A lipidek táplálkozási jelentősége

A lipidekhez kapcsolódó fogalmakA lipidekhez kapcsolódó fogalmak

• Lipid:Állati vagy növényi eredetű, apoláros oldószerekben oldódó (pl.:kloroform, éter) szerves vegyületek.

• Gliceridek (egyszerű zsírok):A glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei.

• Olaj: A szobahőmérsékleten folyékony zsírok megjelölése.

• Nyerszsír:Az élelmiszerből extrakcióval kinyerhető összes lipid.

A lipidek csoportosításaA lipidek csoportosítása

A gliceridek élettani szerepeA gliceridek élettani szerepe

• Energiaszolgáltatás

• Tartalék zsír- és energiaraktár

• Sejtmembránok felépítése (foszfatidok)

• Hőszigetelés

• Táplálék zsírtartalma – zsírban oldódó vitaminok

• Jelentős élvezeti érték – ízérzékelés

• Tartós teltségi érzést váltanak ki

CH3 — (CH2) n— CH2 — CH2 — COOH123

αßΩ

linolsav C18:2Ω-6

α-linolénsav C18:3Ω-3

A zsírsavak szerkezeteA zsírsavak szerkezete

CH3

CH3

COOH

COOH

A zsírsavak csoportosításaA zsírsavak csoportosítása

• A szénlánc hossza alapján- C2-4 (rövid szénláncú, SCFA)

- acetil-KoA, illó zsírsavak, β-hidroxivajsav - C6-10 (közepesen hosszú szénláncú; MCFA)

- könnyű hasznosulás a szervezetben- C16-22 (hosszú szénláncú; LCFA)

- leggyakoribb előfordulás a zsiradékokban

• A szénlánc jellege alapján- telített: csak egyes kötés a szénláncban- telítetlen - egyszeresen telítetlen: egy kettős kötés

(MUFA) - többszörösen telítetlen (PUFA)

A zsírsavak csoportosításaA zsírsavak csoportosítása

• A telítetlen zsírsavak geometriai izomerjei:- cisz-izomer: a kettős kötéshez kapcsolódó két

H-atom a molekula azonos oldalán található- transz-izomer: a két H-atom a molekula ellentétes

oldalán helyezkedik el

A telítetlen zsírsavak csoportjaiA telítetlen zsírsavak csoportjai

Koleszterin és egészség

érelmeszesedés

magas LDL-koleszterin

koncentráció a vérben

magas koleszterinbevitel a táplálékkal

!?

A helyes zsírfogyasztás élettani alapjaiA helyes zsírfogyasztás élettani alapjai

• Hiperlipidémia:A vér túlzottan magas triglicerid- és koleszterinszintje.

- Meghatározói:- napi zsírbevitel- többszörösen telítetlen és telített zsírsavak aránya

- többlet szénhidrát bevitel- a koleszterinbevitel, a kiválasztás és a koleszterint

szállító lipoproteinek lebomlása- örökletes faktorok- elhízás

A helyes zsírfogyasztás élettani alapjaiA helyes zsírfogyasztás élettani alapjai

• A különböző zsírsavak vérlipid szintre kifejtett hatása:

- A többszörösen telítetlen és telített zsírsavak arányának (PU/S zsírsavarány) hatása a vérplazma lipidszintjére

Kedvező: 1 körüli értékKedvező: 1 körüli érték

A helyes zsírfogyasztás élettani alapjaiA helyes zsírfogyasztás élettani alapjai

• A különböző zsírsavak vérlipid szintre kifejtett hatása:

- Telített zsírsavak: fogyasztásuk emeli leginkább a koleszterinszintet

C12, C14, C16 > C18

- Transz zsírsavak (pl.: elaidinsav): emelhetik az LDL-koleszterinszintet

- Egyszeresen telítetlen zsírsavak (pl.: olajsav)Az össz-koleszterin/HDL-koleszterin arány

(atherogén-index) csökken. Értéke 4,5-ig kedvező.

Európa/USA Japán eszkimók

Arachidonsav (n-6) 26 21 8,3Eikozapenténsav (n-3) 0,5 1,6 8,0n-6:n-3 50 12 1szív és érrendszeri elhalálozás 45 12 7

A trombociták foszfolipid zsírsavösszetétele különböző populációkban (%)

Az n-6/n-3-as zsírsavarány változása a Az n-6/n-3-as zsírsavarány változása a történelem folyamántörténelem folyamán

1:1 20-30:1

- trombózisveszély

- heveny gyulladásos folyamatok (allergia, asztma)

Az ételek ajánlott n-6/n-3-as zsírsavarányaAz ételek ajánlott n-6/n-3-as zsírsavaránya

4-10:1

•British Nutrition Foundation, BNF (1992)

•Scientific Committee for Food, SCF (1993)

•FAO/WHO (1998)

Az ajánlott zsírfogyasztásAz ajánlott zsírfogyasztás

• A zsírfogyasztás alsó határa: - általában az energia-bevitel 20%-a (vitaminok miatt). - 50-60 g zsírt jelent naponta (10 MJ energia-bevitelnél)

• Optimális zsírbevitel: - az energia-bevitel 30%-a. - egységnyi testtömegre ~ 1 g zsírbevitel.

• A zsírszükséglet változik az életkorral és az aktivitással: - 1 éves kor alatt 40-50 energia % - könnyű munkánál elegendő 25-30 energia % - nehéz fizikai munkánál elérheti a 35 energia %-ot

Az ajánlott zsírfogyasztásAz ajánlott zsírfogyasztás• A különböző zsírsavak egymáshoz viszonyított aránya: - telített zsírsavak: max. 10 energia % - egyszeresen telítetlen: 12 energia % - többszörösen telítetlen: 8 energia % (15-20 g/nap)

n-6-os: 5-7 energia %ebből linolsav min. 1 energia %

n-3-as: 0,5-1 energia %ebből linolénsav min. 0,2 energia % (1-1,5g/nap)

EPA+DHA ~ 1,2 g/nap - n-6/n-3 zsírsavarány: 4-10 : 1 - 1 g PUFA-bevitelhez 0,4-0,7 mg alfa-tokoferol (Evitamin)

bevitel - transz-zsírsav-bevitel: max. 2 energia % (5 g/nap)

•Koleszterinfogyasztás: - 4,2 MJ energia-bevitelre számítva 100 mg koleszterin - az átlagos beviteli érték a napi 300 mg-ot ne haladja meg

A zsírszükséglet helyes biztosításaA zsírszükséglet helyes biztosítása

• Zsírfogyasztásunk mennyiségileg és minőségileg egyaránt kedvezőtlen: - napi zsírfogyasztásunk 120-140 g - 50 %-a látható zsírokból származik - 80 %-át állati eredetű zsírok alkotják - kedvezőtlen PU/S index: 0,28 - koleszterin bevitelünk magas: 500 mg/nap

• Javaslatok a változtatásokra: - az összes zsírbevitel, a telített zsírsavak és a koleszterin bevitel csökkentése - növelni kell a telítetlen zsírsavak részarányát - látható állati zsiradékok fogyasztásának csökkentése - jól megválasztott konyhatechnikai eljárások (grillezés, roston sütés a zsiradékban való sütés helyett)

A zsírszükséglet helyes biztosításaA zsírszükséglet helyes biztosítása

• Javaslatok a változtatásokra: - növényi zsiradékok fogyasztásának növelése (kedvező PU/S arány, fitoszterin a koleszterin helyett) - alacsonyabb zsírtartalmú élelmiszerek étrendbe iktatása (hal, illetve baromfi-, borjú- és vadhús a sertéshús helyett) - a napraforgóolaj helyett a repce és szójaolaj gyakoribb használata - a halak (pl. busa) gazdag forrásai a hosszú szénláncú n-3-as zsírsavaknak (EPA és DHA)

Az n-3-as zsírsavak arányának növelése Az n-3-as zsírsavak arányának növelése étrendünkbenétrendünkben

• hal (makréla, lazac, hering) és halolaj, tőkehalmáj

• alga

• növényi olajok: lenolaj, szójaolaj, repceolaj

• zöld növényi részek

• módosított élelmiszerek:- pékáru és tészta (mikrokapszulázott olajok)- majonéz, salátaöntetek- húsok (sertés, baromfi)- tojás

Néhány alapvető élelmiszer zsírtartalma %-banNéhány alapvető élelmiszer zsírtartalma %-ban

Néhány zsiradék esszenciális Néhány zsiradék esszenciális zsírsavtartalma az összes zsírsav %-ában, zsírsavtartalma az összes zsírsav %-ában,

valamint PU/S arányavalamint PU/S aránya

Néhány hal zsiradékának linol- és linolénsav Néhány hal zsiradékának linol- és linolénsav tartalma az összes zsírsav %-ábantartalma az összes zsírsav %-ában