2 mie basah dan kering

5/24/2018 2 Mie Basah Dan Kering

1/24

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA

MIE KERING DAN MIE BASAH

(Tr iti cum sp)

Oleh

Nama

:

Pika Apriyance

NRP

:

113020094

Kelompok

:

E

Meja

:

4 (Empat)

Tanggal Percobaan

:

28 April 2014

Assisten

:

Mugni Sri Novia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


2/24

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014


3/24

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (Graminae) yang

kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan tenak

dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-

bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri

minyak nabati (Muchtadi, 1992).

Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-

produk olahan ubi jalar orange yang citranya baik dan relatif sederhana teknologi

pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan baik oleh industri skala

rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar. Salah satu bentuk olahan yang

dapat dibuat berbahan dasar tepung ubi jalar orange yaitu mie basah (Hermanto,

2003).

Mie merupakan salah satu produk olahan dari serealia yang memiliki

kandungan karbohidrat yang tinggi.

Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu

dengan penambahan bahan makan lain dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan bebentuk khas mie (SNI,1992).


4/24

Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung,

dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi

kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air (Anonim, 2012).

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih

setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai

52% sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di

Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso

(Zuhry, 2010).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah untuk mengetahui

proses pembuatan mie basah ubi jalar sebagai proses diversifikasi produk olahan

serta dapat menambah nilai ekonomis.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan mie basah ubi jalar adalah berdasarkan proses

pembentukan stuktur dari gliadin dan gluten yang membuat adonan yang elastis

dan mudah dibentuk.
http://id.wikipedia.org/wiki/Adonanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Adonan


5/24

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan mie basah ubi

jalar antara lain terigu, tepung ubi kayu, telur, garam, soda kue, dan air.

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, gelas ukur,

dandang, saringan, neraca digital, alat pencetak mie, dan kompor

2.3. Metode Percobaan

Pemilihan Brokoli Penimbangan Pembungkusan Blanching Penghalusan

Tepung

Penipisan dan Penimbangan Penimbangan utuh Pencampuran Penyaringan Brokoli

Pembaluran


6/24

Pembutatan Untaian Penggantungan Penimbangan dan Pengamatan

Gambar 1. Proses Pembuatan Mie Kering

Terigu

Air, Garam, Telur Pencampuran Hingga KalisSoda Kue

Tepung Tapioka Penipisan dan Pembaluran

Tepung Tapioka Pembuatan Untaian

Penggantungan

Penimbangan

Mie Kering

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering

Pemilihan Brokoli Penimbangan Pembungkusan Blanching Penghalusan

Tepung

Penipisan dan Penimbangan Penimbangan Utuh Pencampuran Penyaringan BrokoliPembaluran


7/24

Pembuatan Perebusan Penirisan Glazzing PenimbanganUntaian dan Pengamatan

Gambar 3. Proses Pembuatan Mie Basah

Terigu

Telur, Soda Kue, Pencampuran Hingga KalisAir dan Garam

Teoung Tapioka Penipisan dan Pembaluran

Tepung Tapioka Pembuatan Untaian

Air Perebusan Uap Air

T = 70-1000C t = 10 menit

Penirisan Tirisan Air

Minyak Nabati Glazzing

Penimbangan

Mie Basah

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah


8/24

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap mie kering dan mie basah pada pengolahan

seralia yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat

pada abel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie Kering

oAnalisa Hasil Pengamatan

.Nama Produk

Mie Kerng

.

Basis 418 gram

.

Bahan Utama Tepung Terigu

.

Bahan Tambahan Garam

Telur

Soda kue

Brokoli

Air

.

Berat Produk 123,6 gram

.

%Produk 29,57 %


9/24


.Organoleptika. Warna

b. Rasac. Aromad. Kenampakane. Tekstur

Kuning Kehijauan

Tawar

Khas mie kering

Kuning cerah

Keras

.

Gambar

Produk

(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014).

Tabel 2. Hasil Pengamatan Mie Basah


.Nama Produk

Mie Basah

.

Basis 418 gram

.

Bahan Utama Tepung Terigu

.

Bahan Tambahan Garam

Telur

Soda kue

Brokoli

Air

.

Berat Produk 394,7 gram

.

%Produk 94,42 %


10/24


11/24


12/24


13/24


14/24

kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat

lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat (Zuhry, 2010).

Mie yang telah dicetak kemudian direbus selama kurang lebih sepuluh

menit, tujuan dari perebusan adalah untuk mematangkan mie. Setelah itu penirisan

dan pembaluran dengan menggunakan minyak goreng yang disebutglazzingagar

mie tidak saling menempel, lengket, tidak bertekstur lembek dan membuat mie

lebih mengkilat.

Glazzing pada proses ini dilakuakan dengan menambahkan minyak nabati

pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel

diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

Pengeringan bertujuna untuk menurunkan kadar air pada mie sehingga

didapat produk mie kering dengan kadar air rendah, sehingga meminimalkan

serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta perusak yang dapat merusak produk

sehingga diperoleh produk mie yang tahan lama dengan kadar air rendah.

Penimbangan dilakukan bertujuan untuk mengetahui berat produk mie

kering untuk mengetahui persentase produk

Pengamatan dilakukan pada tahap akhir untuk melihat sifat organolepnik

yang meliputi warna, rasa, handfeel, dan aroma.

Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses

pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,

sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih,

Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng


15/24

dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama

ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie

segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.

Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan

yang relatif lama(Ahmad, 2010).

Bahan yang digunakan pada percobaan pengolahan mie kering adalah terigu

segitiga biru yang berfungsi sebagai bahan utama pembuatan mie. Terigu

berfungsi sebagai pembentuk struktur dan sumber karbohidrat. Di dalam tepung

terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten,

yang bersifat kenyal dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan tingkat

kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu

dengan tepung lainnya.

Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie, mengemulsikan

adonan, membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan membantu proses

pengembangan adonan bersama dengan soda kue.

Garam pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie

kering yang dibuat.

Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket dan

menjadi keras dan tebal.

Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak

memadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan

memisah.


16/24


17/24


18/24


19/24

Ahmad, (2010), Proses Pembuatan Mie.

(http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses pembuatan-mie/).

Diakses: 2 Mei 2014.

Anonim, (2012), Mie, http://www.wikipedia.com,akses 2 Mei 2014.

Anonim, (2013), Tepung, http://resep-komplit.blogspot.com/2013/01/mengenal-

aneka-jenis-tepung-terigu.htmlDiakses :2 Mei 2014.

Anonim, (2013), Jenis-Jenis Tepung,

http://www.suriansyah.com/2013/11/macam-macam-tepung-terigu-dan.html

Diakses : 2 Mei 2014.

Hermanto, Eko (2003), Perencanaan dan Mekanisme Roll untuk Produksi Mie

Basah, http://www.dewey.petra.ac.id.info. Diakses : 27 April 2013.

Oktavianty,Silvia. (2009), Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui

Pengembangan Pati Termodifikasi dan Berkonsentrat Protein Secara

Enzimatik Berbasis Umbi-umbian Lokal diambil dari

http://www.gizi.net.Diakses : 27 April 2013.

SNI, (1992), SNI Mie kering, melalui http://sisni.bsn.go.id/ Akses 2 Mei 2014.

Winarno, F.G, (1992), Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Zuhry, Ahmad Mahmudan (2010), Proses Pembuatan Mie,

http://www.lordbroken.files.wordpress.com.Diakses : 27 April 2013.
http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses%20pembuatan-mie/http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses%20pembuatan-mie/http://www.wikipedia.com/http://resep-komplit.blogspot.com/2013/01/mengenal-aneka-jenis-tepung-terigu.htmlhttp://resep-komplit.blogspot.com/2013/01/mengenal-aneka-jenis-tepung-terigu.htmlhttp://resep-komplit.blogspot.com/2013/01/mengenal-aneka-jenis-tepung-terigu.htmlhttp://www.suriansyah.com/2013/11/macam-macam-tepung-terigu-dan.htmlhttp://www.gizi.net/http://www.lordbroken.files.wordpress.com/http://www.lordbroken.files.wordpress.com/http://www.gizi.net/http://www.suriansyah.com/2013/11/macam-macam-tepung-terigu-dan.htmlhttp://resep-komplit.blogspot.com/2013/01/mengenal-aneka-jenis-tepung-terigu.htmlhttp://resep-komplit.blogspot.com/2013/01/mengenal-aneka-jenis-tepung-terigu.htmlhttp://www.wikipedia.com/http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses%20pembuatan-mie/


20/24


21/24


22/24


23/24


24/24

2 mie basah dan kering

Documents