agro exportacion
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L/O/G/O
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL,SISTEMAS E INFORMATICA
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE
FAUSTINO SANCHEZ CARRION
AGROINDUSTRIA
Escuela Académic !"#esi$al de I$%e$ie"&a I$dus'"ial
I$%( RA)L CH*VEZ ZAVALETA
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LOS !ROCEDIMIENTOS DE LACTEOS +
EIDAS DE FRUTAS + HORTALIZAS ENVASADOS
El envasado es un método para conservar alimentos
consistente en calentarlos a una temperatura que
destruya los posibles microorganismos presentes y
sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.
. Los alimentos que deben ser envasados a presión
incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos,
productos avícolas y lácteos.
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LOS !ROCEDIMIENTOS DE LACTEOS +
EIDAS DE FRUTAS + HORTALIZAS ENVASADOS
Los únicos alimentos que pueden envasarse con
seguridad en un bao de agua hirviendo !a presión
normal" son los muy ácidos con un p# in$erior a
%,&, como $rutas, verduras encurtidas y otras comidas.
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MANI!ULACI-N DE MATERIALES
Es mover, seleccionar y trans$erir de un lugar a otrocualquier tipo de material o producto terminado.
'b(etivos de la manipulación de materiales)
*anipulación e$iciente. +a(ar costos de mane(o de materiales. ncremento de unidades manipuladas.
-decuadas condiciones de traba(o. Eliminar dao y deterioro del material transportado. eguridad ndustrial.
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E.UI!OS DE MANI!ULACI-N DE MATERIALES T"a$s0"'ad"es1 G"2as 3 0li0as's1
Ca""e'illas i$dus'"iales1 C$'e$ed"es1
R4's1
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ALMACENAMIENTO + DISTRIUCION-lmacenamiento y /istribución es un servicio de apoyo
administrativo, responsable de la recepción,
almacenamiento, custodia, control y distribución de
materiales y equipos. u responsabilidad básica esabastecer a los servicios de los insumos necesarios
para su adecuado $uncionamiento
51Rece0ci6$e debe recibir y revisar en coordinación con los
servicios solicitantes las mercaderías ingresadas por
compra directa
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71Almace$amie$'
0ara proceder al almacenamiento de productos se debe
separar los artículos según su categoría de acuerdo
con el catalogo de suministros, ya sea en categoría -
!almacén general" y 1 !en transito provenientes de
compra a nivel local".
En la bodega de almacenamiento y distribución se
deben mantener identi$icados todos los artículos concódigo, descripción, unidad de medida, todos deben de
estar ordenados de modo que las $echas de
vencimiento y2o de $abricación estén visibles.
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81 Dis'"i4uci6$
0ara el despacho de suministros la institución cuenta
con la $ormula 34 !solicitud de mercancías paraconsumo" las cuales deben ser completadas
pre$eriblemente a maquina o computadora, sin
tachones ni borrones y en caso de que se utilice la
escritura manual, la letra debe ser legible.
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81 Dis'"i4uci6$
0ara el despacho de suministros el área de
almacenamiento y distribución cuenta con uncronograma de despachos, el cual debe cumplirse,
para asegurar el cumplimiento serán in$ormados
todos los servicios de las áreas y hospitales
previamente.
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Ma'e"iales
Las botellas de plástico se $abrican en gran variedad demateriales, escogidos en $unción de su aplicación. !lie'ile$ de Al'a De$sidad
!EAD es la resina más e7tendida para la $abricación debotellas. Este material es económico, resistente a los
impactos y proporciona una buena barrera contra la
humedad.
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Ma'e"iales
!lie'ile$ de 4a9a de$sidadLa composición del !ED es similar al !EAD. Es menos
rígido y, generalmente, menos resistente químicamente
pero más traslúcido. 6ambién es signi$icativamente másbarato que el !EAD. !ED se usa $undamentalmente,
para bebidas.
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Ma'e"iales
!li'e"e#'ala' de e'ile$El politere$talato de etileno !!ET" se usa habitualmente
para bebidas carbonatadas y botellas de agua. !ET
proporciona propiedades barrera muy buenas para elalcohol y aceites esenciales, habitualmente buena
resistencia química.
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!licl"u" de :i$il
089 es naturalmente claro, tiene gran resistencia a losaceites y muy ba(a transmisión al o7ígeno. 0roporciona
una barrera e7celente a la mayoría de los gases y su
resistencia al impacto por caída también es muy buena.
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!li0"0ile$
El polipropileno !!!" se usa sobre todo para (arras y
cierres y proporciona un embala(e rígido con e7celentebarrera a la humedad. :na de las mayores venta(as del
polipropileno e su estabilidad a altas temperaturas,
hasta 3;;
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!lies'i"e$
'$rece e7celente claridad y rigide5 a un costeeconómico. >eneralmente, se usa para productos secos
como vitaminas, gelatina de petróleo o especias.
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Fa4"icaci6$Las botellas de plástico !así como los botes y otros
envases en general" se $abrican por tres métodos
básicos)E;'"usi6$ s0lad. La gran5a se vuelca en
una tolva que desemboca en un tornillo sin $in.
Este gira con la $inalidad de calentar y unir el
plástico. 9uando llega a la boquilla, se inicia la$ase de inyección con aire comprimido que lo
e7pande hasta tomar la $orma de un molde de dos
pie5as.
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OLSAS DE !L*STICO
FUNCI-N
Las bolsas de plástico han estado en uso por muchos
aos como una manera $ácil y barata de contener
alimentos y otros artículos. Las bolsas para comprason una de las $ormas más comunes en que las
encontramos. ?stas $ueron creadas como un material
para salvar árboles, diseado para eliminar eldesperdicio de papel y la destrucción innecesaria de
los árboles.
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OLSAS DE !L*STICO
in embargo, no tienen el e$ecto para el que $ueron
diseadas. 6ambién son malas para el ambiente debido
a sus propiedades químicas.
TI!OSE7isten diversos tipos de polietileno utili5ado para
hacer las bolsas de plástico. El polietileno de ba(a
densidad es utili5ado para hacer bolsas para pan yenvolturas acolchadas. El polietileno linear de ba(a
densidad es utili5ado para hacer bolsas para
periódicos y envolturas para tintorerías.
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Ca"'6$El cartón es una variante de papel, se
compone de varias capas de este, lascuales, superpuestas y combinadas le dansu rigide5 característica.
Ti0s de ca"'6$ 9artoncillos sin reciclar >ris *anila /etergente 9artoncillos resistentes 9ouché reverso gris 9ouché reverso detergente 9ouché reverso blanco 9ouché reverso biCini
•Ca9as 0le%adi=asLas ca(as plegadi5as
tienen un uso bastantee7tendido, y sonutili5ados como envasesecundario, contenedorde envases primarios
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ENVASE DE VIDRIOEl vidrio se $orma con di$erentes tipos de sales. El
componente más importante es el dió7ido de silicio en$orma de arena. 0ara $abricar el vidrio común se
aaden carbonato sódico y piedra cali5a !carbonato de
calcio". El tono verdoso del vidrio antiguo se debe a lasimpure5as de hierro de la arena. Los vidrios modernos
incorporan otros ingredientes para me(orar el color y
algunas de sus propiedades, por e(emplo, la resistencia
al calor.
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El proceso para la elaboración del vidrio se puede
dividir en las siguientes etapas)
RECE!CI-N DE MATERIAS !RIMAS>
En esta etapa se garanti5a un control operativo y
técnico en las materias primas para veri$icar su calidad$ísico K química, para la producción del vidrio.
preparación de las me5clas
La preparación de la me5cla se puede dividir en cuatropartes)
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Almace$amie$'> consiste en ubicar las distintas
materias primas en di$erentes sitios dealmacenamiento en donde permanecerán hasta su
utili5ación.
!esa9e> siguiendo la $ormulación previamenteestablecida se pesa cada uno de los componentes
mediante mecanismos automáticos y en las
proporciones determinadas.
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Me=clad> Luego de ser pesadas cada una de las
materias primas, son enviadas a las me5cladoras endonde, por un tiempo previamente establecido y con una
adición especí$ica de agua, los componentes son
me5clados totalmente.T"a$s0"'e) =inalmente la me5cla es enviada por medio
de elevadores y transportadores hasta los silos donde
queda $inalmente lista para ser cargada al horno.I
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FUSION DE LA MEZCLA + REFINACION DEL
VIDRIO
El horno es el sitio donde se lleva a cabo la $usión de las
materias primas. 9onsiste en un recipiente rectangular
construido con materiales re$ractarios resistentes al
desgaste producido por el vidrio líquido y las llamas. El
horno utili5a como combustible el 9rudo de 9astilla para
producir el calor, por medio de dos quemadores, los
cuales $uncionan alternadamente veinte veces cada uno.
0or uno de sus e7tremos se carga la me5cla, mientras
que por el otro se e7trae el vidrio $undido.
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RECOCIDO DEL ENVASE>
9uando se $orma la botella, el vidrio se en$ría muy
rápido, creándose una gran cantidad de es$uer5os
internos, que debilitan la botella. El archa de recocido
es la encargada de aliviar esas tensiones.
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TRATAMIENTOS SU!ERFICIALES
RAZONES !ARA UTILIZAR LOS TRATAMIENTOSSU!ERFICIALES
El vidrio es el único material que se puede moldear
para producir envases higiénicos y transparentes,ideales para el empaque de productos alimenticios para
el consumo humano. in embargo una de sus mayores
desventa(as es la de romperse $ácilmente !su$ragilidad".
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TRATAMIENTOS SU!ERFICIALES
Evitar que la super$icie sea rayada.ntentar taparF las microgrietas.
-demás se consigue el aumento de cerca del 3; en la
presión interna, es decir, que una botella liviana conrecubrimiento tendrá una resistencia equivalente a la
de una botella pesada.
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TRATAMIENTO EN FRIO
!A!EL DE UN TRATAMIENTO EN FR?OEstos materiales son vapori5ados sobre las botellas, a la
salida del archa, con el ob(etivo principal de me(orar su
mane(o en las líneas de empaque de las $abricas debotellas y, más importante aun, en las líneas de llenado
de los clientes, debido a que las botellas sin tratamiento
se MagarranF unas a otras, $ormándose tranconesF enlas líneas de llenado.
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TI!OS DE TRATAMIENTO EN FR?O
0uesto que e7iste una gran cantidad de botellas paradi$erentes clientes y usos, también se han
desarrollado una gran variedad de materiales para
hacer tratamientos en $río, según las necesidades derecubrimiento requeridos pero tratando siempre de
cumplir las e7igencias de cada cliente.
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DESCRI!CI-N DEL !ROCESO
*ediante una pala cargadora se trasvasa el vidrio
recuperado desde la playa de almacenamiento, hasta unatolva de alimentación, a partir de la cual unas cintas
transportadoras enla5an automáticamente las
di$erentes $ases del proceso.La salida de la mencionada tolva es regulada por un
vibrador de $recuencia variable, dispuesto en el $ondo
de la misma.
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- continuación el material pasa por una cinta
transportadora plana, donde de $orma manual se separa
el vidrio verde a procesar, del vidrio blanco, bolsas de
plástico, papeles y otros ob(etos de gran tamao cuyo
componente $undamental no sea vidrio.6ras la primera purga manual descrita, el material
obtenido se vierte sobre una criba mecánica con tres
granulometrías) vidrio de menos de G; mm. de diámetro,ob(etos comprendidos entre G; y &; mm. y ob(etos de
más de &; mm. de diámetro.
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:na ve5 clasi$icado el vidrio en las tres granulometrías
descritas, se inician tres procesos di$erentes en$unción del tamao.
NEl producto menor de G; mm. se da por terminado y
pasa a la sección de almacenamiento.NEl producto mayor de &; mm. es triturado en un molino
de martillos y posteriormente cribado, separando los
ob(etos de menor densidad !corchos, cápsulas,tapones,..." del resto. I
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E$:ase de la'as 3 me'alesE$:ase de la'as 3 me'ales• La ho(alata, por su gran resistencia al impacto y al
$uego, además de su inviolabilidad y hermetismo,
o$rece al consumidor el mayor índice de seguridad en
conservación prolongada de alimentos. +rinda laposibilidad de tener almacenados $ácilmente todos los
productos necesarios para la supervivencia.
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E$:ase de la'as 3 me'alesE$:ase de la'as 3 me'ales
Em0a@ues de me'alEl estao es un elemento importante en la $abricación
de envases de ho(alata, ya que es el recubrimiento del
acero base, los recubrimientos de estao se hacen porprocesos electrolíticos, los más importantes son el
$errostan y el alcalino.
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E$:ase de la'as 3 me'alesE$:ase de la'as 3 me'ales• Los elementos principales de un envase de ho(alatason )
9ostura lateral.
/oble cierre !la unión de la tapa y $ondo con el envase".6apas y cierres.
9ompuestas sellantes.
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!"ces de #a4"icaci6$ de ls!"ces de #a4"icaci6$ de ls
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!"ces de #a4"icaci6$ de lse$:ases de me'al
!"ces de #a4"icaci6$ de lse$:ases de me'al
• #a4"icaci6$ de la'as de ds 0ie=asLas técnicas de $abricación se re$inan constantemente,
ya que las latas de dos pie5as tienen grandes venta(as
sobre las soldadas de tres pie5as. #ay casos, como en lasbebidas enlatadas a presión en las que la unión de la tapa
con el e7tremo superior del cuerpo de la lata es
determinante.
!"ces de #a4"icaci6$ de ls!"ces de #a4"icaci6$ de ls
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!"ces de #a4"icaci6$ de lse$:ases de me'al
!"ces de #a4"icaci6$ de lse$:ases de me'al
En la producción de latas estiradas y reestiradas se haceprimero una lata de boca ancha y en el segundo paso se
estira $ormando una boca más estrecha, haciéndola más
alta.
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Fa4"icaci6$ de e$:ases deFa4"icaci6$ de e$:ases de
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Fa4"icaci6$ de e$:ases deme'ales al :aci
Fa4"icaci6$ de e$:ases deme'ales al :aci
La metali5ación al vacío consiste en la aplicación de algúnmetal, más comúnmente aluminio obre una bobina de
película plástica o de papel. El proceso es el siguiente )
• El aluminio en $orma de alambres entra en una cámarade vacío D el metal se calienta sobre evaporadores a alta
temperatura. El aluminio se $unde y se evapora gracias
al ambiente de vacío. La bobina pasa por la máquina, y seva recubriendo de aluminio, por e$ectos de
condensación.
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Fa4"icaci6$ de e$:ases deFa4"icaci6$ de e$:ases de
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Fa4"icaci6$ de e$:ases deme'ales al :aci
Fa4"icaci6$ de e$:ases deme'ales al :aci
• 0artiendo de la metali5ación al vacío de una película dedipropileno, el lado metali5ado se recubre con un
adhesivo y se lamina con papel. El rollo laminado se de(a
curar, se deslamina y las dos bobinas se enrollan por
separado D la capa metálica se trans$iere al papel debido
a que el enlace entre el metal y la película es más débil.
• El mercado para éste producto es de las envolturas
internas de gomas de mascar, chocolates y productos
del tabaco.
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O0e"aci$es s4"e la leceO0e"aci$es s4"e la lece
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O0e"aci$es s4"e la lecec"uda a$'es del '"a'amie$'O0e"aci$es s4"e la lecec"uda a$'es del '"a'amie$'
La leche constituye un e7celente medio de cultivo paradeterminados organismos, sobre todo para las bacterias
• Evitar la contaminación y posterior proli$eración de los
microorganismos en la leche es un constante problema
para quienes tienen a su cargo la producción y
elaboración de este producto.
O0e"aci$es s4"e la leceO0e"aci$es s4"e la lece
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O0e"aci$es s4"e la lecec"uda a$'es del '"a'amie$'O0e"aci$es s4"e la lecec"uda a$'es del '"a'amie$'
• /ebido a esto, se han creado métodos para lograr ba(arlos niveles de contaminación, mediante un mane(o más
higiénico, lo que ha posibilitado un me(oramiento de la
calidad higiénica.
O0e"aci$es s4"e la leceO0e"aci$es s4"e la lece
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O0e"aci$es s4"e la lecec"uda a$'es del '"a'amie$'O0e"aci$es s4"e la lecec"uda a$'es del '"a'amie$'
• /ebe tenerse presente que la leche es un productobiológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea
problemas de origen en su contaminación ya que a la
salida de la glándula mamaria este producto trae
presentes microorganismos que condicionan su posterior
mane(o.
O0e"aci$es s4"e la leceO0e"aci$es s4"e la lece
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O0e"aci$es s4"e la lecec"uda a$'es del '"a'amie$'O0e"aci$es s4"e la lecec"uda a$'es del '"a'amie$'
• - lo anterior, debe sumarse la contaminación producidadurante el mane(o en el "de,
'"a$s0"'e y ela4"aci6$, proceso donde la leche pasa
por muchas personas y elementos.
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did d 9 i ldid d 9 i l
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medidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lecemedidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lece
Lavado de los pe5ones de la ubreEl lavado de los pe5ones, previo al ordeo, es un arma
$undamental para reducir la contaminación microbiana de
la leche. El agua empleada debe ser limpia y de serposible con algún desin$ectante, utili5ando toallas
desechables para el secado. Lavar con agua y paos no
proporciona ninguna venta(a sobre el no lavar.
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medidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lecemedidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lece
. S9uáles son entonces los ob(etivos a perseguir con unbuen lavadoT.
• reducir la contaminación microbiana de la leche,
• disminuir la contaminación entre cuartos y entre
vacas,
• eliminar toda suciedad visible de la base de la
ubre y pe5ones,
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medidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lecemedidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lece• no ocasionar irritación de la piel,• ser de ba(o costo, y
• ser de $ácil aplicación durante la rutina de ordeo.
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medidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lecemedidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lece
9omo el humedecimiento de las manos con los primeros
chorros de leche, no lavar las pe5oneras luego de su caída
al suelo y previo a su colocación, entre otros.
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N"mas @ue de4e$ se%ui"se 0a"aN"mas @ue de4e$ se%ui"se 0a"a
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m @ % 04'e$e" u$a lece de calidad
mic"4il6%ica ace0'a4le>
@ % 04'e$e" u$a lece de calidad
mic"4il6%ica ace0'a4le>. El equipo de ordeo deberá estar construido y
montado de manera tal que la limpie5a pueda reali5arse en
$orma e$ica5 en todos sus componentes. /eberá asimismo,ser $ácil de desmontar para e$ectuar limpie5a a $ondo
cuando así se quiera.
8. 6odos los componentes integrantes del equipo semantendrán en buen estado, sin depósitos ni corrosión y
las partes de caucho se reempla5arán periódicamente.
N"mas @ue de4e$ se%ui"se 0a"aN"mas @ue de4e$ se%ui"se 0a"a
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@ % 04'e$e" u$a lece de calidad
mic"4il6%ica ace0'a4le>
@ % 04'e$e" u$a lece de calidad
mic"4il6%ica ace0'a4le>8. 0revio al uso del equipo, éste debe estar totalmente
limpio, sin suciedad visible y, de ser posible, con
contaminación microbiana controlada.8. =inali5ado el ordeo, se en(uagará, lavará y
desin$ectará empleando e7clusivamente detergentes y
desin$ectantes aprobados y en una concentraciónadecuada.
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@ues> 'éc$icas de
#a4"icaci6$, lece#e"me$'ada, #a4"icaci6$
i$dus'"ial de lama$'e@uilla, #a4"icaci6$de 0"duc's lBc'es
c$ce$'"ads, 0"ducci6$de"i:ads de la lece1
0"ces 3 #a4"icaci6$ de0"ces 3 #a4"icaci6$ de
-
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0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess
0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess
Rece0ci6$Almace$amie$'> 0osteriormente, si la leche no será
sometida al proceso de $abricación en ese mismo
momento, se en$ría a PK%I, que es la temperaturaóptima de conservación incluida su transporte.
0"ces 3 #a4"icaci6$ de0"ces 3 #a4"icaci6$ de
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0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess
0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess
!as'eu"i=aci6$> 6ratamientos térmicos de la leche.-ntes de iniciar la $abricación del queso, con leche
recién ordeada, o con leche re$rigerada, almacenada,
la leche se puede someter a un proceso térmico aQ;24;I durante 3;2%; segundos, a este proceso se le
denomina pasteri5ación, reali5ada con equipos
pasteuri5adores de control de temperatura, su
ob(etivo es eliminar microbios patógenos de la leche.
0"ces 3 #a4"icaci6$ de0"ces 3 #a4"icaci6$ de
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0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess
0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess
9uando este proceso no se aplica se dice que el quesoestá $abricado con leche cruda.
El queso $abricado con leche cruda, es sabrosísimo, y
se le puede consumir sin ningún problema, siempre quetengan más de &; días de curación, o bien con una
maduración in$erior si la leche procede de tambos
higieni5ados y con buenas prácticas de producción.
0"ces 3 #a4"icaci6$ de0"ces 3 #a4"icaci6$ de
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0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess
0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess
Ta$@uead> lle$ad del 'a$@uecu4a 3 adici6$ de#e"me$'s
:na ve5 leche tratada térmicamente, o cruda, esta se
vierte en un tanque2cuba, llevándose a cabo un procesode calentamiento hasta 3HKP;I de temperatura, en la
que se aaden los cultivos de bacterias lácticas, y
$ermentos, mohos cuya misión es que cre5can y aportenaromas y sabores a desarrollarse en todo el proceso de
la maduración.
0"ces 3 #a4"icaci6$ de0"ces 3 #a4"icaci6$ de
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0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess
0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess
!RE!ARACI-N + FARICACI-N!RE!ARACI-N + FARICACI-N
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DEL .UESODEL .UESO
Ca%ulaci6$ de la LeceEn acto seguido, se aade el 9ua(o en las proporciones
indicadas por el $abricante y dependiendo el tipo de
queso, es en este momento cuando la leche pasa a
trans$ormarse en queso, puesto que la caseína !la más
importante proteína de la leche" es coagulada a unos
P;2P3I, las $ormulaciones para la $abricación con$orme
el queso van entre los P;I2PHI.
!RE!ARACI-N + FARICACI-N!RE!ARACI-N + FARICACI-N
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DEL .UESODEL .UESO
'tra técnica de coagulación es mediante la acidi$icaciónde la leche, ésta se de(a a temperatura ambiente y su
acide5 va subiendo hasta que adquiere un aspecto de
cua(ada ó de leche cortadaF. este sistema es utili5ado
para la $abricación de varios tipos de quesos.
!RE!ARACI-N + FARICACI-N!RE!ARACI-N + FARICACI-N
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DEL .UESODEL .UESO
C"'e de la masa Cua9ada9uando la coagulación ha terminado, convertida en masa
cua(ada, se procede a cortarla mediante cuchillas o liras,
el ob(eto de cortar la masa es conseguir con
granos2cuadritos de mayor o menor tamao dependiendo
del suero que se quiera retener, normalmente un queso
más húmedo !quesos $rescos" está $ormado por granos
más grandes.
!RE!ARACI-N + FARICACI-N!RE!ARACI-N + FARICACI-N
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DEL .UESODEL .UESO
Es en esta $ase cuando se e7trae el suero sobrante!suero es la parte líquida de la leche que no ha sido
aprovechada en la $abricación del queso" la cual entre
otras aplicaciones se usa para $abricar ricota.
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!RE!ARACI-N + FARICACI-N!RE!ARACI-N + FARICACI-N
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En $unción de la temperatura a la que se ha sidosometida la masa o pasta, hablamos de pasta2masa
blanda, pasta2masa semicocida, pasta2masa cocida.
El !"e$sad del .ues1=inali5ado el calentamiento, se procede al llenado de los
moldes, que le darán la $orma y el tamao al queso. Los
moldes pueden ser sometidos a una prensada. Estapresión produce una eliminación del suero y permite al
queso, adoptar $ormas mucho más acentuadas.
DEL .UESODEL .UESO
!RE!ARACI-N + FARICACI-N!RE!ARACI-N + FARICACI-N
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-sí entonces hablamos de quesos de pasta2masaprensada y de quesos de masa2pasta noKprensada.
DEL .UESODEL .UESO
!RE!ARACI-N + FARICACI-N!RE!ARACI-N + FARICACI-N
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Salaci6$, el Salad del .ues1
:na ve5 el queso se haya prensado, se pasa a la $ase desalado, ésta puede ser hecha en seco, aplicándola
directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con
sal o salmuera.
!RE!ARACI-N + FARICACI-NDEL .UESO
!RE!ARACI-N + FARICACI-NDEL .UESO
!RE!ARACI-N + FARICACI-N!RE!ARACI-N + FARICACI-NDEL E
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DEL .UESODEL .UESO
Madu"ad1 La Madu"aci6$ del .uesésta puede durar desde algunas horas, hasta varios
meses, variando con$orme con el tipo de queso que se
quiere obtener. En este proceso de maduración sedesarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La
curación se lleva a cabo en 5onas especialmente
acondicionadas para ello, donde la temperatura y lahumedad son las adecuadas para cada tipo de quesos.
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FARICACI-N INDUSTRIAL DEFARICACI-N INDUSTRIAL DE
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FARICACI-N INDUSTRIAL DELA MANTE.UILLA
FARICACI-N INDUSTRIAL DELA MANTE.UILLA
La $abricación industrial se basa en el mismo
$undamento que la obtención de mantequilla a escala
doméstica. e parte de nata pasteri5ada que se de(aen reposo a ba(as temperaturas para $avorecer la
cristali5ación de la grasa y, con ello, me(orar la
e7tensibilidad del producto.
FARICACI-N INDUSTRIAL DEFARICACI-N INDUSTRIAL DE
-
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FARICACI-N INDUSTRIAL DELA MANTE.UILLA
FARICACI-N INDUSTRIAL DELA MANTE.UILLA
*ediante la adición de $ermentos lácticos se consigue
la producción de ácido láctico y otros componentes
que proporcionan el aroma característico y la acide5buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos
procedentes de la leche con$ieren a la mantequilla ese
peculiar sabor y aroma que la distingue de lamargarina.
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FARICACI-N INDUSTRIAL DEFARICACI-N INDUSTRIAL DE
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FARICACI-N INDUSTRIAL DELA MANTE.UILLA
FARICACI-N INDUSTRIAL DELA MANTE.UILLA
El 4a'id e$ el 0"ces de #a4"icaci6$ de lama$'e@uilla
:na ve5 que ha cristali5ada toda la grasa, la nata es
amasada y batida de $orma vigorosa. El batido constituyeuna etapa $undamental en el proceso de $abricación, ya
que produce la conversión de la nata en mantequilla.
-demás, en esta $ase se determinan también el color, la
apariencia, la consistencia y la e7tensibilidad de la
mantequilla.
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L/O/G/O
EL GAL!-N O ODEGADE
ACONDICIONAMIENT
O + EM!A.UE1
EL GAL!-N O ODEGADE
ACONDICIONAMIENT
O + EM!A.UE1
• -demás de permitir la reali5ación de tareas
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• -demás de permitir la reali5ación de tareas
especiales de preparación, la principal venta(a de un
galpón de empaque es que permite independi5arse de
las condiciones meteorológicas así como traba(ar en
turnos durante las 3% horas sobre un producto
previamente acopiado, cosa que a campo no es posible.
• El tamao y grado de so$isticación de las
instalaciones depende del volumen a ser procesado.
CONSIDERACIONES GENERALES DE DISEKO
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• :n galpón de empaque debe estar ubicado pró7imo al
lugar de producción y con acceso a los caminos o rutasprincipales. El predio en donde se locali5a debe tener
un sólo acceso para $acilitar los controles de entrada
y salida además de ser lo su$icientemente grandecomo para permitir e7pansiones o construcciones
$uturas.
CONSIDERACIONES GENERALES DE DISEKO
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• -demás, es necesario que esté orientado de manera
tal que las áreas de carga y descarga esténsombreadas la mayor parte del día. 6ambién deben
tener buena ventilación en verano y reparo en
invierno.
L il i ió $ l d
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• La iluminación es un $actor clave para detectar
de$ectos. La calidad e intensidad de la lu5 son
importantes en las mesas o tarimas de selección. Las
$uentes de iluminación deben estar por deba(o de los
o(os del operario para evitar su encandilamiento y$atiga visual.
C$side"aci$es %e$e"ales deC$side"aci$es %e$e"ales de
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C$side"aci$es %e$e"ales de0e"aci6$
C$side"aci$es %e$e"ales de0e"aci6$
• El producto es normalmente contado o pesado al
ingresar a la planta y en algunos casos se toman
muestras para determinar la calidad. Es muy
importante llevar registros escritos,
particularmente si no es producción propia.
C$side"aci$es %e$e"ales deC$side"aci$es %e$e"ales de
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C$side"aci$es %e$e"ales de0e"aci6$
C$side"aci$es %e$e"ales de0e"aci6$
• 9on el volcado en las líneas de alimentación del
galpón de empaque se inicia el proceso de
preparación para mercado. La descarga se reali5a en
seco o en agua, en ambos casos es muy importante
disponer de desaceleradores de caída para
minimi5ar los golpes asociados a esta operación
además de contribuir a regular el $lu(o del producto.
C$side"aci$es %e$e"ales deC$side"aci$es %e$e"ales de
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C$side"aci$es %e$e"ales de0e"aci6$
C$side"aci$es %e$e"ales de0e"aci6$
• El volcado en agua contribuye al lavado, permitiendo
eliminar gran parte de la suciedad que viene del
campo. 0ara reali5ar una limpie5a pro$unda, esta
operación se complementa con cepillados o lavados
adicionales.
Las #ici$as de admi$is'"aci6$ delLas #ici$as de admi$is'"aci6$ del
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Las #ici$as de admi$is'"aci6$ del%al06$ de em0a@ue de4e$ es'a"
s4"e ele:adas 0a"a 0e"mi'i" lasu0e":isi6$ de la 0e"aci6$1
# m%al06$ de em0a@ue de4e$ es'a"
s4"e ele:adas 0a"a 0e"mi'i" lasu0e":isi6$ de la 0e"aci6$1
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• Las demoras tanto en la
recepción como en eldespacho del producto
preparado deben ser
evitadas, particularmentecuando están e7puestos al
sol.
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Desca"%a de lim$es e$ secDesca"%a de lim$es e$ sec
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Desca"%a de lim$es e$ secDesca"%a de lim$es e$ sec
Elimi$aci6$ de 0a"'es $ cmes'i4les 3desea4les
Es una de las cuatro operaciones básicas que se reali5apara la preparación para el mercado y es
complementaria a la primer selección reali5ada en el
campo.
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• Esta operación es previa a la separación por tamao
y2calidad y contribuye a uni$ormar el producto.0uede reali5arse manualmente o mecánicamente. Las
unidades demasiado pequeas, por e(emplo,
normalmente son eliminadas mediante 5arandasmientras que las ho(as secas o marchitas se eliminan
manualmente.
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• El cepillado es utili5ado en muchas especies para la
eliminación de la tierra y las partes vegetalessueltas. En aquellas que toleran la inmersión en agua,
la $lotación di$erencial puede ser utili5ada para
separar elementos no deseables además de la acciónde detergentes y cepillos para eliminar tierra, láte7
adherido, insectos, polvo, plaguicidas y otros
elementos. 0osteriormente deben ser secadosmediante espon(as y corrientes de aire caliente.
V l d dV l d d
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Vlcad de ma$=a$as e$ a%uaVlcad de ma$=a$as e$ a%ua
• Las $rutas y hortali5as de descarte así como otros
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y
residuos vegetales tales como las partes
provenientes del recortado, pelado, cáscaras,
$olla(e, etc. pueden ser usadas para la alimentación
animal. i bien son muy palatales y constituyen una
buena $uente de energía, su alto contenido de agua
los hace muy voluminosos y costosos para ser
transportados.
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S i6
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Se0a"aci6$ 0" 'ama
• es otra de las operaciones básicas de todo galpón deempaque y puede estar precedida o no por una
separación por grados de madure5. iempre es
recomendable que ambas operaciones antecedan a laclasi$icación por calidad, porque en un producto
uni$orme en términos de tamao o color, es más $ácil
detectar de las unidades con de$ectos de calidad.
Cl i#i i6 lid d
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Clasi#icaci6$ 0" calidad
• Bui5ás la más importante de las operaciones básicas y consiste en separar al producto en grados o
categorías de calidad. E7isten dos sistemas
principales) el estático, común en especies muydelicadas o de alto valor unitario, en donde el
producto tal cual viene del campo es depositado
sobre una mesa de clasi$icación donde los operarios
separan aquellas unidades que no cumplen con los
requisitos mínimos.
Cl i#i i6 lid d
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Clasi#icaci6$ 0" calidad
0robablemente el sistema más común sea el dinámico, endonde sobre una cinta transportadora, el producto se
mueve por delante de la vista de los operarios, ubicados
a uno o a ambos lados.
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9epillado y eliminación manualde $rutos con de$ectos severos
previo a la clasi$icación por
tamao y madure5.
9lasi$icación por tamaos enbase a anillos de diámetro
conocido.
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istema estático de clasi$icación por calidad. El
producto es volcado sobre una mesa de inspección en
donde se eliminan las unidades con de$ectos.
• La separación de aquellas unidades con de$ormaciones
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La separación de aquellas unidades con de$ormaciones,
tamao e7cesivo o demasiado pequeo, sobre madure5,
manchas o de$ectos menores que a$ectan
$undamentalmente a la estética, da lugar a una
segunda o incluso tercera calidad que pueden ser
comerciali5adas en mercados menos e7igentes aunque
también es posible su procesamiento o trans$ormación
industrial en pequea escala con lo que se disminuye laperecibilidad, agregando valor a la producción.
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O0e"aci$es es0ecialesO0e"aci$es es0eciales
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• - di$erencia de las básicas, es decir aquellas que sereali5an en todas las especies independientemente del
tamao y2o so$isticación del galpón de empaque, este
tipo de operaciones son especí$icas para cadaproducto.
O0e"aci$es es0ecialesO0e"aci$es es0eciales
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• separación por grado de madure5.K /entro de ciertoslímites, esta operación puede disminuirse mediante la
recolección manual de unidades con el grado de
madure5 deseado, aunque esto sólo es posible en lotesde producción pequeos.
• istema dinámico de clasi$icación por calidad. En
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istema dinámico de clasi$icación por calidad. En
este caso, la cebolla ha sido previamente separada
en tamaos y conducida a mesas de clasi$icación
distintas. - la derecha se observan operarios que
reali5an una inspección $inal antes del embolsado.
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• Los $rutos cosechados deben ser clasi$icados porgrado de madure5 previo a su empaque.
E$ce"adE$ce"ad
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• -lgunos $rutos como man5anas, pepinos, cítricos,
dura5nos, nectarinas y otros son encerados paradisminuir la deshidratación y de esta manera me(orar
su vida postcosecha, reempla5ando las ceras naturales
que se perdieron en los lavados así como para sellarpequeas heridas que pudieran haberse producido
durante el manipuleo. 6ambién se utili5a como soporte
para la aplicación de algunos $ungicidas o muchas vecessimplemente para me(orar su apariencia incrementando
el brillo.
DESVERDIZADO
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DESVERDIZADO
Los $rutos cítricos en particular, a menudo alcan5an la
madure5 comercial con tra5as de color verde sobre la
epidermis !$lavedo" debido más que nada a las condicionesclimáticas previas a la cosecha. i bien no presentan
di$erencias en términos organolépticos, los consumidores
perciben que no están lo su$icientemente maduros y queno han desarrollado completamente su sabor.
Madu"aci6$ c$'"ladaMadu"aci6$ c$'"lada
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• La madure5 a la cosecha es el $actor determinante dela calidad y la vida de postcosecha por lo que cuando
son destinadas a mercados distantes, muchas $rutas
!particularmente las climatéricas" deben cosecharseligeramente inmaduras a $in de reducir los daos y las
pérdidas durante el transporte.
Madu"aci6$ c$'"ladaMadu"aci6$ c$'"lada
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-ntes de su distribución para la venta al consumidor, sinembargo, es necesario acelerar y uni$ormar la
maduración para que llegue a los consumidores en un
adecuado grado de madure5.
Em0a@ueEm0a@ue
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• El empaque es la operación de colocar el productodentro de un envase con(untamente con los materiales
que contribuyen a inmovili5arlo !bande(as de plástico o
cartón, separadores, almohadillas, etc." y protegerlo!películas plásticas, papeles encerados, etc.". /ebe
cumplir con tres $unciones básicas)
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Em0acad e$ u$idades de c$sum 0"eem0acadEm0acad e$ u$idades de c$sum 0"eem0acad
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Em0acad e$ u$idades de c$sum 0"eem0acad1Em0acad e$ u$idades de c$sum 0"eem0acad1
Dis'i$'s 'i0s de e$:ases 0a"a #"u'as 3
"'ali=as
-
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"'ali=as1
Ca'e%"&as de em0a@ueCa'e%"&as de em0a@ue
-
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% 0 @% 0 @
El empacado en unidades de consumo, también llamadopreempacado es aquel en que el producto pesado es
colocado en el envase con el que llega al consumidor.
@ormalmente contiene una cantidad equivalente a lo queconsume una $amilia hasta la pró7ima compra !P;; g
hasta G,H Cg, dependiendo del producto". Los materiales
que normalmente se usan son bande(as de cartón o poliestireno e7pandido envueltas con películas plásticas
termo contraíbles.
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• El empacado en unidades de transporte o
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comerciali5ación normalmente se hace en ca(as de
cartón corrugado, o ca(ones de madera con un peso que
puede ir de H a 3; Cg o bolsas de mayor peso aún
!=igura %G". Es necesario que este tipo de envases sea
$ácil de mane(ar y estibar, capaces de ser manipulados
por una sola persona y de dimensiones apropiadas para
adaptarse a los vehículos de transporte.
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0or último, el comúnmente llamado pallet o tarima, se
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ha trans$ormado en la unidad de carga y transporte
tanto en el ámbito nacional como internacional. Las
medidas del pallet se corresponden con las de los
contenedores, bodegas de barcos, camiones,
elevadores de horquilla, almacenes, etc. /e esta
manera, la unidad de carga es idéntica a la de
transporte y a la de almacenamiento, con lo que sereduce el manipuleo, y se racionali5an todos los niveles
de la cadena de distribución.
E7isten diversas medidas, pero el más común
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internacionalmente es el de G3; 7 G;; cm, más
$recuentemente de madera, pero también se utili5an
de material plástico. /ependiendo de las dimensiones
de los envases, un pallet puede contener de 3; a G;;
unidades.
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IDENTIFICACI-N DE RIESGOSDURANTE EL ALMACENAMIENTO +
IDENTIFICACI-N DE RIESGOSDURANTE EL ALMACENAMIENTO +
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TRANS!ORTE DE FRUTAS +HORTALIZAS1
TRANS!ORTE DE FRUTAS +
HORTALIZAS1• La aplicación de programas de inocuidad de alimentos,
a través de la implementación de las buenas prácticas
agrícolas y de mane(o, constituye pasos importantespara reducir los posibles riesgos de contaminación
asociados con los productos horto$rutícolas a lo largo
de la cadena de producción y distribución.
IDENTIFICACI-N DE RIESGOSDURANTE EL ALMACENAMIENTO +
IDENTIFICACI-N DE RIESGOSDURANTE EL ALMACENAMIENTO +
E E
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TRANS!ORTE DE FRUTAS +HORTALIZAS1
TRANS!ORTE DE FRUTAS +
HORTALIZAS1• /entro de los procesos de almacenamiento y
transporte de $ru4tas y hortali5as encontramos
$actores $ísicos, químicos y biológicos, que puedena$ectar la inocuidad de los productos.
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'"a$s0"'e'"a$s0"'e
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'"a$s0"'e'"a$s0"'e• La adecuada manipulación de productos
horto$rutícolas durante el transporte es crucial para
la seguridad de los productos. 6odo el tiempo y
es$uer5os dedicados en la reducción de la
contaminación microbiana durante la producción,
cosecha, lavado y embala(e se habrán malgastado si
las condiciones del transporte no son adecuadas.
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8/15/2019 Agro Exportacion
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