena mikroorganisme memerlukan waktu untuk tumbuh dan berkembangbiak di
dalam tubuh.
Mikroorganisme yang paling banyak menimbulkan infeksi makanan
adalah kelompok bakteri. Sedangkan jenis makanan yang sering terkontaminasi
bakteri penyebab infeksi adalah makanan dari kelompok berasam rendah, seperti
daging, ikan, telur, susu dan produknya.
2.5.1.1 Salmonella sp
Genus Salmonella meliputi lebih dari 1600 genus. Salmonella patogen
menjadi penyebab nomer satu dari semua infeksi makanan di Amerika Serikat.
Salmonella sp merupakan bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora,
dapat hidup dilingkungan aerob, maupun pada kondisi kurang oksigen, serta
tumbuh baik pada suhu kamar, dengan suhu optimumnya 370 C.
Ada 2 jenis penyakit yang dapat timbul oleh Salmonella, yaitu
salmonellasis dan demam enterik. Salmonellasis disebabkan oleh Salmonella
choleraesuis dan Salmonella enteridis, sedangkan demam enterik disebabkan oleh
Salmonella thypi dan Salmonella paratyhpi. Waktu inkubasi salmonellosis antara
5 – 72 jam. Dengan gejala – gejala sakit perut, diare, demam, muntah, sakit kepala
dan lemas. Salmonellosis dapat berakibat fatal apabila terjadi pada bayi.
Salmonella adalah bakteri yang tidak tahan panas. Dengan demikian,
infeksi salmonella dapat dicegah dengan cara memanaskan makanan. Pemanasan
yang disarankan untuk mencegah salmonellosis adalah pada suhu 660 C, selama
minimal 20 menit. Pengendalian terhadap infeksi Salmonella juga dapat dilakukan
dengan mencegah terjadinya kontaminasi silang, baik antara makanan masak
dengan makanan mentah, maupun kontaminasi dari peralatan yang tidak bersih
oleh karena sumber kontaminasi utama Salmonella adalah manusia yang
menangani makanan, maka pengendalian yang paling penting adalah dengan
melaksanakan higiene pada personil yang terlibat dalam penanganan mkanan.
2.5.1.2 Shigella
Bakteri Shigella sp bertanggung jawab terhadap timbulnya penyakit
shigellosis, atau lebih dikenal dengan disentri basiler. Adapun gejala penyakit
tersebut antara lain sakit perut, diare, demam, terdapat darah pada feses, dehidrasi
dan lemas. Waktu inkubasi berkisar antara 1 – 7 hari .
Kontaminasi Shigella sp pada makanan biasanya berasal dari fese orang
yang terinfeksi, baik secara langsung atau melalui perantara air. Makanan yang
biasa terkontaminasi Shigella sp antara lain tuna, udang, kalkun, makaroni, salad,
dan susu. Pengendalian infeksi Shigella dapat dilakukan dengan segera memasak
atau mendinginkan makanan dengan baik, melindungi makanan dari lalat,
menerapkan higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan.
2.5.1.3 Vibrio
Bakteri Vibrio merupakan bakteri yang tahan pada lingkungan yang
mengandung garam sampai kadar 7%. Bakteri ini juga suka pada lingkungan yang
kurang oksigenya. Vibrio banyak ditemukan pada hasil perairan laut dan pada air
laut. Makanan yang sering menjadi sumber infeksi adalah ikan laut, kerang,
kepiting, udang dan produk asinan.
Inveksi Vibrio ditandai dengan sakit perut atau keram perut, diare, mual
dan muntah, demam ringan, sakit kepala dan lemah. Waktu inkubasi berkisar
antara 2 – 48 jam
Untuk mencegah terjadinya infeksi dari vibrio dapat dilakuakan dengan
segera memasak atau mendinginkan makanan dengan sebaik – baiknya,
memisahkan makanan dan masak, menghindari kontaminasi silang, serta tidak
munggunakan air laut untuk membilas atau membersihkan makanan yang akan
dimakan mentah.
2.5.1.4 Escherichia coli
Biasanya bakteri Escherichia coli terdapat dalam feses, baik hewan
ataupun manusia. Beberapa galur dari bakteri ini tidak berbahaya, meskipun
demikian banyak pula yang dapat menyebabkan penyakit. Escherichia coli yang
dapat menyebabkan diare pada manusia dikelompokkan dalam enteropatogenik
Escherichia coli ( EEC ).
Makanan yang sering terkontaminasi Escherichia coli antara lain kerang,
susu, keju, dan air minum. Pencegahan infeksi oleh Escherichia coli mirip dengan
pencegahan infeksi Shigella.
2.5.2 Peracun Makanan
Peracun makanan dapat disebabkan oleh racun dari mikroorganisme yang
mengkontaminasi makanan, racun alamiah yang terdapat dalam jaringan hewan
atau tumbuhan.
Mikroorganisme pengkontaminasian makanan yang sering menyebabkan
peracun terutama dari kelompok bakteri dan jamur. Beberapa diantaranya adalah :
2.5.2.1 Staphylococcus aureus
Bakteri ini banyak ditemukan pada manusia, yang antara lain terdapat
dalam ingus, dahak, tangan dan kulit yang terinfeksi, serta pada bisul dan jerawat.
Makanan dapat terkontaminasi Staphylococcus aureus setelah proses pemasakan,
dari pekerja yang terinfeksi. Jenis makanan yang dapat menjadi sumber infeksi
antara lain hasil olahan daging dan unggas, ham, krim, susu, keju, saus dan telur
masak, serta makanan dengan kandungan protein tinggi yang lainnya.
Staphylococcus aureus sebenarnya tidak tahan panas, meskipun demikian
toksin atau racun yang diproduksinya sangat tahan panas, sehingga tidak dapat
dihancurkan dengan pemanasan yang biasanya digunakan untuk pemanasan.
Racun tersebut biasanya tidak terditeksi secara indrawi. Karena tidak
menyebabkan perubahan tekstur, warna, bau ataupun rasa makanan.
Gejala keracunan toksin Staphylococcus aureus anatara lain kejang perut,
mual, muntah, diare berdarah dan mengandung lendir, kejang otot, keringat
dingin, nafas pendek dan suhu tubuh dibawah normal. Gejala keracunan akan
hilang setelah 1 sampai 2 hari, dan jarang menyebabkan kematian .
Pencegahan kontaminasi Staphylococcus aureus pada makanan dapat di
lakukan dengan menghindarkan pekerja yang sedang sakit dalam proses
pengolahan makanan. Pekerja yang sedang menderita demam, diare, infeksi kulit.
Pekerja yang tampaknya sehat harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai
sebelum menangani makanan.
Pencegahan pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dapat dilakuakan
dengan mendinginkan segera semua bahan makanan, baik mentah maupun masak.
Pemanasan yang memadai dapat membunuh bakteri ini.
2.5.2.2 Clostridium botulinum
Clostridium botulinum bertanggung jawab pada timbulnya keracunan
makanan yang disebut botulism. Racun botulin yang dihasilkan sangat berbahaya
dan berakibat fatal bila terkonsumsi. Sebagai gambaran bahwa racun ini sangat
berbahaya, yaitu satu sendok teh racun botulin murni dapat menyebabkan bagi
400 – 500 ribu orang.
Keracunan botalism berakibat fatal karena toksinya dapat menyebabkan
kelumpuhan pada otot – otot tak sadar. Gejalanya adalah gangguan pencernaan
akut, mul, muntah, diare, demam, mulut terasa kering dan gejala selanjutnya
berupa pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan da berbicara, kelumpuhan
otot yang kemudian menyebar pada sistem pernafasan dan jantung, serta kematian
akibat kesulitan pernafasan
Bakteri Clostridium botulinum adalah bakteri berbentuk batang yang dapat
membentuk spora. Dalam bentuk spora bakteri ini sangat tahan panas. Bakteri ini
ditemukan tersebar luas dalam tanah, air yang terkontaminasi, debu, buah –
buahan, sayur – sayuran, madu dan juga limbah. Perkembangbiakan bakteri ini
sangat pesat pada suhu sedang dan dalam kondisi anaerob, seperti misalnya dalam
makanan kaleng yang proses pemanasanya tidak memadai. Pada kondisi kedap
udara Clostrodium botulinum dapat membentuk gas.
2.6 Metode Perhitungan Total Mikroorganisme
Perhitungan jumlah kandungan mikroorganisme dalam van pangan dapat
dilakukan dengan metode hitungan cawan, yang dibedakan atas 2 cara yaitu,
metode Luang ( pour plate ) dan metode permukaan ( surface ).
2.6.1 Metode Tuang ( pour plate )
Dari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak 1 ml atau 0.1 ml larutan
tersebut dipipet kedalam cawan petri menggunakan pipet volum.
Kemudian kedalam cawan petri dimasukkan agar cair steril yang telah
didinginkan sebanyak kira – kira 15 ml. Selama penuangan médium, tutup cawan
tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar. Segera
setela penuangan, cawan petri digerakkan diatas meja secara hati – hati untuk
menyebarkan sel – sel mikroba secara merat, yaitu dengan gerakan seperti angka
delatan. setelah agar memadat, cawan – cawan tersebut dapat diinkubasi didalam
inkubator dengan posisi terbalik selam 1 x 24 jam. ( Fardiaz, 1993: 38 )
2.6.2 Metode permukaan ( surface )
Pada pemupukan dengan metode permukaan, agar steril terlebih dahulu
dituangakan kedalam cawan petri steril dan dibiarkan membeku. Estela membeku
dengan sempurna, kemudian sebanyak 0.1 ml contoh yang telah diencerkan
dipipet pada permukaan agar tersebut. Ratakan sampel diatas médium agar
dengan cara gerakan seperti angka delatan. setelah agar memadat, cawan – cawan
tersebut dapat diinkubasi didalam inkubator dengan posisi terbalik selam 1 x 24
jam. Tetapi harus digna bahwa jumlah contoh yang harus ditumbuhkan hanya 0.1
ml tidak boleh 1 ml. ( Fardiaz, 1993: 39 )
Cara perhitungan koloni.
Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jira pengenceran
dilakuakan secara decimal. Sebagai contoh misalanya pengenceran awal 1 : 10
dibuat dengan cara mengencerkann 1 ml sampel kedalam 9 ml larutan pengencer.
Jira estela inkubasi misalnya diperoleh 60 dan 64 koloni masing – masing
pada cawan duplo yang mengandung pengenceran 10-4 maka jumlah koloni dapat
dihitung sebagai berikut :
Factor pengenceran : pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan
: 10-4 x 1 ml
: 10-4
jumlah koloni : jumlah koloni x 1 / factor pengenceran
: ( 60 + 64 ) / 2 x 1/ 10-4
: 6.2 x 105
( Fardiaz, 1993: 40 )
2.7 Total Koliform
Koliform merupakan suatu kelompok bakteri berbentuk koli ( batang )
yang digunakan sebagai indikator adanya polusi, kotoran, dan kondisi sanitasi
yang tidak baik pada air, susu, produk – produk susu dan makanan. Adanya
bakteri koliform pada sampel menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme
yang bersifat enteropatogenik yang berbahaya bagi kesehatan. Untuk menghitung
total koliform dapat dilakukan dengan metode Most Probable Number ( MPN ).
Uji MPN secara lengkap terbagi menjadi tiga tahap uji penduga (
presumtive test ), uji penegas ( confirmed test ) dan uji lengkap ( complite test ).
Uji MPN tidak selalu dilakukan secra lengkap, tergantung dari berbagai faktor,
misalnya tujuan análisis dan biaya.
2.7.1 Uji Penduga Koliform ( Presumptive test )
Siapkan 5 tabung reaksi yang berisi 5 ml Lactosa broth III dan 2 tabung
reaksi yang berisi 9 ml LB I yang masing – masingnya telah terisi tabung durham.
Tambahkan 10 ml sampel pada masing – masing tabung yang berisi LB III,
tambahkan 1 ml sampel pada satu tabung yang berisi LB I dan sisa tabung yang
berisi LB I ditambahkan sampel sebanyak 0,1 ml. Inkubasi pada suhu 350 selama
24 jam.
2.7.2 Uji Penegas Koliform ( confirmed test )
Tabung yang terbentuk gas pada saat uji penduga, dilanjutkan pada uji
penegas dengan cara :
Siapkan satu seri tabung berisi 10 ml media BGLB dan tabung durham (
jumlahnya sama dengan jumlah tabung LB positif pada uji penduga ). Dari tabung
LB positif pindahkan 1 – 2 ose kedalam tabung BGLB. Inkubasi pada suhu 350
selama 24 jam. Hitung nilai MPN dengan cara menghitung jumlah tabung positif
dan sesuaikan dengan ttabel MPN.
2.8 Identifikasi Bakteri Salmonella
Untuk identifikasi bakteri Salmonella digunakan media selektif berupa
Mac Conkey Agar, yang sebelum dilakukan pemupukan terhadap 1 ml sampel
kedalam 9 ml medium enricmen berupa alkaline pepton water. Inkubasi pada suhu
350 C selama 6 – 8 jam. Setelah itu inokulasi sampel yang sudah dipupuk pada
media Mac Conkey dengan cara menggoreskan pada permukaanya dengan
menggunakan jarum ose. Inkubasi pada suhu 350C selama 14 – 28 jam. Semua
tahap dikerjakan secara aseptis. Koloni Salmonella pada media ini berwarna putih.
2.9 Identifikasi Bakteri Vibrio sp
Untuk identifikasi bakteri Vibrio sp digunakan media selektif berupa
Thiosulfate Citrate Bile Salt Sucrose agar ( TCBS ), yang sebelum dilakukan
pemupukan terhadap 1 ml sampel kedalam 9 ml medium enricmen berupa
alkaline pepton water. Inkubasi pada suhu 350 C selama 6 – 8 jam. Setelah itu
inokulasi sampel yang sudah dipupuk pada media TCBS dengan cara
menggoreskan pada permukaanya dengan menggunakan jarum ose. Inkubasi pada
suhu 350C selama 14 – 28 jam. Semua tahap dikerjakan secara aseptis. Koloni
Vibrio pada media ini berwarna kuning.( @ 2002 digitized by USU digital library)
2.10 Identifikasi Bakteri Staphylococcus aureus
Untuk identifikasi bakteri Staphylococcus aureus digunakan media selektif
berupa Blood Agar Plate ( BAP ), yang sebelum dilakukan pemupukan terhadap 1
ml sampel kedalam 9 ml medium enricmen berupa alkaline pepton water.
Inkubasi pada suhu 350 C selama 6 – 8 jam. Setelah itu inokulasi sampel yang
sudah dipupuk pada media BAP dengan cara menggoreskan pada permukaanya
dengan menggunakan jarum ose. Inkubasi pada suhu 350C selama 14 – 28 jam.
Semua tahap dikerjakan secara aseptis. Koloni Staphylococcus aureus pada media
ini berwarna kuning keemasan. (@ 2002 digitized by USU digital library)
2.11 Uji Stabilitas Produk untuk Menentukan Kadaluarsa Produk dengan
Singkat.
Label makanan yang tertera pada kemasan dimaksudkan agar konsumen
mengetahui kemanan dan kandungan gizinya. Informasi yang dicantumkan dapat
berupa nama produk, sertifikasi halal, komposisi, informasi gizi, waktu
kadaluarsa, identifikasi asal produk dan lain – lain.
Penurunan kualitas makanan pasti akan terjadi sejalan dengan
bertambahnya umur. Salah satu indikasi bahwa saat penurunan mutu telah tiba
adalah dengan melihat kode atau tanggal kadaluarsa yang tercantum disalah satu
sisi dari kemasan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu diantaranya suhu,
kelembaban, oksigen, dan sinar. Kecepatan penurunan mutu tersebut tergantung
jenis produk, kemasan, dan kondisi lingkungan penyimpanan.
Menurut Prof.Dr.Ir Dedi Fardiaz M.Sc, ahli pangan terkenal dari IPB,
penurunan mutu produk bisa dicerminkan dari tingkat ketengikan akibat oksidasi
oleh oksigen, tumbuhnya mikroba yang memungkinkan terjadinya perubahan cita
rasa, perubahan wujud dari cair menjadi kristal akibat penguapan atau bubuk
menjadi gumpalan akibat penyerapan uap air, dan perubahan mencoklat atau
browning sebagai dampak reaksi kimia yang terjadi pada produk itu selama masa
penyimpanan. Sementara untuk indikator yang tak tampak atau dirasakan, bisa
diperlihatkan dari penurunan kandungan vitamin atau penurunan protein karena
proses denaturasi.
Atas dasar hal tersebut, umumnya produk pangan atau makanan dalam
kemasan disertai tanggal kadaluarsa pada kemasanya atau dengan kat lain Expired
Date atau Best Used Before. Artinya produk tersebut memiliki mutu prima hanya
sampai batas waktu tersebut. Penyertaan tanggal kadaluarsa pada produk pangan,
sebenarnya bersifat preventif, agar konsumen terhindar dari produk tidak layak
konsumsi.
Untuk menentukan waktu kadaluarsa suatu produk kita harus tahu
rejection poin, saat produk itu ditolak karena penurunan mutu. Dari rejection
point, bisa diperkirakan masa simpannya. Semula cara untuk menentukan
rejection point ini memerlukan waktu cukup lama, karena harus menguji sampai
produk tersebut ditolak. Namun Pusat Penelitian dan Pengembangan Tehnologi
Pangan IPB berhasil mengembangkan cara atau metode untuk mengetahui masa
simpan produk pangan atau makanan menjadi lebih singkat, dengan menggunakan
metode Accelarated Self-Life Test ( ASLT ).
Metode ini dilakukan dengan cara mempercepat proses atau reaksi
penurunan mutu dalam suatu percobaan. Biasanya dengan menaikkan suhu
penyimpanan pada beberapa tingkat suhu, sampai dengan 35 – 450 C. Parameter
yang diuji tergantung pada jenis produknya dan dipilih salah satu parameter yang
paling cepat mempengaruhi penerimaan konsumen. Untuk produk berlemak
parameternya berupa ketengikan, produk yang disimpan dalam bentuk beku atau
dalam kondisi dingin, parameternya berupa pertumbuhan mikroba, produk yang
berwujud bubuk, cair, atau kering yang diukur kadar airnya dan lain – lain.
Dengan metode ini, waktu yang dibutuhkan untuk menduga masa simpan
suatu produk bisa dipersingkat. Produk yang masa simpanya 12 bulan, proses
penentuan rejecktion pointnya cukup memerlukan waktu paling lama 2 bulan.
2.12 Home Industri
2.12.1 Pengertian Home Industri
Secara harfiah, home berarti rumah, tempat tinggal, ataupun kampung
halaman. Sedangakan industri dalam kamus ilmiah populer yang diterbitkan oleh
ARKOLA Surabaya dapat diartikan sebagai kerajinan, usaha produk barang
ataupun perusahaan. Singkatnya home industri adalah rumah usaha produk barang
atau juga perusahaan kecil.
Dikatakann sebagai perusahaan kecil karena jenis kegiatan ekonomi ini
dipusatkan dirumah. Pengertian usaha kecil secara jelas tercantum dalam UU
No.9 tahun 1995, yang menyebutkan bahwa usaha kecil adalah usaha dengan
kekayaan bersih paling banyak Rp 200juta ( tidak termasuk tanah dan bangunan
tempat usaha ) dengan hasil penjualan tahunan paling banyak RP1.000.000.000.
kriteria lainnya dalam UU No 9 tahun 1995 adalah: milik WNI, berdiri sendiri,
berafiliasi langsung atau tidak langsung dengan usaha menengah atau besar dan
berbentuk badan usaha perorangan, baik berbadab hukum atau tidak.
Jika terdaftar dalam dinas Perdagangan Kabupaten atau Kota permohonan
izin ke pemerintah untuk menjalankan usaha. Home Industri termasuk dalam
katagori peraturan Surat Izin Usaha Perdagangan ( SIUP ). (Jkrisnomo’s, weblog)
2.12.2 Pelaku Home Industri
Pada umumnya, pelaku kegiatan ekonomi yang berbasisi dirumah adalah
keluarga itu sendiri ataupun salah satu dari anggota keluarga yang berdomisili
ditempat tinggalnya itu dengan mengajak beberapa orang disekitarnya sebagai
karyawan. Meskipun dengan skala yang tidak terlalu besar, namun kegiatan ini
secara tidak langsung membuka lapangan pekerjaan untuk sanak saudara ataupun
tetangga disekitarnya. Dengan begitu, perusahaan kecil ini otomatis dapat
membantu program pemerintah dalam upaya mengurangi angka pengangguran.
2.12.3 Pusat Kegiatan Home Industri
Sebagaimana kegiatan ekonomi ini, Home Industri pada umumnya
menusatkan kegiatan disebuah rumah keluarga tertentu dan biasanya para
karyawan berdomisili ditempat yang tidak jauh dari rumah produksi tersebut.
Karena secara geografis dan psikologis hubungan mereka sangat dekat ( pemilik
usaha dan karyawan ), hal tersebut memungkinkan untuk menjalin komunikasi
sangat mudah. Dari kemudahan dalam berkomunikasi diharapkan dapat memicu
etos kerja yang tinggi. Karena masing – masing merasa bahwa kegiatan ekonomi
ini adalah milik keluarga, kerabat dan juga warga sekitar. Dan merupakan
tanggung jawab bersas dalam upaya meningkatkan usaha mereka.
( www.mediaindonesia.com )
2.12.4 Sertifikasi Penyuluhan Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
Pengertian Sertifikat yang diberikan kepada pengelola
home industri yang telah mengikuti
penyuluhan P-IRT
Dasar hukum SK Kepala Badan POM RI No.
HK.00.05.5.1640 tanggal 30 april 2003
tentang persyaratan Sertifikasi Produksi
Pangan IRT
Instansi pemroses Dinas Kesehatan
Instansi pemberi pertimbangan Balai Besar POM
Syarat – syarat permohonan izin 1. Foto copy KTP
2. Denah lokasi
Tehnik pemrosesan 1. Permohonan diterima
2. Mengikuti penyuluhan
3. Penerbitan sertifikat
Bukti izin Sertifikat Penyuluhan Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga
Kewenangan penandatanganan Kepala Dinas Kesehatan
Jangka waktu penyelesaian izin 12 hari kerja
Jangka waktu berlakunya selamanya
(www.mediaindonesia.com)
2.13 Kerangka Teori.
Proses pengolahan suatu produk pangan, sangat mempengaruhi mutu
mikrobiologis dan waktu simpan produk. Karena semakin rendah tingkat
kehigienisan yang diterapkan dalam proses produksi, maka akan semakin besar
kontaminan dalam bentuk mikroorganisme yang masuk dalam produk pangan,
mikroorganisme tersebut dalam jangka waktu tertentu akan merusak bahan
pangan.
Jumlah total kandungan mikroorganisme dalam produk minuman sari
ginseng dapat diketahui melalui perhitungan total mikroorganisme dengan metode
hitungan cawan, penggunaan metode MPN untuk mengetahui total koliform dan
identifikasi bakteri patogen dengan menggunakan medium selektif berupa, Mac
Conkey agar untuk identifikasi bakteri Salmonella, BAP untuk identifikasi bakteri
Staphylococcus aureus, dan TCBS untuk identifikasi bakteri Vibrio sp.
2.14 Hipotesis Penelitian
Suatu produk pangan non steril yang diproduksi dengan proses non
aseptis, kemungkinan besar akan tercemar oleh mikroorganisme, dan pada suatu
saat mikroorganisme tersebut akan berkembangbiak sehingga tidak lagi
memenuhi standart yang telah ditetapkan oleh KEPUTUSAN DIREKTUR
JENDRAL PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN NOMER :
03726/B/SK/VII/89. Dan bila kandungan cemaran mikroorganisme dala produk
tersebut sudah melebihi ambang batas yang ditentukan maka waktu simpan
produk tersebut berakhir karena produk tersebut sudah tidak aman lagi untuk
dikonsumsi.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian
Studi penelitian ini merupakan penelitian observasional yang berdasarkan
atas rentang waktu penelitian dimana data dikumpulkan pada saat penelitian
sedang berlangsung. Sedangkan menurut analisanya merupakan penelitian
deskriptif, dimana penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap persiapan,
tahap pelaksanaan dan tahap akhir. Tahap persiapan meliputi penyiapan alat
dan bahan yang akan disterilkan serta pembuatan media. Tahap pelaksanaan
meliputi pengujian angka lempeng total mikroorganisme,pengujian total
koliform, dan identifikasi bakteri patogen berupa Salmonella, Staphylococcus
aureus dan Vibrio sp. Tahap akhir adalah pengamatan hasil berupa
perhitungan angka lempeng total,perhitungan total koliform dan pemastian
secara visual terhadap ada tidaknya bakteri Salmonella, Vibrio sp dan
Staphylococcus aureus .
3.2 Sampel
Sampel yang diuji berupa minuman sari ginseng merk X, yang diambil
langsung dari tempat produksi secara acak. Sampel yang diambil merupakan
sampel yang diproduksi hari itu juga. Hal ini untuk menentukan berapa lama masa
simpan produk berdasarkan parameter mikrobiologis.
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian Penentuan Waktu simpan Produk Minuman Sari Ginseng Merk
“ X “ Berdasarkan Parameter Mikrobiologis dilakukan di laboratorium
mikrobiologi Akademi Analisa Farmasi dan Makanan Putera Indonesia Malang.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2008
3.4 Variabel Penelitian
Klasifikasi variabel pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
3.4.1 Variabel Bebas : Masa simpan produk minuman Sari Ginseng Merk “ X “
3.4.2 Variabel Terikat : Jumlah mikroorganisme, total bakteri koliform, bakteri
Salmonella sp, bakteri Vibrio sp, dan bakteri Staphylococcus aureus.
3.5 Instrumen Penelitian
Instrument penelitian adalah alat dan bahan yang digunakan untuk
mengumpulkan data. Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :
3.5.1 Alat dan Bahan yang digunakan dalam penelitian
Bahan
Minuman sari ginseng merk “ X “
Plate Count Agar ( PCA )
Aquadest steril
Lactosa Broth ( I dan III )
Blood Agar Plate ( BAP )
Mac Conkey Agar ( MC )
Thiosulfate Citrate Bile Salt Sucrose agar ( TCBS )
Alkaline Peptone Agar
Alat
Autoklaf
Inkubator
Bunsen
Gelas ukur
Pipet volum
Cawan Petri
Tabung reaksi
Beaker glass
Batang pengaduk
Laminar floor
Bola hisap
Jarum ose
Elemeyer
3.6 Pengumpulan Data
Pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan melalui langkah kerja
sebagai berikut :
3.6.1 Metode yang digunakan
Metode yang digunakan untuk uji Penentuan Ketahanan Produk Minuman
Sari Ginseng Merk “ X “ Berdasarkan Parameter Mikrobiologis adalah metode
hitungan cawan dengan menggunakan metode cawan tuang, metode MPN untuk
menentukan total koliform, dan identifikasi bakteri patogen dengan menggunakan
media selektife untuk masing – masing bakteri berupa, mac Conkey untuk
identifikasi bakteri Salmonella, BAP untuk identifikasi bakteri Staphylococcus
aureus, dan media TCBS untuk identifikasi Vibrio sp.
3.6.2 Pembuatan Media
3.6.2.1 Pembuatan Media Plate Count Agar
Bahan
Tripton 3 g
Ekstrak khamir 1.5 g
Dekstrosa 1 g
Agar 15 g
Air destilat 1000 ml
pH 7.0
Cara pembuatan
1. Siapkan bahan – bahan dengan komposisi tersebut diatas.
2. Bahan – bahan dimasukkan ke dalam beaker glass, kemudian dipanaskan
sambil diaduk – aduk sampai semuanya terlarut.
3. Pipet 15 ml dari larutan dan masukkan dalam tabung reaksi, sumbat
tabung reaksi hingga rapat dengan kapas.
4. Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.
3.6.2.2 Pembuatan Media Lactosa Broth I
Bahan
Ekstrak Sapi 3 g
Peptone 5 g
Laktose 5 g
Air destilat 1000 ml
pH 7
Cara membuat
Siapkan bahan – bahan dengan komposisi tersebut diatas.
Bahan – bahan dimasukkan kedalam beaker glass, kemudian dipanaskan
sambil diaduk – aduk ampai semuanya terlarut dan cek ph.
Pipet sebanyak 10 ml kedalam tabung reaksi yang telah berisi tabung durham.
Sumbat rapat dengan menggunakan kapas berlemak.
Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.
3.6.2.3 Laktosa Broth ( LB III )
Bahan
Ekstrak Sapi 3 g
Peptone 5 g
Laktose 5 g
Air destilat 1000 ml
pH 7
Semua kebutuhan bahan untuk dicampur dalam 100 ml air, dikalikan III dengan
kata lain kebutuhan bahannya tiga kali lipat dari kebutuhan bahan untuk LB I.
Cara Membuat
Siapkan bahan – bahan dengan komposisi tersebut diatas.
Bahan – bahan dimasukkan kedalam beaker glass, kemudian dipanaskan
sambil diaduk – aduk ampai semuanya terlarut dan cek ph.
Pipet sebanyak 5 ml kedalam tabung reaksi yang telah berisi tabung durham.
Sumbat rapat dengan menggunakan kapas berlemak.
Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.
3.6.2.4 Briliant Green Laktosa Bile Broth ( BGLB )
Bahan
Pepton 10 g
Lactosa 10 g
Oxgall 20 g
Hijau brilian 0.0133g
Air destilat 1000 ml
Ph 7
Cara membuat
Siapkan bahan – bahan dengan komposisi tersebut diatas.
Bahan – bahan dimasukkan kedalam beaker glass, kemudian dipanaskan
sambil diaduk – aduk ampai semuanya terlarut dan cek ph.
Pipet sebanyak 10 ml kedalam tabung reaksi yang telah berisi tabung durham.
Sumbat rapat dengan menggunakan kapas berlemak.
Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.
3.6.2.5 Mac Conkey Agar
Bahan
Peptone 17 g
Proteose pepton 3 g
Laktosa 10 g
Garam bile 1.5 g
Natrium klorida 5 g
Merah netral 0.03 g
Violet kristal 0.001 g
Agar 13.5 g
Air destilasi 1000 ml
Cara membuat
Siapakan semua bahan diatas dan tempatkan dalam elemeyer.
Panaskan hingga semua bahan terlarut sempurna.
Sumbat dengan kapas berlemak hingga tertutup rapat.
Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.
3.6.2.6 Blood Agar Plate ( BAP )
Bahan
Infusa hati sapi 500 g
Triptosa 10 g
NaCL 6 g
Agar 15 g
Air destilat 1000 ml
Darah defribinasi ( setelah sterilissi ) 50 ml
Cara membuat
Siapakan semua bahan diatas dan tempatkan dalam elemeyer.
Panaskan hingga semua bahan terlarut sempurna.
Sumbat dengan kapas berlemak hingga tertutup rapat.
Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.
Ketika ingin digunakan tambahkan darah defribinasi yang telah disterilisasi
sebelumnya.
3.6.2.7 Thiosulfate Citrate Bile Salt Sucrose Agar ( TCBS )
Bahan
Natrium thiosulfate 10 g
Natrium sitrat 10 g
Oxgalt 5 g
Natrium kholat 3 g
Kasein yang telah dicerna enzim pankreas 5 g
Turunan hewan yang dicerna peptan 5 g
Ekstark khamir 5 g
NaCL 10 g
Besi sitrat 1 g
Biru timol 0.04 g
Biru bromotimol 0.04 g
Agar 14 g
Air destilat 1000 ml
pH 8,6
Cara membuat
Siapkan semua kebutuhan bahan diatas dalam elemeyer.
Panaskan hingga semua bahan terlarut sempurna lalu cek Ph.
Lanjutkan pemanasan hingga mendidih.
Tuangkan kedalam cawan petri masing – masing sebanyak 15 ml.
3.6.3 Sterilisasi alat
Sterilisasi alat yang akan digunakan dilakukan sebelum alat tersebut
digunakan. Cara sterilisasinya adalah dengan membungkus alat – alat dengan
menggunakan kertas coklat. Dan untuk sterilisasi media, media pada tabung reaksi
dengan bersumbat kapas diletakkan pada beaker glass dan dibungkus rapat dengan
plastik tahan panas. Kemudian dimasukkan dalam autoklaf dengan suhu 1210 C
selama 15 menit.
3.6.4 Pengujian Angka Lempeng Total Mikroorganisme
Pengujian angka lempeng total mikroorganisme dalam sampel minuman sari
ginseng merk ” X ’ melalui tahap – tahap sebagai berikut :
1. Lakukan pengenceran terhadap sampel dengan menggunakan aquadest steril.
2. Dari masing – masing pengenceran ambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan
pipet volum 1 ml steril, dan tuangkan ke dalam cawan petri.
3. Masukkan media Plate Count Agar steril yang telah didinginkan sebanyak 15
ml kedalam cawan petri. Selama penuangan media tutup cawan tidak boleh
dibuka lebar – lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar.
4. Bakar sekeliling bibir cawan petri dengan menggunakan api dari bunsen.
5. Gerakkan cawan petri secara hati – hati dengan gerakkan seperti angka 8 untuk
menyebarkan sel – sel mikroba secara merata.
6. Setelah agar memadat bungkus kembali cawan petri dengan posisi terbalik dan
inkubasi di dalam incubator dengan suhu 370 C.
7. Setelah di inkubasi selama 1 x 24 jam hitung koloni yang terbentuk.
8. Catat hasil perhitungan.
3.6.5 Pengujian Total Koliform
3.6.5.1 Uji Penduga Koliform
Siapkan 5 tabung reaksi ( a1 – a5 ) berisi 5 ml laktosa broth III dan tabung
durham.
Siapkan 2 tabung reaksi ( b1 – b2 ) berisi 9 ml media laktosa broth I dan
tabung durham.
Tambahkan kedalam tabung a1 – a5 masing – masing 10 ml sampel.
Tambahkan kedalam tabung b1 sebanyak 1 ml sampel dan 0,1 ml sampel
kedalam tabung b2.
Inkubasi pada suhu 350 C selama 24 jam.
Jika timbul gas dalam tabung durham maka lanjutkan dengan uji penegas.
Jika negative terbentuk gas, lanjutkan inkubasi selama 24 jam lagi.
Perhatikan gas yang terbentuk. Jika tidak terbentuk gas pada semua tabung
maka uji penduga koliform dinyatakan negative.
Uji Penguat Koliform
Siapkan satu seri tabung berisi 10 ml media BGLBB dan tabung durham. (
jumlahnya sama dengan jumlah tabung LB positif pada uji penduga)
Dari tabung positif pada uji penduga , pindahkan 1 -2 ose kedalam tabung
BGLBB ysng sudah disterilkan.
Inkubasi pada suhu 370 C selama 24 jam, lalu lihat pembentukan gas, jika
timbul gas maka hitung nilai MPN dengan melihat tabel MPN.
Jika negative lanjutkan inkubasi selamam 24 jam. Lihat pembentukan gas
dan jika tidak terbentuk makak test dinyatakan negative.
3.6.6 Identifikasi Bakteri Salmonella
Masukan 1 ml sampel kedalam 9 ml medium enrichmen berupa alkaline
peptone water aduk hingga homogen.
Inkubasi pada suhu 350C selama 6 - 8 jam.
Inokulasi sampel dengan jarum ose yang telah dibakar hingga memijar
diatas bara api, lalu goreskan pada permukaan media Mac Coonkey Agar.
Inkubasi pada suhu 350C selama 14 – 28 jam.
Amati pertumbuhan bakteri, koloni Salmonella dalam media ini bewarna
putih.
3.6.7 Identifikasi Staphylococcus aureus
Masukan 1 ml sampel kedalam 9 ml medium enrichmen berupa alkaline
peptone water aduk hingga homogen.
Inkubasi pada suhu 350C selama 6 - 8 jam.
Inokulasi sampel dengan jarum ose yang telah dibakar hingga memijar
diatas bara api, lalu goreskan pada permukaan media Blood Agar Plate
Inkubasi pada suhu 350C selama 14 – 28 jam.
Amati pertumbuhan bakteri, koloni Staphylococcus aureus dalam media
ini bewarna kuning keemasan
3.6.8 Identifikasi Vibrio sp
Masukan 1 ml sampel kedalam 9 ml medium enrichmen berupa alkaline
peptone water aduk hingga homogen.
Inkubasi pada suhu 350C selama 6 - 8 jam.
Inokulasi sampel dengan jarum ose yang telah dibakar hingga memijar
diatas bara api, lalu goreskan pada permukaan media TCBS
Inkubasi pada suhu 350C selama 14 – 28 jam.
Amati pertumbuhan bakteri, koloni Vibrio sp dalam media ini bewarna
kuning
3.7 Analisis Data
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode non statistik, tetapi dengan
melakukan kegiatan sebagai berikut :
1. Mengamati pertumbuhan mikroorganisme
2. Menghitung nilai uji Angka Lempeng Total ( ALT )
3. Menghitung jumlah total koliform.
4. Mengamati ada tidaknya pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella,
Vibrio sp dan Staphylococcus aureus.
5. Membentuk bagan profile pertumbuhan bakteri dan membuat kesimpulan dari
data yang diperoleh.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil Pengamatan
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minuman sari ginseng
merk “ X “ yang diambil dari satu tanggal produksi yaitu 6 mei 2008 yang
disimpan dalam kurun waktu, 1 hari, 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu. Pada
masing – masing sampel yang disimpan dilakukan penggujian angka lempeng
total bakteri ( ALT ), total koliform ( MPN ), dan identifikasi bakteri patogen
seperti Salmonella. Vibrio sp dan Staphylococcus aureus. Dari serangkaian
praktikum yang dilakukan didapatkan hasil berupa :
Tanggal produksi : 6 Mei 2008
Tanggal kadaluarsa : 6 Mei 2009
Tanggal Praktikum I : 7 Mei 2008
Tanggal Praktikum II : 23 Mei 2008
Tanggal Praktikum IV : 6 Juni 2008
Tanggal Praktikum VI : 21 Juni 2008
Tabel Hasil Pengamatan Produk Minuman Sari Ginseng Merk “ X “
Item pemeriksaan Waktu simpan produk
1 hari 14 hari 28 hari 42 hari
1. Organileptis
1.1 Bentuk
1.2 Warna
1.3 Penampakan
1.4 Bau
1.5 Rasa
2. ALT
2.1 replikasi I
2.2 replikasi II
3. MPN
4. Identivikasi
4.1 Salmonella
4.2 Vibrio sp
4.3 S. aureus
Cair
Orange
Jernih
Jeruk
Manis
0
0
0
Negatif
Negatif
Negatif
Cair
Orange
Jernih
Jeruk
Manis
7.8 x 101
8.0 x 101
0
Negatif
Negatif
Negatif
Cair
Orange
Endapan pth
Jeruk
Manis
1,37 x 102
1.43 x 102
-
-
-
-
Cair
Orange
keruh
Aroma
melemah
Manis
TBUD
TBUD
0
Negatif
Negatif
Negatif
4.1 Analisa Data
Angka – angka dari hasil perhitungan total mikroorganismme akan
dihitung dan akan dibuat bagan profil kandungan cemaran mikroorganisme.
Angka Lempeng Total pada 1 hari massa penyimpanan produk
Replikasi I : 0
Replikasi II : 0
Angka Lempeng Total pada 2 minggu massa penyimpanan produk
= 79 koloni mikroorganisme
Angka Lempeng Total 4 minggu massa penyimpanan produk
= 140 koloni mikroorganisme
6 minggu massa penyimpanan produk
Replikasi I : TBUD
Replikasi II : TBUD
Grafik Jumlah Kandungan Mikroorganisme Selama Kurun Waktu 4 minggu
BAB V
PEMBAHASAN
Dalam pengamatan produk secara organoleptis didapatkan hasil yang baik
sampai masa penyimpanan 14 hari, dengan artian tidak ada perubahan yang
timbul baik dari rasa, warna, penampakan dan bau. Sedangkan pada saat
penyimpanan 28 sampai 42 hari sudah terjadi perubahan, seperti terjadinya
kekeruhan dan aroma produk yang mulai melemah. Hal tersebut dikarenakan
sudah banyaknya kandungan mikroorganisme yang terdapat dalam produk.
Perhitungan angka lempeng total bakteri dilakukan dengan cara
menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada media PCA setelah diinkubasi pada
suhu 350 C selama 2 x 24 jam. Beberapa koloni yang tumbuh menjadi satu
dihitung sebagai satu koloni bakteri.
Setelah dilakukan perhitungan diperoleh jumlah angka lempeng total
mikroorganisme pada 1 hari penyimpanan sebesar 0 koloni, 14 hari massa simpan
sebesar 7.9 x 101 koloni, 28 hari masa simpan sebesar 1.40 x 102 koloni dan pada
42 hari masa simpan koloni bakteri yang tumbuh terlalu banyak untuk dihitung
( TBUD )
Sedangkan untuk item bakteri patogen koliform, Salmonella, Vibrio sp dan
Staphylococcus aureus dilakukan pengujian berupa penanaman sejumlah sampel
dalam media selektif dan diinkubasi pada suhu 350 C selama 2 x 24 jam,
didapatkan hasil yang negatif sampai dengan masa kadaluarsa produk.
Besarnya cemaran mikroorganisme dalam minuman sari ginseng tersebut
tidak luput dari cara produsen dalam melakukan proses produksi. Karena setelah
dilakuakn pengamatan terhadap tempat dan cara memproduksi minuman tersebut,
banyak sekali aspek yang perlu diperbaiki. Misalnya saja pemisahan antara tempat
produksi dengan tempat pencucian alat – alat, serta kurangnya perhatian terhadap
kebersihan tempat dan tangan ketika ingin melakukan proses produksi.
Apabila kehigienisan dan sanitasi sudah benar – benar mulai diterapkan,
maka akan menekan jumlah cemaran yang masuk dalam produk, sehingga masa
simpan produkpun akan semakin lama.
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari penelitian yang dilakukan terhadap minuman sari ginseng
merk “ X “, dapat disimpulkan bahwa waktu simpan produk hanya bertahan
hingga 4 minggu atau 28 hari. Karena pada kurun waktu penyimpanan
selanjutnya telah menunjukkan kandungan cemaran mikroba telah melebihi
ambang batas yang telah ditentukan oleh KEPUTUSAN DIREKTUR
JENDRAL PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN NOMER :
03726/B/SK/VII/89 sebesar 200 koloni bakteri per ml untuk jumlah total
mikroorganisme. Hal tersebut menunjukkan ketidak sesuaian dengan
keterangan waktu kadaluarsa produk yang tertera pada kemasan yaitu
selamam 1 tahun yaitu 6 Mei 2009.
6.2 Saran
Saran yang dikemukakan penulis dalam penelitian ini berdasarkan dari
pengamatan yang dilakukan baik pengamatan dari produk jadi dan proses
produksi
6.2.1 Produsen hendaknya lebih menjaga kebersihan, baik kebersihan peralatan
maupun ruangan serta menjaga kebersihan sumber daya manusia dalam
melakukan proses produksi. Agar kontaminan yang masuk kedalam
produk bisa lebih diminimalisasi dan waktu simpan produkpun bisa lebih
panjang.
6.2.2 Masyarakat hendaknya lebih berhati – hati dalam memilih makanan atau
minuman yang akan dikonsumsi. Agar terhindar dari bahaya yang dapat
disebabkan oleh bahan pangan yang memiliki mutu mikrobiologi yang
kurang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Artikel lepas Mei 1997.com. Menentukan Kadaluarsa Dengan Singkat. ( online )
diakses tanggal 20 Juli 2008.
Cyberhealth , File://D:/ New folder/_CBN Portal. Htm :waspadai Bakteri Patogen
pada Makanan. 20/01/08 ( online ) diakses 18 Januari 2008.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : P.T Gramedia Pustaka Utama.
Fardiaz, S. 1993.Analisis Mikrobiologi Pangan. jakarta : P.T Raja Grafindo
Persada
Jkrisnomo’s, weblog. Penentuan Kadaluarsa Pangan. ( online ) just onother
wordpress.com weblog. Diakses 20 juli 2008.
Nasir, Moh. 1989. Metodelogi Penelitian. Jakarta : Ghalilia Indonesia.
Online, @ 2002 digitized by USU digital library.Mikroba Patogen Pada Makanan
dan Sumber Pencemarannya.( online ) diakses tanggal 5 Januari 2008
Pelezer, M.J dan Chan, E.C.S. 1998. Dasar – dasar Mikrobiologi. Yakarta :
Erlangga.
Salawati, Susan Dwi. 2007. Home Industri dan Koperasi. ( online )
http//:www.mediaindonesia.com25 Juli 2007, diakses 20 Juli 2008
Volk dan Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar. Edisi 1. Yakarta : Erlangga
Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia: Bakteri. ( online )
diakses tanggal 5 Januari 2008
Lampiran 1
Tabel MPN
Volume MPN / 100 ml
10 ml 1 ml 0,1 ml
0
0
0
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
4
5
5
5
0
1
1
0
0
1
1
0
0
1
1
0
0
1
1
0
0
1
1
0
0
1
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
1
<2
2
4
2.2
4.4
4.4
6.7
5
7.5
7.5
10
8.8
12
12
16
16
15
20
21
27
38
96
240
Lampiran II
Hasil praktikum 7 Mei 2008
1 hari massa simpan produk
Lampiran 3 Hasil Praktikum 23 Mei 2008 14 hari massa simpan produk
1. Angka Lempeng total bakteri
2. Total koliform
3. Identifikasi Bakteri Salmonella
4. Identifikasi Bakteri Vibrio sp
5. Identifikasi Bakteri Staphylococcus aureus
Lampiran 4 Hasil Peaktikum 6 Juni 2008
28 hari massa simpan produk
Pada massa simpan 4 minggu 1. Angka lempeng total bakteri
Lampiran 5 Hasil pengamatan 21 Juni 2008 42 hari masa simpan produk 1. Angka lengpeng total mikroorganisme
2. Total koliform
3. Identifikasi bakteri Salmonella
4. Identifikasi bakteri Vibrio sp
5. Identifikasi bakteri Staphylococcus
top related