azucar y edulcorantes

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALINTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

AZÚCAR Y EDULCORANTES

EQUIPO 5CASTRO SALAZAR JULIO

CORDOVA HERNÁNDEZ ROCÍO DE LA AURORA

ORTIZ SANCHEZ CECILIA

RAYA PIMENTEL KEVIN

RODRIGUEZ DAVILA GUADALUPE

PROFESORA RESPONSABLE:

MARIA OFELIA BUENDÍA GONZALEZ

GRADO:4° GRUPO: 4

CHAPINGO, MÉXICO; 04/NOVIEMBRE/2011

AZÚCAR

Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua, incoloros, inodoros, cristalizables y sabor dulce.

Azúcares importantes: glucosa, lactosa, maltosa y el más importante: la sacarosa (C12H22O11).

La sacarosa está presente en muchas plantas, pero su explotación industrial se realiza en base a remolacha y caña de azúcar.

ORIGEN.

Las primeras referencias a esta caña se remontan a más de 5.000 años atrás en Nueva Guinea, en donde se distribuyo a toda Asia.

Se expandió hacia la India donde se ideó el proceso para extraer el azúcar

Los árabes la trasladaron a Siria, Palestina, Arabia y Egipto, de donde se extendió por África. Colón la llevó a las islas del Caribe y de ahí pasó a América tropical.

A México llegó con la conquista instalándose las primeras industrias azucareras en las partes cálidas del país como parte de la colonización.

TAXONOMÍA

Familia: Gramíneas

Género: Saccharum.

Variedades: híbridos de la especie officinarum y otras afines (spontaneum.).

CONSTITUYENTES DE LA CAÑA

Agua …………..73 - 76 %Sacarosa …….8 - 15 %Fibra ……………11 - 16 %

TIPOS DE AZÚCAR

Azúcar blanquilla, tiene un 95,5% de sacarosa. Se utiliza para infusiones y líquidos en general.

Azúcar glass (o glasé o impalpable), para decorar todo tipo de postres, dulces, frutas, macedonias, bizcochos, pastas, etc.

Azúcar rubio: ha sufrido menos procesos de refinamiento que el blanco. Tiene más sacarosa que el moreno.

Azúcar moreno o integral o crudo, Se trata de un azúcar cada vez más popular. El tamaño de su cristal es perfecto para decorar postres, y su color dorado y su peculiar textura son ideales para elaborar todo tipo de repostería

SUBPRODUCTOMelaza: es un producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar obtenido del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares.

Se elabora mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que éste contiene, formándose un producto meloso semicristalizado.

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL

La producción mundial de azúcar asciende a 147 millones de toneladas al año. Los principales productores son Brasil con 30%, la India con 21% y China con 7%. México es el sexto productor con aproximadamente cinco millones de toneladas.

PRODUCCIÓNPara la zafra 2002/03, en la producción se obtuvo 4.99 millones de toneladas.

Ubicación de ingenios azucareros en México

ESTRUCTURA INTERNAEn el período 1994-2002 fue la siguiente:Veracruz contribuyó con el 38%; Jalisco con14%; San Luis Potosí con 9%; Oaxaca con 5%; ySinaloa, Michoacán, Chiapas, Nayarit y Pueblacon 4% cada una. En conjunto, el aporte deestas entidades significa 86% de la producciónnacional.

Sector externoPara la zafra 2002/03, México exportó alrededor del 4% de la producción, de donde solamente 6% se envió al mercado estadounidense.

MERCADO

INTERNACIONAL

PAÍSES EXPORTADORES E IMPORTADORES

CONSUMO DEL AZÚCAR

ACTUALIDAD

La producción mundial de azúcar asciende a 147 millones de toneladas al año.

PRECIO DEL AZÚCAR ESTÁNDAR EN EL MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL

*el precio de este producto aumentó de 180 a 384 dólares/tm.*TCMa de 8.8%; en 2009 el aumento fue de 31.5%

NACIONAL

México ocupa el sexto lugar en el mundo en la producción de caña de azúcar y es el séptimo en su consumo.

En promedio 47.9 kilogramos (kgs) de azúcar al año

IMPORTACIÓN

*Para satisfacer las necesidades del mercado interno, se importara una cifra récord de 728 mil toneladas de azúcar, lo que podría convertir a nuestro país en un importador neto.

EXPORTACIÓN

*En el periodo 2008/2009 las exportaciones hacia Estados Unidos aumentaron de manera considerable (103).

*Debido al mayor precio del producto mexicano estima un descenso de 64% en las exportaciones de azúcar hacia ese país para 2010.

PAÍSES A LOS QUE MÉXICO EXPORTA

PRODUCCIÓN Y CONSUMO NACIONAL APARENTE DE AZÚCAR EN MÉXICO, 2000-2009(MILLONES DE PESOS CORRIENTES)

PREC

IO D

EL A

ZUCAR

*producto aumentó 55% al pasar de 233 a 362 pesos por bulto de 50 kilogramos.

* 2009 aumentó 56% al ubicarse en 453.15 pesos

PROCESO DE FABRICACIÓN DE AZÚCAR DE CAÑA

PROCESOS INDUSTRIALESCaña de azúcar:

1.PreparaciónInspección y lavado de la caña de azúcarControlar la cantidad de materia prima.En el lavado, su objetivo es retirar impurezas

Triturar la caña para facilitar el proceso de molienda.

2. Extracción (molienda)Se comprime la fibra de la caña en los molinos para

extraer la sacarosa.

Se agrega ácido fosfórico para facilitar la reacción entre materia orgánica y floculantes.

El material remanente (bagazo) se convierte en el primer subproducto del proceso y se utiliza como combustible en las calderas para generar vapor y derivarlo a producir electricidad.

Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo

3. Filtración El jugo que se extrae en la molienda contiene

bagacillo. Se pasa por un filtro, el bagacillo se recircula y el jugo libre de éste se lleva a sulfatación.

4. Sulfatación El jugo se mezcla con dióxido de azufre para

inactivar a los no azucares (polifenoles y amino-compuestos).

5. Alcalización El jugo se mezcla con Cal para que reaccione

con los fosfatos y forme los fosfatos tricálcicos.

7. ClarificaciónLa clarificación del jugo por sedimentación; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque de done es extraído, mientras el lodo o cachaza se hace por la parte de abajo.

El jugo clarificado se hace pasar por tamices estacionarios o vibratorios para eliminar impurezas que todavía presentes.

Este jugo sobrante y la cachaza se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.

8. EvaporaciónSe comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo

claro que posee casi la mitad composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %.

jugo.

10. CentrifugaciónEn los tachos se obtuvo masa cosida, que es

una mezcla de cristales de azúcar y miel.

Esta etapa consiste en separar los cristales de la masa para obtener el azúcar en forma comercial, se obtiene azúcar crudo, blanco, y miel. La miel se retorna a los tachos para dos etapas adicionales de cristalizacion que termina con los cocimientos.

9. Cristalización Se realiza el cocimiento, en el cual la meladura, obtenida en la evaporación, esta pasa la ultima extracción de agua o concentración máxima.Se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto.Se logra incorporando previamente núcleos de sacarosa ya hechos.El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida.

11. AZÚCAR REFINO.

El azúcar refino de primera es fundido o disuelto en agua y posteriormente es airado en un recipiente a presión.

El licor obtenido es pasado por los filtros de carbón y tierra infusoria, donde se eliminan la impurezas y es entregado a los tachos de refino. Igual que en los tachos de fabrica, se elimina el agua y se obtiene azúcar refino cristalizado, que pasa de las centrifugas a los secadores y de allí al envase.

12. SecadoEl azúcar húmedo se transporta por elevadores y

bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad, aprox. 0.05 %, para evitar los terrones.

13. EnfriamientoEl azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºC,

se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase.

14. ENVASADO

• El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

EN SÍNTESIS:

PROBLEMÁTICA

REZAGO TECNOLÓGICO.El rezago tecnológico se da tanto en el

proceso industrial como en las técnicas de cultivo de la caña de azúcar, provocadas en buena medida por la desorganización del trabajo en el campo y deficiencias en la aplicación de paquetes tecnológicos y falta de maquinaria agrícola.

INFRAESTRUCTURA HETEROGÉNEA Y OBSOLETA

OBTENCIÓN DE FINANCIAMIENTO

Requiere de múltiples gestiones y se otorga insuficiente, fuera de tiempo y sobre regulado. Adicionalmente priva el evento de la falta de garantías, pues las plantas se mantienen integralmente comprometidas con FINASA

ENDEUDAMIENTO.

La falta de inversión en la industria y en la modernización de los procesos de comercialización de los productos transformados.

LA INCIPIENTE CAPACIDAD ADMINISTRATIVA.

Se da en los ingenios y la penetración legal de las organizaciones en las decisiones técnico-productivas.

EDULCORANTE

S

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

A fines del siglo XVII una nueva idea se apodero de la comunidad medica. Se decía que el azúcar era la causante de producir escorbuto y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo debido a los efectos que producía en el cuerpo humano y al mismo tiempo querían que su consumo fuera prohibido (Fischer citado por Bartoshuk, Linda, 1991 : 108)

Ante estas situaciones surgió la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, proporcionado de las mismas cualidades y sensaciones que producía el azúcar. “Es así como nacen los edulcorantes, aditivos alimentarios que son capaces de simular la presencia del azúcar en los alimentos”(Bartoshuk 117) .

Endulzantes nutritivos (naturales)

Endulzantes no nutritivos (sintéticos)

Fructuosa Sacarina

azúcar inertida Ciclamatina

Sacarosa Aspartame

Glucosa Acesulfame k

CLASIFICACIÓN

IMPORTANCIA ECONÓMICA

La demanda de los edulcorantes alternativos al azúcar está creciendo a un ritmo de un 8.3 % anual, y el mercado muestra cada vez mayor interés por los de origen natural frente a los sintéticos.

Exportación de edulcorantes

Los principales destinos de estas exportaciones son:

• Chile• Uruguay• Brasil

En los últimos años se incrementó la participación de la fructosa dentro del total de edulcorantes de maíz exportados.

MERCADO

El Mercado de los edulcorantes; está cambiando, la estructura actual del consumo de edulcorantes como los jarabes de maíz de alta fructosa y los edulcorantes bajos en calorías.

El consumo de JMAF ha crecido de manera exponencial; en 2010 representó 27% del mercado de edulcorantes calóricos.

la incorporación de los edulcorantes diferentes del azúcar está ganando espacio en las preferencias del consumidor industrial y entre las personas que consumen productos bajos en calorías.

A finales de mayo la Secretaría de Economía (SE) autorizó un nuevo cupo de importación del edulcorante por 150 mil toneladas. Provenientes de EU

PROBLEMÁTICA

La sacarina es uno de los más antiguos edulcorantes.

Fue descubierta en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlber, de la Universidad Johns Hopkins.

En los años setenta varios grupos de investigadores

indicaron que dosis altas de sacarina

(5% del peso total de la dieta) eran capaces

de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas.

Aspartame: Es una neurotoxina compuesta

por 3 ingredientes: ácido aspártico, fenilalanina y metanol.

También se conoce con el nombre de Sucaryl y Nevella

Splenda

O McNeil Nutricionales es la empresa que trata de disfrazar su droga Splenda como un edulcorante

Splenda contiene un veneno potencial.

Contiene la droga sucralosa. Este producto químico es 600 veces más dulce que el azúcar.

Sucralosa

Efectos causados por la sucralosa.

• Latidos irregulares del corazón.

• Dificultad para respirar.

• Erupciones cutáneas.

• Dolores de cabeza.

• Daño hepático y renal.

• Defectos congénitos, cáncer, etc.

La Stevia es un pequeño arbusto nativo del

Norte del Paraguay y de las zonas adyacentes de Brasil.

Es 300 veces más dulces que la sacarosa,

sin ninguna caloría y sin ninguna contraindicación,

como pueden tener en cambio la Sacarina,

Aspartame y Splenda.

• Ayuda a regular el azúcar en la sangre.

• Regula la hipertensión.

• La mala circulación.

• Es diurética.

• Reduce la ansiedad por las comidas.

• Evita las caries.

• Regula las funciones digestivas.

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