平成20年度医療･健康福祉関連産業ビジネスモデル構築事業

モチ小麦を用いた保健食品のビジネスモデル－事業報告－

平成21年3月青森県立保健大学

藤田修三

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高齢化社会と食生活

• わが国の死因–第1位：がん

–第2位：心疾患

–第3位：脳血管疾患

–第4位：肺炎

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食べる楽しみ

• 肺炎の原因

– 高齢者

– 「誤嚥性肺炎」• 摂食・嚥下機能の低下

• 姿勢

• 食事の管理

• いつまでも楽しく食べられる環境づくり

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モチ小麦とは

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１）モチ小麦が創出しなかった訳①．イネ科におけるモチ種

イネ科の族レベルからみた呼称等モチ有●染色体数

コムギ族 大麦 ● 2n=14(2x)一粒系小麦 2n=14(2x)二粒系小麦 2n=28(4x)普通系小麦 ◎ 2n=42(6x)

ヌカボ族 エン麦 2n=42(6x)ﾋﾒｱﾌﾞﾗｽｽｷ族 モロコシ ● 2n=14(2x)ﾄｳﾓﾛｺｼ族 トウモロコシ ● 2n=14(2x)

ハト麦 ● 2n=14(2x)キビ族 キビ ● 2n=36(4x)

アワ ● 2n=18(2x)ヒエ 2n=54(6x)

イネ族 イネ ● 2n=24(2x)阪本憲男「雑穀のきた道」NHK出版より抜粋

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小麦Wxタンパク質のスクリーニング

（スクリーニング結果）：Type4：Wx-D1を欠失した品種

白火

Tｙpe7：Wx-A1&B1を欠失した品種関東１０７号

山守誠、中村俊樹：農業技術､50、241-245(1995)

•”新”南西諸島農業研究チーム(山守誠)

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モチ小麦と嚥下補助食材との比較

ゼラチン 寒天モチ小

麦モチ米 薄力粉

食品の均質性 ○ ○ ○ ○ ○

ばらつかない ○ ×× ○ ○ ○

変形のしやすさ ○ △ ○ ○ ○

粘着性が低い △ ○ ◎ ××× ◎

グルテンの形成 ― ― ○ － ○

でんぷん ― ― もち性 もち性 うるち性

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若い方ではN=36 高齢の方ではN=14

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モチ小麦、モチ米、薄力粉のお餅を食べると・・・

若い方では、モチ小麦餅とモチ米餅のどちらでも無関係にいただけますが、高齢の方では、モチ小麦

餅を、飲み込みやすく、またベタつかないと答えています。

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モチ小麦特性

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ビジネスモデル申請

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事業報告

• １．モチ小麦製品の試作

• ２．試食による評価

• ３．餅製品の市場と窒息事故の原因解明

• ４．試作品の嚥下時の状態観察

• ５．モチ小麦の背景と製品開発の方向

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フランスパンの試食会－第２回北東北地域イノベーションフォーラム－

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試食参加者：JST関係者、産官学関係者64名

平成21年1月27日 青森国際ホテル(青森市)

試食食品：フランスパン（モチ小麦と市販小麦）

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試食結果①

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モチ小麦パンが飲み込みやすい傾向

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試食結果②

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モチ小麦パンが好評であった14

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モチ小麦「餅」の評価• 福祉施設栄養管理担当栄養士による食味評価

• ・会 場： 平成20年度(社)日本栄養士会全国福祉栄養士協議会及び

• 北海道・東北ブロック福祉栄養士協議会合同研修会（札幌市）

• ・日 時： 平成21年2月7、8日（土、日）

• ・対 象： 老健、保育園等福祉施設の給食管理担当の栄養士約60名

• ・試食品： モチ小麦餅5g（A)、モチ米餅5g（B)

• (トレハロース10％添加)

•

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・評価項目：質問１．ＡとＢとでは、どちらが「やわらかく」感じますか？質問２．どちらが「べたつかない」と感じますか？質問３．どちらが｢歯や入れ歯｣にくっつきやすいですか?質問４．「飲み込みやすい」と感じますか？質問５．モチ小麦は「お餅や団子の代替え」となる食材のひとつと思われますか？質問６．｢お餅｣｢ながいも｣等、粘り気のある食べ物はお好きですか？

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試食結果①

お餅の方が柔らかい べたつかないのはモチ小麦

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試食結果②

モチ小麦が入れ歯にくっつきにくい 飲み込みやすさもモチ小麦

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試食結果③

モチ小麦は嚥下しやすい食品 参加者は餅好き

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モチ小麦「餅」の評価－青森市一般市民による評価－

日 時：平成21年2月26日（木）会 場：食と観光のUD(ユニバーサルデザイン)セミナー

（アウガ５階AV多機能ホール（青森市））対 象：一般市民約50名

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試食結果①

普通のお餅が柔らかい モチ小麦はべたつかない

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試食結果②

モチ小麦は入れ歯につきにくい モチ小麦は飲み込みやすい

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試食結果③

モチ小麦は餅の代替えになる お餅の好きな人が多い

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モチ小麦の嚥下しやすさの解明

窒息事故の原因食品 • 食品による窒息死亡事故は年間4000件以上あり、餅やパン、ご飯などによる事故が多く、コンニャクゼリーは少数です (下表)

• 原因食品が判明した窒息事故803件の主な食品別内訳(厚生労働省研究班まとめ2008

• より)

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食品名 件数 (件)

お餅 １６８

パン ９０

ご飯・おにぎり ８９

魚介類 ６２

肉類 ６０

果実類 ６０

すし ４１

アメ(飴) ２８

団子類 ２３

ミニカップゼリー １１

コンニャク製品 １０

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嚥下内視鏡観察

モチ米餅 モチ小麦餅

臨床栄養111巻(2007)医歯薬出版より

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特 別 用 途 食 品

病 者 用

妊産婦用

乳 児 用

幼 児 用

その他の厚生労働省で定める特別の用途

高齢者用

授乳婦用

特定保健用食品

そしゃく困難者用食品

そしゃく・嚥下困難者用食品

特別用途食品について

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事業化に向けての展開および技術的な観点から見た実現の可能性

• 社会福祉施設で高齢者の介護食を管理する栄養士・管理栄養士の試食アンケート調査結果によれば、モチ小麦で作成した「餅」は高齢者の食事利用の可能性が示唆された。また一般市民の試食アンケート結果でも通常の餅に比べて食べやすいという評価を得た。

• これらの評価を受け、嚥下機能を支援する「モチ・団子系食品」および「麺類・パスタ系食品」市場に参入、アピールできる可能性がある。

• 事業推進にあたりモチ小麦研究会を発足し、ビジネスモデルの県内企業へ提案、共同開発、栽培管理など、実用化へのシステムづくりが望まれる。

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(最後に)モチ小麦の特徴

• 【栽培】：｢もち姫｣の栽培適性および収量は、一般の小麦と変わらない。

• 【食感】：餅のモチモチ感とうどんのツルツル感。

• 【機能性成分①】：モチ小麦餅は、餅に比べて血糖上昇が穏やかで「インスリン節約効果」が期待される。グルテン形成タンパク質。

• 【機能性成分②】：普通小麦に比べてβ-グルカンが多い傾向。食物繊維など機能性が期待。

• 【販売】：モチ小麦粉は、販売されていない。

• 【事業予定県】：岩手南部地方のみ。

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