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Ambientação eFidelidade
Ana Cristina Cunha RA 008023Roberta Estronioli RA 017243Simone Jin Hi Lee RA 9909
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Imóvel Antigo DESAFIO Restaurante
Semi-abandonado alto nível
Extenso material: métodos e técnicas genéricas
Modelo próprio
1. Conceitos em operação
2. Pacotes prontos (Franquia)
Projeto Inicial - Restaurante
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Planejamento cuidadoso = Sucesso (?)
Conceito de Restaurante “Opções”:
1. Criar conceito e encontrar o mercado
2. Pesquisar mercado e encontrar setores deficientes
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Pesquisa de Mercado
Viabilidade + Pesquisa demográfica + Conhecimento pessoal
Público Alvo Concorrentes Produto
• Hábitos Alimentares• Moda
Experiência sensorial completa: Visual + Olfativa + Gustativo + Auditivo + Táctil
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Planejar, equipar e operar
Necessidades Mercadológicas
Necessidades Operacionais
Disponibilidade Financeira
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Layout Fluxo (cliente/serviço/produto)Máximo de produtividade no uso da mão-de-obra,
equipamentos e instalações
Arquitetura + Design Reforçar conceitoUso letreiros, logotipos, marcas, crachás
Cardápio Lucratividade e atratividade“Para avaliar um menu e certificar-se de sua eficiência
deve-se considerar sua lucratividade por item e assegurar que os itens mais lucrativos sejam os que
mais vendam”
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Ambientação e Fidelidade
Tendência de fechamento após inauguração
O que faz uma pessoa escolher ou não determinado restaurante?
Comida Tempero Sabor Ambientação
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Ambientação
Técnicas utilizadas para a melhoria do espaço físico e psicológico em benefício do usuário do serviço de
alimentação.
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Público – alvo ambientação específica
Boa decoração, ambientes calmos e agradáveis preferência de um cliente em potencial
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Definindo uma boa ambientação
Arquitetura Acabamentos Beleza Cores Fachada Iluminação, sonorização, temperatura
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Arquitetura
Garantir necessidades básicas do usuário Fluxos de trabalho e circulação em
ambientes agregados Movimentação de funcionários e clientes Espaços bem organizados mobiliário bem
disposto Ambientes pequenos privacidade/apertado
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Acabamentos
Pisos, forros, pinturas especiais, detalhes decorativos
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Beleza do Ambiente
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Beleza do Ambiente
-Proporciona bem – estar e entretenimento;
- Cria um mundo à parte, fazendo o cliente se sentir longe de inconveniências;
- Pode ser um dos pontos decisivos para o sucesso de um estabelecimento.
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Beleza do Ambiente
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Cores
Propícias às intenções do restaurante Alegres e diferenciadas público
jovem Sóbrias consumidores de
características noturnas Claras restaurantes diurnos
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Fachada
Convida o cliente a entrarIdentifica e caracteriza o
restaurante
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Iluminação, Sonorização e Temperatura
Boa iluminação conforto do cliente
lâmpadas especiais e de boa iluminância
Ruídos placas de isolamento acústico
música ambiente Temperatura média ideal equipamentos de
ventilação e controle de temperatura (aquecimento/resfriamento)
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Limpeza do local paredes, chão, mesas, cadeiras, sanitários, utensílios
Ergonomia: móveis confortáveis, mesas e cadeiras bem dimensionadas, design
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A ambientação do restaurante deve ser feita
de modo a sempre garantir o BEM ESTAR DO CLIENTE
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Ventilação de ambientes
Importância:
- Renova o ar;
- Promove a remoção do calor e vapor acumulado, além de odores, poluentes, fumaças e etc;
- Evita que lugares excessivamente quentes e úmidos se tornem ambientes insalubres para clientes e funcionários.
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Arquitetura Bioclimática
Projeto arquitetônico que contribui na diminuição do conforto térmico, levando-se em consideração como os equipamentos, os funcionários, a iluminação e ventilação irão influenciar na temperatura ambiente.
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Meios usados para a climatização
- Ventilação Natural
• Ocorre através de diferença de pressão ou temperatura e por ventos;
• Vantajoso pois não necessita de consumo elétrico;
• Depende de vários fatores como: dimensões das aberturas, ação dos ventos, propriedades termo-físicas (ΔT, ΔP, Δρ), localização do imóvel.
- Ventilação Mecânica
• Ventiladores e exaustores.
• Usado em ambientes com muita dissipação de calor, por exemplo a cozinha, onde a ventilação natural não garante trocas térmicas necessárias;
- Refrigeradores
• Split e ar condicionado
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Tipos de ventilação que devem ser respeitadas:
-Ventilação higiênica: ventilação que ocorre junto ao forro, onde os gases, vapores e ar quente se acumulam.
-Ventilação de conforto: ventilação que ocorre na altura do cliente e funcionário.
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RDC n˚ 216 - 15/09/04
Boas Práticas de Serviço de Alimentação
Portaria n˚ 3523 - 28/08/98 - MS
Regulamento técnico de medidas básicas para garantir a qualidade do ar de interiores e prevenção de riscos à saúde do ocupante de ambientes climatizados.
RE n˚ 9 - 16/01/03
Padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso público e coletivo.
Legislação
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IMPORTÂNCIA DA ILUMINAÇÃO
• Um dos mais importantes fatores para o reconhecimento sinestésico inicial de um ambiente é a iluminação.
• O olho humano é capaz de captar cerca de 1000x mais informações que os outros sentidos. Por isso o “visual” de um restaurante deve ser analisado de forma bastante criteriosa.
• A iluminação de um ambiente tem a capacidade de influenciar consciente e inconscientemente as pessoas, alterando seus estados físicos, sentimentais e psicológicos, modificando as percepções visuais de objetos e espaços.
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IMPORTÂNCIA DA ILUMINAÇÃO
Cada ambiente, cada público, cada estilo, exige uma iluminação específica que será definida de acordo com os fatores climáticos da região, como temperatura e luminosidade.
O contexto (estilo do restaurante) e a cultura do comensal também influenciarão bastante no tipo de iluminação escolhida, uma vez que cada país e cada região possuem hábitos comportamentais e alimentares diferenciados.
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UTILIZAÇÃO DA ILUMINAÇÃO
Iluminação Direta: é aquela projetada diretamente para o
objeto que se deseja iluminar. Este tipo de fonte pode ser usada
como iluminação geral, abrangendo grandes áreas, desde que
não provoque inconvenientes como reflexos e ofuscamento.
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Le Cirque 2000, Nova York Interiores.
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Iluminação Indireta: é aquela que é direcionada
para uma determinada superfície, iluminando uma
área através do reflexo da luz na mesma.
Ex: Uso de arandelas.
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Restaurante Lidia’s, Kansas City.
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Iluminação Difusa: é a iluminação que não
usa focos de luz muito marcantes, garantindo
espaço e unidade para um ambiente.
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Le Cirque, 2000.
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ESCOLHA DA ILUMINAÇÃO
Cada ambiente, cada público, cada estilo, exige uma iluminação específica que será definida de acordo com os fatores climáticos da região, como temperatura e luminosidade.
O contexto (estilo do restaurante) e a cultura do comensal também influenciarão bastante no tipo de iluminação escolhida, uma vez que cada país e cada região possuem hábitos comportamentais e alimentares diferenciados.
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Restaurante “Oro W´arii”.
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ILUMINAÇÃO EM RESTAURANTES TIPO FAST FOOD
• Iluminação criteriosa e de boa qualidade;
• Evitar ocorrência de sombras;
• As lâmpadas usadas devem apresentar um bom índice de iluminação e reprodução de cores (IRC).
RESULTADOS:
• Garantia de alimentos com aspectos saudáveis e cores legítimas (algumas lâmpadas fazem com que alguns alimentos "percam a cor" devido seu baixo IRC).
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ILUMINAÇÃO EM RESTAURANTES TIPO FAST-FOOD
• Uso de luminárias de fácil limpeza e manutenção;
• ATENÇÃO especial deverá ser dada ao uso de luminárias
em balcões de distribuição de aço inox, pois estes possuem
alto fator de reflexão;
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ILUMINAÇÃO EM ESPAÇOS LIMITADOS
• Uso de iluminação periférica (paredes) com cores
brilhantes aumentam a sensação de profundidade.
• Uso de espelhos.
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Taverna del Rey, Argentina.
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ILUMINAÇÃO X SENSAÇÕES
• A cor da luz, ou temperatura da cor, é um fator
que inconscientemente, afeta o comensal.
• Tonalidades branco-amareladas, morna, permitem a
sensação de aconchego aos espaços, sendo próprias
para residências, restaurantes sofisticados e em qualquer
outro lugar onde é desejável uma atmosfera confortável e
tranqüila.
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Restaurante Arabia, São Paulo.
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Dado Bier, Porto Alegre.
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ILUMINAÇÃO X SENSAÇÕES
• Tonalidades branco-azuladas são estimulantes, por isso
são ideais em ambientes onde o ser humano deve estar
ativo ou produtivo, tais como escritórios, indústrias ou
academias de ginástica.
• NÃO SÃO RECOMENDADAS PARA RESTAURANTES.
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Hospital Paulistano.