119

บทท 6 วตามน แรธาตและน า

วตามนเปนสารอนทรยทซบซอน ไมใหพลงงาน รางกายตองการในปรมาณทนอยมาก

เพอรกษาสขภาพ ควบคมการท างานของรางกายโดยท างานสมพนธกบฮอรโมนอยางใกลชดใหเปนปกต สวนใหญแลวรางกายสรางไมไดตองไดรบจากอาหารทรบประทานเขาไป หนาทส าคญของวตามน คอ เปนโคเอนไซม (co-enzyme) คอใชเปนตวควบคมการท างานของระบบอวยวะตางๆใหเปนปกต แหลงของวตามนทส าคญคอพชเพราะผลตวตามนไดทกชนด สตวไมผลตวตามนสวนใหญได ยกเวน วตามนดทผลตไดทผวหนง วตามนบ 12 แบคทเรยในล าไสใหญสรางได การรบประทานอาหารอยางถกหลกโภชนาการแลวไมจ าเปนตองรบประทานวตามนเพมเตมอก ยกเวนกรณผปวยตองอยในวนจฉยของแพทย รวมทงเดกตองการวตามนเพมเตมในการเจรญเตบโต วตามนบางชนดสลายตวไดงายดวยความรอน แสงแดด ออกซเจนหรอละลายน า ดงนนการเกบรกษา การประกอบอาหาร การแปรรปมผลตอการสญเสยวตามน เชน การหงตมดวยความรอนต าเวลานานมากท าใหวตามนสญเสยไปมาก 6.1 ทมาของวตามน

นกชวเคมชาวโปแลนด ชอ ฟงค (Funk) ตงค าวา วตามน (vitamine) ใหเปนชอ

ของสารทปองกนและรกษาโรคเหนบชาทเขาก าลงศกษาคนควาอย เขารวมค าสองค าเขาดวยกนคอ vita ซงแปลวา จ าเปนตอชวต กบค าวา amine ซงบอกโครงสรางทางเคมของสารนน ค านจงเปนชอของสารพวกนทงกลม

เมอนกวทยาศาสตรไดศกษาจนรโครงสรางและคณสมบตทางเคมแลว จงไดใหชอทางเคมแกสารเหลาน และยงมสารเคมอกมากมายหลายชนดทมโครงสรางและสมบตทางชววทยาคลายคลงกบสารทคนพบในครงแรกวาเปนวตามน แตละสารมชอทางเคมเรยกแยกกนออกไป ท าใหการเรยกชอยงยากซบซอนขน วตามนบางชนดยงคงใชชอเดมบางชนดไดชอใหม โดยทว ไปวตามนตางๆ มชอดงน วตามนเอหรอเรตนอล (retinol) วตามนด วตามนอ วตามนเค ไธอามน (thiamin) ไรโบเฟลวน (riboflavin) ไนอะซน (niacin) โฟลาซน (folacin) วตามนบ6 วตามนบ12 กรดแพนโทเทนค (pantothenic acid) ไบโอตน (biotin)และวตามนซ

120

6.2 ประเภทของวตามน วตามนแบงออกไดเปน 2 ประเภท (ตารางท 6.1) ไดแก 6.2.1 วตามนทละลายในน า (water soluble vitamin) วตามนบรวมและวตามนซละลายในน าและสลายตวไดงายเมอไดรบความรอน แมรางกายไมสะสมวตามนกลมนแตถารบปะทานมากเปนพษ เชน วตามนซมสมบตเปนกรด ถารบประทานมากอาจท าใหระบบทางเดนอาหารระคายเคองเพราะไปเพมกรดในกระเพาะอาหารท าใหคลนไส อาเจยน อาจท าใหเกดตะกอนของนวในกระเพาะปสสาวะได 6.2.2 วตามนทละลายในน ามน (oil soluble vitamin) วตามนเอ วตามนด วตามนอและวตามนเคมความคงทน แตความรอนท าลายวตามนกลมนได รางกายสะสมเอาไวได การรบประทานมากๆเชนทารกทรบประทานวตามนเคมากท าใหเปนโรคดซาน ตารางท 6.1 ลกกษณะส าคญของกลมวตามนทละลายไดในน ามนและละลายไดในน า

วตามนทละลายในน า วตามนทละลายในน ามน 1. ละลายไดในน า 1. ละลายไดในน ามนและตวท าละลายอนทรย 2. สลายตวงาย 2. คงทนไมสลายตวหรอเสยงาย 3. ไมสะสมถาไดรบมากรางกายก าจดออกทางปสสาวะ 3. ถาไดรบมากรางกายสะสมไวในไขมนได 4. จ าเปนตองไดรบจากอาหารทกวน 4. ไมจ าเปนตองไดรบจากอาหารทกวน 5. มกไมมสารก าเนดวตามน 5. มกมสารก าเนดวตามน 6. ดดซมโดยระบบโลหต 6. ดดซมโดยระบบน าเหลอง 7. มธาต C H O N บางชนดม S และ Co 7. มธาต C H O เปนองคประกอบ 8. ไมมการแพ 8. อาจเกดการแพถาไดรบมากเกนไป 9. ถาขาดแสดงอาการผดปกตเรว 9. ถาขาดแสดงอาการผดปกตชา 10. วตามนส าหรบสตวช นต าและสตวช นสง 10. วตามนส าหรบสตวช นสง ทมา (ประสงค หล าสะอาด, 2541, หนา 153) 6.3 หนาทของวตามน

หนาททแทจรงของวตามนแตละชนดในกระบวนการเม แทบอลซมของรางกาย

กระบวนการตางๆ น ไดแก การสรางเน อเยอ (anabolism) การสลายตวของเน อเยอ (catabolism) การสะสมพลงงาน และการน าพลงงานออกมาใช หน าทของวตามน ในกระบวนการเหลานจงเปนหนาทท จ าเปนตอการด ารงชวตเปนอยางยง

121

วตามนบางชนดท าหนาทเปนโคเอนไซม (coenzyme) เอนไซมบางชนดท างานตามล าพงได เอนไซมบางชนดตองการสารชวยการท างาน (cofactor) เอนไซมทกชนดเปนโปรตน แตสารชวยการท างานของเอนไซมน นบางทกเปนธาตทเปนโลหะ บางทกเปนโมเลกลของสารอนทรย สารอนทรยทชวยการท างานของเอนไซมน ไดชอวาโคเอนไซม โคเอนไซมจบอยกบเอนไซมหลวมๆ ชวยปฏกรยาใหเกดขนโดยเปนตวรบหมทางเคมบางหม เชน หมอะมโน (-NH2)หรอแอลดไฮด (-CHO) ถาไมมโคเอนไซมทเปนวตามนนปฏกรยาบางอยางเกดขนไมได

6.4 วตามนเอและแคโรทน

ค าวาวตามนเอ เปนค าทใชเรยกสารทมลกษณะใกลเคยงกนหลายชนดทมฤทธเปน

วตามน สารวตามนเอทส าคญทเกดขนตามธรรมชาตเปนแอลกอฮอลชอเรตนอล (retinol) นอกนนมแอลดไฮดชอเรตนาล (retinal) และกรดเรตโนอค (retinoic acid) เรตนอลเปนสารทไดชอวาวตามนเอ(ภาพท 6.1)

ภาพท 6.1 โครงสรางวตามนเอ อนพนธและแหลงอาหาร ทมา (Pauling, 2011)

พชใหวตามนเอแกสตวโดยมสารสหรอทเรยกวารงควตถ (pigment) พวกแคโรทนอยด

(carotenoid) ทส าคญทมนษยเราไดรบคอ เบตา -แคโรทน นอกจากนยงม แอลฟา -และแกมมา-แคโรทน และครปโตแซนธน (cryptoxanthin) รางกายของเราท าใหสารเหลานเปลยนเปนวตามนเอไดทผนงล าไสเมอรางกายดดซมสารอาหารน

122

สารสแคโรทนอยดประกอบดวยคารบอนและไฮโดรเจน มผลกสแดงเขม เมอละลายน าเปนสเหลองเขม ละลายในไขมนและตวท าละลายไขมนเหมอนวตามนเอ สารทมอยมากทสดในพชคอ เบตาแคโรทนและสารนเปลยนไปเปนวตามนเอไดมากกวาสารอนๆ ในพวกเดยวกน เราเรยกแคโรทนวาโปรวตามนเอ (provitamin A) เพราะเมอรบประทานเขาไปแลวรางกายเปลยนเปนวตามนเอได

6.4.1 หนวยของวตามนเอ หนวยสากลและหนวยการวดทางเภสชกรรมของสหรฐอเมรกา (United

States Pharmacopela Unit – USP) เปนหนวยทใชวตามนเอ ทงสองหนวยนมคาเทากนคอ 1 IU = 0.3 ไมโครกรมของเรตนอล 1 IU = 0.6 ไมโครกรมของเบตา-แคโรทน 1 IU = 1.2 ไมโครกรมของแคโรทนอน ๆ สภาอาหารและโภชนาการแหงสหรฐอเมรกา แนะน าใหใชหนวยเทยบ

ปรมาณเรตนอล (Retinol Equivalents – RE) แทนหนวยสากล เพราะเปรยบเทยบปรมาณของเรตนอลทรางกายไดรบจากอาหารชนดตางๆ เปนหนวยทแนนอนกวาหนวยสากล

หนวยเปรยบเทยบปรมาณเรตนอล เปนคาทคดถงการเปลยนแปลงและการดดซมของโปรวตามนดงน

1 RE = 1 ไมโครกรมของเรตนอล 1 RE = 6 ไมโครกรมของเบตา-แคโรทน 1 RE = 12 ไมโครกรมของโปรวตามนเออน ๆ ถาเปรยบเทยบหนวยทว ดปรมาณเรตนอลกบหนวยสากลส าหรบวตามนเอ

และเบตา-แคโรทนเทยบไดดงน 1 RE = 3.33 IU เรตนอล 1 RE = 10 IU เบตา-แคโรทน

6.4.2 เมตาโบลซมของวตามนเอและแคโรทน การเปลยนแปลงสวนใหญเกดขนทผนงล าไสเลกมการเปล ยนแปลงในตบและ

เนอเยออนๆ บางเพยงเลกนอย เมอฉดเบตา-แคโรทนทแตกกระจายเปนอมลชนในน าเขาเสนเลอดมวตามนเอเกดขนในตบและไต

6.4.3 การดดซม รางกายดดซมวตามนเอจากล าไสเลกเขาสระบบน าเหลอง รางกายดดซม

วตามนเอไดดมาก ในอจจาระเกอบไมมวตามนเอเหลออย การดดซมอาจเรวขนและสมบรณขนในบางสภาพ ถาวตามนเอแตกเปนอมลชนในน าถกดดซมไดเรวกวาเมอละลายอยในน ามน แตถกดดซมไดมากเทาๆ กน เกลอน าดชวยในการดดซมแตถงไมมกดดซมได ถามสารตานทานการเตมออกซเจนอยทผนงล าไส ลดการสญเสยวตามนเอจากปฏกรยาการเตมออกซเจน

123

แคโรทนบางสวนถกดดซมเขาสรางกายเขาสระบบน าเหลองทงทยงเปนแคโรทน บางสวนเปลยนเปนวตามนเอทผนงล าไส ถามน าด สารอาหารไขมนและสารตานทานการเตมออกซเจนอยในล าไสดวยชวยการดดซม น าดชวยท าใหเกดอมลชนจงชวยการดดซมแคโรทน คนทรบประทานอาหารทมไขมนไมถงรอยละ 7 ของแคลอรเปนโรคขาดวตามนเอ ถงแมวาอาหารทรบประทานมสารพวกแคโรทนพอเพยง ถาไดรบไขมนเพมขน อาการโรคขาดวตามนเอลดลง และถาไดรบประทานสารอาหารทมฤทธตานทานการเตมออกซเจน เชน แอลฟา-โทโคฟนอล (alpha-tocopherol) และเลซทน (lecithin) การสญ เสยแคโรทนเพราะการเตมออกซเจนลดลง

6.4.4 การขนถายวตามนเอในรางกาย วตามนเอเกาะอยกบโปรตนชนดหนงคอ เรตนอล ไบนดง โปรตน (retinol-

binding protein- RBP) ในตบเขาสเสนเลอดและไปสเนอเยอโดยเกาะไปกบโปรตนน โปรตนชนดนออกมาจากตบไดตอเมอมวตามนเอเกาะตดอยดวยเทานน คนทขาดวตามนเอม RBP ตกคางอยในตบมากผดปกต

6.4.5 การสะสมไวในรางกาย ตบดงเอาวตามนเอในเลอดมาเกบไวในตบไดอยางรวดเรวท าใหระดบวตามนเอใน

เลอดคงท ประมาณรอยละ 90 ของวตามนเอทรางกายเกบสะสมไวอยในตบ มปรมาณเลกนอยในปอด ในเนอเยอไขมนและในไต เมออายมากขน วตามนเอทสะสมไวมกมมากขน แตทงนข นอยกบปรมาณทรางกายไดรบจากอาหารและจากการดดซม ในตบคนผใหญทวๆ ไปอาจมวตามนเอสะสมอยถง 600,000 หนวยสากล หรอเทากบจ านวนทรางกายเกบไวใชไดนานถง 4 เดอน รางกายสะสมแคโรทนไวในเนอเยอไขมน

6.4.6 การขบถาย รางกายขบถายวตามนเอสวนใหญทางอจจาระขบถายทางปสสาวะไดบางเลกนอย

6.4.7 หนาทของวตามนเอ วตามนเอท าหนาทหลายอยางในรางกาย หนาทสวนใหญยงไมทราบแนชด ท

ทราบคอหนาทในการท าใหตามองเหน 6.4.7.1 หนาทในการมองเหน

เรตนาของตามเซลลรบภาพสองชนดดวยกน คอ เซลลรปทรงกระบอก (rods)และเซลลรปกรวย (cones) (ภาพท 6.2) เซลลรปทรงกระบอกท างานในทๆ มแสงออนหรอแสงสลว สวนเซลลรปกรวยท างานในทม แสงสวางมากหรอแสงจา วตามนเอเปนสวนประกอบของสารทท าใหมองเหนในเซลลรปทรงกระบอกและเซลลรปกรวย สารโรดอปซน (rhodopsin) หรอสารสมวง (visual purple) อยในเซลลรปทรงกระบอก สารไอโอดอปซน (iodopsin) เปนสารสทอยในเซลลรปกรวย สารสทชวยในการมองเหนมสวนประกอบของ

124

วตามนเอในรปเดยวกน คอเรตนาล (retinal) แตมสวนประกอบสวนทเปนโปรตนตางกน โปรตนในโรดอปซน ชอ ออปซน (opsin)

ในการมองเหนในทมแสงสวาง ออปซนกบเรตนาหลดออกจากโรดอปซน อะตอมในโมเลกลของเรตนาเรยงตวกนใหมอยในสภาพของ ทรานส–เรตนาล (trans-retinal) ในทมดโรดอบซนเกดขนใหม ทรานส-เรตนาลเรยงตวกนใหมเปนรปของ 11 ซส-เรตนาล (11 –cisretinal) ซงรวมกบออบซนเกดเปนโรดอบซน ในการเปลยนแปลงนว ตามนเอบางสวนสลายตวไปท าใหตองไดรบวตามนเอเพมข น

ถาอยในทมดนานๆ เรตนาลและออบซนรวมกนเปนโรดอบซนเกอบหมด วตามนเอจ านวนมากเปลยนเปนเรตนาลซงเปลยนตอไปเปนโรดอบซน เมอมโรดอบซนจ านวนมาก เซลลรปทรงกระบอกท างานไดด มองเหนไดแมมแสงเพยงเลกนอย ถาตองโดนแสงจาทนททนใด เชน เปดไฟหรอสองไฟเขาตา ตาพราจนมองไมเหน

ถาอยในทม แสงสวางมากนานๆ โรดอบซนจ านวนมากสลายตวเปนเรตนาลและออบซน และเรตนาลเองเปลยนไปเปนวตามนเอ ตามองเหนในทมดไดนอยลง

โรคตาบอดเวลากลางคนเปนอาการโรคขาดวตามนเอมากๆ เมอระดบวตามนเอในเลอดลดลง ปรมาณวตามนเอ เรตนาลและโรดอบซนลดลงท าใหมองไมเหนในทม แสงออนหรอแสงสลว แตในเวลากลางวนมองเหนได

ภาพท 6.2 โครงสรางตาและเซลลในตา

ทมา (Pauling, 2011)

125

6.4.7.2 การเจรญเตบโต เมอไดรบวตามนเอไมพอเพยงตอการเจรญเตบโต กระดกหยดโตกอน

เนอเยออนๆ การทกระดดหยดเตบโตนท าใหเนอเยอสมองและระบบประสาทสวนกลางตองเบยดกน ลกสตวอายนอยมากๆ ทขาดวตามนเอจงอาจมอาการเปนอมพาต เพราะกระดกไมขยาย ท าใหเนอเยอสมองถกกดเบยดกน บางทประสาทตาถกเบยดจนตาบอด นอกจากนการขาดวตามนเอยงอาจท าใหเกดการเสอมของเนอเยอประสาททงๆ ทไมมการผดปกตของกระดกกได

6.4.7.3 สขภาพของเนอเยอผวหนง ถาขาดวตามนเอท าใหเนอเยอผวหนง (epithelial tissues) เสอมสภาพ

แหง แขงหรอเปนเกลด ผวหนงแหง เปราะ เยอบภายในแหง ผลตเมอกนอยลง ท า ใหแบคทเรยเขาสรางกายไดงายขน เมอมการขาดวตามนเอ ตอมน าตาแหง ท าใหเคองตา ขยตา เปนผลใหอาการอกเสบของตารนแรงขนจนตาบอดได

6.4.8 การขาดวตามนเอ เมอขาดวตามนเอ อาการแรกทปรากฏมองไมเหนเวลากลางคน (night

blindness) หรอมองไมเหนในทมแสงสลว ทเรยกวาตาบอดเวลากลางคน อาการตอไปคอเยอบตาและตาแหง ทตาขาวมสะเกดสเทาเงนเปนฟองขางบน เรยกเกลดกระด (ภาพท 6.3) ถามอาการนประกอบกบอาการตาแหงในเดกเลกๆ แสดงวาเดกนนเปนโรคขาดวตามนเอ

อาการขนสดทายเปนทตาด า เยอหมตาด าแหงและออน พองออกมาและบบผดรป ส าหรบเดกออนและเดกวยกอนเรยน อาการนอาจเกดขนเปนอาการแรก ตาด าแหงและขน ไมใส ออนเหลวลง ตาพรา มว มองไมเหน ถารบรกษาตงแตแรกหาย แตถาเปนมากแลว ถงใหวตามนเอกรกษาไมหาย ตองตาบอด อาการตางๆ ทเปนทตาเมอขาดวตามนเอ เรยกวา ซรอบทาลเมย (serophthalmia)

ภาพท 6.3 ตาเปนเกลดกระด ทมา (Pauling, 2011)

126

6.4.9 ผวหนง คนทขาดวตามนเอมากๆ เปนเวลานานมอาการทางผวหนงดวย ผวหนง

แหง เหยวยน ผวคล าและแหงเปนสะเกด เปนตมแขงทรขมขนแบบหนงคางคก ผมและขนแหงไมมเลบมอ เลบเทาเปนรองตามยาวของเลบ

6.4.10 การตรวจสภาวะการขาดวตามนเอ การขาดวตามนเอในระยะแรกท าใหเยอบตาแหง อาการตอไปคอลกตา

แหงและถาเปนมากเยอชนนอกของตาด าออน การวดทางชวเคมทไดผลด คอตรวจหาปรมาณเรตนาลในเลอด ถามนอยกวา 20 ไมโครกรมตอเลอด 100 มลลลตร แสดงวาไดรบประทานอาหารทมวตามนนอยเปนเวลานานและมวตามนนสะสมอยนอย

6.4.11 โรคขาดวตามนเอในประเทศไทย โรคขาดวตามนเอเปนโรคขาดสารอาหารทคนไทยในชนบทเปนกนมาก

เนองจากรบประทานอาหารขาดไขมน แมรบประทานผกทมแคโรทน รางกายกดดซมวตามนเอไมได นอกจากน นการขาดโปรตนสมบรณกท าใหการดดซมวตามนเอไมด เพราะรางกายเปลยนแคโรทนเปนวตามนเอไมได เดกเลกๆ ทไมไดรบประทานนมแม รบประทานแตนมขนหวานขาดวตามนเอ เพราะนมขนหวานหลายชนดไมมไขมน นมขาดมนเนย (skim milk) ทกชนด ไมมไขมนและไมมวตามนเอ นมทใชน ามนพชชนดอนแทนมนเนยแมมไขมน แตขาดวตามนเอ ถงใชนมขนหวานชนดมมนเนย แตเมอชงนมใหเดก ถาใชนมขนหวานใชน ามาก ใชนมนอย นมขนหวานมแตน าตาล มสารอาหารในนมนอยเกนไปไมพอส าหรบเดกทก าลงเจรญเตบโต เดกเลกๆ จงเปนโรคตาจนถงตาบอดกนมากทงๆ ทเปนโรคทปองกนไดงาย เพยงแตใหเดกดมนมแมกไมเกดโรคขาดวตามนเอ การปองกนโดยประเทศไทยมการสงเสรมการเลยงลกดวยนมแม เสรมน ามนในอาหารของชาวชนบทและสงเสรมใหรบประทานผกสเขยว สเหลองใหมากขนปองกนโรคขาดวตามนเอได

6.4.12 พษเมอไดวตามนเอมากเกนไป การใหรบประทานวตามนเอมากเกนไปอาจท าใหเกดวตามนเอเปนพษ

(hypervitaminosis A) ผลรายทส าคญเมอรบประทานวตามนเอมากเกนไปคอ สมองถกกดแรงขนท าใหมอาการปวดหว คลนไส อาเจยนและไมมแรง ทงในเดกและผใหญ

สวนแคโรทนไมเปนพษ แมรบประทานเขาไปมากๆ เพราะแคโรทนไมเปลยนเปนวตามนเอมากและเรวพอทท าใหเกดพษ แตถารบประทานมากรางกายสะสมไวมากเกนไปอาจท าใหตวเหลอง เมอลดแคโรทนในอาหารอาการนหายไปเอง

6.4.13 อาหารทมวตามนเอมาก วตามนเอมในสตวเทาน น อาหารทมว ตามนเอมากคอ ตบ ไขแดง

สวนแคโรทนมมากในผก ผลไมสเข ยว สเหลอง ตวอยาง ผกผลไมทมว ตามนเอมาก คอ ต าลง ยอดแค ใบขเหลก ใบชะพล ผกคะนา มะเขอเทศ มะมวงสก สมเขยวหวาน

127

เนองจากวตามนเอไมละลายน า จงมการสญเสยในการหงตมนอย ผกสเขยวทหงตมแลวมวตามนเอลดลงรอยละ 10–20 ผกสเหลองมคาวตามนเอลดลงเมอหงตมสกแลวรอยละ 3–35 การตากแหงท าใหวตามนเอลดลงมาก ถาไขมนในอาหารเหมนหนแลว วตามนเอในไขมนถกท าลายไปดวย 6.5 วตามนด นกโภชนาการไดแสดงวาปองกนและรกษาโรคกระดกออนได เมอใหไดรบแสงแดดหรอใชรงสอลตราไวโอเลตหรอใหอาหารทผานรงสอลตราไวโอเลต หรอใหรบประทานน ามนตบปลา ในป พ.ศ. 2473 (ค.ศ. 1930) มการแยกวตามนดออกมาเปนผลก ใหชอวาแคลซเฟอรอล (calciferol) ในป พ.ศ. 2479 (ค.ศ. 1936) วนเดาส (Windaus) พบวาสารใตผวหนงทเมอถกรงสอลตราไวโอเลตแลวเปลยน เปนวต ามนด คอ 7 -ดไฮโดรโคเลสเตอรอล (7-dehydrocholesterol)

6.5.1 การเรยกชอและสมบตของวตามนด สารพวกสเตอรอล (sterol) ทอาจเปลยนเปนวตามนดได เปนสารทเรยกวา

โปรวตามนด (provitamin D) มอยสองชนดทส าคญคอ 7-ดไฮโดรโคเลสเตอรอล และเออรโกสเตอรอล (ergosterol) ทผวหนงและผนงล าไสเลกตอนตนของสตวชนสง และสตวไมมกระดกสนหลงม 7-ดไฮโดรโคเลสเตอรอล สวนพชชนต าเชน ยสต ฟงใจ มเออรโกสเตอรอลอยมาก

โปรวตามนดเปลยนเปนวตามนดเมอถกรงสอลคราไวโอเลต วตามนดทไดจาก 7-ดไฮโดรโคเลสเตอรอล มชอวาโคลแคลซเฟอรอล (cholecalciferol) หรอวตามนด 3 (D3) วตามนดทไดจากเออรโกสเตอรอล มชอวา เออรโกแคลซเฟอรอล (ergocalciferol) หรอวตามนด 2 (D 2) (ภาพท 6.4)

6.5.2 หนวยทใชวดวตามนด หนวยทใชวดวตามนด ใชหนวยสากลหรอหนวยยเอสพ (USP) เชนเดยวกบ

วตามนเอ หนงหนวยมคาเทากบ 0.25 ไมโครกรมของวตามนด 3 (7 -ดไฮโดรโคเลสเตอรอลทเปลยนเปนวตามนดแลว)

6.5.3 เมตาโบลซมของวตามนด การดดซม รางกายดดซมวตามนดทเรารบประทานเขาไปทางล าไสเลกเขาส

ระบบน าเหลอง น าดเปนสงจ าเปนในการดดซมและไขมนชวยใหการดดซมดข น สวนวตามนดทรางกายสรางเมอโปรวตามนดทผวหนงถกแดดนนดดซมเขาสกระแสโลหตไดทนท

128

ภาพท 6.4 โครงสรางวตามนดและแหลงอาหาร ทมา (Pauling, 2011)

ภาพท 6.5 การสงเคราะหวตามมนดทผวหนงและน าไปใชประโยชน ทมา (Pauling, 2011)

129

6.5.4 การน าไปใชประโยชน วตามนดเขาไปสตบเปลยนเปน 25-ไฮดรอกซ วตามนด 3 (25-OH-D3) แลว

25-OH-D3 ออกจากตบไปสไต เปลยนตอไปเปน 1α25-(OH)2-D3 ซงเปนในรปทท างานในรางกาย เปนสารชวยการดดซมแคลเซยม การจบเกาะของแคลเซยมในกระดกและเรงการดดซมของฟอสเฟตในล าไส

6.5.5 การขบถาย รางกายขบถายวตามนดทางน าด เขาไปสล าไสเลก และทางอจจาระ มสวน

นอยทขบถายทางปสสาวะคอไมถงรอยละ 4 ของปรมาณทไดรบ 6.5.6 หนาทของวตามนด

หลงจากไดรบประทานวตามนดแลวเปนเวลานาน พบวา 6.5.6.1 การดดซมของแคลเซยม

วตามนดจงออกฤทธชวยการดดซมแคลเซยมจากล าไสเลกหรอชวยใหแคลเซยมหลดออกจากกระดกเพอไปท างานทสวนอนของรางกายแสดงวามการเปลยนแปลงในตวของวตามนดกอนจงออกฤทธท างานได

6.5.6.2 การเคลอนยายแคลเซยม วตามนดชวยใหรางกายดดซมแคลเซยมจากล าไสเลกไดมากขน ถา

ขาดวตามนดสญเสยแคลเซยมทางอจจาระมากขน วตามนดชวยใหรางกายดดซมฟอสเฟตไดมากขนดวย ท าใหแคลเซยมและฟอสเฟตเกาะกระดกท าใหกระดกแขงได

6.5.6.3 การรกษาระดบแคลเซยมในโลหต วตามนดชวยใหรางกายรบแคลเซยมจากกระดกน าไปใชทสวนอน ๆ

ของรางกายได การควบคมระดบแคลเซยมในโลหตนเปนหนาทของฮอรโมนพาราไทรอยดดวย 6.5.7 การขาดวตามนด

เดกทขาดวตามนดเปนโรคกระดกออนทงๆ ทรบประทานอาหารทมแคลเซยมและฟอสฟอรสพอเพยง โรคกระดกออนท าใหกระดกผดรป ตรงปลายกระดกรปยาวคอกระดกแขน กระดกขาปองโตผดปกต แคลเซยมและฟอสฟอรสไมเกาะทเซลลกระดก น าหนกตวปกตกดกระดกท าใหปลายกระดกแบนออก ท าใหดเหมอนขอโตขน นอกจากนนตรงรอยตอกระดกซโครงกบกระดกออนปองโต ท าใหขาออนจนโกง อาจโกงออกจากกนหรอโกงเขาหากนจนเขาชนกน กระดกทกระหมอมปดชาเหลานเปนอาการโรคกระดกออนทงสน (ภาพท 6.6)

130

ภาพท 6.6 เปรยบเทยบกระดกปกตและกระดกออน ทมา (Pauling, 2011)

6.5.8 พษจากการไดรบวตามนดมากเกนไป ถาไดรบวตามนดมากเกนไป เกนวนละ 2,000 หนวยสากลเกดพษคอ มอาการ

เบออาหาร กระหายน า อดโรย ตอจากนนคลนไส อาเจยน ทองเดน ปวดทอง น าหนกตวลด ปรมาณแคลเซยมในเลอดสงผดปกต ท าใหขบถายแคลเซยมในปสสาวะมากขน อาจมแคลเซยมเกาะในไตเปนอนตรายตอไต และยงมแคลเซยมเกาะทเซลลอนๆ ในเสนเลอด เมอแคลเซยมเกาะทวไปในเสนเลอดและอวยวะตางๆ อาจถงตาย

6.5.9 ปรมาณวตามนดทควรรบประทานใน 1 วน คนทไดรบแสงแดดบางเปนปกตทกวนไมจ าเปนตองรบประทานอาหารทมวตามน

ด ส าหรบคนทท างานในโรงงาน ไมไดรบแสงแดดตลอดวนจ าเปนตองรบประทานอาหารทใหวตามนด เดกทรางกายก าลงเจรญเตบโตคอทารกถงวยรน ตองการวตามนดวนละ 400 หนวยสากล สตรมครรภและสตรใหนมบตรตองการวนละ 400 หนวยสากลเชนเดยวกน จงควรใหเดกไดรบแสงแดดออน ๆ ในเวลาเชาและเยน ไมควรใหเดกถกแสงมากเกนไปจนผวไหม

6.5.10 อาหารทมวตามนดมาก อาหารทม ว ตามนด เชน ไขแดง ตบ และน ามนตบปลา ในอาหารปกตม

วตามนดเพยงเลกนอย รางกายไดรบวตามนดสวนใหญจากการเปลยนแปลงของสาร 7 -ดไฮโดรโคเลสเตอรอลใตผวหนงเมอถกแสงแดด นมบางชนดมวตามนดเสรม (ภาพท 6.7)

131

ภาพท 6.7 ประโยชนของวตามนด ทมา (Pauling, 2011)

6.6 วตามนอ วตามนอมช อทางเคมวาโทโคฟรอล (tocopherol) (ภาพ 6.8) ตามธรรมชาต วตามนอ

1 หนวยสากลคอคา 1 มลลกรมของแอลฟา โทโคฟรลอะซเตท (- tocopheryl acetate) แอลฟา – โทโคฟรอลทเกดขนตามธรรมชาตมฤทธของวตามนอ 1.49 หนวยสากลตอ 1 มลลกรม เมอวดคาวตามนอในอาหารเปนคาของสารพวกโทโคฟรอลและโทโคไทรอนอลผสมกน

6.6.1 เมตาบอลซมของวตามนอ 6.6.1.1 การดดซม

รางกายดดซมวตามนอจากล าไสเลกเขาสระบบน าเหลอง รางกายดดซมไดประมาณรอยละ 20-30 ของปรมาณในอาหาร

6.6.1.2 การใชและการเกบสะสม คนผใหญปกตมโทโคฟรอลในพลาสมาระหวาง 0.5-1.2 มลลกรมตอ 100

มลลลตร วตามนอในพลาสมาและในเมดเลอดแดงสวนใหญประมาณรอยละ 83 อยในรปของ

132

แอลฟา-โทโคฟรอล รองลงมาคอรอยละ 13 เปนแกมมา–โทโคฟรอล นอกนนมเพยงจ านวนนอยมาก รางกายสะสมวตามนอไวไดเลกนอยในเนอเยอไขมนและมอยในอวยวะอน ๆ บาง

ภาพท 6.8 โครงสรางวตามนอและแหลงอาหาร ทมา (Pauling, 2011)

6.6.1.3 การขบถาย รางกายขบถายวตามนอทางอจจาระ มข บถายทางปสสาวะบางเปน

สวนนอย 6.6.2 หนาทของวตามนอ

นกโภชนาการคาดคะเนวาหนาทของวตามนอในรางกายคอ เปนสารตานทานการเตมออกซเจนปองกนไมใหกรดไขมนทไมอมตวมากๆ (polyunsaturated fatty acids) ในเนอเยอตางๆ รบออกซเจน กรดไขมนทไมอมตวมากนมอยทวไปในเซลลและรอบๆ เซลล ในไมโตคอนเดรย ไมโครโซม ไลโซโซมและในเมดเลอดแดง วตามนอเปนสารตานทานการเตมออกซเจนของสารพวกไขมนในรางกาย

6.6.3 การขาดวตามนอ เดกแรกเกด โดยเฉพาะทารกคลอดกอนก าหนดมวตามนอในพลาสมาต า

วตามนอจากแมผานรกไปสทารกในครรภไดเพยงเลกนอย ทารกพวกนมเกลดเลอด (platelets) ในเลอดและเมดเลอดแดงทยงออนอยมากผดปกต มอาการโลหตจางเพราะเมดเลอดแดงมอายสน มอาการเมดเลอดแดงแตก (hemolysis) งาย เมอรกษาโดยใหรบประทานวตามนอวนละ 75-100 หนวยสากล ทารกหายจากอาการดงกลาว นมผสมมกรดไขมนทไมอมตวมากอยเปนจ านวนมากท าใหตองเพมวตามนอใหมากขน

133

6.6.4 ปรมาณวตามนอทควรรบประทานในหนงวน โดยทวไปถารบประทานอาหารวนละ 1,800 – 3,000 แคลอรไดรบวตามนอ

10-20 หนวยสากล ผใหญผชายตองการวตามนอวนละ 15 หนวยสากล ผใหญผหญงตองการวตามนอวนละ 12 หนวยสากล เดกคลอดกอนก าหนดตองการวตามนอเปนพเศษ ส าหรบทารกทวๆ ไปทดมนมผสมทม ไขมนรอยละ 3.5 ตองการแอลฟา-โทโคฟรอล 3 มลลกรม หรอ 4.5 หนวยสากลตอหนงลตร

6.6.5 อาหารทมวตามนอมาก วตามนอมมากในพชตางๆ เชน น ามนร าขาว น ามนเมลดฝาย มในผกสเขยว

และในเมลดขาวทยงไมไดสเอาร าออก 6.7 วตามนเค

วตามนเคเปนกลมสารตามธรรมชาตมอยสองชนด คอ วตามนเค 1 และวตามนเค 2

วตามนเค 1 (K1) ชอ ฟลโลควโนน (phylloquinone) ปจจบนชอวาไฟตลเมนาควโนน (phytylmenaquinone) ม ใ น ผ กส เข ย ว วต ามน เค 2 (K2) เด ม ช อ เม น า ควโน น (menaquinones) ปจจบน เรยกวา มลตเพรนลเมโนควโนน (multiprenylmenoquinone) (ภาพท 6.9) วตามนเคเปนสารทแบคทเรยสงเคราะหข น เมอประกอบอาหารผก จงไมควรแชผกในน าผสมโซดาท าขนมทมฤทธเปนดางและไมควรปอกผกและหนผกเปนชนเลกๆ ทงไว เพราะถกออกซเจนในอากาศและถกแสงสวางท าใหวตามนเคลดลง

ภาพท 6.9 โครงสรางวตามนเคและแหลงอาหาร ทมา (Pauling, 2011)

134

6.7.1 การดดซมและการสะสมวตามนเค วตามนเคตามธรรมชาตละลายในไขมน จงตองมน าดหรอเกลอน าดในล าไสเลก

รางกายจงดดซมได ถามการขดขวางการดดซมของไขมนท าใหเกดการขดขวางการดดซมของวตามนเคดวย สวนเมนาไดโอนและวตามนเคตวอนๆ ทละลายน าดดซมเขาสรางกายไดงาย รางกายดดซมวตามนเคสวนใหญจากล าไสเลกตอนบนเขาสระบบน าเหลอง ในตบมทงฟวโลคว-โนนและเมนาควโนนทแบคทเรยในล าไสสงเคราะห รางกายสะสมวตามนเคไดเพยงเลกนอย แบคทเรยในล าไสเลกและล าไสใหญสงเคราะหวตามนเคและรางกายของเราดดซมไปใชได

6.7.2 หนาทของวตามนเค รางกายจ า เปนต องใชว ต ามนเคเมอตบสงเคราะหโปรตน โปรทรอมบน

(prothrombin) ซงท าหนาทชวยใหเลอดหยดไหล ถาไมมวตามนเคในตบ รางกายไมสรางโปรทรอมบน โปรทรอมบนเปนสารหนงทชวยเปลยนไฟบรโนเจน (fibrinogen) ในเลอดซงละลายน าไดใหกลายเปนไฟบรน (fibrin) ซงไมละลายน าท าใหเลอดแขงตว

6.7.3 การตรวจสภาวะการขาดวตามนเค อาการขาดวตามนเคคอ มเลอดออก ระยะเวลาทเลอดหยดไหลนานผดปกต

เมอขาดวตามนเครางกายขาดสารทชวยใหเลอดแขงตว คอ ขาดโปรทรอมบน ซงท าหนาทชวยในการใหเลอดหยดเมอมแผล

6.7.4 การขาดวตามนเค ไมคอยมอาการขาดวตามนเคปรากฏในคนเพราะวตามนเค มในอาหารตางๆ

หลายชนด และจลนทรยในล าไสสงเคราะหเมนาควโนนไดเปนจ านวนเกอบเทาความตองการวตามนเคของคน โรคของตบและถงน าดทท าใหน าดในล าไสลดลง ท าใหเกดอาการขาดวตามนเค เพราะรางกายดดซมวตามนเคไมได คนทเปนโรคดซานเพราะทางเดนน าดอดตน น าดเขาไปในล าไสไมได เลอดแขงตวชา การรกษาอาการน ใหรบประทานสารประกอบใกลเคยงของเมนนาไดโอนทละลายน าได ถาใชวตามนเคในรปอนๆ ตองฉดให ใหรบประทานไมไดเพราะไมดดซม

6.7.5 ความตองการวตามนเค แมวาวตามนเคเปนสารทจ าเปนตอรางกาย แตยงไมมการก าหนดปรมาณความ

ตองการวตามนเค เพราะรางกายตองการเพยงจ านวนนอย วตามนเค มอยในพชผกตางๆ และแบคทเรยในล าไสสงเคราะหได

6.7.6 อาหารทมวตามนเค ผกตางๆ มวตามนเคมากบางนอยบาง ผกทม วตามนเคมากไดแกผกโขม

ผกคะนา กะหล าปล ดอกกะหล า มมากในสวนของผกทมสเขยว (chloroplast) ในสวนทไมเขยวกมบาง เนอสตวและนมมวตามนเคบางและมนอยในขาวและผลไม

135

6.8 วตามนซ วตามนซเปนผลกสขาวทละลายน าไดงาย ขณะทแหงผลกวตามนซเกบไวไดนานเมอละลายน าแลวเสอมสภาพเมอถกอากาศ ความรอน แสงและโลหะ เชน ทองแดงและเหลก ไมทนตอสภาพความเปนดาง เกบไวในกรดไดด วตามนซไดชอวาเปนวตามนทสลายตวงายทสด (ภาพท 6.10)

6.8.1 เมตาบอลซมของวตามนซ รางกายดดซมวตามนซจากล าไสเลกตอนบนเขาสเสนเลอดทไปสตบ เนอเยอ

ตางๆ ในรางกายมวตามนซอยในปรมาณตางๆ กน เนอเยอทมวตามนซอยมากไดแก ตา ตบ ไต สมอง เปนตน

รางกายอาจสะสมวตามนซไวไดบาง คนทแขงแรงด ไดรบประทานอาหารดสะสมวตามนซไวไดประมาณ 1,500 มลลกรม ถารบประทานอาหารทขาดวตามนซ รางกายใชวตามนซทสะสมไวประมาณรอยละ 3 ของปรมาณทสะสมไวตอวน จ านวนทสะสมไวใชไปไดประมาณสามเดอน รางกายขบถายวตามนซทางไต ถาในเนอเยอมว ตามนซเตมทแลว ขบถายออกมาก

ภาพท 6.10 โครงสรางวตามนซและแหลงอาหาร

ทมา (Pauling, 2011) 6.8.2 หนาทของวตามนซ

วตามนซท าหนาทสรางคอลลาเจน ชวยในการเปลยนแปลงของโปรตน ไขมน และสารประเภทไขมน คอลลาเจนเปนโปรตนชนดหน งทมอยมากในรางกาย อยในกระดก กระดกออนและเนอเยอเกยวพนรางกายจ าเปนตองมวตามนซจงสรางคอลลาเจนได เมอขาดวตามนซเปนแผลแลวจงหายยาก เพราะรางกายสรางคอลลาเจน ไมได คอลลาเจนเปนโปรตน

136

ในเนอเยอเกยวพน ท าหนาทเชอมเซลลตางๆ ใหตดกน เมอขาดวตามนซจงท าใหเซลลไมตดกน เปนแผลแลวไมหาย คนทขาดวตามนซเปนโรคเลอดออกตามไรฟน เพราะขาดเนอเยอทเกยวพนทตรงฟนใหตดกบเหงอก เมอขาดวตามนซมากๆ อาจถงกบฟนหลดจากเหงอกได

ส าหรบการเปลยนแปลงของโปรตนนน รางกายใชวตามนซชวยในการใชกรดอะมโน ทรปโตเฟน ไทโรซนและในปฏกรยาดแอมเนชนของสารเปปไทดและโปรตน

วตามนซชวยใหรางกายเปลยนโคเลสเตอรอลเปนกรดในน าด ถาขาดวตามนซการเปลยนแปลงนลดลง และนอกจากนนวตามนซยงควบคมปฏกรยาการเปลยนแปลงของเนอเยอไขมนในรางกายเปนพลงงาน เมอรางกายไดรบพลงงานจากไขมนพอเพยงแลว วตามนซท าใหเอนไซมทเรงการเปลยนแปลงนหยดท างาน

วตามนซชวยในการดดซมเหลก ชวยท าใหเกลอเฟอรคเปลยนเปนเฟอรสและชวยการดดซม นอกจากนนยงชวยปองกนการเตมออกซเจนของโฟลาซนซงเปนสารหนงในกลมวตามนบ เมอเปนโรคขาดวตามนซอาจมอาการโลหตจางดวย

6.8.3 อาการขาดวตามนซ อาการเรมตนของโรคขาดวตามนซไดแกออนเพลย น าหนกตวลดและเจบแปลบ

ๆ ตามแขนขา ลกษณะโรคขาดวตามนซทมองเหนไดระยะแรกคอเปนต มแขงตามขมขนทขา กน แขนและหลง ตอมาเปนสแดงทตมเพราะเสนเลอดฝอยแตก หลงจากนนมอาการเหงอกบวมแดง บวมมากขนเลอดออก เหงอกช าเปนสมวง ถาปลอยไวฟนหลดออกจากเหงอก (scurvy) ถาเปนแผลไมหาย แผลเกากแดงและมเลอดออกมาอก มอาการปวดตามขอ ทหวเขา ขอศอกไหล และขอมอดวย (ภาพท 6.11)

ภาพท 6.11 โรคเลอดออกตามไรฟน ทมา (Pauling, 2011)

6.8.4 ความตองการวตามนซในหนงวน ผใหญทงหญงและชายรบประทานอาหารทมวตามนซวนละ 30 มลลกรม สตรม

ครรภและใหนมบตรตองการเพมขนเปนวนละ 50 มลลกรม เดกทารกจนถงวยเรยนตองการ

137

นอยกวาผใหญ ใหรบประทานวนละ 20 มลลกรม เมอเขาวยรนความตองการเพมขนเทาผใหญคอวนละ 30 มลลกรม

6.8.5 อาหารทมวตามนซมาก ผลไมพวกสม มะนาว ฝรง ผกสเขยว กะหล าปล มะเขอเทศมวตามนซมาก

ผก ผลไมบางอยางมวตามนซมากเปนพเศษแตเราไมไดรบประทาน หรอไดรบประทานเพยงเลกนอย นานๆ ครงกไมเกดประโยชน ตองรบประทานทกวนจงไดประโยชน

6.8.6 การสญเสยวตามนซ เนองจากวตามนซสลายตวงายมาก อาหารทมวตามนซมาก กวามาถงผบรโภค

จ านวนวตามนซอาจลดลงเหลอนอย ผกผลไมทเกบจากตนมานานแลวมวตามนซนอยกวาเมอเกบจากตนใหมๆ การเตรยมและปรงอาหารท าใหวตามนซลดลงมาก มการสญเสยเกดขนเมอปอก ลางแชน านานๆ หนเปนชนเลกๆ หงตมในภาชนะทองแดง หงตมในน ามากๆ ตมแลวเทน าทง ตมเคยวหรอตมแลวตงไวใหอนจนกวาถงเวลารบประทาน ฉะนนถาไดรบประทานสดๆ ไดวตามนซมากกวาเมอท าใหสกแลว ผลไมจงใหวตามนซดกวาผกเพราะเราไดรบประทานสด ๆ และกรดในผลไมชวยรกษาวตามนซไวไดนาน ผก ผลไมบางอยางมว ตามนซไมมากแตเราไดรบประทานทละมากและรบประทานไดบอยๆ เชน สม กลวย แตงกวา อาจเปนอาหารทใหวตามนซไดดกวาอาหารทมวตามนซมาก แตไมไดรบประทานสดๆ หรอนานๆ ไดรบประทานสกครงหนง

6.9 ไทอะมน ปจจบนนมสารทรแนวาอยในกลมวตามนบถง 8 ชนด ไดแก ไทอะมนหรอวตามนบ1 ไรโบเฟลวน หรอวตามนบ2 ไนอะซน วตามนบ โฟลาซน วตามนบ12 กรดแพนโทเทนค และไบโอตน และยงมสารประกอบทใกลเคยงสารพวกนอกหลายอยาง สารเหลานเรยกรวมกนวาวตามนบรวม

6.9.1 การดกซมไทอะมน รางกายดดซมไทอะมน จากล าไสเลกเขาสเสนเลอด เมออยในเซลลล าไส

กลมฟอสเฟตเกาะกบไทอะมนเปนไทอะมนไดฟอสเฟต ในรางกายมไทอะมนอยประมาณ 30 มลลกรม สวนใหญเปนไทอะมนไดฟอสเฟต ประมาณครงหนงอยในกลามเนอ อกครงหนงอยในหวใจ ตบ ไตและสมอง

อาการทแพทยใชตรวจวาขาดไทอะมน คอใชคอนเคาะหวเขาดอาการทขาเดงออก (knee jerks) และดกลามเนอทขอเทาถาประสาทหวเขาลดลงหรอเคาะแลวขาไมเดง และดการเดนวากาวลงไปทงเทา ไมมการคอยๆ ยกสนเทาขนกอน

138

ภาพท 6.12 โครงสรางไทอะมนและแหลงอาหาร ทมา (Pauling, 2011)

6.9.2 หนาทของไทอะมน

ไทอะมนท าหนาทเปนโคเอนไซมในปฏกรยาในรางกาย ไทอะมนไดฟอสเฟต ท าหนาทเปนโคเอนไซมใหเอนไซมหลายชนด

ไทอะมนเปนสารทจ าเปนในเบตาโบลซมของคารโบไฮเดรต การเปลยนแปลงของกรดไพรวคเปนอะซตล โคเอ จ าเปนตองใชไทอะมนไตรคารบอกซลค แอซด ไซเคล (tricarboxylic acid cycle) ซงมสารจากไขมนและคารโบไฮเดรต จ าเปนตองใชไทอะมนโคเอนไซมชวยใหกลมคารบอกซล (-COOH) หลดออกจากสารทเปลยนแปลงมาจากทงไขมนและคารโบไฮเรต ท าใหเปลยนตอไปจนเกด ATP ได และไทอะมนไดฟอสเฟตชวยเอนไซม ทรานสคโตเลส (transketolase) ชวยใหสารจากคารโบไฮเดรตเปลยนตอไปเปนน าตาลไรโบสและ NADP (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate)

เมอทดลองใชไทอะมนรกษาโรคของระบบประสาท ไทอะมนชวยรกษาโรคประสาททเกดจากพษแอลกอฮอล โรคประสาทของสตรมครรภและโรคเหนบชา ไทอะมนมผลทางออมอกหลายอยาง ไดแก ชวยใหเกดความอยากอาหาร ชวยใหกลามเนอแขงแรง ท าใหสขภาพจตด

6.9.3 การขาดไทอะมน โรคเหนบชามอาการทส าคญสามอยางดวยกน คออาการทางประสาท อาการ

บวมหรอแหงและอาการผดปกตของหวใจ อาการทางประสาทเรมทปวดในกลามเนอขา ตอจากนนประสาททเขาและกลามเนอทพยงเทาลดความรสก ท าใหเคาะทเขาแลวขาไมเดงและเมอเดนยกสนเทาขนไมได ตองยกขนและวางลงทงเทาพรอมๆ กนเมอเปนมากขนแขนและสวนอนๆ ของรางกายไมมแรงและควบคมประสาทไมไดเพราะมการท าลายเสนประสาท โรคเหนบชาชนดเปยกมอาการบวมเพราะน าในเซลลเพมมากขนเกดทนองและตนขากอน สวนโรคเหนบ

139

ชาชนดแหงมอาการขาลบ คนปวยโรคเหนบชาหายใจไมสะดวก หวใจเตนเรว หวใจบวม ถาปวยมากจนตายเพราะอาการของหวใจ

คนไทยมอาการขาดไทอะมนขนแรกกนมาก มอาการเบออาหาร ออนเพลย ขาไมมแรง ท าใหท างานไมไดเทาทควร เปนการสญเสยทางเศรษฐกจ เมอเปนนานๆ กลายเปนโรคเหนบชาแบบเปยกหรอแบบแหง เดกทไมไดดมนมแม เดกกอนวยเรยนจ านวนมากไดรบไทอะ-มนไมเพยงพอ ถาเกดกบสตรมครรภ ทงแมและลกไมสมบรณ แทงงาย คลอดแลวไมมนมใหลกดม ทารกมน าหนกนอย เลยงยาก

ผใหญชายตองการไทอะมนวนละ 1.0 มลลกรม ผใหญผหญงตองการไทอะมน วนละ 0.7 มลลกรม ความตองการไทอะมนขนอยกบปรมาณแคลอรทรางกายไดรบ สตรม ครรภรบประทานอาหารเพมขนตองการไทอะมนเพมขนเปนวนละ 0.8 มลลกรม หญงใหนมบตรตองการวนละ 1.1 มลลกรม

ประเทศสหรฐอเมรกาก าหนดความตองการไทอะมนส าหรบชาย อาย 19-22 ปไววนละ 1.5 มลลกรม หญงอาย 19–22 ปวนละ 1.1 มลลกรม และใหไดรบไทอะมน 0.5 มลลกรมตออาหาร 1,000 แคลอร

6.9.4 อาหารทมไทอะมน อาหารเกอบทกชนดมไทอะมนอยบาง เวนแตไขมน น ามนและน าตาลบรสทธ

เทานนทไมม แตปรมาณทมในอาหารนนมไมมาก สงทมไทอะมนมากคอจมกขาว และยสตทใชหมกเหลา อาหารทใหไทอะมนมากคอ เนอหม ถวเมลดแหงและตบ

โรคขาดไทอะมนเปนโรคขาดสารอาหารทคนไทยเปนกนมากทงในเดก หญงมครรภและหญงใหนมบตร ในหมผมรายไดนอยมคนเปนโรคเหนบชากนมาก สวนมากโรคนเกดจากรบประทานอาหารไมถกและหงตมไมถกวธ โภชนาการศกษาชวยปองกนโรคนไดอยางด พวกถวเมลดแหงเปนอาหารราคาไมแพงทมไทอะมนสง ถาคนไทยรบประทานถวเมลดแหงใหมากขนลดการเปนโรคเหนบชาลงได การหนผกเปนชนเลกๆ แลวลางน า การแชขาวในน ามาก ๆ กอนนง การหงขาวเทน าทง การตมผกในน ามากๆ ลวนท าใหสญเสยไทอะมน ซงมนอยอยแลวในอาหาร

6.9.5 สารทละลายไทอะมน สารทท าลายไทอะมนมอยสองพวกดวยกนคอเอนไซมไทอะมเนส (thiaminase)

ซงท าลายไดดวยความรอนอกพวกหน งคอกรดคาเฟอคและกรดแทนนค ซงทนตอความรอน อาหารดบพวกปลา หอยและผกพนเมองทางภาคตะวนออกเฉยงเหนอบางชนดมไทอะมเนส ท าลายไทอะมนในอาหาร ท าใหคนทรบประทานอาหารทมไทอะมนนอยอยแลว เกดอาการขาดไทอะมนจนเปนโรคเหนบชา จงควรรบประทานกอนอาหารสก ไมควรรบประทานอาหารสกๆ ดบๆ สวนกรดคาเฟอคและกรดแทนนคพบในใบชา เมยงและใบพล ถาดมชาหรอเคยวเมยง และหมากระหวางมออาหารแทนทเคยวหลงอาหารลดการท าลายไทอะมนลงได

140

6.10 ไรโบเฟลวน

วตามนจ (G มาจากค าวา growth) หรอบ 2 (B2) ปจจบนเรยกชอตามสตรเคมวา ไรโบเฟลวน (ภาพท 6.13)

ภาพท 6.13 โครงสรางไรโบฟลาวนและแหลงอาหาร

ทมา (Pauling, 2011)

6.10.1 เมตาโบลซมของไรโบเฟลวน รางกายดดซมไรโบเฟลวนจากล าไสเลก ในขณะทดดซมผานชนเมอกทผนง

ล าไส กลมฟอสเฟตเกาะกบโมเลกลของไรโบเฟลวน รางกายดดซมไดมากหรอนอยขนอยกบปรมาณของไรโบเฟลวนในอาหาร รางกายสะสมสารนไวไดเพยงเลกนอย ในตบมไรโบเฟลวน ประมาณ 16 ไมโครกรมตอน าหนกตบ 1 กรม ในไตม 20-25 ไมโครกรมตอเนอไต 1 กรม ในน าโลหตมไรโบเฟลวนประมาณ 3.2 ไมโครกรมตอ 100 มลลลตร สวนเนอเยออนๆ มไรโบเฟลวนนอยกวาน

สภาพสงแวดลอมและสภาพรางกายอาจมผลตอการเปลยนแปลงของไรโบเฟล -วนในรางกายเมอนอนหลบรางกายขบถายไรโบเฟลวนลดลง แตถาปวยและตองนอนพก รางกายกลบขบถายไรโบเฟลวนมากขน การท างานหนกเปนระยะสนๆ ลดการขบถายแตเมออากาศรอนจดและเมออดอาหารการขบถายเพมข น

การวดภาวะการขาดไรโบเฟลวนในรางกายนนวดดวยการตรวจรางกายและการวดปรมาณไรโบเฟลวนทรางกายขบถายทางปสสาวะ เมอขาดไรโบเฟลวนลนแดงช า รมฝปากบวมแตก เปนแผลแดงทมมปาก หนงตง เปนมน เปนสะเกด เมอวดไรโบเฟลวนในปสสาวะขบถายไมถง 50 ไมโครกรมในเวลา 24 ชวโมง

141

6.10.2 หนาทของไรโบเฟลวน ไรโบ เฟลวนเปนสวนของโคเอน ไซม เฟ ลวนโมโนนวคลโอไทด (Flavin

mononucleotide; FMN) และเฟลวนอะดนน ไดนวคลโอไทด (flavin adenine dinucleotide-FAD) โคเอนไซมทงสองอยางนท าหนาทในการเตมออกซเจนของคารโบไฮเดรต ไขมนและโปรตน โดยเปนสวนเอนไซมทชวยสรางพลงงานในรปของ ATP

6.10.3 การขาดไรโบเฟลวน การขาดไรโบเฟลวนไมเปนโรครายเหมอนการขาดไทอะมนและไนอะซน แตม

คนแสดงอาการขาดไรโบเฟลวนมากโดยเฉพาะอยางยงในเดกวยกอนเรยนและเดกนกเรยนในชนบททขาดแคลนเปนโรคปากนกกระจอก (angular stomatitis) ซงมอาการเปนแผลทมมปาก เปนโรคผวหนงชนดแดงเปนมน ตาขาวแดง น าตาไหลงาย เคองตาเมอถกแสง

ภาพท 6.14 โรคปากนกกระจอก

ทมา (Pauling, 2011)

6.10.4 ความตองการไรโบเฟลวนในหนงวน ความตองการไรโบเฟลวนขนกบปรมาณอาหารทรบประทาน ถาไดรบแคลอรสง

ความตองการไรโบเฟลวนมากตาม ชายอาย 20–39 ป ตองการไรโบเฟลวนวนละ 1.4 มลลกรม อาย 40–49 ป ความตองการลดลงเปน 1.3 มลลกรม อาย 50–59 ความตองการ 1.2 มลลกรม อาย 60–69 ป ตองการ 1.1 มลลกรม อาย 70 ปขนไปตองการวนละ 1.0 มลลกรม

ผหญงอาย 20–29 ปตองการไรโบเฟลวนวนละ 1.0 มลลกรม อาย 30–49 ป ตองการไรโบเฟลวน 0.9 มลลกรม อาย 50–69 ป ตองการวนละ 0.8 มลลกรม หญงอาย 70 ปขนไป ตองการวนละ 0.7 มลลกรม หญงมครรภตองการไรโบเฟลวนเพมขนเปนวนละ 1.1 มลลกรม เมอใหนมบตรตองการเพมเปนวนละ 1.5 มลลกรม

142

ทารกตองการไรโบเฟลวนวนละ 0.4 มลลกรม เดก 1–3 ขวบ ตองการวนละ 0.7 มลลกรม อาย 4–6 ขวบตองการวนละ 0.8 มลลกรม อาย 7–9 ขวบ ตองการวนละ 1.0 มลลกรม อาย 10-12 ขวบ ตองการวนละ 1.3 มลลกรม เมอเขาวยรนความตองการไรโบเฟลวนเพมขน ชายวยรนอาย 13–15 ป ตองการไรโบเฟลวนวนละ 1.5 มลลกรม อาย 16-19 ปตองการวนละ 1.8 มลลกรม วยรนหญงอาย 13–15 ป ตองการไรโบเฟลวนวนละ 1.3 มลลกรม อาย 16–19 ปตองการไรโบเฟลวนวนละ 1.2 มลลกรม

อาหารทมไรโบเฟลวน ยสตทใชท าเหลาและเครองในสตวมไรโบเฟลวนมาก แตไมคอยไดรบประทานประจ า คนไดรบไรโบเฟลวนจากอาหารอนๆ อาหารตางๆ มไรโบ-เฟลวนไมมาก แตถารบประทานอาหารพวกถวเมลดแหง ผกตางๆ ไดรบไรโบเฟลวนจากอาหารหลายอยางรวมกน เดกทไดดมนมไดรบวตามนนพอเพยง

ไรโบเฟลวนในอาหารอาจลดลงไดสองทาง คอโดยการละลายน า และการสลายตวเมอถกแสงจงควรหงตมอาหารโดยใชน านอยไมหนผกแชน าไวนานๆ และไมควรปอก หนผกผลไมไวลวงหนาเพราะเมอถกแสงสวางไรโบเฟลวนลดลง จงควรปอกเมอ รบประทานเทานน ผลไมแหงไมมไรโบเฟลวนเพราะสลายตวไปเมอตากแดด

โรคขาดวตามนบ เปนโรคขาดอาหารทส าคญอยางหนงของประเทศไทยทนาปองกนได เพราะอาหารทมไรโบเฟลวนมมากมายหลายชนดดวยกน ถารจกเลอกรบประทานอาหารพวกถวเมลดแหงและผกใบทมสเขยวแกมากๆ กไดรบไรโบเฟลวนพอเพยง ปญหาการขาดไรโบเฟลวนจงเปนปญหาการขาดโภชนาการศกษาและนสยการรบประทานไมด

6.11 ไนอะซน (Niacin)

โรคขาดไนอะซนเปนโรคทรจกกนมานานแลวในทวปแอฟรกาและทางใตของประเทศ

สหรฐอเมรกาเรยกชอโรคนวาโรคเพลลากรา (pellagra) มอาการทางผวหนง ทางเดนอาหารและระบบประสาท อาการทางผวหนงเปนมากขนเมอถกแดดและถกความรอน เปนเหมอนกนสองขางคอมอสองขาง เทาสองขาง หนา ตนแขนและทอนๆ ผวหนงแดง คน ปวดแสบปวดรอน อาการทางเดนอาหารเรมดวยอาการลนบวมแดง เบออาหารและปวดทอง เนองจากเยอเมอกบทางเดนอาหารอกเสบ เมอเปนมากขนมอาการนอนไมหลบ หงดหงด หวาดกลว เศราหมองและขลม เปนอาการเรมตนของโรคประสาทอาการขนตอไปกลายเปนโรคประสาทและเปนอมพาต ถาไมรกษาเปนอนตรายถงตาย

6.11.1 เมตาโลลซมของไนอะซน หนาทท ส าคญของไนอะซนคอเปนสวนประกอบของโคเอนไซมทส าคญสองชนด

ในรางกายคอ นโคตนามด-อะดนน ไดนวคลโอไทด (NAD) และนโคตนามคอะดนน ไดนวคลโอไทด ฟอสเฟต (NADP) โคเอนไซมทงสองชนดนท างานรวมกบเอนไซมพวกดไฮโดรจเนส

143

(dehydrogenase) ซงท าหนาทรบเอาไฮโดรเจนจากสารหนงไปสงใหอกสารหนง เอนไซมพวกนมมากกวา 50 ชนด ท าหนาทในการสงเคราะหไขมนและในการหายใจของเนอเยอ

6.11.2 ความตองการไนอะซนในหนงวน กองโภชนาการ กรมอนามยไมไดก าหนดความตองการสารน เพราะคนไทยไม

คอยเปนโรคขาดไนอะซน และคนทรบประทานอาหารทมไทอะมน ไรโบเฟลวนและอาหารทม โปรตนสมบรณมไนอะซนและทรปโตเฟนพอทไมท าใหเกดโรคขาดไนอะซน

6.11.3 อาหารทมไนอะซน ทงพชและสตวมไนอะซนเปนสวนประกอบ อาหารทมไนอะซนมากคอตบ ไต

ยสตทใชหมกเหลา เนอสตวไมตดมน ถวลสงและถวเมลดแหงตางๆ อาหารทมาจากสตวบางอยาง เชน นม มไนอะซนไมมาก แตมทรปโตเฟนอยมากท าใหคาไนอะซนรวมทงทเปนไนอะซนและจากทรปโตเฟนรวมกนแลวมาก ผกและผลไมตางๆ มไนอะซนมากบางนอยบางผกใบสเขยวแกมไนอะซนมากเปนพเศษ

6.12 . วตามนบ 6 (Vitamin B-6)

สารเคม 3 ชนดซงเปนสารใกลเคยงกนเปนสารวตามนบ 6 สารทงสามไดแก ไพร

ดอกซน (pyridoxine) ไพรดอกซาล (pyridoxal)และไพรดอกซามน (pyridoxamine) ไพรดอกซาลและไพรดอกซามน พบในสตวเปนสวนมาก ไพรดอกซนพบในพช

6.12.1 เมตาบอลซมของวตามนบ 6 รางกายดดซมวตามนบ 6 ผานผนงล าไสเลกเขาสเสนเลอดใหญไปยงตบ

วตามนนอยในเนอเยอตางๆ ในตวสตว มอยมากในตบ รางกายขบถายวตามนบ 6 ทางไต การตรวจปรมาณวตามนบ 6 ในรางกายใชวดปรมาณของวตามนนในปสสาวะ

6.12.2 หนาทของวตามนบ 6 วตามนบ 6 ท าหนาทเปนโคเอนไซม เมออยในรปของไพรดอกซาลฟอสเฟต

หรอไพรดอกซามนฟอสเฟต ไรโบเฟลวนท าหนาทส าคญในการชวยเปลยนไพรดอกซาลเปนไพรดอกซาลฟอสเฟต เอนไซมตางๆ ทจ าเปนตองมโคเอนไซมไพรดอกซาลฟอสเฟตชวยนนมมากกวา 50 ชนด

เมตาบอลซมของกรดอะมโนและโปรตนจ าเปนตองมเอนไซมทมวตามนบ 6 เปนสวนประกอบเปนตวท าใหเกดปฏกรยา ไพรดอกซาลฟอสเฟตชวยในการปลอยกลมคารบอนไดออกไซดออกมาจากกลมคารบอกซล (-COOH) ในไทโรซน อารจนน กรดกลตามคและกรดอะมโนอนๆ หรอเรยกปฏกรยานวาดคารบอกซเลชน (decarboxylation) โคเอนไซมนชวยยายกลมอะมโน (-NH2) จากสารประกอบสารหน งไปยงสารประกอบอกสารหน ง (transamination) และยายก ามะถนจากกรดอะมโนเมทไทโอนนไปท าใหเกดกรดอะมโนซสเตอน

144

(transulfuration) โคเอนไซมน จ าเปนในการเปลยนกรดอะมโนทรปโตเฟนเปนไนอะซน นอกจากนน ไพรดอกซาลฟอสเฟตยงเปนสงส าคญทชวยขนถายกรดอะมโนเขาสเซลลตางๆ ชวยในปฏกรยาทางเคมทส าคญในระบบประสาทและสมองและสรางสารทเปลยนเปนสารฮม (heme) ซงเปนสวนประกอบของฮโมโกลบน

โคเอนไซมทมวตามนบ 6 ท าหนาทชวยเมตาโบลซมของคารโบไฮเดรตโดยชวยในการสลายตวของไกลโคเจนเปนกลโคส

6.12.3 การขาดวตามนบ 6 ทงเดกและผใหญตองการวตามนบ 6 การขาดวตามนนมอาการโลหตจาง เปน

แผลตามผวหนงมอาการชกและสารตานทานโรคนอยลงโดยทว ๆ ไป ไมคอยมอาการขาดสารนในประเทศไทยเพราะวตามนนมในอาหารหลายอยาง

อาหารทมวตามนบ 6 ทงอาหารทมาจากพชและสตวมวตามนบ 6 อยดวย อาหารทมมากคอเนอสตวไมตดมน ตบ ผกตางๆและขาวทไมไดสเอาร าออก คนทรบประทานอาหารสมดลไดสวนสดไมขาดวตามนบ 6

6.13 โฟลาซน (กรดโฟลค)

สารในยสตเปนสารเคมทใกลเคยงกนมปฏกรยาของกรดโฟลค คอ โฟลคแอซด เทอ

โรอลโมโนกลตามคแอซด (folic acid pteroylmonoglutamic acid–PGA) และสารประกอบใกลเคยงชอ โพลกลตาเมท (polyglutamate) ไดชอรวมกนวาโฟลาซน โฟลาซนทมฤทธทางชววทยาเปนสารในสภาพรดกชน ชอ เตตราไฮโดรโฟลค แอซด (tetrahydrofolic acid)

6.13.1 เมตาบอลซมของโฟลาซน โฟลาซนทอยในอาหารนน บางสวนเปนโฟเลทอสระ (free folate) ทรางกาย

ดดซมไดทนท แตสวนใหญประมาณรอยละ 75 เกาะอยกบสารอน (bound folate) หรอในสภาพของโพลกลทาเมท (polyglutamates) รางกายดดซมโฟเลทอสระเขาทางล าไสเลก สวนทเกาะอยกบสารอนตองยอยกอนจงดดซมได แลวมเอนไซมเปลยนเปน PGA ทผนงล าไสเลก ขณ ะท ซมผ านผน งล า ไส เลก PGA เป ลยน เปน 5 เมทลเตตราไฮโดรโฟลเท (5-methyltetrahydrofolate) เขาสเสนเลอดใหญไปสตบ รางกายขบถายโฟลาซนทางไต

6.13.2 หนาทของโฟลาซน โคเอนไซมทม โฟลาซนเปนสวนประกอบท างานรวมกบเอนไซมทท าหนาท

เคลอนยายกลมเมทลจากสารหนงไปยงอกสารหนง ตวอยางของปฏกรยาน ไดแก การเพมคารบอนใหแกโฮโมซสตน (homocystine) ในการสงเคราะหกรดอะมโนเมทไทโอนนทจ าเปนตอรางกายและการสรางกรดอะมโนซรน ซงมคารบอน 3 อะตอมจาก กรดอะมโนไกลซน ซงมคารบอนสองอะตอม

145

6.13.3 การขาดโฟลาซน การขาดโฟลาซนมอาการโลหตจาง โดยทเมดโลหตแดงมขนาดใหญกวาปกต

(macrocytic anemia) และมเมดเลอดแดงจ านวนมากทยงไมเจรญเตมท ยงมนวเคลยสอย (megaloblastic anemia) มอาการลนอกเสบ (glossitis) และทองเดนเพราะระบบทางเดนอาหารผดปกต การขาดโฟลาซนอาจเกดขนไดหลายประการ เกดจากรบประทานอาหารทมโฟลาซนไมพอจากการดดซม หรอการน าไปใชผดปกต หรอความตองการเพมมากขนเปนพเศษซงอาจเปนเพราะมการสญเสยเพมมากขนหรอความผดปกตของรางกาย

6.13.4 อาหารทมโฟลาซน โฟลาซนมมากในอาหารทมาจากพช มมากเปนพเศษในสวนทมสเขยว อาหาร

ทมมากคอ ตบ ผกใบสเขยวและถวเมลดแหง

6.14 วตามนบ 12

สารเคมทเปนวตามนบ 12 คอ ไซยาโนโคบาลามน (cyanocobalamin0 หรอวตามนบ 12 ไฮดรอกโซโคบาลามน (hydroxocobalamin) หรอวตามนบ12 เอ วตามนบ12 บและไนโตรโตโคบาลามน (nitritocobalamin) หรอวตามน12 ซ

ภาพท 6.15 โครงสรางวตามนบ12 และแหลงอาหาร ทมา (Pauling, 2011)

146

6.14.1 เมตาบอลซมของวตามนบ 12 วตามนบ 12 เปนวตามนชนดเดยวทตองการน ายอยในทางเดนอาหารชวยใน

การดดซม อนทรนสคแฟคเตอร (intrinsic factor) เปนโปรตนทเปนเมอกทกระเพาะอาหารหลงออกมา (mucoprotein) วตามนบ 12 เกาะกบสารนแลวพากนซมผานผนงล าไส ในล าไสวตามนบ 12 ทเกาะตดกบโปรตนนรวมกบแคลเซยมแลวจงซมเขาสเซลลล าไสเลก เมอเขาไปในเซลลแลว วตามนบ 12 หลดออกมาเกาะกบโปรตนในเซลลแลวซมผานผนงเซลล โปรตนในน าดลหตทพาวตามนบ 12 ไปยงเนอเยอทสรางเลอดมชอวาทรานสโคบาลามนสอง (transcobalamin II) วตามนบ 12 เกาะกบไกลโคโปรตนเมอไหลไปสตบ ถารา งกายยงไมตองการใชวตามนนเกบไวทตบ ขบถายทางไตและในน าด (ภาพท 6.16)

6.14.2 หนาทของวตามนบ 12 โคเอนไซมทมวตามนบ 12 เปนสวนประกอบมสองชนด คอ อะดโนซลโคบา -

ลามน (adenoslycobalamin)และเมทลโคบาลามน (methylcobalamin) ชนดแรกเปนตวพาไฮโดรเจนสวนตวหลงท าหนาทพากลมเมทลไปสสารใหมในเซลลของรางกาย

วตามนบ 12 เปนสารทจ าเปนในเมตาโบลซมของกรดนวคลอคและของวตามนโฟลาซน ถาขาดวตามนบ 12 โฟลาซนไมอาจเกดเปนโคเอนไซมหรอเปนโคเอนไซมแลวไมอาจท าหนาทชวยสรางเมดเลอดแดงในไขกระดกไดอยางเตมท

6.14.3 สาเหตทเกดการขาดวตามนบ 12 การขาดวตามนบ 12 อาจเกดจากโรคทางเดนอาหารตางๆ ทท าใหการดดซม

อาหารเลวลง อาจเกดจากการผาตดล าไส อาจเกดจากมพยาธในล าไส เชนพยาธตวตด หรอความตองการของรางกายสงขน เชน เมอตงครรภหรอเปนโรคขาดอาหารอยางรนแรงหรอขาดสาร intrinsic factor ทท าใหเกดโรคโลหตจาง การขาดวตามนบ 12 มอาการทส าคญสองอยางคอ เปนโรคโลหตจางชนดทเมดเลอดแดงทยงไมเจรญเตมทอยมากและอาการผดปกตทางประสาท

6.14.4 อาหารทมวตามนบ 12 เนอสตว ผลตภณฑจากสตว เปนอาหารทใหวตามนบ 12 สวนใหญ ตบม

มากกวาอาหารอน ๆ สวน ขาว ผก ผลไม และถวเมลดแหงมวตามนบ 12 นอยมาก คนทรบประทานอาหารมงสวรตโดยไมรบประทานผลตภณฑจากสตวเลยอาจขาดวตามนบ 12 อยางมาก ถารบประทานขนมและไขแตงดอาหารทมาจากนมและไข ส าหรบผท รบประทานอาหารมงสวรตโดยไมรบประทานอาหารทมาจากสตวเลยตองเสรมวตามนบ 12 อาจรบประทานวตามนในรปยาหรอยสตทใชหมกเหลา

147

ภาพท 6.16 การดดซมและการขนสงวตามมบ 12 ทมา (Pauling, 2011)

6.15 กรดแพนโทเทนค

รางกายดดซมกรดแพนโทเทนคทางผนงล าไสเลกเขาสเสนเลอดใหญไปตบเชนเดยวกบ

สารอนๆ ในกลมวตามนบ แลวน าไปใชในการสงเคราะหโคเอนไซมเอ (CoA) นอกจากนนยงมกรดแพนโทเทนคในเซลลเกาะเกยวอยกบโปรตน รวมเรยกวาโปรตนตวน ากลมเอซล (acyl carrier protein, ACP)

เนอเยอทมชวตทกชนดมกรดแพนโทเธนคเปนสวนประกอบ มมากในตบและไตส าหรบ CoA สวนมากอยในตบและนอกจากนนอยทตอมอะดรนาล รางกายขบถายสารนทางไต

กรดแพนโทเทนคท าหนาทเปนสวนประกอบของโคเอนไซมสองชนดคอ โอเคนไซมเอ และ ACP CoA ท าหนาทส าคญในปฏกรยาทางเคมตางๆ ทสลายคารโบไฮเดรต และไขมนให

148

เกดพลงงาน นอกจากนนยงท าหนาทส งเคราะหโคเลสเตอรอล กรดไขมนและสารอนๆ ไพรเวททรบออกซเจนเปลยนเปนอะซตโคเอแลว เปนตวการส าคญทชวยใหคารโบไฮเดรตเปลยนแปลงเกดพลงงาน การเผาผลาญกรดไขมนในรางกายกตองการ CoA โดยคารบอนหลดออกจากกรดไขมนทละสองตวเมอเกาะกบ CoA เปนอะซตลโคเอ สวนโคเอนไซม ACP ซงเปนอกชนดหนงมกรดแพนโทเทนคเปนสวนประกอบท าหนาทชวยในการสงเคราะหกรดไขมน

การขาดกรดแพนโทเทนค เมอทดลองใหคนรบประทานอาหารทมกรดแพนโทเทนคต าและใหสารตอตานกรดแพนโทเทนคดวยคอ โอเมกา-เมทล แพนโทเทเนท (Omega-methyl pantothenate) เปนเวลา 2–3 สปดาห มอาการกระวนกระวายสลบกบนอนไมหลบและงวงนอน ออกก าลงเลกนอยกออนเพลย มอาการผดปกตทางระบบทางเดนอาหารและไมมแรงเดน ถารบประทานอาหารทขาดกรดแพนโทเทนคอยางเดยว ไมไดรบประทานสารตอตานกรดแพนโทเทนคมอาการเชนเดยวกน แตเกดอาการทหลงคนทรบประทานสารตอตานวตามนดวย

อาหารทมกรดแพนโทเทนค กรดแพนโทเทนคมอยในอาหารตางๆ ทงทมาจากพชและสตว มมากในตบ ไต ยสต ไขแดงและผกสด ขาวทไมไดสร าออกมกรดแพนโทเทนคมากกวาขาวทสร าออกหมดจนขาว

ภาพท 6.17 โครงสรางกรดแพนโทเทนคและแหลงอาหาร ทมา (Pauling, 2011)

149

ตารางท 6.1 ชนด ปรมาณ ความส าคญและแหลงอาหารทใหวตามนบางชนดทรางกายตองการ

วตามน ปรมาณทรางกายตองการตอวน ประโยชน ผลของการขาด แหลงอาหาร

เอ

เรตนอล (retinol)

5,000 IU -บ ารงสายตา

-รกษาสขภาพของผวหนง -ชวยในการเจรญเตบโต การเจรญของกระดก เยอบผวตางๆรวมทงกระจกตา -เปนสวนประกอบของสารท ชวยในการมองเหนในความมดทอยในเรตนาของนยนตา

-ไมสามารถมองเหนในทสลว

-นยนตาแหงหรอตาอกเสบ -ผวหนงแหง -เดกไมเจรญเตบโต -ผวหนงแหง หยาบ นยนตาแหง ถาเปนมากกระจกตาจะขนและบอดได

-ตบ น าม นตบปลา ไขแดง นม เนย

-ผกสเหลองหรอสเขยวเขม เชน ต าลง ฟกทอง มนเทศ แครอท มะเขอเทศสดา ในโหระพา

-ผ ล ไม เ ช น ส ม แ คน ต า ล ป มะละกอสก

ด

แคลซเฟอรอล (calciferol)

200-400 IU -ชวย ให ร างกายดดซมแคลเซยมและฟอสฟอรสเพอสรางกระดกและฟนโดยไปชวยเพมอตราการดดซมแคลเซยมและฟอสฟอรสทล าไสเลก

-เปนโรคกระดดออน

-ในเดกเปนโรคกระดกผ

-ในผใหญกระดกผดรปราง ไมแขงแรง เกดรอยแตกในกระดก

- นม ไขแดง ตบ เนย น ามนปลา

-ปลาทมไขมนมาก กลวย -การสมผสกบแสงแดด

อ

แอลฟา โทโคเฟอรอล

( α-tocopherol)

10-30 IU -ท าใหเมดเลอดแดงแขงแรง

-ไมเปนหมน -ปองกนการแตกสลายของเยอหมเซลล

-ชายอาจเปนหมน สตรมครรภอาจแทงได

- โรคโลหตจางในเดกอาย 6 เดอนถง 2 ขวบเพราะเมดเลอดแดงแตกงาย

-ไขมนจากพช เชน ขาวโพด

ถวลสง มะพราว ร า ผกสเขยว

กะหล าดอก

150

ตารางท 6.1 ชนด ปรมาณ ความส าคญและแหลงอาหารทใหวตามนบางชนดทรางกายตองการ (ตอ) วตามน ปรมาณทรางกายตองการตอวน ประโยชน ผลของการขาด แหลงอาหาร

เค

แอลฟา ฟลโลควโนน

( α-phyllo-quinone)

0.03 mg -ชวยในการสงเคราะหโปรตนกลายชนดทใหเลอดเปนลมเรว เลอดหยดไหลเวลาเกดบาดแผล

-เลอดเปนลมชากวาปกต

-ในเดกแรกเกดและทารกอาย 2 สปดาหถง 2 เดอนมอาการเลอดออกทวๆไปตามผวหนง -โรคดซาน

-ไขแดง ตบ ดอกกะหล า เนอสตว

ผกสเขยว ถวเหลอง มะเขอ

บ1

ไทอามน

(thiamine)

1.0-2.25 mg -ชวยบ ารงระบบประสาทและการท างานของหวใจ

-ชวยในปฏกรยาการหายใจของเซลล

-โรคเหนบชา

-เบออาหาร ระบบการยอยอาหารท างานไมปกต ไมมแรง –การเจรญเตบโตหยดชะงก

-ความแปรปรวนของระบบประสาทและระบบไหลเวยนโลหต

-ออนเพลยงาย

-ขาวซอมมอ ตบ ถว ถวลสง ไขแดง นมมนเทศ เนอหม ยสตทใชหมกเบยร ผกใบเขยว

บ2

ไรโบเฟลวน

(riboflavin)

1.2-2.6 mg -ชวยใหการเจรญเตบโตเปนไปอยางปกต

-ท าใหผวหนง ลน รมฝปาก ตา มสขภาพด แขงแรง -ชวยในปฏกรยาการหายใจของเซลล

-โรคปากนกกระจอก แผลมมปาก ปากเปอย ผวหนงแหงและแตก ลนอกเสบ เดกเจรญเตบโตไมเตมท ตาสแสงไมได แสบตา ออนเพลย เบออาหาร

-ไข นม เนอ ตบ ปลา ถวงอก ยสต เครองในสตว ผกใบเขยว ถวเหลอง

151

ตารางท 6.1 ชนด ปรมาณ ความส าคญและแหลงอาหารทใหวตามนบางชนดทรางกายตองการ (ตอ) วตามน ปรมาณทรางกายตองการตอวน ประโยชน ผลของการขาด แหลงอาหาร

บ6

ไพรดอกซน (pyridoxine)

1.6-3.0 mg -ชวยการท างานของระบบยอยอาหารและบ ารงผวหนง

-ชวยในการสงเคราะหกรดอะมโน ฮม (heme)

-เปนโคเอนไซมไนเมแทโบลซมของ

กรดอะมโนและกรดไขมนหลายชนด

-มอาการบวม คนตามผวหนง

-ผมรวง ปวดตามมอ ตามเทา ประสาทเสอม หงดหงด ประสาทออน -กลามเนอท างานผดปกต

-ตบ นม ถวลสง ถวเหลอง เนอสตว อาหารทมโปรตนสง

ผกใบเขยว

บ12

ไซยาโนโคบาลามน

(cyanocobalamin)

6-9 µg. -จ าเปนส าหรบการสรางเมดเลอดแดงใน

ไขกระดกและการท างานของระบบประสาท

-ชวยใหการเจรญเตบโตของเดกเปนไปอยางปกต -ชวยในการสงเคราะห DNA

-โลหตจางชนดทเซลลเมดโลหตแดงมรปรางผดไปจากปกตและมฮโมโกลบนนอย เจบลน เจบปาก เสนประสาทไขสนหลงเสอมสภาพ

-มความผดปกตของระบบประสาท

-ตบ ไต ไข สมอง เนอหม

เนอปลา นม เนยแขง ยสต

ซ 60-90 mg -ชวยรกษาสขภาพของฟนและเหงอก

-ใหผนงเสนโลหตและหลอดเลอดแขงแรง

-มความตานทานโรค

-ปองกนโรคโลหตจาง

-เลอดออกตามไรฟน

-เสนเลอดฝอยเปราะ

-เปนหวดไดงาย

-เหงอกบวม

-ผลไมจ าพวกสม มะละกอ กะหล าปล มะเขอเทศ ผกโขม มะนาว พรก สม ฝรง มะมวง มะขามปอม

152

ตารางท 6.1 ชนด ปรมาณ ความส าคญและแหลงอาหารทใหวตามนบางชนดทรางกายตองการ (ตอ) วตามน ปรมาณทรางกายตองการตอวน ประโยชน ผลของการขาด แหลงอาหาร

ไนอะซน

(niacin)

20 mg -ชวยในปฏกรยาการหายใจของเซลล

-เปนโคเอนไซมในกระบวนการสรางพลงงานและการสงเคราะหกรดไขมน

-เบออาหาร ออนเพลย อาหารไมยอย ทองเดน ประสาทหลอน

-ถาขาดมากผวหนงเปนผนแดง ตอมาสคล าหยาบ แตกและอกเสบเมอถกแสงแดด (pellagra)

-เนอสตว ตบ ขาวซอมมอ ถว ยสต ผกสด

-รางกายสงเคราะหไดเองจาก

ทรปโตเฟน

เอฟ

(folic acid)

150-175 µg -เปนโคเอนไซมในการสรางเมดโลหตแดง

-ท าใหเกดโรคโลหตจางชนดเมดเลอดแดงไมเจรญเตบโตเตมท

-ยสต ตบ นม เนอ กะหล าปล

ทมา (Pauling, 2011)

155

บทสรป วตามนเปนสารอาหารทรางกายตองการเพยงเลกนอยแตเปนสารทจ าเปน ถาไดรบจากอาหารไมพอเกดอาการโรคตางๆ ถาขาดมากและเปนเวลานานอาจถงตายได วตามนเปนสารอนทรยในอาหารทท าหนาทในกระบวนการเมแทโบลซมตางๆของรางกาย ชวยในการเจรญเตบโตและการด ารงชวตตามปกตของเนอเยอตางๆในรางกาย วตามนเปนสารอนทรยตางๆชนด มอยในอาหารตางๆตามธรรมชาต การเลอกรบประทานอาหารทมถวเมลดแหง ตบ ไขแดง เนอสตว ผกและผลไมตางๆปนกนไปท าใหรางกายไดรบวตามนแตละชนดพอเพยงกบความตองการของรางกายในราคาไมแพง การซอวตามนมารบประทานเองท าใหเสยงเงนมากไมไดรบสารอาหารอนๆและอาจเปนอนตรายเพราะรบประทานวตามนบางชนดมากจนเกนไป ค าถามทายบท

1. วตามนในอาหารอาจลดลงเนองมาจากสาเหตใดบาง อธบายและยกตวอยางประกอบ 2. ฉลากนมผงส าหรบเลยงเดกมขอความ ดงน น นมผง 100 กรม มวตามนเอ 1 ,400

หนวยสากล ใหความรอน 461 แคลอร ทารกแรกเกดตองดมนมน 6 มอตอวน มอละ 2 ชอนครง ชอนละ 5 กรม ทารกแรกเกดถาดมนมตามขอความนไดวตามนเอกหนวยสากลใน 1 วน

3. วตามนบ เชน thiamine riboflavin และ nicotinic acid มความจ าเปนส าหรบสงมชวตเพราะเหตใด

4. vitamin B-complex คออะไร อธบายวตามนบรวมชนดใดทชวยปองกนโรคโลหตจาง ออนเพลยและการผดปกตของเมแทโบลซมของโปรตน

5. การขาดวตามนชนดใดท าใหเสนเลอดเปราะ 6. คนทชอบรบประทานสมต ามะละกอเปนประจ าเปนผลดตอรางกายอยางไร 7. วตามนแบงตามสมบตการละลายไดกกลม อะไรบาง 8. ปจจยทเปนสาเหตของการสลายตวของวตามนซในอาหารมอะไรบาง 9. วตามนดมอยในอาหารประเภทใดและมบทบาทตอรางกายอยางไร 10. ถารางกายไดรบวตามนเอในปรมาณทมากเกนไปเกดผลอยางไรตอรางกาย 11. ถานกศกษาไดรบวตามนเหลานคอ วตามนบ 1 วตามนเคและวตามนดไมเพยงพอ

ท าใหเปนโรคอะไรบางและนกศกษาคดวารกษาใหหายไดโดยวธใดบาง 12. ค ากลาวทวา การกนตบไกแกโรคตาฟางได นกศกษาเชอหรอไม เพราะเหตใด 13. ค ากลาวทวา วตามนอยในอาหารทวไปถารบประทานอาหารใหครบทง 5 หมแลวก

ยากทเปนโรคทเกดจากการขาดวตามนได นกศกษาเชอหรอไม เพราะเหตใด 14. วธการปองกนการสญเสยวตามนซในผกและผลไมท าไดอยางไร

156

15. วนดาดมน าผลไมกระปองเปนประจ าเพราะตองการใหรางกายไดรบวตามนซทมอยในน าผลไมมากๆเพอไดมสขภาพแขงแรง ไมเปนหวดงาย ความคดของวนดาถกตองหรอไ ม อยางไร

เอกสารอางอง ประสงค หล าสะอาด. 2541. วตามน สารในเซลลสงมชวต. กรงเทพมหานคร :

พฒนาศกษา. อมรรตน เจรญชย. (2549). วตามนในเอกสารชดโภชนาการกบชวตมนษยหนวยท 1-7. พมพ

ครงท 21 (หนา 365-425). นนทบร : มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช. Insel, P. Ross, D., McMahen, K. and Bernstein, M. 2011. Nutrition. 4th edition. Ontario,

Jones and Bartlett publishers. McGuire, M., Beerman, K. A. 2011. Nutrition sciences : from fundamentals to food.

Belmont, wadsworth Cengage learning. Pauling, L. 2011. Vitamins. Retrieved December 5, 2010, from

http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemicals/carotenoids/procarotenoids.html. Whitney, E. Whitney, E. N., Rolfes, s. R. 2008. Understanding nutrition. Belmont,

Wadsworth Cengage Learning.

157

บทท 7 แรธาต

แรธาตมอยในรางการเพยงรอยละ 4 ของสวนประกอบของรางกายทงหมด บางชนดรวมอยกบสารอนทรย เชน ธาตเหลกในเฮโมโกลบนในเมดเลอดแดง แรธาตสวนใหญทรางกายตองการอยในรปของสารประกอบ เชน แคลเซยมฟอสเฟต (calcium phosphate) เฟอรสซลเฟต (ferrus sulphate) โพแทสเซยมไอโอไดด (potassium iodide) แรธาตบางชนดมอยในรางกายมากกวารอยละ 0.01ของน าหนกตวจงท าใหรางกายตองการราว 0.2 กรมถงมากกวา 1 กรมตอวน ไดแก แคลเซยม ฟอสฟอรส โซเดยม โพแทสเซยม แมกนเซยม คลอรนและก ามะถน แรธาตอกกลมหนงทรางกายตองการในปรมาณทนอยมากแตขาดไมไดเลย มผลรายตอรางกายอยางยงเพราะท าหนาทเปนตวชวยในการท างานของเอนไซม บางชนดเปนสวนหนงของเอนไซม ไดแก เหลก ไอโอดน ทองแดง แมงกานส สงกะส โมลบดนม ซลเนยมและฟลออไรด แรธาต มหนาทส าคญในรางกายไดแก รกษาสมดลของความเปนกรด -ดาง เปนสวนประกอบและควบคมการท างานของเนอเยอ เปนตวเรงปฏกรยาชวเคมรวมกบเอนไซม ชวยในการน ากระแสประสาทและควบคมความสมดลของระบบตางๆในรางกาย 7.1 แรธาตทรางกายจ าเปนตองไดรบ แรธาตเปนสารทรางกายตองไดรบในปรมาณนอยกวาโปรตน ไขมนและคารโบไฮเดรตและในระหวางเกลอแรดวยกนปรมาณทรางกายจ าเปนตองไดรบกมากนอยตางกน จงจ าแนกแรธาตออกเปน 2 พวกใหญ คอ

แรธาตทรางกายจ าเปนตองไดรบในปรมาณมาก (100 มลลกรมขนไป) ภาษาองกฤษ เรยกวา แมคโครมนเนอรล (macromineral) หรอแมคโครอลเมนท (macroelements)

แรธาตทรางกายจ าเปนตองไดรบในปรมาณนอยในแตละวน คอ เพยงไมกม ลลกรม หรอเพยงขนาดไมโครกรมเรยกวา ไมโครอลเมนท (microelements) หรอ เทรซอลเมนท (trace elements) บางตวรางกายตองการในปรมาณนอยมาก ปจจบนยงไมทราบปรมาณแนนอน (ตารางท 7.1)

158

ตารางท 7.1 ชนดและปรมาณแรธาตทมในรางกาย ชนดของแรธาต ธาต %น าหนกตว

ธาตทมปรมาณมาก แคลเซยม (Ca) 1-5-2.2 ฟอสฟอรส (P) 0.8-1.2 โพแทสเซยม (K) 0.35 ก ามะถน (S) 0.25 โซเดยม (Na) 0.15 คลอรน (Cl) 0.15

แมกนเซยม (Mg) 0.05 ธาตทมปรมาณนอย เหลก (Fe) 0.004

สงกะส (Zn) 0.002 ซลเนยม (Se) 0.003 แมงกานส (Mn) 0.0002 ทองแดง (Cu) 0.00015 ไอโอดน (I) 0.00014

โมลบดนม (Mo) มนอยยงไมทราบปรมาณทแนนอน โคบอลต (Co) มนอยยงไมทราบปรมาณทแนนอน ฟลออรน (F) มนอยยงไมทราบปรมาณทแนนอน

ธาตทมปรมาณนอยมากมากและยงไมทราบหนาทในรางกาย

อลมเนยม (Al) มนอยยงไมทราบปรมาณทแนนอน โบรอน (B) มนอยยงไมทราบปรมาณทแนนอน

โครเมยม (Cr) มนอยยงไมทราบปรมาณทแนนอน แคดเมยม (Cd) มนอยยงไมทราบปรมาณทแนนอน ซลคอน (Si) มนอยยงไมทราบปรมาณทแนนอน

แวนาเดยม (V) มนอยยงไมทราบปรมาณทแนนอน ทมา (ประสงค หลสะอาด, 2551, หนา 137) 7.2 สมบตและหนาทของแรธาต

แรธาตทมอยในอาหารและรางกายมสมบตบางประการทควรทราบดงน แรธาตทมอยในรางกายอาจอยในสภาพอสระทมประจไฟฟา (ion) เชน Ca+2 ในเลอด

และอาจรวมกบสารอนทรย เชน เหลกในสภาพทเปนฮม (heme) ในฮโมโกลบน หรอไอโอดนในฮอรโมนไทรอกซนหรอโคบอลท ในวตามนบ 12

แรธาตมความคงตว (stable) มากคอไมสญเสยไดงายเมอถกความรอน แสง กรด ดางหรอออกซเจน ฉะนนการสญเสยแรธาตจากอาหารจงไมสญเสยไปจากสาเหตดงกลาวแลว แตสญเสยเมอละลายไปกบน าเทานน เชน เมอน าผกไปตม เกลอแรทมในผกไมถกท าลายดวย

159

ความรอนทใชตมเลย แตละลายไปอยในน า ถาเทน าตมผกทงสญเสยแรธาตแตถารบประทานน าตมผกดวยกไมสญเสยแรธาต

แรธาตถกดดซมเขาสรางกายไดใน 2 สภาวะ คอ ในสภาพของเกลออนนทรยทละลายน าแลวแตกตวเปนอออน เชน โซเดยมคลอไรด (NaCI) แตกเปน Na+, CI- และในสภาพทเปนสารประกอบอนทรย เชน โคบอลทในวตามนบ 12 และซลเฟอรในไทอะมน

7.3 หนาทของแรธาตในรางกาย

แรธาตเปนสารอาหารทจ าเปนตอรางกายเพราะมหนาทส าคญหลายประการ เชน 7.3.1 ท าหนาทเสรมสรางรางกาย

แคลเซยม ฟอสฟอรส ฟลออรน ท าหนาทสรางความแขงแรงใหกระดกและฟน เปนองคประกอบของเนอเยอตางๆ ก ามะถนเปนองคประกอบของโปรตนในกลามเนอ เซลลประสาทมฟอสฟอรส ไอโอดนเปนองคประกอบของฮอรโมนจากตอมไทรอยด สงกะสเปนองคประกอบของฮอรโมนอนซลนจากตบออน โคบอลททเปนองคประกอบของวตามนบ 12 ก ามะถนเปนองคประกอบของวตามนบ 12 ก ามะถนเปนองคประกอบของวตามนบ 1 และเหลกเปนองคประกอบของฮโมโกลบนในเมดเลอดแดง เปนตน

7.3.2 ท าหนาทควบคมความเปนกรด-ดาง สมดลน าในรางกาย เซลลในรางกายมนษย มชวตและท างานไดดในสภาวะท

เปนดางเลกนอย รางกายจงตองมการควบคมเลอดและของเหลวภายในรางกายใหมความเปนกรด–ดาง อยในชวง 7.35 -7.45 ถามความเปนกรดหรอด างมากเกนไปเซลลตาย เพราะเอนไซมในเซลลหยดท างานแรธาตทอยในรางกายโดยทวไปอยในสารละลายและมสภาพเปนธาตทมประจ จงท าหนาทควบคมความเปนกรด-ดาง ในรางกายไมใหเปลยนแปลงมากดวย เกลอแรทท าหนาทนสวนใหญเปนพวกเกลอแรทรางกายตองการปรมาณมาก ซงอาจแบงเปน 2 พวกคอ พวกทอยในรปสารประกอบของโลหะและอโลหะ เชน คลอรนอยในรปของกรดเกลอ แคลเซยมอยในรปของแคลเซยมไฮดรอกไซด ท าใหโลหตหรอของเหลวในรางกายมความเปนดาง แรธาตพวกทใหความเปนกรด ไดแก คลอรน ก ามะถน ฟอสฟอรส แรธาตพวกทใหความเปนดาง ไดแก แคลเซยม แมกนเซยม โซเดยม โพแทสเซยม

เกลอแรเหลานม ในอาหารดงนนเมอรางกายรบประทานอาหารเขาไปจงมผลตอความเปนกรด -ดางของรางกาย เชน อาหารพวกผกและผลไม เมอรบประทานเขาไปมกใหความเปนดาง สวนเนอสตว แปงและไขมน เมอรบประทานเขาไปมกใหความเปนกรด

7.3.3 ท าหนาทรกษาสมดลน าในรางกาย ส าหรบดานการรกษาสมดลของน าในรางกายนน น าทอยในรางกายสวนใหญ

แบงเปนน าทอยภายในเซลล (intracellular fluid)และน าทอยนอกเซลล (extracellular fluid)

160

กนกลางดวยผนงเซลลซงมความสามารถในการเลอกสารตางๆ ผานเขาออกเซลลน าผานเขาออกเซลลได แตควบคมโดยความเขมขนของแรธาตทอยในและนอกเซลลนนเอง เพราะน าเคลอนเขาออกตามแรงดนออสโมตค (osmotic pressure) แรธาตทม หนาทส าคญ ในการควบคมสมดลน า ไดแก โซเดยม โพแตสเซยม คลอรน

ในรางกายความเขมขนของสารละลายทอยภายในและภายนอกเซลล มผลตอการเคลอนทของน าเขาและออกเซลล แรธาตเปนสารอาหารอยางหนงทมผลตอความเขมขนของสารละลายทง 2 ดานของผนงเซลล ซ งแรธาตเหลานชวยควบคมปรมาณน าภายในและภายนอกเซลลใหอยในภาวะปกตดวย แตถามแรธาตบางชนดมากเกนไป โดยเฉพาะโซเดยม ท าใหมการกกเกบน าไวในรางกายมากตามไปดวยท าใหเกดอาการตวบวมได

7.3.4 ท าหนาทเกยวของกบการท างานของเอนไซมและฮอรโมนบางชนด เอนไซมหลายชนดท าหนาทกระตนปฏกรยาเคมได ตองมแรธาตดวยจงท างาน

ไดด โดยแรธาตท าหนาทเปนโคแฟคเตอร (cofactor) ชวยใหเอนไซมท างานโดยทแรธาตไมไดเปนองคประกอบของเอนไซม ตวอยางเชน ฮอรโมนบางชนดมแรธาตเปนองคประกอบ เชน ไทรอกซนจากตอมไทรอยดมไอโอดนเปนองคประกอบ ฮอรโมนอนซลนมสงกะสเปนองคประกอบ เปนตน

ในการทรางกายเปลยนแปงและน าตาลใหเปนพลงงาน รางกายจ าเปนตองใชแรธาต เชน แคลเซยม แมกนเซยมและโพแทสเซยม เปนองคประกอบทชวยใหเอนไซมท างานไดดยงข น

7.3.5 ท าหนาทสงสญญาณประสาท (nerve impulse) และควบคมการยดหดตวของกลามเนอ

โพแทสเซยมเกยวของกบการเตนของกลามเนอหวใจ การขาดโพแทสเซยมมผลท าใหหวใจวายได แคลเซยมเกยวของกบการยดหดตวของกลามเนอตามตว เชน กลามเนอ แขน ขา การขาดแคลเซยมมผลท าใหชกกะตก (tetany) เปนตน 7.4 แรธาตในอาหาร

ในบรรดาอาหารชนดตางๆ ใหปรมาณเกลอแรแตกตางกนไป ในน านม ปลาเลกปลานอย ใหแคลเซยมมาก

7.4.1 ในอาหารนนตองมแรธาต (ชนดนน) ในปรมาณมาก ดงเชนผกใบเขยว นม มแคลเซยมมาก อาหารทะเลมไอโอดนมาก อาหาร

พวกเนอสตวมฟอสฟอรสมาก แตพจารณาถงปรมาณเพยงอยางเดยวไมได เพราะมปจจยอกหลายอยางเขามาเกยวของ

161

7.4.2 แรธาตทอยในอาหารนนอยในสภาพทรางกายดดซมไปใชประโยชนได นมมแคลเซยมทอยในสภาพทดดซมไดด เนองจากสวนใหญจบอยกบโปรตน

เมอโปรตนถกยอยสลายแคลเซยมเปนอสระอยในสภาพทละลายน าได ดดซมได แตในคนไทยสวนใหญดมนมไมไดเนองจากไมชอบหรอดมแลวทองเสยและในบางทองถนกหาไดยากและมราคาแพง ผกใบเขยวมแคลเซยมในปรมาณสง แตแคลเซยมในผกใบเขยวไมอยในสภาพทดดซมไดด

7.4.3 อาหารนนคนปกตรบปะทานไดปรมาณมากพอควรในแตละมอหรอแตละวน

อาหารพวกกะป ปลาเคม มไอโอดนและแคลเซยมในปรมาณมาก แตคนเรารบประทานอาหารพวกนไดนอยเนองจากมรสเคมจด เราไมรบประทานอาหารเหลานเพอใหไอโอดนหรอแคลเซยมเพยงพอกบความตองการของรางกายได

7.4.4 อาหารนนไมผานกระบวนการทท าใหสญเสยแรธาต การผานกระบวนการแลวไมท าใหแรธาตสญเสยมาก โดยทวๆ ไปแลว การใช

ความรอนในกระบวนการประกอบอาหารไมท าใหสญเสยแรธาต แตมข นตอนอนในการปรงอาหารทอาจท าใหสญเสยแรธาตได เชน ถาลางน ามากๆหรอตมแลวเทน าทง เชน ใบขเหลก มเหลกมากแตเมอตมเทน าทงหลายๆ ครงเขาเหลอปรมาณเหลกอยนอยจนไมจดวาเปนแหลงของเหลกทด 7.5 แคลเซยม

ในสมยโบราณหลายรอยปมาแลวมนษยรจกเอาอาหารทมแคลเซยมและฟอสฟอรสสง เชน นม กระดกสตวปนมาใชในการรกษาโรคกระดกออน (ricket) โดยในสมยนนยงไมทราบวาสารใดอยในอาหารเหลานนทรกษาโรคกระดกออนไดจนมาในศตวรรษท 19ความรเร องแรธาตแคลเซยมจงเรมมข น โดยในป พ.ศ. 2351 (ค.ศ. 1808) เซอร ฮมฟร เดว (Sir Humphry Davy) เปนผคนพบธาตน ในธรรมชาตแคลเซยมไมอยในสภาวะทเปนธาตเดยวๆ แตมกรวมกบธาตอนๆ เปนสารประกอบ (สวนใหญรวมกบฟอสฟอรสเปนแคลเซยมฟอสเฟต) เชน ในหนปน หนแกรนต เปลอกไข เปลอกหอย น ากระดางและในกระดกสตวและคน

7.5.1 แคลเซยมในรางกาย ทารกแรกเกดมแคลเซยมสะสมไวในรางกายประมาณรอยละ 0.8 ของน าหนกตว

หรอประมาณ 20 กรม ซงไดจากมารดาตงแตอยในครรภ เมอรางกายเจรญเตบโตการสะสมแคลเซยมจากอาหารเพมขน จนกระทงเมอเตบโตเปนผใหญเตมทมแคลเซยมประมาณรอยละ 2 ของน าหนกตว หรอประมาณ 90 –1,400 กรม ซงอยในกระดกประมาณรอยละ 99

162

7.5.2 หนาทของแคลเซยมในรางกาย แคลเซยมรวมกบฟอสฟอรสเปนไฮดรอกซอะพาไทพ (hydroxy apatite) ซง

สรางความแขงแรงใหกระดกและฟนในระยะทรางกายเจรญเตบโตมการสรางกระดกทงทางดานความยาวและความหนาแนน ซงจ าเปนตองไดรบวตถดบส าหรบสรางอยางเพยงพอ ไดแก โปรตนและแรธาตหลายชนด เชน แคลเซยม ฟอสฟอรส แมกนเซยม ฟลออไรด โซเดยม แรธาตเหลานมาจบกบโปรตนซงแคลเซยมมความส าคญมากทสด การขาดโปรตนหรอเกลอแรโดยเฉพาะแคลเซยมมผลท าใหกระดกไมเจรญเตบโตเทาทควรและไมแขงแรงดวย

จากการศกษาปรมาณสะสมแคลเซยมไวในรางกายตามอายตาง ๆ พบวารางกายของเดกสะสมแคลเซยมประมาณ 100 มลลกรม ตอวน เมอเขาวยรนเปนชวงทการเจรญเตบโตของกระดกมมากความตองการแคลเซยมเพมมากขน วยรนหญงเกบแคลเซยมไวประมาณ 200 มลลกรมตอวน สวนวยรนชายประมาณ 300 มลลกรมตอวน เมอเขาสวยผใหญรางกายเกบแคลเซยมไวในปรมาณนอยลง หลงจากอาย 50 ปไปแลว แคลเซยมละลายตวออกมาจากกระดกดวย ซงอาการกระดกพรนพบในผสงอายเกอบทกประเภท

แคลเซยมทสะสมในกระดกนนไมอยคงทตลอดไปรางกายมการสลายออกมาและสรางใหมทดแทนได ในแตละปแคลเซยมในกระดกมการสลายและสรางใหมประมาณรอยละ 20 และใน 1 วนแคลเซยมทอยในกระดกบรเวณใกลโพรงกลางทมไขกระดกถกสลายออกมาเขาสกระแสโลหตเพอน าไปใชท าหนาทตางๆ สวนบรเวณดานนอกเปนสวนทแขงมากไมมการสลาย พบวาสลายออกมาประมาณ 700 มลลกรม แตสวนใหญกถกน ากลบไปฝงตวในกระดกใหมอก ทขบทงออกทางปสสาวะในแตละวนประมาณ 50–300 มลลกรม ดงนนทงเดก ผใหญตองรบประทานแคลเซยมใหมากกวาปรมาณทสญเสยในแตละวน

กระดกและฟนมการสลายตวของแคลเซยมแตกตางกนคอ แคลเซยมในฟนไมสลายตวออกมาอยในกระแสเลอดเหมอนแคลเซยมในกระดก แตสลายตวเมอปากมสภาวะเปนกรด เชนจากการทจลนทรยในปากเปลยนน าตาลและเศษอาหารในปากใหเปนกรด ซงสภาพความเปนกรดละลายแคลเซยมจากฟนท าใหฟนกรอน ผและหกไปได และรางกายไมสรางขนไดใหมเหมอนกระดก แคลเซยมท าหนาทควบคมการสงกระแสประสาทและการยดหดตวของกลามเนอ โดยท

แคลเซยมในเลอดเปนตวเขาไปควบคมการท างานของระบบประสาททควบคมการท างานของกลามเนอ

แคลเซยมเกยวของกบการแขงตวของโลหต (blood clotting) เมอเสนโลหตฉกขาด เชน เกดบาดแผลเกดกระบวนการท าใหโลหตแขงตวเปนลมปดปากแผลปองกนการเสยโลหตมาก ปจจยทควบคมการแขงตวของโลหตมหลายชนด แตแคลเซยมเกยวของในกระบวนการตอไปนคอ ไฟบรนเปนโปรตนทไมละลายน าเปนรางแหปดปากแผล

163

เมอเจาะโลหตออกจากรางกาย ถาไมตองการใหโลหตแขงตว จงตองแยกแคลเซยมอออน (Ca++) ออกจากโลหตโดยการใสสารบางชนดเขาไปจบกบแคลเซยมเกดเปนเกลอ โลหตกไมเกดการแขงตว เชน การใสกรดออกซาลค (oxalic acid) เปนตน แคลเซยมท าหนาทกระตนการท างานของเอนไซมหลายชนดเชน เอนไซมทมช อวาไลเปส

จากตบออน (pacreatic lipase) เอนไซมทมช อวาอะดโนซนไตรฟอสฟาเตส (adenosine triphosphatase)และเอนไซมตางๆ ส าหรบยอยโปรตน

แคลเซยมชวยใหผนงเซลลมความสามารถในการยอมใหสารตางๆ ผานเขาออกมากขน ชวยในกระบวนการดดซมสารอาหารทผนงล าไสเลก

แคลเซยมชวยการดดซมวตามนบ 12 ซงถกดดซมทล าไสเลกตอนปลายใหเปนไปไดดวยด 7.5.3 การดดซม

การดดซมแคลเซยมมากนอยเพยงใดขนกบความตองการของรางกาย เชน ในเดกทก าลงเจรญเตบโตคนทกระดกหก เปนตน เดกทารกมความตองการแคลเซยมมากดดซมแคลเซยมไดประมาณรอยละ 50–70 ของปรมาณทมในอาหารทรบประทาน แตเมอเปนผใหญแลว ความสามารถดดซมเหลอเพยงประมาณรอยละ 10–40 ของปรมาณทรบประทานเทานน นอกจากการดดซมขนกบความตองการแลว ยงมปจจยอนทเกยวของกบแคลเซยมดงนคอ

แคลเซยมทอยในอาหารอาจอยในสภาพเกลออนนทรย ถาอยในสภาพทละลายน าไดกถกดดซมได สวนทเกาะอยกบสารอนทรย เชน แคลเซยมในนม เกาะกบโปรตนทช อวาเคซนเปนแคลเซยมเคซเนท (calcium caseinate) เมอโปรตนถกยอย แคลเซยมถกปลอยเปนอสระดดซมเขาสรางกายได ล าไสเลกสวนตนดดซมแคลเซยมไดด แคลเซยมละลายไดดในสารละลายทเปนกรด

การใชแคลเซยมเมอแคลเซยมถกดดซมเขาสรางกายแลวถกขนสงมาตามกระแสโลหตไปยงทกสวนของรางกาย รางกายพยายามรกษาระดบแคลเซยมในโลหต ไวประมาณ 9 –11 มลลกรมตอโลหต 100 มลลลตร ซงการควบคมระดบแคลเซยมใหคงทนตองการฮอรโมน 2 ชนด คอ พาราทอโมน (parathormone) ซงเปนฮอรโมนจากตอมพาราไทรอยดและแคลซ-โทนน (calcitonin) จากตอมไทรอยดรวมทงตองการวตามนดดวยโดยวตามนดชวยกระตนการดดซมแคลเซยมเขาสรางกายและกระตนการสลายแคลเซยมออกจากกระดก

การควบคมระดบแคลเซยมท าไดโดยการควบคมระบบตอไปนคอ 7.5.3.1แคลเซยมในโลหตอยในสภาพมประจบวกสองประมาณ 10 มลลกรมตอ

โลหต 100 มลลลตร สวนทเหลอไมอยในสภาพอออนอสระ รวมอยกบโปรตน แอลบมนหรอ กลอบบลน (albumin globulin) เมอระดบแคลเซยมในโลหตลดลง แคลเซยมไมรวมอยกบโปรตนแตอยในสภาพอออนประจบวกสองเพอรกษาระดบใหคงท

7.5.3.2 แคลเซยมในกระดกถกสลายออกมาสกระแสโลหตไดเมอระดบแคลเซยมในโลหตลดลง

164

7.5.3.3 ถารางกายตองการแคลเซยมมาก การดดซมเพมมากขนดวย เชน สตรตงครรภกอนตงครรภอาจถกดดซมแคลเซยมไดประมาณรอยละ 20–30 แตเมอตงครรภการดดซมเปนรอยละ 50–60 ได

7.5.3.4 ถาระดบแคลเซยมในโลหตสง รางกายขบแคลเซยมออกไปทางไตออกมากบปสสาวะมากขน แตถาแคลเซยมในโลหตต า การขบถายแคลเซยมในปสสาวะทางไตนอย

7.5.3.5 เมอระดบแคลเซยมในโลหตลดลงมากเชนเหลอ 7 มลลกรมตอเลอด 100 มลลลตรกระตนใหมการหลงฮอรโมนชอพาราทอโมนส ซงฮอรโมนนท าหนาท

1. เพมการดดซมแคลเซยมทล าไสเลก 2. สลายแคลเซยมออกจากกระดกออกมาในกระแสโลหตเพมข น 3. รางกายขบถายแคลเซยมออกจากรางกายนอยลง

แตในทางตรงกนขามถาระดบแคลเซยมในโลหตเพมขน กระตนใหมการหลงฮอรโมนแคลซโทนนจากตอมไทรอยด มายบยงการสลายแคลเซยมจากกระดกและกระตนใหแคลเซยมฝงตวในกระดกเพมข น

เนองจากระดบแคลเซยมถกควบคมใหคงท ท าใหไมสามารถใชปรมาณแคลเซยมในเลอดบวกภาวะของการขาดแคลเซยมในรางกายไดเหมอนกบสารอาหารอนๆ การมระดบแคลเซยมในเลอดสงหรอต ากวาปกตมกเกดจากการผดปกตของตอมทหลงฮอรโมนทงสอง เชน การเกดเนองอกทตอมหรอตดตอมใดตอมหนงอนอาจท าใหเกดการขาดแคลเซยมได และการขาดแคลเซยมเปนระยะเวลานานๆ รางกายพยายามปรบระดบแคลเซยมใหคงทโดยการสลายแคลเซยมออกมาจากกระดกท าใหกระดกลดความแขงแรงลง 7.5.4 การขบถาย การขบถายแคลเซยมออกมาทางปสสาวะในแตละคนไมเทากน แคลเซยมถกขบออกทาง

ปสสาวะมากขน ถารบประทานอาหารทมโปรตนสงและพบวาการนงหรอนอนเฉย ๆ เปนเวลานานๆ เชน ผปวยทนอนอยแตในเตยงเปนเวลานานมการเสยแคลเซยมออกมาในปสสาวะมากแสดงวามการสลายแคลเซยมออกจากกระดก

ในอจจาระเปนแคลเซยมทไมถกดดซมและเปนแคลเซยมทออกมากบน ายอยในทางเดนอาหาร ทางเหงอสญเสยนอยกวาทางอน นอกจากบางวนทม เหงอออกมาก เชน ท างานหนกในทอากาศรอนจด

7.5.5 ความตองการแคลเซยมของรางกาย จากการศกษาขององคการอาหารและเกษตรแหงสหประชาชาตและกลมองคการ

อนามยโลก ก าหนดใหผใหญไดรบแคลเซยมเพยง 400–500 มลลกรมตอวนกเพยงพอ คนปกตบางภาวะอาจตองการแคลเซยมเพมมากขน เชน ภาวะการตงครรภ

และภาวะการใหนมบตร เนองจากเดกในครรภตองการแคลเซยมไปเพอสรางรา งกาย ดงน นนอกจากสตรมครรภตองการแคลเซยม เชน คนปกตแลวยงตองการแคลเซยมไปสรางรางกาย

165

เดกในครรภอกดวย โดยเดกในครรภมแคลเซยมอยประมาณ 20–30 กรม ถาแมรบประทานอาหารทมแคลเซยมนอยทารกในครรภยงคงไดรบแคลเซยมในปรมาณเทาทตองการ โดยมการละลายแคลเซยมจากกระดกของแม ท าใหกระดกของแมไมแขงแรงและเปนโรคกระดกออนไดและเมอใหนมบตรควรไดแคลเซยมเพอใชสรางน านมมปรมาณแคลเซยมออกมาในน านมประมาณ 300 มลลกรมตอวน

7.5.6 อาหารทใหแคลเซยม เนองจากแคลเซยมในรางกายคนหรอสตวมอยมากในสวนกระดก ดงนนอาหาร

จากสตวทรบประทานไดทงกระดกสตวกเปนแหลงทดของแคลเซยม เชน ปลาเลกปลานอยทรบประทานไดทงกาง ปลาแหงหรอปลากระปอง นอกจากนนน านมคนและสตวกมแคลเซยมสง และแคลเซยมในนมยงดดซมไดด เพราะนมมวตามนดและน าตาลแลคโตสซงชวยการดดซมแคลเซยม นมสด 1 แกว (240 มลลลตร) มแคลเซยมประมาณ 300 มลลกรม ซงถาผใหญไทยปกตดมนมวนละ 1 แกว สตรมครรภและสตรใหนมบตรอน 3–4 แกวตอวน ในเดกทก าลงเจรญเตบโตดมไมต ากวา 1 แกว ตอวน กท าใหแคลเซยมพอกบความตองการ ผกใบเขยวเปนแหลงทมแคลเซยมมากพอสมควร แตแคลเซยมทมอาจดดซมไดนอยเพราะแคลเซยมบางสวนรวมกบกรดออกซาลคในผก เปนแคลเซยมออกซาเลท (calcium oxalate) ทไมถกดดซม สวนผลไม ธญพช เนอสตว มแคลเซยมนอยมาก

ภาพท 7.1 แหลงอาหารของแคลเซยม ทมา (Pauling, 2011)

นมมแคลเซยมในปรมาณสง เนอสตวถาเปนสวนเน อหรอเครองในสตวมแคลเซยมนอย แตถารบประทานกระดกหรอกางไดดวยไดรบแคลเซยมปรมาณมาก เหนวาอาหารหมกจากปลาหรอกง เชน กงเจา ปลาเจา กะป มปรมาณแคลเซยมตอ 100 กรม

166

อาหารมาก แตขอเสยคออาหารเหลานมรสจดบรโภคไดไมมาก แตอยางไรกตามกจดวาเปนแหลงแคลเซยมในอาหารไทย ปลาเลกปลานอย เชน ปลาไสตนหรอปลาแหง เปนแหลงทด ไข แคลเซยมมในไขแดงแตไขแดง 1 ฟองกมแคลเซยมไมมาก เพราะไขแดง 1 ฟอง มน าหนกประมาณไมเกน 20 กรม เทานน สวนใหญแคลเซยมในไขอยทสวนเปลอกไขซงไมใชเปนอาหาร แคลเซยมในผกใบเขยวดดซมไดไมด ในการบรโภคผกใบเขยวเปนแหลงของแคลเซยมตองบรโภคในปรมาณมากพอควร ผกบางชนดมแคลเซยมสง เชน ใบมะกรด แตการใชในอาหารนนเราบรโภคกนไมมากนก สวนพวกเครองเทศมแคลเซยมสงแตไมจดเปนแหลงแคลเซยมเพราะในการประกอบอาหารใสเครองเทศนอยมากจนไมมความส าคญ

แหลงอาหารแคลเซยมทด ส าหรบคนไทย คอ ปลาเลกปลานอยทรบประทานไดทงกาง ปลาแหง ผลตภณฑทใชปลาหมกทงกาง ถวเมลดแหงและผลตภณฑจากถวเมลดแหง ผกใบเขยว แตถาใหดแลวในเดกทก าลงเจรญเตบโต สตรตงครรภและสตรใหนมบตร ผสงอาย ควรไดดมนมหรอเตมนมและผลตภณฑนมในการประกอบอาหาร เพอใหแนใจวาไดรบแคลเซยมพอกบความตองการ

7.5.7 การขาดแคลเซยมและการไดรบแคลเซยมมากเกนตองการ เดกทมการขาดแคลเซยมไมเจรญเตบโต กระดกและฟนไมแขงแรง และผดรปราง

โดยเฉพาะถามการขาดโปรตนและวตามนดรวมดวยยงท าใหมการขาดยงข นเกดโรคกระดกออนซงไมสามารถแกไขไดเมอโตขน

ในผใหญการขาดทไมรนแรงไมเหนอาการ แตถามการขาดแคลเซยมเปนระยะเวลาตดตอกนท าใหมการสลายแคลเซยมออกจากกระดกมาก เหนอาการขาดโดยถาย X-ray กระดกมอาการกระดกผและหกงาย (osteoporosis) (ภาพท 7.2)

ถามความผดปกตของตอมพาราไธรอยด ท าใหการควบคมระดบแคลเซยมในเลอดเสยไป ระดบแคลเซยมในเลอดลดต าลงเกดอาการชกกระตกและมความผดปกตในการสงกระแสประสาท และการยดหดตวของกลามเนอ แตควรระลกไววาการรบประทานอาหารแคลเซยมนอยไมไดมผลท าใหระดบแคลเซยมในเลอดลดต าลง แตมผลตอแคลเซยมในกระดก เนองจากระดบแคลเซยมในเลอดมการควบคมใหอยในระดบเกอบคงทตลอด

การขาดแคลเซยมเนองจากการขาดวตามนด เกดโรคกระดกออน กระดกไมแขงเมอตองรบน าหนกรางกายจงท าใหขาโกง

ถารบประทานอาหารตามปกตภาวะทรางกายไดแคลเซยมเกนเปนไปไดยากมาก เพราะรางกายมกลไกควบคมการดดซมดงไดกลาวแลว อกประการหนงถงแมมแคลเซยมดดซมเขาไปสกระแสโลหต รางกายกมการขบถายสวนเกนออก

167

ภาพท 7.2 กระดกผและหกงาย ทมา (Pauling, 2011)

7.5.8 การดดซมและการขบถาย

การไดรบวตามนด ในรปของยาบ ารง เชน น ามนตบปลา มากเกนไปท าใหมการดดซมแคลเซยมมากขน และท าใหระดบของแคลเซยมในเลอดสงขน ซงท าใหเกดนวในไตไดและท าใหเกดอาการเปนพษตางๆ ดวย การงดรบประทานยาเสรมวตามนนท าใหอาการพษเหลานหายไป

7.6 ฟอสฟอรส ในป พ.ศ. 2242 (ค.ศ. 1699) นกเคมชาวเยอรมนชอ บรนด (Brand) ไดพบวามฟอสฟอรสในปสสาวะ ฟอสฟอรสเปนอโลหะ ในธรรมชาตไมอยเปนธาตอสระเพราะมพษและตดไฟงาย แตอยรวมกบธาตอน สวนมากอยรวมกบแคลเซยมในหน ดน กระดกมนษยและสตว เปนตน

7.6.1 ฟอสฟอรสในรางกาย ในรางกายของมนษยมฟอสฟอรสเปนสวนประกอบประมาณรอยละ 1 ของ

น าหนกรางกาย คนทมน าหนก 60 กโลกรมมฟอสฟอรสประมาณ 600 กรม ฟอสฟอรสทมในรางกายรอยละ 85 เปนสวนประกอบของกระดกและฟน โดย

จบกบแคลเซยมเปนผลกไฮดอกซอะพาไทท (hydroxyapatite) ซงไมละลายน า ท าใหกระดกและฟนมความแขงแรง

7.6.2 หนาทของฟอสฟอรสในรางกาย

168

ฟอสฟอรสนอกจากท าหนาทเปนโครงสรางของรางกาย คอ เปนกระดกและฟนแลว ฟอสฟอรสทม ในรางกายประมาณรอยละ 15 อยในสภาพสารอนนทรยคอเปนเกลอฟอสเฟต (PO3-

4) ท าหนาทรกษาความสมดลกรดดางของรางกายและเปนสวนประกอบของสารอนทรยทส าคญในรางกายหลายชนด คอ

7.6.2.1 กรดนวคลอค (nucleic acid) มหนาทควบคมการถายทอดพนธกรรมและการสรางโปรตน

7.6.2.2 ฟอสโฟไลปด (phospholipid) มหนาทชวยใหไขมนละลายน าได และชวยในการขนสงไขมนและกรดไขมน รวมทงเปนองคประกอบของผนงเซลลทควบคมการเขาออกของสารภายในและภายนอกเซลล

7.6.2.3 เปนสวนประกอบของสารทเกบพลงเพอใชในกระบวนการตาง ๆ เชน อะดโนซนโมโน ไดและไตรฟอสเฟต (andenosine mono di and triposphate) AMP, ADP และ ATP สารทเกบพลงงานไวนชวยเปลยนสารทรางกายไมสามารถใชงานไดใหเปนสารทใ ชท างานได โดยเฉพาะวตามนตางๆ เชน ไนอะซน และวตามนบ 1 เปนตน โดยผานกระบวนการเตมอนมลฟอสเฟต

7.6.3 การดดซมและการขบถาย ฟอสฟอรสในอาหารอยในสภาพเกลออนนทรยทละลายน าได หรอในสภาพเปน

องคประกอบของสารอนทรย เชน รวมกบโปรตนและไขมน ส าหรบเกลออนนทรยทละลายน าไดกถกดดซมเขาสรางกายบรเวณล าไสเลก สวนฟอสเฟตทอยในสารอนทรยตองผานการยอยจนฟอสฟอรสเปนอสระจงดดซมเขาสรางกายได บรเวณล าไสเลกตอนตนซงมสภาวะเปนกรดดดซมฟอสฟอรสไดดกวา ฟอสฟอรสประมาณรอยละ 70 ของปรมาณทไดรบดดซมเขา สกระแสเลอดเพอน าไปใชประโยชนตางๆ

รางกายขบถายฟอสฟอรสออกทางปสสาวะประมาณ 2.5–4.5 มลลกรมตอปสสาวะ 100 มลลลตรและปรมาณฟอสฟอรสทขบถายออกมาขนอยกบปรมาณฟอสฟอรสในอาหารทรบประทานดวย ส าหรบการดดซมฟอสฟอรสกลบทไตน น วตามนด เปนสารทชวยกระตนการดดฟอสฟอรสกลบทไต แตฮอรโมนจากตอมพาราไทรอยดเปนสารทลดการดดกลบไปทไต

ฟอสฟอรสทถายออกทางอจจาระเปนฟอสฟอรสทรางกายไมดดซม เพราะอยในสภาพเกลอทไมละลายน าหรอเปนสวนประกอบของไฟเตท (phytate) ในธญพชและเปนฟอสฟอรสทออกมาพรอมน ายอยตางๆ ดวย

7.6.4ความตองการฟอสฟอรสของรางกาย เนองจากฟอสฟอรสและแคลเซยมรวมกนสรางความแขงแรงใหกระดกและฟนใน

อตราเทากน ปรมาณฟอสฟอรสทรางกายตองการใชจงเทากบปรมาณแคลเซยม ดงนนปรมาณฟอสฟอรสจากอาหารจงควรไดรบใกลเคยงกบแคลเซยม (ยกเวนในทารก) เพอรางกายไดใชแร

169

ธาตทงสอง อยางมประสทธภาพ ถารบประทานอาหารทมฟอสฟอรสมากเกนไปมผลท าใหเกดการสลายแคลเซยมออกจากกระดก ดงนนผใหญปกตควรไดรบฟอสฟอรสประมาณวนละ 400 –500 มลลกรม

7.6.5 อาหารทใหฟอสฟอรส การบรโภคเนอสตว ไข นม ถวเมลดแหง ธญพชทไมถกขดสมาก พชผกผลไม

หรออาหารครบถวนกไดรบฟอสฟอรสเพยงพอเพราะฟอสฟอรสมอยทวไปในอาหาร อาหารทม ฟอสฟอรสนอยกคอ อาหารทผานกระบวนการแปรรปมาก เชน แปงมนส าปะหลง แปงถ วเขยวและวนเสน เปนตน

7.6.6 การขาดฟอสฟอรส เนองจากฟอสฟอรสมอย ในอาหารทวไป การขาดฟอสฟอรสเนองจากการ

รบประทานอาหารทมฟอสฟอรสนอยนนจงไมปรากฏ แตอาการขาดฟอสฟอรสอาจเกดขนไดเพราะการขาดวตามนด เนองจากวตามนดชวยการดดซมฟอสฟอรสกลบทไต และการรบประทานยาลดกรดประเภทอะลมเน ยมไฮดรอกไซด (aluminium hydroxide) หรอ แคลเซยมคารบอเนต (calcium carbonate) เปนประจ า ท าใหฟอสฟอรสไมถกดดซม นอกจากนนยงพบการขาดฟอสฟอรสในผปวยทไดรบอาหารทางหลอดเลอดด าแตไมไดใหฟอสฟอรสเพยงพอ อาการของผขาดฟอสฟอรสคอ ออนเพลย ปวดกระดก ซงอาการเหลานหายไปเมอรางกายไดรบประทานอาหารทมฟอสฟอรสเพยงพอ

7.7 แมกนเซยม ในธรรมชาตแมกนเซยมอยในสภาพแรธาตในพนดนเปนจ านวนมาก ซงมความส าคญตอทงพชและสตว คอ ในพชแมกนเซยมเปนองคประกอบส าคญของคลอโรฟลล ซงเปนรงควตถสเข ยวในพช ท าหนาทสรางกลโคสโดยกระบวนการสงเคราะหแสง นอกจากน นยงมแมกนเซยมมากในน าทะเลอกดวย

7.7.1 แมกนเซยมในรางกาย ปรมาณแมกนเซยมในรางกายมนษยมนอยกวาแคลเซยมและฟอสฟอรส ผใหญม

แมกนเซยมประมาณ 20–25 กรมเทานน 7.7.2 หนาทของแมกนเซยม

7.7.2.1 แมกนเซยมประมาณรอยละ 60 อยในสภาพแมกนเซยมฟอสเฟตหรอแมกนเซยมคารบอเนต ซงเปนสวนประกอบของกระดกและฟนเชนเดยวกบแคลเซยมและฟอสฟอรส สวนแมกนเซยมทเหลอรอยละ 40 อยในเซลลและในเลอด

170

7.7.2.2 เปนโคเฟคเตอร กระตนการท างานของเอนไซมหลายชนด ส าหรบกระบวนการเปลยนแปลงโปรตนและคารโบไฮเดรต รวมทงกระบวนการใช ATP แมกนเซยมจงมความส าคญในกระบวนการใชพลงงาน

7.7.2.3 รวมกบแคลเซยม โซเดยม และโพแทสเซยม ควบคมการสงกระแสประสาทและการยดหดตวของกลามเนออกดวย

7.7.3 การดดซมและการขบถาย บรเวณล าไสเลกตอนตนทมสภาวะเปนกรดดดซมแมกนเซยมไดด ในกรณท

รบประทานอาหารทมแมกนเซยมนอย มการดดซมไดถงรอยละ 75 แตถาอาหารมแมกนเซยมมากดดซมไดเพยงรอยละ 25 เทานน นอกจากนนปรมาณการดดซมแมกนเซยมมากหรอนอยยงขนอยกบปรมาณแคลเซยมในอาหารอกดวย คอ ถาอาหารมแคลเซยมมาก การดดซมแมกนเซยมมปรมาณนอย แตถาอาหารมแคลเซยมนอยดดซมแมกนเซยมไดมาก ส าหรบแมกนเซยมซลเฟต (magnesium sulfate) เปนสารทไมถกดดซมและมสมบตดงน าเขามาในทางเดนอาหารอกดวย จงใชเปนยาถาย

แมกนเซยมทดดซมเขาสรางกายแลวขนสงไปตามกระแสโลหตเพอน าไปใชประโยชนสวนทเหลอใชถกขบทงทางไต ปรมาณแมกนเซยมทขบออกทางปสสาวะขนอยกบปรมาณแมกนเซยมในอาหารทรบประทาน การควบคมแมกนเซยมในรางกายควบคมโดยการดดซมและขบทงทางไต ไมมฮอรโมนหรอวตามนควบคมเหมอนแคลเซยม คนปกตข บแมกนเซยมออกทางปสสาวะวนละประมาณ 100–200 มลลกรม

ส าหรบแมกนเซยมทออกทางอจจาระนนเปนแมกนเซยมทรบประทานเขาไปแลวไมถกดดซมเทานน

7.7.4 ความตองการแมกนเซยมของรางกาย การดดซมแมกนเซยมทล าไสเลกและการขบถายออกทางไต เปนการควบคมการ

สมดลของแมกนเซยมถงแมปรมาณในอาหารเปลยนแปลงมากกตาม ความตองการของผใหญชาย วนละ 350 มลลกรม ผใหญผหญงวนละ 300 มลลกรม หญงตงครรภและใหนมบตรวนละ 450 มลลกรม เดกวนละ 250 มลลกรมและทารกวนละ 60–70 มลลกรม

7.7.5 อาหารทใหแมกนเซยม อาหารทมโปรตนและฟอสฟอรสมแมกนเซยมดวย ไดแก เนอสตว ไข นม ถว

เมลดแหง ธญพชทไมผานการขดสและผกใบเขยว ปรมาณแมกนเซยมในอาหารลดลงไดมากจากการประกอบอาหารทเทน าทใชท งไป นอกจากนนกระบวนการแปรรปอาหารประเภทธญพชดวยการขดส กท าใหสญเสยแมกนเซยมไปมากเหมอนกน เชน ขาวสารทขดสจนขาวเหลอปรมาณแมกนเซยมเพยงรอยละ 20 ของปรมาณทมอยเดม

7.7.6 การขาดและการไดรบแมกนเซยมมากเกนความตองการ

171

การบรโภคอาหารปกตท าใหเกดการขาดแมกนเซยมไดยาก เพราะแมกนเซยมมอยทงในอาหารพชและสตวทวๆ ไป และแมกนเซยมกไมสลายจากกระดกงายเหมอนแคลเซยม แตการขาดแมกนเซยมเกดขนไดถารบประทานอาหารทขาดแมกนเซยมเปนเวลานาน รวมทงมการขบถายแมกนเซยมทางปสสาวะมากท าใหระดบแมกนเซยมในเลอดลดต ากวาระดบปกตได อาการขาดแมกนเซยม คอ มอสน ชกกระตกและอาจหมดสต เพราะการขาดแมกนเซยม มผลตอการควบคมการท างานของระบบประสาทและกลามเนอ

นอกจากนนการขาดแมกนเซยมอาจพบไดในผปวยทเปนโรคพษสราเรอรง ตบแขง การดดซมอาหารไมด โรคขาดโปรตน (Kwashiorkor) อาเจยนอยางมาก การใหอาหารทางหลอดเลอดด าเปนเวลานานแตไมไดใหแมกนเซยม โรคเบาหวานและใชยาขบปสสาวะ

การไดรบยาทมแมกนเซยมเปนปรมาณมากหรอไตไมขบแมกนเซยมออกได ท าใหระดบแมกนเซยมในเลอดสง เพราะระดบแมกนเซยมในเลอดไมมการควบคมเหมอนแคลเซยม อาการทม แมกน เซยมมากเกนไปคอกลามเนอทวรางกายเปนอมพาตรวมทงกลามเนอหวใจดวย 7.8 ก ามะถน ในธรรมชาตมทงทอยในสภาพเปนธาตอสระ หรอรวมกบธาตอนเปนสารประกอบโดยก ามะถนเปนสวนประกอบของเกลอซลเฟตหรอซลไฟต หรอก ามะถนอาจรวมอยกบสารอนทรย เชน โปรตน

7.8.1 หนาทของก ามะถนในรางกาย รางกายมนษยมก ามะถนประมาณรอยละ 0.25 ของน าหนกตวหรอในผใหญม

ประมาณ 150 กรม อยในเซลลทวรางกายโดย ก ามะถนเปนสวนประกอบของสารทมความส าคญหลายชนดในรางกาย เชน

7.8.1.1 เปนองคประกอบของกรดอะมโน เชน เมทไทโอนน (methionine) ซสตน (cystine)และซสเตอน (cystein)

7.8.1.2 เปนองคประกอบของวตามนบ 1และไบโอตน 7.8.1.3 เปนองคประกอบของฮอรโมนอนซลน (insulin) และสารทปองกนการ

แขงตวของเลอด คอ เฮพารน (heparin) 7.8.1.4 เปนองคประกอบของไขมน เชน ซลโฟไลปด (sulfolipid) ซงมอย

มากในตบ ไตและสมอง 7.8.1.6 เปนองคประกองของมวโคโพลแซคคาไรด (mucopolysaccharide)

ซงมมากในเอน กระดกออน ขน ผม เลบและลนหวใจ

172

7.8.1.7 ก ามะถนในกรดอะมโนเปนตวชวยก าจดสารทเปนพษตอรางกายบางชนดโดยเปลยนเปนสารไมมพษและถกขบถายอกจากรางกายทางไต

7.8.2 การดดซมและการขบถาย ก ามะถนทอยในอาหารมทงอยในรปอนทรยและนนทรย อนทรยคออยในรป

โปรตนและอนนทรยคออยในรปของเกลอซลเฟตของโพแทสเซยมและโซเดยม การดดซมของก ามะถนทวไปดดซมในบรเวณล าไสเลก เขาสกระแสโลหตน าไปใชประโยชนตางๆ สวนทเหลอขบออกทางปสสาวะโดยสวนใหญอยในสภาพเกลออนนทรย ในผใหญทรบประทานอาหารทม โปรตนมากมการขบถายก ามะถนออกทางปสสาวะมากดวย สวนในอจจาระสวนใหญ เปนเกลอซลเฟตทไมละลายน าจงไมถกดดซม

7.8.3 ความตองการก ามะถนของรางกาย เนองจากไมพบวามการขาดแรธาตชนดน จงไมมปรมาณทเสนอแนะถา

รบประทานอาหารมโปรตนเพยงพอกไดรบก ามะถนเพยงพอดวย อาหารทมโปรตนมก ามะถนอยประมาณรอยละ 0.4–1.6

7.8.4 อาหารทมก ามะถน ก ามะถนมอยมากใน เนอสตว ไข นม ถวเมลดแหงและในผกตระกล

กะหล าปล 7.9 โซเดยม ในธรรมชาตโซเดยมไมอยเปนธาตอสระ รวมอยกบธาตอน สารประกอบทมมากทสดคอโซเดยมคลอไรดหรอเกลอแกง (salt) มนษยไดใชเกลอแกงในการปรงอาหารหรอใชเปนสนคา หรอใชแทนเงนตรา ในการแลกเลยนสงของมาตงแตสมยโบราณ รางกายมโซเดยมอยประมาณรอยละ 0.15 ของน าหนกตวและประมาณรอยละ 50 ของปรมาณทมอยนอยในของเหลวนอกเซลล (extracellular fluid) ประมาณรอยละ 40 อยในกระดกและอกรอยละ 10 อยในของเหลวในเซลล (intracellular) มการแลกเปลยนไปมาระหวางโซเดยมในกระดกกบโซเดยมในของเหลวนอกเซลลได

7.9.1 หนาทของโซเดยมในรางกาย 7.9.1.1 โซเดยมพบมากในสวนของเหลวนอกเซลลท าหนาทรกษาแรงดน

ออสโมตค ฉะนนจงท าหนาทควบคมความสมดลของน าในรางกาย 7.9.1.2 โซเดยมรวมกบโพแทสเซยม แมกนเซยมและแคลเซยมควบคมการสงกระแส

ประสาททเกยวของกบการท างานของกลามเนอ รวมทงการเตนของหวใจดวย 7.9.1.3 โซเดยมเปนธาตทเปนโลหะ เมออยในสารละลายแตกตวเปนอออนทมประจบวก จง

ควบคมสมดลของกรดดางภายในรางกายดวย

173

7.9.1.4 โซเดยมท าหนาทในการขนสงสารบางชนดเขาเซลล เชน การดดซมกลโคสและกรดอะมโน 7.9.2 การดดซมและการขบถาย

โซเดยมในอาหารอยในรปของเกลออนนทรยทมมากคอเกลอโซเดยมคลอไรด รางกายดดซมประมาณรอยละ 90–95 ไตท าหนาทควบคมระดบโซเดยมในรางกาย ถาวนใดรบประทานอาหารทมโซเดยมมากมการขบโซเดยมออกมาในปสสาวะมาก ดงนนการวดปรมาณของโซเดยมในปสสาวะทเกบครบ 24 ชวโมง จงบอกถงภาวะโซเดยมในรางกายไดคนทรบประทานอาหารจ ากดโซเดยม เชน คนไขโรคไต โรคหวใจ โรคความดนโลหตสงพบวามโซเดยมในปสสาวะนอยหรอไมมเลย ในคนปกตปรมาณโซเดยมทไดรบจากอาหาร และทขบถายออกทางเหงอรวมกบทางปสสาวะและทางอจจาระเทากนเพราะฮอรโมนจากตอมหมวกไต ท าหนาทควบคมความสมดลน ฮอรโมนนควบคมสมดลของโซเดยม ควบคมการท างานของไตในการขบถายโซเดยมออกทางปสสาวะ

เมอมความผดปกตของไต หรอการหลงฮอรโมนกตามท าใหสมดลของโซเดยมเสยไป เชน คนเปนโรคไตหรอหวใจ การขบโซเดยมออกจากรางกายนอยไป ท าใหสวนหนงถกเกบไวในรางกายเปนเหตใหเกดการกกน า จงเกดมอาการตวบวม

7.9.2 ความตองการโซเดยมของรางกาย ถารบประทานอาหารเปนปกตมกไมมการขาดโซเดยม เนองจากโซเดยมมใน

อาหารทวไป และเนองจากรางกายมกลไกในการควบคมโซเดยมอยางทถารบประทานนอยขบออกมานอย ถารบประทานมากขบออกมาก ปรมาณทรางกายตองการเปนไปตามปรมาณทรางกายสญเสยโซเดยมไป อยางไรกตามพบวาคนทรบประทานอาหารมโซเดยมมากเปนประจ ามแนวโนมในการเปนโรคความดนโลหตสงได

7.9.4 อาหารทมโซเดยม เกลอแกงเปนแหลงส าคญของโซเดยมในอาหาร เกลอแกงมโซเดยมรอยละ 43

และอาหารอนๆ กมโซเดยมเปนองคประกอบตามธรรมชาต โดยเฉพาะพวกเนอสตว ไข นม สวนธญพชและผกผลไมมโซเดยมนอย แตถาน ามาแปรรปปรมาณโซเดยมขนอยกบปรมาณทเตมลงไป เชน ขนมขบเคยว ท าจากผก ผลไมดองหรอบรรจกระปอง ซงอาจเตมในรปของเกลอแกงหรอผงฟ (sodium bicarbonate)

7.9.5 การขาดโซเดยมและการไดรบโซเดยมมากเกนตองการ ในคนปกตไมมการขาด การขาดพบไดในกรณทเสยเหงอมากหรอการหลงของ

ฮอรโมนผดปกตหรอในภาวะทมการทองเดนอยางแรง คนสวนใหญบรโภคโซเดยมเกนความตองการของรางกายแมไมมการเตมเกลอในอาหาร

โซเดยมทเปนองคประกอบในอาหารเพยงพอกบความตองการ ในคนปกตจงไมมการขาดมแตรบประทานมากเกนไป ถารบประทานอาหารมเกลอแกง 35-40 กรมมอาการตวบวมน า

174

ดงนนควรรบประทานเกลอแกงปรมาณพอสมควร รบประทานอาหารแปรรปหรอถนอมอาหารพอควรกเปนวธปองกนการไดโซเดยมมากเกนความตองการได 7.10 โพแทสเซยม โพแทสเซยมสวนใหญอยภายในเซลลและมอยมากในกลามเนอทวรางกาย เนอเยอไขมนมโพแทสเซยมนอยมาก ชวงทมการเจรญเตบโตมการสรางกลามเนอจงมความตองการโพแทสเซยมสง ในผปวยขาดโปรตนหรออดอาหารมการสญเสยโพแทสเซยมออกจากรางกายมาก รางกายมโพแทสเซยมประมาณรอยละ 0.35 ของน าหนกตวหรอในผใหญมประมาณ 250 กรม ซงรอยละ 97 ของจ านวนนอยในเซลลทวรางกาย สวนทเหลออยในของเหลวภายนอกเซลล

7.10.1 ความส าคญของโพแทสเซยม โพแทสเซยมท าหนาทบางประการเหมอนโซเดยม คอ รกษาสมดลของน าและสมดลกรด -

ดางภายในรางกาย โพแทสเซยมทอยนอกเซลล ท าหนาทรวมกบโซเดยม แมกนเซยม และแคลเซยม ในการ

สงกระแสประสาทและการท างานของกลามเนอ ท าหนาทกระตนการท างานของเอนไซมในขบวนการเผาผลาญคารโบไฮเดรต

7.10.2 การดดซมและขบถาย ธาตทดดซมไดดเกอบรอยละ 100 สวนใหญ ถกดดซมบรเวณล าไสเลก

โพแทสเซยมถกดดซมไดดในภาวะทรางกายก าลงมการสรางโปรตน สรางไกลโคเจนหรอดงน าเขาเซลล (cell hydration) โพแทสเซยมทถกดดซมเขาไปนถาเหลอใชขบออกทางปสสาวะ แตโดยทางกลบกนเมอมการสลายโปรตนไกลโคเจนมากหรอเกดภาวะเซลลขาดน า เชน ในกรณททองรวงอยางแรง รางกายมการสญเสยโพแทสเซยม

7.10.3 ความตองการของรางกาย ปจจบนยงไมทราบวารางกายตองการในปรมาณเทาไร อาหารปกตทคนเรา

บรโภคมโพแทสเซยมประมาณ 2–6 กรมตอวน ซงปรมาณนเชอวาเพยงพอกบความตองการของรางกาย

7.10.4 อาหารทมโพแทสเซยม โพแทสเซยมมมากใน เนอสตว ผก ผลไมและธญพชทไมผานการขดส

7.10.5 การขาดโพแทสเซยม

175

โดยปกตไมขาดโพแทสเซยม นอกจากในภาวะผดปกตตาง ๆ เชน เปนโรคพษสราเรอรง อาเจยนทองเสย อดอยาก เปนมะเรงทตอมหมวกไตเปนเบาหวานทมภาวะโลหตเปนกรด รบประทานยาขบปสสาวะ

อาการของการขาดโพแทสเซยมมอาการคลนไส อาเจยน ออนเพลย ความดนโลหตต า หวใจหยดเตนได 7.11 คลอรน คลอรนเปนธาตทวองไวตอปฏกรยาเคมมากดงนนจงไมพบวาธาตนอยเปนธาตอสระ แตอยรวมกบธาตอนๆ และทมมากทสดในธรรมชาตคออยรวมกบโซเดยม

7.11.1 การกระจายในรางกาย ในรางกายมคลอรนเปนองคประกอบประมาณรอยละ 0.15 โดยเกอบทงหมด

อยในสภาพสารประกอบคลอไรด ในผใหญมประมาณ 100 กรม เกอบทงหมดอยในของเหลวทอยภายนอกเซลล (extracellular fluid) ในเมดโลหตแดงและเซลลอนๆ มคลอรนเพยงเลกนอย

7.11.2 หนาทของคลอรนในรางกาย 7.11.2.1 ท าหนาทควบคมแรงดนออสโมตคและรกษาสมดลของน าในรางกาย 7.11.2.2 รกษาสมดลของกรดและดางในรางกาย

7.11.2.3 เปนสวนประกอบของกรดเกลอในกระเพาะอาหาร ซงท าหนาทในการยอยอาหารและแรธาตตางๆ และชวยท าลายเชอโรคทตดมากบน าและอาหาร

7.11.3 การดดซมและการขบถาย คลอไรดในอาหารและในกรดเกลอ ถกดดซมเขาสรางกายทบรเวณล าไสเลก

คลอไรดทมากเกนพอในรางกายถกขบทงออกทางไต รางกายเสยคลอไรดอยางมาก ถามการอาเจยนหรอทองรวง ซงตองไดรบการชดเชยเพอรกษาสมดลกรด-ดางในรางกายใหปกต

7.11.4 ความตองการของรางกาย โดยทวไปอยกบโซเดยม ถาไดโซเดยมพอกไดคลอไรดพอดวย ซงโดยปกตเรา

ไดเพยงพอกบความตองการของรางกาย 7.11.5 อาหารทมคลอไรด

มมากในเกลอแกงและเครองปรงรสเคมทกชนด นอกจากน นยงมในอาหารธรรมชาต จ าพวกเนอสตว ไขและนม อาหารปกตมเกลอโซเดยมคลอไรดประมาณ 8–15 กรม (130–250 มลลอคววาเลนซ) ซงมากกวาความตองการของรางกาย

7.11.6 การขาดคลอไรดและการไดรบคลอไรดเกนตองการ

176

การขาดคลอไรดไมไดเกดจากการรบประทานอาหารทขาดธาตนแตเกดเพราะมการสญเสยออกจากรางกายมากเชน ในกรณทอาเจยนหรอทองรวงอยางแรง เหงอออกมาก หรอผปวยทจ ากดโซเดยม 7.13 เหลก ป พ.ศ. 2381 นกเคมชาวสวเดนชอ เบอรเซเลยส (Berzeluis) พบวาเหลกเปนองคประกอบของสารสแดงในเมดเลอดซงท าหนาทขนสงออกซเจน

7.13.1 เหลกในรางกาย ในรางกายผ ใหญมเหลกประมาณ 3–4 กรม ประมาณรอยละ 75 ของ

ปรมาณน อย ในฮโมโกลบนของเมดเลอดแดง ประมาณรอยละ 5 อย ในไมโอโกลบน (myoglobin) ซงเปนรงควตถสแดงในกลามเนอประมาณรอยละ 5 เปนสวนประกอบของเอนไซมหลายชนดในเซลลตางๆ สวนทเหลออกประมาณรอยละ 15 อยในรปของสวนประกอบของเหลกกบโปรตนสะสมอย ในตบ มามและโพรงกระดกซ งเรยกโปรตนทม เหลกเปนองคประกอบนวา ฮโมซเดอรน (hemosiderin) ในคนปกตผชายมเหลกเกบไวประมาณ 0.5–1.5 กรม สวนผหญงมประมาณ 0.3–1.9 กรม แตในระยะมประจ าเดอน เหลกทสะสมลดเหลอ 0.2–0.4 กรม

7.13.2 หนาทของเหลก 7.13.2.1 เหลกเปนสวนประกอบของฮโมโกลบนในเมดเลอดแดง โดยเหลกอย

ในสวนฮม (heme) รงควตถสแดงเมอรวมกบโปรตนจงเปนฮโมโกลบน (ภาพท 7.3)

ภาพท 7.3 โครงสรางของฮโมโกลบน

ทมา (Pauling, 2011)

177

7.13.2.2 เหลกเปนสวนประกอบของไมโอโกลบน ไมโอโกลบนในกลามเนอประกอบดวย รงควตถทมเหลกและโปรตน สารนท าหนาทรบออกซเจนจากฮโมโกลบนมาเกบไวในกลามเนอเพอใชส าหรบการท างานของกลามเนอ

7.13.2.3 เหลกเปนสวนประกอบของเอนไซมหลายชนดในรางกาย โดยเฉพาะเอนไซมในกระบวนการเผาผลาญสารอาหารใหเกดพลงงาน

7.13.3 การดดซมและการขบถาย การดดซมเหลกในล าไสเลกมากนอยขนอยกบปจจยตอไปน 7.13.3.1 ถาเปนระยะทรางกายมความตองการมาก เหลกในอาหารท

รบประทานเขาไปดดซมไดมาก เดกทก าลงเจรญเตบโต หญงตงครรภ คนทเปนโรคโลหตจางหลงการบรจาคเลอดหรอการมบาดแผลทเสยเลอดมากหรอเสยเลอดเนองจากหนอนพยาธปากขอ สภาวะเหลานรางกายมความตองการเหลกมาก จงท าใหมการดดซมไดมากกวาปกต

7.13.3.2 ภาวะเปนกรดในทางเดนอาหาร กรดเกลอในกระเพาะชวยใหเกลอของเหลกเปลยนเปนเฟอรสซงถกดดซมไดงายกวา ฉะนนผทมกรดเกลอในกระเพาะอาหารนอยไปหรอไมมเลย เชนคนทเปนโรคโลหตจางอยางรายแรง หรอคนทตองตดกระเพาะอาหารออกบางสวนในคนไขเหลานยอมดดซมเหลกไดนอยลง

7.13.3.3 สภาพของเหลกในอาหารทรบประทานเขาไป ถาอยในรปเกลอเฟอรสดดซมไดดกวาเฟอรค เหลกทอย ในฮมในฮโมโกลบนดดซมไดดกวาเหลกทไมได เปนองคประกอบของฮม ดงนนเหลกในเนอสตวหรอเลอดสตวดดซมดกวาเหลกในผกใบเขยว

7.13.3.4 สารทรบประทานเขาไปพรอมๆ กน อาจไปสงเสรมและขดขวางการดดซมได สารทสงเสรมไดแก วตามนซ สารทขดขวางไดแกกรดไฟตค กรดออกซาลคและเกลอฟอสเฟต

7.13.3.5 เมอเหลกดดซมเขาสรางกายแลวรวมกบโปรตนไปตามกระแสโลหตไปยงแหลงทตองการใช เชน ไขกระดกและอวยวะทสะสมเชน ตบและกลามเนอ

7.13.5.6 เมดโลหตแดงทสรางขนแลวถกสงเขาสกระแสโลหตและมอายไดประมาณ 120 วน กถกท าลายทตบและทมาม กรดอะมโนและเหลกถกน ากลบมาใชในการสรางฮโมโกลบน โมเลกลใหม สวนทเหลอ ตบใชในการสรางรงควตถในน าด (bile pigment)

ดงนนเหลกทใชอยในรางกายจงมาจาก 3 ทางคอ 1.จากการสลายของเมดเลอดแดง 2.จากการสลายออกมาจากแหลงทเกบ เชน ตบ มาม และไขกระดก 3.จากการดดซม เขามาทางล าไสจากอาหารทรบประทานเขาไป

ส าหรบคนปกตเหลกทใชในรางกายไดมาจากการสลายของฮโมโกลบน สวนนอยไดมาจากอาหาร

7.13.4 อาหารทใหเหลก

178

อาหารทมเหลกมากคอตบสตว เครองในสตว เนอสตวทมสแดง เชน เนอหม เนอวว ไขแดง หอย ถวเมลดแหง ผกใบเขยว ผลไมแหง แปงทมการเตมเหลก (enriched flour) ธญพชทไมผานการขดส สวนนมและผลไมมนอย

นอกจากเหลกจากอาหารแลว ภาชนะเหลกทใชประกอบอาหารกใหเหลกแกรางกายได เวลาประกอบอาหาร อาหารทเปนกรด กรดไปละลายเหลกออกมาปนกบอาหารแตเหลกทเปนชนๆ นนน ามารบประทานไมได การประกอบอาหารทเปนแหลงแรธาตเหลกตองระวงการสญเสยโดยการละลายไปกบน าหงตมทไมน ามาบรโภค

ในกรณทไดรบจากอาหารไมเพยงพอ ควรไดรบในรปเมดยาทใชมาก คอ เฟอรสซลเฟต (ferrous sulfate)

7.13.5 การขาดและการไดรบเหลกมากเกนความตองการ การไดรบเหลกไมพอท าใหเกดโรคโลหตจาง เนองจากเหลกเปนสวนประกอบของ

ฮโมโกลบน ดงนนเมอไดรบไมเพยงพอ จงสรางเมดโลหตแดงมขนาดเลกลง สจางลง และมอาการแสดงออกปรากฏใหเหน (ภาพท 7.3) เนองจากเนอเยอขาดออกซเจน ปวดศรษะ ภมตานทานโรคลดลง ประสทธภาพการท างานดอยลง ถาขาดมากๆ มผลท าใหเกดหวใจวายได

ภาพท 7.3 เปรยบเทยบเมดโลหตระหวางเมดโลหตปกตกบโลหตจาง ทมา (Pauling, 2011)

179

7.14 ไอโอดน

ในป พ.ศ. 2199 (ค.ศ. 1656) นกกายวภาคชาวองกฤษ โธมสวารตน (Thomas Wharton) เปนผตงชอตอมไรทอทคอดานหนาหลอดลมวาตอมไทรอยด (thyroid glands) โดยเอามาจากภาษากรก thyreas แปลวาโลยาวและใหญ เพราะอยดานหนาของคอและคนทเปนคอพอกตอมกจะโต

ภาพท 7.3 ตอมไทรอยด ทมา (Pauling, 2011)

ป พ.ศ. 2438 (ค.ศ. 1895) ชาวเยอรมนพบวาฮอรโมนจากตอมไธรอยดท าหนาทควบคมการเผาผลาญสารอาหารใหเปนพลงงานในรางกายและในปเดยวกบนกชวเคมชาวเยอรมนพบวาตอมไทรอยดมไอโอดนมาก ผลการศกษาถงอตราการเกดโรคและความสมพนธของไอโอดนในอาหารในชวงป พ.ศ. 2450–2463 (ค.ศ. 1907–1920) จงได เรมมโครงการใชเกลอเตมไอโอดนแทน เกลอแกงธรรมดาเพอปองกนโรคคอพอก ในป พ.ศ. 2484 (ค.ศ. 1941) รชเตอรและคณะ (C.P. Richter. et al.) พบสารขดขวางการใชไอโอดนเรยกวากอยโตรเจน (goitrogen) ในพชตระกลกระหล าปล

7.14.1 ไอโอดนในรางกาย รางกายมไอโอดนประมาณ 9–10 มลลกรม และรอยละ 80 ของไอโอดนอย

ในตอมไทรอยด ซงอยขางหนาหลอดลมทเหลออยในกระแสโลหต 7.14.2 หนาทของไอโอดน

ไอโอดนเปนองคประกอบของฮอรโมนจากตอมไทรอยด คอไทรอกซน (thyroxine) ซงฮอรโมนนท าหนาทกระตนการสรางไมโตคอนเดรย (แหลงสรางพลงงานของเซลล)และขยายขนาดของไมโตคอนเดรยใหโตขนดวย

180

7.14.3 การดดซมและการขบถาย ไอโอดนในอาหารอยในสภาพไอโอโดด (iodide) อาจอยเปนเกลออนนทรยหรอ

อยกบสารอนทรยกได เมอสารอนทรยถกยอยไอโอดนเปนอสระและไอโอดนถกดดซมในบรเวณล าไสเลก การดดซมสมบรณรอยละ 100 เมอถกดดซมเขาสกระแสโลหตโดยไอโอดนรวมกบโปรตนแลวกระจายไปสเซลล ตอมไทรอยดจบไอโอดนไวประมาณรอยละ 80 ท าใหตอมไทรอยดมความเขมขนของไอโอดนมากกวาในโลหตถง 20–50 เทา ตอมไทรอยดใชไอโอดนเพอสรางฮอรโมนไทรอกซน ไอโอดนทเหลอใชถกขบออกทางไต โดยออกมากบปสสาวะและเหงอทออกมากบอจจาระมนอย

การควบคมการสรางฮอรโมนจากตอมไทรอยดควบคมโดยฮอรโมนจากตอมใตสมอง สวนหนาทเรยกวา ไทรอยดสตมเลตงฮอรโมน (thyroid stimulating hormone) ซงฮอรโมนท างานเมอระดบฮอรโมนจากตอมไทรอยดในกระแสโลหตลดลงกวาระดบปกต

7.14.3 อาหารทใหไอโอดน เกลอทเตมไอโอดน อาหารทะเลทกชนดรวมทงสาหรายทะเลดวย

7.14.5 การขาดและการไดรบไอโอดนมากเกนตองการ การขาดไอโอดนท าใหตอมไทรอยดมขนาดโตขน เรยกโรคคอพอก (goiter)

มาจากค าภาษาลาตน gerttin ซงแปลวา ค ในภาษาองกฤษโรคคอพอกทเกดจากการขาดไอโอดนมกเรยก simple goiter หรอ endemic goiter เพราะมกพบเปนกนมากในชมชนหนงๆ อนเนองจากสงแวดลอมทอ านวยใหเกดโรคน

ภาพท 7.4 โรคคอพอก ทมา (Pauling, 2011)

181

การทตอมไทรอยดมขนาดโตขนเนองจากเมอระดบฮอรโมนจากตอมไทรอยดมนอยลง เพราะขาดวตถดบคอ ไอโอดนในการสรางฮอรโมน ท าใหมการหลงฮอรโมนจากตอมใตสมองสวนหนาเพอกระตนใหตอมไทรอยดเพมขนาดและเพมจ านวนเซลลทท าหนาทสรางฮอรโมนท าใหตอมมขนาดโตขน เพอเพมประสทธภาพการท างานของตอม ท าใหนอกจากตอมไทรอยดโตแลว ไมมอาการอนๆ แตถาตอมโตมากจนเบยดหลอดอาหารหรอหลอดลมกท าใหการกลนอาหาร หรอการหายใจเปนไปดวยความล าบาก ในกรณเหลานอาจจ าเปนตองท าการผาตดเอาตอมไทรอยดออกซงการผาตดเปนเรองยงยาก เนองจากตอมนมเสนเลอดมาเลยงเปนจ านวนมากการผาตดนอกจากเสยเลอดแลวยงมอนตรายอกอยางคอ ขางตอมไทรอยดเปนตอมพาราไทรอยดซงควบคมระดบแคลเซยมในเลอด ถาตอมพาราไทรอยดถกตดไปท าใหระดบแคลเซยมในเลอดลดต าลง เกดอาการชกกระตกของกลามเนอได นอกจากน นการขาดในเดกท าใหรางกายเตยแคระและปญญาออนได (critinism)

7.15 สงกะส เกลอแร สงกะสม อยทวไปในผวโลก ชอสงกะสมาจากค าวา Zinc ซงเปนชอแรทม มากในประเทศโปแลนด อนน ปราสาด (Anan Prasad) ไดมรายงานแสดงการขาดสงกะสในคนชาวอหรานและอยปต

7.15.1 สงกะสในรางกาย รางกายมนษยมสงกะสประมาณ 2–3 กรม กระจายอยทวไปในเซลลตางๆ ทว

รางกายทพบมากคอ ตา ตบ กระดกและผม ในโลหต รอยละ 80 ของสงกะสในโลหตอยในเมดโลหตแดงอกรอยละ 20 อยในน าโลหต ในเมดโลหตขาวมสงกะสมากกวาเมดโลหตแดงประมาณ 25 เทา

7.15.2 หนาทของสงกะส 7.15.2.1 สงกะสเปนองคประกอบของเอนไซมไมนอยกวา 20 ชนด เชน

อะมโนเปปตเดส (aminopeptidase) 7.15.2.2 สงกะสเปน โคแฟคเตอร ในการสรางกรดนวคลอค รวมทงการสราง

โปรตน 7.15.2.3 สงกะสเกยวของกบการดงวตามนเอออกจากแหลงเกบคน กลบเขาส

กระแสเลอด 7.15.2.4 เปนองคประกอบของฮอรโมนอนซลน 7.15.2.5 สงกะสจ าเปนตอการหลงฮอรโมนเพศ เทศโตสเตอโรนของผชาย

และปรมาณอสจ

182

7.15.3 การดดซม และการขบถาย สงกะสดดซมบรเวณล าไสเลกตอนตนและตอนกลาง โดยดดซมไดประมาณ

รอยละ 10–80 วตามนด แคลเซยม ไฟเตท ใยอาหาร ขดขวางการดดซม เมอถกดดซมเขามาแลวจบกบโปรตน ขนสงไปตามกระแสโลหต ปรมาณสงกะสในโลหตมประมาณ 100–140 ไมโครกรม ตอเลอด 100 มลลกรมและขบออกทางปสสาวะประมาณ 300–500 ไมโครกรมตอวน ทางทรางกายขบถายสงกะสมาก คอทางอจจาระโดยออกมากบน ายอยจากล าไสเลก และจากการลอกหลดจากเซลลทผนงล าไสเลกดวย แตอยางไรกตามใจอจจาระกมสงกะสทรบประทานเขาไปแลวไมถกดดซมดวย

7.15.4 อาหารทมสงกะส อาหารทมสงกะสมาก ไดแก เนอสตวตางๆ อาหารทะเล โดยเฉพาะอยางยง

หอยนางรม ตบ ไข สวนธญพช เชน ขาวจาว ขาวสาล มสงกะสอยนอย ผกและผลไมแทบไมมอยเลยและสงกะสทมอยในอาหารทมาจากสตวดดซมไดดกวาทอยในพช คนทเปนมงสะวรตรบประทานอาหาร โปรตนต าจงอาจเกดการขาดสงกะสได

7.15.5 การขาดและการไดรบสงกะสมากเกนความตองการ เมอรางกายขาดสงกะสมผลท าใหมความผดปกต ดงน 7.15.5.1 ผวหนง ผทขาดสงกะส อาจมผวหนงอกเสบ โดยระยะแรกเปนรอบ

ปากและอวยวะเพศ ตอมากลามไปทแขนและขา ลกษณะเรมแรกอาจเปนแคผนแดง ตอมามลกษณะเปนเมดพพอง ผปวยอาจมผมรวงและถามบาดแผลกหายชา

7.15.5.2 ระบบประสาท อาจมอาการซมเศรา หงดหงด ขาดสมาธ สนกระตก และมอาการตาบอดแสงได

7.15.5.3 ระบบทางเดนอาหาร มอาการเบออาหาร การรรสชาตอาหารลดลง ทองเดน การยอยและการดดซมอาหารเลวลงเพราะตบออนท างานไดนอย 7.15.5.4 ระบบตอมไรทอ อวยวะเพศเลกไมโตตามวย 7.15.4.5 การเจรญเตบโตชาและชะงกงนท าใหเตยแคระ และถาขาดมากและไมไดรบการรกษาอาจตายได การดมสราเปนประจ าจะท าใหขาดสงกะสได เนองจากมการขบสงกะสออกทางปสสาวะมากกวาปกต ในผปวยโรคตบแขงมสงกะสสะสมในตบนอย และมการขบสงกะสทางไตมาก กท าใหเกดการขาดได โรคระบบทางเดนอาหารทมผลท าใหสงกะสไมถกดดซม หรอยาบางอยาง เชน ยาฆามะเรง โรคไต โรคโลหตจางหรอผปวยทไดรบอาหารทางหลอดเลอดด าและไมไดสงกะส ในทางตรงขามถาไดรบสงกะสมากเกนไปกมอนตราย ประมาณ 2 กรมตอวน สงกวาความตองการ 133 เทาท าใหมอาการปวดทองและอาเจยน แตกรณแบบนไมเกดจากการรบประทานอาหาร แตเปนผลจากการรบประทานสงกะสทบรรจเปนเมดยา

183

7.16 ทองแดง ในป พ.ศ. 2471 (ค.ศ. 1928) ฮารทและคณะ (Hart.et.al) พบวาการใหเหลกเพยงอยางเดยวไมสามารถปองกนโรคโลหตจางในหนทเลยงดวยนม (ซงเปนอาหารทมเหลกนอย) แตถาเตมเถาจากการเผาตบหรอผกลงไปดวยจงปองกนไดและเหนวาเถามส ซงฮารทสงสยวาเปนทองแดง

7.16.1 ทองแดงในรางกาย ป พ.ศ. 2471 ฮารทไดพบวาทองแดงจ าเปนในการสรางฮโมโกลบน รางกาย

มนษยมทองแดงอยประมาณ 75–150 มลลกรม สวนใหญอยในตบ สมอง หวใจและไต 7.16.2 หนาทของทองแดง 7.16.2.1 ทองแดงในเลอด ทองแดงรวมอยในโปรตนท าหนาทเกยวของกบการ

ใชเหลกในรางกาย 7.16.2.2 ทองแดงเปนองคประกอบของเอนไซมหลายชนด 7.16.2.3 ทองแดงมความจ าเปนส าหรบการสรางฮโมโกลบน เมลานน

(melanin pigment) การสรางโปรตนอลาสตก (elastin) 7.16.3 การดดซมและการขบถาย

ทองแดงถกดดซมในกระเพาะอาหารและล าไสเลกตอนตนรอยละ 95 ของทองแดงในเลอดจบกบโปรตน ชอ ceruloplasmin และอกรอยละ 5 จบกบโปรตนแอลบมน สงกะสและโมลบดนมขดขวางการดดซมทองแดง การขบถายออกจากรา งกายขบออกทางอจจาระ โดยออกมากบน าดจากตบ

7.16.4 ความตองการทองแดงของรางกาย ในเดกตองการประมาณวนละ 0.08 มลลกรม ตอน าหนกตว 1 กโลกรม

สวนผใหญตองการวนละประมาณ 2 มลลกรม 7.16.5 อาหารทมทองแดง

อาหารมทองแดงมากนอยเพยงใดขนกบสงแวดลอม เชน ดน น าแตแหลงทดคอเครองในสตว ปและหอย ธญพชทไมถกขดส ถวเมลดแหง นมมทองแดงนอยมาก

7.16.6 การขาดและการไดรบทองแดงมากเกนความตองการ การขาดจากอาหารเกดไดนอยพบในเดกทเปนโรคขาดโปรตน (Kwashiorkor)

ผปวยโรคไตเรอรง หรอมปญหาการดดซม และมกพบรวมกบการขาดธาตเหลก (แหลงอาหารเหมอนกน)

สวนการไดรบเกนเกดไดในโรควลสน (Wilson’s disease) ซงเปนโรคทางพนธกรรมมทองแดงสะสมในตบ สมอง และอวยวะอนๆ เนองจากขาดโปรตนทชวยในการขนสงท าใหอวยวะตางๆ ท างานผดปกต

184

7.17 ฟลออรน ในรางกายฟลออรน เปนองคประกอบของกระดกและฝน การขาดฟลออรนท าใหฟนผ

ไดงาย 7.17.1 หนาทของฟลออรน

ฟลออรนจ าเปนตอการสรางเคลอบฟน (enamel) ฟลออรนในกระดกและฟนจบกบแคลเซยมและฟอสฟอรสในสภาพฟลออโรแอพาไทต (fluoroapatite) ชวยใหฟนทนตอกรดมากขน แคลเซยมไมสลายออกจากฟน ฟนจงทนทานไมผงาย

7.17.2 การดดซม และการขบถาย ฟลออรนถกดดซมทกระเพาะอาหารและล าไส เขาสกระแสเลอดสวนใหญไปท

กระดกเขาแทนทอนมลไฮดรอกซ ไดเปน ฟลออโรแอพาไทต ซงไมสลายไดงายจากกระดก ฟลออรนทเหลอใชขบออกทางปสสาวะ ประมาณรอยละ 3 มลลกรม

7.17.3 ความตองการฟลออรนของรางกาย อาหารทวไปมประมาณ 0.2–0.3 มลลกรม

7.17.4 อาหารทมฟลออรน ปรมาณฟลออรนในอาหารขนกบดนหรอน าทใชปลกหรอเลยงสตว แต

โดยทวไปแหลงอาหารของฟลออรนคอ อาหารทะเล ม 5–10 สวนในลานสวนในชาม 75–100 สวนในลานสวน บางประเทศมการเตมฟลออไรดลงในน าประปา 1 สวนในลานสวนลดอบตการณของโรคฟนผลงได

7.17.4 การขาดและการไดรบฟลออรนมากเกนความตองการ การขาดฟลออรนในอาหารท าใหกระดกและฟนไมแขงแรง แตถาได รบมาก

เกนไปกเกดฟลออโรซส (fluorosis) (ภาพท 7.5) ท าใหฟนมน าตาลหรอสด าถาวร พบในชมชนทน าดมมฟลออรน 1.5 สวนในลานสวนหรอการใชยาเมดมฟลออรน และพบวาถาไดรบ 20–80 มลลกรมตอวนเกดฟลออโรซสของกระดกมอาการคลายกบโรคไขขออกเสบ

ภาพท 7.5 ฟลออโรซส ทมา (Pauling, 2011)

185

7.18 แรธาตอนๆ ทรางกายตองการในปรมาณนอย แรธาตอนๆ ทรางกายตองการในปรมาณนอย ไดแก แมงกานส โมลบดนม ซลเนยม โครเมยม โคบอลท ซลกอน นน ซงมกมหนาทเปนองคประกอบของเอนไซมหลายชนด หรอท าหนาทเปนโคแฟคเตอร กระตนการท างานของเอนไซม โคบอลทเปนองคประกอบของวตามนบ 12 โคบอลทมในอาหารทเปนแหลงของโปรตน เนองจากอยในวตามนบ 12 จงท าหนาทปองกนโรคโลหตจางจากการขาดวตามนบ 12 แมงกานส เปนองคประกอบของกระดก และเอนไซมหลายชนด โมลบดนม ท างานรวมกบเหลกและวตามนบสบสองรวมในกระบวนการเปลยนแปลงกรดนวคลอค ซลเนยม พบวาสตวหลายชนดรวมทงคนตองการธาตน พบวาท าหนาทเปนสารปองกนการเตมออกซเจน (antioxidant) แทนวตามนอได

186

ตารางท 7.1 ชนด ปรมาณ ความส าคญและแหลงอาหารทใหแรธาตบางชนดทรางกายตองการ

แรธาต ปรมาณทรางกายตองการตอวน

ประโยชน ผลของการขาด แหลงอาหาร

แคลเซยม 1 g -สวนประกอบของกระดกและฟน -ชวยในการแขงตวของเลอดและการท างานของกลามเนอ การเตนของหวใจ เยอหมเซลลปกต -เกยวของกบการถายทอดกระแสประสาท

- ถาแคลเซยมในเลอดต าท าใหเนอเยอประสาทถกรบกวน ถาต ามากเกดอาการชกเกรง (tetanus) -ท าใหเปนโรคกระดกออน -เดกเจรญเตบโตไมเตมท สตรมครรภฟนผ

นมสด ไข เนยแขง งาด า ปลาไสตน กงแหง แมลงตางๆ คะนา ต าลง มะเขอพวง ถวเหลอง ถวเขยว มนฝรง ปลากระปอง ปลาเลกปลานอย

ฟอสฟอรส 1 g -เปนสวนประกอบของกระดกและฟนแขงแรง

- กรดนวคลอกและสารทเกบสะสมพลงงานสง (ATP)

-กระบวนการสลายอาหารในกลามเนอในเนอเยอประสาท -การดดซมคารโบไฮเดรต การสรางเซลลสมองและประสาท -รกษาสภาพสมดลของความเปนกรด-ดางในรางกาย

-ท าใหเปนโรคกระดกออน เปราะและแตกงายและออนเพลย

เนอสตว นม ไข กงแหง ปลาไสตน เนยแขง ถวเหลอง มะเขอพวง เหด ถว อาหารทะเล

187

ตารางท 7.1 ชนด ปรมาณ ความส าคญและแหลงอาหารทใหแรธาตบางชนดทรางกายตองการ (ตอ)

แรธาต ปรมาณทรางกายตองการตอวน

ประโยชน ผลของการขาด แหลงอาหาร

โพแทสเซยม 2.5 g -เกยวของกบการหดตวของกลามเนอและจงหวะการเตนของหวใจ

-ท าใหเกดการน ากระแสประสาท - ควบคมปรมาณน าในรางกาย

- เบออาหาร ซมเซา

- กลามเนอท างานขาลงอาจท าใหเปนอมพาต

เนอสตว นม ไข กลวย ผกใบเขยว ถว งา ขาว เหด

โซเดยม 2.5 g -ควบคมสมดลความดนของของเหลวระหวางภายในและภายนอกเซลล

-รกษาสมดลความเปนกรด-ดางของรางกาย

-ท าหนาทการน ากระแสประสาทและการท างานของกลามเนอรวมกบโพแทสเซยม

-เกยวของกบความไวตอสงเราของเซลล

-มกเปนตะครว (muscle cramp)

ความดนโลหตต า (hypotension) และกลามเนอชกกระตก

-เกดอาการคลนไส เบออาหาร กลามเนอไมมแรง

เกลอแกง น าปลา ซอว อาหารหมกดอง ปทะเล หอยแครง ไข นม เนยแขง

คลอรน ไดพรอมกบโซเดยม -เปนสวนประกอบของกรดเกลอชวยในการยอยอาหารในกระเพาะอาหาร

-รกษาสมดลความเปนกรด-ดางของรางกาย

-มกเกดอาการอาเจยน เกลอแกง

ก ามะถน นอยมาก -สรางโปรตนในรางกาย -การเจรญเตบโตของเสนผมลดลง เนอสตว นม ไข

ฟลอออรน นอยมาก - เปนสวนประกอบของสารเคลอบฟนท าใหฟนแขงแรง ชวยใหกระดกแขงแรง

-ชวยในการดดซมเหลก

-ฟนผงาย -ชา อาหารทะเล

188

ตารางท 7.1 ชนด ปรมาณ ความส าคญและแหลงอาหารทใหแรธาตบางชนดทรางกายตองการ (ตอ)

แรธาต ปรมาณทรางกายตองการตอวน

ประโยชน ผลของการขาด แหลงอาหาร

แมกนเซยม 200-300 mg -เปนสวนประกอบของกระดกถงรอยละ 70 และเลอด

-ช วยค วบ คมก ารท าง านของระบ บประสาทและการหดตวของกลามเนอ

การสรางโปรตน การใชก ามะถนและฟอสฟอรสในรางกาย

-กลามเนอชกกระตกอาจถงตายได ตวสน เพอคลง ตอบสนองตอสงเราเรวกวาปกต เกดอาการชก

- เนอวว นม ถว เยอหมเมลดพช ผกสเขยว อาหารทะเล งา เครองในสตว

เหลก เพศหญงประมาณวนละ 15-18 mg

เพศหญงประมาณวนละ 10 mg

- เปนสวนประกอบของเฮโมโกลบนในเมดเลอดแดง

- ประมาณ 2 ใน 3 ของเหลกทงหมดอยในเลอดสวนทเหลออยทตบ มาม ไขกระดกและกลามเนอ

-ท าใหเกดโรคโลหตจาง ออนเพลย -เนอสตว ตบ ไขแดง ถวเหลอง มะเขอพวง

ผกสเขยว งาด า เนอปลา

ไอโอดน 150 mg -เปนสวนประกอบของฮอรโมนไทรอกซนทตอไทรอยด

-ถาขาดในวยเดกท าใหเตย แคระแกรน สตปญญาเสอม (cretinism)

-ถาขาดในวยผใหญเปนโรคคอพอก ธรรมดา (simple goiter)

-เกลออนามย เกลอสมทร อาหารทะเล นม ไข ปลาทะเล

ทมา (Pauling, 2011)

189

บทสรป แรธาตเปนสารอาหารทส าคญในแงทรางกายมความจ าเปนตองไดรบในแตละวนแตในปรมาณทนอยกวาคารโบไฮเดรต ไขมนและโปรตนมาก แรธาตไมใหพลงงานเหมอนสารอาหารทงสามดวย แตแรธาตท าหนาทเปนสวนประกอบของโครงสรางของรางกายและยงท าหนาทควบคมการเปลยนแปลงตางๆในรางกายใหเปนปกต เชน การเตนของหวใจ กา รสงสญญาณประสาท การยดหดตวของกลามเนอ การรกษาสมดลของน าในรางกาย การขนสงออกซเจนจากปอดไปยงเซลลตางๆเปนตน แรธาตจงเปนสารอาหารทจ าเปนอยางยงตอรางกาย การขาดแรธาตหลายชนดยงคงเปนปญหาของประเทศและโลก ค าถามทายบท 1. วตามน แรธาตและน าไมไดใหพลงงานแกรางกายเพราะเหตใดจงตองรบประทานทกวน 2. ท าไมคนจงไมมชวตอยไดถารบประทานแตอาหารประเภทวตามน แรธาตและน าเทานน

3. เพราะเหตใดสตรมครรภตองการแคลเซยมมากกวาสตรทวไป 4. นายปอย ชาวเขาจากจงหวดนานเปนโรคคอพอกเพราะรางกายขาดแรธาตชนดใด

และควรปองกนและแกไขโรคดงกลาวโดยวธใด 5. ผหญงตองการธาตเหลกมากกวาผชาย ขอความนเปนจรงหรอไม อธบาย 6. สตรมครรภตองการธาตแคลเซยมมากกวาสตรทวไปนนจรงหรอไม อธบาย 7. ผปวยทองรวงเสยแรธาตไปมาก ตองแกไขอยางไร 8. ถานกศกษารบประทานตมจดต าลงและผดผกคะนาไดรบแรธาตชนดใดมากเปนพเศษ แรธาตดงกลาวมผลดตอรางกายอยางไร 9. สตรมครรภสวนมากมกฟนผทงนเพราะขาดแรธาตชนดใดและควรเลอกรบประทานอาหารประเภทใดจงปองกนหรอแกไขโรคดงกลาวได 10. คนไขทมอาการกระดกผเนองมาจากขาดแคลเซยม นาจะมสาเหตมาจาก 10.1. มเนองอกทตอพาราไทรอยดท าใหสรางพาราทอรโมนมากจนเกนไป 10.2. เปนโรคทท าใหเนอเยอตอไทรอยดถกท าลายจงมการสรางแคลซโตนนนอยเกนไป เหตผลในขอใดทถกตองเพราะเหตใด 11. การรบประทานแรธาตชนดใดชนดหน งมากเกนไปกอใหเกดโทษไดหรอไม ใหยกตวอยางพรอมทงอธบาย

190

เอกสารอางอง ประสงค หล าสะอาด. 2541. แรธาต สารในเซลลสงมชวต. กรงเทพมหานคร :

พฒนาศกษา. มลศร วโรทยและนตยา ตงชรตน. (2549). เกลอแรในเอกสารชดโภชนาการกบชวตมนษย

ห น ว ย ท 8 -1 5 . พ ม พ ค ร ง ท 2 1 ( ห น า 304-359) . น น ท บ ร : มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

Insel, P. Ross, D., McMahen, K. and Bernstein, M. 2011. Nutrition. 4th edition. Ontario, Jones and Bartlett publishers.

McGuire, M., Beerman, K. A. 2011. Nutrition sciences : from fundamentals to food. Belmont, wadsworth Cengage learning.

Pauling, L. 2011. Mineral information. Retrieved December 5, 2010, from http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemicals/carotenoids/procarotenoids.html.

Whitney, E. Whitney, E. N., Rolfes, S. R. 2008. Understanding nutrition. Belmont, wadsworth Cengage Learning.

191

บทท 8 น า

น าเปนสารอาหารทส าคญซงมมากทสดในรางกายทงภายในและภายนอกเซลล ในรางกายของคนมน าเปนองคประกอบรอยละ 70 โดยน าหนก ในเนอเยอทกชนดมน า เปนองคประกอบ เชน ในเคลอบฟนมน ารอยละ 3 ในเมดโลหตแดงมน ารอยละ 60 ในกลามเนอมน ารอยละ 80 ในน าโลหตมน าอยรอยละ 92 ในน าไขสนหลงมน ารอยละ 99 อวยวะทมน ามากทสดในรางกายคอนยนตา ถาหากคดเปนน าหนกรวมแลว น าหนกของน าในรางกายมอยประมาณรอยละ 45-75 ของน าหนกตว ทงนข นอยกบอายและปรมาณของไขมนในรางกายดวย คนทม ไขมนในรางกายมากมปรมารน านอยกวาคนผอม เดกทารกทอยในครรภมน าอยในรางกายมาก โดยปกตแลวรางกายพยายามรกษาปรมาณน าไวใหคงทเสมอ รางกายคนเราอดน าไดประมาณ 4-5 วนเทานน ถารางกายอยในสภาพทขาดน าหรอไดรบน าไมพอหรอสญเสยน ามากเกนไปมอาการกระหายน าอยางรนแรง ผวแหง เยอบอวยวะตางๆแหง ปรมาณโปรตนในเลอด โซเดยมและเกลอแรอนๆเขมขนขน อาจท าใหหมดสต การสญเสยน าจากรางกายมากๆอาจท าใหเกดอนตรายถงแกชวตได

8.1 ความส าคญของน าในรางกาย

น ามความส าคญตอชวตคนเปนอนดบหนงเมอเทยบกบสารอาหารทกชนด (ภาพท 8.1) ดวยเหตผลดงน

8.1.1 สวนประกอบทส าคญของเนอเยอทกชนด น าเปนสวนประกอบทส าคญของโปรโตพลาสซม (plotoplasm) ซงเปนสารทอย

ภายในเซลลทกเซลลของสงมชวต ไมมเซลลของสงมชวตใดทขาดน าแลวท าหนาทจ าเปนตางๆส าหรบการด ารงชวต เชน การเผาผลาญสารอาหารใหไดพลงงาน การสงเคราะหสารทเซลลตองการ การขบถายของเสย เปนตน ทงเนอเยอออน เชน กลามเนอ มนสมอง ใยประสาท และเนอเยอแขง เชน กระดก และฟน นอกจากนน าท าใหผวหนงสดชน

น าทอยในเนอเยอตางๆน มอยทงภายในเซลลและภายนอกเซลล น าชวยรกษาสมดลออสโมซสรวมกบโปรตนและแรธาต น าสวนทอยภายในเซลลชวยใหเซลลคงรปอยได ทงยงท าหนาทตางๆ ทชวยใหชวตด ารงคงอยได ถาน าในเซลลมนอยไป เซลล ยอมฟบแฟบ (ภาพท 8.2 และภาพท 8.3) และท าหนาทตางๆ ไมไดตามปกต เซลลสวนใหญท าหนาทไดตองมน าคอยหลอเลยงภายนอกเซลลอยเสมอ รกษาสภาวะแวดลอมของเซลลใหคงทโดยหลอเลยงเซลลใหชมชน น าทหลอเลยงภายนอกเซลลนน าสารทเซลลจ าเปนตองไดรบ เชน สารอาหารตางๆและออกซเจนไปสเซลล

192

ภาพท 8.1 หนาทของน าในรางกายตน ทมา (howstuffworks, 2011)

ภาพท 8.2 การเปลยนแปลงเซลลเมดเลอดแดงในสภาวะทมน าภายในเซลลแตกตางกน

ทมา (howstuffworks, 2011)

193

ภาพท 8.3 น าในรางกายคน ทมา (howstuffworks, 2011)

น าทอยนอกเซลล ไดแก น าในกระแสโลหต (โลหตมน าอยประมาณรอยล ะ

94) และน าทอยระหวางเซลลท าหนาทหลอเลยงเซลลและเนอเยอตางๆ 8.1.2 ตวท าละลาย

น าจดวาเปนสารทคงตวไมเปลยนแปลงงายๆ มสมบตเปนตวท าละลายทดมาก ละลายสารตางๆ ไดมากมาย สมบตขอนท าใหน าในรางกายของคนเราท าหนาทดงตอไปน

8.1.2.1 การยอยอาหาร น าทเปนสวนประกอบของเอนไซม (digestive fluid) ตางๆ เชน

น าลาย เอนไซมในกระเพาะอาหารและเอนไซมในล าไสเลก น าทอยในเอนไซมเหลานท าหนาทเปนตวท าละลายสารตางๆ ซงจ าเปนส าหรบการยอยอาหาร เชน เอนไซม กรดและเกลอแรตางๆ แลวพาออกมาสทางเดนอาหาร เชน ปาก กระเพาะอาหารและล าไสเลก เพอคลกเคลากบอาหารและท าใหเกดการยอยขนได

194

8.1.2.2 ตวกลางใหเกดปฏกรยาทางเคมระดบเซลล สารตางๆท าปฏกร ยากนไดดต อเมออย ในสภาพเปนสารละลาย

ของเหลวทอยทงภายในเซลลและภายนอกเซลลทวรางกายนนเปนสารละลาย คอมสารตางๆ มากมายหลายชนดละลายอยในน า ปฏกรยาเคมตางๆ ทเปนกระบวนการทจ าเปนส าหรบการด ารงชวตเชน การยอยอาหาร การสงเคราะหสารทจ าเปนส าหรบโครงสรางหรอหนาทของเซลล การเผาผลาญสารอาหารเพอใหไดมาซงพลงงาน ลวนเกดขนในสารละลายทงสน การท างานของเอนไซมในกระบวนการเมแทโบลซมขนอยกบความเขมขนของสารละลายรอบเซลลและภาวะความเปนกรด -ดางของสารละลายดวย น าจงนบไดวาเปนตวกลางใหสารตางๆ ท าปฏกรยาเคมกนโดยทน าไมไดเขารวมในปฏกรยาเคมนน ๆ 8.1.3 การดดซมและขนสงสารอาหารไปยงเซลลของเนอเยอทวรางกาย

เมอสารอาหารตางๆ คอ โปรตน คารโบไฮเดรตและไขมนถกยอยจนเสรจสนสมบรณ สารทเกดจากการยอยสวนใหญ เชน กรดอะมโนและน าตาล รวมทงสารทไมจ าเปนตองผานการยอย เชน เกลอแรและวตามนบางชนด (วตามนกลมบและซ) ทมอยในอาหารละลายในน าทอยในล าไสเปนสารละลายแลวจงถกดดซมผานผนงล าไสเลกเปนสวนใหญ และผนงล าไสใหญเปนสวนนอย เขาสกระแสโลหต น าทอยในโลหตท าหนาทเปนตวท าละลายพาสารตางๆ ทกลาวมาไปเลยงเซลลในเนอเยอตางๆทวรางกาย นอกจากนน าเปนตวกลางน าแกสและล าเลยงสารตางๆในกระแสโลหตผานเขาสภายในเซลลและผานออกจากเซลล

8.1. 4 การขบถายของเสยออกจากรางกาย ตลอดเวลาทมชวตอยเซลลตองท างาน ในการนเซลลใชสารอาหารและ

ออกซเจนเผาผลาญใหเกดพลงงาน ท าใหเกดของเสยคอคารบอนไดออกไซดข น นอกจากนนการสลายตวของโปรตน (กรดอะมโน) ท าใหเกดของเสยคอ ยเรย (สารประกอบทมไนโตรเจน) ของเสยเหลานรวมทงเกลอแรและวตามนทรางกายไมตองการใชถกพาออกจากเซลลโดยมน าเปนตวท าละลาย แลวเขาสกระแสเลอดเพอไปขบถายออก อวยวะส าคญทท าการขบถายของเสยคอไต ซงขบถาย ยเรย แรธาตและวตามนตางๆ ทละลายไดในน า รวมทงสารพษทเกดขนภายในรางกายหรอทเขาสรางกาย เชน ยาและสารแปลกปลอมอนๆ ออกมาในปสสาวะ (รางกายตองใชน าวนละ 1–2 ลตร เพอท าหนาทเปนตวท าละลายพาของเสยเหลานออกจากกระแสเลอด)

8.1.5 สารทจ าเปนส าหรบปฏกรยาเคมประเภทไฮโดรไลซส ปฏกรยาเคมดงกลาวเกดขนในกระบวนการยอยอาหาร สารอาหารทม

โมเลกลใหญไมอาจผานผนงล าไสเลกได เขาท าปฏกรยากบน า โดยมเอนไซมชนดตางๆ ท าหนาทเปนตวเรง เมอรวมกบน าแลวกแยกสลายออกเปนสารโมเลกลเลกผานผนงล าไสเลกและถกดดซมเขาสกระแสโลหตในทสด

195

8.1.6 ตวหลอลน น าในของเหลวตอไปนท าหนาทเปนตวหลอลนน าลาย ชวยหลอลน

ขณะเคยวและกลนอาหารและในการพด น าหลอเลยงขอตอตรงปลายกระดก ท าหนาทเปนตวหลอลนและปองกนการเสยดสของขอตอตางๆ ในขณะทมการเคลอนไหวน าเมอก คอของเหลวลนๆ ประกอบดวยน าและสารทมลกษณะเหนยวลน ถกขบออกมาหลอเลยงเยอบในสวนตางๆ เชน ในทางเดนอาหาร ทางเดนลมหายใจ ในระบบขบถายปสสาวะและระบบสบพนธ ท าหนาทหลอลนและปองกนผวเยอบของอวยวะเหลาน

8.1.7 ตวปองกนอวยวะส าคญ น าในของเหลวตอไปน ท าหนาทปองกนอวยวะทบอบบางจากการ

กระทบหรอเสยดสกบโครงสรางสวนทเปนกระดก น าหลอเลยงสมองและไขสนหลงปองกนไมใหเนอเยอสมองเสยดสกบ

กระโหลกศรษะและปองกนไมใหไขสนหลงเสยดสกบกระดกสนหลง น าหลอเลยงทอยระหวางปอดกบชองอก ปองกน ไมใหปอดกระทบ

หรอเสยดสกบโครงสรางสวนทเปนกระดก คอซโครงและกระดกสนหลง น าในถงน าคร าในมดลกท าหนาทปองกนทารกขณะอยในมดลกจาก

แรงกดดนภายนอก 8.1.8 ควบคมอณหภมของรางกายใหคงทอยเสมอ

อณหภมในรางกายของคนนบไดวาคงทคอประมาณ 37 องศาเซลเซยส หรอ 98.6 องศาฟาเรนไฮดอยเสมอ ในคนปกตทไมไดเจบไข อณหภมของรางกายในวนหนงตางเวลากนตางกนไมเกน 1 องศาฟาเรนไฮต น าชวยควบคมอณหภมเพราะน ามความจความรอนสง ในขณะทอณหภมภายนอกเปลยนแปลงอณหภมภายในเซลลเปลยนนอยมาก

8.2 ปจจยทท าใหปรมาณน าในรางกายของแตละคนมความแตกตางกน

ปจจยทท าใหปรมาณน าในรางกายของแตละคนมความแตกตางกนมสาเหตดงตอไปน 8.2.1 อาย

ผทมอายนอย (ทารกและเดก) มน าในสดสวนทมากกวาผใหญและเมออายสงขนปรมาณน ายงลดลงเพราะน าจากภายนอกเซลล (extracellular fluid) ลดลงมากขณะทน าภายในเซลลเพมข น (intercellular fluid) แตเพมไมมากเทากบสวนลดของน านอกเซลล 8.2.2 เพศ

รางกายของชายมกลามเนอมากกวาเพศหญงและมเนอเยอไขมนนอยกวาหญงจงมน าเปนสวนประกอบในสดสวนทมากกวาหญงทอยในวยเดยวกน

196

8.2.3 รปราง คนอวนมไขมนมากมสดสวนกลามเนอนอยยอมมน าอยในรางกายนอย

กวาคนปกตหรอคนผอมซงมเพศและวยเดยวกน สวนนกกฬา นกเลนกลามมสวนของกลามเนอมากไขมนนอยจงมน าอยในรางกายมากกวาคนธรรมดาทมเพศและวยเดยวกน ปรมาณน าทหมนเวยนในรางกายนบวามความส าคญมาก ในวงจรโลหต น าผานจากเสนโลหตฝอยทางเสนโลหตแดงไปยงของเหลวทอยระหวางเซลลและผานเขาสเนอเยอตางๆ ในระบบทางเดนอาหารมการหมนเวยนของน าเขาสอวยวะทางเดนอาหารตงแตปาก กระเพาะอาหาร ล าไสเลกและล าไสใหญถงวนละประมาณ 7-10 ลตร น านหลงออกมาจากตอมน าลาย ตอมในผนงล าไสเลก ถงน าดออกมาในรปของน าลาย น ายอยในกระเพาะและน ายอยในล าไสเลกทรวมน ายอยจากตบออน น ายอยจากผนงล าไสเลกและน าด น ายอยทหลงออกมามน าอยเปนจ านวนมาก น าปรมาณมากนสวนใหญถกดดซมกลบผานผนงล าไสเขาสกระแสโลหตเพอหมนเวยนกลบไปใชใหม มสวนนอยถกขบถายออกมากบอจจาระวนละประมาณ 100 ลตรเทานน ในระบบขบถายของเสยออกจากโลหตผานไตออกมาเปนปสสาวะน น น าทหมนเวยนเขาออกจากไตในวนหนงๆมากกวาในระบบทางเกดอาหารหลายสบเทา กลาวคอในรางกายของผใหญปกต ปรมาณน าทผานเขาสไตเพอขบถายเอาของเสยออกนนมถงวนละ 120-190 ลตรแตเกอบทงหมดถกดดกลบคงถายออกมาเปนปสสาวะเพยงวนละ 1-2 ลตรเทานน 8.3 ดลภาพน าในรางกายและการควบคมใหเปนสมดล

ดลยภาพน าในรางกายอธบายไดดงน 8.3.1 ดลภาพน าในรางกาย

น าทมอยในรางกายของคนเราแมกลาวไดวาเกอบคงทกไมไดอยในสภาพทอยนง มการหมนเวยนกนอยตลอดเวลาคอมการไดรบน าและมการสญเสย (ขบถาย) น าเกดขนตลอดเวลา รางกายพยายามควบคมใหปรมาณทไดร บกบปรมาณทรางกายขบถายเทากน (หรอเกอบเทากน) อยเสมอคออยในสภาพสมดล สมดลของน าเกดจากปรมาณน าทรางกายไดรบในวนหนงเทากบปรมาณน าทรางกายขบถายออกในวนหนง ถาไดรบมากกขบถายมาก ถาไดรบนอยกขบถายนอย (ภาพท 8.3)

197

ภาพท 8.3 ดลยภาพน าในรางกาย ทมา (howstuffworks, 2011)

เมอดลภาพของน าผดปกตไป คอ ดลภาพเปนบวก(+)หรอเปนลบ(-)กตาม มกเกดขน

เนองจากการขบถายหรอการสญเสยผดปกตไปมากกวาเกดเพราะการไดรบน ามากหรอนอยไป 8.3.1.1 ทางทรางกายไดรบน า ทางทรางกายไดรบน าตามปกตม 3 ทาง คอ

1.การดม คอ ไดรบน าในรปของอาหารเหลว เชน น าเปลา เครองดมทกชนด น าแกง น าเชอมในขนมหวาน คนปกตไดรบน าจากการดมมากกวาทางใดๆ ทงหมด

อาหารทรบประทานเขาไป 1,200 cm3

น าดมและเครองดม 1,000 cm3

น าทเกดจากกระบวนการเมแทโบลซม 300 cm3

ไต 1,500 cm3

ผวหนง 600 cm3

ปอด 300 cm3

ล าไสใหญ 100 cm3

น าทรางกายไดรบ น าทขบถายออก

198

ปรมาณน าทแตละบคคลไดรบจากแหลงน แตกตางกนไดมาก ขนอยกบสภาพแวดลอมภายนอก เชน อณหภมของหองทอยอาศยกบสภาวะของรางกาย มไข ทองรวง อกนยหนงข นอยกบปรมาณน าทรางกายตองสญเสยไป

ผทก าลงสญเสยน ามาก ยอมตองดมน ามากกวาผทเสยน านอย ตวอยางเชน ผอยในทอากาศรอน ยอมตองดมน ามากกวาผอยในทอากาศเยนและชน ผทก าลงเปนไข ยอมตองดมน ามากกวาคนปกตผทก าลงมอาการทองรวง ยอมตองดมน ามากกวาคนปกตปรมาณน าทคนทวไปไดรบจากการดม จงไมใชปรมาณทตายตว แตอยในชวงประมาณวนละ 1–1.5 ลตร

2. การกน คอ ไดรบน าจากอาหารทมสภาพเปนของแขง เชน ขาว เนอสตว ผกและผลไม อาหารทกชนดมน าอยดวยทงนน เพยงแตวามมากบางนอยบาง ผกและผลไมมน ามากกวาอาหารอน

ปรมาณน าทคนเราไดรบจากอาหารทมลกษณะเปนของแขง ในแตละมอและแตละวนยอมแตกตางกน ขนอยกบอาหารทเรารบประทาน เฉลยวาไดรบประทานวนละ 0.5-1 ลตร

3. การเผาผลาญสารอาหารประเภทเชอเพลงเพอใหไดมาซ งพลงงาน (metabolic water) คอ เผาผลาญ คารโบไฮเดรต ไขมนและโปรตนในรางกายท าใหเกดน าข นในรางกายรางกายใชประโยชนเปนตวท าละลายสารอาหาร ท าใหสารอาหารผานเขาสเซลลได

8.3.1.2 ทางทรางกายขบถาย หรอสญเสยน า ทางทรางกายขบถายหรอสญเสยน า ม 4 ทาง คอ 1. ผวกาย ไดแก เหงอและน าทระเหยจากผวกายเปนไอไปทนทโดยทไม

เหนและไมรสก แมเราอยในทอณหภมก าลงสบาย (คอประมาณ 23–25 องศาเซลเซยส) น ากระเหยออกทางผวกายและปอด การสญเสยน าทางผวกายโดยทเรามองไมเหนและไมรสกดวยวธนเรยกวา insensible perspiration ปรมาณน าทสญเสยไปดวยวธนมากถาอยในทอากาศแหงเมอท างานหนก เลนกฬาหนกหรออยในทอากาศรอนยอมมเหงอออก เรามองเหนและรสกวาเปยกชน เหงอจงเปนทางสญเสยน าทเรารสก (sensible perspiration)

ตลอดเวลาทมชวตอยมการเผาผลาญภายในรางกาย ท าใหเกดความรอนขน รางกายจ าเปนตองระบายความรอนอยาก เพอรกษาอณหภมของรางกายใหคงทอยเสมอ

ศนยทควบคมการขบเหงอนอยทโฮโปทาลามส เมอโลหตทไหลเวยนในรางกายมอณหภมสงกวาปกต ศนยดงกลาวท าใหเหงอออกมาก เมอเหงอระเหยพาความรอนออก อณหภมของรางกายกลดลงเปนปกต

2. ลมหายใจออก น าระเหยออกมาจากปอดเปนไอน า (ทดลองหายใจรดกระจกเงาทเยนเหนหยดน าเลกๆ ควบแนนจบอยบนกระจกเงานนท าใหกระจายเปนฝา แสดงวาลมหายใจออกมน า)

199

ลมทเราหายใจเขาออกนนสมผสกบถงลมเลกๆ ในปอด ซงมจ านวนมากมาย ถงลมเหลานมน าหลอเลยงใหความชมชน เปนพนผวทเกดการแลกเปลยนแกสระหวางเลอดกบอากาศทหายใจเขาไป ออกซเจนจากลมหายใจเขาผานผนงบางๆ ของถงลมเขาไปในเลอด สวนคารบอนไดออกไซดในเลอดผานออกมาในลมหายใจออก พรอมๆกนนนน าจากพนผวของถงลมกระเหยออกมากบลมหายใจออกดวย นบวาเปนการสญเสยน าทเรามองไมเหนและไมรสก

การสญเสยน าทางลมหายใจออกนมากหรอนอยเปนไปตามหลกการระเหย กลาวคอขนอยกบอณหภมของสงแวดลอม ความชนสมพทธของอากาศ ฉะนนเมออากาศรอนกด อากาศแหงกด น ายอยระเหยไดมาก ในสภาพเชนนรางกายยอมสญเสยน าทางปอดออกมากบลมหายใจออกมาก (ผทอยกลางแดด ในทะเลทราย ยอมสญเสยน าทางปอดมากทเดยว)

อกประการหนงเมอมการหายใจลกและเรวเกดเพราะเหตใดกตาม เชน เดนเรวๆ หรอวงจนหอบ หรอเมอผปวยมอาการหอบ (เนองจากโรคหอบหด) ยอมท าใหเกดการสญเสยน าทางลมหายใจออกมากขน

ผทอยในสภาพดงกลาวมาทงหมดจงอาจเขาสภาวะขาดน าไดงายๆ หากไมไดรบน าชดเชยใหเพยงพอ

3. ทางอจจาระ ในคนปกตสญเสยน านอยเหลอเกนทางอจจาระและไมคอยเปลยนแปลงมากนกดวยในแตละวน

อจจาระของคนปกตมลกษณะครงแขงครงเหลว กลาวคอ แมเปนของแขงกม ลกษณะออนเพราะมน าอยบาง น าทถกขบออกมากบอจจาระมป รมาณไมมาก และไมแตกตางกนมากนกในแตละวน ตอเมอมเหตผดปกตคอเมอทองรวง อจจาระเหลวและมาก จงสญเสยน าออกมากบอจจาระในปรมาณมาก คนปกต น าทออกมากบอจจาระประมาณวนละ 100 กรมเทานน

ผทดมน านอย อจจาระแหงและแขงขบถายยาก การดมน ามาก ประกอบกบรบประทานอาหารทมกากมเสนใยอาหารมาก เชน ผกสดและผลไมสดชวยใหอจจาระมปรมาณมากและเปยกขบถายไดงาย (แตไมไดท าใหทองรวง)

4. ทางปสสาวะ คนปกตถาอยในทอากาศก าลงสบายหรออากาศเยนขบถายน าทางปสสาวะมากกวาทางอนทกลาวมาขางตน ปรมาณปสสาวะเปลยนแปลงไปในทางตรงกนขามกบทางผวกายและลมหายใจออก กลาวคอ ถาสองทางทกลาวมารวมกนมาก ปสสาวะนอย ถาสองทางรวมกนนอยปสสาวะมาก

ไตท าหนาทข บถายของเสยทเปนสารทม สถานะเปนของแขงเชน ยเรยและเกลอแร ออกมา ในรปของสารละลายคอ ปสสาวะ ไดโดยใชน าเปนตวท าละลาย

ส าหรบคนปกตทท างานเบา ปรมาณน าทถกขบถายออกทางปสสาวะมากกวาทางใดๆ ทกลาวมาขางตนและมปรมาณใกลเคยงกบน าทรางกายไดรบในรปทเปนของเหลว เชน น าเปลา เครองดมและน าแกงตางๆ ทงหมดรวมกน

200

ปรมาณน าทถกขบถายทางปสสาวะในแตละวนมากนอยเพยงไร สวนหน งข นอยกบปรมาณน าและเครองดมตางๆ ทคนดม ถาดมมากปสสาวะมาก ถาดมนอยปสสาวะยอมนอยผทชอบดมน า(และเครองดม)มาก ปสสาวะในแตละวนยอมมากกวาผทดมน า(และเครองดม) นอย

เมอน าท าหนาทส าคญๆ นนเปนเหตใหรางกายตองสญเสยน าไป กลาวคอการสญเสยน าทางผวกายและลมหายใจออกเพราะท าหนาทระบายความรอนออกเพอควบคมอณหภมของรางกาย

น าทถกขบถายออกมาเปนปสสาวะท าหนาทพาของเสยออกจากรางกาย สวนน าปรมาณเลกนอยทออกมากบอจจาระกชวยใหอจจาระออนนม ขบถายไดงาย จงสรปไดวาน าท าหนาทตางๆ เปนเหตใหรางกายตองสญเสยน าไปตลอดเวลา ดงนน เพอใหมน าหมนเวยนกนท าหนาทดงกลาวอยเสมอ จงจ าเปนตองไดรบน าชดเชยสวนท สญเสยไปอยตลอดเวลาเชนกนและดวยเหตทการขาดน า (ดลภาพเปนลบ) ไปแมแตเพยงเลกนอย (เพยงรอยละ 5– 10 ของปรมาณทมในรางกาย) กอใหเกดผลเสยอยางรายแรงแกสขภาพ รางกายจงมกลไกทควบคมหรอรกษาสมดลของน าอยางมประสทธภาพโดยควบคมทงการไดรบและการขบถาย

8.3.2 กลไกควบคมการไดรบน า ศน ยท กระต น ให รสกก ระห าย (thirst center) อย ใน ไฮโป ธาล าม ส

(hypothalamus) ทเปนสวนของสมอง ใกลตอมพทอทาร (pituitary gland) ศนยนมเซลลทไวตอการเปลยนแปลงของสารบางอยางทละลายอยในน าเลอด

โดยเฉพาะพวกอเลคโตรไลท (electrolyte) เชน โซเดยม หากความเขมขนของโซเดยมในน าเลอดสงกวาปกตเพยงรอยละ 1 ศนยกท างานโดยกระตนใหรสกกระหายน าและดมน ามากขน

ภาพท 8.4 กลไกการควบคมการไดรบน าโดยศนยทกระตนใหรสกกระหาย ทมา (howstuffworks, 2011)

201

เมอรางกายขาดน าเปนเพราะไมมน าดมหรอเพราะรางกายสญเสยน าไปมากกตาม (เชน เหงอออกมาก ทองรวง) ยอมมผลใหสารทละลายอยในเลอด เชน โซเดยมมความเขมขนสงขนกวาปกต ศนยดงกลาวกท างานท าใหรสกกระหาย

ปรากฏวาแมขาดน าเพยงรอยละ 1-2 ของปรมาณทมอยในรางกาย กเพยงพอทท าใหศนยดงกลาวท างานคอกระตนใหเราดมน า

เมอดมน ามากเกนไปหนอยกไมเกดผลเสยอะไร กลไกควบคมการขบถายน า ยอมชวยใหน าสวนทเกนถกขบถายออก

8.3.3 กลไกควบคมการขบถายน า กลไกควบคมการขบถายน า ทส าคญทสดมผลตอการขบถายน า ไดแก 8.3.3.1 ฮอรโมนจากตอมพทอทาร (หรอตอมใตสมอง) ชอ ฮอรโมนแอน

ตไดยเรตก (anti-diuretic hormone ADH) หรอ วาโซเพรสซน (Vasopressin) ชอของฮอรโมนมความหมายวามฤทธตอตานการขบปสสาวะ กลาวคอ มฤทธ

ท าใหปสสาวะนอย ฮอรโมนควบคมการขบถายน าทส าคญทสดมผลตอการขบถายน าโดยตรง ADH ออกฤทธท ไตท าใหไตดดน ากลบเขาสรางกาย ถาฮอรโมนถกหลงออกมา

มากกมผลใหน าถกดดกลบมาก ปสสาวะกนอย โลหตซงมน าอยมากกวารอยละ 90 ไหลผานไตวนละ 120–190 ลตร เพอให

ไตกรองเอาของเสยออก แตแลวน าทผานไตเกอบทงหมดถงรอยละ 99 ถกดดกลบ เหลอเพยงรอยละ 1 เทานนทถกขบออกมาเปนปสสาวะ ADH เปนตวส าคญทควบคมใหน าถกดดกลบในปรมาณทเหมาะสม กลาวคอ เมอรางกายสญเสยน าไปมากทางใดทางหนงหรอหลายๆ ทางรวมกน (คอเหงอ ลมหายใจออก อจจาระ) เชน ในวนทอากาศรอนจดเหงอออกมากหรอเมอมอาการทองรวง อจจาระเหลว ADH ถกหลงออกมาก ไตดดน ากลบมาก ปสสาวะนอย ในทางตรงกนขาม หากรางกายสญเสยน าไปนอย เชนในวนทอากาศหนาวเยนและชน ไมมเหงอออกเลย ADH ถกหลงออกมานอยไตจงดดน ากลบนอยปสสาวะมปรมาณมาก

หากมความผดปกตเกดขนทตอมพทอทาร สวนทหลง ADH คอสวนหลง (posterior lobe) ท าใหหลงฮอรโมนไดนอยไป หรอหลงไมไดเลย น าทผานไตถกดดกลบนอย ปสสาวะจงมากผดปกตและมลกษณะเจอจาง มความถวงจ าเพาะต าและมสออน ถาชมดนาจะจด แทนทมรสกรอยดงปกต สภาวะนคอโรคเบาจด (diabetes insipidus) โรคนพบไมมากและถายทอดทางกรรมพนธ ผปวยมอาการถายปสสาวะมากและบอย (polyuria) ปสสาวะเจอจาง สออน ผปวยกระหายน าอยตลอดเวลาและตองดมน าวนละมากๆ (polydypsia) ถาไดรบการรกษาดวยการฉดฮอรโมนทสกดจากตอมดงกลาว ผปวยมอาการดข น ปสสาวะมปรมาณนอยลงและมความเขมขนเปนปกต กระหายน าและดมน านอยลง

202

8.3.3.2 กลมฮอรโมนจากสวนนอกของตอมหมวกไต (adrenal cortex) ฮอรโมนกลมนออกฤทธโดยตรงตอการขบถายโซเดยม กลาวคอ ถาฮอรโมน

ถกหลงออกมามาก ไตดดโซเดยมกลบเขาสรางกายไดมาก อาจท าใหเกดสภาวะ กกโซเดยม (sodium retention) คอ ปรมาณโซเดยมทไดร บจากอาหารมากกวาปรมาณโซเดยมทถกขบถายออก สภาวะนม ผลใหรางกายขบถายน าไดนอยไปท าใหมอาการตวบวม ท าใหเกดสภาวะกกน า (water retention) ไปดวย คอมดลภาพของน าเปนบวกแทนทเปนสมดล

1. ฮอรโมนของตอมพทอทารทชอวา อะดรโนคอรตโคโทรปค ฮอรโมน (adrenocortico tropic hormone) หรอ ACTH

ซงแพทยอาจสงใชเพอการรกษาโรคบางอยางหรอเมอแพทยใหฮอรโมนกลมนเอง (ซงมชอวา cortisol, cortisone, prednizolone) แกคนไขเพอการรกษาโรคจ าพวกภมแพ (ทท าใหมอาการหอบหด) โรคปวดขอ ล าไสใหญอกเสบ ยอมมผลกระทบตอดลภาพของเกลอโซเดยมและน าท าใหเกดอาการตวบวม เพราะโซเดยมและน าคงอยในรางกาย ในกรณเชนน คนไขทไดรบฮอรโมนเปน ACTH หรอพวกคอรตซอล (Cortisol) สมควรจ ากดปรมาณโซเดยมทไดรบในวนหนง ทงจากอาหาร ยา น าดมเพอไมใหเกดภาวะกกโซเดยมทน ามาซงภาวะกกน า ทงนโดยไมตองจ ากดปรมาณน าทไดรบในวนหน งเลยเพราะถารางกายไดรบโซเดยมนอย รางกายไมกกโซเดยม การกกน าไมเกดขน

2. ฮอรโมนอนซลน (insulin) ฮอรโมนนผลตจากเซลลของตอมไรทอในตบออน (Islets of

Langerhans in the pancreas) ผทขาดหรอมฮอรโมนตวนนอยไปเปนโรคเบาหวาน ทเปนโรคทถายทอดทางกรรมพนธ

คนเปนเบาหวานนน รางกายใชกลโคสไมไดด ระดบน าตาลกลโคสในเลอดจงสงกวาคนปกตมาก เมอสงถงระดบหนง กลโคสถกขบถ ายผานไตออกมาในปสสาวะ (ท าใหเบาหวาน) เมอกลโคสถกขบถายมากออกมาในปสสาวะ กลโคสดงเอาน าออกมาทางปสสาวะมากดวย เพอท าหนาทเปนตวท าลาย ผทเปนเบาหวานอยางรนแรงและไมไดรบการรกษาจงสญเสยทงน าตาลและน ามากทางปสสาวะ ท าใหเกดภาวะขาดน า(dehydration)ไดงาย ผปวยดวยโรคเบาหวานจงมอาการถายปสสาวะบอย กระหายน าและดมน ามาก กระนนกยงมกมอาการขาดน าอยตลอดเวลา (ผวแหง) นบวาการขาดฮอรโมนอนซลนมผลใหรางกายตองสญเสยน ามาก

3.ฮอรโมนจากตอมไทรอยด ฮอรโมนตวนควบคมการเผาผลาญสารอาหารในรางกาย ถา

ถกหลงออกมาผดปกต เรยกวา ภาวะไฮเปอรไทรอยดซม (hyperthyroidism) ไดแก ผทเปนโรคคอพอกชนดเปนพษ (toxic goiter) ท าใหมอตราการเผาผลาญสารอาหารภายในรางกายสงกวาปกต ยอมมความรอนเกดขนมากในรางกายและมของเสยเกดขนมากดวย รางกายจง

203

จ าเปนตองขบถายน าออกมากขนเพอระบายความรอนออก (เสยน าทางผวกายและลมหายใจออกมาขน)และเพอพาของเสย เชน ยเรยออกมากขนดวย (เสยน าทางปสสาวะมากขน) ภาวะทมฮอรโมนจากตอมไทรอยดมากเกนไป (hyperthyroidism) จงท าใหรางกายตองสญเสยน ามากกวาปกตและอยในภาวะขาดน าไดงาย

ส าหรบคนปกตทไมไดมโรคภยไขเจบ การท างานของศนยกระตนใหรสกกระหาย (thirst center) รวมกบการท างานของสวนหลงของตอมพทอทาร ซงคอยปรบปรมาณฮอรโมนทควบคมการขบถายน า (ADH) ใหหลงออกมาในปรมาณพอเหมาะ ยอมมผลใหรางกายรกษาสมดลของน าไวไดอยางงายดาย กลาวคอ

ถารางกายสญเสยน าไปมากเปนการขบถายทางใดหรอหลายๆ ทางรวมกนกตาม ศนยกระตนใหเกดความกระหายกท างาน ท าใหบคคลนนรสกกระหายและหาน ามาดม

ในทางตรงกนขาม ถาเราดมน ามากไป ตอมพทอนทารหลงฮอรโมน ADH ออกมาควบคมไตใหขบถายน าออกมาก(มการดดกลบนอย)จนเกดภาวะสมดล คอ ปรมาณทไดรบในวนหนงเทากบปรมาณทขบถายออกในวนหนง

8.4 ไตกบการควบคมดลยภาพน าและการก าจดของเสย คนมระบบอวยวะขบถายประกอบดวยไต (kidney) ทอปสสาวะ(ureter) และกระเพาะปสสาวะ(urinary bladder) คนมไต 2 ขางอยแนบกบพนทางดานหลงของชองทองสองขางของกระดกสนหลงบรเวณเอว (ภาพท 8.5) หนาทของไตคอกรองของเสย (waste) ออกจากเลอดโดยเฉพาะของเสยจากเมแทโบลซมสารโปรตนทเปนสารประกอบไนโตรเจน (nitrogenous waste) ไดแก แอมโมเนย (ammonia, NH3) ซงเปนแกสทละลายน าไดและเปนพษตอสงมชวตมากทสด ยเรย (urea) สงเคราะหมาจากไนโตรเจนของกรดอะมโนในตบ ละลายน าไดดและมความเปนพษต า นอกจากน ไตยงขบน าหรอสารอเลคโตรไลท (electrolyte) ทมากเกนพอ ควบคมสภาพความเปนกรด -ดางของเลอดใหเปนปกต ควบคมสมดลของน าแรธาต ควบคมแรงดนออสโมตกและความดนเลอด

204

ภาพท 8.5 ระบบการขบถายของคน ทมา (howstuffworks, 2011)

8.4.1 โครงสรางของไต ไตมรปรางคลายเมลดถวยาวประมาณ 10-13 เซนตเมตร กวาง 6 เซนตเมตร และหนา 3 เซนตเมตร เมอผาไตตามยาวเหนขาในกลวง ผนงของทอกลวงคอเนอไต ชองในไตเปนรปกรวยเรยกวา กรวยไต (pelvis) กานของกรวยไตคอทอปสสาวะ (ureter) จากทอนน าของเหลวไปรวมกนอยในกระเพาะปสสาวะ (bladder) (ภาพท 8.6) เนอไตแบงออกเปน 2 ชน ชนนอกคอคอรเทกซ (cortex) ชนในคอเมดลลา (medulla) ภายในเนอไตประกอบดวยหนวยไต (nephron) จ านวนมากมาย ไตแตละขางมหนวยไตประมาณ 1 ลานหนวย

หนวยไตประกอบดวยทอขดไปมา ปลายขางหนงตน สวนปลายทตนนเรยกวา โบวแมนแคปซล (Bowman’s capsule) มลกษณะบมเขาขางในเปนกระเปาะ ภายในสวนทบมนม กลมเสนเลอดฝอยพนกนเปนลกกลมบรรจอย สวนเสนเลอดฝอยน เร ยกวา โกลเมอรลส (glomerulus) ถดจากโบวแมนแคปซลเปนหลอดยาว สวนแรกเปนทอขดไปมาเรยกวา พรอกซ-มอล คอนโวลเคด ทวบล (proximal convoluted tubule) สวนทสองเปนทอตรงแลวโคงเปนรปตวย เรยกวา หวงเฮนเล (Henle’s loop) สวนทสามเปนทอขดงอไปมา เรยกวา ดสตอล คอนโวล

205

เตด ทวบล (distal convoluted tubule) ปลายหลอดสวนนหลายๆอนเปดรวมเขาสทอคอลเลคตง (collecting duct) จากนนกเขาสกรวยไตและไปสทอปสสาวะตอไป

ภาพท 8.6 โครงสรางของไต ทมา (howstuffworks, 2011)

หนวยไตแบงออกเปน 2 สวน คอ 1. สวนคอรพสเคล (corpuscle) คอสวนของโบวแมนแคปซลรวมกบกลมเสนเลอดฝอยโกลเมอรลส สวนคอรพสเคลนอยในคอรเทกซ 2. สวนทอหนวยไต ประกอบดวยทอขดไปมาและทอรปตวย ต าแหนงของพรอกซมอล คอนโวลเคด ทวบลและดสตอล คอนโวลเตด ทวบลอยในชนคอรเทกซ แตทอสวนเฮน -เลอยในชนเมดลลาและทอคอลเลคตงพบในไตทงสวนคอรเทกซและเมดลลา

206

ภาพท 8.7 โครงสรางของหนวยไต ทมา (howstuffworks, 2011)

8.4.2 การกรองทโกลเมอรลส กา รกรอ งท โกล เม อรล ส (glomerular filtration) เกด ข น ท บ รเวณ กล มเสนโลหตฝอยโกลเมอรลสสมผสกบโบวแมนสแคปซล มการกรองเกดขนโดยอาศยความดนโลหตในเสนเลอดฝอยโกลเมอรลสนนเอง ผนงของโบวแมนสแคปซล มคณสมบตพเศษยอมใหสารโมเลกลเลกๆในโลหต คอน า กลโคส แรธาต ยเรยและสารโมเลกลอนๆ กรองผานเขาไปในโบวแมนสแคปซลได ยกเวนเมดโลหตแดง โปรตนและไขมนโมเลกลใหญถกกนไว ของเหลวทกรองผานโกลเมอรลสไปเรยกวาพลาสมาทกรองไดหรอโกลเมอรลารฟวเตรต (glomerular filtrate) ซงมองคประกอบคลายคลงกบพลาสมาในน าโลหต แตปราศจากโปรตนอลบมนและ

207

ไขมนบางชนด การกรองของเหลวผานผนงเสนโลหตฝอยโกลเมอรลสสโบวแมนสแคปซลจดวาเปน passive transport คนปกตของเหลวถกกรองผานโกลเมอรลสในอตราเรว 125 มลลลตรตอนาทหรอประมาณ 180 ลตรตอวน อตราเรวของการกรองและปรมาตรของเหลวทกรองไดอาจเปลยนแปลงขนอยกบแรงดนโลหตหรอปรมาณโปรตนทละลายอยในพลาสมา 8.4.3 การดดกลบ การดดกลบ (reabsorption) เกดขนเมอโกลเมอรลารฟลเตรตไหลผานไปตามทอหนวยไตมกระบวนการดดสารบางอยางทยงไมเปนประโยชนตอรางกายกลบเขาส กระแสโลหต การดดกลบสารเหลานสวนใหญอาศยกระบวนการ active transport ยกเวนการดดน า การดดกลบเกดขนททอหนวยไตทกตอนแตเกดขนมากทสดท พรอกซมอล คอนโวลเคด ทวบล โดยการดดซมกลโคสและวตามนซทมปรมาณปกตถกดดซมกลบจนหมด สวนน า กรดอะมโน วตามนบางชนด เกลอซลเฟตมการดดซมกลบเชนเดยวกน ขณะทโซเดยมและคลอไรดมฮอรโมน อลโดสเตอรอน (aldosteron) ซงสรางจากตอมหมวกไตสวนคอรเทกซควบคมการดดสารกลบ ยเรย ฟอสเฟตและซลเฟตมการดดกลบนอยมาก

ภาพท 8.8 การดดกลบทหนวยไต ทมา (howstuffworks, 2011)

208

กรดยรกเปนสารทไดจากการสลายตวของกรดนวคลอก ในเซลลทวไปในรางกาย กรดยรกพบในปสสาวะปกตประมาณ 0.5-0.8 กรมตอวน การทมกรดยรกในพลาสมาสงท าใหเปนโรคไขขอหรอโรคเกาท (gout) เพราะเกดการตกผลกของกรดยรกตามขอตางๆ เชน ขอเทา ขอศอกและขอนวตางๆ ซงมสาเหตมาจากการกรองลดลง ขณะทการดดกลบของทอหนวยไตยงคงปกต การดดกลบเพมข นมากกวาปกตหรอมการสรางกรดยรกในรางกายเพมมากขน 8.4 ปรมาณน าทควรไดรบในวนหนงและผลของการขาดน า

ปรมาณน าทแตละคนควรไดรบขนอยกบปรมาณน าทรางกายของคนผนนตองขบถายออกหรอสญเสยไปนนเอง

8.4.1 ปรมาณน าทผใหญปกตจ าเปนตองไดรบ หนาทของน าประการหนงกคอ ควบคมอณหภมของรางกายใหคงท ดวยการระเหยออกทงจากผวกายและปอด (ออกมากบลมหายใจออก) ดงน นผทม การเผาผลาญสารอาหารในรางกายใหเกดพลงงานมากยอมตองการน ามาก ในสภาวะทเปนปกต กลาวคอ อากาศสบาย (ไมรอนจด) และบคคลไมไดออกแรงกายหนก รบประทานอาหารธรรมดาทใหพลงงานและสารอาหารอนๆ ครบถวนพอเพยงปรมาณน าทควรไดรบในวนหนงส าหรบผใหญปกตไดสวนกบพลงงานทไดรบจากการเผาผลาญอาหาร คอ 1 มลลลตร ตอ 1 กโลแคลอรทไดรบจากอาหาร ตวอยางเชน ชายผหนงมความตองการพลงงานวนละ 2,700 แคลอรและไดรบอาหารทใหพลงงานดงกลาว ชายผนควรไดรบน าวนละ 2,700 มลลลตร ปรมาณนไมใชปรมาณน าทตองดม หากแตหมายความวาอาจไดจากน าเปลา เครองดม น าแกง ไดจากอาหารทรบประทาน เชน ขาวสก เนอสตว ผก และผลไม รวมทงน าจากการเผาผลาญภายในรางกายของเขาเอง รวมทงหมด 2,700 มลลลตร (2.7 ลตร) ปรมาณนพอเพยงถาชายผนอยในทอากาศมอณหภมก าลงสบาย ไมรอนจด และไมไดท างานหนกหรอเลนกฬาหนก

หากเงอนไขทกลาวมาเปลยนไป เชน อยในทรอนจดหรอออกก าลงกายอยางหนก ควรไดรบน ามากขน หรอเมอรบประทานอาหารทมโปรตนมากกวาปกตกควรไดรบน ามากขน เพราะอาหารโปรตนเมอถกใชในรางกายท าใหมของเสยเกดขน ซงตองขบถายออกทางปสสาวะจงตองการน าเพมข นเพอเปนตวท าละลายพาของเสยออก

ในเขตรอน เชน ประเทศไทยควรดมน าบอยครงเพราะปรมาณน าทตองดมในวนหนงๆ นนมาก ปกตรางกายใชเวลาประมาณ 10-20 นาท ในการดดซมน า 1 ลตร หากดมน ามากๆ ใกลเวลาอาหารหรอระหวางรบประทานอาหาร ปรมาณน าในกระเพาะจ ากดปรมาณอาหารทด มไดอาจท าใหไดรบพลงงานและสารอาหารอนนอยไป

209

สวนเวลาทควรดมนน ดมไดทกเวลา ถาดมตอนเชาตรเม อตนนอน (สก 1–2 ถวยแกว) ชวยใหปวดถายอจจาระ ทงนเพราะการดมน าลงไปขณะทกระเพาะอาหารยงวางเกดแกสโตรโคลค รเฟลกซ (Gasto-colic reflex) คอ อาหารหรอน าทลงไปในกระเพาะท าใหล าไสใหญบบตว ท าใหตองการถายอจจาระ

ผทมอาการทองผกเปนประจ าควรลองปฏบตด อาจชวยใหหายทองผกได และสงทด มเปนชนดใดกได เปนน าเปลา เยนหรออนหรอเปนน าผลไมสดแตความพอใจและความสะดวก

ขณะก าลงรบประทานอาหารกดมน าไดและควรดมดวยเพอชวยในการยอยและดดซม แตควรดมแตพอควรดวยเหตผลทกลาวมาแลว ถาเปนน าอนหรอน าทไมเยนจดดกวาน าเยนจดเพราะน าอนชวยการไหวเวยนของโลหตและการบบตวตามปกตของกระเพาะอาหาร

ขอส าคญกคอ ถาดมขณะก าลงรบประทานอาหาร อยาใชน าเปนตวพาอาหารทยงเคยวไมละเอยดลงไปเพราะท าใหอาหารยอยไมไดด ผปอนอาหารเดกเลกบางคนเหนเดกอมอาหารไวนาน ไมอยากคอยกเลยเอาน าหรอน าแกงใหเดกรบประทาน เดกจงกลนอาหารทยงเคยวไมละเอยดลงไปพรอมกบน า

ส าหรบคนปกต ระหวางรบประทานอาหารควรดมน าระหวาง 1-2 ถวยตวง (ถวยแกวขนาดกลาง) เวลาอนดมไดตามสบายเทาทรสกตองการดม

สตรใหนมบตร รางกายยอมมความตองการน ามากกวาปกต สตรทมภาวะโภชนาการด หลงน านมวนละประมาณ 850 มลลลตร ในการผลตน านมรางกายใชน ามากกวาปรมาณน านมทผลตมากจงควรดมน าใหมากขนกวาทเคยดม โดยเฉพาะควรดมหลงจากใหลกดดนมแลว

8.4.2 สภาวะขาดน าและสาเหต ในคนปกต รางกายมกลไกรกษาสมดลของน าไวเสมอ กลาวคอเมอไรทรางกายสญเสยน าไปมากกวาทรางกายไดรบกท าใหรสกกระหาย และหาน าดมจนหมดความกระหาย เมอดมมากไปกขบถายออก ฉะนนสภาวะขาดน าจงไมใครเกดในคนปกต ซงอาศยอยในทไมขาดแคลนน าดม สภาวะขาดน าเกดขนเมอ

8.4.2.1 รางกายไดรบน าไมเพยงพอ ไมมน าดม ไดแก ผทอยในถนกนดารน า เชน แถบทะเลทราย เรอ

อบปาง กลางทะเลและไมมน าจด มน าแตดมไมได เชนผปวยทอยในสภาพหมดสต หรอกลนไมไดเพราะเหตใดกตาม

8.4.3.2 รางกายมการสญเสยน ามากหรอเสยน าอยางรวดเรว การสญเสยน าในสภาวะปกตกไดแกผทออกแรงกายหนกในทอากาศ

รอน เชนนกกฬา คนท างานหนาเตาถลงโลหะหรอเตาอบขนม ซงเสยเหงอมากและไมไดพยายามดมน าชดเชยเปนระยะๆ

210

8.4.2.3 การสญเสยน าในสภาวะทมโรคภยไขเจบ ทองรวงอยางแรง อจจาระเหลวเปนน า มปรมาณมากและถายหลาย

ครง เชน ผปวยดวยอหวาตกโรคหรอทองรวงเนองจากอาหารเปนพษหรอถายครงละไมมากนกแตถายวนละมากครง เชน ผปวยโรคบด โรคล าไสใหญอกเสบ

อาเจยนมาก ดวยโรคภยไขเจบหรอแพทอง สตรม ครรภทแพทองอาเจยนมาก จงมสภาวะขาดน าไดงาย ผทอาหารเปนพษ มอาการทองรวงและอาเจยนอยางแรงยอมเกดอนตรายไดงายเพราะขาดน ามาก

มไขสง การมไขท าใหรางกายตองสญเสยน ามากทางลมหายใจออก และทางผวกายโดยไมรสกตวเพราะรางกายขบน าออกเพอระบายความรอน

มอาการหอบอยางรนแรง เชน ผปวยดวยโรคหอบหด (สาเหตจากภมแพหรอเหตอน) หายใจลกและถ ยอมเสยน าทางปอด ออกมากบลมหายใจออกมาก ถาหอบอยางรนแรง รมฝปากแหงและแตก

มการเสยเลอดมาก เลอดมน าถงรอยละ 90 เมอมการเสยเลอด กเทากบรางกายสญเสยน าดวย อนตรายอยางรายแรงทเกดจากการเสยเลอดกเพราะท าใหขาดน าอยางรนแรง จนถงแกเสยชวตได (ความดนโลหตลดต าลงมาก จนในทสดหวใจท างานไมได) จงตองรบชดเชยดวยการใหน าเกลอหรอน าโลหต (plasma) หรอใหโลหต (whole blood)โดยดวน

การผาตดใหญ มกตองเสยน าหลอเลยงเนอเยอ (น าภายนอกเซลล) ไปมาก ทงยงอาจเสยเลอดมากดวย นอกจากนนเมอมการผาตดใหญโปรตนในรางกายสลายตวมาก ท าใหเกดยเรยขนมากเปนของเสยทรางกายตองขบถายออกทางปสสาวะ ท าใหรางกายตองสญเสยน ามากขน หลงผาตดแพทยจงตองใหน าชดเชยดวยการใหน าเกลอทางเสนโลหตด า

มแผลไฟไหมน ารอนลวก ถาเปนบรเวณใหญท าใหเกดการเสยน าไดมาก ตามปกตผวหนงท าหนาทปองกนไมใหสญเสยน าทางผวกายไปมาก ครนผวหนงไดรบอนตราย จงไมท าหนาทดงกลาวไดน าจงระเหยจากผวกายไดมาก

8.4.3 อาการของการขาดน า อาการ ของการขาดน าและผลเสยตอสขภาพยอมขนอยกบปรมาณของการขาดน า ยงขาดมากกยงมอาการรนแรง อาการทวๆ ไปของการขาดน ากคอกระหาย ออนเพลย หมดเรยวหมดแรง ปากคอแหง ตอไปกมอาการน าหนกตวลด (เปนน าหนกของน าทสญเสยไป) ความคดสบสน ไมใหความรวมมอ หดห ผวแกมซด รมฝปากแหงและเปนสมวง ปสสาวะนอยลงและเขมขนขน กระสบกระสาย ชกหรอหมดสตในทสดกหยดหายใจทงๆทชพจรยงคงมอย

211

8.4.4 วธการใหน าชดเชย เมอรางกายตองสญเสยน าไปมากหรอเสยน าอยางรวดเรวเปนเพราะเหตใดกตามจ าเปนตองรบใหน าชดเชย วธใหน าอาจเปนวธใดวธหนง กลาวคอ

8.4.4.1 ใหทางปากตามปกต คนมไข ทอาการไมรนแรงนก รบประทานอาหารและดมน าไดกใหน า

หรอเครองดม เชน น าสมคนสดๆ อาจใหครงละไมมาก แตใหจบหรอดมบอยๆและทกครงทกระหาย

8.4.4.2 ใหทางอนทไมใชทางปาก ใหทางหลอดโลหตด า ในรปของสารละลายทจดท าเปนพเศษเพอการ

นโดยเฉพาะเชน น าเกลอหรอน าเกลอทมน าตาลกลโคสละลายอยดวย 8.5 ภาวะกกน าในรางกาย ภาวะกกน าในรางกาย (water retention) เปนภาวะทตรงกนขามกบการขาดน า กลาวคอ ภาวะกกน า หมายถงภาวะเมอปรมาณน าทรางกายไดรบในวนหนงมากกวาปรมาณน าทรางกายขบถายออกในวนหน ง อกนยหน งดลภาพของน าเปนบวก ภาวะนม กเปนผลตามมาจากการทรางกายกกเกลอโซเดยม เมอใดมภาวะกกน าเกดขนท าใหมอาการตวบวมเพราะน าคงอย ถาบวมมากเกดอนตรายอยางรายแรง ภาวะกกน าเกดขนไมใชเพราะการดมน ามาก หากเกดเพราะการขบถายนอยไป และการขบถายน าไดนอยไปมกเปนผลจากการทรางกายขบถายโซเดยมไดนอยกวาปกต ภาวะนเกดขนเมอเปนโรคไตหรอเมอไดรบฮอรโมนทมฤทธควบคมการขบถายโซเดยม ไดแกฮอรโมนจากสวนนอกของตอมหมวกไต (adrenal cortex) แพทยใชฮอรโมนกลมนเพอการรกษาโรคบางอยาง ฮอรโมนกลมนมผลใหโซเดยมถกขบถายไดนอยลง เมอใชแลวอาจท าใหเกดอาการตวบวมเพราะน าคงกตองจ ากดโซเดยมในอาหาร เครองดม ยาและในน าดมโดยไมตองจ ากดปรมาณน าทด ม นอกจากนมภาวะตวบวมเพราะน าคงเนองจากไตพการอยางรายแรงเทานน ทแพทยอาจตองสงใหผปวยจ ากดทงเกลอโซเดยมและน าดม บทสรป น าเปนสงจ าเปนส าหรบชวต น ามความส าคญเปนล าดบทสองของมนษยรองจากออกซเจนและนบวาส าคญทสดเมอเทยบกบสารอาหารอน ในคนปกตรางกายพยายามรกษาสมดลของน าไวเสมอ กลาวคอ ปรมาณทรางกายไดรบกบปรมาณทข บถายออกในแตละวน

212

เทากน หากเสยดลภาพไปเกดผลเสยแกสขภาพหรอถงขนเปนอนตรายแกชวต น าดมทสะอาด ปลอดภยจากเชอโรคและสารเคมเปนสงจ าเปนส าหรบทกคน นอกจากนการดมเครองดมทกชนดชวยใหรางกายไดรบน าหากรจกเลอกหรอจดหาชวยใหไดสารอาหารอนเพมเตมทงประหยดเงนดวย

ค าถามทายบท

1. จงบอกบทบาทและหนาทของน าตอรางกาย 2. ถารางกายของคนมปรมาณน าลดลงมากผดปกตจะเกดอะไรขน 3. ปรมาณน าในรางกายมาจากทางใดบาง 4. ในสภาวะปกตวนหนงๆเดกและผใหญควรดมน าในปรมาณทแตกตางกนหรอไม ถา

ดมน ามากๆเปนอนรายตอรางกายหรอไม จงอธบาย 5. สาเหตทผปวยเปนโรคเบาหวานมน าตาลปนออกมากบปสสาวะเพราะเหตใด

6. นกศกษาคดวาการทน าไหลเวยนเขาและออกจากเซลลมบทบาทส าคญตอ การด ารงชวตอยางไร 7. ปรมาณน าในรางกายไดมาจากทางใดบางและรางกายมวธควบคมสมดลของน าอยางไร 8. เราควรดมน าวนละประมาณเทาใด การดมน ามากๆจะเปนอนตรายตอรางกายอยางไร หรอไม 9. น าชวยรกษาอณหภมภายในรางกายใหคงทอยางไรบาง 10. การดมน าทมสนมเหลกปนจะเปนการเพมธาตเหลกใหแกรางกายไดหรอไม 11. การกระหายน าเกดขนจากสาเหตใด อธบาย

เอกสารอางอง

ชวลต วฒนกล. (2549). น าและเครองดมในเอกสารชดโภชนาการกบชวตมนษยหนวยท 8-15. พมพครงท 21 (หนา 431-472). นนทบร : มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

Howstuffworks. 2011. Water. Retrieved December 5, 2010, from http://science.howstuffworks.com/environmental/earth/geophysics/h2o3.htm.

Insel, P. Ross, D., McMahen, K. and Bernstein, M. 2011. Nutrition. 4th edition. Ontario, Jones and Bartlett publishers.

McGuire, M., Beerman, K. A. 2011. Nutrition sciences : from fundamentals to food. Belmont, wadsworth Cengage learning.

Whitney, E. Whitney, E. N., Rolfes, S. R. 2008. Understanding nutrition. Belmont, wadsworth Cengage Learning.

213