酵母菌液體菌種培養

第十組指導老師：張春生、陳健祺組員：陳俊諺　　　彭漢華　　　陳思語　　　顏佳儀

目錄實驗目的實驗材料實驗步驟酒精發酵製程酒精製程品質控制參考文獻

實驗目的利用純菌種培養加速酒精發酵製程

及品質控制

實驗材料市售葡萄汁 ( 調配成糖度 25 度 ) 、接種環、

無菌水、三角錐瓶、1 ml pipette and tip 、滅菌釜

Yeast extract 酵母菌萃取物 3.0gMalt extract 麥芽萃取物 3.0gDextrose(glucose) 葡萄糖 10.0gPeptone(beef) 蛋白胴 5.0g

培養基 YMB(Yeast Malt extract Broth) 溶於水 1000ml 配 100 ml/ 瓶 YMB

實驗步驟 1. YMB 與市售葡萄汁液滅菌 ( 高溫高壓滅菌法：

autoclave (15 磅 ) 121 ,15min) ℃ 、冷卻

2. 洗菌： A. 以 1 ml 無菌水沖洗培養基上 ( 洋菜培養基 YMA (Ye

ast Malt extract Agar) 的菌種 ( 上週培養之菌種 ) B. 以接種還將培養基上的菌輕輕刮離表面 C. 以吸管吸取菌液至液態培養基 (YMB 或葡萄汁 ) 。

3. 置於 26 ℃ 下培養 2 天。

酒精發酵製程酒精發酵：利用發酵作用把葡萄糖分解成

乙醇和 CO2 反應進行不需要氧氣

2526126 22 COOHHCOHC 酵母菌

酒精製程水果酒的製造可分為五個主要的步驟 。最重要的還是選用好的原料－高品質且完

全成熟的水果。一般而言，製造葡萄酒需 2 ～ 3 個月的時

間高品質的白的或淺色的水果酒大概需 6 個

月左右的時間才能裝瓶較深色的水果酒則需要一年左右的時間。

酒精製程五步驟1. 水果必須經過檢查和適當前處理。2. 添加適量的水、糖、酸和二氧化硫 （ SO2）和其他物質製成待發酵液。3. 添加合適的酒類酵母讓發酵開始。4. 發酵完成後利用換桶、過濾等方式將酒 澄清及安定化。5. 裝瓶（酒液必須澄清而安定）。

品質控制 高溫及快速發酵並不理想，因為快速發酵會產生大量 CO2 ，

會帶走大量想要的水果香氣和風味。 長時間緩慢的發酵，可以做出更有風味的水果酒來，較低

的溫度（約 21 ～ 24℃ ）可使發酵較慢而得到較好的酒味。 密閉式發酵大約充填約 3/4 滿然後封蓋。 「換桶」（ racking ）是將澄清的酒和底部殘渣（酒泥）分

開的一種方法 經過 2 ～ 3次換桶後，底部殘渣可被去除，酒會變得較澄

清透明。 一般而言均使用較小的容器並利用虹吸原理進行換桶。 應儘量避免產生氣泡，導致酒的氧化。

品質控制新酒在發酵完成後 2 ～ 3星期內進行第一次換桶，以除去大部份的酵母。

約 6 ～ 8星期後，可進行第二次換桶 。如果此時新酒仍未透明，則需過濾移除懸浮物質。

過濾時可添加一些助濾物質或淨化劑如膨潤土（ bentonite ），但使用後要進入包裝前必須小心以避免進入最終產品中。

品質控制酒在裝瓶後的前幾天，應保持自由態的 SO

2含量在 30 ～ 40 mg/L 左右。酒中若含有殘糖且酒精度低於 16％時，都

有可能隨時進行再次發酵，固所有的甜酒必須經特殊處理而安定。

己二烯酸鉀（ potassium sorbate--防腐劑的一種）添加可防止再度發酵 。

參考文獻http://blog.xuite.net/revember/wine/129320

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www.chjhs.tyc.edu.tw/jim5631/slides/organic/organic.ppt