!!

"#$%&'#(! &)! *#+,%&%-#)! '+&! .$%/0! .+11)2)! +! &)! .3#4%24%&%-#)! '+&! .$%/0! 5%$,)(! 4%2! &)!4%%6+$)1#%2+!'#! 7&%8!9%%'! +'! :2! -$:66%!'#! 4;+/! +36+$,#! +! 3+23#<#&#! )#! ,+=#! ,$),,),#! +! 4%2!

&)! &%$%! >%-&#)! '#! 4%2'#>#'+$+! :2!=%=+2,%! 6)$,#4%&)$+! +! 36+33%! $#44%! '#! 2:%>#! 3#-2#/#4),#(!;)22%!=+33%!&)!&%$%!4%=6+,+21)!)!'#36%3#1#%2+!'+&!.$%-+,,%!4%2'#>#'+2'%2+!#&!6+$4%$3%!+!

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

)&#=+2,#0!B<#+,,#>%!6$#=)$#%!'#!,)&+!&)>%$%!C!$#)>>#4#2)$+!#!6)1#+2,#!%24%&%-#4#!)#!6#)4+$#!'+&&)!,)>%&)(!-:#')2'%&#! 2+&&)! $#34%6+$,)! '+&! -:3,%! +! /%$2+2'%! &%$%! :2)! 3+$#+! '#! #2'#4)1#%2#! 36+2'#<#&#!

:2! =%=+2,%! 4$#,#4%! )! 4):3)! '+&&+! )&,+$)1#%2#! '+&! -:3,%! +! '+&&)! '#//#4%&,?! =),+$#)&+! )'!)&#=+2,)$3#(!6%33)!,%$2)$+!)'!+33+$+!:2!=%=+2,%!'#!6#)4+$+!+!4%2>#>#)&#,?!3+21)!'#3)-#%!2D!&#=#,)1#%2#0!

=)&),,#+E!2+33:2)!4%2'#1#%2+!6),%&%-#4)!,$%>)!-#%>)=+2,%!')&!'#-#:2%!+!%--#!3)66#)=%!4%2!4+$,+11)! 4;+! :2! )'+-:),%! 3,),%! '#! 2:,$#1#%2+! )#:,)! )! /$%2,+--#)$+! =+-&#%! &+! =)&),,#+(!=#-&#%$)2'%! &%! 3,),%! #==:2#,)$#%(! )44+&+$)2'%! &)! -:)$#-#%2+! '+&&+! /+$#,+! +! $#':4+2'%! &)!6+$'#,)!'#!=)33)!=:34%&)$+!36+33%!)33%4#),)!)&&+!3#,:)1#%2#!'#!=)&),,#)0!

#=6%$,)21)0!F2!6)1#+2,+! #2!<:%2+!4%2'#1#%2#! /#3#4;+!)//$%2,)!=+-&#%! &+! ,+$)6#+!$#36+,,%!)'!:2)! 6+$3%2)! =)&2:,$#,)! +! 36+33%! $#+34+! )'! )>+$+! :2! ),,+--#)=+2,%! 6#G! 6%3#,#>%! >+$3%! &)!,+$)6#)!3,+33)0!H)!4;+=#%,+$)6#)(!4%=+!6:$+!&)!=)&),,#)(!6%33%2%!4%=6%$,)$+!)&4:2+!)&,+$)1#%2#!4;+!,)&>%&,)!$+2'%2%!'#//#4#&+!#&!$)66%$,%!4%2!#&!4#<%I!&)!4%23+-:+21)!'#!J:+3,)!'#//#4%&,?!6%,$+<<+!6%$,)$+!

2

!"# $%# &'(()*+!,'%-*# "'..'# /*%")0)*%)# 1)2)/3'# '# "'..!# 4$!.)-5# ")# 6)-!7# 8//*# &'+/39# :#

)%1*+,!-)#'#!--+'00!-)#4$!%"*#2)#"*6'22'+*#&+'2'%-!+'#")11)/*.-5;#!%/3'#2'#.)'6)#'#1!/).,'%-'#2$&'+!<).)7#

2&'+),'%-!0)*%'#")#%$*6'#+)/'--';#&'+#+!(()$%('+'#.!#,!(()*+#(+!"'6*.'00!#"'.#/)<*#

,!.!--)!#&'+#.!#.*+*#.),)-!0)*%'#1)2)/!;#+)&*+-!%"*.)#%*%#2*.*#!"#$%!#6)-!#")#4$!.)-5#,!#!%/3'#

($2-*#*(%)#2$*#!--),*=###

>$.6)!#?'"!%)@#A%"+'!#?'00!%!@@#

#################!"#$%#&'()*+,+-./'012.*/'%' '

'

3

!"#$%&'(#)*""+#,-'+#!

!

!

"!#$%"!&'!

($)*'"!+,&"-'!,!.-&%,"!+,//"-"!

!

#0-!')!#0-1%'2$10!&'!

3),-"!+"1%'10!

!

!

!

!

!

,!'-!#0))"20%"/'0-,!#0-!

4"%'0!.'%0)&'5!6%'71'-"!80%9'05!4'%"-&"!8,770-,5!4"%'7"!:'))"-05!!

4"%'"!;07"!:1"-'//05!;'##"%&0!<0%1"5!.-10-,))"!="%,110!

!

4

5

Non ti auguro la vita di una rosa, sarebbe troppo breve, né quella di una stella, sarebbe troppo lunga; ma ti auguro la bellezza di una rosa e la lucentezza di una stella (Anonimo)

Mangiare rappresenta un sottile profondo piacere che scaturisce dal gusto che pro-viamo attraverso i sapori, gli odori, la consistenza del cibo e il non trascurabile modo in cui esso viene presentato. La vista, infatti, insieme all’odorato fornisce il più im-mediato e subitaneo riflesso di appetibilità, gradevolezza e salubrità del cibo. La piacevolezza di tale momento è legata anche agli aspetti di convivialità e di condi-visione. Mangiare ins i eme , specie nella cultura italiana, significa comunicare agli altri quanto siano importanti per noi o dare enfasi ad un momento speciale della nostra vita: il cibo è pertanto anche un’e spres s ione d ’a f f e t to . Dal momento della comunicazione della diagnosi di tumore, il paziente e la sua fami-glia devono affrontare molteplici cambiamenti, alcuni dei quali investono anche la sfera del comportamento alimentare, talvolta, infatti, le aree interessate all'assunzione del cibo (quali la bocca, la gola, lo stomaco) possono essere compromesse, sia perché direttamente colpite dal tumore, sia perché danneggiate dagli effetti collaterali della terapia (chemioterapia, chirurgia, radioterapia). In questo quadro possono essere inficiate alcune competenze adulte, quali ad esem-pio la possibilità di scegliere gli alimenti e l'autonomia nell'assumerli; può presentarsi anche una riduzione o una modificazione della percezione del gusto oppure può es-sere necessario assumere cibi di consistenza cremosa o semiliquida caratteristici della prima infanzia, talvolta anche per lunghi periodi, se non per tutta la vita in alcuni casi di esiti chirurgici. Ciò oltre che confermare la regressione psicologica, affettiva e comportamentale che sta vivendo il paziente a causa della malattia, genera non poche difficoltà ad adattarsi a questa nuova e inaspettata situazione provocando ansia e de-pressione sfociando spesso in isolamento. Prevenire e curare la malnutrizione è pertanto parte integrante delle cure in oncologia, non solo perché mantenere il proprio peso fa rispondere meglio ai trattamenti anti-neoplastici, riduce la tossicità indotta dalla chemio e dalla radioterapia, diminuisce la frequenza e la durata dei ricoveri, ma anche perché aiuta il paziente a prevenire la de-pressione ed a ritrovare una vita di qualità ed il “gusto” della convivialità. Percepirsi in forza fisica, invece che deboli, incide sull'umore e sulla qual i tà de l la v i ta . Questa raccolta vuole essere un contributo concreto per migliorare la qualità della vita dei pazienti oncologici e di tutte le persone che hanno difficoltà a nutrirsi. Ci auguriamo che possa essere di stimolo per i pazienti a prendersi cura di loro stessi in modo utile e piacevole, reintegrandoli nella vita sociale riducendo l'ansia e il disagio.

6

Aiutarli a riscoprire la possibilità di alimentarsi con facilità anche in pubblico, propo-nendo alimenti di facile gestione indipendentemente dalle limitazioni, può stimolare il desiderio di socializzare e rompere l’isolamento derivato dal disagio e dal sentirsi diverso dal proprio sé, oltre che dagli altri, non integrato. Speriamo inoltre che possa risultare un efficace strumento di accudimento per i fami-liari dei pazienti, spesso in difficoltà su come poter aiutare e sostenere il proprio caro. Un piccolo manuale di pensieri e gesti d’amore per ritrovare la dimensione completa dell’Essere, ciò di cui la bocca desidera cibarsi, consigli e suggerimenti, le parole che i sentimenti nascondono e che il cuore cerca di esprimere mostrando l’immensità delle cose. “I fremiti del cuore battono all’unisono con i peccati di gola… una ricetta d’amore è una pagina scritta con parole limpide come acque di sorgente, illuminate dal candore del foglio; parole che si intingono di luce e si fanno vive, ma che per un istante, prima di posarsi sul foglio, rimangono sospese sul confine di un respi-ro; in quell’attimo, la mano attinge dal cuore come in un calamaio”. Marzia Lodi- Ricette d’Amore Fulvia Pedani Maria Rosa Stanizzo Oncologo* Psicologa e Psicoterapeuta**

* GSU-S.C. Oncologica Medica A.O.U. S. Giovanni Battista e Università degli Studi di Torino ** SCU Psicologia Clinica e Oncologica A.O.U. San Giovanni Battista e Università degli Studi di Torino

7

Di seguito puoi trovare alcuni suggerimenti

tratti dall’esperienza di chi come te affronta la chemioterapia.

HO LA BOCCA INFIAMMATA (Mucosite Orale)

8

NAUSEA

9

IL SAPORE DEL CIBO NON È PIÙ COME PRIMA

(Disgeusia)

10

LO STOMACO È SUBITO PIENO (Senso di sazietà precoce)

11

DEVO CORRERE SEMPRE IN BAGNO (Diarrea)

12

NON HO FAME, LA SOLA VISTA DEL CIBO MI DISGUSTA (Anoressia)

13

14

Daniele Rota Ristorante “Antiche sere” Torino

Daniele Rota nasce a Ciriè (To) il 03/06/1972, frequentato l'Istituto Alber-ghiero di Ceres, come primo impiego dopo la scuola lavora come stagionale in un albergo di Misano Adriatico, dove già trascorreva le vacanze da piccolo. Al rientro lavora come aiuto cuoco in una brasserie a gestione familiare nel centro di Torino, dove trova un ambiente molto amichevole e impara a lavo-rare sui grandi numeri. Dopo 2 anni entra come aiuto nelle cucine di Carlo Bagatin, chef del ristorante I Due Lampioni, qui impara la cucina di qualità. A soli 18 anni gli si presenta l'occasione di aprire, in collaborazione con la fa-miglia, un locale proprio: l'Osteria Antiche Sere, dove da 20 anni, affiancato dalla madre, offre i piatti più tradizionali della cucina piemontese casalinga. Ed ora le proposte di Daniele!

15

Peperoni in bagna caoda A-DIS Tempo di preparazione: c i r ca un’ora e mezzo Ingredient i per 4/6 persone :

3 peperoni rossi carnosi 2 teste d’aglio 300 cl. di olio di oliva 300 cl. di latte intero 300 g. di acciughe sottosale

Preparazione: Lavate bene e disliscate le acciughe. Asciugatele con un panno carte. A parte pulite l’aglio e mettetelo con il latte in un pentolino che farete cuocere finché l’aglio non sarà morbidissimo. Scolate l’aglio dal latte che verrà buttato. Met-tete l’aglio in un piatto e con la forchetta riducetelo in poltiglia. In un tegame di coccio unite le acciughe, l’olio di oliva e la polpa d’aglio. Fate cuocere len-tamente, senza mai far prendere bollore, finché gli ingredienti non avranno formato un composto molto omogeneo. A questo punto la “bagna” è pronta. A parte in forno avrete cotto i peperoni in una teglia senza condimento ad una temperatura di circa 200° per un tempo variabile a seconda della misura dei peperoni. A cottura ultimata coprite i peperoni con un panno e aspettate che si raffreddino. Con pazienza spellate i peperoni e poneteli a filetti in un piatto di portata. Coprite con la salsa e servite caldi. Per chi avesse difficoltà di masticazione i peperoni una volta cotti, possono essere sminuzzati al coltel-lo e conditi con la “bagna” prima di essere serviti, variante che può essere fa-cilmente richiesta anche al ristorante. Altra alternativa interessante può essere frullarli insieme alla “bagna” formando un composto cremoso omogeneo da mangiare al cucchiaio.

16

Insalata di galletto A-N-DIS Tempo di preparazione: un’ora c ir ca Ingredient i per 4/6 persone :

300 g di sarsett (insalata soncino) 2 coste di sedano bianco ½ melograno 100 g di noci sgusciate 100 g di porcini sott’olio Sale 2 pomodori maturi 1 galletto non troppo grande 2 carote 1 limone

Preparazione: In una pentola con abbondante acqua fredda mettete una manciata di sale da cucina, una cipolla pulita e intera, due carote, un gambo di sedano, una foglia piccola di alloro e il galletto precedentemente lavato e fate bollire a fuoco alto. A cottura ultimata lasciate raffreddare il galletto. Disossate il galletto e smi-nuzzatelo in pezzi. Lavate e asciugate bene l’insalata che metterete in una ter-rina con il sedano lavato e tagliato fine, il pomodoro a pezzetti, le noci spez-zate, il melograno sgranato e i funghi porcini asciugati dal loro olio. Condite con olio extravergine d’oliva, sale e succo di limone e mescolate bene. In un piatto di portata stendete l’insalatina su cui disporrete la carne del galletto e servite.

17

Quiche di broccoli SP-M

Tempo di preparazione : Ingredient i per 8/10 persone : per la base

2 etti ½ di farina di frumento 1 bicchierino di latte 1 etto di burro

per i l r ip ieno

500 g. di broccoli 5 uova 250 cl di latte 150 g di toma non troppo stagionata 100 g di parmigiano reggiano grattugiato Olio di oliva sale e pepe

Preparazione: Impastare sulla spianatoia la farina versata a fontana con il burro a pezzetti, lasciato prima ammorbidire a temperatura ambiente. Unire il latte poco a po-co, lavorare l’impasto con energia fino ad ottenere una palla omogenea ed ela-stica. Porre la palla in una terrina e lasciare riposare un oretta circa, coperta con un telo di cotone. Nel frattempo mondate e lavate i broccoli, lessateli in abbondante acqua salata. A parte far rosolare l’olio d’oliva in una padella con uno spicchio d’aglio. Aggiungere i broccoli tagliati e farli saltare finché siano ben saporiti. Scolarli dall’olio e lasciarli raffreddare. In una terrina mescolare intanto le uova, il latte e il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e amalgamate il tutto usando la frusta. Tagliate la toma a quadretti. Imburrate e infarinate una teglia del diametro di 26 cm circa. Stendete la pasta con il mat-tarello e posatela nella teglia avendo cura di ricoprire anche i bordi. Sistemata sopra i broccoli e la toma, coprendo il tutto con il composto di uova e latte. Cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per una ventina di minuti circa.

18

Maltagliati di mais otto file di Antignano al ragù di agnello SP-DIS

Tempo di preparazione : Ingredient i per 4 persone : per i l sugo

300 g. di polpa d’agnello tritata 1 cipolla 1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaio di salsa di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso robusto ½ litro di buon brodo 1 noce di burro 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine Sale e pepe

per la pasta

300 g. di maltagliati di mais Preparazione: fondere in un tegame la noce di burro con l’olio d’oliva e far appassire la ci-polla affettata sottile. Quando la cipolla sarà divenuta trasparente aggiungere la carne trita, l’alloro, il rosmarino e lasciar rosolare bene il tutto per qualche minuto. Bagnare con il vino rosso e far sfumare rapidamente. A completo as-sorbimento del vino, aggiungere la conserva e un mestolo di brodo bollente. Lasciare sobbollire a fuoco dolcissimo per almeno un ora, integrando il brodo man mano che si consuma. A fine cottura, regolare a piacimento con sale e pepe. In una pentola con abbondante acqua salata, cuocere i maltagliati e condirli con il ragù d’agnello.

19

Pollo in agro al vino bianco N-A-DIS-D Tempo di preparazione: Ingredient i per 4 persone :

un pollastro ruspente (già pulito), circa kg.1,3 una cipolla novella una carota una costa di sedano un limone aglio alloro aceto di vino bianco, una bottiglia di vino bianco secco burro 2 chiodi di garofano, pepe in grani, sale

Preparazione: bruciacchiare sulla fiamma l’eventuale peluria rimasta sul pollo, poi lavarlo ac-curatamente, asciugarlo e tagliarlo a pezzi regolari, disponendoli in una casse-ruola. Irrorarli con tre cucchiaiate di aceto e tutto il vino, aggiungendo quattro rondelle di limone non pelato, la cipolla a grosse fette, alcune foglie di alloro, la carota ed il sedano tagliati a pezzi, uno spicchio di aglio a fettine, quattro grani di pepe, chiodi di garofano e sale in giusta misura. Mettervi anche quat-tro o cinque fiocchetti di burro poi incoperchiare il recipiente, porlo sul fuoco e dall’inizio dell’ebollizione fare cuocere lo spezzato di pollo a fiamma bassa per circa un’ora ed un quarto, rimescolando sovente. A cottura ultimata il li-quido si sarà ristretto e la carne del volatile avrà acquistato una sua particolare piccantezza e gustosità.

20

Pere cotte al vino A-N

Tempo di preparazione: 2 ore circa Ingredient i per 4 persone :

500 g. di pere martine 150 g. di zucchero semolato Cannella in polvere Chiodi di garofano (2/4) 1 bottiglia di vino rosso profumato

(Brachetto o Malvasia) Preparazione: lavare le pere e asciugarle bene. In una pentola con bordi alti disporre le pere in piedi in modo che si sostengano. Aggiungere tutti gli ingredienti e coprire con il vino fino a tre quarti. Lasciate cuocere lentamente controllando che il vino non evapori completamente, aggiungendone se necessario. Controllare con una for-chetta la cottura delle pere che devono risultare morbide e compatte. Servire in una coppetta fredda o calda a piacere, coperte con il sughetto di cottura.

21

Il salame al cioccolato SP-A Tempo di preparazione: 40 minuti Ingredient i per 8 persone :

Biscotti secchi tipo novellini o gallette oro secche, 300 g.

2 uova Cacao dolce in polvere o grattugiato,

50 g. Zucchero semolato, 70 g. Nocciole sgusciate e tostate, 200 g. 1 bicchierino di rhum Burro, 500 g.

Preparazione: Sbattete in una terrina 2 tuorli (gli albumi non serviranno per questa prepara-zione) con lo zucchero. In una seconda terrina lavorate con una forchetta il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, ma non fuso, sino a farlo diventare spumoso e gonfio. Tritate le nocciole grossolanamente e rompete a pezzetti piccolissimi I biscotti. Versate nella terrina che contiene i tuorli montati il cacao dolce e quello amaro, dopo averne prelevato 1 cucchia-io che serberete da una parte: mescolate e amalgamatevi anche il burro, le nocciole e biscotti, bagnando con il bicchierino di rhum fino a ottenere un composto piuttosto compatto e consistente. Prendete un foglio di carta oleata o una pellicola di alluminio consistente e spolverizzatela con il cacao in polve-re lasciato da parte: stendetevi sopra l’impasto e sagomatelo dandogli la forma di un salame, poi arrotolatelo nella pellicola e chiudetelo agli estremi, quindi mettetelo a indurire in frigorifero nella parte meno fredda. In caso d’intolleranza le nocciole possono estere sostituite con noci, mandorle, pistac-chi, arachidi secondo preferenza, o anche solo per variare.

22

Franco Giacomino Ristorante “La Betulla” – S. Bernardino di Trana

La Betulla nasce nelle sue mani nel 2000, dopo aver accumulato esperienza in giro per Italia ed Europa. Tra le mete più formative si annoverano: il Principe di Savoia a Milano con lo chef Romano Resen, l'Hermitage a Cervinia, lo YCCS a Porto Cervo e i corsi di Lenotre a Parigi. Tra gli ultimi stage frequen-tati: Le Cerf a Losanna e il Sant Hubertus a San Cassiano. Prima dell'apertura, importante è stata l'esperienza con la famiglia De Giuli al Tre Galline di Torino. La cucina di Franco è strettamente legata al territorio con accenni di cucina creativa per migliorare e accentuare la salubrità del piatto: un gioco per rende-re ancora più accattivante la realtà che la terra ci regala.

23

Il nostro involtino primavera A-DIS-SP Tempo di preparazione: 45 minuti circa Ingredient i :

cavolo verza melanzana carciofi 200 g. zucca 200 g. Ricotta 150 g. uovo 1 burro 100 g. sale maggiorana fresca 15 g. pasta fillo 120 g. Pomodoro grappolo 4 olio extra vergine 50 g. basilico

Preparazione: Mondare le verdure e tagliarle in fine julienne, saltarle in un tegame in modo separato con olio extra vergine ed a piacere con uno spicchio di aglio solo per il profumo. Una volta cotte unirle in un tegame, salarle, aggiungere la maggio-rana, condirle con la ricotta e l’uovo, e farcire la pasta fillo che prima sarà sta-ta unta con il burro fuso. Una volta ottenuta la massa che serve per farcire si può pensare di confezionare gli involtini al momento. Per la cottura immer-gerli in olio di semi caldo, a cottura croccante ma non troppo colorata, asciu-gare su di una teglia e servire su un frullato di pomodoro crudo, sale, basilico e olio extra vergine. Da considerarsi un antipasto oppure piatto completo.

24

Gnocchi di patate e castagne, burro d’erbe e fonduta di Cevrin M-A

Tempo di preparazione: 90 minuti Ingredient i : per lo gnocco :

patate lesse a pasta gialla 800 g. castagne pelate e lessate 200 g. uovo 1 sale farina 180 g.

per i l burro : burro 150 g. erbe miste tra cui timo serpillo, rosmarino, aglio in camicia e alloro

per la fonduta: Cevrin 200 g. (formaggio a latte misto tipico della val Sangone) vino bianco 50 g. patate 1 media grossezza scalogno 1

Preparazione: Per la fonduta, tritare lo scalogno ed aggiungere la patata a cubetti, una volta ben rosolata aggiungere il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungere del brodo vegetale, quando la patata sarà tenera addizionare con il formaggio ben pulito a cubetti. Portare a cottura ma evitando di cuocerlo troppo per non denaturare il formaggio. Per gli gnocchi schiacciare le patate e le castagne su una spianatoia, aggiungere il sale, se possibile la noce moscata, la farina e le uova. Impastare velo-cemente evitando di farlo ammorbidire altrimenti prende troppa farina. Confe-zionare gli gnocchi e rigarli a piacimento, lessarli e condirli con il burro che pro-fuma di erbe e servire sopra la fonduta frullata. Gli gnocchi si possono confezio-nare in anticipo e congelare. Se lo gnocco risulta troppo pastoso e difficile da mangiare, l’impasto può essere passato nello schiacciapatate formando tanti ver-micelli che possono essere lessati e conditi normalmente. La fonduta una volta prodotta se velocemente raffreddata avrà una durata di circa 4 giorni.

25

Minestra di porri, patate e porcini M Tempo di preparazione: 1 ora Ingredient i :

funghi porcini 250 g. patate 400 g. porri 350 g. brodo vegetale 2 l pasta ditalini 100 g.

Preparazione: Pulire le verdure ed i funghi e tagliare il tutto a cubetti. In un tegame far roso-lare il porro,una volta ammorbidito aggiungere le patate ed una volta che le patate sono ben calde,aggiungere il brodo. Continuare la cottura, aggiustare di sale ci vorrà circa 40 minuti, quando mancano 10 minuti al termine aggiungere i porcini ed la pasta di semola e portare a termine, al momento di servire man-tecare con poco parmigiano fresco e olio di oliva extra vergine crudo. La mi-nestra può essere confezionata e conservata con l’accortezza di aggiungere al momento del servizio la pasta e i funghi per non perdere i profumi.

26

Patata al vapore, tuorlo d’uovo e fonduta M-SP-A Tempo di preparazione: Ingredient i :

patate 600 g. uova 8 fonduta 300 g.

Preparazione: Pelare e dare una forma regolare a delle grosse patate, scavarle con l’aiuto di uno scavino, ottenendo un contenitore. Cuocerle in abbondante acqua salata, una volta cotte, farcirle con il tuorlo d’uovo e servirle con sopra la fonduta. Per i più golosi si può anche giocare aggiungendo funghi crudi a lamelle sopra la fonduta op-pure il tartufo bianco. Per la fonduta, fontina 200 g., latte e un cucchiaio di farina.

27

Biancomangiare alle mandorle, crema di albicocche

SP-M-A Tempo di preparazione: 50 minuti Ingredient i :

Per il budino latte intero 700 g. panna semi montata 300g. zucchero 150 g . mandorle 100 g. colla di pesce 3 fogli

Per la crema

albicocche fresche 200 g. zucchero 40 g.

Preparazione: Bollire la sera prima il latte con zucchero e le mandorle e lasciare in infusione una notte, il giorno seguente filtrare ed aggiungere la colla di pesce ammorbi-dita e disciolta, e la panna semimontata, colare in bicchieri o coppette. Bollire la frutta con poca acqua e zucchero, dopo pochi minuti frullare, servi-re in accompagnamento al biancomangiare.

28

Reale all’olio, intingolo di acciughe e capperi DIS-A

Tempo di preparazione: 3 ore circa Ingredient i :

reale di fassone piemontese 1 kg olio oliva 2l sale, alloro acciughe 100 g. aglio in camicia 2 buccia di due limoni capperi

Preparazione: Farsi legare dal macellaio il reale di fassone in modo da ottenere un taglio ben sigillato ma che si possa poi ottenere una fetta di normale porzionatura. Con-dire con sale ed immergerlo nell’olio di oliva, con la buccia di limone, aglio e alloro, acciuga e capperi. La carne dovrà essere ben coperta dall’olio, considerate per ogni kg due ore e venti minuti di cottura a fiamma bassa. Il concetto e di ottenere un “bollito” non con l’acqua ma con l’olio, la carne risulterà succulenta, morbida, ma non grassa, in quanto l’olio in questo caso è solo un mezzo di cottura. Quando è cotto lasciarlo intiepidire e poi tagliarlo, servendolo con un trito di acciughe e capperi e poco olio extra vergine e contorni. La carne può essere preparata prima e consumata un po’ alla volta scaldandola con l’intingolo e se si preferisce al momento di servirla può essere tagliata al coltello, variante che si può richiedere anche al ristorante. L’olio di cottura una volta filtrato potrà essere usato per un'altra preparazione, l’importante è che durante la cottura la temperatura non sia mai stata eccesiva.

29

Giovanni Grasso, Igor Macchia

Ristorante “La Credenza” – San Maurizio Canavese

Giovanni Grasso e Igor Macchia pongono grande attenzione alla selezione della materia prima. La cucina propone un vasto assortimento di piatti realiz-zati in veste moderna senza trascurare le tradizioni, dalle primizie di stagione alle paste tutte fatte a mano, ai pesci e alle carni di marchio rigorosamente no-strano. In abbinamento ai piatti una carta dei vini con più di 900 etichette fra le più prestigiose italiane e straniere. La Credenza da diversi anni ha ottenuto il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin.

30

Crema di zucca e ricotta con schiuma di latte agli amaretti M-SP-DIS

Tempo di preparazione : 40 minuti Ingredient i per 4 persone : per la crema di zucca:

100 g. cipolle bionde kg. zucca gialla nr. foglie di alloro Brodo di pollo Olio di oliva Sale

per la schiuma di lat te ag l i amaret t i :

500 g. latte intero fresco 100 g. amaretti

Preparazione: per la polpa di zucca: tagliare le cipolle in julienne molto fine, quindi farle appassire in olio di oliva caldo con le foglie di alloro, nel frattempo pelare la zucca e tagliarla a dadi, quindi aggiungerla alle cipolle, rosolare per altri cinque minuti a fuoco vivo. Portare a cottura a fuoco dolce ed eventualmente aggiungere brodo se la pre-parazione risultasse troppo asciutta. Raffreddare e passare al mixer aggiun-gendo eventualmente del brodo per regolare la densità. Condire con il sale. per la schiuma agl i amaret t i : bollire il latte, quindi aggiungere gli amaretti ed ammollare per 30 minuti. Pas-sare con un colino e montare con un frullatore ad immersione. per la composizione de l piat to : impiattare la crema di zucca in piatto fondo, aggiungere la ricotta e decorare con la schiuma di latte agli amaretti.

31

Crema di patate, con gelatine alle verdure M-D Tempo di preparazione: 30 minuti Ingredient i per 4 persone : per la crema di patate :

500 g. patate 200 g. brodo di pollo cipolla scalogno olio sale

per la ge lat ina al l e carote : 200 g. succo di carote 5 g. colla di pesce Preparazione: per la crema di patate : Scaldare in una pentola l’olio, aggiungere le cipolle e gli scalogni tagliati in ju-lienne, sfumare lentamente, quindi unire le patate. Portare a cottura aggiun-gendo lentamente il brodo di pollo. Frullare e passare al chinoise, raccogliere in una pentola, condire e conservare per la preparazione del piatto per la ge lat ina al l e carote : scaldare una piccola parte di succo di carote, aggiungere la colla di pesce pre-cedentemente ammollata e sciogliere, unendo al restante succo di carote. Rapprendere in frigorifero e tagliare nelle dimensioni volute. Ripetere lo stes-so procedimento con il succo del vegetale desiderato. per la composizione de l piat to : portare la crema di patate a temperatura ambiente, aggiungere le gelatine ta-gliate nelle dimensioni volute e servire con un filo di olio di oliva

32

Mousse al formaggio e carote con anguilla M-SP-DIS Tempo di preparazione: 40 minuti Ingredient i per 4 persone : per la mousse al formaggio :

250 g. formaggio fresco spalmabile Basilico fresco Olio extravergine di oliva 100 g. anguilla cotta Germogli freschi

per la crema di carote :

500 g. carote 100 g. panna liquida Sale

Preparazione: per la mousse al formaggio : tritare finemente l’anguilla cotta, unirla al formaggio, condire con il basilico tritato e l’olio extravergine di oliva. Conservare per la preparazione del piatto. per la crema di carote : pulire le carote e tagliarle a pezzi regolari, quindi bollirle in acqua salata. Quando saranno cotte, frullarle, aggiungendo la panna per rendere la prepara-zione piu’ cremosa. Condire con il sale. Stendere uno strato di crema di carote in un piatto, aggiungere la mousse al formaggio, decorare con i germogli e dell’olio extravergine di oliva

33

Uovo cotto a bassa temperatura con fonduta e lardo M-SP-A

Tempo di preparazione: 15 minuti più il tempo di cottura dell’uovo Ingredient i per 4 persone : per la fonduta:

100 g. fontina tagliata a dadini 50 g. latte intero 1 nr. Tuorlo d’uovo

per i l puré di patate al l ’o l io extraverg ine di o l iva: 200 g. patate

sale grosso olio extravergine di oliva sale

Preparazione: per la preparazione de l la fonduta: riscaldare il formaggio con il latte, quando sarà’ sciolto aggiungere l’uovo fa-cendo attenzione a non riscaldare troppo la preparazione per la preparazione de l l ’uovo: prima di cuocere le uova lasciarle a temperatura ambiente per almeno un’ora, per evitare che si rompano durante la cottura. Cuocerle quindi in acqua calda a 65°C per 40 minuti, conservando per la preparazione del piatto. In alternativa sgusciare le uova e cuocerle in acqua bollente, ma a fuoco spento per 3 minuti. per i l puré di patate al l ’o l io extraverg ine di o l iva: lavare ed asciugare le patate, quindi bucarle con un forchetta, per facilitare la cottura. Stendere su di una placca da forno, uno strato di sale grosso, adagiar-vi le patate, e infornare in forno già caldo a 220°C per ca. 70 minuti. Quando le patate saranno cotte, tagliarle a metà quindi scavarle con l’aiuto di un cuc-chiaio e raccogliere la polpa in una bowl, schiacciare con l’aiuto di una for-chetta e condire con sale, e olio extravergine di oliva. Conservare al caldo per la composizione de l piat to : intiepidire leggermente tutti gli ingredienti. In un piatto fondo impiattare del purè di patate, aggiungere l’uovo e la salsa al formaggio, terminare con un bat-tuto di lardo.

34

Panettone alla frutta con crema alle nocciole M-SP-A Tempo di preparazione: 20 minuti più il tempo di riposo della crema di panettone Ingredient i per 4 persone : per la salsa base al panet tone :

400 g. panettone 1,2 lt. Latte intero 10 g. colla di pesce

per i fa ls i candit i :

200 g. succo di melograno 5 g. colla di pesce

Preparazione: per la salsa base al panet tone : bollire il latte con il panettone, riposare una notte in frigorifero, quindi filtrare e raccogliere il latte aromatizzato al panettone. Scaldare una parte del latte ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire i due composti e conservare in frigorifero. per i fa ls i candit i : riscaldare una piccola parte del succo di melograno, aggiungere la colla di pe-sce precedentemente ammollata in acqua fredda ed unire i due composti con-servare in frigorifero e tagliare nelle dimensioni di un candito. Ripetere questa operazione con i succhi di frutta desiderati. per la preparazione de l piat to : in una bacinella raccogliere la salsa al panettone, aggiungere i falsi canditi di frutta e mescolare. Impiattare questa salsa e decorare con foglie di menta, la crema di nocciole ed i falsi canditi.

35

Marcello Trentini Ristorante “Magorabin” Torino

Il Magorabin nasce nel febbraio 2003 per volere dello chef Marcello Trentini e della sommelier Simona Beltrami. Marcello, chef con diploma delle Belle Arti, cuoco per DNA, fin da bambino sperimenta in famiglia piatti esotici, almeno due decenni prima del finger food. I suoi piatti sono fortemente legati al territorio e rielaborati e innovati in chiave personale. Da tre anni il ristoran-te è entrato nella prestigiosa associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe.

36

Creme brulé al parmigiano reggiano M-A-SP Tempo di preparazione: 45 minuti Ingredient i :

100 g latte 100 g panna 3 tuorli 15 g parmigiano reggiano un pizzico di noce moscata qualche foglia di maggiorana sale e pepe

Preparazione: Portare latte e panna ad ebollizione, aggiungere sale e pepe e noce moscata. Montare i tuorli finché non raddoppiano di volume, versare il composto di latte e panna sui tuorli e aggiungere il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata e mescolare. Dividere il composto in stampini e cuocere in forno preri-scaldato a 90° per 20 minuti a bagnomaria. Lasciar raffreddare, spolverizzare di zucchero di canna e gratinare per qualche minuto. Decorare a piacere.

37

Zuppa di grissini e gamberi rossi A-D Tempo di preparazione: 90 min. Ingredient i :

grissini q.b. brodo di pesce olio extra vergine 4 gamberi rossi sgusciati

Preparazione: Preparare un brodo di pesce in maniera classica con 1 litro di acqua, una caro-tina, mezza cipolla, un gambo di sedano e qualche pescetto di scoglio intero, lasciar bollire per un’ora e filtrare, regolare di sale se è necessario. Spezzettare dei grissini in una fondina irrorare con il brodo tiepido completare il piatto con i gamberi rossi preferibilmente crudi e un filo d'olio extravergine d’oliva.

Animelle di vitello con crema di champignon M-SP

Tempo di preparazione: Ingredient i :

1 animella di vitello burro e farina q.b. 100g di champignon 1 bicchiere di panna 1 scalogno

Preparazione: lavare e tagliare finemente i funghi affettare lo scalogno. in una padella scio-gliere una noce di burro con un goccio di olio extra vergine dorare lo scalo-gno e saltare brevemente i funghi, porre tutto in un mixer e frullare con l'ag-giunta di panna, regolare di sale e di pepe posizionare nel piatto sbollentare per alcuni minuti l'animella tagliarle a fette di circa un centimetro, passarla nel-la farina e dorarla in una nocciolina di burro finire il piatto con le animelle e un po' di prezzemolo tritato.

38

Zabaione freddo agli amaretti con salsa di pesche sciroppate SP-A-M

Tempo di preparazione : Ingredient i :

1 bicchiere di moscato 1 tuorlo 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di amaretti sbriciolati 1 foglio di colla di pesce 1 bicchiere di panna montata 1 pesca sciroppata Qualche goccia di limone

Preparazione: Montare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il moscato e cuocere a bagno-maria. A caldo aggiungere la polvere di amaretti e la colla di pesce. A freddo unire la panna montata, mettere in uno stampino a raffreddare. A parte frulla-re la pesca sciroppata con qualche goccia di limone e montare il piatto

39

Simone Ferrero

Ristorante “Sotto la mole” – Torino

Il ristorante Sotto la Mole nasce nel 2000, quando Rosa Anna Grosso e Si-mone Ferrero decidono di mettersi in proprio dopo diversi anni di esperienza maturata sul campo. Pur essendo di fronte ad una delle massime attrattive tu-ristiche della città, Simone, lungi dall’approfittare della posizione strategica, ha privilegiato la cura nella scelta di materie prime e ha affinato progressivamente la qualità della propria cucina proponendo una cucina di territorio rigorosa, ma al tempo stesso moderna. Il ristorante, presente da molti anni su Osterie d’Italia, si fregia del riconosci-mento della chiocciolina.

40

Sfoglia di topinambur e Parmigiano SP-A-N

Tempo di preparazione : Ingredient i :

1 confezione pasta sfoglia 3 etti topinambur 1 uovo Parmigiano a scaglie burro olio sale q.b.

Preparazione: Pulire i topinambur lessarli in acqua salata. Una volta cotti e raffreddati sbuc-ciarli e tagliarli a rondelle: saltarli in padella con una noce di burro. Ricavare 8 rettangoli di pasta sfoglia: in una ciotola mettere il rosso d’uovo allungato con un po’ d’acqua, spennellare la sfoglia e far cuocere in forno. A cottura ultima-ta, farcire la sfoglia con i topinambur e il Parmigiano a scaglie e ricoprire con l’altra sfoglia. Infornare a 180° per 5 minuti.

41

“Pès-coj” A Tempo di preparazione : Ingredient i :

300 g. patate lessate 4 foglie cavolo verza 100 g. latte 20 g. pangrattato 15 g. burro 1 cucchiaino raso fecola di patate noce moscata olio extravergine

Preparazione: Battere le foglie di verza per farle appiattire, scottarle in acqua salata per 5 mi-nuti, scolarle e farle raffreddare. Portare a bollore il latte, unire il Parmigiano, un pizzico di sale e la fecola sciolta in un goccio d’acqua. Mescolare, spegnere e frullare. Per la salsa passate le patate e conditele con un filo d’olio, sale e no-ce moscata. Porre ogni foglia di verza su un foglio di carta da forno, farcire con le patate, arrotolare la foglia, cospargere di pangrattato, infornare a 180° per 10 minuti. Servirli con la salsa precedentemente preparata.

42

Tajarin al limone N-DIS Tempo di preparazione: 20 minuti Ingredient i :

1 limone biologico 400 g. pasta all’uovo (tajarin o tagliatelle) sale olio e burro

Preparazione: Lavare il limone, con l’aiuto di un coltello affilato ricavare 4 buccette della lar-ghezza di circa un centimetro. In una padella capace mettere una noce di bur-ro e un filo d’olio, quando sfrigola aggiungere le buccette e un cucchiaino di succo di limone. Far insaporire qualche minuto e spegnere. Cuocere la pasta, scolarla e metterla nella padella, amalgamare bene con l’aiuto di una forchetta.

43

Risotto con spinaci A-N Tempo di preparazione: 30 minuti Ingredient i :

80 gr riso 120 gr spinaci 1 scalogno olio burro sale Parmigiano 4 cucchiai 1/2 litro di brodo vegetale

Preparazione: Lavare gli spinaci e tagliarli a strisce grossolane. In una pentola mettere 2 cuc-chiai d’olio: quando sfrigola mettere il riso e gli spinaci. Far tostare per 1 minu-to, aggiungere il brodo e portare a cottura ( 18 minuti ). Spegnere il fuoco, ag-giungere 4 cucchiai di Parmigiano e una noce di burro, mescolare e servire.

44

Spaghetti ai broccoli A-DIS Tempo di preparazione: 45 minuti Ingredient i :

90g. di spaghetti n. 8 un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva 10 g. di broccoli solo il fiore sale quanto basta uno spicchio di aglio e un pizzico di pepe-

roncino a piacere Preparazione: Lavare e tagliare a pezzi i broccoli. Mettere a bollire l’acqua di cottura per gli spaghetti, immergere gli spaghetti e dopo 3 minuti nella medesima acqua ag-giungere i broccoli, lasciar cuocere ancora 5 minuti circa. Scolare e saltare in una padella con l’olio ed eventualmente con l’aglio e il peperoncino.

Filetto di maialino al miele A-DIS-D

Tempo di preparazione: 40 minuti Ingredient i per 2 persone :

1 filetto di maialino (400 g. circa) Miele quanto basta. Burro Brodo vegetale o acqua Sale quanto basta

Procedimento: Tagliare a fette il filetto, farlo cuocere a fuoco moderato in una padella antia-derente con una noce di burro. Girarlo, salare e aggiungere un cucchiaino di miele un mezzo bicchiere di brodo. Lasciar cuocere sempre a fuoco moderato per 1 minuti e servire

45

Tometta al forno con carciofi A-SP-DIS Tempo di preparazione : Ingredient i per 2 persone :

Due tomette da 80/100 grammi l’una 8 carciofi un limone sale burro carta da forno

Preparazione: Pulire, lavare i carciofi e metterli a bagno in acqua con mezzo limone spremu-to. Accendere il forno a 200 gradi circa.In un vassoio da forno stendere la car-ta da forno, strofinarla con del burro e adagiarvi una cucchiaiata di carciofi precedentemente saltati in padella, mettervi sopra una tometta e ricoprirla con i restanti carciofi. Chiudere la carta da forno come se fosse una caramella e far cuocere in forno per 5 minuti e servire.

46

Panna cotta M-SP-A Tempo di preparazione: 20 minuti Ingredient i per 4/5 persone :

500 ml. di panna liquida 50 g. di zucchero 100 ml. di latte fresco 1 foglio di colla di pesce

Preparazione: Far sciogliere lo zucchero con il latte e la panna. Mettere sul fuoco e fare scal-dare senza far bollire. Nel frattempo far ammollare la colle di pesce in acqua fredda. Incorporare la colla di pesce, lasciar stiepidire e riempire 4 o 5 stampi-ni monoporzione. Lasciar riposare in frigorifero per almeno una giornata.

47

Biscotti allo zenzero N-A Tempo di preparazione: 60 minuti Ingredient i :

200 g. di zucchero 250 g. di farina 70 g. burro 2 uova 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato scorza di un limone grattugiata 1 cucchiaino di lievito per dolci 1 pizzico di sale

Preparazione: In una terrina amalgamare il burro, lo zucchero e le uova con un mestolo di legno fino ad ottenere un composto gonfio ed omogeneo. Aggiungere il sale, lo zenzero e la scorza di limone e mescolare bene. Unire la farina e il lievito, continuando a mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti. Quando si sarà formato un impasto compatto mettere in frigo per un’ora circa. Trascorso questo tempo stendi la pasta fino a 3 millimetri di spessore e stampa i biscotti della forma desiderata. Disponi i biscotti su una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 190° per 18/20 minuti.

48

Ugo Fontanone Ristorante “Fra Fiusch” Revigliasco

La Taverna di Fra’ Fiusch sorge nell’incantevole borgo di Revigliasco, sulle colline torinesi, in una cascina di fine 800. La cucina proposta da Ugo Fonta-none e dal suo affiatato team propone sapori autentici di ricette di territorio. Quasi quotidianamente è possibile assaggiare la Finanziera, ogni venerdì viene preparato il classico Fritto misto alla Piemontese, uno dei cavalli di battaglia del ristorante è la classica Bagna Caoda. Da molti anni il ristorante ha ottenu-to la chiocciolina della Guida Osterie di Slow Food.

49

Tradizionale anguilla in carpione A-DIS Tempo di preparazione: 45 minuti Ingredient i per 4 persone:

Due anguille di media grandezza Farina Una cipolla bianca 4 spicchi di aglio Due rametti di salvia Due bicchieri di aceto Un bicchiere di vino bianco Sei bicchieri di acqua Sale e pepe

Preparazione: Acquistate le anguille preferibilmente già eviscerate e tagliatele a pezzi di circa dieci centimetri di lunghezza. Infarinatele leggermente e passatele in una pa-della in cui avrete fatto scaldare qualche cucchiaio di olio. A cottura ultimata salatele, pepatele e sistematele in una terrina fonda. In una casseruola mettete ad appassire la cipolla affettata sottilmente, la salvia e gli spicchi di aglio in tre cucchiai di olio. Aggiungete ora l’aceto, il vino bianco e l’acqua. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per circa venti minuti. A cottura ultimata versate il liquido sulle anguille e lasciate raffreddare. Le an-guille sono più saporite se lasciate riposare almeno un giorno.

50

Sarde in saor N-A-DIS Tempo di preparazione: 60 minuti Ingredient i per 4 persone:

16 sarde Farina Una cipolla rossa 2-3 spicchi di aglio 3 foglie di alloro Tre cucchiai di miele di acacia 1 bicchiere di aceto 2 bicchieri di vino bianco 6 bicchieri di acqua Sale e pepe

Preparazione: Private le sarde delle viscere e della lisca centrale, infarinatele leggermente e fatele friggere in abbondante olio. A cottura ultimata salatele e ponetele in una terrina. Mettete ad appassire in una casseruola la cipolla, la salvia, l’aglio e l’alloro aggiungete il miele, il vino, l’aceto e l’acqua. Aggiustate di sale e lascia-te cuocere per circa venti minuti. A cottura ultimata lasciate raffreddare il li-quido prima di versarlo sulle sarde. Anche in questo caso il carpione risulterà più saporito se lasciato riposare in frigo per almeno una giornata.

51

Rolata di coniglio con pistacchi e ristretto d’aceto balsamico A-SP-DIS

Tempo di preparazione: un’ora e mezzo Ingredient i per 4 persone :

1 coniglio intero disossato per rolata 200 g. di polpa di coniglio o di agnello 200 g. di tonno 5 fette di lardo tagliate spesse 3 fegatini di coniglio Una manciata di pistacchi Una manciata di uva passa Un cucchiaio di parmigiano 1 uovo Sale e pepe Erbette fresche tritate:prezzemolo, salvia, timo e mggiorana

Preparazione: Preparate il ripieno della rolata frullando nel cutter la polpa di coniglio e il tonno, al composto ottenuto aggiungete i pistacchi, l’uva passa, il parmigiano, le erbe fresche tritate, l’uovo e aggiustate di sale e pepe. Porre le fette di lardo allineate su una stri-scia di carta da forno leggermente inumidita. Adagiate il coniglio disossato e ben disteso sulle fette di lardo cercando di appiattirne il più possibile le sporgenze. Il coniglio dovrà presentarsi di fronte a voi nel senso della lunghezza; lungo la spina dorsale mettete il ripieno e al disopra adagiate i tre fegatini tagliati a pezzetti e saltati in qualche cucchiaio di olio. Con delicatezza prendete il bordo inferiore della carta e iniziate ad arrotolare il lardo e il coniglio sul ripieno cercando di stringere il più possibile in modo che durante la cottura non si apra, prendete ora il bordo superio-re della carta e ripete l’operazione sempre stringendo il più possibile. Mantenete la carta intorno alla rolata e mediante 5 legature (fondamentali le due di chiusura a “caramella”) con spago da cucina assicuratevi che la rolata sia ora ben chiusa. Po-nete il fagotto in una teglia da forno sufficientemente ampia da poterla contenere comodamente. Preriscaldate il forno a 180° e mettete a cuocere la rolata per circa 40 minuti. Attendete che si raffreddi prima di aprirla e infine affettatela sottilmente condendola con un filo di olio e del ristretto di aceto balsamico.

52

Ravioli ripieni di pollo e nocciole al burro alle erbe SP-A

Tempo di preparazione : Ingredient i per 4 persone :

Per la pasta 200 grammi di farina 00 2 uova Una presa di sale Un cucchiaino di olio Per il ripieno Un petto di pollo 100 grammi di nocciole intere sgusciate Olio Salsa di soia Uno spicchio di aglio

Preparazione: Ponete la farina a fontana sul piano di lavoro, al centro mettete le uova, il sale e l’olio e lavorate con una forchetta delicatamente cercando di incorporare lentamente la farina. Lavorate energicamente l’impasto fino a renderlo liscio sufficientemente elastico. Avvol-getelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno mezz’ora. Tagliate a cubi di circa tre centimetri di lato il petto di pollo e ponetelo a rosolare insieme allo spicchio di aglio in una casseruola con due cucchiai di olio. Quando sarà colorito, aggiungete le noc-ciole, mescolate e sfumate il tutto con la salsa di soia. Lasciate cuocere per qualche minu-to e infine passate il composto nel cutter senza renderlo però troppo fine. Aggiungete parmigiano, pepe e lasciate raffreddare. Per confezionare i ravioli: stendete una striscia di pasta il più sottile possibile sul tavolo. Ponete nella metà superiore della striscia a muc-chietti grossi quanto una grossa nocciola l’impasto di pollo, la distanza deve corrisponde-re allo spessore di un vostro dito. Con la metà inferiore della pasta ricoprite i mucchietti fino a fare combaciare i bordi. Schiacciate con le dita la pasta tra un mucchietto e l’altro e con una rotella taglia pasta ricavate i ravioli quadrati. Assicuratevi che all’interno dei qua-drotti non ci sia dell’aria poiché li farebbe scoppiare durante la cottura. Continuate in questo modo fino a esaurire gli ingredienti. Questi ravioli possono essere conservati da crudi se infarinati e messi a congelare in appositi sacchetti. Portate ad ebollizione abbon-date acqua salata e ponete a cuocere i ravioli per circa 3-4 minuti se cotti da freschi; 10 minuti se cotti da surgelati. Nel frattempo in una casseruola fate fondere del burro e ag-giungetevi delle erbe fresche tritate finemente. Scolate i ravioli e fateli saltare nel burro con le erbe.

53

Mezze maniche con alici broccoli e olive taggiasche SP-A-DIS

Tempo di preparazione Ingredient i per 4 persone :

350 grammi mezze maniche 200 grammi di alici 50 grammi olive Un broccolo Olio, sale e pepe Peperoncino Uno spicchio dì aglio

Preparazione: In una padella fate scaldare due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio ag-giungete le alici precedentemente pulite e tagliate a pezzi. Saltatele velocemen-te ed aggiungete il broccolo ridotto a cimette e le olive. Salate, pepate e regola-te con del peperoncino. Nel frattempo fate cuocere in abbondante acqua sala-ta le mezze maniche scolatele e fatele saltare insieme al condimento. Spolvera-te con del prezzemolo fresco tritato.

54

Guanciale di vitello brasato SP-A Tempo di preparazione: 60 minuti Ingredient i per 4 persone:

1 kg di guanciale Una carota Due coste di sedano Una cipolla Qualche grano di pepe Chiodi di garofano Bacche di ginepro Vino rosso corposo Sale

Preparazione: Mettete in infusione la carne nel vino cui avrete aggiunto tutte le spezie, la ca-rota tagliata a rondelle il sedano e la cipolla. Lasciate marinare per una notte. Scolate la carne e fatela rosolare in qualche cucchiaio di olio, quando si pre-senterà colorito, aggiungete il vino d’infusione con tutte le verdure e le spezie. Lasciate cuocere a lungo finché i rebbi della forchette non entreranno con fa-cilità nella carne. Prendete il fondo di cottura e passatelo al passaverdure, ta-gliate la carne a fette e servite ben calda.

55

Trippa in umido con patate e fagioli bianchi M Tempo di preparazione: un’ora e mezzo Ingredient i per 4 persone :

700 grammi di trippa mista di vitello Una carota Tre coste di sedano Una cipolla 3 patate di media grandezza 250 grammi di fagioli bianchi di spa-

gna già cotti Qualche cucchiaio si salsa di pomodoro Erbe miste tritate Brodo di carne Sale pepe

Preparazione: Fate bollire in abbondante acqua salata la trippa per circa mezz’ora. Tritate ca-rota, sedano e cipolla e ponetele in una casseruola con qualche cucchiaio di olio; scolate la trippa e tagliatela a striscioline, fatela rosolare nel soffritto e aggiungete brodo fino a coprire e la salsa di pomodoro. Dopo circa venti mi-nuti aggiungete le patate tagliate a cubetti e i fagioli. Quando le patate saranno cotte, aggiungete le erbe tritate e aggiustate di peperoncino. Servite con dei crostini e una spolverata di parmigiano.

56

Mousse di cioccolato bianco con liquirizia su salsa di frutti di bosco A-SP-N

Tempo di preparazione Ingredient i per 4 persone :

100 grammi di cioccolato bianco 100 grammi crema pasticcera 200 grammi di panna fresca da montare Due pizzichi di liquirizia in polvere 300 grammi di frutti di bosco anche surgelati 150 grammi di zucchero

Preparazione: Ponete a sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e unitevi poi la crema pasticcera. Lasciate raffreddare. Montate la panna liquida e incorporatela al composto di cioccolato e crema, delicatamente unite anche la liquirizia. Sud-dividete il composto in scodellini di alluminio. Per conservare questa mousse è sufficiente porre gli stampini nel congelatore e tirarli fuori qualche ora prima del consumo. Per la salsa mettete i frutti di bosco in una casseruola con lo zucchero e fate cuocere per qualche minuto, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua e frullare fino a rendere una salsa liscia e lucida.

57

Torta di cioccolato e pere SP-A Tempo di preparazione : Ingredient i per 4 persone :

175 g. di burro 175 g. di farina 175 g. di zucchero 3 uova 1 bustina di lievito 100 grammi di cioccolato fondente a pezzetti 2 pere dolci

Preparazione: Ricoprite una tortiera leggermente imburrata di carta da forno. Tagliate le pe-re a fette nel senso della lunghezza e adagiatele a raggiera nella tortiera facen-do attenzione a non lasciare interstizi. Spargete sullo strato di pere i pezzetti di cioccolato. Preparate l’impasto montando le uova e lo zucchero fino a ot-tenere un composto spumoso. Aggiungete il burro fuso. Amalgamate delica-tamente la farina mischiata al lievito dal basso verso l’alto fino a ottenere un composto liscio. Versatelo sullo strato di pere e cioccolato. Fate cuocere la torta in forno a 170° gradi per circa un quarto d’ora, controllate comunque il grado di cottura inserendo al centro della torta uno stecchino, se ne esce puli-to sarà cotta. Attendete che si raffreddi e rigiratela. Servite a temperatura d’ambiente.

58

Filiera e stagionalità fondamento di una sana alimentazione La criticità del vitto negli ospedali e, più in senso ampio, di quello delle perso-ne affette da patologie, è stata negli ultimi anni uno dei problemi affrontati con più riguardo da Slow Food. L’attenzione al prodotto sano e pulito, ri-spondente a principi di equità verso l’individuo e l’ambiente, e la sua qualità organolettica sono alla base del principio del “buono, pulito e giusto” che contraddistingue il manifesto programmatico di Slow Food. Se l’orientamento verso questi principi è importante ed auspicabile per gli in-dividui sani diventa praticamente un obbligo nel caso di cibi destinati a degen-ti e ammalati. Le ricette presentate in questo libro sono elaborate da chef idealmente vicini alle linee guida tracciate dall’Associazione ed assumono una valenza ancor più fondamentale quando proposte con alimenti che rispondono a requisiti per noi irrinunciabili. Che i prodotti siano buoni può sembrare un passaggio quasi banale nella sua ovvietà, ma la realtà spesso dice il contrario. Questo avviene perché si consu-mano troppi prodotti fuori dalla corretta “stagionalità”. Ortaggi e frutta pro-venienti da paesi lontani, maturati in condizioni innaturali e non salubri, ma anche pesci pescati fuori stagione oppure provenienti da allevamenti intensivi nei quali sono nutriti con mangimi dannosi per la loro e la nostra salute. Lo stesso accade per carni provenienti da allevamenti in batteria e da animali “gonfiati” con sostanze nocive. Abituarsi a consumare prodotti del territorio che hanno viaggiato poco, acqui-standoli il più vicino possibile alla fonte, accorciandone quindi la filiera, è un principio che migliora la qualità del nostro vitto sia da sani che da ammalati. Nelle ricette dei nostri chef ritroverete ingredienti di territorio, talvolta Pro-dotti dei Presidi Slow Food, istituiti per sostenere e rilanciare produzioni loca-li a rischio di estinzione. Ecco quindi, tra gli altri, il fassone di carne piemon-tese della Granda, i peperoni di Carmagnola, il formaggio Cevrin di Coazze. Se con questo libro e grazie all’aiuto dei nostri cuochi, daremo un contributo al miglioramento della salute e della qualità della vita dei nostri cari ammalati, sostenendo nel contempo le produzioni tradizionali e meritevoli dei nostri contadini, avremo raggiunto uno degli obiettivi che più ci stanno a cuore. Leo Rieser (Fiduciario di Slow Food Torino Città) Bruno Boveri (Presidente di Slow Food Piemonte e Valle d'Aosta)

59

MESI VERDURE LEGUMI AROMI FRUTTA GENNAIO Bietole, broccoletti, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli,

cavolini di Bruxelles, catalogna, cicoria, cipolle, finocchi, indivia belga e riccia, lattuga, porri, radicchio rosso, rape, rosmarino,

sedano, spinaci

Arance, limoni, mandaranci, mandarini, mele, pere,

pompelmo

FEBBRAIO Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cavolini di Bruxel-les, cavolo rosso, cicoria, cipolla, finocchi, indivia riccia,lattuga romana, patate, porri, prezzemolo, radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona, radici amare, scarola, sedano,

spinaci, verza

Arance, banane, mandarini, mandorle dolci,

mele, pere, pompelmi

MARZO Barbabietole, broccoli, broccoletti, carciofi, cavoli, cavolfiori, cipollotti, finocchi, insalate, melanzane, peperoni, porri, rape,

sedano, zucca, zucchine Arance, banane, mandarini,

mele, kiwi, pere

APRILE Aglio, asparagi, broccoletti, carciofi romani, carote novelle, cipolline, cipollotti, coste, crescione, erba cipollina, fave, lattuga, maggiorana, menta, origano, ortica, patate novelle, piselli, rava-

nelli, sedano verde, spinaci, zucchine

Ananas, banane, kiwi, mele, nespole, pere

MAGGIO Aglio, asparagi, bietole, catalogna, carciofi romani, carote, cipol-le, cipollotti, crescione, erba cipollina, fagiolini, fave, finocchio, fiori di zucca, patatine novelle, peperoni, ravanelli, rucola, seda-

no, zucchine

Albicocche, ciliegie, fragole, mele, nespole, pere, pompelmi

GIUGNO Aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle bianche, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, pepe-

roni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine Albicocche, ciliegie, fragoline

di bosco, lamponi, melone, nespole,

pere, pesche,prugne LUGLIO Bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, melan-

zane, peperoni, pomodori da insalata, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine

Albicocche, cocomero, frago-line di bosco, lamponi, meloni,

pesche, prugne AGOSTO Cipolle, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, peperoni, pomodo-

ri, timo Cocomero, fichi, melone, pru-

gne, frutti di bosco SETTEMBRE Barbabietole, bietole, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, coste,

erbette, funghi (prataioli, porcini, chiodini, finferli), patate, po-modori, rucola, spinaci, zucca

Fichi, kiwi, lamponi, mele co-togne, mirtilli, prugne, ribes,

uva OTTOBRE Barbabietole, bietole a costa, catalogna, cavolo cappuccio, fun-

ghi, radicchio rosso, rucola, valeriana, verza, zucca Melagrane, mele, uva, castagne

NOVEMBRE Barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, finocchi, indivia belga, porri,

rapa, scalogno, sedano bianco, zucca Arance, cachi, kiwi, melagrane,

mele, noci, pere, pompelmi

DICEMBRE Bietole a costa, bietoline, broccoli, carciofi, cardi, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio, cicoria, finocchi, indi-

via, patate dolci, porri, radicchio di Treviso, rape, scalogno, scarola, sedano bianco, spinaci

Ananas, arance, mandarini, melagrane, mele, pere

60

INDICE ANALITICO Anoress ia Peperoni in bagna caôda 15 Insalata di galletto 16 Pollo in agro al vino bianco 19 Pere cotte al vino 20 Il salame al cioccolato 21 Il nostro involtino primavera 23 Gnocchi di patate e castagne, burro d’erbe e fonduta di Cevrin 24 Patata al vapore, tuorlo d’uovo e fonduta 26 Biancomangiare alle mandorle, crema di albicocche 27 Uovo cotto a bassa temperatura con fonduta e lardo 33 Panettone alla frutta con crema alle nocciole 34 Creme brulé al parmigiano reggiano 36 Grissini e gamberi rossi 37 Zabaione freddo agli amaretti con salsa di pesche Sciroppate 38 Sfoglia di topinambur e Parmigiano 40 “Pès-coj” 41 Risotto con spinaci 43 Spaghetti ai broccoli 44 Filetto di maialino al miele 44 Tometta al forno con carciofi 45 Panna cotta 46 Biscotti allo zenzero 47 Tradizionale anguilla in carpione 49 Sarde in saor 50 Rolata di coniglio con pistacchi e ristretto d’aceto Balsamico 51 Ravioli ripieni di pollo e nocciole al burro alle erbe 52 Mezze maniche con alici broccoli e olive taggiasche 53 Guanciale di vitello brasato 54 Mousse di cioccolato bianco con liquirizia su salsa di frutti di bosco 56 Torta di cioccolato e pere 57 Diarrea Pollo in agro al vino bianco 19 Crema di patate, con gelatine alle verdure 31 Zuppa di grissini e gamberi rossi 37 Filetto di maialino al miele 45 Dispeps ia Peperoni in bagna caôda 15 Insalata di galletto 16 Maltagliati di mais otto file di Antignano al ragù di Agnello 18 Pollo in agro al vino bianco 19 Il nostro involtino primavera 23 Reale all’olio, intingolo di acciughe e capperi 28 Crema di zucca e ricotta con schiuma di latte agli Amaretti 30 Mousse al formaggio e carote con anguilla 32 Tajarin al limone 42 Spaghetti ai broccoli 44 Filetto di maialino al miele 44 Tometta al forno con carciofi 45 Tradizionale anguilla in carpione 49 Sarde in saor 50 Rolata di coniglio con pistacchi e ristretto d’aceto Balsamico 51 Mezze maniche con alici broccoli e olive taggiasche 53

61

Mucos i t e Quiche di Broccoli 17 Gnocchi di patate e castagne, burro d’erbe e fonduta di Cevrin 24 Minestra di porri, patate e porcini 25 Patata al vapore, tuorlo d’uovo e fonduta 26 Biancomangiare alle mandorle, crema di albicocche 27 Crema di zucca e ricotta con schiuma di latte agli Amaretti 30 Crema di patate, con gelatine alle verdure 31 Mousse al formaggio e carote con anguilla 32 Uovo cotto a bassa temperatura con fonduta e lardo 33 Panettone alla frutta con crema alle nocciole 34 Creme brulé al parmigiano reggiano 36 Animelle di vitello con crema di champignon 37 Zabaione freddo agli amaretti con salsa di pesche Sciroppate 38 Panna cotta 46 Trippa in umido con patate e fagioli bianchi 55 Nausea Insalata di galletto 16 Pollo in agro al vino bianco 19 Pere cotte al vino 20 Sfoglia di topinambur e Parmigiano 40 Tajarin al limone 42 Risotto con spinaci 43 Biscotti allo zenzero 47 Sarde in saor 50 Mousse di cioccolato bianco con liquirizia su salsa di frutti di bosco 56 Sazie tà pre co c e Quiche di Broccoli 17 Maltagliati di mais otto file di Antignano al ragù di Agnello 18 Il salame al cioccolato 21 Il nostro involtino primavera 23 Patata al vapore, tuorlo d’uovo e fonduta 2 Biancomangiare alle mandorle, crema di albicocche 27 Crema di zucca e ricotta con schiuma di latte agli Amaretti 30 Mousse al formaggio e carote con anguilla 32 Uovo cotto a bassa temperatura con fonduta e lardo 33 Panettone alla frutta con crema alle nocciole 34 Creme brulé al parmigiano reggiano 36 Animelle di vitello con crema di champignon 37 Zabaione freddo agli amaretti con salsa di pesche Sciroppate 38 Sfoglia di topinambur e Parmigiano 40 Tometta al forno con carciofi 45 Panna cotta 46 Rolata di coniglio con pistacchi e ristretto d’aceto Balsamico 51 Ravioli ripieni di pollo e nocciole al burro alle erbe 52 Mezze maniche con alici broccoli e olive taggiasche 53 Guanciale di vitello brasato 54 Mousse di cioccolato bianco con liquirizia su salsa di frutti di bosco 56 Torta di cioccolato e pere 57

62

INDICE HO LA BOCCA INFIAMMATA (MUCOSITE ORALE) 7 NAUSEA 8 IL SAPORE DEL CIBO NON È PIÙ COME PRIMA (DISGEUSIA) 9 LO STOMACO È SUBITO PIENO (SENSO DI SAZIETÀ PRECOCE) 10 DEVO CORRERE SEMPRE IN BAGNO (DIARREA) 11 NON HO FAME, LA SOLA VISTA DEL CIBO MI DISGUSTA (ANORESSIA) 12 DANIELE ROTA (“ANTICHE SERE” TORINO) 14 PEPERONI IN BAGNA CAODA A-DIS 15 INSALATA DI GALLETTO A-N-DIS 16 QUICHE DI BROCCOLI SP-M 17 MALTAGLIATI DI MAIS OTTO FILE DI ANTIGNANO AL RAGÙ DI AGNELLO SP-DIS 18 POLLO IN AGRO AL VINO BIANCO N-A-DIS-D 19 PERE COTTE AL VINO A-N 20 IL SALAME AL CIOCCOLATO SP-A 21 FRANCO GIACOMINO (“LA BETULLA” – S. BERNARDINO DI TRANA) 22 IL NOSTRO INVOLTINO PRIMAVERA A-DIS-SP 23 GNOCCHI DI PATATE E CASTAGNE, BURRO D’ERBE E FONDUTA DI CEVRIN M-A 24 MINESTRA DI PORRI, PATATE E PORCINI M 25 PATATA AL VAPORE, TUORLO D’UOVO E FONDUTA M-SP-A 26 BIANCOMANGIARE ALLE MANDORLE, CREMA DI ALBICOCCHE SP-M-A 27 REALE ALL’OLIO, INTINGOLO DI ACCIUGHE E CAPPERI DIS-A 28 GIOVANNI GRASSO, IGOR MACCHIA (“LA CREDENZA” – S. MAURIZIO CANAVESE) 29 CREMA DI ZUCCA E RICOTTA CON SCHIUMA DI LATTE AGLI AMARETTI M-SP-DIS 30 CREMA DI PATATE, CON GELATINE ALLE VERDURE M-D 31 MOUSSE AL FORMAGGIO E CAROTE CON ANGUILLA M-SP-DIS 32 UOVO COTTO A BASSA TEMPERATURA CON FONDUTA E LARDO M-SP-A 33 PANETTONE ALLA FRUTTA CON CREMA ALLE NOCCIOLE M-SP-A 34 MARCELLO TRENTINI (“MAGORABIN” TORINO) 35 CREME BRULÉ AL PARMIGIANO REGGIANO M-A-SP 36 ZUPPA DI GRISSINI E GAMBERI ROSSI A-D 37 ANIMELLE DI VITELLO CON CREMA DI CHAMPIGNON M-SP 37 ZABAIONE FREDDO AGLI AMARETTI CON SALSA DI PESCHE SCIROPPATE SP-A-M 38 SIMONE FERRERO (“SOTTO LA MOLE” – TORINO) 39 SFOGLIA DI TOPINAMBUR E PARMIGIANO SP-A-N 40 “PÈS-COJ” A 41 TAJARIN AL LIMONE N-DIS 42 RISOTTO CON SPINACI A-N 43 SPAGHETTI AI BROCCOLI A-DIS 44 FILETTO DI MAIALINO AL MIELE A-DIS-D 44 TOMETTA AL FORNO CON CARCIOFI A-SP-DIS 45 PANNA COTTA M-SP-A 46 BISCOTTI ALLO ZENZERO N-A 47

63

UGO FONTANONE (RISTORANTE “FRA FIUSCH” REVIGLIASCO) 48 TRADIZIONALE ANGUILLA IN CARPIONE A-DIS 49 SARDE IN SAOR N-A-DIS 50 ROLATA DI CONIGLIO CON PISTACCHI E RISTRETTO D’ACETO BALS. A-SP-DIS 51 RAVIOLI RIPIENI DI POLLO E NOCCIOLE AL BURRO ALLE ERBE SP-A 52 MEZZE MANICHE CON ALICI BROCCOLI E OLIVE TAGGIASCHE SP-A-DIS 53 GUANCIALE DI VITELLO BRASATO SP-A 54 TRIPPA IN UMIDO CON PATATE E FAGIOLI BIANCHI M 55 MOUSSE DI CIOCCOLATO B. CON LIQUIRIZIA SU SALSA DI F. DI BOSCO A-SP-N 56 TORTA DI CIOCCOLATO E PERE SP-A 57 FILIERA E STAGIONALITÀ FONDAMENTO DI UNA SANA ALIMENTAZIONE 58

64

STUDIO64 srl edizioni Genova Prima edizione OTTOBRE 2010

www.Liberodiscrivere.it

Finito di stampare

nel mese di OTTOBRE 2010 a Genova – Italia da STUDIO64 srl Tel +39 010540464

e-mail: info@liberodiscrivere.it

[...] I contenuti di questo libro nascono dalla collaborazione tra l’OncologiaMedica del Prof. Airoldi, la Dietologia del Prof. Pezzana e la Psiconcologia delProf. Torta, con la cooperazione di Slow Food ed un gruppo di chef esperti esensibili ai temi trattati e con l’aiuto e il supporto di molti pazienti che con i lorosuggerimenti, quesiti, o anche solo con la loro voglia di condividere unmomento particolare e spesso ricco di nuovi significati, hanno messo la lorocompetenza a disposizione del Progetto condividendone il percorso el’organizzazione.Tale libro comprende una parte introduttiva che affronta il legame esistente frapsiche ed alimentazione, con particolare riferimento alle modificazioni che talerapporto subisce nei pazienti oncologici con difficoltà alimentari legate allamalattia e alle alterazioni del gusto dovute alla terapia.Nella parte centrale ognuno degli Chef coinvolti presenta un menu giornalierocon ricette appositamente pensate per pazienti con difficoltà alimentari edalterazioni del gusto dovuti alla patologia oncologica ed ai trattamenti ad essacorrelati. Si tratta di menu gradevoli, bilanciati dal punto di vista energetico,invitanti, facilmente riproducibili anche a domicilio e di costo moderato.Conclude l’opera un’appendice curata da Slow Food, alla riscoperta del valoredei singoli alimenti.Obiettivo primario di tale lavoro è riavvicinare i pazienti oncologici ai piaceridella tavola, guidandoli nella riscoperta del gusto e fornendo loro una serie diindicazioni spendibili quotidianamente nella scelta degli alimenti, cosicchél’alimentazione, spesso vissuta come un momento critico a causa delle alterazionidel gusto e della difficoltà materiale ad alimentarsi, possa tornare ad essere unmomento di piacere e convivialità senza disagio né limitazioni. ...

Fulvia PedaniAndrea Pezzana