alergias alimentarias: desafíos y diagnóstico - inofood.cl · • dióxido de azufre, sulfitos...

Alergias Alimentarias: Desafíos y Diagnóstico

Gerald Gutscher

”Lo que es comida para algunos, es un amargo veneno para otros.”

(“quod aliis cibus est aliis fuat acre venenum” – Libro IV, linea

637)

Titus Lucretius Carus (99-55 B.C.)

Autor romano de la obra épica-filosófica “De Rerum Natura” (Sobre la Naturaleza de las cosas)

Reacciones Adversas a los alimentos

Reacción Adversa a los alimentos Reacción Tóxica

Reacción Psicosomática

Reacción atóxica

Reacción InmunológicaAlergia Alimentaria

Reacción no inmunológicaIntolerancia Alimentaria

IgE inducida

no IgE inducida

enzimopatía

No definida

farmacológica

Bruijnzeel-Koomen C, Ortolani C, Aas K, Bindslev-Jensen C, Bjorksten B, Moneret-Vautrin D, Wuthrich B. Adverse reactions to food. European Academy of Allergology and Clinical Immunology Subcommittee.

Allergy 1995, 50:623-35.

Reacciones Tóxicas

• Pueden afectar a cualquiera

• Reacciones con el primer contacto

• Ejemplos

– Toxinas bacterianas

– Aflatoxinas

– Cianos

– Atropina

– Solanina



Reacción atóxica



IgE inducida

no IgE inducida

enzimopatía

No definida

farmacológica

Intolerancia Alimentaria

• Diferencia entre individuos

• enzimática– Deficiencia de Lactasa

– Deficiencia de Enteropeptidasa

– Deficiencia de Diaminooxidasa

• Farmacológica– Aminas biogénicas (aminas vasoactivas)

– Etanol

• Indefinidas



Reacción atóxica



IgE inducida

no IgE inducida

enzimopatía

No definida

farmacológica

Alergias Alimentarias

• Los alergenos, presentes en los alimentos, causan reacciones adversas en el sistema inmune de las personas alérgicas.

• Solamente una exposición repetida, segunda exposición, puede dar lugar a la reacción alérgica

• La mayoría de los alergenos son proteínas(10-70kDa)

• Las reacciones alérgicas son causadas por la presencia de anticuerpos IgE específicos para el alergeno(epitope)



Reacción Atóxica



IgE inducida

no IgE inducida

enzimopatía

No definida

farmacológica

Alergia Alimentaria

Respuesta del Sistema Inmune a un alergeno alimentario (proteína), que el organismo considera, erroneamente, que es perjudicial

Prevalencia

Intolerancia Alimentaria

10 – 25% asumidos

0.8 – 2.4% Reproducibles, una fracción de ellas son alergias

Intolerancia a los aditivos alimentarios

7.4% asumidos

0.01 – 0.23% Reproducibles, problemas con la verificación

Alergia Alimentaria

~ 25% De la gente cree que es alérgica a determinadosalimentos

2 – 3% Son los casos reales de alergia probados

Síntomas Clínicos

Manifestaciones orgánicas de las Alergias Alimentarias

(Wütherich et al. 1993, 402 Pacientes)

Pielpicazón, urticaria, edema de Quincke

44.7%(n=365)

Tracto respiratorio alto y bajorinitis, edema de laringe, asma bronquial

23.7%(n=194)

Tracto gastrointestinalvómitos, calambres, diarrea

21.7%(n=177)

Sistema cardiovascularshock, pre-shock

9.7%(n=91)

Diagnóstico Clínico

• Anamnesis

• Test de piel

• Determinación IgE

• Exclusión de otras posibilidades

• Eliminación de la dieta

• (Provocación con la Dieta)

• Métodos Invasivos

• DBPCFC (Desafío ciego de control doble del alimento y placebo)

• gluten

• crustaceos

• huevos

• pescado

• maní

• soja

• lupines

Alergenos alimentarios

• nueces

• Leche y lactosa

• mostaza

• sésamos

• apio

• Dióxido de azufre, sulfitos >10mg/kg

• moluscos

Cualquier alimento puede provocar una reacción alérgica, pero los alérgenos más comunes (proteínas) son:

→ Directivas de etiquetado para diferentes alergenos

en USA, Canada, EU, Japon, Australia/Nueva Zelanda

Regulaciones de Etiquetado

Alergenos USA EU Canada Japon Australia/

Nueva

Zelanda

Huevo X X X X X

Leche X X X X X

Pescado X X X X

Crustaceos X X X X

Nueces X X X X

Maní X X X X X

Trigo X X X X X

Soja X X X X

Apio X

Mostaza X

Sulfitos >10 mg/kg X >10 mg/kg

Sésamo X X X

Alforfón X

Moluscos X

Lupines X

Regulaciones para el Etiquetado

EU:

EU Directive 2000/13/EC on the approximation of the laws of the Member States relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs

EU Directive 2003/89/EC amending Directive 2000/13/EC as regards indication of the ingredients present in foodstuffs

EU Directive 2007/68/EC amending Annex IIIa to Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council as regards certain food ingredients

COMMISSION REGULATION (EC) No 41/2009 concerning the composition and labelling of foodstuffs suitable for people intolerant to gluten

US:

Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (Public Law 108-282, Title II)

Canada:

the Food and Drugs Act and the Food and Drug Regulations (H41-1-2001 F (French) or E (English)),

the Consumer Packaging and Labelling Act (YX55-1985-C-38),

the Consumer Packaging and Labelling Regulations (RE910),

Regulaciones para Gluten

• “Libre de Gluten” Etiquetado: productos que no contienen trigo (i.e., todas las especies de Triticum, como ser durum, spelt, y kamut), centeno, cebada, avena o las variedades cruzadas, y el contenido de gluten no debe exceder los 20 mg/kg en total

• „Contenido de gluten reducido“, “Dietas especiales” etiquetado: Alimentos procesados en forma especial para reducir el contenido de gluten desde 20 hasta 100 mg/kg

Codex Standard para alimentos destinados a dietas especiales para personas con intolerancia

al gluten (CODEX STAN 118 – 1979)

• Receta (Ingredientes, pre-mezclas de ingredientes)

• Contaminación cruzada

– Almacenamiento de ingredientes

– Producción (pesaje, mezcla, linea de producción – limpieza inadecuada)

– Carry over – limpieza

– Personal

Cómo llegan los alergenos a los productos?

Distribución irregular de los alergenos

IngredientesAnalizar las materias primas

(flavors, especias, etc.)

Picture source: http://allergytraining.food.gov.uk/default.aspx

Mantener separada la materia prima que contenga alergenos

Empaque


Asegurar el correcto

etiquetado en caso de contener

trazas de alergenos

Asegurar la correcta identificación del

producto y trazabilidad

Lineas dedicadas

Sacar el embalaje sobrante luego de la elaboración de cada

lote

Limpieza

Monitorear la línea de producción y el

equipamiento luego de la limpieza, utilizando

hisopado


Trazas de alergenos pueden provocar shock. La

limpieza debe evitar las contaminaciones cruzadas

Storage


Trabajar con areas dedicadas

Manejar las materias primas evitando la contaminación

cruzada

Producción

Analizar Productos terminados

Analizar los productos de

rework


En Planta

En laboratorios analíticos de terceros

Métodos Analíticos Comerciales para Alergenos

Detección de Proteína o DNA

ELISA AgraQuant® Allergen

Lateral flow assay (LFD) AgraStrip® Allergen

PCR

RT-PCR

LOD & LOQ

0.1 - 2.5 ppm

Desafíos para el análisis de

Alergenos

• No hay materiales de referencia disponibles

• No hay patrones de referencia disponibles

• La fortificación es muy dificil

– Spiking con extracto de proteína (que se detecta?)

– Spiking con alergeno (alimento)

– Spiking extracto

– Spiking muestra

Desafíos para el análisis de

Alergenos

Control de Alérgenos

Incluye:

• Desarrollo del producto

• Proveedores de ingredientes

• Almacenamiento

• Identificación de puntos de contaminación cruzada

• Limpieza y Higiene

• Documentación

• Monitoramiento del producto terminado

Lateral flow

ELISA

PCR

ATP

AgraQuant® Allergen ELISA Test Kits

Peanut

Hazelnut

Almond

Walnut, Macadamia

Pistachio/Cashew Egg

Brazil nut

Gluten Chick pea

Lupine

Casein

Sesame

AgraStrip®

Allergen range

alergias alimentarias: desafíos y diagnóstico - inofood.cl · • dióxido de azufre, sulfitos...

Documents