เอกสารประกอบการสอน 1.57 wk 1-15 lecture.pdf ·...

เอกสารประกอบการสอน

วชา 001275 อาหารและวถชวต

Food and Lifestyle

ภาคเรยนท 1 ปการศกษา 2557

สารบญ

บทท รายละเอยด หนา 1 ประมวลรายวชา (Course Syllabus) 1-13 กลมโครงงาน/กจกรรมและรายชอผสอน/ผชวยสอน 14 สรปกจกรรม 15 ตวอยางแบบฟอรมการประเมนผลงานโดยนสต 16

2 การเขยนโครงงาน (ดวยเทคนคองคประกอบสมพนธ*) 17-26 3 อาหารในชวตประจ าวน สารอาหารทจ าเปน ภาวะโภชนาการ ด/ผดปกต

ปฏบตอยางไรใหสขภาพด 27-38

4 ภมปญญาอาหารไทย 39-62 5 อาหารกบการเปลยนแปลงสงคมไทย สงคมโลก กรณศกษา อาหารดดแปร

พนธกรรม 63-76

6 วถชวตปจจบนกบอาหารทางเลอก 77-88 7 ความปลอดภยของอาหารและน าดม 89-100 8 อทธพลของอารยธรรมตางประเทศตอพฤตกรรมการบรโภคในประเทศ

ไทย และการบรโภคอาหารตามกระแสนยม 101-124

9 อทธพลทางวฒนธรรมการบรโภคอาหารในภมภาคตาง ๆ ของโลก 125-154 10 ผลกระทบของการบรโภคอาหารตอสงแวดลอม กรณศกษา “ขยะและกาก

ของเสย” 155-160

11 ของเสยทไมเสยประโยชน 161-168 12 ฉลากบรรจภณฑกบสงแวดลอม 169-180 13 อาหารและวถชวต กบการเปลยนแปลงในยคโลกาภวฒน ดานกฎหมายและ

ประชาคมเศรษฐกจอาเซยน 181-200

14 ขอมลประกอบการพจารณาเลอกซออาหารจากฉลากและบรรจภณฑ 201-216

~ 1 ~

บทท 1

ประมวลรายวชา (Course Syllabus)

รหสวชา 001275 จานวนหนวยกต 3 (2-2-5) ชอวชา อาหารและวถชวต (Food and Life Style) วชาบงคบกอน ไมม ภาควชาทรบผดชอบ ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตรฯ หมวดวชา ศกษาทวไป ภาคเรยน/ ปการศกษาทเปดสอน ภาคเรยนตน ปการศกษา 2557 วน/เวลาทเปดสอน นสต 2 กลม จานวน 360 คน และ 91 คน บรรยาย วนองคาร 08.00-09.50 น. ปฏบตการ วนพฤหสบด 10.00-11.50 น. สถานทเรยน อาคารปราบไตรจกร หอง 43 (นสต 360 คน) หอง 63 (นสต 91 คน) มหาวทยาลยนเรศวร และโถงใตอาคารปราบไตรจกร และอาคาร 2 คณะเกษตรศาสตร ทรพยากรธรรมชาตและ สงแวดลอม คณะทางาน

1. คณาจารยผสอน / ผชวยสอน 1.1 คณะเกษตรศาสตร ทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม 1. รองศาสตราจารย พนธณรงค จนทรแสงศร 2. ผชวยศาสตราจารย ดร.ศจ สวรรณศร 3. ผชวยศาสตราจารย ดร.ปณฑรกา รตนตรยวงศ 4. ดร.มณฑนา วระวฒนากร 5. ดร.เสาวลกษณ รงแจง 6. ดร.วรรณพร คลงเพชร 7. ดร.เจษฎา วชาพร 8. ดร.นรภทร หวนเหลม 9. นางสาวสพรรณ สหสรงสโสภต 1.2 คณะมนษยศาสตร ภาควชาภาษาไทยและคตชนวทยา สาขาวชาภาษาไทย อาจารยสถตาภรณ ศรหรญ 1.3 กรรมการชดของเสยอนตรายและความปลอดภยมหาวทยาลยนเรศวร รองศาสตราจารย ดร.รตนา สนนเมอง คณะวทยาศาสตร 1.4 คณะสถาปตยกรรมศาสตร ดร.สรมาสเฮงรศม 1.5 คณะนตศาสตร อาจารยอภญญา สระมาลย ผชวยศาสตราจารยจตพล หวงสวฒนา 1.6 คณะพยาบาลศาสตร ผชวยศาสตราจารย ดร.วรวรรณ ทพยวารรมย 1.7 วทยากรจากภายนอก อาจารยชยณรงค ศรเดช และคณะ โรงเรยนหนองจอกประชานสรณ ต.หนองจอก อ.บานไร จ.อทยธาน 2. ผจดการรายวชา ผชวยศาสตราจารย ดร.ศจ สวรรณศร 055-962743 3. ผประสานงานรายวชา คณะเกษตรศาสตรฯ นางสาวสพรรณ สหสรงษโสภต 055-962749 เจาหนาทกองศกษาทวไป โทร. 055-961105, 055-961107

~ 2 ~

คาอธบายรายวชา

บทบาทและความสาคญของอาหารในชวตประจาวน วฒนธรรมและพฤตกรรมการบรโภคอาหาร ในภมภาคตางๆ

ของโลกและในประเทศไทย รวมถงอทธพลของอารยะธรรมตางประเทศตอพฤตกรรมการบรโภคของไทย เอกลกษณและ

ภมปญญาดานอาหารของไทย การเลอกอาหารทเหมาะสมตอความตองการของรางกาย อาหารทางเลอก ขอมล

ประกอบการพจารณาเลอกซออาหาร อาหารและวถชวตกบการเปลยนแปลงในยค โลกาภวฒน ความตระหนก และรกษ

สงแวดลอม

Course description

Roles and importance of food in daily life, cultures and consumption behavior around the world and in

Thailand including influence of foreign cultures on Thai consumption behavior, identity and wisdom of food in

Thailand, proper food selections according to basic needs, food choices, information for food purchasing

consideration, food and life style according to the globalization, environmental awareness and conservation

วตถประสงค

1. เพอใหนสตมความรและเขาใจถงความสาคญของอาหารในชวตประจาวน เอกลกษณและภมปญญาดานอาหารของ

ไทยและความยงยนของสงคมไทยในสงคมอาเซยน วฒนธรรมและพฤตกรรมการบรโภคอาหาร ในภมภาคตางๆของ

โลกและประเทศไทย อทธพลของอารยะธรรมตางประเทศตอพฤตกรรมการบรโภคของไทย การเลอกอาหารท

เหมาะสมตอความตองการของรางกาย อาหารทางเลอก ขอควรรในการพจารณาเลอกซออาหาร ความปลอดภยของ

อาหาร

2. เพอใหนสตสามารถนาความรทไดไปประยกตใชในชวตประจาวนมสขนสยทสงเสรมตอการดแลสขภาพ และมความ

ตระหนก รกษสงแวดลอม

~ 3 ~

แผนการสอนและการประเมนผล

สปดาหท

สถานท หวขอ/รายละเอยด จานวน ชวโมง

กจกรรม การเรยน การสอน

สอทใช

ผลการเรยนร

ผสอน (ผชวยสอน)

1 พฤหส 14 สค.

57

หองเรยน ปราบไตรจกร 43 (กลมท 1)

บรรยาย แนะนา ชแจงรายวชา

2 (10.00-11.50)

-ชแจงวตถ ประสงค - แนะนาตาราทเกยวของ และแหลงสบคนขอมล - ชแจงเนอหากจกรรม วธรวมกจกรรม ความรบผดชอบตลอดภาคเรยน การเขารวมโครงการนา เสนอผลงาน/ชนงาน สรางสรรครายวชาอาหารและวถชวต

-มคอ.3 /ประมวลรายวชา -แนะนาผสอนและผชวยสอน -รปแบบรายงาน กจกรรม

นสตทราบและเขาใจวตถประสงค และเนอหารายวชา - ทราบการประเมนผลการเรยนร ตงแตสปดาห1-17

ศจ (คณาจารย)

ปราบไตรจกร 63 (กลมท 2)

สพรรณ (คณาจารย)

2 (19 สค.

57)


บรรยายแนวทางในการจดทาโครงงานประยกตสรางสรรค

2 (08.00-09.50)

- บรรยาย รวมกลม ตามประเภทโครงงาน

-แสดงความเหน –คดสรางสรรค 1.1 รจกการมสวนรวมในกจกรรม –ทางานทมนสตลงทะเบยนกลมในFacebook อาหารแลวถชวต1.1

สถตาภรณ (สพรรณ วรรณพร นรภทร)

~ 4 ~


2 (08.00-09.50)

เสาวลกษณ

2 (21 สค.

57)

บรเวณโถงใตอาคาร 2 คณะเกษตร ฯ (กลมท 1,2)

ภาคปฏบต 2 (10.00-11.50)

- แบงกลมและชแจงกจกรรมแสดงผลงานประยกตสรางสรรควชาอาหารและวถชวตในชวง 16 สปดาห

-จบฉลากแบงกลมตามจานวนนสตทลงทะเบยนตามกาหนด

- ทราบสงกดกลมผลงาน - ทราบหวขอกจกรรมทรบผดชอบ -แสดงความเหน -รจกมสวนรวม ทางานทม คดสรางสรรค1.1

สถตาภรณ ศจ

(สพรรณ วรรณพร นรภทร)

3 (26 สค.

57)


อาหารในชวต ประจาวน สาร อาหารทจาเปน ภาวะโภชนาการ ด/ผดปกต ปฏบตอยางไรใหสขภาพด

2 (08.00-09.50)

- บรรยายนา เปดโอกาสซกถาม - ตอบคาถามทายบท

-เอกสารประกอบ -power point -คาถามทายบท

นสตทราบบทบาทและความสาคญของอาหารในชวตประจาวน 1.1,6.3

ศจ (อภญญา

นรภทร เจษฎา)

ปราบไตร

จกร 63 (กลมท 2)

ภาคปฏบต 2 (08.00-09.50)

- ฝกประเมนและคานวณสขภาวะทางกาย - หลกปฏบตเพอสขภาพทดของผเรยนรายบคคลและกลม

- อปกรณวดรอบเอว - โปรแกรม คานวณสขภาวะทางกาย

-นสตเขาใจวธประเมนสขภาวะกายและวธปฏบตเพอใหสขภาพด -นสตทราบสภาวะทางกายและทางโภชนาการของตนและผลกระทบตอสขภาพจากการบรโภคอาหารและใชชวตไมเหมาะสม1.1,6.3

สพรรณ

3 (28 สค.

57)


ภาคปฏบต 2 (10.00-11.50)

- ฝกประเมนและคานวณสขภาวะทางกาย - หลกปฏบตเพอสขภาพทดของผเรยน

- อปกรณวดรอบเอว - โปรแกรม คานวณสขภาวะทางกาย

-นสตเขาใจวธประเมนสขภาวะกายและวธปฏบตเพอใหสขภาพด -นสตทราบ

ศจ (สพรรณ เสาวลกษณ อภญญา)

~ 5 ~

รายบคคลและกลม

สภาวะทางกายและทางโภชนาการของตนและผลกระทบตอสขภาพจากการบรโภคอาหารและใชชวตไมเหมาะสม1.1,6.3



2 (10.00-11.50)

- บรรยายนา เปดโอกาสซกถาม - ตอบคาถามทายบท

-เอกสารประกอบ -power point -คาถามทายบท

นสตทราบบทบาทและความสาคญของอาหารในชวตประจาวน 1.1,6.3

วรวรรณ

4 (2 กย.57)


ผลตภณฑอาหารจากภมปญญาทองถน การยกระดบภมปญญาทองถนสสากล

2 (08.00-09.50)

- บรรยาย แสดงตวอยาง เปดโอกาสใหซกถาม

-เอกสารประกอบ -power point

ทราบความเชอมโยงสภาพการณปจจบนของอาหารจากภมปญญาทองถนของไทยทมการบรโภคในระดบทองถนระดบชาต และสากล 1.1,2.4

พนธณรงค (เสาวลกษณ เจษฎา มณฑนา)


2 (08.00-09.50)

วรวรรณ

4 (4 กย.57)


ภาคปฏบต ผลตภณฑอาหารจากภมปญญาทองถน การยกระดบภมปญญาทองถนสสากล

2 (10.00-11.50)

- มอบหมายนสตสบคนขอมลและสรปรายงานการศกษา

รวมกนแสดงความคดเหน และมสวนรวมในกจกรรมเคารพชนชมความเปนไทย1.1,2.4

พนธณรงค (เสาวลกษณ เจษฎา มณฑนา)

~ 6 ~


2 (10.00-11.50)

วรวรรณ

5 (9 กย.57)


อาหารไทยกบการเปลยนแปลงสงคมไทย สงคมโลก

2 (08.00-09.50)

- บรรยาย เปดโอกาสซกถาม

-เอกสารประกอบ -power pt

นสตทราบบทบาทและวถชวตคนไทย ทาอยางไรจะยงยนในสงคมอาเซยน 1.1, 2.1, 2.4

เจษฎา (พนธณรงค สพรรณ อภญญา)


2 (08.00-09.50)

นรภทร

5 (11 กย.

57)


ภาคปฏบต 2 (10.00-11.50)

- ทดสอบความร ทเกยวของ

แบบทดสอบ ทราบพนความรของนสตทเกยวของกบอาหารและวถชวต1.1

เจษฎา/ (พนธณรงค สพรรณ ศจ)


2 (10.00-11.50)

นรภทร

6 (16 กย.

57)


วถชวตปจจบนกบอาหารทางเลอก:แมคโครไบโอตกส อาหารชวจต มงสวรต เจ สมนไพร

2 (08.00-09.50)

- ทดสอบความรกอนเรยน - บรรยาย แสดงตวอยาง เปดโอกาสใหซกถาม นาเสนอความคดเหน อาจารยใหขอมลยอนกลบ


-ทราบและเขาใจการเลอกอาหารทเหมาะสมตอรางกาย -สามารถเลอกซออาหารทเหมาะสมตอภาวะเศรษฐกจของตน 1.1, 6.3

ศจ (เสาวลกษณ มณฑนาอภญญา)


2 (08.00-09.50)

นรภทร

6 (18 กย.

57)


ภาคปฏบต 2 (10.00-11.50)

มอบหมายนสตสบคนขอมล และสรปรายงาน

-ซดตวอยางอาหาร -คาถามเพอประเมน

- เขาใจและสามารถพจารณาเลอกซออาหารได

ศจ (เสาวลกษณ

มณฑนาอภญญา)

~ 7 ~

การศกษา ความรในการพจารณาเลอกซออาหาร

ถกตอง และเหมาะสมยงขน -แสดงความคดเหน และมสวนรวมในกจกรรม1.1,4.1


2 (10.00-11.50)

นรภทร

7 (23 กย.

57)


ความปลอดภยของอาหารและนาบรโภค

2 (08.00-09.50)

บรรยาย แสดงตวอยาง เปดโอกาสใหซกถาม เสนอความคดเหน อาจารยใหขอมลยอนกลบ


ทราบชนด และองคประกอบทสาคญของอาหารยคปจจบน เพอเปนแนวทางเบองตนในการเลอกบรโภคอาหารอยางปลอดภย1.1,6.3

มณฑนา (ศจ เจษฎา สพรรณ)


2 (08.00-09.50)


7 (25 กย.

57)

หองเรยน ปราบไตรจกร 43

ภาคปฏบต

2 (10.00-11.50)

นสตฝกวเคราะหปรมาณนาตาลและโซเดยมดวยโปรแกรมสขภาพ

การมสวนรวมในกจกรรม 1.1,6.3

มณฑนา (ศจ เจษฎา สพรรณ)


2 (10.00-11.50)


8 ตารางสอบมหาวทยาลย

ประเมนความรสปดาหท 1-6

2 สอบกลางภาค (29 กย.-3 ตค

57)

ขอสอบปรนย

2.2, 2.3 คณาจารย

9 (7 ตค.57)


วฒนธรรมและการบรโภคอาหารในปท.อทธพลของอารยธรรม

2 (08.00-09.50)

- บรรยาย แสดงตวอยาง - เปดโอกาสใหซกถาม เสนอ


นสตทราบความเปนมาของอาหารไทย เขาใจวฒนธรรม

สถตาภรณ (เจษฎาเสาวลกษณ

~ 8 ~

ตางประเทศตอพฤตกรรมการบรโภคในปท.ไทย และการบรโภคตามกระแสนยม

ความคดเหน อาจารยใหขอมลยอนกลบ

-คาถามทายบท

และพฒนาการของอาหารและวถชวตคนไทยยคตาง ๆ ในอดตจนปจจบนตามกระแสนยม 1.1, 2.4, 2.1

นรภทร)


2 (08.00-09.50)

ศจ

9 (9 ตค.57)

โถงใตอาคาร ปราบไตรจกร (กลมท 1,2)

วฒนธรรมพนบานกบอาหาร – โครงการกจกรรมเพลงพนบาน

2 (10.00-11.50)

- กจกรรมรอยกรอง รองเพลง : วฒนธรรมอาหารไทย ยคใหม-เกา - แบงกลม ระดมสมอง ประพนธบทรอยกรองเปนเพลง และใสทานอง

-power point -กระดาษปอนด -โตะ ลาโพง ไมโครโฟน พดลม

-นสตมความชนชม เขาใจวฒนธรรมการบรโภคอาหารและวถชวตไทยผานบทเพลง -แสดงความเหน และรจกมสวนรวมกจกรรม คดสรางสรรค ทางานทม1.1, 2.4

อ.ชยณรงค ศรเดชและคณะ สถตาภรณ (ศจสพรรณ เจษฎาเสาวลกษณ นรภทร)

10 (14 ตค.

57)


อทธพลทางวฒนธรรมการบรโภคอาหารในภมภาคตาง ๆ ของโลก

2 (08.00-09.50)

-บรรยาย แสดงตวอยาง เปดโอกาสใหซกถาม


-ตระหนกในวฒนธรรมวถชวตสงคมอาเซยน/สงคมโลก -เขาใจอทธพลทางวฒนธรรมในภมภาคตาง ๆ ของโลก1.1, 2.4

สพรรณ (วรรณพร เสาวลกษณ อภญญา)


2 (08.00-09.50)

มณฑนา

10 (16 ตค.

57)


ภาคปฏบต 2 (10.00-11.50)

มอบหมายนสตสบคนขอมล และสรปรายงานผล

มสวนรวมในกจกรรม ทางานเปนทม1.1, 4.1

สพรรณ (วรรณพร เสาวลกษณ อภญญา)

~ 9 ~


2 (10.00-11.50)

มณฑนา

11 (21 ตค.

57)


ผลกระทบของการบรโภค อาหารตามกระแสนยมตอสวล. กรณศกษา เรองขยะ

2 (08.00-09.50)

- บรรยาย แสดงตวอยาง - เปดโอกาสใหซกถาม เสนอความคดเหน อาจารยใหขอมลยอนกลบ

- เอกสารประกอบ - power point

นสตเกดความเขาใจและตระหนกในสงแวดลอมทสงผลตอคณภาพชวต1.1,4.1

รตนา (เสาวลกษณ สพรรณ ศจ)


2 (08.00-09.50)

วรรณพร

11* (23ตค.

57)

เลอนสงงานเปน 24 ตค.

57

โถงใตอาคาร ปราบไตรจกร (กลมท 1,2) *หยดราชการ วนปยมหาราช

ภาคปฏบต 2 (10.00-11.50)

ปฏบตการแยกขยะเพอรไซเคล และธนาคารขยะ

- ตวอยางขยะรไซเคล -ตะแกรงรวบรวมขยะ 3 ชด

1. นสตรจกประเภทของขยะทวไปและขยะอนตราย 2. นสตสามารถแยกขยะเพอการกาจดทถกตอง 1.1,4.1

วรรณพร (เสาวลกษณ สพรรณ ศจ)

12 (28 ตค.

57)


การใชประโยชนของเสย (หรอ ของเสย ทไมเสยประโยชน) กรณศกษา ปยหมกจากขยะอนทรยในครว และอนๆ ทเหมาะสมกบสถานการณปจจบน

2 (08.00-09.50)

- บรรยาย แสดงตวอยาง - เปดโอกาสใหซกถาม เสนอความคดเหน อาจารยใหขอมลยอนกลบ

-เอกสารประกอบ - power point

ทราบถงแนวทางการนาของเสยไปใชประโยชนและสามารถนาแนวคดไปใชกบชวตประจา วนได1.1,4.1

พนธณรงค (ปณฑรกา เจษฎา นรภทร)


2 (08.00-09.50)

รตนา

12 (30 ตค.

หองเรยน ปราบไตร

ภาคปฏบต 2 (10.00-11.50)

แบงกลม ระดมสมองหาแนว

Social network

การแสดงความคดเหน และม

พนธณรงค

~ 10 ~

57)

จกร 43 (กลมท 1)

ทางการใชประโยชนของเสยจากสงทม อยรอบตว

สวนรวมในกจกรรม มความคดสรางสรรค ทางานเปนทม1.1,4.1

(ปณฑรกา เจษฎา นรภทร)


2 (10.00-11.50)

รตนา

13 (4 พย.

57)


-ฉลากบรรจภณฑกบสงแวดลอม

2 (08.00-09.50)

บรรยาย แสดงตวอยาง เปดโอกาสใหซกถาม เสนอความคดเหน อาจารยใหขอมลยอนกลบ


เขาใจความสาคญของบรรจภณฑและความสมพนธของบรรจภณฑกบสงแวดลอม

สรมาส (เสาวลกษณ เจษฎา นรภทร)

ปราบไตรจกร 63 (กลมท 2

2 (08.00-09.50)

ปณฑรกา

13 (6 พย.

57)


ภาคปฏบต 2 (10.00-11.50)

ฝกวเคราะหบรรจภณฑผานวสดบรรจภณฑและฉลาก

แสดงความคดเหน และมสวนรวมในกจกรรม และสรางความตระหนกถงผลกระทบตอสงแวดลอมทเกดขนจากการเลอกใชบรรจภณฑอาหาร 1.1,4.1

สรมาส (เสาวลกษณ เจษฎา นรภทร)


2 (10.00-11.50)

ปณฑรกา

14 (11 พย.

57)


อาหารและวถชวตกบการเปลยนแปลงดานกฎหมาย กรณศกษา สทธเบองตนของ

2 (08.00-09.50)

- บรรยาย แสดงตวอยาง เปดโอกาสใหซกถาม - มอบหมาย


-ตระหนกในกฎเกณฑ และระเบยบเกยวกบอาหารทมอทธพลตอวถ

อภญญา (ศจ เสาวลกษณ

~ 11 ~

ผบรโภค นสตสบคนขอมลและสรปรายงาน นาเสนอความคดเหน อาจารยใหขอมลยอนกลบ

ชวตในยคทเปลยนแปลง 1.1, 2.1

วรรณพร)


2 (08.00-09.50)

จตพล

14 (13 พย.

57)


ภาคปฏบต 2 (10.00-11.50)

มอบหมายนสตสบคนขอมล สรปรายงานการศกษา เสนอความคดเหน อาจารยใหขอมลยอนกลบ

แสดงความคดเหน และมสวนรวมในกจกรรม ทางานเปนทม1.1

อภญญา (ศจ เสาวลกษณ วรรณพร)


2 (10.00-11.50)

จตพล

15 (18 พย.

57)


-ขอมลประกอบ การพจารณาเลอกซออาหารจากฉลากและบรรจภณฑ

2 (08.00-09.50)

บรรยาย แสดงตวอยาง เปดโอกาสใหซกถาม เสนอความคดเหน อาจารยใหขอมลยอนกลบ ฝกวเคราะหบรรจภณฑผานวสดบรรจภณฑและฉลาก


เขาใจวธเลอกซออาหารผานฉลากและบรรจภณฑ1.1,2.1 การแสดงความคดเหน และมสวนรวมในกจกรรม และสรางความตระหนกถงผลกระทบตอสงแวดลอมทเกดขนจากการเลอกใชบรรจภณฑอาหาร 1.1,4.1

ปณฑรกา (เจษฎา ศจ สพรรณ)

~ 12 ~



15 (20 พย.

57)

หองเรยน ปราบไตรจกร 43

โครงการนาเสนอผลงาน/ชนงาน สรางสรรครายวชาอาหารและวถชวต

2 (10.00-11.50)

นสตนาผลงาน/ ชนงานทผานการปรบปรงมาจดแสดง

ผลงานนสต/ ชนงาน และรายงานฉบบสมบรณ

คดรเรมสรางสรรค - รการมสวนรวมในกจกรรม ซกถามตอบปญหาและแกไขปญหา ทางานเปนทม มการ สรางนวตกรรม 3.2, 3.3

ศจ (คณาจารย)

16

ตามตารางสอบ

ประเมนความรสปดาหท 9-16 (รวม 8 สปดาห)

ตารางสอบมหาวทยาลย (24 พย-5 ธค. 57)

ขอสอบปรนย

2.2 , 2.3 คณาจารย

แผนการประเมนผลการเรยนร ผลการเรยนร

วธการประเมนผลนกศกษา สปดาหทประเมน สดสวน การประเมนผล

1.1, 2.1, 6.3 1.1 ดานคณธรรม จรยธรรมในการดาเนนชวต - มความรบผดชอบ สงงานตามเวลากาหนด คณภาพชนงาน ตรงตอเวลาในการเขาเรยน รจกการมสวนรวม และเคารพชนชม ภาษา วฒนธรรมความเปนไทย 2.1 รเทาทนการเปลยนแปลงของสถานการณโลก ในปจจบนและอนาคต 6.3 พฤตกรรมการปองกน สรางเสรมสขภาพ

2-16 20%

2.2, 2.3 สอบกลางภาค ความร การระยกตใช 2.2 รเทาทนการเปนพลเมองโลก 2.3 รเทาทนการเปลยนแปลง

10 15%

2.2, 2.3 สอบปลายภาค ความร การประยกตใช 17 15% 4.1 4.1 เรยนรและมความรบผดชอบในการอย

รวมกนในสงคม 1-16 10%

3.2, 3.3, 3.5 3.2 มความคดรเรมสรางสรรค - รจกการมสวนรวมในกจกรรม ซกถามตอบปญหาและแกไขปญหา สามารถทางานเปน

15 15%

~ 13 ~

ทมมความคดรเรมสรางสรรคผลงานทเกยวของในการเสนอผลงาน สรางปญญาในการอยรวมกบผอน 3.3 มการสรางนวตกรรม 3.5 มงศกษาตลอดชวต

1.1, 5.1 รายงานฉบบสมบรณพรอมผลงาน/ชนงาน 1.1 ดานคณธรรม จรยธรรม - รบผดชอบ สงงานตามเวลากาหนด คณภาพชนงาน 5.1 สามารถตดตอสอสารไดอยางมประสทธภาพ

15 25%

ระดบผลการเรยนทจะไดจะเปนไปตามระดบคะแนน ดงน 80 คะแนนขนไป A 75 – 79.9คะแนน B+ 70 – 74.9คะแนน B 65 – 69.9 คะแนน C+ 60 – 64.9คะแนน C 55 – 59.9คะแนน D+ 50– 54.9คะแนน D นอยกวา49.9คะแนน F

ทรพยากรประกอบการเรยนการสอน

1. หนงสอ ตารา และเอกสารประกอบการสอนหลก

เอกสารประกอบการสอน. รายวชา 001275 อาหารและวถชวต (Food and Life Style)กองการศกษาทวไป มหาวทยาลยนเรศวร

พษณโลก.

2. หนงสอ เอกสาร และขอมลอางอง ทแนะนา

1. เอกสารประกอบการสอนรายวชา 001275 อาหารและวถชวต (Food and Life Style) ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะ

เกษตรศาสตร ทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม มหาวทยาลยนเรศวร พษณโลก.

2. คมอเทคนคการเพมผลผลตในชมชนเขมแขง เลม 1-10. 2546. สานกงานปลดกระทรวงอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม.

5. นฤดม บญ-หลงและกลาณรงค ศรรอต. 2545. อาหารเพอมนษยชาต. สานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 340 หนา.

6. ยศ สนตสมบต. 2540. มนษยกบวฒนธรรม. สานกพมพมหาวทยาลยธรรมศาสตร.

7. หมอสมนไพร. 2544. สมนไพรทคนไทยควรรจก. โปร-เอสเอมอ. กรงเทพฯ. 127 หนา.

8. อบเชย วงศทอง. 2552. หลกการประกอบอาหาร. สานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

~ 14 ~

กลมโครงงาน/กจกรรมและรายชอผสอน/ผชวยสอน

กลมท 1 อาหารและวถไทย และภมปญญาทองถน

ผศ.ดร.ศจ สวรรณศร 089-9611016/ 055-962743

รศ.พนธณรงค จนทรแสงศร 055-962746

อ.สถตาภรณ ศรหรญ 083-9764442

ผศ.ดร.วรวรรณ ทพยวารรมย 089-7021936

กลมท 2 อาหารและสงแวดลอม

รศ.พนธณรงค จนทรแสงศร 055-962746

รศ.ดร.รตนา สนนเมอง 081-7864519

ผศ.ดร.ปณฑรกา รตนตรยวงศ 081-4549517

ดร.สรมาสเฮงรศม 055-964321

กลมท 3 อาหารและวถโลก และกฎหมาย

ดร.เจษฎา วชาพร 086-8845785

อ.สพรรณ สหสรงสโสภต 055-962749

อ.อภญญา สระมาลย 086-8976082

ผศ.จตพล หวงสวฒนา 055-962278

กลมท 4 อาหาร ความปลอดภยและสขภาพ

ดร.มณฑนา วระวฒนากร 055-962735/088-0096275

ดร.วรรณพร คลงเพชร 084-6404753

ดร.เสาวลกษณ รงแจง 089-7906300

ดร.นรภทร หวนเหลม 055-962737/ 091-0349406

http://www.arch.nu.ac.th/2010/arch_personDetail.php?person_id=41
















~ 15 ~

สรปกจกรรมกลม

1. วนท 14 สงหาคม 2557ผสอนชแจงรายละเอยดของกจกรรมแตละกลมในสปดาหท 1

แนะนาทมสอน แจกกระดาษใหนสตรวบรวมรายชอสมาชก 10 คนพรอมเบอรโทรศพทเขยนใส

กระดาษทแจกใหในชวโมงจานวน 2 ใบ เพอนามาสงในวนท วนท 21 สงหาคม 2557

2. วนท 21สงหาคม 2557ตวแทนกลมจบฉลากรบโปสเตอรโครงงานของนสตรนกอนทบรเวณ

โถงใตอาคาร2 คณะเกษตรศาสตรฯ ระบชอโครงงานทไดรบในกระดาษทมรายชอสมาชกกอนสง

ผจดการรายวชา 1 ชดเกบสาเนาไวทกลม1 ชดลงทะเบยนผาน Facebook อาหารและวถชวตกลม

ละ1 account (พรอมรายละเอยด ไดแก รายชอสมาชกพรอมรหสประจาตวและคณะทนสตสงกด

ชอผประสานงานกลมพรอมหมายเลขโทรศพททตดตอได)

3. นสตถายรปโปสเตอรรวมกบสมาชกคดพจารณาความถกตองของเนอหา และประเมน

คณภาพของผลงานนนโดยใชหลกการทเรยนลงในแบบประเมนผลงาน

4. นสตรวมกนวางแผนปรบปรงเนอหาและรปแบบของผลงานทไดรบ

5. นสตรวมกนคดรปแบบการนาเสนอโครงงานใหม อยางสรางสรรค (โดยอสระ) อยางนอย

กลมละ 2 ผลงานโดยสามารถดดแปลงโปสเตอรทไดรบ สรางสรรคเปนผลงานฉบบยอหรอชนงาน

(โดยอสระ)

6. นาเสนอโครงงานทปรบปรงใหมแลว โดยแนบรปผลงานเดมดวยสงผลงานใหมเพอ

พจารณาใหคะแนนผาน Facebook อาหารและวถชวต

7. สปดาหท 15 ประชมเชงปฏบตการ สรปผลการประเมนคณภาพงานในโครงการนาเสนอ

ผลงาน/ชนงาน สรางสรรครายวชาอาหารและวถชวต

*** นสตรวบรวมใบงานทกฉบบสงผชวยสอนในสปดาหท 15 และรบคนในสปดาห

เดยวกน

แนะนาเอกสารออนไลน http://www.gened.nu.ac.th/d_menu1-1.php

~ 16 ~

ตวอยาง

แบบฟอรม การประเมนคณภาพผลงานโดยนสต

หมายเลขกลม .......ชอโครงงาน ......................

ลาดบ หวขอการประเมน ดมาก (5)

ด (4)

ปานกลาง (3)

พอใช (2)

ควรปรบปรง (1)

ไมม (0)

1 ชอโครงงานเหมาะสมและสอดคลองกบงานททา 2 ความสาคญและทมาของโครงงานชดเจน 3 วตถประสงคของโครงงานชดเจนและเหมาะสม 4 มวธการดาเนนงานทสามารถทาใหบรรลวตถประสงคทต งไว 5 มผลทคาดวาจะไดรบชดเจน 6 มแผนการดาเนนงานตามกรอบเวลาและระบความรบผดชอบรายบคคล

ชดเจน

7 มการทบทวน สบคนงานทเกยวของเพยงพอ 8 มการอางองทมาของเอกสารนาเชอถอ

ขอเสนอแนะ........................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................

ลงชอผประเมน.....................................................................วนท........................................................

~ 17 ~

บทท 2

การเขยนโครงงานดวยเทคนค “องคประกอบสมพนธ”

อาจารย สถตาภรณ ศรหรญ *1

ดร.เสาวลกษณ รงแจง

โครงงาน เปนเอกสารทเขยนเพอแสดงความร ความคด และ/หรอความคดสรางสรรคของผจดท า

โครงงาน อยางมหลกการและเหตผล ดวยรปแบบการเขยนทมมาตรฐาน มโครงรางการเขยนทแนชด แลว

น าเสนอใหแกผสนใจไดรบทราบ

ทวาเนองจากเอกสารโครงงานประกอบดวยองคประกอบหรอหวขอทตองเขยนคอนขางมาก

ผเขยนจ านวนหนงจงสบสน เขยนไดไมครบถวนและไมชดเจน ทงน อาจเพราะไมทราบหลกการส าคญวา

ทกองคประกอบของโครงงานมความส าคญและสมพนธกน ควรเขยนใหครบถวนและกระจาง เพอใหผอาน

หรอผสนใจโครงงานตดตามอานแลวเขาใจความคดตามทผเขยนตองการ

ดงนน เพอแกไขปญหาการเขยนเอกสารโครงงานแลวน าเสนอองคประกอบไมครบถวนและไม

ชดเจน จงแนะน าใหใชเทคนค “องคประกอบสมพนธ”1ในการเขยน โดยเนนใหผเขยนโครงงานจดระบบ

ความคด คดเนอหาสาระของแตละองคประกอบซงสมพนธกนเปนชดๆ เกยวรอยกนไปอยางเปนระบบ โดย

ทยงไมสนใจล าดบการเรยบเรยงองคประกอบตามแบบฟอรมของเอกสารโครงงาน แตเมอคดและเขยน

เนอหาสาระของทกองคประกอบตามความสมพนธเรยบรอยแลว กเรยบเรยงใหมตามแบบฟอรมหรอโครง

รางของโครงงาน ในแบบทองคการตนสงกดของผเขยนก าหนด กเปนอนแลวเสรจ

โดยทวไปเอกสารโครงงาน จะมโครงรางหรอแบบฟอรมการเขยน ประกอบดวยหวขอตางๆ

ตามล าดบดงน

1. ชอโครงงาน

2. ความส าคญและทมา

3. วตถประสงค

4. วธการด าเนนงาน

5. ผลทคาดวาจะไดรบ

6. แผนการด าเนนงาน

1เปนนวตกรรมการเรยนการสอนเขยนโครงงานในรายวชาศกษาทวไปของมหาวทยาลยนเรศวร คอวชา 001275 อาหารและวถชวต เพอแกไขปญหาการเขยนโครงงานของนสตทพบในปการศกษา 2554และน าเสนอในการประชมวชาการ การศกษาทวไประดบเครอขายภาคเหนอตอนลาง ของมหาวทยาลยนเรศวร เมอวนท 28 กนยายน 2555 จากนนกใชในการเรยนการสอนเรอยมาจนกระทงปจจบน รวมระยะเวลา 2 ปการศกษา โดยมการพฒนามาอยางตอเนอง

~ 18 ~

อยางไรกด หากใชเทคนคองคประกอบสมพนธกจะชวยใหคดเนอหาสาระไดสะดวกและครบถวน

เทคนคนแนะน าใหสลบล าดบหวขอตามความสมพนธกน แลวคดเนอหาสาระของแตละหวขอตามล าดบใหม

โดยเรมทการคดหวขอของโครงงานกอนวาสนใจและตองการท าเรองอะไร กอนทจะคดหวขออนๆ ตอไป

เปนล าดบ ไดแก

1. หวขอโครงงาน







แผนผงแสดงกระบวนการคดเพอเขยนโครงงานดวยเทคนค“องคประกอบสมพนธ”เปนดงน

แผนผงท 1: แสดงองคประกอบสมพนธทงหมด

จากแผนผงขางตน จะเหนวาการล าดบหวขอหรอองคประกอบของโครงงานมการปรบใหมทนาสงเกตอยาง

มากกคอ หวขอ “ความส าคญและทมา” จะถกคดเปนล าดบสดทายเพราะสาระของหวขอนประกอบดวย

1.หวขอโครงงาน 2.วตถประสงค 3. ชอโครงงาน



6. แผนการด าเนนงาน 7. ความส าคญและทมา

~ 19 ~

เนอหาของหวขอส าคญจ านวนมากทแนะน าใหคดกอนหนา แมวาในแบบฟอรมการเขยนเอกสารโครงงาน

จะปรากฏหวขอนเปนล าดบทสอง ถดจากชอเรอง

ชดองคประกอบยอย 3 ชด

เนองจากจ านวนองคประกอบของโครงงานมมาก เพอใหคดเขยนไดสะดวกยงขน จงแบง

องคประกอบออกเปน 3 ชดยอย ไดแก

1. ชด “ก าเนดต านาน”

เปนชดขององคประกอบส าคญทเปนจดเรมตนขององคประกอบอนๆ ชดความสมพนธน

ประกอบดวย หวขอโครงงานและวตถประสงค

ความสมพนธของทงสององคประกอบคอ “หวขอโครงงาน” เปนทมาของ “วตถประสงค”ผเขยน

จงควรคดใหไดเสยกอนวาตองการท าโครงงานเรองอะไร จงจะสามารถคดวตถประสงคของโครงงานวา จะ

ท าโครงงานเรองนนไปเพออะไรบางเชน

หวขอโครงงาน

แนะน าวธท าอาหารสขภาพทแปลกใหม 10 รายการ


1. เพอทดลองคดคนอาหารเพอสขภาพทแปลกใหม 10 รายการ

2. เพอวเคราะหคณคาทางโภชนาการของอาหารเพอสขภาพ 10 รายการนน

3. เพอแนะน าวธท าและคณคาทางโภชนาการของอาหารทง 10 รายการใหแก

ผสนใจ

4. เพอเผยแพรอาหารเพอสขภาพ 10 รายการใหผสนใจรจก

จากตวอยางดงกลาว จะเหนไดวาวตถประสงคทกขอมความเกยวของสอดคลองกบหวขอของ

โครงงาน ทงน นยมเรยงล าดบของวตถประสงคตามล าดบความส าคญ จากมากไปหานอยหรอนอยไปหา

มาก และอาจเรยงล าดบจากแคบไปหากวาง หรอจากกวางไปหาแคบ ไมนยมเขยนโดยไมล าดบ นอกจากน การ

เขยนวตถประสงคควรเรมตนดวยค า “เพอ” แลวตามดวยสงทตองการท า 1 อยางตอ 1 ขอ

การคดหวขอโครงงานและวตถประสงคมความส าคญอยางมากตอการเขยนโครงงาน ผคด

โครงงานควรเลอกหวขอทสรางสรรค นาสนใจ และสอดคลองกบภมความรและประสบการณของตนหรอ

กลมสมาชก กบทงควรก าหนดวตถประสงคใหสอดคลองกบหวขออยางแมนย า มจ านวนขอทเหมาะกบ

ระยะเวลาการด าเนนโครงงาน งบประมาณ และศกยภาพของผจดท า โดยค านงถงความเปนไปไดดวย

~ 20 ~

2. ชด “ฝาดานอรหนต”

องคประกอบสมพนธชดนมความกวางขวาง เชอมโยงหลายองคประกอบไวดวยกน และสบเนอง

มาผลผลตขององคประกอบสมพนธชดกอนหนา กลาวคอใช “วตถประสงค” ของโครงงานทเปนผลผลตของ

ความสมพนธชด “ก าเนดต านาน” เปนจดเรมตนของการคด ดงนนผเขยนโครงงานควรตรวจทาน

วตถประสงคของโครงงานอยางรอบคอบ ในแงความเหมาะสมสอดคลองกบหวขอ จ านวนขอ และความ

ชดเจนของภาษา เพราะหากวตถประสงคของโครงงานไมถกตองสมบรณ กจะสงผลกระทบตอองคประกอบ

อนๆ จ านวนมาก ดงแผนผงตอไปน

แผนผงท 2: แสดงองคประกอบสมพนธชดยอยท 2 (ฝาดานอรหนต)

จากแผนผง แสดงใหเหนวตถประสงคของโครงงานเปนทมาของ ชอโครงงาน ผลทคาดวาจะไดรบ

วธการด าเนนงาน และแผนการด าเนนงาน

เมอพจารณาในกระบวนการคดขนทสอง จะเหนไดวาองคประกอบตางๆ ทควรคดอยางสมพนธ

หลงจากก าหนดวตถประสงคของโครงงานเรยบรอยแลว มดงน

2.1 ชอโครงงาน

การตงชอโครงงานควรค านงถงวตถประสงคของโครงงานเปนส าคญ ชอของโครงงาน

ควรสอดคลองกบวตถประสงคของโครงงานอยางแนชด กลาวอกอยางหนงคอ ควรตงชอของโครงงานใหสอ

แสดงถงวตถประสงคส าคญของโครงงาน ทงน อาจระบบคคลกลมเปาหมายของโครงงานไวดวยกได

หากเหนวาเหมาะสมและจ าเปน

ขน 3

ขน 2

ขน 1 วตถประสงค

ชอโครงงาน ผลทคาดวาจะ

ไดรบ วธด าเนนงาน

แผนการด าเนนงาน

~ 21 ~

การคดชอโครงงานอยางสอดคลองกบวตถประสงค เชน





ผสนใจ


ชอโครงงาน : 10 อาหารสขภาพทมคณคาและนารจก

ชอโครงงานทเปนตวอยางนมค าส าคญทมาจากวตถประสงคทกขอ ดงนน เมอทราบชอ

โครงงานกพอจะคาดเดาวตถประสงคของโครงงานได

อนง การตงชอโครงงานนอกจากจะค านงถงความสมพนธกบวตถประสงคของโครงงาน

แลว อาจเลอกใชถอยค าภาษาทดงดดความสนใจของผอาน แตตองเหมาะสมกบกาลเทศะ และบคคล

กลมเปาหมายดวย

2.2 ผลทคาดวาจะไดรบ

การคดเพอเขยนเนอหาของหวขอ ผลทคาดวาจะไดรบ แนะน าใหใชวตถประสงคของโครงงาน

เปนหลก เพราะวธการทงายทสดทจะชวยใหเขยนหวขอนไดถกตองและเหมาะสม คอการเขยนลอกบ

วตถประสงคของโครงงาน โดยใหผลทคาดวาจะไดรบตอบวตถประสงคทละขอ ตามล าดบ จนครบถวน และ

อาจเรมตนจากตดค า “เพอ” ของวตถประสงคออกกอน ดงตวอยางตอไปน





ผสนใจ


ผลทคาดวาจะไดรบ

1. คนพบอาหารเพอสขภาพทแปลกใหม 10 รายการ

2. ทราบคณคาทางโภชนาการของอาหารเพอสขภาพ 10 รายการนน

3. ผสนใจทราบวธท าและคณคาทางโภชนาการของอาหารทง 10 รายการ

4. อาหารเพอสขภาพ 10 รายการแพรหลาย เปนทรจกของกลมผรกษสขภาพ

~ 22 ~

จากตวอยางจะเหนไดวา ผลทคาดวาจะไดรบ สอดคลองกบวตถประสงคของโครงงานครบ

ทกขอ ตามล าดบ

2.3 วธด าเนนงาน

วธการด าเนนงานมความสมพนธกบวตถประสงคของโครงงานหากผเขยนตองการก าหนด

วธการด าเนนงานใหถกตองและครบถวน จะตองค านงถงความสอดคลองกบวตถประสงคของโครงงาน

กลาวคอเมอจะเขยนวธการด าเนนงาน ใหผเขยนพจารณาวตถประสงคทละขอตามล าดบ วาเพอใหการ

ด าเนนงานบรรลวตถประสงคแตละขอนน ผด าเนนงานจะตองท าอะไรบาง ตามล าดบ จนกระทงสนสด

วตถประสงคขอสดทาย

อนง การคดวธการด าเนนงานใหครบถวน สอดคลองตามวตถประสงคทงหมด มความส าคญ

มาก เพราะหากผเขยนคดวธการด าเนนงานขาดตกบกพรอง จะสงผลกระทบตอการคาดการณงบประมาณ

ทตองใชใหบกพรองไปดวย และสรางความยงยากใหแกการด าเนนโครงงานได

ตวอยางการคดวธการด าเนนงานเปนดงน





ผสนใจ


วธด าเนนงาน

1. ทดลองคดคนอาหารเพอสขภาพทแปลกใหม 10 รายการ

2. วเคราะหคณคาทางโภชนาการของอาหารเพอสขภาพ 10 รายการนน

3. ท าโปสเตอรแนะน าวธท าและคณคาทางโภชนาการของอาหารทง 10 รายการ

ใหแกผสนใจ

4. ท าแผนพบเผยแพรอาหารเพอสขภาพ 10 รายการใหผสนใจรจก

2.4 แผนการด าเนนงาน

เมอผเขยนเขยนวธการด าเนนงานอยางสอดคลองกบวตถประสงคครบถวนแลว การเขยน

แผนการด าเนนการกจะไมยาก เพราะแผนการด าเนนงานคอการระบชวงระยะเวลาในการด าเนนงานใหแก

~ 23 ~

วธการด าเนนงานแตละขนตอน ทงน อาจเขยนเรยบเรยงเปนยอหนาหรอสรางเปนตารางแสดงแผนการ

ด าเนนงานกได ตามแตรปแบบทองคการทผเขยนสงกดก าหนด

ตวอยางตอไปนเปนการเขยนแผนการด าเนนงานอยางงายเรยบเรยงเปนยอหนาสนๆ ตามชวง

ระยะเวลาการด าเนนงานทก าหนดเปนรายเดอน ดงน

วธด าเนนงาน

1. ทดลองคดคนอาหารเพอสขภาพทแปลกใหม 10 รายการ

2. วเคราะหคณคาทางโภชนาการของอาหารเพอสขภาพ 10 รายการนน

3. ท าโปสเตอรแนะน าวธท าและคณคาทางโภชนาการของอาหารทง 10 รายการ

ใหแกผสนใจ

4. ท าแผนพบเผยแพรอาหารเพอสขภาพ 10 รายการใหผสนใจรจก

แผนการด าเนนงาน

ส.ค. 2557 : คดหวขอโครงงาน ศกษาเอกสารทเกยวของ ตงวตถประสงค ตงชอโครงงาน

ออกแบบวธด าเนนงาน วางแผนการด าเนนงานโดยก าหนดระยะเวลาและผรบผดชอบแตละขนตอน เขยน

ผลทคาดวาจะไดรบ ความส าคญและทมา เรยบเรยงโครงรางโครงงานเพอสงผประเมนครงท 1

ก.ย. 2557 : สงโครงรางครงท 1 รบโครงรางกลบคนเพอแกไข ศกษาคนควาขอมลจากเอกสารท

เกยวของเพมเตม ทดลองคดคนอาหารเพอสขภาพทแปลกใหม 10 รายการ(วธด าเนนงานขอ 1)

ต.ค. 2557 : สงโครงรางครงท 2 รบโครงรางกลบคนเพอแกไข ศกษาคนควาขอมลจากเอกสารท

เกยวของเพมเตม วเคราะหคณคาทางโภชนาการของอาหารเพอสขภาพ 10 รายการ (วธด าเนนงานขอ 2)

ประมวลความรท งหมดเรยบเรยงเปนเอกสารโครงงาน

พ.ย. 2557 : ท าโปสเตอรแนะน าวธท าและคณคาทางโภชนาการของอาหารทง 10 รายการ (วธ

ด าเนนงานขอ 3) ส าหรบตดเผยแพรในนทรรศการ ท าแผนพบเผยแพรอาหารเพอสขภาพ 10 รายการ (วธ

ด าเนนงานขอ 4) ส าหรบแจกใหผสนใจทเขาชมนทรรศการ น าเสนอผลการศกษาคนควาแกผประเมนขณะ

จดนทรรศการและสงเอกสารโครงงาน

3. ชด “ฟนหนเปนหม”

องคประกอบสมพนธชดท 3 น ชอ “ฟนหนเปนหม” หมายถงการท าเรองยากใหเปนเรองงาย

เรองยากในทนคอการเขยนเนอหาของหวขอ “ความส าคญและทมา” ของโครงงาน หวขอทผเขยนโครงงาน

จ านวนมากสบสน และอทรวาเขยนใหดไดยากมาก แทจรงแลว หากเขาใจความสมพนธขององคประกอบน

~ 24 ~

วามสวนประกอบเปนองคประกอบทคดและเขยนไวแลว ตามแนวคด “องคประกอบสมพนธ” การเขยนสาระ

ในหวขอ “ความส าคญและทมา” กไมใชเรองยากอกตอไป

สาระส าคญของหวขอ “ความส าคญและทมา” ประกอบดวย ชอโครงงาน วตถประสงค ผลท

คาดวาจะไดรบ ดงนน อาจกลาวไดวาการเขยนหวขอน คอการน าองคประกอบทงสามดงกลาวมาเรยบเรยง

เปนยอหนาใหไดความ และหากตองการใหสละสลวยยงขนกเพยงแตศกษาคนควาขอมลทเกยวของกบเรอง

ทท าโครงงานเพมเตม แลวน ามาเขยนเกรนน าในยอหนาแรกๆ

กลาวอยางงาย การเขยน“ความส าคญและทมา”คอการใหขอมลทไดจากการตอบค าถามดงน

1. ท าโครงงานอะไร (ชอโครงงาน)

2. เพราะอะไรจงคดท าโครงงานน (สาเหตทคดท า ซงตองสอดคลองกบวตถประสงคของ

โครงงาน)

3. ท าไปเพออะไร (วตถประสงค)

4. ท าแลวใหผลดอะไร ตอใคร อยางไร (ผลทคาดวาจะไดรบ)

ดงตงอยางตอไปน

ชอโครงงาน : 10 อาหารสขภาพทมคณคาและนารจก




3. เพอแนะน าวธท าและคณคาทางโภชนาการของอาหารทง 10 รายการใหแกผสนใจ


ผลทคาดวาจะไดรบ

1. คนพบอาหารเพอสขภาพทแปลกใหม 10 รายการ

2. ทราบคณคาทางโภชนาการของอาหารเพอสขภาพ 10 รายการนน

3. ผสนใจทราบวธท าและคณคาทางโภชนาการของอาหารทง 10 รายการ

4. อาหารเพอสขภาพ 10 รายการแพรหลาย เปนทรจกของกลมผรกษสขภาพ

ความส าคญและทมา

ปจจบนมผคนหนมาใหความส าคญกบการเลอกรบประทานอาหารเพอสขภาพมากขน โดยสงเกต

จากมนตยสารอาหารเพอสขภาพและรายการโทรทศนทน าเสนอเรอง “การเลอกรบประทานอาหารเพอ

สขภาพ” จ านวนมาก สมาชกของกลมจงลงความเหนวานาศกษา จงคดท าโครงงาน 10 อาหารสขภาพทม

คณคาและนารจก (ชอโครงงาน) เพอคดคนอาหารเพอสขภาพทแปลกใหม 10 รายการ และวเคราะหคณคา

~ 25 ~

ทางโภชนาการ(วตถประสงค) แลวเสนออาหารทง 10 ดานวธท ารวมทงคณคาทางโภชนาการเปนโปสเตอร

และแผนพบประชาสมพนธแจกจายใหแกผสนใจทมาชมนทรรศการอาหารและวถชวต ครงท 3 ของ

มหาวทยาลยนเรศวร โดยหวงเปนอยางยงวาอาหารเพอสขภาพทง 10 จะเปนทนยมแพรหลายในหมคน

รกษสขภาพ (ผลทคาดวาจะไดรบ)

ขนตอนสดทาย

หลงจากคดเนอหาของแตละองคประกอบ ตามล าดบการคดแบบ “องคประกอบสมพนธ” ได

ครบถวนเรยบรอยแลว ขนตอนสดทายคอ เรยบเรยงองคประกอบตางๆ เปนล าดบตามแบบฟอรมหรอ

โครงรางของโครงงานตามปกตไดแก







จะเหนไดวา การคดเขยนโครงงานโดยค านงถงความสมพนธของหวขอหรอองคประกอบของ

โครงงานเปนการคดอยางมระบบ ทสามารถชวยใหการคดสะดวก ราบรน และมเนอหาสาระทครบถวน

สมบรณ ดงนนแมวาหลกการคดแบบ “องคประกอบสมพนธ” จะเปนท านองหลกการททราบกนโดยทวไป

โดยเฉพาะอยางยงในแวดวงวชาการ แตเมอน ามาปรบใชกบการเขยนโครงงาน กสามารถชวยแกปญหา

การเขยนโครงงานไดอยางมประสทธภาพท าใหการคดและการเขยนโครงงานสะดวกและสมบรณไดทางหนง

###############

~ 26 ~

กจกรรมทายบท; กจกรรมกลม

1. รวมกลมตามรายชอทเขยนสงใหคาบแรก

2. รบผลงานการน าเสนอโครงงานของนสตรนกอน แลวถายรปไว

3. รวมกนคดพจารณาความถกตองของเนอหา และท าแบบประเมนคณภาพของผลงานนน

โดยใชหลกการทเรยน

4. รวมกนวางแผนปรบปรงเนอหาและรปแบบของผลงานทไดรบ

5. น าเสนอผลงานในรปแบบใหม

6. คดรปแบบการน าเสนอโครงงานใหม อยางสรางสรรค (โดยอสระ)

7. น าเสนอโครงงานทปรบปรงใหมแลว โดยแนบรปผลงานเดมดวย

8. สงผลงานเพอพจารณาใหคะแนน

แบบฟอรม การประเมนคณภาพผลงานโดยนสต หมายเลขกลม .......ชอโครงงาน ......................

ลาดบ หวขอการประเมน ดมาก (5)

ด (4)

ปานกลาง (3)

พอใช (2)

ควรปรบปรง

(1)

ไมม (0)

1 ชอโครงงานเหมาะสมและสอดคลองกบงานททา 2 ความสาคญและทมาของโครงงานชดเจน 3 วตถประสงคของโครงงานชดเจนและเหมาะสม 4 มวธการดาเนนงานทสามารถทาใหบรรล

วตถประสงคทต งไว

5 มผลทคาดวาจะไดรบชดเจน 6 มแผนการดาเนนงานตามกรอบเวลาและระบความ

รบผดชอบรายบคคลชดเจน

7 มการทบทวน สบคนงานทเกยวของเพยงพอ 8 มการอางองทมาของเอกสารนาเชอถอ

ขอเสนอแนะ

........................................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................................

~ 27 ~

ลงชอผประเมน.....................................................................วนท........................................................

บทท 3


ผศ.ดร.ศจ สวรรณศร *

ผศ.ดร.วรวรรณ ทพยวารรมย

วตถประสงคเชงพฤตกรรม

1. ทราบความสาคญของอาหารในชวตประจาวน และอาหารหลก 5 หม 2. เขาใจภาวะโภชนาการและผลกระทบตอสขภาพ 3. เขาใจวธปฏบตเพอใหมสขภาพด

ความสาคญ

วถชวตในสงคมไทยปจจบนทเรงรบ อาจสงผลใหเกดพฤตกรรมการการกนอาหารไมถกสวน ทาใหเกดภาวะขาดสารอาหาร มผลใหเกดโรคมากมาย เรยกวา โรคขาดสารอาหาร เชน ขาดวตามน ขาดโปรตน โลหตจาง เปนตน

ตวอยาง: กรณเดกขาดสารอาหาร

สาเหต เกดจากการขาดสารวตามนเอ และขาดสารอาหารอนๆโดยเฉพาะโปรตน อาการ มองไมเหนในเวลากลางคน ตาไมกลาสแสง นยนตาแหง ตาอกเสบและเคอง

เมอเปนมากตาดาจะขนขาวและเปนแผล ในทสดกตาบอด ผวหนงแหง คลายคางคก ผวแตก ไมมเหงอ รางกายไมเจรญเตบโต

การปองกน ใหกนผกผลไมทมสเขยวและสเหลองใหมาก (ทมา: http://www.thaigoodview.com/library/studentshow/st2545/4-5/no12/kadvitamina.html)

http://www.thaigoodview.com/library/studentshow/st2545/4-5/no12/kadvitamina.html

~ 28 ~

ทมา : http://ebook.nfe.go.th/nfe_ebook/data_o_ebook/html/020/92.htm

การกนมากเกนความตองการ รางกายจะไดรบสารอาหารเกนความตองการ กอใหเกดโรคตาง

เชน โรคอวน โรคเบาหวาน โรคความดนโลหตสง โรคหวใจ เปนตน

อวน คอ ไขมน สะสมในปรมาณมากเกนเกณฑ ไขมน 1 กรม ใหพลงงาน 9 กโลแคลอร

การบรโภคอาหารในปรมาณเหมาะสมเปนสงสาคญอยางยง

ในแตละวนเราควรบรโภคมากนอยเพยงใดขนกบ เพศ วย และความตองการของรางกายแตละคน อาหารประเภทตาง ๆ ทเรากนแตละวนจาแนกออกเปนอาหารหลกหมใหญ ๆ 5 หม

อาหารหลกหมท 1 : อาหารประเภทแปง หรอคารโบไฮเดรต เชน ขาว นาตาล เผอก มน

เปนสารอาหารทใหพลงงาน คนไทยสวนใหญไดรบสารอาหารคารโบไฮเดรตเพยงพอ หรออาจเกนความตองการ

อาหารหลกหมท 2 : อาหารประเภทโปรตนเชน เนอสตว ไข ถวเมลดแหง และนม ชวยเสรมสรางรางกายใหเจรญเตบโต ซอมแซมสวนทสกหรอ เปนอาหารปองกนโรค

อาหารหลกหมท 3 : ผกใบเขยว และพชผกอน ๆ สารอาหารทมมากคอ วตามนซ และวตามนเอ อาหารหลกหมท 3 จดเปนอาหารปองกนโรค เชน ผกทมสเขม (สเขยวแก สเหลอง สแสดไดแก

ตาลง ฟกทอง มะเขอเทศ ใหวตามนเอมาก ประโยชนอกอยางหนงทสาคญมในผก คอ กากใย ทชวยการขบถาย ดงนนการกนผกควรกนทงกาก

บทความ เรอง กนอาหารมสสนเพอสขภาพทด

สเขยวเขม ผกกานยาว (บรอกโคลและคะนา) แหลงแคลเซยมมประโยชนตอกระดกและฟน สแด ง (มะเขอเทศและทบทม) แหลงแอนโทไซยานนสและไลโคพน อาจชวยลดโอกาสการเปน

โรคหวใจและมะเรงตอมลกหมาก มะเรงปากมดลก และมะเรงระบบทางเดนอาหาร

~ 29 ~

สสม/เหลอง (ฟกทอง แครอทและมนเทศ) แหลงสารตานอนมลอสระ สงเสรมสขภาพปอดและตานมะเรงเซลลผวหนง

สนาเงนเขม/มวง (มะเขอมวงและบลเบอร) ลดความเสยงตอโรคหวใจ โดยกระตนตบใหดดซบคอเลสเตอรอล สวนเกน ชวยใหความจาดขน (ทมา: DEBBIE LAU. http://www.readersdigest.co.th/rd/rdhtml/th/magazine/mag_content.jsp?cid=2323 open 26 May 2009)

อาหารเชาของคนเกง

อาหารเชาไดรบการนยามวาเปนอาหารมอสาคญทสดของวนเสมอมา แตหลายคนทมภารกจรดตวกลบไมใสใจกบอาหารเชาหรอไมกงดมอเชาไปเลย การกนอาหารเชาไมเพยงทาใหคณเรมตนวนใหมไดอยางสวยงามเทานน แตยงเปนพนฐานใหคณมสขภาพดในระยะยาวอกดวย งานวจยในสหรฐฯ พบวาคนทกนอาหารเชาเสยงตอการเกดภาวะดอตออนซลนนอยกวาผทไมกน

อาหารมอนประมาณรอยละ 35 ถง 50 ภาวะดอตออนซลนเปนสญญาณของโรคเบาหวานและโรคหวใจ

อาหารเชายงชวยใหคณลดนาหนกไดอกดวย จากศนยขอมลอาหารแหงเอเชยสารวจเดกจานวน 1,815 คนทฮองกง กรงเทพฯ กวลาลมเปอร และมะนลา พบวาเดกทกนอาหารเชาเปนประจามโอกาส จะมนาหนกตวมากเกนปกตนอยกวาเดกทไมกนอาหารเชา

(ทมา : HENRYLITO D. TACIO http://www.readersdigest.co.th/rd/rdhtml/th/magazine/mag_content.jsp?cid=2323 open 26 May 2009.)

อาหารหลกหมท 4: ผลไมตาง ๆ

สารอาหารมคลายคลงกบทมในผก ไดแก เกลอแร และวตามน (วตามนเอ ซ) มปรมาณคารโบไฮเดรตสงกวาในผก ผลไมเกอบทกชนดเมอสกเตมทมสเหลองเขมจะมวตามนเอสง เชน มะมวงสก มะละกอสก

อาหารหลกหมท 5 : ไขมนจากสตวและพช จดเปนอาหารทใหพลงงาน เชนเดยวกบอาหาร

ประเภทแปง ไขมนทกนทกวนนไดจากไขมนสตวจากหม เนอ ไก ปลา เนย นามน และไขมนพชจากเมลดถว งา มะพราว เนยเทยม

สรป สารอาหารทจาเปน ไดแก

~ 30 ~

คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน วตามน

คารโบไฮเดรต

ประกอบดวยอะตอมคารบอน ออกซเจน และไฮโดรเจน (1 : 1 : 2) หนาทสาคญทมตอรางกายคอใหพลงงานดงน คารโบไฮเดรต 1 กรมใหพลงงาน 4 กโลแคลอร ชวยสงวนคณคาของโปรตน ชวยเผาผลาญไขมนใหเปนไปตามปกต ชวยกาจดสารพษทเขาสรางกาย ควบคมการถายทอดลกษณะทางกรรมพนธ ควบคมการสงเคราะหโปรตนภายในรางกาย ชวยการทางานของกระเพาะและลาไส ทาใหการขบถายอจจาระเปนไปตามปกต เปนตน

จาแนกคารโบไฮเดรตตามหลกโภชนาการ ไดดงน

นาตาลโมเลกลเดยวหรอนาตาลชนเดยว แปง เซลลโลส

โปรตน

ประกอบดวยอะตอมหลก 4 ชนด คอคารบอน ไฮโดรเจน ออกซเจน และไนโตรเจน โปรตนบางชนดมโมเลกลของกามะถน ฟอสฟอรส เหลก ไอโอดน และโคบอลท

จาแนกโปรตนตามหลกโภชนาการ ไดดงน

โปรตนประเภทสมบรณ (complete proteins) โปรตนประเภทไมสมบรณ (incomplete proteins) ชวยการเจรญเตบโตและซอมแซมเนอเยอสวนทสกหรอของรางกายตลอดชวต สรางผม เลบ และชนนอกของผวหนงแทนสวนทหมดอายและหลดลอกไป ทกสวนของรางกายมโปรตนเปนองคประกอบ เชน กลามเนอ กระดก ฟน เมดเลอดแดง นาเลอด

ยกเวนนาดและปสสาวะทไมมโปรตน ชวยรกษาสมดลของนาในเซลและหลอดเลอด เมอรางกายขาดโปรตน นาจะเลดลอดออกจากเซลและหลอดเลอด เกดอาการบวม

~ 31 ~

โปรตนสวนหนงถกนาไปสรางเอนไซม ฮอรโมน และสารภมคมกน โปรตน 1 กรมใหพลงงาน 4 กโลแคลอร

ไขมน วตามน

วตามนทละลายในไขมน ไดแก วตามนเอ วตามนด วตามนอ และวตามนเค วตามนทาหนาทเฉพาะแตกตางกน เชน

วตามนเอมความสาคญในกระบวนการมองเหน วตามนดชวยปองกนโรคกระดกออน วตามนอชวยปองกนไขมนไมอมตวสญสลายจากปฏกรยาออกซเดชน (oxidation) ปองกนเนอเยอและองคประกอบของเนอเยอถกทาลาย วตามนเค ชวยในการแขงตวของเลอด

???? ??

??

~ 32 ~

วตามนทละลายนาไดแก วตามนบ และวตามนซ ทาหนาทชวยใหกจกรรมของนายอย หรอ

เอนไซม (enzyme) ดาเนนไปอยางมประสทธภาพ เรยกวตามนประเภทนวา โคเอนไซม (coenzyme) เมอรางกายขาดวตามนจะทาใหเอนไซมไมสามารถทางานไดตามปกต

ภาวะโภชนาการด

ชวยใหมสขภาพทสมบรณ แขงแรงอยเสมอแลว ภาวะโภชนาการด มผลกบสารเคมในสมองทสาคญ 2 ชนด คอ เซโรโทนน

(serotonin) ทาใหสมองสงบ ลดความตนเตน และ โดพามน (dopamine) ทาใหสมองตนตว กระปรกระเปรา

เซโรโทนน และ โดพามน จะทางานรวมกน สมดลของสารเคมทงสองนจงมความสาคญตอความคดความอานและอารมณของคนเราเปนอยางมาก

อาหารทเรารบประทานจะเปนตวสรางและปรบสมดลของสารเคมทงสองน ดงนนการมภาวะโภชนาการดจงมสวนสาคญตอการทางานของสมองดวย

อาหารทควรหลกเลยง

อาหารประเภทแปงฟอกขาว นาหวาน ขนมหวาน นาตาลทราย ขาวทขดจนขาว ขนมปงสขาว อาหารแหงชนดซองมรปแบบเสนปรงสาเรจ อาหารจานดวน อาหารสาเรจรปทใหพลงงานมาก อาหารประเภทไขมนและคอเลสเตอรอลสง อาหารเคมจดเพราะมเกลอมาก และอาหารหมกดอง สรา-เบยร-วสก หรอเครองดมทมแอลกอฮอล บหร

ภาวะโภชนาการผดปกต/ผดสวน

พบเหนสวนใหญมาจากสภาพสงคมเมอง นยมอาหารจานดวน แบบอเมรกน และอตาเลยนทม ปรมาณไขมนคอนขางสง โดยเฉพาะอยางยงไขมนชนดอมตวทมมากเกนไป มโปรตนในปรมาณตา มเกลอและนาตาลมาก ผกและใยอาหารนอย นอกจากนปญหาโภชนาการผดสวนทพบเหนยงอาจเกดจากคานยมและความเชอแบบผด ๆ อกดวย ภาวะโภชนาการผดปกต: กนอาหารหวาน

ประเภทของจกจก หรอขนม สรางปญหา ทาใหกลายเปนคนทมอารมณหงดหงดไดเนองจากสมดลสารเคมในรางกายมการเปลยนแปลง เชน

นาตาลทาใหเพมปรมาณสารเซโรโทนน และลดสารโดพามนในสมอง

~ 33 ~

เมอสมดลของสารสองชนดนเปลยนแปลง รางกายจะขาดความกระปรกระเปรา ลดความรสกตนเตน เกดอารมณเบอและเซงงาย

อาการเหลานจะลดลงเมอลดอาหารหวานหรอขนมขบเคยว

ภาวะโภชนาการผดปกต: กนอาหารรสเคม มความเสยงตอการเกดโรค ความดนโลหตสง ภาวะทมโซเดยมมากในรางกายทาใหมการสะสม

ของนาตามสวนตาง ๆ ของรางกาย เกดภาวะบวมนาได o ผปวยทมปญหาความดนโลหตสง โรคหวใจ หรอโรคไต ควรหลกเลยงอาหารรสเคม เชนไข

เคม ปลาเคม เนอเคม อาหารดองซงมสวนผสมของเกลอแกงทมโซเดยมเปนองคประกอบ o แนวทางการบรโภคควรไดรบโซเดยมไมเกนวนละ 2,400 มลลกรม

ภาวะโภชนาการผดปกตเกดจากความเชอแบบผด ๆ : เครองดมชกาลง

เปนความเชอแบบผด ๆ ของผบรโภคเชนผใชแรงงานทวา ดมเครองดมชกาลงแลวจะชวยใหหายเหนอย

แตเครองดมชกาลงเปนเพยงนาตาลผสมคาเฟอนและวตามน เมอดมบอย ๆ อาจทาใหประสาทคาง เนองจากคาเฟอนจะไปเรงกระบวนการสรางและสลายสารตาง ๆ ในรางกาย

เปนปญหากบผใชแรงงานทกนอาหารนอยและดมเครองดมชกาลง ซงอาจทาใหรางกายเหนอยงายขนเพราะตองทางานหนกแตไมไดรบพลงงานเพยงพอ

การไดรบอาหารประเภทแปงและนาตาลในปรมาณมาก และไมไดสดสวน โดยเฉพาะอยางยงนาตาลทรายหรอนาตาลซโครสจากเครองดมชกาลง ทาใหรางกายตองการวตามนบหลายตวเพอยอยสลายนาตาล มากขนทาใหรางกายเกดอาการขาดวตามนบได

นกวจยไทยคนพบวาการดมเครองดมชกาลงมากเกนไปอาจเรงอาการไหลตายซงเปนโรคทางพนธกรรมใหเกดเรวขน

อาการไหลตาย - เปนอาการทเกดขนในผทมความผดปกตของยนทอยบนแทงโครโมโซมเอกซ เกยวของกบการสรางเอนไซมททาหนาทสาคญในระบบประสาทบรเวณกานสมอง สงผลใหเกดความผดปกตในระบบการหายใจขณะนอนหลบ

ระวง!! พบสารโคเคนในเครองดมเรดบลโคลา (Red Bull Cola)

เครองดม Red Bull Energy Drink นาเขามาจาก ประเทศออสเตรยทเปนขาวในประเทศไตหวนและประเทศเยอรมน ตรวจพบโคเคนเปนคนละสตรกนกบทผลตในไทย และไมใชแหลงการผลตเดยวกน ขอใหผบรโภคอยาตนตระหนก (ขาว อย.)

ระวง!! สงแปลกปลอมในนาเปปซ

~ 34 ~

สขภาพดดวยโภชนบญญต 9 ประการ

1. กนอาหารครบ 5 หม แตละหมใหหลากหลายและหมนดแล ควบคมนาหนกตว 2. กนขาวเปนอาหารหลกสลบกบอาหารประเภทแปงเปนบางมอ 3. กนพชผกใหมากและกนผลไมเปนประจา 4. กนปลา เนอสตวไมตดมน ไข และ ถวเมลดแหงเปนประจา 5. ดมนมใหเหมาะสมตามวย 6. กนอาหารทมไขมนพอควร ลดไขมนสตว ควรไดพลงงานจากไขมนไมเกน 30% 7. หลกเลยงการกนอาหารทหวานจด และเคมจด 8. กนอาหารทสะอาด ปราศจากการปนเปอน 9. งดหรอลดเครองดมทมแอลกอฮอล

ทาอยางไรใหสขภาพด

บรโภคอาหารเพอสขภาพทด ออกกาลงกายหรอฝกกายบรหารเปนประจา ฝกทาสมาธ ทาจตใจใหแจมใสเสมอ มอารมณทด ไมเครยด อยในทอากาศบรสทธและมสงแวดลอมทสะอาด การเรยนรเร องอาหารแลกเปลยน หรออาหารตางชนดแตมคณคาทางโภชนาการเหมอนกนและ

เทคนคในการปรบสดสวนอาหาร เลยงอนตรายจากอาหารบางชนด

~ 35 ~

http://nutrition.anamai.moph.go.th/webbook/food1.html

ภาพ "ธงโภชนาการ "

จดทาขนโดยกระทรวงสาธารณสขของไทย เพอเปนภาพจาลองการแนะนาการบรโภคอาหารของคนไทย

สญลกษณเปนรปสามเหลยมกลบหวแบบธงแขวน แสดงสดสวนอาหารในแตละกลมใหเหนภาพไดชดเจน

ฐานใหญดานบนเนนใหกนในปรมาณมาก และปลายธงดานลางเนนใหกนในปรมาณนอย ธงโภชนาการจะบอกชนด และปรมาณของอาหารทควรกนในแตละวนเพอใหไดสารอาหารตางๆ

ตามขอกาหนดปรมาณสารอาหารทควรไดรบตอวน และใหรางกายไดรบพลงงานเพยงพอ สาหรบเดกตงแตอาย 6 ป ขนไปจนถงผใหญ และผสงอาย สดสวนพนทภายในธงโภชนาการแสดงถงองคประกอบ 4 ระดบ ทจะชวยสอสารใหผบรโภคเขาใจ

ความหมาย ดงน o ความหลากหลายของอาหารทบรโภค แสดงโดยภาพอาหารในแตละกลม o สดสวนอาหารทบรโภค แสดงโดยใชขนาดของพนทมากไปพนทนอย o ปรมาณอาหารทบรโภค แสดงโดยใชตวเลขบอกเปนชวงจากนอยไปมาก

~ 36 ~

ชอนสต..................................รหส...........................หมายเลขกลมกจกรรม............... กจกรรมทายบท สงงานในชวโมงปฏบตการ

1. ฝกประเมนและคานวณสขภาวะทางกาย

การประเมนความเสยงของการเกดโรคตาง ๆทมความสมพนธกบโรคอวน

ขอใหประเมนสขภาพของทาน โดยวดดชนมวลกาย ชงนาหนก วดเสนรอบวงเอว

ภาวะโภชนาการของผใหญชาวเอเชย

โรคอวน

อนตราย

โรคอวน ทวม สมสวน ผอม

ดชนสขภาพ < 82

ซม.-กก.

>82 ‟ 95

ซม.-กก.

>95-100ซม.-กก. >100-112ซม.-กก. >112

ซม.-กก. เสน

รอบเอว

ชาย <90 ซม.

(<35.5 นว)

ความเสยงสง ความเสยง

เพมขนปานกลาง

ความเสยง

เพมขน

ความเสยงเทากบ

ประชากรทวไป

ความเสยงต า

>90 ซม.

(>35.5 นว)

ความเสยงสง

มาก



ความเสยงเพมขน ความเสยงเทากบ


~ 37 ~

หญง <80 ซม.

(<31.5 นว)



ความเสยง

เพมขน

ความเสยงเทากบ


ความเสยงต า

>80 ซม.

(>31.5 นว)

ความเสยงสง

มาก



ความเสยงเพมขน ความเสยงเทากบ


เสนร

อบ เอว

< 82

ซม.-กก.

>82 ‟ 95

ซม.-กก. >95-100ซม.-กก. >100-112ซม.-กก. >112

ซม.-กก. ดชนสขภาพ

ดชนมวลกาย

ความสง = …….เมตร

น าหนกตว = …….กก.

รอบเอว = ………น ว

คานวณดชนมวลกาย

= น าหนกตว/ความสง2

ดชนสขภาพ

ความสง = …….เซนตเมตร

น าหนกตว = …….กก.

คานวณดชนสขภาพ

= ความสง - น าหนกตว

= ……… เซนตเมตร-กก.

~ 38 ~

2. ตอบคาถามในหลกปฏบตเพอสขภาพทดของผเรยนรายบคคลและกลม ตามหลกโภชนบญญต 9 ประการ คาแนะนา ขอใหทาเครองหมาย X หนาขอททานไมไดปฏบต

1) กนอาหารครบ 5 หม แตละหมใหหลากหลายและหมนดแล ควบคมนาหนกตว 2) กนขาวเปนอาหารหลกสลบกบอาหารประเภทแปงเปนบางมอ 3) กนพชผกใหมากและกนผลไมเปนประจา 4) กนปลา เนอสตวไมตดมน ไข และ ถวเมลดแหงเปนประจา 5) ดมนมใหเหมาะสมตามวย 6) กนอาหารทมไขมนพอควร ลดไขมนสตว ควรไดพลงงานจากไขมนไมเกน 30% 7) หลกเลยงการกนอาหารทหวานจด และเคมจด 8) กนอาหารทสะอาด ปราศจากการปนเปอน 9) งดหรอลดเครองดมทมแอลกอฮอล

~ 39 ~

บทท 4

ภมปญญาอาหารไทย

รองศาสตราจารย พนธณรงค จนทรแสงศร*

ผศ.ดร.วรวรรณ ทพยวารรมย

อาหารไทยมความโดดเดนในแตละภาค อกทงรายละเอยดในการปรงรสชาตกแตกตางกน ทงน

ขนกบสภาพธรรมชาตในภาคนน ๆ รวมทงการแลกเปลยนวฒนธรรมอาหารการกนจากประเทศเพอนบาน

นามาปรบเปลยนใหถกปากคนลนของคนในทองถนดวย

สารบอาหารลานนาไทย

กอนทจะรจกอาหารภาคเหนอนน หากรจกอดตความเปนมาของดนแดนทางภาคเหนอของไทย

แลวกจะเขาใจถงทมาของ วฒนธรรมอาหารการกนของชาวภาคเหนอไดดยงขน

ยอนตานานอาหารลานนา

ในอดตบรเวณ 8 จงหวดภาคเหนอของไทยเคยเปนสวนหนงของอาณาจกรลานนามากอน ชวงท

อาณาจกรแหงนเรองอานาจ ไดแผอาณาเขตเขาไปยงพมา ลาวหรอลานชาง สบสองปนนา แควนไทใหญ

เกดการอพยพผคนจากดนแดนตาง ๆ เขามาตงถนฐานในลานนา ทาใหชาวไทย-ยวนในลานนารบเอา

วฒนธรรมหลายอยางจากชนชาตสวนนอยเหลานเขามาในชวตประจาวน รวมทงอาหาร ทถกนามา

ปรบแตงใหเขากบปากของคนทองถนลานนาไทย จงเรยกอาหารเหลานวา อาหารลานนา มาจนถงปจจบน

~ 40 ~

เพมเตม ไทยวน หรอ ไทยลานนา หรอ โยนก เปนกลมชนกลมใหญทอาศยอยในดนแดน

ลานนามานาน มกเรยกตนเองวา คนเมอง ชาวไท-ยวนอาศยอยในเขตจงหวดเชยงใหม ลาพน ลาปาง

นาน พะเยา เชยงราย แมฮองสอนและแพร รจกในนามไทยลานนา มภาษาพดใกลเคยงกบ พวกไทลอและ

ไทเขน ปจจบนชาวไทยวนรบอทธพลของไทยภาคกลาง

อาหารของภาคเหนอประกอบดวยขาวเหนยวเปนอาหารหลก มนาพรกชนดตาง ๆ ประกอบ เปน

ตนวา นาพรกหนม นาพรกแดง นาพรกออง มแกงหลายชนดเชน แกงฮงเล แกงโฮะ แกงแค

นอกจากนยงมอาหารพนเมองเชน แหนม ไสอว จนนง จนปง แคบหม หมทอด ไกทอด และผกตาง ๆ

ชาวไทยทอยทางภาคเหนอนยมรบประทานอาหารรสกลาง ไมจด มรสเคมนาบาง ๆ มรสเผด

บางเลกนอย รสเปรยวและหวานมนอยมากหรอแทบไมนยมเลย ไมมการใชกะทและนาตาล นยมใช

เครองปรงรสเชน ถวเนา และนาป เพมรสชาตใหอาหาร เนอสตวทนยมรบประทานไดแก เนอหม เพราะ

หาไดงาย ราคาไมแพง และมขายทวไปในทองตลาด เนอสตวทนยมรองลงมาคอ เนอวว ไก เปด นก

เปนตน อาหารทะเลนยมนอยเพราะราคาแพง เนองอยหางไกลทะเล

สารบอาหารลานนาไดรบอทธพลมาจากชนชาตสวนนอยหลายกลมทเขามาอาศยในดนแดนนตงแต

อดตเชน ไทใหญ จนอสลามหรอจนฮอ ไทลอ พมา เปนตน

อาหารลานนานยมทาใหสกมาก ๆ ผกสดจะนามาตมใหสกนม หากเปนอาหารประเภทผด จะใช

นามนจนชม วตถดบทใชประกอบอาหาร ไมวาจะเปนเนอสตว พชผก เครองเทศ มกหาไดในทองถน

และขนอยกบฤดกาลเปนสาคญ

สภาพอากาศกเปนสวนสาคญททาใหอาหารลานนาตางจากภาคอน นนคอมอากาศทหนาวเยน

เปนเหตผลทใหอาหารสวนใหญมไขมนมากเชน นาพรกออง แกงกระดาง ไสอว ทงนเพอชวยใหรางกาย

อบอน

การปรงอาหารลานนา

สารานกรมวฒนธรรมไทยภาคเหนอกลาวถงของกน ของไขว หรอ คากน (อานวา กากน) หรอท

เรยกรวม ๆ วา เขานากากนของลานนา โดยทวไปหมายถงอาหารทใชกนกบขาวเหนยวในแตละมอ ซงแต

ละมอจะมอาหาร 1-2 อยาง ของกนของชาวลานนามวธการปรงหลายรปแบบเชน แกง ตม นง ปง จ

แอบ คว ยาง ตา เปนตน

~ 41 ~

หากกลาวถงแกงเผดของชาวลานนา มลกษณะบางอยางคลายคลงไปทางแกงแขกหรอพมา ซงเปน

แกงไมใสกะท ถาใสกะทจะเรยกวาแกงกะท (ในภาคกลางเรยกวา แกงเผด)

อาหารทเรยกวาแกงของลานนา นยมใชไขมนหรอนามนจากพชหรอสตว

แกงลานนาทใชเนอสตวประกอบมกจะเคยวใหเปอย หรอภาษาเมองเรยกวา ออม เชน แกงออม

หมายถงแกงทปรงจากเนอสตวทกชนด เชน แกงออมไก แกงออมจนงว (แกงออมเนอวว) นอกจากนยงม

แกงอนๆ เชน แกงแค แกงฟก แกงขนน แกงฮงเล

ลาบ หรอจนลาบ เชน ลาบหม ลาบวว ลาบควาย ทาจากเนอสตวทสบละเอยดแลวปรงดวย

เครองเทศ เชน มะแขน ทใหกลนหอม มรสเผดซาลน นาไปควใหสก หรอกนดบกได ลาบลานนาม 2

ชนด คอ ลาบดบและลาบคว กนกบผกนานาชนดเปนทนยมของคนไทยภาคเหนอเปนอยางมาก

แอบ เปนการคลกอาหารกบเครองเชน ตะไคร ขมน แลวหอดวยใบตอง แลวจงนาไปยางบนไฟ

ออน ๆ เชน แอบปลา แอบหม แอบอองอองหม (สมองหม)

จอ เปนการทาอาหารประเภทผก โดยตมนาใสเกลอ กะป ปลารา เมอนาเดอดจงใสผกลงไป

เตมรสเปรยวดวยนามะขามเปยกหรอมะขามสด การจอนอาจใสกระดกหมดวยกได ชนดของผกทนามา

จอไดแก ผกกาด ผกหนาม ผกกด ผกบง

จาว เปนการปรงอาหารโดยผดลงในนามนและกระเทยม เจยวรอน ๆ ทนท คลายการราดดวย

กระเทยมเจยว โดยใสนามนลงในกระทะเพยงเลกนอย ใสกระเทยมลงไปเจยวจนเหลอง จากนนเท

อาหารลงจาวหรอผดจนทว แลวยกขนทนท อาหารทนาไปจาวจะเปนอาหารทปรงเรยบรอยแลว อาหารท

นยมจาวไดแก จอผกกาด ตาบาเขอ ยาชนไก รวมทงไขเจยวแบบลานนาทเรยกวา ไขจาว ดวย

หมก เปนการประกอบอาหารโดยนาอาหารไปหมก หรอซกไวในขเถารอน เพอใหอาหารสก

ลอชออาหารลานนา

แกงออม เปนแกงทสามารถใชเนอสตวไดทกชนด เชน เนอวว เนอควาย เนอไก หรอใชเครอง

ในคอ เครองในวว ควาย หม แลวเรยกชอแกงออมตามเนอทนามาแกงเชน แกงออมไก แกงออมจนงว

แกงออมเครองในหม แกงออมเครองในวว แกงออมเครองในควาย แกงออมบางสตรจะใสขมนดวย

บางสตรใสใบโกสนลงไปใหมรสหวานเลกนอย แกงออมไกบางสตรใสใบออนของนอยหนา ถาเปนแกง

ออมววควาย ผทชอบรสขมจะใสนาดหรอนาเพย (กากอาหารทคางในลาไสของววควาย) ลงไปดวย

~ 42 ~

ขาวซอย เปนอาหารของชาวไทลอทนามาเผยแพรในลานนา ตามตารบเดมจะใชพรกปนผดโรย

หนาดวยนามน พอมาสครวไทยภาคเหนอกประยกตโดยใชพรกแกงคว ใสกะทลงไปเคยวจนขน ราดลง

บนเสนบะหม ใสเนอหรอไก กนกบผกกาดดอง หอมแดง เปนเครองเคยง

แกงโฮะ คาวา โฮะ แปลวารวม แกงโฮะกคอแกงทนาเอาอาหารหลาย ๆ อยางมารวมกน

ทานองเดยวกบจบฉายของจน ในสมยกอนแกงโฮะมกจะทาจากอาหารหลายอยางทเหลอจากงานบญมา

ผดรวมกน ซงหนาตาดแลวอาจไมนารบประทาน จงมการนามาปรงแตงโดยซอยหอม กระเทยมลงไปเจยว

จนหอม เตมหมสามชน พรกชฟา ตะไครซอย วนเสน หนอไมดอง ใบมะกรด ลงไปผดผสมใหเขากน

กจะไดอาหารสารบใหม แตปจจบนนใชสวนผสมเครองปรงใหมในการทา

ขนมจนนาเงยว หรอขนมเสนหมากเขอสม เปนอาหารพนบานของชาวไตหรอไทใหญ เดมใช

เสนกวยเตยวเปนหลก ตอมาคนเมองดดแปลงมาใชเสนขนมจนแทน กนกบถวงอก ผกกาดดอง เพม

รสชาตความอรอยยงขน

จนลาบ เปนเนอดบนามาสบละเอยด ปรงดวยเครองเทศเมองเหนอหลายชนดทเรยกวา เครอง

ลาบ ซงประกอบดวย พรกแหง เมดผกช มะแขวน เทยนขาวเปลอก มะแหลบ ดปล พรกไทยดา กานพล

โปยกก เปราะหอม ลกจนทนเทศ ดอกจนทนเทศ อบเชย กระวาน เกลอปน 1ชอนโตะ มวธทาตาม

รป

ตาขนน เปนอาหารพนเมองลานนาทข นชออยางหนง ใชขนนออนหนเปนแวนตมจนเปอย แลว

ปอกเปลอกออก ตาคลกกบเครองคอ เกลอ พรกแหง หวหอม กระเทยม กะป ปลารา จนเขากนด แลว

เอาลงจาวในกระทะ หรอผดทใชเวลาไมนาน จงยกลงโรยหนาดวยใบมะกรดหนฝอย หอมกระเทยมเจยว

พรกขหนทอด เวลากนอาจจะมใบมะนาวออนมาประกอบ

แกงฮงเล เปนอาหารพนบานของชาวไตอกชนด ซงอาจไดรบอทธพลมาจากอาหารพมาในอดต

เปนแกงทไมซบซอน ใสเพยงพรกแหง ผงแกงฮงเล มะเขอเทศและเนอ แลวนามาผดรวมกน แกงแบบน

เรยกวา แกงฮงเลมาน ซงมเฉพาะในแมฮองสอน คนไทยนามาดดแปลงใหถกปากมากขน โดยใสเครองปรง

หลายอยางเชน พรก หอม กะป ขา ตะไคร โขลกละเอยด เคลากบเนอหมสามชน เทผงฮงเล เหยาะซอว

ดาแลวนามาผดรวมกน เตมนาใสนามะขามเปยก นาตาล นากระเทยมดอง และขงลงไป

หลากหลายนาพรกลานนา

นาพรกออง เปนนาพรกขนชอของเมองเหนอ ลกษณะเดนคอ สสมของมะเขอเทศและพรกแหง

ขนเปนนาขลกขลก มนามนลอยหนาเลกนอย และม 4 รสคอ เปรยว เคม เผดเลกนอย และรสหวานตาม

~ 43 ~

กนกบผกจมเชน มะเขอเปราะ ถวฝกยาว ผกกาดขาว ตนหอม ผกช ถวพ กะหลาปล แตงงกวา ทง

แบบสดหรอลวก มกมแคบหมดวย สมยกอนนาพรกอองถอวาเปนอาหารพเศษ ททากนไมบอย เพราะตอง

ใสเนอหม ซงเปนของแพงสาหรบสมยกอน

นาพรกนาป นาปหรอนาป คอนาไดไดจากการเอาปนามาโขลกจนไดแตนา นามาใสขา ตะไคร

เคยวใหขน ผสมเครองปรงคอ พรกสด หอมแดง กระเทยม เนอปลาชอน นามะนาว โรยหนาดวย

ตนหอม ผกช กนกบผกตาง ๆ เชน ถวฝกยาว มะเขอ ผกกาดกวางตง ผกกด ในฤดทมหนอไมกนา

หนอไมมาตมเปนผกจม บางครงพบวานาพรกนาป สามารถทาไดงาย ๆ โดยตาพรกขหนกบกระเทยมให

แหลก แลวคลกกบนาปแลวปรงรสใหถกปาก

นาพรกอเก เปนนาพรกหนาตาแปลกชนดหนงของลานนา ปรงจากเมลดมะเขอขน คลกกบแคบหม

โขลกละเอยดกบพรก หวหอม กระเทยม กะป บบมะนาว เตมนาปลา โรยหนาดวยผกชตนหอม

นาพรกหนม เปนนาพรกชาวบานททากนกนทกครวเรอน จนเปนนาพรกเจาประจาในสารบ

อาหารลานนาไปแลว และเปนหนงในอาหารลานนาทคนไทยภาคอน ๆ รจกกนมากทสด พรกหนม คอพรก

สดทยงไมแกจด คอการนาเอาพรกชฟาทยงไมแกจด มาทานาพรกผสมกบเครองปรง ซงเปนอาหารทรจก

กนทวไป มจาหนายแพรหลายแกนกทองเทยว นยมซอเปนของฝาก รบประทานกบแคบหม บางสตร ใส

ปลาราสบ และกะปหอใบตองยางไฟ

วฒนธรรมการบรโภคของชาวลานนา

วธการกนของชาวลานนา จะจดอาหารมาบนโตก ซงเปนภาชนะใสอาหารททาจากไมสกกลงใหได

รป อาหารทเปนสารบสาหรบการจดขนโตก ทนยมกน เชน ลาบ แกงออม ไสอว แคบหม แกงฮงเล

นาพรกหนม นาพรกออง พรอมผกจม อาหารหวาน เชน ขาวแตน ขนมจอก

สารบอาหารอสาน

เมอพดถงอาหารอสาน ผคนสวนใหญมกนกถงปลารา สมตา ไกยาง ขาวเหนยว แตในความเปน

จรงแลว อสานมอาหารการกนมากมายหาไดตามธรรมชาต ทงยงมรปแบบการปรงอาหาร มเครองปรงรส

และวฒนธรรมการกนทปรบมาจากประเทศเพอนบานใกลเคยง คอ ลาว ญวน เขมร

สภาพภมศาสตรของภาคอสานนนแหงแลง อาหารการกนไมสมบรณเหมอนภาคอน วตถดบท

นามาทาอาหารจงหาไดจากธรรมชาตเชน ปลา แมลง พชในปาละเมาะ สวนววควายทเลยงไวกสามารถ

~ 44 ~

นามาทาอาหารได รวมทงมวธการถนอมอาหารเพอใหเกบไวกนไดเปนเวลานาน ทงหมดนเปนสวนสาคญ

ในการดารงชพของคนอสาน

อาหารอสานรสแซบ

เมอกลาวถงอาหารอสานมกจะไดยนคาวา ‚แซบ‛ อยเสมอ คานคนอสานหมายถง ‚อรอย‛ แตคน

ภาคอนมกเขาใจวาเปน ‚รสเผด‛ รสชาตแซบของอาหารพนบานอสาน มกใหนาหนกของรสจด เนนเผด

เคม และเปรยว เปนหลก

อาหารจะมขาวเหนยวนงเปนหลกเหมอนภาคเหนอ กนกบลาบหม ไก เนอ หรอลาบเลอด ปลา

ยาง ไกยาง จมแจว ปลารา อาหารอสานนยมปงหรอยางมากกวาทอด อาหารทกชนดมรสจด

เนอสตวทนามาปรงอาหารจะเปนสตวทจบหรอหามาไดเชน กบ เขยด แย ง หนนา แมลงบาง

ชนด สวนเนอหม วว ไก หรอสตวอน ๆ นยมตามความชอบและฐานะ สวนอาหารทะเลใชปรงอาหาร

นอยทสด เพราะนอกจากจะหายากแลวยงมราคาแพง

ทมาของรสชาตในอาหารอสานทคนในทองถนเลอกใชนนนบเปนภมปญญาเฉพาะทสบตอกนมา

จากคนรนเกา ไดแก รสเคมจากปลารา รสเผดจากพรกสดและแหง รสเปรยวจากมะนาว สมมะขาม หาก

ฤดใดทหาผลไมดงกลาวไมได กจะใชมดแดงแทน

ปลาราทมาพรอมกบกลนฉน ชวยเพมรสเคมในทกสารบอาหารนน เปนเครองปรงรสทสาคญตอ

ครวอสานอยางยง ทงยงสะทอนวฒนธรรมอาหารการกนอสานไดเปนอยางด ในอดต คนอสาน

หมกปลาราไวกนเองเพราะมปลาอดมสมบรณ ประกอบกบ มแหลงเกลอสนเธาวในพนท จงทาใหการทา

ปลาราเปนทแพรหลายในทกชมชน ปลาราอสานมลกษณะเดนทใสขาวคว เพอใหมกลนหอม แตหนาตา

ของปลาราจะมสไมสวย ไมนากน เพราะจะออกสนาตาลปนดา หากแตใหคณคาทางอาหารสง มโปรตน

16 %

จากปลาราอสานนกเดนทางเขาสครวไทยทกภาค และมการนาปลารามาปรงอาหารไดหลายแบบ

เชน ปลาราหลน ปลาราทอด รวมทงปลาราทรงเครอง

นอกจากนน ยงมการนาเครองเทศมาแตงกลน แตงรสใหอาหารอสานนากนมากขน เชน ใบมะกรด

ตะไคร ผกชลาว

พชผกทหาไดในทองถนนบเปนสวนประกอบสาคญของอาหารอสาน โดยนามาจมนาพรกกนกบขาว

เหนยวในทกมอ เพราะผกเหลานชวยลดทอนรสชาตอาหารใหนมขนและชวยเจรญอาหารอกดวย

~ 45 ~

การปรงอาหารแบบคนอสาน

การปรงอาหารแบบอสานมหลายวธดวยกนดงน

ลาบ เปนอาหารประเภทยาทมเนอมาสบละเอยดหรอหนเปนชนเลก ๆ บาง ๆ ปรงรสดวยนาปลารา

พรก ขาวคว ตนหอม ผกช รบประทานกบผกพนเมอง นยมใชกบเนอปลา หม วว ควาย และไก

กอย เปนอาหารประเภทยาทจะนาเนอยางมาหนเปนชนๆผสมกบผกพนเมองนยมใชกบเนอปลา

หม วว ควายและไก ทานกบผกสดนานาชนด

แซ หรอ แซ เปนอาหารประเภทยาทนาเนอสดๆมาปรงนยมใชกบเนอววและหม คลายๆ ลาบแต

มกใสเลอดสด ๆดวย กนกบผกสดตามชอบ คนโบราณนยมกน เพราะเชอวาเปนยาชกาลง ปจจบน

ไดรบความนยมเฉพาะในชนบททหางไกล

สา เปนอาหารประเภทยา ทนาหนงหม เนอหมยางสบมาผสมกบหวปล วนเสน

ออม เปนอาหารประเภทแกงแตมนานอยมผก พนเมองหลายชนดนยมใชกบเนอ ไก และปลา

หรอเนอกบ เนอเขยดหรอเนอสตวอนๆ แตเนนทปรมาณผก

ออ ลกษณะคลายออมแตไมใสผก (ใสเพยงตนหอม ใบมะกรด ตะไคร ใบแมงลก) นยมใชปลาตว

เลก กง หรอไขมดแดงปรง ใสนา พอใหอาหารสก

หมก เปนอาหารประเภทหนงทใชใบตองหอนยมใชกบเนอปลา ไก แมลง กบ เขยด ผกและ

หนอไม หมกหรอหอหมกของภาคอสานจะไมใสกะท

อ คลายหมกแตไมใชใบตอง นยมใชกบเนอปลาโดยเฉพาะปลาตวเลก ๆ กบพวกลกออดกบ

หมา คอ ไสกรอกเนอววผสมตบ ตะไครและเครองเทศอนๆ

หมาขปลา มลกษณะคลายปลาราชนดหนงรสชาตคอนขางเปรยว หมกกบขาวเหนยว

แจว แจว คอ นาพรกของชาวอสานนยมใสปลาราสบหรอนาปลารา บางครงใสมะกอกพนบาน

กเปนแจวมะกอก รบประทานกบผกสด ลวก หรอนง เปนอาหารทนยมรบประทานกนทกบานในภาค

อสาน เพราะมขนตอนการทาไมยงยาก

ตาซว เปนอาหารประเภทสมตาชนดหนง แตใสสวนประกอบมากกวา คอ ใสขนมจน ผกดอง ผก

(เหมอนทใสขนมจน) และมะเขอลาย หรอผกอนๆ ตามตองการลงไปในตามะละกอดวย

~ 46 ~

อาหารเลศรสของคนอสาน

อาหารอสานไดรบความนยมมากในทกภาคของประเทศไทย โดยเฉพาะสมตา ไกยาง ขาวเหนยว

เปนเมนเดดของนกชมทวไปทงคนไทยและคนตางชาต แตอาหารพนเมองอสานทหลายคนยงไมคนทงลน

และชอกมอยมาก

ตาสม หรอตาบกหง หรอสมตา ทางอสานม 3 แบบคอ ตามะละกอ ตาแตงราน และตาถวฝกยาว

แตละแบบจะไมใสกงแหง และนาตาล แตจะใสมะกอกเพอใหรสเปรยว ใสปลาราใหออกรสเคม และเพมรส

เผดดวยพรกแหง

แจว ม 2 ชนดคอ แจว และแจวบอง ซงหมายถงปลาราสบ ใสเครองเทศ พรก หอมกระเทยม

ควคลกเคลา หรอบางตารบกนามาโขลกใหเขากน

ไสกรอกอสาน ม 2 แบบคอ ทาจากเนอวว และทาจากเนอหม

หมา เปนไสกรอกอสานแบบหนง ใชเนอววสบหรอตบทเรยกวา มมตบ ยดใสกระเพาะปสสาวะ

ของวว นยมทอดหรอยาง แลวจมนาพรกหรอแจว

ชนสม หรอทเรยกวา แหนม ใชเนอหมสบละเอยด ผสมขาวสก กระเทยม นามาหมกรวมกนใน

ภาชนะหรอใบตองจะใหรสเปรยว อาจใชปลาทงตวมาทาชนสมกได หากเปนชนสมขงญวนจะใชใบมะยม

หอไวชวยใหรสเปรยวขน

เสนหอาหารพนบานอสาน จงไมใชแคมรสชาตอรอยจดจานเทานน รปแบบการปรง วตถดบ

เครองปรงรสชาตทนามาผสมผสานกนอยางลงตว สะทอนใหเหนวฒนธรรมอาหารของคนอสาน อนม

เอกลกษณเฉพาะถน เปนสารบอาหารทคนทวไปยอมรบในความอรอยและอดมดวยคณคาทางโภชนาการ

สารบอาหารภาคกลาง

ภาคกลางมความอดมสมบรณมากกวาภาคอน เนองจากเปนทราบลม มแมนาลาคลองมากมาย

กลายเปนแหลงอาหารทงพชผกและสตวตาง ๆ อกทงมพนทบางสวนตดทะเล ทาใหมวตถดบในการปรง

อาหารทหลากหลาย

อาหารภาคกลางไดชอวา มความหลากหลายในการปรง รสชาต และการตกแตงใหแปลกตา นา

รบประทาน เนองจากไดรบอทธพลจากอาหารชาตอน ๆ ทเขามาสมยกรงศรอยธยา คอ จน อนเดย ญปน

~ 47 ~

และฝรง อาหารตางชาตบางอยางไดถกคนไทยดดแปลง ปรบสตรใหม จนทาใหชาตเจาของอาหารนนไม

อาจจาได

อาหารภาคกลางบางสวนไดรบอทธพลมาจากอาหารชาววง แตอาหารทคกบครวไทยภาคกลาง

มาตลอดคอ นาพรก ซงถกตกแตงหรหรากวานาพรกภาคอน

โดยทวไป คนภาคกลางรบประทานอาหารทมรสกลมกลอม มรสหวานนาเลกนอย รบประทานขาว

สวยเปนหลก มกบขาวหลายอยาง โดยมแบบแผนในการจดสารบอาหารคอ ตองมนาพรก-ผกจม 1 แกง

สม 1 แกงเผดหรอผดเผด 1 แกงจดหรอผดผก 1 ทงนถาเลอกแกงเผดตองคกบผดผก ถาเลอก

ผดเผดกตองคกบแกงจด

อาหารเยนในสารบของภาคกลางจะมกบขาว 3-5 อยาง ไดแก แกงจด หรอแกงสม หรอแกงเผด

เชน พะแนง มสมนแหง ไกผดพรก หรอยา เชน ยาถวพ ยาเนอยาง

อาหารประจาของคนไทยภาคกลางคอ ผก นาพรก และปลาท อาจมไขเจยว เนอทอด หรอหม

ยาง อกจานหนงกได

วธการปรงอาหารของภาคกลางมความซบซอน โดยนามาประดดประดอยใหสวยงาม เชน

นาพรกลงเรอ ซงดดแปลงมาจากนาพรกกะป จดใหสวยงามดวย ผกแกะสลก เปนตน

หลากรสชาตของอาหารภาคกลาง

รสชาตอาหารภาคกลางนนมความโดดเดนเปนพเศษ คอ การผสมผสานของหลากหลายรส ทงรส

เปรยว หวาน เคม เผด

อาหารไทยทชาวตางชาตรจกและนยมรบประทาน ลวนผานการดดแปลงสวนผสมและรสชาตมา

จากอาหารภาคกลางทงสน

อาหารภาคกลางจงผานการปรงแตงรสใหถกใจผรบประทานมากกวาอาหารภาคอน ๆ

สารบอาหารทเรยกวา กบขาวพนบานของคนภาคกลาง มกรรมวธในการปรงหลายแบบ แตทนยม

ปรงกนมากคอ แกง ตม ผด ทอด และมกใชกะทใสอาหารประเภทแกงเผดเกอบทกชนด

เครองปรงรสทขาดไมไดคอ กะปและนาปลา โดยเฉพาะนาปลานนถกใชปรงอาหารสารพดชนด

และกลนหอมของนาปลา ยงชวนใหนารบประทานอกดวย

~ 48 ~

เหตผลทคนภาคกลางใชนาปลาปรงรส เนองจากในอดต ปลาหาไดงายตามแหลงนาทวไป ปลาท

นยมใชคอ ปลาสรอย เปนปลานาจดทใหรสอรอย ตอมาเมอปลานาจดมจานวนลดลง จงนาปลาทะเล

เชน ปลาไสตน ปลากะตก มาทานาปลาเชงอตสาหกรรมมากขน คนภาคกลางจงหนมาซอนาปลาแทนการ

ทาเอง

นาปลานอกจากใหรสเคมแลว ยงใหคณคาทางอาหารคอ โปรตน วตามนบ 2 และแคลเซยมอกดวย

แกะรอยอาหารภาคกลาง

ลกษณะอาหารพนเมองภาคกลางสวนใหญมกม นาพรกกะปเปนหลก จมกนกบผกสด ผกตม

พรอมขาวเจา นบเปนอาหารยอดนยมของคนภาคกลาง ดวยรสชาตกลมกลอมครบทกรส ชวยใหเจรญ

อาหาร

นอกจากนาพรกแลว อาหารมอคาหรอมอเยนของคนภาคกลาง ซงอยพรอมหนากนทงครอบครว

จะมความพเศษขนมา เชน มปลายาง หรอแกง ซงมทงแบบดงเดมซงไมมพธรตองในการปรง และแบบท

ไดรบอทธพลจากตางชาต

แกงทเปนแบบดงเดมของพนบานภาคกลางนน มการปรงทไมตองอาศยเครองปรงรสจากตางชาต

เลย ตวอยางเชน

แกงสม เปนอาหารประเภทแกงทมรสจด แตไมใชแกงเผด โดยตมนาใสหมอแกงจนเดอด ใสเกลอ

หนปลาเปนชนใสลงในหมอ โขลกพรกแหง หอม กระเทยม กะป เอาละลายในนาเดอด ใสผก คนนาสม

มะขามใสพรอมกบนาตาลปบ คนใหเขากน พอสกแลวจะใหรสเผด หวาน เคม เปรยว พอเหมาะพอด

แกงเลยง เปนอาหารเดนชนดหนงของสารบภาคกลาง มรสกลางระหวางแกงจด แกงสม และ

แกงเผด วธทาไมยาก นาหวหอมโขลกกบพรกไทย กงแหง กะป ละลายนาตมจนเดอด ใสเกลอ ใสผก

เชน ตาลง หรอหวปลปอกเปลอกหนตามขวาง ใสใบแมงลก รบประทานกบขาวเจาและนาพรก ชวยใหกน

อาหารไดคลองคอมากขน

แกงปา จดอยในจาพวกแกงเผด ทาไมยาก โดยตมนาใหเดอด โขลกหวหอม กระเทยม ขา

ตะไคร ใสเกลอกบเครองแกง หนปลาเปนชนใสลงไป ใสผกตาง ๆ ปรงความหอมดวยใบโหระพา ใบ

กะเพราตามความชอบ

แกงแบบทไดรบอทธพลจากตางชาต เกดขนจากการคาขายกบชาวตางชาต อาหารจาก

~ 49 ~

ตางชาตจงเขามาสครวไทยภาคกลางอยางตอเนอง ไมวาจะเปนแกงเผดทใสกะท พรกแกง และ

เครองเทศ ซงไดรบอทธพลจากอนเดย เชน

แกงเขยวหวาน จดอยในจาพวกแกงกะท โดยใสเนอไก หม วว ปลาดก เปดยาง อยางใด

อยางหนง เนนรสชาตเผด เคม และหวาน

แกงคว ลกษณะแท ๆ ของแกงควจะดคลายแกงเผดแหง ๆ ใชเนอหม ปลา หอยขม อยางใด

อยางหนง เปนแกงทเนนรสเคม หวาน และกลนทหอม แกงควทข นชอของภาคกลางไดแก แกงฉฉ

แกงควฟก แกงควหอยขม

อาหารทไดรบอทธพลจากตารบอาหารจนคอ อาหารประเภทผด ทอดดวยนามน ตม และนง เชน

ผดผก ตมจด ปลานง ผกนง

นอกจากอทธพลจากอาหารตางชาตแลว อาหารภาคกลางยงไดรบอทธพลจากอาหารในวง ซงเปน

ศนยกลางการแลกเปลยนทางวฒนธรรมกบอาหารของชาวตางชาตทเดนทางเขามาตดตอเจรญ

สมพนธไมตรกบราชสานก

อาหารชาววง ตนตารบอาหารไทย

ในอดต ศลปะวทยาการแขนงตาง ๆ ไมวาจะเปนการบานการเรอน การครว เยบปกถกรอย และ

มารยามไทย ลวนเผยแพรมาจากในวงทงสน

ธรรมเนยมการถวายตวรบใชเจานายฝายใน ทาใหครอบครวทมลกสาว ตองขวยขวายสงลกหลาน

เขาไปฝกงานในวงเพอใหมความรดานการเรอนตดตว เมอออกเรอนไปมครอบครวกทาใหวชาชางแขนง

ตาง ๆ จากในวงแพรหลายออกไปดวย

อาหารชาววงทไดรบมาจากตางชาต บางอยางถกปรบเปลยนใหคนกบลนของคนไทย หรอท

รบมาจากอาหารภาคอน ๆ กถกดดแปลง เชน แกงเหลองจากภาคใต ทเดมใชปลากระบอก ปลา

นาดอกไมกเปลยนมาใชปลาดกปลาชอน

เมอเกดการเปลยนแปลงระบอบการปกครองในรชกาลท 7 ขาหลวงทมวชาตดตวตางกแยกยาย

ออกจากวงไป บางคนกนาเอาวชาความรไปประกอบอาชพเชน ขนมครกชาววง ขนมเบองชาววง

คาวา ‚ชาววง‛ เปนเสมอนคารบรองถงคณภาพและรสชาตของอาหารนนไดเปนอยางด

~ 50 ~

การตกแตงอาหารของชาววงนนวจตรพสดารอยางยง หากใชผกมาประกอบอาหารหรอเปนเครอง

จม กนาผกนนมาแกะสลกประดดประดอย ใหดนารบประทานยงขน

ทกวนนอาหารทเดมมอยแตในรวในวงกกลายมาเปนอาหารทสามญชนสามารถทารบประทานหรอ

ซอหามารบประทานไดทว ๆ ไป เชน แสรงวา

เพมเตม ชอแสรงวา แตเดมนนเปนเครองจมอยางหนงชาวบานทาดวยไตปลา เมอนาเขามาปรง

เปนเครองเสวยในวง จงตองปรงปรบใหดขนไปอก จงใชกงนางแทนไตปลา คาวาแสรงวานกมาจากแสรงวา

เปนไตปลานนเอง

อาหารภาคกลาง นบวาเปนแหลงรวมสารบอาหารอนหลากหลาย ทรวมเอาวฒนธรรมอาหารการ

กนทงแบบชาวบาน แบบชาววงทสลบซบซอนวจตรบรรจง และจากตางชาตทเขามาผสมผสานแลว

ดดแปลงจนกลายเปนตารบแปลกใหม จนทาใหเขาไปสสารบกบขาวของคนไทยทวไป

สารบอาหารใต

อาหารใตหรอทเรยกกนวา อาหารปกษใต มกชวนใหนกถงอาหารทมรสจด เผดรอนดวยเครองเทศ

โดยเฉพาะขมน ทไดชอวาเปนเครองเทศชรสของอาหารมากทสด

ดนแดนภาคใตไปจรดแหลมลายในอดตเคยมเมองทเปนศนยกลางการเดนเรอของพอคาวาณชชาว

อนเดย จน และชวา ทาใหวฒนธรรมของชาวตางชาตโดยเฉพาะจากอนเดยใตเขามามอทธพลตอครว

ปกษใตเปนอยางมาก

อาหารปกษใตจงมลกษณะผสมผสานระหวางอาหารไทยพนบานกบอาหารอนเดยใต โดยเฉพาะ 4

จงหวดชายแดนภาคใต เชน นาบด จะมความคลายคลงกบครวมาเลเซย

อาหารของภาคใตมรสเผดมากกวาภาคอน แกงทมชอเสยงของภาคใตคอ แกงเหลอง แกงไตปลา

เครองจมคอ นาบด และชาวใตยงนยมนานาบดมาคลกขาวเรยกวา ขาวยา มรสเคมนาและมผกสดหลาย

ชนดประกอบ

สาเหตอกประการทอาหารปกษใตมรสจด เผดรอน และนยมเครองเทศมากกวาภาคอน ๆ นน

เนองจากภมศาสตรทางภาคใตอยตดฝ งทะเลทงสองดาน มอาหารทะเลสมบรณ อาหารประเภทแกงและ

เครองจมของปกษใตจงมรสจดกวาภาคอสาน

และวฒนธรรมการกนของชาวปกษใตกสอดคลองกบสภาพภมอากาศทอยในเขตรอนชน ทาใหชาว

ปกษใตเปนไขหวดหรอเจบปวยไดงาย อาหารเผดรอนจะชวยใหรางกายอบอน ปองกนการเจบปวยได

~ 51 ~

เปดสารบอาหารปกษใต

ความหลากหลายในสารบอาหารปกษใตไดรบอทธพลจากอนเดยใต ทเนนเครองเทศเปนหลก ทา

ใหเกดตารบอาหารใหม ๆ มากมาย ลวนผานกรรมวธในการดดแปลง ปรบปรง และคดคนเทคนคตาง ๆ

โดยผานกาลเวลามายาวนาน จนเหมาะกบลนของคนปกษใตนน นบเปนมรดกลาคาทางวฒนธรรมท

ถายทอดสคนรนลกรนหลานในปจจบน

วฒนธรรมอาหารการกนของชาวปกษใต มความพเศษแตกตางจากภาคอนอยางเดนชดคอ รสชาต

จดจานและเนนเครองเทศ รสชาตออกเคมจด เปรยว เผดรอนมาก

จงตองมผกสารพดชนด เรยกวา ผกเหนาะ ซงเปนพชพนบานหาไดในทองถน เชน สะตอ ลก

เหนยง ยอดมะมวงหมพานต ยอดกระถน เปนตน มากนรวมกน เพอชวยบรรเทารสชาตเผดรอนลงได

ทงยงชวยเจรญอาหารอกดวย หากสงเกตรานอาหารปกษใตบางราน จะมผกเหนาะหลายชนดวางเปน

เครองเคยงพรอมกบนาพรกกะป

ทมาของรสชาตอาหารปกษใตแท ๆ จะใชเครองปรงทไดจากธรรมชาต เชน รสเคมไดจากกะป รส

เผดไดจากพรกแหงผสมเครองเทศ รสเปรยวไดจากมะขามสด ระกา มะปรง มะปราง

เนอสตวทนามาปรงอาหาร สวนมากชาวใตนยมสตวทะเล เชน ปลากระบอก ปลาท ปลากระเบน

ปมา ปทะเล กง หอยทะเล ซงมราคาไมแพง สวนสตวนาจดมบางตามฤดกาลอาท ปลาชนดตาง ๆ

หอบขม หอยโขง รวมทงสตวเลยงอยาง ไก หม วว และสตวอน ๆ ทหาไดในทองถน

พชผกทนามาประกอบอาหารปกษใตนนมมากมายหลายชนดหาไดตามทองถนภาคใต ทคนเคยกน

ด คอ

สะตอ เปนพชกนฝกทอยคครวปกษใตมาชานาน สะตอเปนพชยนตนขนาดใหญ ฝกมลกษณะ

ยาว สเขยว เวลากนตองปอกเปลอกแลวแกะเมลดออก ใชทงเมลดหรอนามาหน ปรงอาหารโดยผดกบ

เนอสตว หรอใสในแกง นอกจากนยงใชตมกะทรวมกบผกอน ๆ หรอใชเผาทงเปลอกใหสกแลวแกะเมลด

ออกมากนกบนาพรกหรอจะกนสด โดยไมตองเผากได ถาตองการเกบไวนาน ตองดองไว

ยอดหวาย ใชเฉพาะสวนยอด ปอกเปลอกออก ตดเปนทอน ๆ ใชทาแกง

ผกรน (ผกสนตะวา) ขนอยในนาตามทองนา เปนกอสเขยว ดอกสมวง ใชกนเปนผกเหนาะ หรอ

แกงกบปลาโคบ

หวพราว ไดจากสวนยอดของมะพราว เมอผาจะไดยอดออนสขาวนวล ใชแกงสม แกงกะท แกงเลยง

~ 52 ~

หรอผด

ลกฉง คลายมะเขอพวง เปนชอมสเขยวรสหอมออน ๆ ใชกนเปนผกเหนาะ รสมน หรอใส

ในแกง หรอยากได นยมกนกบขนมจน

ลกจากออน กนสวนหวของลกจากออน ปาดสวนทายทง ฝานบาง ๆ แชนาเกลอหรอดองใน

นาสม ใชกนกบแกงพงปลา หรอใชกนเปนผกเหนาะกบขนมจน

ยอดมวง (ชะมวง) ใบใชใสแกง หรอตมกบเนอสตว ใหมรสเปรยว

รสเลศดวยเครองเทศ

เครองเทศทชาวใตนยมนามาปรงอาหารและกนสด ๆ คอ ขมน ซงมตนกาเนดมาจากอนเดย

เหตผลทชาวใตใชขมนประกอบอาหารกนมาก สนนษฐานวาเปนอทธพลจากอาหารมสลม ทนยมใชขมนใน

การประกอบหารและประกอบพธกรรม

เครองเทศเขาสภาคใตไดอยางไรนน นบวาเปนเรองทนาสนใจ เมอสบคนขอมลพบวา เครองเทศ

ไดแก ขมน อบเชย กระวาน ลกจนทน ยหรา กานพล ลกผกช เดนทาง มาพรอมกบเรอขนเครองเทศ

ของอนเดยเพอสงขายยโรป

ภาคใตของไทยอยบนเสนทางเดนเรอจากหมเกาะโมลกกะ หรอหมเกาะเครองเทศ ในหมเกาะชวา

เรอสนคาจะตองผานชองแคบมะละกา และแวะแถวเมองตกโกลา กอนเดนทางตอไปอนเดยใต สนคา

บางสวนขนถายลงทภาคใต ทาใหคนในทองถนรบเอาเครองเทศเขาสครวภาคกลางโดยทางเรอและทางบก

อกดวย

เพมเตม จาก หนงสอพมพ คมชดลก ฉบบวนท 07 กรกฎาคม 2547 ผอ.สานกงานศลปากรท

15 จงหวดภเกต กรมศลปากร กระทรวงวฒนธรรม เปดเผยวา จากการดาเนนการสารวจขดคนแหลง

โบราณคดทบานทงตก หรอทชาวบานเรยกวา "เหมองทอง" ในพนท 100 ไร บนเกาะคอเขา ดานทศ

ตะวนออกตดกบพนทปาชายเลน หม 4 ต.เกาะคอเขา อ.ตะกวปา จ.พงงา พบซากโบราณสถานขนาดเลก

จานวน 7 หลง ตงเรยงรายกน ภายในขดพบกระเบองดนเผามงหลงคาจานวนมาก บรเวณดานนอกพบบอ

นาโบราณ 1 บอ คาดวาเปนสวนหนงของชมชนโบราณชอ ‚ตกโกลา‛ ซงเปนเมองทาสาคญปรากฏ

อยในจดหมายเหตภมศาสตร ปโตเลม และคมภรมหานเทศ ราวพทธศตวรรษท 7-16 ซงเคยเปนเมองทา

การคาสมยโบราณอายกวา 1,300 ป

~ 53 ~

คณสมบตของเครองเทศจะชวยแตงกลน รส และสสน ของอาหารใหนารบประทาน ดบกลนคาว

ของเนอสตว เชน คาวปลา รวมทงชวยกระตนนายอยและทาใหเจรญอาหาร

เปนททราบกนวา อาหารปกษใตเปนเจาตารบแกงเผด ทใชเครองเทศมากทสด โดยมขมนเปน

เครองเทศชรส แกงเผดและนาพรกทชาวใตเรยกกนวา นาชบ เปนอาหารรสจดจาน เผดรอน มประจา

สารบของชาวปกษใต สเหลองของขมนในแกง รวมทงกลนนนชวยเสรมใหนารบประทานยงขน

แกงทใสขมน เชน แกงพงปลา (แกงไตปลา) แกงสม (แกงเหลอง) นอกจากนนขมนยงนามาปรง

อาหารอนอกเชน ปลาทอดขมน ไกทอดขมน

หลากหลายสารบอาหารปกษใต

วถการครวและการกนของชาวใตยงแยกเปนอาหารของกลมชนตาง ๆ ทมตารบในการปรงอาหาร

แตกตางกน ทงนขนอยกบการไดรบอทธพลจากวฒนธรรมดงเดมแลวนามาพฒนา คดคนเทคนคการปรง

อาหารขนใหม กลายเปนอาหารประจาของกลมชนในทสด

ซงสารบอาหารของชาวใตอาจแบงไดเปน

- อาหารพนบานภาคใต

- อาหารมสลม

- อาหารภเกต

1. อาหารพนบานภาคใต

เปนอาหารทองถนทไดรบการถายทอดจากบรรพบรษและยงไมไดรบอทธพลจากอาหารตางชาต

อาหารทปรงจงใชวตถดบในทองถน ใชข นตอนการปรงไมยงยากซบซอน เครองปรงกหาไดในทองถน

เชน กะป มะขาม นาตาลจากตาลโตนด ไมใสเครองเทศ อาหารพนบานปกษใตทนยมทากนกนใน

ครวเรอนไดแก

แกงเคยนา เปนอาหารทนยมมากในนครศรธรรมราชเครองแกงเหมอนแกงกะท ตางกนท

ใชพรกไทยและตะไครมากกวาแกงกะท เพราะตองการใหรสชาตเขมขน และนยมใชพรกขหนผสมพรก

แหง สาหรบกะปจะใชกะปปลาหรอเคยปลา

~ 54 ~

วธปรง เอานาสะอาดใสหมอแกงใหพอเหมาะกบปรมาณเคยปลา เมอเนอเคยปลาถกนา

รอนจะนม ใชชอนแยกกอนเคยปลาเบา ๆ เนอจะหลดออกจากกางปลาหมดแลว จงคอย ๆ เทนาเคย

ปลาทไดออกมากรอง นาเคยปลาใสลงในหมอแกง นาเครองแกงทเตรยมไวใสลงไป ใชชอนคนให

เครองแกงละลาย ใสปลายางซงฉกเปนชน ๆ รอจนนาแกงเดอด ชมและปรงรสตามตองการ อาจใส

ผก เชน มะเขอ ยอดชะอม บวบ หรอ อยางใดอยางหนงกได รบประทานใหอรอยตองมผกเหนาะ

นาชบโจร คอ นาพรกชนดหนงของชาวปกษใตพนบาน ชอของอาหารชนดนมเรองเลา

ตอ ๆ กนมาวา เกดจากพวกโจรหรอพวกทอยตามปาเขา ไมมอปกรณทาอาหารและเครองปรงมากนก จง

คดของกนทพอจะประทงชวตเทานน

สวนประกอบทใชทาคอ ดปล พรกนก (พรกขนก) ทบใหแหลก ใสเคย หวหอม บบมะนาว

คลกใหเขากน กรบประทานไดแลว ภายหลงไดดดแปลงใหมเครองปรงมากขนโดยใสกงสดลงไป

แกงเลยงเคย อาหารคาวพนบานปกษใต ใหรสอยางแกงจด สวนประกอบมไมมากนกคอ

กะป และผกตาง ๆ เชน ผกหวาน มะละกอ ยอดฟกทอง

วธทานนงายมาก เพยงตมนาเดอด แลวใสกะปลงไป รอใหเดอด แลวใสผกตาม บางแหง

ทบหอมแดงใสเพมรสชาตเลกนอย หรอตากงแหง ปลาแหงลงไป ตอมาดดแปลงใสกงสดลงไปเพม

กลายเปนแกงเลยงตารบใหมขนมา

2. อาหารมสลม

มกเรยกตดปากกนวา อาหารแขก มความโดดเดนทใชกะทและเครองเทศคอ ขมน ในการปรง ม

รสชาตออกเคม มน เผดรอน บางอยางมรสหวาน อาหารมสลมทนาสนใจไดแก

แกงมสมน เปนสดยอดอาหารแกงทใสเครองเทศ ลอชอวาปรงรสใหอรอยไดยาก ตอง

อาศยผปรงทมฝมอและรเทคนคปรงรสใหกลมกลอม

สวนประกอบกมความนาสนใจไมแพกนเพราะใชเครองเทศเหมอนแกงเผด ยกเวนผวมะกรด

วธทา เรมดวยการนาหอมกระเทยมไปปง ควขา ตะไคร รากผกช กอนนาไปโขลก แลว

เตมเครองเทศ 4 ชนดคอ ลกกระวาน ลกจนทน อบเชย กานพล ซงตองผานการควใหหอมแลวแยก

โขลกใหละเอยดเปนชนด ๆ ไป กอนผสมกบเครองแกง

จะเหนไดวามความหลากหลายของเครองเทศในแกงมสมน ซงกลายเปนความยากใน

~ 55 ~

การปรงแกงน เพราะไมสามารถกาหนดไดวาจะใสเครองเทศชนดนน ๆ ในปรมาณเทาใด ดงนน

ประสบการณและการชมรสชองผปรงจงเปนสงสาคญ

ขาวบหร (ขาวหมกไก) สตรเดมเปนของอนเดย เปนอาหารปรงรสดวยเครองเทศมาก

เชนกน ทงยงใสนมสดและเนยลงไปคลกเคลาอกดวย

วธทานนยงยากซบซอน เรมจากการหงขาวกตองนาเนยผสมในขาว รอจนเนยละลาย

ระหวางนนผดเครองเทศจนหอม จงนาขาวมาคลก ผดจนทว นาไปใสหมอหง เทนมใสลงไป ใสนาพอ

ทวมขาวประมาณ 1 ขอนวมอ เมอเดอดคนใหทว ฉกเนอไกตมลงไปเคลาใหเขากน จนขาวสกระอ

กนกบอาจาดหรอนาพรกจมรสหวาน ทใสแตงกวา มะเขอเทศ หอมใหญ ใบสะระแหน หน

พรกแดงบาง ๆ ผสมนาตาล เกลอ

ขาวยา เปนอาหารเกาแกทไดรบอทธพลจากมสลมเชนกน โดยเฉพาะเครองปรงรสทม

นาบดเขาไปคลกเคลาเพมความอรอย

ทาโดยนาขาวเจาหงสก โรยสมโอแกะแลวลงบนขาว ราดดวยนาบด โรยมะพราวควไว

บนสด ตามดวยกงแหงอกครง วางผกเหนาะประดบรอบจาน ชวยเพมสสนของขาวยาใหนารบประทาน

ขน

ชาชก หรอ ‚Teh Tarik" หรอ "เตฮ ตาเระ" ตามแบบฉบบการชงชาทพบในคาบสมทร

มลาย ไมปรากฏวาประเทศใดเปนตนแบบในการชง "ชาชก" แตพบวามรานชาชกอยท วไปทงในมาเลเซย

อนโดนเซย และภาคใตของไทย สวนกรรมวธในการชงชาชกนนเปนการใชสวนผสมระหวางชา

สาเรจรปกบนมขน และนมสด หรอนมแพะ ชงกบนารอนเดอด

3. อาหารภเกต

เปนอกหนงสารบอาหารปกษใตทไดรบอทธพลมาจากวฒนธรรมจน ภเกตนนมชาวจนฮกเกยนมา

ตงรกรากตงแตสมยรตนโกสนทรตอนตน บรรพบรษของชาวจนเหลานนอพยพมาจากดนแดนในการ

ปกครองขององกฤษและฮอลนดาในแหลมมลาย จงนาเอาวฒนธรรมเหลานนมาผสมผสานกบวฒนธรรม

เดมของภเกต

วถครวของชาวภเกต แสดงถงการผสมผสานอยางชดเจนระหวางอาหารไทยปกษใตกบอาหารจน

ฮกเกยน กลาวกนวา หากใครอยากรจกวฒนธรรมภเกตใหไปดแบบแผนอาหารการกนของคนเมองภเกต

~ 56 ~

คนภเกตนนเหมอนคนปกษใตทวไปทนยมรบประทานอาหารเชานอกบาน ขนมจนดเหมอนจะเปน

อาหารเชาทสะดวกในการเสาะหา ซงมทงราดนาแกงไตปลา แกงเขยวหวาน นาพรก-นายา การกนขนมจน

ของคนภเกตพเศษตรงทกนคกบหอหมก ทอดมนปลา ปาทองโก ปลาฉงฉาง ไขตม ขนมไสไก

คนภเกตบอกวา ขนมจนนนมรสเผด แตหอหมกออกรสหวาน จงตองกนหอหมกไปแกรสเผดของ

ขนมจน ดงนนบนโตะของรานขนมจนจงเนองแนนไปดวยถาดเครองแนมสารพดชนด

กลาวกนวา คนภเกตนยมกนอาหารวางกนมาก ซงเปนอทธพลของจนฮกเกยนโดยแท อาหารวาง

แบบฮกเกยนนนมหลายชนดเชน

หมฮกเกยน มขนาดใหญกวาเสนหมท วไป ขนาดใกลเคยงกบเสนโซบะของญปน มทง

แบบแหงและนา หมฮกเกยนผดจะตองมนาขลกขลก ใสเนอหม ปลา ปลาหมก และไข โรยหนาดวย

หอมเจยวผสมกากหม

แกงกะหรไหมฝน เปนเสนหมราดหนาดวยแกงกะหรแบบจนทใสเนอไก เลอดหม และ

เตาห วากนวาเปนอาหารวางทนยมมากในหมชาวฮกเกยนบนเกาะปนง

หมหนปาฉาง เปนเสนหมผดกบซอว โรยหนาดวยหอมเจยวกบกยชาย กนเคยงกบแกง

จดกระดกหม

โลบะ เปนอาหารวางยามบายของคนภเกต แตหนกทองพอสมควร เพราะเปนเครองใน

หมแทบทงสน โลบะกคอเครองในตมพะโลเคยวจนเครองเขาเนอ แลวนามาผงจนสะเดดนา จากนนทอด

ใหผวนอกกรอบ กนกบนาจม เครองเคยงทกนรวมคอ เตาหทอด และเกยวทอด

โอตาว เปนอาหารวางทางสายฮกเกยนปนง มลกษณะคลายหอยทอด บางคนจงเรยกวา

หอยทอดฮกเกยน โดยใชหอยนางรมตวเลก ผสมกบเผอกตมสกทห นเปนชนเลก ๆ แลวนาไปทอดกบแปง

โรยหนาดวยแคบหมและกยชาย โอตาวนอกจากจะเปนของวางยอดนยมแลว ยงเปน

อาหารประเพณทขาดไมไดในเทศกาลงานบญของชาวจนฮกเกยนอกดวย

โอเอว หนาตาคลายวนแตเหลวกวา กนกบนาเชอมทราดบนนาแขงไส โอเอวทามาจาก

กลวยนาวาและเมลดโอวเอว ซงตองนาเขามาจากปนงหรอสงคโปร

อาหารเยนทคนภเกตมกทากนในครวทบานกไมพนอาหารไทยผสมจน เชน

หมฮอง ซงเปนอาหารโบราณของจนฮกเกยนแท ๆ หมฮองทาจากขาหมตดมน

ตมเคยวกบซอวและนาตาล

~ 57 ~

แกงตม เปนแกงเผดใสเนอปลาทะเล สมแขกแหง ตะลงปง และนามะขาม เวลาเสรฟจะ

โรยดวยหอมเจยว

ซบบยกอแรง เปนเครองจมหนาตาคลายหลน กนกบ ผกสด

อาหารตารบภเกตนนนยมใชซอวขาวปรงรสแทนนาปลา สาเหตนนมาจากในมณฑลฟเจยนใน

ประเทศจนซงเปนศนยกลางของชาวจนฮกเกยน เปนแหลงผลตซอวขาวทมคณภาพดทสดในประเทศจน

ทาใหชาวจนฮกเกยนตดใจในรสชาตของซอวขาวมากกวานาปลา

อาหารภเกตไมวาตามรานอาหาร หรอในบานผคนมกมรสออน ไมจดจาน และตดหวานบาง ดวย

เปนอทธพลจากอาหารจนฮกเกยน

อาหารพนบานปกษใตในเกาะภเกตจงไดรบอทธพลนไปดวย นนคอ มรสออน ไมเผดจดแบบ

อาหารปกษใตในถนอน

แตในขณะเดยวกน อาหารฮกเกยนแบบภเกตนนกมรสชาตเขมขนมากกวาในเมองจน แมกระทง

ในปนงหรอในสงคโปร ซงเปนเพราะอทธพลจากอาหารพนเมองปกษใตนนเอง

ขนมไทย

ขนมไทยเปนสวนหนงของวฒนธรรมไทยซงผกพนกบวถชวตของผคนทกภาคในสงคมไทย

นบตงแตอดตมาจนถงปจจบน

แมทกวนนขนมไทยจะถกขนมขบเคยวแปรรปหลากหลายยหอจากตางชาตเขามาแทนทมากมาย

แตเสนหของขนมไทยยงคงอยคสงคมไทยอยางแนบแนน

เนองจากขนมไทยมมากมายสารพด ทงขนมหวานแบบแหงและนา มกถกนามาประกอบใน

พธกรรม หรอใชในเทศกาล งานประเพณตาง ๆ ของไทยเปนประจาทกป

กลาวกนวาแตเดม ขนมไทยมมาแตสมยสโขทย เรอยมาจนถงรตนโกสนทร ไมวาจะเปนขนมตม

ขนมถวยฟ ขนมนางเลด ขาวต ขนมไขเหย ขนมถวแปบ ขนมครก ขนมชน ขนมลกชบ ลวนม

เครองปรงพนฐานเพยง 3 อยางคอ

- ขาวหรอแปง - นาตาล - มะพราว ซงนามาทาเปนกะท

~ 58 ~

นาตาลปรงขนมหวานไดหลายอยาง โดยใชกรรมวธแบบโบราณคอ การกวน และการตม เทานน

สวนการทอดโดยใชนามนคาดวาจะเขามาภายหลง ซงแบบอยางจากอนเดย

ขนมไทยบางอยางกรบอทธพลขนมตางชาต แลวนามาดดแปลงขนมทรบเขามา สดทายกทาให

ขนมไทยมความหลากหลายนารบประทานมากขน เชน

ขนมทอดทงหลาย เชน กลวยทอด ขาวเมาทอด ซงรบมาจากอนเดย สวนขนมทองหยบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองมวน ฯลฯ รบมาจากโปรตเกส ขนมเบองญวน รบมาจากเวยดนาม เปนทนาสงเกตวา เมอคนไทยรบเอาขนมตางชาตมา กปรบปรงดดแปลงเสยใหม โดยกระทากน

ในรวในวง ทาใหขนมนนมความละเอยดประณตทงรสชาตและฝมอการตกแตง เชน

ขนมฝอยทอง แตเดมทเปนของโปรตเกสนน (ชอเดม Fios de Oves) มขนาดของเสนทใหญ

และใชพนกบแฮมเพอเปนอาหารคาว เมอคนไทยรบมากประดดประดอย โดยโรยเปนเสนเลก ๆ สวยงาม

และใชเปนอาหารหวาน

ขนมสงขยาและขนมหมอแกง ซงมลกษณะแบบพดดงของฝรง คนไทยกนามาดดแปลงใสพช

พนบานตามแบบไทย ๆ เชน ถว เผอก ฟกทอง มะพราวออน บางอยางกนามาควานเปนภาชนะใสขนม

ดวยฝมออนประณตบรรจง

ขนมทองพล ซงกคอขนมเอแครของฝรง เพยงแตคนไทยดดแปลงเปนการทอด

ขนมไปหรอขนมถาดเกสร มทมาจากขนมพายของฝรง คนไทยดดแปลงโรยหนาดวยมะพราวขด

เชอมกบนาตาลใสสจากธรรมชาต เชน สมวงจากดอกอญชน สเขยวจากใบเตย

ขนมไทยแตละชนดจงตองใชความประณต ชางประดดประดอย ซงรวมเอาทงศาสตรและศลปเขา

ไวดวยกนการทคนสมยกอนสามารถสรางสรรคขนมไทยใหสวยงาม มรสชาตอรอย แสดงใหเหนถงความ

เอาใจใส ความพยายาม ความอดทนอยางสง บงบอกถงความมวฒนธรรมทงดงามลมลกของคนไทย

กลมของขนมไทย สามารถแบงออกเปน 4 กลม ดงน

- ขนมชาววง - ขนมตามฤดกาล - ขนมในศาสนาและประเพณ

~ 59 ~

- ขนมจากตางประเทศ ไดแก ทองหยบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองพล เมดขนน ขนมไป หมอแกง สงขยาฟกทอง ทองมวน ทองเอก ทองโปรง

กลมของขนมไทย (ตามภมภาค) ขนมไทยลานนา สวนใหญทาจากขาวเหนยว และใชวธการตม มกทาในชวงเทศกาลสาคญ

เชน สงกรานต เขาพรรษา ออกพรรษา ขนมไทยลานนาเชน ขนมเทยน ขนมวง ขาวตมหวหงอก

ขนมภาคกลาง เนองจากขาวเจาเปนอาหารหลกของคนภาคกลาง ขนมจงทาจากขาวเจาเชนกน

เชน นางเลด ขาวหลาม ขนมไขมด

ขนมภาคอสาน เปนขนมททากนงาย ๆ เพอใชในงานบญพธ ทเรยกวา ขาวประดบดน โดยนา

ขาวหอดวยใบตองแลวมดดวยตอก นอกจากนนยงม กระยาสารท ขาวทพย

ขนมภาคใต ชาวใตมความเชอในเทศกาลสารทเดอนสบ จะทาบญดวยขนมทมเฉพาะในทองถน

ภาคใตเทานนไดแก ขนมลา ขนมพอง ขนมบา ขนมดซา ขนมกง

ขนมไทย-ประเพณไทย

ในงานบญกศลตาง ๆ ของคนไทยมกมขนมหวานเขาไปมสวนรวมอยเสมอ โดยขนมทใชกตองมชอ

ทส อถงความหมายทดหรอมงคลนาม สอดคลองกบกบงานแตละงาน ถกตองตามกาลเทศะ

ขนมทใชในงานบญตาง ๆ ของคนไทยนนมจานวนมาก เพอใหมความเขาใจไดงายขน จะแยก

ตามพธหรอประเพณ ดงตอไปน

พธมงคล เชน การเลอนยศถาบรรดาศกดของเจานาย สวนมากนยมใชขนมถวยฟ ขนม

เทยน ขนมทมชอขนตนวา ‚ทอง‛ เชน ทองเอก ทองพล ขนมชน ซงนยมทาเปน 9 ชนและทเปนขนมสด

ยอดในพธแบบนคอ ขนมจามงกฎ

พธแตงงาน ใชขนมแบบเดยวกบพธมงคล แลวยงม ขนมกง ซงเชอวาทาใหความรกของ

ทงสองจรงไมมวนแยกจากกน ขนมโพรงแสม รปรางยาวใหญคลายเสาเรอน ทาใหอยกนยนยาว ขนมสาม

เกลอ มลกษณะเปนสามกอนตดกน เพอใชเสยงทายเปนขนมเสยงทายในพธแตงงาน ถาขนมยงตดกนทง

3 ลกในขณะททอด หมายความวาคบาวสาวทจะแตงงานจะอยดวยกนด ตลอดจนมลกดวยกน แตตดกน

อยเพยง 2 ลก หมายความวา มลกยากหรอไมม ถาแยกหรอหลดออกทง 3 ลก หมายความวา อยดวยกน

ไมยด ขนมไสไส ขนมบาบน ขนมฝกบว ขาวเหนยวเหลอง

~ 60 ~

งานทาบญวนเกด นยมใชขนมทมชอเปนทอง เชน ทองหยบ ทองหยอด รวมทงขนมทม

สเหลองทอง เชน เมดขนน สงขยาฟกทอง เพอใหรารวย เงนทองไหลมาเทมา และขนมทเปน

เสนยาว เชน ฝอยทอง เพอใหมอายยนยาว

งานพธทางศาสนา เพอระลกถงพระรตนตรย หรอเพออทศสวนบญสวนกศลแกบรรพ

บรษทไดลวงลบไปแลว ขนมททาจงเปนไปตามเทศกาลดงตอไปน

ตรษ เปนการทาบญตกบาตรในวนสนปทางจนทรคต โดยนาขาวเหนยวแดงตกบาตร

สงกรานต กอนถงเทศกาลสงกรานต ชาวบานจะรวมกนกวนกะละแม เตรยมเอาไว

สาหรบแขกเหรอทมรดนาดาหวผใหญ ถาไมหมดกสามารถเกบไวรบประทานไดนาน ในอดตทกครวเรอน

จะกวนกะละแมกน โดยไมซอหามาอยางในปจจบน

สารท เดมเปนพธทางศาสนาพราหมณ ทากนในวนแรม 15 คา เดอน 10 เพออทศสวน

กศลใหญาตพนองทลวงลบไปแลว นยมนากระยาสารทไปใสบาตรถวายพระสงฆ ในแตละภาคกจะมขนม

เทศกาลสารทตางกน เชน ภาคอสานจะทาขนมเทยน ขาวตมมด ภาคใตจะมขนมลา ขนมบา ขนมพอง

ตกบาตรเทโว ตรงกบวนแรม 1 คา เดอน 11 ชาวบานจะนาขาวตมมด ขาวตมลกโยน

ไปทาบญพรอมอาหารอน ๆ ทางภาคใตจะมประเพณชกพระในวนนดวย

เทศนมหาชาต ดวยความเชอทวา ผทฝงเทศนมหาชาตจนครบ 13 กณฑ จะไดบญมาก

สวนการทาบญ ชาวบานจะรวมกนเปนเจาภาพเปนกณฑ ๆ ไป ขนมทนาไปถวายพระไดแก ขนมกง

ขนมกรบ ขนมชะมด ขาวเมากวน

พธบวงสรวงเทวดา คนไทยมความเชอเรองผสาง เทวดา พระภมเจาท ถาไดทาพธ

บวงสรวงกจะเปนสรมงคล ทาใหอยเยนเปนสข ขนมทใชในพธบวงสรวง ไดแก ขนมตมขาว ขนมตมแดง

กวาขนมไทยจะกาวผานกาลเวลามาจนถงปจจบน และกลายเปนทรจกและยอมรบของชาวตางชาต

ยอมพสจนใหเหนวา นอกจากความประณต ความอรอย และรปแบบทหลากหลายแลว ขนมไทยยงม

รากฐานทางวฒนธรรมไทยทงดงามไมแพชาตใดในโลก

ครวไทยสสากล

สมยหลงสงครามโลกครงท 2 อาหารจนจดวาเปนอาหารสากลชาตแรกของโลก ดวยความนยมและ

การยอมรบในรสชาต

~ 61 ~

แตโลกยคปจจบน อาหารทจดอยในชนอาหารสากลของโลก ไมไดจากดอยเพยงอาหารจน

เทานน ยงมอาหารเมกซกน อาหารอตาเลยน อาหารอนเดย และอาหารไทย จดวาเปนอาหารยอดนยม 5

แบบของโลก

กลาวกนวา ทกมหานครและเมองใหญ ๆ ทกแหงในโลก จะตองมรานอาหาร 5 ชาตนอยเสมอ

อาหารไทยเรมเปนทรจกของชาวตางชาตมาตงแตสมยสงครามเวยดนาม (พ.ศ. 2500-2518) เปน

ตนมา ชาวตางชาต โดยเฉพาะชาวอเมรกนทเขามาปฏบตภารกจในประเทศไทยเปนเวลาหลาย ๆ ป

ไดมโอกาสลมรสอาหารไทยจนตดใจในรสชาตทจดจาน และกลนหอมทเยายวนใจ

เมอกลบไปบานเมองของตนกเอาเรองราวอาหารไทยไปบอกกนปากตอปาก บางคนกแตงงานกบ

คนไทย ครนกลบไปยงบานเกดเมองนอนกเรมกจการรานอาหารไทยขน

อาหารไทยเรมแพรขยายจากสหรฐอเมรกา ไปสยโรป ญปน และออสเตรเลย จนมอยท วทกมม

โลก โดยเจาของรานมทงทเปนคนไทย และคนตางชาตทหลงใหลในอาหารไทย จนลงทนมาเรยนรสตร

อาหารของครวไทย

ปจจบนมโรงเรยนสอนการทาอาหารไทยสาหรบชาวตางชาตหลายแหง

อาหารไทยสามารถกาวสระดบสากลไดเพราะพอครวแมครวของไทยสามารถประยกตรสชาตใหถก

ลนชาวตางชาตได เนองจากรสชาตดงเดมของอาหารไทยนนจดจาน เมอปรบรสใหออนนมลงกทาให

เหมาะกบชาวตางชาต

นอกจากน อาหารไทยนนมสวนประกอบทเปนเครองเทศแบบอาหารอนเดยและอาหรบ มความ

เผดรอนแบบอาหารเมกซกน และมความหอกลมกลอมแบบอาหารจน ปจจยเหลานจงทาใหอาหารไทยตด

ตาลสากลไดอยางรวดเรว

รานอาหารไทยในตางประเทศจดเปนรานอาหารชนดและถอวามราคาสง แตกยงไดรบการอดหนน

จากชาวตางชาตอยางมาก

เมนอาหารไทยทโดดเดนและขาดไมไดในรานอาหารไทยทอยตางแดนคอ ตมยากง ซงเขยนไวใน

รายการอาหารวา Tom Yum Hung (Hot and Sour Shrimp Soup) เปนทเลองชอและนยมกน

มาก ตารบอาหารไทยอน ๆ ทชาวตางชาตรจกกนมากขนคอ ตมขาไก Tom Kha Kai (Chicken Coconut

Soup) หมกรอบ Mi Krop (Crispy Noodle) ผดไทย Phat Thai (Thai Fried Noodle)

~ 62 ~

อาหารฟวชน

ทกวนน หนม-สาวคนรนใหมกาลงนยมสรรหาอาหารทมความแปลกใหม ซงใหความรสกไมซาซาก

จาเจเพอมอบเปนรางวลชวตใหกบตวเอง หลงจากตงหนาตงตาทางานหาเงนอยางหนก และทามกลางความ

หลากหลายของอาหารนานาชาตทพาเหรดกนเขามาเปนตวเลอก ‘อาหารฟวชน’ ทสามารถดงเอกลกษณ

ของแตละชาตมาผสมผสานใหเปนเมนใหมจงฮตตดปาก เก เท ตดตา กลายเปนกระแสนยมคางฟา ซงกาลง

อนในเวลาน

ฟวชน (Fusion) มาจากรากศพทของคากรยาวา ‘ฟวส’ (Fuse) หมายถงการรวมเขาไวดวยกน

ในทางดนตร ฟวชน จงหมายถงการรวมของแนวดนตร 2 แนวขนไป และยงไปกวาการฟวชนทาง

ดนตร มา พ.ศ. นยงเกดการฟวชนในทางอาหารขน

‘อาหารฟวชน’ (Fusion Food) เปนการการปะทะกนทางอารยธรรมของอาหารนานาชาต โดยใช

ความสรางสรรคของมนษยเพอเรยงรอยวฒนธรรมความอรอยจากตางทตางถนใหเชอมเขาหากน

ในความหมายคอ การนาวตถดบทแตกตางไมวาจะดานรสชาต ถนกาเนด หรอประเภทอาหารคาว-

หวาน มาผสานคลกเคลาใหเขากนอยางดบด มทงอาหารตะวนตกทนามาปรงกบเครองเทศหรอวตถดบจาก

โลกตะวนออก เชน ขง ขา ตะไคร ใบมะกรด และการนาอาหารตะวนออกรสจดจานมาผสมผสานกนอาหาร

นานาชาต โดยม ชส อะรกาโน โรสแมร หรอซอสครมขาว เปนสอกลาง

ทงนถอเปนการสะทอนถงรสชาตของอาหารตามแบบคนเอเชย รวมทงความงามของสสนอาหาร ใน

ขณะเดยวกนกไดแสดงทกษะการประดษฐตกแตงอาหารอยางสวยงามแบบเลศๆ ใหเหมาะสมกบลกคาท

แตกตางกน และหลากหลายในดานวฒนธรรมการทานอาหาร พรอมทงการปรงอาหาร

~ 63 ~

บทท 5

อาหารกบการเปลยนแปลงสงคมไทย สงคมโลก กรณศกษา: อาหารดดแปรพนธกรรม Genetically Modified Foods (GM Foods)

ดร.เจษฎา วชาพร*

ดร.นรภทร หวนเหลม วตถประสงคเชงพฤตกรรม

ทราบการเปลยนแปลงของอาหารและมความร ความตระหนกเรองอาหารดดแปรพนธกรรมในวถ ไทยและวถโลก

สรางความตระหนก

~ 64 ~

1. นสตมความรเกยวกบอาหารดดแปรพนธกรรม (GM) มากเพยงพอหรอไม ทจะใชเปนเหตผลเพอตดสนใจวา จะเลอกสนบสนน หรอ ตอตาน

2. นสตเคยทานอาหาร GM หรอไม สามารถบอกความแตกตางของอาหาร GM และ non-GM ไดหรอไม? รสชาต ตางกนหรอไม? มประโยชนหรอใหโทษ?

3. อาหาร GM มอะไรบาง อยใกลตวเรามากนอยแคไหน?

4. ในประเทศไทยมกฎหมายรองรบอาหาร GM หรอไม?

จเอมโอ (GMOs) คออะไร

จเอมโอ เปนคาพดตดปากทไดยนกน

คอนขางมากในวงการอตสาหกรรมอาหาร จเอม

โอนนยอมาจากภาษาองกฤษทมคาเตมวา

Genetically Modified Organisms โดย คาวา “จ” กหมายถง genetic หรอ ลกษณะทางพนธกรรมหรอยน

คาวา “เอม” คอ modified หรอ การดดแปร สวนคาวา “โอ” คอ organism หรอ สงมชวต )พช สตว หรอ

จลนทรย ( ดงนนเมอนาคาทงสามมารวมกนจงมความหมายวา “สงมชวต )พช สตว หรอจลนทรย ( ทมการ

ดดแปรยนหรอสารพนธกรรม”ทงนอาศยเทคนคทางพนธวศวกรรมทเรยกวา Recombination DNA ซงจะ

ถายยน (gene) ทแสดงลกษณะทนาสนใจหรอยนเปาหมายจากสงมชวตหนง เรยกวา ผให (Donor gene)

ไปสสงมชวตทตองการปรบปรงพนธกรรม (Recipient organism) เพอใหไดสงมชวตสายพนธใหมทม

ลกษณะตามทตองการ หรอทาใหเกดการเปลยนแปลงไปจากพนธทมอยในธรรมชาตเชน นายนทนความ

หนาวเยนจากปลาขวโลกมาผสมกบมะเขอเทศ เพอใหมะเขอเทศปลกในททอากาศหนาวเยนได หรอการนา

ยนจากแบคทเรยชนดหนงมาใสในยนของถวเหลอง เปนตน

สามารถแบง GMO ได 3 ประเภท ดงน

1. จลนทรยดดแปรพนธกรรม (Microorganism GM หรอ Transgenic microorganism) เชน ไวนจากยสต

GM และ แบคทเรย GM ทกาจดคราบนามน

2. พชดดแปรทางพนธกรรม (Plant GM หรอ Transgenic Plants) เชน ถวเหลอง (มความ ตานทานตอโรค

และแมลงศตรพช เพมปรมาณกรดไขมน) ขาวโพด (มความตานทานแมลง และยาปองกน ศตรพช) ฝาย (ม

ความตานทานตอโรค และแมลงศตรพช) สวนพชทอยในระหวางการพฒนา/ทดลองปลก เชน ขาวสาล ขาว

มะเขอเทศ แอปเปล มนฝรง

~ 65 ~

3. สตวดดแปรทางพนธกรรม (GM Animal หรอ Transgenic Animals) ในอดตการปรบปรง พนธสตวมก

ใชวธการผสมเทยม หรอการผสมในหลอดทดลอง แทนการผสมพนธตามธรรมชาต แตปจจบน

นกวทยาศาสตรไดพฒนาสตว GM โดยการถายยนทมลกษณะทตองการจากสงมชวตอน (เชน สตวชนดอน

พช มนษย) เพอใหไดลกษณะทเปนประโยชนตามทตองการ เพอประโยชนหลกในอตสาหกรรมอาหาร

เสรมสราง คณภาพชวตมนษย และประโยชนทางการแพทย ดวยการเรงการเจรญเตบโต เพมปรมาณนานม

และขนสตว ตานทานตอโรคตดตอจากไวรสและแบคทเรย โดยตองสามารถถายทอดยนทไดรบจากการดด

แปรฯ ตอไปส ลกหลานได ทงน การดดแปรพนธกรรมในสตวมการดาเนนการเชน

1) สตวบก เชน สกร (เพมปรมาณ omega-3 fatty acids ในเนอหม) วว (เพมปรมาณ โปรตน beta-

casein และ kappa-casein ในนานม โปรตนทงสองชนดสามารถจบกบ calcium ไดมากขน ชวยใหนานมม

ปรมาณ calcium เพมขน นอกจากน นานมมความคงตวและทนความรอนมากขน ซงเปน ประโยชนใน

อตสาหกรรมอาหาร ลดปรมาณไขมนในนานม)

2) สตวนา เชน ปลาเทราห (เพมปรมาณ omega-3)

ปลาแซลมอน (เรงการเจรญเตบโต ลด สารททาใหเกดการแพ ของ

มนษยทมตอสตวนา) สวนสตวนาทอยในระหวางการวจยเชน ปลา

ดก ปลานล ปลากระพง หอยนางรม หอยเปาฮอ กง

จากขอมลในป 2553 มการเพาะปลกพช GMO ใน โลก

เพมขนรอย ละ 10 มพนทรวมประมาณ 150 ลานเอเคอร 7

เกษตรกรมากกวา 15 ลานคนใน 29 ประเทศ โดยสหรฐอเมรกา ปลกพช GMO มากทสด (ครอบคลมพนท

66.8 ลานเอเคอร) บราซล (25.4 ลานเอเคอร) อารเจนตนา (22.9 ลานเอเคอร) อนเดย (9.4 ลานเอเคอร)

แคนาดา (8.8 ลานเอเคอร) จน (3.5 ลานเอเคอร) ปารากวย (2.6 ลาน เอเคอร) ปากสถาน (2.4 ลาน

เอเคอร) แอฟรกาใต (2.2 ลานเอเคอร) อรกวย (1.1 ลานเอเคอร) สหภาพยโรปม พนทการเพาะปลกพช

GMO รวม 91,438 เอเคอร โดยนยมปลกถวเหลองททนตอยากาจดวชพชมากทสด (คด เปนรอยละ 81

ของพนทปลกพช GMO ทวโลก) ฝาย (คดเปนรอยละ 64) ขาวโพด(คดเปนรอยละ 29) เมลดเรปซดพช

นามน (คดเปนรอยละ 23)

ทาไมตองเปน GMOs ?

การเพมความตานทานตอชวภาพ

• พชทตานทานตอแมลงและศตรพช

~ 66 ~

• พชตานทานตอสารพษปราบวชพช

• พชตานทานตอโรคพช

• เพอทจะลดการใชสารพษฆาแมลง หรอฆาเชอโรคใหนอยลง จะไดลดการสญเสยในการปลกพชเหลานน

พชตดแตงพนธกรรมสามารถทาใหมคณสมบตบางอยางทตองการได

• ลดการทาใหแพ หรอลดความเปนพษลง

• ยดระยะเวลาทาใหพชหรอผลไมสกชาลง

• เพมปรมาณแปงในอาหาร

พชตดแตงพนธกรรม ทสามารถสรางสารอาหารไดเหมาะสมตามตองการ

• การเปลยนแปลงการสรางโปรตน หรอไขมน ใหมากขน

• การเพมปรมาณวตามนและเกลอแรบางอยางในอาหารทบรโภคประจา

• การเพมปรมาณบตาแคโรทน และธาตเหลกในขาว (golden rice)

• เพมปรมาณวตามนอใหสงขนใน Canola

การดดแปรพนธกรรมเพอเพมคณคาทางโภชนาการของพชอาหาร

~ 67 ~

พชทมการปลกมากทสดในสหรฐอเมรกาคอ ปลกถวเหลอง (คดเปนรอยละ 87-90) ฝาย (คดเปน

รอยละ82-93) ขาวโพด(คดเปนรอยละ 81-86)

อาหาร 10 อนดบทนยมนามาดดแปรพนธกรรมคอ ถวเหลอง ฝาย ขาวโพด มะละกอ ขาว เรปซด

(คาโนลา) มนฝรง มะเขอเทศ ถวเขยว ผลตภณฑจากนม

จเอมฟดส (Genetically Modified Foods, GM Foods, GMF) คอ อาหารทไดมาจากหรอมสวนประกอบ

ของสงมชวตทมการดดแปรยนหรอสารพนธกรรมนนเอง

ทกวนนจเอมโอเขามาเปนสวนประกอบหนงในอาหารและยา ผบรโภคถกบงคบโดยไมรตวใหกนสง

ทไมรวาจะมพษภยหรอสงผลกระทบตอสขภาพในระยะยาวอยางไร การทอาหารจเอมโอถกปฏเสธจาก

ผบรโภคในสหภาพยโรป ทาใหผผลตอาหารทใชวตถดบจเอมยายตลาดและพนทเพาะปลกพชจเอมเขามาส

ประเทศกาลงพฒนาในทวปเอเซยและ แอฟรกา

นโยบาย GMO ของสหรฐอเมรกามนโยบายสนบสนนผลตภณฑทไดจากสงมชวตดดแปรทาง

พนธกรรม เนนควบคมความปลอดภยในผลตภณฑสดทาย (final products) โดยไมคานงถงทมาของ

สวนประกอบทใชระหวางการผลตตามสมมตฐานทวา สารหรอผลตภณฑทไดจากเทคโนโลยดดแปรทาง

~ 68 ~

พนธกรรมมความเสยงเทยบเทากบทไดจากสงมชวตตามธรรมชาต

ดงนนหนวยงานรฐบาลจงมงเนนการควบคมความปลอดภยใน

กระบวนการผลตมากกวา ซงอยภายใตกฎหมายควบคม

เชนเดยวกบผลตภณฑทไดจากสงมชวตตามธรรมชาต จงไมมการ

จดตงหนวยงานใหมทาหนาทควบคมและตรวจสอบผลตภณฑทไดจาก GMO โดยเฉพาะ ปจจบน ม 3

หนวยงานหลกทควบคมสงมชวตดดแปรพนธกรรมหรอผลตภณฑจาก GMO ไดแก

กระทรวงเกษตร (U.S. Department of Agriculture หรอ USDA) – ควบคมความปลอดภย ของการปลกพช GM ทใชเปนอาหารมนษยและสตว หนวยงานอาหารและยา (the Food and Drug Administration หรอ FDA) – ควบคมและ ดแลพชและผลตภณฑ GM ทใชเปนอาหาร ยารกษาโรค เครองสาอาง หนวยงานปองกนและรกษาสงแวดลอม (the Environmental Protection Agency หรอ EPA) – ควบคมการแพรกระจายของสารเคม

ในสหรฐอเมรกาผลตภณฑ GMO จะถกควบคมโดยกฎหมายและหนวยงานเฉพาะ แตกตางกนตาม

ประเภท ของผลตภณฑ เชน ยารกษาโรค อาหารมนษย ยาฆาแมลง อาหารสตว อยางไรกตาม การจดหรอ

แบงแยกผลตภณฑทไดจากสงมชวตดดแปรพนธกรรมวา อยในความดแลของหนวยงานใดเปนสงทกระทา

ไดยาก เชน พช GM ทมความตานทานตอแมลงศตรพช จะถกควบคมโดยหนวยงาน EPA ในดานความ

ปลอดภยจากสารพษทเกดขน ขณะทหนวยงาน FDA จะควบคมในดานความปลอดภยเมอนาพชนนมาเปน

วตถดบในอตสาหกรรมอาหาร ดงทไดกลาวแลววา ในการควบคมจะใชกฎหมายและวธการควบคมท

แตกตางกน ขนอยกบปจจยสาคญเชน ขนตอนการพฒนา (ตองระบวากาลงอยในขนตอนใด เชน ขนตอน

การทดลองใน หองปฏบตการ) จดมงหมายทนาไปใช (เชน นาไปใชเปนยารกษาโรคในสตว) ชนดของสารท

ผลตขนมา (โดย คานงวาเปนอนตรายตอพชทอยตามธรรมชาต หรอมชนสวนทางพนธกรรมทจะทาให

วชพชตานทานตอยาปราบศตรพชหรอไม) ชนดของสงมชวต (เชน พช สตว หรอจลนทรย)

พชอาหารดดแปรพนธกรรมทไดรบการประเมนโดย FDA

~ 69 ~

ปจจบนยงไมมงานวจยรองรบวาอาหารทมสวนประกอบของจเอมโอปลอดภยตอการบรโภคในระยะ

ยาว มเพยงแตการทดลองในสตวซงเปนเพยงการทดลองระยะสนเมอเทยบกบชวตมนษยทยาวถง 60-70 ป

ดงนนการนาอาหารจเอมมาใหผบรโภคทงๆ ทยงไมรถงความปลอดภย จงเทากบเปนการใชผบรโภคเปน

หนทดลองนนเอง ปจจบนมเพยงการคนพบวาอนตรายจากการบรโภคอาหารจเอมคอ โรคภมแพ เพราะการ

นายนใหมๆ ใสลงไปเพอใหเกดหรอสรางสงทตองการ ในทางเดยวกนกเหมอนสงแปลกปลอมเขาไปใน

รางกาย และกระตนใหรางกายใหตอบสนองเปนอาการภมแพได

ระดบความปลอดภยของ GM Foods

~ 70 ~

• ความปลอดภยระดบ 1 :มความเทยบเทาอาหารธรรมดาหรอทมาจากธรรมชาต ซงไดรบ

การยอมรบวาปลอดภยแลว เชน นามนพชทมความบรสทธทาจากถวเหลองดดแปร

พนธกรรม โดยไมมโปรตนหรอดเอนเอตกคาง

• ความปลอดภยระดบ 2 :มความเทยบเทาอาหารธรรมดาหรอทมาจากธรรมชาต แตมความ

แตกตางของสารบางชนดอยางเฉพาะเจาะจงทเกดจากการตดแตงพนธกรรมGM Foods สวนใหญจะจดอยกลมน ซงตองพจารณาความปลอดภยเพมเตม โดยเนนทความแตกตาง

เฉพาะเจาะจงนน เพอใหสรปไดวาปลอดภยตอการบรโภค เชน ขาวโพดดดแปรพนธกรรมตานทานแมลง

• ความปลอดภยระดบ 3:ไมมความเทยบเทา หรอแตกตางกนอยางสนเชงกบอาหารธรรมดา

หรอทมาจากธรรมชาตกลมนตองพจารณาความปลอดภยอยางครบถวน รวมทงทดสอบความ

เปนพษ และกอใหเกดภมแพในคน และสตวดวย ปจจบนพบวายงไมมตวอยางอาหารประเภทน

การประเมนความปลอดภย GM Foods

ลกษณะเฉพาะโมเลกลของชนสวนยนทใสในพชและผลการเกดโปรตนใหมหรอเมแทบอไลต การวเคราะหสวนประกอบของพชทเปนกญแจสาคญดานสารอาหารและสารตานโภชนาการ แนวโนมของการถายโอนยนจากอาหารจเอมไปยงจลชพในทางเดนอาหารของคนและสตว แนวโนมการทาใหเกดภมแพของอาหารจเอม คาดปรมาณของระดบการบรโภคโปรตนทเกดใหมและ/หรอผลตภณฑสดทาย รวมทงสวนประกอบ

ทเปลยนไป ประเมนคาความเปนพษและโภชนาการจากผลของขอมล ทดสอบความเปนพษของอาหารทงหมดเมอจาเปน เปนการทดสอบทงหมดของพชหรอผลตภณฑ

ทมาจากพชนน

วธการตรวจหา GMOs ในพชหรออาหาร

• โดยทวๆ ไปถามองดวยตาเปลาแลว เราไมสามารถบอกไดเลยวา พช สตว อาหาร หรอผลตภณฑชนดใดทวางจาหนายอยนนเปน GMOs หรอไม (ยกเวนในกรณทส งมชวตนนไดรบการดดแปลงใหลกษณะภายนอกทแสดงออก เชน รปราง ส กลน ผดประหลาดจากพนธธรรมชาต)

• ตองใชวธการทางหองปฏบตการเพอการตรวจสอบ

~ 71 ~

การแสดงฉลากอาหารทไดจากเทคนคการดดแปรพนธกรรม

• สหรฐอเมรกา

- ยงไมมการกาหนดใหอาหาร GMOs ตองตดฉลาก

- แตในกรณทผลผลตทไดจาก GMOs มความแตกตางทางโครงสรางมากกกาหนดใหตดฉลากระบประเดนทแตกตาง

- ไมตองระบวาเปนสนคา GMOs

• แคนาดา - อนญาตใหจาหนายสนคา GMOs ไดโดยใหการตดฉลากขนกบความสมครใจของ

ผผลตเพอเปนทางเลอกแกผบรโภค

• สหภาพยโรป -กาหนดใหตดฉลากอาหารรวมทงสารปรงแตงทมสวนผสมของ GMOs เกนกวา 1

%

• ญป น -กาหนดใหสนคาอาหารทม GMOs ผสมอยเกนกวา 5% ตองตดฉลาก

• ประเทศไทย ประกาศกระทรวงสาธารณสข(ฉบบท 251) พ.ศ. 2545

~ 72 ~

ประกาศกระทรวงสาธารณสข

(ฉบบท 251) พ.ศ.2545

เรอง การแสดงฉลากอาหารทไดจากเทคนคการดดแปรพนธกรรมหรอพนธวศวกรรม

--------------------------------------------

เพอเปนการใหขอมลตอผบรโภคสาหรบการแสดงฉลากอาหารทไดจากเทคนคการดดแปรพนธกรรม

หรอพนธวศวกรรม อาศยอานาจตามมาตรา 5 และมาตรา 6(10) แหงพระราชบญญตอาหาร

พ.ศ.2522 อนเปนพระราชบญญตทมบทบญญตบางประการเกยวกบการจากดสทธและเสรภาพของ

บคคลซงมาตรา 29ประกอบกบมาตรา 35 มาตรา 48 และมาตรา 50 ของรฐธรรมนญแหง

ราชอาณาจกรไทยบญญตใหกระทาไดโดยอาศยอานาจตามบทบญญตแหงกฎหมาย รฐมนตรวาการ

กระทรวงสาธารณสขออกประกาศไว ดงตอไปน

ขอ 1 ใหถวเหลองและผลตภณฑจากถวเหลอง ขาวโพดและผลตภณฑจากขาวโพด ทได

จากเทคนคการดดแปรพนธกรรม (Genetic modification) หรอพนธวศวกรรม (Genetic engineering)

เปนอาหารทตองมฉลาก

ขอ 2 อาหารตามขอ 1 หมายความวา ถวเหลองและผลตภณฑจากถวเหลอง ขาวโพด

และผลตภณฑจากขาวโพด ตามรายชอในบญชแนบทายประกาศนทมสารพนธกรรม (ดเอนเอ) หรอ

โปรตนทเปนผลจากการดดแปรพนธกรรมนนอยตงแตรอยละ 5 ของแตละสวนประกอบทเปน

สวนประกอบหลก 3 อนดบแรก และแตละสวนประกอบดงกลาวนนมปรมาณตงแตรอยละ 5 ของ

นาหนกผลตภณฑ

ขอ 3 การแสดงฉลากของอาหารตามขอ 1 ใหปฏบต ดงน

3.1 ใหปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรองอาหารนน ๆ

3.2 ใหปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสข(ฉบบท 194) พ.ศ.2543 เรอง ฉลาก

ลงวนท 19 กนยายน พ.ศ.2543 ยกเวนการปฏบตตามขอ 3(1) และ (5) ของประกาศกระทรวง

สาธารณสข ดงกลาว ใหปฏบตดงน

~ 73 ~

(ก) ใหแสดงขอความวา ‚ดดแปรพนธกรรม‛ ประกอบชออาหารตามขอ 1 ทมสวนประกอบ

สาคญเพยงชนดเดยว เชน ขอความวา ‛ขาวโพดดดแปรพนธกรรม‛ ‚เตาหแชแขงผลตจากถวเหลอง

ดดแปรพนธกรรม‛ เปนตน

(ข) ใหแสดงขอความวา ‚ดดแปรพนธกรรม‛ ในสวนประกอบหลก 3 อนดบแรกทใชอาหารตาม

ขอ 1 ไวทายหรอใตชอสวนประกอบนน ๆ ตามแตกรณ เชน ขอความวา ‚แปงขาวโพดดดแปร

พนธกรรม‛ เปนตน

การแสดงขอความดงกลาวขางตนใหแสดงดวยตวอกษรทอานไดชดเจน มขนาดสมพนธกบ

ขนาดของพนทฉลาก

ขอ 4 ความในขอ 3 ของประกาศน ไมใชบงคบกบผผลตรายยอยทจาหนายแกผบรโภคโดยตรง

‚ผผลตรายยอย‛ ตามวรรคหนง หมายความวา ผผลตขนาดเลกทจาหนายแกผบรโภคโดยตรงใน

วงแคบ และผผลตสามารถใหขอมลแกผบรโภคไดโดยตรงดวย

ขอ 5 เพอปองกนไมใหผบรโภคเขาใจผดเกยวกบการแสดงฉลากอาหารตามประกาศน

หามใชขอความวา ‚ปลอดอาหารดดแปรพนธกรรม‛ หรอ ‚ไมใชอาหารดดแปรพนธกรรม‛ หรอ‚ไมมสวนประกอบของอาหารดดแปรพนธกรรม‛ หรอ ‚มการคดหรอแยกสวนประกอบทมการดดแปรพนธกรรมออก‛ หรอขอความอนในทานองเดยวกน

ขอ 6 ประกาศน ใหใชบงคบเมอพนกาหนดหนงป นบแตวนถดจากวนประกาศในราชกจจา

นเบกษาเปนตนไป

ประกาศ ณ วนท 8 เมษายน พ.ศ.2545

สดารตน เกยราพนธ

รฐมนตรวาการกระทรวงสาธารณสข (ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศทวไป เลม 119 ตอนพเศษ 42 ง. ลงวนท 10 พฤษภาคม พ.ศ.2545)

~ 74 ~

บญชแนบทายประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 251) พ.ศ.2545

เรอง การแสดงฉลากอาหารทไดจากเทคนคการดดแปรพนธกรรมหรอพนธวศวกรรม ----------------------------------------

อาหารทไดจากเทคนคการดดแปรพนธกรรมหรอพนธวศวกรรมทตองมการแสดงฉลากอาหาร มดงตอไปน 1. ถวเหลอง

2. ถวเหลองสก (cooked soybean)

3. ถวเหลองคว

4. ถวเหลองบรรจขวดหรอบรรจกระปอง (canned soybean) หรอบรรจในบรรจภณฑออนตว (retort pouch)

5. ถวหมก (natto)

6. เตาเจยว (miso)

7. เตาห เตาหทอดนามน

8. เตาหแชแขง กากเตาห (ฟองเตาหและผลตภณฑ)

9. นมถวเหลอง

10. แปงถวเหลอง (soybean flour)

11. อาหารทมอาหารตามขอ 1-10 เปนสวนประกอบหลก

12. อาหารทมโปรตนจากถวเหลอง (soybean protein) เปนสวนประกอบหลก

13. อาหารทมถวเหลองฝกออนและยอดออน (green soybean) เปนสวนประกอบหลก

14. อาหารทมถวงอกทไดจากถวเหลองเปนองคประกอบหลก

15. ขาวโพด

16. ปอปคอรน (pop corn)

17. ขาวโพดแชเยอกแขง (freeze) หรอแชเยน (chill)

18. ขาวโพดบรรจขวดหรอบรรจกระปอง (canned corn) หรอบรรจในบรรจภณฑออนตว (retort pouch)

19. แปงขาวโพด (corn flour/corn starch)

20. ขนมขบเคยวทผลตโดยใชขาวโพดเปนสวนประกอบหลก

21. อาหารทมอาหารตามขอ 15-20 เปนสวนประกอบหลก

22. อาหารทมขาวโพดบดหยาบ (corn grits) เปนสวนประกอบหลก

~ 75 ~

การยอมรบของผบรโภคทมตอ

GM Foods

ขนอยกบปจจยหลายอยาง เชน

• ความระมดระวงเรองนโยบาย

• ระดบความเสยงทยอมรบได

• ความสามารถประเมนความเสยง

• การออกกฎหมายควบคม

• ประโยชนทไดรบจากเทคโนโลยน

• ผลตอการสงสนคาออก

~ 76 ~

~ 77 ~

บทท 6

วถชวตปจจบนกบอาหารทางเลอก

ผศ.ดร.ศจ สวรรณศร *

ดร.นรภทร หวนเหลม

วตถประสงคเชงพฤตกรรม

ใหมความรเรองวฒนธรรมอาหารกบสขภาพ แนวคดพนฐาน และการเรยนรดวยตวเองเกยวกบอาหาร

ทางเลอก

อาหารทางเลอก

จดเปนอาหารประเภททผบรโภคสามารถเลอกรบประทานตามความเชอ ความชอบ วฒนธรรม

ประเพณทองถน ฤดกาล ศาสนา สขภาพ และความเรงรบของแตละบคคล แบงเปน 5 ประเภท ดงน

1. อาหารพรอมเสรฟ (Quick Service Food) 2. อาหารพนบานจากผกและสมนไพร (Local Food from Plants & Herbs) 3. อาหารมงสวรต (Vegetarian Food) 4. อาหารฟงกชน (Functional Food) 5. แมคโครไบโอตกส (Macrobiotics)

1. อาหารพรอมเสรฟ (Quick Service Food) เปนอาหารทบรการผบรโภคไดรวดเรว สามารถรบประทานไดทนท หรอนากลบบานกใชเวลานอย

ในการเตรยม เหมาะสาหรบสงคมในปจจบนและชวตทเรงรบ พอสรปตวอยางดงน • อาหารจานดวน (Fast Food) สวนใหญเปนอาหารมทมาจากตางประเทศ หมายถง อาหารท

เตรยมจานวนมากจากครวกลาง แลวสงตอไปยงรานสาขาทวประเทศ ทวโลก คณภาพของอาหารในแตละสาขาจะไมแตกตางกน สามารถอนใหรอนและเสรฟไดทนท เชน แฮมเบอเกอร French Fries กาแฟสด (ในภาชนะบรรจททงไปเมอดมหมด) เปนตน

• อาหารแชเยนและแชแขง (Chilled and Frozen Foods) เปนอาหารทเตรยมจากครวกลางแลวสงตอไปยงสาขาทจดจาหนายทวประเทศ โดยควบคมอณหภมในการขนสงในขณะรอจาหนาย ใหมการเปลยนแปลงอณหภมนอยทสด สาหรบอาหารแชเยนอณหภมตองไมสงกวา 4 ซ. และอาหารแชแขงอณหภมตองไมสงกวา -18 ซ. ผใหบรการจะอนเมอมการซอขายพรอมรบประทานไดทนท หรอผบรโภคจะนากลบไปอนเองทบานกได

~ 78 ~

ตวอยางผลตภณฑอาหารแชเยนและแชแขง แชเยน แชเยอกแขง ผลตภณฑนม เนยแขง นมเปรยวโยเกรต

นมพาสเจอไรซ

ไอศกรม

ผลตภณฑเนอสตวและไข เนอหมสด เนอววสด เนอไกสดหมบด แฮม เบคอน

เนอไก นองไก ซาลาเปา ขนมจบ หมพนสาหราย

ผลตภณฑสตวนา ปลา กง ป ลกชนปลา หอยจอ เกยวกงสาเรจรป ฮะเกา ตมยากง ทอดมนปลา

ผลตภณฑธญพช พซซา เตาห โจกสาเรจรป ครวซอง

ขาวราดหนาตาง ๆ

• อาหารพรอมรบประทาน (Ready to eat food) หมายถง อาหารทซอแลวรบประทานไดทนท เชน ขาวราดแกง แซนวช ซาลาเปา กาแฟ (เตรยมสดใสภาชนะแกวกระดาษ) เปนตน สวนใหญจะหาซอไดทวไปโดยเฉพาะขาวราดแกงซงเปนอาหารไทย

• อาหารพรอมปรง (Ready to cook food) หมายถง อาหารทมเครองปรงในการเตรยมอาหาร

ชนดหนงไวในชดเดยวกน ผบรโภคนาไปเตรยมใหรอน/สก/ปรง กอนรบประทาน เชน ตมยากง ปลานง เปนตน มขายในซปเปอรมารเกต

2. อาหารพนบานจากผกและสมนไพร (Local Food from Plants & Herbs)

ผก ทรบประทาน แบงออกเปน 2 ชนด ดงน • ผกเศรษฐกจ คอ ผกทเรานยมรบประทานกนประจา และมขายทวไปในตลาด เชน ผกกาดขาว

คะนา กะหลาปล กวางตง ถวลนเตา เปนตน • ผกพนบาน เปนผกทเกดเองตามธรรมชาต ไมตองดแลบารงมาก มหลายรอยชนด แตกตางใน

แตละภมภาค ของประเทศ เชน เซยงดา ฮวน สะแล ผกไผ สะเดา ใบยอ ชะอม กระเฉด สะเมก กระโดนนา กระโดนบก สะตอ ยอดหมย ยอดมะมวงหมพานต เปนตน

สมนไพร เปนไดทงผกและยา

~ 79 ~

ตวอยางผกพนบานในภาคตางๆของประเทศไทย „ ภาคเหนอ ไดแก เซยงดา ฮวน สะแล ผกไผ ผกปลง ใบสมปอย กานตง กมปลา ผกหวานบาน ผก

เสยว มะแหลบ ผกเฮอด ผกปยา พอคาตเมย ปเลย „ ภาคอสาน ไดแก สะเมก กระโดนนา กระโดนบก ตว ขะแยง ดอกอฮม กระถน ดอกขเหลก เทา

ใบยานาง เหดตนแฮด ดอกสง ผกอต ผกสะแงะ „ ภาคกลาง ไดแก สะเดา ใบยอ ชะอม กระเฉด พรกไทยออน ดอกแค ชะมวง ถวพ มะเขอเปราะ

กระชาย พงพวยนา ชะพล ใบกะเพรา ใบโหระพา ใบแมงลก ผกชฝรง ดอกโสน „ ภาคใต ไดแก สะตอ ยอดหมย ยอดมะมวงหมพานต ใบบวบก ขมนชน ลกฉง มนป ทามง เทยม

หวแส คณประโยชนเชงคณภาพ • ประกอบดวย วตามน แรธาต ใยอาหาร สารตานอนมลอสระและสารตานการกอกลายพนธ • ผกพนบานไทยหลายชนดมสารประกอบพวก โพลฟนอล ฟลาโวนอยด แอนโทไซยานน

คณสมบตตานการกลายพนธ ซงเปนขนตอนเรมแรกของการเกดมะเรง พชทมศกยภาพยบยงฤทธกอกลายพนธไดอยางดมาก (Strongly active inhibition) ไดแก ขา ตะไคร ขมนชน ใบมะกรด กระชาย พรกไทยออน และมะเขอพวง พชทแสดงฤทธการยบยงด (active inhibition) ไดแก พรกชฟา กระเทยม พรกขหนสวน ใบ

ยอ พรกขหนจนดา กะเพรากานแดง และหอมแดง

ผกพนบานภาคเหนอ

โกสน นางแลว ดอกสะแล

เซยงดา หอมแย

~ 80 ~

ผกภาคใต ทามง มนป ดอกกะโดนบก

หมยหอม มะสง ยอดมะมวงหมพานต

การนาเอาผกพนบานและสมนไพรมาประยกตเปนเครองปรงรสอาหาร เชน

„ ผงนว - โดยคดเลอก พนบานและสมนไพร ลางทาความสะอาด หนหรอเดด ลวกในนาเดอด อบใหแหง

บดและรอน ผสมสวนผสมแตละสตร บรรจภาชนะปดสนท เกบรกษา

ตวอยางผลตภณฑทกลมแมบานไดนาไปพฒนาปรบปรงโดยใชผงนว – ถวอบสมนไพร ไสอว หมสะเตะและนาจม แกงกะหรไก แกงไตปลา ผลตภณฑขาวผดรสไทยพรอมบรโภค

เครองเทศสมนไพร: นอกจากประโยชนเชงคณภาพแลว ยงสามารถออกฤทธยบยงจลนทรยในอาหาร ตวอยางเชน

เครองเทศ/สมนไพร ฤทธยบยงการการเจรญเตบโตตอ จลนทรย

กานพลและอบเชย Escherichia coli O157 : H7 และ Yersinia enterocolitica

กระชาย (galingale) ดอกจนทรเทศ โปยกก Listeria monocytogenes

นามนหอมระเหย อบเชย กานพล ยบยงการเจรญและการสราง อะฟลาทอกซน ของ Aspergillus parasiticus

สารสกดจากขง พรกไทยดา ยบยงการงอกของสปอรของแบคทเรย Bacillus subtilis

ดอกสะแล

~ 81 ~

สมนไพรทสาคญในการทาอาหารประจาวน

พรก ชวยระบบทางเดนหายใจและการทางานของหวใจ

พรกไทย เปนยาขบลม แกอาการทองอด และชวยใหเจรญอาหาร

หอมแดง ชวยทางเดนหายใจ(แกหวด) ลดหอบหด ลดไขมนในเสนเลอด

กระเทยม แกไข ขบเสมหะ ลดไขมนในเสนเลอด ชวยยอยอาหาร ชวยขบลมในลาไส

ขง ชวยยบยงอาการหวด และคลนไส

ขา ชวยขบลม แกอาการบวม และฟกชา

ตะไคร แกโรคทางเดนปสสาวะ ชวยขบปสสาวะ

กะเพรา แกปวดทอง ทองขนและจกเสยดในทอง

สาระแหน เปนยาขบลม ขบเหงอ ชวยยอยอาหารและแกอาการแนนทอง

ขมน แกทองอด ทองเฟอ ชวยรกษาแผลในกระเพาะ เพมนายอย ทาใหการยอยอาหารดขน

กระชาย บารงไต บารงกระดก บารงผม แกทองอดเฟอ และบารงกาลง

กลวย ลดความเครยด ลดความดนและโรคหวใจ เคลอบกระเพาะ

มะละกอดบ(หาม) ลางไขมนทเคลอบลาไส

มะระขนก รกษาตบ มาม แกรอนใน เจรญอาหาร

3. อาหารมงสวรต (Vegetarian Food) แบงเปน 3 กลม 1. กลมกงมงสวรต (Semivegetarian) กนผก ผลไม ธญพชมากกวาการกนเนอสตว และผลตภณฑจากเนอสตว จะไดรบสารอาหารทเพยงพอกบความตองการของรางกาย 2. กลมมงสวรตทกนนมและไข (Lacto-ovo-vegetarian) กนอาหารจากพชเปนสวนใหญ และกนนม ผลตภณฑนมและไข ไมกนเนอสตวประเภทตาง ๆ ไมพบปญหาดานโภชนาการ 3. กลมมงสวรตแท (Vegan หรอ Total vegetarian) กนอาหารทมาจากพชเทานน หลกเลยงอาหารจากสตวและผลตภณฑสตวทกชนด คนจนเปนกลมมงสวรตแททไมกนพชผกทมกลนฉน เชน กระเทยม หอม ผกช เปนตน ซงเรยกวาอาหารเจ

~ 82 ~

แหลงของสารอาหารกลมมงสวรต

• คารโบไฮเดรท ในขาวกลอง ขาวซอมมอ ธญพช เผอก มน ลกเดอย ขาวฟาง ขาวแดง • โปรตน ในถวเมลดแหง เชน ถวเหลอง โปรตนเกษตร • วตามน แรธาต และใยอาหาร ในผก ผลไม • ไขมน ในนามนพช

โภชนาการทควรระวงจากการกนอาหารมงสะวรต การขาดสารอาหารบางชนด โดยเฉพาะกลมทเปนมงสวรตแท ไดแก ธาตเหลก อาหารจากพชจะมธาตเหลกชนด non-heme iron ซงจะดดซมไดนอยกวาอาหารจาก

เนอสตว ยกเวน การกนผก ผลไมทมวตามนซสง จะชวยการดดซมของธาตเหลกและลดปญหาดงกลาวได (เชน สม มะเขอเทศ ฝรง กลาปล)

แคลเซยม อาหารมงสวรต จะมปรมาณแคลเซยมตา (ยกเวนกลมทรบประทานนม ไข เนอสตว) ซงอาจมความเสยงในการเกดโรคกระดกพรน

สงกะส รางกายคนเราสามารถดดซมสงกะสจากพชไดตา ดงนนชาวมงสวรตควรไดรบปรมาณสงกะสทเพยงพอในแตละวน (นาผง ราขาว)

โปรตน ตามปกตคนทมสขภาพดตองการโปรตน วนละ 50 -60 กรม หากรบประทานอาหารประเภทถว เชน ถวเหลอง ถวแดง โดยเฉพาะถวเหลองจะมปรมาณโปรตน 34 กรม ใน 100 กรม พรอมกบขาวธญพชอน ๆ และขนมปง จะทาใหรางกายไดรบโปรตนเพยงพอ

ไขมน เมลดพช ถว งา อาหารทมไขมนตา ไขมนอมตว จะมโฟเลทสง มสารตานอนมลอสระ เชน วตามนซ วตามนอ กลมแคโรทนอยด รวมทงสารพฤกษาเคมตาง ๆ (Phytochemical) เปนตน ในบรรดาอาหารดงกลาว โฟเลทชวยลดระดบโฮโมซสเทอน ในเลอดได จงชวยปองกนโรคหวใจ

วตามนด อาหารมงสวรตสวนใหญขาดวตามนด ดงนน การออกกาลงกายและไดรบแสงแดดจะชวยเพมการสงเคราะหวตามนดในรางกาย ซงชวยปองกนโรคกระดกออน

วตามนบ 12 พชบางชนดจะมวตามนบ 12 บางแตไมเพยงพอกบความตองการของรางกาย ซงจะมผลตอรางกาย เชน โรคโลหตจาง ปญหาทางระบบประสาท ดงนนจาเปนจะตองมการเสรมวตามนบ 12 โดยเฉพาะกบผสงอาย

สรป มความเชอวาการรบประทานอาหารมงสวรต จะดตอสขภาพ เพอปองกนการเกดโรคไมตดตอเรอรง

เชน โรคหวใจ ความดนโลหตสง และเบาหวาน เปนตน

~ 83 ~

ดงนนการรบประทานอาหารมงสวรต จะดตอสขภาพเมอมการวางแผน เพอใหไดอาหารครบทกหม ในปรมาณทพอเหมาะและควรปองกนการขาดสารอาหารบางชนด เชน ธาตเหลก แคลเซยม สงกะส โปรตน วตามนด และบ 12 เปนตน

4. อาหารฟงกชน (Functional Food) คอ อาหารทมสวนประกอบชนดใดชนดหนง ( Functional ingredients) ทพบไดในอาหารนนตามธรรมชาต และแสดงคณสมบตในทางทเปนประโยชนตอสขภาพนอกเหนอจากการใหพลงงานและสารอาหารทจาเปนตอรางกายแลวยงชวยลดความเสยงในการเกดโรคตาง ๆ

Functional ingredients คอ สารประกอบทแสดงคณสมบตเชงสขภาพตอรางกาย ทสาคญและนยมในปจจบนมหลายประเภท ไดแก

เสนใยอาหาร (Dietary fiber)

เปนองคประกอบของพชทไมถกยอยโดยเอนไซมในทางเดนอาหารของมนษย ชวยในการขบถายของเสยจากรางกาย ลดอาการทองผก ลดระดบคอเลสเตอรอลในเลอด ควบคมนาตาลในเลอด มมากในผก ผลไม ถวเมลดแหงและธญพช

คาโรทนอยด (Carotenoid)

สามารถถกเปลยนใหเปนวตามนเอในรางกาย เปนสารตานอนมลอสระในรางกาย แหลงอาหารทมสารเหลานไดแก ผก ผลไมสเขยวเขม สเหลองสม สแดงสม เชน แครอท มะเขอเทศ บลอกโคล

เปปไทด และโปรตน

เปปไทด คอ โปรตนทถกยอยบางสวน เชน Glutamine peptide เพอชวยการดดซมแรธาต ลดความลาของกลามเนอ สรางเสรมระบบภมคมกน เชน เครองดมเสรมกรดอะมโน เปนตน

Phytochemicals (สารพฤกษเคม) เปนสารสาคญทพบมากในพชผกผลไมชนดตาง ๆ ประกอบดวยสารประกอบหลายประเภท เชน

-Polyphenol มมากในผกผลไมและใบชา มคณสมบตในการตานอนมลอสระ อาจมผลในการลดการ เกดโรคหวใจ และหลอดเลอด

- Phytoestrogen สารประกอบทมอยในพช เกยวของกบฮอรโมนหญง ชวยปองกนมะเรง พบมาก ในโปรตนจากถวเหลอง ผก

- Disulphides เปนสารประกอบทชวยยบยงเชอจลนทรย และกระตนการทางานของเอนไซมบางชนด พบมากในพชตระกลหวหอม กระเทยม พชตระกลถว และตระกลกะหลา

~ 84 ~

กรดไขมนไมอมตว (Polyunsaturated fatty acid) ไดแก

กรดไขมนกลม Omega 3 ในนามนปลาทประกอบดวย EPA DHA มผลในการลดระดบไขมนหรอโคเลสเตอรอลในเลอด

บางชนดมความสาคญตอการพฒนาและการทางานของสมองและระบบประสาท เชอจลนทรยในกลม Lactic acid bacteria (Probiotics)

อาหารทมเชอจลนทรยทมชวตชนดทสรางกรดแลคตค (Lactic acid bacteria) ในปรมาณทใหประโยชนกบรางกาย

ชวยเสรมสรางระบบภมคมกน ชวยระบบทางเดนอาหาร ลดความเสยงของการเกดโรคมะเรงในทางเดนอาหารสวนลาง เชน

โยเกรตทมเชอ Bifidobacterium sp.อย เปนตน พรไบโอตก (Prebiotics)

เปนสารประกอบคารโบไฮเดรททยอยไมหมดหรอไมถกยอยทลาไสสวนตนผานมาทลาไสสวนกลางและลาไสใหญ สามารถเกดการหมกในลาไสใหญ โดยแบคทเรยทมประโยชน เชน Lactobacillus และ Bifidobacterium เปนตน

แหลงของพรไบโอตคสวนใหญคอ กลม Oligosaccharide จากผกและผลไม เชน แลกโตส แรฟฟโนส ฟรคโตโอลโกแซคคาไรด Oligosaccharides (Prebiotics) เปนแหลงอาหารของเชอจลนทรยในลาไสเลกทมประโยชน ทาใหจลนทรยเจรญเตบโตอยางรวดเรว และ ปองกนมใหจลนทรยทกอใหเกดโรคเจรญเตบโตได

โปรไบโอตก (Probiotics) • อาหารทจลนทรยยงมชวตอยในระบบทางเดนอาหาร • ชวยปรบความสมดลของจลนทรยทดภายในลาไสในระบบทางเดนอาหาร • ทนตอสภาวะทเปนกรดในกระเพาะ อาหาร • ทนตอเกลอนาดในระบบการยอยอาหาร • สามารถยดเกาะผนงลาไสได ปองกนไมใหเชอโรคเกาะผนงลาไส และชวยในระบบการยอย

อาหาร • ยบยงการเจรญเตบโตของเชอกอโรคในอาหาร • ลดความเสยงในการเกดโรคมะเรงลาไสใหญ

• มปรมาณจลนทรยไมนอยกวา 1 x 106

เซลล/กรมอาหาร

ผลตภณฑโปรไบโอตก ‟ ผลตภณฑโปรไบโอตกทจาหนายแบบเซลลสด เชน นมเปรยว โยเกรต และชส เปนตน

~ 85 ~

‟ ผลตภณฑโปรไบโอตกทจาหนายแบบเซลลแหง เชน โปรไบโอตกชนดผงบรรจซอง แคปซล กลาเชอ

อาหารฟงกชน ทพบในทองตลาดปจจบน 1. ผลตภณฑทมการเตม functional ingredients ลงไป เชน ซเรยลเสรมใยอาหาร ขนมปงเสรม ใย

อาหาร ผลตภณฑราขาวสกด เปนตน 2. อาหารประเภทโยเกรตทมการเตมเชอจลนทรยทด 3. อาหารหรอเครองดมสาหรบนกกฬา 4. สารสกดจากพช เชน สารสกดจากสาหราย ชาเขยว (catechin) เหดหอมสกด เปปไทดจาก ถวเหลอง เปนตน 5. นามนและไขมน เชน นามนปลา นามนราขาว นามนมะกอก เปนตน 6. โปรตน วตามน และเกลอแรตาง ๆ

การใชอาหารฟงกชนจะตองคานงถงความปลอดภยโดย

ศกษาระดบปรมาณทเหมาะสมของสารอาหารและองคประกอบทมผลตอสขภาพ ตดตามขอมลการวจยตาง ๆ ทเกยวกบสารประกอบและสารออกฤทธทเตมในอาหารฟงกชน อานฉลากโภชนาการทมการระบ สวนประกอบของอาหาร พรอมทงสารทมการเตมเพอเสรมตอ

สขภาพ เพอใหไดผลตภณฑทคมคาตอรางกายในการเสรมสขภาพ 5. แมคโครไบโอตกส (Macrobiotics)

เรมตนในประเทศญปน ประมาณ ป 1880 แตมพนฐานมาจากปรชญาหยน และ หยาง ของจน ทเชอวาทกสงในธรรมชาตมลกษณะ 2 ดาน ซงชวยเสรมและสรางสมดลซงกนและกน หยน เปนตวแทนทางธรรมชาตของความยดหยนในสวนทเปนของเหลวและเยน หยาง เปนตวแทนทางธรรมชาตของความแขงแกรง พลง และความรอน หลกเบองตน

อาหารเนอสตวเปนหยาง พชผกเปนหยน ในหมอาหารพชผกทเจรญในเขตรอนชนเจรญเตบโตเรว มลกษณะเปน หยน เมอเทยบกบพชทเจรญในเขตหนาว เตบโตชา มลกษณะแหง แกรน ผลและใบทหลอเลยงดวยพลงซงขยายออกเปนหยน ลาตน ราก เมลดอนหลอเลยง ดวยพลงทควบแนนเขาคอ เปนหยาง ไมทเจรญหยดยนขนสอากาศคอเปนหยน เมอเทยบกบพชพรรณทงอกลงสดน พชหว คอ เปนหยาง รสชาตทเปรยว ขม หวานจด รอน และกลนแรงคอเปน หยน เมอเทยบกบรสเคม หรอ หวานละมนออนกวาหวานจด คอ เปนหยาง

คนทกคนมความเปนหยนและหยางในตวเชนเดยวกบอาหารแตละชนด การกนอาหารแมกโครไบโอตกส มจดมงหมายเพอปรบความสมดลของความเปนหยนและหยางในแตละคนใหถกตอง เพอใหมสขภาพด และดาเนนชวตอยางเปนสข อาหารแมกโครไบโอตกสสวนใหญประกอบดวยธญพชเตมเมลด และผกผลไมทมในทองถนตามฤดกาล อาจกนปลาไดบาง

~ 86 ~

• การแพทยแผนไทย มการจาแนกอาหารกลมทมฤทธรอนและกลมทมฤทธเยน อาหารกลมทม ฤทธรอน คออาหารทมฤทธกระตน เมอกนจะรสกรอน ไดแก อาหารรสเผด รสหวาน อาหารทอดเปนตน สวนอาหารกลมทมฤทธเยน คออาหารทมฤทธยบยง กนแลวทาใหรสกเยน

• คนไทยถาอากาศรอน นยมกนผกทมฤทธเยน เชน ฟกเขยว มะระ แตง ผกกระเฉด,

ผกบง ตาลง เปนตน ถาอากาศเยนกกนผกทมฤทธรอน เชน พรก, พรกไทย, แมงลก กะเพรา

เปนตน

• เชอกนวาผทมความเปนหยนมากกวาหยาง จะมบคลกภาพใจเยน ผอนคลาย สงบ สรางสรรคและชวยสงคม แตผทมหยางมากกวาจะแคลวคลองวองไว มกาลงวงชา ละเอยดถถวน เมอใดทหยนหยางมความสมดลคนเรากจะมสขภาพทด แตถาหยนหยางมความเหลอมลา ตางกนมากจะสงผลใหเกดอาการเจบปวย การมหยนมากเกนเชอวาจะทาใหเฉอยชา ซมเศรา ไมมสมาธ ขณะทการม หยางมากเกนจะทาใหตงเครยด ฉนเฉยวงาย

• อาหารแมกโครไบโอตกสจะแนะนาวาอาหารชนดใดมคณสมตเปน หยนหรอเปนหยางเพอชวยปรบสภาพของแตละคน เชน คนทควรทางานไดแคลวคลองวองไวแตกลบหมดแรงงาย ๆ จะไดรบคาแนะนาใหกนอาหารทเปนหยางมากขน ไดแก ปลา สตวถว ขาวตมขาวโอด และผกชนดกนหว สวนผทตองการผอนคลายและความสงบ ควรกนอาหารทเปนหยน ไดแก สลด, ผกนง และผลไมสด

อาหารทมความเปนหยนและหยางสอดคลองกน

หยน หยาง

นาตาล, ของหวาน, ขนมเคก เนอสตว, สตวปก

เครองเทศรสจด เนยแขงชนดเนอแนนรสเคม แอลกอฮอล, นาชา, กาแฟ ไข

• ในสมยโบราณ แพทยจนใชประโยชนจากขง ทงขงสดและขงแหง ตมกบนา – เพอดม ใชใน

ภาวะทขาดหยาง คอภาวะทรางกายทนตอความเยนไมคอยได หนาวงาย และการยอยอาหาร

ไมด ชวยกาจดพษทเกดจากการตดเชอภายในรางกาย โดยการขบพษออกทางเหงอ ชวย

บรรเทาอาการปวดทอง ขบลมในลาไส แกอาการคลนไส อาเจยน และชวยบรรเทาอาการปวด

ขอไดอกดวย ควรหลกเลยงการใชขงหนฝอยทขายในตลาด เพราะมกใสสารฟอกขาว จา

พอกซลไฟต ซงจะทาใหขงมสสวย แตไมปลอดภยในการนามาตมดม ขงผงสาเรจรปทมขายจะ

มรสหวานมาก ไมคอยเหมาะกบสขภาพ ดงนนควรนาขงสดมาตมเองจะดทสด

~ 87 ~

สรปการกนอาหารทางเลอก

แหลงคารโบไฮเดรททดทสดสาหรบคนไทยคอ ขาว และขาวทคณคาทางโภชนาการมากทสด คอ ขาว

ทไมขดขาว เชน ขาวซอมมอ (หรอขาวกลอง) ขาวแดง, ขาวสนล, ขาวดา (ขาวเหนยวดา) เปนตน ซงม

สารอาหารโดยรวม เชน วตามนบ 1 บ 6,

กรดแพนโทเทนก (บ 5), กรดแพงกานก (ตวนแกเหนอย แกเพลย แกโรคหวใจ

โรคหอบหด), ไนอะซน(แกปวดหว ไมเกรน ทาใหผวด) พาบา (paba) ไบโอตน (biobin ชวยใหผมดกดา)

บไอโนซโตลคอรน (ชวยเรองตบ แกเรองโรคตบและตบแขง) วตามนอ (E) เปนตน

คนเราตองกนขาว และควรกนใหตรงเวลา ไมเชนนนจะทาใหเกดโรคกระเพาะ และลาไสเรอรง เปนสาเหตทาใหเกดโรคอน ๆ เชน เบาหวาน เปนตน ขาว - ใหพลงงาน - บารงมาม - แกรอนในกระหายนา - แกอาเจยนเปนโลหต

บรรณานกรม

1. ชนดา ปโชตการ, ศลยา คงสมบรณเวช และอภสทธ ฉตรทนานนท(2544), อาหารและสขภาพ. บรษทเสรมมตร กรงเทพมหานคร.

2. บรรจบ ชณหสวสดกล, น.พ.(2539) แมคโครไบโอตกไทย ธรรมชาตบาบดวถสขภาพแนวใหม เลม 7. บรษทรวมทรรศน จากด กรงเทพมหานคร.

3. ภทรชย อมรธรรม(2544) แมคโครไบโอตก แนวคดพนฐาน และการเรยนรดวยตวเอง . สานกพมพมลนธโกมลคมทอง บางกอกนอย กรงเทพมหานคร.

4. ศรสมร คงพนธ (2538 ) ความรเรองอาหารมงสวรต(8-34 ) ตาราอาหารมงสวรตน บรษทสานกพมพแสงแดด กรงเทพมหานคร.

5. สทธวฒน คาภา. (พ.ศ.ไมปรากฎ). เอกสารประกอบการอบรม หลกสตร บาบดโรคตามธรรมชาตและพนฐานวปสสนากรรมฐาน รนท 5 มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ณ.วดเชงเลน อ.ปากเกรด จ.นนทบร.

6. สดสาย ตรวานช, สรพร สธนเสาวภาคย, วราภา มหากาญจนกล และชดชม อรางะ 2552, แนวทางการผลตอาหารใหปลอดภยสาหรบ SMEs เตรยมเขาสระบบ HACCP, โครงการสนบสนนจากอตสาหกรรมพฒนามลนธเพอสถาบนอาหาร กระทรวงอตสาหกรรม, หจก. พร-วน, กรงเทพฯ

7. บาบดโรคโดยแพทยทางเลอก (2544) รดเดอรไดเจส (ประเทศไทยจากด) กรงเทพมหานคร.

~ 88 ~

~ 89 ~

บทท 7

ความปลอดภยของอาหารและน าบรโภค

ดร.มณฑนา วระวฒนากร*

ดร.เสาวลกษณ รงแจง

อาหาร (food) หมายถงของแขงหรอของเหลว ทกนหรอดมเขาสรางกายแลวจะทาใหเกดพลงงานและความรอนแกรางกาย ทาใหรางกายเจรญเตบโต ซอมแซมสวนทสกหรอของรางกาย ควบคมการเปลยนแปลงของปฏกรยาเคมตางๆในรางกาย ชวยใหอวยวะตางๆของรางกายทางานและดารงชวตอยไดอยางปกต อาหารตองไมเปนพษและเกดโทษตอรางกาย อาจกลาวไดวาปรมาณและคณภาพอาหารและเครองดมเปนปจจยพนฐานทสาคญในการมสขภาพดของมนษย และนามาซงภาวะความเปนอยอยางสมบรณทงทางรางกาย จตใจ และสงคม สาเหตททาใหเกดความไมปลอดภยของอาหาร

วตถเจอปนอาหารและสารทเกดจากกระบวนการแปรรป

การปนเปอนจากจลนทรยกอโรค (แบคทเรย ไวรส ปรสต)

สารปนเปอนจากสงแวดลอม

ความไมสมดลทางโภชนาการ

สารพษจากธรรมชาต

อนตรายในอาหาร

1. อนตรายทางชวเคม (biological hazard) คอการมเชอจลนทรย (bacteria)ททาใหเกดโรคอยใน

อาหารรวมถงปรสต (parasites) และไวรส (virus)

2. อนตรายทางเคม (chemical hazard) คอการมสารเคมทเปนอนตรายตอสขภาพอยในอาหาร อาจ

เปนสารเคมทตกคางและปนเปอนมากบดน

3. อนตรายทางกายภาพ (physical hazard) คอ การมสงแปลกปลอม เชน เศษไม เศษแกว หน กาง

อยในอาหาร บงถงสขลกษณะการผลตทไมถกตอง

~ 90 ~

อนตรายทางชวเคม (biological hazard)

แบคทเรยพบในธรรมชาต พบมากในการเลยงสตว โดยเฉพาะสตวปก และในหม วว ไข นานม

ผลตภณฑของนม ปลา และอาหารทะเลทไมไดผานความรอน

การปองกนคอการปรงอาหารใหสกทวถงทาลายเซลลได การรบประทานอาหารปรงสกใหม การแชเยนท

4 องศาเซลเซยส เลอกซออาหารใหมสด ผปรงอาหารมสขอนามยทดลางมอทกครงกอน และหลง

ทาอาหาร ชอนกลาง ไมใชมอหยบอาหารโดยตรง

แบคทเรยในจมกและลาคอ พบมากทแผล ฝหนองคน ปนเปอนในอาหารโดยการไอ หรอมแผล

หนองแลวไปจบอาหาร อาหารทเกบไวอณหภมหองเปนเวลานาน อาหารทพบ เชน อาหารทปรงเกบ

ไวและเมอเสรฟภายหลงไมมการใหความรอนซา อาหารกลอง อาหารปรงสาเรจพรอมบรโภค เชน ขาว

ผดทเกบไวนาน ขนมสอดไสครมเอแคร ขนมโรยมะพราวขด

การปองกน รกษาสขอนามย ถามแผลอยาหยบจาหรอทาอาหาร ไม ไอจามรดอาหารททา รบประทานทยง

รอน เมอปรงอาหารเสรจควรเกบในตเยน ไมควรวางไวอณหภมหอง ไมเกบอาหารทอณหภมหองนานเกน

2 ชม

พยาธ (parasites) กอโรคในคน ไดแก พยาธตวกลม จากอาหารดบ ปรงสกๆดบๆ เนอสตวและ

หอยชนดตางๆ ปลานาจด ปลาทะเล พยาธตวตด(ตดหม ตดวว) พยาธใบไมในปลาและสตวนาจด

สกๆดบๆสาเหต โรคมะเรงตบ การปองกนคอการรบประทานอาหารทสะอาด นาดมสะอาด ลาง

มอกอนรบประทานอาหาร

สารเคมอนตรายทพบปนเปอนในอาหาร

สารเรงเนอแดง (sabutamol) บอแรกซ (Borax) ฟอรมาลน (formalin) สารฟอกขาว (sodium hydrosulfite) สารเคมกาจดศตรพช ไนเตรต-ไนไตรท (ดนประสว) และไนโทรซามน โลหะหนก (metals) ตะกว แคดเมยม สารหน

~ 91 ~

เมลามน (melamine) ไดออกซน (dioxin)

1. สารเรงเนอแดง (sabutamol) - ซาบทามอล

เกษตรกรมกใชผสมในอาหารเลยงหม กระตนใหหมอยากอาหาร กระตนการเจรญเตบโต สลายไขมน กลามเนอขยายใหญขน เนอแดงมากขนไดราคา ถงแมวาไมเปนสารกอมะเรงแตกลมเสยง (ผเปนโรคหวใจความดนโลหตสง เบาหวาน ไฮเปอรไธรอยด ผลขางเคยงคอ มอสน กลามเนอกระตก ปวดศรษะ กระวนกระวาย วงเวยน เปนลม คลนไสอาเจยน

วธหลกเลยง - ตดมนทง เลอกซอหมสชมพมวงธรรมชาต มมนหนาทสนหลง ไขมนแทรกอยในกลามเนอชดเจนเมอตดขวาง *** หมปนเปอนสารเรงเนอแดงมสแดงจด ถาหนปลอยทงไวจะแหง

2. บอแรกซ (Borax)

นาประสานทอง ผงกนบด ผงเนอนม ใชในอตสาหกรรมแกว ทองคา แตมการนามาใชผดในอาหารเพอใหมความหยน กรอบ คงตวนาน ไมบดงาย จมผกและผลไมเพอใหกรอบ อาหารทพบ คอ หมสด หมบด ปลาบด ทอดมน ลกชน ไสกรอก หมยอ เกยวทอดทบทมกรอบ มะมวงดองและผลไมดอง สารดงกลาวถอเปนสารพษอนตรายทาใหเกดอาการ ออนเพลย เบออาหาร ผวหนงแหงอกเสบ ตบไตอกเสบ พษเฉยบพลนคอ คลนไส อาเจยน อจจาระรวง

วธหลกเลยง - ไมควรซอหมบดสาเรจรป หลกเลยงเนอหมแขง กดแลวเดงหรอผวเปนเงาคลายกระจก หลกเลยงอาหารกรอบผดปกต

3. ฟอรมาลน (formalin) นายาดองศพ ใชในอตสาหกรรมผลตเคมภณฑ สงทอพลาสตก ฆาเชอรา มกนามาใชในทางผดใน

อาหารโดยผสมอาหาร เพอใหอาหารคงความสด ไมเนาเสยเกบนาน อาหารทพบ คอ อาหารทะเลสด ปลากะพง ผกชะอม ผกสดตางๆ เปนสารพษทอนตรายตอรางกาย มผลตอการทางานของตบ ไต หวใจ สมองเสอมลง ถาสมผสจะระคายเคองผวหนง ผทไวตอสารพษนจะมอาการปวดศรษะ หายใจตดขด แนนหนาอกพษเฉยบพลน คอปวดทองอยางรนแรง อาเจยน อจจาระรวง หมดสต และตายในทสด

วธหลกเลยง - อาหารทะเลผกสด และเนอสตว ดมแลวตองไมมกลนฉนแสบจมก ผกสดตางๆทขายทงวนยงดสดไมเหยวทงทถกแสงแดดและลม เนอสตวสเขมและสดผดปกตทงทไมไดแชเยน

~ 92 ~

4. สารฟอกขาว (sodium hydrosulfite)

โซเดยมไฮโดรซลไฟต หรอผงซกมง ฟอกแห มกนามาใชฟอกขาว (bleaching)ในอาหารเพอใหอาหารมความสดใสนารบประทานดใหมอยเสมอ อาหารทพบไดแก ถวงอก (mungbean seedling) ขงฝอย (sliced ginger) ยอดมะพราว (coconut plam tip) กระทอนดอง หนอไมดอง นาตาลมะพราว ทเรยนกวน อนตรายเมอบรโภค ทาใหเกดการอกเสบในอวยวะทสมผสอาหาร เชน ปากลาคอ กระเพาะอาหาร ปวดหลง ปวดศรษะ อาเจยน แนนหนาอก

วธหลกเลยง- ซออาหารทสะอาด สใกลเคยงธรรมชาต ไมขาวผดปกต หลกเลยงถวงอก ขงฝอยทมสขาวเสมอแมตากลมสยงไมคลา

5. สารเคมกาจดศตรพช (pesticides)

ปจจบนพบวามการใชมากขน และใชมากเกนปรมาณและไมถกวธ ทาใหมการตกคางในอาหาร อาหารทพบ คอ ผกสด ผลไมสด ปลาแหง อาจทาใหเกดมะเรง

วธหลกเลยง - เลอกบรโภคผก ผลไมตามฤดกาล หรอผกพนบาน เลอกผกใบมากกวาผกหวเพราะสะสมสารพษไวนอยกวา ลางผกอยางถกวธ

วธลดสารตกคางในผกและผลไม

สารเคม วธการ ผลการลดสารตกคาง

โซเดยมไบคารบอเนต

(sodium bicarbonate)

1 ชอนโตะ/ นาอน 1 กะละมง

หรอ นา 20 L แชทงไว 15 นาท

ลดได 90-95 %

ผงปนคลอรน (Calcium

Hypochlorite)

½ ชอนชา ตอนา 20 L แช ไว

15- 30 นาท

ฆาเชอโรค ทาลายไขพยาธ

นาสมสายช (vinegar) 0.5 % แชไว 10 นาท ลดจลนทรย ไขพยาธ และลดการ

ปนเปอนจากยาฆาแมลง

~ 93 ~

การลางผกและผลไมดวยนาสมสายช

ลางเพอลดจลนทรย ไขพยาธ และลดการปนเปอนจากยาฆาแมลง ประกอบดวย 3 ขนตอน 1. ลางดวยนาสะอาด (นาประปา) เพอลดปรมาณยาฆาแมลงจลนทรย และไขพยาธ ขนนจะลดยา

ฆาแมลงได 10% 2. ลางดวยนาสมสายช 0.5% โดยแชผก ผลไม นาน 10 นาท ลดยาฆาแมลงได 60-80 % (ไม

อนตรายถาลางออกไมหมด) 3. ลางดวยนาสะอาด (นาประปา) อกครงหนง จะลดยาฆาแมลงไดเพมอก 10 %

สารเคม วธการ ผลการลดสารตกคาง

นาตม/ลวก ตมในนาเดอด หรอลวก ลดสารพษได 50 %

* สารพษยงคงอยในนาแกง

นา เปดนาไหล (running water) ผาน

ผก และผลไม ใชมอชวยทาความ

สะอาด ลาง 2 นาท

ลดสารตกคางได 54%-63%

* ผกควรเดดเปนใบ ผลไมควรอยในตะแกรง

โปรง เปดนาแรงพอประมาณ

ไมใชสารเคม ปอกเปลอกหรอลอกใบชนนอก

ของผก เชน กะหลาปล

ชวยลดสารพษไดบาง

* ควรลางนาใหสะอาดกอนปอกเปลอกดวย

6. กรดแรอสระ (free mineral acid)

นาสมสายชปลอม ใชปรงแตงรสอาหาร พบในนาสมสายช นาสมพรกดอง อนตรายคอ กดกระเพาะ ทาใหปวดทองรนแรง และเปนโรคกระเพาะได

7. สารกนเชอรา (salicylic acid)

กรดซาลซลค มกนามาใชเปนสารกนเสยในอาหารหมกดอง เพอปองกนเชอราขน ใหเนอของผกผลไมทดองคงสภาพเดมนารบประทาน อาหารทพบไดแก ผกและผลไมดอง (fermented/preserved vegetables) นา ดอง จะดใสเหมอนใหมอยเสมอ เมอบรโภคเขาไปจะทาลายเซลลในรางกายใหตาย ถาบรโภคปรมาณมาก จะทาลายเยอบกระเพาะอาหารและลาไส เกดแผลในกระเพาะและลาไส ความดนโลหตตาจนชอกไดในบางรายทบรโภคไมมาก แตถาแพ กจะทาใหมผนคนขนตามตว อาเจยน หออ มไข

~ 94 ~

8. ขผงเคลอบ (paraffin wax)

ขผงเคลอบพาราฟน เปนไขมนทไดจากการกลนปโตรเลยม ใส ไมมกลน ไมมรสชาต ไมมความปลอดภยในการนามาใชในอตสาหกรรมอาหาร หามนามาใส หรอสมผสกบอาหารโดยตรง เนองจากทาใหเซลลตบของสตวทดลองผดปกต ผบรโภคทไดรบโดยการสะสมปรมาณมาก ตบขบออกไมหมดทาใหเกดพษตอรางกาย มกนามาเคลอบเพอใหอาหารมความมนวาว คงความสดของผลไม เชน สม แอบเปล อาหารทพบ ขนมปง ผกผลไม ธญพช ลกอม ชอคโกแลต เคลอบภาชนะบรรจอาหารสาเรจรป หลกเลยงอาหารทมความมนวาวผดปกต อยาลวกบะหมหรออาหารอนใดในถวยบรรจ ควรถายลงในชามกอนแลวใสนารอน

9. เมลามน (melamine)

เปนสารใชในอตสาหกรรมพลาสตก เชน ถงพลาสตก ภาชนะพลาสตก หรอใชทากาว นายาดบเพลง ทาความสะอาด ไมไดเปนวตถดบสาหรบผลตอาหาร อาหารทพบ เชน นมและ อาหารทมนมเปนสวนประกอบ เชน โยเกรต ไอศกรม ขนมคบเคยว นอกจากน แปง เสนพาสตา ครมเทยม อนตราย ทาใหเกดนวในไต มะเรงในกระเพาะปสสาวะ ทาลายระบบสบพนธ ไตวาย

10. ไดออกซน (dioxin)

เปนสารกอมะเรงอนดบหนง มโอกาสเปนมะเรงตอมลกหมาก และมะเรงทรวงอกมากขน สมองผดปกต มโอกาสเปนโรคเบาหวานสง ระบบภมคมกนลดลง แหลง โรงเผาขยะหรอของเสยทมคลอรน โรงงานผลตสารเคมและยากาจดศตรพช โรงงานฟอกยอมกระดาษ โรงงานผลตพลาสตกชนดพวซ ไฟปา ภเขาไฟระเบด ปนเปอนในเนอ นม ไข ปลา นาดม สามารถสะสมในเนอเยอสงมชวตโดยเฉพาะชนไขมน

สารพษตกคางในอาหาร

• เนอหม เนอวว สารเรงเนอแดง สารปฏชวนะ พยาธ เชอโรค • เนอไก เชอไขรากสาดเทยม หรอซลโมเนลลา ฮอรโมน สารสเตยรอยด ยาปฏชวนะ( เลอกซอไก ไม

ซด เนอนม ไมมกลนเหมน โดยเฉพาะทใตปก ขา ลาคอ ปลายปกไมมสดา ไมบรโภคคอไก หวไก • อาหารทะเล ฟอรมาลน บอแรกซ ยาปฏชวนะ เชน เตตราซยคลน คลอแรมฟนคอล ตกคางในกง

ปลา เชอโรค • ผก สารเคมกาจดศตรพช บอแรกซ ฟอรมาลน โปรโตซว ไขพยาธ • ผลไม สารเคมกาจดศตรพช ป ย สารฆาเชอรา สารเรงผลผลตนอกฤด • ซอสเยนตาโฟ (Yen ta fo sauce) โลหะหนก • ไขมนสตว ไดออกซน (dioxin)

~ 95 ~

วตถเจอปน

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข หมายถง วตถทตามปกตมไดใชเปนอาหาร หรอสวนประกอบของอาหาร ไมวาวตถนนมคณคาทางอาหารหรอไมกตาม แตใชเจอปนอาหาร เพอประโยชนทางเทคโนโลยการผลต การบรรจ การเกบรกษาผลตภณฑ หรอการขนสง ซงมผลตอคณภาพหรอมาตรฐาน หรอลกษณะของอาหาร อาจใชเพอ ชวยยดอายการเกบ ปรบปรงส กลน รส ชวยในขบวนการแปรรป เพอรกษาคณคาทางโภชนาการ

• ไนเตรต-ไนไตรท พบในอาหารประเภทผลตภณฑเนอสตวไดแก กนเชยง แหนม แฮม เบคอน หรอแมแตในผลตภณฑหมกจากปลาเชน ปลารา

• สารประกอบซลไฟต พบในผกผลไมอบแหง แชอมดอง กวยเตยว เสนหม ลาไยสด • เบนโซเอต พบในขนมจน ผกผลไมดอง นาผลไม หมยอ ลกชน

สผสมอาหาร

อาหารทหามใสสทกชนด ไมวาสผสมอาหารจากธรรมชาตหรอสสงเคราะห

อาหารทารกทกชนด นมดดแปลงสาหรบทารก ทอดมน

อาหารเสรมสาหรบเดก กะป ขาวเกรยบ ผกดอง

แหนม กนเชยง ไสกรอก ลกชน หมยอ ผลไมสด ดอง

เนอสตวทกชนดททาใหเคม หวาน รมควน ทาแหง

อาหารทใสไดเฉพาะสธรรมชาต

นาพรกแกง เนอสตวทยาง อบ นง ทอด

บะหมกงสาเรจรป เสนบะหม แผนเกยว หมซ ว สปาเกตต มกกะโรน

สตรการดมนา

องคการอนามยโลกกาหนดสตรการคานวณ ปรมาณนาทเหมาะสมกบนาหนกตว

ปรมาณนาทเราควรดม (มลลลตร) = นาหนกตว (กโลกรม) x 2.2 x 30 /2

(1,000 c.c = 1 ลตร, 1 ลตร = 5 แกว ) เชน นาหนก 55 กโลกรม

ปรมาณนาทเราควรดม = 55 X 2.2 X 30 / 2 = 1,815 มลลลตรหรอเทากบ 1.8 ลตร ประมาณ 9 แกวตอวน

~ 96 ~

ความปลอดภยนาดม

ไวรส ทาใหเกดโรคตบอกเสบชนดเอ (Hepatatis A Virus) ทงนาและ อาหารเปนพาหะ

นาโสโครก นาปนเปอน โรคแพรกระจายตดตอทางอจจาระและปาก

โปรโตซว ตดเชอเรอรงเปนเดอน ทองเสย เพลย คลนไส ทองอด โรคบดถายอจจาระมเลอด

ในป 2550 (กทม) พบกวารอยละ 25 ของกลมตวอยางไมผานเกณฑ

กรด – ดาง (pH) 6.5-8.5 max 9.2

ความกระดาง

การปนเปอนของเชอโคลฟอรม (Coliforms) และ อ.โคไล (E.coli)

การปนเปอนของเชอโคลฟอรมบรเวณหวจายนาของตนาและมตะไครเกาะอยทหวจาย

การเลอกใชบรการตนาดมหยอดเหรยญ

สภาพภายนอกตตองสะอาด ไมสกปรก ทาจากวสดทแขงแรง ทนทาน ไมผกรอน หรอเปนสนมจน

นารงเกยจ

ตงอยบนพนทตดตงเหมาะสม มความสะอาดโดยรอบ มสขอนามย ไมใกลถงขยะหรอสงปฏกล

ชองรบนาภายในตตองสะอาด มฝาปดมดชด ไมเปนคราบสกปรก ปราศจากฝนละอองและคราบ

อนใด หวจายนาตองเปนวสดทเหมาะสม เชน สแตนเลสไมควรเปนทอพลาสตกหรอสายยาง และท

สาคญตองสะอาดไมเปนตะไครหรอมสงสกปรกบรเวณ หวจายนา ซงตองไมมกลนทกชนดปนมากบ

นาหรอมกลนโชยขณะกดนา หรอจากชองจายนา รวมทงมสตกเกอรการตรวจรบรองทมมาตรฐาน

นาเชอถอ และตองระบชอผตรวจ ชอบรษท วนเวลาทมาตรวจดวย

ความไมสมดลทางโภชนาการ

ภาวะโภชนาการเกน (Overnutrition)

โรคอวน (Obesity) หมายถง ภาวะใดกตามทรางกายสะสมเซลลไขมนไวมากเกน นนคอมสดสวน

ของ body fat ตอ lean body mass สงกวาคนปกต และมนาหนกตวมากกวาปกต

~ 97 ~

ดชนมวลกาย (การพจารณานาหนกตวทเหมาะสม) (กก./ตารางเมตร)

BMI < 18.5 ภาวะขาดสารอาหารหรอผอม

BMI 18.5 - 22.9 ปกต

BMI 23 - 24.9 นน. เกนมาตรฐาน (over weight)

BMI ≥ 25 ภาวะอวน (obesity)

ผลเสย ทาใหเกดโรคตางๆมากมาย เชนโรคหวใจหลอดเลอด ความดนโลหตสง เบาหวาน หรอมโอกาส

เสยงเปนโรคมะเรงมากกวาคนปกต

โรคไมตดตอเรอรง (non-communicable chronic diseases)

โรควถชวต (NCD) หรอโรคไมตดตอเรอรง เปนโรคทไมไดเกดจากเชอโรคหรอเชอจลนทรยตาง ๆ แตเกด

จากพฤตกรรมการใชชวตทไมสมดล ทงการกน นอน พกผอน ออกกาลงกาย และการทางาน ตวอยางโรค

วถชวตไดแก มะเรง หลอดเลอดสมอง โรคหวใจขาดเลอด เบาหวาน ความดนโลหตสง โรคอวนเรอรง เปน

ตน (กองควบคมโรค)

การบรโภคเกลอ

ในหนงวนไมควรบรโภคโซเดยมเกน 2.4 กรม หรอ 2,400 มลลกรม

โซเดยม 2.4 กรม เทยบเทากบเกลอแกง (โซเดยมคลอไรด) 6 กรม เกลอ 1 ชอนชาพน หรอ

นาปลา 2 ชอนโตะ

ผลการสารวจโดยกองโภชนาการกรมอนามย พ.ศ. 2552

เครองปรงรสทใชปรงอาหารมากทสดคอ นาปลามากทสด รองลงมาคอ เกลอ ซอวขาว กะป ผงปรง

รส นามนหอย นาปลารา ซอสปรงรส เครองพรกแกง ซอวดา ซปกอน

ปรมาณเฉลยของนาปลาประมาณ 2.5 ชอนชา ซอวขาวประมาณ 3/4 ชอนชา เกลอประมาณ 3/4

ชอนชา กะปประมาณ 1/2 ชอนชา และซอสหอยนางรมประมาณ 1/2 ชอนชา

~ 98 ~

แหลงสาคญของโซเดยมไดรบจากเครองปรงมากทสด ไดแก เกลอปรมาณเฉลยประมาณ 3,000

มลลกรมตอคนตอวน รองลงมาคอ นาปลาปรมาณเฉลยประมาณ 2,600 มลลกรมตอคนตอวน

ปรมาณโซเดยมทคนไทยไดรบจากแหลงตางๆ คอ อาหารทกนนอกบาน อาหารปรงสาเรจ และ

อาหารวาง รวมโดยเฉลยไดรบโซเดยมประมาณ 900 มลลกรมตอคนตอวน และพบวาไดโซเดยม

จากการทาอาหารกนเองในครอบครวมากทสดประมาณ 10,000 มลลกรมตอคนตอวน

คนไทยไดรบโซเดยมจากการกนอาหารมากถง 4,351.69 - 12,000 มลลกรมตอคนตอวน

อาหารทมโซเดยมเปนสวนประกอบ

อาหารแปรรปหรอการถนอมอาหาร ไดแก อาหารกระปองทกชนด อาหารหมกดอง อาหารเคม

อาหารตากแหง เนอเคม ปลาเคม ปลารา ผกดอง ผลไมดอง

เครองปรงรสชนดตางๆ ไดแก เกลอ (ทงเกลอเมดและเกลอปน) นาปลา ซอสปรงรสตางๆ เชน ซอว

ขาว เตาเจยว นาบด กะป ปลารา ปลาเจา เตาหย ซอสหอยนางรม ซอสมะเขอเทศ ซอสพรก นาจม

ตางๆ ทมรสเปรยวๆ หวานๆ

ผงชรส

อาหารกระปองตางๆ เชน ผลไมกระปอง ปลากระปอง และอาหารสาเรจรปตางๆ ขนมกรบกรอบ

อาหารกงสาเรจรป เชน บะหม โจก ขาวตม ซปตางๆ

ขนมตางๆ ทมการเตมผงฟ เชน ขนมเคก คกก แพนเคก ขนมปง

นาและเครองดม

การบรโภคนาตาลของคนไทย

การกนนาตาลตอคนเพมขนจาก 12.7 กโลกรม/คน/ป ในป พ.ศ.2526 เปน 29.1 กโลกรม/คน/ป ใน

ป พ.ศ. 2544 จากขอมลดงกลาวเมอคดเทยบปรมาณเปนชอนชาแลว คนไทยกนนาตาล เพมจาก 8.7 ชอน

ชา เปน 20 ชอนชาตอวน (1 ชอนชา ใหพลงงานประมาณ 19 กโลแคลอร )

ขอแนะนาการกนอาหารเพอสขภาพไดกาหนดปรมาณนาตาล

~ 99 ~

ชวงอาย ความตองการพลงงาน

(กโลแคลอร/วน)

ปรมาณนาตาลไมควร

เกน (ชอนชา/วน)

เดกอาย 6-13 ป

หญงวยทางานอาย 25-60 ป

ผสงอาย 60 ปขนไป

1,600 4

วยรนหญงอาย 14-25 ป

ชายวยทางานอาย 25-60 ป 2,000 6

หญงชายทใชพลงงานมากๆ เชน

เกษตรกร ผใชแรงงาน นกกฬา 2,400 8

* นาตาล 1 ชอนชา = 4 กรม

~ 100 ~

~ 101 ~

บทท 8

วฒนธรรมและการบรโภคอาหารในประเทศ: อทธพลของอารยธรรมตางประเทศตอพฤตกรรมการบรโภคในประเทศไทย

และการบรโภคตามกระแสนยม*

ผชวยศาสตราจารย ดร.ศจ สวรรณศร* อาจารยสถตาภรณ ศรหรญ

วตถประสงคเชงพฤตกรรม • เขาใจวฒนธรรมและการบรโภคอาหารในประเทศไทย • ทราบอทธพลของอารยธรรมตางประเทศตอพฤตกรรมการบรโภคในประเทศไทย และ

การบรโภคอาหาร ตามกระแสนยม/แฟชน

ความเปนมา วฒนธรรม (Culture) มความสาคญตอชวตและสงคม เพราะวฒนธรรมเปนสงทเกดจากการ ยดถอปฏบตและถายทอดกนมาเปนมรดกทางสงคม (Social heritage) เปนวถชวต (Way of life) ของมนษยทแตกตางกน ทาใหเราพบเหนวฒนธรรมทแตกตางกนและสามารถสอสารกนไดโดยใชสญลกษณ คอภาษา หรอรหส วฒนธรรมเปนปจจยสาคญในการดาเนนชวตของมนษย ชวยใหมนษยมการพฒนาอยางไมสนสด ขนอยกบความสามารถของมนษยในการรบหรอปรบปรงวฒนธรรมทเหมาะสม โดยเฉพาะ วฒนธรรมเกยวกบอาหารเปนสงทอยคกบสงคม อาหารถกใชเปนตวการในการถายทอด เรยนร เปนสอแทนคาพดหรอเปนสญลกษณแทนเชอชาต หรอชนชาตนน ๆ และแทนพนทไดโดยไมตองมคาอธบาย

ความหมายของวฒนธรรม (Culture) • สงทเกดจากการ ยดถอปฏบต และถายทอดกนมา • เปนมรดกทางสงคม (Social heritage) • เปนวถชวต (way of life) ของมนษยทแตกตางกน

วฒนธรรม o เปนปจจยสาคญในการดาเนนชวตของมนษย o ชวยใหมนษยมการพฒนาอยางไมสนสด ขนอยกบความสามารถของมนษยในการรบหรอปรบปรง

วฒนธรรมทเหมาะสม โดยเฉพาะวฒนธรรมเกยวกบอาหาร เปนสงทอยคกบสงคม

อาหาร • มการถายทอด เรยนร • เปนสอแทนคาพดหรอเปนสญลกษณ แทนเชอชาตหรอชนชาตนน ๆ และบงบอกพนทไดโดยไม

คาอธบาย ตองม

~ 102 ~

อาหารไทย • เปนอาหารประจาของชนชาตไทยสงสมและถายทอดมาอยางตอเนองตงแตอดต • จนเปนเอกลกษณประจาชาต ถอไดวาอาหารไทยเปนวฒนธรรมประจาชาตทสาคญของไทย

ความเปนมาของการบรโภคอาหารของคนไทย และพฒนาอยางตอเนองมาตงแตสมยสโขทยอาหารไทยมจดกาเนดพรอมกบการตงชนชาตไทย

จนถงปจจบน ประเทศไทย ตงอยระหวางอนเดยซงอยทางตะวนตกของไทย กบประเทศจนซงอยทางตะวนออกของไทย จะไดรบอทธพลจากทางตะวนตก(อนเดย)คอนขางมากกวาตะวนออก(จน) โดยเฉพาะวฒนธรรมดานความเชอ ศาสนา ปรชญาความคด และขนบธรรมเนยมประเพณ แตทางดานวตถ/อาหารไดรบอทธพลจากทางตะวนออกคอนขางมาก เชน เครองถวยชาม กวยเตยว บะหม หนาเลยบ กนเชยง ใบชา

วฒนธรรมกบการกนอาหารในประเทศไทย o สมยสโขทย o สมยอยธยา o สมยธนบร o สมยรตนโกสนทร

• ยคท 1 : รชกาลท 1 - 3(พ.ศ. 2325 –2394) • ยคท 2 : รชกาลท 4 – รชกาลปจจบน (พ.ศ. 2394 – ปจจบน)

สมยสโขทย • อาหารไทยในสมยสโขทย ทราบจากศลาจารกและวรรณคดสาคญ(ไตรภมพระรวง) ของพญาลไท

วาม ‚ขาว‛ เปนอาหารหลก โดยกนรวมกบ ‚กบขาว‛ ทสวนใหญเปนปลา แตกมเนอสตวอนๆ บาง • การปรงอาหาร ในไตรภมพระรวงมคา ‚แกง‛ สนนษฐานวาเปนทมาของสานวนวา ‚ขาวหมอแกง

หมอ‛ • ผก มกลาวถงในศลาจารก คอ แฟง แตง และนาเตา • อาหารหวานกใชวตถดบพนบาน เชน ขาวตอกและนาผง • สวนหนงนยมกนผลไมแทนอาหารหวาน

สมยอยธยา • เปนยคทองของไทย มการตดตอกบชาวตางชาตมากขนทงชาวตะวนตกและตะวนออก • จากบนทกเอกสารของชาวตางชาต พบวาคนไทยกนอาหารแบบเรยบงาย ยงคงมปลาเปนหลก

มตม แกง และคาดวามการใชนามนในการประกอบอาหารแตเปนนามนจากมะพราวและกะทมากกวาไขมนหรอนามนจากสตว

~ 103 ~

คนไทยสมยอยธยา • ถนอมอาหารโดยการตากแหง เชน ปลาเคม • ทาอาหารประเภทเครองจม เชน นาพรกกะป • นยมบรโภคสตวนามากกวาสตวบก • ไมนยมฆาสตวใหญเพอใชเปนอาหาร • มการกลาวถงแกงปลาตางๆ ทใชเครองเทศ เชน แกงทใสหวหอม กระเทยม สมนไพร

หวาน และเครองเทศกลนรสรอนแรง ทคาดวาชวยดบกลนคาวของเนอปลาได อารยธรรมตางประเทศ

อทธพลตอพฤตกรรมการบรโภคในประเทศไทยตงแตสมยอยธยาจนถงปจจบนอทธพลของอารยธรรมตางประเทศตอพฤตกรรมการบรโภคในประเทศไทยตงแตสมยอยธยาจนถงปจจบน กลาวไดวาอาหารไทยในสมยอยธยารบเอาวฒนธรรมจากอาหารตางชาตโดยผานทางการมสมพนธไมตรทางการทตและการคากบประเทศตางๆ

จากหลกฐานทางประวตศาสตร พบวา ‚อาหารตางชาตสวนใหญแพรหลายอยในราชสานก ตอมากระจายสประชาชน และกลมกลนกลายเปนอาหารไทยไปในทสด‛

สมยธนบร หนงสอ ‚แมครวหวปาก‛ ตาราการทากบขาวของไทย เลมท 2 ของทานผหญงเปลยน ภาสกรวงษ

แสดงใหเหนความตอเนองของวฒนธรรมอาหารไทย จากสมยสโขทย อยธยา จนถงสมยกรงธนบร

~ 104 ~

• และยงเชอวาเสนทางอาหารไทยคงจะเชอมจาก

กรงธนบรไปยงสมยรตนโกสนทร โดยผานทางหนาทราชการและสงคมเครอญาต

• อาหารไทยสมยกรงธนบรนาจะคลายคลงกบสมยอยธยา แตทพเศษเพมเตมคอมอาหารประจาชาตจน

สมยรตนโกสนทร ยคท 1 • อาหารไทยในยคนม อาหารคาวและอาหารหวาน เชนเดยวกนกบสมยธนบร แตม ‚อาหารวาง‛ เพมขน

อก 1 ประเภท • ในชวงนอาหารไทยไดรบอทธพลจากวฒนธรรมอาหารของจนมากขน และมการปรบเปลยนเปนอาหาร

ไทยในทสด

• จากจดหมายความทรงจาของกรมหลวงนรนทรเทว ทกลาวถงเครองตงสารบคาวหวานของพระสงฆ ในงานสมโภชนพระพทธมณรตนมหาปฏมากร(พระแกวมรกต) แสดงใหเหนวารายการอาหารนอกจากจะมอาหารไทย เชน ผก นาพรก ปลาแหง หนอไมผด แลวยงมอาหารทปรงดวยเครองเทศแบบอสลาม และมอาหารจนโดยสงเกตจากการใชหมเปนสวนประกอบ เนองจากหมเปนอาหารทคนไทยไมนยม แตคนจนนยม

• บทพระราชนพนธกาพยเหชมเครองคาว-หวาน ของพระบาทสมเดจ พระพทธเลศหลานภาลย o ทรงกลาวถงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนด สะทอนภาพอาหารไทยในราชสานก

อยางชดเจนวามการปรงกลนและรสอยางประณต และใหความสาคญเรองรสชาตอาหารมากเปนพเศษ

o เปนยคสมยทมศลปะการประกอบอาหารคอนขางสมบรณ ทงรส กลน ส และการตกแตงใหสวยงาม รวมทงมการพฒนาอาหารนานาชาตใหเปนอาหารไทย

~ 105 ~

• บทพระราชนพนธกาพยเหชมเครองคาว-หวาน ใหขอมลเกยวกบการแบงประเภทของอาหารคาวหรอกบขาว และ อาหารวาง o อาหารคาว : แกงชนดตางๆ เครองจม ยาตางๆ o อาหารวาง : สวนใหญเปนของคาว ไดแก หมแนม ลาเตยง หรม รงนก o อาหารหวาน : สวนใหญทาดวยแปงและไข เปนขนมอบกรอบ เชน ขนมผง ขนมลาเจยก

และขนมทมนาหวานและกะทเจออยดวย เชน ซาหรม บวลอย เปนตน

พระบาทสมเดจพระพทธเลศหลานภาลย โคลง แกงไกมสมนเนอ นพคณ พเอย หอมยหรารสฉน เฉยบรอน ชายใดบรโภคภญช พศวาส หวงนา แรงอยากยอหตถขอน อกใหหวนแสวงฯ กาพย วรรณคดไทย เรองขนชางขนแผน

• เปนวรรณคดทสะทอนวถชวตของคนในยคนนอยางมาก รวมทงเรองอาหารการกนของชาวบาน พบวามความนยมขนมจนนายา และกนขาวเปนอาหารหลกรวมกบกบขาวประเภทตางๆ ไดแก แกง ตม ยา และคว

• อาหารมความหลากหลายมากขน ทงอาหารคาวและอาหารหวาน

มสมนแกงแกวตา หอมยหรารสรอนแรง ชายใดไดกลนแกง แรงอยากใหใฝฝนหา ยาใหญใสสารพด วางจานจดหลายเหลอตรา รสดดวยนาปลา ญปนลายายวนใจ ตบเหลกลวกหลอนตม เจอนาสมโรยพรกไทย โอชาจะหาไหน ไมมเทยบเปรยบมอนาง หมแนมแหลมเลศรส พรอมพรกสดใบทองหลาง พศหอเหนรางชาง หางหอหวนปวนใจโหย

กอยกงปรงประทน วางถงลนดนแดโดย รสทพยหยบมาโปรย ฤาจะเปรยบเทยบทนขวญ เทโพพนเนอทอง เปนมนยองลองลอยมน นาซดรสครามครน ของสวรรคเสวยรมย ความรกยกเปลยนทา ทานายาอยางแกงขม กลออมกลอมเกลยงกลม ชมไมวายคลบคลายเหน

ขาวหงปรงอยางเทศ รสพเศษใสลกเอน ใครหงปรงไมเปน เชนเชงมตรประดษฐทา เหลอรหมปาตม แกงควสมใสระกา รอยแจงแหงความขา ชาทรวงเศราเจาตรากตรอม ชาชาพลาเนอสด ฟงปรากฏรสหนหอม คดความยามถนอม สนทเนอเจอรสเสาวคนธ ลาเตยงคดเตยงนอง นอนเตยงทองทาเมองบน ลดหลนชนชอบกล ยลอยากนทรคดแยบยล เหนหรมรมทรวงเศรา รมรมเราคอไฟฟอน เจบไกลใจอาวรณ รอนรมรมกลมกลางทรวง รงนกนงนาซด โอชารสกวาทงปวง นกพรากจากรงรวง เหมอนเรยมรางหางหองหวน ไตปลาเสแสรงวา ดจวาจากระบดกระบวน ใบโศกบอกโศกครวญ ใหพเคราเจาดวงใจ ผกโฉมชอเพราะพรอง เปนโฉมนองฤาโฉมไหน ผกหวานซานทรวงใน ใครครวญรกผกหวานนาง

~ 106 ~

สมยรตนโกสนทร ยคท 2 • ตงแตสมยรชกาลท 4 ประเทศไทยมการพฒนาอยางมาก • มการตงโรงพมพแหงแรกในประเทศไทย • ดงนนตารบอาหารการกนของไทยเรมมการบนทกมากขน ในสมยรชกาลท 5 เชน บทพระราช

นพนธเรองไกลบาน จดหมายเหตเสดจประพาสตน เปนตน • มบนทกคาบอกเลาสบทอดทางเครอญาตและบนทกทเปนทางการอน ๆ สะทอนใหเหนลกษณะของ

อาหารไทยทมความหลากหลาย เปนกบขาว อาหารจานเดยว อาหารวาง อาหารหวาน และอาหารนานาชาต ทงทปรงแบบราชสานกและปรงแบบชาวบานทสบทอดมาจนถงปจจบน

• แตเปนทนาสงเกตวาอาหารไทยบางชนดในปจจบนมวธการปรงหรอสวนประกอบของอาหารผดเพยนไปจากดงเดม จงทาใหรสชาตของอาหารไมใชตารบดงเดม และขาดความประณตทนาจะถอวาเปนเอกลกษณทสาคญของอาหารไทย

วฒนธรรมการกนของไทยภาคตางๆ • แมยคสมยจะเปลยนไป วถชวตของชนชาวไทยตงแตอดต จนกระทงปจจบน โดยเฉพาะในแงของ

คตและความเชอกยงคงอยคคนไทยมาตลอด ทงนกแลวแตวาแตละพนทจะจดวางใหคตและความเชอเหลานนอยตรงสวนไหนของสงคม

ความเชอทเกยวกบอาหารของแตละพนท ยงคงมกลาวถง แมจะเลอนหายไปบางกตาม วฒนธรรมการกนของไทยภาคตางๆ 4 ภาค ดงน

• อาหารพนบานภาคเหนอ • อาหารภาคตะวนออกเฉยงเหนอ • อาหารพนบานภาคกลาง • อาหารพนบานภาคใต

อาหารพนบานภาคเหนอ • ภาคเหนอรวม 17 จงหวดประกอบดวยความหลากหลายทางชาตพนธทต งถนฐานและดารงชพใน

พนทราบลม ทดอน และภเขาสง • การตงถนฐานของชาวไทยพนราบซงเปนชาตพนธสวนใหญจะกระจกตวอยทพ นทลมบรเวณแมนา

สายใหญ เชน ปง วง ยม นาน ของลมนาเจาพระยาตอนบน และลมนาโขง มวถชวตผกพนกบวฒนธรรมการปลกขาวโดยชาวไทยพนราบภาคเหนอตอนบน 8 จงหวด(เชยงใหม เชยงราย ลาปาง ลาพน แมฮองสอน พะเยา แพร นาน) มวฒนธรรมการผลตและบรโภคขาวเหนยวเปนหลก

หลกคดแบบฉบบชาวเหนอ • วฒนธรรมการกนของชาวเหนอเปนไปตามบรรพบรษ • อาหารสวนใหญไดมาจากธรรมชาต เชน ของปา หรอพชผกและสตว ทปลกหรอเลยงไวบรเวณ

บาน รวมถงอาหารตามฤดกาล เชน หนอไมปาและเหดปานานาชนด

~ 107 ~

ความเชอทเกยวของกบอาหาร • สวนใหญเนนเรองการดแลรกษาตวเอง เชน คนปวยจะหามกนของแสลง หากเปนไข ไมสบาย

หามกนเนอวว ถากน เชอวาจะรกษาไมหาย • เมอเปนฝหนอง หามกนของหมกดองและของเคม • คนทองมขอหามและความเชออยมาก เชน ใกลคลอดหามกนหอย เพราะเชอวาเดกจะม

พฒนาการเชองชา หรอเดกจะพดมาก ‚พดเปนตอยหอย‛ ใหกนอาหารทมลกษณะลนไหล เพราะจะทาใหคลอดงาย หามกนเตาเพราะอายเดกจะสน , หามกนผกทมมอเกาะ เพราะจะทาใหคลอดยาก บางครงหากคลอดไมออก แสดงวาในอดตเคยดาวาพอแมของตวเอง ตองขอขมาแลวใหนา ชายผาซนของแมมาแชนาดม กจะคลอดเปนปกต

ดานงานพธกรรมตางๆ • งานมงคลนยมทา ‚ลาบ‛ • งานอวมงคลไมนยมทาอาหารทเปนเสนสาย หรอผกทไมเปน มงคล เชน ฟก หยวก เพราะเชอ

วาในอดตคนโบราณใชของเหลานดดกลนและนาเหลองของศพในโลง จงไมควรนามาทาอาหาร • ปจจบนความเชอเหลานจะเหนอยแตในชนบท เพราะยงถกสง สอนอยเสมอ และมตวอยางให

เหนจากคนเฒาคนแก

อาหารภาคตะวนออกเฉยงเหนอ • ประชากรในภาคตะวนออกเฉยงเหนอมวถชวตทผกตดกบทรพยากรธรรมชาตทมความ

แตกตางหลากหลาย ทงในเขตทราบ ในแองโคราช และแองสกลนคร • ชมชนอาศยในเขตลานาสาคญ เชน ช มล โขง และภเขา โดยเฉพาะอยางยงเทอกเขาภพาน

และเทอกเขาเพชรบรณ ซงมความแตกตางของทรพยากรธรรมชาต ทาใหระบบอาหารและรปแบบการจดการอาหารของชมชนแตกตางกน

ในอดตทรพยากรธรรมชาตยงอดมสมบรณ • อาหารจากธรรมชาตมความหลากหลายและอดมสมบรณมาก ชาวบานจะหาอาหารจากแหลง

อาหารธรรมชาตเทาทจาเปนทจะบรโภคในแตละวนเทานน เชน o หาปลาจากแมนา ไมจบปลามาขงทรมานไว o หากวนใดจบปลาไดมากกแปรรปเปนปลาราหรอปลาแหงไวบรโภคไดนาน สงผลให

ชาวบานพงพาอาหารจากตลาดนอยมาก ชาวบานจะ ‚ปลกทกอยางทกน กนทกอยางทปลก‛ สวนหลงบานมบทบาทสาคญในฐานะเปน

แหลงอาหารประจาครวเรอน ชาวบานมฐานคดสาคญเกยวกบการผลตอาหาร คอ ผลตใหเพยงพอตอการบรโภค มเหลอ

แบงปนใหญาตพนอง เพอนบาน และทาบญ

~ 108 ~

อยกบธรรมชาตในดนแดนทราบสง • ดนแดนแหงทราบสง มคตความเชอทเกยวกบเรองอาหารไมแพแหลงอน พฒนาการทาง

สงคมของคนอสานอยกบธรรมชาตทมความหลากหลายของวตถดบในการทาอาหาร ทงพช ผก และสตว รวมถงแมลง วฒนธรรมการกนอาหารแบบสกๆ ดบๆ มมาชานาน

• อาหารตองหาม คอ อาหารทเปนของเหลอเดน • ผนอย หนมสาวจะไมกนอาหารกอนผใหญและครบาอาจารย แฝงคาสอนใหรจกเคารพผ

อาวโส • เนองจากอสานแหงแลง ทาใหวฒนธรรมการกนและการทากบขาวเปนอยางพอเพยง โดยม

กบขาวไมกอยางแตแบงกนกนหลายคน ซงกมนยแฝงวาทกคนในครอบครวจะไดพดคยกน แตกตางจากปจจบนคนในครอบครวตางกแยกยายกนไป ทาใหวถชวตในอดตเลอนหาย

ขอหามตาง ๆ ในสวนของงานพธกรรม • ไมนยมนาสตวใหญมาทาอาหาร • คนทมวชาอาคมจะไมกนอาหารเลยงงานศพ เพราะเชอวาทาใหวชาเสอม • หญงตงครรภมขอหามเขมงวดอยางมาก เชน

o แมลกออนทอยไฟ ตองกนปลา เกลอ ไข และขาเพอชวยสมานแผล o หามกนของทะเล ของทมกลนเหมน เชน ชะอม และของหมกดอง o หามกนสตวทอยใตดน เชน ตน เตา o หามกนตอ แตน เพราะจะทาใหลกอารมณราย เปนตน

“หลงจากยคทนนยมเขามาวฒนธรรมกนของคนอสานกเปลยนไป...

.....เรองการกนสกๆ ดบๆ ยงคงม แตตองระวงสารพษตกคางและพยาธ แตกตางจากในอดตทอาหารสะอาดมากกวา‛

อาหารพนบานภาคกลาง o ลกษณะอาหารพนบานภาคกลางเปนดงน (ทมา: http://blog.eduzones.com/chain/3467)

เชน - ไดรบอทธพลจากตางประเทศ • เครองแกง แกงกะท จะมาจากชาวฮนด

• การผดโดยใชกระทะและนามนมาจากประเทศจน • ขนมเบองไทย ดดแปลงมาจากขนมเบองญวน • ทองหยบ ทองหยอดรบอทธพลจากประเทศทางตะวนตก

- เปนอาหารทมกมการประดษฐอยางวจตรบรรจง โดยเฉพาะอาหารจากในวง เชน ขนมชอมวง จามงกฎ หรม ลกชบ กระเชาสดา ทองหยบ หรออาหารประเภทขาวแช ผก ผลไมแกะสลก

- เปนอาหารทมกจะมเครองเคยง ‚ของแนม‛ เชน

~ 109 ~

• นาพรกลงเรอ ตองแนมดวยหมหวานและไขเคม แกงกะท แนมดวยปลาเคม

• สะเดานาปลาหวานคกบกงนงหรอปลาดกยาง

• ปลาสลดทอดรบประทานกบนาพรกมะมวงหรอนาพรกมะขามสด

• ผกดอง ขงดอง หอมแดงดอง กเปนของแนมดวย

- เปนภาคทมอาหารวางและขนมหวานมากมายเชนขาวเกรยบปากหมอ กระทงทอง คางคาวเผอก ป นขลบนงไสกรอกปลาแนม ขาวตงหนาตง

ยดหลกศาสนาตนฉบบคนภาคกลาง • ความเชอในแบบฉบบของคนภาคกลางองกบความเชอตามหลกศาสนา อธบายวา

o ตามหลกพทธศาสนาหามกนเนอสตว 10 อยาง คอ คน ชาง มา ราชสห เสอโครง เสอดาว เสอเหลอง หม สนข ง นอกจากนนกมแมว หอยขม หอยโขง เตา ตะพาบนา นกแรง นกแสก นกเคา รวมถงสตวทโดนฟาผาตาย เพราะเปนอปมงคล

o หามกนของเหลอจากทสตวกน o หามกนของเซนไหว

• ความเชอในแบบฉบบของคนภาคกลางองกบความเชอตามหลกศาสนา อธบายวา o ตามหลกพทธศาสนาหามกนเนอสตว 10 อยาง คอ คน ชาง มา ราชสห เสอโครง เสอดาว

เสอเหลอง หม สนข ง นอกจากนนกมแมว หอยขม หอยโขง เตา ตะพาบนา นกแรง นกแสก นกเคา รวมถงสตวทโดนฟาผาตาย เพราะเปนอปมงคล

o หามกนของเหลอจากทสตวกน o หามกนของเซนไหว o ขอหามทเปนคตโบราณ

เชน หามกนกอนพระ เพราะตายไปจะเปนเปรต หามซดนาแกงปลายชอน เพราะนาแกงจะลวกปาก หามนงกนขาวตรงประตบาน เพราะคนจะเหน ไมงาม หามขดขาวกนหมอ เพราะจะทาใหหมอ(ดน)แตก หามนอนกน เพราะจะแชงใหตวเองตาย หามกนขาวใหเงาทบจานขาว เพราะจะมองสงสกปรก กอนกรวดไมเหน

• ขอหามทเปนคตโบราณ เชน หามกนกอนพระ เพราะตายไปจะเปนเปรต หามซดนาแกงปลายชอน เพราะนาแกงจะลวกปาก หามนงกนขาวตรงประตบาน เพราะคนจะเหน ไมงาม หามขดขาวกนหมอ เพราะจะทาใหหมอ(ดน)แตก หามนอนกน เพราะจะแชงใหตวเองตาย

~ 110 ~

หามกนขาวใหเงาทบจานขาว เพราะจะมองสงสกปรก กอนกรวดไมเหน

ความเชอทเกยวกบอาหารของสตร • หากมประจาเดอนหามกนมะเฟอง • คนทองหามกนอาหารรสจด เพราะลกจะหวลาน • หามหญงสาวกนขนมขนหมาก เพราะจะไมมคนมาขอ • ‚เหนไดวาทกพนทท วไทยยงคงมคตความเชอเกยวกบการกนหลงเหลออยบาง แตก

เปนสวนนอย เนองจากยคสมยเปลยนไป มความสะดวกสบาย มอาหารใหเลอกมากขน ความเชอตางๆ จงดเปนเรองงมงาย‛

ในอดตเมอ 20 ปทผานมา เสยงโขลกนาพรก กลนปลาทอด กลนกบขาวลอยคลงตลบอบอวนไปทวหมบาน แตตอนนเลอนหายไป

‚อยากใหคนไทยถอยหลงกลบมาคดวาวฒนธรรมการกนไมไดอยทปากคนคนเดยว แตเปนวฒนธรรมของประเทศ จงควรสงเสรมการทากบขาวกนกนเองภายในครอบครว เพราะจะสงผลตอเรองของสงคมในแงททาใหสมาชกของครอบครวไดมโอกาสอยรวมกน

เมอคนปจจบนแบงเวลาสวนหนงใหกบการออกกาลงกายได กควรแบงเวลามาเพอนงกนขาวรวมกบคนในครอบครวไดเชนกน‛

อาหารพนบานภาคใต อาหารหลกในการดารงชวตสวนใหญของคนภาคใต คอปลาและ สงมชวตจากทองทะเล อาหารทะเลหรอปลา โดยธรรมชาตจะมกลนคาวจด คนใตจงนยมใชเครองเทศ โดยเฉพาะขมน

ชวยดบกลนคาว อาหารปกษใตจงมกมสออกเหลอง ๆ แทบทกอยาง ไมวาจะเปนแกงไตปลา แกงสม แกงพรก ปลาทอด ไกทอด กเพราะใสขมนทงสน

มองในอกดานหนง คงเปนวฒนธรรมการกนทผสมผสานกนของชาวไทยพทธและชาวไทยมสลมในภาคใตนนเอง

หลากคต ความเชอเรองของอาหารการกนจากดนแดนดามขวาน เนองจากภมประเทศของภาคใตเปนภเขาขนาบดวยทะเล ทาใหมวตถดบอดมสมบรณ นามาปรง

อาหารไดหลากหลาย ชาวใตสวนใหญกนและดาเนนชวตเรยบงาย มอาหารหลกเปนขาวเจา จะใชขาวเหนยวสาหรบงานพธกรรมเทานน

ภมปญญาพนบานภาคใตทเกยวกบอาหาร • ภมปญญาพนบานทสงสมมายาวนานในดานพธกรรม • หญงตงครรภจะมขอหามมากเปนพเศษ เชน หามกนปลามน (ปลาทไมมเกลด) และผกเลอยตาง ๆ • มอาหารทเปนของแสลงส าหรบคนปวย เชน คนเปนรดสดวงทวารหามกนปลาไหลและปลากระเบน

~ 111 ~

• มอาหารตามฤดกาลทชวยเสรมธาตอาหารใหแกรางกาย เชน ในฤดฝนควรกนของเผดรอน สวนฤดรอนควรกนของทมรสเยน อยางน ามะพราว

ความเชอของชาวภาคใตเกยวกบอาหาร

• งานมงคลสวนใหญเปนงานทแสดงถงการมพวกพองของเจาของงานตามคตจงนยมเลยงขนมจน ถอเคลดวาเปนคนมเสนสาย

• งานแตงงานกจะกนเหนยว (ขาวเหนยว) • งานศพไมนยมทาอาหารประเภทปลา สวนใหญตองลมววเปนอาหาร ซงเปนคานยมทวาดวย

ศกดศร ถอเปนการใหเกยรตผตาย อกทงแสดงถงหนาตาในสงคมของเจาภาพ • ทงน ในอดตววทนามาเปนอาหารสาหรบบางงานเปนววทลกขโมยมา บงบอกถงบารมของเจาภาพ

แตในปจจบนนไมมแลว

ความเชอ ขอหามในเรองตางๆ ‚คนในชนบทอยกบสงแวดลอมทองถนแตคนเมองอยกบสงอานวยความสะดวกทเขาถงทกพนท

นอกจากนวทยาการทางการแพทยกเจรญกาวหนาความเชอและขอหามบางอยางเกยวกบอาหารจงลบเลอนไปบาง‛

อทธพลของอารยธรรมตางประเทศตอพฤตกรรมการบรโภคในประเทศไทย สภาวการณในปจจบน • และรวดเรว สงผลใหการเลอกกนอาหารของคนตองรวดเรวตามไปดวย • อาหารฟาสตฟดจากตะวนตกเขามามบทบาทสาคญในการเลอกรบประทานมากขน เชน อาหาร

ทบรรจหอ เปดกนไดทนท กนงายและสะดวก ซอแลวเดนกนได กนแลวทง ซอไดงาย ขบรถเขาไปซอแลวนงกนในรถได ไมตองมชอนสอม หรอถามกเปนพลาสตก ราคาไมแพง ไมวาจะเปนแฮมเบอรเกอร เฟรนชฟราย ฮอตดอก หรอไกทอด

• อาหารตางชาตในทาเนยบอาหารไทย และความเปลยนแปลงทเกดขนกบอาหารไทย

• มความเปลยนแปลงทางวฒนธรรมเกยวกบการกนอาหารไทย เหนไดชดจากแกงตาง ๆ สวนมากเปนแกงของไทย ยกเวนแกงมสมนและแกงกระหร ซงไทยรบมาจากอนเดย แตมาปรบปรงใหรสชาตเปนไทยโดยการลดเครองเทศใหนอยลงและควเครองเทศกอนใชปรงในแกง

• การดาเนนชวตของคนในสงคมมแตความเรงรบ แขงกบเวลา ทาใหทกสงทกอยางตองสะดวก แกงรสดงเดมของไทย มความ‚มน‛ ถาเปนแกงกะท ในอดตตองเคยวกะทจนแตกมนมากๆ หรอทเรยกวา ‚มนยอง‛ เชน พะแนง แกงมสมน และแกงเผด

แตปจจบนทงในและตางประเทศไมนยมความมน เพราะผบรโภคทงคนไทยและตางชาตตางคานงถงสขภาพ จงหลกเลยงอาหารมนมาก ๆ จนกลายเปนวฒนธรรม ในปจจบนจงทาแกงกะทโดยไมเคยวกะทจนแตกมน

~ 112 ~

วฒนธรรมและพฤตกรรมการบรโภค • ปจจบนความรความกาวหนาทางดานวทยาศาสตร และเทคโนโลยทาใหผคนตระหนกถงบทบาท

ของอาหารตอสขภาพ ผลกระทบของอาหารตอการเกดโรคภย • ภาวะโภชนาการเปนสญญาณเตอนภยใหบคคลรวาสขภาพของตนมแนวโนมเสยงมากหรอนอย

และใหความสาคญกบการกนอาหารและสขภาพมากขน • สภาพเศรษฐกจปจจบน คนวยหนมสาวมเงนใช และผสงอายกมอายยนขน จงมเวลาใชเงนมากขน

ทาใหสามารถเลอกสรร เสาะหาอาหารด ๆ ทมคณคามาบรโภค

ความเปลยนแปลงเลกๆ นอยๆ ทนาสงเกต • การใชเนอเปด -ไกในอาหารไทย มกใชเฉพาะสวนเนอ ไมเสรฟทงกระดก โดยเฉพาะในหมคน

ชนสง • สาหรบคนระดบกลางและลาง อาจจะมการเสรฟทงกระดกบาง • อยางไรกตาม โรงแรมระดบหาดาวบางประเทศ เชน มาเลเซย นยมเสรฟทงกระดก • การใชเนอเปด -ไกในอาหารไทย มกใชเฉพาะสวนเนอ ไมเสรฟทงกระดก โดยเฉพาะในหมคน

ชนสง • สาหรบคนระดบกลางและลาง อาจจะมการเสรฟทงกระดกบาง • อยางไรกตาม โรงแรมระดบหาดาวบางประเทศ เชน มาเลเซย นยมเสรฟทงกระดก

รสชาตอาหาร • คนไทยเชอวาการปรงอาหารไทยใหเปนทชนชอบของชาวตางชาตในตางประเทศ โดยเฉพาะ

แถบยโรปและอเมรกาควรปรงใหรสชาตออนลง • แตสาหรบในมาเลเซยตองปรงรสจด ใหตรงกบชนดอาหาร เชน แกง ยา

การรกษาสขภาพของคนทวไปการรกษาสขภาพของคนทวไป • นอกจากจะลดความ ‚มนยอง‛ ในอาหารแลว ยงมอาหารชนดหนงเกดขน คอ ‚อาหารสขภาพ‛ • อาหารสขภาพเหมาะสาหรบทกเพศทกวย เนองจากรกษาคณคาทางอาหารไวได • ตวอยางอาหารสขภาพ เชน การใชเนอปลาแทนเนอสตวอนๆ การปรงอาหารโดยการนงแทน

การทอด การใชผกรวมหลายชนด เชน แกงสมผกรวม ปลากะพงนงมะนาว ยาสลด แกงเลยง เบญจรงค

การบรโภคอาหารตามกระแสนยม/แฟชนการบรโภคอาหารตามกระแสนยม/แฟชน “พซซาเพอสขภาพ” Reader Digest

• อยากกนพซซาทมประโยชนตอสขภาพหรอไม นกวจยบอกวาทาได เพราะทกอยางอยทการหมกและการอบแปง

~ 113 ~

• นกเคมดานอาหารแหงมหาวทยาลยแมรแลนดพบวา การอบแปงพซซาททาจากธญพชโดยใชเวลานานขนและอณหภมสงขนจะชวยกระตนสารตานอนมลอสระใหเพมขน

• อาหารทมสารตานอนมลอสระมากอาจชวยลดความเสยงตอโรคมะเรง โรคหวใจ และปญหาเกยวกบสขภาพอนๆ ได

• นกวจยทดลองอบแปงธญพชทระดบอณหภมตางๆ ระหวาง 205 ถง 290 องศาเซลเซยส และใชเวลาตงแต 7-14 นาท ปรากฏวาสารตานอนมลอสระเพมขนและสงไดถงรอยละ 82 ขณะอบในอณหภมสงกวาเดม

• การหมกแปงนานขนยงชวยกระตนระดบสารตานอนมลอสระไดมากถงเทาตวในบางตวอยาง ทงนอาจสบเนองจากปฏกรยาของยสต

• ผลการทดลองดงกลาวไมไดหมายความวา คราวนคณจะกนพซซาหนาอะไรกได เพราะไขมนสวนเกนตางๆ เชนจากหนาไสกรอกจะไปบนทอนผลดจากแปงจนหมดสน

• ผลการทดลองดงกลาวไมไดหมายความวา คราวนคณจะกนพซซาหนาอะไรกได เพราะไขมนสวนเกนตางๆ เชนจากหนาไสกรอกจะไปบนทอนผลดจากแปงจนหมดสน

Fusion food • อาหารผสมผสานระหวางอาหารไทยกบอาหารของชาตอน เรยกวา Fusion food • ตองใชหลกการผสมผสานทลงตว ถกตอง รสชาตอรอย ซงทาไดคอนขางยาก แตไดรบความ

นยมทงชาวไทยและชาวตางชาต โดยเฉพาะวยรน เปนการขยายตลาดไดเปนอยางด • ตวอยาง Fusion food ไดแก สปาเกตตผดขเมา มกโรนราดหนาพะแนง แซนวชเขยวหวาน

Finger food • อาหารวางดงเดมของไทยทสามารถเสรฟเปนคา หรอ Finger food ไดรบความนยมอยางมาก

ทงจากชาวไทย ชาวตางชาต และกลมวยรน • Finger food ตองใหความรสกนาอรอย และ สวยงาม • ตวอยางเชน เมยงคา หมกรอบในกระทงทอง ลาบหมในกระทงทอง หอยทอดวางบนแปงทอด

กรอบแผนเลก ๆ พรอมถวงอกราดดวยนาจม

การงดอาหารเชา • อาหารเชาไดรบการนยามวาเปนอาหารมอสาคญทสดสาหรบรางกาย • แตหลายคนทมภารกจรดตวกลบไมใสใจกบอาหารเชาหรอไมกงดมอเชาไปเลย • อาหารมอเชา จะชวยไมใหเกดอาการเหนอยในชวงสาย ๆ ตองรจกกนอาหารใหสมดลกบกจกรรม

ททาในชวตประจาวน จงไมควรงดอาหารมอเชาอยางเดดขาด • วธการเลอกประเภทของอาหารมอเชาทดทสด คอเพมโปรตนใหมากขน เชน เนอ ไข และลด

สดสวนนาตาลลง เพราะโปรตนจะปรบระดบนาตาลในเลอดใหคงทตลอดวนไดดกวาการกนนาตาลปรมาณมากๆ

~ 114 ~

• การกนนาตาลในปรมาณมาก หรอกนอาหารหวานเกนไปรางกายจะเปลยนนาตาลเปนไขมนอยางรวดเรวและเกบสะสมไวในรางกาย

• อาหารมอเชา จะชวยไมใหเกดอาการเหนอยในชวงสาย ๆ ตองรจกกนอาหารใหสมดลกบกจกรรมททาในชวตประจาวน จงไมควรงดอาหารมอเชาอยางเดดขาด

• วธการเลอกประเภทของอาหารมอเชาทดทสด คอเพมโปรตนใหมากขน เชน เนอ ไข และลดสดสวนนาตาลลง เพราะโปรตนจะปรบระดบนาตาลในเลอดใหคงทตลอดวนไดดกวาการกนนาตาลปรมาณมากๆ

• การกนนาตาลในปรมาณมาก หรอกนอาหารหวานเกนไปรางกายจะเปลยนนาตาลเปนไขมนอยางรวดเรวและเกบสะสมไวในรางกาย

อาหารเชาของคนเกง Reader Digest ตลาคม 2549 โดย HENRYLITO D. TACIOอาหารเชาของคนเกง Reader Digest ตลาคม 2549 โดย HENRYLITO D. TACIO

• ศนยขอมลอาหารแหงเอเชยสารวจพบวาชาวเอเซยจานวนหนงไมนยมกนอาหารเชาตามกระแสนยมของคนในประเทศอตสาหกรรม เชน o ทฮองกง ผคนหนงในหากนอาหารเชา o ทฟลปปนส อตราสวนอยทหนงในส o คนมาเลเซยและสงคโปรเหนอกวาในแงการกนอาหารเชา กลาวคอประชากรรอยละสบ

เทานนทไมกนมอน กนอาหารเชาไมเพยงทาใหคณเรมตนวนใหมอยางสวยงามเทานน แตยงเปนพนฐานใหคณมสขภาพดในระยะยาวอกดวย

• งานวจยทสหรฐอเมรกาของลนดา- แวน ฮอรน ศาสตราจารยดานเวชศาสตรปองกน คณะแพทยศาสตร มหาวทยาลยนอรทเวสเทรนในชคาโก พบวา

• คนทกนอาหารเชาเสยงตอการเกดภาวะดอตออนซลนนอยกวาผทไมกนอาหารมอนประมาณรอยละ 35 ถง 50 ภาวะดอตออนซลนเปนสญญาณของโรคเบาหวานและโรคหวใจ

อาหารเชายงชวยใหคณลดนาหนกไดอกดวย • ศนยขอมลอาหารแหงเอเชยสารวจเดกจานวน 1,815 คนทฮองกง กรงเทพฯ กวลาลมเปอร

และมะนลา พบวาเดกทกนอาหารเชาเปนประจามโอกาสทนาหนกตวมากเกนปกตนอยกวาเดกทไมกนอาหารเชา

คนผอมหรอคนทมนาหนกนอย • ตองปรบพฤตกรรมการกน • ถาคนผอมมปญหาสขภาพเกดขน จะทาใหทรดโทรมรวดเรวกวาคนทวมหรอคนอวนเพราะขาด

พลงงานสารองหรอทสะสมไว • โรคบางโรคเกดไดทงกบคนอวนและคนผอม เชน ไขมนในเสนเลอดสง เนองจากรางกาย

สามารถสรางโคเลสเตอรอลไดระดบหนง

~ 115 ~

• หากคนผอมมพฤตกรรมการกนไมระมดระวง กมโอกาสเกดโรคไขมนในเสนเลอดสงได

แบบทดสอบทายบท 1. จากการศกษาความเปนมาของการบรโภคอาหารของคนไทยยคตางๆ พบวาอาหารไทยมจดกาเนด

พรอมกบการตงชนชาตไทย และมการพฒนาอยางตอเนองมาตงแตสมยใด 2. ยกตวอยางอาหารทใชเพอสอใหคนไดรบทราบแหลงทมาหรอจดกาเนด 3 ตวอยาง 3. ทมาของอาหารไทยในสมยสโขทย มอาศยหลกฐานอะไรยนยน 4. ทานทราบหรอไมวาอาหารไทยในสมยใดทรบเอาวฒนธรรมจากอาหารตางชาตโดยผานทางการม

สมพนธไมตรทงทางการทตและทางการคากบตางประเทศ 5. ตารบอาหารการกนของไทยเรมมการบนทก ในสมยพระเจาอยหวรชกาลใด 6. ความเชอในเรองอาหารตามแบบฉบบของคนภาคใดทองกบความเชอตามหลกศาสนา 7. จงอธบายความเปลยนแปลงเนองจากอทธพลของอารยธรรมตางประเทศตอพฤตกรรมการบรโภค

ในประเทศไทยจะเหนไดชดจากแกงตาง ๆ และยกตวอยาง 8. จงอธบายความเปลยนแปลงพฤตกรรมการบรโภคเนอสตวของผบรโภคชาวไทยและยกตวอยาง 9. 9. จงอธบายความหมายของ Fusion food และ Finger food พรอมยกตวอยาง 10. กระแสนยมของการงดกนอาหารเชา มผลตอสขภาพอยางไร

เอกสารอางอง (Anderson and Morris,2000) Department of Health, 2000)

กจกรรมการเรยนร

ใหนสตทากจกรรมกลม โดยทสมาชกในกลมคอกลมโครงงาน ตามขนตอนดงน

1) ชมการเสวนาทางวชาการในรายการ พอเพยง เพอแผนดนเกด ตอน “อาหารของ กลม

ชนในสารบไทย” ทางเวบไซต www.youtube.com ทงหมด 3 ชวง ไดแก

1.1 http://www.youtube.com/watch?v=JpjrnjyZmHU

1.2 http://www.youtube.com/watch?v=TOp5tYdJPt8

1.3 http://www.youtube.com/watch?v=_hFJ6JIjfec

2) เขยนสรปประเดนความรทไดรบอยางสน (เปนขอๆ)

3) รวมกนอภปรายในประเดนความคดเหนของนกวชาการ (ในรายการทชมน) แลวคดสรร

เฉพาะประเดนทสนใจรวมกนมา 1 ประเดน จากนนเขยนสรปผลการอภปรายใน

ประเดนดงกลาว ตามโครงราง ดงน

“กลมของพวกเราเหนดวย/ไมเหนดวยกบความคดเหนเรอง….

ทกลาววา….

เพราะ….”

http://www.youtube.com/

http://www.youtube.com/watch?v=JpjrnjyZmHU

http://www.youtube.com/watch?v=TOp5tYdJPt8

http://www.youtube.com/watch?v=_hFJ6JIjfec

~ 116 ~

เรองสาหรบอานเพมเตม

อาหารไทย 4 ภาค

วงสวาท ปทมาคม

วฒนธรรมไทยเปนทยอมรบของคนทวโลก ทงในเรองความสวยงาม วจตรพสดาร ความออนชอย

แสดงใหเหนถงเอกลกษณเฉพาะตวของไทย ซงแสดงใหเหนถงความละเอยด พถพถน ประณต ยากทจะหา

ชาตอนเทยบเทยม

อาหารไทยกเชนเดยวกน เพราะนอกจากรสชาตทหลากหลายถกปากคนชาตตางๆแลว ยงม

คณคาทางโภชนาการ และจดเดนในการเปนยารกษาโรคดวย

วฒนธรรมกนอาหารพนเมองของไทยนน ทาใหคนไทยมสขภาพทแขงแรงและปราศจากโรคภยไขเจบ

อาหารพนเมองของคนไทยสามารถแบงไดตามภาคเปน 4 ภาคใหญๆคอ อาหารประจาภาคเหนอ

ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ ภาคกลาง และภาคใต ซงอาหารแตละภาคนนมเอกลกษณทแตกตางกนไปตาม

วฒนธรรม ขนบธรรมเนยมประเพณของคนในแตละทองถน ตามอาชพและแหลงอาหารทมอยในทองถน

รวมทงอทธพลทอาจไดรบมาจากประเทศใกลเคยง ทาใหอาหารในทองถนนนมความแปลกไปจากอาหาร

ไทยทพบอยทวไป

อาหารพนเมองทางภาคเหนอ

อาหารหลกทชาวเหนอนยมกนไดแก ขาวเหนยว ซงเปนอาหารทกนทง 3 มอ เราสามารถแบงมอ

อาหารของชาวเหนอในแตละวนไดเปน 3 มอ คอ

อาหารมอเชา ซงภาษาเหนอเรยกวา ขาวงาย หรอขาวเชา กบขาวในตอนเชานนมไมมาก โดย

มกจะมนาพรกแหงๆ เปนพน และแกลมดวยผกตม หรอเปนนาพรกอองแกลมดวยผกสด

อาหารกลางวน เรยกขาวตอน กบขาวยงเปนนาพรกอยแตจะมอาหารประเภทเนอ ไดแก เนอแดง

ปง หรอจน(ชน)ปง(หมทาเกลอพรกไทยปง) หรอกนกบแคบหม รวมทงการกนขนมเสน(ขนมจน)นาเงยว

เปนอาหารกลางวน

อาหารเยน เรยกขาวแลง กบขาวจะเปนนาพรกตางๆ เชน นาพรกออง นาพรกปลารา และแกง

เชน แกงแค นอกจากนยงมเครองจมนาพรกพเศษคอนาหนง ซงเปนหนงววทเคยวใหขนแลวนามาทาเปน

แผน เวลากนกนามาผงไฟใหสก แลวใชจมกบนาพรก

อาหารการกนของชาวเหนอนนนยมรสออน แตไมนยมรสหวาน รสเปรยวนนจะไมเปรยวมาก โดย

ใชความเปรยวจากมะเขอสมหรอมะกอก รสเคมจะใชปลาราใสในอาหาร

เนอสตวจะนยมหม ไก ปลา สาหรบชาวเหนอทอยในชนบทยงนยมกนเนอสตวทหาไดในทองถน

ไดแก กบ เขยด องอาง แมงยน

~ 117 ~

อาหารคาวของภาคเหนอสวนใหญจะเปนแกงชนดตางๆ เชน แกงแค แกงหนอไมสด แกงออมเนอ

แกงขนนออน(แกงมะหนน) แกงชะอม(แกงผกหละ) แกงยอดฟกทอง แกงหนอไมดอง(แกงผกสม) แกง

ผกกาดจอ แกงเลยงบวบ(แกงมะนอย) ยาไขมด นาพรกตางๆ เชน นาพรกอองทใชหมสบและมะเขอเทศ

เปนสวนประกอบ นาพรกหนม นาพรกปลารา ฯลฯ ผกทใชเปนเครองเคยงของกบขาว สวนใหญจะเปน

พชผกในทองถนทมอยและขนเองโดยธรรมชาต

อาหารคาวของภาคเหนอสวนใหญจะใชวธตม แกง ปง ยาง เปนสวนใหญ และอาหารสวนใหญจะ

มปรมาณไขมนคอนขางตา

อาหารหวานของภาคเหนอสวนใหญเปนขนมหวานททาจากแปง นาตาล กะท เชน ขาวเหนยว

เปยก ขาวตอกตง ขนมเทยน ขนมไขหงส ขาวเกรยบวาว ขนมนางเลด ขนมรงผง

ดวยสภาพภมประเทศและภมอากาศทคอนขางเยนสบายตลอดป จงทาใหชาวเหนอไดเปรยบใน

เรองความหลากหลายของพชผกผลไม ซงผลไมของชาวเหนอจะเปนผลไมทมตามฤดกาล เชน ลนจ ลาไย

ลกทอ

ของวางทชาวเหนอนยมกนหลงอาหาร คอ เมยง ซงเปนใบชานงทนาไปหมกดวยนาสม นาตาล

ใหออกรสเปรยวหวาน ซงม 3 ชนดคอ เมยงหวาน เมยงสม และเมยงฝาด

คณคาทางโภชนาการ

อาหารพนเมองแตละภาคของประเทศไทยนน มความหลากหลายมาก แตมอาหารพนเมองบาง

ชนดทคนไทยทวไปหรอคนไทยในภาคอนรจกด วาเปนอาหารเฉพาะของทองถนและเปนทนยม ตวอยาง

อาหารชดหรอสารบอาหารพนเมองของแตละภาค ไดแสดงไวในตารางขางทาย โดยแสดงคณคาของ

สารอาหารหลกตอปรมาณบรโภคใน ๑ มอหรอตอครง การกระจายของพลงงานทไดจากสารอาหารหลก

และปรมาณรอยละของสารอาหารทแนะนาใหบรโภคตอวนในคนไทย (Thai Recommended Daily

Intake,% Thai RDI)

จากตารางคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารพนเมองของภาคเหนอ ซงประกอบดวย ขาว

เหนยว นาพรกหนม ทมเครองเคยงเปนผกและแคบหม แกงผกกาดจอ และไกยาง

พลงงานทไดจากอาหารสารบนเทากบ ๗๔๓ กโลแคลอร หรอเทากบรอยละ ๓๗ ของคา

สารอาหารทแนะนาใหกนวนตอวน(RDI) หรอประมาณ ๑/๓ ของจานวนพลงงานของผใหญไทยทมสขภาพ

ปกตตองการในแตละวนโดยคากลางทกาหนดจานวนพลงงานทตองการเทากบ 2,ooo กโลแคลอรตอวน ซง

ถอวาอาหารนเหมาะสาหรบการกน 1 มอ

การกระจายตวของพลงงานทไดจากสารอาหารหลกอยในเกณฑทเหมาะสม โดยมปรมาณโปรตน

รอยละ 23 ไขมนรอยละ 17 และคารโบไฮเดรตรอยละ 60

~ 118 ~

สาหรบใยอาหารนนคานวณจากผกสด จะมปรมาณเทากบรอยละ 32 ของคา RDI ซงนบวาอาหาร

สารบนมใยอาหารสง

คณคาทางโภชนาการของอาหารพนเมองภาคเหนอ

*ไมมคาวเคราะห

อาหารพนเมองทางภาคตะวนออกเฉยงเหนอ (ภาคอสาน)

ภาคตะวนออกเฉยงเหนอหรอภาคอสาน มสภาพพนดนโดยทวไปคอนขางแหงแลง และในอดต

เปนภาคทมความชกของปญหาทพโภชนาการคอนขางสง

อาหารพนเมองของชาวอสานนน อาหารหลกคอขาวเหนยวเชนเดยวกบภาคเหนอ อาหารหลกม 3

มอ อาหารเชาเรยกขาวเชา อาหารกลางวนเรยกขาวเพล และอาหารเยนเรยกขาวแลง อาหารของภาคอสาน

สวนใหญจะมรสเผด เคม เปรยว แตไมนยมรสเปรยวมาก ซงอาหารอสานประเภทลาบ สมตา ทเปนขนาน

แทจะออกรสเผดและเคม รสเปรยวทางอสานใชมะนาว มะกอก สมมะขาม มดแดง รสเคมใชปลารา ชาว

อสานไมนยมเครองเทศแตใชพชประเภทแตงกลน เชน ผกชลาว ตะไคร ใบมะกรด ผกไผ

อาหารเนอสตวของชาวอสานสวนใหญจะเปนเนอวว เนอควาย ปลานาจด และสตวทจบไดใน

ทองถน ในอดตชาวอสานไมนยมเลยงหม จงไมคอยมอาหารททาดวยหม แหลงอาหารของชาวอสานแบงได

เปน 2 แหลงคอ อาหารทหาซอไดจากตลาด ซงสวนใหญจะเปนอาหารของคนในเมอง ไดแก สมตา ไกยาง

ลาบ ตมยา ปลาททอด สวนอกแหลงเปนแหลงทไดจากธรรมชาตตามทองไรทองนาหรอในปา เชน กบ

เขยด องอาง กงกา แมลงชนดตางๆ

การประกอบอาหารของคนภาคอสาน มกจะใชวธตม แกง ปงหรอยาง เชนเดยวกบทางภาคเหนอ

อาหารทองถนของภาคอสานแทบจะไมใชไขมน หรอนามนในการประกอบอาหาร ดงนนอาหารพนบานของ

คนภาคอสานในอดตและทยงพบเหนในชนบทจะมปรมาณไขมนตามาก สวนใหญเปนอาหารทมรสเผดและ

เคม ซงมกจะเปนอาหารทมนาขลกขลก เพอใหสามารถใชขาวเหนยวจมลงในอาหารได และยงพบวาชาว

~ 119 ~

อสานยงกนพชผกพนบานทเปนพชทหาไดในทองถนเปนผกจมนาพรก หรอกนรวมกบลาบ สมตา เชน ผก

ตว ผกกระโดน


คณคาทางโภชนาการของอาหารพนเมองทางภาคตะวนออกเฉยงเหนอ หรอภาคอสาน ตวอยาง

รายการอาหารทนามาแสดงในตารางประกอบดวยขาวเหนยว ไกยาง สมตา ลาบหม และผกสด

พลงงานทคานวณไดจากอาหารสารบนเทากบ 617 กโลแคลอร หรอรอยละ 31 ของปรมาณ

พลงงานทผใหญไทยตองการโปรตนทไดจากอาหารสารบนเทากบรอยละ 66 ของปรมาณทแนะนาใหบรโภค

ตอวน

ใยอาหารทคานวณไดจากผกสดและสมตาเทากบ 5 กรม หรอรอยละ 20 ของปรมาณทแนะนาให

บรโภคตอวน

คณคาทางโภชนาการของอาหารพนเมองภาคตะวนออกเฉยงเหนอ


อาหารพนเมองทางภาคใต

ภาคใต เปนทองถนทมความอดมสมบรณ มสภาพภมประเทศทวไปเปนภเขา ทะเล และปา

อากาศคอนขางชมชนตลอดทงป อาชพหลกของชาวภาคใตคอการประมง ทาสวนยาง เหมองแร และสวน

ผลไม

อาหารพนเมองของชาวภาคใต โดยปกตชาวใตกนขาวเจาเปนอาหารหลก กบขาวมกจะเปนแกง

และมรสจดมาก เชน เผดรอน เปรยว เคม ถงแมวาภาคใตจะมมะพราวมาก แตแกงพนเมองของทางภาคใต

ไมนยมแกงทใสกะท อาหารสวนมากประกอบดวยปลา อาหารทะเล อาหารเนอสตวประเภทอน เชน หม

เปด ไก จะกนกนนอยมาก

แกงทางภาคใตทนบวาขนชอเปนทรจกของคนทวไปจนถอไดวาเปนสญลกษณของชาวภาคใต คอ

แกงสม แกงเหลอง แกงไตปลา(แกงพงปลา) ทมรสเผดและเคมจด ขนมจนนายาของภาคใตจะแตกตางกบ

~ 120 ~

ภาคอนตรงทใชขมนในการทานายา และรสคอนขางจด เพอเปนการดบความเผดรอนและความเคมของ

อาหาร

จะเหนไดวาอาหารทางภาคใตสวนใหญจะกนรวมกบผกสดจานวนคอนขางมาก ผกทมประจาคอ

แตงรานหรอทชาวใตเรยกแตงกวา สะตอ ลกเนยง เมดเหลยง และพชผกอกหลายชนดทมในทองถน อาหาร

ทใสเครองเทศทพบเหนในภาคใตนนจะไดรบอทธพลจากประเทศเพอนบาน เชน มาเลเซย ซงสวนใหญจะ

เปนชาวมาเลยทนบถอศาสนาอสลาม รวมทงชาวอนเดยและชวาทเดนทางเขามาทาการคาขายกบคนไทย

ทางแถบนในอดต

ของหวานของภาคใตกทามาจากแปงและนาตาลเปนหลก เชน ขนมลา สวนผลไมกเปนผลไมทม

ตามฤดกาล เชน ทเรยน เงาะ มะมวงหมพานต ขนน จาปาดะ ลกหย เปนตน


ตวอยางสารบอาหารพนเมองของภาคใต รายการอาหารประกอบดวย ขาวสวย สะตอผดกง แกง

เหลอง และผกสด

พลงงานทไดจากอาหารสารบนเทากบ ๕๙๗ กโลแคลอร หรอเทากบรอยละ ๓o ของจานวน

พลงงานผใหญไทยทมสขภาพปกตตองการในแตละวน หรอเทากบ ๑/๓ ของปรมาณพลงงานทตองการทง

วน จานวนพลงงานทไดจากไขมนคดเปนรอยละ ๒๘ ของพลงงานทงหมด สดสวนโปรตนทไดจากอาหาร

สารบนเทากบรอยละ ๒๕ ของพลงงานทงหมด หรอเทากบรอยละ ๗๒ ของปรมาณทแนะนาใหบรโภคตอ

วน

คณคาทางโภชนาการของอาหารพนเมองภาคตะวนออกเฉยงเหนอ


ทมา: วงสวาท ปทมาคม. (พฤษภาคม 2539). อาหารไทย 4 ภาค. สบคนเมอ วนท 31 กรกฎาคม 2557,

จาก http://www.doctor.or.th/article/detail/4151.

http://www.doctor.or.th/article/detail/4151

~ 121 ~

สอทนาเสนอเรองทเกยวของ

ลกขณา ปนวชย และอรรถ บนนาค (ผดาเนนรายการรายการ). (2556). อาหารไทยมาจากไหนและ

อยางไร. [โทรทศน]. กรงเทพฯ: วอยซทว. ชมยอนหลงทาง www.youtube.com สบคนเมอ 1

สงหาคม 2557.

ตอนท 1 จาก

http://www.dailymotion.com/video/xylbzg_%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0

%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2-

%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%88%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B9%84%E0

%B8%AB%E0%B8%99-

%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%AD%E0%B8%A2-

%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%84%E0%B8%A3_news

ตอนท 2 จาก

http://www.dailymotion.com/video/xym9i1_%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0

%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2-

%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%88%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B9%84%E0

%B8%AB%E0%B8%99-

%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%AD%E0%B8%A2-

%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%84%E0%B8%A3-

%E0%B8%95%E0%B8%AD%E0%B8%99-2_news

มลนธเลก – ประไพ วรยะพนธ (ผผลต). พอเพยงเพอแผนดนเกด. [โทรทศน]. กรงเทพฯ: เอเอสทว

(ASTV). สบคนเมอ 31 กรกฎาคม 2557, จาก http://www.youtube.com/user/lekprapai/videos

จานวน 4 ตอน ไดแก

1. สารบไทยในความหลากหลาย, จาก

http://www.youtube.com/watch?v=aBfPOC6sk64&index=1&list=PLjKdW0KVRxeMFtYrF__-

jA6aEsyBjRiTy

2. มสมนเกดจากแขก แปลงเปนไทย ขจรไกลทวโลก, จาก

http://www.youtube.com/watch?v=GiGWInnuiI0&list=PLjKdW0KVRxeMFtYrF__-

jA6aEsyBjRiTy&index=4

http://www.youtube.com/user/lekprapai/videos

http://www.youtube.com/watch?v=aBfPOC6sk64&index=1&list=PLjKdW0KVRxeMFtYrF__-jA6aEsyBjRiTy

http://www.youtube.com/watch?v=aBfPOC6sk64&index=1&list=PLjKdW0KVRxeMFtYrF__-jA6aEsyBjRiTy

http://www.youtube.com/watch?v=GiGWInnuiI0&list=PLjKdW0KVRxeMFtYrF__-jA6aEsyBjRiTy&index=4

http://www.youtube.com/watch?v=GiGWInnuiI0&list=PLjKdW0KVRxeMFtYrF__-jA6aEsyBjRiTy&index=4

~ 122 ~

3. กวยเตยว อาหารเสนในวฒนธรรมจน, จาก

http://www.youtube.com/watch?v=WP9ib9CXmtU&list=PLjKdW0KVRxeMFtYrF__-

jA6aEsyBjRiTy&index=5

4. ขาวแชจากบญสงกรานตถงอาหารในคมหนตฤด, จาก

http://www.youtube.com/watch?v=BAC8o2sdjKI&index=3&list=PLjKdW0KVRxeMFtYrF__-

jA6aEsyBjRiTy

สรยทธ สทศนะจนดา และคนอนๆ (ผดาเนนรายการ). (2557). เรองเลาเชาน. [โทรทศน]. กรงเทพฯ:

สถานโทรทศนไทยทวส ชอง 3. สบคนเมอ 31 กรกฎาคม 2557, จาก

http://www.youtube.com/watch?v=L3tim3DUBCI

พรชย ธรลกษณ (ผอานวยการ). (26 ต.ค. 2556). กระจกหกดาน [รายการโทรทศน]. กรงเทพฯ: ทรล

เลยน. สบคนเมอ 31 กรกฎาคม 2557, จาก www.youtube.com

เฉพาะทมเนอหาเกยวของกบบทเรยนน ไดแก

1. อาหารชาววง เผยแพรเมอ 26 ตลาคม 2556, ใน

http://www.youtube.com/watch?v=DcDtQxim3Cc

2. อาหารวาง เผยแพรเมอ 26 ตลาคม 2556, ใน

http://www.youtube.com/watch?v=oqFZRfBXfW4

3. นาพรก - เครองจม ออกอากาศเมอ 23 กรกฎาคม 2555, ใน

http://www.youtube.com/watch?v=dhVyRAlPtbY

4. นาพรก 4 ภาค. ออกอากาศเมอ 20 พฤษภาคม 2557, ใน

http://www.youtube.com/watch?v=3-xK5RSlEIA

5. อาหารภาคกลาง. เผยแพรเมอ 27 กนยายน 2556, ใน

http://www.youtube.com/watch?v=vlDv5rphRGI

6. อาหารมงสวรต. ออกอากาศวนท 25 กนยายน 2555, ใน

http://www.youtube.com/watch?v=fBWmHLqlG4Y

7. อาหารโภชนา : หอ-มวน. เผยแพรเมอ 15 เมษายน 2554, ใน

http://www.youtube.com/watch?v=yuGXd6EPwaM

8. อาหารโภชนา : จานเสน. เผยแพรเมอ 15 เม.ย. 2554, ใน

http://www.youtube.com/watch?v=HkpLjBy8NCw

http://www.youtube.com/watch?v=WP9ib9CXmtU&list=PLjKdW0KVRxeMFtYrF__-jA6aEsyBjRiTy&index=5

http://www.youtube.com/watch?v=WP9ib9CXmtU&list=PLjKdW0KVRxeMFtYrF__-jA6aEsyBjRiTy&index=5

http://www.youtube.com/watch?v=L3tim3DUBCI

http://www.youtube.com/

http://www.youtube.com/watch?v=DcDtQxim3Cc

http://www.youtube.com/watch?v=oqFZRfBXfW4

http://www.youtube.com/watch?v=dhVyRAlPtbY

http://www.youtube.com/watch?v=3-xK5RSlEIA

http://www.youtube.com/watch?v=vlDv5rphRGI

http://www.youtube.com/watch?v=fBWmHLqlG4Y

http://www.youtube.com/watch?v=yuGXd6EPwaM

http://www.youtube.com/watch?v=HkpLjBy8NCw

~ 123 ~

9. ผกปกษใต. เผยแพรเมอ 30 มนาคม 2557, ใน

http://www.youtube.com/watch?v=tdhesOUPDmE

10. อาหารจานขาว. เผยแพรเมอ 26 ตลาคม 2556, ใน

http://www.youtube.com/watch?v=etWJGOpY4Ag

สาธตปอกมะปรางรว สบคนเมอ 31 กรกฎาคม 2557, จาก

http://www.youtube.com/watch?v=XU7dZ9LH0tk.)

สาธตควานเมลดนอยหนา. สบคนเมอ 31 กรกฎาคม 2557, จาก

http://www.youtube.com/watch?v=aYbPrvoBs7Q

เอกสารทเกยวของ สนทร อาสะไวย. (10 พฤษภาคม 2554). กาเนดและพฒนาการของอาหารชาววง กอน พ.ศ. 2475 (1). มต

ชนออนไลน. สบคนเมอ 1 สงหาคม 2556, จากhttp://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1305020582&grpid=no&catid&subcatid

สนทร อาสะไวย. (10 พฤษภาคม 2554). กาเนดและพฒนาการของอาหารชาววง กอน พ.ศ. 2475 (2). มตชนออนไลน. สบคนเมอ 1 สงหาคม 2556, จาก http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1305020708&grpid=no&catid=53

สนทร อาสะไวย. (30 มถนายน 2554). กาเนดและพฒนาการของอาหารชาววง กอน พ.ศ. 2475 (3). มตชนออนไลน. สบคนเมอ 1 สงหาคม 2556, จาก http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1309411005&grpid=&catid=53&subcatid=5300

สนทร อาสะไวย. (30 มถนายน 2554). กาเนดและพฒนาการของอาหารชาววง กอน พ.ศ. 2475 (3). มตชนออนไลน. สบคนเมอ 1 สงหาคม 2556, จาก http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1309411077&grpid=&catid=53&subcatid=5300

http://www.youtube.com/watch?v=tdhesOUPDmE

http://www.youtube.com/watch?v=etWJGOpY4Ag

http://www.youtube.com/watch?v=XU7dZ9LH0tk

http://www.youtube.com/watch?v=aYbPrvoBs7Q

http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1305020708&grpid=no&catid=53

http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1309411005&grpid=&catid=53&subcatid=5300




~ 124 ~

~ 125 ~

บทท 9

อทธพลของวฒนธรรมการบรโภคอาหารในภมภาคตาง ๆ ของโลก

อาจารย สราญมตร ประชาสทธ * อาจารยสพรรณ สหสรงษโสภต

การแบงภมภาคของโลก

ภมภาค (Region) หมายถง บรเวณใดบรเวณหนงของพนผวโลก ทมลกษณะทางธรรมชาต ลกษณะทางเศรษฐกจ ลกษณะทางสงคมวฒนธรรม และลกษณะทางการเมองคลายคลงกนจนอาจรวมเปนบรเวณเดยวกน และแตกตางออกไปจากพนทใกลเคยง

ในทนเราจะแบงภมภาคของโลกตามลกษณะทางกายภาพ >> เปนการแบงภมภาคของโลกโดยถอเอาดนแดนทมทต งอยในบรเวณเดยวกนหรออยใกลเคยงกน และมลกษณะทางกายภาพของบรเวณหรอภมภาคอน ๆ ทแตกตางกนเปนพรมแดนสาหรบการแบงแยก การแบงภมภาคของโลกดวยหลกการน ไดแก การแบงภมภาคของโลกออกเปนทวป และมหาสมทร

ทวป (continent) หมายถง พนผวโลกทเปนแผนดน มเนอทประมาณ หรอประมาณรอยละ 29 ของพนผวโลกทงหมด โดยแบงออกเปน 7 ทวป ไดแก ทวปเอเชย ทวปแอฟรกา ทวปอเมรกาเหนอ ทวปอเมรกาใต ทวปแอนตารกตกา ทวปออสเตรเลย และทวปยโรป

ดงนน ภมภาคทง 6 ของโลกวฒนธรรม และการบรโภคอาหารในภมภาคตางๆ ของโลก แบงตามลกษณะทางกายภาค ได 7 ทวป ดงน 1. ทวปยโรป 2. ทวปอเมรกาเหนอ 3. ทวปอเมรกาใต 4. ทวปเอเชย 5. ทวปแอฟรกา 6. ทวปออสเตรเลย 7. ทวปแอนตารกตกา

~ 126 ~

แผนทแสดงวฒนธรรมการบรโภคอาหารของโลก 1. อปกรณเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร

อปกรณเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร เหลานจะแสดงใหเหนมตทางวฒนธรรมและ

การบรโภคอาหารของโลก ประกอบไปดวย

1. จานประเภทตางๆ (Chinaware) บงบอกถงทมาของภาชนะประเภทจาน ชาม วาตองใชเนอ

ดนอยางดทผลตขนในประเทศจน โดยสงเกตไดจากภาษาทใชสอวฒนธรรมของจานประเภทตางๆ ท

เรยกวา “Chinaware” เชน จานอาหารหลก จานขนมปง จานซป ถวยซป จานสลด ถวยกาแฟ

2. แกวประเภทตางๆ (Glassware) บงบอกถงทมาของภาชนะประเภทแกว วาตองใชเนอทราย

อยางดทผลตขนในแถบทวปยโรปตะวนออก (ออสเตรย) คอตองเคลยรใสไรสไมมลวดลายใดๆทงสนเพอให

เหนสของไวนไดชดเจน ในการเทสตไวนแตละครง ดงนนแกวตรสตล สลกลายวจตรหรอประดบดวยโลหะ

ฉะลสลกเสลาสวยงามลวนไรประโยชนใดๆ ในแงของการชมไวน

แกวไวนมสวนสาคญหลก 3 สวน และมหนาทดงตอไปน

1. กระเปาะแกว : ใชบรรจนาไวนและหอหมกลนจากนาไวน รปทรงของกระเปาะแกวไมวาจะอวบ

อวน สง ยาว แคบ กวาง จะเหมาะสมกบไวน แตละชนดทมลกษณะกลนทแตกตาง

- แกวบอรโดซ ทรงสงกานยาวมปองแกวขนาดใหญ

- แกวเบอรกนด มขนาดใหญกวาแกวสาหรบดมบอรโดซ

2. กานแกว : แกนสมดลเพอสามารถจบและแกวงไกว กานแกวยาวสนจะสมพนธใกลเคยงกบ

ความสงของกระเปาะแกว ซงเปนเคลดลบททาใหนาไวนจะไมกระฉอกออกมายามแกวง

3. ฐานแกว : ตองรบนาหนกและจดวางสมดล มกมขนาดเสนผาศนยกลางใกลเคยงหรอเทากบปาก

แกว

รปทรงทแตกตางของแกวไวนขนอยกบประเภทและคณลกษณะของไวนเปนหลก

- แกวทรงทวลปสงยาว ใชกบแชมเปญ หรอไวนมฟอง การรนนาไวนอยางนอย 3ใน 4 ของ

กระเปาะแกว เพอใหพรายฟองไดลอยตวพวยพงขนเปนสาย

- แกวกระเปาะเลกทรงสมสวน มกใชกบไวนขาว เนองจากไวนขาวไมตองการพนผวหนาตดของนา

ไวน ใหตองสมผสกบอากาศมากนกเพราะมแทนนนตา อกทงมกดมในอณภมทเยนกวาไวนแดง ขนาดของ

กระเปาะจงไมจาเปนตองใหญนก โดยรนบอยครงเพอรกษาความเยนแทน

- Bordeaux

องนพนธคาแบรเนต ฟรอง (Cabernet Franc)

ผลตโดยชาโตลาฟต-รองสชลด (Chateau Lafite-Rothchild)

~ 127 ~

- Burgundy

ผลตโดยชาบลส (Chabils) มความหวานจบใจ มรสไวน อนนมนวล และมกลนรสตกคาง

หลงการดมไมรหนาย

สรป : แกวไวนจะทาใหไวนตนมรสชาตเหมอนไวนทเปดขวดใหหายใจ : แกวไวนเปนตวชวย

ควบคมรสชาตและกลน ของไวนใหคงอยท วแผนลนใหนาน

3. อปกรณเครองใชตางๆ (Silverware) บงบอกถงทมาของอปกรณเครองใชตางๆ วาตองใช

โลหะชนดพเศษทผลตขนจากแรเงน ในประเทศฝรงเศส แบรนดปยฟอรกาต (Puiforcat) ตอจากนนกมาเปน

โลหะชบเงน และสแตนเลสในยคปจบน

4. ผาเชดปาก (Napkins) บงบอกถงทมาของผาทใชทาความสะอาดบนโตะอาหาร วาม

ประวตศาสตรอนยาวไกลมาจากอาณาจกรโรมนจนมพฒนาการสโตะอาหารสากลโลก

5. เมน (Menu) บงบอกถงการกาหนดกจกรรมของเวลา ในการรบประทานอาหารแตละชวงเวลา

แตกตางกน เชน มออาหารเชา มออาหารกอนกลางวน มออาหารกลางวน มออาหารวาง มออาหารเยน

และมออาหารคา

6. วตถดบในการผลตอาหารของโลก บงบอกถงสงทมนษยใชเปนวตถดบหลกในการประกอบ

อาหารทง 4 ประเภท เชน พช สตว เหดราและจลนทรย เกลอแกง และแรธาต

7. บงบอกถงแหลงทมาของวตถดบในเขตภมภาคตางๆของโลก การกาเนดรส กลน อนเปน

เอกลกษณทางวฒนธรรมอาหารจนไดชอวา

King of…. ราชาแหง... : ราชาแหงไวนแดงแควนบอรโดซ Bordeaux

Queen of … ราชนแหง... : ราชนแหงไวนแดงเบอรกนด Burgundy

Crown Diamond of... มงกฎเพชรแหง.... : มงกฎเพชรแหงไวนขาวชาบลส Chabils

แหลงทมาของวตถดบในเขตภมภาคตางๆของโลก เชน เหลารมมาจากอเมรกาใต

เหลาองนมาจากเขตเมดเตอรเรเนยน เนอววมาจากญปน(เอเชย) อาหารทะเลมาจากนวซแลนด และ

สแกนดเนเวย เหดทฟเฟลและชสจากยโรป เปนตน

8. บงบอกถงวฒนธรรมในการรบประทานอาหารของโลก เชน มารยาทในการรบประทาน

อาหารดวยมอของอนเดย มอขวาเทานนทไดรบอนญาตใหใชสมผสอาหาร มอซายจะยกขนมาใชไดก

ตอเมอตองการตกแบงอาหารในถวยกลางมาใสเพมในจานของตนเอง สาเหตทไมใชมอขวาเพราะชาว

อนเดยถอวาเปน “จทา” Jutha สงทไมควรนาไปสมผสถกผอน มทถกปาก ถกจาน และนาลายของเรา

ลวนเปน จทา อาหารในจานเรากถอเปนจทาจงไมควรหยบอาหารจากจานเราไปใสจานคนอนถอ

~ 128 ~

เปนการหยาบคาย แตไมปรากฏวฒนธรรมนในอาหารตะวนตก วฒนธรรมการกนอาหารแกมไวน

รวมถงเครองดมแอลกอฮอลไมมในวฒนธรรมอนเดย

วฒนธรรมอาหาร / เครองดมทางการตลาด

„ Signature Dish / Drink

„ Signature Dish / Drinks หมายถง คาเฉพาะทใชในการบรรยายอาหาร / เครองดม ซงหมายถง

การทผปรงอาหารคนขนมาเอง (เปนลกษณะของอาหารทเดนในประเทศ ในเมอง ในเกาะ ทใดท

หนงในโลก เชน Signature Dish ของไทย ตมยากง

Signature Drinks ของสงคโปร คอ สงคโปร สลง

การบรโภคอาหารในภมภาคตางๆ ของโลก

การบรโภคอาหาร หมายถง การแบงตามเขต หรอดนแดนตามเขตวฒนธรรมหลกของโลก 2 เขตใหญ

1. เขตวฒนธรรมตะวนตก (Western) : ในทวปยโรป และในทวปอเมรกา 2. เขตวฒนธรรมตะวนออก (Eastern) : ในทวปเอเชย เชน จน อนเดย

ในบทเรยนน จะหมายถง The 7 Seas ทะเลทง 7 ทรายลอมรอบทง 7 ทวป

1. ทะเลเมดเตอรเรเนยน : วฒนธรรมอาหารเมดเตอรเรเนยน 2. ทะเลอารกตก : วฒนธรรมอาหารสแกนดเนเวย 3. ทะเลแอตแลนตก : วฒนธรรมอาหารอเมรกา / แอฟรกา 4. อาวแมกซโก : วฒนธรรมอาหารอเมรกา 5. ทะเลแครบเบยน : วฒนธรรมอาหารอเมรกากลาง 6. ทะเลแปซฟก : วฒนธรรมอาหารตะวนออกและออสเตรเลย , นวซแลนด 7. ทะเลอนเดยน : วฒนธรรมอาหารตะวนออก

1. ทะเลเมดเตอรเรเนยน (Mediterranean) : วฒนธรรมอาหารเมดเตอรเรเนยน ‚Cuisine of the

sun‛ ประกอบดวย 3 ทวป ไดแก เอเชย ยโรป แอฟรกา โดยดานเหนอตดกบทวปยโรป เปนกลมประเทศ

ยโรปใตสวนดานตะวนออกตดกบทวปเอเชย เปนกลมประเทศในตะวนออกกลาง และดานใตตดกบประเทศ

แอฟารกา เปนกลมประเทศในแอฟารกาเหนอ

1. ทวปยโรป ประกอบดวยประเทศ สเปน ฝรงเศส โมนาโค อตาล สโลวเนย โคเอเซย บอสเนย

และเฮอรเซโกวนา กรก

2. ทวปแอฟรกา ประกอบดวยประเทศ โมรอกโก แอลจเรย ตนเซย ลเบย อยปต

~ 129 ~

3. ทวปเอเชย ประกอบดวยประเทศ อสลาเอล เลบานอน ไซปรส ซเลย ตรก

ใน 3 ทวปน จะประกอบดวยทะเลยอย ๆ ลอมลอม ดงนน ทะเลเมดเตอรเรเนยน (The

Mediterranean Sea) ไมไดเกดมาโดดๆ แตอาศยรวมกบทะเลยอยๆ อกถง 5 แหง ดวยกนคอ

1. the Aegean

2. the Adriatic

3. the lonian

4. the Ligurian

5. the Tyrrhenian

อกทงยงมดนแดนรอบทะเลเมดเตอรเรเนยน แบงไดเปน 4 กลม

1. กลมแควนทางใตของสเปน ฝรงเศส และอตาล รวมถงเกาะ Corsica ของฝรงเศส เกาะ

Sardinir และ Sicily ของอตาล และหมเกาะ Balearic ของสเปน

2. กลมทรจกในชอ Maghreb ครอบคลมชายฝ งทะเลเมดเตอรเรเนยน ของแอฟรกาเหนอ ตงแต

โมรอกโก แอลจเรย ตนเซย ลเบย อยปต

กลมประเทศมาเกรบ (Maghreb หรอแอฟรกาตะวนตกเฉยงเหนอ ซงประกอบดวยแอลจเรย

ลเบย โมรอกโก และตนเซย) มกถกเชอมโยงเขาเปนสวนหนงของตะวนออกกลางดวย เนองจากม

ประวตศาสตรและวฒนธรรมเชอมโยงใกลชดกนมาก ซงกรวมทงซดานมอรเตเนย และโซมาเลยดวยเชนกน

3. กลมตรก กรก และไซปรส

4. กลมทรจกในชอ Arab Levant ซงรวมกลมประเทศแบบอาหรบและยว ตงแตซเรย เลบานอน

อสราเอล และจอรแดน

วตถดบ/อาหาร ในแถบน ไดแก มะกอก นามนมะกอก มะเขอเทศ ชส สม ปลาหมก องน แกะ

มะนาว นาผง ลกพลบ โยเกรต ใบพาสรย เครองเทศ

จากสภาพภมประเทศ ทาให 3 บวก 4 ลบ 5 จงเทากบ “Mediterranean Cuisine” ดวยเหตผลทวา

วฒนธรรมอาหารเมดเตอรเรเนยน ประกอบดวย 3 ทวป คอ ยโรป เอเชย และแอฟรกา ประกอบดวย 4

กลมดนแดนทรายลอมทะเลเมดเตอรเรเนยน และรายลอมทะเลทง 5 แหง ดงทกลาวมาขางตน

จากประวตศาสตรทยาวนานของทะเลเมดเตอรเรเนยน ซงเปนทงเสนทางการคาสายสาคญ และถก

หมนเวยนผลดเปลยนการปกครองจากหลายชนเผา ทงชาวโพลนเซยน อยปต กรก เปอรเซยน ละโรมน จง

ทาใหมการแลกเปลยนทางวฒนธรรมเกดขน นอกจากนดวยภมอากาศและ ภมประเทศทคลายๆ กน ทาให

อาหารแถบนมการคลายคลงกนไปดวย สวนทลบออกดวยทะเล 5 แหง กเพราะวาเปนดนแดนทอยลาเขาไป

~ 130 ~

จากทะเลเมดเตอรเรเนยน วฒนธรรมดานอาหารจงเปนแบบทองถนและประเทศมากกวาวฒนธรรมอาหาร

แบบเมดเตอรเรเนยน ดงนน Mediterranean Cuisine จงไมไดเปนอาหารจากประเทศใดประเทศหนง แต

เปนอาหารของนานาชาตทต งอยรายลอมรอบทะเลเมดเตอรเรเนยน

เครองปรงหลกของอาหารเมดเตอรเรเนยน

เมอพดถงอาหารเมดเตอรเรเนยน เรามกจะนกไปถงมะกอก นามนมะกอก ผลไม ผก และปลาทะเล

สดๆ หนาตาอาหารทออกมาจงคอนไปทางอาหารยโรปเสยมากกวา แตเมอพดถงเครองเทศ สมนไพร

และธญพชตางๆ แลว ทาใหอาหารเมดเตอรเรเนยนถกขยายออกไปมากกวาเพยงยโรป แตครอบคลมไป

ถงแอฟรกาและเอเชย ดวย

สาหรบสวนผสมสาคญของอาหารเมดเตอรเรเนยน กมทงขาว ถว นต สมนไพร สด-แหง เครองเทศ

นามน ผก ผลไมสด-แหง เนอสตว ปลา อาหารทะเล ชสและโยเกรต

กลม 1: ตอนใตของฝรงเศส อตาลและสเปน

ฝรงเศสขนชอรสชาตของอาหารและไวน โดยเฉพาะแควนทางชายฝ งตอนใตของประเทศ ไลตงแต

แควน Provence-Alpes-Cote d’Azur,Languedoc-Roussillon และเกาะ Corsica ‚Provence-Alpes-Cote

d’Azur‛ หรอเรยกงายวา ‚Provence‛ ซงอยทางภาคตะวนออกเฉยงใตตดกบทะเลเมอดเตอรเรเนยน ไดแก

เมอง Marseilles และ Nice เปนตน

*Provence ถอวาเปนแหลงสาหบวตถดบสาหรบปรงอาหารทใหญทสดของประเทศ นอกจากนย ง

ปลกตนมะกอกและผลตนามนมะกอกไดเปนจานวนมาก และยงขนชอเรองสมนไพรหรอ Herbs de

Provence ไดแก

Basil,Tarragon,Bay Leave,Marjoram,OreganoRosemary,Sage,Thyme และโดยเฉพาะ

Lavender นอกจากความสวยงามแลว Lavender ยงเปนเอกลกษณของอาหาร Provence อกดวย

‚Corsica‛ เกาะขนาดใหญทางตะวนออกเฉยงใต ไดแก เมอง Bastia และ Bonifacio เปนตน

Corsica มการเลยงแพะ และแกะเปนจานวนมาก นอกจากนยงเลยงหมไวสาหรบทาแฮมและอาหารทะเลทม

อยางอดมสมบรณ

Medi Italian

สวนของประเทศอตาลทถอไดวาเปนครวเมดเตอรเรเนยนแทๆ กคอแควน Sicity และ Sardinia ซง

ลวนเปนเกาะทางตอนใตของอตาลทงสน โดยอาศยทะเล Tyrrhenian และ Lonian เปนตวแบง

~ 131 ~

‚Sicily‛ เกาะขนาดใหญในทะเลเมดเตอรเรเนยน ใกลกบปลายสวนหวของรองเทาบต ไดแกเมอง

Palermoและ Catania บางครงซชลถกเรยกวา God’s Kitchen เนองจากไดรบวฒนธรรมการกนจาก

หลากหลายท ไวนจากกรกโบราณ เครองเทศจากอาหรบ วตถดบมคาพวกมะเขอเทศ โกโกจากสเปน

นอกจากนซชลเองยงสามารถปลกสมและเลมอนไดอยางดอกดวย

‚Sardinia‛ เกาะทางตะวนตกเฉยงใตของอตาลทมขนาดใหญไมแพซชลอาหารจะเปนพวกปลา

นาเคมและอาหารทะเลเปนสวนใหญ ลอบสเตอร ปลาซารดน ปลาทนา

สาหรบอาหารทเปนหนาเปนตาของอตาลตอนใตเรมท Antipasto อยาง Arancini หรอสมผลเลก เปนขาวยด

ไสทอดตารบชล Panelle แปงถวทอดจากปาแลรโม

Moorish In Spain

อาหารสเปนนาจะเปนตวอยางทดทสดของอาหารฟวชนแบบเมดเตอรเรเนยน เพราะรบเอา

ทงอาหารของแขกมวรและยวมาผสมผสานจนมาเปนอาหารในแบบของตน ดวยทตงทงอยระหวางทง

ฝรงเศสและแอฟรกาเหนอโดยเฉพาะแถบตอนใตของชายฝ งทะเลเมดเตอรเรเนยน

สาหรบครวทเปนหนาเปนตาของแถบนนาจะเปน Catalan Cuisine อาหารประจาแควนคา

ตาลนยา หรอคาตาโลเนย ซงเปนบารเซโลนา เปนเมองหลวง อาหารคาตาลนเนน ความเรยบงาย

ปรงแตงเลกนอยเพอใหไดรสชาตแทๆ ของวตถดบ โดยเฉพาะเครองเทศนบเปนเสนหของอาหาร

คาตาลน สวนผสมหลกในอาหารแควนนใกลเคยงกบอาหารเมดเตอรเรเนยน อาท นามนมะกอก

อาหารทะเล ผก ผลไม ขณะทเนอสตวตางๆ ไมเปนทนยมในคาตาลน เพราะถอเปนมออาหารท

ฟมเฟอยโดยเฉพาะเนอแกะทไดรบความนยมในแควนอนๆ ของสเปน แตในคาตาลนจะนยมไสกรอกและ

แฮมมากวา นอกจากนทางแถบ Balearic Islands กนยมทาไสกรอกเชนกน รยกวา Sobrassada เปนไส

กรอกทาจากเนอหม พรกปาปรกา และเครองเทศ

สวนอาหารจานเดดกมใหเลอกสรรมากกมาย เรยกทอาหารเรยกนายอยแบบสเปนหรอ

Tapas

กลม 2 : โมรอกโก แอลจเรย ตนเซย ลเบย และ อยปต เรยกรวมวา Mahgreb

กลมประเทศทเรยกวา Mahgreb หรอ Maghreb ซงภาษาอาราบกหมายถง สถานททพระอาทตย

ตก เปนกลมประเทศแอฟรกาเหนอทมชายฝ งทะเลทางเมดเตอรเรเนยน ตงแตโมรอกโก แอลจเรย ตนเซย

ลเบย และอยปต

อาหารแถบนไดร บอทธพลจากหลากหลายชาตผานทางชายฝ งทะเลเมดเตอรเรเนยน อาท

เครองเทศชนดตางๆ จาก อาหรบ ตนมะกอกและนามนมะกอกจากโรมน โดยอาหารสวนใหญของแอฟรกา

~ 132 ~

เหนอเปนอาหารทคลายๆ กนแตใชสวนผสมและวธการปรงทตางกน ทาใหอาหารแตละจานมชอเรยก

แตกตางกนไปดวย

อาหารโมรอกกนถอวาละลานตากวาใคร เพราะจากการรบเอาวฒนธรรมการกนจากของ

หลากหลายขาตมาผสมผสานกนไวอยางมากมาย ทงอาหรบ เบอเบอรมวร ตะวนออกกลาง ไอบเรยน

และยว ในแตละมออาหารขาวโมรอกกนหรอ Diffa จะเรมตนเบาๆ ดวยสลด ตามดวยจานพเศษ Tajine

เสรฟในหมอดนเหนยว Tagine พรอมขนมปง ตอมาเปนจานเนอไกหรอแกะ และ Couscous ปดทายมอ

อาหารดวยชามนต ชาวโมรอกกนไมใชอปกรณการกน แตะจใชมอหรอขนมปงแทนชอน สอม มด

นอกจากนวฒนธรรมการกนชาหลงมออาหารของโมรอกโก หรอ Atai ยงเปนตนแบบใหหลายๆ

ประเทศทาตามอยาง ทงประเทศในแอฟรกาเหนอดวยกนเองและตอนใตของสเปน

สวนตนเซยนาเสนออาหารแบบ Sun Cuisine ทอาศยนามนมะกอก เครองเทศ มะเขอเทศ อาหาร

ทะเล และเนอแกะ คลายๆ กบอาหาร แอฟรกาแบบเมดเตอรเรเนยนชาตอนๆ แตตางออกไปตรงทรสชาต

อาหารเผดรอนโดยเฉพาะซอสพรกแดง (Harissa)

อยปตกมอาหารหลกประจาชาตอยอยาง Ful Medames เปนอาหารเชาทาจากถวปากอาตม ใส

นามนมะกอกและกระเทยม โรยดวยกระเทยม หวหอม พารสลย นาเลมอน เสรฟกบขนมปงแบบอยปตท

เรยกวา Eish Baladi Kushari

กลม 3 : ตรก กรซ และไซปรส

อาหารแถบเมดเตอรเรเนยนตะวนออกเปนอาหารทผสมผสานระหวางทางตะวนออกกลางและ

อาหารยโรปไวดวยกน ไดแก อาหารกรก อาหารตรก และอาหารไซปรส

Ancient Fusion Food in Greece

อาหารกรกถอไดวาเปนอาหารฟวชน รนแรกๆ ของโลก ดวยทตงของประเทศซงอยกงกลาง

ระหวางโลกตะวนตกและอาหารตะวนออกอยางพอดบพอด โดยทางโลกตะวนออกไดรบอทธพลมาจาก

อาหารอตาเลยนและฝรงเศส ทงการใชนามนมะกอก เลมอน และสมนไพรตางๆ สาหรบปรงอาหาร รวมทง

เครองเทศสาหรบปรงอาหารจากโลกตะวนออกทต งอยตลอดแนวชายฝ งทะเลเมดเตอรเรเนยน สวนวตถดบ

สาคญทใชปรงอาหารกรกกคอ Kalamata Olives และ Feta Cheese

สวนหนาตาอาหารกรกกเชน Meze หรอ Mezethakia ในภาษากรกอาหารเรยกนายอยเหมอนกบ

ทาปาสของสเปน

จากความยงใหญของอาณาจกรออตโตมน ทาใหอาหารตรกไดรบอทธพลของอาหารมาจากเมองใน

การปกครองรวมทงสงตออาหารแบบของตนไปยงเมองในปกครองอกดวย โดยเฉพาะโยเกรตทถอวาเปน

เจาตารบ ไมวาจะเปนกรก ตะวนออกกลาง ลวนแลวแตรบเอากนไปทวหนา นอกจากน Kebab และ

~ 133 ~

Pilaf จากเนอแกะกยงเปนทรจกกนทวโลก สวนชายฝ งเมดเตอรเรเนยนกยงมสวนผสมสาคญทงอาหาร

ทะเล ผลไมรสเปรยว ผกนานาชนด และเครองเทศ ทถอวาจาเปนตออาหารเมดเตอรเรเนยนอกดวย

นอกจากนกาแฟและชากยงมสวนในวฒนธรรมการกนของชาวเตรกอกดวย เพราะรานชาและกาแฟ

กลายเปนทพบปะพดคยของชาวเตรกมาเนนนาน กอนมรานชอดงอยางสตารบคเสยอก

ในตรก Turkish Delight ไอศกรมแบบตรกใสนาดอกกหลาบ เสรฟสวยงามดวยกลบกหลาบบน

ไอศกรม Yogurt Tatlisi เคกโยเกรตกนกบ Ayran นมโยเกรตหรอกนกบ Cay ชาดาแบบตรกนยมดมชวง

เชา หรอ Turkish Coffee ในหมอถอยาวทเรยกวา Jezve นยมกนแบบกาแฟดาไมใสนาตาล

มากกวา บางคนกใสกระวานในกาแฟ

กลม 4 : ซเรย เลบานอน อสราเอล จอรแดน เรยกรวมวา Arab Levant

Levant ดนแดนขนาดใหญในตะวนออกกลางทางตอนใตของเทอกเขา Taurus ตดกบทะเล

เมดเตอรเรเนยน ซงรวมเอาดนแดนของประเทศซเรย อสราเอล จอรแดน เลบานอน ของดนแดน

ปาเลสไตนเอาไวดวยกน

สวนอาหารนน ทางแถบนคอนขางคลายกบทงเมดเตอรเรเนยนตะวนออกและแอฟรกา

เหนอ แตจะหนกเครองเทศและสมนไพรมากกวา สวนผสมทใชสวนใหญเปนพารสลย ใบมนต ผลไมรส

เปรยว อบเชย นามนมะกอก โยเกรต ถวแหง ขาว สาหรบการกนอาหารแตละมอของแถบน

Secrets of the Mediterranean Diet

นอกจากอาหารเมดเตอรเรเนยนจะมความหลากหลายทางวฒนธรรม หลากรสชาตแลว การกน

อาหารเมดเตอรเรเนยนยงถอวาเปนโภชนาการแบบแผนใหมของโลกยคปจจบนดวยพฤตกรรมการกนแบบ

ดงเดมนเอง

พฤตกรรมการกนทวานกคอ การกนผก ผลไม ธญพช ในปรมาณมาก ใชนามนมะกอกในการ

ประกอบอาหาร กนปลามากกวาเนอสตวดมไวนในระหวางมออาหารเทานน และเลอกใชวตถดบทสดใหม

ทงหมดน เองทเปนความลบททาใหชาวเมดเตอรเรเนยนจานวนมากปลอดจากโรคมะเรงและ

โรคหวใจ

อาหารอตาเลยน

ชาวอตาเลยนยนยนหนกแนนวา เขาไมมครวชาต (national cuisine) เขามแตแบบแผนอาหารการ

กนทวางอยบนพนฐานของทรพยากรอาหารและวฒนธรรมทส งสมมาอยางยาวนานของพนทภมภาคตางๆ

เทานน เชน มแตอาหารมลาน อาหารฟลอเรนซ อาหารเนเปล อาหารซซร เปนตน จงมแตครวภมภาค

~ 134 ~

(regional cuisine) ซงสอดคลองกบขอเทจจรงทางประวตศาสตรวา ตงแตการลมสลายของอาณาจกรโรมน

เปนตนมา อาณาบรเวณคาบสมทรทรปรางเหมอนรองเทาบทประกอบไปดวย รฐ(City States) เชน

Venezia หรอเวนส เคยรงเรองทงการคาและสงคราม หรออยางฟลอเรนซ กเคยเจรญรงเรองทางศลปะ

อยางมากในยคเรอเนซอง ซงรวมถงศลปศาสตรการทาอาหารทพฒนาการกาวหนากวาใครในยโรป และ

เปนตนแบบใหฝรงเศสพฒนาตามจนไดชอเปน ‚haute cuisine‛ ในภายหลง รฐอสระตางๆในคาบสมทร

รองเทาบต เพงรวมกนเปนประเทศอตาล 2403 นเอง แตกระนงกยงรกษาความเปนอสระทางวฒนธรรมและ

เศรษฐกจไวมาก ภาษาอตาเลยน เพงจะไดรบการยอมรบหลงสงครามครงท 2 นเอง

ประเทศอตาลแบงเปน 20 เขต หรอ 20 ภาค (regions) แตเขตทวฒนธรรมอาหารการกนโดดเดนม

10 เขต ใน 3 ภมภาค

1. ภาคเหนอ เมองBologna เมองMilan เมองGenoa

2. ภาคกลาง เมองFlorence เมองRome

3. ภาคใต เมองNaples เกาะSicily เกาะSardinia

ระหวางภาคใตกบภาคเหนออาหารการกนแตกตางกนอยางชดเจน

ภาคเหนอปรงอาหารดวย เนย ครม ชส และไวน อาหารภาคเหนอมรสมนเปนหลก

ภาคใตใชนามนมะกอกและมะเขอเทศในการปรงอาหารมาก รสชาตอาหารและเครองปรงไดรบ

อทธพลจากตรก กรก และประเทศเมดเตอรเรเนยน อาหารภาคใตรสจดมากกวาภาคเหนอ

ผลตภณฑอาหารทองถน ในภาคเหนอ เชน พารมาแฮม พารมซานชส ซอสเซสจ นาสมสายชบลซามก

กนพาสตาสด กนขาว ในรปขาวกวน (Risotto) และขาวโพดในรป (Poienta)

ผลตภณฑอาหารทองถน ในภาคกลาง กนเนอสตวมากเปนพเศษ นามนมะกอก องน จากเมอง

Tuscany

ผลตภณฑอาหารทองถน ในภาคใต เชน พาสตา พซซา ชสนมควาย (Mozzarella) ทใสหนาพซ

ซา

สรป ครวอตาลมจดเดนเนนการใชเครองประกอบอาหารทองถนแทๆและสดใหมตามฤดกาล

โดยเฉพาะอยางยงผกผลไม และอาหารทะเลตองสดจรงๆ และการปรงอาหารกปรงงายๆ ไมทาลายรสอรอย

อยางเปนธรรมชาตของอาหาร สมควรเนนวาความสดใหมของเครองปรง เปนเสนหเฉพาะตวของอาหารอ

ตาเลยนจรงๆ

ชาวอตาเลยนกนอาหารเพยง 2 มอ มอกลางวน และมอคา มอเชาแทบไมมความสาคญ มกดม

กาแฟกบขนมปงนดหนอยเทานน

~ 135 ~

อาหารมอหลกประกอบดวยอาหารเรยกนายอยทมกจดมาอยางสวยงาม ซป และสลด แยกเปน

รายการเฉพาะ สลดอตาเลยน (insalata) ไมเหมอนใครตรงทปรงกนสด งายๆดวยนามนมะกอก นาสมสายช

นามะนาว และเกลอ ไมตนาสลดแยกมาเหมอนชาตอน ตามดวยอาหาร First Course จาพวกแปง เชน

พาสตา เกยวอตาล ตอดวย Second Course หรอ Main Course : ซงเปนอาหารจานปลาและเนอสตว

เทานน โดยเนอลกวว (Veal) ไดรบความนยมสงสด จบลงดวยของหวานไดแก ไอศกรม gelato ตามดวย

คสตารดครม

*tiramisu ทรามสเคก* เปนของหวานทประดษฐใหมในเวนสชวงทศวรรษ 1980 แตไดรบ

ความนยมระดบโลก

อาหารฝรงเศส (French Cuisine)

วฒนธรรมดานอาหารการกนทสะทอนถงความเปนฝรงเศสในสมยกลางนนไดรบการอธบายผาน

ทางการครวแบบหรหราของชนชนสงหรอคนทมฐานะรารวยซงมกจะจดงานเลยงรนเรงกนเปนเรองปกต

และการจดเตรยมอาหารของพอครวสาหรบกษตรยและบรรดาเชอพระวงศทพเศษไมเหมอนใครเพราะ

เลอกใชแตของดคณภาพเยยม โดยพอครวทมชอเสยงโดงดงในสมยนนคอ นาย Guillaume Tirel ผปรง

อาหารถวายพระเจาฟลปท 6 ปฐมกษตรยราชวงศวาลวส (Valois dynasty) และพระเจาชารลสท 5 แหง

ฝรงเศส

จดเดนของอาหารจากยคกลางอยทการผสมเครองเทศลงไปในขนตอนการปรงเพราะเครองเทศ

อยางพรกไทย อบเชย กานพล ลกจนทรเทศ และดอกจนทรเทศในสมยนนถอเปนของหายากราคาแพง

ยงใชมากยงเปนการแสดงถงความรารวย แตสไตลการทาครวแบบนกถกลมลางไปพรอม ๆ กบสถาบน

กษตรย ในชวงของการปฏวตฝรงเศส ( พ.ศ. 2332-2342) เนองจากชนชนกลางและชาวนาไมพอใจท

เหลาขนนางและนกบวชยดครองทดนสวนมากของประเทศเอาไว ซงทาใหเกดความเลอมลาทางสงคมมาก

จนเกนไปและเมอฝรงเศสสถาปนาระบอบสาธารณรฐขนมาใช การครวแบบใหมจงถอกาเนดขน โดยผ

บกเบกรสชาตใหม ๆ ทหนหลงใหเครองเทศนาเขาราคาแพงไดแก

นายFrancois Pleme de la Varemne หลกการทาอาหารของพอครวคนนคอการใชสมนไพรทมใน

ทองถน เชน พารสลย ใบไทม ใบกระวาน เชอรวล (Chervil) ใบเชจ และ ใบทารรากอนมาปรง

ใหเขากบวธทาอาการทใชเวลานานในการปรง เพราะทกขนตอนในครวจะตองทาดวยความพถพถนเปน

อยางมาก นอกจากนยงใชวตถดบใหม ๆ ดวย เชน กะหลาดอก หนอไมฝรง แตงกวา อารตโชก และ

พชตระกลถว ซงการปรงอาหารสไตล La Varenne นนจาเปนตองอาศยทกษะชนสง รวมถงประยกตใช

ทงศาสตรและศลปในการเนรมตอาหารใหออกมามรสชาตทดเลศ และมหนาตาสวยงามนากน วากนวา

~ 136 ~

พนฐานการทานาซอสของฝรงเศสทมการไส รช (Roux) ลงไปกเกดขนจากไอเดยอนชาญฉลาดของพอ

ครวคนนแตรชของ La Varenne ในอดตใชไขมนหมผสมกบแปงแทนเนยทใชกนในปจจบน

แตเมอสนยคของ Francois Pierre de La Varenne พอครวทไดรบฉายาวา “The king of

Chefs, and the Chef of Kings” กไดกาวเขามาสานเจตนารมณตอในการสรางตานานอาหาร

ฝรงเศสชนสง โดยปรงอาหารทตองใชทกษะในการปรงและอาศยศลปะในการตกแตงนน ภาษา

ฝรงเศสเรยกวาศาสตรการทาอาหารแบบ “Haute Cuisine” ซงเซยนแหงการทาครวประเภทนม

ชอวา Marie Antoine Careme

ในยคของ Careme นวตกรรมดานอาหารใหม ๆ ไดเกดขนมาอยางมากมายและกลายเปนตนแบบ

ของอาหารฝรงเศสในยคปจจบน แตทโดดเดนมาก ไดแก สตรนาปรงรสอนเลองชอ หรอ Careme’s

Four Mother Sauces อนประกอบดวย Bechamel Sauce หรอซอสแมบทของซอสขาว (White

Sauce)

ซอสพนฐานของ Careme ประเภททสองคอ Espagnole Sauce ทมสวนผสมของนาสตอกเนอ

ลกววผสมกบรซทผดจนกลายเปนสนาตาลเขม แตถาจะทา Veloute Sauce การผดรซไมควรปลอยสเขม

จนเกนไปเพราะซอสชนดนออกใส ๆ เพราะใชนาสตอกไกหรอปลามาผสมกบสวนผสมของรซซงผดจน

กลายเปนสนาตาลทอง และซอสประเภทสดทาย ไดแก Allemande Sauce ทนา Veloute Sauce มาด

ตอกบวปครมและไข

Haute Cuisine ตามสไตลของ Marie Antoine Careme ไดเดนทางมาเรอย ๆ จนถงตอนตน

ของทศวรรษท 20 พอครวอกทานนามวา George Auguste Escoffler กไดหยบการทาครวชนสง

รปแบบเกามาเลาใหมเพอใหตอบรบกบยคสมยทการปลยนแปลงไปเชน การเปลยนเครองปรงและวตถดบ

หรหรา ราคาแพงมาแปลงเปนวตถดบธรรมดา ๆ ราคานาคบหา และเนนการประดบตกแตงจานท

สรางสรรค แหวกแนวและดมระดบรวมทงปรบปรงเมนเกา ๆ ใหทนสมยและคดคนเมนใหมๆ ขนมา อก

สงหนงท Escoffier เนนคอวธการนาซอสมาปรงกบอาหาร โดยจะไมใสซอสมากจนบดบงรสชาตของ

อาหารจานนนถอวาเปนแคการใสซอสลงไปเพอเพมรสชาตใหตดลนมากยงขน สวนซอสทใชกมาจากสตร

Careme’s Four Mother Sauces แลวกเพมซอสสตรใหมลงไปดวย เชน ซอสมะเขอเทศ ซอสเนย ซอส

มายองเนส และซอสฮอลแลนดทมสวนผสมของไขแดง เกลอพรกไทย เนยจด นามะนาว และนาเปลา

แตในชวงกลางทศวรรษท 20 การครวของฝรงเศสกตองปรบเปลยนรปแบบอกครงเปนการทาครว

สไตล Nouvelle Culsine ซงกฎเหลกของรปแบบการทาอาหารแบบใหมคอตองไมประกอบอาหาร

ดวยกระบวนการทซบซอนมากจนเกนไป และไมใชเวลานานในการปรงอาหาร เพราะตองการ

สมผสถงแกนแทของรสชาตจากธรรมชาต เพราะฉะนนการปรงอาหารใหสกจงนยมใชวธการนง

สวนวตถดบทกตองสดใหมจรง ๆ

~ 137 ~

เมนอาหารตอหนงมอทเคยยาวเปนหางวาวตองถกตดทอนใหสนลง รวมถงไมมการมกเนอสตว

และสตวปกในนาหมกอกตอไป เพราะยดแนวคดทวาตองเคารพในรสชาตของธรรมชาต สมนไพร เนย

คณภาพดนาเลมอน นาสมสายชถกนามาเสรมรสแทน

ฟวกราส (Fole Gras) หรอตบของเปดและหานทถกขตจนอวน โดยลกษณะเดนของฟวกราส

เลองลอจากดนแดนทางตอนใตของฝรงเศสคอความเนยนแนนของผวสมผสเคลอบอยบนผวชนนอกอกดวย

สวนเนอขางในจะตองเจอสชมพเรอ ๆ สวนความแตกตางระหวางตบหานกบตบเปนคอ ตบหานจะมระดบ

รวมถงคณภาพดานการผลตทสงกวาแลวใหรสชาตดเยยมเมอบรรจกระปองแลวเกบไวกนในระยะเวลานา

กวาตบเปดทใหกลนและรสแรงกวา และเหมาะจะนามาประกอบหารแบบสด ๆ มากกวาตบหาน

แตไมวาจะบรโภคตบหานหรอนบเปดสงสาคญคอเนอสมผสจะตองละลายในปากทนททสมฝสสน

และควรกนเปลา ๆ แกลมกบขนมปงปงบาง ๆ ถาเปนตบหานแบบกระปองสวนตบเปดทเหมาะกบการ

นามาประกอบอาหารกไมควรปรงแตงอะไรมาก แคนาไปยางบนกงองนกเพยงพอแลวสาหรบรสชาตแบบ

คลาสสก อนญาตใหเพมรสชาตดวย Black Truffles หรอสดยอดเหดทรฟเฟลสดาจากเขตเปรโกรดซง

ปกคลมไปดวยตนโอกหนาทบในเมองบอรโดซ (Bordeaux) แหง แควนอากแตน (Aquitaine) ถงจะ

สมนาสมเนอในดานราคา รสชาต และคณภาพ

ชสแหงฝรงเศส

เจาหญงของฝรงเศสอยางชส Brie ทมกลนหอม อดมไปดวยครม หรอจะดมคกบหวใจหลกของ

ฝรงเศสอยางชส Camembert ซงละลายภายในปากไดกด

สดยอดไวนฝรงเศส

สดยอดไวนจาก Bordeaux ซงชาวเมองนาหอมบอกวาถาจะเลอกดมไวนชนดนกตองนงจบไป

พรอม ๆ กบละเลยดชสทมาจากฝรงเศสประเทศเดยวเพยงเทานน จงจะไดทงอารมณและรสชาตซงชส

ทวานกไดแก Munster, Chaumes, Tomme de Savoie, Boursin, Gaperon, Ossau- Iraty, Maroilles

Coulommiers Rebiochon และ Brie อกทกได

Boulandgerie กบ Patisserie

วงจรแหงวฒนธรรมการกนอาหารของชาวฝรงเศสคงจะหมนไปอยางไมสมบรณหากขาดรสหวาน

กลมกลอมจากรานขายสารพดขนมอบ (Patisserie-ปาตเซอร) และขาดกลนหอมๆ ทลอยมาจากรานขาย

ขนมปงอบใหม (Boulandgerie-บลองเณอร) ความจรงแลวชาวเมองนาหอมกบรโภคขนมปงซงมสวนผสม

ไมตางไปจากประเทศเพอนบาน แตทเรารสกวาขนมปงของประเทศนมลกษณะเดนตดตากวาแหงไหน ๆ

กนาจะสาเหตมาจากรปรางยาว ๆ ของเจาบาแกตต (Baguette) ทมกจะปรากฏขนมาในสมองแทบทก

ครงทกลาวอางพาดพงถงประเทศน

~ 138 ~

อทธพลของวฒนธรรมอาหารโปรตเกส ตอขนมไทย (แปง+นาตาล+มะพราว)

ประเทศไทยไดรบอทธพลวฒนธรรมอาหารโปรตเกสมาตงแตรชสมชสมเดจพระนารายณมหาราช

Doce fino ขนมลกชบไทย

Fios de ovos ขนมฝอยทอง

Trouxos Dos caldas ขนมทองหยบ

Queijadas de coimbra ขนมบาบน

Tart ขนมไขโปรตเกส ในฮองกง

2. ทะเลอารกตก (Arctic Sea) : วฒนธรรมอาหารสแกนดเนเวยน (ทะเลทเลกทสดของโลก)

อาหารทะเล (Sea food)ครอบคลมตงแต

1.ปลาทะเล (Sea Fish)

- ปลาฮาลบต (Halibut) มาจากคาวา Haly (Holy) ปลาศกดสทธ นยมกนในวนสาคญทางศาสนาของ

ชาวครสต จดวาเปนราชนแหงปลา

- ปลาคอด (Cod) เปนปลาทมความสาคญทางเศรษฐกจมากทสด เนอจะนมลน สามารถนามาปรง

อาหารไดหลายรปแบบและเปนสนคาสงออกสาคญของนอรเวย

- ปลาแฮดดอก

- ปลาแฮรรง (Herring) เปนปลาขนาดเลกทมนามนมาก มโอเมกา-3 ใน ปรมาณสง

- ปลาแซลมอน (Salmon)

2 .สตวนามเปลอก (Shellfish) แบงเปน 3 ชนด

1. สตวนาจาพวกหอยตางๆ แบงเปน 2 ชนด

- หอยฝาเดยว เชน หอยเปาฮอ หอยขม หอยหวาน

- หอย 2 ฝา เชน หอยนางรม หอยแมลงภ หอยแครง หอบเซลล หอยลาย

2. สตวนาทมเปลอกแขงหม ลาตวเปนขอ ตองลอกคราบจงจะกลายเปนตวเตมไว เชน กง ป กง

3. สตวนาประเภทหมก ไดแก หมกกลวย หมกกระดอง หมกยกษ

3. พชนาบางชนด เชน สาหราย (อาหารยอดนยมของเอเชย)

อาหารกลมประเทศสแกนดเนเวย

อาหารสวเดน

ประเทศสวเดนถอวาเปนแหลงของตนกาเนดของแซนดวชเปดหนา (open sanwiches) หรอ

เรยกอกอยางหนงวา คานาเป (canape) ซงชาวสวเดน เรยกวา Smorgasbord

อาหารนอรเวย

~ 139 ~

ปลาแฮรรง ปลาคอด ปลาแมกเคอเรล และอนๆ มความสาคญตอการดารงชพในการนามาปรง

เปนอาหารรบประทานสาหรบชาวนอรเวย โดยเฉพาะปลาแฮรรงทนามารบประทานสด ตากแหง รมควน

หมกเกลอ หมกเครองเทศ หรอดองเกบไวรบประทาน รวมทงความนยมนาปลาแฮรรงมาทาซป (herring

soup)

นอกจากเนอปลาแลวชาวนอรเวยยงนยมบรโภคเนอกวางเชนเดยวกน โดยนาเนอสดมาปรงเปน

อาหารในรปแบบตางๆ รวมทงการตากแหงหรอการทาเนอเคมเกบไวร บประทานเปนเวลานาน

เชนเดยวกบเนอปลา

อาหารฟนแลนด

ทงปลานาจดและปลานาเคมตางมความสาคญตอการบรโภคของชาวฟนแลนด โดยปลาเกอบทก

ชนดทจบไดจะถกนาไปปรงอาหารในรปแบบตางๆ แตปลาซารดนและปลาแซลมอนเปนปลาทนยม

บรโภคมากทสด อาหารจาพวก ฟชเคก (fish cakes) และฟชพดดง เปนรปแบบอาหารทะเลทชาว

ฟนแลนดนยมปรงเปนอาหารรบประทาน เปนเรองทแทบจะไม นาเชอวาชาวฟนแลนดเกอบทกคน

รบประทานอาหารททามาจากปลาเฮอรรงเปนประจาทกวนเกอบตลอดชวต

ของหวานฟนแลนด

ของหวานของชาวฟนแลนดเปนสงททาขนไดไมยงยากมากนกเชน แพนเคกรบประทานคกบล

นกอนเบอรรซอส (lingonberries) ซงมสวนคลายกบลกแครนเบอรร (cranberries) หรออาจใชผลไมอนๆ

ในตระกลเบอรรมาใชทาของหวานอนๆ กได เชน สตรอเบอรรทชาวฟนแลนดนยมนามาทาเคกสตรอเบอร

รรบประทานอยเสมอ

อาหารเดนมารก

อาหารของชาวเดนมารกกคลายคลงกบประเทศกลมสแกนดเนเวยอนๆ แตสงหนงททาใหชาว

เดนมารกมชอเสยงในเรองของแซนดวชเปดหนา เพราะเปนผทาใหเกดความหลากหลายขนมาอยาง

มากมายจนเปนทแพรหลายไปทวโลก ทงทแหลงกาเนดมาจากประเทศสวเดนซงชาวเดนมารกเรยกวา

สมอรบอรด (smorrebrold)

ชาวเดนมารกกนยมรบประทานของทะเลอนๆ เชน กง เปนทนยมมาก นาไปทาเปนอาหาร

รวมทงปลาดวยเชนกน แตทจะขาดไมไดคอของหวานทมชอเสยงเปนทรจกกนดทวโลกคอ เดนช

เพสทร (Danish pastry)

3. ทะเลแอตแลนตก : วฒนธรรมอาหารอเมรกา / ยโรป /แอฟรกา

วฒนธรรมอาหารอเมรกา / ยโรป

1. อาหารอเมรกน

~ 140 ~

กอนทสหรฐอเมรกาจะกอตงขน พนททงหมดทปรากฏบนแผนทโลกในปจจบนนนเคยเปน

กรรมสทธของชนพนเมองชาวอเมรกนมานาน จนกระทงในครสตศตวรรษท 16 ชาวยโรปจงเรมทยอย

กนเขามาสารวจ บกเบกและตงถนฐาน ซงการเขามาของชนกลมตาง ๆ ผสมกบวฒนธรรมดงเดม

ของชาวอนเดยน ไดกอใหเกดตนตารบของอาหารอเมรกน ซงแตกตางกนไปตามแบบฉบบของ

ลกษณะภมประเทศ ผสมกบวฒนธรรมการกนทตดตวมาจากบานเกด

ชนชาตทมาจบจองพนทและวางรากฐานอาหารในอเมรกาชวงการลาอาณานคมนนม

มากมาย ไดแก 1.พวกยโรป เชน ชาวองกฤษ ชาวเยอรมน ชาวสเปน ชาวฝรงเศส 2.พวกลาตน

อเมรกา เชน ชาวเมกซโก และ 3.พวกแอฟรกน แตในทสดชนชาตองกฤษกไดตงตวเปนใหญและ

เขาควบคมอาณานคมทกอตงมากอนอน ๆ โดยถอสทธต งเปนอาณานคมใหมภายใตการดแลของตวแทน

รฐบาลจากราชอาณาจกรองกฤษเปนเวลานานกวารอยป

อาหารแบบ Middle Atlantic

อาหารแบบ Middle Atlantic ซงอาหารของชาวนวยอรก ชาวเพนซลเวเนย และชาวนวเจอรซย

ลวนแลวแตไดรบอทธพลมาจากอาหารของชาวอตาเลยนและชาวเยอรมน โดยเฉพาะทนวยอรกจะสมผสถง

กลนอายของอาหารลกครงอตาเลยนอเมรกนไดมากทสด แตถาเปนรฐทไดรบอทธพลของอาหารเยอรมนเขา

ยดครองตองยกใหเพนซลเวเนย

ลกษณะเดนของอาหารนวยอรกหรออาหารสไตลอตาเลยน คออาหารทอดมไปดวยเนอ

ชส และซอส สวนเมนทข นชอประจารฐและทกคนรจกกนดกคอพชซา (Pizza) ซงตองเปน New York-

Style Pizza เทานน คอแปงพชซาตองบางกรอบซงเกดจากการนวดคลงดวยมอ กอนจะโยนขนไปหมนวน

บนอากาศเพอขยายแผนแปงจากนนฉาบหนาบาง ๆ ดวยซอสมะเขอเทศ เสรจแลวโรยซสมอซซาเรลลา

(Mozzarella) ลงไปกอนนาเขาเตาอบ

อาหารแบบ Midwestern United States

“The Breadbasket of Americe” หรอตะกราขนมปงของอเมรกา คอฉายาการทาครวแบบ

ชาว Midwest เพราะถอเปนศนยรวมของผลตภณฑททาจากธญพช โดยเฉพาะชาวสาล ขาวโพด

และถวเหลอง ซงอาจกลาวไดวารฐในภมภาค Midwestem คอเมองอขาวอนาของสหรฐอเมรกา

อยางแทจรง

เนอววและเนอหมนบเปนอกสงสาคญทขาดไมไดในการประกอบอาหารสไตล Midwest

เพราะฉะนนอตสาหกรรมทเกยวของกบเนอทงสองประเภทจงตงตามเมองใหญอยางชคาโก (Chicago)

และแคนซส ซต (Kansas City) ซงในอดตเคยเปนคอกสาหรบกกกนววชวคราวกอนนาเขาสกระบวนการ

แปรรปในขณะทรฐไอโอวายงคงเปนศนยกลางของผลตภณฑททาจากเนอหมทกประเภทของสหรฐฯ และ

~ 141 ~

เนองจากสภาพพนททตงอยหางไกลทะเล ชาว Midwest จงไมคอยใหความสนใจกบอาหารทะเลย

เทาทควร แตเลอกทจะปรงอาหารจากปลานาจดอยางปลาเพรช (Perch) และปลาเทราต (Trout)

มากกวาปลาทนาอดกระปอง สวนปลาแซลมอนและปลาเฮอรรง (Heming) รมควนหรอตากแหงกยงคง

เปนตวเลอกอนดบแรก (ทะเลแอตแลนตก)

ชสคณภาพดจากรฐวสคอนซนกไมทาใหใครผดหวง แถมยงเปนหนาเปนตาจนไดรบฉายาวา

‚America’s Dairy Capital‛ หรอ

แตถาอยากกนเบอรเกอร ประเภทอน ๆ แนะนาวาตองไปทอลลนอยส ในเมองโอก-

บรก เพราะเปนถนกาเนดของราน McDonald’s ซงมสาขากระจายไปทวโลก สวนเมนเนอหมสด

อรอยตองขามไปกนทรฐอนเดยนา เพราะมแซนดวชเนอสนในหมหรอ Pork Tenderloin

Sandwich

อาหารแบบ Southern United States

ครวอเมรกนทางตอนใตมกใชวตถดบทชวยสรางสสนใหกบอาหาร เชน มะเขอยาว ถวโค

ลานต (Kola Nuts) เมลดงา กระเจยบเขยว ขาวฟาง มนเทศ ถวลสง ถวแบลกอายส (Black-eyed

Peas) ถวฟลด (Field Peas) ขาวแอฟรกน และเมลอน สวนลกษณะอาหารทถอวาเปนสญลกษณ

ของชาวไตนนเนนทอาหารชบแปงทอด รองลงมากเปนซอสรสเผดทผลตจากพรกหลากชนด สลด

ผกอาหารจานถว และเครองจมประเภทตาง ๆ

4. อาวเมกซโก: วฒนธรรมอาหารอเมรกาตะวนตกเฉยงใตอาหารแบบ Southwestern United

States

ภมภาคสดทายของสหรฐอเมรกาคอ Southwest หรอภมภาคตะวนตกเฉยงใตรฐตาง ๆ เหลาน

ลวนประกอบอาหารตามรปแบบการทาครวของชาวเมกซกนแทบทงสน เรยกไดวาชาวเมกซกนกนอะไร

ชาว Southwestern กกนแบบนน หลายคนจงกลาวานคออาหารเมกซกนในอเมรกามากกวาการ

ทาอาหารอเมรกนสไตลเมกซกน ซงการทาครวสไตลเมกซกนในภมภาคนมชอเรยกวา “Tex-Mex

Cuisine” สวนวตถดบทมกจะใสในอาหารรสจดจานของชาวตะวนตกเฉยงใต ไดแก เนอวว

เครองเทศ แผนแปง ตอรตญา (Tortillas) และชสททาใหละลายจนไหลเยม

อาหารแบบ Southern United States

ครวอเมรกนทางตอนใตมกใชวตถดบทชวยสรางสสนใหกบอาหาร เชน มะเขอยาว ถวโค

ลานต (Kola Nuts) เมลดงา กระเจยบเขยว ขาวฟาง มนเทศ ถวลสง ถวแบลกอายส (Black-eyed

Peas) ถวฟลด (Field Peas) ขาวแอฟรกน และเมลอน สวนลกษณะอาหารทถอวาเปนสญลกษณ

~ 142 ~

ของชาวใตนนเนนทอาหารชบแปงทอด รองลงมากเปนซอสรสเผดทผลตจากพรกหลากชนด สลด

ผกอาหารจานถว และเครองจมประเภทตาง ๆ

„ คนฝรงเศสทเกดนอกประเทศ จะเรยกวา ครโอล Creole ซงสวนใหญไดแก ลกหลานทเกดแถบ

ทะเล

แครบเบยน คนเหลานจะมภาษาฝรงเศสทไดรบอทธพลของวฒนธรรมถนปะปน ทาใหเกดเปนภาษาใหม

„ สวน คะจน Cajun เปนฝรงเศส ทอพยพมาจากโนวาสโกเทย คานาดาลงมาตงรกรากท หลยเซยนา

อาหารของพวกครโอลและคะจนจะมรสชาตทเคมสดจะบรรยาย ปรงดวยเกลอจานวนมาก เครองเทศ พรก

ปนจนแดง

5. ทะเลแครบเบยน : วฒนธรรมอาหารอเมรกากลาง

อาหารแบบชาวแครบเบยน จดเปนวธการครวแบบใหม ซงเปนลกผสมระหวางการทาครวแบบ

ชาวแอฟรกน ชาวผรงเศส ชาวอนเดย ชาวสเปน และชาวเมอรเยน รวมไปถงอาหารจน อาหารญปน

อาหารของชาวยว อาหารอตาเลยน อาหารเยอรมน อาหารของชาวโปแลนต อาหารของชาวโปรตเกส

อาหารกรก รวมถงอาหารแบบลทวเนยทผสมผสานกนไปบนพนแผนดนอนกวางใหญแหงนอกดวย

อาหารเวเนซเอลา จงเปนสวนผสมของแอฟรกน อนเดยนแดง และตารบยโรเปยน ไมวาจะเปน

ดานรสชาต เทคนคการปรง และแนนอน สวนผสม

- ขาวโพด คอวตถดบหลกของมออาหาร สวนใหญมาในรปแบบแปงสาหรบทาแพนเคก แมวาแปงท

ทาจากพชชนดอนจะมอยบาง แตจากแปงขาวโพดนนฮตทสด โดยเฉพาะจานเอกคอ อะเรปาส ซงเปนแปง

ขาวโพดทอดหรออบแตงหนาดวยชสสด

- ปลาทอด ปลายาง ปลานง โดยเฉพาะปลาเทราต ปลากะพงแดง ปลาฉลาม เรอยเลยไปถง กง

หอย กเปนอาหารจานสาคญ โดยเฉพาะบรเวณใกลชายฝ งทะเลแครบเบยน ในดนแดนทราบลมกมการ

รบประทานเนอวว เนอไก รวมถงเนอแพะในบางพนท ขณะทเนอหมนยมเฉพาะชวงครสตมาสเทานน

„ เครองดมทมชอสยงของแครบเบยน รม (Rum)

6. ทะเลแปซฟก : วฒนธรรมอาหารกลมแปซฟก

ทะเลแปซฟก จดเปนทะเลทใหญทสดในโลก เชอมตอกบทะเลอารกตกตอนเหนอและอารกตกตอน

ใต ไดแก ทะเลจน โอเชยเนย ทะเลญปน ฮาวาย และอลาสกา

California

อาหารแบบ The Cuisine of California

The Cuisine of California

~ 143 ~

ศลปะการทาครวแบบฟวชนสไตลแคลฟอรเนย คอการดงเอาอาหารจานเดนของประเทศเอเชย

เมกซโก รวมถงอาหารอเมรกน มาประยกตรวมกนใหเกดเปนอาหารรปแบบใหม

อาหารโอเชยเนย

อาหารฮาวาย มเครองดมทางการคาชอ Mai tai cocktail

**สยามซนเรย Siam Sunrays มตทางวฒนธรรม : คาวา Mai Tai มาจากคาอทานภาษาฮาวาย

คดคนขนโดยเจาของภตตารคารเทรเดอรวล เพอใหเปนเครองดมสไตลตาฮต ทไมไดเกยวพนธกบประเทศ

ไทยเลย ดงนน การทองเทยวแหงประเทศ รวมกบสามาคมโรงแรมไทยเปดตวเครองดมประจาชาตชอ

สยามซนเรย Siam Sunrays

อาหารอลาสกา

อาหารจากทะเลจน

สาหรบชนชาตทใชคาทกทายวา “คณกนขาวมาแลวหรอยง” คงไมตองบอกถงความสาคญ

ของวฒนธรรมการกนของประเทศจน แนนอนวาสาหรบประเทศทมสภาพภมศาสตรกวางใหญ และจานวน

ประชากรทมากทสดในโลก อาหารจนจงมความหลากหลายคอนขางสง จนถงกบมคากลาววา ‚คณไม

สามารถกนอาหารรสชาตเดมไดอกครงในแตละภมภาคของประเทศจน ถงแมวาจะเปนอาหารจานเดยวกน

กตาม‛

อาหารจนแบงกวางๆ ออกเปน 4 ประเภทตามลกษณะภมภาคคอ กวางตง เสฉวน ห

หนาน และปกกง ซงบางคนอาจจะเพมอาหารจากฝเจยนเขาไปดวย สงททาใหอาหารจากมณฑล

เหลานแตกตางกนไป ไดแก วธการทาอาหารและสวนผสมของอาหารทแมจะเหมอนกน แตกม

วธปรงทแตกตางกนไป

1. อาหารกวางตงเนนรสชาตมน เคม และมสวนผสมของซอสหรอมะนาว พอครวชาว

กวางตงนนเกงในเรองปงๆ ยางๆ

2. อาหารเสฉวนหนกรสชาตเผดรอน เนองจากมณลเสฉวนสามารถปลกพรกไดด แตกไมใช

ทกจานเสมอไป

3. อาหารหหนานเนนรสชาตกลางๆ และความสดของอาหาร โดยเฉพาะพวกนง ตม

4. อาหารปกกงเปนอาหารทไดรบอทธพลจากภายนอกมากทสด ทงจากชาวเผามองโกล

เผาแมนจ และจากอทธพลของซานตงทเนนในเรองอาหารทะเล

อยางไรกตาม อาหารเหลานมสงทเหมอนกนตรงทตางกถกนามาบรโภคพรอมกบขาว โดย

เปนสวนหนงในวฒนธรรมการกนทสาคญของคนจนคอ “หยนหยาง” ซงหมายถงความสมดล

~ 144 ~

ระหวางความรอนและความเยน หรอความเหมาะสมของปรมาณและรสชาตของขาว เนอสตว

และผกในแตละมอ

วฒนธรรมอาหารจนในสงคมไทย

1. ชาวจนฮกเกยน

- บะหมฮกเกยน (สบเนองจากชาวจนฮกเกยนเปนชนชาตทนยมบรโภคบะหมมาก และมความเชอวา

ความยาวของเสนบะหมมความหมายถง อายทยนยาว

- เปาะเปยะสด (อาหารสวนใหญจะมผกเปนสวนประกอบหลก ๑๖ มประเพณถอศลกนเจ

2. ชาวจนไหหลา

- ขาวมนไกไหหลา (สตรแท) ตองมาจากคนจนไหหลา ขนตอนเรมตนจากการคดเลอกเน อไกพนธด ไก

จากเขตเหวนชาง มณฑลไหหลา (เนองจากเปนไกทเลยงดวยเมลดตนไทรและขาวเปลอก คณสมบตทาให

เนอไกนมและมน แตเวลากนจะไมรสกเลยนสกนดเดยว

- ขนมจนไหหลา รปรางหนาตาจะตางจากขนมจนทเราเหนกนทวไป เนองจากเสนขนมจนทคอนขาง

ใหญเปนพเศษขนาดประมาณหลอดกาแฟได รสชาตคลายเกยมอ

- กาแฟโกเหลยน (เอยแซ)

- โบเกย (ขนมหวานเยนของชาวจนไหหลา)

3. ชาวจนกวางตง

- ตมซา หรอทคนแตจวออกเสยงเปน ‚แตเตยม‛ แตเดมตมซาเปนอาหารวางหรออาหารมอเบากนแกลม

กบนาชา

- ซาลาเปาและหมนโถว ‚ซาลาเปา‛ หรอทเรยกวาขนมปงจนนน กมวนเปนกอนยาวและเอาไปนงใหสก

กนรอนๆกบขาหม หรอทเรารจกกนในชอวา ‚ขาหมหมนโถว‛ นนเอง

- แกงกะหร (แกงกะหรของจน จะไมฉนเครองเทศมากเหมอนแกงกะหรของแขก รสชาต กเผดกาลงด

สงทเปนกบแกลมกบแกงกระหรนนกคอ กนเชยง หมทอด

4. ชาวจนแคะ

- กวยเตยวลกชนแคะ (ป นลกชนหมยดไสในเตาห)

- ฮากกา ‚ยองแทวฟ‛ เตาหยดไส ตอมาคนไทยเรยกเพยนไปเปนเยนตาโฟ (แตแตจวทาไปปรบปรงใหม

สสนมากขน)

- ไกอบเกลอ (หยามกกกาย)

~ 145 ~

- ผดเปรยวหวาน (การใชไสตน หรอกระเพาะหม ผดในนามนกอนใหหอมจากนน จงผดถวงอกกบเครองปรงเพอใหไดรสชาตของผดเปรยวหวานแบบฉบบจนแคะ เมอผดจนกลายเปนนาขลกขลกไดทแลว จงนามาราดบนไสตนหรอกระเพาะหมทเตรยมไวเคลดลบความเปรยวมาจาก นาสมสายช ตางจากทเราคนเคยคอจากความเปรยวจากนามะนาว (อาหารพนบานทมตนกาเนดมาเปนเวลา ๖๐ ป กอนครสตกาลแลว) - เตาห (ยดไส) จงกลายมาเปนอาหารทมความจาเปนตอการดารงชวตของพวกเขาเปนอยางมากเพราะ

เปนอาหารทใชแทนเนอสตวได

5. ชาวจนแตจว

- โจก (ภาษาจนเรยกวาโจ) สตรคอตมจนขาวเละแตมความเหลวเหมอนขาวตมนนเอง กนคกบเครอง

จาพวกผกดองและของเคมตางๆ (จนแตจวแทๆ )

- ขาวตมกบจบเกยม ขาวตมกย หมายถง ขาวตมทมนาขาวขนๆนยมใชขาวใหมตมเพราะสกงายไดขาว

นมๆและยางขาวทมมาก ทาใหไดนาขาวสขนๆคนจนเรยก อากย หมายถงคนงานจนทเรยกวา จบกง

จบ หมายถง ตางๆ นาๆ เกยม แปลวา เคม (เครองคาว)

**จบเกยม หมายถง กบขาวตางๆทใชทานคกบขาวตมกย

- กวยเตยวลกชนปลา (สตรแท) ของจนแตจวใชเนอปลาเฉาฮอ

ถาพดถงประเทศจนหลายคนจะรจกกนดในฐานะประเทศทใหญทสดในภมภาคเอเชยตะวนออก โดย

ประเทศจน ไดชอวามอารยธรรมยาวนานทสดในอนดบตนๆของโลก โดยเฉพาะในเรองของอาหารการกน

ตองยอมรบวา “อาหารจน‛ ไดรบความนยมและหาทานไดแทบทกสวนของโลก

ขนมหวานของประเทศจน

1. Mooncake

ไมตองรอถง 15 คาเดอน 8 กสามารถดมดากบรสชาตแสนอรอยของขนมหวานประจาเทศกาล

ไหวพระจนทรกนได เพราะจากความนยมใน Mooncake ทาใหปจจบนเราสามารถหาซอขนมนได

ตลอดเวลาไมจากดอยแคชวงเทศกาลเทานน

เดมขนมไหวพระจนทรของจนมกมไสถวแดง ลกนทจน 5 ชนดและเมลดบว แตเมอมการแพรหลาย

ไปทวโลกทาใหมการผสมผสานเขากบวฒนธรรมอนๆ เชน ของไทยมไสทเรยน ญปนมไสชาเขยว เปนตน

2. Sweetheart cake

“Sweetheart cake” หรอ “wife cake” (บานเราเรยกวา ‚ขนมเมย‛ หรอ ‚ขนมภรรยา‛)เปนขนม

อบแหงชนดหนง ลกษณะคลายขนมเปยะแตแปงบางกวา มไสหวานๆใหเลอกหลายไส เชน ไสถวแดง ถว

~ 146 ~

เขยว เมดบว กดแตละคาจะรสกถงกลนหอมของเนอขนม ทานคกบชาหรอกาแฟรอนๆ “wife cake” เปน

ขนมทมตานานยาวนาน จงเหมาะกบงานมงคลตางๆเชน งานหมน งานแตงงาน เปนของอวยพรปใหม

รวมถงการมอบใหคนทรก เปนตน

3. Douhua

บานเราคนเคยกนดในชอ ‚เตาฮวย‛ สาหรบขนมหวานจากแดนมงกรยอดนยมอยาง ‚Douhua‛ โดย

Douhua มลกษณะเปนเตาหทนมมากๆ สมผสนมลน มกลนหอมของถวเหลอง ในภาคเหนอของจนนยม

ทาน Douhua คกบซอสถวเหลอง

สาหรบแถบหเปยนยมทานDouhua คกบนาตาล ดานไตหวนนยมทาน Douhua คกบทอปปงตางๆ

เชน พนท ถวแดง เสรฟพรอมนาเชอมกลนขงหรออลมอนด สวนในบานเราทขายดสดๆกตองเตาฮวยนาขง

และเตาฮวยนมสด

4. Ginger milk curd

อกหนงขนมจนโบราณทแมวาเวลาจะผานไปนานแคไหนกยงไดรบความนยมไมเสอมคลาย โดย

‚Ginger milk curd” หรอ ‚Ginger milk pudding” (อารมณประมาณคสตารดนมรสขง) เปนขนมทมตน

กาเนดอยทางตอนใตของประเทศจน มสวนประกอบหลก คอ นม ขง และนาตาล

สาหรบสตรตนตารบแบบดงเดมของGinger milk curd นนจะใชนมควาย เพราะวานมควายจะม

ความขนมากกวานมวว ทาใหแขงตวงายกวา ทงยงมกลนหอมกวา

5. Dragon’s beard candy

ไดชอวาเปนขนมทมมาตงแตราชวงศซง โดยวธทา ‚ขนมหนวดมงกร‛ เรมจากผสมขาวมอลต แปง

สาล นาผงแท คาราเมลสมนไพรจน และนาตาลกรวด เคยวผสมเขาดวยกนจนไดทแลวป นเปนลกกลมๆ

นาไปคลกเคลากบแปงขาวโพดและแปงสาลจนเปนเนอเดยวกน จากนนใหดงแปงออกมาเปนเสนๆคลาย

เสนเชอกพนกน หลายๆพนเสน ดงออกมาจนเปนเสนเลกๆบางๆใหมลกษณะคลายกบหนวดมงกร มวย

เปนชนๆแลวโรยดวยถวลสง อลมอนด และงาขาว

6. Red bean soup

เปนเมนขนมหวานของชาวจนทนยมกนมาชานาน เพราะนอกจากมรสชาตหอมหวานอรอยแลว ยง

อดมดวยคณคาทางอาหาร(กลาวตามสรรพคณทางยาถวแดงชวยขบปสสาวะ ลดอาการบวม ชวยการ

ไหลเวยนของเลอด รกษาอาการลาไสอกเสบ) โดย ‚Red bean soup” จะเสรฟแบบเยนในหนารอน สวนใน

หนาหนาวจะเสรฟแบบรอน นอกจากนยงสามารถนาไปแชแขงไวทานแทนไอศกรมกได ในบางรานจะเสรฟ

Red bean soup กบสาค ซงกเขากนไดดมากๆ

~ 147 ~

7. Jiuniang

มาสไตลขาวหมากเมองไทยกตอง ‚Jiuniang” โดยขนมหวานจากแดนมงกรชนดนมสวนประกอบ

หลกคอ แปงขาวเหนยว หมกดวยยสตและเชอราสกลAspergillus oryzae มกลนหอม รสหวานและ

แอลกอฮอลเลกนอย นยมทานเปนของหวาน เนองจากแปงขาวเหนยวถกเปลยนเปนนาตาลกลโคส สาหรบ

Jiuniang ทมสวนผสมของดอกหอมหมนล(Sweet Osmanthus/Osmanthus fragrans) จะเรยกวา “guihua

jiuniang‛

8. Song gao

สงตรงมาจากเซยงไฮกตองขนมหวานลวดลายสดใสอยาง Song gaoโดยขนมหวานชนดนม

สวนประกอบหลกคอแปงขาวเจา นาตาล นา และถวแดง ทาใหสกโดยการนง รปแบบของ Song gao

จะตองมจดสชมพอยบนหนาของขนม และมถวแดงผสมในเนอขนม Song gao ไดชอวาเปนขนมหวานสด

โปรดของ‛มาดามเจยง ไค เชค‛ อดตสภาพสตรหมายเลขหนงของไตหวน โดยสตรทเธอชอบรบประทานนน

ถกจดเปนเมนขนมหวานของ Grand Hotel of Taipei จนถงปจจบน

9. Sachima

เหมาะมากสาหรบใชเปนของฝากญาตสนทมตรสหายเพราะขนม“Sachima‛เปนขนมแหงทสามารถ

เกบไวไดนานและครเอทแพคเกจจงไดหลากหลาย โดย Sachima เปนขนมลกษณะเปนกอนสเหลยมคลาย

ขาวพองแทงทมสวนประกอบตางกน ตามแตวาผลตจากสวนใดของจน เชน ทางแมนจขนม Sachima ม

สวนผสมหลก คอ แปง เนย นาตาลกรวด สวนในมณฑลฝเจยน ขนม Sachima มสวนผสมหลกคอ งา แปง

สาล นามนพช ไข นม และนาตาล

10. Tanghulu

ของหวานทคอซรยจนโบราณท รจกกนด เพราะมกปรากฏขนในฉากทพระเอกหรอนางเอกของ

เรองเดนตลาด หรอถาใครมโอกาสไปเยอนประเทศจนกเหนวางขายอยทวไปตามแหลงทองเทยวตางๆโดย

“Tanghulu” กคอ ผลไมชบนาตาลเสยบไม

สาหรบ Tanghulu แบบดงเดมจะใชพทราจน ลกษณะเปนพทราสแดงเคลอบนาตาลเสยบไม

ปจจบนมการดดแปลงใหหลากหลายมากขน มทงสม สปปะรด องน แอปเปล กว ฯลฯ

อาหารเวยดนาม

~ 148 ~

เวยดนามเปนประเทศทมชายแดนตดกบจน ลาว และกมพชา ดงนนอาหารเวยดนามแตละ

ประเภทมกจะมลกษณะคลายคลงกบประเทศทตนเองตดตอ เชน ทางตอนเหนอของของประเทศซงม

ลกษณะภมประเทศเปนภเขาคลายกบทางตะวนออกเฉยงใตของจน อนเปนแหลงรวมชนชาวเขาเผาตางๆ

ของเวยดนาม อาหารจงมความคลายคลงกบประเทศจน

สวนตอนกลางของประเทศนนมการทากสกรรมนอยกวาภาคอนๆ อาหารในภมภาคนจงใกลเคยง

กบประเทศในแถบเอเชยตะวนออกเฉยงใต เชน ไทยและมาเลเซย แตอาหารทางตอนใตนนดจะมความ

หลากหลายและเผดกวาอาหารในแถบเมองฮานอย

อาหารหลกของเวยดนามกคอ ‚ขาว ปลา และผก‛ เหมอนกบหลายชาตในเอเชย โดยใชนามน

นอยมากในการปรง ยกเวนอาหารบางชนดทใชทอด แตกมไมมากนก สวนใหญแลวอาหารเวยดนามเปน

อาหารทดตอสขภาพและรสชาตด ไมวาจะเปนอาหารทเกดจากการนาขาวมาแปรรปเปนเสนกวยเตยว

ขนาดใหญ แลวหอกบผกชนดตางๆ ทเรารจกกนดในชอ “เปาะเปยะเวยดนาม‛ หรอ “เฝอ” กวยเตยว

ขนชอททามาจากขาวเหนยวจงหนกทอง และแตกตางจากเสนทวไปในอาหารเอเชย โดยมกเสรฟพรอม

กบพชผกสมนไพรนานาชนดในชาม สวนเนอนนถกมองวาเปนอาหารหายากราคาแพง จงมกบรโภคกนใน

หมคนมเงน เชน โบ เบย มอน (Bo Bay Mon) หมายถงการนาเนอมาแปรรปเปนอาหาร 7 ชนด ท

นยมกนกนในโอกาสพเศษเทานน

เครองปรงหลกของอาหารเวยดนามนนคอ ซอสชนดหนงทเรยกวา นอก แมม (Nuoc Mam) มส

นาตาลออน เกดจากการหมกปลากบเกลอ ซงมลกษณะคลายกบนาปลาของไทย ตางเพยงแตซอสของ

เวยดนามมกลนรนแรงกวามาก เพราะตองหมกในถงอยางนอย 6 เดอน แหลงทข นชอสาหรบผลตซอส

ชนดนคอ เกาะ Phu Quac ซงตงอยใกลกบชายแดนกมพชา

สวนของหวานนนมทงพช ผก ผลไมสดแบบเมองรอนทนยมนามากนกบโยเกรตสไตล โฮมเมด

รวมไปถงนาออยทวางขายอยางแพรหลายในเวยดนาม

อาหารญป น

อาหารหลกของญป น

- ขาว

- ปลาทะเล (ดวยลกษณะภมประเทศเปนเกาะมทะเลลอมลอบทองทะเลจงเปนแหลงอาหารขนาดใหญ)

ปลาชนดเดยวในโลกทม ชอเรยก 5 ชอ ตามชวงอายทผานไป โดยเรยงลาดบจากออนสดดงน

Warasa >> Inada >> Hamachi >> Buri >> Kanpachi

~ 149 ~

เมออายมากขน ไขมนปลาจะมมากขนเนอแนนขนเปนทนยมมากในญปนราคาคอนขางสง กโลละ

1,000 บาทขน ทนยมคอในชวง บร BURI เพราะความแนน ของเนอและไขมน กาลงไดท

ลกษณะเดนของอาหารญป น

5 รส 5 ส 5 วธปรง

- หวาน - ขาว - ปรงดบ

- เปรยว - เหลอง - ตม

- เผด - แดง - ยาง

- ขม - เขยว - ทอด

- เคม - ดา - นง

ฤดกาลมผลตอวถชวตและวฒนธรรมของคนญป น

1. ใบไมผล ‚ ฤดแหงการเรมตน ‛ บรษทจะรบพนกงานใหม ซากระจะเรมบานจากตอนใตไปสตอนเหนอ

ของประเทศ อาหารทนยมรบประทาน “Hanami Bento”

2. ฤดรอน ‚ ชวงเวลาแหงความสนกสนาน ‛ โรงเรยนปดเทอมผคนพากนไปเทยวตามทะเล และภเขา ม

เทศกาลตางๆ อาหารทนยมรบประทาน “Unagi”

3. ฤดใบไมรวง อากาศดทสดไมรอน ไมหนาว และไมมฝนตก ใบไมพากนเปลยนเปนส เหลอง สม แดง

จากเหนอลงใต อาหารทนยมรบประทาน “เหดปง มนเผา เปนตน”

4. ฤดหนาว เปนชวงเวลาแหงความเหงา บรรยากาศรอบตวมแตสขาว อาหารทนยมรบประทาน “นาเบะโม

โน (หมอไฟ)‛

อาหารญปน คอสวนผสมทลงตวระหวางรสชาตและรปรางหนาตา อาหารคอหวใจของวฒนธรรม

อยางหนงของญปน อาหารญปนจะเนนหนกอาหารทะเล เนองจากอาหารญปนมลกษณะภมประเทศเปน

หมเกาะ ตามดวยซอสและขาว

รปแบบของอาหารญปนปจจบนพฒนามาตงแตสมยเฮอน (794 – 1885) อนเปนชวงทยายเมอง

หลวงจากนารามาเกยวโต ชวงนนบรรดาขนนางทงหลายใหความสาคญกบเรองศลปะบทกว และอาหาร

จนเกดเปนอาหารแบบเกยวโต ซงหมายถงอาหารทมการจดวางอยางพถพถนงดงาม

ตอมาการตดตอคาขายกบตางประเทศ ทาใหอาหารญปนหยบยมอาหารตางประเทศเขามาบาง

อาท เทมประกเปนอาหารทดดแปลงมาจากอาหารทอดของชาวโปรตเกส หรอการทชาวญปนเรยนรการ

ทาเตาหและการใชตะเกยบจากจน เชนเดยวกบหลายๆ ประเทศ อาหารญปนในแตละแควนมความ

~ 150 ~

แตกตางกน เชน ซปมโซะของแควนคนไซมสขาวกวาของคนโตทมสนาตาลเขม สวนรสนยมการกนแต

ละทกไมเหมอนกน ชาวนาโกยานยมกนซานกอดงกบปลาซารดน สวนชาวเกาะโอกนาวานยมเนอหม

ฤดกาลกมสวนสาคญตอการทาอาหารของชาวญปน เชน โอเซช เรยวร อาหารทนยมกนกน

ในชวงสปดาหแรกของปใหม สวนประกอบหลกของโอเซช เรยวร ไดแก ซอสสาหรายทะเล หวไชเทาใน

นาสมสายช และรากบว และในฤดรอนคนญปนนยมกนปลาไหลยาง ปลาหมก และผลไมสด เปนตน

อาหารญปนทรจกกนดในหมชาวตางชาต ไดแก ซช (ขาวป นหนาปลาดบ) ซาซม (ปลาดบ)

ขาวหนาแกงกะหรชนดตางๆ เปนตน

อาหารเกาหล

วฒนธรรมการกนอาหารเกาหล

1. ขาวนง และขาวตม

2. ซป

3. สตว

4. เนอ หรอปลาตน

5. พช และผกใบเขยว

6. อาหารทะเลหมกเกลอ

7. ประเภทปง ยาง

8. จานกระทะรอน

9. ประเภทยดไส

สงทมอทธพลกบอาหารเกาหลมากทสดคอ ภมประเทศ และภมอากาศ พชผก ผลไม และ

สมนไพรทขนไดดในอากาศเยน จงกลายมาเปนสวนประกอบสาคญในวฒนธรรมการกนของเกาหล

ตวอยางเชน พช พลม เชอรร วอลนต จงโกะ เปนตน

ในอดตพระภกษทอาศยอยบรเวณปาเขาในเกาหลไดกอใหเกดวฒนธรรมอาหารทเรยกวา

‚Mountain Cuisine‛ หรออาหารทไดมาจากปาเขา ซงไดสงอทธพลมาถงวฒนธรรมอาหารของเกาหลใน

ปจจบน กลาวคอ การนยมบรโภคอาหารทปรงจากพชสมนไพรทยงคงมอย รวมไปถงการละเวนอาหารท

มกลนรนแรง เชน กระเทยม หอมแดง แตปจจบนนกระเทยมกลบไดรบความนยมในอาหารเกาหล

เพมขนมากกวาแตกอน โดยถกนามาใชเปนเครองปรงสาคญในอาหารหลายชนด

อาหารเกาหลทเปนทรจกกนดนนไดแก “กมจ” ซงมประวตความเปนมายาวนานนบพนป กมจ

เกดจากการนาพรกมาดองกบผก กลายเปนการถนอมอาหารรปแบบหนงทคนเกาหลนยมกนทกครวเรอน

ถาเปนหนารอนกมจสามารถหมกไดวนตอวน เพราะอากาศรอนชวยในการแปรรปอาหารไดด สวน

~ 151 ~

หนาหนาวนนกมจอาจตองใชเวลาหลายเดอนในการหมก โดยขนตอนการหมกหรอสวนผสมนนก

สามารถแบงออกไดหลากหลายรปแบบ ขนอยกบวาตองการทากมจชนดไหน

สวนเครองเทศหลกทใชในอาหารเกาหลนนเปนซอสถวเหลองชนดหนง เรยกวา “ชาง” (Chang)

ใชเปนนาจม โดยแตละครอบครวหรอแตละรานอาหารตางมสตรเฉพาะเปนของตนเอง โดยแบงออกเปน

3 ประเภทดวยกน คอ

- กาน ชาง (Kan Chang) มสดาใส,

- ดน ชาง (Daen Chang) รสฉนกลนรนแรง เหนยวหนด

- โกช ชาง (Gochu Chang) รสเผดรอนแรง

นอกจากนยงม “จนเสง” (Gin Seng) สมนไพรสาคญทกลายมาเปนสญลกษณของประเทศ

เกาหล จนเสงเปนพชทนารากมาบรโภค โดยผานขนตอนกลางลาง ปอกเปลอก และทาใหแหงกอน

นามาแปรรปเปนผลตภณฑชนดตางๆ เชน ยา ลกอม หมากฝรง บหร ผลตภณฑเสรมความงาม

โดยเฉพาะชาจนเสงทกลายมาเปนเครองดมประจาชาต อกทงยงสามารถปรงเปนซปไกผสมจนเสงไดอก

ดวย

อาหารมาเลเซย

„ Nasi Goreng Pattaya

„ สะเตะเนอวว

„ เคบบ

อาหารสงคโปร

„ บกกดเต

อาหารมพษในเอเซย

„ บอน „ กลอย „ ปลาปกเปา

7. ทะเลอนเดยน : วฒนธรรมอาหารอเดย และอาหรบ

อาหารอนเดย

สาหรบประเทศทไดขนชอวาเปนทวปอนมประวตความเปนมายาวนานกวาสามพนป รวมไปถงความหลากหลายทางภมศาสตร ตงแตเทอกเขาหนาวเหนบจนถงทะเลทรายแหงแลง มาถงความ

~ 152 ~

หลากหลายทางเชอชาตของชนเขาเผาตางๆ อกทงยงเปนแหลงกาเนดของศาสนาพทธและศาสนาฮนด สงเหลานลวนแลวแตสงผลถงอาหารอนเดยทงสน

ถงแมความหลากหลายทงเชอชาตและศาสนาในอนเดยจะสงผลใหอาหารในอนเดยเปนอาหารทยากจะหาคากาจดความได แตสงเหลานกไดถกหลอหลอมออกมาเปนวฒนธรรมอาหารทมรปแบบเฉพาะตวไมเหมอนใคร โดยเฉพาะอยางยงความเชอทางศาสนาฮนดทไดรบอทธพลมากจากชาวอารยนนนไดสงสมอยในวฒนธรรมอาหารของอนเดยมานานจากอดตจนถงปจจบน

ชาวอารยนมความเชอวา อาหารไมไดเปนเพยงการตอบสนองความตองการทางกายภาพ

ของมนษยเทานน หากแตเปนสวนหนงของระบบจกรวาล ถงกบมคากลาววา “อาหารทคนกนนน

จะตองเปนอนหนงอนเดยวกบจกรวาลของเขา” ดงนนอาหารเหลานจะตองสามารถตอบสนองทง

จตใจและจตวญญาณของผทเสพมนเขาไปดวย อาหารอนเดยจงมกผนวกความเชอทางศาสนาเขา

ไปดวยอยางทเรารจกกนด เชน การไมกนเนอวว เพราะถอวาเปนสตวศกดสทธ

นอกจากนการเปลยนแปลงในอาหารยงไดรบอทธพลจากการทองกฤษเขามายดครองประเทศ

อนเดย ทาใหเกดการผสมผสานอาหารหลายอยาง และการเปลยนแปลงวถการกนทยงคงพบเหนไดใน

ปจจบน โดยเฉพาะในหมชนชนกลางและชนชนสงของอนเดย แตโดยทวไปนนอาหารอนเดยนนอาจแบงได

ตามภมภาคตางๆ ยกตวอยางเชน ในแถบแคชเมยรจนมาถงเทอกเขาหมาลายน อาหารจะเตมไปดวย

กลนเครองเทศฉนรนแรงนานาชนด มความมนของนม กะท หรอโยเกรต ถาเปนแถบเบงกอล อาหารจะ

เสรฟเปนชด เพราะเปนความเชอทมมาแตโบราณ อกทงยงเชอวาสามารถชวยในการยอยได อาหารท

นยมในแถบน ไดแก ปลาและขาว

ทางตอนใตนนกนขาวเปนอาหารหลก โดยนามาผานกรรมวธตางกน ทงหงเปนขาวสวย ทาเปนแผนบางๆ คลายเครป เรยกวา โดเซย (Dosay) หรอตมเปนขาวตม มกเสรฟกบผกดองและผกนานาชนด ถาเปนเมอง Kartanaka อนเปนเมองหลวงทางใตนนนยมบรโภคมะเขอยาวและนาเตาอนเปนผกพนเมองทน

วฒนธรรมอาหารอนเดย

„ กรหมาแกะ „ caraway seed (เมลดยหรา)

ครวตะวนออกกลาง

สวนบนของคาบสมทรเกาะตดอยกบดนแดนวงเดอนเสยวอนอดม 6 สวน

~ 153 ~

1. มเขตแดนตดกบทะเลเมดเตอรเรเนยน ทางตะวนตกสดของดนแดนวงเดอนเสยวอนอดมเปนสวนททวปเอเชยเชอมตดกบทวปแอฟรกาตรงบรเวณทเรยกวาชองแคบสเอซและอซทมสแหงเมองอะกอบาฮ

2. ทางตะวนออกสดของวงเดอนเสยวอนอดมเปนดนแดนแหงแมนาสองสาย คอ ไทกรสและยเฟรตส

3. ทางเหนอและตะวนออกทเปนสวนยอดของวงเดอนเสยวคอเทอกเขาสงตระหงานซบซอนทผอาศยอยในคาบสมทรอาระเบยไมเคยขามไปเลยกอนสมยอสลาม

4. สวนอนนอกจากนคอสวนทตดกบนา เชน ทางตะวนตกเฉยงเหนอตดกบทะเลเมดเตอรเรเนยน

5. ทางตะวนตกตดกบทะเลแดง

6. ทางทศใตและตะวนออกตดกบทะเลอาหรบและมหาสมทรอนเดย ดนแดนตามชายฝ งตะวนตกของคาบสมทรเปนทต งของเทอกเขาทกนสวนในของคาบสมทรทเปนทราบสงมใหไดรบฝนจากทะเล คอ แควนฮญาซ ทางมมดานใตของคาบสมทรเปนทต งของดนแดน เยเมน หรอ ‚อลยะมน‛ ทมความหมายวา ‚ดนแดนแหงศรมงคล‛ ณ ทนเมอกลาวถง ‚อาระเบย‛ จะหมายถง คาบสมทรอาระเบย และดนแดนวงเดอนเสยวอนอดมดวยเชนกน

ในทางภมศาสตรคาบสมทรอาระเบยนนไดผนวกรวมประเทศอรกและจอรแดนเอาไวดวย แต ในทางรฐศาสตรแลวตวคาบสมทรฯ แยกออกจากสวนอนๆของทวปเอเชยจากบรเวณพรมแดนทาง เหนอของประเทศคเวตและสอดยอาระเบย (ซาอดอาระเบย)

อาหารอาหรบประกอบขนดวยหลายประเทศแตกมวฒนธรรมอาหารการกนคลายกนมาก ตวอยาง เชน อาหารยดไส (Stuffing) ทเปนเอกลกษณมากไดแก ใบองนยดไส ซงหากนไดเฉพาะในครวตะวนออกกลางและครวกรก จากคากลาวของคลอเดยโรเดน ชาวอยปต นกเขยนเรองอาหารของตะวนออกกลางผม ชอเสยง กลาววา ครอบครวชาวตะวนออกกลางนยมทาอาหารจานยดไส เลยงแขกทมาเยยมเยอนเพอเปนการใหเกยรตและแสดงความทมเท ทงแรงใจ และแรงกายของเจาบานในการตอนรบ โดยไดรบวฒนธรรมจากครวราชสานก (court cuisine) ของ 3 อาณาจกรใหญทปกครองภมภาคนมาอยางตอเนองกอนจะแยกออกเปนประเทศตางๆ ในปจจบน ไดแก อาณาจกรเปอรเซย ศตวรรษท 3-7 อาณาจกรอาหรบ ศตวรรษท 8-13 และอาณาจกรออตโตมาน ศตวรรษท 14-20 ตอนตน มหลกฐานแสดงวาใบองนยดไสเปนอาหารทขาดไมไดบนโตะเสวยในพระราชวงของกษตรยเปอรเซยตงแตศตวรรษท 7 สวนในครวสลตานของออตโตมานกปรากฏมตาหรบผกยดไสนานชนดอยางกวางขวาง ตวอยางอาหารเชน ประเทศอหราน ไกยดไสผลไมแหง เปนสตรเอกลกษณทโดดเดนมาก ผลไมแหงและถวเปลอกแขง ชวยเพมรสชาต

„ อาหารยดไส (Stuffing) „ พตา : ขนมปงอาหรบ „ Hummus : ถวเขยว กบ งาบด รบประทานกบพตา

~ 154 ~

„ โยเกรต และ อทผาลม : อาหารประจาชาตตะวนออกกลาง (พนป) „ Kebab „ Kofta kebab „ เครองเทศ และ ถวเมลดแหง „ เนออฐ

อาหารแอฟรกาใต ระหวาง ทะเลอนเดยน / ทะเลแอตแลนตกใต

อาหารแอฟรกาใต ในเขตพนทการเกษตรทอดมสมบรณของแอฟรกาใตผลตอาหารสดทมคณภาพ มทงเนอวว ผกสด ผลไมนานาชนด และเหลาองนรสด สวนพนทบรเวณชายฝ งทะเล กเปนแหลงอาหารทะเลสดๆ ราคาถก ทงหอยนางรมและปลาทะเลหลากชนดทเหมาะกบการบรโภค เชน ปลาคงคลป (Kingklip) และปลาเรคโรมน ( Red Roman) เปนตน อาหารจานเดนของแอฟรกาใต คอ เนออดแทงยางไฟ ลกษณะคลาย เนอยางเคบบ (Kebab ) มชอเรยกในภาษาพนเมองวา โซซาตส ( Sosa ties ) อาหารอกจานทนบวาเปนเหมอนอาหารประจาชาตแอฟรกา คอ โบโบต ( Bobotie ) เปนแกง กะหรเนอสบ ( แกงกะหรแบบมาเลเชย ) บางทกใสผกพนเมองชนดหนงซงเปนพชนาตระกลสาหรายลง ไปดวย

แบบฝกหดทายบท สปดาหท 10

1.จากแผนทวฒนธรรมอาหารแสดงใหเหนวฒนธรรมการบรโภคอาหารอยางไรบาง

2.วฒนธรรมอาหารเมดเตอรเรเนยนมอทธพลตออาหารตะวนตกอยางไร

3.วฒนธรรมอาหารจนมอทธพลตอวฒนธรรมอาหารตะวนออกอยางไร

4.ฤดกาลมผลตอวฒนธรรมการบรโภคอาหารหรอไมอยางไร

5.ภมประเทศ ฤดกาล ภมอากาศ สงผลตอวฒนธรรมการบรโภคอาหารในภมภาคตางๆของโลกอยางไร

ชอ...........................รหส...................

กลมท.............

~ 155 ~

บทท 10

ผลกระทบของการบรโภคอาหารตามกระแสนยมตอสงแวดลอม

กรณศกษา เรอง ขยะ

รศ.ดร.รตนา สนนเมอง*

ดร.วรรณพร คลงเพชร

ผลกระทบของการบรโภคอาหารตอสงแวดลอม : กรณศกษา “ขยะและกากของเสย”

ความหมาย

ขยะ (Garbage) หรอเรยกวา ขยะครวหรอเศษอาหาร เปนสารอนทรย ขยะและกากของเสยทอยในรปของแขงโดยทวไปจะเรยกวา ‚Solid waste‛ สวนกากตะกอนของอจจาระ ปสสาวะ รวมทงสงอนใดซงเปนสงโสโครกหรอมกลนเหมนนน

เรยกวา ‚สงปฏกล‛ o รวมโดยทวไปมกกลาวถง ‚ของเสย‛

ปญหาจากขยะมลฝอย

เกดความสกปรก รกรงรง เกดกลนเหมน เปนแหลงเพาะพนธหน แมลง ซงเปนสตวน าโรค ท าใหเกดปญหาตอสขภาพอนามยของมนษย เกดมลพษตอสงแวดลอม

การจดการขยะ

1. ลดการผลตขยะดวยการรณรงคกลมตางๆ มสวนรวมในการลดการผลตขยะในแตละวน 2. จดระบบการรไซเคล 3. ภาครฐสนบสนนงบประมาณการกอสรางศนยกาจดขยะ 4. รฐควรฝกอบรมบคลากรระดบปฏบตใหมความรความสามารถในการเกบและกาจดขยะ 5. ใหความรเกยวกบการกาจดขยะอยางทถกหลกสขาภบาล รณรงคใหประชาชนและกลมเปาหมาย

ปฏบตอยางจรงจง 6. ควรมการทาแผนจดเตรยมทดนไวสาหรบการกาจด ขยะโดยเฉพาะ 7. รฐควรสนบสนนการศกษาวจยและพฒนาเทคโนโลยท เหมาะสมในการจดการขยะอยางมระบบ

~ 156 ~

การลดปรมาณขยะโดยอาศยกรอบแนวคด 6 Rs

Reduce หมายถง การลดปรมาณขยะใหนอยลง ดวยการเลอกบรโภคผลตภณฑทกอใหเกดขยะนอย Reuse หมายถง การนาผลตภณฑทจะทงแลวกลบมาใชใหมในลกษณะของการใชซา Recycle หมายถง การนาผลตภณฑทจะทงแลวมาเปลยนแปลงเปนผลตภณฑใหมใชไดอก Reject หมายถง การปฏเสธการใชสนคาหรอผลตภณฑทยากตอการกาจด โดยผบรโภคและ/ หรอโรงงานปฏเสธการใชวตถดบทยากตอการกาจดในการบรโภคหรอผลตสนคา Repair หมายถง การนาผลตภณฑทชารดมาซอมใชใหม Response หมายถง ผผลต/ผทงขยะตองตอบรบมาตรการและวธการตาง ๆ ทนาเสนอ เพอไปส เปาหมายของการลดปรมาณขยะใหนอยลง

การคดแยกขยะมลฝอย

ทาไมตองคดแยกขยะมลฝอย ?

จากการศกษาองคประกอบของขยะมลฝอยทนามากาจด ในแตละวนพบวามองคประกอบหลก 3

องคประกอบ ดงน

1. วสดทสามารถจาหนายไดประมาณ 40 % ไดแก กระดาษ ขวดแกวชนดตางๆ พลาสตก โลหะ

2. วสดทสลายไดประมาณ 40 % ไดแก เศษอาหาร เศษผก เปลอกผลไม กงไม ใบไม

3. วสดทวไปทไมสามารถนากลบมาใชประโยชนไดอก จาเปนตอง นาไปกาจดมประมาณ 20 %

ประโยชนของการคดแยกขยะมลฝอย

ท าใหปรมาณขยะมลฝอยทตองก าจดลดนอยลง ลดคาใชจายในการก าจดขยะมลฝอย ท าใหมงบประมาณในการพฒนาองคกรดานตางๆ เพมมากขน เพมประสทธภาพการจดเกบขยะมลฝอยของ หนวยงานทเกยวของ และลดปญหาขยะตกคาง เสรมรายไดใหแกผน าวสดทจ าหนายไดไปจ าหนายใหกบรานรบซอของเกา การน าวสดไปผลตเปนวสดใหม (รไซเคล)เปนการชวยลดการใชวตถดบ

การคดแยกขยะ

แบงออกเปน 4 ประเภทดงน

1. ขยะมมลคา หมายถง ขยะทสามารถขายหรอแลกเปลยนเปนสนคาหรอของอนได 2. ขยะอนทรย หมายถงขยะทเหมาะสมสาหรบนาไปใชทาป ยหมก เชนเศษอาหาร ซากพชซากสตว

~ 157 ~

เปนตน 3. ขยะอนตราย หมายถง ขยะทปนเปอนดวยสารเคมหรอสารอนตรายอนๆ เชน ถานไฟฉาย กระปอง

สเปรย กระปองยาฆาแมลง หลอดไฟฟา ตองมการกาจดดวยวธพเศษ 4. ขยะอนๆ (ทง) หมายถง ขยะทหลงเหลอจากการแยกขยะทง 3 ประเภทขางตนแลวจะถกนาไปทงท

พกขยะเพอรอ ใหหนวยงานทเกยวของจดการตามเทคโนโลยการกาจดขยะทมอย ซงสวนใหญจะเปนการฝงกลบ

และการหมก ขยะ

การมสวนรวมของนสต-นกศกษา

นสต-นกศกษาตองมความรประเภทขยะ เพอการคดแยกขยะไดอยางถกตอง นสต-นกศกษาตองมความเขาใจตอเนองวาการคดแยกขยะจะมประโยชนตอสงแวดลอมของ

มหาวทยาลย และชมชนของนสต-นกศกษา นสต-นกศกษาตองมจตส านกมความตระหนกวานสต-นกศกษาเปนตวจกรส าคญทจะตองชวยใหทก

คนมสวนรวมใหมหาวทยาลยมสงแวดลอมทดดวยการ คดแยกขยะ รปแบบการคดแยกขยะในสถานศกษา

-คณะกรรมการฯประชม

-ฝกอบรม สอนนสต-นกศกษา

-นสต-นกศกษารวมดาเนนการ

-การคดแยกขยะตามประเภท

# ขยะมมลคา ----- รายไดใชในกจกรรม

# ขยะอนทรย ------ ทาป ยหมก

# ขยะอนๆ

# ขยะอนตราย ------ เทศบาล ----- จดถงรองรบ

ผลกระทบของการบรโภคอาหารตามกระแสนยมตอสงแวดลอม กรณศกษาเรองขยะ

ชวตประจาวนกอใหเกดขยะ ----มากเกนไปหรอเปลา?

วถชวตไทยดงเดม :

------ ปนโต หอใบตอง

~ 158 ~

รปแบบของภาชนะบรรจทเปลยนแปลงไป

------ เพยงแคอาหารจานดวน 1 มอ งายๆ

--------เพยงแคอาหารจานดวน 1 มอ หรๆ

--------เพมของหวานและเครองดม

ขยะทเกดขน ---------เมอมนไปอยรวมกน เราอาจไมไดเหนมนบอยนก

ผลกระทบจากการจดการทไมด ------ ทงไมเปนท ไมมการจดการฯ .......

--------การเผาแบบกลางแจงทาใหเกดมลพษอากาศ

ขนตอนของขยะประเภทบรรจภณฑทกอผลกระทบตอสงแวดลอมตามวงจร

วตถดบ ------- กระบวนการผลต ------การใช --------ของเสย ------- การกาจด ------มลพษ

สญลกษณการแยกประเภทพลาสตกเพอการนากลบมาใชใหม

1. PET (PETE), polyethylene terephthalate

2. HDPE, high-density polyethylene

3. PVC, polyvinyl chloride

4. LDPE, low-density polyethylene,

5. PP, polypropylene

6. PS, polystyrene

7. Other types of plastics

~ 159 ~

แนวคดทนาสนใจ

# ใชปนโต หรอภาชนะทลางได

แลวทานจะชวยโลกจากการลดปรมาณขยะจากการบรโภคอาหารในชวตประจาวนได

อยางไร?

~ 160 ~

~ 161 ~

บทท 11

การใชประโยชนของเสย ของเสยทไมเสยประโยชน

กรณศกษา ป ยหมกจากขยะอนทรย

รองศาสตราจารยพนธณรงค จนทรแสงศร*

รศ.ดร.รตนา สนนเมอง

กรณศกษาท 1 กลอง ยเอชท ส หลงคาเขยว

กลองบรรจเครองดมเปนบรรจภณฑททาหนาทปกปองผลตภณฑทบรรจอยจากอากาศ จลนทรย

และแสงสวาง ซงเปนปจจยททาใหอาหารนนเกดการเนาเสยได ตวกลองประกอบขนจากวสดภาชนะบรรจ

(packaging material) หลายชนด ไดแก

1. โพลเอททลน - ปองกนความชนจากภายนอก 2. กระดาษ - สรางความแขงแรงของกลอง 3. โพลเอททลน - ชวยผนกกลองใหแนนสนท 4. อะลมเนยมฟอยล - ปองกนผลกระทบจากสภาวะภายนอก เชน ออกซเจน แสงสวาง และการสญเสยกลนรส 5. โพลเอททลน - ชวยผนกกลองให แนบสนท 6. โพลเอททลน - ชวยยดตด และปองกนการรวซม กลองจะประกอบไปดวย

ชนกระดาษ (75%) สรางรปทรงแขงแรงและทนทาน ชนพลาสตกโพลเอททลน (20%) ชวยผนกและปองกนความชน และ ชนอะลมเนยมฟอยล (5%) ชวยปองกนอากาศ แสงสวาง และแบคทเรย ไมใหเขาไปสมผสกบเครองดมทอยในกลองอนเปนสาเหตการสญเสย กลองชนดนใชกนอยางแพรหลายในการบรรจนม นมเปรยว นมถวเหลอง นาผลไม ชา-กาแฟ

และเครองดมอนๆ ชวยคงความสดและคณคาสารอาหารของเครองดมไวภายในไดนานหลายเดอน โดยไม

ตองแชเยน และไมใชวตถกนเสย สะอาด ปลอดภย ประหยดพลงงานในการขนสง จดเกบ และจดจาหนาย

บรรจภณฑแบบกลองยเอชทนมอบสงด ๆ กบโลก เพราะเปนบรรจภณฑทมคารบอนตา โดย

คานงถงผลกระทบตอสงแวดลอม ตลอดทงวงจรชวตของบรรจภณฑ ดงน

~ 162 ~

สนบสนนการใชทรพยากรทดแทนได กลองเครองดมใชวตถดบหลก 75% เปนกระดาษจากปา

ปลกทมการจดการทเปนระบบและยงยน มอตราการปลกสงกวาอตราการนาไปใช มการรบรองโดยองคกร

ดานปาไมระดบสากล

ใชพลงงานใหนอยทสดในระบบการขนสงและการผลต หรอใชพลงงานทดแทน เชน พลงงาน

แสงอาทตย พลงงานลม เปนตน ทงนพลงงานในป 2550 มระดบเดยวกนกบป 2545

ขนสงเปนมวนกระดาษใหญ ประหยดเนอทมากกวาการขนสงเปนบรรจภณฑทข นรปมาแลว

โดยการขนสงบรรจภณฑ 1 ลานกลองใชรถบรรทกเพยง 2 คน ในขณะทบรรจภณฑทข นรปแลวใช

รถบรรทก 50 คน

ผลตและบรรจในระบบปลอดเชอ ทาใหเกบไวไดนานโดยไมตองแชเยน ซงประหยดพลงงาน

หลงจากการบรโภคแลว ยงสามารถนาไปรไซเคลได ชวยลดปราณกาซคารบอนไดออกไซดท

ปลอยสชนบรรยากาศจากการเผา หรอฝงกลบ โดยมการศกษาวาการรไซเคลกลองเครองดม 1 ตน สามารถ

ลดกาซคารบอนไดออกไซดทปลอยสชนบรรยากาศไดถง 900 กโลกรม ทงน ในป 2550 มการนากลอง

เครองดมทวโลกไปรไซเคลกวา 22,000 ลานกลอง

วดทศน ลกษณะของกลองเครองดมและกระบวนการนาไปใชงาน

http://www.youtube.com/watch?v=Q9s3Yq4hza4

ทงนกลองเครองดมยเอชททจะนาไปใชแปรรปตองมวธการเกบ ซงกอนอนตองทาความสะอาด

ภายในกลองกอนเพอปองกนการเนาเหมน สวนวธเกบมอย 3 วธ

วดทศน การนากลองเครองดมยเอชทไปแปรรปเปนหลงคาเขยว

http://www.greenroof.in.th/project/about

http://www.youtube.com/watch?v=Q9s3Yq4hza4

http://www.greenroof.in.th/project/about

~ 163 ~

กรณศกษาท 2 เศษวตถอนทรย เปน ป ยหมก

การทาป ยหมกเปนการยอยวตถอนทรยใหเปนฮวมส (humus) ดวย

จลนทรย จลนทรยหลกๆ ไดแก เชอราและเชอแบคทเรย

วตถอนทรยไดแก เศษอาหาร เศษหญา กระดาษ เปนตน

กระบวนการหมกป ยสามารถทาได 2 แบบ คอ แบบใชอากาศ และแบบไมใชอากาศ

การทาป ยหมกแบบใชอากาศ(aerobic compost) จะอาศยจลนทรยทใชออกซเจนชวยในการยอย

วตถอนทรย โดยตองมสภาวะเหมาะสมตอการทางานดงน

1. อากาศมออกซเจน 2. วตถอนทรยตองมอตราสวนของไนโตรเจน 1 สวนตอคารบอน 30-70 สวน 3. จะตองมนาอยประมาณ 40-60 เปอรเซนต 4. มออกซเจนใหจลนทรยใชอยางเพยงพอ ผลผลตทไดจากการทาป ยหมกแบบใชอากาศ คอ ไอนา คารบอนไดออกไซด และวตถอนทรยท

ยอยสลายแลวทเรยกวา ฮวมส (humus)

การทาป ยหมกแบบไมใชอากาศ (anaerobic compost) จะอาศยจลนทรยทไมใชออกซเจนยอยวตถ

โดยจลนทรยทไมใชออกซเจนสามารถอยไดโดยไมมออกซเจน และสามารถยอยวตถอนทรยทมอตราสวน

ไนโตรเจนสงกวาและอตราสวนคารบอนตากวาการทาป ยหมกแบบใชการใชอากาศ และการยอยสามารถ

เกดขนไดทความชนสงกวา

ผลผลตของการยอยสลายวตถอนทรยคอ แกสมเทน (methane gas) และวตถอนทรยทยอยสลาย

แลว ถาตองการนาแกสมเทนมาใชเปนเชอเพลง การทาป ยหมกนนตองเปนระบบปดทมการควบคมความดน

การทาป ยหมกแบบใชอากาศ (Aerobic Compost)

การทาป ยหมกเปนการเลยนแบบระบบยอยสลายทเกดขนชา ๆ ตามธรรมชาตในผนปาซง

มอนทรยสารแตกตางกนหลายรอยชนด รวมทงจลนทรย รา หนอน และแมลง แตสามารถเรงการยอยสลาย

นใหเรวขนไดดวยการควบคมสภาวะแวดลอมใหเหมาะสมทสด

ปจจยหลกทมผลตอการทาป ยหมกคอ อณหภม ความชน อากาศ และวตถอนทรย

~ 164 ~

วตถอนทรยเกอบทงหมดใชทาป ยหมกได สวนผสมของวตถอนทรยทดสาหรบการทาป ย

หมกจะตองประกอบดวยอตราสวนผสมทถกตองระหวาง

วตถอนทรยทมคารบอนมาก(carbon-rich materials) หรอเรยกวา วตถสนาตาล (browns)

และวตถอนทรยทมไนโตรเจนมาก (nitrogen-rich materials) ทเรยกวา วตถสเขยว (greens)

วตถสนาตาลไดแก ใบไมแหง ฟางขาว เศษไม เปนตน

สวนวตถสเขยวไดแก เศษหญา เศษพชผกจากครว เปนตน

อตราสวนผสมทดจะทาใหการทาป ยหมกเสรจเรวและไมมกลนเหมน

ถามสวนของคารบอนมากเกนไปจะทาใหยอยสลายชามาก และ ถามไนโตรเจนมากจะ

ทาใหเกดกลนเหมน

คารบอนจะเปนตวใหพลงงานแกจลนทรย สวนไนโตรเจนจะชวยสงเคราะหโปรตน การ

ผสมวตถอนทรยทแตกตางกนหรอใชอตราสวนผสมทแตกตางกนจะทาใหอตรายอยสลายแตกตางกนไป

ดวย

วธทาป ยหมก (Composting Method)

การทาป ยหมกสามารถทาไดหลายวธดงตอไปน

1. การทาป ยหมกแบบรอน (hot composting) 2. การทาป ยหมกแบบเยน (cold composting) 3. การทาป ยหมกแบบผนแผน (sheet composting) 4. การทาป ยหมกแบสนามเพาะ (trench composting) 1. การทาป ยหมกแบบรอน (hot composting) เปนวธทมประสทธภาพมากทสดในการผลตฮวมสทมคณภาพโดยใชเวลานอยกวาวธอนๆ

นอกจากนยงชวยทาลายเมลดวชพช ตวออนแมลงวนและโรคพช

การทาป ยหมกแบบใชถง (bin) หรอแบบกองบนลาน (windrow) จะตองอาศยการจดการในระดบสง สวนแบบ in-vessel จะใชการจดการนอยกวา

~ 165 ~

2. การทาป ยหมกแบบเยน (cold composting)

เปนวธทเหมาะสาหรบการเพมอนทรยวตถทโคนตนไม แปลงสวนเลกๆ และพนททมการ

กดกรอน เวลาในการทาป ยหมกถกควบคมดวยสภาวะสงแวดลอม ซงอาจจะใชเวลา 2 ปหรอมากกวา

3. การทาป ยหมกแบบผนแผน (sheet composting)

เปนการนาอนทรยวตถมาโปรยกระจายตามผวหนาดนทราบเรยบและปลอยใหยอยสลาย

เองตามธรรมชาต เมอเวลาผานไปสงทไดยอยสลายจะซมผานลงในดน วธนเหมาะสมสาหรบผนดนทใช

เปนแหลงอาหารสตว ภมประเทศขางทางหรอใชควบคมการกดกรอน วธนไมสามารถกาจดเมลดวชพช

ตวออนแมลงวน และโรคพช ดงนนจงไมควรใชซากพชและมลสตว ระยะเวลาการยอยสลายถกควบคม

ดวยสภาวะสงแวดลอมซงอาจจะใชเวลานาน

4. การทาป ยหมกแบบสนามเพาะ (trench composting)

เปนวธทคอนขางงายเพยงแตขดหลมลก 6-8นว แลวใสวตถอนทรยลงไปใหหนา 3-4 นว

แลวกลบดวยดน รอประมาณ 2-3 อาทตย กสามารถปลกตนไมตรงหลมไดเลย วธนไมสามารถ

ทาลายเมลดวชพช ตวออนแมลงวน และโรคพชได กระบวนการยอยสลายคอนขางชา

วดทศน Automatic composting bin from © NatureMill

http://www.naturemill.com/video_histChan.html

กรณศกษาท 3 นามนพชใชแลว ผลต ไบโอดเซล

ภยจากนามนพชใชซา

เมอใชนามนไปในปรมาณเยอะๆ และใชไปเพยงครง เดยว แมบานหลายตอหลายคนกเกด

ความเสยดาย นานามนเหลานนกลบมา ใชอกซาแลวซาเลา โดยหารไมวาสงทมาพรอมกบความเอรดอรอย

นน กลบกลายเปนมะเรงรายพรอมทาลายตบ และไตได..

นามนทผานการทอดอาหารซานานเกนไปจะมคณคาทางโภชนาการลดลง ในหนทดลอง

พบวาทาใหเกดการเจรญเตบโตลดลง ตบและไตมขนาดใหญ มการสะสมไขมนในตบ การหลงนายอย

ทาลายสารพษในกระเพาะอาหารเพมขน นอกจากนนไขมนทถกออกซไดซปรมาณสงอาจทาให ไลโปโปรตน

ชนดแอลดแอล มโอกาสเกดอนมลอสระมากขน จงมโอกาสเสยงตอการเกดโรคหวใจและหลอดเลอด












~ 166 ~

สวนไอระเหยจากนามนทอดอาหาร หากสดดมเปนระยะเวลานานอาจมอนตรายตอสขภาพ

เนองจากพบความสมพนธระหวางการเกดโรคมะเรงทปอดกบสารสดไอระเหยจากการผดหรอทอดอาหาร

ของผหญงจนและไตหวนทไมสบบหร และพบวามสารกอกลายพนธใน ไอระเหยของนามนทอดอาหาร

ทงเปนสารทกอใหเกดเนองอกในตบและปอด และกอมะเรงเมดเลอดขาวในหนทดลอง

ประเภทของไบโอดเซล

ไบโอดเซลทมการผลตไดมอย 3 ประเภทใหญ คอ

1. ไบโอดเซล (Straight Vegetable Oil) ทใชนามนของพช หรอไขมนจากสตวโดยตรง

2. ไบโอดเซลแบบลกผสม (Veggie / Kero Mix)

3. ไบโอดเซลแบบเอสเทอร

ไบโอดเซลแบบเอสเทอร

เปนความหมายของ ‚ไบโอดเซลทแทจรง‛ และเปนทยอมรบในสากล และมการใชอยาง

ทวไป เชน สหพนธรฐเยอรมน สหรฐอเมรกา

มคาจากดความวา เปนเชอเพลงทมคณสมบตเหมอนกบ ‚นามนดเซล‛ มากทสดทาใหไมม

ปญหากบเครองยนต ไดนามนทมความคงตวมากขน สามารถนาไปเตมในเครองยนตดเซลไดทกชนด ทง

เตมโดยตรงและผสมลงในนามนดเซลในอตราสวนตางๆ เชน B5 หมายถงการผสมไบโอดเซล ตอนามน

ดเซลในอตราสวน 5:95 หรอ B100 ซงเปนนามนไบโอดเซล 100 %

ไบโอดเซลแบบเอสเทอร

ในปจจบนไดรบความนยมเปนอยางมากในระบบขนสงมวลชน เนองจากเปนนามนทมราคา

ไมตางจากนามนดเซลมากนก นอกจากนเผาไหมไดอยางหมดจดไมมเขมาควนหลงเหลอใหเปนมลพษตอ

สงแวดลอม

เชอเพลงชนดน มความหนดใกลเคยงกบนามนดเซล และมความคงตว ความหนด

เปลยนแปลงไดนอยมากเมออณหภมเปลยน จดวาบไฟของไบโอดเซล มคาสงกวานามนดเซล ทาใหมความ

ปลอดภยในการใชและการขนสง นอกจากนนแลว คาซเทน ทเปนดชนบอกถงคณภาพการตดไฟของไบโอ

ดเซล ยงมคาสงกวานามนดเซล

~ 167 ~

โดยปกตในนามนพชประกอบไปดวยกรดไขมนอสระ (Free Fatty Acid), Phospholipids,

Sterols, นา และสงเจอปนอนๆ

ดงนนในการนานามนมาใชเปนเชอเพลง จาเปนตองผานกระบวนการเพอเปลยนโครงสราง

ใหเปนสายโซตรง

ปฏกรยา Transesterification (หรอปฏกรยา Alcoholysis) เพอเปลยนโครงสรางของนามน

จาก Triglycerides ใหเปน Mono alkyl Ester ไดแก Methyl Ester หรอ Ethyl Ester และ Glycerine

หรอ Glycerol

แอลกอฮอลทใชทาปฏกรยา เชน เมทานอล หรอ เอทานอล โดยมตวเรงปฏกรยาซงเปน

กรดหรอดาง

การผลตไบโอดเซล (ขนาดเลก)

ขนการกรองนามน

นามนพชทใชแลวทรวบรวมมาไดจะตองกรอง หรอปลอยผานผากรอง เพอกาจดเศษอาหาร

หรอสงเจอปนออกจากนามนออกจากนามนพชทใชแลวเสยกอน

ขนการกาจดความชน

ความชนทปะปนอยในนามนพชทใชแลวจะอยในรปของนา ซงถามปะปนอยในนามนจานวนมาก

ในขนตอนการทาปฏกรยาทรานเอสเทอรฟเคชน จะทาใหปฏกรยาเกดขนนอยและเกดสบขนได ดงนน

จงตองมการกาจดความชนใหหมดกอน

โดยการนานามนพชทใชแลวทผานการกรองแลว มาใหความรอนกอนทอณหภม 100 องศา

เซลเซยส เปนเวลาประมาณ 30 นาทเพอไลความชนออกไป

ขนตอนการผลตไบโอดเซล

~ 168 ~

1. ตวงนามนพชทใชแลวทผานการกรองและการกาจดความชนมา 400 มลลลตรโดยจากนนอน

นามนใหมอณหภม 60 องศาเซลเซยส พรอมกบกวนนามน

2. ตวงเมทานอล100 มลลลตร โดยใชสดสวนปรมาตรของเมทานอลตอนามนพชทใชแลว (1:4 )

และชงนาหนกของโซเดยมไฮดรอกไซด 4 กรม เทลงในเมทานอล แลวคนใหละลาย

3. เทของผสมระหวางโซเดยมไฮดรอกไซดกบเมทานอลลงไปในนามนทเตรยมไว แลวกวนเปน

เวลา 30 นาท กอนตงทงไวพรอมกบใหความรอนท 60 องศาเซลเซยส จนครบ 2 ชวโมง

เมอครบ 2 ชวโมง จะไดไบโอดเซล (สวนบน) แยกชนจากกลเซอรน (สวนลาง)

4. ใหนาไบโอดเซลไปใสลงในกรวยแยก จากนนใหลางสวนบนดวยนา ปรมาตร ½ ของไบโอดเซล

แลวแยกสวนทเปนนา (สวนลาง) ทงไป ทา 3 ครง โดยมไบโอดเซล (สวนบน) และนา (สวนลาง)

5. นาไบโอดเซลทไดไปใหความรอนท 120 องศาเซลเซยสเพอไลนา

6. สดทายจะไดไบโอดเซลชนดเอสเทอร

~ 169 ~

บทท 12

อาหาร บรรจภณฑ และสงแวดลอม

ดร.สรมาส เฮงรศม* ผศ.ดร.ปณฑรกา รตนตรยวงศ

เนอหาประจาสปดาห 1. บรรจภณฑ 2. ความรเรองฉลาก และการพจารณาเลอกสนคา

1.1. ฉลากอาหาร 1.2. ฉลากโภชนาการ 1.3. ฉลากลดคารบอน

3. บรรจภณฑกบสงแวดลอม 4. กจกรรม: การประมาณผลกระทบของบรรจภณฑตอสงแวดลอม -----------------------------------------------------------------

1. บรรจภณฑ

บรรจภณฑคอภาชนะบรรจหอหมและรวบรวมผลตภณฑใหเปนหนวยเพอนาสงสผบรโภคในสภาพทสมบรณ

1.1. คณสมบตของบรรจภณฑ • ความสะดวกในการรวบรวมขนสงสนคา • ความสามารถในการเกบรกษาและปกปองสนคาจากปจจยภายนอก • เอกลกษณของผลตภณฑลกษณะเฉพาะทดงดดใจ • การใหขอมลแกผบรโภค (ฉลาก) • อานวยความสะดวกในการใชงาน

ความสะดวกในการรวบรวมขนสงสนคา/ ความสามารถในการเกบรกษาสนคา

บรรจภณฑชวยใหแกดความสะดวกในการขนสงสนคาใหไดปรมาณมากเพอความคมคาในการลงทนดานการขนสงและเพอปกปองใหสนคาปลอดภยจนถงเวลาใชงาน

~ 170 ~

จงพจารณาบรรจภณฑส าหรบบรรจไขไกตอไปน...โดย พจารณาขอด-ขอเสย/ ประเดนดานการใชงาน/ประเดนดานสงแวดลอม/ ฯลฯ ความสะดวกในการรวบรวมขนสงสนคา/ เพอแสดงถงเอกลกษณของสนคาเพอความสะดวกในการใชงาน

บรรจภณฑชวยใหเถดความสะดวกในการขนสงสนคาใหไดปรมาณมากเพอความคมคาในการลงทนดานการขนสงสรางความแตกตางและเอกลกษณแกสนคารวมทงสรางความสะดวกในการใชงาน

http://hktaus4.blogspot.com/2010/07/blog-post_03.html

http://www.siangtai.com/new/index7.php?

http://www.oknation.net/blog/eggdiary

~ 171 ~

การสรางเอกลกษณใหแกสนคา แสดงถงเอกลกษณของสนคาและเพอความสะดวกในการใชงาน บรรจภณฑนอกจากสามารถชวยในการรวบรวมผลตภณฑทมขนาดเลกหลายชนเขาดวยกนเพอความสะดวกในการรวมรวม/ ขนสงแลวหากมการออกแบบทดยงสามารถสนบสนนการใชงานของผบรโภคไดเชนกน

http://www.canny-creative.com/wp-content/uploads/2013/03/blog_23_cocacolacans.jpg

http://www.canny-creative.com/wp-content/uploads/2013/03/blog_23_pepsicans.jpg

http://www.officialpsds.com/Diet-Coke-Pack-PSD46950.html

~ 172 ~

ซาย: การแสดงเอกลกษณสนคาและการโฆษณา ลาง: บรรจภณฑทตอบสนองการใชงานของผบรโภค การสงเสรมการขายและการสรางภาพลกษณทด

สนคาบางชนดโดยเฉพาะสาคาชมชน/ สนคาทมอายยาวนานในตลาดผานจากรนสรนมกตองมการre-branding เพอปรบปรงภาพลกษณเพอการขยายตลาดโดยการปรบปรงบรรตภณฑเปนกระบวนการทจาเปนมากและมความใกลชดกบผบรโภค/ลกคามากทสด

http://moneysavingmom.com

http://www.thaitambon.com/

~ 173 ~

การอานวยความสะดวกในการใชงานใหเหมาะกบตวผลตภณฑ ความแขงแรงจบถนดกระชบมอความสะดวกในการใชงานและเกบรกษาเปดได-ปดได-เกบสะดวก 2. ความรเรองฉลาก

1.1. ฉลากอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 194 เรองฉลากอาหารพ.ศ.2543 ใหคานยามของฉลาก

อาหารรปรอยประดษฐเครองหมายหรอขอความใดๆทแสดงไวทอาหารภาชนะบรรจหรอหบหอของภาชนะทบรรจอาหาร (รวมถงแผนพบและฉลากคอขวด) โดยกาหนดใหอาหารทกชนดทผผลตไมไดเปนผขายอาหารนนใหกบผบรโภคโดยตรงตองแสดงฉลากบนภาชนะบรรจขอมลทแสดงบนฉลากอาหารนนสามารถจาแนกตามวตถประสงคไดเปน 4 กลมไดแก

„ ขอมลความปลอดภยประกอบดวยวนทผลต/หมดอายวธการเกบรกษาวธปรงคาเตอนตางๆ (กรณทกฎหมายกาหนด)

„ ขอมลความคมคาประกอบดวยชอ/ประเภทของอาหารสวนประกอบซงเรยงลาดบตามปรมาณทใชจากมากไปนอยและปรมาณอาหาร (นาหนกหรอปรมาตร) ในภาชนะบรรจ

„ ขอมลเพอการโฆษณาไดแกรปภาพและขอความกลาวอางตางๆ

http://www.siambig.com/shop/index.php?shop=banana-society

http://www.malee.co.th/thai/about_research.php

~ 174 ~

„ ขอมลเพอแสดงความเชอมนไดแกยหออาหารชอและทอยของผผลตผจาหนายหรอผนาเขาเครองหมายอย. (กรณทกฎหมายกาหนด) และตราสญลกษณตางๆ

http://www.oryor.com/oryor/admin/module/fda_fact_sheet/file/f_131_1280373901.pdf

~ 175 ~

1.2. ฉลากโภชนาการ ฉลากโภชนาการคอฉลากอาหารทมการแสดงขอมลคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑอาหาร

นนๆโดยระบชนดและปรมาณสารอาหารในกรอบขอมลโภชนาการตามรปแบบเงอนไขทกาหนดโดยอาจมขอความกลาวอางทางโภชนาการเชนแคลเซยมสงเสรมวตามนซดวยหรอไมกไดโดยสวนใหญจะอยดานหลงของบรรจภณฑ (1) ‚หนงหนายบรโภค‛หมายถงปรมาณการกนหรอดมตอครงเชน‚หนงหนวยบรโภค : 1 กลอง (160

มลลลตร)‛หมายถงกนครงละ 1 กลองหรอ 160 มลลลตรแตถาเขยนวา‚หนงหนวยบรโภค : 5 ลก (150 กรม)‛หมายความวากนครงละ 5 ลกหรอ 150 กรม

http://www.prc.ac.th/healthy/p17.htm

~ 176 ~

(2) ‚จานวนหนวยบรโภคตอภาชนะบรรจ‛หมายถงหอขวดหรอกลองนกนไดกคร งเชน‚จานวนหนวยบรโภคตอกลอง : 1 ‚หมายความวาสามารถกนหมดกลองภายใน 1 ครงแตถาเขยนวา‚จานวนหนวยบรโภคตอกลอง : 3‛หมายความวา 1 กลองใหแบงกนได 3 ครง

(3) ‚คณคาทางโภชนาการตอหนงหนวยบรโภค‛หมายถงเมอกนตามปรมาณทระบไวหนงหนวยบรโภคแลวจะไดรบพลงงานและสารอาหารอะไรบางในปรมาณนาหนกจรงเทาใดและปรมาณทกนนคดเปนรอยละเทาไรของปรมาณทควรไดรบตอวน

(4) ‚รอยละของปรมาณทแนะนาตอวน‛หมายถงสารอาหารทไดรบจากการกนแตละครงตามปรมาณทระบไวในหนงหนวยบรโภคคดเปนสดสวนเทาใดของปรมษรทควรจะไดรบตอวนเชนถาปรมาณอาหารทกนตอครงใหคารโบไฮเดรต 8% ของปรมาณทแนะนาใหกนตอวนกตองกนคารโบไฮเดรตจากอาหารอนๆอก 92%

(5) ‚Thai RDI‛หมายถงปรมาณสารอาหารทแนะนาใหกนตอวนสาหรบคนไทยอาย 6 ปขนไปเชนวนหนงๆควรไดรบคารโบไฮเดรตประมาณ 300 กรมไขมนนอยวา 65 กรมเปนตน

2.3 ฉลากลดคารบอนและคารบอนฟตปรนท

คอฉลากทแสดงระดบการลดการปลอยกาซเรอนกระจกออกสบรรยากาศตอหนวยผลตภณฑโดยการประเมนวงจรชวตผลตภณฑ (Life Cycle Assessment : LCA) หรอสนคาตงแตการจดเตรยมวตถดบการผลตการใชและการจดการหลงการใชโดย LCA ถกนามาใชเปนเครองมอเพอประเมนการปลอยกาซเรอนกระจกของการไดมาซงสนคาหรอบรการโดยแสดงผลอยในรปของกาซคารบอนไดออกไซดเทยบเทา (CO2 equivalent) อยางไรกตามขอมล LCA ในประเทศไทยยงไมสมบรณทจะนามาประยกตใชกบฉลากลดคารบอนไดดงนนในระยะแรกฉลากลดคารบอนจงเปนผลจากการประเมนการลดกาซเรอนกระจกในกระบวนการผลตเทานนโดยฉลากลดคารบอนจะแสดงใหผบรโภคไดรบทราบวาในกระบวนการผลตสนคาสามารถลดการปลอยกาซเรอนกระจกเปนปรมาณเทาใดหลงจากทผประกอบการไดมการปรบเปลยนกระบวนการผลตแลว โดยฉลากลดคารบอนแบงออกเปน 2 ลกษณะคอ

„ ฉลากแบบท 1พจารณาการประเมนการปลอยกาซเรอนกระจกจากทงวงจรชวตผลตภณฑ (Cradle to Grave )ตงแตการไดมาซงวตถดบการขนสงการผลตการบรรจหบหอการใชงานจนกระทงการกาจดของเสยทเกดขน

„ ฉลากแบบท 2พจารณาเฉพาะกาซเรอนกระจกทเกดขนจากกระบวนการผลต(Production Stages) เทานนซงวธนจะใชเวลาดาเนนงานนอยกวาแบบแรกโดยในชวงแรกของโครงการจะมงเนนกรออกฉลากลดคารบอนแบบท 2 เพอใหการดาเนนการออกฉลากกระทาไดรวดเรว

~ 177 ~

http://www.tei.or.th/carbonreductionlabel/about.html

~ 178 ~

ฉลากลดคารบอนของไทยระยะแรก (ฉลากแบบท 2) กลมเปาหมายคอผลตภณฑและบรการทจาหนายในประเทศ (Domestic Market) เพอสรางความตระหนกและทางเลอกแกประชาชนชาวไทยไดมสวนรวมในการลดการปลอยกาซเรอนกระจกหรอบรรเทาภาวะโลกรอนในสวนของผประกอบการไทยฉลากลดคารบอนจะแสดงถงการลดการปลอยกาซเรอนกระจกซงถอเปนการลดตนทนการผลตและเปนการแสดงภาพลกษณและเจตนารมณทรบผดชอบตอสงคมรวมทงยงเปนการเตรยมความพรอมในการพฒนาไปสในการจดทาฉลากลดคารบอนในระดบสากล (ฉลากแบบท 1) ทมการวดขนาดคารบอนฟตพรนท (Carbon Footprint)หรอปรมาณการปลอยกาซเรอนกระจกตลอดวฎจกรชวตของผลตภณฑเมอประเทศไทยมฐานขอมล LCA ทมความสมบรณเพยงพอรวมทงเตรยมความพรอมเขาสระบบมาตรฐานไอเอสโอ 14067 (ISO 14067) ทมการนากาซเรอนกระจกเขามาพจารณารวมเปนครงแรกอกดวย

ประเทศตางๆกบฉลากคารบอนฟตพรนท (Carbon Footprint)

3. บรรจภณฑกบสงแวดลอม บรรจภณฑเปนสงจาเปนในชวตประจาวนบรรจภณฑสามารถชวยใหสนคาเดนทางไดไกลขน

เนองจากความสะดวกและความสามารถในการปกปองสนคาการทอาหารมผชวยคอบรรจภณฑในการปกปองผลผลตทาใหอาหารเดนทางไดไกลขนทาใหเราไดรบประทานอาหารชนดตางๆจากทตางๆมากขนแตในขณะเดยวกนผลกระทบทางสงแวดลอมทางออมกคอปรมาณพลงงานทใชไปในการเดนทางและการ

http://www.tei.or.th/carbonreductionlabel/about.html

http://thaicarbonlabel.tgo.or.th/CFROther_Label.php ประเทศองกฤษ ประเทศญปน ประเทศเกาหล ประเทศสหรฐอเมรกา

~ 179 ~

ขนสงหรอเรยกกนวา“Food Miles”ซงในขณะเดยวกนกสรางใหเกดกาซคารบอนไดออกไซดในกระบวนการ

ตวอยาง: อตราการปลดปลอยกาซคารบอนไดออกไซด ในการผลตมนฝรงทอดกรอบซองขนาด 34.5 g. รส Cheese & Onion ทงสนเทากบ 80 กรมคารบอนไดออกไซด นอกจากนในปจจบนบรรจภณฑยงนบเปนตนเหตแหงการผลตขยะในชวตประจาวนเนองจากม

ผลตภณฑจานวนมากหนมาเลอกใชบรรจภณฑแบบใชครงเดยวทงเพอความสะดวกของลกคาซงในขณะเดยวกนกเปนการเพมปรมาณขยะดวยรวมทงปญหาของบรรจภณฑทขาดความพอด(Over Packaging) เพอการดงดดสายตาของผบรโภคทาใหเกดขยะมากเกนความจาเปนโดยเฉพาะอยางยงการผลตบรรจภณฑและหบหอเองกตองใชพลงงานในกระบวนการผลตตงแตการผลตวสดตงตนจนถงกระบวนการนาวตถดบมาผลตเปนบรรจภณฑนนเอง (บรรจภณฑกเปนผลตภณฑดวยเชนกน)

http://www.walkerscarbonfootprint.co.uk/walkers_carbon_footprint.html

~ 180 ~

4. กจกรรม: การประมาณผลกระทบของบรรจภณฑตอสงแวดลอม แนวความคดของกจกรรมปรบปรงมาจากแนวความคดดานการวดปรมาณการปลดปลอยกาซ

คารบอนไดออกไซด(Carbon Counting) และการเทยบเคยงผลกระทบทางสงแวดลอมดวยวธรอยเทานเวศน(Ecological Footprint)

Carbon Counting คารบอนไดออกไซดกลายเปน indicator สาคญในการวดผลกระทบตอสงแวดลอมเนองจากกาซ

คารบอนไดออกไซดเปนตวการหลกในการกอเกดปญหาโลกรอนดงนนการวดปรมาณคารบอนไดออกไซดทเกดขนจากกจกรรมหรอการผลตใดๆจงเปนมาตรฐานหนงในการระบขนาดของผลกระทบตอสภาพแวดลอมของกจกรรมหรอผลตภณฑนนๆเทยบเคยงกบผลตภณฑอนในหนวยเดยวกนคอปรมาณคารบอนไดออกไซด

Ecological Footprint Ecological Footprint หรอ EF หรอรอยเทานเวศนคอการแทนคาปรมาณการบรโภคสนคาหรอ

บรการใดๆดวยหนวยพนททางทรพยากรดนหรอนาทจาเปนตองใชไปในการบรโภคหรอการดดซบของเสยทจะตองเกดขนจากการบรโภคประเภทนนๆโดยมแนวความคดมาจากแนวคดทวาพนทในการผลตของโลกมจากดเพราะโลกมแคเพยงใบเดยวดงนนคนแตละคนจงควรมสทธในการครอบครองพนททจากดเปนขนาดเทาๆกนซงอตราการบรโภคของแตละคนกควรทจะอยในขอบเขตทไดรบการจดสรรนนดวยเชนกน หมายเหต:

คาการประมาณผลกระทบทไดจากกจกรรมเปนเพยงการประมาณการโดยใชการแทนคาจากแหลงตางๆเนองจากฐานขอมลดานพลงงานทใชในการผลตนนยงไมเพยงพอในกจกรรมนจงเลอกคาประมาณเฉลยซงอางองจากแหลงตางๆมาใชเพอการศกษาในเชงเปรยบเทยบเพอสรางความเขาใจตอผลกระทบทางสงแวดลอมทอาจเกดขนจากบรรภณฑสาหรบนสตเทานนไมสามารถนาไปเปนหลกฐานอางองในลกษณะอนได (สงวนสทธเฉพาะการเรยนการสอน) ทงนแนวทางการประเมนผลกระทบในกจกรรมนมหลกคดดงน

กจกรรมทสรางขนเนนการพจารณาผลกระทบทางสงแวดลอมโดยเทยบเคยงจากพลงงานทไดจากอาหารเทยบเคยงจากคาประมาณการพลงงานทใชไปในการผลตอาหารเทยบเทาแลวเทยบเคยงสคาผลกระทบทอาจเกดขนจากความนาจะเปนในการปลดปลอยกาซคารบอนไดออกไซดและพนททตองใชไปในการดดซบคารบอนไดออกไซดดงกลาวโดยแหลงขอมลอางองจาก

Chambers, N., Simmons, C., & Wackernagel, M. (2000). Sharing nature's interest : ecological footprints as an indicator of sustainability. London: Earthscan.

Mears, D.R. (2006). Energy use in production of food, feed and fiber.Encyclopedia of Life. Support Systems (EOLSS). UNESCO web publication: http://www.eolss.net.

Stout, B.A. (1979). Energy for World Agriculture. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

~ 181 ~

บทท 13

อาหารและวถชวต กบการเปลยนแปลงในยคโลกาภวฒนดานกฎหมายและประชาคมเศรษฐกจอาเซยน

อาหารและวถชวตกบการเปลยนแปลงดานกฎหมาย

กรณศกษา สทธเบองตนของผบรโภค

อาจารยอภญญา สระมาลย *

ผชวยศาสตราจารยจตพล หวงสวฒนา

เนอหาประจาสปดาห แบงเปน 2 สวน

อาหารและวถชวตไทยกบการคมครองผบรโภคทางดานกฎหมาย อาหารและวถชวตกบประชาคมเศรษฐกจอาเซยน

จดมงหมาย เพอใหผเรยน

1) ร ถงสทธของผบรโภค 2) รจกหนวยงานของรฐและเอกชนทคมครองสทธผบรโภค 3) รจกเลอกใชผลตภณฑและบรการทางสขภาพทถกตองตามกฎหมาย 4) รจกวธและชองทางเรยกรองคาชดเชยความเสยหายในฐานะผบรโภค 5) สรางองคความรเกยวกบสมาคมประชาชาตเอเชยตะวนออกเฉยงใต (ASEAN) : ทบบาทของ

ประชาคมเศรษฐกจ-อาเซยน (AEC) ในยคโลกาภวตน ---------------------------------------------------------------------------------------------- 1) ปญหาผบรโภคในยคโลกาภวฒน

1) การเปลยนแปลงของสงคม จานวนประชากรเพมขนและความเจรญทางดานเทคโนโลย ทาใหจานวนและปรมาณของสนคาและบรการเพมขนอยางรวดเรว

2) การแขงขนทางการคา เพอความอยรอดของผประกอบการหรอผใหบรการ เกดการเอารดเอาเปรยบผบรโภค

3) ผบรโภคขาดความร ขอมลเกยวกบสนคาและบรการ 4) ผบรโภคไมมอานาจในการตอรองอยางเพยงพอ 5) กฎหมายลาสมยหรอขาดประสทธภาพไมสามารถแกปญหาไดอยางทนทวงท

~ 182 ~

2) กฎหมายทเกยวของกบการคมครองผบรโภค

ก. องคการสหพนธผบรโภค (Consumer International) ไดบญญต สทธผบรโภคสากลขนพนฐาน

8 ประการ

1) satisfaction of basic needs สทธทจะเขาถงสนคาและบรการทจาเปนขนพนฐานเชน อาหาร เครองนมหม ทอยอาศย ยารกษาโรค การศกษา การสาธารณสข

2) Safety สทธทจะไดรบความปลอดภยจากการใชสนคาและบรการทอยรอบตวเรา 3) Information สทธทจะไดรบขอมลขาวสารถกตองครบถวนและเพยงพอ เกยวกบสนคาหรอบรการ 4) Choice สทธทจะเลอกซอสนคาและบรการไดอยางอสระ 5) Be heard สทธทจะเรยกรองความเปนธรรม 6) Redress สทธทจะไดรบการพจารณาและคาชดเชยคาเสยหายจากการบรโภคสนคาและบรการ 7) Consumer education สทธทจะไดความรเกยวกบการบรโภคสนคาและบรการ 8) A healthy environment สทธทจะดารงชวตอยในสงแวดลอมทดและปลอดภย ข. กฎหมายคมครองผบรโภคของไทย

1) รฐธรรมนญแหงราชอาณาจกรไทย พ.ศ. 2550

มาตรา 61

สทธของบคคลซงเปนผบรโภคยอมไดรบความคมครองในการไดรบขอมลทเปนความจรง และม

สทธรองเรยนเพอใหไดรบการแกไขเยยวยาความเสยหาย รวมทงมสทธรวมตวกนเพอพทกษสทธของ

ผบรโภค

ใหมองคการเพอการคมครองผบรโภคทเปนอสระจากหนวยงานของรฐ ซงประกอบดวยตวแทน

ผบรโภค ทาหนาทใหความเหนเพอประกอบการพจารณาของหนวยงานของรฐในการตราและการบงคบใช

กฎหมายและกฎ และใหความเหนในการกาหนดมาตรการตาง ๆ เพอคมครองผบรโภครวมทงตรวจสอบ

และรายงานการกระทาหรอละเลยการกระทาอนเปนการคมครองผบรโภค ทงนใหรฐสนบสนนงบประมาณ

ในการดาเนนการขององคการอสระดงกลาว

คาถาม องคกรทกลาวน เกดขนในไทยหรอยง

~ 183 ~

2) พระราชบญญตคมครองผบรโภค พ.ศ. 2522

กลมกฎหมายคมครองผบรโภค มอยหลายฉบบ แตละฉบบมอานาจและหนาทในการใหความคมครอง

ผบรโภคทแตกตางกน โดยมหนวยงานราชการทาหนาทในการบงคบใชใหเปนไปตามโดยกระจายอยตาม

กระทรวงตาง แบงออกเปน 2 ประเภท ดงน

1. กฎหมายคมครองสทธของผบรโภคโดยตรง คอ พระราชบญญตคมครองผบรโภค พ.ศ. 2522

2. กฎหมายทมหนาทคมครองผบรโภค โดยการเขาไปควบคมตรวจสอบ และกากบดแลผประกอบ

ธรกจทผลตสนคาหรอบรการ เพอใหผบรโภคไดรบความเปนธรรมและไดรบความปลอดภยในการใชสนคา

และการรบบรการ

หลกทวไปของการบงคบใชกฎหมาย คอ เมอมกฎหมายฉบบใดใหอานาจในการคมครองผบรโภคไว

เปนการเฉพาะแลวกตองบงคบตามกฎหมายฉบบนน ตวอยางเชน กรณทผบรโภคถกละเมดสทธเกยวกบ

เรองอาหาร ผบรโภคสามารถไปรองเรยนทสานกงานคณะกรรมการอาหารและยาซงเปนหนวยงานทม

อานาจหนาท ตามพระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 ซงเปนกฎหมายคมครองผบรโภคเฉพาะเรองสนคา

อาหารเทานน แตถากรณไมมกฎหมายใด หรอหนวยงานใดใหความคมครองผบรโภคเปนการเฉพาะแลวก

ตองใช พระราชบญญตคมครองผบรโภค พ.ศ. 2522 ซงใหความคมครองในผบรโภคดานสนคาและบรการ

ทวไป

จาก1)คมครองสทธผบรโภค 5 ประการ

จาก2) 2.1 กฎหมายคมครองเพอใหผบรโภคไดรบความปลอดภยในการใชสนคาและการรบบรการ

เชน

* กฎหมายคมครองผบรโภคโดยกระทรวงสาธารณสข

- พระราชบญญตหลกประกนสขภาพแหงชาต พ.ศ. 2545

- พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 - พระราชบญญตยา พ.ศ. 2510

* กฎหมายคมครองผบรโภคโดยกระทรวงอตสาหกรรม

- พระราชบญญตมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511

- พระราชบญญตวตถอนตราย พ.ศ. 2535

2.2 กฎหมายคมครองผบรโภคเพอใหผบรโภคไดรบความเปนธรรมในการใชสนคาและการรบ

บรการ เชน

~ 184 ~

* กฎหมายคมครองผบรโภคโดยกระทรวงพาณชย

- พระราชบญญตการแขงขนทางการคา พ.ศ. 2542

- พระราชบญญตวาดวยราคาสนคาและบรการ พ.ศ. 2542

* กฎหมายคมครองผบรโภคโดยกระทรวงยตธรรม

- พระราชบญญตวาดวยขอสญญาไมเปนธรรม พ.ศ. 2540

จากพระราชบญญตคมครองผบรโภค พ.ศ. 2522

“การบรโภค” หมายถง กน เสพ ใชสนเปลอง ใชสอย จบจาย และรวมถง การจบจายใชสอย

การซอสนคา และการใชบรการตาง ๆ

“ผบรโภค” หมายความวา ผซอหรอผทไดรบบรการจากผประกอบธรกจหรอผซงไดรบการเสนอ

หรอการชกชวนจากผประกอบธรกจเพอใหซอสนคาหรอบรการและหมายความรวมถงผใชสนคาหรอผไดรบ

บรการจากผประกอบธรกจโดยชอบแมมไดเปนผเสยคาตอบแทนกตาม

"ผประกอบธรกจ" หมายความวา ผขาย ผผลตเพอขาย ผส งหรอนาเขามาในราชอาณาจกรเพอ

ขาย หรอผซอเพอขายตอซงสนคา หรอผใหบรการและหมายความรวมถงผประกอบกจการโฆษณาดวย

ผบรโภคไดรบการคมครองตามกฎหมายน 5 ประการคอ

มาตรา 4 แหง พ.ร.บ.คมครองผบรโภคฯ ผบรโภคมสทธไดรบความคมครองดงตอไปน

(1) สทธทจะไดรบขาวสารรวมทงคาพรรณาคณภาพทถกตองและเพยงพอเกยวกบสนคาหรอบรการ

(2) สทธทจะมอสระในการเลอกหาสนคาหรอบรการ ไดแก สทธทจะซอสนคา

(3) สทธทจะไดรบความปลอดภยจากการใชสนคาหรอบรการ

(4) สทธทจะไดรบความเปนธรรมในการทาสญญา*

(5) สทธทจะไดรบการพจารณาและชดเชยความเสยหายทงน ตามทกฎหมายวาดวยการนน ๆ หรอ

พระราชบญญตนบญญตไว

‚ผซอตองระวง‛ เปนหนาทของผบรโภค (4สศ)

1) สอบฉลาก (ตรวจสอบ) : ปรมาณ ราคา แหลงกาเนด อยาดวนหลงเชอคา โฆษณา

2) สอบถาม : คณภาพของสนคา

~ 185 ~

3) สงสย : รองขอใหหนวยงานตรวจสอบคณภาพ และปรมาณของสนคาเปนไปตามฉลากหรอไม

4) สญญา : ขอตกลงทสาคญตองทาเปนหนงสอ ลงลายมอชอของผประกอบการเปนสาคญ ตอง

ตรวจสอบความหมายของภาษาวาใหประโยชนครบถวนตามขอตกลง ศกษา : เงอนไข หรอ

ขอจากดของสนคา

ภายหลงซอสนคาหรอบรการ

1. เกบพยานหลกฐานตาง ๆ ทแสดงถงการละเมดสทธ

2. เกบเอกสารสญญาตางๆ : เอกสารโฆษณาและใบเสรจรบเงน

3. ดาเนนการรองเรยน : เมอมการละเมดสทธของผบรโภคขน (เปนหนาทของผบรโภคทจะตอง

เรยกรองสทธ)

4. สานกงานคณะกรรมการคมครองผบรโภค

สคบ. เปนองคกรคมครองสทธของผบรโภค โดยมอานาจหนาท

1. รบและพจารณาเรองราวรองทกขจากผบรโภค

2. ตดตามและสอดสองพฤตการณของผประกอบธรกจ

3. ใหความร การศกษาและเผยแพรวชาการแกผบรโภค

4. ศกษาและวจยปญหาเกยวกบการคมครองผบรโภค เพอแกปญหา

5. การควบคม สงเสรม กาหนดมาตรฐานของสนคาหรอบรการ

3) พระราชบญญต ความรบผดตอความเสยหายทเกดขนจากสนคาไมปลอดภย 2551

‚สนคาทไมปลอดภย‛ หมายความวา สนคาทกอหรออาจกอใหเกดความเสยหายขนไดไมวาจะเปน

เพราะเหตจากความบกพรองในการผลตหรอการออกแบบ หรอไมไดกาหนดวธใช วธเกบรกษา คาเตอน

~ 186 ~

หรอขอมลเกยวกบสนคา หรอกาหนดไวแตไมถกตองหรอไมชดเจนตามสมควร ทงน โดยคานงถงสภาพ

ของสนคา รวมทงลกษณะการใชงานและการเกบรกษาตามปกตธรรมดาของสนคาอนพงคาดหมายได

ความเสยหายทเกดจากสนคาทไมปลอดภย หมายความรวมถงความเสยหาย ทง ตอ

ชวต รางกาย สขภาพ อนามย จตใจ และทรพยสน

อายความฟองรอง 3 ป หรอ 10 ป

กฎหมายฉบบนควบคมผประกอบการ คอ ผประกอบการตองรบผดในความเสยหายทเกดจาก

สนคาทไมปลอดภยเมอสนคานนไดมการขายใหแกผบรโภคแลว ไมวาความเสยหายจะเกดจากการกระทา

โดยจงใจหรอประมาทเลนเลอของผประกอบการ

เวนแตผประกอบการพสจนไดวาความเสยหายอนเกดจากสนคาทไมปลอดภยนน

๑. สนคานนมไดเปนสนคาทไมปลอดภย

๒. ผเสยหายไดรอยแลววาสนคานนเปนสนคาทไมปลอดภย

๓. ความเสยหายเกดขนจากการใชหรอการเกบรกษาสนคาไมถกตองตามวธใช วธเกบรกษา คาเตอน

หรอขอมลเกยวกบสนคาทผประกอบการไดกาหนดไวอยางถกตองและชดเจนตามส มควรแลว

ผประกอบการกไมตองรบผด

4) พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522

อาหาร หมายถง

(1) วตถทกชนดทคนกน ดม อม หรอนาเขาสรางกายไมวาดวยวธใด ๆ หรอในรปลกษณะใด ๆ แตไม

รวมถงยา วตถออกฤทธตอจตและประสาท หรอยาเสพตดใหโทษ ตามกฎหมายวาดวยการนน

(2) วตถทมงหมายสาหรบใชหรอใชเปนสวนผสมในการผลตอาหารรวมถงวตถเจอปนอาหาร ส และ

เครองปรงแตงกลนรส ซงตามคานยามน ผงชรสจงจดเปนอาหาร

กฎหมายฉบบนจะกลาวถง

1. การควบคมอาหาร การผลต คณภาพอาหารเพอความปลอดภยของผบรโภครวมถงการใชภาชนะ

บรรจ ฉลากและการโฆษณา

2. การจดตงโรงงาน

~ 187 ~

3. การนาเขาและสงออกอาหารเพอจาหนาย ฯโดยอยภายใตการควบคมของคณะกรรมการอาหาร

คณะกรรมการอาหารมอานาจหนาท

1. ใหคาแนะนาเพอประโยชนแกการควบคมอาหาร การวนจฉยอทธรณ

2. ออกประกาศทเกยวของการผลต คณภาพ มาตรฐานอาหารฯ

3. เพกถอนตารบอาหาร

4. สงทาลายอาหาร/ ภาชนะบรรจทผดกฎหมาย

5. การพกใชหรอการเพกถอนใบอนญาต: ใบอนญาตตงโรงงาน ใบอนญาตนาเขา-จาหนาย,โฆษณาฯ

สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)

สายดวน อย. 1556

อานาจหนาทของ อย.

‚ปกปองและคมครองสขภาพประชาชนจากการบรโภคผลตภณฑสขภาพ ‛ โดยมอานาจหนาท

เกยวกบอาหาร ดาเนนการตามกฎหมายวาดวยอาหาร เฝาระวงกากบและตรวจสอบคณภาพมาตรฐาน

ของผลตภณฑ สถานประกอบการ และการโฆษณา รวมทงผลอนไมพงประสงคของผลตภณฑตลอดจนม

การตดตามหรอเฝาระวงขอมลขาวสารดานผลตภณฑสขภาพจากภายในประเทศและภายนอกประเทศ

5) พระราชบญญตมาตรฐานแหงชาต พ.ศ. 2551

คณะกรรมการมาตรฐานแหงชาต “ กมช.” มอานาจหนาท ดงน

กาหนดนโยบาย กากบดและประสานงานดานการมาตรฐานของประเทศใหเกดความเปนเอกภาพ

ความมประสทธภาพและสอดคลองกบสถานการณการคาระหวางประเทศ รวมทงมหนาทเกยวกบการ

ควบคมผประกอบการตรวจสอบและรบรองมาตรฐานของผประกอบการกจการตางๆ

‚มาตรฐาน‛ หมายความวา ขอกาหนดอยางใดอยางหนงหรอหลายอยางซงเกยวกบสงตางๆ ดงตอไปน

(๑) ผลตภณฑ วธการ กระบวนการผลต สวนประกอบ โครงสราง มต ขนาด แบบ รปราง นาหนก

ประสทธภาพ สมรรถนะ ความทนทาน หรอความบรสทธของผลตภณฑ

(๒) หบหอ การบรรจหบหอ การทาเครองหมาย หรอฉลาก

~ 188 ~

(๓) วธการ กระบวนการ คณลกษณะ ประสทธภาพ หรอสมรรถนะ ทเกยวของกบการบรการ

(๔) ระบบการบรหารหรอการจดการเกยวกบคณภาพ สขอนามย อาชวอนามย สงแวดลอม ความ

ปลอดภย หรอระบบอนใด

(๕) นยาม แนวทาง ขอแนะนา หนวยวด การทดสอบ การสอบเทยบ การทดลอง การวเคราะห การวจย

การตรวจ การรบรอง การตรวจประเมน ทเกยวกบ (๑) (๒) (๓) (๔) หรออนๆ ทเกยวกบการมาตรฐาน

สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม

สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม มอานาจหนาท ตาม

พระราชบญญตมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 ดงน

1. กาหนดมาตรฐานและกากบดแลคณภาพสนคาและบรการใหเปนไปตามขอกาหนดและสอดคลอง

กบแนวทางสากล

2. กาหนดมาตรฐานผลตภณฑชมชนและใหการรบรอง

3. สงเสรมพฒนากจกรรมดานการมาตรฐานของประเทศ

4. รวมมอกบตางประเทศ ดานการมาตรฐานในระดบทวภาคและพหภาค

5. บรการขอมล สารสนเทศดานการมาตรฐาน

6. สรางเครอขายดานการมาตรฐานของประเทศใหเปนเอกภาพ

มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (มอก.)

หมายถง สงหรอเกณฑทางเทคนคทกาหนดขนสาหรบผลตภณฑอตสาหกรรม โดยจะระบลกษณะท

สาคญของผลตภณฑ ประสทธภาพของการนาไปใชงาน คณภาพของวตถดบทนามาผลต และวธการ

ทดสอบ เมอใชเปนเครองตดสนวาคณภาพผลตภณฑนน ๆ เปนไปตามมาตรฐานหรอไม

การกาหนดมาตรฐานเพอใหเกดความเขาใจทตรงกน ชวยผบรโภคในการประหยด ปลอดภย

ผลตภณฑอตสาหกรรมพฒนาและเตบโต เศรษฐกจขยายตวและสงคมนาอย

~ 189 ~

เครองหมาย มอก. ม 2 ลกษณะ

1. เครองหมายมาตรฐานทวไป เปนเครองหมายมาตรฐานทกาหนดเพอให

การรบรองคณภาพผลตภณฑโดยทวไป โดยผประกอบการททาผลตภณฑสามารถยนขอใบอนญาตแสดง

เครองหมายมาตรฐานไดดวยความสมครใจ เมอสานกงานฯ ไดตรวจสอบโรงงานกรรมวธการผลต และ

ทดสอบผลตภณฑ และเปนไปตามเกณฑทกาหนด สานกงานกจะไดอนญาตใหแสดงเครองหมาย

มาตรฐานทผลตภณฑนนได

2. เครองหมายมาตรฐานบงคบเปนมาตรฐานทกาหนดขนเพอความ

ปลอดภย และเพอปองกนความเสยหายอนอาจจะเกดแกประชาชนหรอกจการอตสาหกรรมหรอเศรษฐกจ

ของประเทศ โดยการตราพระราชกฤษฎกากาหนดใหผลตภณฑนนๆ ตองเปนไปตามมาตรฐานหรอท

เรยกวา มาตรฐานบงคบ ซงผผลต ผจาหนายและผนาเขาจะตองผลต จาหนายและนาเขาแตผลตภณฑทได

มาตรฐาน ตามทสานกงาน ฯ ประกาศกาหนดเทานน หากไมกระทาตามจะมความผดตามกฎหมาย

มาตรฐานผลตภณฑชมชน(มผช)

ประเทศไทยกาลงจะกาวเขาสประชาคมเศรษฐกจอาเซยน (AEC) ในป พ.ศ. 2558 จง

จาเปนตองพฒนาสนคาใหมมาตรฐานเปนทยอมรบในระดบสากลและ การคมครองผบรโภคใหปลอดภยจาก

สนคาดอยคณภาพทจะไหลเขามามากขนหลงจากไมมกาแพงภาษ

มผช.(มาตรฐานผลตภณฑชมชน) มลกษณะเปนรปมอประสานตอเนองกนภายในกรอบ

สเหลยมจตรสเอยงเปนมม 45 องศา ลอมรอบสญลกษณ สมอ.

สมอ.ไดกาหนดมาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช.) เพอรบรองมาตรฐานผลตภณฑ 5 ประเภท

ไดแก ของใช ของตกแตง ของทระลก อาหาร เครองดม สมนไพรทไมใชอาหาร และผาเครองแตงกาย

โดย สมอ. สนบสนนและสงเสรมใหผผลตภณฑชมชน มศกยภาพในกระบวนการผลต และมขด

ความสามารถเพอรองรบการแขงขนในกลมประเทศอาเซยนดวยกน

วธเรยกรองคาเสยหาย

~ 190 ~

เมอผบรโภคถกละเมดสทธ หรอไดรบความเสยหายจากการกระทาของผประกอบธรกจ ผบรโภคม

ทางเลอกไดดงน

1) ผบรโภครองทกขตอ ส.ค.บ.

ก. สคบ.ประจาจงหวด/ อาเภอ (ศาลากลางจงหวด/ทวาการอาเภอ)

ข. รบแบบบนทกการรองเรยนทรานสะดวกซอ(7-11) พรอมหลกฐานการรองเรยน แลวสง สคบ. ฟร

ไมตองตดแสตมป

ค. รองเรยน online : [email protected] > complain.ocpb.go.th

ง. สายดวน สคบ. 1166

2. ผบรโภคฟองศาลเอง

ผบรโภคจะวาจางทนายความหรอไมมทนายความกได โดยตดตอพนกงานเจาหนาทของศาล ณ ท

ทาการศาลแพงทกศาล ทกจงหวดทวประเทศ แผนกคดผบรโภคของศาลนนๆ ใหการชวยเหลอหรอ

ดาเนนการให ฟร หรอ จะขอใหองคกรพฒนาเอกชน สมาคม หรอมลนธทเกยวกบการคมครองผบรโภคท

สานกงานคณะกรรมการคมครองผบรโภค (สคบ.) รบรองแลว ใหเปนผฟองรองแทนกได แตผบรโภคตอง

เปนสมาชกของสมาคมหรอมลนธนนๆ ซงการฟองรองกจะไดรบการยกเวนคาฤชาธรรมเนยมทางศาลทง

ปวง

คาถามทายบท

1) ผบรโภคไดรบการคมครองตาม พ.ร.บ. คมครองผบรโภคฯอะไรบาง

2) ผบรโภคเรยกรองใหผประกอบการชดใชคาสนไหมทดแทนไดเมอไร

3) คณะกรรมการอาหารสงทาลายอาหารปลอมไดหรอไม

4) อ.ย.มหนาทอะไร

5) อาหารประเภทใดตองมเครองหมาย อ.ย.กากบ

6) เครองหมายผลตภณฑชมชน (มผช.)มความสาคญอยางไร

7) ส.ค.บ. สามารถสงใหผประกอบการชดใชคาเสยหายไดหรอไม

http://complain.ocpb.go.th/

~ 191 ~

เนอหา: ASEAN สมาคมประชาชาตเอเชยตะวนออกเฉยงใต **

คาขวญอาเซยน "One Vision, One Identity, One Community" "หนงวสยทศน หนงเอกลกษณ หนงประชาคม "

อาเซยนกอตงขนโดยตราสารทเรยกวา ปฏญญาอาเซยน หรอทรจกในชอ ปฏญญา

กรงเทพ (Bangkok Declaration) โดยหากพจารณาจากเนอหาของตราสารและสถานการณทางการเมอง

ระหวางประเทศในชวง ค.ศ. 1967 (พ.ศ. 2510) พจารณาไดวาอาเซยนจาตองอาศยรปแบบความรวมมอ

เชงมตรภาพในภมภาคและเลยงการกาหนดสทธหนาทในทางกฎหมายระหวางประเทศตลอดเวลาทผานมา

ผนาในภมภาคไดอาศยอาเซยนเปนเวทดาเนนความรวมมอบนพนฐานของความยนยอมและความสมครใจ

ของสมาชกเปนหลก การดาเนนการอยบนพนฐานของการปรกษาหารอหรอการอาศยฉนทามต โดยเลยง

การอางสทธหนาทและการแทรกแซงทางการเมองระหวางสมาชก (nonintervention) ซงแนวปฏบตนท

เรยกวา ‚The ASEAN Way‛ ไดชวยใหความรวมมอดาเนนมาไดโดยปราศจากความขดแยงรนแรงแมวา

สมาชกแตละประเทศจะมระบบกฎหมายและนโยบายทางการเมองทแตกตางกน ดงนน เมออาเซยนมไดมง

ทจะนากฎหมายระหวางประเทศมาเปนฐานในการดาเนนการ จงมไดมการจดทาสนธสญญาหรอกฎบตร

อาเซยนมาตงแตตน

แมอาเซยนจะมไดมสนธสญญาหรอกฎบตรมาตงแตตน แตเมอเวลาผานไปอาเซยนกไดพฒนา

ความรวมมอโดยอาศยฐานในทางกฎหมายระหวางประเทศมากขน เชน การทสมาชกอาเซยนไดจดทา

----------------------------------------------

1คณะนตศาสตร มหาวทยาลยนเรศวร

สนธสญญาไมตรและความรวมมอในภมภาคเอเชยตะวนออกเฉยงใต (Treaty of Amity and Cooperation

in Southeast Asia 1976 หรอ TAC) ซงกเปนการนาหลกกฎหมายระหวางประเทศทมอยเดมแลวมาเนนยา

ระหวางรฐในภมภาค เชน หลกการเคารพอานาจอธปไตยของรฐ หลกการไมแทรกแซงกจการอนเปนการ

ภายในของแตละรฐ ซงปรากฏอยในกฎบตรสหประชาชาตอยแลว เปนตน และอาเซยนกไดอาศยหลกใน

สนธสญญาดงกลาวมาเปนหลกการทอาเซยนยดถอ และเปนขอแมในการตอรองกบรฐทไมใชสมาชกใหลง

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9B%E0%B8%8F%E0%B8%B4%E0%B8%8D%E0%B8%8D%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%8E%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%A8

http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%AA%E0%B8%99%E0%B8%98%E0%B8%B4%E0%B8%AA%E0%B8%B1%E0%B8%8D%E0%B8%8D%E0%B8%B2%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%A1%E0%B8%A1%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B9%83%E0%B8%99%E0%B8%A0%E0%B8%B9%E0%B8%A1%E0%B8%B4%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B9%80%E0%B8%AD%E0%B9%80%E0%B8%8A%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%95%E0%B8%B0%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%80%E0%B8%89%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%87%E0%B9%83%E0%B8%95%E0%B9%89&action=edit&redlink=1

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B3%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%88%E0%B8%AD%E0%B8%98%E0%B8%B4%E0%B8%9B%E0%B9%84%E0%B8%95%E0%B8%A2

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%8E%E0%B8%9A%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%AB%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%95%E0%B8%B4

~ 192 ~

นามเปนภาคกอนจะไดรบใหเขารวมประชมกบอาเซยนนนเอง ขอพจารณาสาคญคอสนธสญญาดงกลาว

มไดเกยวของหรอทาขนกบอาเซยนโดยตรง และอาเซยนกมไดมความสามารถในการทาสนธสญญาโดย

ตนเอง เพยงแตรฐทอยในบรเวณเอเชยอาคเนยไดเขาเปนภาคสนธสญญาดงกลาวเพอประโยชนรวมกนใน

ภมภาคและอาศยอาเซยนเปนเครองมอในการดาเนนความรวมมอ และพนธกรณหรอหนาทตามสนธสญญา

นนยอมสงผลกระทบตอการดาเนนความรวมมอภายใตกรอบอาเซยนโดยปรยาย นอกจากนอาเซยนยงได

เปนเวทททาใหเกดสนธสญญาในเรองอนๆ เชน การทาใหภมภาคปลอดจากอาวธนวเคลยร หรอลาสดใน

ดานการตอตานการกอการราย ตลอดจนความตกลงเรองเศรษฐกจและความรวมมอเฉพาะดาน เชน ดาน

การสงเสรมสวสดการสงคม การศกษา การปองกนและปราบปรามอาชญากรรมขามชาต สงแวดลอม การ

จดการภยพบต ฯลฯ ซงลวนอาศยอาเซยนเปนกลไกสาคญทงสน ดงนน แมในทางรปแบบแลวจะไมถอวา

อาเซยนไดตงอยบนฐานกฎหมายระหวางประเทศ แตในทางเนอหากฎหมายระหวางประเทศและความตก

ลงเหลานกจะไดมอทธพลตอการดาเนนการของอาเซยนในชวงเวลาทผานมา

ประวตการกอตง

เนองจากประเทศในภมภาคเอเชยตะวนออกเฉยงใต 5 ประเทศ คอ ไทย ฟลปปนส สงคโปร มาเลเซย และอนโดนเซย ตองการจะสรางสนตภาพและความมนคงใหแกประเทศในภมภาคน ซงจะตองใชความพยายามรวมกนขจดปญหาความแตกตางทางการเมอง และการรวมมอชวยเหลอกนในการพฒนาเศรษฐกจ สงคม และวฒนธรรม จงไดคดกอตงสมาคมขน โดยไมมประเทศมหาอานาจอยเบองหลง และใชชอสมาคมนวา สมาคมประชาชาตเอเชยตะวนออกเฉยงใต (อาเซยน) เมอ พ.ศ. 2510 ตอมาไดประเทศอนๆ เขาเปนสมาชกตามลาดบดงน เดอนมกราคม พ.ศ.2527รบประเทศบรไนเขาเปนสมาชกเดอนกรกฎาคม พ.ศ.2538 รบประเทศเวยดนามเขาเปนสมาชก พ.ศ. 2540 รบประเทศพมา และลาว และวนท 30 เมษายน พ.ศ.2542 รบประเทศกมพชาเปนสมาชกประเทศสดทายรวมประเทศสมาชกทงหมด10 ประเทศ มสานกงานใหญอยทกรงจาการตา ประเทศอนโดนเซยมประชากรรวม 570 ลานคน

วตถประสงคในการกอตง 1. เพอรวมมอชวยเหลอกนในการเรงรดพฒนาความเจรญเตบโตทางเศรษฐกจและความกวาหนาทางสงคม วฒนธรรมของประเทศสมาชก 2.เพอสงเสรมสนตภาพและความมนคงใหแกภมภาคเอเชยตะวนออกเฉยงใต 3.เพอใหความรวมมอในการสงเสรมดานเกษตรกรรม อตสาหกรรม การคาและการคมนาคมขนสง 4. เพอชวยเหลอซงกนและกนทางดานการศกษา วทยาการ อาชพ และการบรหาร

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%B8%E0%B8%98%E0%B8%99%E0%B8%B4%E0%B8%A7%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A5%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%A3%E0%B9%8C

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%81%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A2

~ 193 ~

ความสมพนธระหวางไทยกบสมาคมประชาชาตเอเชยตะวนออกเฉยงใต การทประเทศไทยเขารวมเปนสมาชกของอาเซยน นบวาเปนผลดตอนโยบายดานเศรษฐกจของประเทศเปนอยางมาก เนองจากสามารถตอรองทางดานทางการคากบประเทศสมาชก นอกจากนการคาระหวางประเทศสมาชกดวยกน ไดยดหลกความถนดในการผลต หรอการแบงประเภทอตสาหกรรมใหประเทศสมาชกทาการผลตโดยไมมการผลตแขงขนกน ประเทศไทยไดรบประโยชนจากการเปนสมาชกกลมอาเซยน ดงน 1. ดานการคา ไดรบสทธพเศษทางดานการคาดวยการไดลดหยอนอตราภาษศลกากร หรอยกเวนภาษทประเทศไทยสงไปขายยงประเทศสมาชกสาหรบสนคาบางประเภท เชนเดยวกบทประเทศสมาชกไดรบจากประเทศไทย ภายใตขอตกลงของเขตการคาเสรอาเซยน หรอ อาฟตา (AFTA : ASEAN Free Trade Area) 2. ดานอตสาหกรรม ไดรวมกบอาเซยนในการจดตงโครงการอตสาหกรรมเพอผลตสนคาสาหรบทดแทนสนคาทนาเขาจากตางประเทศ อาเซยนไดเลอกอตสาหกรรมหลกใหประเทศสมาชกเลอกทาการผลต คอ ประเทศไทยผลตเกลอหนและโซดาแอช อนโดนเซยและมาเลเซยผลตป ยยเรย สงคโปรผลตเครองยนตดเซล และฟลปปนสผลตป ยฟอสเฟต โครงการนภายหลงมการเปลยนแปลง คอ ไทยเปลยนเปนผลตแรโพแทช สงคโปรยกเลกโครงการฟลปปนสเปลยนเปนผลตทองแดงแปรรป สวนอนโดนเซยและมาเลเซยยงคงผลตป ยยเรยตามเดม ซงการรวมมอนเปนการรวมมอระดบรฐบาล สวนภาคเอกชนกมการรวมมอกนในอตสาหกรรมรถยนต โดยการแบงการผลตชนสวนรถยนตตามความถนดของแตละประเทศ และตอมามโครงการแบงผลตสนคาอตสาหกรรม โดยผผลตจะตองเปนบรษทเอกชนอยางนอย 2 บรษท จากประเทศสมาชกอยางนอย 2 ประเทศ 3. ดานการคลงและการธนาคาร นโยบายดานการคลงและการธนาคาร ประเทศสมาชกไดตกลงรวมมอกนในดานการจดตงตลาดตวเงนทธนาคารรบรอง จดตงบรรษทการเงนอาเซยน จดตงคณะกรรมาธการวาดวยการประกนภยแหงอาเซยน จดตงกลไกยกเวนการเกบภาษและปองกนการเกบภาษซาซอน และรวมมอกบประชาคมยโรปในการจดตงกองทนรวมเพอการพฒนาระหวางอาเซยนกบออซ 4. ดานการเกษตร อาเซยนไดมการรวมมอกนทางดานการเกษตรทเปนประโยชนตอประเทศสมาชก นโยบายดานการเกษตรไดดาเนนการไปหลายโครงการ เชน โครงการการสารองอาหารเพอชวยเหลอซงกนและกนในยามขาดแคลนในเวลาฉกเฉน โครงการจดตงศนยวางแผนพฒนาการเกษตรของอาเซยน โครงการจดการเกยวกบอาหารภายใตความรวมมอของอาเซยน-ออสเตรเลย โครงการเทคโนโลยการประมงภายใตความรวมมอของอาเซยน-แคนาดา โครงการเพาะเลยงสตวนาภายใตความรวมมอของอาเซยน-อซ โครงการจดตงดานกกกนโรคพชและสตวในภมภาคอาเซยน โครงการตงศนยเมลดพนธไมปา โครงการอนรกษและจดการตนนาลาธาร โครงการปลกปา และโครงการตลาดของทรพยากรปาไม นอกจากนยงมโครงการอนทอยในระหวางการเจรจาตกลงอกมาก 5. ดานการขนสงและคมนาคม เปนนโยบายทมประโยชนอยางยงตอการวางนโยบายทางเศรษฐกจของประเทศไทย โดยเฉพาะทางดานการขนสงทางบก การเดนเรอและการทาเรอ การบนพลเรอน การไปรษณยและโทรคมนาคม

~ 194 ~

6. ดานการเมอง ความสามคคระหวางประเทศสมาชกของอาเซยนในการแกปญหาอนโดจน ทาใหทวโลกหนมาสนใจและชวยเหลออนโดจนมากขน และยงชวยแบงเบาภาระของประเทศไทยเกยวกบปญหาผอพยพอกดวย 7. ดานวฒนธรรม ความรวมมอกนอยางใกลชด ทาใหเกดโครงการแลกเปลยนวฒนธรรมระหวางประเทศสมาชก ซงเปนการสงเสรมความเขาใจอนดตอกนมากขน

เดอนธนวาคม 2540 ในการประชม ณ กรงกวลาลมเปอร บรรดาผนาประเทศสมาชกอาเซยนไดรวมประกาศ ‚วสยทศนอาเซยน 2020‛ (ASEAN Vision 2020) โดยกาหนดเปาหมายวาภายในป ค.ศ. 2020 (พ.ศ. 2563) อาเซยนจะมรปแบบความรวมมอทพฒนาใกลชดมากขนยงกวาเดม ตอมาในการประชมผนาอาเซยน (ASEAN Summit) ครงท 9 ในเดอนตลาคม 2546 ทบาหล ผนาอาเซยนไดลงนามในปฏญญาวาดวยความรวมมออาเซยน (Declaration of ASEAN Concord II หรอ Bali Concord II) เพอใหเกดประชาคมอาเซยน (ASEAN Community) ภายในป พ.ศ. 2563 (ค.ศ. 2020) โดยจะประกอบดวย 3 เสาหลก (pillars) ไดแก ประชาคมความมนคงอาเซยน (ASEAN Security Community–ASC) ประชาคมเศรษฐกจอาเซยน (ASEAN Economic Community-AEC) และประชาคมสงคม-วฒนธรรมอาเซยน (ASEAN Socio-Cultural Community-ASCC)

ในเดอนพฤศจกายน 2547 ไดมการประชมผนาอาเซยน ครงท 10 ณ กรงเวยงจนทน และบรรดาผนาอาเซยนไดประกาศแผนปฏบตการเวยงจนทน (Vientiane Action Programme) ซงไดสนบสนนการจดทากฎบตรอาเซยนเพอรองรบการจดตงประชาคมอาเซยนภายในป พ.ศ. 2563 และในเดอนธนวาคม 2548 ไดมการประชมผนาอาเซยน ครงท 11 ณ กรงบาหล โดยบรรดาผนาไดรวมกนประกาศ หลกการสาคญในการจดทากฎบตรอาเซยนและไดมอบหมายให ‚คณะผทรงคณวฒ‛ (Eminent Persons Group) ซงประกอบไปดวยผทรงคณวฒในดานการตางประเทศจากแตละประเทศสมาชก เปนผจดทาขอเสนอแนะเบองตนและลกษณะทวไปของกฎบตรอาเซยน ซงคณะผทรงคณวฒกไดประชมหารอรวมกบภาคสวนตางๆ จนสามารถสรปขอเสนอแนะเบองตนในการจดทากฎบตรในรปแบบ ‚รายงานของคณะผทรงคณวฒเรองกฎบตรอาเซยน‛ ในเดอนธนวาคม 2549 ลาสดเมอเดอนมกราคม 2550 ในการประชมผนาอาเซยน ครงท 12 ณ กรงเซบ บรรดาผนาไดรวมกนประกาศ รบรองรายงานของคณะผทรงคณวฒเกยวกบกฎบตรอาเซยนและไดมอบหมายให ‚คณะทางานระดบสง‛ หรอ High Level Task Force ซงประกอบไปดวยเจาหนาทระดบสงทมความเชยวชาญจากแตละประเทศสมาชกเปนผรบผดชอบจดทารางกฎบตรอาเซยนและเอกสารสาคญทเกยวของ ทงน โดยใหอาศยหลกการสาคญทบรรดาผนาไดรวมกนประกาศไว ณ กรงบาหล และกรงเซบ รวมถงใหพจารณาจากขอเสนอแนะจากรายงานของคณะผทรงคณวฒใหแลวเสรจ เพอสามารถนารางกฎบตรไปพจารณาในการประชมผนาอาเซยน ครงท 13 ณ ประเทศสงคโปรในเดอนพฤศจกายน 2550 ตอไป จากนนกจะไดมการตรวจสอบ รบฟงความคดเหน กอนผนาจะลงนาม

การประกาศใช

วนท 15 ธนวาคม พ.ศ. 2551 ทประชมรฐมนตรตางประเทศของสมาคมประชาชาตแหงเอเชยตะวนออกเฉยงใต จดขนทสานกงานเลขาธการอาเซยน ในกรงจาการตาประเทศอนโดนเซย ไดประกาศใช

http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%8A%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%9C%E0%B8%B9%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%B3%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99&action=edit&redlink=1

http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%8A%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%9C%E0%B8%B9%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%B3%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99&action=edit&redlink=1

http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%9B%E0%B8%8F%E0%B8%B4%E0%B8%8D%E0%B8%8D%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%94%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%A2%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%A1%E0%B8%A1%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99&action=edit&redlink=1

http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%9B%E0%B8%8F%E0%B8%B4%E0%B8%8D%E0%B8%8D%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%94%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%A2%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%A1%E0%B8%A1%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99&action=edit&redlink=1

http://th.wikipedia.org/wiki/15_%E0%B8%98%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%A1

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E.%E0%B8%A8._2551

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%AD%E0%B9%80%E0%B8%8A%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%95%E0%B8%B0%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%80%E0%B8%89%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%87%E0%B9%83%E0%B8%95%E0%B9%89

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%AD%E0%B9%80%E0%B8%8A%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%95%E0%B8%B0%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%80%E0%B8%89%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%87%E0%B9%83%E0%B8%95%E0%B9%89

http://th.wikipedia.org/w/index.php?title=%E0%B8%AA%E0%B8%B3%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%87%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%A5%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%98%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99&action=edit&redlink=1

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B8%88%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B8%95%E0%B8%B2

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B9%82%E0%B8%94%E0%B8%99%E0%B8%B5%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2

~ 195 ~

กฎบตรอาเซยน (ASEAN Charter)อยางเปนทางการ สงผลใหการดาเนนงานของอาเซยน เปนไปภายใตกฎหมายเดยวกนและปทางไปสการสรางตลาดเดยวในภมภาคภายในป 2020 (พ.ศ. 2563) แตตอมาจากการประชมผนาอาเซยน( ASEAN Summit) ครงท 13 ทสงคโปรพ.ศ. 2550 (2007)ไดตกลงรนระยะเวลาจดตงใหเสรจในป พ.ศ. 2558 (ค.ศ. 2015) เนองจากการแขงขนรนแรง เชน อตราการเตบโตทางดานเศรษฐกจของจนและอนเดยสงมากในชวงทผานมา ในการประชมสดยอดอาเซยนครงท 14 ทชะอา หวหน เมอวนท 1 มนาคม 2552 ผนาอาเซยนไดลงนามรบรองปฏญญาชะอา หวหน วาดวยแผนงานจดตงประชาคมอาเซยน (ค.ศ. 2009-2015) เพอจดตงประชาคมอาเซยนภายในป พ.ศ. 2558 2

สาระสาคญของกฎบตรอาเซยน

ตามกฎบตรน อาเซยนมฐานะเปนนตบคคลโดยมวตถประสงค ของกฎบตรเปนการประมวลบรรทดฐาน (Norm) และคานยม (Value) ของอาเซยนทสรปไดดงน

ภาพรวมของประชาคมอาเซยน การรกษาและเพมพนสนตภาพ ความมนคง เสถยรภาพ การเพมความรวมมอดานการเมอง ความมนคง เศรษฐกจและสงคมวฒนธรรม เปนเขตปลอดอาวธนวเคลยรและอาวธทมอานภาพทาลายลางสง

ดานเศรษฐกจ สรางตลาดและฐานการผลตเดยวและความสามารถในการแขงขนสง การรวมตวทางเศรษฐกจทมการเคลอนยายเสรของสนคา/บรการ การลงทนและแรงงาน การเคลอนยายทนเสรยงขน

ดานความมนคงของมนษย บรรเทาความยากจน และลดชองวางการพฒนา สงเสรมพฒนาทรพยากรมนษยผานความรวมมอดานการศกษาและการเรยนรตลอดชพ

ดานสงคม สงเสรมอาเซยนทมประชาชนเปนศนยกลาง สรางสงคมทปลอดภยมนคงจากยาเสพตด เพมพนความกนดอยดของประชาชนอาเซยน ผานโอกาสททดเทยมกนในการเขาถงการพฒนามนษย, สวสดการ และความยตธรรม

ดานสงแวดลอม สนบสนนการพฒนาอยางยงยนทคมครองสภาพแวดลอม ความยงยนของทรพยากรธรรมชาต

ดานวฒนธรรม สงเสรมอตลกษณของอาเซยนโดยเคารพความหลากหลายและอนรกษมรดกทางวฒนธรรม

ดานการเมองความมนคง คมครองสทธมนษยชนและเสรภาพขนพนฐาน เสรมสรางประชาธปไตย เพมพนธรรมาภบาลและหลกนตธรรม ตอบสนองตอสงทาทายความมนคง เชน การกอการราย

หลกการ ของกฎบตรนอยบนพนฐานของกฎหมายระหวางประเทศ เชน การไมแทรกแซงกจการภายใน การระงบขอพพาทโดยสนตวธ สงทเนนหนกคอ การรวมศนยกบความสมพนธกบภายนอก จงทาใหกฎบตรนเปนเสาหลกของการสรางประชาคมอาเซยนและตอกยาถงขอผกมดทางกฎหมายของขอตกลงอาเซยนตางๆ

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99

http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%8E%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%A2

~ 196 ~

กลไกของอาเซยน ใหทประชมสดยอดอาเซยนเปนองคกรสงสดในกาหนดนโยบายของอาเซยน โดยมการประชมสดยอดปละ 2 ครง มคณะมนตรประสานงานอาเซยนทมาจากรฐมนตรตางประเทศเปนผบรหารงานทวไป และคณะมนตรประชาคมอาเซยนดาเนนการตามพนธะกรณในแตละสาขา เลขาธการเปนหวหนาเจาหนาทบรหารสาหรบการตดตามความคบหนาในกจการตางๆของอาเซยน รวมทงมคณะผแทนถาวรประจาอาเซยนเพอสนบสนนการทางานของคณะมนตรประชาคมอาเซยน

การบรหารงาน ประธานอาเซยนดารงตาแหนงวาระ 1 ป และประเทศทเปนประธานอาเซยนจะรบตาแหนงประธานของกลไกของอาเซยนทกตาแหนง อาท ทประชมสดยอดอาเซยน มนตรประสานงานอาเซยน มนตรประชาคมอาเซยนคณะตางๆ ประธานผแทนถาวรประจาอาเซยน

ขอบงคบทนาสนใจคอ การใหมองคกรสทธมนษยชนอาเซยน ซงปจจบนอยระหวางการรางขอบงคบโดยคณะทางานระดบสง ขณะท บทบาทของคณะกรรมการสทธมนษยชนในประเทศสมาชก ทาใหสามารถคาดหวงองคกรนในฐานะเวทของการเรยกรองสทธและสรางพนทตอการรบรจากสาธารณะ

ประชาคมอาเซยม(ASEAN Community)2ประกอบดวย

1. ประชาคมการเมองและความมนคงอาเซยน (ASEAN Security Community‟ASC) มงใหประเทศในภมภาคอยรวมกนอยางสนต มระบบแกไขความขดแยง ระหวางกนไดดวยด มเสถยรภาพอยางรอบดาน มกรอบความรวมมอเพอรบมอกบภยคกคามความมนคงทงรปแบบเดมและรปแบบใหมๆ เพอใหประชาชนมความปลอดภยและมนคง

2. ประชาคมเศรษฐกจอาเซยน (ASEAN Economic Community ‟ AEC) มงใหเกดการรวมตวกนทางเศรษฐกจ และการอานวยความสะดวกในการตดตอคาขายระหวางกน อนจะทาใหภมภาคมความเจรญมงคง และสามารถแขงขนกบภมภาคอนๆ ไดเพอความอยดกนดของประชาชนในประเทศอาเซยน โดย

(ก) มงใหเกดการไหลเวยนอยางเสรของ สนคา บรการ การลงทน เงนทน การพฒนาทางเศรษฐกจ และการลดปญหาความยากจนและความเหลอมลาทางสงคมภายในป 2020

(ข) ทาใหอาเซยนเปนตลาดและฐานการผลตเดยว (single market and production base) (ค) ใหความชวยเหลอแกประเทศสมาชกใหมของอาเซยนเพอลดชองวางการพฒนาและชวยให

ประเทศเหลานเขารวมกระบวนการรวมตวทางเศรษฐกจของอาเซยน (ง) สงเสรมความรวมมอในนโยบายการเงนและเศรษฐกจมหภาคตลาดการเงนและตลาดทน

การปะกนภยและภาษอากร การพฒนาโครงสรางพนฐานและการคมนาคม พฒนาความรวมมอดานกฎหมาย การเกษตร พลงงาน การทองเทยว การพฒนาทรพยากรมนษยโดยการยกระดบการศกษาและการพฒนาฝมอแรงงานกลมสนคาและบรการนารองทสาคญ ทจะเกดการรวมกลมกน คอ สนคาเกษตร / สนคาประมง / ผลตภณฑไม / ผลตภณฑยาง / สงทอ / ยานยนต /อเลกทรอนกส / เทคโนโลยสารสนเทศ

2http://nantanawk.wordpress.com

http://nantanawk.wordpress.com/

~ 197 ~

(e-ASEAN) / การบรการดานสขภาพ, ทองเทยวและการขนสงทางอากาศ (การบน) กาหนดใหป พ.ศ. 2558 เปนปทเรมรวมตวกนอยางเปนทางการ โดยผอนปรนใหกบประเทศ ลาว กมพชา พมา และเวยตนาม

3. ประชาคมสงคมและวฒนธรรมอาเซยน (ASEAN Socio-Cultural Community ‟ ASCC) เพอใหประชาชนแตละประเทศอาเซยนอยรวมกนภายใตแนวคดสงคมทเอออาทร มสวสดการทางสงคมทด และมความมนคงทางสงคม

การประชมสดยอดผนาอาเซยน ( ASEAN Summit ) ครงท 4 พ.ศ. 2535 (1992) นาไปสเขตการคาเสรอาเซยน (ASEAN Free Trade Area : AFTA)การเปดเสรการคาระหวางกน โดยครอบคลมสนคาอตสาหกรรมและสนคาเกษตรไมแปรรป โดยสงเสรมใหเกดการคาภายในภมภาคอยางเสรปราศจากอปสรรคทงดานภาษและทมใชภาษ (ประเทสสมาชกอาเซยนเดม 6 ปรเทสมเปาหมายการลดภาษสนคาในบญชลดภาษเปน 0 ภายใน ค.ศ. 2010 และกบประเทศสมาชกใหม (CLMV) มเปาหมายการลดภาษสนคาเปน 0 ภายใน ค.ศ. 2015)

ไทยไดดาเนนการเปดเสรการคาตามกรอบ AFTA อยางเตมรปแบบตงแต 1 มกราคม 2553 โดยการทยอยลดภาษนาเขาสนคาทกรายการลงเหลอรอยละ 0 (ยกเวนสนคาในบญชออนไหว 4 รายการ คอ ไมตดดอก เมลดกาแฟ มนฝรงและเนอมะพราวแหง ทใหคงภาษนาเขารอยละ 5 ) และทยอยออกประกาศเพอยกเลกมาตรการโควตาภาษสาหรบสนคา 23 รายการทไทยผกพนไวกบองคการคาโลก ( World Trade Organization: WTO) เชน การคาสนคาเกษตร (ไมรวมยางพารา)ระหวางไทยกบอาเซยนไทยไดเปรยบดลการคาอาเซยน 120,300 ลานบาท (พ.ศ.2553) เพมจาก พ.ศ. 2552 (กอนเปด AFTA) รอยละ 34นอกจากนนกระทรวงเกษตรและสหกรณจดตงกองทนปรบโครงสรางการผลตภาคเกษตร (กองทน FTA) เพอเพมขดความสามารถในการแขงขนของประเทศ ใหการสนบสนนเกษตรกร และผมสวนไดเสยจากผลกระทบของ AFTA

ประโยชนทไทยไดรบคออะไร

1. สรางอานาจการตอรองในระดบเวทโลก; ประชากรเพมเปนประมาณ 600 ลานคน ทาใหเพมศกยภาพในการบรโภค

2. Economy Scale ยงผลตมาก ยงตนทนตา 3. ชวยขยายการคาและการลงทนภานในภมภาคสงขน 4. พฒนาขดความสามารถในการแขงขนของอาเซยน 5. ชวยใหเกดการใชทรพยากรตางๆไดอยางมประสทภาพ 6. ลดการพงพาตลาดโลกทสาม 7. เพมสวสดการและยกระดบคณภาพชวตของผบรโภค ASEAN

~ 198 ~

ผลกระทบมอะไรบาง?

1. ดานการคา-อตสาหกรรม อตสาหกรรมภายในประเทศทมความออนแอไมสามารถแขงขนได 2. ดานการศกษาตองเตรยมความพรอมดานบคคลากรทางดานการศกษาและมาตรฐานคณภาพ

การศกษาของบณฑตสรางบณฑตใหมความรความเขาใจและบทบาทของASEAN ใหมากขน 3. ดานภาษา ภาษาองกฤษจะเปนภาษากลางของ ASEAN ตองเพมทกษะทางดานภาษาองกฤษ

ใหกบบคลากรและนกศกษาทใชในการสอสาร 4. ดานประวตศาสตร ปรบปรงความเขาใจทางประวตศาสตร เพอลดขอขดแยงในภมภาคอาเซยน

(Conflict Management) 5. การผลตบณฑตใหสามารถแขงขนไดในตลาดแรงงานASEAN เพมโอกาสในการทางาน เนองจาก

เกดการเคลอนยายแรงงาน/บรการอยางเสร คณะกรรมการวชาชพ สภาวชาชพ ตองเตรยมการรองรบผลกระทบน เนองจากการทาขอตกลงรวมกน(Mutual Recognition Arrangements : MRAs)เกยวกบคณสมบตของวชาชพหลก แรงงานเชยวชาญ หรอผมความสามารถพเศษ เพออานวยความสะดวกในการเคลอนยายไดอยางเสร โดยจะเรมตนในป พ.ศ. 2558 ในเบองตน ไดทาขอตกลงรวมกนแลว 7 สาขา คอ

1. วศวกรรม (Engineering Services) 2.พยาบาล (Nursing Services) 3.สถาปตยกรรม (Architectural Services) 4.การสารวจ (Surveying Qualifications) 5. แพทย (Medical Practitioners) 6.ทนตแพทย (Dental Practitioners) 7. บญช (Accountancy Services)

5. การ Transform คน การเรยนแบบ PBL หรอ Project Based Learning ใหมการวจยอยางจรงจงและนามาปรบใช การเรยนจากชวตจรง การทางานเปนทมแมอยคนละประเทศไมมขอจากดทางดานเทคโนโลยการสอสาร

ตวอยางประโยชนทไดจากการทประเทศไทยเปนสมาชกอาเซยน

การประชม ASEAN-GCC Working Group Meeting on Food Security and Agricultural Investment ระหวางวนท 3-4 พฤษภาคม 2554 ณ กรงโดฮา รฐกาตาร โดยมเจาหนาทอาวโสของประเทศสมาชกคณะมนตรความรวมมอรฐอาวอาหรบ (Gulf- Council Cooperation: GCC) ซงมสมาชก 6 ประเทศ ไดแก ซาอดอาระเบย คเวต โอมาน สหรฐอาหรบเอมเรตส กาตาร และบาหเรน และเจาหนาทอาวโสของทประชมรฐมนตรอาเซยนดานเกษตรและปาไม (SOM-AMAF) เขารวมในการประชมครงนดวย

อาเซยนและ GCC ไดเหนชอบรวมกน ใหมความรวมมอระหวางภมภาคในระยะยาว และการเปนหนสวนใน 3 ดาน ไดแก 1) ความมนคงดานอาหาร โดยการแลกเปลยนแนวทางปฏบตทดและเหมาะสมดานนโยบายความมนคงดานอาหารของชาต การปรบใชแนวทางการเกษตรทย งยนและสรางผลตภาพทางการเกษตรเพอใหมอาหารทเพยงพอดวยตนเอง และการเสรมสรางใหเกดการอานวยความสะดวกทางการคาและการเปนหนสวนผานการลงทน 2) การลงทนดานการเกษตร เหนควรมการกาหนดสาขาการลงทนสาคญทรวมถงการวจยและพฒนาผลตภาพทางการเกษตรใหเพมขน การถายทอดเทคโนโลย การ

http://www.thaifta.com/trade/ascorner/asser_11.pdf







~ 199 ~

ปรบตวและลดผลกระทบจากการเปลยนแปลงสภาพภมอากาศ ดานความปลอดภยอาหารและการรบประกนคณภาพ และการพฒนาโครงสรางพนฐานทางการเกษตร และ 3) การกาหนดกรอบกฎหมายและกฎระเบยบเกยวกบการลงทนดานการเกษตร โดยการพฒนากลไก/การรเรมทสนบสนนการลงทนดานการเกษตรทงในระดบภมภาคและทวภาค ซงรวมถงการดาเนนการรวมระหวางภาครฐและเอกชน การแลกเปลยนขอมลทเกยวกบนโยบาย กฎระเบยบ และประสบการณดานการลงทนทางการเกษตร

สาหรบประโยชนทไดรบจากการประชมครงน นบเปนจดเรมตนทดในการขยายความรวมมอระหวางอาเซยนและ GCC โดยเฉพาะอยางยง การขยายโอกาสในการลงทนและการคาสนคาเกษตรและอาหารของอาเซยน เขาสตลาดตะวนออกกลางในอนาคต สาหรบประเทศไทยซงมความหลากหลายในการผลตสนคาเกษตรและอาหาร จงควรถอโอกาสนสงเสรมและผลกดนใหเกดการลงทนดานอตสาหกรรมการเกษตรและอาหาร ทงดานการสงเสรมนกลงทนไทยออกไปลงทนในกลมประเทศ GCC และการสนบสนนและสงเสรมใหนกลงทน GCC เขามาลงทนในไทยในอตสาหกรรมการแปรรปอาหาร รวมถงโอกาสในการแสดงบทบาทการเปนผนาในดานความมนคงอาหารและการเกษตรในภมภาค โดยการสนบสนนการแลกเปลยนความร ผเชยวชาญในดานการผลต การเพาะเลยง การปรบปรงพนธ ดานพช ปศสตว และประมง การจดการทรพยากรการผลต เทคโนโลยหลงการเกบเกยว การสงเสรมการเกษตรและการสหกรณ และการแปรรปสนคาเกษตรทมมาตรฐาน เพอใหเกดประโยชนในภาพรวมของประเทศและกอใหเกดความมนคงดานอาหารในภมภาคตอไป

~ 200 ~

~ 201 ~

บทท 14

การเลอกซออาหารจากฉลากและบรรจภณฑ

ผศ.ดร.ปณฑรกา รตนตรยวงศ* ดร.เสาวลกษณ รงแจง

หวขอการเรยนร

1. การคมครองผบรโภค 2. ภาชนะบรรจ 3. ฉลากอาหาร 4. ฉลากโภชนาการ 5. การใชขอมลจากบรรจภณฑหรอฉลากในเลอกซอสนคา

การคมครองผบรโภคดานอาหาร

กองควบคมอาหารสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) มหนาทดแลอาหารใหมคณภาพและควมปลอดภยคมครองสขภาพของผบรโภคจากอนตรายของอาหารทดอยคณภาพ กากบดแลอาหารกอนออกสตลาดและการกากบดแลอาหารหลงออกสตลาดภายใตพระราชบญญตอาหาร พศ.2522 (http://newsser.fda.moph.go.th/food/index.php) โดยดแลดานตาง ๆ ตอไปน

1. ผลตภณฑไดแก ความปลอดภยดานตาง ๆ (กายภาพเคมจลนทรยภาชนะบรรจสภาวะการเกบรกษาปรมาณการปรโภค) และความคมคา (เอกลกษณคณคาโภชนาการ ฉลากฉลากโภชนาการ)

2. สถานทผลตไดแก ดานสขลกษณะ 3. โฆษณา ไดแก ลกษณะการโฆษณาตองไมเปนเทจ ไมกลาวอางในทางรกษา ไมหลอกลวง

บรรจภณฑ

ภาชนะบรรจ คอ ภาชนะหรอโครงสรางใดๆทใชเพอบรรจ หอหม และรวบรวมผลตภณฑใหเปนหนวย เพอนาสงผลตภณฑถงผบรโภคในสภาพสมบรณ ซงรวมถงฉลากและอปกรณทใชสาหรบมดหรอปดภาชนะบรรจ

---------------------------------------------------------------------------

http://newsser.fda.moph.go.th/food/index.php)%20โดย

~ 202 ~

ภาชนะบรรจเพอการขนสง คอ ภาชนะทใชในการบรรจผลตภณฑเพอการขนสงโดยไมรวมฉลากหรออปกรณใดๆ ทใชสาหรบมดหรอปดภาชนะบรรจ

หนาทของภาชนะบรรจ

1. บรรจผลตภณฑ - ภาชนะบรรจตองสามารถบรรจ หอหม รวบรวมผลตภณฑใหเปนหนวยเดยวกนเพอการใชและขนสงสนคาใหถงมอผบรโภค เชน กระปกนาพรก 1 กระปก หรอ กลองบรรจกระปกนาพรกจานวน 12 กระปก หรอ ลงกระดาษขนาดใหญทสามารถบรรจกลองใสนาพรก 2 กลอง (กลองกระดาษแตละกลองบรรจนาพรก 12 กระปก) เปนตน

2. รกษาและคมครองผลตภณฑ - ภาชนะบรรจตองสามารถรกษาและคมครองคณภาพของผลตภณฑไดในชวงอายการเกบรกษา โดยผลตภณฑไมเสอมเสยคณภาพของผลตภณฑหรอเปนอนตรายตอผบรโภค เชน กระปกพลาสตก หรอ ขวดแกว หรอ หลอดพลาสตกบรรจนาพรกสามารถปองกนไมใหสงสกปรก เชอจลนทรย หรอ เศษไม เศษหนทเปนอนตรายตอผบรโภคเขาไปปะปนกบผลตภณฑได

~ 203 ~

3. เอกลกษณของผลตภณฑ - ภาชนะบรรจหรอฉลากควรมลกษณะเฉพาะทแสดงเอกลกษณของผลตภณฑ มจดเดนทดงดดใจทาใหผบรโภคจดจาแยกแยะผลตภณฑจากคแขง รวมทงใหขอมลตางๆ ของผลตภณฑทจาเปนตอผบรโภคโดยการพมพโดยตรงหรอใชฉลาก

4. อานวยความสะดวกตอการใชงานและการผลตดวยเครองจกร - ภาชนะบรรจทดตองอานวยความสะดวกตอผบรโภคในการใชงานสะดวกตอผผลต ผขนสงและจดจาหนายรวมทงมความสอดคลองกบการทางานของเครองจกร เชน ขวดบรรจนาพรกแบบมฝาจกปลาราในขวดแกวขนาดพอเหมาะ นาพรกบรรจในกระปกขนาดตาง ๆ ตามปรมาณการจาหนาย เปนตน

ลกษณะของภาชนะบรรจทด

ผลตโดยวสดทใชบรรจอาหารหรอผลตภณฑดวยวธการใดๆกตาม รวมถงฝาหรอจก สะอาด ไมมจลนทรยททาใหเกดโรค ไมเคยใชใสอาหารหรอวตถอน เชน ป ยหรอวตถมพษ ยกเวน

ภาชนะบรรจทเปนแกว โลหะเคลอบ เปนตน ไมมสารอน เชน ส ออกมาปนเปอนกบอาหาร ในปรมาณทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ

~ 204 ~

ฉลากมหนาทอยางไรและทาไมฉลากจงมความสาคญ

เปนสอกลางระหวางผซอกบผขาย เปนประชาสมพนธหรอพนกงานขายไรเสยงทสามารถดงดดความสนใจของผบรโภคได เปนตวแทนเจาของสนคา กระตนการตดสนใจในการซอ เชน สของตวอกษรหรอรปประกอบ แสดงรายละเอยดสนคาเชน ชอตราสนคา สวนประกอบของผลตภณฑ สรางความเชอมนในสนคาใหผบรโภคเชน เครองหมายอย. มผช. เปนหลกฐานเพอการดาเนนคดตามกฏหมาย เชน ชอและทอยของผผลตเบอรโทรศพท เปนตน

1.ฉลากทวไป

ฉลากทวไปทาหนาทส อสารขอมลรายละเอยดของผลตภณฑ ทาใหผบรโภคมความเขาใจทถกตอง กฏหมายระบวาอาหารในกลมประเภทท 1-3 ซงจาหนายโดยตรงสผบรโภคตองแสดงฉลากโดยใชขอความเปนภาษาไทย อาจมภาษาตางประเทศรวมดวย และตองแสดงรายละเอยดสาคญของอาหาร เวนแตจะมการยกเวนโดยสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา

?

~ 205 ~

รายละเอยดขอมลของผลตภณฑทตองแสดงไวบนฉลากผลตภณฑ ไดแก

- ชอผลตภณฑ/อาหาร ตองแสดงเปนภาษาไทยตอเนองกนเปนแนวนอน ตวอกษรสเดยวกนมขนาดไมเลกกวา 5 มม. แสดงคาวา ‚ตรา‛ หรอ ‚เครองหมายการคา‛ตามดวยชอตรา โดยคาวาตราตองมขนาดไมเลกกวาชอตรา - เลขสารบบอาหาร แสดงในเครองหมาย อย. ขนาดไมเลกกวา 2 มม. ใชสของกรอบตดกบสพนของฉลาก ซงเครองหมายอย. แสดงวาอาหารไดผานการอนญาตจากสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา โดยผานขนตอนการตรวจสอบทเหมาะสมของสถานทผลต สถานทนาเขา และคณภาพของผลตภณฑ - ชอและทอยของผผลตหรอผนาเขาหรอผแบงบรรจเพอจาหนาย ตองระบคาวา‚ผลตโดย‛ หรอ‚ผลต-แบงบรรจโดย‛ ซงอาหารนาเขาใหแสดงชอและทต งของผนาเขาและประเทศผผลตดวย - ปรมาณสทธแสดงในรปของปรมาตรหรอนาหนกสทธในระบบเมตรก - วนเดอนปทผลต/หมดอาย/ควรบรโภคกอน ตองมคาวา‚ผลต‛ หรอ‚หมดอาย‛ หรอ ‚ควรบรโภคกอน‛ กากบ เปนขอมลทบอกวาอาหารนนผลตมานานเทาใด และอายอาหารทยงคงปลอดภยตอการบรโภค - สวนประกอบสาคญ แสดงเปนรอยละของนาหนกโดยประมาณแสดงจากปรมาณมากไปนอย - วธปรง/วธบรโภค (ถาม) - คาแนะนาในการเกบรกษา (ถาม) - ขอความทกาหนดใหแสดง (ถามเปนสวนประกอบ) เชน อาหารทมการใชวตถกนเสย สหรอกลนปรงแตงอาหาร สารใหความหวาน และวตถปรงแตงรสอาหารนนจะตองแสดงขอความวา‚ใชวตถกนเสย‛ ‚เจอสธรรมชาต‛‚เจอสสงเคราะห‛ ‚…เปนวตถปรงแตงอาหาร‛‚ใช......เปนวตถทใหความหวานแทนนาตาล‛‚แตงกลนธรรมชาต‛‚แตงกลนเลยนธรรมชาต‛‚แตงกลนสงเคราะห‛ ‚แตงรสธรรมชาต‛

สาหรบการแสดงขอความบนฉลากของอาหารทวไปในกลมท4 มรายละเอยดนอยกวากลมทกลาวขางตน ไดแก ชออาหาร ชอและทต งของผผลตหรอผแบงบรรจเพอจาหนายแลวแตกรณปรมาณสทธของอาหารเปนระบบเมตรก และวนเดอนปทผลตหรอหมดอายการใชหรอควรบรโภค (ประกาศกระทรวงสาธารณสข, 2543)

~ 206 ~

~ 207 ~

2. ฉลากโภชนาการ

ประกาศกระทรวง

สาธารณสขฉบบท 182 (พ.ศ. 2541) เรอง ฉลากโภชนาการกาหนดหลกเกณฑใหผลตภณฑอาหารทบงคบ

ตามประกาศฯตองแสดงคณคาทางโภชนาการของอาหารบนฉลากโดยระบ ชนดสารอาหาร และปรมาณ

สารอาหารอาหารทตองแสดงฉลากโภชนาการ ไดแก

1. อาหารทมการกลาวอางทางโภชนาการ เชน มแคลเซยมสง ไขมนตาไมมนาตาล

2. อาหารทมการใชคณคาทางโภชนาการ เชน บารงสมอง

3. อาหารทระบกลมผบรโภค เชน อาหารสาหรบเดก อาหารสาหรบคนชรา

4. อาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 305

http://www.ryt9.com/tag/%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%97%E0%B8%A3%E0%B8%A7%E0%B8%87%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%98%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%93%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82/

http://www.ryt9.com/tag/%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%97%E0%B8%A3%E0%B8%A7%E0%B8%87%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%98%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%93%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82/

~ 208 ~

ฉลากโภชนาการมประโยชนตอผบรโภคในการชวยเลอกซออาหารและเลอกบรโภคใหเหมาะสมกบ

ความตองการ หรอภาวะทางโภชนาการของแตละคน สามารถใชเปรยบเทยบเลอกซอผลตภณฑอาหารชนด

เดยวกน ขอมลทตองแสดงบนฉลากโภชนาการ แบงเปน 2 ประเภท ไดแก

1.ขอมลทบงคบเปนขอมลสารอาหารทสาคญสาหรบคนไทย ไดแก

o ปรมาณพลงงานทงหมด และปรมาณพลงงานทไดจากไขมน

o คารโบไฮเดรต โปรตน ซงเปนสารอาหารทใหพลงงาน

o วตามน เกลอแร โดยเฉพาะทสาคญสาหรบภาวะโภชนาการของคนไทย (วตามนเอ

วตามนบ1 วตามนบ 2 แคลเซยม)

o สารอาหารทเปนประโยชนตอระบบทางเดนอาหาร ไดแก ใยอาหาร

2. ขอมลทไมบงคบ ไดแก วตามน และเกลอแรอน ๆ แตตองตอทายจากเหลก และเรยงจาก

ปรมาณมากไปนอย

~ 209 ~

~ 210 ~

ตวอยางคากลาวอางทางโภชนาการของอาหาร

~ 211 ~

~ 212 ~

~ 213 ~

ฉลากหวาน มน เคม

แสดงอยดานหนาบรรจภณฑ

ทรงกระบอก 4 แทงเรยงตดกน บนพนขาว

มขอความ ‚คณคาทางโภชนาการตอ 1 ถง/ซอง/กลอง

บอกความหวาน ความมน และความเคม มากนอยแคไหน นนคอมพลงงาน นาตาล ไขมน และ

โซเดยมในปรมาณเทาไหร

บอกปรมาณทมนนคดเปนกเปอรเซนตของปรมาณสงสดทบรโภคไดตอวน ซงในแตละวนไมควร

ไดรบเกน 100% เพราะจะเกดผลเสยตอสขภาพได

~ 214 ~

ตวอยางการอานคณคาทางโภชนาการจากฉลาก

1. หากทานรบประทานบะหมกงสาเรจรปทมฉลากโภชนาการดงแสดงตอไปนเปนจานวน 2 หอ

ภายในหนงวน อยากทราบวาทานจะไดรบปรมาณโซเดยมเทาไหร และมผลอยางไรหรอไมตอ

สขภาพ

2. จากขอมลทางโภชนาการของนมกลอง จงตอบคาถามตอไปน

- นมกลองนควรกนครงละเทาไร

- หากรบประทานนมกลองนหมดภายในครงเดยว จะไดรบสารอาหารเปนปรมาณเทาไร

- หากรบประทานนมไป 1 แกว จะไดรบไขมนคดเปนกเปอรเซนตของปรมาณไขมนทควร

ไดรบตอวน และสามารถรบประทานไขมนเพมเตมจากแหลงอนไดอกประมาณ

เทาไร

~ 215 ~

~ 216 ~

บรรณานกรม

เกศมณ หมนทาการ และจระวรรณ สขพฒน. 2548. ถาม-ตอบ 20 คาถามบรรจภณฑ. สานกพฒนาอตสาหกรรมสนบสนน. กรมสงเสรมอตสาหกรรม. 162 หนา.

นรนาม. 2547. ตารางแบงกลมอาหาร. กรงเทพมหานคร: สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา. สบคนจาก http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/FLicence/Licence/basinfo/product/ food_tab.htm. เปดเมอ 28 พ.ค. 2548.

บรษท พ.พ.เอน ฟ ดส จากด.2556. สบคนจากhttp://www.thaitechno.net/t1/productdetails.php?id=60899&uid=39959 เปดเมอ 16 ม.ค.2556

ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 92 (พ.ศ. 2528)เรอง กาหนดคณภาพหรอมาตรฐานของภาชนะบรรจ การใชภาชนะบรรจ และการหามใชวตถใดเปนภาชนะบรรจอาหาร ณ วนท 19 กย. 2528.

ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 194 (พ.ศ. 2543 ) เรอง ฉลาก ณ วนท 19 กนยายน พ.ศ.2543 .

วสฐ จะวะสต. 2538. รจกอาหารจากฉลาก. กรงเทพฯ: สานกพมพหมอชาวบาน.197 หนา.

สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข. 2543. การควบคมคณภาพอาหาร. คมอผลตอาหารเพอเศรษฐกจชมชน(ฉบบปรบปรง). สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา. กระทรวงสาธารณสข. กรงเทพมหานคร. โรงพมพองคการสงเคราะหทหารผานศก. หนา 41-134.

Anonymous. 2012. Beautiful struggle. Available from http://missymiller.wordpress.com/2012/11/12/.Accessed on March 16th, 2013.

Robertson, GL. 1993a. Introduction to Food Packaging. Food Packaging: Principles and Practice. Marcel Dekker, Inc. NY. pp 1-8.

Robertson, GL. 1993b. Safety and Legislative Aspects of Packaging. Food Packaging: Principles and Practice. Marcel Dekker, Inc. NY. pp 622-662.

Stöllman, U., Johansson, F. and Leufvén, F. 2000.Packaging and Food Quality.Shelf-Life Evaluation of Foods 2nd ed. Aspen Publishers, Inc. MD.pp 42-56.

http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/FLicence/Licence/basinfo/%20product/%20food_tab.htm

http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/FLicence/Licence/basinfo/%20product/%20food_tab.htm

http://www.thaitechno.net/t1/productdetails.php?id=60899&uid=39959%20เปด

http://missymiller.wordpress.com/2012/11/12/

เอกสารประกอบการสอน 1.57 wk 1-15 lecture.pdf ·...

Documents