РУКОВОДСТВО ПО МЕТОДАМ МЕЛКОМАСШТАБНОЙ...

РУКОВОДСТВО ПО МЕТОДАММЕЛКОМАСШТАБНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ ФОРЕЛИАвторы: ДЬЁРДЬ ХОЙЧИ,АНДРАШ ВОЙНАРОВИЧ,

ТОМАС МОТ-ПОУЛЬСЕН иРОЗАННА АВЕНТО

Будапешт, 2012

РУКОВОДСТВО

ПО МЕТОДАМ

МЕЛКОМАСШТАБНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ ФОРЕЛИ

Авторы:ДЬЁРДЬ ХОЙЧИ,АНДРАШ ВОЙНАРОВИЧ,ТОМАС МОТ-ПОУЛЬСЕН иРОЗАННА АВЕНТО

ФОТОГРАФИИ И ИЛЛЮСТРАЦИИ:

ДЬЁРДЬ ХОЙЧИ

Используемые обозначения и представление материала в настоящем ин-формационном продукте не означают выражения какого-либо мнения состороны Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объе-диненных Наций (ФАО) относительно правового статуса или уровня раз-вития той или иной страны, территории, города или района, или ихвластей, или относительно делимитации их границ или рубежей. Упоми-нание конкретных компаний или продуктов определенных производите-лей, независимо от того, запатентованы они или нет, не означает, чтоФАО одобряет или рекомендует их, отдавая им предпочтение перед дру-гими компаниями или продуктами аналогичного характера, которые в тек-сте не упоминаются.

Мнения, выраженные в настоящем информационном продукте,являются мнениями автора (авторов) и не обязательно отражают точкузрения ФАО.

2

Целью настоящей книги является предоставление рекомендаций по кон-сервированию форели, перечисление шагов переработки рыбы и описа-ние различных упаковочных технологий, которые могут использо ватьсямелкомасштабными перерабатывающими компаниями. Поскольку мелко-масштабное форелеводство представляет собой важную часть аквакуль-туры, информация о переработке позволяет улучшить уровень услуг и,таким образом, увеличить доходы производителей.

Авторы выражают благодарность г-же ЖУЖЕ ПОЯК за перевод руко -водства на английский язык и г-же ЕВЕ КОВАЧ, младшему специалистуFAO-REU по аквакультуре, за участие в подготовке настоящего до-кумента.

Мы хотели бы поблагодарить г-на ЯННЕ ТУРУНЕНА (Coldfin, Фин -ляндия) за предоставление собственных фотографий для иллюстри-рования настоящего издания, из которых мы использовали фото -графии, представленные на иллюстрации 4.

Мы также благодарим г-на ИШТВАНА ФАБИАНА (www.ajel.hu и[email protected]) за типографский дизайн и работу над настоящимизданием.

ПРЕДИСЛОВИЕ

БЛАГОДАРНОСТИ

3

Предисловие 3

Благодарности 3

1 Введение 5

2 Методы консервирования рыбы 5

3 Подготовка рыбы к переработке 7

4 Шаги по переработке рыбы 9

4.1 Оглушение 9

4.2 Потрошение 10

4.3 Чистка 10

4.4 Сортировка 10

4.5 Разделка на куски 11

4.6 Консервирование рыбы 11

4.6.1 Соление 11

4.6.2 Копчение 13

4.6.3 Глубокое замораживание 15

4.6.4 Вяление или сушка 15

4.6.5 Маринование 16

4.6.6 Переработка икры 17

5 Упаковка 18

6 Отходы производства 19

6.1 Количество отходов и обращение с ними 19

6.2 Переработка отходов в рыбный силос 20

Список литературы 20

Глоссарий 20

Таблица 1: Состав мяса рыб 5

Таблица 2: Качественные аспекты перерабатываемой рыбы 8

Таблица 3: Обработка рыбных отходов серной кислотой 20

Вставка 1: Предотвращение вреда от микроорганизмов 6

Вставка 2: Древесина для копчения форели 15

Иллюстрация 1: Блок-схема шагов производства свежей и

переработанной рыбной продукции 9

Иллюстрация 2: Простое, но полностью удовлетворительное

место для чистки рыбы 10

Иллюстрация 3: Разделка форели на филе 12

Иллюстрация 4: Удаление рёбер крупной форели 12

Иллюстрация 5: Малая коптильня для холодного копчения 13

Иллюстрация 6: Форель холодного копчения 14

Иллюстрация 7: Форель, копчённая на древесине 14

Иллюстрация 8: Кондиционер, холодильник и средства для

гигиенической транспортировки рыбы 16

Иллюстрация 9: Высокотехнологичный малый упаковочный аппарат 17

Иллюстрация 10: Личная гигиена работников 21

Приложение 1: Критерии современного перерабатывающего цеха 21

Приложение 2: Описания продуктов: свежая и копчёная форель 24

Приложение 3: Список рекомендуемой для чтения литературы,

изданной ФАО 26

CОДЕРЖАНИЕ

Таблицы

Вставки

Иллюстрации

Приложения

РУКОВОДСТВО ПО МЕТОДАМ МЕЛКОМАСШТАБНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ФОРЕЛИ4

1 � ВВЕДЕНИЕ

В течение последних 10 лет мировое про -изводство рыбы продолжало расти. Значительнаядоля этого роста приходится на счёт пере -работанной и консервированной рыбы. Эти фактыподчёркивают важность и уровень прогресса пе-рерабатывающей промышленности.

Вне зависимости от культуры и континента,консервирование рыбы имеет многотысячелет-ние традиции. Тёплые, солнечные регионы быликолыбелью сушки на солнце и вяления, тогда какулучшенные методы дымовой сушки развилисьв копчение. Соление издавна применялось вцелях консервации мяса. Маринование овощейи рыбы происходит с Востока, тогда как замора-живание пришло от эскимосов, являясь естест-венным результатом их географической средыобитания.

Домохозяйки и текущий образ жизни создают по-стоянный спрос на лёгкие в приготовлении рыбныепродукты, причём чем легче, тем лучше. Это нахо-дится в согласии с требованиями относительноболее долгих сроков хранения и более лёгкой тран-спортировки рыбных продуктов, а также с глобаль-ными движущими силами повышения добавленнойстоимости рыбных пищевых продуктов, включаяподдержание их качества.

Мы составили глоссарий для удовлетворе-ния интереса в отношении отдельных конкрет-ных деталей. Были также добавлены таблицы иприложения. Для простоты определения и на-хождения дополнительной информации, слова,пояснённые в глоссарии, выделены курсивом извёздочкой (*).

В целях обеспечения читателей допо -лнительной информацией в книгу также включенсписок публикаций ФАО по переработке рыбы

2 � МЕТОДЫКОНСЕРВИРОВАНИЯРЫБЫ

Мясо рыб имеет высокую питательную цен -ность. Помимо белков, жиров и углеводов, онотакже богато минеральными веществами ивитаминами. Белковый состав рыб более ценен,чем у млекопитающих, поскольку он содержитблагоприятный процент необходимых длячеловеческого организма незаменимых амино -кислот. Содержание углеводов в пресноводныхрыбах является ничтожным.

Содержание белка в мясе рыб колеблется вшироких пределах в зависимости от вида, а вну-три вида – от кормления, а именно, от типа по-требляемого корма или естественной пищи рыб*.

ВВЕДЕНИЕ / МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РЫБЫ 5

Таблица 1: Состав мяса рыб

Содержание минеральных соединений вмясе рыб слегка превышает аналогичный пока-затель теплокровных животных. Из жиро -растворимых витаминов витамины A и Dвстречаются в относительно больших количе-ствах. Наиболее значительными водораствори-мыми витаминами являются витамины B1 и B2.Рыба также представляет собой отличныйисточник необходимых для человеческого здо-ровья омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Вследствие высокого содержания воды ибелка мясо рыб легко портится. Порча приводитк потере качества и ценности и вызываетсяглавным образом микроорганизмами и фер мен-тами, а также, после определённого времени,окислением рыбьего жира. При консервирова-нии предпринимаются попытки противодей-ствия данным факторам для обеспечения болеедолгих сроков хранения мяса рыб. Короче, кон-сервирование является практикой предотвра-щения порчи, при этом сохряняя физические ихимические свойства сырья, вкупе с его биоло-гической ценностью и вкусовыми качествами.

Используется ряд методов для противодей-ствия размножению микробов. Таковыми явля -ются охлаждение, замораживание, сушка,коп чение, термообработка, соление и исполь-зование противомикробных агентов и антиокис-лителей (см. вставку 1). Лучшим способомсохранения свежести рыбы является её содер-жание в живом виде (Welcomme, 2001).

Поверхность рыбы заселена микроорганиз-мами, способными привести к её порче в случаенеправильного обращения или неподходящейпереработки.

По этой причине на всех без исключения эта-пах производства, хранения и транспортировкиследует обеспечивать гигиеническое обраще-ние со свежей или переработанной рыбой. Ка-чества, делающие рыбу пригодной (или не при-годной) для переработки, указаны в таблице 2.

Вид рыбы

Карп

Форель

Сом

Судак

Вода (%)

78,9

76,3

80,5

78,9

Белки (%)

16,0

19,5

17,5

19,0

Жиры (%)

4,0

0,8

0,8

0,8


Предотвращение вреда от микроорга-низмов

Охлаждение

Охлаждение происходит при температуре от 0 до 8 oC, что замед-

ляет, но не предотвращает процесс порчи. Данный метод подходит

главным образом для кратковременного хранения.

Замораживание

Целью замораживания является предотвращение или сведение к

минимуму процессов, ухудшающих качество мяса рыб.

Сушка

Наиболее древний из методов физической консервации рыбы, за-

ключающийся в как можно более быстром обезвоживании рыбы для

предотвращения размножения бактерий.

Копчение

Древний метод консервации рыбы. Компоненты дыма оказывают

гермицидное действие на мясо рыбы.

Термообработка

Термообработка направлена на замедление процессов, приводящих

к разложению рыбы, путём предотвращения действия ферментов и

уничтожения микроорганизмов.

Соление

Данный метод основан на консервирующем эффекте поваренной

соли, которая, будучи гигроскопичной*, абсорбирует воду, содержа-

щуюся в микробах и окружающей среде.

Использование антимикробных агентов

Антимикробные агенты (консерванты) сохраняют качество пищевого

продукта и продлевают срок хранения, защищая рыбу от порчи, вы-

званной микроорганизмами. Добавление подобных агентов к рыбе в

подходящей дозировке продлевает их срок годности.

Использование антиокислителей

Данный метод используется для предотвращения химического раз-

ложения. Он подразумевает замедление действия ферментов в тка-

нях путём добавления к сырью веществ, предотвращающих порчу

и/или уничтожающих микроорганизмы. Подобные органические или

неорганические антимикробные агенты являются консервантами, за-

медляющими метаболизм путём модификации белков-ферментов.

На клеточном уровне воздействия консерванты могут влиять на кле-

точную стенку, на клеточную мембрану или на цитоплазму. Могут

быть достаточными даже малые дозировки. Однако консерванты

могут также отрицательно повлиять на качество (вкус, цвет, состав,

ценные питательные вещества) консервируемого материала.

Кроме того, химические вещества, оказывающие замедляющее

или разрушающее воздействие на клетки микробов, могут повлиять

и на человеческий организм. Специалисты убеждены, что подобные

агенты, будучи по своим свойствам цитотоксичными и аккумулиру-

ясь в организме, откуда их вымывание занимает долгое время, могут

отрицательно повлиять на человеческий организм, также состоящий

из клеток.

Вставка 1

3 � ПОДГОТОВКАРЫБЫК ПЕРЕРАБОТКЕ

При переработке рыбы важно помнить о сле -дующих принципах:� поддержание холодовой цепи,� поддержание гигиены,� избежание повреждений или раздавливания

рыбы,� быстрая работа.Обычно первым шагом подготовки рыбы кпереработке является её вылов. Рыболовныеметоды влияют на качество. Желательно, чтобысети и лески оставались в воде как можноменьше времени. Ловля неводом или траломтакже должна производиться как можно быстрее.Обращение с рыбой должно быть по меревозможности бережным. Во избежание царапини ран на теле рыб следует следить за тем, чтобырыбу поднимали только держа за голову.

При облове важно избегать нанесения рыбеповреждений, поскольку раненая или по -вреждённая кожа снижает вероятность реали -зации продукции. Кроме того, она открывает путьдля проникновения микроорганизмов с кожи вмясо, что может ускорить его порчу.

После вылова рыба может содержаться вчистых ёмкостях на палубе рыболовного судна.Важно также поддерживать гигиену на палубе иобеспечивать чистую среду для работы рыбаков.

При перевозке живой рыбы важно обес -печивать ей оптимальные условия и причинять ейкак можно меньший стресс. Соблюдение правил,относящихся к физическому благополучию рыб, инеукоснительное следо вание им, а такжеизбежание повреждений перевозимой рыбыявляются непременными условиями поддержаниякачества мяса рыб.

В случае отсутствия оборудования дляперевозки живой рыбы пойманная и оглушённаярыба должна охлаждаться дo 0-5 oC. Рыбадолжна прокладываться слоями дроблённогольда толщиной 3-5 см. Теплоизолированныеящики помогают поддерживать холодовую цепь,предотвращая слишком быстрое таяние льда.Как правило, на каждый килограмм рыбыиспользуется 1 кг льда. В ящиках следуетизбегать слишком большого количества слоёврыбы, проложенных льдом, поскольку давлениеверхних слоёв на рыб, уложенных в нижнихслоях, может привести к повреждению мясапоследних. Если есть возможность выбора междусортами льда, наилучшим является мелко -дроблёный лёд, а наихудшим – грубодроблёныйблочный лёд (Welcomme, 2001).

В цехе по переработке рыбы следует по -строить и использовать пруд или бассейн дляпередержки. Здесь рыба должна содержаться в

течение двух дней без кормления, чтобы у неёопорожнился кишечник. Это снижает вероятностьзагрязнения продукта. При температуре воды 12 oCпища проходит через кишечник форели за 20-24

часа. Если температура воды ниже, период голо -дания должен быть дольше чем 2 дня.Облавливаемые объёмы не должны превышатьсуточный перерабатывающий потенциал цеха сучётом ёмкостей для передержки.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К ПЕРЕРАБОТКЕ 7

Таблица 2:Качественные

аспектыперерабатываемой

рыбы

Движение

Место-

нахождение

Цвет

Глаза

Наружный

покров

Кожа

Жабры

Запах

Мышцы

Чешуя

Слизь

Объём живота

Стейки из

рыбы

Плавники

Здоровая или свежая

рыбаАктивное

В толще воды

Характерный для данного рода

Характерные для данного рода,здорово выглядящие, блестя-щие, с прозрачными хрусталикоми роговицей

Неповреждённый, здоровый

Яркая, блестящая, с характер-ным для данного рода цветом,трудноснимаемая

Ярко-красные

Свойственный данному роду,приятный рыбный запах,характерный для вида

Плотные, упругие, трудноотделяющееся от костей, посленажатия возвращаются висходное положение

Трудноотделимая

Характерная для данного рода,прозрачная

Нормальный, при помещениив воду рыба тонет

Свойственный данному роду,приятный рыбный запах, харак-терный для вида

Неповреждённые

Нездоровая или испорченная рыба

Медленное, нет реакции на внешние раздражители,рыба чешется о предметы

На поверхности, у края или на дне воды

Тёмный, чёрный

Мутные и аномально выкатившиеся или запавшие

Повреждённый, в волдырях, покрытый паразитами

Тусклая, поблёкшая, с беловатой слизью

Белые или серые, с неприятным запахом

Резкий и неприятный запах

Мягкие или жёсткие

Легко отделяется

Обильная, мутная

Сильно раздувшийся, при помещении в воду

рыба не тонет

Неприятный запах, рёбра нередко протыкают мясо

Повреждённые, поломанные, порванные

4 � ШАГИ ПО ПЕРЕ -РАБОТКЕ РЫБЫШаги по переработе рыбы можно суммироватьследующим образом:


Иллюстрация 1:Блок-схема шаговпроизводствасвежей и пере-работаннойрыбной продуции

Получение живой рыбы

Оглушение и обескровливание

Потрошение

Промывка очищенной рыбы

Сортировка

Соление

Копчение

Полугорячее/горячее копчение

Охлаждение Холодное копчение

Вакуумная упаковка в контролируемой атмосфере

Предварительное охлаждение, холодильное хранение

Упаковка

Доставка

4.1 � ОГЛУШЕНИЕ

Новые партии свежепойманных рыб переносятв подготовительную комнату, где происходит ихоглушение в специально оборудованномконтейнере. Оглушение происходит с помощьюаппарата, работающего от аккумулятора на 12–24 вольта и 0,2–2 ампера..

4.2 � ПОТРОШЕНИЕ

Потрошению должна предшествовать про мывкаоглушённой рыбы. Затем рыбу обескровливают,после чего сразу же начинают потрошение.Потрошение проводится на столе изнержавеющей стали с трубкой для отсасываниявнутренностей в контейнер для сбора отходов.Необходимо следить, чтобы во времяпотрошения не повредить кишечник, иначе онможет испачкать своим содержимым мясорыбы. Стол также должен быть снабжён мойкойдля удаления крови как изнутри, так и снаружитушки. Сливное отверстие мойки для промывкирыбы должно оснащаться жироуловителем.

Вслед за потрошением удаляется чешуя,плавники, голова и хвост рыбы, в зависимостиот её вида и конечной цели переработки.

Чешую можно счистить путём соскаб -ливания либо при помощи автоматического илиручного устройства. Голова удаляется двумявозможными способами: прямым разрезомперпендикулярно к позвоночнику или V-образным разрезом позади жабр. Обез -главливание с овершается вручную илиавтоматически.

4.3 � ЧИСТКА

Чистка является очень важным этапом,поскольку на коже рыбы содержатся микро -организмы, которые легко могут вызвать порчуна более поздних стадиях переработки.Необходимо использовать чистую проточнуюводу и избегать её повторного использования.

4.4 � СОРТИРОВКА

Сортировкой называется процесс разделениярыб на группы с разными физическимисвойствами либо по качеству, в соответствии сзаранее определёнными критериями. Наданном этапе переработки могут понадобитьсяоп рокидывающиеся контейнеры. Кроме того,могут также оказаться полезными различныеразмерно-градационные сортировочные уст -ройства и весы.

4.5 � РАЗДЕЛКА НА КУСКИ

В зависимости от вида рыбы, её размера истепени необходимой обработки рыбу режут накуски, на филе или удаляют кости. Все этидействия проводятся вручную или механическимспособом. При снятии филе вручную мясоострым ножом осторожно отделяется от крупныхкостей, начиная со стороны спины. Приподходящем опыте можно получить 60-65процентов мяса от живой рыбы. Также могутбыть использованы филетировочные машины,однако они видо- и размероспецифичны.

4.6 � КОНСЕРВИРОВАНИЕРЫБЫ

4.6.1 � Соление

Данный метод основан на консервирующемэффекте поваренной соли (NaCl), котораяявляется гигроскопичной, то есть абсорбируетводу из микроорганизмов и окружающей среды.

Для предотвращения бактериальной порчипродуктов достаточно применять столовую сольв количестве, равном 15 процентам от общеймассы продукта. Вся поверхность рыбной тушкидолжна быть полностью покрыта солью, котораязатем проникает внутрь мяса. Для засолкисухим или мокрым способами либо ихкомбинацией используется только не крашеннаясоль без примесей. Соление проводится принизкой температуре для снижения вероятностиразмножения бактерий.

Сухая засолка используется в случае, еслирыба содержит 6 или менее процентов жира.Более мелкие рыбы могут принять больше соли,чем более крупные. При этом способе соленияповерхность рыбы посыпается солью, либо жесоль втирается в рыбу.

Мокрая засолка представляет собой замачи-вание рыбы в готовом концен три рованном рас-соле* на определённый период времени.Оборудование для засолки включает в себя раз-личные бочонки, кадки и контейнеры. Бочонкиподходят для мелкой рыбы. Свежую рыбу, пере-сыпанную сухой столовой солью, укладывают ря-дами в бочонок и оставляют на некоторое время.Затем бочонок герметично закрывают, выдержи-вают в течение определённого времени и поста-вляют покупателям.

ШАГИ ПО ПЕРЕ РАБОТКЕ РЫБЫ 9

Иллюстрация 2.Простое, но полностью удо-влетворительное место длячистки рыбы (вверху слева).

Нож для разрезания брюшка итрубка для отсасывания внут-

ренностей вместе с дисковойщёткой для промывки рыбы

изнутри (вверху справа и внизуслева)

При использовании кадок их дно засыпаетсясолью на 1–2 см, сверху укладывается рыба изатем каждый слой рыбы снова пересыпаетсясолью. Данный процесс может происходить втёплом, прохладном или холодном месте.

Засоленную рыбу необходимо хранить прито же температуре, при которой происходилпроцесс засолки. Чем ниже концентрация соли в

мясе рыбы и чем длительнее срок хранения,тем ниже должна быть температура. Мини-мальной температурой хранения для рыбы сла-бого посола является -5°С, рыбу среднегопосола следует хранить при -1°С, но даже прикрепком посоле не следует хранить рыбу притемпературе свыше +5°С.


Иллюстрация 3:Разделка форелина филе

Иллюстрация 4:Удаление рёберкрупной форели

4.6.2 � Копчение

Методики копчения могут варьировать от одногорегиона к другому и в значительной мерезависят от вкусовых предпочтений. Копчениеявляется одним из наиболее древних способовпереработки рыбы и оно отлично подходит дляполучения продуктов с длительным срокомхранения, поскольку при копчении рыбавысушивается. Кроме того, компоненты дыма(фенолы, кислоты, формальдегиды, креозот)имеют бактерицидное и антиокислительное воз-действие на продукт.

Решающее значение на копчение оказываютклиматические условия. Данный процесс проте-кает различным образом в прохладных, влажныхили холмистых районах и на сухой равнине. В за-висимости от температуры процесса различаютхолодное, полугорячее и горячее копчение.

Перед копчением рыбу необходимо вымо-чить в рассоле: либо более крепком, либо тра-диционном, более низкой концентрации. Впервом случае концентрация рассола сос -тавляет 25–30 процентов, во втором – 10–12процентов. Засолка рыбы должна длиться около12–16 часов, за это время её необходимопереворачивать 2–3 раза.

Очищенная, промытая рыба на закрытыхпластиковых или нержавеющих подносахпоступает в помещение для засолки. Когда водастечёт с рыбы, её кладут в пластиковые иликислотоустойчивые нержавеющие бочонки изаливают рассолом. Рыба выдерживается врассоле в течение определённого времени, заэто время её необходимо переворачивать 2–3раза. После этого рыбу вытаскивают из рассола,цепляют одну за другой на крючки иподвешивают на стержень, который крепится нароликовой опоре. Когда рассол полностьюстечёт, рыбу немного подсушивают, и опорузавозят в коптильню.

Холодное копчениеХолодное копчение осуществляется притемпературе ниже 30°С, обычно при 12–24°С.Относитель ная влажность воздуха должна под -держи ваться на уровне 75–85 процентов. Важно,чтобы весь рассол стёк с рыбы перед еёпомещением в коптильню. Длительностькопчения варьирует от 12 до 24 часов, взависимости от размера рыбы.

Полугорячее копчение Полугорячее копчение проводится в температур-ном диапазоне между 30 и 80°С, однако наиболеечасто – при 30–60°С. В зависимости от величинырыбы и качества дыма продолжительность этогопроцесса занимает 2–6 часов. Продукты, полу-ченные таким способом, могут храниться 20–50суток при температуре 0–5°С.

Горячее копчениеДля горячего копчения требуется ещё меньше вре-мени. Между тем, срок хранения таких продуктовтакже сокращается. Рыба находится в дыму от 30минут до 2 часов при температуре 90–120°С.

Кроме древесного дыма для копчения такжеможно применять жидкий дым. При копчении жид-ким дымом рыбу погружают в концентрат жидко-сти, которая использовалась для погл ощениядыма (Wheaton and Lawson, 1985). Жидкий кон-центрат переносит аромат и вкус дыма в готовыйпродукт. В некоторых развивающихся странах для


Иллюстрация 5. Малая коптильня для холодного копчения

Иллюстрация 6.Форель холодного

копчения

копчения используется также дым от травы, скор-лупы кокосовых орехов, опилок и даже коровьегонавоза.

Хранение копчёной рыбыРыбу полугорячего и горячего копчения передупаковкой и помещением на хранение необхо-димо охладить.

Копчёную и упакованную рыбу каждый деньперевозят в плотно закрытых контейнерах насклады, где они хранятся в отдельно стоящиххолодильниках при температуре тающего льдадо момента доставки. Свежую и копчёную рыбуследует хранить в разных холодильниках.

4.6.3 � Глубокоезамораживание

Глубокое замораживание является совре меннымметодом консервирования путём теплоотбора,когда исходный материал охлаждается вотносительно короткий промежуток времени (3-5часов) до очень низкой температуры (-35, -45°С). Врезультате быстрого замораживания сво боднаявода в рыбе превращается в маленькиекристаллики льда, более мелкие, чем расстояниемежду клеточными мембранами, вследствие чегопоследние растягиваются, но не рвутся. Данныйпроцесс также в значительной степени огра -ничивает активность микроорганизмов, в то времякак сырьё сохраняет за собой свою биологическуюценность и вкус. Тем не менее, хранение итранспортировка продуктов глубокой заморозкитребует постоянной низкой температуры от -18 до-20°С. Изменения в температуре неизбежноприводят к рекрис таллизации и росту маленькихкристаллов. В диапазоне от -18 до -20°Сактивность микроорганизмов, вызывающих порчупродукта, снижается, некоторые из них дажегибнут, хотя бактерицидный эффект этого методаявляется неполным. При температуре выше -12°Смикроорганизмы могут начать размножаться, а при10–40°С скорость их размножения становитсятакой, что пища начинает представлять угрозуздоровью. По этой причине не рекомендуетсяповторно замораживать размороженные, но неиспользованные продукты.

4.6.4 � Вяление или сушка

Вяление или сушка предназначены дляудаления из пищи влаги, присутствующей в нейв различных формах. В прежние времена рыбувысушивали на солнце, тогда как современноеоборудование для сушки способно даже кполному удалению влаги. Данный процесстребует тщательного внимания, чтобы макси -мально возможным образом сократить потерипитательных веществ.

Количество высушиваемых за раз продуктовзависит от температуры процесса и егодлительности. Оптимальная температуранаходится в пределах 25–45°С, в то время какнагревание до 60°С и выше может привести кподгоранию сырья. Среднее время вы -сушивания составляет 5–8 часов, однако онозависит также от толщины рыбы и количествавлаги в ней. Слишком быстрое высушиваниеможет привести к образованию плотной корки навнешней поверхности продукта, при этом внутримясо остаётся влажным и может начатьпортиться. Слишком медленное высушиваниеможет привести к появлению неприятногозапаха. Процесс считается завершённым, еслипродукт остаётся эластичным и может бытьсогнут без изломов, однако при его разрезании


Иллюстрация 7.Форель, копчённаяна древесине

Древесинадля копчения

форели

Для копчения используются глав-ным образом стружки или опилкитвёрдых сортов древесины, на при-мер, бука (Fagus silvatica), дуба(Quercus sp.), робинии (Robiniapseudo-acacia), ольхи и берёзы, а вюжных странах – также красногодерева и кедра.

Не рекомендуется использоватьдля копчения древесину сосновыхдеревьев, травы и торфяной мох.

Вставка 2

не видно никакой влаги. Сушка рыбы являетсядовольно дешёвым процессом, такую рыбулегко хранить и ей не нужно много места. Около10 кг сырья в среднем дают 1,5–2 кгвысушенного, легко упаковывающегося иперевозимого продукта.

Высушивание рыбы широко распространено вАзии и Африке и в последнее время приобретаетвсё большую популярность в Европе. Имеетсяособое рыбное блюдо, представляющее собоймелких сушёных рыбёшек, которое подают кнапиткам. Процесс сушки дёшев, не требуетдорогого оборудования и вложений и для негонужны лишь минимальные навыки. Рекомендуетсясушить рыбу на подставке, а не на земле,поскольку это потребует меньше времени. Болеетого, таким образом рыбу можно сохранить вчистоте.

4.6.5 � Маринование

Повышение уровня кислотности в пище и, со -ответственно, снижение pH, угнетающим образомсказывается на жизненных функциях микро -организмов, вызывающих гниение. Наи болеечасто используемой столовой кислотой,считающейся также наиболее эффективной,является уксусная. Она не уничтожаетмикрофлору в продуктах, однако оказывает на неёярко выраженное угнетающее действие. Уксуснаякислота* также является ингибитором боль -шинства ферментных реакций, одко некоторыеферменты могут сохранять в ней своюактивность. Таким образом, в марино ванной рыбепротеолитическая активность снижается, чтоспособствует её консервированию. Маринование

является широко распространённым способомконсервирования рыбы. Маринованиемназывается консервирование рыбного мясастоловой солью и уксусной кислотой: рыбупредварительно подготавливают квашением,варкой или жаркой, а затем выдерживают впряном, солёном, кислом маринаде, содержащемлук. Благодаря уксусной кислоте мясо рыбы ста-новится более белым и сжимается.

Кисло-солёный маринад консервирует рыбу,придаёт ей специфический вкус и аромат, атакже изменяет текстуру мяса. Концентрация ук-сусной кислоты в растворе должна достигать 2–5 процентов. Процесс консервированияпро ис ходит лучше всего при концентрации сто-ловой соли 3–9 процентов. Для оптимального ре-зультата необходимо поддерживать температуруоколо 0°С. Процесс маринования занимает 10–30 дней, в зависимости от концентраций соли иуксусной кислоты. Различают холодное марино-вание, готовку и жарку с маринадом, а также ма-ринование в особых пряных соусах.

Холодное маринование начинается с обра-ботки рыбы в подходящем растворе уксуса истоловой соли, затем её помещают в стеклян-ную ёмкость со специями и заливают сверху ма-ринадом. К такому типу продуктов относятсяшпроты.

Готовка с маринадом обозначает, что рыбаварится или тушится в подсоленной иподкисленной воде. Затем её складывают в ко-робки с жидким желатином, содержащим воду отготовки, уксус, столовую соль и специи.

Жарка в маринаде начинается с обваливаниярыбы в рассоле и муке с последующей обжар-кой. После того, как рыба остынет, её помещаютв раствор со специями, столовой солью и уксус-ной кислотой.


Иллюстрация 8:Кондиционер,холодильник

и средства длягигиенической

транспортировкирыбы являются

важнымипредметами

оборудования нарыбоперерабаты-

вающемпредприятии

5 � УПАКОВКА

Целью упаковки является защита количества икачества продукта на протяжении всейлогистической цепи от производителя допредполагаемого потребителя.

Использование качественного сырья иингредиентов, современных техническихсредств, квалифицированных, добросовестных ихорошо организованных работников итехнологии приведёт в результате к получениюкачественных продуктов. Данный продукт затемдолжен быть доставлен в своём неизменном,исходном состоянии до пользователя илипотребителя. Сохранить исходное состояниепродукта можно только путём правильнойупаковки. В тех случаях, когда упаковкастановится элементом логистической цепи,например, когда продукт упаковывается в местепродажи, упаковка не может полностьювыполнить свои защитные функции, посколькупродукт может подвергнуться ряду опасностей напути от места производства до места упаковки.Неупакованный продукт может потерять в весе(в том числе и естественным путём, например,из-за подсушивания) или загрязниться, возможнотакже заражение насекомыми или плесенью. Этотакже отличный объект для мелкой кражи.

Таким образом, целесообразным являетсяупаковывать товар на месте производства. Вкачестве дополнительного преимущества упа -ковка может содержать элементы, по которымможно определить, если её вскрывали. Есливскрытие оригинальной упаковки оставляетвидимые и неустранимые следы, то фактвскрытия легко обнаружить.

Воздухонепроницаемые упаковочные плёнкипредотвращают проникновение внутрь кисло -рода и выпуск добавленных газов. Кислородимеет жизненно важное значение длямикроорганизмов, в то время как добавленныегазы уничтожают их, сохраняя таким образомкачество продукта.


Иллюстрация 9:Высоко-технологичныймалыйупаковочныйаппарат передзагрузкой, а такжес уже готовымк взвешиваниюи маркировкетоваром

При мариновании в особых пряных соусаххолодную, отварную или поджаренную рыбусмазывают пряным майонезом, соусом с папри-кой, карри или грибами.

Все маринованные продукты считаются пре-сервами, поскольку наличие уксуса и соли явля-ется недостаточным для гибели микро -организмов, а потому они должны храниться при0–10°С.

4.6.6 � Переработка икры

Икра является высокоценным продуктом, изго-тавливаемым путём отделения икринок друг отдруга и от ястыков путём пробивки (грохотания)с их дальнейшей засолкой в насыщенном соле-вом растворе и выдер живанием (Bledsoe andRasco, 2006). Пробивка может осуществлятьсявручную или при помощи ферментных препа-ратов, богатых коллагеназой. После обработкиикру сортируют, например, по вкусу и цвету либодаже по размеру. Икру обычно упаковывают впластиковые контейнеры и замораживают.

Свежеочищенную или копчёную рыбунеобходимо упаковывать в специальном упако -вочном помещении. Свежеочищенная и промытаярыба после стекания воды доставляется вупаковочное помещение на подносах. Еёподготавливают и разделывают на порционныекуски на нержавеющем столе, а затем помещаютв термоусадочную упаковку на подложке либоупаковывают в вакуумные пакеты с защитнымгазом (N2CO2). Как и на этапе подготовки ипереработки, в процессе упаковки такженеобходимо проявлять аккуратность, чтобыизбежать повреждений, загрязнения или зараже-ния продукта и убедиться, что он надёжно защи-щён упаковочным материалом.

В упаковочном помещении должно быть обес-печено место для хранения не более, чем однод-невного количества упаковочного материала.Дополнительные запасы должны храниться в от-дельном, свободном от пыли помещении, защи-щённом от насекомых, грызунов и другихвозможных причин загрязнения или порчи.

Упакованные продукты необходимо марки -ровать. На этикетке розничной упаковки указы-ваются наиболее важные характеристикипродукта, такие как его наименование, названиеи адрес производителя, дата производства, срокгодности, рекомендуемая температура хра -нения и масса нетто.

Затем продукты в розничной упаковкедолжны быть уложены в ящики для оптовой тор-говли и храниться охлаждёнными до требуемойтемпературы.

Существует широкий ассортимент различныхтипов и марок упаковочного оборудования длярыбы, которые могут быть приобретены во всёммире. Свежую или копчёную рыбу можно упако-вать в ваккумную упаковку или при помощи ап-парата, заполняющего упаковку газом. Впоследнее время такие аппараты приобретаютвсё большую популярность. Они требуют нали-чия особой герметичной плёнки, не выпускаю-щей молекулы защитного газа наружу изупаковки.

Продукты глубокой заморозки упаковы -ваются в полиэтиленовые пакеты и герметизи-руются. Такие пакеты могут иметь цветноеграфическое оформление. Продукты в рознич-ной упаковке укладываются в большие картон-ные коробки, поторые замем обтягиваютсяпластиковой лентой. Коробки снабжены само-клеющимися этикетками с основными характе-ристиками продукта внутри и требуемымтемпературным режимом хранения.

Маринованые продукты из рыбы обычно про-даются в небольших пластиковых коробочках, ве-дёрках или стеклянных банках, тогда какбольшинство полностью консервированных про-дуктов традиционно упаковывается в консервныебанки (из лакированной, оцинкованной стали или

алюминия). Такая упаковка выгодна как с точкизрения внешнего вида продукта (скрывает осаж-дение жира), так и с точки зрения качества (за-щита от света). Дополнительной маркетинговойценностью и возможностью для рекламы явля-ется разноцветное оформление банки. В случаерыбных продуктов, полностью скрытых от глаз по-требителя, покупателей привлекает исключи-тельно их доверие к торговой марке. Консервылегко находят для себя постоянный рынок, еслиих производитель остаётся надёжным, а качествоконсервиро ванных продуктов – неизменным.

6 � ОТХОДЫПРОИЗВОДСТВА

Рыбопереработка оставляет после себя отходы.Их количество колеблется от 15 до 60 процентовв зависимости от размера рыбы, методов её пе-реработки и подготовки.

Некоторые из побочных продуктов рыбопере-работки могут быть преобразованы в продукты,подходящие для человеческого пот ребления, на-пример, такие остатки от филетирования какрыбьи головы и позвоночники после отделениямяса от костей дают в общей сложности 3–8 про-центов мясной мякоти, либо же из них, с добав-лением различных ингредиентов, можно сваритьрыбный бульон.

Непригодные для употребления в пищу ма-териалы, а также упавшие на пол или загряз-нённые иным способом кусочки должнырас смат риваться как отходы

Отходы производства должны собиратьсятаким образом, чтобы не допустить загрязнения.Продукты, не подходящие для человеческого по-требления, необходимо чётко обозначать (крас-ной полосой или этикеткой).

Отходы на предприятии должны собиратьсяв предназначенные для них контейнеры. В зави-симости от их количества их вывозят в местахранения по мере накопления, но по меньшеймере в конце каждой смены. Контейнеры для от-ходов должны храниться в холодном месте вслужебном здании.

Временное хранение организуется таким об-разом, чтобы не допустить загрязнение отхо-дами пищи или питьевой воды. Также не следуетдопускать доступ к контейнерам насекомых, гры-зунов, птиц и домашних животных.

Как само помещение для хранения, так и кон-тейнеры необходимо чистить и дезинфициро-вать после их освобождения от отходов. Отходыпроизводства вывозят с предприятия ежедневнона предназначенном для этого транспорте.

УПАКОВКА / ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА 15

6.1 � КОЛИЧЕСТВООТХОДОВ И ОБРАЩЕНИЕС НИМИ

Кровь, внутренности и жабры, а также кожу ичешую хранят в специальном, закрытом пла-стиковом контенере в подготовительном поме-щениии. Этот контейнер опорожняют по мерезаполнения, а также в конце каждой смены.Внутренности необходимо хранить на свежемвоздухе в закрытых контейнерах на моющейсябетонной поверхности. Их ежедневно удаляют спредприятия на предназначенном для этоготранспорте или хранят в холодном месте до мо-мента удаления с предприятия. На рыбопере-рабатывающем предприятии рекомендуетсяиметь план по организации сбора и удаления от-ходов.

6.2 � ПЕРЕРАБОТКАОТХОДОВ В РЫБНЫЙСИЛОС

Большое количество отходов, непригодных длячеловеческого потребления, может быть ис-пользовано после переработки в животныекорма.


Остающиеся после очистки свежей рыбы от-ходы перемалывают. Это можно сделать при по-мощи молотковой дробилки, а затем продуктпропускают через сито с величиной отверстий5–8 мм. После термической обработки мякотьперемешивают с традиционными кормовымикомпонентами (пшеница, кукурузная мука),после чего она становится пригодной для корм-ления рыб.

Перемолотую мякоть также можно обрабо-тать 80-процентной серной кислотой, чтобы по-лучить продукт с кислотностью в 1 процент.

Мякоть рыбных отходов, обработанную кон-сервантами, необходимо хранить в закрытыхконтейнерах (бочках).

Сваренные и высушенные рыбные отходымогут быть перемолоты в рыбную муку. Её пи-щевая ценность зависит от количества отходов.Как правило, 4 единицы отходов дают на выходе1 единицу рыбной муки.

Измельчённые рыбные отходы

80% раствор серной кислоты

Пиросульфат калия (K2S2O5)

98,1 кг

1,3 кг

0,6 кг

Таблица 3: Обработка рыбныхотходов сернойкислотой

� СПИСОКЛИТЕРАТУРЫ

Allaby, M. 1994. The Concise Oxford Dictionary

of Ecology. Oxford University Press.

Brainerd, S.M. 2010. European Charter on

Angling and Biodiversity, Presentation of

NINА and ESUSG specialist on 9 April

2010, Strasbourg, FRANCE

Bledsoe,G. and Rasco.B. 2006 – Caviar and

Fish Roe in Handbook of Food Science,

Technology and Engineering. Volume 4.

(Ed) Hui, Y.H., CRC Press. Florida. USA

CAC (Codex Alimentarius Commission), 2001

– Food Hygiene Basic Text. 2nd edition.

Food and Agriculture Organisation / World

Health Organisation, Rome, Italy.

Hoitsy, Gy. 2002. A pisztráng tenyésztése és

horgászata, 152p.

Thain, M. and M. Hickman, 1980 – The Penguin

dictionary of biology, Penguin Books

Huss, H., Dillon.M., and Derrick, S. 2005 – A

Guide to Seafood Hygiene Management. –

Accessing the European and American

Market. Sippo/Eurofish.

Welcomme, R.L. 2001 – Inland fisheries, ecology

and management. FAO. Blackwell Science

Ltd.

Wheaton, F.W. and Lawson, T.B., 1985 – Pro-

cessing aquatic food products. John Wiley

& Sons, Toronto, CANADA

1 Норвежский институт природных исследований2 Европейская группа специалистов по устойчивомуприродопользованию

КРИТЕРИИСОВРЕМЕННОГО ПЕРЕ-РАБАТЫВАЮЩЕГО ЦЕХА

1 � Общие требованияпо гигиене

В вопросах производства безопасных, свободныхот загрязнения продуктов питания, очень важнымявляется обеспечение контроля качества пи -щевых продуктов (Huss et al., 2005). Надлежащейгигиенической практикой (НГП) называются всемероприятия, направленные на обеспечениеусловий и принятие мер, необходимых для без -опасности и пригодности продуктов питания навсех стадиях цепи производства и потреб ленияпищевых продуктов (CAC, 2001). При рыбо -переработке для поддержки качества рыбы такжеочень важно соблюдать правила гигиены. Этиправила не ограничиваются только рыбой, нораспространяются также на перерабатывающеепредприятие, его оборудование и работников.

Существует ряд общих гигиенических требо-ваний, применимых в большинстве стран, кото-рые необходимо знать и соблюдать. Припроектировании рыбоперерабатывающего пре д-приятия необходимо предусмотреть достаточноерабочее пространство для нормального выполне-

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / ГЛОССАРИЙ / ПРИЛОЖЕНИЕ 1 17

� ГЛОССАРИЙ

Гигроскопичные веществаВещества, абсорбирующие влагу изокружающей среды.

Естественная пища рыбСборное название всех живых и мёртвыхорганизмов и органических материалов,которые растут и развиваются вестественных и искусственных водоёмахи потребляются рыбами. В случаефорели таковой является зоопланктон*,водные насекомые и их личинки, рыба иеё личинки, а также любые мелкиеводные и наземные животные, которыемогут быть схвачены и съеденыфорелью.

ЗоопланктонСборное название крохотных червей инасекомых, пассивно либо активноплавающих в воде. Другими словами,животный компонент планктона (Thainand Hickman, 1980).

РассолЖидкость, содержащая растворённуюсоль.

Уксусная кислотаКислота, которая придаёт уксусу егоспецифический вкус

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Иллюстрация 10: :Личная гигиена

работниковначинается

с правильногохранения

их одежды

ния рабочих процессов в соответствии с гигиени-ческими требованиями. Этапы работы должныбыть запланированы так, чтобы избежать загряз-нения продукции. Для этого требуется чёткое раз-деление чистой и грязной зон. Поток материаловв пределах предприятия должен осуществлятьсятак, чтобы, насколько это возможно, предотвра-щалось их перекрёстное загрязнение. Например,очищенную рыбу необходимо хранить на рас-стоянии от неочищенной, свежеприготовленнуюрыбу – вдали от сырой.

Планировка предприятия пищевой промыш-ленности должна позволять подходящую уборкуи дезинфекцию. По этой причине полы необхо-димо покрывать водонепроницаемым, лёгкимдля чистки и дезинфекции материалом (бетон >водонепронецаемое покрытие > нескользкиеплитки и плиты). Пол должен быть полностьюдренируемым, оборудованным системой кана-лизации с целью поддержания его в чистом иполностью сухом виде.

Стены должны иметь гладкую, лёгкую дляочистки, водонепроницаемую поверхность (ка-фель) вплоть до потолка в технологических по-мещениях и до высоты 2 м во всех остальныхкомнатах. Двери и окна также должны легко чи-ститься. Внутренние подоконники должны иметьуклон в 45 градусов. На окна необходимо пове-сить противомоскитные сетки с внешней сто-роны. Также важным является хорошееосвещение. В дополнение к естественномуосвещению рабочие столы в разделочном по-мещении необходимо снабдить лампами на 540люкс, во всех других комнатах – на 310 люкс.Лампы должны быть размещены таким обра-зом, чтобы не затенять рабочую поверхность.

Должное проветривание помещений дляпроизводства продуктов питания осуществля-ется частично естественной, частично искус-ственной вентиляцией. Последняя включает всебя кондиционирование воздуха в помеще-ниях, где происходят очистка рыбы, её потро-шение, соление и упаковка. Эти рабочиепроцессы требуют температуры воздуха в 12°С.Проветривание туалетных помещений и душе-вых должно осуществляться вытяжным венти-лятором, удаляющим использованный воздух запределы здания.

Вход необходимо оборудовать мойкой дляботинок и фартуков. Рыбоперерабатывающеепредприятие должно включать в себя разде-валки, сооружённые и оборудованные в соо-тветствии со стандартами и требованиями.Необходимо также соблюдать и поддерживатьсанитарные требования для мест, где имеетсягорячее и холодное водоснабжение.

Технологические помещения должны бытьоборудованы мойкой для рук с ножной педальюуправления. В качестве полотенец для рукдолжны использоваться одноразовые бумаж-ные полотенца из контейнеров на стене.

Туалеты и комнаты для персонала недолжны иметь непосредственного доступа к ком-натам переработки. Очищающие и дезинфици-

рующие средства необходимо хранить вне пре-делов производственных помещений в хорошовентилируемом шкафу в отдельном месте.

Для целей уборки необходимо установитьотдельную водосточную систему с особыми кла-панами, предотвращающими обратный токводы в трубах.

Кухонная утварь, как например ножи и се-качи, используемые в переработке рыбы,должны регулярно чиститься и подвергаться де-зинфекции, по меньшей мере один раз в концекаждой смены. Для этой цели используют де-зинфицирующие устройства с горячей водой стемпературой не менее 82°С. Рекомендуетсясоставить письменный план по уборке помеще-ний и оборудования и включить его в общийвнутренний план по контролю за предприятием,где, например, перечислены разрешённые дляиспользования химикаты и дезинфектанты, атакже их количество, способ и частота приме-нения и ответственные лица.

2 � Контроль за грызунамии насекомыми

Крайне важно проводить регулярную, сплани-рованную заранее и осуществляемую своевре-менно борьбу с вредителями, которая должнавключать в себя превентивные меры, меры поконтролю, а в заражённых местах – меры поликвидации в заранее определённое время.Профилактические, контролирующие и защит-ные меры по борьбе с вредителями должны ак-куратно документироваться.

Уничтожение грызунов должно осущест-вляться, по возможности, совместно с соседнимиучастками и повторяться по мере необходимо-сти. Между тем, размещение ядовитых приманокне должно мешать или подвергать риску произ-водство продуктов питания, их переработку иреализацию, и они не должны содержаться в ме-стах, предназначенных для этих видов деятель-ности, где нахождение любых ядовитых веществзапрещено. Соответственно, места размещенияядовитых приманок необходимо чётко иденти-фицировать. Расположение пронумерованныхящичных ловушек для грызунов внутри зданий ина всей территории предприятия следует обоз-начить на карте. Сами ловушки должны нумеро-ваться арабскими цифрами, начиная с 1, а такжеснабжаться предупреждающими знаками. Онидолжны изго тавливаться из водонепроницаемогоматериала и надёжно закрываться. В каждом до-лжен иметься вход, выход и внутренняя перего-родка. Дно ящика необходимо покрыть мелкимпеском, на котором легко заметить следы попав-ших в ловушку животных. Ядовитые приманкиразмещают так, чтобы предотвратить их рассы-пание, однако чтобы имелась возможность сле-дить за их поедаемостью.

Для наблюдения за присутствием вредите-лей/грузынов сотрудники должны еженедельно


НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Переработанная рыба: форель свежая

проводить визуальный осмотр пронумерован-ных ящичных ловушек и вести записи о потреб-лении приманок и ядов. Тем не менее, даже приотсутствии следов потребления дважды в годтребуется проводить химическую обработку тер-ритории, вне зависимости от того, заражена онаили нет.

При наличии риска заражения насекомымиих уничтожение проводится по меньшей мередважды в год либо по необходимости. Приме-нение ядов не должно мешать или подвергатьриску производство продуктов питания, их пе-реработку и реализацию, а также места, пред-назначенные для этих видов деятельности. Вовремя обработки инсектицидами все неупако-ванные пищевые продукты должны быть уда-лены и помещены в безопасное место. Ихнеобходимо тщательно защищать. После обра-ботки инсектицидами поверхности, контакти-рующие с пищей, должны проверяться на следыядовитых веществ.

3 � Личная гигиена

На перерабатывающем предприятии необхо-димо поддерживать личную гигиену работников.Персонал, имеющий контакты с пищевыми про-дуктами, должен придерживаться правил лич-ной гигиены во всём, носить чистую рабочуюодежду и защитные принадлежности там, гдеэто требуется, например, косынку или сеточкудля бороды, маску и т.д. чтоб не допускать по-падания волос, микробов и других частиц в рыб-ную продукцию. Во время работы такженеобходимо носить защитную одежду, при этомодежду и обувь нужно регулярно стирать илимыть. Все посетители рыбоперерабатывающегопредприятия также должны носить защитнуюодежду.

Оборудование для мытья и дезинфекции рукдолжно располагаться близко от рабочих мест.Запрещено использовать водопроводные краныс ручным управлением. Обязательно наличиегорячей и холодной воды. Персонал, занятыйпотрошением и разделкой рыбы либо подготов-кой сырья, должен начинать каждую рабочуюсмену в чистой защитной одежде. При необхо-димости её следует заменять на новую даже доокончания смены. Персонал должен мыть и де-зинфицировать руки в начале каждой смены идолжен повторять эту операцию несколько раз втечение рабочего времени.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 / ПРИЛОЖЕНИЕ 2 19


ОПИСАНИЯ ПРОДУКТОВ: СВЕЖАЯИ КОПЧЁНАЯ ФОРЕЛЬ

Требованияк качеству

Способ консервации

Срок годности

Упаковка

Упаковочнаяединица

Хранение

Целевая потреби-тельская группа

Возможноенеправильноеиспользование

Условиятранспортировки

Рекомендации дляоптовых и розничныхпродавцов

Рекомендации дляпокупателей

Содержание этикетки

Производитель

Внешний вид: кожа целая, её цвет видоспецифичен.Может варьировать от серебристо-белого до тёмно-серого. Хорошо очищена, свободна от грязи и лю-бого иного загрязнения. Цвет мяса меняется отсветло-розового до красноватого.Вкус: без каких-либо посторонних привкусов, све-жий рыбный вкус.Запах: без каких-либо посторонних запахов, лёгкийсвежий запах рыбы.Консистенция: мясо эластичное, плотное в вареномили жареном виде.

Упаковка с защитным газом: 30% СО2 и 70% N2.

7 суток с момента упаковки

Одиночная упаковка: рыба помещена на полистиро-ловый поднос и покрыта газонепроницаемой плён-кой.Параметры упаковочного материала: номер разре-шения на торговлю и название производителя.Оптовая упаковка: указание типа картонной коробки.

Одиночная упаковка с этикеткой

При температуре 0–5°С (не более, чем 1/3 общегосрока годности продукта)

Для всех групп потребителей в сети розничной тор-говли

Нарушение холодовой цепи где-либо между местомпроизводства и потребление. Потребление после указанного срока годности.Неправильное приготовление на кухне, включая не-достаточное время термообработки.

В специальном транспорте с холодильным обору-дованием, гарантирующем температуру 0–5°С

Хранить при 0–5°С (не более, чем 1/3 общего срокагодности продукта). Инструкция на упаковке.

Годен до:Рекомендуемые способы готовки:

Производитель: название, месторасположение,номер в ЕСУпаковано: название, местоположение, телефон-ный номерТип продукта:Степень готовности к потреблению:Способ упаковки:Дата производства: дд/мм/гг, Годен до: дд/мм/ггТемпература хранения:Масса нетто:Цена за единицу:Стоимость:

Название и местоположение

Bykowski, P.; Dutkiewicz, D. 1996. Freshwaterfish processing and equipment in smallplants. FAO Fisheries Circular. No. 905.Rome, FAO. 1996. 59p(http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495E00.htm)

CAC (Codex Alimentarius Commission), 2001.Food Hygiene Basic Text. 2nd edition.Food and Agriculture Organisation/WorldHealth Organisation, Rome, Italy.

Guevara, G.; Abella, F.F.; Marfori, E.A., 1976Utilization and processing of carp. Indo-Pacific Fisheries Council. Symposiumon the Development and Utilization ofInland Fishery Resources, Colombo (SriLanka),27 Oct 1976 / FAO, Rome (Italy).Fisheries Dept., 1976, 10 p.

Lamendour, P.M.; 1983. Improvement of Fish-eries and Aquaculture Production Project,Syrian Arab Republic. Handling,processing and marketing of fish. Fielddocument, FAO, Rome (Italy), 1983, 19 p.http://www.fao.org/docrep/field/003/Q3832E/Q3832E00.htm

Zhao Yimin; 1994. Marketing of rainbow trout inChina. FAO, Rome (Italy), 1994, 12 p.(http://www.fao.org/docrep/field/003/AB903E/AB903E00.htm)


НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

Переработанная рыба: форель копчёная

Требованияк качеству

Тип консервации

Срок годности

Упаковка

Упаковочная единица

Хранение

Целевая потреби-тельская группа

Возможноенеправильноеиспользование

Условиятранспортировки

Рекомендации дляоптовых и розничныхпродавцов

Рекомендации дляпокупателей

Содержание этикетки

Производитель

Внешний вид: кожа целая, хорошо очищена, сво-бодна от загрязнений. В связи с копчением цветкожи меняется от светлого золотисто-жёлтого добронзово-коричневого. Цвет мяса от светло-розо-вого до красноватого.Вкус: без каких-либо посторонних привкусов, лёгкийвкус копчёной рыбы. Запах: без каких-либо посторонних запахов, лёгкийзапах копчёной рыбы.Консистенция: мясо эластичное, плотное.

10% рассол, копчение и упаковка с защитным газом(30% СО2 и 70% N2)

30 суток

Одиночная упаковка: рыба помещена на полисти-роловый поднос и покрыта газонепроницаемойплёнкой.Параметры упаковочного материала: номер разре-шения на торговлю и название производителя.Оптовая упаковка: указание типа картонной коробки.

Одиночная упаковка с этикеткой

При температуре 0–5°С (не более, чем 1/3 общегосрока годности продукта)

Для всех групп потребителей в сети розничнойторговли

Нарушение холодовой цепи где-либо между произ-водством и потреблением. Потребление после указанного срока годности.Неправильное приготовление на кухне, включаянедостаточное время термообработки.

В специальном транспорте с холодильным обору-дованием, гарантирующем температуру 0–5°С

Хранить при 0–5°С (не более, чем 1/3 общего срокагодности продукта). Инструкция на упаковке.

Годен до:Рекомендуемые способы готовки:

Производитель: название, месторасположение,номер в ЕСУпаковано: назавание, местоположение, телефон-ный номерТип продукта:Степень готовности к потреблению:Способ упаковки:Дата производства: дд/мм/гг, Годен до: дд/мм/ггТемпература хранения:Масса нетто:Цена за единицу:Стоимость:

Название и местоположение


СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙДЛЯ ЧТЕНИЯ ЛИТЕРАТУРЫ,

ИЗДАННОЙ ФАО

The FAO RegionalOffice for Europe and

Central AsiaBenczur utca 34,

H-1068 Budapest, Hungary

РУКОВОДСТВО ПО МЕТОДАМ МЕЛКОМАСШТАБНОЙ...

Documents