durazno informe[1]
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MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TRATAMIENTO POSTCOSECHA Y ALMACENAMIENTO
EN FRIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCION
Hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas en cuanto a su composicin, mtodos de
cultivo y recoleccin, propiedades de almacenamiento y proceso. En realidad muchas
hortalizas se consideran frutas en el verdadero sentido botnico. Botnicamente frutas son
aquellas proporciones de la planta que albergan las semillas. Sin embargo la distincin
importante entre frutas y hortalizas se realiza basndose en su utilizacin practica: aquellas
partes de la planta que se consumen generalmente como uno de los platos principales en las
comida se consideran corrientemente como hortalizas; las que usualmente se comen solas o
como postre se consideran las frutas. Estas es la distincin realizada por los fabricantes de
alimentos, ciertas leyes del mercado y por el pblico consumidor.
I.- OBJETIVOS:
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Determinar a lgunos parmetros u t il izados para med ir e l ndice de
cosecha y apl icar las tcnicas postcosecha para aumentar la vida uti l .
E va lu ar la c on se rv ac i n po r f rio y e l u so d e F ilm s d ur an te el
almacenamiento de vegetales.
I I . - FUNDAMENTO:
El estado de madurez de la fruta es conveniente
conocer debido a que el desarrol lo y maduracin
las f ru tas exper imentan un ser ie de cambios
in ternos de sus componentes ya que guardanuna relacin de la cal idad y otras caractersticas
de poscosecha de la fruta.
INDICE DE MADUREZ:
Existen dos ndice de madurez
De recoleccin.
De procesamiento y/o consumo.
A) MTODOS VISUALES:
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Figura 01
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Consisten en la inspeccin visual generalmente, se ejecuta en plantaciones pequeas;
consiste en observar el tamao, color y aspecto; no son precisos
Coloracin de la piel: se puede realizar comparando con el color de del fruto con el de
la tabla colorimtrica estndar de colores tpicos de la variedad tambin se pueden
emplear colormetro y por simple observacin.
Color de la pulpa: si al hacer un seccionamiento al vegetal no aparecen manchas
oscuras a causa de la oxidacin de taninos con el oxigeno; el fruto esta maduro. El
mtodo tiene aplicacin en manzana membrillo, etc.
Ennegrecimiento de las semillas: este mtodo valido para algunas variedades de
manzanas y peras. En ellas, las semillas son de color blanquecino cuando la fruta esta
verde y se torna oscura a medida que la fruta madura.
B) MTODOS FSICOS:
Desprendimiento del fruto: consiste en evaluar la facilidad de desprendimiento, se
puede medir con aparatos especiales. Se basa en que en la maduracin se forma una
zona corchosa en el punto de insercin del pednculo. Tiene aplicacin en uvas;
tambin se sabe por experiencias ejecutadas en las chirimoyas cuando alcanza su
etapa de maduracin fisiolgica se desprende con facilidad del pednculo. Penetracin de agujas: se realiza con penetrometro o presiometro. En el mercado
existen muchos equipos de esta naturaleza. Las frutas a medida que maduran ofrecen
menos resistencia a la penetracin de agujas estos se debe a que se hacen ms
blandas, jugando un papel muy importante el almidn y la protopectina que se insoluble
pasa a la pectina soluble, la que se desmetila y despolimeriza.
Por corte: se lleva a cabo con tenderometros que midan la resistencia de un vegetal
al corte.
C) MTODOS QUMICOS:
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Acidez de la pulpa: es el ms utilizado para determinar la madures. Puede
determinarse como acidez, es cual tiene una relacin inversamente proporcional al pH.
Contenido de azucares / cidos: esta relacin es buena indicadora en frutas ctricas
en las cuales puede establecerse un valor mnimo para slidos y un lmite superior paracidos.
Contenido de almidn: a medida que la fruta va madurando, el contenido de almidn
disminuye ya que se transforma en azcar.
D) OTROS NDICES:
Adems de los referidos existen otros ndices que por su poca aplicacin solamente se
mencionan:
Relacin de pulpa/hueso
Rendimiento
Jugosidad en la pulpa
Contenido de cidos orgnicos
Actividad enzimtica
Espesor de la cutcula
PERIODO CLIMATERICO:
Hasta alcanzar la maduracin de recoleccin, los frutos disminuyen su tasa de intensidad
respiratoria, los das en que se verifica el mnimo de respiracin que corresponde a la
madurez de recoleccin. A partir de all la tasa de respiracin aumenta hasta alcanzar la
maduracin de consumo.
El mnimo de respiracin o mnimo climatrico se calcula mediante el CO2 emitido por la fruta.
La respiracin se mide por el O2 consumido con un respirometro.
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MADUREZ DE COSECHA:
La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una
consideracin importante de pre-cosecha que tendr gran influencia en la vida de
postcosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta etapa distinguir
claramente entre madurez fisiolgica y comercial:
Madurez fisiolgica:
La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que
se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est asociadacon la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiolgica es seguida por
el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del
desarrollo del rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque
las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
Madurez comercial:
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta
requerido por un mercado. Comnmente guarda escasa relacin con la madurez
fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los
trminos Inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se relacionan con las
necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensin de cada uno de
ellos en trminos fisiolgicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran.
III.- MATERIALES Y METODOS:
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3.1 MATERIALES
Cmaras de refrigeracin y congelacin
Termmetro
Balanza
Duraznos (2kg)
Refractmetro
Films de polietileno
Equipo de titualcion
Selladora manual para Films
Matraces
3.2 METODOS:
3.2.1 DETERMINACION DEL INDICE DE COSECHA:
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Tener en cuenta los siguientes cambios fisiolgicos en una fruta: desarrollo de color, olor,
aroma, firmeza, para ellos se evala cambio de color, en algunos ctricos este ndice no es
confiable, en este caso se evala el porcentaje de jugo, brix y la relacin slidos
totales/acidez, el valor de los grados brix depende del tipo de cultivo.(11.5% mnimo en
papayas, 12% en pias, en ctricos varia de acuerdo al cultivo de 6 a13). En el caso de los
pltanos el ndice es de 7.9 -8.3 valor que se obtiene dividiendo el peso del fruto entre su
longitud, el color de la cscara debe ser verde al momento de la cosecha, los almidones
predominan al momento de la cosecha pero su grado de hidrlisis en azucares depende la
forma de consumo( fresco o cocido).
3.2.2. MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS -
3.2.3 ALMACENAMIENTO EN FRIO:
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VEGETAL
TRANSPORTE
RECEPCION ENPLANTA
SELECCIN YCLASIFICACION
LAVADO YDESINFECTADO
RECOLECCIO
SECADO
CONSERVACION EN
ATM. MODIFICADA
ATM. CONTROLADA
IRRADIACION
TRANSFORMACI
PULPAS, PASTAS
NECTARES,MERMELADAS
CONSERVAS, LICORES
FERMENTADOS
DESHIDRATADOS
FLUJO DE MANEJOPOSCOSECHA DE
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El almacenamiento es por 5 das al final del cual se realiza una evaluacin sensorial del color
y firmeza del ejido vegetal. Registrando diariamente la temperatura de almacenamiento y la
variacin de peso de la muestra.
IV.- RESULTADOS:
CUADRO N 01: CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE DURAZNOALMACENADOS BAJO TEMPERATURAS DE REFRIFERACION Y TEMPERATURA
AMBIENTE
VARIABLES VALORES INICIALES REFRIGERACION T AMBIENTE
SLIDOS SOLUBLES 15.0 16 17
ACIDEZ 0.46 0.35 0.36
PH 3.8 4.1 4.2
FUENTE: Elaboracin propia
CUADRO N 02: PERDIDAD DE PESO (g) PARA DURAZNOS ALMACENADOS ADIFERENTES TEMPERATURAS (REFRIGERACION Y T AMBIENTE)
FUENTE: Elaboracin propia
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TEMPERATURA
ALMACENAMIENTO
PERDIDAS DE PESO (g) EN LOS DIAS DE
ALMACENAMIENTO
3 da 6 da 9 da
AMBIENTE 0.9 3.52 -
REFRIGERACION 0.77 3.12 4.97
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V. CONCLUSIONES:
La ref r igerac in en duraznos que han rec ib ido acond ic ionamien to
poscosecha permi te a la rgar l a v ida ti l has ta 3 d as ms que l os
duraznos acondicionados pero mantenidos a temperatura ambiente.
Las di ferencias para el factor temperatura se manifestaron a los 6 das
de al ma ce nam ie nt o, m om ent o en qu e l os f ru to s c on se rv ad os e n
condi ci ones de ref ri ge racin y amb iente perdieron 3 ,89 y 4 ,42 g
respectivamente. Esto indica que a los 6 das ya exista mayor tendencia
a la deshidra tacin en los f rutos conservados a l amb iente . En ta les
condi ci ones , estos duraznos fue ron desca rtados a l os 9 d as por
pr esent ar una calidad global no acept able, caract er izada por
deshidratacin, arrugamiento, prdida de color, sabor y aroma, siendo el
tiempo de vida ti l estimada de 6 das.
Por su parte, los mantenidos en refrigeracin fueron descartados a los 12
das, por presentar los mismos defectos, establecindose el t iempo de
vida t i l a los 9 das. Flores (2000) considera que los frutos suculentospueden tol erar prdidas de peso de has ta un 10% y man tene r l as
propiedades fisicoqumicas y nutricionales que lo caracter izan.
Por o tro lado, este mismo auto r exp li ca que en durazno existe una
barrera natural que controla la velocidad de transpiracin, dada por la
p resenc ia de pelos unice lu la res o vel losidades en la epidermis que
contrarrestan la prdida rpida de peso.
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VI. CUESTIONARIO:
6.2 QUE ES UNA QUEMADURA POR FRIO: MECIONES ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
SUSCEPTIBLES A DUCHO FENOMENO
Quemaduras por frio:
Es un desorden fisiolgico que se presenta en productos hortofrutcolas.
Es una alteracin a nivel de la membrana celular que es la que controla varios
aspectos funcionales de la clula.
Se pueden dar cambios fsicos en el citoplasma, en los ciclos bioqumicos y en la
produccin de etileno, en la produccin y utilizacin de energa as como en las
actividades enzimticas.
El problema se presenta cuando las cargas de almacenamiento son mixtas (los
productos requieren diferentes temperaturas de almacenaje)
Generalmente se presenta a temperaturas por encima del punto de congelacin o
por debajo de los 15 C.
Muchos productos de origen tropical y subtropical sufren daos por frio, pero
tambin hay varios d clima templado que pueden sufrir dao por frio (manzana,
durazno, ciruela).
Cuadro N 3:
CLASIFICACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGN SU SENSIBILIDAD AL DAO POR FRO.
PRODUCTOS NO SENSIBLES PRODUCTOS SENSIBLES
FRUTAS HORTALIZAS FRUTAS HORTALIZAS
Albaricoque
Cereza
Ciruela
Dtil (*)
Durazno
Acelga
Albahaca
Apio, ajo
Arveja
Betarraga
Ctricos
Chirimoya
Granada
Mango
Maracuy
Berenjena
Camote
Meln
ame
OkraFUENTE: Elaboracin propia
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6.4 EXPLIQUE LOS CAMBIOS DE COMPOSICION QUE EXPERIMENTAN LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS DESPUES DE LA COSECHA HASTA SU MADUREZ DE CONSUMO.
INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO POSTCOSECHA:
El etileno es una hormona que se forma a partir de la metionina y el acido linoleico.
Modifica la permeabilidad de la membrana mitocondrial.
Puede tener efectos muy profundos tanto positivos como negativos sobre
productos vegetales que se almacenan
Qumicamente, es el alqueno mas simple con formula molecular C2H4.
Existen muchas fuentes de etileno; muchas frutas y otros tejidos vegetales lo
biosintetizan al empezar a madurar, envejecer o sufrir daos.
Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm a 20 C 1 ppm a 0 C, son suficientes
para iniciar procesos de senescencia. Por lo tanto la temperatura sirve para reducir
la velocidad de respiracin, la sntesis de etileno y los efectos de su exposicin.
Parece actuar estimulando la sntesis de enzimas como las hidrolasas de la pared
celular (pectinasas, celulasas, clorofilasas, proteasas, amilasas, enzimas para la
sntesis de etileno), pudiendo actuar alterando la permeabilidad de la membrana y
los procesos de transporte.
VII. BIBLIOGRAFIA
MAIER,H,G. 1981. Mtodos modernos de anlisis de los al imentos
MATISSEK,R; SCHENPEL,F; STEINER, G.1998. Anlisis de los
alimentos Editorial ACRIBIA S.A
PEARSON, D. 1976. Tcnicas de labora torio para an li sis de los
alimentos. Editorial Acribia S.A Zaragoza Espaa
www.uned .es/ 094258/ conten ido/t ecnicas / polarim etria / polarim etria .htm
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http://www.uned.es/094258/contenido/tecnicas/polarimetria/polarimetria.htmhttp://www.uned.es/094258/contenido/tecnicas/polarimetria/polarimetria.htm -
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