食物中还原型维生素 C 的测定----2, 6- 二氯酚靛酚滴定法

营养学系 李忠霞

理论知识• 生理作用

• 缺乏和过量

• 需要量 RNI;UL• 食物来源 举例含量丰富的食物。

蔬菜：辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥菜；

水果：猕猴桃、酸枣、柑橘、柠檬、柚子、草莓、沙棘。

抗坏血酸 / 维生素 C分子式： C6H8O6

相对分子质量： 176

结构： 六个碳原子的 α-酮基内酯 酸性多羟化合物性质： 还原性 不稳定性 碱性环境、加热或铜铁共存

弱酸性条件下稳定——草酸

结构与性质

弱酸性

还原性

O

OHHO

O

C OHH

CH2OH

1

23

4

5

6水解性

手性 C 旋光

性

还原型和氧化型维生素 C 有一定的生理作用，

水解为 2,3- 二酮古乐糖酸，失去生理作用。

总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和 2,3- 二酮古乐糖酸。

测定还原型维生素 C可粗略了解食品中维

生素 C 浓度

一、目的

• 加深对 2 ， 6- 二氯酚靛酚滴定法测定果蔬中维生素 C 的原理的理解，掌握其操作要点，熟练基本操作技术。

• 了解烹调加工对维生素 C 的影响。

二、实验原理 — 2,6 二氯酚靛酚滴定法

• 染料 2 ， 6- 二氯酚靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质的酸度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色。

• 用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达 滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色。

• 在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准 2 ， 6- 二氯靛酚的量与样品中所含维生素 C 的量成正比。所以可以由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。

样品前处理

三、实验步骤

1. 蔬菜摘、洗、沥干；2. 小棵整体取样，大棵对称均分取样；3. 切条、片、块等状；4. 若样品颜色较深用白陶土脱色

白萝卜

白

萝

卜

生样 100g

生样 100g加入煮沸的水中

煮 5min

熟样沥干称重2% 草酸 等量

捣碎，匀浆分别称 5g

1% 草酸定容至 50ml过滤取上清

滴定

2% 草酸 100g

为什么是

2% 的草酸？

步骤一 步骤二 步骤三

标准 KIO3 溶液

标定 :

标准维生素C 溶液

2, 6- 二氯酚靛酚染料

标定 :

样品

标准维生素 C溶液

标定 :

2, 6- 二氯酚靛酚染料

为什么要进行这么多步？

1 、标准 KIO3 溶液标定标准维生素 C 溶液

（ 1 ）原理• KIO3 + 3H2C2O4 + 5KI = 3I2 + 3K2C2O4

• j

n(KIO3):n(VC)=1:3 n(VC)=3n(KIO3)

（ 2 ）操作KIO3 （ 0.000167M ）

维生素 C 标准品溶液（ 5ml ， 0.02mg/ml ）草酸（ 5ml ， 1% ）KI （ 0.5ml ， 6% ）淀粉（ 3 滴， 1% ）

滴定白色变为淡蓝色

（ 3 ）标准液中还原型维生素 C 浓度

消 耗 0.000167M KIO3 的 ml 数 × 0.088

所取维生素 C 的 ml数

W 标 （ mg/ml ） =

3×C(KIO3) ×V(KIO3) ×M(VitC)

V(Vit C)W 标 （ mg/ml ） = n×M =

步骤一 步骤二 步骤三

标准 KIO3 溶液

标定 :

标准维生素 C溶液

2, 6- 二氯酚靛酚染料

标定 :

样品

标准维生素 C溶液

标定 :

2, 6- 二氯酚靛酚染料

2 、标准维生素 C 溶液标定 2, 6- 二氯酚靛酚染料

（ 1 ）操作2, 6- 二氯酚靛酚染液（ 0.2mg/ml ）

标 准 维 生 素 C 溶 液(5ml ， C 标 )草酸（ 5ml ， 1% ）

滴定无色变为淡红色

15s 内不褪色

（ 2 ） 1ml 染料相当于还原型维生素 C 的mg

T =C 标 （ mg/ml ） × V 标

（ ml ）V 染 料 （ ml ）

T = 0.089

步骤一 步骤二 步骤三

标准 KIO3 溶液

标定 :

标准维生素 C溶液

2, 6- 二氯酚靛酚染料

标定 :

样品

标准维生素 C溶液

标定 :

2, 6- 二氯酚靛酚染料

3 、用标定后的 2, 6- 二氯酚靛酚染料滴定样品，测得其还原型维生素 C 的浓度

（ 1 ）操作 2, 6- 二氯酚靛酚染液（ 0.2mg/ml ）

匀浆后的样品（ 5ml ）空 白 组 为 草 酸 （ 5ml ， 1% ）

滴定无色变为淡红色

15s 内不褪色

（ 2 ）样品中原型维生素 C 浓度

• V1 ：样品滴定时所用染料量（ ml ）• V2 ：空白滴定时所用染料量（ ml ）• m ：滴定时所用样品的量（ g ）

W 样 （ mg/100g ） =

（ V1 － V2 ） × T

m× 100

四、实验结果• 1. 样品 Vit C 的浓度

• 2. 烹调前后 Vit C 的损失率• 生熟比 =

损失率 CVit

五、注意事项1. 因要计算烹调后原型维生素 C 的损失率，故要计算烹

调前后食物的生熟比；故要记录食物烹调前后的质量；2. 测定过程要迅速，因还原型维生素 C 易被氧化，一般

不超过 2min;3. 样品中可能有其他杂质也能还原 2, 6- 二氯酚靛酚，但

还原速度比还原型维生素 C 慢，故滴定时以 15s 内粉红色不褪去为止；

4. 样品匀浆稀释定容及脱色时若产生泡沫可用异戊醇除沫；

5. 白陶土应选择脱色力强且不吸附维生素 C 的品种，在实验前一天置于烘箱中 105 2h℃ ，并立即放入干燥皿中存放；

6. 样品匀浆稀释液过滤时若存在困难，可离心后再取上清测定；

配制保存试剂时应注意的事项① 6%KI 溶液 : 现用现配、棕色瓶盛装；② KIO3 溶液：短期、棕色瓶、冷藏；③ 维生素 C 标准品粉末：棕色干燥皿内保存；④ 维生素 C 标准品溶液：短期、棕色瓶、冷藏；⑤ 2, 6- 二氯酚靛酚溶液： 50mg 溶解于 NaHCO3(0.2g/ml)

热溶液中，冷却后 4℃ 过夜，过滤后用蒸馏水定容250ml ，然后短期、棕色瓶、冷藏；

⑥ 1% 的淀粉：先加少量凉水搅拌成糊状，再加沸水溶解，短期冷藏。

GB 6195—86 水果、蔬菜维生素 C含量测定法 (2,6 －二氯酚靛酚滴定法 )

本标准适用于果品、蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定（不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐或硫代硫酸盐），不适用于深色样品。

总结• 优点： 简便快速，不需特殊仪器和试剂

• 缺点• 非 Vit C的专一反应，其它还原性物质对测定也有干扰。

但由于 Vit C的氧化速度远比干扰物质的快，故快速滴定可减少干扰物质的影响。

• 2 ， 6-二氯靛酚滴定液不够稳定，贮存时易缓缓分解，需经常标定，贮存液不宜超过一周；

• 色素对测定干扰大；• 测定的只是含量较高的还原性维生素 C ，不是总维生素

C 。

其他检测方法• 荧光法

• 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（ OPDA ）反应生成具有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。

• 2 ， 4- 二硝基苯肼法

• 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与 2 ， 4- 二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。

• HPLC 法——目前 HPLC应该是比较好的，但是对操作者的技能以及实验室经济能力有要求。

• 碘量法• 电位滴定法等