食物中还原型维生素 c 的测定 ----2, 6- 二氯酚靛酚滴定法
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食物中还原型维生素 C 的测定----2, 6- 二氯酚靛酚滴定法
营养学系 李忠霞
理论知识• 生理作用
• 缺乏和过量
• 需要量 RNI;UL• 食物来源 举例含量丰富的食物。
蔬菜:辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥菜;
水果:猕猴桃、酸枣、柑橘、柠檬、柚子、草莓、沙棘。
抗坏血酸 / 维生素 C分子式: C6H8O6
相对分子质量: 176
结构: 六个碳原子的 α-酮基内酯 酸性多羟化合物性质: 还原性 不稳定性 碱性环境、加热或铜铁共存
弱酸性条件下稳定——草酸
结构与性质
弱酸性
还原性
O
OHHO
O
C OHH
CH2OH
1
23
4
5
6水解性
手性 C 旋光
性
还原型和氧化型维生素 C 有一定的生理作用,
水解为 2,3- 二酮古乐糖酸,失去生理作用。
总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和 2,3- 二酮古乐糖酸。
测定还原型维生素 C可粗略了解食品中维
生素 C 浓度
一、目的
• 加深对 2 , 6- 二氯酚靛酚滴定法测定果蔬中维生素 C 的原理的理解,掌握其操作要点,熟练基本操作技术。
• 了解烹调加工对维生素 C 的影响。
二、实验原理 — 2,6 二氯酚靛酚滴定法
• 染料 2 , 6- 二氯酚靛酚的颜色反应表现两种特性,一是取决于其氧化还原状态,氧化态为深蓝色,还原态变为无色;二是受其介质的酸度影响,在碱性溶液中呈深蓝色,在酸性介质中呈浅红色。
• 用蓝色的碱性染料标准溶液,对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定,染料被还原为无色,当到达 滴定终点时,多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色。
• 在没有杂质干扰时,一定量的样品提取液还原标准 2 , 6- 二氯靛酚的量与样品中所含维生素 C 的量成正比。所以可以由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。
样品前处理
三、实验步骤
1. 蔬菜摘、洗、沥干;2. 小棵整体取样,大棵对称均分取样;3. 切条、片、块等状;4. 若样品颜色较深用白陶土脱色
白萝卜
白
萝
卜
生样 100g
生样 100g加入煮沸的水中
煮 5min
熟样沥干称重2% 草酸 等量
捣碎,匀浆分别称 5g
1% 草酸定容至 50ml过滤取上清
滴定
2% 草酸 100g
为什么是
2% 的草酸?
步骤一 步骤二 步骤三
标准 KIO3 溶液
标定 :
标准维生素C 溶液
2, 6- 二氯酚靛酚染料
标定 :
样品
标准维生素 C溶液
标定 :
2, 6- 二氯酚靛酚染料
为什么要进行这么多步?
1 、标准 KIO3 溶液标定标准维生素 C 溶液
( 1 )原理• KIO3 + 3H2C2O4 + 5KI = 3I2 + 3K2C2O4
• j
n(KIO3):n(VC)=1:3 n(VC)=3n(KIO3)
( 2 )操作KIO3 ( 0.000167M )
维生素 C 标准品溶液( 5ml , 0.02mg/ml )草酸( 5ml , 1% )KI ( 0.5ml , 6% )淀粉( 3 滴, 1% )
滴定白色变为淡蓝色
( 3 )标准液中还原型维生素 C 浓度
消 耗 0.000167M KIO3 的 ml 数 × 0.088
所取维生素 C 的 ml数
W 标 ( mg/ml ) =
3×C(KIO3) ×V(KIO3) ×M(VitC)
V(Vit C)W 标 ( mg/ml ) = n×M =
步骤一 步骤二 步骤三
标准 KIO3 溶液
标定 :
标准维生素 C溶液
2, 6- 二氯酚靛酚染料
标定 :
样品
标准维生素 C溶液
标定 :
2, 6- 二氯酚靛酚染料
2 、标准维生素 C 溶液标定 2, 6- 二氯酚靛酚染料
( 1 )操作2, 6- 二氯酚靛酚染液( 0.2mg/ml )
标 准 维 生 素 C 溶 液(5ml , C 标 )草酸( 5ml , 1% )
滴定无色变为淡红色
15s 内不褪色
( 2 ) 1ml 染料相当于还原型维生素 C 的mg
T =C 标 ( mg/ml ) × V 标
( ml )V 染 料 ( ml )
T = 0.089
步骤一 步骤二 步骤三
标准 KIO3 溶液
标定 :
标准维生素 C溶液
2, 6- 二氯酚靛酚染料
标定 :
样品
标准维生素 C溶液
标定 :
2, 6- 二氯酚靛酚染料
3 、用标定后的 2, 6- 二氯酚靛酚染料滴定样品,测得其还原型维生素 C 的浓度
( 1 )操作 2, 6- 二氯酚靛酚染液( 0.2mg/ml )
匀浆后的样品( 5ml )空 白 组 为 草 酸 ( 5ml , 1% )
滴定无色变为淡红色
15s 内不褪色
( 2 )样品中原型维生素 C 浓度
• V1 :样品滴定时所用染料量( ml )• V2 :空白滴定时所用染料量( ml )• m :滴定时所用样品的量( g )
W 样 ( mg/100g ) =
( V1 - V2 ) × T
m× 100
四、实验结果• 1. 样品 Vit C 的浓度
• 2. 烹调前后 Vit C 的损失率• 生熟比 =
损失率 CVit
五、注意事项1. 因要计算烹调后原型维生素 C 的损失率,故要计算烹
调前后食物的生熟比;故要记录食物烹调前后的质量;2. 测定过程要迅速,因还原型维生素 C 易被氧化,一般
不超过 2min;3. 样品中可能有其他杂质也能还原 2, 6- 二氯酚靛酚,但
还原速度比还原型维生素 C 慢,故滴定时以 15s 内粉红色不褪去为止;
4. 样品匀浆稀释定容及脱色时若产生泡沫可用异戊醇除沫;
5. 白陶土应选择脱色力强且不吸附维生素 C 的品种,在实验前一天置于烘箱中 105 2h℃ ,并立即放入干燥皿中存放;
6. 样品匀浆稀释液过滤时若存在困难,可离心后再取上清测定;
配制保存试剂时应注意的事项① 6%KI 溶液 : 现用现配、棕色瓶盛装;② KIO3 溶液:短期、棕色瓶、冷藏;③ 维生素 C 标准品粉末:棕色干燥皿内保存;④ 维生素 C 标准品溶液:短期、棕色瓶、冷藏;⑤ 2, 6- 二氯酚靛酚溶液: 50mg 溶解于 NaHCO3(0.2g/ml)
热溶液中,冷却后 4℃ 过夜,过滤后用蒸馏水定容250ml ,然后短期、棕色瓶、冷藏;
⑥ 1% 的淀粉:先加少量凉水搅拌成糊状,再加沸水溶解,短期冷藏。
GB 6195—86 水果、蔬菜维生素 C含量测定法 (2,6 -二氯酚靛酚滴定法 )
本标准适用于果品、蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定(不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐或硫代硫酸盐),不适用于深色样品。
总结• 优点: 简便快速,不需特殊仪器和试剂
• 缺点• 非 Vit C的专一反应,其它还原性物质对测定也有干扰。
但由于 Vit C的氧化速度远比干扰物质的快,故快速滴定可减少干扰物质的影响。
• 2 , 6-二氯靛酚滴定液不够稳定,贮存时易缓缓分解,需经常标定,贮存液不宜超过一周;
• 色素对测定干扰大;• 测定的只是含量较高的还原性维生素 C ,不是总维生素
C 。
其他检测方法• 荧光法
• 原理:样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后,与邻苯二胺( OPDA )反应生成具有荧光的喹喔啉,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比,以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
• 2 , 4- 二硝基苯肼法
• 原理:样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸,再与 2 , 4- 二硝基苯肼作用生成红色脎,脎的含量与总抗坏血酸含量成正比,进行比色测定。
• HPLC 法——目前 HPLC应该是比较好的,但是对操作者的技能以及实验室经济能力有要求。
• 碘量法• 电位滴定法等
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