13 i principi alimentari
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I PRINCIPI ALIMENTARI Sono costituti da quelle macromolecole i cui
costituenti , assolvono a funzioni fondamentali nel
metabolismo di ogni essere vivente. Esse vengono acquisite con lalimentazione, la loro
mancanza totale o parziale pregiudiziale per la vitao per il normale sviluppo di ogni essere vivente.
Si distinguono in :
PROTEINE
CARBOIDRATIo GLICIDI
GRASSI
o LIPIDI
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CARBOIDRATII Carboidrati, detti anche glucidio zuccherisono formati da carbonio, idrogeno eossigeno ed hanno formula generale :
Cn H2n OnIn base alla loro complessit crescente, si
suddividono in :
MONOSACCARIDI
DISACCARIDI
POLISACCARIDI
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MONOSACCARIDISono strutture monomolecolari non ulteriormentescindibili, sono direttamente assorbibili senzabisogno di processo digestivo.
Glucosio : lo zucchero pi diffusoin natura ed lalimento pi
utilizzato dalle cellule
dellorganismo. Fornisce la maggior
parte dellenergia necessaria allefunzioni organiche. E lunica forma
di zucchero circolante nel sangue.
Fruttosio : si trova soprattutto nellafrutta e nel miele
Galattosio : non esiste libero negli
alimenti ma deriva dalla scissione del
Lattosio
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DISACCARIDI
Sono formati dallunione di due monosaccaridi traessi quelli a maggior interesse alimentare sono :
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POLISACCARIDISono polimeri prodotti dallinsieme di pi monosaccaridi
GLICOGENO si trova nei muscolie nel fegato come forma dideposito
AMIDO una sorgente moltoimportante di carboidrati
CELLULOSA unpolisaccaride
complessocontenuto nella
parte legnosa efibrosa dei
vegetali
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FONTI PRINCIPALI DI CARBOIDRATI
Canna e Barbabietola dazucchero ( saccarosio )
PANEPASTA
FRUTTACEREALI
LEGUMI
LATTE
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FABBISOGNO GLICIDICOLa soppressione o la estrema carenza di carboidrati nella
dieta pu portare alla
CHETOSIche lespressione di una aumentata utilizzazionedei Lipidicome fonte energetica;
NEOGLUCOGENESIche invece lespressione di unaaumentata utilizzazione di Proteinecon accumulo incircolo di Urea.
Sono necessari 100 grammi/giorno di carboidrati perimpedire linstaurazione di queste patologie.
E consigliabile aumentare lassunzione di carboidraticomplessi e di zuccheri naturali fino al 60% del totale
calorico, riducendo al 10% lassunzione di zuccheriraffinati.
Le malattie associate allassunzione eccessiva di carboidratisono lobesit ed il Diabete.
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FIBRE ALIMENTARICon il termine di fibre alimentari si intendono tutti i componenti non
digeribili della parete delle cellule vegetali presenti negli alimenti.
I benefici che possono derivare dalla assunzione di fibre alimentarideriva soprattutto da alcune di esse.
Tutte le fibre derivano dalle pareti esterne delle cellule delle piante econferiscono loro la solidit.
Sono costituite da pi elementi quali lignina, cellulosa, emicellulosae
pectina.Altre fonti di fibre alimentari comprendono additivi alimentari naturali :
gomme mucillagini.
Tutti i componenti delle fibre alimentari tranne la lignina sono
carboidrati complessi.Le fibre producono i loro migliori effetti benefici assorbendo acqua. La
emicellulosae la cellulosaassorbono la maggior parte di acqua. Lalignina assorbe poca acqua, la pectina , le gomme e le mucillaginisono idrosolubili e non possono assorbire acqua.
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Effetti delle fibreAmmorbidimentoed aumento della
massa fecale(cellulosa edemicellulosa)
Aumento della velocit
del transito intestinale( 36 ore rispetto a 77)
Modificazione dellacomposizione chimicadelle feci ( acidi biliari)
Legame tra fibre
e sostanze chimichecarcinogene
Riduzionedellassorbimento
di grassi e colesterolo
Laumento della massa fecalediminuisce la concentrazione di qualsiasisostanza chimica cancerogenapresente nellintestino e riduce
il tempo di contatto con
le cellule della parete intestinale
Alcune fibre come lepectine possono
abbassare il colesterolocompreso quello LDL.
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Effetti delle fibreLe fibre hanno la capacit di contribuire a controllare il peso:
assorbendo acquanello stomaco e provocando saziet
accelerando il transito intestinalee conseguentemente riducendo
lassorbimento di alimenti ricchi di calorie
legando in partegrassi e proteine
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PROTEINE Le proteine sono delle macromolecole, costituite da
strutture molecolari pi semplici dette AMINOACIDI.
Che si legano fra loro mediante il legame peptidico
Organizzandosi in strutture
anche complesse quali :
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AMINOACIDI Gli Aminoacidi sono costituiti
principalmente da Carbonio, Ossigeno,Idrogeno, Azoto che rappresenta lunicafonte per lorganismo.
Gli Aminoacidisi dividono in :
ESSENZIALI non ESSENZIALI
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AMINOACIDI ESSENZIALISono quelli chelorganismo non in grado di
riprodurre, edevononecessariamenteintrodotti con il
cibo e sono :
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AMINOACIDI non ESSENZIALISono quelli che mediante la
Sintesi Proteica
dellorganismo possonoessere sintetizzati
direttamente, e sono :
Il DNA (in alto a sinistra) fabbrica molecole di RNA messaggero (subito sotto), che
richiamano molecole di RNA di trasporto (al centro) libere nel citoplasma. I costituenti
degli amminoacidi (sotto), trasportati dagli RNA di trasporto, si legano cos tra loro
formandoli e successivamente assemblati fra loro si staccano formando una proteina.
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Valore Biologico delle Proteine
Corrisponde alla capacit di sostenere laformazione di tessuto e dipende da :
COMPOSIZIONE
( se contieneaminoacidi Essenziali )
DIGESTIONE eASSORBIMENTO
Le proteine di origine animale hanno un elevato valorebiologico
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FONTI delle PROTEINEFonti Animali :CARNE
PESCE
LATTE eDERIVATI
UOVA
Il contenuto proteico
di manzo,
maiale,pollame e pesce
quasi uguale
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FONTI delle PROTEINEFonti Vegetali :
LEGUMI :piselli, fagioli,
ceci,lenticchie,soia
NOCI e SEMI
PANE eCEREALI
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FUNZIONI DELLE PROTEINECrescita e
Mantenimentodei Tessuti
Sintesi di compostiregolatori
Formazione deglianticorpi Equilibrio deiliquidi
Mantenimento dellaneutralit del sangue
Riserva dienergia
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Valore biologico delle proteine di alcuni alimenti
Fabbisogno proteico minimo calcolato teoricamente
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GRASSI o LIPIDISono sostanze nutritive costituite da :
ACIDI GRASSI, che sono costituiti da unacatena di atomi di CARBONIO, a cuisono legati atomi di IDROGENO e di
OSSIGENO.Gli ACIDI GRASSI si classificano in :
SATURI INSATURI
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ACIDI GRASSISATURI se tutti gli atomi di carbonio sono saturati da atonidi idrogeno o ossigeno
H
CH C
H
H
H
C
H
H
Insaturi se mancano alcuni atomi diidrogeno, e gli atomi di carbonio sonouniti da doppi legami
H C
H
= C
H
Monoinsaturi se c unsolo doppio legame Polinsaturi se ci sono pi doppi
legami
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GRASSIINSATURI
I GRASSI
INSATURIhannoconsistenzaliquida atemperaturaambiente ( oli )e sono di
originevegetaleOLIO DI OLIVA
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FONTI DEI GRASSIBisogna innanzitutto distinguere tra:
GRASSI VISIBILI( burro, panna, olio, margaina, pancetta )
GRASSI NON VISIBILIChe rappresentata da quella quota di grasso chenon si percepisce direttamente, comunque presente
negli alimenti come latte, carni, noci e semi, olive
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FONTI DI GRASSI SATURI
LATTE e DERIVATIPanna, burro, formaggi CARNIagnello, manzo, maiale
TUORLO dUOVO OLIO di COCCOe di PALMA
BURRO di CACAO MARGARINE
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FONTI DI GRASSI POLISATURI
PESCISalmone, sgombro, aringhe OLIO di MAISGIRASOLE
FONTI DI GRASSI MONOSATURI
OLIO di OLIVAe di ARACHIDI
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FONTI di COLESTEROLO
TUORLO dUOVO
ORGANI ANIMALIcervello, fegato, rene
LATTE e DERIVATIPanna, burro, formaggi
GAMBERI
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CONSIGLI DIETETICI Ridurre la quota di grassi assunti con gli
alimenti al 20% del totale calorico.
Ridurre lassunzione di alimenti ricchi digrassi saturi e di colesterolo.
Privilegiare lassunzione di grassi mono e poli
insaturi. Mangiare troppi grassi comporta il rischio
di contrarre :
Malattie cardiocircolatorie Tumori