1. INTRODUO

Os ovos servem de alimento para o homem desde os tempos mais remotos, sendo o mais importante o ovo de galinha. Os ovos contm nutrientes concentrados e facilmente absorvveis que podem ser aproveitados na indstria de alimentos e no uso domstico. O ovo protegido por uma casca semi-permevel rica em clcio. Isto permite que o ar circule porm impede a entrada de micrbios. Logo abaixo da casca existe uma membrana que protege a clara. No meio da clara est a gema que presa atravs de um cordo chamado chalaza. Excepcionalmente um ovo pode ter duas gemas, principalmente se seu tamanho for maior que o normal. Ovos com dupla gema no devem ser utilizados para uma coco mais precisa, porque a proporo de gema para clara foge ao padro normal dos ovos. Por ser um produto nico, o ovo pode ser considerado um alimento naturalmente funcional, j que contm muitos nutrientes que podem ajudar o sistema imunolgico a combater doenas. A casca do ovo tambm considerada a primeira embalagem protetora modificada pela atmosfera. Ela tem uma espessura que varia de 0,2 a 0,4mm, porosa e de cor branca ou amarelada/marrom. Contm carbonato de clcio e fibras proticas em uma proporo de 50:1, contm tambm pequenas quantidades de carbonato de magnsio e fosfatos. A casca composta por uma camada fina superficial (10m) de substncia mucosa protica, uma matriz esponjosa e uma membrana unida a casca contendo fibras de protena e polissacardeos. A matriz da casca porosa com furos que vo da membrana at a superfcie. Os poros esto cheios de fibras proticas, que dificultam a entrada de microrganismos. Na clara esto contidas diversas protenas como a ovalbumina (58% da protena total, desnatura facilmente por agitao em soluo aquosa), conalbumina (13% da protena total, apresenta ao inibidora contra microrganismos), lisozima (3,5% do total, hidrolisa a parede celular das bactrias gram +), ovoglobulina (protenas boas formadoras de espuma), ovomucina (forma estruturas fibrilares, contribui viscosidade da clara e importante com relao perda de viscosidade da clara durante o armazenamento) e avidina (possui funo bactericida). O pH da clara no ovo fresco varia de 7,6 a 7,9, j o pH da clara do ovo envelhecido pode chegar at 9,7 pela difuso de CO2 dissolvido que entra atravs da casca. A gema do ovo uma emulso de gordura em gua, possui aproximadamente 50% de extrato seco, onde 1/3 so protenas e 2/3 so lipdeos. Existe uma migrao de gua desde a clara onde o extrato seco diminui de 2 a 4% no perodo de 1 a 2 semanas de armazenamento. O pH da gema de 6,0 e durante armazenamento prolongado pode aumentar at 6,4 a 6,9.

Existem protenas em seus grnulos (lipovitelinas e fosvitina) e no plasma (lipovitelinas e livetina). Industrialmente, os ovos tm 3 propriedades importantes, que so: capacidade de coagulao por ao do calor, capacidade de formao de espuma e capacidade emulsionante. A clara do ovo comea a coagular a uma temperatura de 62C e a gema a 65C, sendo que estas temperaturas de coagulao dependem do pH. A formao de espuma se d atravs da introduo de ar pelo batimento da clara do ovo; com este batimento aumenta a interface lquido-ar, provocando desnaturao e agregao de protenas. A espuma tem aplicao na formao de texturas aeradas (esponjosas), produtos de confeitaria, merengues, bolos e sufls. Pela capacidade emulsionante so responsveis as lipoprotenas e protenas, principalmente da gema e aplicao mais conhecida na produo de maionese. Os clculos de unidade Haugh foram acelerados por um desenvolvimento de Brant e colaboradores (1951), que produziram uma tabela para qualidade interior do ovo pela rpida converso dos dados de peso do ovo e altura da clara em unidade Haugh.HU = 100 log( H + 7,57 1,7 w0,37 )

H: altura da clara (mm) w: peso do ovo inteiro (g) Tabela 1: Classificao de HU Classificao Pontuao AA > 72 A 60 - 72 B 31 - 60 C < 31 Outra medida das condies da clara o ndice de gema (IG) que relaciona a altura com a largura da gema do ovo colocado em cima de uma superfcie plana. Quanto maior o ndice de gema, melhor a qualidade do ovo. ndice de gema: IG =AG LG

AG: altura da gema (mm) LG: largura da gema (mm) Outras medidas de qualidade que podem serem feitas so as seguintes relaes:clara ovo ,gema ovo ,

casca

ovo

2. MATERIAIS E MTODO

2.1 MATERIAIS: Amostras de ovos: G1: Nienow de cor T ambiente (caixa com 12 ovos) G2: Nienow de cor T geladeira (caixa com 12 ovos) G3: Nienow branco T ambiente (caixa com 30 ovos) G4: Ovos de codorna G5: Nienow branco T geladeira (caixa com 30 ovos) G6: Petry branco T ambiente G7: Petry branco T geladeira Placa de vidro; Paqumetro; Balana; Proveta.

2.2. MTODO:

As amostras de ovos foram pesadas (ovo inteiro), logo aps os ovos foram quebrados em cima de placas de vidro e com a ajuda de um paqumetro foram medidas as alturas da claras e dimetros e alturas das gemas. Foram pesadas, em balana analtica, isoladamente as gemas, as claras e as cascas. Foram medidas, em provetas, os volumes das claras e das gemas. Cada marca de ovo foi comparada estando ou no resfriada atravs dos ndices de Haugh e Gema.

3. RESULTADOS E DISCUSSO Dados do produto (G2): Nienow de cor T geladeira (caixa com 12 ovos) Ovos do tipo grande Data da classificao: 24/05/2004 Validade em temperatura ambiente: junho/2004 Validade refrigerado: 23/06/2004

Avaliou-se os ovos segundo os mtodos descritos e comparou-se os resultados encontrados entre os grupos de mesma amostra porm diferente temperatura de armazenamento. Os resultados esto expostos na tabela 2. Tabela 2: Resultados obtidos para determinao da qualidade do ovo inteiro, casca e clara. Ovo Peso Altura Peso Volume Inteiro (g) casca (g) clara (mm) clara (g) clara (mL) 59,51 7,32 3,8 35,76 33 59,15 8,3 6,6 26,58 26

G1 G2

Fonte: Aula prtica de Matrias-primas agropecurias

Tabela 3: Resultados obtidos para determinao da qualidade do ovo gema Altura Dimetro Peso Volume gema (mm) gema (mm) gema (g) gema (mL) 13,4 38,4 16,8 15,5 16,6 39,3 15,36 15Fonte: Aula prtica de Matrias-primas agropecurias

Pode-se observar que o fator que apresentou maior diferena entre os grupos foi a altura da clara, isto se deve porque o ovo do Grupo 1 estava armazenado em temperatura ambiente, por isso ao ser quebrado, sua clara se espalhou mais em cima da placa, em relao ao ovo que estava armazenado na geladeira (G2)Com os dados obtidos nas Tabelas 2 e 3, puderam ser calculados HU, IG, e as relaes

clara

ovo ,

gema

ovo ,

casca

ovo ; e os resultados obtidos esto apresentados na Tabela 4.

Tabela 4: Resultados obtidos para determinao da qualidade do ovo IG G1 0,349 G2 0,422 clara/ovo gema/ovo casca/ovo HU Classe 0,601 0,449 0,282 0,26 0,123 0,14 56,35 81,14 B AA

Fonte: Aula prtica de Matrias-primas agropecurias

Atravs dos dados da Tabela 4 pode-se observar que o ovo que apresentou maior ndice de gema e maior ndice de Haugh foi o ovo do Grupo 2, isto deve ter se dado porque o ovo estava armazenado na geladeira, preservando sua qualidade. As propores de clara, gema e casca em relao ao ovo, se mantiveram aproximadas para os dois grupos, sendo

que a clara do grupo 2 apresentou um valor mais baixo, que deve ser devido a alguma perda do material na hora de passar da placa para a proveta.

4. QUESTIONRIO

5. CONCLUSO

6. BIBLIOGRAFIA

1.

BELITZ, H. D.; GROSCH, W.; Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia S.A.;

Zaragoza, 1988. 2. Manual de aulas prticas de matrias-primas e agropecurias.