ИГОРЬ ЮРЬЕВИЧ СТЕНИН НАДЕЖДА ПАВЛОВНА СТЕНИНА

РАЗВЕДЕНИЕ

ГРИБОВНА ДАЧНОМ УЧАСТКЕ,

В КВАРТИРЕ,В ГАРАЖЕ

Москва - Санкт-ПетербургЦЕНТРПОЛИГРАФ

МиМ-Дельта2002

ББК 42.349 С79

Охраняется Законом РФ об авторском праве.Воспроизведение всей книги или любой ее части

воспрещается без письменного разрешения издателя.Любые попытки нарушения закона

будут преследоваться в судебном порядке.

Оформление художника И.Л. Озерова

С79Стенин И.Ю., Стенина Н.П.

Разведение грибов на дачном участке, в квартире,в гараже. — М.: ЗАО Изд-во Центрполи-граф: ООО«МиМ-Дельта», 2002. — 287 с.

ISBN 5-227-01376-4 (ЗАО «Издательство «Центр-полиграф») ISBN 5-7589-0058-3 (ООО «МиМ-Дельта»)

Эта книга предоставляет возможность совершить увлека-тельное путешествие в загадочный многоликий мир грибов, от-крывает тайны повседневной жизни грибного организма, егоудивительную систему приспособления к жестким условиямокружающей среды, рассказывает о продуцируемых грибнойклеткой биологически активных веществах, с успехом приме-няемых в медицине и в различных отраслях промышленности.На ее страницах приведены технологические приемы, обес-печивающие разведение на огородной грядке или дома такихгрибов, как боровик, масленок, шампиньон, боровик, сморчок,вешенка или опенок, остается только выбрать, какой гриб вамбольше по душе.

ББК 42.349

ISBN 5-227-01376-4(ЗАО «Издательство«Центрполиграф») ISBN 5-7589-0058-3(ООО «МиМ-Дельта»)

© Стенин И.Ю., Стенина Н.П., 2002 © ООО «МиМ-Дельта», 2002 © Художественное оформление,

ЗАО «Издательство «Центрполи-граф», 2002

ЧТОТАКОЕ ГРИБЫ

Грибы — это обширная группа организмов, насчиты-вающая в своем составе около 100 тысяч видов. Они зани-мают отдельное место среди представителей животного ирастительного мира. Тем не менее по способу питания(всасывание, а не заглатывание пищи) они напоминают ра-стения, по наличию в качестве «запасного» продукта —гликогена, а не крахмала — они близки к животным.

Грибница видимая и невидимая

Между собой грибы различаются внешним видом, ме-стами обитания и физиологическими функциями. Общийих признак определяется наличием одинакового вегета-тивного тела — грибницы, или мицелия. Грибница пред-ставляет собой систему очень тонких, ветвящихся нитей— гиф, находящихся на поверхности питательной среды(субстрате), где живет гриб, либо внутри нее. Самые слож-ные на первый взгляд грибные ткани состоят из сплетаю-щихся, часто плотно срастающихся нитчатых гиф, причемкаждая такая гифа имеет возможность удлиняться само-стоятельно лучеобразно. Грибные гифы имеют по диа-метру микроскопические размеры. Для измерениямикроскопических объектов обычно пользуются измери-тельной единицей в 0,001 миллиметра, что обозначаетсягреческой буквой . Гифы в большинстве случаев имеют ве-личину диаметра от 1 до 10 ц, реже 20 ц и более. Зато вдлину гифы достигают иной раз размеров в десятки сан-тиметров.

Развитие грибницы подчиняется некоторой закономер-ности. Относительно центра, от которого начинается еежизнь (из споры), грибная ткань располагается кругом.Это хорошо иллюстрирует пример «ведьминых колец»,когда плодовыми телами шляпочных грибов образуютсяболее-менее правильные круги на поверхности места, где

3

произрастает грибница. В почве радиальное расположениегрибницы проявляется почти беспрепятственно, прибли-зительно в одной плоскости и на небольшой глубине,обычно всего в несколько сантиметров, так как грибы —организмы, нуждающиеся в воздухе. Исходя из места, кудапопала спора или в котором произошло первичное зара-жение, грибница простираясь кругами, захватывает уча-сток за участком, доказывая таким образом преимуществоданного вида перемещения.

Развитие грибницы вешенки в чашке Петри, на питательной среде.В центре — кусочек ножки плодового тела.

Старые, центральные части грибницы могут отмирать,но гифы, продолжая удлиняться по периферии, спасаютположение и продолжают бодрое шествие гриба по новойтерритории.

Как размножаются грибыГрибы, в отличие от растений, размножаются семенами

особого вида — спорами. У спор нет ни корешка, ни сте-белька, ни семядолей, характерных для семян растений.Спора — это чаще всего одна клетка, которая, прорастаянитевидным ростком, дает начало жизни грибницы. Не-обходимая для этого энергия извлекается из капельки

4

масла, которое в крошечном количестве присутствует вспоре, играя роль запасного элемента питания.

Часто размножение может осуществляться частямигрибницы, которые, отделяясь от основной массы гриб-ницы, способны развиваться самостоятельно.

Санитары природы

Грибы играют большую роль в круговороте веществ вприроде, в разложении останков животных и растений, по-падающих в почву, образовании в почве органических ве-ществ, определяющих ее плодородие.

В тканях грибов отсутствует хлорофилл, при помощикоторого растения обеспечивают свою жизнедеятель-ность. При наличии света хлорофилл поглощает и перера-батывает углекислоту воздуха, извлекая из неснеобходимый для всех живых организмов углерод. Углерод— это вещество, без которого жизнь любого организмапросто немыслима. Его запасы находятся в виде углекис-лоты в воздухе. Нормальный ход развития жизни на Землезависит от круговорота углерода, который протекает в сле-дующем порядке.

Зеленые растения, получая углерод из воздуха, разви-ваются вполне независимо. Травоядные животные исполь-зуют его в готовом виде, питаясь растениями. Хищники, всвою очередь, питаясь травоядными, получают готовыйпродукт от них. Люди, как всеядные существа, получаютуглерод от зеленых растений и от животных. Травоядные,хищники и всеядные, таким образом, считаются катего-рией организмов, существующих за счет других живыхформ. Однако при таких условиях естественно предполо-жить, что запас углерода в воздухе в конце концов исто-щится и течение жизни прекратится. Небольшойкорректировкой к такому мрачному прогнозу, правда, яв-ляется то обстоятельство, что накопленный в телах живыхорганизмов углерод отчасти сгорает и выделяется в воздух

5

6

в процессе их дыхания. Подобному возврату подлежиттолько небольшая часть углерода, тогда как большее коли-чество остается в растительных и животных тканях в видеразнообразных органических соединений, составляя глав-ную массу тела живых существ. По окончании жизненногопути накопленный в тканях углерод непроизводительновыбрасывается из оборота. Так можно отметить, что ка-менный уголь, добываемый из недр земли, есть не что иное,как запас углеродистых соединений в тканях первобытныхрастений, когда-то покрывавших поверхность земли. Чрез-мерное накопление углеродистых останков являлось бы,несомненно, угрозой для продолжения жизни, не будь су-ществования ряда бесхлорофилльных организмов, специ-ально приспособленных природой на добычу углерода изготовых органических соединений. Выбирая в качестве пи-тательной среды отмершие ткани, они способствуют ихскорейшему разложению. Грибы, конечно, возглавляютотряд этих своеобразных санитаров и вместе с ними до-вершают круговорот углерода.

Строение грибов

У грибов вегетативные органы — гифы являются до-вольно однородными по своему строению. Существеннымпризнаком, делящим грибы на две категории — низшую ивысшую, считается наличие или отсутствие в гифах специ-альных образований — перегородок. Часто грибницасильно разрастается и обильно разветвляется, но перего-родок в ней нет и она, несмотря на значительные размеры,всегда остается одноклеточной. В других же случаях уже ссамого начала своего развития грибница проявляет стрем-ление к образованию поперечных перегородок, выявляятем самым свою многоклеточность.

Грибы, стоящие на низшей ступени развития, в подав-ляющем большинстве случаев имеют всегда одноклеточ-ную грибницу, тогда как грибы с более сложной

7

организацией — многоклеточную. Из низших грибов наи-более известными представителями выступают различныеамебоиды и некоторые виды дрожжей. Из высших — этогрибы, образующие более-менее видимые и весомые пло-довые тела, включающие съедобные и несъедобные виды(белый гриб, рыжик, мухомор и т.п.), а также некоторыемикроскопические грибы.

Строение плодовых тел высших шляпочных грибов до-вольно загадочно и интересно, поэтому остановимся нанем подробней.

У многих видов в самом начале развития плодовое телозакрыто общим покрывалом, наподобие чехла. По мерероста плодового тела покрывало разрывается, его остаткисохраняются у основания ножки и на шляпке в виде раз-бросанных по ее поверхности хлопьев. Существует ещеодин вид покрывала — так называемое частное покрывало.Оно образуется срастанием гиф шляпки и ножки и соеди-няет собой край шляпки с верхней третью ножки. Частноепокрывало также подвергается разрушению при развитииплодового тела и напоминает о себе либо кольцом наножке (у опенка, у кольцевика), либо отдельными волок-нами, свивающими подобно паутине с края шляпки.Кстати, последний признак особенно характерен для гри-бов-паутинников (паутинника красного, паутинника фио-летового), что позволило дать им такое название.

Шляпка грибов служит весьма определенной цели: паней располагается слой с созревающими спорами, и, есте-ственно, ей приходится защищать его от неблагоприятныхвоздействий извне собственной более-менее мясистой тка-нью. Кроме того, ее мякоть является специальным «резер-вуаром» воды, которую использует спороносный слой впроцессе отстрела спор. Покров шляпки состоит изсплошного слоя кутикулы — кожицы, которая часто раз-рывается на протяжении развития гриба и остается в видесети чешуек. Кутикула исполняет функцию защиты плодо-вого тела от отрицательных факторов (например, избытка

испарения), а также от возможных механических повреж-дений.

Мякоть шляпки состоит из двух видов тканей — основ-ной и соединительной. Основная ткань образуется толсто-стенными гифами, а соединительная — более тонкими иизогнутыми. Кроме основной и соединительной тканишляпки некоторых видов содержат гифы так называемойпроводящей системы. Например, у рыжика имеются сосу-дистые гифы, содержащие млечный сок оранжево-желтогоцвета, у млечника наблюдаются такие же гифы с белым со-держимым, у волнушки, серушки, груздя картина анало-гична, и все они объединяются по этому признаку в группу«плачущих» грибов, слезы которым заменяют выделениясока разноцветной окраски.

Основу плодовых тел шляпочных грибов составляютвегетативные гифы, которые делятся на генеративные искелетные. Генеративные гифы дают начало скелетным,они, как правило, тонкостенные, ветвящиеся. Скелетныегифы придают прочность плодовому телу, они толстостен-ные и, чаще всего, довольно прямые.

Типы спороносного слоя грибов (нижней стороны шляпки): а —трубчатый; б — пластинчатый: в — гладкий; г—шиловидный.

8

Нижняя сторона шляпки плодовых тел, как указывалосьвыше, является местом сосредоточения спор, а также спе-циальных выростов, в которых они созревают. По формеона бывает трубчатой и пластинчатой, а также шиповатой.

Трубчатая форма включает в себя наличие специальныхячеек, схожих по внешнему виду с трубочками. Наиболеехарактерна для белых грибов, моховиков, подберезовика,подосиновика.

Пластинчатая форма именуется так из-за ячеек, имею-щих вид пластинок. Этой формой одарены такие грибы,как опенок, вешенка, навозник, сыроежка и многие другиевиды.

Шиповатой форме свойственны особые сосочки илишипики. Ею пользуются, в основном, грибы-дождевики.Трубочки, пластинки и шипики обеспечивают защиту спо-ровым выростам и самим спорам в процессе их созрева-ния.

Как грибы покоряют пространство

Созревшие споры катапультируются с поверхностишляпки при помощи специального механизма. Однакодлина прыжка довольно невелика и позволяет им вы-браться только наружу, за пределы спороносного слоя. Тутони подхватываются воздушными течениями, образующи-мися из-за разницы температур между шляпкой гриба иокружающей воздушной средой. В отличие от ветра илисквозняка это особые, так называемые «температурныетечения», совершенно неосязаемые для человека и дажедля специальных приборов. Они имеют направление снизувверх, вертикально, обеспечивая перенос спор от шляпкигриба к тем слоям воздуха, где уже проявляется действиеветра и сквозных течений. При таком способе освобожде-ния спор, шляпке необходимо соблюдать определеннуюформу расположения по отношению к земле. Особенноэто касается грибов с трубчатой поверхностью, поскольку

9

10

споры из просвета трубочек должны выпасть за пределыплодового тела, что возможно только при строго верти-кальной ориентации шляпки. Это требование соблюдаетсягрибами неукоснительно, и здесь уместно привести сле-дующий характерный пример. Мухомор, сорванный в лесуи положенный на стол, в темноте продолжает расти, ноножка его изгибается так, что шляпка снова принимаетвертикальную ориентацию по отношению к поверхностистола.

У дереворазрушающих грибов плодовые тела разви-ваются на нижней поверхности валежных стволов, обра-щенной к земле. При перемене положения ствола начинаетобразовываться новое плодовое тело на той стороне, ко-торая обращена к земле.

Основным условием удачного рассеивания спор яв-ляется их массовое образование. Обилие спор у большин-ства грибов настолько велико, что часто приближается кастрономическим цифрам. Если взять шляпку обыкновен-ного зрелого шампиньона и, отрезав ножку, положить ееплашмя на кусок белой бумаги, то через несколько часовможно будет наблюдать на этой бумаге черно-фиолетовуюмассу спор. Их количество было подсчитано и оказалосьравным в среднем около 40 миллионам штук, Если продол-жить данный эксперимент в течение пары суток, то спорна бумаге может накопиться до 80 миллионов. Навозныйгриб копринус образует за час существования своего пло-дового тела 100 миллионов спор, а за 5 часов — боле 5 мил-лиардов! Дождевики средних размеров производят 7биллионов спор! Ввиду такой мощности аппарата споро-образования, совершенно потрясающей воображение,возникает вопрос, почему природа, обычно нерасточи-тельная, оказалась в данном случае столь щедрой и допу-стила на первый взгляд, непроизводительный расходорганического вещества? Притом огромном количествеcпop, которые носятся в воздухе, можно было бы ожидатьполного засилия грибных организмов, своего рода гриб-

11

ного беспредела. Но дело в том, что существует опреде-ленный количественный отбор, в результате которого да-леко не все споры, а только незначительная их частьпопадает на благоприятную почву и имеет возможностьпрорастать.

Количество спор, доходящих до стадии прорастания идающих жизнь новому поколению, исчисляется долямипроцента. Намного в лучшем положении, конечно, оказы-ваются всеядные грибы — пенициллы, аспергиллы, кото-рые в состоянии использовать для своего развитияпрактически любой субстрат, начиная от пластмасс и за-канчивая недопитым, оставленным в кружке чаем.

Более развитые формы грибных организмов имеютболее узкую специализацию, вследствие чего вынужденыдолго блуждать в поисках подходящего субстрата, и не все-гда такие поиски заканчиваются успехом. Только массовоеосвоение спорами воздушного пространства, в результатекоторого происходит более-менее значительное распреде-ление их на поверхности разнообразных субстратов, спа-сает, в какой-то мере, положение и противодействуетразличного рода случайностям.

В распределении грибных спор играют весьма важнуюроль атмосферные осадки. Наибольшее число спор наблю-дается в сухую погоду, и чем дольше продолжается засуха,тем более засоряется воздух. Но если начинают выпадатьосадки, то количество спор, как и атмосферной пыли,значительно уменьшается. После нескольких дней непре-рывных дождей при тихой погоде встречаются редкие оди-ночные споры. Таким образом, дождь очищает воздух.Если дождь сопровождается ветром, то спор в воздухе ока-зывается больше, поскольку, очевидно, они заносятся из-далека.

Распределение грибных спор может также происходитьпри содействии животных организмов. В этом процессепринимают участие самые разнообразные представителиживотного мира, от простейших до высших млекопитаю-

12

щих. Особо деятельными в этом отношении являются на-секомые. Споры могут переноситься как снаружи, так ивнутри организма своих спутников. В первом случае онипросто приклеиваются (щетинки, пух, перья, слизистаяоболочка, волоски и т.п.). Во втором случае споры, попадаявместе с поедаемым грибом внутрь, проходят неповреж-денными и невредимыми через пищеварительный трактживотных. Оболочка спор, состоящая из особой разновид-ности устойчивой клетчатки не поддается влиянию кислот,находящихся в пищеварительных органах.

Некоторым грибам свойственны довольно нетради-ционные методы распространения спор. Например, угриба-дождевика споры запрятаны до поры до времени взакрытом плодовом теле. К моменту их созревания, на-верху плодового тела открывается отверстие и при малей-шем сотрясении из него вылетает коричневоепылеобразное облачко. Чем дольше будет сотрясатьсяпочва, на которой находится гриб (от поступи проходя-щих мимо животных) тем больше из него вылетит спор.

Порховка чернеющая, или заячья картошка, характери-зуются тем, что ее зрелое плодовое тело, отрывается откорневидного грибного тяжа и совершенно свободно пе-реносится ветром с одного места на другое — «порхает».При этом споры разлетаются в разные стороны. Облегчаетпередвижение гриба то, что его форма напоминает коло-бок, которому по плечу преодолеть любое расстояние.

Гриб копринус, или навозник, отличается очень малымсроком жизни. Его плодовое тело существует у мелкихвидов всего несколько часов, у более крупных — около 48часов. Спустя это время плодовое тело самоуничтожаетсяпрямо на глазах: шляпка гриба чернеет и расплывается,превращаясь в черную жидкую массу, содержащую много-численные споры. Такое явление называется автолизом, тоесть разложением собственной ткани. Поскольку у многихкопринусов шляпка колокольчатая, продолговатая, то вы-падение спор было бы затруднено без автолиза (из-за не-

13

раскрытого спороносящего слоя). Созревание спор про-исходит не одновременно во всей шляпке, а последова-тельно снизу вверх. Поэтому автолиз настигает не сразувсю мякоть шляпки, а поочередно слой за слоем, снизувверх. По мере опадения спор край шляпки оплывает и немешает опаданию досозревающих вышележащих спор.

Стадии развития грибницы

Грибница ввиду своего строения является особо чув-ствительной ко всякого рода внешним влияниям окружаю-щей среды и плохо переносит любые крайности. Вособенности это относится к молодой, бесцветной гриб-нице, каковой она представляется на первых порах своегосуществования. Поэтому, природа естественно стреми-лась к тому, чтобы так или иначе предохранить ее от вред-ных условий.

Наиболее существенной охраной является покров изтканей субстрата. Большинство грибов обитает внутритканей заселенных ими субстратов, и на поверхность ихгрибница выступает только в фазе плодоношения в видеплодоносцев, наделенных функцией свободного рассеива-ния спор. В качестве примера можно обратиться к многимвидам трутовиков, паразитирующих на деревьях. Их ко-пытообразные плодовые тела выступают в виде наростовна стволах, но грибница, на которой развиваются эти пло-довые тела, находится в толще древесины и живет таммного десятков лет. Она, несомненно, была бы обреченана гибель в зимнее время, так как не смогла бы выдержатьморозов. Но, находясь под прикрытием коры и слоя дре-весины, она без всякого вреда переносит в состоянии оце-пенения низкие температуры в 20-30° С и более градусовниже нуля. Лишь только наступает оттепель, как она ужеснова оживает. Этот способ предохранения грибницы иг-рает в жизни гриба важную роль. Однако существуют не-зависимо от него и другие приспособления защиты,

14

направленные уже к усилению устойчивости сармой гриб-ной ткани. Они состоят, в основном, в следующем. Моло-дой росток и образующаяся из него гифа в первое времяимеют бесцветную, тонкую оболочку, состоящую из клет-чатки. Такая оболочка очень нежна и хрупка. Но посте-пенно происходит ее утолщение, причем при этом онапропитывается (инкрустируется) более устойчивыми ве-ществами (пигментами и смолами). В некоторых случаяхоболочка сохраняет свою прозрачность, оставаясь бес-цветной, но по большей части она окрашивается в различ-ные цвета, принимая черную или коричневую окраску.

Однако, несмотря на все эти предосторожности, жиз-недеятельность грибницы подвергается многим испыта-ниям, которые не всегда успешно ею преодолеваются.Одинаково вредными для нее являются чрезмерная засуха,избыток влажности, слишком высокая или слишком низ-кая температура. Каждый отдельный вид имеет свои опре-деленные требования в этом отношении и развиваетсянормально только при особых условиях. При этом ампли-туда колебаний, в пределах которых конкретный вид гри-бов в состоянии проявлять свою жизнедеятельность,различна опять же в зависимости от вида. Существуют не-которые средние значения внешних факторов, определяю-щие развитие жизненных функций, и которые более-менеесоответствуют большинству видов грибов. Например,самая минимальная температура окружающей среды со-ответствует 4-6° С, оптимальная — 16-25° С, и самая вы-сокая — 30-35° С. При оптимальном значениитемпературы грибница получает возможность как для бла-гоприятного, стабильного развития, так и для перехода вфазу размножения (плодоношения). По мере опускания кминимуму или поднятия к максимуму, жизнедеятельностьпостепенно замедляется, некоторые функций, в первуюочередь воспроизводящие, прекращаются, а сами вегета-тивные органы (грибница) переходят в состояние оцепе-нения, которое продолжается до тех пор, пока снова не

15

установится температура более близкая к оптимуму.Гибкость грибного организма очень велика и состояние

оцепенения может продолжаться даже в том случае, еслитемпература понижается за минимальное значение. Го-раздо опасней превышение значения температуры вышемаксимальной отметки. Многое здесь зависит от продол-жительности пребывания гриба за пределами свойствен-ной ему амплитуды температуры. Краткое охлаждение илинебольшое перегревание может пройти совершенно бес-следно, но более длительное пребывание за установлен-ными нормами оказывается губительным и оцепенениезаканчивается смертью.

В отношении влажности существуют также пределы,причем избыток не менее опасен, чем недостаток. Засухаубийственна для грибов, в особенности если она продол-жительна.

Сравнительная чувствительность грибов к условиямокружающей среды объясняется главным образом тем, чтоих обычные вегетативные органы, то есть грибница, содер-жит определенное количество воды, часто очень значи-тельное (80-90%). Такое положение создаёт угрозу длясохранения грибов как вида, так как нет гарантии, что эко-логическая обстановка, создающая оптимальные пределы,будет все время постоянной. Поэтому чрезвычайно важно,чтобы организмы имели возможность адекватно реагиро-вать при наступлении неблагоприятных для существова-ния условий. У грибов такая возможность реализуется вспособности создавать покоящиеся стадии грибницы, чтопозволяет избежать им гибели. Пребывая в данной стадии,грибница как бы впадает в спячку, не отзываясь на отри-цательные изменения окружающих услопни даже в томслучае, если они превышают максимально и минимальновозможные. Это состояние oбycловливается тем, что частьгрибницы, предназначенная для пережидания периодапокоя, выделяет воду и остается, проще говоря, в засушен-ном виде, чем чувствительность самой грибной ткани до-

16

водится до минимума. По-скольку спячка может продол-жаться довольно долго, то этим достигается не только за-щита от вредного влияния среды, но и более или менеезначительное удлинение пищей продолжительностижизни.

Покоящиеся стадии грибницы

Среди типов покоящихся стадий грибницы можно вы-делить две, наиболее характерные для большинства видовгрибов. Первый тип — это ризоморфы.

Ризоморфы представляют собой образование в видешнуров. Ветвистые сети из этих шнуров можно увидеть впочве, на корнях и нижней части стволов деревьев, междукорой и древесиной. Наиболее известны и изучены ризо-морфы у опенка. Они достигают иной раз значительныхразмеров в несколько метров длиной. Сделав поперечныйсрез шнура можно увидеть, что он состоит из плотной ко-ричневой или черной оболочки мертвых клеток и из белойсердцевины с живыми гифами, заполненными большим ко-личеством жира. Жир, являясь высококалорийным запас-ным продуктом, скрашивает грибнице довольно убогийобраз жизни во время переживания стадии покоя. Обо-лочка ризоморф достаточно стойка и непроницаема,вследствие чего ни минусовая температура, ни засуха немогут добраться до живых грибных клеток и повредить их.Карантин будет продолжаться до тех пор, пока природныекатаклизмы не сойдут на нет и не наступит некотороесмягчение условий окружающей среды. Тогда из концовветвей ризоморф начнут выползать на свет первые гифы-разведчики, проверяя на ощупь снизошедшее благоден-ствие. В случае удовлетворительного результата начнетсямассовое образование уже нормального вида сплетенийгиф,и жизнь грибного организма вновь забьет ключом.

Второй тип покоящейся стадии грибницы — это наи-более законченная и совершенная ее форма — склероций.

17

В склероций уплотнение грибных гиф настолько велико,что получается довольно твердое тело различной формы иобъема. Снаружи оно покрыто окрашенной, пропитаннойразличными веществами оболочкой, внутри содержит бес-цветное образование живых гиф, клетки которых запол-нены жиром.

Очевидно, что особой разницы в строении у ризоморфи склероциев нет. Отличие состоит в том, что у ризоморфсохранилось нитчатое расположение гиф, вследствие чегоони представляют собой шнуровидное образование. Скле-роции же чаще всего имеют форму рожка, шарика или по-душки.

Развитие склероция можно проследить на примере по-ражения низшими грибами семечковых плодовых де-ревьев, влекущее за собой появление так называемойплодовой гнили. Причем образование склероция можетиметь две разновидности. К первой относится склероций,состоящий исключительно из грибных тиф (он сопут-ствует загниванию листьев и плодов растений). Ко второйразновидности можно отнести склероций, образующийсяне только при участии грибницы, но и в той или иной частиткани субстрата. При этом какой-либо плод, напримеряблоко, принимает черную окраску и кажется будто лаки-рованным. Это происходит оттого, что гриб не входит встадию плодоношения, а «консервирует» ткань плода дляподдержания своей жизнедеятельности в течение периодапокоящейся стадии. Если сделать разрез пораженногояблока, то окажется, что вся ткань плода пронизана гифамигрибницы, причем клетки субстрата (яблока) несколькосъеживаются, теряя воду и ссыхаются (мумифицируются),приобретая способность сохраняться некоторое время незагнивая (до 2-3 лет). В этом случае мумии-плода, преобла-дающая масса склероция состоит из мякоти. Однако всезависит от расположения склероция по отношению к суб-страту. Если клубок гиф образуется вне тканей субстратаили в его пустотах, то преимущество в объеме остается за

18

грибной тканью.При необыкновенно быстром росте клубков грибницы,

превращающихся в склероции, бывает, что в них вклю-чаются посторонние предметы. Так, объемистые склеро-ции некоторых трутовиков, достигающие диаметра 20-30см и образующиеся в почве у корней деревьев, нередко всвоем бурном росте захватывают комки земли, камни,ветви, сухие листья.

Иной раз склероции проявляют интересное свойствомимикрии, то есть внешнего сходства с другими предме-тами. Наиболее любопытный случай этого наблюдается унизшего гриба склеротиум-семен. Он очень часто встре-чается в большом количестве на кочанах капусты, храня-щихся в подвалах в виде небольших шариков диаметром1-2 мм. Цвет шариков сначала желтоватый, затем со вре-менем темно-коричневый. В созревшем состоянии скле-роции и по форме и по цвету напоминают семена капусты,и в связи с этим бывают случаи, когда огородники ихусердно собирают и засевают ими парники, рассчитываяполучить капустную рассаду. Настоящую природу этихсклероциев нетрудно выявить на срезах, когда обнаружи-вается белая, однородная сердцевина.

Другой случай мимикрии встречается у тех склероциев,которые ютятся в ягодах черники. Пораженные ягоды нечернеют как здоровые, нормальные, а становятся бело-вато-зеленоватыми. В природе существует разновидностьчерники с белыми ягодами, цвет которых обусловлен от-сутствием пигментации. Это явление так называемого на-следственного альбинизма. Отличить белые ягодычерники от склероциев можно уже потому, что они сочны,тогда как превращенные в мумии пораженные ягоды сухие.Подобные же случаи наследственного альбинизма

обнаружены на бруснике, клюкве и голубике, которыетакже поражаются своими видами склероциев.

Склероции развиваются на поверхности или внутриразличных органов растений, начиная от корней и корне-

19

вищ, стеблей, ветвей и листьев и кончая цветами, плодами,ягодами и семенами. Прорастают склероции, то есть про-буждаются к жизни, после некоторого периода покоя,когда окружающие условия среды становятся благопри-ятными для жизнедеятельности гриба. В этом случае, еслимассой склероция накоплено оптимальное количество пи-тательных веществ, из нее последовательно развиваетсяплодоношение. При росте плодовых тел склероций под-вергается частичному или полному распаду. Например,при образовании плодоносцев навозников-копринусовсклероций полностью исчезает за 7-9 дней, отдавая всесвое содержимое растущим тканям.

Как было уже отмечено раньше, отличительной чертойгрибницы является ее верхушечный рост. Разрастание вдвух или трех плоскостях наблюдается в виде исключенияу некоторых спор, из которых непосредственно разви-ваются так называемые плодовместилища (у редких видовнизших грибов), но у грибницы оно, как правило, не встре-чается. Поэтому не приходится говорить о наличии у гри-бов такого вида ткани, как паренхима, столь характернойи распространенной у растений. Такая ткань у грибов во-обще не существует. Тем не менее хорошо известно, чтоплодовые тела шляпочных грибов достигают больших раз-меров и представляются довольно сложными по своемустроению. Однако, как бы ни были разнообразны поформе и внушительны по размерам эти плодоносцы, всеони неизменно состоят исключительно из нитчатых гиф.

ТКАНИ ГРИБОВ И ИХ ФУНКЦИИ

Несмотря на то, что грибы но своему происхождениюнепосредственно примыкают к простейшим существам истоят на более низкой ступени развития ио сравнению сживотными и растительными организмами, все же в пре-делах вида эволюция проявилась в достаточно широкоймере. Жизнь низшего организма ограничена во времени и

20

несложна по своим функциям. Она поддерживается бла-годаря способности вида быстро и неограниченно размно-жаться, сохраняя количественное превосходство. Этодовольно примитивный способ самозащиты, не требую-щий какого-то самосовершенствования. По мере услож-нения организма, естественно, что индивидуальная жизньприобретает все большую ценность. Такой курс эволюциии привел грибы к их теперешнему состоянию. У стоящихна нижней ступени развития одна клетка выполняет всефункции, напрягая все усилия на размножение. Но посте-пенно начинается деление на вегетативные части (гриб-ница) и на органы размножения. Затем происходитделение вегетативных органов. В дальнейшем идет разви-тие различных стадий грибницы, предназначенных дляопределенных целей (покоящиеся стадии) и усложнениеплодовых тел в целях лучшего их предохранения как орга-нов размножения от вредных воздействий внешней среды.Все это, наконец, в конечном итоге приводит к образова-нию грибных тканей, физиологически приспособленныхк определенным функциям и потому отличающихся рядомпризнаков.

Происхождение грибных тканей может быть двояким:первый случай, нормальный, присущий всем грибным ор-ганизмам, — это развитие из гифы. Гифы, переплетаясь,образуют пучки, которые дают развитие шнуровой ткатьВторой способ — это образование клубочков. В каком-ни-будь месте на своем протяжении гифа дает большее илименьшее количество боковых ветвей, которые сплетаютсяв клубок (как например при образовании склероция). Присрастании гиф или при образовании клубочков получаетсяболее-менее плотная ткань. Такая ткань у грибов по харак-теру выполнения функций делится на несколько типов.

Покровная, или защитная, ткань

Она служит для защиты всех остальных тканей от внеш-

21

них воздействий и является одной из наиболее резко вы-раженных у грибов. Состоит из ярко-окрашенных, плотнопереплетенных гиф.

Покровная ткань хорошо развита на верхней поверх-ности шляпочных грибов, таких как, например, сыроежекили мухомора, она выглядит пленкой, легко отделяющейсяот шляпки, наподобие эпидермы листа растений.

Оболочка ризоморф или склероциев, состоящая из од-ного или нескольких слоев омертвелых клеток, тоже харак-терный пример покровной ткани.

Очень часто покровные части представляются весьмаплотными с одеревеневшими клетками с утолщенной обо-лочкой, как то можно увидеть у некоторых трутовиков.Поверхность покровной ткани может быть гладкой иголой, покрытой различными образованиями. У трюфелей,например, наблюдаются бугорки или бородавки, у рыжи-ков — студенистый налет, у чешуйчатки — сети чешуек, уряда видов — сплетение волосков, образующих сплошнойвойлочный покров.

Органы питания

Грибы «принимают пищу» исключительно в формераствора, проникающего в грибную клетку через обо-лочку. Питательный раствор поглощается всей поверх-ностью грибницы, находящейся с ним в соприкосновении.

Нередко случается так, что грибница распределяетсякак внутри субстрата, так и на его поверхности (воздуш-мая грибница). Функция питания выпадает на долго тойчасти грибницы, которая находится внутри субстрата, внепосредственном контакте с питательными соками. Од-нако никакого ущемления «прав» воздушной грибницы вданном случае не происходит, и она исправно получаетсвой «паек», а при прикрытии ее субстратом также станетхорошо усваивать растворы, как и погруженные с самогоначала части.

22

Когда мы говорим о всасывающей ткани, имеются ввиду только деятельные части вегетативных органов, тоесть нормальная грибница. Что же касается покоящихсястадий, то у них всасывающая способность не проявляетсяи при пробуждении в жизнь дальнейшее развитие проте-кает за счет накопленных у них питательных веществ вформе белков и особенно жиров.

Проводящая ткань

Как правило, специальной проводящей ткани у грибовне существует, и питательные соки у большинства видовраспределяются всасыванием или через соединительныеотверстия смежных клеток по всем вегетативным и репро-дуктивным тканям. Проводящая способность грибныхгиф очень велика, и соки циркулируют в них без задержки.Например, у белого гриба, у подосиновика питательныевещества переносятся внутриклеточной жидкостью притемпературе 20°С за 1 час на 10-12 см. Такая скорость за-висит от повышенного испарения и очень скоро падаетпри повышении влажности воздуха, при котором испаре-ние снижается.

Иногда у некоторых видов можно выявить более слож-ное и целесообразное устройство, состоящее из сплетениягиф и предназначенное для возможно быстрого и обиль-ного переноса, главным образом, воды. Такая специальнаяорганизация проводящей ткани, напоминающая собой си-стему сосудистых пучков у высших растений, присуща, на-пример, домовому грибу, который вызывает разрушениедревесины в постройках не только нижних этажей, где ко-личество влаги вполне обеспечено, но также в верхних эта-жах. Гриб использует все закоулки данного зданияблагодаря разветвленной сети шнуроподобных гиф. Гифыспособны проводить воду в избытке на какое угодно рас-стояние и поднимаются в постройках из подвалов докрыш, даже по косякам дверей и окон, отчасти по стенам,

23

всюду пронося с собой воду.

Запасные ткани

Эти ткани играют существенную роль у грибов. Ониобеспечивают их беспрепятственное дальнейшее развитиепри прекращении питания извне. Здесь необходимо отме-тить, что речь идет не столько о специальных тканях,сколько о частях организма, в которых сосредотачиваютсязапасные материалы для своевременного использования.Основными запасными элементами грибов являются жи-ровые вещества в виде масел и углеводов, заменяющихсобой крахмал (широко распространенный у растений).Кроме того, используется и гликоген, который характеренкак запасное вещество в животных организмах. Грибы, каки животные, вполне могут его синтезировать. Во всех ор-ганах грибов, мобилизованных исполнять обязанности за-пасных тканей, можно находить тот или иной из названныхэлементов, либо все вместе.

Классическим примером запасной ткани могут слу-жить споры, если трактовать этот термин в данном случаев широком значении этого слова. Споры физиологическизаменяют семена высших растений и подобно им должныбыть снабжены запасными веществами. Разложение этихвеществ на питательные продукты обеспечивает началь-ный период роста гифы, происходящей из спори. Если рас-смотреть спору под микроскопом, то всегда можнообнаружить в, ней некоторое количество масла в виде пре-ломляющих свет шаровидных капель.

Не менее типичными запасными элементами являютсяпокоящиеся стадии грибницы-склероции. Запасную тканьв них представляет сердцевина, а клетки оболочки состав-ляют покровную защитную ткань.

К запасной ткани можно также отнести сумки у сумча-тых грибов. При образовании в них спор, они оказываютсязаполненными гликогеном. Гликоген используется созре-

24

вающими спорами и после их готовности исчезает изсумок, будучи полностью употребленным.

Механическая ткань

Под этим названием подразумевается та часть или частиорганизма, которые придают ему необходимую прочностьи фиксируют его форму. У высших растений механическаяткань складывается из клеток с утолщенными стенками,так называемых склеренхимных клеток. Эти клетки распо-лагаются не как попало, а по определенной закономерно-сти в целях достижения наибольшего результата принаименьшей затрате материала.

Склеренхимноподобные клетки с утолщенной оболоч-кой можно встретить в шнурах домового гриба.

Наибольшего развития механическая ткань достигаетв плодовых телах высших грибов. Причем у одних, видовсклеренхимное строение ножки приводит к одеревенениюткани, как, например, у гриба подаксиса пестичного, рас-пространенного в сухих степях. В других случаях не всегдаможно наблюдать утолщение клеточных стенок в ножке.Необходимое сопротивление излому достигается за счетволокнистого строения параллельно расположенных гиф,естественно более устойчивых в горизонтальном, чем впродольном направлении, в котором они легко расщеп-ляются. Само собой разумеется, что сопротивление будетнаходиться в зависимости от диаметра ножки, и мы видим,что при подобном строении ножки бывают очень тол-стыми, как, например, у подосиновика или у белого гриба.Это вызывает необходимость расточительного пользова-ния органическим веществом. Однако нередко встреча-ется более экономичный и целесообразный типпостроения ножки — в виде полой трубочки. Принципздесь тот же, что и применяемый в механике при по-стройке мостов или других сооружений из полых метал-лических частей. В этом случае затраты органического

25

вещества малы, а между тем сопротивление излому до-вольно велико в силу определенной эластичности, что нетребует чрезмерного утолщения клеточных стенок. Нали-чие пустой полости в ножке характерно для многих шля-почных грибов.

Оригинальное приспособление механической тканибывает у видов, основное распространение спор которыхориентировано на насекомых. Задача, следовательно, со-стоит в том, чтобы облегчить насекомым доступ к споро-носному слою плодового тела, издающего во времясозревания трупных запах, что, как известно, является при-манкой для некоторых видов насекомых. Плодовое телопредставляется в виде яйца, находящегося на поверхностипочвы или в ее верхних слоях. Ко времени созреванияверхняя часть оболочки лопается и из нее сравнительнобыстро выступает удлиненная ножка в 10-25 см длиной,на вершине которой располагается спороносная ткань. Наудлинение ножки требуется около 36 часов, после чего на-чинается постепенное ослизнение шляпки и происходитразложение плодового тела. В этом процессе главную рольиграет не столько рост гиф, сколько их необыкновеннаярастяжимость.

Выделительная, или выводная, ткань

Она довольно широко распространена у грибов. Гифымногих видов выделяют на своей поверхности смолистыевещества, кристаллы щавелево-кислой извести. Плотныйсплошной налет извести наблюдается на протяжении гифгрибницы шампиньона. Выделение извести зависит от ин-дивидуальных особенностей, а также от условий питания,но, как правило, оно имеет место преимущественно в мо-лодом возрасте, что объясняется более деятельным обме-ном веществ.

Грибы имеют фактически настоящие выводные, или вы-делительные, ткани, которые в достаточной степени раз-

26

делены. Прежде всего следует остановиться на млечныхсосудах, присущих, например рыжику. Рассматривая вни-мательно плодовое тело рыжика, нетрудно заметить, чтоткани ножки и шляпки не однородны, а довольно резко от-личаются. Основная масса состоит из тонких цилиндри-ческих гиф, образующих у периферии сплошной слой. Всередине шляпки и ножки в эту основную ткань вклини-ваются скопления клеток с утолщенными стенками. Наразрезе они образуют овальные или округлые островки ввиде розетки, в центре которой располагается тонкаягифа, заполненная водянистым содержимым. В нитчатойткани, на границе с утолщенными клетками, и находятсямлечные сосуды. У них более значительные размеры, ониимеют растяжимые стенки, часто сплетающиеся в буквуН. Сосуды пронизывают все плодовое тело. Содержимоемлечного сока составляет сложный химический комплексиз красящих веществ (пигментов), из смол и жиров. Встре-чаются также белки, гликоген. Окраска сока бывает раз-личной — красная, молочно-белая, зеленая, иногдаизменяющаяся в присутствии воздуха от окисления.

Ассимилиционная ткань

У грибов она отсутствует, так как, не обладая хлорофил-лом, они не в состоянии ассимилировать углекислоту извоздуха. Поскольку у грибов не имеется ни устьиц, ни воз-душных камер, столь характерных для высших растений,то не приходится говорить и о наличии каких-либо специ-альных дыхательных грибных тканей. Но тем не менеедаже в самых плотных тканях, какими являются склероциии ризоморфы, всегда имеются промежутки, через которыевнутренние ткани входят в непосредственное соприкос-новение с окружающим воздухом, проникающим сво-бодно между сплетениями гиф.

Процесс дыхания, то есть поглощения кислорода и вы-деления углекислоты, производится всей поверхностью

27

живой гифы.Как можно видеть из вышеприведенного изложения,

функции грибных тканей не так резко разграничены, както имеет место у высших растений, у которых такое деле-ние пошло дальше. Часто одни и те же гифы исполняют не-сколько функций, что обусловливает большую гибкостьгрибов в приспособлении к условиям окружающей среды.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГРИБОВ

Если подвергнуть плодовое тело либо грибницу любогогриба полному сгоранию, то неизбежно получается твер-дый остаток — зола и некоторое количество газообразныхвеществ: углерода, кислорода, водорода и азота. Газооб-разные вещества представляют собой продукты окисления(разложения) органических соединений. В грибных тка-нях, таким образом, имеются неорганические минераль-ные составы и органические, которые состоят из четырехвышеназванных элементов в различных комбинациях.

Отличительной чертой грибов является значительноесодержание в них воды. Количество воды достигает до 90%общего веса грибной ткани. Это объясняет ту картину,когда при высушивании плодовых тел они значительно те-ряют прежнюю форму, съеживаются, уменьшаются в раз-мерах. Что представляет собой сухой остаток, видно изследующей таблицы.

28

Химический состав сухою остатка (в % от общего сухого веса)Белок 20-24Липиды (сырой жир) 18 -20Глюкоза, маннит 17-30Целлюлоза 20 -27Лигнин 2-36Хитин, фунгин 3

Белки

Белковые вещества придают особую ценность грибамкак пищевому продукту. Однако важным недостатком сле-дует признать то обстоятельство, что у грибов имеетсятакже много клетчатки (лигнин и целлюлоза) и хитина (ве-щества, встречающегося в клеточной оболочке различныхнасекомых, пауков, ракообразных и придающему их по-кровам большую устойчивость), вследствие чего людям спониженной функцией пищеварительной системы следуетсоблюдать меру при их употреблении. Если в среднемможно признать, что у шляпочных грибов имеется около25-30% белков от сухого вещества, то из этого количестватолько 15-17% усваивается в желудке человека. Однако раз-нообразный состав белков и, главное, продукты их расщеп-ления (незаменимые аминокислоты — лизин, лейцин,триптофан) вполне компенсируют этот недостаток и приумеренном усвоении их организмом.

Следует учесть, что у старых перезрелых съедобныхгрибов происходит накопление в ткани продуктов распадабелков и особенно опасного среди них вещества — хо-лима. Холин является продуктом разложения жиров и бел-ков, обладает щелочной реакцией и легко соединяется скислотами, образуя соли. Холин чрезвычайно ядовит и вы-зывает при употреблении внутрь такие характерные при-знаки отравления, как понос, понижение сердечнойдеятельности, увеличение кровяного давления, одышку ирасстройство функций нервной системы. Он образуетсяу всех грибов в большем или меньшем количестве. Коли-

29

чество его всегда растет по мере старения плодового телагриба. У белого гриба холин найден в молодом возрасте впределах 0,1-0,2% от сухого веса, у лисичек — 0,007%, ушампиньона — 0,007-0,009%, у мухомора — 0,4% от су-хого веса. Холин всегда представляется спутником разла-гающейся ткани, поэтому загнивающие и испорченныегрибы довольно опасны для использования в качестве пи-щевых продуктов. От таких экземпляров следует тотчас из-бавляться и тем более не употреблять их в пищу.

Углеводы

Содержащиеся в тканях грибов углеводы (маннит иглюкоза) способствуют появлению такого очень распро-страненного признака, как ослизнение верхней поверхно-сти шляпки плодового тела во влажную погоду.

Интересно, что у молодых грибов присутствует в мя-коти концентрированный углевод — полисахарид, или такназываемый грибной сахар — микоза, а в старых грибахон уже не встречается, разлагаясь полностью на простыесахара — глюкозу и маннит. Такое явление связано с тем,что со временем активизируется работа внутренних фер-ментов, которые делят сложные вещества на составныечасти. Если живые клетки убить, например, ошпарив ки-пятком плодовое тело, то грибной сахар сохраняется всвоем неизменном, первоначальном виде. Со старениемже гриба или при его высушивании происходит полноеокисление этого вещества.

Наибольшее количество углеводов содержится в ножкеплодового тела гриба, тогда как в шляпке их уже намногоменьше, хотя они и используются созревающими спорами.Личинки насекомых, часто поражающие грибы, распола-гаются чаще всего в ножке, реже в шляпке и почти никогдане встречаются в спороносящем слое (на нижней поверх-ности шляпки), не представляющим для них ввиду отсут-ствия сахара достаточно подходящий субстрат.

30

Алкалоиды

У грибов нередко наблюдаются такие же, как и распро-страненные у высших растений, вещества — алкалоиды.Алкалоиды — это азотсодержащие соединения в видесолей, которые занимают значительное место в системеуправления обменом веществ организма. Свое названиеони получили от арабского слова «алкали» — щелочь игреческого «ейдос» — подобный. Первый открытый в се-менах мака алкалоид был назван морфием в честь грече-ского бога сна Морфея. Затем из различных растений быливыделены такие активные алкалоиды, как стрихнин, ко-феин, никотин, хиниатропин, которые довольно широкоизвестны в качестве лечебных препаратов.

Типичным грибным алкалоидом является мускарин.Мускарин есть не что иное, как продукт окисления Хо-лина, который сам собой представляет ядовитое вещество.Естественно, что мускарин имеется у многих шляпочныхгрибов, но в достаточно ничтожных дозах, чтобы представ-лять такую опасность, как отравление. Рекордсменами посодержанию мускарина признаны в основном 3 вида гри-бов: мухомор, свинушка толстая и тонкая, сатанинскийгриб. В их тканях его присутствие зафиксировано в преде-лах 0,016% от свежего веса плодового тела, однако коли-чество алкалоида может изменяться в ту или иную сторонув зависимости от условий произрастания и развития гри-бов. Для отравления со смертельным исходом человеку не-обходимо съесть по крайней мере 4 кг свежих мухоморовза один прием, что едва ли возможно. Но сам мускаринспособен усиливать свое действие, призывая в союзникитак называемые опьяняющие токсины. Вследствие этогодаже при небольших дозах совместное действие этих ве-ществ вызывает довольно тяжелую интоксикацию. За му-хомором издавна установилась прочная репутацияморителя мух, отчего, собственно, он и заслужил свое на-звание. Обычно шляпку гриба замачивали в течение не-

31

скольких часов в воде и посыпали затем сахаром. Влекомыезапахом «угощения» мухи садились на поверхностьшляпки, пили выступающий экстракт и благополучно за-канчивали свой жизненный путь.

Физиологическое действие мускарина на организм че-ловека проявляется в замедлении пульса, обильном пото-,слюно- и слезотечении, расстройстве функций нервнойсистемы. Сильным противоядием мускарину выступаеталкалоид атропин, который моментально приостанавли-вает его токсическое влияние. Интересно, что, например,у рыжика имеются оба этих алкалоида и в связи с харак-терной нейтрализацией токсина атропином употреблениегриба в пищу не вызывает каких-либо побочных эффектов.

Секрет грибного аромата

У грибов встречаются в больших количествах разнооб-разные органические кислоты (муравьиная, уксусная),благодаря чему грибной сок из мякоти свежего плодовоготела имеет довольно кислый вкус. Ароматические кислотыобуславливают своим присутствием неповторимый гриб-ной аромат. Установлено, что в значительной степени егооснову составляют глютаминовая кислота и эфирные вы-деления, образующиеся в процессе обмена веществ гриб-ного организма. Надо отметить, что вообще запахи угрибов бывают весьма разнообразные и не всегда точноудается их определить. Например, вид некоторых плесне-вых грибов имеет запах капусты, а не имеющие запаха пло-довые тела некоторых шляпочных грибов приперезревании издают очень сильный и большей частьюпротивный, отталкивающий запах. В этом отношении осо-бенно характерны подземные грибы — трюфели.

Грибы-диагносты

Среди запахов грибов особое внимание привлекают

специфический чесночный запах, издаваемый белым трю-фелем, грибами-чесночниками. Запах настолько силен, чтоэти грибы вполне могут служить приправой к еде вместочеснока. По этому поводу следует заметить, что некоторыегрибы (пенициллы) издают чесночный запах при их искус-ственном разведении на субстратах, содержащих, помимоглавных элементов питания (сахара, белков и минеральныхсолей), небольшое количество мышьяка. Как известно, хи-мический анализ веществ, содержащих мышьяк, часто ис-пользуется в судебной медицине для выявления случаевотравления. Определенная реакция позволяет выявить, со-держится ли мышьяк в этих веществах или нет. При нали-чии мышьяка явственно выделяется чесночный запах. Вданном случае, химическую экспертизу можно с успехомзаменить биологической. Для этой цели особенно подхо-дящим объектом является гриб пенициллиум бревикауле,который обладает способностью выявлять минимальноеколичество мышьяка в субстрате до 0,0001 миллиграмма.Сначала гриб разводят на хлебе, который представляетсобой субстрат-инкубатор. Затем освоенный грибом хлеб-ный мякиш помещают в пробирку, куда вкладывают и ку-сочек предмета, содержащего по предположению мышьяк.Если в кусочке действительно имеется мышьяк, то грибдаст знать об этом запахом чеснока, который может про-явиться уже через несколько часов после постановкиопыта. Исследованиями подтверждено, что действительнопри наличии мышьяка в субстрате плесень образует спе-циальное органическое вещество диэтиларсин, которое иобладает специфическим чесночным ароматом. Гриб пе-ницнллиум бревикауле, очевидно, пришелся бы со своейуникальной способностью к месту в средневековой Фран-ции, где, как мы знаем, дворцовые интриги нередко закан-чивались умышленным избавлением от царствующих особи престолонаследников. При этом в ход шли яства, сдоб-ренные излюбленным преступниками ядом — мышьяком.Мышьяк вершил свое действие не сразу, а постепенно, на-

32

2 Стенин, Стенина

капливаясь в организме до определенной концентрации,и конец чаще всего представлялся результатом какого-либовнезапно развившегося заболевания, не имеющего отно-шения к яду. Такое свойство мышьяка позволяло чинитьбезнаказанно смену неудобных монархов и не опасатьсяпри этом навлечения на себя подозрения со стороны бди-тельного ока ответственного за безопасность персонала.Возможность разоблачения, может быть, в какой-то мерсснизила бы активность злодеев, заставив их призадуматьсяоб ответственности.

Минеральные вещества в грибах

Помимо белков, углеводов и прочих веществ, грибы со-держат определенное количество минеральных элементов,входящих в твердый остаток сухого веса — золу. Зола со-ставляет минимальное количество сухого веса, приблизи-тельно 6 - 10%. Соотношение минеральных веществ в золетаково:

Калий 45%Фосфор 40%Магний 2%Кальций 1,3%Натрий 1,5%Железо 1%Кремний 1%Сера 8%Хлор 1%

Как видим, преобладающее значение выпадает на до-лю калия и фосфора, которые в общей сумме составляют85% и более всего веса золы.

Калий — жизненно необходимый элемент, участвую-щий в углеводном обмене. Он часто образует так назвае-мые калийные соли. Малое количество калия можетпри остановить процесс размножения у грибов.

Фосфор играет не меньшую роль в жизни гриба, чем-

33

калий, и активно участвует в биосинтетических и обмен-ных процессах. Фосфор представляется в виде фосфорнойкислоты. Значительное его количество в тканях грибовпозволяет приравнять их к такому ценному продукту, какрыба.

Следующий элемент — сера, хотя и встречается в го-раздо меньших количествах, чем кремний и фосфор, од-нако по существу является первостепенным по своемузначению веществом, принимающим участие в синтезебелка.

Кальций содержится в грибах очень часто в соедине-ниях с щавелевой кислотой, образуя щавелево-кислую из-весть, которая выделяется обычно в форме кристаллов наповерхности грибных гиф и плодовых тел. Кальций спо-собствует росту и накоплению массы грибной ткани.

Еще один элемент — магний активизирует работу фер-ментов, его недостаток приводит к падению активностиразложения субстрата грибами.

Остальные минеральные вещества, найденные у гри-бов, хотя и необходимы для нормальной их жизнедеятель-ности, имеют все же второстепенное значение.

ФЕРМЕНТЫ ГРИБОВ

Жизнедеятельность любого организма выражается об-меном веществ. Этот процесс неосуществим без участияферментов. С одной стороны, их функции заключаются врасщеплении сложных органических веществ и превраще-нии их из нерастворимых соединений в растворимые со-ставы, готовые для усвоения клеткой. С другой стороны,ферменты создают запасные вещества из более простыхэлементов. В этих постоянных превращениях заключаетсявся жизнь клетки любого организма, поэтому ферменты,можно сказать, составляют неотъемлемую часть каждогоживого существа.

По характеру своей деятельности ферменты близки к

34

2 *

катализаторам неорганического мира, вызывающим такназываемые каталитические реакции. Под каталитиче-скими реакциями подразумевают такие химические пре-вращения, которые вызываются, или, вернее, ускоряютсяприсутствием посторонних веществ, сами по себе приэтом никаким изменениям не подвергающихся. При этомдля успешного результата достаточно их минимального ко-личества. Примером данной реакции может служить сле-дующий опыт: чистый цинк помещается в серную кислоту,вследствие чего образуется слабое и медленное выделениеводорода. Но если к этой смеси добавить каплю растворахлорной платины, то немедленно начнется бурное и обиль-ное выделение водорода. Ничтожное количество хлорнойплатины, не вступающее в соединение с элементами смесии само по себе не изменяющееся, выступает здесь в каче-стве некоего стимула, или, как принято говорить в химии,катализатора. Абсолютно аналогичное явление наблюда-ется в органических соединениях под влиянием фермен-тов.

Как показывают опыты, разложение органических ве-ществ и превращение их происходит в природе нередко ибез участия ферментов, но крайне медленно и слабо. При-сутствие же соответствующих ферментов намного уско-ряет и усиливает этот процесс.

Многие ферменты обладают способностью беспрепят-ственно проходить сквозь оболочку живых клеток. Нали-чие у ферментов или отсутствие этого свойства даетвозможность разбить их на две группы: ферменты наруж-ной работы, проявляющие свою деятельность в расщепле-нии или в превращении веществ, находящихся вне клетоких образующих, и ферменты внутренней работы, деятель-ность которых ограничена содержимым той клетки, в ко-торой они имеются. Таким образом, между ферментаминаблюдается разделение труда: внешние ферменты накап-ливают из окружающей среды необходимые для роста иразвития гриба материалы, внутренние же перерабаты-

35

36

вают эти материалы, выделяя из них все ценное и отбра-сывая все ненужное.

Интересной особенностью ферментов считается ихузкая специализация, благодаря которой они действуютнацеленно только на какое-либо одно, определенное веще-ство. В случаях, когда предстоит «раскусить» очень слож-ное по строению вещество, всегда набирается несколькоферментов, действующих совместно или в определеннойпоследовательности друг за другом. Таким образом, еслииметь в виду, что функции ферментов, в конечном итоге,направлены к превращению нерастворимых органическихсоединений в растворимое вещество, главным образом всахар, то в их деятельности наблюдается преемственность,вследствие чего нерастворимое образование поэтапно рас-щепляется на отдельные части, из которых затем выраба-тывается растворимая глюкоза. Отсюда и присутствие вживых клетках грибных гиф разнообразных, иногда мно-гочисленных ферментов. Например, у гриба пенициллумакамембери, используемого при заготовке сыров «камам-бер» найдено 11 видов ферментов, у лесного опенка— 15.

Количество ферментов в грибах подчиняется общемуправилу. Чем более специально приспособлен к определен-ному субстрату вид (например, мухомор, растущий напочве хвойных и смешанных лесов), тем меньшим количе-ством ферментов он обладает (у мухомора их не более че-тырех). Многие низшие грибы, поражающие большоеколичество субстратов, и высшие, дереворазрушающие(трутовики, вешенка), которым приходится находить про-виант в сложных соединениях древесины, обладают доста-точно большим ассортиментом ферментов. Этимобъясняется тот факт, что выделенные из естественнойсреды произрастания грибы хорошо развиваются в искус-ственных условиях в научных лабораториях. Здесь они рас-тут в так называемой чистой культуре.

37

Чистая культура грибов

Для жизни грибного организма необходимы углерод,азот и минеральные элементы, которые он добывает усерд-ной работой из массы субстрата. В результате получаютсярастворимые и усвояемые вещества — сахар, аминокис-лоты и минеральные соли. Особенность чистой культурысостоит в том, что эти вещества даются грибу в чистомвиде (питательного раствора), чем устраняется надоб-ность в дополнительных усилиях по их извлечению. Всяэнергия грибной клетки направляется к дальнейшей пере-работке этих веществ. Получается таким образом эконо-мия времени и сил, что отзывается на быстроте ипышности роста грибницы.

Состав искусственных питательных сред включает пи-тательные элементы, воду и вещество, позволяющее заце-ментировать среду в единое целое, придав ей твердый вид— агар. Агар — это своего рода растительный клей, близ-кий по составу к клетчатке, и добывается он из красных во-дорослей агар-агар. В пищевой промышленности агариспользуется в приготовлении кондитерских изделий. На-пример, кубики мармелада застывают при участии агара,а желеобразные начинки конфет приобретают свою кон-систенцию также благодаря ему. Агар значительно разбу-хает в воде.

Грибную культуру разводят в специальной посуде —чашках Петри, различных емкостях и т.п. Спорами или ку-сочком грибницы засевают поверхность питательногоагара. Грибы прекрасный объект для исследований обменавеществ в организме. Чистая культура грибов позволяетмаксимально упрощенно получить ответы на многие во-просы: о роли того или иного питательного элемента вжизни клеток, скорости операций превращения различ-ных веществ, зависимости развития от тех или иных усло-вий и т.п.

Иногда грибы образуют маленькие плодоношения в

38

условиях чистой культуры, демонстрируя тем самым свою100 - процентную принадлежность к тому или иному виду.Это особенно является важным обстоятельством, по-скольку большинство грибов имеет одинаковое строениесвоих вегетативных органов и не всегда можно их отличитьдруг от друга, даже используя специальную микроскопи-ческую технику. Если культура долго не развивает плодо-вые тела, то, пересеивая ее раз от раза в течениепродолжительного времени на новые питательные среды,нельзя гарантировать точно, какого именно она племени.Возможно, что доставленное из леса существо уже давнопринесло себя в жертву однотипному собрату и ухажива-ние ведется теперь за совершенно чуждым организмом.Такая неприятность уже случалась в исследовательской ра-боте еще на заре приручения дикого шампиньона. Многосил и стараний было потрачено на то, чтобы прижиласьпредположительно его грибница в чистой культуре. Под-держивая ее жизнедеятельность, питательные среды пода-вались одна за другой, менялся их состав в расчете насоставление самого изысканного рецепта, менялись раз-нообразные комбинации значений условий окружающейсреды в надежде найти самую благоприятную. Однако всебыло тщетно. Цикл развития гриба никак не хотел прибли-жаться к естественному концу — размножению. Ошибкавскрылась через продолжительное время и оказалось, чтоместом шампиньона довольно беззастенчиво пользуетсянекий несовершенный гриб. Выявить нахлебника помоглото, что он будучи не в силах стерпеть восторга от радушияи гостеприимства, решился дать жизнь новому поколению.По характерным для низших грибов плодовым образова-ниям и была установлена его принадлежность. Но затемвсе равно упорство энтузиастов было вознаграждено, ипервые плодовые тела шампиньона в чистой культуре былиполучены. Метод, используемый для этого, был довольноинтересным. Он получил название «чашечных полови-нок». Чашки Петри (стеклянные блюдца с высокими бор-

39

тами) заполнялись компостированным конским навозомв сочетании с дерновой почвой. Затем их стерилизовали изасевали грибницей, выращенной на зерне. На 10-14 сутокчашки оставляли в специальной влажной камере, с соот-ветствующей температурой. Для плодоношения шампинь-ону необходим слой почвы, в котором будут завязыватьсяплодовые тела и из которого они затем будут получать не-обходимую для развития влагу. Этот слой обычно насыпа-ется сверху субстрата, в котором развивается грибница. Вметоде «чашечных половинок» ввиду невозможности рас-положения над поверхностью субстрата этого слоя (чашкас субстратом уже и до этого засыпана до краев) было ре-шено почву уложить рядом с этим субстратом. Пустаячашка Петри заполнялась полностью увлажненной смесьюдерновой земли, низинного торфа и мела и ставилась не-посредственно сбоку, касаясь чашки с освоенной шам-пиньоном средой. Дальнейшее выращивание грибапроисходило под стеклянным колпаком, куда были поме-щены обе чашки. Гифы грибницы, разыскивая подходящиеусловия для плодообразования, переползали в чашку с зем-лей, сплетали внутри нее сети и затем, спустя некотороевремя образовывали там плодовые тела маленьких шам-пиньончиков.

Грибная жизнь ради ценного сырья

Грибы в чистой культуре можно выращивать не толькона твердой среде, но и на жидкой. Способ выращивания нажидкой среде практически не отличается от предыдущегоспособа — и там, и там, питание происходит за счет рас-твора питательных элементов. Однако на твердой поверх-ности гриб не рискует утонуть и каждой гифой ончувствует определенную опору из частиц субстрата. Нажидком субстрате приходится побороться за свою жизнь,и единственным выходом кажется одно — превратиться внечто плавучее. Что, собственно, гриб и делает. Его гифы

40

тесно, одна к другой сплетаются в одной плоскости в еди-ное целое, образуя поверхностную пленку. Такое образо-вание наподобие плота довольно успешно противостоитприроде воды, и даже способно выдержать ее небольшоевозмущение.

Если в твердом субстрате гриб отправляется на охотуза пищей на всю его глубину, методично обследуя слой заслоем, то в жидкой среде это происходит несколько инымобразом. Здесь «молочная река» непосредственно омы-вает грибные органы и надо только постараться при по-мощи небольших порций ферментов приготовить из неетрадиционный коктейль.

Помимо поверхностной пленки жизнь гриба в воднойсреде может принимать и иные черты. Это происходит втом случае, когда жидкость приходит в результате какого-либо явления в движение, ее слои перемешиваются друг сдругом и соблюдаются тем самым признаки ее поведенияпри шторме. Естественно, что пленка гриба через некото-рое время при таких условиях уйдет на дно, будучи спроек-тированной в расчете на стационарное, спокойноесостояние среды. И тут грибы выручает их способность квыживанию. Она проявляется в налаживании жизни и втолще жидкой среды, на глубине при помощи отдельныхэлементов грибной ткани. Это могут быть образованияразличной формы — нити, шарики, обрывки переплетен-ных, ветвящихся тяжей. И здесь только необходимым яв-ляется продолжение буйства водной стихии. Посколькутогда внутри нее будет необходимый кислород. Вполнесносное существование и развитие грибов в такой каза-лось бы недружественной обстановке позволило выращи-вать их еще одним приемом чистой культуры — такназываемым погруженным выращиванием. Этот приемоказался настолько хорош и эффективен, что им сталипользоваться для получения необходимых результатов впромышленных масштабах. Грибы в процессе своей жиз-недеятельности выделяют в окружающую среду различные

41

продукты: антибиотики, кислоты, витамины, ферменты ит.п. Эти продукты представляют собой побочные выделе-ния обмена веществ. Они получили широкую известностьи признание, став незаменимым сырьем в производствеочень ценных лекарственных препаратов и изделий легкойи пищевой индустрии. Погруженное выращивание позво-ляет использовать значительный объем питательных сред.Жидкость наливают в специальные чаны — ферментеры,емкостью от 10 литров до нескольких сотен литров. Есте-ственно, что в этом случае выход нужных веществ (проду-цируемых грибными клетками) увеличивается с единицыплощади до максимальных пределов. Чтобы грибы не за-дохнулись в питательной жидкости, ферментеры при по-мощи специальных механизмов подвергают непрерывнойвстряске. После окончания «жидкого» периода развитиягриба питательная среда напоминает собой густой суп, на-сыщенный «обломками» грибницы. Ее отфильтровываютдо получения прозрачной жидкости. В дальнейшем ис-пользуют и жидкость, и грибной осадок. Их качество испособности проходят ряд испытаний так называемымитест-пробами. Например, при определении антибиотиче-ской активности грибной жидкости поступают следую-щим образом. В чашке Петри выращивают колониибактерий или посторонних (других видов) грибов. На по-верхность питательной среды, в каком-нибудь месте, на-кладывают полоски фильтровальной бумаги, смоченной виспытуемом растворе. При наличии в растворе антибио-тика, вокруг полосок бумаги образуется зона задержкироста тест-микробов. Распространение их колонии минует«заминированный участок» стороной, довольствуясь сво-бодной от сюрпризов территорией.

Кроме антибиотиков широкого спектра действия изгрибной жидкости и экстрактов грибницы получают ан-тибиотики с более специфическим направлением, запро-граммированных на уничтожение опухолей и вирусов.Определяют свойства антибиотиков также путем опытов.

42

Для отбора противовирусных препаратов применяют ис-кусственное заражение животных (например, вирусомгриппа) и растений (вирусом табачной мозаики). Потомживотным впрыскивают раствор антибиотика, а заражен-ную растительную ткань (листья) погружают в него. Поскорости и степени выздоровления зараженных организ-мов судят об эффективности данного антибиотика. Приотборе противоопухолевых антибиотиков используют вкачестве тест-объекта раковые клетки (из зараженных тка-ней). Их смешивают с испытуемым антибиотиком, полу-чая смесь жидкого состава. Затем полученную смесьвводят подкожно мышам. Через 10 дней обычно мышейубивают и определяют наличие опухолей. Если антибио-тик достаточно активен, то, как правило, он уничтожаетраковые клетки, не давая им вызвать образование опухо-лей.

По определении достоинств грибной жидкости и гриб-ницы из них производят получение искомых продуктов вконцентрированном виде. Жидкость выпаривают до твер-дого осадка, а грибную ткань подвергают экстракциикаким-либо растворителем (спиртом, кислотой). Затемэкстракт также упаривают. Искомые вещества представ-ляются в виде порошка или кристаллов. Более подробнуюинформацию о применении лих веществ можно найти вразделе книги «Применение грибов и продуктов их жиз-недеятельности в хозяйственной практике и в медицине».

Ферменты в работе

Теперь вернемся к ферментам грибов и остановимсяподробно на их деятельности. По характеру своей деятель-ности ферменты делятся на несколько групп. Перваягруппа включает в себя ферменты так называемого гидро-литического действия. Оно проявляется в следующем.«Команда» из нескольких ферментов расщепляет какое-либо вещество, одновременно присоединяя к его молеку-

43

лам воду. Конечный результат такой работы - разжижениеэтого вещества. Характерным примером может служитькартина развития какого-либо гриба на поверхности же-латина. Верхний слой желатина расплывается лужицей отрастворения его твердых составляющих материалов-бел-ков. Таким следом отмечаются обычно ферменты-про-теазы. Другие ферменты этой группы, выделенные вкоманду так называемых пектиназ, оставляют не менее со-держательные знаки своего присутствия на том или иномсубстрате. Название пектиназа дано этим ферментам неслучайно, и произошло оно от их способности утилизиро-вать такое вещество, как пектин. Пектином свойственноименовать межклеточное вещество растительных тканей,склеивающее смежные клетки. Более-менее значительныеполости между клетками и скоплениями из них заполненыдо предела пектином. Если грибу, имеющему в своем ар-сенале пектиназы, предложить в качестве субстрата мате-риал с обильным содержанием пектина — например,ломти турнепса или моркови, — то по прошествии неко-торого времени обнаруживается довольно любопытноезрелище. Пектиназы буквально выгрызают межклеточноевещество из растительной ткани, вследствие чего она рас-падается на отдельные мелкие части.

Жиры также подвергаются влиянию грибов. При этом«необходимые полномочия» делегируются ферментам —липазам. Их контакт с жирами заканчивается «полной по-терей лица» последних, вынужденных «согласиться» напревращение в жидкую эмульсию. Из числа гидролизи-рующих ферментов грибов особый интерес представляютуреазы. Они ориентированы на разложение мочевины.Мочевина накапливается в грибных тканях как отброс.Причем это происходит только в случае усиленного пита-ния грибницей азотистыми веществами на фоне углевод-ного голодания. Как только в питательной средепоявляется достаточное количество углеводов, грибницаначинает поглощать их в избытке, игнорируя при этомазотсодержащие элементы питания. Необходимый для об-

44

мена веществ азот при помощи уреаз извлекается из моче-вины и тут же поглощается.

Другая группа грибных ферментов — оксидазы. Онаспособствует окислению (разложению) накопленныхгрибницей запасных веществ. В результате этого выраба-тывается необходимая энергия для проявления жизнедея-тельности грибных клеток. Деятельность этих ферментовнапоминает печку, сжигающую топливо. Образующеесяпри этом тепло разогревает окоченевшие члены, придаваяим тем самым возможность двигаться. Типичные предста-вители ферментов-оксидаз — лакказа и пероксидаза. Врастительном мире лакказа встречается, например, в сокелакового дерева. Благодаря ей этот сок быстро твердеет итемнеет, образуя такой известный материал, как японскийлак.

Еще одна группа ферментов — зимазы — принимаетактивное участие в процессе дыхания грибов. Поэтомучаще их называют дыхательными ферментами. Эти фер-менты при наличии кислорода превращают накопленныйв грибнице сахар в углекислоту и воду.

Перечисленные три группы ферментов считаются ос-новными помощниками грибного организма. Каждая изних несет свое определенное предназначение. В совокуп-ности исполнения функций этими группами гриб получаетвозможность не только не умереть с голоду, но и часто раз-нообразить собственное меню различными деликатесами,а также подумывать об улучшении жилищных условий подкрышей любого приглянувшегося субстрата.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ

К положительным свойствам грибов как пищевого про-дукта следует отнести их богатое содержание белковымивеществами, сахарами, отчасти жирами и фосфором. Вышеуже были даны сведения о химическом составе грибов. Втаблице приведенной ниже, даны результаты анализовсъедобных шляпочных грибов, произведенных рядом ис-следователей.

45

Содержание сухих веществ в грибах (% на 100 г сухого в-ва)Виды Про- Жиры Май- Глю- Экстракт. Клет- Золагрибов теин нит коза в-ва чаткаГриб-зонтик 30,8 5,1 10 4,3 35,8 9,3 4,3Опенокзимний 16,7 5,2 19,3 3,9 4,5 41,5 8,8Коллибня(денежка) 35,5 2,4 9,6 4,3 25,2 12,3 10,5Вешенка 26,2 3,2 21,3 4,8 24,6 7,2 12,5Навозник 35,5 1,5 10,3 20,6 20,1 3,3 8,6Лисичка 32,2 1,8 10,1 — 31,2 13,1 11,3Белыйгриб 41,1 1,9 16,2 5,2 18,7 6,7 9,3Гиднум 24,4 4,6 8,07 6,1 32,6 14,0 9,9Трюфельбелый 39,7 2,1 4,6 5,4 10 29,5 8,4Рыжик 30,2 8,02 10,6 3,8 9,2 32,1 5,9

Для сравнения рассмотрим содержание белков в сле-дующих продуктах (в % на 100 г сухого в-ва).

Мясо 30,6Пшеничная мука 8,03Ячневая мука 6,39Овсяная мука 9,7Горох 27,0Картофель 4,8

В грибах содержится большое количество воды, и вэтом отношении сушеные плодовые тела имеют преиму-щества как более концентрированный продукт.

Виды грибов Содерж. воды в %Гриб-зонтик 91,25 Опенок зимний 92,7Коллибия (денежка) 91,7Вешенка 89,0Навозник 94,3Лисичка 91,9Белый гриб 91,3Гиднум 92,6Трюфель белый 78,5Рыжик 88,7

46

Как было упомянуто раньше, не все белковые веществаодинаково перевариваются организмом человека. Так на-зываемый протеин утилизируется желудочным сокомтолько на 60-70%, в зависимости от того, в каком виде ис-пользуется гриб: засушенным, свежим или же размельчен-ным в порошок. Порошок переваривается лучше, потомучто в данном случае освобождается больше белка из раз-рушенных клеток. При отваривании свежего или засушен-ного плодового тела стенки клеток, состоящие из хитинаи фунгина, сохраняются. Полезное внутреннее содержи-мое клеток используется недостаточно, поскольку оно пре-дохранено стенками словно панцирем, стойко выносящимдействие желудочного сока. Количество белков, обнару-женных в грибах, подвержено колебанию даже в пределаходного и того же вида. Отчасти это объясняется тем, чтохимический состав грибов зависит в той или иной степениот питательных свойств субстрата, на котором они разви-ваются, места произрастания и определенных экологиче-ских условий.

Помимо белков весьма ценным обстоятельством яв-ляется присутствие в грибах углеводов. Заменяющий крах-мал (у высших растений) гликоген имеет большоепитательное значение. Так, содержащие его в большом ко-личестве дрожжи представляют собой незаменимый про-довольственный и лечебный продукт.

У грибов довольно высок процент содержания экстрак-тивных веществ, которыми, в основном, и обусловлен ихприятный вкус. В этом отношении грибы превосходятмногие овощи и плоды и могут быть сравнимы разветолько с шоколадом, имеющим их в количестве 25-27%.

Содержание золы в грибах определяется в 1-2% свежегоили в 4—10% сухого веса. Зола в особенности богата ка-лийными соединениями (до 45%) и фосфором (до 39%).По наличию фосфора грибы обгоняют такой продукт, каккоровье молоко (28%). В отношении калия грибы можноприравнять к грушам (50%) и к винограду (56%). Грибы

47

отличаются большим содержанием клетчатки, которое внекоторых случаях доходит до 42% от сухого веса. Опятьже распределение ее в плодовом теле неоднородно, и, на-пример, ножка имеет ее в большем количестве, чем шляпка.Поэтому шляпка пользуется неоспоримым преимуще-ством при употреблении в пищу. В отношении шляпок все-гда необходимо придерживаться правила: удалять передиспользованием пленку с верхней поверхности, так какименно в ней часто содержатся вредные или ядовитые ве-щества. Что касается нижнего спороносящего слояшляпки, то по его цвету как по индикатору можно опреде-лить степень пригодности всего плодового тела в пищу.Дело в том, что у молодых съедобных грибов при созрева-нии спор эта поверхность имеет более светлую окраску,чем у зрелых и старых. Такой признак сопутствует доста-точно свежему состоянию гриба и в этом случае его можноупотреблять без предосторожностей. По мере созреванияплодового тела белки и жиры, содержащиеся в нем, под-вергаются распаду и в ткани растет концентрация продук-тов этой реакции. Возраст гриба выдает окраска нижнейстороны его шляпки. Например, у перезрелого шампинь-она она становится фиолетово-черной, у боровика — зе-леноватой и т.п. В старину для определения ядовитоститого или иного гриба широко применялся следующий спо-соб. В кастрюлю, где варились грибы, рекомендовалосьопускать предмет из серебра или луковицу. При этом, еслигриб, якобы, ядовит, то серебро чернеет, а луковица синеетили коричневеет. Однако такое изменение окраски можетслучиться с любым грибом, независимо от того ядовит, онили нет, поскольку обусловливается оно присутствием вгрибных тканях соединений серы. Иногда также можноуслышать совет употреблять в пищу только те грибы, ко-торые служат, в свою очередь, пищей насекомым, слизнями другим низшим животным. На этот счет следует отме-тить, что различные грибы — как ядовитые, так и съедоб-ные — часто поедаются этими существами, но ядовитые

48

вещества, вредные для человека, на них особого влиянияне оказывают.

ПРИМЕНЕНИЕ ГРИБОВИ ПРОДУКТОВ ИХ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

В ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕИ МЕДИЦИНЕ

Дрожжи

Грибы, названные данным словом, заслужили его бла-годаря своему свойству заставлять «дрожать» жидкость,в которой им довелось найти кров и еду. Дрожжам для раз-вития не нужен кислород, они спокойно обходятся безнего. При их дыхании образуется углекислый газ, которыйв виде пузырьков выходит на поверхность воды. Их жизньосуществляется за счет брожения — процесса, позволяю-щего им выжить в безвоздушном пространстве. При бро-жении сахар как главный энергетический материалподвергается распаду. Продуктом этой реакции стано-вится спирт. В связи с этой интересной способностьюгрибы заслужили большую популярность, превратившисьв незаменимых производителей горячительных напитков,хлебо-булочных изделий. Ежегодно в мире изготавлива-ется одних только пекарских дрожжей не менее 700 000тонн, а сухих кормовых дрожжей — около 200 000 тонн.Вина с помощью дрожжей получают из виноградных иплодово-ягодных соков. Пиво получают из зерен злаков.Чтобы облегчить работу дрожжей, зерна проращивают дообразования ими солода. В солоде растительным фермен-том амилаза крахмал превращается в сахар (мальтозу). Раз-молотый солод заливают водой и сбраживают затем этусмесь дрожжами. Конечный продукт брожения — пивосодержит до 5-6% спирта, сахар, экстрактивные вещества,белки, кислоты, дубильные вещества и углекислоту.

Сырьем для получения спирта могут служить как пи-

49

щевые продукты (картофель, зерновые), так и отходы де-ревообрабатывающей и целлюлозной промышленности(сульфитные щелока). Поскольку так называемые спирто-вые дрожжи не способны сбраживать сложные сахара (по-лисахариды), содержащиеся в этих продуктах, топоследние подвергают предварительному осахариванию(гидролизу) кислотами или ферментами.

Дрожжи, накапливаясь в бродильных производствах ввиде отходов, также находят свое применение. Их исполь-зуют в качестве ценной кормовой добавки в пищевом ра-ционе сельскохозяйственных животных. Дрожжеваябиомасса также хорошо усваивается организмом человека.В этом случае их употребляют внутрь в жидком виде илив таблетках. 500 г сухих дрожжей заменяют по количествубелка 1 кг свежего мяса, 41 литр коровьего молока или 33штуки куриных яиц. В качестве прекрасного витаминногопрепарата достаточно ежедневно принимать 25 г сухихили 100 г прессованных дрожжей. Перед употреблениемдрожжевые клетки следует убить — залить их массу ки-пятком.

Существует довольно интересный способ использова-ния дрожжей в быту — для борьбы с домашними насеко-мыми, например муравьями. Приготавливают растворследующего состава: 10 г варенья плюс чайная ложка сус-пензии из дрожжей на 100 г воды. На выявленных марш-рутах следования муравьев ставят небольшие емкости,заполненные этой жидкостью. Следует максимально упро-щать доступ насекомых к ней, для чего емкости подбираютс довольно низкими бортиками (всевозможные крышки отпивных бутылок), либо, вообще, обходятся без них, наносяжидкость капельками на поверхность выбранных для за-сады мест. Характерная особенность домашних муравьевсостоит в том, что они ориентируются в пространстве припомощи усиков-антенн. Так, наткнувшись на емкость иликапельку, они ощупывают ее усиками и затем, обязательноокунают их в жидкость на предмет проверки ее удобова-

50

римости. Как правило, первые, самые смелые, разведчикинасыщаются жидкостью до предела, отчего их брюшкисильно раздуваются. Затем, не имея более возможностейпродолжать чревоугодие, они не спеша, переваливаясь изстороны в сторону покидают лакомую площадку, стремясьдонести до сородичей радостную весть о свалившейся не-весть откуда манне небесной. Очевидно, эта весть, как иновый вид еще недавно довольно изможденных товари-щей, производят неизгладимое впечатление, в результатечего появляется большая колония особей, включая иногдадаже муравьиную матку, которая отличается своими круп-ными размерами. Присутствие прародительницы муравь-иного рода подчеркивает, что предложенная жидкостьпризнана за весьма ценное питательное снадобье. Спустя2-3 дня после пиршества муравьи, как правило, начинаютвымирать. Причина здесь кроется в характерном свойстведрожжевых клеток. Они растут и размножаются с громад-ной скоростью (будучи одноклеточными организмами),вызывая при этом существенные изменения в окружаю-щей среде (кишечнике муравьев). Положение усугуб-ляется еще и тем обстоятельством, что не ведающийудовлетворения аппетит муравьев заставляет приниматьвнутрь вместе с пищей большие порции дрожжевых кле-ток. При этом концентрация продуктов обмена веществ ворганизме бывает настолько велика, что приводит к гибелинасекомых. Трупики насекомых обычно располагаютсявблизи мест с повышенной влажностью — очевидно по-следним минутам их жизни сопутствует сильная жажда.

Среди дрожжей есть и природные виды, дикие дрожжи,которые распространены в субстратах, содержащих сахар:на кожице плодов, ягод, фруктов, в нектаре цветов, в сокедеревьев.

Так называемые осмофильные дрожжи обитают в пче-лином меде. Эти дрожжи лучше используют фруктозу(сахар меда), чем глюкозу и часто являются причинойпорчи меда, а также варенья, джемов и скисания вин.

51

Аспергиллы

Этим общим названием объединены несколько видовмикроскопических грибов. Впервые они были замечены иописаны в 1729 году итальянским ученым П.Микели. Ихестественная среда обитания — верхние слои почвы. Нозначительно чаще их можно встретить на различных про-дуктах растительного происхождения, где колонии грибовобразуют налеты разного цвета, особенно часто голубо-вато-зеленые, обычно именуемые в обиходе плесенями.Колонии аспергиллов появляются на хлебе, хранящемся вусловиях повышенной влажности, на поверхности ва-ренья, на влажных обоях и т.п. Если рассматривать поверх-ность грибницы в микроскоп, то обнаруживаются на нейхарактерные выступающие образования, напоминающиенаконечник лейки, из отверстий которой льются струйкиводы. Поэтому аспергилл принято называть еще леечнымгрибом.

Аспергиллы начали привлекать к себе внимание с сере-дины XIX века как активные помощники процессов разру-шения самых разнообразных материалов, какпроизводители различных ферментов и других продуктовобмена веществ. Поскольку грибы хорошо растут в лабо-раторных условиях, они стали излюбленным объектом ис-следований. Между 1891 и 1928 годами былоопубликовано более 2000 работ по аспергиллам, посвя-щенных, главным образом, биохимии, физиологии и гене-тике видов этих грибов. В настоящее время продолжаетсяих активное изучение. Аспергиллы очень удобные моделив исследованиях генетических закономерностей, путей об-мена веществ, различных физиологических процессов.Особенно широкое практическое значение имеет вид ас-пергиллов, образующий колонии коричневого, шоколад-ного или черного цвета (черная плесень). Часто ониразвиваются на зерне (во время его хранения), на плодах,овощах, хлопчатобумажных изделиях, коже и на материа-

52

лах, богатых содержанием белков. Этот вид обладает раз-нообразной биохимической активностью. Грибы выраба-тывают целый комплекс ферментов. Среди них —крахмалоразрушающие (амилазы), разлагающие белки(протеиназы), Пектиназы (действующие на склеивающеевещество растительных тканей — пектин), жироразру-шающие ферменты, ферменты, разлагающие хитин (обо-лочку насекомых). Пектолитическими ферментамиаспергиллов производят осветление фруктовых соков ивин. Такое известное вещество, как лимонная кислота,также получается при помощи этих грибов. Кислота яв-ляется отходом жизнедеятельности гриба, культивируе-мого, в частности, в специальных чанах — ферментерах нажидкой среде, состоящей из свекловичного отвара. Привыращивании аспергиллов данным способом используетсятакже особенность этих грибов к синтезированию вита-минов: биотина, тиамина и рибофлавина. Грибница выде-ляет их в питательную жидкость, которую затем отгоняютспециальным образом, получая нужные элементы в твер-дом виде.

В лабораторных исследованиях аспергиллы исполь-зуются также достаточно широко, что позволило русскомуученому Л.Н.Курсанову образно назвать эту группу гри-бов «биохимической лягушкой». Аспергиллы чрезвы-чайно чувствительны к колебаниям содержания в средеминеральных источников питания, вследствие чего воз-можно их применение для определения дефицита некото-рых веществ в почве (калия, фосфора, магния, меди и др.),что позволяет отказаться от менее точных и медленных хи-мических анализов.

Штаммы данных грибов, выделенные из заплесневелыхкормов, токсичны для животных и человека и способнывызывать такие заболевания, как бронхопневмонию, легоч-ный аспергиллез, отомикоз и др.

Еще один вид аспергиллов, образующий колониижелто-зеленого цвета, также имеет практическое значение.

53

Грибы этого вида поражают растительные остатки почвы,различные пищевые продукты, растительные масла, зерно,воск, парафин. Возможность приспособления к такомуразнообразному количеству субстратов осуществляетсяза счет богатого ферментного аппарата. В связи с этимгрибы используются на Востоке для пищевых и хозяй-ственных целей в течение уже не одного столетия. Напри-мер, спиртовая промышленность Японии целикомориентирована на помощь грибных тружеников. При при-готовлении традиционной водки саке применяется рис,зерна которого гидролизованы (разложены) ферментамиаспергиллов. Для этого аспергиллу создают подходящиеусловия. Отваренные и стерилизованные отруби риса по-мещаются во влажную камеру, насыщенную спорамигриба. Через 40-48 часов отруби сплошь покрываютсябелой грибницей. Ферментом амилаза она расправляетсяс крахмалом, составляющим основную массу рисовыхзерен. При этом крахмал разрушается до простых Саха-ров. На этом этапе воздействие гриба прекращают и ви-доизмененное им сырье отправляют уже наокончательную «сборку» напитка. Из освоенного гриб-ницей риса также получают и сам инструмент ее деятель-ности — фермент амилазу. Для этого масса отрубеймацерируется (отмокает) в воде в течение определенноговремени, в результате чего получается водный экстрактфермента. Затем экстракт выпаривают в вакууме при тем-пературе 30-40°С до приготовления концентрированногопродукта—порошка амилазы. В дальнейшем фермент упо-требляется в лечебных целях, например, в качестве сред-ства, известного под названием така-диастазы.Така-диастаза рекомендуется в пищевой рацион темлюдям, у которых собственный организм не в силах про-изводить достаточное количество амилазы (из-за болезниподжелудочной железы), испытывает определенный дефи-цит в ней.

Комплекс амилаз и протеиназ, выделенных из аспергил-

54

лов, используют во Вьетнаме для приготовления соево-ри-сового соуса «тыонг», считающегося обязательным по-вседневным продуктом населения.

У нас в стране освоены при помощи грибных фермен-тов аспергиллов такие технологии, как очистка кожи от во-лосяного покрова, удаление серебра из старых пленок ипластинок, производство спирта и приготовление различ-ных видов сыров. На последнем специализируется фер-мент реннетаза, который расщепляет казеин. Всего 0,02кубических сантиметра 2-х процентного раствора фер-мента в состоянии свертывать 5 кубических сантиметровмолока! В этом отношении грибной фермент не уступаетсычугу телячьему, выделенному из животных тканей.

Пенициллы

Как и аспергиллы эти грибы наиболее часто обнаружи-ваются в виде плесневых налетов на субстратах раститель-ного происхождения. Интерес к пенициллам былпроявлен, когда у них впервые была открыта способностьобразовывать антибиотик пенициллин. Тогда в изучениеэтих грибов включились ученые самых разнообразных спе-циальностей: медики, химики, бактериологи, фармакологи.И это вполне оправдало себя, поскольку пенициллин былпервым открытым антибиотиком, и его применение сыг-рало большую роль в науке, так как ускорило открытие ивведение в лечебную практику других антибиотических ве-ществ. Лечебные свойства плесеней, образуемых коло-ниями пенициллов, были отмечены еще в 1873 годурусскими учеными В.А.Манасеиным и А.Г.Полотебновым.Тогда их использовали в лечении кожных заболеваний исифилиса. Ну а официальным отсчетом лечебная историяпенициллов ведется с 1928 года. В том году, в Англии, про-фессор А. Флеминг ставил опыты в своей лаборатории надгрозной бактерией стафилококком. Поддерживая жизне-деятельность бактерии в искусственной культуре, он

55

вскоре обратил внимание на характерную особенность.Колония бактерии, развивающаяся в питательной среде, вспециальной чашке, притормаживала свой рост в участках,зараженных попавшей из воздуха сине-зеленой плесенью.Флеминг выделил плесень в чистую культуру (пересеял нановую питательную среду). Затем рядом экспериментовон доказал, что действительно гриб выделяет антибакте-риальное вещество, способное умерщвлять клетки бакте-рий. Профессор назвал его пенициллином. После работФлеминга эстафету подхватили его коллеги во многихстранах мира. В течение нескольких десятков лет научныемужи вели поиски простых методов получения, очисткипенициллина и проводили клинические испытания этогопрепарата. В результате был выделен наиболее удачныйштамм (сорт) пеницилла, который производил отвечаю-щее многим требованиям лекарство. Ему дали кодовое на-звание Q-176 и, поскольку он был рожден в результатескрещивания нескольких видов грибов, именовали его неиначе как мутантом. В процессе такой мутации Q-176 при-обрел способности к высокому производству антибиоти-ков и, самое главное, к хорошему развитию вискусственных условиях.

В настоящее время работа по созданию новых, болеепродуктивных штаммов продолжает вестись. Теперь дляэтой цели прибегают к помощи различных стимулирую-щих факторов — облучению рентгеновскими и ультрафио-летовыми лучами, действию различных химическихреактивов, вызывающих мутацию и т.д.

Лечебные свойства пенициллина особенно разнооб-разны. Он помогает при лечении эндокардитов, перито-нита, остеомиелита, активно борется с гонококками,анаэробными бактериями, вызывающими газовую ган-грену, с возбудителями менингита, дает надежду на выздо-ровление безнадежным больным, когда другие лечебныесредства бессильны. Применение пенициллов освоенотакже в пищевой промышленности, в частности, в про-

56

изводстве группы сыров, характеризующейся наличиемтак называемой «мраморности». Это сыр «Рокфор» воФранции, сыр «Горгонцолла» в Италии, сыр «Стилтон»в Англии. Всем этим сырам свойственны довольно рыхлаяструктура, специфический вид (прожилки и пятна голубо-вато-зеленого цвета) и особый, запоминающийся аромат.Культура грибов используется в определенный моментпроцесса изготовления сыров. Обычно в заключительнойего стадии творожную массу помещают для созревания вспециальную камеру-теплицу с температурой 13—14°С ивлажностью 50-60 %, воздух которой содержит споры со-ответствующих грибов. В течение недели поверхностьсыра покрывается пушистым белым налетом плесени тол-щиной 1-2 мм. Через несколько дней налет приобретаетголубоватый или серо-зеленоватый цвет. Масса сыра подвоздействием ферментов грибов приобретает сочность,специфический вкус и запах. Способность некоторых пе-нициллов расти в рыхлоспрессованном твороге объ-ясняется тем, что они хорошо переносят низкоесодержание кислорода в среде (в смеси газов, образую-щихся в пустотах сыра, его содержится менее 5%). Крометого, они устойчивы к высокой концентрации соли в кис-лороде, что только стимулирует их образовывать ряд фер-ментов, разлагающих жировые и белковые компонентымолока.

Спорынья пурпурная

Этот вид микроскопических грибов предпочитает житьв поле на колосьях ржи или пшеницы. На пораженных спо-рыньей растениях в соцветиях бывают хорошо заметнысклероции, имеющие вид рожков черно-фиолетовогоцвета. В таком виде гриб переживает зиму. Сердцевинасклероциев состоит из пучка живых гиф, а оболочка — изтолстостенных отмерших клеток. Содержимое склероциевбогато сахаром (3-4%), жироподобными веществами —

57

липидами, органическими кислотами, пигментами, смо-лами и алкалоидами. При уборке урожая склероции по-падают в почву, зимуя затем в ней.

В наше время спорынья причиняет небольшой вред по-севам, поскольку повышение культуры земледелия(очистка семян, обработка почвы) резко снизило риск за-ражения этим грибом.

Практическое значение спорыньи состоит в наличии унее (в склероциях) токсических веществ — алкалоидов.Наиболее ядовитым из них является эрготинин. Если упо-требить в пищу продукты из зараженного зерна, то егодействие выразится судорогами, длительными спазмамигладкой мускулатуры. Это свидетельствует о специфиче-ском влиянии алкалоидов на функции нервной системы. Вничтожно малых дозах алкалоиды не причиняют вреда, анаоборот, приобретают способности высокоэффектив-ного лекарства. В связи с этим из склероциев спорыньибыло налажено их производство. В 1943 году из алкалои-дов химическим путем был синтезирован такой известныйпрепарат, как ЛСД. Он применялся в качестве антагонистаадреналина. В современной медицине алкалоиды спо-рыньи нашли применение в лечении сердечно-сосудистыхи нервных заболеваний. Интересно отметить, что веще-ства сходной с алкалоидами гриба природы входили в со-став ритуального лекарства древних ацтеков и индейцевМексики, обладавшего галлюциногенными свойствами.

Наиболее экономически выгодным способом получе-ния алкалоидов считается культура спорыньи на ржи. Раз-работана и внедрена в практику методика искусственногоразведения гриба на этом растении. Для заражения посе-вов ржи применяют их обстрел спорами спорыньи изпневматических распыляющих пистолетов. Сбор склеро-циев осуществляют специальными машинами. Обычно ихУрожай составляет 50-150 кг с 1 га поля. Затем рожки спо-рыньи мелют в порошок, который обрабатывается для Уда-ления жира спиртом или эфиром. Раствор фильтруют, из

58

него отгоняют спирт, добавляют холодной воды, в резуль-тате чего алкалоиды выпадают в осадок. Далее жидкостьупаривают и извлекают тем самым уже готовые алкалоиды.Свежевыделенные алкалоиды имеют достаточно резкийзапах пригорелого мяса.

В природе существуют виды низших грибов, избираю-щие средой свой жизнедеятельности тела различных насе-комых. При этом насекомоядные грибы не признаютдругих источников пищи, кроме как приготовленных поособой рецептуре животных тканей. Целая система спе-циальных ухищрений позволяет этим грибам оседлыватьползающую, летающую и прыгающую братию. Искуснодоводя контакт с ними до удовлетворения собственных ин-тересов, грибы иной раз оставляют на обозрение целыекладбища из останков жертв. Такие способности не моглиобойти вниманием ученые, бьющиеся над разгадкой во-просов биологической (естественной) защиты сельскохо-зяйственных культур от паразитов. Благодаря этому изряда врагов насекомых были выделены несколько группгрибов, поражающих в большом количестве и особенноэффективно, причем не только вредителей-насекомых, нои кровососущих их сотоварищей. Приручение их особоготруда не составило, и успех в последующей работе с нимипревзошел все ожидания. Итак, остановимся теперь накаждом отдельном виде этих грибов более подробно.

Энтомофторовые грибы

Эти грибы развиваются в природе на довольно широ-ком круге насекомых: капустной белянке, капустной моли,различных тлях, щелкунах, трипсах, яблоневой медянице,пауках, клещах. Есть среди них и особи специального на-значения, действующие исключительно только против кло-пов, сверчков и саранчи.

Все энтомофторовые грибы образуют внутри тела на-секомого довольно слаборазвитую одноклеточную гриб-

59

ницу. Со временем грибница распадается на отдельныеэлементы различной формы и размеров. Током гемолимфыэти элементы разносятся по телу хозяина и, оседая в рядепотаенных мест, начинают свое разрушительное действие.Внутреннее содержимое организма насекомого посте-пенно оказывается полностью разрушенным и переварен-ным грибными клетками. Тело насекомого приобретаетвид набитого грибной тканью мешка. Сохраняется не-изменным только покров этого мешка из хитина. Счита-ется, что смерть насекомого наступает от нарушенияциркуляции гемолимфы и от выделяемых грибом продук-тов жизнедеятельности — токсинов и ферментов. Продол-жительность периода от прорастания спор до гибели укрупных насекомых (саранчи) занимает от 5 до 8 дней, умелких (комары, мошки, тли) не превышает 2-3 дней.

Особенности развития энтомофторовых грибов вызы-вают большой интерес. Только им присущ такой характер-ный признак в распространении спор, как их отстрел,причем на такое расстояние, которое порой может превы-сить их собственные размеры в тысячи раз. Толчок, отбра-сывающий спору, образуется в результате высокогодавления плазмы внутри специального спороносного об-разования. Массовая гибель некоторых насекомых, напри-мер саранчи, происходит в определенные часы, обычномежду 15 и 17 часами пополудни. Ночью гриб приводит впорядок спороносные выступы, доводит их способностьк предстоящей работе до соответствующего состояния, аобстрел из них спорами начинает рано утром, когда особисаранчи скапливаются кучами. Кроме того, что спорадолжна попасть на тело насекомого, ей нужно как-то за-крепиться на нем — прилипнуть. И здесь помогает то об-стоятельство, что утром, как правило, повышенавлажность от изобилия выступающей на листьях растений,траве росы. От множества спор, отброшенных грибом, об-разуется плотное облачко мучнистого вида. Не ожидаю-щие какого-либо подвоха экземпляры саранчи спокойно

60

наблюдают как оно плавно кружит над их головами, накры-вая затем их целиком. Уже через сутки насекомые будут же-стоко наказаны за подобное поведение. Грибы начнут своеразвитие с разжижения внутренних органов тела хозяина.При этом можно наблюдать, как у насекомого растягива-ется по сегментам брюшко. Затем оно разрывается и из-нутри начинает вытекать жидкость с элементамигрибницы. В дальнейшем эти элементы прорастают, обра-зуя на поверхности сплошной налет грибницы в виде бар-хатистой щетки. На брюшной поверхности погибшихнасекомых вырастают корнеподобные присоски, кото-рыми гриб прикрепляет пораженную жертву к какой-ни-будь поверхности. В таком виде насекомое можетхраниться до следующей весны. Мумифицированноетаким образом насекомое представляет своего рода минузамедленного действия для живых сородичей. Отстрели-ваемые от него споры продолжают вершить безнаказан-ную агрессию гриба и чинить, тем самым, масштабнуючистку рядов саранчи.

Чтобы спора в большинстве случаев добиралась до ис-комого субстрата (тела), компенсируя возможные недо-леты и перелеты, ей предоставлены природой уникальныеспособности. Так, оказываясь в неподходящем для разви-тия гриба месте, она находит в себе самой достаточное ко-личество энергии и сил для совершения следующей сериипрыжков в окружающем пространстве в поисках воспри-имчивого хозяина.

При развитии некоторых видов энтомофторовых гри-бов сопутствующий этому инфекционный процесс у ряданасекомых протекает иначе, чем у саранчи, и не носит ха-рактера общего поражения и превращения их в заминиро-ванные спорами ловушки. Например, зеленомуяблоневому клопу внедрившимся грибом позволяется до-вольно долго и активно двигаться. Попутно гриб щедроосыпает новые и новые участки массами спор, заставляятем самым своего хозяина исполнять роль ходячего очага

61

болезни.В распространении энтомофтороза большое значение

имеет поведение насекомых. Например, пораженныеособи саранчи взбираются на верхушки растений или ку-старников, погибая там в характерной позе, зацепившисьпередними и средними лапками за стебель, всегда вверх го-ловой. Такая позиция способствует максимальному по-паданию отстреливающихся спор на находящихся внижних ярусах растений и ползающих на почве насекомых.Кроме того, высоко расположенные споры легче разно-сятся во все стороны воздушными потоками.

В природе первоначальное заражение энтомофторо-выми грибами происходит от спор, сохраняющихся впочве или на растительных остатках. Раз начавшись, бо-лезнь развивается чрезвычайно быстро с последующим об-разованием спороносных выростов, отстреливанием изних спор и прорастанием грибов на новых особях. Нарас-тание болезни идет в геометрической прогрессии. Мигра-ция (перелеты) зараженных крылатых насекомых споследующим отстрелом спор на популяции здоровыхособей является наиболее эффективным путем рассеива-ния заболевания.

В быту энтомофторовые грибы часто оставляют следысвоей деятельности на комнатных мухах, которых они из-бирают в качестве подходящих объектов для питания. По-раженные мухи остаются прикрепленными к оконнымстеклам, стенам. Брюшки мух, сильно увеличенные в раз-мерах, имеют между сегментами бархатистый налет из вы-ступивших наружу спороносных образований грибов.Вокруг тел мух образуется ореол из отбрасывающихсяспор.

Долгое время энтомофторовые грибы считались стро-гими паразитами, не способными расти вне тела хозяина.Однако исследователям удалось выделить из погибших на-секомых несколько видов грибов этого семейства и вырас-тить их в условиях чистой культуры. При этом

62

использовались питательные среды, богатые белками жи-вотного происхождения (мяса, рыбы, куриных яиц). Вусловиях культуры большое значение имеет сохранениежизнеспособности энтомофторовых грибов. Поэтому дляих размножения используют также и живых насекомых.Для этой цели идеально подходят гусеницы златоглазки,выращенные в специальных инсектариях. Получая в искус-ственных условиях массу спор грибов, становится возмож-ным применение их против популяций вредныхнасекомых. При внесении спор под сельскохозяйственныекультуры используют также одновременно полив расте-ний, что увеличивает процент заражения личинок и взрос-лых насекомых вдвое.

Очень впечатляющими оказались попытки борьбы припомощи энтомофторовых грибов с кровососущими насе-комыми-паразитами. Обычно заражению подвергали при-брежную растительность водоемов, отстреливая при этоммассы спор из специальных приспособлений. Делалось этоосенью, поскольку в этот период у паразитов происходитусиленная яйцекладка, от качества которой зависит чис-ленность насекомых в следующем году. Уничтожая самок,грибы сокращали запасы зимующих яиц, чем прямо влиялина снижение поголовья рождаемых паразитов. Наиболь-шее число таких зараженных грибами насекомых, как ко-маров, встречалось под покровом растительности уводоема (75-95%). Погибшие комары часто плавали на по-верхности водоема или лежали на влажной зоне прибреж-ной земли. В воде споры грибов прорастали в грибницу,образующую студенистую пленку по всей прибрежной по-лосе водоема в период массовой гибели комаров. В сухихместах тела погибших комаров разрушались, а вокруг ихостанков четко был виден споровый налет.

Использование данных о грибных эпидемиях насеко-мых учитывается при прогнозировании массового размно-жения вредителей — насекомых. Правильнопоставленный прогноз на снижение численности вредите-

63

лей от влияния энтомофтороза позволяет снять заплани-рованную химическую обработку, дать этим большую эко-номию средств и ограничить вред, причиняемый живойприроде химическими препаратами.

Грибы рода Боверия

Эти грибы отличаются от энтомофторовых собратьевтем, что паразитируют на значительно большем числе на-секомых, причем как на представителях их полезных видов(тутовом шелкопряде), так и на вредных (колорадскомжуке, картофельной коровке, луговом и кукурузном мо-тыльке). В целом ими поражается около 60 видов насеко-мых. Примечательно, что клещи, например,невосприимчивы к вниманию грибов (обладают иммуни-тетом) и в случае присутствия грибницы на своих тканяхспособствуют их переносу и распространению. Один извидов боверии, специализирующийся, в основном, на до-бывании пропитания из жуков, попутно выделяет ток-сины, убивающие комаров. Сила этих веществ такова, чтопри попадании их в водоемы вблизи мест сосредоточениянасекомых, те сражаются моментально наповал.

При попадании споры боверии внутрь тела хозяина,через 32-48 часов она прорастает в виде отдельных клеточ-ных фрагментов грибницы. Они свободно плавают влимфе и размножаются с большой скоростью делением ипочкованием. Смерть насекомого наступает внезапно в ре-зультате блокирования циркуляции лимфы. В дальнейшемначинается разрушение частей тела хозяина. Способностьгрибов к освоению кроме насекомых и растительных суб-стратов в большой степени облегчает их разведение в ис-кусственных условиях на средах, содержащих пивноесусло, ломтики овощей и т.п. После периода развития,включающего массовое накопление спор, приготавливаютпрепараты для борьбы с насекомыми. Причем это можетбыть как взвесь чистых спор, так и их суспензия, а также

отдельные части вегетативной грибницы с явно выражен-ными спороносными образованиями. Наибольшую из-вестность из этих средств получил разработанный в 60-хгодах Украинским институтом защиты растений препарат«Боверин». Он представляет собой густую суспензиюспор. Содержание спор колеблется в пределах до 25 млрд.единиц на 1 г смеси. Также существует и аэрозольное ис-полнение препарата 5-процентной концентрации. Бове-рии успешно применяется в борьбе, например, сяблоневой плодожоркой, колорадским жуком, свеклович-ным долгоносиком. При опыливании аэрозолем гусеницплодожорки наблюдается массовая их гибель, что приво-дит к снижению червивости плодов на 60%. При опрыски-вании суспензией червивость плодов снижается на45-50%. Поражение колорадских жуков и долгоносика настадии гусениц и куколок составляет также довольно боль-шой процент — 70-75%. У взрослых особей вредителей,обработанных боверином, количество отложенных яиц,уменьшается обычно на 50% по сравнению с контролем(незараженными экземплярами).

Хищные грибыДанный вид грибов специализируется на отслежива-

нии, ловле и последующем умерщвлении микроскопиче-ских животных — нематод и коловраток. Грибницахищных грибов развивается в почве, на растительныхостатках. Здесь грибы коротают свои дни в ожидании по-

Хищные грибы: 1 — нематода; 2 — трехмерная сеть из гиф; 3 — клейкие выросты.

64

3 Стенин, Стенина

явления потенциальной жертвы. При помощи специ-альных ловчих приспособлений они осуществляют свойзамысел и большинству животных не удается избежать пе-чальной участи. Наибольшее распространение у грибовимеют так называемые клейкие ловушки — маленькиеовальные или шаровидные головки, сидящие на короткихветочках и обычно обильно покрытые клейким веществомтипа смолы, либо трехмерное сплетение клейких сетей, со-стоящее из большого числа колец.

Нематода имеет очень маленькие размеры — длина ееварьирует от 0,1 до 1 мм. Однако гифы, сплетающие ло-вушки, обладают размерами еще меньшей величины, вслед-ствие чего охота не всегда развивается по благоприятномусценарию для гриба. Но как бы то ни было, если нематодеудается выскользнуть из цепких грибных объятий, она всеравно будет обречена, поскольку на теле остаются об-рывки грибницы. Вопрос только времени, когда они про-растут в новое полноценное образование и окончат жизньживотного.

Сам процесс ловли нематоды клейкими сетями напоми-нает некий аттракцион, в котором гриб играет довольнозловещую роль. Представ перед лабиринтом из гиф нема-тода проникает внутрь, пытаясь найти в нем короткийпуть наружу. При этом неизбежно ее тело касается сети, азатем прилипает к ней. Пытаясь освободиться, животноеактивно двигается, извивается и в результате все большеприлипает к сети. Затем движения ее становятся вялыми,а потом вообще прекращаются. Через некоторое время изсети-ловушки вырастает гифа и вплотную приближается кпотерявшей силы нематоде. Продырявливая оболочку не-матоды гифа проникает в ее тело. Внутреннее содержимоетела начинает пронизываться ответвлениями гиф, которыепостепено высасывают из него все соки. Процесс погло-щения грибом их продолжается около суток. После этогонетронутой остается только оболочка нематоды.

У некоторых хищных грибов ловушки образуются в

65

виде колец, лишенных клейкого вещества. Их действиеосуществляется механическим путем. Обычно такиекольца состоят из трех сегментов, располагаясь на корот-ких веточках грибницы. Внутренняя поверхность отлича-ется необычайной чувствительностью. Любое даженезначительное раздражение вызывает их мгновенное со-кращение (в течение 0,1 с). Сегменты надуваются, почтиполностью закрывая собой просвет кольца. Если нематодесуждено попасть в такую ловушку, то шансов выбраться изнее практически не остается. Гибель происходит от меха-нического сдавливания в кольце, поскольку диаметр еетела в месте захвата уменьшается почти вдвое. Механизмдействия сжимающих колец управляется специальным ре-цептором ацетилхолином, вызывающим сокращение сег-ментов.

Кольца хищных грибов: а — положение до захвата жертвы; б — положение в момент захвата жертвы — нематоды.Хищные грибы хорошо растут в лабораторных усло-

виях. Однако, имея достаточно пищи, они забывают просвой чудо-ловушки и не образовывают их. Но стимулиро-вать их появление возможно, напомнив грибам об есте-ственном источнике питания — нематоде и, в частности,ее собственным присутствием в питательной среде. Такимобразом, осязая жертву, гриб снова становится хищником.Уникальные способности хищных грибов позволяют за-нять им достойное место в списке активных борцов с вре-дителями сельскохозяйственных культур.

Опенок

Во многих старинных лечебниках содержатся сведенияоб антираковых свойствах различных шляпочных съедоб-

66

3 *

ных грибов. В наше время проведены многочисленныеопыты по выявлению среди этих грибов видов с ярко вы-раженной противоопухолевой активностью. Особенноинтенсивно эти исследования ведутся в Японии. Это объ-ясняется развитым научным потенциалом этой страны,традиционной склонностью японцев к растительнойпище, а также предпочтением использования лекарствприродного, естественного происхождения.

Наибольший процент активных видов грибов зареги-стрирован среди так называемых дереворазрушающихгрибов, развивающихся на древесине. Это опенок, гриб-баран, или грифоля курчавая, и вешенка. Рассказ о них нач-нем с опенка.

Опенок выращивается в искусственной чистой куль-туре на жидкой питательной среде. Такую среду обычноразливают в чаны — ферментеры, куда затем и вносят по-севной материал в виде кусочков грибницы. В период раз-вития грибницы накапливаются различные вещества —белки, ферменты, кислоты, витамины. Причем они при-сутствуют как в ее ткани, так и в жидкой среде. Их выде-ляют специальным методом, получая, таким образом,необходимое для производства лекарственных препаратовсырье. В различных экспериментах над подопытными жи-вотными было выявлено, что у опенка наиболее эффектив-ными свойствами борьбы с раковыми клетками наделеныбелковые соединения. Так, они в 81% случаев тормозилирост саркомы, карциномы, рака молочной железы, опухо-лей нервной системы, а также развитие лейкемии.

Помимо противоопухолевых веществ опенок произво-дит и другие вещества довольно полезного действия. Ос-новная их доля падает на ферменты. Например, ферментытромборастворяющего действия. Работа этих ферментовпроявляется в рассасывании кровяных сгустков — тром-бов, и в некоторых случаях благодаря этому удается избе-жать сложных операций.

В пищевой промышленности Японии пользуются запа-тентованными средствами из ферментов гриба, специали-зирующихся на борьбе с бактериями, так называемых

67

68

хитиназ. Благодаря им удается избежать заражения бакте-риями консервируемых продуктов.

В связи с тем, что во многих странах остро ощущаетсяпотребность в кормовом белке, возможно устранениеэтого дефицита обогащением грибницей опенка различ-ных растительных материалов-отходов сельскохозяйствен-ного и лесоперерабатывающего производств. Солома,кукурузные кочерыжки, льняная костра, подсолнечнаялузга, опилки, освоенные опенком, представляют собойвысококалорийную пишу, которую и предлагают на кормскоту. Исследование биологической ценности грибныхклеток показало, что содержание незаменимых аминокис-лот в них значительно превосходит аналогичное в такихпродуктах, как молоко и картофель, а важнейший серосо-держащей аминокислоты — метионина вообще не подда-ется сравнению, превышая показатели растительныхтканей во много раз. Наличие в грибнице витаминов, кис-лот, жироподобных веществ усиливает значение получае-мого при помощи опенка сырья.

Освоенный грибницей субстрат из растительныхостатков может с успехом применяться и в качестве орга-нических удобрений. Например, компост из опилок, полу-ченный при участии гриба и внесенный в почву, в 3 разаповышает урожай салата и огурцов. Отмечено также по-ложительное влияние от внесения субстратов под многиеовощные культуры, причем здесь грибное сырье может за-менить собой все виды других химических и биологиче-ских удобрений. Будучи внесеной в почву, грибница входитв состав ее микрофлоры, которая разлагает растительныеостатки и принимает участие в общем круговороте орга-нических веществ.

Гриб-баран (грифоля курчавая)

Это довольно оригинальный по внеш-нему виду гриб. Плодовое тело имеет общееоснование (ножку), из которого вырастаютмногочисленные выросты, увенчанные

69

шляпками. Диаметр такого образования может составлять30 см. Гриб-баран развивается в основном на корняхдубов, причем предпочтение отдает живой породе. Из пло-дового тела гриба выделены белковые соединения, обла-дающие высокой противоопухолевой активностью (96%).

Вешенка

По характеру своего воздействия на организм больногочеловека вешенка отличается от предыдущих видов.Прежде всего это касается природы тех веществ (выделен-ных из гриба), при помощи которых оно и осуществ-ляется, — так называемых полисахаридов. Полисахаридыгриба тормозят развитие различных злокачественных но-вообразований, однако, при этом прямого влияния на нихне оказывая. Эффекта они добиваются несколько инымпутем. Полисахариды повышают активность клеток ти-муса (вилочковой железы, ответственной за иммунитет),вовлекая их в работу на создание мощного иммунологиче-ского механизма, направленного на подавление жизнедея-тельности раковых клеток. Такую взаимосвязь удалосьпроследить в ряде экспериментов над мышами. Так, в слу-чае удаления вилочковой железы, полисахариды были бес-сильны помочь больным особям, и только когда железаоставалась на месте, пусть даже со значительным пониже-нием своих функций, способности грибных «агентов»проявлялись в должной степени.

Благодаря тому, что полисахариды (основные лекарст-венные вещества вешенки), не только борются с конкрет-ным заболеванием, но и попутно приводят в нормуослабленную иммунную систему, возможности их приме-нения достаточно широки. Целый ряд заболеваний, вы-званных в большой степени понижением способностейзащитных сил организма, достаточно хорошо поддаетсяизлечению. Среди,них можно отметить заболевания кожи(фурункулы, гнойники и т.п.), желчно-каменную болезнь,

70

гипертоническую болезнь, а также болезни, связанные срадиоактивным облучением. В последнем случае, исполь-зуются не только полисахариды, но и в большом количе-стве сами плодовые тела вешенки. Клетчатка гриба, неперевариваясь организмом, обладает способностью акку-мулировать из него радионуклиды и, естественно, выво-дить их наружу.

Еще одно неоспоримое преимущество полисахаридоввешенки — в их низкой токсичности. Причем это свой-ство сохраняется даже при довольно длительном периодеупотребления этих препаратов.

В качестве сырья для получения полисахаридов исполь-зуют природные и полученные в искусственной культуреплодовые тела вешенки, грибницу, выращиваемую на твер-дых субстратах или на жидкой среде.

ПОЧВЕННЫЕ ГРИБЫ И ИХ ВЫРАЩИВАНИЕ

Почвенными грибами называются виды, поселяющиесяна разлагающихся растительных остатках — опавшихлистьях, хвое, ветках. Они питаются за счет содержащихсяв этих материалах питательных элементов, способныхобеспечить им достаточно полноценную жизнедеятель-ность.

Шампиньоны

В настоящее время шампинь-оны выращивают более чем в 60странах мира. На их долю прихо-дится почти 80% объема всех выра-

щиваемых в искусственных условиях грибов. В природевстречаются различные дикорастущие виды шампиньона,которые довольно широко отличаются друг от друга какпо внешним признакам, так и по требованиям, предъявляе-мым к условиям среды обитания. Это обыкновенный, лу-

говой и полевой шампиньоны. Излюбленные места их рас-пространения — городские газоны, свалки, скотныедворы, открытые пространства лугов. Естественным суб-стратом (питательной средой) дикорастущим шампинь-онам служат разлагающиеся органические материалыпочвы.

Долгое время попытки развести дикорастущие видышампиньонов оказывались неудачными. Это продолжа-лось до тех пор, пока в кандидатах на роль «домашнего»гриба не появился так называемый двуспоровый шам-пиньон. Этот вид, кстати, очень редко наблюдаемый в при-роде, исключительно легко «пошел на контакт»,вследствие чего долгожданные поиски наконец увенчалисьуспехом.

Еще в 1868 году были определены необходимые дляудачной культуры условия: темнота, достаточная влаж-ность, температура 12— 16°С и особо подготовленнаяпочва. Так, в частности, массовое выращивание шампинь-онов проходило в известковых пещерах окрестностейфранцузской столицы. Здесь грибную культуру поддержи-вали круглогодично. Кроме того, близкое расположениебольшого города, обеспечивало стабильный сбыт про-дукта. Французский ученый Миэж (1907 г.) так рекомен-довал желающим разводить шампиньоны у себя в комнатахили других помещениях: «Конский навоз без соломы на-кладывается в ящики толщиной 25 см и ему дают перего-реть в течение нескольких дней, после чего егопридавливают руками и производят посев грибницы наглубину 10-12 см. Затем прикрывают ящик соломой. Через5-6 недель начинают появляться первые шампиньоны».

В России промышленное производство шампиньоновбыло начато в 1848 году известным огородником-грибо-водом Е.Грачевым, Тогда в основном использовались дляэтой цели теплицы.

Культивируемый двуспоровый шампиньон обладаетболее ценными вкусовыми качествами, чем его дикие со-

72

родичи, а технология его выращивания довольно доступнаи проста, поэтому не приходится жалеть, что он стал един-ственным их всех видов шампиньонов, прижившимся наогородной грядке.

Внешние признаки и требования шампиньона дву-спорового к условиям выращивания

Шляпка гриба в диаметре достигает 10 см, полукруглая,выпуклая, с возрастом распростертая, белого цвета, позд-нее грязно-коричневая, чешуйчатая или гладкая. Мякотьплодового тела плотная, белая, сочная, на изломе розовеетили краснеет, обладает кисловатым вкусом. Нижняя сто-рона шляпки в молодом возрасте гриба имеет розовато-серую окраску, в зрелости — темно-коричневую.

Споровый порошок темно-коричневый. Ножка длиной3-6 см, толщиной 1-2 см, гладкая, цилиндрическая, к осно-ванию суженая, полая или цельная, с кольцом.

Шампиньон двуспоровый не требует для своего разви-тия сожительства с древесными растениями, что совер-шенно необходимо так называемым микоризным грибам(белому, подберезовику, подосиновику). Он извлекаетпищу из растительных остатков, при помощи грибницы,пронизывающей сетями гиф почву.

Для получения благоприятных результатов в разведе-нии шампиньонов совершенно необходимо соблюдать не-которые условия. Среди них первым, конечно, являетсяприменение качественного посадочного материала —грибницы. Затем следуют уже условия правильного при-готовления субстрата (компоста), в котором предстоитразвиваться грибу, соблюдение соответствующих парамет-ров микроклимата на разных стадиях выращивания, и, на-конец, использование покровной смеси достаточнохорошего качества. Из этих слагаемых, собственно, и со-стоит весь процесс выращивания шампиньонов в искус-ственных условиях. Начнем описывать этот процесс по

73

порядку с приготовления питательной среды для грибов.Приготовление компоста (питательной среды)Как правило, этот этап считается очень ответственным,

поскольку на нем закладывается основа жизнедеятельно-сти грибной культуры.

Схема формирования компостного штабеляПитательную среду обычно составляют из соломы и на-

воза. Солома предпочтительней всего выбирается пшенич-ная или ржаная, навоз лучше всего конский, но можноприменять и свиной, коровий, овечий, а также кроличий иптичий помет.

Следует соблюдать определенные нормы расхода со-ломы для субстрата, поскольку от этого зависит полноцен-ность приготавливаемого питания. Наименьший объемсоломы должен составлять 100 кг. Меньшим количествомобойтись никак нельзя, иначе не произойдет так называе-мой ферментации компоста. Ферментация смеси соломыи навоза осуществляется различными микроорганизмами.Они разлагают твердые компоненты смеси, приготавливаяиз нее удобную для развития грибницы шампиньона среду.Запустить механизм их действия на «полную катушку»позволяет употребление растительного сырья в необходи-мом и определенном количестве.

Чрезвычайно важным является момент увлажнения

74

смеси. Здесь следует сказать, что нельзя допускать как не-доувлажнения, так и переувлажнения. В случае избыткаводы питательный компост не отдаст своих внутренних за-пасов грибнице вследствие воздухонепроницаемостиструктуры, и это может окончиться ее гибелью. Если водынедостаточно, то компост опять же не станет удобным ис-точником питания: из-за плохой ферментации его компо-ненты останутся в труднодоступном для грибных гифвиде. Как видим, нужно учитывать возможность таких от-клонений и потому пытаться решить проблему увлажне-ния оптимальным образом. Для этого необходимоправильно рассчитать норму воды на единицу сухого весасмеси, а также соблюсти правильную технологию замачи-вания материалов. Для увлажнения 100 кг сухой соломырекомендуется использовать 350-400 литров воды, дляувлажнения 100 кг навоза — 100 литров. Итого, если име-ется в наличии 100 кг соломы и 100 кг навоза общий объемводы в их увлажненной смеси должен составить 450-550литров.

Солому и навоз увлажняют по отдельности. Соломуукладывают в какие-либо емкости и заливают водой. Еслисолома спрессована в тюки, то их необходимо развязать,распустив массу. Замачивание соломы продолжается 1-2дня.

Увлажнять солому можно, за неимением подходящихемкостей, путем полива водой из шланга или ведер. В этомслучае растительную массу раскладывают прямо на земле.Степень насыщения водой определяют на глаз (потемнев-ший цвет соломы) и на ощупь (по выделению влаги из гор-сти сжатого в руке пучка стеблей). Последним способомне всегда бывает возможным достичь оптимальных пара-метров влажности, поэтому им желательно пользоватьсяв крайнем случае.

Далее рассмотрим несколько составов для компостнойсмеси, особенно часто применяемых при выращиваниигрибов.

75

Состав I: солома (воздушно-сухая)— 100 кг, помет ку-риный 80-100 кг, гипс — 6 кг.

Состав II: солома (воздушно-сухая) — 100 кг, навоз —100 кг, мочевина — 2,5 кг, гипс — 8 кг, мел — 5 кг, супер-фосфат — 2 кг.

Для приготовления качественного компоста лучшевсего брать свежий помет или навоз, так как с хранениемуменьшается их питательная ценность. Необходимо сле-дить также за тем, чтобы в помете или навозе не было ком-понентов подстилки сельскохозяйственных животных иптиц. Содержащиеся в подстилке опилки и стружка де-ревьев хвойных (ввиду присутствия в них смолистых ве-ществ) могут отрицательно повлиять нажизнедеятельность грибов. В состав II, как показано выше,входят удобрения. Их используют в связи с тем, что навозуступает помету по содержанию азота и фосфора — важ-нейших питательных элементов, используемых грибамипри развитии.

Приготовление компоста, или ферментация, — этосложный микробиологический процесс, сопровождаю-щийся обильным выделением аммиака, углекислого газа ипаров воды. Поэтому его следует проводить в хорошо про-ветриваемом помещении, либо под навесом на открытомвоздухе, не допуская попадания атмосферных осадков накомпост. При этом компостную кучу можно накрытьсверху полиэтиленовой пленкой, оставляя открытыми бо-ковые стороны.

Для того чтобы компостный бурт полностью был охва-чен ферментацией, требуется его соответствующим обра-зом уложить. Предварительно увлажненные солому инавоз делят на 3 или 4 приблизительно равные части иукладывают в штабель послойно. На каждый слой соломыкладут слой навоза, причем должно соблюдаться соотно-шение: не менее трех слоев как того, так и другого. Каж-дый слой соломы дополнительно слегка увлажняют(сбрызгивают поверхность водой), чтобы уменьшить по-

76

тери от испарения и, в случае выбора состава II, посыпаютсверху мочевиной по 700 г на каждый слой, если слоев три(и по 600, если слоев четыре). Бурт должен быть высотойдо 1,5 м, шириной до 1 м и длиной около 1,3 м.

Через 5-6 дней после закладки штабеля делают первуюперебивку. При этом все части смеси меняют местами,верхний слой опускают, нижний поднимают вверх, тща-тельно перетряхивают вилами и дополнительно увлаж-няют. Еще спустя 4-5 дней делают вторую перебивку, затемчерез 3-4 дня — третью, а еще через 3-4 дня компост, на-конец, перемешивают в четвертый, последний раз. Привнесении мела (для создания оптимальной кислотности),гипса и суперфосфата в увлажненный субстрат необхо-димо как можно равномернее распределить эти мате-риалы, чтобы компостируемая масса поглотила бы их всемсвоим пространством, а не отдельными участками.

Перебивка осуществляется с целью тщательного пере-мешивания всех компонентов смеси и получения, как пра-вило, более однородного состава, а также обеспечениядоступа воздуха во все слои компостного штабеля, остронеобходимого для жизнедеятельности микроорганизмов,ведущих процесс ферментации.

Если ферментация протекает по благоприятномуплану, то об этом достаточно красноречиво будет свиде-тельствовать температура горения компоста. На 2-3 деньпосле его закладки температура внутри массы на глубине30 см должна уже подскочить до 55-70°С. В дальнейшемона будет таковой на протяжении всего периода приготов-ления питательного субстрата. Если установится доста-точно низкая температура, то это признак того, чтокомпост недостаточно ферментируется. Причины такогоявления возможны две: либо недостаточное увлажнение,либо из-за пересыхания компоста от излишнего выветри-вания. Устранить это следует таким образом. При пере-бивке в компост добавляют изрядное количество воды, асаму массу плотно утрамбовывают. Чтобы компост не под-

77

вергался отрицательному влиянию ветров, его дополни-тельно прикрывают пленкой из полиэтилена.

Если ферментация проходит более-менее без отклоне-ний, то обычно через 25 дней ее считают состоявшейся. Кэтому времени из компоста не будет доноситься запаха ам-миака, а его компоненты приобретут темно-коричневыйцвет. На ощупь у них будет рыхлая и сыпучая структура,отдельные соломины, извлеченные из кучи, могут быть ра-зорваны очень легко, без усилий. Взятый горстью компостне прилипает к рукам, при сжатии легко пружинит, амежду пальцами просачиваются капельки воды. Если водабудет, однако, выделяться ручейками, то придется конста-тировать переувлажнение компоста. В этом случае его це-ликом необходимо просушить, разбросав по поверхноститонким слоем и прикрыв сверху газетами. Через полчаса внего добавить 1-2 кг мела и еще раз перемешать.

Из 100 кг соломы и 100 кг навоза на конечной стадииприготовления субстрата получается около 300 кг компо-ста готового к посеву грибницы.

При перебивках компоста необходимо следить за тем,чтобы он ни в коем случае не контактировал с землей (воизбежание заражения вредными микроорганизмами). По-этому, если штабель формируется на открытом воздухе,между ним и землей обязательно прокладывают изолирую-щий материал: рубероид, листы оргалита. Чтобы с боль-шей гарантией подстраховаться от неприятныхсюрпризов, компост можно пастеризовать, то есть обра-ботать паром при помощи парогенератора.

В Польше при подготовке компоста пользуются специ-альным способом, разработанным лабораторией культи-вирования грибов Института овощеводства городаСкерневицы. Компост укладывается в пластмассовые пер-форированные ящики. Их обычно располагают в подваль-ных помещениях в виде трехярусных стеллажей. Когдакомпост загружается в ящики, температура его составляет55°С. Через 3 дня она падает до 25°С — пригодной для по-

78

сева грибницы. До набивки в ящики компост подвергаетсяпастеризации в специальной камере. В ней в течение 12часов поддерживается высокая температура воздуха —65°С путем непрерывной подачи пара, смешанного со све-жим воздухом. Затем температуру снижают до 50 и далеев течение следующих дней (5-7) понижают на 20 каждыесутки. Обеззараженный таким образом компост представ-ляет собой благоприятную среду для грибницы шампинь-она, что, конечно, отзовется в будущем достаточностабильным и высоким урожаем.

Набивка компостаДля выращивания шампиньонов в теплое время года

пригодны подвалы, погреба, сараи, землянки, теплицы, не-большие, затемненные соломенными матами парники.Можно разводить грибы и в открытом грунте, используя,в основном, тенистые места, а также места, расположен-ные с северной стороны любых построек, где всегда на-блюдается более низкая температура воздуха.

При благоприятных погодных условиях можно прове-сти два оборота культуры в год: весенне-летний и летне-осенний.

В специально оборудованных системами отопления ивентиляции (приточной и вытяжной) помещениях можновыращивать грибы круглый год.

Шампиньоны безразличны к свету и могут обходитьсяпри развитии его полным отсутствием. Прямые солнечныелучи даже вредны для плодовых тел, так как обжигают неж-ную кожицу шляпок и высушивают покровныйгрунт.

На приусадебном участке можно построить из подруч-ных недефицитных материалов своего род инкубатор дляполучения грибов — шампиньонницу. Сначала для этогоотрывают небольшой котлован в почве глубиной 0,5 м иразмерами в плане 2x2 м. Затем сколачивают из досок кар-кас шампиньонницы. Снаружи его обивают досками. Из-нутри на стены и крышу натягивают полиэтиленовую

79

пленку или рубероид. Для утепления Шампиньонницу об-кладывают пенопластом, торфом. Дно шампиньонницылучше всего исполнить из армированных цементных плит.Компост накладывают прямо на них, заражают грибницейи перекрывают все пути контакта внутреннего простран-ства с окружающей средой, кроме отверстий воздухоотво-дящего и воздухопроводящего каналов. Общий сборгрибов с шампиньонницы данных размеров может соста-вить до 50 кг.

Какой бы способ ни был выбран в качестве основногодля разведения шампиньонов, любой из них начинается снабивки или укладки компоста в специальное образование— грядку. При этом тщательно соблюдается условие: ка-кими бы ни были длина и ширина грядки, ее высота (глу-бина) должна быть не менее 20 см и не более 30 см.Увеличение размера высоты (глубины) грядки, как пра-вило, никак не отражается на развитии культуры, по-скольку нижние слои компоста будут недоступны дляразложения грибницей ввиду малого присутствия в нихкислорода. В этом случае грибные гифы, однако, все равнопытаются достать всю питательную массу до конца, чемзначительно удлиняется период наступления плановогоплодоношения.

Если шампиньоны выращивают на открытом воздухе,то для гряд предварительно выкапывают в земле траншеи(глубиной до 30 см). На дно насыпают гравий, крупнозер-нистый песок слоем 5 см. Стенки траншеи укрепляют до-сками. Затем их заполняют компостом. Сам компост недолжен контактировать с землей по вполне понятным со-ображениям (из-за возможности заражения вреднымимикроорганизмами). Дренажный материал (гравий ипесок) желательно перед употреблением промыть в воде.Заглубление в почву гряды необходимо потому, что этимустраняется возможность пересушивания компоста. Од-нако можно устраивать гряды и на поверхности земли, ис-пользуя в качестве стенок доски, листы оргалита (полосы)

80

и уберегая тем самым поверхность субстрата от излиш-него испарения. Гряду лучше всего формировать выпуклуюс толщиной компоста посередине — 20 см, а по краям до15 см. Выпуклая гряда имеет большую площадь плодоно-шения по сравнению с плоской.

Набивают компост в гряду следующим образом. Ниж-ний слой уминается слабо, каждый последующий — болеесильно. Если при этом ощущается, что компост на ощупьклейкий (переувлажненный), то до закладки в гряду егоследует разбросать тонким слоем на поверхности и просу-шить.

Поверхность гряды должна быть тщательно выровнена,не иметь значительных впадин и бугров. Обычно при рас-ходовании 100 кг компоста покрывается 1м2 посадочнойплощади.

Компостом также можно набивать ящики (слоем неменее 20 см) и полиэтиленовые мешки. Размеры их подби-раются такими, чтобы в них можно было уложить не менее10-15 кг компоста слоем до 30 см.

После набивки гряд на открытом воздухе их изолируютот воздействия солнечного света и осадков навесами избрезента или любого световодонепроницаемого мате-риала, установленными на деревянных опорах.

Посадочный материалПриготовленный и уложенный компост засевают ку-

сочками грибницы шампиньона. Грибница должна бытьсвежей и стерильной (не содержащей на своих тканях воз-будителей инфекции — бактерий, низших грибов).Обычно грибницу такого состояния можно получитьтолько в условиях оснащенной специальным оборудова-нием лаборатории. Здесь предназначенные для переносагрибницы субстраты — зерно или компост проходят спец-подготовку — стерилизацию. Стерилизация для уничто-жения спор вредных микроорганизмов производится припомощи автоклава. Автоклав представляет собой котел,

81

внутри которого создаются температура и давление пара,губительные для вредных микроорганизмов. Побывав внем определенное количество времени, питательный суб-страт очищается от присутствия чужеродных организмовв какой бы то ни было форме. Полученную чистую среду(зерно или компост) засевают (в условиях строгой анти-септики) спорами шампиньонов. В дальнейшем из нихпрорастает грибница, а сами зерно или компост начинаютиграть роль ее носителей. Подкармливаясь ими время отвремени, грибница обосновывается в них, словно в некоемжилище, ожидая «приглашения» на этап заложения куль-туры. Если такого рода «приглашение» затягивается, то вее жизнедеятельности могут возникнуть осложнения, при-водящие нередко даже к гибели. В связи с этим необхо-димо учитывать, что оптимальный срок хранениягрибницы до посева на зерне (в холодильнике) при темпе-ратуре 0-+3°С составляет около 3 месяцев, на компосте —до года.

Зерновая грибница отличается большей урожай-ностью, но вместе с тем обладает довольно капризным ха-рактером. Отчасти это связано с тем, что с детствагрибница была окружена обилием питательных веществ,их доступность и калорийность «избаловали» ее. Гриб-ница, выращенная на зерне, предъявляет высокие требо-вания к качеству субстрата и условиям выращивания.Любое незначительное отклонение способно повлиять наее активную работоспособность. Поэтому начинающимгрибоводам лучше всего приобретать компостный поса-дочный материал — грибницу, развитую на компосте. Ссамого начала обустройства в относительно бедной пита-тельной среде она жила заботой о выживании, чем, несо-мненно, подготавливала, силы на будущее быть способнойпостоять за себя. Такая грибница довольно успешно обхо-дит препятствия, вызванные оплошностью при приготов-лении компоста, а также несоблюдением оптимальныхусловий для разведения культуры.

82

В России с 1983 года на выращивании качественногопосадочного материала специализируется совхоз «За-речье» в Московской области. На его базе функционируетзавод, выпускающий до 500 тысяч литров грибницы в год.На изготовление отвечающего всем стандартам материалауходит 3-4 месяца кропотливой работы. За несколько летна заводе была создана собственная коллекция продуктив-ных, устойчивых к болезням штаммов (сортов), обеспечи-вающих высокие урожаи. Их количество достигает 30.Различаются они тем, что из них вырастают шампиньоныразного цвета и вида: с белыми, кремовыми, коричневымишляпками, гладкие, с чешуйками, маленькие, большие —одним словом, грибы на любой вкус. Коммерческая гриб-ница выпускается двух распространенных видов — зерно-вая и компостная. Зерновая грибница поступает впродажу в перфорированных целлофановых пакетах, ком-постная — в стеклянных банках.

Обычно грибницей из одной банки засевают 1,5 м2 пло-щади гряды, а зерновым мицелием из пакета — 3 м2.

Перед посадкой грибницу, хранившуюся в холодиль-нике, следует прогреть в течение суток при комнатнойтемпературе.

Можно попытаться в качестве посадочного материалаиспользовать и дикую грибницу. Для этого ее отыскиваютв природной среде обитания шампиньона двуспорового.Гриб произрастает в степной и лесостепной зонах. Иногдавстречается на юге лесной зоны (примерно на широтеМосквы). Начинают поиски грибницы в сентябре-началеоктября, когда наступает пора плодоношения грибов.Сначала аккуратно удаляют с места-донора все плодовыетела. Затем снимают верхний слой перегноя до зоныпочвы, переплетенной многочисленными белыми гриб-ными нитями — гифами. Наклонившись, обнюхивают ого-ленный участок. В нос должен ударить резкий запахприятного грибного аромата. Ножом или мусорным сов-ком извлекают крупные куски — блоки грибницы разме-

83

ром с кирпич. Далее их можно хранить в подсушенном со-стоянии в темном месте 30-40 дней. Следует заметить, чтопосадку культуры грибов при помощи дикой грибницыможно осуществлять в исключительных случаях, скорееради эксперимента, нежели в качестве основного приема,поскольку трудно гарантировать ее 100-процентное при-живление (в новых для нее условиях).

Посадка грибницыОбычно в стеклянной банке содержится 700 г гриб-

ницы, в пакете — 350-400 г. Непосредственно перед зара-жением компоста их открывают. Содержимое извлекаютна свет, отламывают кусочки размером с голубиное яйцо.Затем рукой или совком приподнимают слой приготовлен-ного субстрата и на глубину 5-7 см помещают грибной ку-сочек. (Зерновой мицелий обычно рассыпается, и его припосеве используют горстями.) Уложив грибницу в одномместе, ее плотно прижимают приподнятым слоем компо-ста и переходят к посеву в следующем. Места посадки рас-полагают в шахматном порядке на расстоянии 15-20 смдруг от друга.

Зерновую грибницу можно сеять иным путем. Ее раз-мельчают до отдельных зерен и посыпают ими поверх-

ность грядки, руководствуясь нормой расхода на 1 м2.Потом грибницу накрывают слоем компоста толщиной 5-6 см. Около 1/3 предназначенной для посадки грибницырассыпают сверху на поверхности грядки. Это делаетсядля того, чтобы ускорить разрастание мицелия шампинь-она в верхнем слое субстрата и защитить последний от раз-вития вредных микроорганизмов, в частности плесени.После окончания посадки грибницы компост накрываютсверху газетами, либо другой, хорошо впитывающей водубумагой. Такая предосторожность необходима, посколькуею обеспечивается защита от попадания на компост спорвозбудителей инфекции. Также поддерживается стабиль-ная влажность и, наконец, обеспечивается в питательной

84

среде высокий уровень углекислого газа. Газ получается врезультате обмена веществ в тканях грибницы и служит хо-рошим стимулятором ее развития (до периода плодоно-шения).

После посева грибницы необходимо следить за тем,чтобы прикрывающий бумажный слой был постоянновлажным. Для этого его поливают из лейки с мелким си-течком. При этом ни в коем случае нельзя допускать по-падания воды внутрь субстрата. По мере подсыханияверхнего слоя с бумагой увлажнение повторяют.

Посадку грибницы осуществляют при температуресубстрата, не превышающей 25°. В случае, если значениетемпературы оказывается выше, ждут пока оно не пони-зится до нормы. Если в течение нескольких дней темпера-тура не понижается и субстрат продолжает гореть, то этосвидетельствует о незаконченности процесса фермента-ции. Здесь требуется помочь микроорганизмам, осуществ-ляющим ее, ускорить их деятельность. Для этого субстратразрыхляют, увеличивая доступ кислорода. Вследствиеданного приема микроорганизмы испытывают приток све-жих сил, что позволяет им быстрее сыграть свою роль вокончательном разложении субстрата.

Уход за культурой в период развития грибницыПериод роста и развития грибницы шампиньона про-

должается около двух недель. Все это время температурав компосте должна соответствовать определенным пара-метрам и быть на 2-3° выше температуры окружающейсреды. Так, при температуре воздуха — 21-23°С, темпера-тура в компосте колеблется в пределах 24-27°С. Если тем-пература компоста близка к 30°С, то рост грибницыпрекращается. В случае дальнейшего повышения темпера-туры происходит необратимое явление — гибель гриб-ницы. Замер температуры следует осуществлятьградусником, который втыкают в компост в несколькихместах на достаточную глубину, чтобы получить более

85

объективную картину.Снизить температуру помогает активное проветрива-

ние культуры (на улице с гряд снимают слой покрытия избумаги, а в помещении открывают окна).

Температура в компосте может также понизиться до17~18°С (нижнего предела для разрастания грибницы).Тогда культуру необходимо согреть, укрыв поверхностьгряд сухими соломенными матами или сухой мешковиной.

Нельзя забывать в период развития культуры и о под-держании высокой влажности окружающего воздуха. Дляэтого при выращивании шампиньонов в открытом грунтеприменяют натянутые над компостом мокрые полотенца(в непосредственной близости от его поверхности), атакже ведут умеренный полив верхнего его слоя. В поме-щениях увлажняют стены и пол так, чтобы на них посто-янно присутствовали бы капельки воды, либо ставятемкости с водой.

Чтобы удостовериться в том, что процесс развитиягриба идет правильно, поступают обычно следующим об-разом. Приподнимают верхний слой компоста в 2-3 ме-стах, куда были посажены кусочки грибницы. Прихорошей приживаемости грибницы через неделю послепосева от каждого кусочка вглубь субстрата проникаютбелые нити на 5-7 см. Это достаточно наглядно демонстри-руется при использовании приема контроля. В случае мед-ленного разрастания грибницы период роста культурызатягивается на срок до 4 недель. Такому повороту в нема-лой степени способствует низкая влажность субстрата, атакже пониженная температура (ниже 20°С).

Если компост подсыхает, то его необходимо дополни-тельно увлажнить, перемешать и как можно плотнееутрамбовать. Затем следует высеять новую порцию гриб-ницы и накрыть поверхность культуры влажной бумагой,следя в дальнейшем за ее состоянием (достаточно влаж-ным).

Спустя 2-4 недели после посева грибница обычно про-

86

низывает весь субстрат и образует на поверхности егосплетение нитей в виде паутины. Этот признак должен слу-жить сигналом к тому, что подошло время перейти к сле-дующему этапу выращивания культуры.

Засыпка компоста покровным грунтомБумагу с поверхности гряд удаляют. Теперь на нее сле-

дует уложить покровную землю. Роль покровной земли ис-ключительно важна. Без нее появление плодовых тел былобы невозможно. Кроме того, что она снабжает грибыводой, ею обеспечивается благоприятный водно-воздуш-ный режим.

К покровному слою предъявляют следующие требова-ния. Земля, используемая в нем, должна обладать высокойвлагоемкостью (30-35%), быть рыхлой, воздухоемкой(около 40%), а во время полива не должна слипаться на-столько, чтобы не допустить беспрепятственного газо-обмена между компостом и воздухом.

Покровный грунт стимулирует появление плодовых тели служит защитой грибнице шампиньона от неблагопри-ятных воздействий окружающей среды.

Покровную смесь готовят из нескольких материалов.Это обычно хорошо разложившийся низинный торф и из-вестковая крошка в соотношении 3:1 по объему. Суще-ствуют также различные варианты. Вот некоторые из них:I) 9 частей торфа и 1 часть мела. 2) 5 частей торфа и 4 частиогородной почвы плюс 1 часть мела. 3) Огородная илидерновая почва с 3% (по объему) мела. Мел или известко-вая крошка необходимы для создания в покровном грунтеоптимальной кислотности.

Покровную смесь рекомендуется готовить заранее, за4-5 дней до нанесения на поверхность гряд. Твердые со-ставные части смеси следует просеять и затем тщательносмешать друг с другом для получения однородного со-става. Объем материалов для смеси рассчитывают, исходяиз площади посева и толщины покровного слоя. Следует

87

учесть также дополнительную норму в пределах 10-15% —на засыпку ямок, образующихся на гряде после сбора гри-бов.

Непосредственно перед использованием покровныйгрунт увлажняют, а затем насыпают на поверхность суб-страта и распределяют равномерным слоем. Толщина слояне должна превышать 4 см. Расход грунта на 1 м2 площадисоставляет 2-3 ведра вместимостью 10 л. Покров долженбыть влажным, но не настолько, чтобы это затруднялоукладку. В ее процессе из слоя покровного грунта дажепри небольшом его сжатии в компост не должна выде-ляться вода.

Итак, как только на поверхности гряд появилась пау-тинка грибницы, необходимо начинать укладывать по-кровную землю. Позднее нанесение покровного слояможет надолго отодвинуть начало плодообразования шам-пиньона. После укладки покрова следует постоянно конт-ролировать его влажность. При подсыхании наповерхности грунта может образовываться корка, чтоочень нежелательно. Это затрудняет воздухообмен междусубстратом и окружающей средой и, в конечном итоге, от-рицательно сказывается на качестве урожая.

Поливают покровный грунт из лейки с мелким ситеч-ком. При поливе следят за тем, чтобы вода не попадала вкомпост, так как это может привести к загниванию ипоследующей гибели грибницы.

После укрытия покровной смесью компоста грибницаначинает проникать в грунт отдельными мощными тя-жами. Температуру окружающего воздуха в это время под-держивают на уровне 18°С. В последствии на грибныхтяжах будут закладываться плодовые тела. Для удаленияуже вредного для культуры углекислого газа применяютактивное проветривание гряд (в помещении). В случае не-достаточной аэрации на поверхности гряд может про-изойти запушение грибницы в виде отдельныхватообразных комочков. Такое явление сопровождается,

88

как правило, достаточно высокой температурой воздуха(более 20°С). Следствием этого может быть резкое сниже-ние объема урожая. Поэтому, во избежание данной непри-ятности (при появлении первых признаков запушениягрибницы на поверхности гряд), необходимо соблюдатьрежим достаточно усиленного проветривания и прибли-жать значение температуры к оптимальному. В помещенииэтого добиваются увлажнением стен и пола. При испаре-нии влаги (от сквозняка) температура воздуха над грядамипонижается.

Существует еще один важный прием ухода за культу-рой шампиньона после нанесения покровного грунта.Примерно через неделю после этого проводят рыхлениегрунта на всю его глубину. Это необходимо для созданияусловий лучшего доступа воздуха к субстрату, находя-щимся под грунтом. Рыхление осуществляют специ-альным инструментом — гребешком.Приспособление для рыхления грунта: / — планка; 2 — гвозди.

Гребешок представляет собой деревянную планку дли-ной 14 см, в которую вколочены в ряд гвозди на расстоя-нии примерно 3 см друг от друга.,Свободные концыгвоздей выступают на 5 см. Подсчитано, что операция рых-ления грунта повышает урожайность грибов примерно на3 кг с 1 м2.

Плодоношение шампиньоновВскоре после засыпки компоста покровным грунтом

появляются первые плодовые тела шампиньонов. Это про-исходит приблизительно через 2-3 недели. Температуравоздуха в этот период не должна превышать 15-18°С. При

89

более высокой температуре плодообразование затягива-ется по времени, а если и наступает, то проявляется, какправило, одиночными плодовыми телами.

Развитие плодового тела шампиньонаПлодоношение грибов протекает волнами в течение 6-

8 недель. Появление каждой новой волны происходитобычно через неделю. При температуре воздуха 15-18°Сза первые 4 волны собирают 80% всего урожая.

Шампиньоны нужно собирать осторожно, чтобы не по-вредить грибницу. Для этого гриб прижимают к грядке ивращают, отрывая от мицелиальных тяжей. Оставшеесяуглубление засыпают покровной землей.

В период плодоношения для шампиньонов необходимовысокое содержание в окружающей среде кислорода. Еслив пространстве остается какое-либо количество углекис-лого газа, то возможно торможение роста плодовых тел иухудшение их качества. В этом случае вырастают грибы стонкими длинными (вытянувшимися в поисках кисло-рода) ножками и маленькими, быстро раскрывающимисяшляпками.

Неправильная форма молодого плодоносца шампиньона, сфор-мировавшегося при недостаточной вентиляции

90

91

Низкая влажность воздуха и его сильное движение надповерхностью гряд (в результате мощного сквозняка илисильных порывов ветра) также ухудшают внешний видгрибов. Кожица на шляпках плодовых тел растрескиваетсяи подсыхает, придавая им неприглядное зрелище.

Шампиньоны очень чувствительны к температуре ивлажности среды. Они чрезвычайно не любят их перепа-дов. Поэтому, чтобы, уберечь уличную культуру от раз-ницы между дневной и ночной температурами, ееукрывают на ночь утепляющим материалом (мешкови-ной).

В процессе сбора плодовых тел шампиньона необхо-димо поддерживать высокую влажность покровной земли.Для этого производят ее капельный полив из расчета:сняли 1 кг грибов — полили одним литром воды. При фор-мировании плодовых тел в сухом покровном грунте онине достигают товарных размеров и веса, а поздний поливне спасает положение и приводит к тому, что мякоть ихразмягчается, сами грибы темнеют и гибнут спустя не-сколько дней.

Шампиньоны безразличны к свету и плодоносят в пол-ной темноте.

За 2-4 месяца в зависимости от условий выращиванияможно собрать до 10-15 кг грибов с 1 м2. Плодовые тела,как правило, собирают в таком состоянии зрелости, когдапленка с нижней стороны шляпки, закрывающая пла-стинки, натянута или слегка треснула. Цвет пластинок подпленкой должен быть розовым. Старые перезрелые грибыс фиолетовым или темно-коричневым цветом пластинок впищу употреблять не рекомендуется. В них накапливаютсяпродукты распада грибной ткани, вредные для организмачеловека. Эти вещества могут повлиять на работу нервнойсистемы и вызвать расстройство органов пищеварения.

По окраске кожицы шляпки разводимый в искусствен-ной культуре шампиньон делят на 3 вида: белый, коричне-вый и кремовый. Коричневый и кремовый шампиньоны

92

устойчивы к болезням и более урожайны, но в большейстепени зависят от изменений условий окружающей среды(температуры, влажности) по сравнению с белым видом.Каждый вид следует высевать в компост отдельно друг отдруга. Смешивание сортов-штаммов может привести кочень плачевным результатам: антагонизму во взаимо-отношениях между грибами и возможному взаимоуничто-жению.

Экспериментируя с различными штаммами шампинь-она можно выбрать наилучший из них, подходящий длявыращивания в конкретных условиях.

После окончательного сбора грибов компост можноиспользовать в качестве удобрения под цветочные, овощ-ные и плодово-ягодные культуры, а также на корм скоту. Внем содержится много азота, фосфора, калия, микроэле-ментов, жизненно необходимых для роста и развития рас-тений. В результате жизнедеятельности грибов имикроорганизмов в компосте накапливаются биологиче-ски активные (ростовые) вещества, обладающие уникаль-ным стимулирующим действием. Сама структуракомпоста, будучи достаточно рыхлой, улучшает физиче-ские свойства почвы, усиливает ее водоудерживающуюспособность и благоприятно отзывается на протеканиивоздухообменных процессов в ней.

Помещение, где росли шампиньоны, следует очистить,вымыть, хорошо просушить и проветрить. Использован-ный компост представляет немалую угрозу последующимпоколениям шампиньонов, поскольку может содержатьвозбудителей болезней и вредителей грибов. Поэтому егонеобходимо как можно скорее удалить из помещения.Сразу использовать помещение для выращивания следую-щей культуры шампиньона нельзя. Необходимо соблюстиопределенные правила фитосанитарии. Для этого прово-дят дезинфекцию использованного инвентаря, Стен и полапомещения. Инструмент замачивают на некоторое времяв растворе хлорной извести (200-400 г извести на 10 л

93

воды), а стены и пол опрыскивают ею.

Выращивание шампиньонов в открытом грунте с ово-щами

Шампиньоны возможно выращивать также вместе с ка-пустой, свеклой, огурцами. До посадки, например, капустыв гряде делают ямки глубиной 30 см и шириной 60 см (диа-метром). Их набивают компостом. Грибницу шампиньонавысаживают на глубину 3-5 см. Способ посадки аналоги-чен описанному ранее. Грибницу прикрывают покровнымгрунтом. Вплотную к ямке высаживают рассаду капустыобычным, традиционным методом с таким расчетом,чтобы при ее окучивании не повредить грибницу. Благо-даря большой поверхности листьев огородные растениясоздают благоприятные условия для развития шампинь-онов, предохраняя их от излишней влаги и прямых солнеч-ных лучей.Выращивание шампиньонов в городской квартире

В квартире выращивают грибы на подготовленном внеее стен компосте.

Из алюминиевых уголков делают каркас. В этом каркасерасполагают один деревянный ящик, либо несколько другнад другом. Ящики опираются на подножки — бруски.Если для культуры используют несколько ящиков, томежду ними соблюдают определенное расстояние — 30-50 см. Под каждый ящик подкладывают противень. Раз-меры ящиков могут быть 75х50х 14 см и 60х50х 14 см. Вдне ящиков просверливают несколько 15-миллиметровыхотверстий (для вентиляции субстрата). Стенки и верх кар-каса закрывают прессованным картоном, оставляя перед-нюю сторону открытой. Ящики набивают компостом,засевают грибницей и прикрывают газетами. Переднююстенку каркаса закрывают полиэтиленом, но так, чтобы егов любую минуту можно было бы легко снять и обеспечитьбеспрепятственный доступ к культуре.

Через 15-20 дней культуру в ящиках прикрывают по-

94

кровной землей. Каркас освобождают от изолирующихматериалов. Чтобы обеспечить хорошую аэрацию про-странства над ящиками воздух разгоняют при помощи вен-тилятора.

С одного ящика можно собрать 1,5-2 кг грибов.Шампиньоны, помимо ценных пищевых качеств, обла-

дают также целым рядом других полезных для человекасвойств. Так, в результате испытаний вытяжек из плодовыхтел грибов, установлено, что они тормозят рост золоти-стого стафилококка, возбудителей тифа и паратифа. В вы-тяжке из шампиньона желтеющего найден антибиотиккапестрин, активно действующий против вируса гриппа.Сок, добытый из мякоти шампиньона обыкновенного яв-ляется великолепным бактерицидным средством. Из-вестно, что при эпидемиях тифа люди, регулярнопринимавшие в пищу шампиньоны, избегали этого забо-левания. В монгольской народной медицине шампиньониспользуется при отравлениях, особенно недоброкаче-ственным мясом. Существуют рецепты лечения многих за-болеваний в сочетании с другими растениями — кизилом,подорожником, черемухой. Приготавливают преимуще-ственно водные настои и отвары.

Болезни и вредители шампиньоновШампиньоны поражаются многими болезнями и вре-

дителями, которые могут значительно снизить урожай иухудшить качество плодовых тел. Если вредные микро-организмы начинают свою жизнедеятельность с моментапосадки грибницы шампиньона, то она может и не при-житься в субстрате.

Самым надежным способом предохранения от инфек-ции является, как отмечалось ранее, пастеризация компо-ста перед укладкой в гряды. Оздоровление компоста путемвыдерживания его при температуре 60°С или чуть ниже втечение нескольких дней происходит по следующей при-чине. Так называемые термофильные бактерии (не влияю-

95

щие на жизнедеятельность грибницы шампиньона), про-являющие свою активность только при достаточно высо-кой температуре питательной среды, разлагаютимеющийся в ней азот и усваивают его. Таким образом,азот превращается в протеин (белок) клеток бактерий.После понижения температуры бактерии прекращаютсвою деятельность, представляя собой очень удобный ис-точник азотного питания для грибницы шампиньона.Гифы совершенно спокойно поглощают накопленныймикроорганизмами протеин, тогда как для ряда предста-вителей вражеского лагеря (например, оливковой плесени,низших грибов рода кастатерия и др.) он является недо-ступным, вследствие чего и подавляется их начальное раз-витие.

Не менее эффективным считается следующий приемподготовки компоста, предназначенный подавить распро-странение так называемой мучнистой плесени в нем. Муч-нистая плесень образует колонии, похожие внешнимвидом на куски штукатурки. Гриб оккупирует шампинь-онные гряды вскоре после их набивки компостом, частоподавляя развитие грибницы шампиньона. Замечено, чтоего появление в большинстве случаев связано с влажнойжирной консистенцией компоста, слегка попахивающегопри этом аммиаком. Здесь рекомендуется лишить мучни-стую плесень важнейшего условия ее жизнедеятельности,обусловленного избытком ионов калия в компосте. Дляэтого в компостную кучу вносят гипс (сернокислый каль-ций), который устраняет дисбаланс. Количество гипса со-ставляет 2,5-3% к весу субстрата. Если пятна оливкового,голубого или зеленого цвета высыпают на поверхности по-кровного грунта, приходится с ними бороться уже весьмарадикальным средством. А именно, — посыпая солью илиопрыскивая 1-процентным раствором простого супер-фосфата места их расположения. Самая распространеннаяи опасная болезнь плодовых тел шампиньона — белаягниль. Возбудитель данной болезни гриб-паразит микогон.

96

Она характеризуется появлением бесформенных ватооб-разных масс, покрытых белым пушком и обильно соча-щихся коричневой жидкостью резкого, отталкивающегозапаха. Пораженные грибы следует удалять вместе с при-легающим покровным грунтом и даже компостом (глуби-ной до 5 см). Затем их уничтожают: сжигают в печке, либозакапывают в землю. Очищенные места обильно посыпаютповаренной солью и затем добавляют покровный грунт.

Паразит вертициллиум вызывает заболевание шам-пиньонов, известное под названием сухая гниль.

Сухая гниль шампиньонаОтличительный признак болезни — коричневые пятна

на ножке плодового тела гриба. Поражаются, в основном,молодые экземпляры. Мякоть их размягчается, загнивает.Вертициллиум, как и гриб микогон, заносится с покровнойземлей. Меры борьбы предусматривают уничтожение за-раженных плодовых тел. Освободившиеся места поливаютраствором марганцовки (1 г кристаллов на 1 л воды), либопридавливают на 1 мин металлической кружкой с кипят-ком.

Появлению на шампиньонной грядке следующего не-друга — дактилиума, или паутинистой плесени, способ-ствует высокая влажность (90%) и температура более18°С. На поверхности покровного грунта гриб развива-ется в виде белой шерстистой пряжи. Этот вид плесени ак-тивно поедает плодовые тела шампиньона, буквально

4 Стенин, Стенина

97

обволакивая их своим покровом, в результате чего они ста-новятся коричневыми и мумифицируются (высуши-ваются, теряя влагу). Дактилиуму свойственно поведениеохотника, терпеливо караулящего свою жертву. Так, гриб,появляясь на поверхности грунта отдельными неболь-шими колониями, не старается захватить как можнобольше пространства, кроме имеющихся клочков, и выгля-дит при этом безучастным, заторможенным инороднымпредметом. Однако, как только первые шампиньоны гордовскинут свои шляпки, картина меняется в точности до на-оборот. Плодовые тела в считанные часы обрастают тем-ными чехлами грибницы паразита, а поверхностьпокровной земли усеивается в массовом порядке его коло-ниями. Важно при появлении первых признаков возник-новения этой плесени не допускать дальнейшего ееразвития. Места, освоенные паразитом, посыпают солью,засыпая затем покровной землей.

Наиболее часто встречающаяся болезнь у шампинь-онов — это муммия.

Муммия шампиньонаПораженные ею грибы предстают в виде довольно

уродливом. У них искривляются ножки, намного утолща-ется основание, на поверхности вырастают клубнеобраз-ные вздутия. Мякоть грибов сильно уплотняется и наразрезе окрашивается в бурый цвет. При наблюдении дан-ных признаков следует принимать незамедлительные Дей-ствия по предотвращению распространения болезни. Сэтой целью на границе между здоровым и больным уча-

98

стком вырывают траншейки-канавки, выбирая землювплоть до компоста. Затем при увлажнении покровнойземли (для стимулирования роста плодовых тел) поражен-ные места обходят, не поливают.

Бактерии наряду с патогенными грибами также наносятнемалый урон шампиньону. При этом портится внешнийвид плодовых тел. Как, например, при заражении ржавойпятнистостью.

Ржавая пятнистость шампиньоновРжавую пятнистость вызывает целая группа бактерий.

Их активность особенно высока при недостаточной аэра-ции воздуха и его повышенной влажности. На шляпкахплодовых тел шампиньона выступают резкоочерченныекоричневые пятна. Избежать возникновения болезниможно, отрегулировав достаточную вентиляцию про-странства. Почва, используемая в качестве покровнойсмеси, нередко заражена различными патогенными мик-роорганизмами, личинками насекомых, которые такжемогут стать причиной снижения урожая шампиньонов. Вэтом случае рекомендуется профилактическое мероприя-тие — пропаривание покровного грунта перед употреб-лением.

Поврежденное личинками насекомых плодовое тело шампинь-она

4 *

99

В покровную смесь часто включается известь. Необхо-димо подбирать этот элемент с низким содержанием в неммагния. Высокое количество магния способно отрица-тельно сказаться на развитии грибницы шампиньона.

Наполовину может снизить урожай грибов так назы-ваемая «трюфельная болезнь». Споры возбудителя этойболезни способны выжить при температуре 85° в течениепродолжительного времени. При температуре ниже 15°(на 2-3°) они начинают прорастать. Следовательно, чтобыуберечься отданной болезни, в период плодоношения гри-бов не рекомендуется опускать температуру ниже этогопредела.

Из животных организмов, наряду с насекомыми (гриб-ными мухами и комариками) серьезную опасность дляшампиньонов и культуры в целом представляют нематоды.Нематоды — это микроскопические черви, длиной 0,2-1мм. С нематодами трудно бороться, и они вызывают значи-тельные потери. Нематоды довольно продолжительноевремя могут паразитировать на грибнице шампиньона, вы-деляя при этом токсические вещества. Кроме того, черезотверстия в гифах гриба, которые нематоды прокалываютсвоим жалом-стилетом, проникают бактерии, для которыхдругих путей внедрения в грибницу не существует. Про-дукты жизнедеятельности развивающихся в большом ко-личестве микроорганизмов (нематод и бактерий)тормозят развитие грибницы шампиньона, хотя и не вы-зывают никаких видимых повреждений. Единственнымметодом, эффективно устраняющим возможность распро-странения в компосте нематод, считается пропаривание(пастеризация) его. Почву для засыпки гряд также необхо-димо прогреть в течение нескольких часов. Свободно жи-вущие виды нематод (непаразитические) не внедряются вгрибницу и прямо не влияют на жизнедеятельность гриба.Однако они являются переносчиками бактерий, вызываю-щих опасную болезнь шампиньонов — пятнистость шля-пок. В качестве средства борьбы с этой болезнью

100

используют усиленное проветривание, уменьшающеевлажность шляпок грибов. Вследствие малой влажностипередвижение нематод по плодовому телу затрудняется, ато и вовсе прекращается, чем сокращается возможностьраспространения ими возбудителей пятнистости и другихзаболеваний.

Болезни шампиньонов передаются через руки и инвен-тарь, при помощи которого осуществлялся уход за культу-рой. После удаления больных грибов необходимо вымытьруки с мылом несколько раз, а инвентарь продезинфици-ровать раствором формалина (0,5 литра 40-процентногораствора формалина на 10 литров воды), либо спиртом.При обработке мест заражения следует исключать возмож-ность циркуляции воздуха над грядой, поскольку влекомыедвижением воздуха вредные споры могут активно рассеи-ваться по еще большей площади и дать начало новому рас-пространению заболевания.

Пары минеральных масел, пар от нагревательных при-боров, запах смолистых веществ в атмосфере могут вы-звать болезнь шампиньона— «розовый гребень».

Розовый гребень шампиньонаОна проявляется в виде розовых опухолевидных раз-

растаний на поверхности шляпки грибов. При устраненииисточника вредного воздействия, послужившего причи-ной болезни, новые плодовые тела будут развиваться нор-мально, без отклонений.Основные агротехнические приемы и сроки их проведе-ния при выращивании шампиньонов

1-е сутки. Набивка готового компоста. Условия: в про-

водится в помещении.3-4-е сутки. Посадка грибницы. Условия: температура

компоста и окружающего воздуха 23-25°С, влажность80%.

11-15-е сутки. Проверка приживаемости грибницы.Условия: температура воздуха 25°, в компосте 25-27°С.

15-е сутки. Нанесение покровного слоя. Условия: тем-пература воздуха 25°С, влажность 85%.

7-25-е сутки. Снижение температуры воздуха в поме-щении до 17°С. Условия: влажность воздуха 90%.

32-40-е сутки. Появление плодовых тел. Увлажнениегряд, вентиляция помещения для удаления углекислогогаза. Условия: температура воздуха 15-17°С, влажность90%.Возможные отклонения при разведении шампиньонов

1. Период приготовления компоста.• После формирования компостный бурт не разогрева-

етсяПричина

Компост недостаточно ув- лажнен, либо пересыхает (засчет выветривания).

Компост переувлажнен.

Способ устраненияСделать перебивку, увлажнить, пол-

ностью закрыть пленкой, включая и бо-ковые поверхности. Каждый слойстараться укладывать плотнее.

Перебить компост, добавить гипс иуложить без усилий, рыхло.

• Компостная структура в виде комков.Причина

Плохое качество переби-вок

Способ устраненияБолее тщательно перемешивать ком-

постную массу при перебивках.

• Готовый компост с запахом аммиака, переувлажнен,клейкий на ощупь.

Причина Недостаточно благопри-

ятные условия фермента-ции.

Способ устраненияПеребить компост, добавить гипс,

рыхло уложить Пастеризация компостапри 60°С ускорит и облегчит фермента-цию.

101

3. Период плодоношения. • Появление на поверхности покровной смеси голубых или

зеленых пятен.

2. Период разрастания грибницы. • Грибница не растет.

Причина Компост в грядах имеет

низкую температуру. Компост пересушен.

Компост переувлажнен.

Высокое содержание ам-миака в компосте.

Температура компоставыше 28°С.

Способ устраненияУтеплить гряды мешковиной или соло-

менными матами (сухими).Увлажнить, перемешать массу компо-

ста, вторично посеять грибницу и на-крыть поверхность гряд слоем бумаги.Увлажнять по мере подсыхания.

Перемешать компост, добавить гипс,посадить снова грибницу. Проветриватьпомещение.

Усилить проветривание.

Усилить проветривание.

• Появление на поверхности компоста пятен зеленогоцвета.

Причина Развитие патогенных гри-

бов на поверхности компо-ста.

Способ устраненияОпрыскивать поверхность гряд 1-про-

центным раствором суперфосфата (про-стого) или посыпать места зараженияповаренной солью.

• Появление насекомых-вредителей.Причина

Развитие в компосте личи-нок грибной мухи или гал-лового комарика.

Способ устраненияБорьба путем механического отлова I

последующего уничтожения.

• Появление грибов с чернеющими, быстро разлагающи-мися шляпками (особенно вблизи деревянных частей теп-лиц).

Причина Развитие грибов-навозни-

ков.

Способ устраненияУдаление грибов. Стараться делать это

как можно быстрее, не допуская превра-щения шляпок грибов в жидкую массу.

102

• Плодовые тела вырастают с удлиненными ножками имелкими шляпками.

Причина Развитие плесени на по-

верхности покрова.

Способ устраненияПолить поверхность гряд 1-процент-

ным раствором суперфосфата, либо по-сыпать зараженные места солью.

• Запушение грибницы на поверхности гряды.Причина

Недостаток свежего воз-духа. Или высокая его тем-пература.

Способ устраненияУсилить проветривание.

• Грибница хорошо разрослась, но плодовые тела не по-являются.

Причина Образование «корки» на

поверхности покровногогрунта.

Покровный грунт высу-шен.

Покровный грунт пере-увлажнен.

Способ устраненияПровести рыхление и полить поверх-

ность гряды.

Полить гряду.

Усилить проветривание.

• Растрескивание шляпок грибов.Причина

Низкая влажность окру-жающего воздуха.

Способ устраненияУвеличить окружающую влажность

путем полива стен и пола помещения. Недопускать сильного движения воздуханад грядами.

• Засыхание молодых плодовых тел..Причина

Покровный грунт либовысушен, либо переувлаж-нен.

Грибница уничтожаетсяличинками насекомых.

Способ устраненияОтрегулировать оптимальную влаж-

ность грунта. Поливать из лейки с мел-ким ситечком.

Борьба с помощью отлова.

Причина Недостаток свежего воз-

духа. Избыток углекислоты.

Способ устраненияУсилить вентиляцию.

103

Кольцевик

Кольцевик, или строфария морщи-нистая, не образует микоризу (грибоко-рень) с древесными породами растений,поэтому легко поддается культивирова-

нию в искусственных условиях. По способу питания грибне отличается от шампиньона и так же, как он, развиваетсяза счет разложения листового опада, веток, древесины. Вприроде его можно встретить обычно на лугах и практи-чески никогда в лесу или рощах. Подходящий для него суб-страт в естественных условиях — почва, обильносодержащая растительные остатки. Название гриба «стро-фария» происходит от греческого слова «строфос», озна-чающего в переводе «пояс», и возникло благодаря

• Червивость плодовых тел.Причина

В компосте развиваютсяличинки насекомых.

Способ устраненияБорьба путем отлова.

• Плодовые тела деформированы, покрыты каплями ко-ричневой жидкости с неприятным запахом.

Причина Белая гниль шампиньонов.

Способ устраненияУдаление больных грибов. Очищенные

места посыпать солью.

• На шляпках грибов появляются коричневые пятна.Ножки расширены у основания.

Причина Сухая гниль шампиньонов.

Способ устраненияУдалять и уничтожать зараженные

грибы. Очищенные места посыпатьсолью, либо ставить на них кружку с ки-пятком (на 1 мин).

• На шляпках грибов появляются ржавые пятна.Причина

Ржавая пятнистость шам-пиньонов.

Способ устраненияУдалять больные грибы и усилить про-

ветривание гряд.

104

105

наличию на ножке характерного крупного, долго сохра-няющегося кольца. Отсюда же и другое название гриба —кольцевик. Относится он к малоизвестным съедобнымгрибам. По форме и цвету кольцевик похож на белый гриб.Цвет шляпки у него бывает серо-коричневый, либо каш-таново-красный. Цвет пластинок в молодом возрастесеро—коричневый, к зрелости чернеет до фиолетовогооттенка. Диаметр шляпки достигает 7-10 см, а у отдельныхэкземпляров до 25 см. Ножка имеет серо-желтую окраскус крупным двойным кольцом, верхний слой которого гоф-рированный. Вес одного плодового тела гриба может со-ставлять 1 кг. В естественной среде обитания кольцевикплодоносит с августа по октябрь.

Вкус гриба приятный, чуть пряный, напоминает вкусподосиновика.

У нас в стране кольцевик распространен преимуще-ственно на Дальнем Востоке.

Первые опыты разведения кольцевика как в закрытом,так и на открытых делянках показали, что гриб имеет не-которые преимущества перед культивируемым шампинь-оном.

Во-первых, в искусственных условиях его удается раз-водить на легкодоступном и дешевом субстрате — соломе.Во-вторых, этот субстрат не требует специальной подго-товки — компостирования и нуждается только в увлажне-нии. В-третьих, кольцевик устойчив к высокойтемпературе и низкой влажности. Благодаря чему егоможно выращивать не только в закрытом помещении, нои в открытом грунте, используя только легкие укрытия.

При выращивании культуры, в основном, применяютсядва вида кольцевика — «Гигант сада» и «Виннету». Ихвывели немцы, еще в бытность существования ГДР. У насгрибницу этих видов можно приобрести в магазинах «Се-мена». В Польше и Германии грибницу кольцевика при-меняют в виде специальной пасты. До употребления онахранится в тюбиках. При возможности выезда в эти

106

страны посадочный материал можно купить там.«Гигант сада» отличается большим весом плодовых тел

(около 100 г) и более поздним сроком плодообразования(на 2 недели) по сравнению с «Виннету». Грибы имеюттемный цвет и по внешнему виду очень напоминают белые.«Виннету» образует весьма обильное, групповое плодо-ношение. Вес одной группы грибов достигает несколькихкилограммов. Плодовые тела сами по себе более легкие,чем у «Гиганта сада» и светлые. Этот вид кольцевика в1971 году в городе Эрфурте на Международной выставкерастениеводства был отмечен золотой медалью. Раннее со-зревание грибов, нетребовательность к условиям произ-растания сделали его весьма популярным.

В парниках можно выращивать оба вида кольцевика, от-деляя, однако, их друг от друга перегородкой.

Грибницу кольцевика получают путем размножения такназываемой маточной (исходной) грибницы. Эта гриб-ница прививается на влажную стерилизованную солому.Коммерческая грибница, готовая к посеву, упакованаобычно в пленочный пакет. Сроки ее хранения те же, чтои для компостной грибницы шампиньона. В одном пакете,как правило, содержится 500-600 г посадочного материала.Этого количества хватает для того, чтобы засеять грядкуплощадью 1-1,5 м2.

Свежая грибница имеет приятный грибной запах. Ста-рая же теряет его. Кроме того, у старой грибницы наблю-дается тестообразная консистенция того субстрата, накоторый она была привита. Это свидетельствует о ее по-чтенном возрасте, дожив до которого она полностью раз-ложила составляющие части питательной среды. Такуюгрибницу использовать в качестве посевного материаланельзя.Выращивание кольцевика на открытом воздухе

Грядки для выращивания кольцевика лучше всегоустраивать в теплых и защищенных от ветра местах, чтобысоздать тем самым оптимальные условия для его развития

107

(температуру и влажность). Полузатененные местапригодны для выращивания, однако, там, где в течение

большого периода светового дня преобладает тень (подбольшими деревьями с развесистыми кронами), кольцевикразвивается очень медленно.Подготовка субстрата

Кольцевик использует для своего развития питатель-ную среду, приготовленную из соломы зерновых культур,либо из костры льняных культур, без каких-либо примесейорганического (птичий помет, навозная жижа) или неорга-нического происхождения. Добавление в субстрат соломыазотных, фосфорных или калийных удобрений отрица-тельно сказывается на росте грибницы. Попытки обога-щения питательной среды после некоторого периодаразвития в ней грибницы также не дали положительныхрезультатов. Опилки, навоз, сено в качестве источниковпитания непригодны.

Солома, предназначенная для выращивания кольцевикадолжна быть в меру свежая, без каких-либо загрязнений ипризнаков поражения вредными микроорганизмами. Припопытке разрыва стебли растительного сырья должны ока-зывать сопротивление. Если солома старая, почерневшая,то в ней часть целлюлозы, как одного из основных пита-тельных веществ, уже разложилась. На таком материалеразвиваются многочисленные враги кольцевика— нема-тоды, клещи, ногохвостки, которые способны в дальней-шем значительно осложнить жизнь его грибнице. Онеобходимости использования свежей соломы свидетель-ствуют следующие цифры: грибница, выросшая на суб-страте из свежей соломы дает урожай 12 кг, из годовойсоломы — 5 кг, а из старой соломы — лишь около 1 кгкольцевиков с 1 м2.

Перед устройством грядок солому требуется, есте-ственно, увлажнить. А еще раньше ее измельчают. Послеизмельчения отдельные соломины должны быть размеромот 0,5 см до 3 см.

108

Для увлажнения соломенную сечку насыпают в какие-либо емкости и заливают водой. Если субстрата готовитсямного, то его можно укладывать прямо на землю (постеливизолирующий слой из кусов рубероида) конусообразнойкучей. В этом случае полив осуществляют из шланга с си-течком на конце в течение 4-6 дней (по 2-3 подхода в день).В период увлажнения кучу следует 2-3 раза переворошить,а если отмечается ее самонагревание, то делают это чаще(при помощи вил).

Хорошо увлажняется измельченная солома, если за-мачивать ее в горячей воде в течение двух суток.

Увлажненный субстрат рекомендуется пастеризовать.Для этого его помещают в специальное помещение, где онпропаривается в течение 48 часов. Если такой возможно-сти нет, то приходится обойтись без этой профилактиче-ской меры и в значительно большей степени положитьсяна удачу в развитии культуры.

Следует учесть, что переувлажненный субстрат возду-хонепроницаем, а недоувлажненный не обладает достаточ-ной влажностью для роста грибницы. Поэтому важноустановить правильное соотношение между количествомводы и количеством соломы. Придерживаются такой про-порции 3 : 1, то есть 3 части воды на 1 часть соломы. Ко-нечно, соблюдение данного правила возможно только дляварианта, в котором солому увлажняют в емкостях. Приувлажнении субстрата из шланга определение достаточ-ной насыщенности его влагой ведется на глаз. В любом слу-чае готовность фиксируется следующим способом. Горстьрастительного сырья при сжатии ее в руке должна отдаватьводу каплями. Если, наоборот, она легко отдает влагу, ру-чейками, то субстратом следует дополнительно заняться,то есть просушить перед непосредственным употребле-нием. Бывает, что субстрат увлажнился неоднородно.Тогда операцию увлажнения повторяют. При этом ста-раются уложить сухие слои в емкостях на дно, а при за-мачивании из шланга, наверх увлажняемой кучи.

109

Солому можно замачивать также в 5-литровых стеклян-ных банках. Внутрь такой банки помещается 700 г-1 кг су-хого веса субстрата (в зависимости от плотности егоуложения). Солому заливают крутым кипятком. Банкузатем плотно закрывают крышкой, чтобы сохранить наболее продолжительное время высокую температуру.Через 10 часов лишнюю воду сливают. Субстрат остужаютдо 20-23°С. (Выдерживают до посева).

Перечень ошибок, допускаемых во время приготовления питательной среды и способы их предотвращения

• Солома чернеет. Причина: слишком длительное за-мачивание соломы. Почерневшую солому для выращива-ния не применять.

• Солома нагревается (во время увлажнения в емкостях— бочках или бассейне). Причина: слишком длительное за-мачивание соломы, особенно в месте, подверженном влия-нию солнечного света. В предохранительных целяхзамачивать не дольше 48 часов. После каждой замоченнойпартии воду менять (старую сливать).

• Разложившаяся, заплесневелая солома. Причина: не-правильное и довольно продолжительное время хранениясоломы. Заплесневелую солому для выращивания не при-менять.

• Часть соломы неоднородно влажная. Причина: увлаж-нение слишком большого количества соломы. Конусооб-разную кучу в период увлажнения 2-3 раза перевернуть.

• Солома сухая. Причина: недостаточное увлажнениеили пересыхание соломы из-за испарения влаги. Во избе-жание этого перед устройством грядки солому увлажнить.Подача воды после посадки грибницы недопустима.

Устройство грядокНаилучшие условия для развития кольцевика можно

создать в парнике. Его достаточно легко сделать из досок.

110

Каркас обивают пленкой, толем. Грядки устраивают непо-средственно на поверхности земли, проложив предвари-тельно слой пленки или рубероида для предотвращенияпроникновения в субстрат дождевых червей, насекомых,возбудителей болезней грибов. Лучшее время для устрой-ства грядок в парнике — с середины мая до серединыиюня, при этом благоприятным является более раннийсрок, позволяющий грибу полностью использовать пита-тельную среду в данный год.

Увлажненную солому укладывают в парник слоями,плотно утрамбовывая каждый. Высота грядки должна со-ставлять 25 см. Не следует делать грядки высотой более 30см и менее 20 см. В первом случае затягивается период раз-растания грибницы, во втором, грибница будет ощущатьнедостаток питательных веществ, чем снижается урожай.

Для устройства грядки площадью 1 м2 требуется 20-25кг абсолютно сухой соломы (вес увлажненного субстрата,естественно, увеличивается до 60-75 кг).

Выращивание кольцевика в закрытом помещенииДля этого способа используют полиэтиленовые мешки,

деревянные ящики, в которые послойно набивают суб-страт. После посева грибницы ящики закрывают полиэти-леновой пленкой (поверхность) во избежаниепересыхания субстрата и попадания спор плесневых гри-бов. Пленку напускают на края ящика и плотно обвязы-вают по контуру бечевкой. Высота уложенного субстратадолжна быть на 5-6 см ниже высоты внутренних стенокящика. Это пространство впоследствии заполняют по-кровной землей (на заключительном этапе выращивания,о чем будет рассказано дальше).

В полиэтиленовых мешках, после посадки, плотно за-вязывают верх. И в ящиках, и в мешках следует предусмот-реть отверстия для доступа воздуха внутрь. В пленкеможно вырезать окошко диаметром 4 см. В него вставляютватную пробку. Пробку изготавливают следующим об-

111

разом. Прикидывается необходимое количество ваты дляформирования плотного валика диаметром не менее 4-5см и длиной до 5 см. Тщательно утрамбованную вату обо-рачивают марлевой полоской в 2 слоя. Затем марлю плотнообвязывают ниткой. Получившийся валик и используетсякак пробка.

Следует учесть, что минимальный загрузочный объемящиков и мешков должен составлять 8-10 кг влажного суб-страта (2-3,5 кг сухого веса). Размеры ящиков и мешковрекомендуется выбирать одинаковые — 500x500x400 мм.

Посадка грибницы и уход за культуройСразу после устройства грядки или набивки влажной

соломы в ящики и мешки необходимо приступить к по-садке грибницы. Ее извлекают из пленочного пакета и раз-деляют на кусочки величиной с голубиное яйцо. Наиболеевыгодно сажать грибницу небольшими частями, так какблагодаря этому освобождается больше места для посадкии питательная среда осваивается значительно быстрее.Техника посева осуществляется следующим образом.Одной рукой поднимают верхний слой субстрата, а другойвкладывают на освободившееся место кусочек грибницы.Глубина посадки соблюдается на уровне 5-8 см. Затем верх-ний слой опускают и слегка уплотняют. Поверхность суб-страта тщательно выравнивают и примерно 1/3 частигрибницы, предназначенной для посева, рассыпают поэтой площади.

Другой способ посева отличается от предложенноговыше и обычно используется для небольших объемов куль-туры кольцевика. Уложив слой соломы толщиной 5 см, рав-номерно распределяют по его поверхности измельченную(между ладоней) грибницу. Затем укладывают следующийслой такой же толщины и повторяют посев. И так продол-жают до тех пор, пока общая толщина субстрата не соста-вит заданную величину 25-30 см (обычно 4-5 раз) и небудет использована вся грибница. На каждом этапе порция

112

грибницы приблизительно составляет 1/5 от общегообъема посевного материала.

Сразу же после посадки гряды покрывают влажнымимешками, либо 2-3 слоями бумаги, также увлажненной.При выращивании кольцевика в ящиках и мешках поверх-ность субстрата изолируют приведенным выше способом.

Уход за грядами во время роста и развития грибницыПри выращивании кольцевика в парнике оптималь-

ными условиями для его роста принято считать следую-щие. Это прежде всего, защищенность от солнечных лучейи достаточное проветривание. Парник также должен пре-дохранять культуру от дождя и пересыхания питательногосубстрата. При этом необходимо соблюдать оптимальнуюдля развития грибницы температуру, которую в парникеотносительно легко поддерживать (25-28°С). При сниже-нии температуры до 20° и ниже прорастание грибницы за-тягивается. Вредным является и повышение температуры.Если ее значение в питательной среде приблизится к 30°Си более, то ответом может стать ослабление жизнедеятель-ности грибницы и в дальнейшем даже ее гибель. Грибницакольцевика особо чувствительна к колебаниям темпера-туры. Днем в незатененном парнике температура внутрен-него пространства бывает около 30°С, к ночи же можетпроизойти ее понижение до 18°. Такой резкий контрастзначений температуры приводит к возникновению кон-денсированного водяного пара, под чьим воздействиемгрибница постепенно отмирает, а солома чернеет. Это яв-ление более опасно, чем пересушивание поверхности гряд,поэтому для прикрытия гряд после посева грибницы впарнике применяют материал с воздухопроницаемойструктурой, а не, например, пленку или рубероид.

Измельченная сечка соломы при укладывании суб-страта оказывает некоторое сопротивление утрамбовкеиз-за определенной упругости. Это может окончится тем,что солома слегка будет приподнимать наложенную меш-

113

ковину или бумагу, вследствие чего между поверхностьюсубстрата и изолирующим материалом образуется про-странство, вызывающее пересушивание верхнего слоя суб-страта. Чтобы воспрепятствовать этому на покровныйслой из мешковины или бумаги укладывают какой-либогруз, например, деревянные планки, которые дополни-тельно придавливают камнями. Необходимо также следитьза соответствующей влажностью покровного слоя и помере подсыхания его умеренно поливать. Для этого лучшевсего использовать лейку с мелким ситечком. Вода при по-ливе не должна проникать в глубь субстрата.

Создание в парнике благоприятного микроклимата вбольшой степени зависит от способа затемнения парника.Наилучшие результаты при выращивании кольцевика впарнике были получены при использовании чернойпленки, накладываемой на парниковое окно. При такомспособе затемнения температура субстрата была при-мерно на 2°С выше по сравнению с температурой окру-жающего пространства, и полученный урожай оказалсявысоким.

Прорастание грибницы продолжается, в зависимостиот температуры, 3-5 недель, по истечении которых онаполностью осваивает весь питательный субстрат. Иногдагифы грибницы врастают в мешковину или бумагу, про-являясь на их поверхности паутинистой сетью. В этом слу-чае покровный материал снимают и прикрывают грядыземлей.

Перечень ошибок при посадке и хранении грибницыкольцевика и способы их предотвращения

• Грибница не разрастается. 1-я причина: использова-ние старой, разложившейся грибницы. Во избежаниеэтого следует хранить грибницу при комнатной темпера-туре не более 3 недель, а в холодильнике (на нижней полке)при температуре 2-4°—не более 6 месяцев. 2-я причина:слитком низкая температура субстрата (ниже 20°С). Сле-

114

дует выбирать подходящее место для выращивания; при-менять для утепления соломенные маты (укладывая их наповерхность гряд). 3-я причина: слишком высокая темпе-ратура субстрата (выше 30°С). Чтобы ее избежать, нужноустраивать гряды толщиной не более 25 см, с достаточнымзатемнением места выращивания культуры.

• Размножение в субстрате нематод, клещей, личинокнасекомых. Для профилактики применять средства защитырастений.

• Наличие белой ватообразной массы на поверхностисубстрата (плесени). Причина: чрезмерная влажность пи-тательного субстрата, часто вызываемая излишним на-мачиванием мешковины или бумаги, прикрывающихгряды. Чтобы этого избежать, высыхающий покровныйслой увлажнять осторожно.

Нанесение покровного слоя (грунта) на гряды и уход заним

После периода разрастания грибницы гряды следует за-делывать покровной землей. Цель этой операции — соз-дать благоприятные для плодообразования кольцевикаусловия. Материал, из которого составляют покровнуюземлю, должен обладать водопоглощающей способностьюи предоставлять возможность беспрепятственного удале-ния образующегося в процессе дыхания грибов углекис-лого газа. Этим условиям соответствует смесьперегнойной земли и торфа. Иногда используется пере-гнойная лесная почва.

При приготовлении покровной смеси берут объемторфа, при необходимости просеивают его на грохоте илисите до получения однородной структуры и удаленияостатков корней и волокон, и увлажняют водой. Затемувлажненный торф перемешивают с землей в следующейпропорции: 1 ведро торфа + 1 ведро земли или 2-3 ведраземли + 1 ведро торфа. Смесь следует тщательно переме-шать и при необходимости увлажнить. Влажность должна

115

составлять 75%.Покровная земля подбирается со слегка кислой реак-

цией (рН=5,8-6,0). Кислотность определяют следующимобразом. Берут индикаторную бумагу (ее можно купить вмагазине «Химические реактивы») и образец почвы. Об-разец увлажняют желательно дождевой либо дистиллиро-ванной водой. Вместе с полоской индикаторной бумагиего сжимают в руке. Если бумага после данной манипуля-ции стала красой, значит образец представляет кислуюпочву, розовой — среднекислую, желтой — слабокислую,зеленой — нейтральную. В нашем случае искомый цвет бу-маги — желтый. Если анализ покажет, что перед намипочва с нейтральным значением реакции (рН выше 6,0),то в нее следует добавить торфа (рН=3—4) для повыше-ния кислотности, если почва кислая (рН ниже 5), то до-бавляют обычную землю с садово-огородного участка (рН+6,5). Известь при подготовке покровной земли для выра-щивания кольцевика в виде регулятора кислотности,обычно не используют, это возможно лишь при культиви-ровании шампиньонов.

Высокий урожай кольцевиков — до 16 кг/м2 можно по-лучить при использовании в качестве покровной смеси пе-регнойной земли и торфа в соотношении 1:1 или 2:1.Более значительное преобладание какого-либо элемента всоставе покрова ведет к колебаниям кислотности среды и,как правило, приводит к неустойчивым показателям уро-жая. Перед употреблением покровную землю следует про-дезинфицировать, чтобы уничтожить вредных длякольцевика микроорганизмов, клещей, нематод, различныхвозбудителей болезней. Рекомендуется использовать па-стеризацию грунта в специальной герметичной камерепри температуре 60° в течение 12 часов. При этом приме-няется пар, пускаемый по трубопроводам, распложеннымпод пастеризуемой массой. Термообработку можно заме-нить холодным видом стерилизации — химической обра-боткой. Покровную землю дезинфицируют раствором

116

формалина. Перед употреблением концентрированныйраствор формалина (40-процентный) разводят в 20 литрахводы. На 1 м2 площади грунта расходуют 3 литра концент-рированного продукта. Покровную смесь поочередно по-ливают (слой за слоем) разбавленным формалином. Затемиз нее формируют конусообразную кучу, которую накры-вают пленкой или рубероидом для создания герметично-сти. I Через 3 дня кучу перелопачивают и пары формалинаулетучйваются. Ожидают еще несколько дней и затем ис-пользуют покровную землю по назначению. Продезинфи-цированную покровную смесь наносят на выровненнуюповерхность гряд слоем около 5 см. На 1 м2 площади куль-туры требуется 1 ведро земли (объем ведра — 10 л). Не-которое количество земли оставляют про запас, чтобызатем использовать ее для засыпки ямок, образующихсяпосле сбора плодовых тел. Эту часть земли, особенно еслиона предварительно продезинфицирована, следует хра-нить до применения в пленочных мешках.

После нанесения покрова, его поверхность выравни-вают.

При выращивании кольцевика в ящиках и мешках, по-следние открывают. На поверхность субстрата в них такжеукладывают покровную смесь слоем 4-5 см. После нанесе-ния покровной земли необходимо следить за ее влаж-ностью. Подсыхающую поверхность покрова поливают излейки с ситечком. Попадание воды в глубь субстрата не до-пускают. Через 10-15 дней после заделывания гряд необхо-димо приступить к проветриванию, для чего междупарниковыми окнами и соответственно парником остав-ляют просвет (вставляют бруски сечением 5x5 см). В пле-ночном парнике вырезают окошки или, если имеетсядверь, распахивают ее, но не настежь, а до образованиящели. При выращивании кольцевика в помещении откры-вают форточки, окна.

От момента нанесения покровной смеси до появленияпервых плодовых тел проходит около 4 недель. За этот пе-

117

риод грибница проникает в покров толстыми, разветвлен-ными тяжами. Иногда наблюдается, как гифы грибницывыходят на поверхность покрова. Это явление крайне не-желательно и может повлечь за собой снижение урожая.Причиной появления грибницы на поверхности можетбыть слишком малое нанесение покровной земли (тонкимслоем), недостаточное проветривание или неоднороднаявлажность покрова: например, слой, прилегающий к пита-тельному субстрату, оказывается более сухим, чем наруж-ный. Во избежание этого рекомендуется слегка подсушитьповерхность гряд путем активного проветривания и при-сыпать покровной землей места, в которых замечена гриб-ница.

Уход за культурой кольцевика в период плодоношенияВ период плодоношения кольцевик малочувствителен

к колебаниям температуры. Активное проветривание в этовремя является важным условием образования качествен-ного и обильного урожая. Парниковые окна рекоменду-ется открывать на ширину ладони (подставив бруски),однако, предохраняя поверхность гряд от атмосферныхосадков (путем устройства стока). В пленочном парнике(теплице) приоткрывают двери и вырезают с боковых сто-рон окошки. Летом места доступа воздуха должны бытьоткрыты. В холодные дни их закрывают, но если на гряденаходится большое количествоплодовых тел, оставляют от-крытыми в течение всего дня.К приему по уходу относится исвоевременный полив покров-ной земли, который проводятс целью поддержания в нейнадлежащей влажности. Ча-стота полива зависит от сте-пени подсыхания покрова.Одноразовая норма полива —

Выращивание кольцевикав полиэтиленовом мешке

не более 1,5 литра воды на 1 м2 гряды. Слишком подсушен-ные гряды рекомендуется поливать чаще, но мелкими пор-циями. Следует стараться не допускать возникновениякорки в верхнем слое покровной земли. Это, как говори-лось ранее, затрудняет воздухообмен субстрата с окру-жающей средой. В этом случае проводят рыхлениепокрова специальным гребешком (подробнее см. главу ошампиньоне). Необходимо помнить, что хотя кольцевикотносительно влагоустойчивая культура, все же проник-новение воды при поливе в питательный субстрат нежела-тельно.

Возможные отклонения от нормы в период плодообра-зования кольцевика и меры их устранения

• На поверхности покровной земли появляется грибница.

Причина Слишком тонкий слой по-

крова.

Способ устраненияНаносить слой покрова толщиной 5 см.

Заделывать грядки влажным покровнымслоем.

• Плодовые тела вырастают неравномерно.

Причина Верхний слой покрова

более влажный по сравне-нию с прилегающим к суб-страту.

Неравномерная толщинапокровного слоя и из-заэтого неодинаковая его вла-гоемкость.

Способ устраненияНеравномерная влажность. Увлажнить

покров.

Выровнять поверхность одинаковымслоем земли.

• Плодовые тела имеют удлиненные ножки.

Причина Недостаток свежего воз-

духа, торможение развитиягрибов избытком углекис-лого газа.

Способ устраненияУсилить поветривание.

118

С момента завязи плодовых тел кольцевика до их пол-ной зрелости проходит, в зависимости, от конкретныхусловий, 10-12 дней. С такими же интервалами по-являются следующие группы грибов. Наиболее обиль-ными, как правило, бывают первые 2 волны плодоношения.

Собирать кольцевики начинают обычно через 7-8 не-дель после посадки грибницы. Созревшими считаютсягрибы, у которых еще сохраняется колоколообразнаяформа шляпки, но оболочка, прикрывающая пластинки (снижней стороны шляпки) уже прорвана. Поздний сроксбора урожая выпадает на долю тех грибов, у которых краяшляпки выпрямлены, а пластинки еще имеют серый цвет.Не следует собирать перезрелые грибы с выгнутымикраями шляпки и пластинками черного цвета.

Кольцевики собирают, выкручивая из покровнойземли. Для этого их осторожно снизу берут за ножку. Об-разовавшиеся после удаления грибов ямки засыпают све-жей покровной землей. Нельзя оставлять остаткиплодовых тел на грядах, поскольку, разлагаясь, они привле-кают вредителей, которые затем могут атаковать и здоро-вые грибы.

Кольцевик можно хранить непродолжительное время

• Плодовые тела вырастают неравномерно.Причина

Малая влагоемкость по-кровной земли, что влечет засобой проникновение водыв субстрат.

Способ устраненияСоставлять покров из компонентов в

соответствующей пропорции.

• Засыхание плодовых тел.Причина

Сухая земля в покрове.Способ устраненияНаличие корки на поверхности пре-

пятствует доступу воздуха. Отрегулиро-вать влажность покрова. Поливать так,чтобы струя воды (из лейки с ситечком)падала бы на гряду под собственнымвесом.

119

120

сутки — двое при температуре 2-4°С в закрытых пленоч-ных мешочках.

Зимовка культуры кольцевикаЕсли выращивание кольцевика начать в мае, то полное

использование питательной среды в грядах происходитуже в первый год. Гряды, заложенные позже, можно остав-лять для развития грибницы на следующий год, если позд-ней осенью в покровной земле и верхней поверхностисубстрата отмечаются признаки ее хорошего состояния(видны обильные сплетения гиф). В этом случае культурус целью предохранения от осадков и будущих морозов не-обходимо укрыть соломенными матами, рогожей. Веснойзащитный слой снимают.

Сбор грибов производят с середины апреля по сере-дину мая. В этот период применяется умеренное провет-ривание поверхности гряд. В конце мая, когда впитательной среде истощаются питательные вещества,можно приступать к закладке новых гряд.

При выращивании кольцевика на приусадебномучастке в качестве посадочного материала можно исполь-зовать часть старой питательной среды. Однако предвари-тельно надо проверить жизнеспособность находящейся вней грибницы. Для этого отламывают кусочек субстратаи изолируют его в стеклянную банку, которую затем не-плотно прикрывают. Через 2 дня поверхность субстратадолжна покрыться белым пушком. Это признак того, чтогрибница находится в достаточно хорошем самочувствии,чтобы послужить источником размножения культуры.Если кусочек субстрата покрывается пушком неравно-мерно, отдельными местами, появляются пятна зеленогоцвета или вырастают группки тонюсеньких волосков-ан-тенн с черными головками на вершинах (поражение низ-шими грибами), то это свидетельствует об ослаблениигрибницы и невозможности ее использования для посева.В любом случае при применении данного способа посадки

121

следующей культуры следует помнить, что старая пита-тельная среда часто является местом обитания возбудите-лей инфекции, которые могут размножаться в новомсубстрате, срывая тем самым благоприятное развитиегрибницы. Поэтому пользоваться этим способом прихо-дится с осторожностью.

Использованная старая среда является хорошим орга-ническим удобрением для растений, особенно для огур-цов.

В помещении, при условиях достаточного отопления иналичия приточно-вытяжной вентиляции можно выращи-вать кольцевики круглый год. Так, для этой цели подходятподвалы. Однако в подвалах, через которые проходяттрубы центрального отопления, воздух обычно чрезмерносухой, поэтому для поддержания соответствующей влаж-ности необходимо часто орошать водой пол, стены, по-кровную землю.

В период прорастания грибницы температура в поме-щении должна колебаться в пределах 22-24°С. Тогда в пи-тательном субстрате как раз будет ее значениеоптимальным (в нем температура всегда выше окружаю-щей на 2-3°С). В более поздний период (после нанесенияпокровной земли и наступления плодообразования) тем-пература в помещении может варьировать в пределах 10-20°С.

Болезни и вредители кольцевикаПри выращивании кольцевика установлено, что он

редко поражается какими-либо болезнями. Встречались,однако, деформированные шляпки. Но причина такого яв-ления выяснена не была. Полностью созревшие плодовыетела почти никогда не бывают червивыми, то есть содер-жащими личинок насекомых, хотя слишком долго остаю-щиеся на грядке экземпляры могут быть ими поражены.Часто на грядах появляются клещи и ногохвостки. Клещи,в отличие от большинства насекомых, имеют 4 пары ко-

122

нечностей. Они очень подвижны и отличаются к тому жебольшой плодовитостью. Некоторые виды клещей могутиспользовать в пищу грибницу кольцевика, в результатечего ей наносится непоправимый вред. Борьбу с клещамиведут при помощи отлова и последующего уничтожения.Применять какие-либо химические средства дезинфекциив период плодоношения нельзя.

На грядах изредка можно встретить жучков под назва-нием оксипорус руфус. Длина их около 5 мм, они чрезвы-чайно подвижны, красновато-черного цвета. Личинки этихжучков белые, с поперечными черными полосами, пора-жают, в основном, молодые плодовые тела кольцевика.Они также характеризуются тем, что уже через 2 неделипосле окукливания в строй вступает новое поколение.

Грибы-сорняки, так называемые копринусы (навоз-ники), иногда оккупируют поверхность гряд культурыкольцевика. Причина их появления — случайное занесе-ние с покровной землей спор. Такие грибы следует уни-чтожать, не допуская их созревания и последующегопревращения в жидкую чернильного цвета массу.

Сморчки и строчкиВесной первыми из съедобных гри-

бов появляются грибы-«подснежники»— сморчки и строчки.

Обычно в естественных условияхстрочки вырастают одновременно с за-цветающей ме-дуницей. Чащевсего их можно

встретить в хвойных лесах на вы-рубках, просеках, гарях. Сморчкипоявляются немного позже, когдалиственный лес полностью осво-бождается от снега. Излюбленныеместа сморчков — склоны овра-

123

гов, заросли ивняка. Сморчок обыкновенный имеетшляпку яйцевидной формы, светло-коричневого цвета, ссетчато-ячеистой поверхностью, высотой до 6 см, диамет-ром около 7 см. Шляпка гриба полая. Ножка плодовоготела сморчка цилиндрической формы, белая, до 10 см вы-сотой и толщиной 4 см.

Мякоть гриба восковидная, белая, нежная, ломкая, сприятным запахом.

Плодоносит в апреле-мае в лиственных лесах, парках.Сморчок конический (другой вид) отличается от

своего собрата заостренной вершиной шляпки. Цветшляпки серо-бурый, серо-зеленый, черно-бурый. Поверх-ность шляпки ребристо-ячеистая, с вытянутыми в видеромба ячейками, отделенными друг от друга темноокра-шенными перегородками.

Мякоть без особого запаха.Сморчковая шапочка (еще один вид) обладает шляпкой

диаметром 2-3 см, белого цвета, изредка желтой с извили-стой, складчатой, морщинистой поверхностью. С ножкойсоединена только вершина гриба, иными словами, шляпкасидит на ножке словно наперсток на пальце.

Плодоносит в мае на поленах в лиственных лесах.Строчок гигантский имеет очень крупное плодовое

тело высотой до 16 см и шириной до 30 см. Шляпка до-вольно бесформенного вида, с волосисто-складчатой по-верхностью, светло-бурого илиохряно-бурого цвета. Шляпка почти пол-ностью прирастает к ножке.

Мякоть гриба сероватая, без запаха.Строчок обыкновенный отличается

шляпкой неправильной округлой формы,полой внутри, с морщинами на поверхно-сти, коричнево-бурого или желто-бурогоцвета.

Мякоть белая, восковидная, ломкая, сприятным запахом.

124

Плодоносит в апреле в хвойных лесах, на гарях, вдольдорог.

Строчок осенний имеет шляпку, разделенную двумя,тремя или четырьмя лопастями. Цвет ее светло-бурый, онаполая внутри, диаметром достигает 10 см.

Ножка от 4 до 10 см высотой, толщиной до 2 см, белая,ребристая и также полая.

Мякоть гриба белая, ломкая, с приятным запахом.Плодоносит в конце лета в хвойных лесах, чаще всего

на местах старых костров.Благодаря своему причудливому виду сморчки и

строчки вызывают определенные сомнения относительносвоего использования в качестве съедобного продукта. От-части эти сомнения оправданы. По мнению ряда авторов,строчки и сморчки являются условно съедобными гри-бами. У них даже найдены токсины — гельвелловая кис-лота и гирометрин. Гельвелловая кислота вызываетдовольно тяжелое отравление, признаки которого опреде-ляются нарушением деятельности почек вскоре после упо-требления грибов в пищу. Достаточно съесть количествогрибов равное 1,5-2% от веса собственного тела, то есть всреднем 400 граммов сморчков, чтобы отравиться на-смерть. Не для всех, конечно, одинаковая порция являетсяопасной. Любопытно также явление накопления в орга-низме ядовитого начала, как то имеет место, например, смышьяком. Так, при употреблении сморчков в пищу всегоодин раз в сутки, может случиться, что никаких признаковотравления не обнаружится. При повторном приеме гри-бов в те же сутки уже наступает характерная развязка.Большее или меньшее количество токсинов в грибных тка-нях зависит от местных условий и климата различных се-зонов. Поэтому в одних местах случаи отравленияотносительно редки при употреблении грибов, а в других,наоборот, повторяются довольно часто.

Однако не все обстоит так уж плохо, и полакомитьсяэтими грибами все же можно при соблюдении некоторых

125

правил их предварительной обработки. Этими правиламинеобходимо руководствоваться всякий раз, когда по-является возможность и желание поесть грибов. Во-пер-вых, грибы следует сушить (токсины разрушаются впроцессе сушки, и ядовитые свойства обезвреживаются).Во-вторых, грибы необходимо предварительно отвариватьв кипятке в течение 5-8 минут (токсины растворяются вводе). После этого грибы промывают в чистой воде, апрежнюю воду сливают. После выполнения любого из этихусловий, грибы можно употреблять в пищу совершеннобезбоязненно, не опасаясь вредных последствий.

Тип питания сморчков и строчков сходен с аналогич-ным у шампиньонов и кольцевика, поэтому их такжеможно выращивать в искусственных условиях.

Пока не налажено производство специальной гриб-ницы (как у шампиньонов), посадочный материал длякультуры сморчков и строчков рекомендуется брать в ме-стах естественного произрастания грибов. Обычно дляэтой цели выбирают вполне сформировавшиеся зрелыеплодовые тела. Перед использованием их измельчают надольки 0,5-1 см. Участок для заложения культуры подби-рают на возвышенном месте. Гряды подготавливаются осе-нью или рано весной. Почву под культурупредпочтительно выбирать легкую, песчаную. В нее заде-лывают коровий навоз, перегной, а в верхний слой добав-ляют яблочные выжймки или старые измельченныеяблоки. Длина гряд проектируется произвольной, ширина— 1-2,5 м.

Для облегчения разведения «весенних» грибов следуетсоздавать искусственно условия пожара. На поверхностигряд сжигают (до посева грибов) бумагу, солому, картон изатем пепел мелко заглубляют в почву. Данная рекоменда-ция ведет свою историю из Франции конца прошлого века.Там некое учреждение распорядилось сжечь на пустыребольшое количество ненужных канцелярских дел. Это ибыло сделано, причем довольно добротно: от бумаг не

126

осталось ничего, кроме груд пепла. На следующий год, водин из весенних дней, совершавшие моцион жителиокрестных домов были приятно ошарашены изобилиемвыросших сморчков. Дальнейшая судьба этих грибов Не-известна, но можно предположить, что им нашли достой-ное применение. Нам же интересно существованиестимулирующего развитие грибов фактора, применяя ко-торый можно повторять французский опыт сколь угоднораз.

Итак, после заделывания гряд пеплом начинают посадкугрибов. Гряды обильно увлажняют и разбрасывают по поверх-ности заранее заготовленные дольки плодовых тел. Можнотакже положить шляпки грибов в ведро с теплой водой и хо-рошенько взболтать. Этим настоем, содержащим споры гри-бов, поливают подготовленные гряды. Затем гряды укрываютлесной подстилкой (слоем 2-3 см) и сверху располагают ело-вый или сосновый лапник, старую кору. Дальнейший уход со-стоит в систематическом увлажнении лапника. Покрытиеснимают ранней весной следующего года. Тогда же и по-являются первые плодовые тела грибов. Урожай, как правило,составляет 1,5-2 кг с 1 м2.

После сбора урожая гряды на лето укрывают лапникоми периодически поливают, чтобы создать оптимальныеусловия для жизнедеятельности грибницы, расположен-ной в верхних слоях почвы. Следует ежегодно удобрятьгряды отходами яблок или пеплом. При соответствующемуходе грибные гряды могут плодоносить несколько лет.

Опять же во Франции существует еще один способ раз-ведения сморчков. Он основан на том наблюдении, что всадах сморчки обильно развиваются в местах, где остаютсянеубранными гниющие яблоки. Грибы выращивают нагрядках, приготовленных на обычной почве (в саду) вме-сте с артишоками. По грядке разбрасывают кусочки пло-довых тел грибов. Затем осенью грядку рыхлят изакрывают слоем измельченных яблок (или выжимок). Назиму поверхность грядок прикрывают листовым опадом.

127

Весной будущего года покрытие снимают. А уже через 2недели после этого ожидают появления первых грибов.

Сморчки можно разводить также в теплице. Для этогоберут ящики (400x400x200 мм) или обыкновенныегоршки, набивают их смесью почвы и яблочного компостаи засевают размельченными грибами. Сверху насыпаютслой (около 1 см) золы. Культуру не укрывают, только под-держивают достаточную влажность субстрата периодиче-скими поливами. Грибы появляются на следующий год,весной.

МИКОРИЗООБРАЗУЮЩИЕ ГРИБЫ

В 1881 году крупный русский ботаник Ф.М.Каменский,изучая корни ряда растений, обратил внимание на инте-ресное явление. На корневых окончаниях присутствовалообразование, напоминающее по форме грибницу некото-рых грибов. При дальнейшем наблюдении оказалось, чтоэто не что иное, как действительно грибница, причем, судяпо пышным формам наземной части растения, явно не тор-мозящая его развитие. Признаков очевидного паразитизмасо стороны гриба обнаружено не было. Однако факт гриб-ной инфекции был, что называется, налицо. ЗаслугаФ.М.Каменского состоит в том, что он первым высказалмнение о настоящем сожительстве между растением и гри-бом. Полезном как одному, так и другому. Естественно, чтотакая форма совместной жизнедеятельности неизбежнодолжна была привести к рождению определенного типапитания двух организмов и к усовершенствованию самогомеханизма добывания пищи. Поскольку клетки корня,плотно обтянутые сетью грибницы, не вступают в контактс частицами почвы, то следовательно, на первый взгляд,они как будто лишены доступа к питательным веществам.И в связи с этим естественным будет предположение, чторано или поздно растение ожидает незавидная участь го-лодной смерти. Однако это далеко не так. Призвав на по-

128

мощь микроскопическую технику, удалось обнаружить,что клетки корня, лишенные возможности питаться непо-средственно, тем не менее получают и воду и пищу из окру-жающего их слоя мицелия. Вследствие этого, наоборот,вырисовывается ясная картина того, что существуют до-статочные предпосылки для полноценной и достойнойжизни растения. Что касается партнера по союзу гриба, тороль своеобразного кормильца для него также не совсемоднозначна. Дело в том, что развитие микоризообразую-щих грибов в почве самостоятельным путем I затрудненоввиду большой конкуренции за источники питания со сто-роны многочисленной армии почвенных микроорганиз-мов (бактерий, низших грибов), специализирующихся наразложении растительных остатков почвы. Обладая мень-шим набором ферментов и более низкой скоростью освое-ния среды, грибы-микоризообразователи испытываютогромный прессинг с их стороны и, осуществляя своюжизнедеятельность, должны всецело полагаться на стече-ние благоприятных обстоятельств. Довольствуясь теммалым, что дала природа, борьбу за свое выживание этигрибы начали с поиска надежного покровителя. Этомуназначению как нельзя лучше подходил довольно крепко иосновательно обосновавшийся в общей среде обитания,почве, сосед — древесное растение. Сначала само расте-ние на все притязания гриба отвечало довольно недву-смысленно. Всякое проникновение гиф-парламентеров натерриторию корневой системы немедленно пресекалосьусиленными дозами дубильных веществ или воздвижениембаррикад из пробковой ткани. И гриб поначалу терпел по-ражение в осуществлении своих замыслов. Однако его не-поколебимая настойчивость в конце концов растопила лед,и необходимая степень понимания была достигнута. Де-рево и гриб образовали союз, который был скреплен по-явлением нового инструмента извлечения пищи из почвы— грибокорня, или микоризы. Такому инструменту ужебыли не страшны перипетии судьбы, и он стал достаточно

5 Стенин, Стенина

129

надежным средством поддержания жизнедеятельностиобоих союзников.

Обосновавшись в корневой зоне дерева, гриб получилдоступ к инкубатору простых питательных веществ (глю-козе). Будучи легкодоступными энергетическими материа-лами эти вещества к тому же надежно защищены отпроникновения извне стенками инкубатора — оболоч-ками клеток корня. Только гриб-микоризообразователькак сожитель получает доступ к кладовой. Используя глю-козу дерева, гриб обретает уверенность в своих силах, чтосказывается на активном строительстве им сети гиф вокружающем пространстве.

По типу питания грибокорень делится на два типа.Первый тип — наружного питания, когда грибница окру-жает корень наподобие плотного чехла. Второй тип —внутреннего питания. Он характеризуется тем, что гифыгриба проникают внутрь клеток первичной коры корня,где они свободно растут, питаясь соками растения-хо-зяина, частично перевариваясь клетками последнего. Наи-более распространен первый тип питания.

В природе вообще наряду с жестокой борьбой междуразличными видами наблюдается немало случаев тесногосотрудничества между ними. Сожительствующие орга-низмы, лишившись самостоятельности, получают такиепреимущества, которых не было и не могло быть в усло-виях прежней, раздельной жизни. Степень взаимозависи-мости порой настолько велика, что оба партнера не могутнормально развиваться друг без друга. В качестве примераполезного сожительства можно рассмотреть союз сумча-тых грибов с водорослями. Эти два растения участвуют ведином жизненном процессе и носят общее название ли-шайников. Излюбленное место лишайников — тенистыйлес. В старом еловом лесу нередко можно видеть большиесерые полосы — «бороды», свисающие с сухих ветвей. Вредкостойном сосновом лесу встречаются большие обра-зования — подушки серо-серебристого лишайника

130

(оленьего мха). В сухую погоду его хрупкие веточки с хру-стом рассыпаются под ногами, а при увеличении влажно-сти воздуха превращаются в мягкий эластичный ковер.

Совместная жизнь гриба и водоросли организована до-статочно рационально. Гриб представляет собой внешнюючасть, оболочку совместного образования, а водоросль —ее содержимое. Впитывая влагу, гриб становится на-столько прозрачным, что сквозь него бывает видна зеленьводоросли. Этим объясняется изменение цвета лишайни-ков в сухую и сырую погоду. Обязанности у этих организ-мов также строго распределены между собой. Гриб«сооружает» дом. Определяет его форму и цвет, забо-тится о водном режиме, образует специальные нити, при-крепляющие лишайник к основанию, на котором он сидити из которого извлекает питание. Водоросль перерабаты-вает питательные вещества, доставленные грибом, распо-лагая для этого зернами хлорофилла. При содействиисолнечного света разлагает углекислоту, вырабатываеткрахмал, сахар, кислоты и другие необходимые для жизне-деятельности вещества. Так два разных организма образо-вали новую жизненную форму, получая взаимную выгоду,несмотря на свои характерные особенности. Интересно,что споры, выделенные лишайником, представляют собойспоры гриба, и из них может вырасти только гриб. Водо-росли же в лишайнике размножаются самостоятельно.Прорвав оболочку гриба они могут затем образовать ко-лонии обычных зеленых водорослей.

Очень любопытным является то обстоятельство, чтоположительное влияние гриба-сожителя также может рас-пространяться и на семена различных растений. Как из-вестно, например, в семенах орхидеи нельзя различить нисемядоли, ни стебелька, ни корешка. В данном случае тканьсемени состоит из нескольких сот округлых, почти одно-родных клеток, заключенных в рыхлую оболочку. До не-давнего времени орхидея считалась растением с довольнокапризным характером. И тому были веские основания.

5 *

131

Так, одни семена, посеянные при соответствующей влаж-ности и температуре, только набухали, без дальнейшегопрорастания. У других же, после прорастания, растениебыло настолько слабо и недоразвито, что не могло всту-пить в фазу цветения. Эти затруднения в выращивании изсемян орхидей были хорошо известны многим почитате-лям этих изящных цветов до тех пор, пока французский ис-следователь Бернар не счел нужным заразить семя орхидеисоответствующим грибом. Поскольку эффект от этого экс-перимента превзошел все ожидания, был сделан вывод онеобходимости присутствия при прорастании семян гриб-ного партнера.

Если вблизи прорастающего семени существует гриб-ница дружественно настроенного сожителя, то его гифыпроникают в семя через место прикрепления. Внутри кле-ток семени образуются скопления комочков из гиф. Черезнекоторое время срабатывает защитный механизм иклетки семени начинают активно переваривать тканьгриба. Не давая грибу распространяться далее вглубь се-мени, клетки растения одновременно с уничтожениемгрибницы получают возможность усиленного питания засчет богатого содержимого грибных клубочков. За этимпроцессом следует пышное развитие орхидеи.

Бернар, с решением проблемы выращивания орхидейиз семян, создал технику выделения из корневых клетоквзрослых орхидей клубочков грибницы для разведениягрибного партнера в искусственной культуре, которойможно было бы заражать прорастающие семена. Следуетотметить, что влияние грибного сожителя на семена орхи-дей более или менее специализировано. Так, при зараже-нии семян культурами других грибов положительноговоздействия обычно не фиксируется и даже бывает окан-чивается гибелью семени из-за неконтролируемого разви-тия чуждых элементов внутри него. Обычно грибнойсожитель помещается в корне и корневищах, но не встре-чается в клубнях орхидей. Это связано с тем, что клубни

132

вырабатывают особые антигенные вещества, которые тор-мозят развитие гриба.

Формирование микоризы (грибокорня)

Грибы-микоризообразователи довольно избирательныв отношении выбора растения-партнера. Вступать в дол-гую, плодотворную связь они предпочитают только с ра-стением, имеющим хорошо развитую корневую систему.Деревья, не обладающие таковой, выбраковываются. Раз-витая корневая система предполагает соответствующееделение корневых окончаний. Это так называемые росто-вые и сосущие окончания. Ростовые выделяются своейбольшой толщиной и собственно составляют собой основ-ной скелет корней в почве. Относительно тонкие, корот-кие, сильно ветвящиеся боковые корешки, на которыхобычно и располагаются грибные чехлы, являются сосу-щими.

Ростовые корни отличаются быстрой скоростью роста.Кроме того, первичная кора у них существует недолго, до-вольно скоро спадает и обнажает слой корня, который кэтому времени «пробковеет». Сосущие корневые окон-чания, наоборот, обладают замедленным ростом. Первич-ная кора у них существует очень долго и практически неподвергается «пробковению». Благодаря этому в ней име-ется большое множество пропускных клеток. Поэтому не-трудно догадаться, почему развитие грибокорняначинается с сосущих окончаний корней.

Заражение корней деревьев грибами начинаетсяобычно весной, по мере пробуждения их к росту. Полноеформирование грибного чехла может произойти в течениенескольких суток. Ход заражения корней взрослых де-ревьев протекает следующим образом. В мае, в лесу, когдасредняя суточная температура поверхностных слоевпочвы повышается до 7-8°С, боковые ответвления корнейнаиболее популярных у микоризообразующих грибов де-

133

ревьев: сосны, ели, лиственницы, березы, дуба трогаютсяв рост. Это стадия первого, весеннего максимума ростакорней древесных пород. При благоприятных условияхростовые окончания корней могут расти со скоростью до12-15 см в месяц. По скорости роста главные ростовыеокончания корней значительно обгоняют распростране-ние грибницы. Короткие сосущие корешки растут вомного раз медленнее, что позволяет грибнице достаточноспокойно «оседлывать» их и заниматься основательнодальнейшим обустройством чехла из гиф.

Когда температура поверхностных слоев почвы повы-шается до 10-11°С, начинается проникновение отдельныхгиф гриба внутрь боковых ответвлений корней (междуклетками коры корней). Там они сплетаются в своеобраз-ную сеть. Остальные гифы, сформировав плотный наруж-ный чехол вокруг корня, способствуют подавлению егороста в длину. Отходящие от микоризного чехла гифыпронизывают окружающую корень почву. Образованиючехла предшествует внедрение гиф гриба между клеткамикоры корня. Важно отметить, что главные ростовые окон-чания корней по отношению к микоризообразующемугрибу имеют устойчивый иммунитет.

Осенью, при падении температуры подавляется жизне-способность гиф микоризного чехла, они начинают под-готовку к зимней спячке. Этим пользуется дерево.Освобождаясь от доселе цепких объятий гриба, боковыекорневые ответвления пускаются в рост. Начинается ста-дия вторичного максимума их развития.

Теперь хочется сказать несколько слов о форме и строе-нии самого грибокорня. Они бывают довольно различ-ными и определяются прежде всего условиями среды,причем в основном содержанием минеральных и органи-ческих соединений. Так, образованию гроздевидных иклубневидных грибокорней, состоящих из коротких срос-шихся корешков, заключенных в общий грибной чехол,способствует недостаток усвояемых соединений азота в

134

почве. Чехол этих грибокорней, как правило, толстый илохматый, желто-серого цвета. От него отходят многочис-ленные мощные тяжи гиф в почву. Другой тип грибокорняхарактеризуется простым ветвлением и тонким грибнымчехлом черо-белого или темно-коричневого цвета. Гифыот чехла отходят редкие, тонкие. Эта микориза образовы-вается в почве с высоким содержанием гумуса или удоб-ренной полным минеральным удобрением. Такая разницаможет быть объяснима следующим образом. В первом слу-чае, гриб собирает по крупицам пищу, вынужденно от-страивая мощную сеть тканей, приспособленную к еепоиску. При этом из-за недостатка элементов питания емуприходится прибегнуть к экономии и обслуживать корм-лением корешки дерева не по отдельности, а все сразу какможно большим числом. Из-за чего собственно и по-является общий грибной чехол. Во втором случае, наобо-рот, богатая питательная среда дает возможность грибуизбежать труда в отыскивании мало-мальски пригодныхприпасов. Здесь он в большей степени чувствует себя ку-линаром, главной заботой которого является приготовле-ние пищи. Отсюда и отпадает надобность в развитой«мускулатуре», а имеющиеся ресурсы пускаются на осу-ществление должной заботы и ухода за каждым отдельнымкорешком.

Далее рассмотрим ряд факторов, способствующих раз-витию и нормальному функционированию грибокорня. Впервую очередь, это влажность. Если лето достаточно за-сушливое, то развитие грибокорня прекращается. Толькоравномерное выпадение осадков в течение всего сезонаподдерживает жизнедеятельность микоризы и сопутствуетв дальнейшем урожаям знакомых микориообразующихгрибов: белых, подберезовиков, рыжиков, козляков, мохо-виков и т.д. Влажность питательного субстрата — почвыдолжна быть такой, чтобы в ней содержалась капельножид-кая вода в достаточно больших количествах. «Грибныегоды» обычно характеризуются теплыми дождями, увлаж-

135

няющими почву на определенную глубину. То количествовлаги, которое еще может быть использовано растущиммицелием микоризообразующих грибов, значительноменьше, чем то, которое требуется для образования имиплодовых тел. Ведь известно, что крупные плодовые теланабирают до 90% своего веса за счет воды. Однако сильноувлажненная почва затрудняет проникновение вглубь кис-лорода, от содержания которого зависит полноценное ды-хание грибов-ми коризообразователей. Максимальнаяглубина нахождения гиф на корнях деревьев наблюдаетсяв пределах 1,5-1,8 метра. Это как раз то расстояние, кото-рое должно беспрепятственно насыщаться кислородом,иначе грибные клетки могут задохнуться и погибнуть.

Не менее важным в развитии грибокорня является при-емлемый температурный режим окружающей среды. Оп-тимальное развитие микоризы происходит притемпературе почвы 13—18°С. Нижний предел составляетвеличину 7-8°С, а верхний может исчисляться 27-30°С.При этом более высокая температура (над оптимумом)повышает активность гиф мицелия и вполне может спро-воцировать бурный рост за весьма непродолжительныйпромежуток времени.

Большое значение имеет также состав почвы, в которойпроизойдет микоризообразование. Из органических ве-ществ, составляющих почвенную массу, конечно, предпоч-тение отдается гумусу. Это прекрасно иллюстрируется темфактом, что, например, корни хвойных пород в сырых гу-мусовых почвах полностью бывают охвачены сетями гриб-ных сожителей.

Кислотность почвы в плане обеспечения благопри-ятного функционирования грибокорня определена, какправило, величиной рН=3,5-5,5. Плодовые тела белогогриба, подберезовика и рыжика вырастают на почве с кис-лотностью 4,0-4,3. Такое значение кислотности среды, ви-димо, способствует не только росту и развитиювегетативной формы гриба (грибницы), но и наделяет его

136

должным стимулом для размножения. В случае, если рНпочвы достигает 6,8-7, то микоризообразование угнета-ется и грибница переходит в состояние спячки.

Взаимоотношения гриба-микоризообразователя идерева

Как нельзя лучше эти отношения характеризуют словаК.А.Тимирязева, сказанные им по аналогичному случаю— лишайнику. «В согласии, в союзе сила. В союзе междукем? Конечно, не между паразитом и его жертвой, кончаю-щимся гибелью обоих. Нет, в союзе между двумя равноплодотворными началами, между тем, которое черпаетсвою пищу из земли, и тем, которое заимствует свои силыу их чистейшего источника — у света. Свет солнца и сольземли — вот два равно необходимые начала жизни...»

В настоящее время степень взаимоотношений древес-ных растений с грибами настолько велика, что уже каждыйпартнер не только использует особенности другого, но иодновременно с этим оказывает ему помощь, как, собст-венно, и подобает жизни в условиях тесного сожительства.

Своеобразные отношения между микоризообразую-щими грибами и деревьями не представляют собой что-тонеизменное, застывшее. Эти взаимоотношения постоянноразвиваются. Если вегетативные стадии развития грибов-микоризообразователей худо-бедно еще могут осуществ-ляться без сожительства с деревом, то образованиеплодовых тел невозможно без участия этого партнера. Ви-димо гриб получает от дерева какие-то специфические ве-щества, стимулирующие процесс плодообразования.Подобное сочетание гриба с корнем является результатомдлительного приспособления друг к другу, насчитываю-щего не одну сотню лет. Все попытки поэтому разведениябелых, подберезовиков, маслят и т.п. в искусственной куль-туре, подобно шампиньону, оканчивались" неудачей. Вер-ность своему спутнику — дереву гриб сохраняетнепоколебимо, и она, очевидно, на сегодняшний день на-много превосходит наши чаяния по нему как по послуш-

137

ному овощу.Не только гриб, однако, становится привязанным к

своему партнеру, но и само дерево оказывается в зависи-мости от грибного сожителя в определенных условияхсвоего существования. Сеянцы лиственницы и сосны, неимеющие грибокорня, в местах с труднодоступными дляних питательными веществами, просто гибнут. И наобо-рот, снабженные таковым экземпляром, прекрасно прижи-ваются на таких местах и превосходно впоследствииразвиваются. Причина этого — в способности грибовусваивать труднодоступные органические соединения.Разлагая их на отдельные составные части грибница пред-лагает их растению, для которого они становятся на-столько же легкими для потребления, как манная каша длямалыша.

В основном гриб снабжает дерево азотистыми продук-тами и минеральными элементами (фосфором и калием).За свою работу из корня он в избытке получает питатель-ный паек в виде углеводов. Подкрепившись, гриб снова на-чинает поиск источников питания в окружающей среде.

Способность микоризообразователей утилизироватьказалось бы не поддающиеся разложению материалы впе-чатляюща. Действительно, грибница, например, одной изразновидностей белого гриба, отыскивает фосфор в мине-ралах (апатите), а калий в слюде и даже в доломитовом из-вестняке. Необходимый азот буквально вываривается изостатков жизнедеятельности различных микроорганизмов— кислот, спиртов, фенольных соединений. Не забываетсяи «крыша» дома грибокорня — лесная подстилка. От-сюда им уносится довольно много питательного сырья итолько один этот слой почвы в состоянии обеспечить гри-бокорню довольно сытую жизнь.

Колоссальная всасывающая поверхность гиф грибов-микоризообразователей, пронизывающих окружающуюпочву, помогает дереву также получать и воду. При обра-зовании грибокорня клетки верхнего слоя коры удли-няются в радиальном направлении в 2-3 раз, авсасывающая поверхность самого корня вокруг одного

138

слоя коры увеличивается в 10-14 раз. При наличии сетигрибных гиф, охватывающей несколько слоев клеток, онаувеличивается еще в несколько раз. У голого же корня, неимеющего связи с грибом, отрастающие корневые волоскиобеспечивают увеличение всасывающей поверхностикорня всего в 2-4 раза. Дерево активно использует сосу-щую силу гиф своего сожителя. Не беда, если в поискахводы грибным гифам приходится иной раз отправляться вдалекое путешествие. В этом случае срабатывает уникаль-ный приспособительный механизм. От грибокорня в раз-личных направлениях окружающего пространстваустремляются тяжи — трубопроводы. Понемножку рас-ходуя силы, гриб доберется до источника драгоценнойвлаги и подключит к нему свою проводящую систему. Уто-ление жажды будет происходить постепенно, посколькумощность протяженного элемента системы — трубопро-вода невелика: при достаточной температуре окружающейсреды жидкость пропускается в нем со скоростью 5-9 смв час. Однако это имеет положительное влияние. Клеткисамого грибного тяжа — трубопровода, настрадавшись отзасухи, получают возможность реанимировать себя припомощи транзитного груза. Претерпевая некоторые изме-нения в пути, основная доля влаги достигает грибокорня.Насытившись ею в достатке, грибокорень начинает уси-ленно снабжать раствором верхние части своего зеленогодруга.

Распространение грибов-микорюообразователей вприроде

Каждый вид гриба-микоризообразователя сожитель-ствует с определенной древесной породой. За очень ред-ким исключением некоторые грибы могут образовыватьсоюз с несколькими или даже со многими деревьями, ко-торые в свою очередь бывают очень удаленными друг отдруга, как, например, лиственные и хвойные породы.Также нередки случаи, когда микоризообразующие грибы,

139

изолированные от корней, могут развиваться и как, обык-новенные сапрофиты (типа шампиньона), довольствуясьостанками тех древесных пород, с которыми они обычнообразуют микоризу. Это и опавшая хвоя, листья, повален-ная гниющая древесина. Например, белый гриб находилина вершине огромного валуна в сосновом лесу, дубовиккрапчатый (спутник дуба и лиственницы) на высокомтрухлявом пне березы, произраставшей в лиственном лесу.

Представителем микоризообразующих грибов, предла-гающим сожительство многим породам деревьев, конечно,является белый гриб. Известно, что свое название он по-лучил за светлую окраску мякоти, не темнеющую, как удругих грибов, на срезе. Ну а за отсутствие ограниченийв выборе спутника жизни его вполне можно наречь еще игрибным Казановой. Конечно, на такой образ жизни егосподвигла необходимость выживания на огромной терри-тории своего распространения. Ведь встречается он и вЕвропейской части России, и в Сибири, и на Дальнем Вос-токе, Урале, на Кавказе и даже в Арктике (в районетундры). А каждому району сопутствует определенныйтип растительности. Вот и приходится белому искать го-степриимства в еловых и пихтовых лесах, в дубовых рощах,в березняках, буковых и грабовых лесах. Зарождая союз скаждой древесной породой, белый гриб порой меняет не-которые признаки и формы, свойственные традиционным.Гриб, выросший в еловом лесу, отличается темно-буройшляпкой, в березовом лесу — светлой или охря-но-желтой,в сосняке — красно-коричневой и т.п. Грибы, растущие вхолодной зоне Арктики (под карликовыми березками) ха-рактеризуются мелкими плодовыми телами.

Иногда при сборе в лесу за белый гриб ошибочно при-нимают его ближайшего сородича — так называемыйжелчный гриб. Действительно, они очень внешне схожи.Но ошибаться все же не стоит, поскольку желчный грибнесъедобен из-за горькой мякоти плодового тела. Горечьне удаляется даже продолжительным отмачиванием гриба

140

в воде. Ну а распознать двойника помогает простой прием:надо сделать разрез мякоти в любой его части — шляпкеили ножке и выждать некоторое время. На воздухе срезан-ный слой быстро розовеет. Кроме того, следует обращатьвнимание на цвет нижней стороны шляпки. У настоящегобелого гриба он желтоватый или зеленый, у желчногогриба — розовый или красноватый.

Большая часть микоризообразующих грибов все-такипри подборе дерева-партнера отличается относительнымпостоянством. Вследствие этого их широта распростране-ния несколько уступает аналогичной у белого гриба.

Часто в названии того или иного гриба заложена под-меченная многочисленными наблюдениями характернаяпривязанность к определенному типу растения. Очевидно,что больший шанс встретить подберезовика выпадает наместа, где произрастает береза. Это может быть и обыкно-венный смешанный лес, и сфагновое болото, либо простоберезовая роща. Под осиной преимущественно находятплодовые тела подосиновика. Хотя он может не гнушатьсяотношениями с березой, дубом, тополем, сосной и елью.Грибу-подольшанику по душе подруга — ольха, поэтомучаще он попадается в излюбленных местах этого дерева —светлых лиственных лесах. Дубовик крапчатый сопут-ствует могучему старожилу леса — дубу, а масленок ли-ственничный — лиственнице.

В создании определенного грибного ландшафта мест-ности играет некоторую роль состав почвы. В отношенииэтого фактора грибы обычно малотребовательны что объ-ясняется теми сравнительно незначительными количе-ствами минеральных веществ, которые необходимы для ихразвития. Поэтому резкой границы между грибной фло-рой на различных почвах в сущности нет, и один и тот жевид может встречаться как на глинистой, так и на известко-вой почве. Но некоторые виды грибов-микоризообразо-вателей все же имеют выраженное тяготение к тому илииному типу почвы. Например:

141

Известковые почвыЧисло грибов, предпочтительно развивающихся на поч-

вах, содержащих известь, довольно значительно. Это: ли-сички, рыжики, трюфели, паутинники.

Глинистые почвыСостав грибов на почвах этого типа мало отличается от

предыдущего типа, благодаря тому обстоятельству, что кглине часто примешивается известь, хотя бы и в неболь-шом количестве, но, как правило, совершенно достаточномдля удовлетворения потребности в ней грибницы. Обычнона глинистых почвах (влажных легкосуглинистых) произ-растают разнообразные древесные породы: сосна, ель, бе-реза, рябина, ольха, осина. В напочвенном покровепреобладает черника. Присутствие грибов-микоризооб-разователей определяется следующими видами: масленок,сыроежки, козляк, моховик, опенок осенний, подберезо-вик, рыжик, волнушка, груздь.

Песчаные (супесчаные) почвыЭти почвы бедны питательными веществами. Они в ос-

новном состоят из песка, с примесью пыли и ила. В напоч-венном покрове особенно развиты лишайники. Но еслилишайники подвергаются уничтожению, например, пожа-ром, то их место вскоре занимает вереск. Деревья, расту-щие на супесчаных почвах представлены сосной, елью,березой, ольхой. Для данного типа почв характерными яв-ляются белый гриб, моховик, подосиновик.

Обугленная почваЭта почва подразумевает собой места лесных пожарищ

и костров. Ее облюбовывают лисички.

Торфяно-болотные почвыОни полностью состоят из полуразложившегося орга-

нического вещества. Торфяные почвы подразделяют на ни-

142

зинные, верховые и переходные. Низинные торфяно-бо-лотные почвы богаты питательными веществами, верховыеторфяники менее обеспечены ими, а переходные типыпочв имеют в этом отношении разные показатели. В зави-симости от расположения участков — в нижних местахили верхних. В напочвенном слое почв преобладают сфаг-новые мхи (верховые) и багульник (низины). Распростра-ненными древесными породами являются сосна и береза.Здесь поселяются такие виды грибов, как сыроежки, мо-ховик, подберезовик, горькушка.

Перегнойная, или гумусная, почва

Эта почва является по преимуществу грибной почвой,так как здесь в изобилии присутствуют основные веще-ства, необходимые для питания грибов — органическиеуглеродистые и азотистые соединения.

При распространении микоризообразующих грибов влесах часто наблюдается определенная закономерность.Так, в искусственных сосновых насаждениях, созданныхна черноземной почве, первыми появляются масленок ирыжик. По мере роста сосновых деревьев лесные грибысменяют друг друга. В сосняках до 4-летнего возраста на-саждения преобладают масленок и горькушка. Насажде-ния в возрасте двадцати пяти лет уже богатыразнообразной грибной флорой. Предыдущие виды ак-тивно выселяются мухомором, моховиком, козляком ибелым грибом.

Существует довольно интересный способ установле-ния зависимости плодообразования грибов-микоризооб-разователей от своего древесного партнера. Площадьдеревьев с грибокорнем изолируют от остального лесаспециально вырытой траншеей. На следующий год пыш-ное развитие плодовых тел наблюдается лишь на участке,ограниченном траншеей. За его пределами грибы не рас-тут. Каким образом дерево способствует волнам грибного

143

плодоношения пока неизвестно. Ясно лишь, что связь де-рева и гриба настолько крепка, что уже не предполагаетвозможности исполнения последним функции размноже-ния в одиночку.

Выращивание микоризообразующих грибов

Грибы-микоризообразователи довольно холодно встре-чают попытки многочисленных энтузиастов завязать ссобой тесные дружеские отношения. Это и понятно.Трудно, почти невозможно на огородном участке или темболее в помещении создать условия, в достаточной мереотвечающие тем, что существуют в привычной среде оби-тания — лесу. Мечты выращивать микоризообразователейна грядках, в ящиках или мешках, подобно шампиньону,пока неосуществимы. Но не стоит отчаиваться. Микори-зообразующие грибы довольно отзывчивы на подход, учи-тывающий все нюансы их поведения на лесной делянке.Главным в этом подходе является сохранение неразрывнойпары гриба и дерева, что гарантирует полноценное разви-тие грибной культуры. Искусственно подсевая грибницумикоризообразующих грибов к соответствующим зеле-ным партнерам удается реализовать этот подход в чистопрактическом плане. О хорошем и обильном урожае вдальнейшем позаботится сам гриб вместе с деревом, если,конечно, в период их жизнедеятельности не произойдетникаких катаклизмов в отношении ряда условий окружаю-щей среды. Здесь приходиться полагаться на благоволениеприроды. Естественно, что урожаи грибов-микоризообра-зователей на искусственных грибных плантациях будут по-вторяться с периодичностью, характерной для их дикогообраза жизни, то есть один раз в год.

Итак, частичное приручение грибов-микоризообразо-вателей при сохранении им максимума свободы все же воз-можно. Объем урожая зависит от площади выбираемогоучастка.

144

Белый грибБелый гриб по праву счита-

ется самым ценным среди мно-жества других съедобныхгрибов. По вкусу и аромату онне имеет себе равных. У белогогриба большая мясистаяшляпка и толстая вздутая белая

ножка. Белым гриб назван потому, что при варке и в заго-товках мякоть его не темнеет.

Перед тем как приступить к закладке культуры гриба,необходимо выбрать подходящий для этого участок. Научастке должны расти деревья хвойных или лиственныхпород, желательно, достаточно молодые (8-10 лет), но этоне строго обязательно. Если на вашем дачном участке ока-зались не спиленными один-два экземпляра сосны или бе-резы, то не торопитесь избавиться от них, сохраните. Этоизбавит вас от необходимости искать удобное для выра-щивания грибов место в лесу.

После того как выбор будет сделан, необходимо поза-ботиться о «семенном материале», при помощи которогобудет производиться посев. Чаще всего в качестве таковоговыбираются плодовые тела белого гриба, особенно ихверхние части — шляпки. Возраст их предпочтительнодолжен быть достаточно зрелым (на изломе мякоть с чутьзеленоватым оттенком). Не помехой будет являться и воз-можное заражение грибов личинками насекомых.

Непосредственно посевная операция состоит из трехэтапов. Первый этап заключается в дополнительной под-готовке посевного материала до формы, которой и будетосуществлен посев. Шляпки (5-10 штук диаметром 10-20см) помещаются в ведро с водой, желательно дождевой. Внем их оставляют на сутки. По прошествии этого временишляпки размельчают, для чего мнут их прямо в ведре ру-ками. Продолжают это действие до тех пор, пока они непревратятся в однородную вязкую массу. Образовавшийся

145

раствор процеживают через ткань с редкими порами. Оса-док оставляют, не выбрасывают. Второй этап — это под-готовка места для посева. Вблизи ствола выбранногодерева снимают лопатой верхний слой почвы (10-20 см).Делают это таким образом, чтобы дерево оказалось вцентре оголенного участка, формой близкого к кругу, диа-метром 1-1,5 м. Третий этап и последний — это, собст-венно, и есть само заражение корневой системы деревагрибной массой. Процеженный раствор выливают накорни, в количестве примерно одного литра на 0,5 м2. Оса-док грибной ткани вытряхивают туда же, сверху на корни.Затем зараженный участок прикрывают снятым ранееслоем почвы и обильно поливают водой (4-5 ведер на однодерево). Воду следует лить осторожно, лучше всего наствол дерева, чтобы она скатывалась по нему на почву и неразмыла бы ее. Таким образом, в этом способе подселениягриба к дереву, в качестве посевного материала исполь-зуются споровый настой гриба и сама грибная ткань. Гриб-ница, образующая в дальнейшем грибокорень, получитсвое начальное развитие или из многочисленных спор, илиот фрагментов грибной шляпки. По срокам плодоношенияможно будет судить, от какого из двух элементов посев-ного материала произошло заражение. Если грибы по-явятся вокруг дерева уже следующей осенью (при посевев августе), то ясно, что в корневой зоне прижились частишляпки. Если плодообразование затягивается на два года,то очевидно, что развитие грибокорня произошло от мед-ленно прорастающих спор.

Итак, спустя год после посева, при благоприятномстечении обстоятельств, под деревом появляются первыегрибы. Их объем может составить от 2 до 5 кг.

Уход за посадками в сезон предполагаемого плодоно-шения (летом) заключается в периодическом увлажнениипочвы. Обычно норма не превышает 4-5 ведер воды накаждое дерево по одному разу в неделю.

Искусственно подсеянная грибница плодоносит 3-4

146

года, затем она вырождается, поскольку существует лишьна небольшой части корней взрослого дерева, по большейчасти на их молодых отростках. Ввиду их относительнойнедоразвитости грибница может получить лишь малую то-лику того объема питания, которое бы смогло поддержатьее активную, долгую жизнедеятельность. Проникнуть вболее зрелые, мощные корневые окончания ей мешает то,что в местах их залегания, как правило, отмечается до-вольно неблагоприятный окружающий фон. Он формиру-ется разнообразной патогенной микрофлорой(микроорганизмами), выделяющей в процессе своего раз-вития большое количество вредных веществ. Кроме того,защитные рефлексы самих микроорганизмов (обретшихзначительную силу в течение довольно продолжительногопериода борьбы за свои права собственности) не остав-ляют никаких надежд и вынуждают грибницу отступить.В природных естественных условиях микоризообразую-щие грибы начинают совместную жизнь с деревом в ран-нюю пору его развития, порой даже на уровне едвавыступающего из-под земли ростка. Корни и грибныегифы растут и мужают вместе и этим обстоятельствомснимаются многие препоны на пути осуществления их эф-фективной, долголетней и плодотворной связи. Поэтомув нашем случае приходится учитывать трагическую пред-определенность судьбы грибницы и спустя несколько летпосле первого посева заменять ее, то есть производить по-вторное заражение дерева по аналогичной методике.

При использовании плодовых тел грибов как посевногоматериала необходимо придерживаться следующего пра-вила. Порода заражаемого дерева должна быть одинако-вой с породой того дерева, возле которого эти грибы будутсобраны. Если деревья разные, то грибница может не при-житься.

На приживлении грибницы хорошо сказывается допол-нительное внесение при посеве некоторых элементов пи-

тания. Как мы знаем, почвенный слой относительно

147

беден легкодоступными источниками питания. Грибницебелого гриба приходится затратить определенные силы ивремя, чтобы с помощью своих ферментов приготовитьнеобходимое количество усвояемой пищи. Чтобы завязатьконтакт с корневой системой гифам гриба показано пол-ноценное питание, в частности, глюкозой. Поэтому значе-ние предлагаемой помощи неоспоримо. Помощьосуществляется при содействии таких концентрирован-ных продуктов, как сахар или спирт. Рекомендуемая долясахара — 50 г на 10 литров воды, доля спирта — 3-4 сто-ловые ложки на тот же объем воды. Спирт следует добав-лять в воду до внесения шляпок плодовых тел гриба. Сахарнеобходимо использовать в виде песка, кусковой рафинадне годится вследствие возможного присутствия в нем го-лубой краски — ультрамарина. Она отрицательно воздей-ствует на жизнедеятельность грибных клеток. Такимобразом, применяя подкормку, можно прямо влиять на ак-тивизацию процесса образования грибокорня и в конеч-ном итоге на объемы урожая.

Теперь рассмотрим причины, из-за которых искус-ственное разведение белых грибов может окончиться не-удачей. Прежде всего, необходимо быть полностьюуверенным в том, что при посеве используется качествен-ный «семенной» материал. Плодовые тела должны под-бираться зрелыми, с большими шляпками. Хранить ихпосле сбора, выжидая по каким-либо соображениям бла-гоприятного момента, нельзя. Ткань грибов быстро разла-гается. Нельзя также употреблять для посевазамороженные части плодовых тел. Состояние грибногоматериала должно быть достаточно свежим, спустя неболее 10-12 часов после сбора они должны быть исполь-зованы. Свежий и качественный посевной материал слу-жит залогом того, что, по крайней мере, начальный этапвыращивания грибов пройдет в соответствии с определен-ными стандартами, без отклонений.

Однако не следует думать, что с приготовлением по

148

всем правилам посевной массы (грибной болтушки) и до-статочно успешного посева возможность неприятныхсюрпризов исчерпана. Это далеко не так. В прикорневойзоне дерева «семенные» части белого гриба встречает не-дружелюбно настроенная компания почвенных бактерийи грибов-паразитов. Вполне вероятно, что ими уже облю-бованы наиболее «хлебные» места. Чтобы иметь возмож-ность закрепиться на каком-либо подходящем рубеже и непасть жертвой притязаний агрессивных соседей, грибу не-обходимо будет проявить способность к определенномусопротивлению. В какой-то мере облегчить ему нелегкуюзадачу помогает следующее мероприятие. Перед посевомгриба на оголенный участок плантации выливают раствордубильных веществ, либо вносят мелкоразмельченую ду-бовую кору (тонким слоем, местами). Раствор дубильныхвеществ подразумевает собой водный раствор танина (0,5-процентной концентрации) или отвар дубовой коры (30г коры на 1 литр воды, кипятится в течение 1 часа, при вы-кипании воду доливают). Танин и дубовая кора продаются,как правило, в аптеках. Если на момент посева не выпадаетвозможность их приобретения, то можно обойтись дру-гим средством, — а именно крепко заваренным чаем. Чайнизких сортов заваривают в количестве 50-100 г на 1 литрводы и остуженным поливают предназначенную для по-сева площадь. На одно дерево должно приходиться неменее 2-3 литров дезинфицирующего раствора (любогоиз перечисленных). Дубильные вещества будут способ-ствовать понижению активности местной паразитическойфлоры (особенно самого злейшего его представителя —бактерий) и предотвратят масштабное нападение ее нагриб. Выждав после этой профилактической операции 2-3 часа, производят посев по вышеописанным правилам.

Еще одна причина, могущая отразиться отрицательнымобразом на конечном результате — это, несомненно, позд-ний срок посева. Воспрепятствовать ей можно, если руко-водствоваться следующим правилом. Разбивать грибную

149

плантацию следует до середины сентября. С каждым лиш-ним днем шансы на удачную закладку стремительно умень-шаются. Поскольку плантация находится под открытымнебом, то естественно, что необходимо считаться с усло-виями окружающей среды и завершать работы по созда-нию культуры в период их благоприятных значений.Например, дневная температура в этот период не должнападать ниже +10°С. Частые и обильные осенние дождидолжны поддерживать необходимую для ми-коризообра-зования высокую влажность. За месяц-полтора до наступ-ления первых заморозков грибница успевает вполнеосвоиться в корневой зоне, нарастить массу и подгото-виться к зимовке.

Итак, подытоживая информацию о выращивании бе-лого гриба, перечислим мероприятия, которые осуществ-ляют в течение этого процесса.

Посевной материал готовится из шляпок зрелых пло-довых тел. Плодовые тела собирают вблизи той породы де-ревьев, к которой намечено подселение.

Дерево-партнер по внешним признакам должно бытьздоровым (без усыхающих частей).

Посев укладывают в определенный, отведенный дляэтого срок (август-середина сентября).

В профилактических целях перед посевом обрабаты-вают корневую зону дубильными веществами.

Если лето засушливое, почву орошают около деревьевсамостоятельно водой (4 ведра по разу в неделю на 1 де-рево).

На зимовку, особенно в первый сезон, поверхность за-раженного участка в радиусе 2 метров от дерева укрываютслоем утепляющих материалов — листовым опадом, вет-ками, мхом, лапником. Весной этот слой убирают.

Техника сбора белых грибов на искусственной планта-ции не отличается от традиционной. Плодовые тела сре-зают ножом у основания ножек. Выкручивать их рукой илитем более вырывать из земли не следует — это может на-

150

нести урон подземной части грибницы и в дальнейшемпривести к задержке плодоношения.

Белый гриб считается очень сдобным лакомством у раз-личных насекомых. Особое предпочтение ему оказываютличинки лесных комариков и мух. Иногда можно обнару-жить присутствие на плодовых телах и грибов-паразитов.Они в основном поражают нижние части шляпок и бы-вают видны невооруженным глазом в виде хлопьеобраз-ных наростов яркого золотисто-желтого цвета. Однакофакты грибной инфекции все же довольно редки. На каче-стве и объеме белых, как и других микоризообразующихгрибов, более всего сказывается активная деятельность на-секомых. Уберечь от вредителей плодовые тела белых гри-бов на лесном участке практически невозможно.Возвышаясь над поверхностью земли относительно про-должительное время, источая при этом соблазнительныйаромат, они привлекают пообедать собой орды летающейи ползающей лесной братии. Закон сохранения вида тре-бует от грибов такого самопожертвования. Осевшие в пи-щеварительных органах грибных гурманов части грибоввместе со спорами будут разноситься ими после пирше-ства в различных направлениях и на разные расстояния.После отправления хозяевами естественной нужды, спорыоседают в многочисленных местах, порой очень удаленныхот первоначальной среды обитания. Таким образом грибыполучают возможность своего распространения на боль-шой территории, что, конечно, предохраняет их от выми-рания. Такая модель поведения приводит иногда к тому,что они полностью уничтожаются прожорливой массойнасекомых. Особенно часто такая участь ждет перезрелыеэкземпляры, которые подолгу задерживаются на планта-ции в ожидании ее. Снизить риск от влияния лесных кон-курентов и донести основной объем урожая дособственного стола помогает сбор плодовых тел в стадиисреднего возраста, достаточно молодыми, с еще довольноупругой мякотью.

151

РыжикРыжик легко отличить от других

грибов по ярко-оранжевому цвету.Шляпка его по форме воронкообраз-ная, а у молодых грибов плоская с за-гнутыми книзу краями. Оранжевыепластинки (на нижней сторонешляпки) от надавливания зеленеют.

Ножка у рыжика обычно того жецвета, что и шляпка, в молодости плотная, цельная, в зре-лом возрасте — полая.

Из мякоти надломленного плодового тела часто выте-кает оранжевая жидкость (млечный сок), которая на воз-духе окисляется и зеленеет.

Рыжик произрастает в еловых (летний) и сосновых(осенний) лесах, чаще всего в молодняке. В еловых он пло-доносит с конца июля до конца сентября, а в сосновых сначала августа и вплоть до первых заморозков.

Осенний, сосновый рыжик, как правило, мясистый ивкуснее елового.

Выращивание рыжика практически ничем не отлича-ется от выращивания белого гриба. Однако при этом надоучесть два обстоятельства. Во-первых, у рыжика шляпкиимеют меньший диаметр по сравнению с белым, что-тооколо 7-11 см, поэтому для посева используют их в боль-шем количестве (15-20 штук на одно дерево). Во-вторых,рыжик преимущественно образует микоризу с деревьямихвойных пород — сосной и елью. В связи с этим для выра-щивания подбирается участок с этими деревьями. Рыжиквозможно разводить и другими способами, о которых речьбудет идти впереди.

152

ГруздьСлово «груздь» произошло от

церковно-славянского «груздия»,означающее «груда», «куча». Ха-рактерный признак плодоношениягруздей состоит в том, что они рас-тут группами, кучками, благодарячему они так и названы. Когда-то врусской кухне груздь считался самымпочитаемым грибом. Соленые

грузди — одна из старинных, традиционных русских за-кусок.

Гриб имеет несколько разновидностей: груздь настоя-щий, груздь желтый, груздь лиловеющий, груздь черный.Груздь настоящий выделяется мясистой шляпкой белогоцвета, желтеющей с возрастом гриба. Плодовое тело вместе среза истекает млечным соком белой окраски. Растетгруздь настоящий в березовых и сосново-березовых лесахс липовым подлеском. После соления светлая до этого мя-коть гриба, приобретает голубой оттенок.

Груздя желтого отличает светло- или темно-желтыйцвет шляпки. Ножка гриба золотистая, желтая, покрытапятнами бурого цвета.

Груздь лиловеющий характерен покрытой многочис-ленными чешуйками шляпкой желтого цвета. Лиловею-щим гриб назван за изменение цвета мякоти на разрезе имлечного сока на воздухе. Плодовые тела вырастают вхвойных и смешанных лесах.

Груздю черному свойственна темно-бурая, зеленовато-черная или оливково-коричневая окраска шляпки. Грибоблюбовывает супесчаную и суглинистую почву березо-вых и смешанных лесов.

Все перечисленные виды груздя обладают сравни-тельно крупными размерами: диаметр шляпки может до-стигать у них 20 см.

Плодоносит груздь с июля по сентябрь. Груздь обра-

153

зует грибокорень с различными породами деревьев. Выра-щивание груздя аналогично схеме, описанной для белогогриба.

ВолнушкиПохожая на рыжик волнушка от-

личается от него более розовым цве-том, пушистой бахромой по краюшляпки и белым млечным соком.Очень едким на вкус. Возможно, чтоее название произошло от древнесла-вянского слова «вовна» (шерсть).Однако существует и другое предпо-ложение. На вогнутой розовой или красновато-розовойшляпке волнушки отчетливо проступают круги более тем-ной окраски, похожие на расходящиеся от серединыволны.

У волнушки, как и у рыжика, шляпка имеет средние раз-меры (диаметр около 7-12 см), вследствие чего при искус-ственном подселении к дереву количество шляпокподбирается числом не менее 15-20 штук. Волнушка рас-тет в березовых и смешанных лесах, обустраивая свою со-вместную жизнь только с лиственными породами.Поэтому при выращивании гриба это характерное свой-ство не должно упускаться из виду.

При описании следующих типов микоризообразующихгрибов рассмотрим еще несколько способов их искус-ственного подселения к древесным партнерам. Этими спо-собами можно пробовать выращивать любойгриб-микоризообразователь. А некоторыми из них стоитпользоваться в иных случаях в качестве основных, ввидуих определенных достоинств.

154

ПодосиновикПодосиновик очень красивый

гриб. По месту обитания являетсяближайшим соседом подберезовика.Подосиновик часто называют крас-ным грибом за цвет шляпки. Она бы-вает также буро-красной,желто-красной или красно-коричне-вой. Форма ее полушаровидная, сослегка бархатистой поверхностью. У

молодого гриба нижняя сторона шляпки белого цвета, уболее зрелого — серая.

Гриб имеет высокую ножку (до 15 см), покрытуюсетью серых чешуек. Белая мякоть плодового тела на из-ломе быстро синеет, со временем даже может почернеть,однако это не влияет на вкусовые качества.

Подосиновики растут преимущественно под осинами,а также в смешанных с осиной лесах. Плодоношениедлится с. конца июня по конец сентября. Существуютместные названия подосиновика: красноголовик, краснюк,челыш (молодой подосиновик).

Подосиновик возможно искусственно разводить, ис-пользуя способ посева, предложенный для выращиваниябелого гриба, — спорами и частями плодовых тел. Однако,на примере данного гриба раскроем очередную схему раз-вития микоризы. Ее основу составляет применение специ-ально приготовленного компоста.

Прежде чем начинать свой полный тягот и лишенийпуть к корневым окончаниям дерева, гифы будут разви-ваться в слое компоста. Его назначение соответствует ролисвоего рода откормочного пункта. Тут, находясь в благо-приятной обстановке (обилие продовольственных запасови отсутствие врагов), грибница получает возможностьсформировать сеть гиф «тылового обеспечения», от ко-торых затем начнется поход в корневую зону.

155

Технология приготовления компоста следующая. Под-бирается смесь органических материалов: перепревших зазиму прошлогодних листьев осины (дуба, березы, тополя),трухлявой древесины осины или других лиственныхпород, и чистого конского (коровьего) навоза без под-стилки. Основную массу компоста должны составлятьлистья. Древесина и навоз используются в количестве 5-10% от массы листового опада. На землю укладывают ру-бероид или полиэтилен в несколько слоев.Компостируемую кучу образуют на этом изолирующемслое. Листья располагают слоями по 10 сантиметров, пе-ресыпая каждый слой древесной трухой и навозом. Затемкучу поливают 1-процентным раствором аммиачной се-литры. Расход воды при поливе определяют приблизи-тельно, до придания массе достаточной влажности. Есликомпоненты компоста изначально, перед его формирова-нием были сырыми, то, естественно, дополнительногообильного увлажнения не требуется. Через 7—10 дней,когда компост разогреется до 35-40°С, его перелопачи-вают (меняют слоями) до образования однородной струк-туры. Через еще 5 дней он уже бывает готов дляупотребления. В период компостирования смесь необхо-димо защищать от влияния атмосферных осадков каким-либо укрытием — навесом. Это могут быть, например,кусок полиэтилена, наложенный непосредственно на ком-постируемую кучу и придавленный кусками кирпичей,либо натянутый над поверхностью кучки полог из брезен-товой ткани.

После приготовления компоста необходимо позабо-титься о выборе места под грибную плантацию. Это дол-жен быть участок со здоровыми деревьями. Порода ихдолжна соответствовать породам тех деревьев, вблизи ко-торых будет собран посевной материал (плодовые телаподосиновика). Выполнение данного условия представ-ляется весьма важным, поскольку этим исключается привыращивании подосиновика стадия его адаптации к чужой

156

породе дерева. Следствием такой адаптации может статькрайне медленное, неохотное приживление грибницы кдревесному корню, вплоть до полного отторжения ею зе-леного партнера. Поэтому игнорировать эту особенностьпри подборе грибу древесного спутника не следует. Итак,после того как месторасположение искомого участка опре-делено, выполняют следующее агротехническое меро-приятие. Вблизи деревьев выкапывают котлован глубинойдо 30 см и шириной 2 м. При работе необходимо приме-нять меры безопасности, чтобы не допустить поврежде-ния лопатой корней деревьев. Если корни расположеныдовольно неглубоко, то рытье котлованов отменяется. Вэтом случае рекомендуется просто снять верхний слойпочвы, прикрывающий корни и в дальнейшем уложитькомпост прямо на них. Каждый слой компоста толщиной10-12 см при укладывании его в котлован пересыпается 6-сантиметровым слоем огородной почвы. В результатедолжна получиться грядка высотой около 50 см. Серединугрядки выбирают для накопления в ней воды. Если ком-пост укладывают непосредственно на корни, то огород-ную почву в его состав включать не следует. Тогда высотакомпостного слоя задается расстоянием от корневой зоныдо уровня земли.

Перед тем как приступить к посеву гриба, необходимоубедиться, что в толще компоста процесс разложения за-кончен и температура соответствует оптимальной ве-личине (20-25°С). Это можно проверить при помощиградусника с удлиненной рабочей частью. При установле-нии факта повышенной температуры (более 30°С), посевпридется отложить.

Как только внутренне слои компоста остынут (что фик-сируется опять градусником), начинают делать в нем спе-циальные посевные углубления — лунки. Их заполняютразмельченными шляпками подосиновика. После лунки за-делывают огородной почвой. Норму расхода посадочногоматериала на каждый квадратный метр плантации выби-

157

рают в связи с доступностью его как такового. Обильноеиспользование материала конечно придаст большую ин-тенсивность процессу жизнедеятельности грибной куль-туры и, возможно, ускорит срок плодообразования. В этомотношении повышенная порция как будто привлекатель-ней. Но ничего страшного не случится, если посевной ма-териал ограничить небольшим количеством, лишь бытолько оно не уступало определенной стандартной мини-мальной дозе. По продолжительным наблюдениям она со-ставляет приблизительную величину употребленияшляпок для культуры одного дерева. Это около 15-20 шля-пок диаметром 10-15 см. При посеве их распределяют по-ровну на каждую компостную грядку.

После посадки гриба плантацию увлажняют из расчета2 ведра воды на 1 м2 площади (или одно дерево). Прикры-вают сверху слоем лесной подстилки, либо листовым опа-дом (для поддержания постоянной влажности).

Срок закладки культуры подосиновика, естественно,ориентируется на начало появления его плодовых тел влесу. Это обычно первые числа июля. На искусственнойплантации грибы появляются через год, в середине иликонце лета. Плодоношение подосиновика при использо-вании компостного способа посева возможно и затянутьсяна довольно продолжительный срок (до нескольких лет).Такое нежелательное явление бывает, когда грядки компо-ста укладывают на произвольном расстоянии от дерева, неучитывая определенной зависимости. Суть этой зависи-мости состоит в следующем. Молодому, зрелому и старомудереву сопутствует определенная площадь распростране-ния корневой системы в горизонтальном направлении. Восновном это касается тех частей корней, которые, какбыло сказано выше, и приспособлены стать «домом» длямикоризообразующего гриба. Согласно количеству про-житых лет молодое дерево имеет наименьшую по разме-рам корневую сеть, зрелое (15-25 лет) — среднюю, истарое — наибольшую. Цифры характеризуют эти данные

158

так: корневые окончания 8-10-летнего дерева уходят отствола на расстояние до 3 метров, 15-летнего — на рас-стояние до 6,5 м, 50-летнего дерева — на расстояние 8-10метров и более. Как видим, наиболее уязвима позиция умолодых экземпляров, поскольку котлованы приходитсявырывать в достаточно ограниченном пространстве. Есликомпостная грядка будет заложена вдали от корневых от-ростков, грибу придется затратить определенное время вих поисках. Гифы микоризообразователя распростра-няются в почве со скоростью 0,15-0,25 см в сутки. За одинполный сезон ими может быть покрыто расстояние в 15-20 см. Скорость распространения грибницы значительноувеличивается при ее встрече с частями корней зеленогопартнера. Это объясняется стимулирующим действиемспецифических корневых выделений. К тому же, развива-ясь в направлении роста боковых корней, грибница будетиспользовать уже проторенные ими в толще почвы ходы.Важно, чтобы строительство грибокорня в значительномобъеме было завершено в течение сезона посева грибнойкультуры. Тогда вероятность позднего плодоношениябудет невелика. Возникает естественный вопрос, а нелучше ли заложить компостную грядку в непосредствен-ной близости от ствола выбранного дерева. Тем самым какбы подстраховаться от неприятных случайностей. Надопризнать, что, это не выход. Дело в том, что вблизи стволакорни отличаются довольно высоким расположением впочве, иногда выходя даже на поверхность ее. Поэтому за-ложить котлован в этом месте, не повредив корней, невоз-можно. Просто уложить компост на выступающие корнисверху бесперспективно, так как он быстро потеряет не-обходимую влажность. Следовательно, надо отыскиватьтакое место, в котором корни находились бы на определен-ной глубине. При этом необходимо учитывать, что чемменьше укладываемый компостный слой, тем ниже егоценность. Оптимальная толщина его 30 см. Если даже назначительном удалении от дерева корневая система отно-

159

сительно близка к поверхности земли, то необходимо вы-брать участок, на котором слой компоста мог бы быть за-ложен минимальной толщиной до уровня земли 10 см.Компенсировать такую неглубокую посадку в какой-томере поможет более широкое расположение компоста поповерхности. Для предотвращения от высушивания мел-кие гряды прикрывают большим количеством лапника,веток и листового опада. Такие гряды требуют частого по-лива (2-3 раза в неделю). При выращивании подосиновикавозможны некоторые отклонения. В основном, они схожис отклонениями, сопутствующими развитию культуры бе-лого гриба. Поэтому для их предотвращения обычно ис-пользуются уже перечисленные выше профилактическиемероприятия. В дополнение можно отметить следующее.Большую роль в развитии и полноценном образованиигрибокорня всех без исключения микоризообразующихгрибов играет фактор достаточной освещенности солнеч-ными лучами их зеленых партнеров. Только в условиях хо-рошего освещения крон деревьев, последними активновырабатываются (при помощи хлорофилла) продоволь-ственные запасы углеводов. Высокая производительностьсказывается на их содержании в корнях — обители гриб-ницы. А как известно, растворимые углеводы, в основномглюкоза, не только утоляют голод грибных клеток, но ислужат для них определенным допингом, позволяющим ре-шать многие трудные задачи. Поэтому расположению по-тенциального древесного партнера должно придаватьсязначение в плане доступности солнечного света. Деревоможет быть недостаточно высоким, но иметь достаточнопышную, разветвленную крону, незатененную кронами де-ревьев соседей. Желательно, чтобы оно росло с краю, сюжной стороны, на месте, подверженном наиболее дли-тельному влиянию дневного периода освещения (на сол-нечной стороне). Зависимость микоризообразования отусловий освещения хорошо иллюстрируется результатамиопытов, поставленных учеными. В ходе создания искус-

160

ственных насаждений сосны оптимальная величина осве-щения около 25% от полного и выше приводили к обиль-ному образованию грибокорня. В корнях растенийнаблюдался избыток продуктов фотосинтеза. При паденииосвещенности до 6% и ниже грибокорни у сосен не обра-зовывались. Кроме того, при низкой освещенности усили-валась деятельность расположенной в зоне корнейпаразитической микрофлоры.

ПодберезовикПодберезовик очень распростра-

ненный, хорошо знакомый многимгриб. У подберезовика довольно боль-шая круглая шляпка, которая бываетразличной окраски: серая, беловатая,бурая или серо-коричневая. У экзем-пляров, растущих на сфагновых боло-тах под березами, гриб может иметькремовый цвет, у растущих в сырыхберезняках или смешанном лесу —

черно-бурый. Нижняя часть шляпки белого цвета с возрас-том темнеет до грязно-серой.

Мякоть гриба белая, на изломе цвет не изменяет, лишьчуть-чуть розовеет.

Ножка подберезовика тонкая и высокая, темно-серая,покрытая сетью мелких чешуек.

Плодовые тела появляются в конце июня и растут напротяжении всего лета и осени, вплоть до первых замороз-ков.

У подберезовика существует много названий, характер-ных для местностей, в которых он произрастает: березо-вик, осовик, колосовик, черный гриб, серый гриб, обабок.

Подберезовик при своем развитии очень чувствителенк влиянию следующих факторов. Во-первых, к высокойвлажности среды обитания. В естественных условиях пло-довые тела выбирают такие места, которые не только пред-расположены к ней, но и хорошо сохраняют влагу

1616 Стенин, Стенина

(торфяные низины). Большие группы грибов наблю-даются на заболоченных участках, среди мхов. Во-вторых,это вид грибов-микоризообразователей, использующийпри плодоношении большие количества минеральных эле-ментов питания. Поэтому окружающая почва должна со-держать определенный запас этих элементов. Принедостатке их возможно недоразвитие плодовых тел. Всеэто необходимо учесть при заложении грибной культуры.

Подберезовик возможно выращивать при помощи спе-циальной грибной рассады. Ею заменяются при посевечасти плодовых тел, о применении которых в качестве по-севного материала мы уже информированы.

Процесс подготовки грибной рассады заключается вследующем. Сначала подбирается определенный субстрат,на котором она собственно и должна будет развиваться.От такого субстрата требуется способность к большойвлагоемкости и одновременно хорошая аэрируемость(беспрепятственный доступ кислорода во все слои). По-скольку из всех обозримых материалов этому наиболееполно отвечает достаточно рыхлая структура торфа, то они будет применен в качестве субстрата — носителя гриб-ной рассады. Тип торфа может выбираться различный:осоковый, древесный или сфагновый. Его можно отыскатьи в природе, но лучше всего использовать торфяной грунт,продающийся в магазинах для садоводов. У него более од-нородный состав и он лучше подготовлен. В нем гаранти-ровано содержание необходимых минеральных солей.Природный же торф в силу своего происхождения такуюинформацию хранит в себе, чем и зарождает определенноесомнение.

Перед приготовлением субстрата, торф первоначальнонужно довести до соответствующей кондиции. Торфянуюмассу тщательно сортируют, чтобы исключить из нее круп-ные остатки примесей — корешков, веток. Чем более од-нородной будет структура (как правило, это хорошоразложившийся торф), тем больше шансов на то, что раз-

162

витие грибницы подберёзовика пройдет по плану, неограничившись выживанием. Наиболее удобно сортиро-вать торфяной материал при его сушке, которая также яв-ляется одним из подготовительных этапов формированиясубстрата. Ее осуществляют, разложив торф тонким слоемпо большой поверхности. Продолжительность сушкиопределяется изменением внешнего вида торфа: доста-точно высушенный он превращается в сыпучую массу (на-подобие пыли или песка). Имеет смысл сушкупроизводить в духовке газовой плиты (приоткрыв дверцудуховки). Тепловая обработка, помимо ускорения дости-жения нужного результата, будет способствовать и уни-чтожению возможных возбудителей инфекции в торфе. Сэтой же целью можно порекомендовать прокаливать тор-фяную массу на огне в большой сковородке, периодическиее перемешивая. Если используется большое количествоматериала, то обработку ведут определенными порциями.

Высушенным торфом набивают однолитровые банки.После этого необходимо заняться приготовлением соот-ветствующего питательного раствора, которым будетувлажняться субстрат. Берут 10 граммов сахарного песку,либо 2 чайные ложки спирта (что более предпочтительно)и чайную ложку суспензии из дрожжей на 1 литр воды.Возможен вопрос: если используются дрожжи, то процесснеизбежно может закончиться брожением. Однако этотвариант исключается, поскольку смесь подвергается ки-пячению в течение 10-15 минут, вследствие чего дрожже-вые клетки погибнут. Поэтому интерес представляют неих способности в здравствующем состоянии, а вещества,содержащиеся внутри них. Это прежде всего витаминыгруппы В (стимуляторы роста) и белки. Кипящую смесьзаливают по мере заполнения ею банки. Особо точныхцифр ее расхода на каждую банку не предусмотрено. Пор-ция определяется приблизительно, но, как правило, неменее 0,3-0,4 литра от полного объема банки. Чтобы об-легчить себе работу, воду следует лить осторожно тонень-

6 *

163

кой струйкой, а саму торфяную массу часто перемешиватьдеревянным пестиком (предметы типа металлическихложек не использовать, поскольку при неосторожном дви-жении ими стеклянная банка может лопнуть). Полнуюбанку плотно закрывают крышкой и оставляют на 3-4 часа.По истечении этого времени крышку снимают. Верх банкизакрывают двойным слоем марли. Концы марли фикси-руют по окружности ободка горлышка липкой лентой внесколько слоев, а потом плотно обвязывают шпагатом.Банку переворачивают, предоставляя тем самым возмож-ность лишней воде стечь из субстрата. После того как ос-новное количество воды вытечет полностью (досочащихся сквозь марлевый слой капель), фильтрующуюткань развязывают и снимают. Особенно внимательнымиследует быть на этой стадии приготовления субстрата.Сильное переувлажнение торфяной массы не допускается.Обычно на этой стадии она все равно остается достаточнонасыщенной влагой. Поэтому приходится использоватьдополнительно следующий прием, уменьшающий влаж-ность субстрата до необходимой величины. Подбираетсячистый кусок марли, складывается вдвое. На его серединувытряхивается часть субстрата из банки в небольшом ко-личестве. Концы марли поднимают вверх и скручиваютдруг с другом, формируя таким образом мешочек, внутрикоторого оказывается влажный торф. Затем одной рукоймешочек поддерживают в верхней его (скрученной) части,не давая ему развязаться, а другой сдавливают его внизудо высвобождения лишней Воды. Хорошо отжатый торф(до редких капель) приобретает качества для нормальноговоздухообмена при сопутствующей оптимальной степенивлажности. Он не имеет кашеобразную консистенцию иуже не мажет черным осадком руки, как то имело местовначале, при его неудовлетворительном состоянии. Суб-страт из банки полностью проводят через этап удаленияизбытка жидкости, для чего его частями поочередно из-влекают из банки. Марлю в течение всего процесса можно

164

не менять, при условии, что после каждой порции суб-страта ее прополаскивают в холодной кипяченой воде. На-липшие торфяные частицы будут тем самым удаляться, иее пропускная способность не понизится, оставаясь в пре-делах нормы. После окончания манипуляций с торфяноймассой банку снова заполняют ею. Важно отметить, чтополноценной подготовка субстрата будет только в том слу-чае, если торф в полной мере насытится питательными ве-ществами раствора, что, в свою очередь, возможно тогда,когда увлажняется высушенная масса. Поэтому непремен-ным условием перед укладкой торфа в банки служит егопредварительная сушка. В случае приготовления субстратаиз «дикого» торфа в питательный раствор добавляетсяеще чайная ложка золы как необходимого минеральногоудобрения.

Еще одно обстоятельство, определяющее качество суб-страта — это его кислотность. У торфа чаще всего еезначение довольно бывает благоприятным для развитиягрибницы (рН=3-4-5). Однако все-таки в нашем конкрет-ном случае в этом стоит удостовериться, для чего следуетприменить анализ при помощи индикаторной бумаги. Ще-лочная или нейтральная реакция субстрата (синий и зеле-новатый цвет бумаги) спровоцируют бурный ростбактерий, которые подчас для жизни микоризообразую-щей грибницы представляют намного большую опасность,чем грибы-паразиты. Поэтому в случае установления такихданных кислотности среды, субстрат разбавляют кислойпочвой. Такую почву можно найти в местах, где растутхвощ, щавель, подорожник, мята, вереск. Перед употреб-лением эту почву высушивают и дезинфицируют как торф.Подкислить субстрат можно также добавлением уксуса.Его разводят в воде, предназначенной для увлажненияторфа. На 1 литр используется 20 г 7-процентной уксус-ной эссенции. При этом отказываются от сахара и спиртакак питательных элементов, поскольку их роль возьмет насебя уксус. Однако необходимость в данных рекоменда-

165

циях появляется все же относительно редко, что следуетпризнать, и исключительным образом она характерна дляслучаев использования «дикого» торфа. Это служит ещеодним основанием выбора, под формирование субстратакоммерческого торфа.

Посевной материал для культуры подберезовика под-готавливается следующим образом. Очищенные от грязи,тщательно вымытые ножки плодовых тел нарезаются кус-ками 1x1x1 см. Затем с них срезают наружный слой, оголяясердцевину. Этой операцией снижается риск занесения всубстрат посторонних микроорганизмов. Аналогичной жецели служит применение для посева только нижних частейплодового тела (ножек). В них сосредоточивается, как пра-вило, ничтожное количество бактерий. Патогенную флорунаиболее всего привлекают шляпки грибов из-за высокойпитательной ценности последних. Возраст грибов долженбыть достаточно молодым, тогда грибной ткани в началь-ный период освоения субстрата не придется испытыватьнедостатка в простых элементах питания (она будет их по-лучать из запасных концентратов — жира и грибного са-хара, разлагая последние на составные части). Потом,когда уже за счет собственных ресурсов разовьется более-менее внушительная сеть гиф, способная к разложениюсубстрата, питание станет осуществляться из его закро-мов.

Непосредственно перед посевом куски ножек необхо-димо нашинковать ножом до получения крошки. Остыв-ший до 20-25°С субстрат в банке протыкается карандашомв нескольких местах сверху донизу. В образовавшиеся пу-стоты высыпают грибную крошку, плотно утрамбовываяее слой за слоем торцом карандаша. На одну банку расхо-дуется половина или целая ножка плодового тела подбере-зовика крупных размеров (длина ножки 10-15 см, толщина2-4 см). После посева банку закрывают фольгой, полиэти-леном или плотной бумагой. Нижние концы изолирую-щего материала обвязывают в районе горлышка банки

166

шпагатом или фиксируют резинкой. Чтобы обеспечить до-ступ воздуха в банку в крышке вырезают окошко, котороезатыкают куском поролона.

Грибная рассада подберёзовика растет и развивается втечение 2-3 месяцев. За этот промежуток субстрат пере-плетается многочисленными тяжами грибницы. Выходя наповерхность субстрата своим скоплением, они образуютвойлокообразную массу белого цвета.

Для лучшего приживления грибницы следует в толщесубстрата проделывать отверстие на всю его глубину. Этоотверстие будет способствовать аэрации нижних слоевсубстрата. Протыкают субстрат карандашом. Карандашперед этим избавляют от возможных носителей инфекции,для чего его несколько раз проносят над пламенем газовойгорелки.

Грибная рассада имеет неоспоримое преимуществопри посеве перед использованием просто частей плодовыхтел или спор. Находясь в течение продолжительного вре-мени в условиях замкнутой питательной среды, защищен-ной от влияния вредных факторов, гриб получаетвозможность образовать колонию. К моменту поселенияв полевую обстановку рассада-колония становится актив-ным «боеспособным» целостным формированием с вы-сокой степенью выживаемости. Благодаря этому срокиприживления грибной культуры сокращаются, а возмож-ности образования качественного и обильного урожая по-вышаются.

Рассаду обычно начинают готовить в конце лета. Банкис культурой находятся в помещении вплоть до июня сле-дующего года.

Если зарастание грибницей субстрата протекает доста-точно активно, чему будут сопутствовать внешние при-знаки, то причин вмешиваться в этот процесс не возникает.Однако иногда случается явление заражения открытой по-верхности субстрата плесенью. Она представляется в видепятен бело-зеленого цвета, покрытых незначительным

167

пушком. Тогда уж приходится открывать банку, сниматьаккуратно верхний слой сантиметровой толщины и при-сыпать обнажившееся место свежей торфяной массой,предварительно ошпаренной кипятком. Порцию этойпочвы вносят остуженной. Затем банку закрывают.

До употребления на лесной плантации грибной рассадеприходится ожидать заветного часа довольно большойпромежуток времени. Чтобы в течение этого периода непострадали ее свойства, рассаду помещают в холодильник(на нижнюю полку). Низкая температура +4°С замедлитжизнедеятельность грибных клеток, не позволив им темсамым съесть все запасы питания в субстрате и не погиб-нуть от истощения, а также ядовитых продуктов выделе-ния. Летом, в год посева, банку вынимают из холодильника,оставляют при комнатной температуре на 15 часов и затемочнувшейся от спячки грибницей производят заражениедерева-партнера.

При разведении грибной рассады часто допускаютсяошибки. Некоторые из них могут привести к весьма неже-лательным последствиям. В связи с этим необходимо сбольшим вниманием подходить ко всем возможным нюан-сам в приготовлении субстрата, тщательно соблюдать всепредписанные правила. В качестве посевного материалаиспользовать ткань ножек плодовых тел (внутреннюючасть клетчатки). Если в процессе развития рассады обна-руживается высушивание поверхностного слоя субстрата,то это следует предотвратить следующим образом. Во-пер-вых, исследуют плотность прилегания крышки к банке,возможное наличие щелей может стимулировать испаре-ние влаги из субстрата. Во-вторых, заготавливают новуюпробку из поролона значительно больших размеров, чем уокошка крышки. Сам высушенный слой торфа смачиваютнебольшим количеством воды через открытое окошкокрышки. Воду необходимо лить осторожно, каплями. Дляэтого подходит мокрый кусочек чистой ткани, который ти-хонько отжимают прямо в окошко.

168

Перед посевом подберезовика выбирают соответ-ствующий участок под плантацию. При этом лучше акцен-тировать внимание на местах с. преобладанием березы.

Поскольку подберезовик довольно тенелюбивый гриб,ясно, что максимальный эффект от высадки рассады воз-можен в малоосвещенной среде с повышенной влаж-ностью. Такая среда характерна участкамторфяно-болотных почв, расположенных в низинах, во-круг озер, в долинах рек. На каждое дерево расходуетсятри литровых банки грибной рассады. Вблизи зеленогопартнера вырывают 3 лунки диаметром 10-15 см и глуби-ной 20 см. Лучше всего их расположить по кругу относи-тельно ствола. Для профилактики в лунки заливают политру дубового отвара. Через 3-4 часа в лунки вытряхи-вают содержимое банок. Рассаду плотно уминают и при-сыпают ее поверхность в каждой лунке влажным слоемторфа двухсантиметровой толщины. Затем сверху накла-дывают мох, листовой опад, ветки. Если посадку грибнойкультуры проводят летом (июнь, июль), то первый урожайследует ожидать через год, приблизительно в конце июня.

При плодоношении подберезовик выносит из почвымного калийных соединений. Поэтому, если выращиваниеведется не в низинах (богатых калием), а, например, наверхней зоне торфяных почв, то в начале каждого сезоназапасы минеральных веществ на плантации необходимопополнять. Для этой цели применяется полив почвы во-круг дерева их раствором: на ведро воды берут 10 г хлори-стого калия и 15 г простого суперфосфата. Каждое деревополивают 2 ведрами питательной жидкости в год.

МасленокВ лесах масленок распространен в

основном двумя разновидностями.Это так называемый лиственничныймасленок, предпочитающий сожи-тельство с лиственницей, и масленокжелтый, выбирающий в качестве

169

спутницы сосну.Масленок лиственничный имеет шляпку лимонно-жел-

того, золотисто-коричневого цвета. Мякоть плодовоготела гриба светло-желтая, на изломе слегка розовеющая.

Масленок желтый имеет шляпку коричневого, темно-коричневого или желто-коричневого цвета. Мякоть грибасветло-желтая.

Наиболее вкусными считаются плодовые тела масленкажелтого, вырастающие в сентябре. Свое название масле-нок заслужил благодаря довольно липкой на ощупь, словносмазанной маслом кожице шляпки. Поздний масленокиногда при сборе путают с менее ценными грибами: коз-ляком, моховиком, несъедобным перечным грибом. От-личительные признаки этих грибов от масленка состоят втом, что у них отсутствует кольцо на ножке, наличествуютболее крупные поры на нижней стороне шляпки (у мас-ленка они мелкие), изменяется цвет мякоти на изломе, от-мечается темно-желтая или ржавая окраска ножки (умасленка она светло-желтая).

Масленок имеет характерные местные названия: жел-тяк, маслюк, масленик, маслеха.

Разведение масленка на искусственной плантации воз-можно любым из перечисленных выше способов (с при-менением в качестве семенного материала толькоплодовых тел и спор, с применением компоста, с примене-нием грибной рассады). Если решено для посадки куль-туры гриба использовать рассаду, то состав субстрата, накотором она будет выращиваться следует видоизменить. Вэтом случае в торф включают хвойные или лиственныеопилки (в зависимости от того, вблизи какой породы будутсобраны плодовые тела гриба).

Опилки необходимы для создания специфической ес-тественности питательной среды, поскольку чистый торфдля масленка в этом отношении таким достоинством необладает. Опилки подбирают в соотношении 1:1 (пообъему). Рассаду упаковывают в полуторалитровые или

170

трехлитровые банки. В посуде таких объемов найдетсяместо проявить себя в полной мере как одному, так и дру-гому компоненту субстрата. Оптимальное количествоторфа и опилок будет содержать достаточно элементов пи-тания для полноценного развития грибницы масленка.

Предварительно перед формированием субстратаопилки и торф сушат. Банку до половины заполняют тор-фяной крошкой и заливают кипящим питательным раство-ром (на 1 литр воды 10 г сахарного песка плюс чайнаяложка суспензии из дрожжей). Расход жидкости — поло-вина объема банки (если банка вместимостью 1,5 л, то 0,5-0,6 л, если вместимостью 3 л, то 1-1,5 л). Затем в банкузасыпают сухие опилки, одновременно помешивая смесь.Опилками заполняют банку до плечиков. После этогобанку плотно закрывают крышкой. Через 5 часов банку от-крывают, деревянным пестиком тщательно перемешиваютее содержимое. Сверху на горлышко накладывают марле-вый фильтр, саму банку переворачивают и оставляют втаком положении до удаления лишней воды. Переувлаж-ненность субстрата не допускается. Поэтому, если онабудет зафиксирована, то с ней надо бороться при помощиприема, описанного выше для подберезовика. Заражениесубстрата производят в проткнутые карандашом каналыизмельченными частями ножек грибов.

Во избежание занесения инфекции с ножек предвари-тельно срезают наружный слой толщиной 1-2 мм. Банку ссубстратом закрывают крышкой, в которой предусматри-вают окошко для доступа воздуха. В окошко вставляюткусок поролона. Через 2-3 месяца грибная рассада бываетготова. Об этом должны свидетельствовать видимые при-знаки: выход грибницы на поверхность субстрата, пере-плетение грибных тяжей, особенно хорошо заметных натемном фоне субстратной массы.

Хранят рассаду в холодильнике.В июне следующего года находят подходящую для вы-

ращивания масленка площадь. Масленок достаточно све-

171

толюбивый гриб, о чем свидетельствуют результаты на-блюдений за ним в естественных условиях. Плодовые телагриба облюбовывают чаще всего открытые места—опушки, обочины лесных дорог. Следует также при выра-щивании масленка учитывать возраст лесных насаждений.Молодой лес более предпочтителен (средний возраст 15-20 лет), поскольку пропускает вниз больше света. В насаж-дениях более зрелого возраста плотный полог изсмыкающихся крон затрудняет доступ света к почве.Кроме того, молодые деревья потребляют меньше воды,чем старые и это достаточное основание тому факту, что вмолодняках маслята появляются раньше и урожаи их, какправило, обильнее. Масленок подселяют и к хвойным, и клиственным деревьям. Вблизи выбранного ствола парт-нера в почве выкапывают 3 лунки глубиной 20 см и димет-ром 15-20 см. Выливают в них 1 литр раствора дубильныхвеществ (отвара дубовой коры или 1-процентного рас-твора танина). Через 3-4 часа лунки засеивают грибнойрассадой. После посева лунки присыпают либо торфом,либо лесной почвой. Почву вокруг лунок поливают водой(«до одного ведра на каждый участок). Урожай грибовожидают через год.

ЛисичкиЛисичка, пожалуй, един-

ственный из всех грибов, ко-торый почти никогда небывает червивым. Ярко-жел-тые шляпки лисичек в лесувсегда заметны издали. Они тем более бросаются в глаза,что растут целыми семействами.

Шляпка лисички срастается с ножкой, образуя особуюизящную форму плодового тела. За это, а также благодаряяично-желтой окраске, гриб и получил свое название.

Лисичка в природных условиях распространена до-вольно широко. Ее можно встретить в брусничном лесу, вчерничниках, на местах пожарищ, в вересковых зарослях.

172

«Любимая» порода древесного партнера гриба — сосна,хотя интерес может проявляться с некоторой меньшейстепенью и к другим породам.

Кроме высоких съедобных качеств лисичка еще ценнатем, что содержит в своей ткани набор важных витаминов(В1 и РР), микроэлементов (цинка и меди).

Менее известным является другой вид лисички —серая лисичка. Цвет плодового тела у него серый, мякотьже имеет черно-коричневую окраску. После отвариваниягриб становится целиком черным. Однако он также счита-ется пригодным в пищу. Интересны названия серой ли-сички у разных народов. Так, англичане зовут ее «рогомизобилия», а немцы — «трубой смерти».

Выращивание лисички подчиняется общим правилам,соблюдаемым при разведении микоризообразующих гри-бов. Подселение гриба к древесному партнеру возможнопри помощи частей плодовых тел, спорового настоя, ком-поста и грибной рассады, а также с использованием в ка-честве семенного материала так называемой лесной почвы.Лесная почва представляет собой лесную подстилку иверхний гумусный слой, то есть среду, где обитает гриб-ница микоризообразующих грибов. Основная масса этойпочвы включает в себя органические вещества (полураз-ложившиеся растительные остатки). Она богата содержа-нием различных кислот, ферментов, витаминов, ростовыхвеществ. В слои лесной почвы выходят многочисленныеактивные окончания древесных корешков, с большин-ством из которых грибница сплетает грибокорень. Здесьтакже сосредоточены в изобилии свободно живущие гифыгрибов-микоризообразователей. При заготовке леснаяпочва остается кусочком естественной среды грибов, со-храняющим все достоинства уже обжитого ими простран-ства. Поэтому очевидно, что приживление грибницы нановом месте будет происходить в достаточном комфорте.

Чтобы посадочный материал соответствовал достаточ-ным стандартам, используют нижний полуразложившийся

173

слой подстилки и верхний 12-15-сантиметровый слой ми-неральной почвы. Заложить плантацию лисичек можно наприусадбеном участке под взрослыми деревьями. Приэтом важно только, чтобы лесная почва была собрана изближайшего массива.

В лесу находят участок, где произрастают плодовыетела лисичек. Отсутствие таковых на данный момент недолжно разочаровывать. Поскольку это может быть след-ствием просто засушливого сезона, либо каких-то иныхпричин. Внимание должно фиксироваться на том, что этодействительно то искомое место, где грибы были замеченыранее. Грибнице, находящейся в толще почвы, как правило,не страшны те причины, по которым угнетается плодоно-шение. Она прекрасно осуществляет свою жизнедеятель-ность, довольствуясь малым, к тому же, пользуясьдостаточной защищенностью от любых неприятностейизвне. Преимущество при заготовке посадочного мате-риала необходимо отдавать тем местам, где нет обилия жи-вого травяного покрова и наблюдается в основномвыраженная мертвая лесная подстилка. Землю следует изы-мать из-под взрослых здоровых деревьев. Усыхающие и су-ховершинные древесные растения обходят. Заготовкалесной почвы ведется вблизи дерева той породы, котораябудет использована для заражения. Время, благоприятноедля проведения работ, конец лета-начало весны. Вокругплодовых тел грибов или в месте предполагаемого наличиягрибницы выкапывают пласты почвы размерами 20x20 смили 30x30 см, толщиной 15 см. Каждый пласт разрезаютна 5-10 частей.

После сбора лесную почву сразу для посева не приме-няют. Она должна пройти необходимый этап подготовки.Сущность такой подготовки заключается в повышении еекачества как посадочного материала. Для этого землю упа-ковывают в какие-либо емкости (ведра, мешки), оставляясвободным доступ кислорода и хранят в таком виде в хо-лодном помещении (погребе, подвале) вплоть до дня за-

174

кладки грибной культуры в будущем году. За довольно дол-гий промежуток времени, в течение которого будет хра-ниться земля, произойдет более или менее ее сильноевысушивание. Конкурирующие, вредные микроорга-низмы отомрут, а сама грибница не пострадает, так какобладает значительно большей выживаемостью в условияхзасухи, переживая порой понижение влажности даже до10%. Кроме того, чередование значений температуры ивлажности, неминуемо сопутствующее периоду длитель-ного хранения, заставит грибные клетки пройти курс за-калки. В результате этого усилятся и адаптационныевозможности. Таким образом, интенсивность образованиягрибокорня при посеве старой лесной почвой намногопревосходит таковую в варианте с использованием свеже-заготовленной земли. Однако следует участь, что пределыхранения земли ограничены определенным сроком, чащевсего 15 месяцами. По истечении этого времени наступаетбезвозвратное снижение жизнестойкости находящейся впочве грибницы, и как следствие — потеря активныхсвойств посадочного материала.

Посев культуры лисичек обычно осуществляют в концеиюня. Вблизи дерева выкапывают 3 лунки диаметром 10см и глубиной 20 см. Лунки располагают по окружности.Приготовленной лесной почвой их плотно набивают докраев. На каждую лунку осторожно и медленно выливаютдо 1 литра воды. Вокруг лунок почву увлажняют большимколичеством воды (не менее 1 ведра на каждое место). За-сеянные лунки прикрывают слоем мха, листового опада,веток. Если после посева будет стоять засушливая погода,то производят самостоятельно полив плантации. На каж-дое дерево следует рассчитать норму не менее 3 ведер воды1 раз в неделю. Лисички плодоносят через год после по-сева, причем возможно раннее появление грибов с пер-выми теплыми дождями (в конце мая-начале июня).

175

ТрюфельТрюфель отличается от

других микоризообразую-щих грибов тем, что растетпод землей. Его плодовыетела избегают вылезать наружу, довольствуясь скромнойжизнью подземных существ. Это свойство трюфеля значи-тельно затрудняет его поиски в природе. Однако помочьотыскать затворников могут животные, и в частности, спе-циально выдрессированные свиньи и собаки. Свиньи от-личаются заложенным в них от природы высоким чутьемна эти грибы. Максимально используют данный дар, на-пример, во Франции, во время массового сбора трюфелей.Чтобы из свиньи получился послушный работник, предва-рительно проводят с ней курс обучения. Для этого подби-раются в основном 4-месячные самки, которыхэксплуатируют затем в течение 10-12 лет. Когда свинья позапаху находит гриб, она начинает рыть землю. Ее тут же,естественно, отгоняют, утешая поощрением в виде варе-ных бобов или гороха, и затем выкапывают плодовые тела.Недостаток свиньи заключается в том, что она быстроустает. Если плантация трюфелей расположена на большойплощади, то свинье предпочитают в работе более неуто-мимого помощника — собаку. Причем не любой породы,а вполне определенной — только пуделя.

Найти трюфели помогают и так называемые трюфель-ные мушки. На закате солнца над землей кружатся их роижелтого цвета. Мушки откладывают яйца в почву окологрибов и затем их личинки питаются тканью плодовых тел.Таким образом поведение этих насекомых часто выдаетсекрет расположения трюфелей.

Обычно трюфели можно откопать на светлом откры-том месте, у опушки, под дубом, березой, ольхой, в ореш-нике. Почва под ними всегда сухая и рыхлая. Трюфелилюбят расти на известковой почве, или на почве с приме-сью извести. Для такой почвы характерно то, что в присут-

176

ствии извести гниющие растительные остатки (листовойопад, ветки) легко разлагаются, предлагая грибнице трю-фелей большое количество азота. Плодовые тела трюфелябывают округлыми или клубневидными. У них довольномясистая мякоть с обильными хрящевыми прожилками.Величина их бывает разной — от лесного ореха до круп-ного картофельного клубня. Масса отдельных экземпляровдостигает 1 кг. Наружная часть грибов имеет покров из ко-жистого слоя. Этот слой предохраняет внутреннюю ткань,где расположены специальные хранилища спор— сумки.

В одном каком-нибудь месте вырастает обычно 4-6 пло-довых тел трюфеля, расположившихся кружком. По мересозревания они слегка приподнимают почву. На поверх-ности становится видным еле заметный лишенный расти-тельности бугорок. С каждым годом кружки трюфелейрасширяются, и если не разрушать грибницу, то каждыйсезон можно ожидать прибавления грибов.

В природе распространены несколько видов трюфелей.Самым вкусным из них считается черный трюфель. Пло-довые тела его угловато-округлые, с крупными бородав-ками на поверхности. Они имеют красно-бурый иличерный цвет. Размеры их колеблются от грецкого ореха досреднего яблока. Мякоть грибов красноватая, к зрелостичернеет, пронизана черными и белыми прожилками. Чер-ный трюфель созревает осенью.

Более распространенными видами являются зимний илетний трюфель. Плодовые тела зимнего трюфеля раз-личны по форме: от продолговато-округлых до почти круг-лых. Мякоть грибов серая, с многочисленными темнымипрожилками. Созревает зимний трюфель поздней осенью.Если плодовые тела каким-то образом выбираются наружу,то заморозки, как правило, их губят. Подмерзшие грибытеряют прежний вкус.

Летний трюфель имеет достаточно крупные плодовыетела, размером приблизительно с куриное яйцо. Цвет гри-бов — шоколадный. По запаху летний трюфель напоми-

177

нает пивные дрожжи, однако по мере приготовления изнего блюда запах теряется. Плодовые тела этого вида рас-полагаются неглубоко (почти у поверхности земли). Ино-гда их удается обнаружить даже в листве под березами илидубами.

Следующий вид трюфеля — белый трюфель. Плодовыетела гриба напоминают формой репу. Поверхность ихгладкая, бело-желтого цвета. Мякоть грибов рыхлая, белая,с возрастом буреющая, обладает выраженным чесночнымароматом. Масса плодовых тел достигает 700 г. Встреча-ется белый трюфель обычно под ивами и тополями.

Трюфель, как и другие микоризообразующие грибы,плодоносит только при участии дерева-партнера. На при-мере данного гриба рассмотрим еще один способ закладкигрибной плантации. Суть его состоит в том, что гриб под-селяют не к взрослому дереву, а выращивают его вместе сним.

В дубовом лесу, где произрастают плодовые тела трю-фелей, находят желуди. Предпочтительными в этом планебудут желуди с крупными формами, поскольку они отли-чаются быстрой всхожестью. Сеянцы, выросшие из круп-ных желудей вдвое выше и в пять раз тяжелее выросших измелких. Мелкими принято считать те желуди, у которыхвес колеблется в пределах 1,8-2,5 г, крупными — 7-8 г.Часто величина желудя не сходится с весом, поэтому оди-наковые на первый взгляд желуди могут иметь довольноразный вес.

Поверхность семян древесных растений часто бываетнаселена различными вредными микроорганизмами. И же-луди в этом отношении также уязвимы. Поэтому перед по-севом требуется провести операцию по обезвреживаниюинфекционного начала (стерилизацию). Желуди замачи-вают в специальном растворе. В качестве дезинфицирую-щего средства в нем выступает хлорная известь или сулема.Раствор хлорной извести готовят следующим образом: 10г свежей извести (содержащей 20% хлора) смешивают со

178

140 мл холодной кипяченой воды. Чтобы известь пол-ностью растворилась, смесь встряхивают в течение 5-10минут. После этого раствор считается готовым к употреб-лению. При использовании сулемы концентрация рас-твора должна быть 0,1%- В растворе хлорной известижелуди должны находиться 1-1,5 часа, в растворе сулемы— 15 минут. Всхожесть семян после такой процедуры воз-растает до 90-95%. Закончив подготовку семян, их достав-ляют на место будущей плантации.

При выборе места лучше всего останавливаться научастках с черноземной или супесчаной почвой. Предше-ствующие культуры (пшеница, лен, овес, просо) не ме-шают образованию грибокорня, поэтому площади,освоенные ими, вполне пригодны. Особое вниманиедолжны также привлекать места с обильными зарослямикрапивы. Здесь, как правило, в почве гарантированы хоро-шие запасы гумусных веществ. В случае использованияучастка с супесчаной почвой требуется провести допол-нительное мероприятие — удобрить ее. Поверхностьпочвы перекапывают глубиной на штык лопаты, добавляяперепревший навоз, печную золу. Перемешивают верхнийслой до однородного состояния. На 1 м2 почвы расходуют25 кг навоза, 0,25 кг золы. После такой подготовки можноприступать к посеву. В почве выкапывают лунки глубиной15 см. Лунки располагают рядами. Расстояние между лун-ками — 2 м. На дно каждой лунки помещают 5-6 желудей.Затем их присыпают лесной почвой, взятой из мест про-израстания трюфелей. Расход почвы составляет приблизи-тельно 100-200 г на лунку. Лунки после посева «грибной»почвы заделывают грунтом (огородной землей). Затем по-садки увлажняют. На одну лунку выливают литр воды, а ос-новным количеством воды (до 1 ведра) поливают почвувокруг нее.

Через 10-12 лет после создания питомника под дубкамиследует ожидать появления первых трюфелей. Сбор пло-довых тел можно производить ежегодно, при условии по-

179

стоянного прореживания посадок. Очевидно, что данныйспособ вряд ли применим в качестве основного при выра-щивании микоризообразующих грибов (из-за длительногопериода ожидания первых плодовых тел). Однако о немстоит вспомнить тогда, когда проводится окультуриваниекаких-либо участков посадками деревьев. Грибница на-много повысит приживаемость растений. И конечнопотом приятным дополнительным сюрпризом выросшимдеревьям станет возможность сбора под ними грибов.

ДЕРЕВОРАЗРУШАЮЩИЕ ГРИБЫ

Дереворазрушающими грибами принято считать тевиды, которые средой своего обитания избирают древе-сину. Вся жизнь их, начиная с рождения и до гибели, про-ходит исключительно на древесном субстрате.Естественно, в результате этого процесса древесина раз-лагается, теряет целостность и в конце концов превраща-ется в труху. Грибам-квартирантам приходитсяподыскивать новое жилье. Останки же их былого древес-ного прибежища попадают в почву, где ими заинтересовы-вается грибница микоризообразующих и другихпочвенных грибов, а также великое множество различныхмикроорганизмов. Они находят применение падшей дре-весине в качестве серьезного подспорья к своему пище-вому пайку.

Чем именно привлекательна древесина для деревораз-рушающих грибов? Какие «льготы» предоставляет имэтот субстрат в осуществлении жизнедеятельности, чтобыони не смогли пожалеть о своем выборе на протяжениидлительного периода поселения? Для того чтобы ответитьна эти вопросы, рассмотрим подробно состав древесины.Само название «древесина» произошло от греческогослова ху1оп, или ксилема. Обозначает оно в переводе си-стему тканей, специально приспособленную к выполне-нию функции водопроведения. То есть ствол любого

180

древесного растения, будь то мощное тело дуба, либо не-весомый остов камыша — это прежде всего трубопровод,бесперебойно качающий воду (питательный раствор).Ткань этого трубопровода состоит из большого скоплениярастительных клеток. Интересно, что среди них находятсякак живые, так и мертвые клетки. Выполнение процессаводопроведения живыми клетками происходит очень мед-ленно, сопровождаясь большими энергетическими затра-тами. Поэтому именно через мертвые клеткиосуществляется основной перенос воды. Сохранениемертвой клетки среди живых, обладающих тургором(упругостью) возможно в том случае, если она будет до-статочно механически укреплена. А это, в свою очередь,возможно при условии значительного утолщения клеточ-ной оболочки. Утолщенные клеточные оболочки и состав-ляют основную массу древесной ткани. Это есть такназываемая целлюлоза, или клетчатка. Однако, если бы де-рево обошлось при строительстве собственного туловищатолько клетчаткой, то вряд ли оно смогло бы существоватьв том виде, который мы привыкли наблюдать. Скорее всегооно представляло бы собой подобие гибкого резиновогошланга, кланяющегося в разные стороны под действиемсобственного веса или от дуновения ветерка. Поэтомусвоей традиционной формой ствол дерева, как и прутиккамыша, обязаны еще одному немаловажному веществу,присутствующему в составе клеточных оболочек. Это ве-щество называется лигнином. Лигнин представляет собойсложное соединение. Он пропитывает целиком клетчаткурастения и придает тем самым высокую степень жесткостиклеточным оболочкам. Лигнин определяет устойчивостьдревесной конструкции в целом, наделяя ее достаточнойспособностью к сопротивлению. Таким образом, можносказать, что одревесневшее растение — это клетчатка спримесью лигнина.

Кроме целлюлозы и лигнина, ткань древесины хранитв себе еще один строительный элемент, значение которого

181

также довольно весомо. Это пектин (от греческого словаpectus — студень). Его функция состоит в склеиваниислоев клетчатки в единое образование. Располагается пек-тин в межклеточном пространстве (между оболочкамиклеток). Содержание целлюлозы, лигнина и пектина в дре-весине составляет около 90% от ее сухого веса. Остав-шиеся 10% приходятся на долю всевозможныхэкстрактивных веществ — белков, смол. Зола измеряетсяколичеством 0,3-1% от веса абсолютно сухого дерева. Онасостоит преимущественно из калийных и фосфорныхсолей. Эти соли удовлетворяют потребность дереворазру-шающих грибов в минеральных источниках питания. Ос-новной же пищей грибов является клетчатка — целлюлоза.Это обстоятельство позволяет дереворазрушителямосваивать широкий круг субстратов и вполне хорошо раз-виваться на таких материалах, как солома злаковых культури камыша, листовой опад, лузга подсолнечника, костральна. Предлагая грибам целлюлозу в подобном виде, воз-можно и вдали от леса создать полноценную искусствен-ную культуру, размещая ее хоть на улице, хоть впомещении. В достаточно легком приручении деревораз-рушающих грибов немаловажным является еще и то, чтоих плодоношение лишено зависимости от специфическихлесных факторов, которой, например, никак не могут по-ступиться их микоризообразующие сотоварищи. Дерево-разрушители полностью автономны в своем циклеразвития и подчиняются только собственным интересам,образуя плодовые тела в любой среде, где найдется доста-точно питания.

Развитие грибов-дереворазрушителей

В природной обстановке вегетативное тело гриба(грибница) развивается на поваленных стволах, толстыхсучьях, пнях. Рост и активность дереворазрушающих гри-бов в большой степени зависит от содержания доступного

182

азота в субстрате. Так, например, этим можно объяснитьначало разложения древесного ствола с клеток заболони.В слое заболони большинство растительных клеток живые,чем значительно облегчается усвоение азота. В сердцевине,конечно же, сосредоточена основная масса азотных соеди-нений, но преобладающее количество клеток здесь мертво.Такое положение способствует тому, что сердцевина по-дает продукты как бы в законсервированном виде, тогдакак заболонь предлагает достаточно свежий ассортимент.

Грибы получают энергию только в процессе дыхания,выделяя при этом углекислый газ и воду. Чтобы возниклоудачное заражение древесины должна быть обеспечена до-статочная возможность поступления воздуха и одновре-менного отвода продуктов дыхания.

Большая часть веществ, необходимых грибам для пита-ния, находится в нерастворимом состоянии. На первыйвзгляд довольно трудно представить, как гифы грибовмогли бы есть древесную клетчатку. Воображения здесьявно недостаточно. Но на самом деле все обстоит просто.Трапеза обычно предвосхищается выделением грибницейферментов, которым ставится задача приготовления изподходящих кусков (молекул) субстрата питательного рас-твора. В окружающем гифы пространстве закипает ра-бота. Целлюлоза сдается грибным агентам сразу,последовательно претерпевая ряд промежуточных превра-щений. Итогом их становится появление определенногоколичества глюкозы. Лигнин в силу своих природных осо-бенностей сопротивляется до конца, вынуждая грибницуперейти к длительной осаде. Чрезвычайная устойчивостьлигнина к действию ферментов и разнообразных кислотдовольно долго сохраняет ему неуязвимость. Подрыв обо-роны происходит при участии в атаке активированныхформ кислорода, приготовляемых терпеливо ожидающейсвоего часа грибницей. Они, подобно шарикам дроби, на-чиняют ткань лигнина после каждого внушительногозалпа «грибной артиллерии», подрывая неприступность

183

укреплений изнутри. В образовавшиеся после этого мик-роскопические дырочки внедряются обычные ферменты,которые осуществляют дальнейший процесс разложенияи утилизации лигнина. Кроме глюкозы, лигнин распада-ется и на различные соединения ароматической природы,которые также без колебаний употребляются грибнымигифами в пищу. Грибы-дереворазрушители по своей спо-собности к одолению лигнина делятся на две категории.Те, кто лишен ее, довольствуются пищей только из целлю-лозы и называются целлюлозоразрушающими грибами. Теже грибы, что одинаково используют в качестве питанияи целлюлозу и лигнин, называются лигнинразрушающими.Лигнин не поддается действию целлюлозоразрушающихгрибов, а лигнин-разрушающие грибы, хотя и имеют клю-чик от его обороны, не спешат пользоваться им, отводяроль лигнину в своем рационе в качестве скорее сырья длядесерта, чем для основного блюда.

Дереворазрушающие грибы в процессе своей жизне-деятельности выделяют пигменты разнообразной окраски.При действии на клетчатку целлюлозоразрушающих гри-бов происходит значительное, видимое на глаз ее потем-нение. В начальной стадии разрушения древесинаприобретает ржаво-красную окраску, а позднее стано-вится темно-бурой. Такой цвет сопровождает освобожде-ние лигнина от связи с целлюлозой, которая полностьюутилизируется. Разрушенная в процессе жизнедеятельно-сти грибов древесина загнивает. В зависимости от оттенкаразрушенной древесины гниль бывает красной (бурой) ибелой. Красную гниль вызывают целлюлозоразрушающиегрибы (в основном трутовики), а белую—лигнинразру-шающие грибы (опенок, вешенка). В конечной стадиигниения древесина становится мягкой, расслаивается па-раллельно годичным кольцам, крошится, уменьшается помассе и объему.

В естественных условиях грибница дереворазрушаю-щих грибов всегда многолетняя, так как развивается

184

внутри древесины, в более-менее стационарных условиях.Этого нельзя сказать о плодовых телах, растущих на по-верхности и подверженных прямому влиянию окружаю-щей среды. Поэтому плодовые тела значительно менеедолговечны, чем созидающая их грибница. Продолжитель-ность их существования ограничена неделями, а часто иеще меньшим сроком. Исключение, правда, составляют не-которые виды несъедобных трутовых грибов. Их висячиена стволах безжизненные образования в форме ушей иликопыт имеют мало общего с представлением о настоящемплодовом теле и скорее напоминают своего рода памятныезнаки замурованной в толще дерева грибнице. Тем неменее в начале каждого сезона в них начинают созреватьспоры, что полностью рассеивает сомнение в их профес-сиональной непригодности. Жизнь таких плодовых телможет вполне достойным образом продолжаться в течениеодного, нескольких и даже десятков лет.

Среди дереворазрушителей несъедобных видов болеевсего известным является домовой гриб. Он относится ктем видам, которые крайне редко встречаются в природеи распространены чаще всего по соседству с человеком,причиняя тому тем самым немалое беспокойство. В каче-стве субстрата для своей жизнедеятельности домовойгриб избирает деревянные части различных строений.Гриб заражает преимущественно районы нижних этажейи подвалов. Для полного уничтожения досок пола илибалки ему требуется около 1-2 лет. Плодовые тела мяси-сто-пленчатой консистенции образуются на нижней по-верхности гниющей древесины и могут достигать инойраз значительных размеров (до нескольких метров вдлину). Чтобы уберечься от сожительства с таким соседомнеобходимо при строительстве и эксплуатации здания недопускать возникновения условий, привлекающих гриб.Такие условия обычно создаются при плохой изоляции де-ревянных конструкций от фундамента, при плохой герме-тичности стен подвала, при протечках водопровода и

185

неисправной вентиляции. Накопление сырости при этомбывает почти неизбежным, что, собственно, и влечет засобой неприятные последствия.

Заражение деревьев в лесу производится грибами-де-реворазрушителями через различного рода повреждения(затесы, отверстия). Грибница начинает свое развитие изспор, которые попадают на дерево при помощи ветра иливоды, а также заносятся насекомыми или животными.Грибные гифы распространяются в виде пленок вдоль го-довых колец. На живых деревьях развивается небольшаячасть дереворазушающих грибов, большее же их количе-ство поражает исключительно мертвую древесину: пова-ленные стволы, пни, валежник. Грибы-дереворазрушителипроникают внутрь растительных клеток сквозь их обо-лочки. Сначала гифы проводят тщательный осмотр стенкииз целлюлозы и лигнина путем ее ощупывания. Находяслабое место в виде утонченного слоя — поры, они полу-чают возможность беспрепятственно добраться до сле-дующей клетки, сделав таким образом маленький шажок восвоении пространства субстрата. Если поиск поры неувенчается успехом или грибница задумает завершить делорешительным броском, то гифы получают приказ буравитьоболочку в любом месте, невзирая ни на какие затраты. Вход идут специальные заряды из ферментов. При этоммощность их бывает такова, что открывающиеся проломы-отверстия могут намного превосходить по диаметрусамые толстые гифы. Наступление гиф сопровождаетсязначительным разрастанием грибницы в поверхностных,наиболее открытых слоях субстрата. Когда все они будутнаконец оплетены гифами, подобно паутиной, грибницаберет тайм-аут. Его назначение состоит в том, чтобы за-крепиться на достигнутых позициях и не спеша оценитьдостоинства захваченной продовольственной базы. Послепериода затишья начинается очередной этап активной ра-боты — проникновение грибницы в более глубокие слоирастительной ткани. Вследствие этого происходит замет-

186

ное наращивание массы и объема грибницы в то время какмасса и объем древесной клетчатки начинают претерпе-вать изменение в сторону убыли.

Чтобы подкрепиться основным питательным элемен-том субстрата — целлюлозой, грибница, как мы уже знаем,должна ее растворить. Этот процесс осуществляется не-сколькими ферментами, которые, поочередно вступая внего, подготавливают почву для успешного действия другдруга. Один фермент делает подкоп под фундамент клет-чатки. Другой способствует разложению его на отдельныекирпичи, третий приготавливает из них вещества водорас-творимой формы. Конечным продуктом всегда являетсяглюкоза, которая сама затем, используясь для жизнедея-тельности, превращается в углекислый газ и воду. Един-ственным напоминанием о былой цитадели целлюлозыстановятся многочисленные руины. Среди них присут-ствуют и остатки побочных элементов обмена веществгрибного организма — различных кислот, спиртов и т.п.Излишнее накопление таких элементов в субстрате (жизньгриба внутри древесного ствола или пня продолжается до-вольно долго — до нескольких лет) может привести котравлению грибных клеток и их последующей гибели.Однако здесь на выручку приходит природа. Периодиче-ски повторяющийся душ из атмосферных осадков вымы-вает из субстрата вредные вещества, либо доводит ихконцентрацию до безопасной величины. В обновленныхчистых, нетронутых коридорах клетчатки снова начина-ется движение проголодавшихся грибных гиф.

Поскольку древесина по сравнению с почвенным слоемпредставляет довольно сложное соединение, естественно,что добыча из нее пищи более трудоемка. И в этом отно-шении грибы-дереворазрушители находятся в менее вы-годном положении, чем их собратья, развивающиеся впочве. Тем не менее компенсировать этот недостаток де-реворазрушителям помогает ассортимент ферментов,значительно более разнообразный, чем таковой у почвен-

187

ных грибов. Количество ферментов может исчисляться де-сятком или в отдельных случаях, даже двумя десятками,тогда как почвенная грибная флора обходится весьмаскромной цифрой в 3-4 фермента, редко в 5. Многочис-ленный набор ферментов помогает грибам-дереворазру-шителям выжить в достаточно ограниченном объемесреды (стволе, пне), используя при этом в питании почтивсе вещества, составляющие ткань древесины, а также ве-щества, сформировавшиеся как отходы жизнедеятельно-сти растительных клеток. Эти отходы накапливаются воболочке клеток и вместе с лигнином и целлюлозой под-вергаются разложению. В основном они представляютсобой вещества ароматической природы — ванилин,эфиры, спирты, кислоты. Каждое из них попадает на обе-денный стол гриба, превратившись под действием фермен-тов в удобоваримый продукт.

В распространении дереворазрушающих грибов полесу часто отмечается между ними определенная взаимо-связь. Так, например, пара трутовиков — пахучий и окайм-ленный поселяются на одном субстрате. Причемокаймленному трутовику для развития необходима здоро-вая, плотная ткань (иногда живое дерево), а пахнущему вкачестве благоприятной среды подходит уже частично раз-ложившаяся древесина. Окаймленный трутовик спустя не-которое время оставляет субстрат, поскольку егожизнеспособность в нем снижается. Эстафету тем самымпринимает последователь — пахучий трутовки. Он разру-шает древесину очень медленно, но обычно после предва-рительной работы окаймленного трутовика, егоактивность значительно возрастает (на подготовленнойдревесине).

Различные виды трутовиков (несъедобных деревораз-рушителей) имеют в лесу довольно большое распростра-нение и часто их жизненные интересы входят впротиворечие с интересами съедобных дереворазрушаю-щих грибов (вешенки и опенка). Совместная их жизнедея-

188

тельность на одном стволе или пне малоперспективна иограничивается в отдельных случаях развитием толькогрибницы, причем на удаленных друг от друга участках сисключением возможности активного и обильного плодо-образования. Очевидно, что каждая такая встреча в преде-лах одною субстрата воспринимается обеими сторонамидовольно агрессивно. Решение возникшего конфликта за-ключается в одном — как можно поскорее удалить про-тивника с видимого горизонта, а с течением времени ивообще постараться вытолкнуть его восвояси. Здесь нема-ловажную роль будет иметь то обстоятельство, кто первымпоселился на древесине. Преимущество, конечно, получаетгриб-первопроходец. Возможность заселения трутовымигрибами лесного материала, используемого при искус-ственном выращивании съедобных дереворазрушителей,должна обязательно учитываться. Невидимое невоору-женным глазом заражение древесины замедляет прижив-ление грибницы культивируемых грибов, губительносказывается на ее дальнейшем развитии. Необходимоиметь в виду, что большинство валежной древесной массыспустя всего несколько месяцев после бурелома уже под-вергается нашествию разномастной трутовой орды. По-этому предпочтение при выборе субстрата дляискусственной культуры съедобных дереворазрушающихгрибов должно отдаваться свежей древесине. Сравни-тельно недавно поваленные стволы деревьев, не так давнообразовавшиеся пни (2-4 недели) гарантируют более вы-сокий процент успеха в своем применении. Кроме выбра-ковки возможно зараженной трутовиками древесиныследует избегать, естественно, использовать древесину свидимыми, ярко выраженными признаками заражения.Эти признаки проявляются наличием ватообразных скоп-лений гиф под корой, присутствием пятен синего, бурого,черного цвета на поверхности древесины, значительнымрастрескиванием последней, а также высыпанием на суб-страте плодовых тел, характерных видам трутовиков. Осо-

189

бым коварством в этом плане отличаются так называемыекортициевые грибы, присутствие которых иной раз оченьтрудно обнаружить. Вследствие особенностей своего раз-вития эти грибы довольно хорошо себя чувствуют как па-разитируя на древесной ткани, так и проживая в леснойподстилке. Когда на подстилку падает срубленное или по-валенное ветром дерево, они встречают его во всеоружии,достаточно тепло. Через уже неделю в раневые отверстияпроникает авангард из грибных гиф. Дальнейшее продви-жение основных частей грибницы осуществляется вглубьдревесины в направлении сердцевидных лучей. Спустя не-сколько месяцев обитания в древесине кортициевые всту-пают в фазу плодоношения. Позиции, занимаемыегрибами, довольно своеобразны. Они избегают по-являться на видимых участках ствола дерева, так что напервый взгляд можно представить, будто грибы не имеютникакого отношения к данному субстрату. Их влекут такиеместа, где можно хорошо и надежно спрятаться, в резуль-тате чего плодовые тела наблюдаются в различных пусто-тах под слоем лесной подстилки, в ходах кротов и мышей,и даже под маленькими камнями. Связь с деревом осу-ществляется ими посредством невидимых тонких сплете-ний грибных шнурочков. Поэтому при выборе древесиныпод выращивание съедобных грибов основная оценка при-годности должна быть принята с учетом длительностипребывания материала в «падшем» состоянии. Пример скортициевыми грибами служит тому достаточным осно-ванием.

Иногда случается так, что выбираемый материал уже за-ражен грибницей съедобного гриба того вида, который на-мерены разводить. При этом подтверждением этомуслужат хорошо развитые плодовые тела на древесине.Тогда поступают следующим образом. Прежде всего ни вкоем случае не используют такую древесину (пни, стволы)в качестве субстрата для искусственного выращиваниягрибов. Внесенная при посеве одомашненная грибница не

190

приживется ввиду возможного антагонизма с уже освоив-шейся, дикой грибницей, пусть даже одного и того жевида. Основная причина такого антагонизма общих попроисхождению организмов кроется в особенностях ихрождения. Оно произошло у каждого из них по собствен-ному сценарию в разных местностях. Каждая местностьпредъявляла свои специфические требования к условиямвыживания, что закладывало в поведение гриба характер-ные черты. Невозможно установить контакт друг с другом,общаясь на своем местном диалекте. К тому же стабильноразвивающейся грибнице незачем превращаться в единоес родственницей образование, ведь ресурс собственныхсил достаточно прогнозируем. Таким образом, пни истволы, заселенные съедобными грибами могут быть ре-комендованы к употреблению только в качестве посадоч-ного материала. Пронизанные грибницей кусочкидревесины прививают на здоровую, свежую ткань суб-страта. Причем «лесной» грибницей надо пользоватьсяисключительно с тем видом субстрата, на котором она раз-вивалась, то есть цельной древесиной (пни и стволы де-ревьев). Засевать ею искусственные сыпучие субстраты(опилки, соломенную сечку) нельзя. Процесс выращива-ния на них грибов требует соблюдения строгих правил ан-тисептики, а грибница из леса может занести с собойвозбудителей инфекции.

Съедобные дереворазрушающие грибы, поддающиесяразведению, представлены в основном тремя видами. Этоопенок, шии-такэ и вешенка. Опенок выделяется срединих довольно беспринципным образом жизни. Выбираярастение — хозяина он без особых церемоний поселяетсякак на мертвых деревьях, так и на ослабленных живых.Причем порода не играет значения — деревья могут бытьи лиственными и хвойными. Грибница опенка начинает за-ражение с того, что проникает в виде особых шнуров —ризоморф через кору дерева в камбиальный слой клеток(между корой и основанием ствола). Дерево, защищаясь,

191

выделяет специальные вещества. Но это обычно только за-медляет процесс заражения. Грибница опенка в свою оче-редь, впрыскивает одну за другой дозы токсинов, которыепостепенно отравляют деревья. Молодое дерево гриб уни-чтожает за 1-3 года, старое за 8-10 лет. Справившись содной жертвой, опенок распространяет шнуры своейгрибницы в почве, добираясь до нового объекта (стволаили пня).

Опенок обладает одним удивительным свойством —его Ризоморфы светятся в темноте. Поздно вечером илиночью на поверхности пораженного ими пня или стволадерева белым, сравнительно слабым мерцанием они за-являют о своих правах на данную территорию. Свечениечастей грибницы уже не является тайной для исследовате-лей. Так, они обнаружили связь этого явления с выделе-нием грибом особых веществ — фотогенов. Фотогеныразлагаются в присутствии воздуха (окисляются), и обра-зуя при этом свет. В этом случае сам субстрат не светится,являясь лишь фоном, отражающим процесс.

Одна из разновидностей опенка так называемый лет-ний опенок характеризуется способностью образовыватьв месте произрастания «ведьмины круги» или «ведьминыкольца». Плодовые тела при этом явлении располагаютсяна почве более-менее правильными кругами. Круг, иликольцо, где развиваются грибы, состоит из чахлой, угне-тенной, словно сожженной травяной растительности. Запределами же этого кольца как снаружи, так и внутри на-блюдается пышное развитие травяного покрова. Такаякартина и послужила в прошлом мотивом считать этикруги порождением нечистой силы, которая в лице якобысвоих представителей — ведьм неистовой пляской затап-тывала живую растительность, чтобы освободить местодля грибов. При этом ведьмам сподручнее было водить хо-роводы по кругу. На самом же деле появление кругов тесносвязано со взаимоотношениями в процессе развития гриб-ницы и растений. Молодая грибница в процессе жизнедея-

192

тельности выделяет из органических веществ перегнояпочвы аммиак. Который затем почвенными бактериямипревращается в нитраты и нитриты. Обилие азотистых ве-ществ стимулирует развитие растительности. Однако,нуждаясь при этом в усиленном притоке воды, растенияиспытывают жажду, так как вся свободная вода перехваты-вается грибницей. Избыток аммиака угнетает растения.Поэтому мертвая полоса возникает в том месте, где гриб-ница приближается к поверхности почвы, готовясь к об-разованию плодовых тел. Отрицательное влияние нарастения усугубляется еще и усиленным поглощениемводы из почвы развивающимися плодовыми телами гри-бов. Снаружи кольца содержание аммиака снижается, иэтого бывает достаточно для развития растений, при усло-вии, конечно, отсутствия грибницы в этом месте и наличияводы. Усиление роста растений внутри «ведьминогокольца» объясняется тем, что грибница здесь постепенноотмирает и разлагается, обогащая почву ценными пита-тельными элементами. Максимальный диаметр колец уопенка достигает величины в несколько десятков метров.

Вешенка и шии-такэ, в отличие от своего агрессивногособрата, наделены достаточно благородным характером иведут себя, можно сказать, по отношению к дереву по-джентльменски. Они заселяют только мертвые деревья,причем исключительно лиственных пород.

Общий обзор грибов-дереворазрушителей хочется за-кончить упоминанием о том, что подавляющее большин-ство их как съедобных, так и несъедобных видов, являетсяочень важным лекарственным сырьем. Подробная инфор-мация об этом дана в соответствующем разделе книги.

ВЫРАЩИВАНИЕ ДЕРЕВОРАЗРУШАЮЩИХ ГРИБОВ

ОпенокСуществует несколько разновидностей этого гриба:

7 Стенин, Стенина

193

летний опенок, осенний настоящий опенок, зимний опе-нок и луговой опенок.

Опенок летнийШляпка плодового тела

этого гриба в юном возрастеполукруглая, к зрелости ста-новится плоской, с бугоркомв центре. Края ее опущенывниз. Цвет шляпки буро-коричневый, с концентрическимиводянистыми светлыми полосами. Мякоть гриба светлая,водянистая. Нижняя сторона шляпки окрашена в светло-серый цвет, с возрастом темнеет до коричневого. Ножкацилиндрической формы, слегка суженная книзу, имееткольцо одного цвета со шляпкой. Летний опенок произ-растает большими группами на пнях, поваленных де-ревьях. Иногда может развиваться на ослабленныххвойных породах — сосне, ели.

Гриб плодоносит с середины июня по август, оправды-вая тем самым свое название. У плодового тела летнегоопенка обычно съедобной является только шляпка, ножкав пищу не употребляется ввиду плотной хрящевой струк-туры.

Опенок осенний (настоящий)Этот гриб характеризуется тем, что растет большими

группами в лесах всех типов, садах, на живых деревьях,корнях, пнях, валежнике. Он поражает свыше двухсотвидов высших растений. Осенний опенок считается гри-бом с высокими съедобными качествами. Кроме того, онобладает способностью аккумулировать в своем плодовомтеле очень важные для организма человека микроэлементы— медь и цинк. Присутствие их в определенных дозах сти-мулирует процесс образования клеток крови. Достаточносъесть 100 г опят, чтобы полностью удовлетворить суточ-ную потребность в этих элементах. Шляпка плодового

194

тела гриба плоская, с бугорком в центре, коричневая, по-крытая многочисленными чешуйками. Края шляпки завер-нуты вниз. Ножка гриба имеет кольцо. Мякоть плодовоготела светлая, кислая на вкус.

Опенок зимнийШляпка гриба плоская, желтоватая, с бурым пятном в

центре. Мякоть мягкая, светло-желтого цвета. Ножка плот-ная, в основании — черно-бурая. Гриб произрастает напнях, поваленных стволах, чаще, лиственных пород —осине, тополе, иве. Развивается и на живой древесине.Плодоносит в сентябре-октябре, в южных районах — додекабря.

Опенок луговойШляпка гриба в юности конусовидная, позднее плос-

кая, с бугорком в центре, светло-коричневого цвета. Мя-коть шляпки водянистая. Ножка плотная, одного цвета сошляпкой. Произрастает на лугах, лесных полях, пастбищах,часто образуя «ведьмины кольца». Плодоносит в июне-сентябре.

В природе встречаются и ядовитые виды опенка. Этосеро-желтый ложноопенок и кирпично-красный ложно-опенок. Серо-желтый опенок отличается от осеннего илетнего окраской спорового порошка. У осеннего опенкаспоры белого цвета, у летнего — бурого или коричневого.Серо-желтый опенок имеет споры зеленоватого цвета.Определить цвет можно на месте их основного сосредо-точения (нижней части шляпки). Для этого достаточнопровести по нему несколько движений бумажной салфет-кой. Осевшие на бумаге споры (налет порошка) и выдадутпринадлежность гриба. Если погода на момент проверкибудет достаточно влажная, то обнаружение самих спорможет осложниться. В этом случае собранные грибы при-носят в помещение и кладут нижней стороной шляпкивниз на лист бумаги. Через 1-2 часа на бумаге обнаружатся

7 *

195

упавшие споры. Ложноопенок часто растет вместе с осен-ним опенком на одном и том же месте, например пне. У

молодых плодовых тел ядовитого гриба шляпка имеетжелтоватый цвет. В центре с пятном более темного цвета.Нижняя часть шляпки серо-желтого цвета, в сухую погодуна ней ясно различим налет из зеленоватых спор.

Ложноопенок кирпично-красный характеризуетсякрасно-бурым цветом шляпки. Наружный край ее болеесветлый по сравнению с серединой. Мякоть желтоватая.Нижняя часть шляпки окрашена в темно-желтый цвет.Плодоносит гриб с августа до середины октября в основ-ном на пнях деревьев лиственных пород.

Искуственному выращиванию поддаются все съедоб-ные виды опенка, однако предпочтение чаще отдаетсяосеннему и летнему.

Выращивание опенка на пняхВ качестве места для грибной плантации выбирают уча-

стки с пнями березы, осины, сосны и ели. Состояние пнейна момент закладки культуры должно соответствовать не-обходимым показателям. Это должна быть довольно плот-ная, лишенная признаков заражения трутовыми грибамидревесина, обладающая высокой влажностью. Влажностьопределяется на глаз по цвету (насыщенному темному) ина ощупь (по выделению влаги из отколотого кусочка пня).Иногда бывает, что нормальная влажность наружныхслоев пня не соответствует таковой внутри него. Легкийнепродолжительный дождик лишь смочил за некотороевремя до осмотра его поверхность, либо разница междуночной и дневной температурой отразилась тем, что впи-талось небольшое количество конденсата. Грибницеопенка, вносимой при посеве, показана как можно болееобъемная, однородная влажность древесины. Поэтому ис-пользовав внешние приемы определения влажности,лучше всего этим не довольствоваться, а производить до-полнительно самостоятельное увлажнение. В любом слу-

196

чае вреда от такой операции не будет. Пни следует поли-вать за 1-2 дня до посева. Воду льют из ведер или из шлангадостаточно постепенно, небольшими дозами, чтобы ис-ключить быстрое ее скатывание с пней.

Посевной материал для грибной культуры отыскива-ется в лесу. Во-первых, это могут быть плодовые телаопенка, во-вторых, кусочки пораженной им древесины.Если выбор останавливают на плодовых телах гриба, тотехника посева осуществляется при этом следующим об-разом. Подбираются прежде всего перезрелые шляпкигрибов. Их отличительная особеность заключается в до-вольно большом размере (диаметр 8-12 см) и в темно-ко-ричневой окраске нижней части. Шляпки в количестве10-20 штук помещают в ведро с дождевой (желательно)водой. Если вода будет использоваться из какого-либо дру-гого источника, то предпочтение должно отдаваться реке,озеру, либо на худой конец водопроводу. Брать воду из раз-личных карьеров, оврагов, прудов не следует, поскольку вэтих местах она застаивается, представляя собой заражен-ную всевозможными вредными микроорганизмами среду.Замачивание шляпок в ведре длится 12-24 часа. После ис-течения этого времени шляпки мнутся руками прямо введре до образования кашицеобразной массы. Далее жид-кий раствор тщательно размешивают и затем фильтруют.Отфильтрованным настоем (болтушкой из спор) поли-вают торцевую поверхность пней. Для увеличения общейплощади заражения рекомендуется на боковых сторонахпня сделать углубления, куда также заливают споровый на-стой. Эти углубления размерами 2x2x4 см выбирают в дре-весине в шахматном порядке при помощи стамески имолотка. На один пень их достаточно 5-10 штук. Остав-шийся остаток грибной массы можно также использоватьдля посева. Им набивают обычно углубления. После по-сева углубления заделывают влажными опилками, мхом(для поддержания постоянной влажности). Торцы пнейоставляют открытыми. Чтобы количество спор в древе-

197

сине было достаточным для образования ими грибницы,на один пень приблизительно рассчитывают 0,5-1 л гриб-ного настоя. Споры прорастают медленно, поэтому пер-вый урожай опят созревает только через 2 года послепосева. Плодоношение гриба возможно в течение 5 лет,пока не разрушится пень. Затем плодовые тела еще могутпоявляться среди травы, на месте залегания крупных кор-ней.

На пнях выращивают все виды опенка. При этом сле-дует лишь учесть, что летний опенок лучше развивается надревесине лиственных пород (тополе, березе, осине), нахвойных же породах приживление грибницы затягивается.

Время посева опенка возможно в период май-август. Вовремя работы по заражению пней могут возникнуть за-труднения, связанные с труднодоступностью некоторыхучастков, и в частности, углублений. Их довольно нелегкополить настоем спор. Облегчить задачу поможет обыкно-венная клизма. В нее набирают нужное количество рас-твора, вставляют наконечник в глубь канала и тихонькосжимая грушу насыщают все внутреннее пространствопорциями жидкости.

Если в саду, либо на приусадебном участке есть погиб-шие от морозов или по иным причинам плодовые деревья(яблони, груши), то можно попробовать вырастить опятна них. Обычно их стволы спиливают на уровне человече-ского роста, делают в древесине углубления и заливаюттуда споровый настой. Углубления плотно изолируютопилками, кусочками коры, мхом. В этом варианте выра-щивания грибов деревья следует подбирать только зрелыес диаметром ствола от 10-15 см. Молодые, тонкоствольныедеревца не используются. Поскольку опенок имеет доста-точно развитые паразитические наклонности, при выра-щивании его в саду необходимо принимать определенныемеры предосторожности, чтобы грибные шнуры-ризо-морфы не смогли поразить живые деревья. Для этого нарасстоянии 2 м по кругу от ствола зараженного грибницей

198

дерева выкапывают траншею. Глубина траншеи выбира-ется не менее 30 см, ширина около 10 см.

Гораздо быстрее, чем при посеве спорами, опенок раз-вивается от заражения древесины кусочками грибницы. Вэтом случае плодоношение возможно уже через год послепосева. Грибницу ищут в лесу, на полусгнивших пнях, гдеобильно растут плодовые тела опенка. При нахождениитакого места, определяют на пне участок с наиболее выра-женными признаками развития грибницы. Обилие кремо-вых, белых нитей с ярко выраженным грибным ароматомвыдадут его. При помощи инструмента этот участок отде-ляют от пня. В древесине, предназначенной для выращи-вания грибов делают углубления (2-3 на торцах и 5-6 набоковой поверхности). Размер углублений зависит от ве-личины кусочков прививочной древесины. При этом не-обходимо фиксировать внимание на том, что кусочки припосеве должны быть утоплены в пне, поэтому глубину ка-налов рассчитывают на 2-3 см больше. Кусочки с грибни-цей опенка плотно заделывают в углубления, щели междуними и стенками набивают опилками. Опилки насыпаютна листочек плотной бумаги, подносят его к щели и кон-цом какого-нибудь плоского предмета (деревянной линей-кой) заталкивают их вглубь. Потом опилками заделываютнаружный выход углубления. Торцевую поверхность пнейпосле посева накрывают кусками полиэтилена. Для тогочтобы он не покинул заданное место, его придавливаютсверху обломками кирпича. Полиэтилен необходим для со-хранения влажности верхнего слоя пня с прививочнымикусочками. Полагаться в этом отношении на помощь дож-дей не следует, так как возможное излишнее количествоводы, заливая торец пня затормаживает приживление по-верхностной грибницы. На этом начальном этапе, когдапроисходит ее распространение от посадочных плацдар-мов на основную территорию субстрата как раз необхо-димо стабильное значение влажности, без отклонений. Вслучае же долгого отсутствия осадков опять же под-

199

страхует кусок полиэтилена — влажности под ним будетвполне достаточно.

На зиму зараженные грибницей опенка пни прикры-вают густым лапником. В период весеннего таяния снеганеобходимо следить за тем, чтобы талая вода имела какможно меньший доступ к торцевой поверхности пней.Она представляет собой опасность в том плане, что, про-никая в определенном количестве в древесину, изменяетблагоприятное для будущего плодоношения значение кис-лотности. Вследствие этого появление урожая может за-держиваться на срок от 4 недель и более. Поэтому ввесенний период скопления снежного покрова на лапникеследует избегать (периодически его стряхивать). На план-тации летнего опенка лапник убирают в начале июня, наплантации осеннего — в конце июля, то есть непосред-ственно перед ожидаемым плодоношением грибов.

Выращивание опенка на отрезках древесиныИсходным материалом для этого способа выращивания

грибов служат отрезки деревьев лиственных и хвойныхпород. Для летнего опенка подбирают преимущественнолиственную древесину (осину, тополь, березу, ольху), дляосеннего опенка подходит любая порода — он одинаковохорошо развивается и на хвойных и на лиственных де-ревьях. Древесина, желательно, должна быть свежесруб-ленной, либо с малым сроком лежалости. При выборележалого материала тщательно осматривают нижнюю по-верхность его (соприкасающуюся с почвой). На ней недолжно быть плодовых тел различных посторонних гри-бов. Также фиксируют отсутствие их грибницы, обычноскрывающуюся в камбиальном слое (между корой и ство-лом). Для контроля снимают кору небольшими участкамив 2-3 местах отрезка. Оголенные участки достаточнополно предоставляют информацию о степени пригодно-сти древесины. Паутинистые разрастания белого цвета итрухлявая поверхность служат основанием для забраковки

200

материала.Размеры древесных отрезков имеют большое значение

при выращивании опенка. Так, при использовании отрез-ков меньших размеров, чем рекомендуемые, урожаи гри-бов на них не только будут малы, но и сами плодовые телаввиду своего недоразвития едва ли могут быть употре-бимы. Отрезки следует заготавливать диаметром не менее20 см, длиной около 40 см. Такие экземпляры содержат до-статочное количество питательных веществ и обладаютбольшей влагоемкостью. Запас воды в древесине таких раз-меров благоприятно скажется на развитии грибницы втечение всего долгого периода существования культуры ивыпестует не одно поколение хороших, увесистых плодо-вых тел.

Если предназначенная для заражения древесина под-сохшая, то ее необходимо замочить в воде в течение 1-2суток. Обычно отрезки помещают в какие-либо емкости,наполненные водой (бочки, корыта, большие тазы). Послезамачивания отрезков об их влажности, как правило,больше беспокоиться не приходится — слой коры на-дежно предохраняет их от высыхания. Отрезки засеиваютнастоем спор или грибницей. Методика здесь такая же, каки в случае разведения культуры на пнях. Зараженные от-резки закапывают в землю в вертикальном положении наглубину 20 см. Над землей должна оставаться часть отрезкавеличиной в 15-20 см. Расстояние между отрезками выби-рается не менее 50 см. Почву около посадок обильно заде-лывают опилками. Под каждый отрезок выливают до 1ведра воды. Место для культуры опенка на отрезках лучшевсего выбирать на затененных участках, под пологом крондеревьев, либо под специальным укрытием (натянутымбрезентовым полотном). Засеянные отрезки плодоносят2 раза в год: в начале лета и осенью. Урожайность опенка содного отрезка достигает 300-500 г. Первое плодоноше-ние обычно не бывает обильным (ввиду недостаточногоразрушения древесины и извлечения потому малого коли-

201

чества питательных веществ).На зимовку культура опенка должна отправляться под-

готовленной. Каждый отрезок прикрывают густым ело-вым лапником, либо полиэтиленом. При использовании

полиэтилена необходимо придать ему способность к воз-духообмену. Для этого в каждом куске пленки, закрываю-щем отрезок сверху донизу, шилом или гвоздем протыкаютотверстия (30-40 штук на 1 м2). Концы полиэтилена фик-сируют на земле каким-либо грузом (кирпичем, камнем).Защитное покрытие с отрезков снимают в начале июня.

Выращивание опенка на ветках плодовых деревьевПосле санитарной стрижки различных садовых де-

ревьев и кустарников, а также в результате естественногоотпада образуется изрядное количество тонких веток, сте-бельков, стволиков. Из них также можно приготовить пол-ноценный субстрат для выращивания грибов. На толстыхветках и стволиках (от 1,5 см в диаметре) при помощи то-пора делают затесы по всей их длине. Ветки меньших раз-меров оставляют нетронутыми, без этой подготовки. Изветок формируют пучки диаметром 15 см. Концы пучковобвязывают капроновой, либо из другого синтетическогоматериала нитью. При этом стараются избежать тугой,плотной фиксации. Ветки должны соприкасаться друг сдругом достаточно свободно. Далее в пучки заталкиваюттолстые стволики и ветки, короткие и нестандартныечасти (изогнутые) древесных отходов. Окончательно со-бранные пучки должны представлять собой плотное обра-зование материалов без более-менее значительных щелеймежду ними.

Пучки замачивают в настое из измельченных шляпокопенка. Затем подготавливают место для закладки зара-женных пучков. В почве вырывают канавку глубиной 30см. Для снижения активности паразитической почвеннойфлоры в канавку выливают 0,5-1 литра дезинфицирующегораствора. Он может представлять собой две разновидно-

202

сти. Первая — это отвар дубовой коры (в количестве 30 гна 1 л воды), вторая — раствор марганцовки (1 г кристал-лов или порошка на 1 л воды). Через 3-4 часа после выпол-нения профилактического мероприятия на дно канавкиукладывают один или несколько пучков. Затем канавку за-сыпают почвой (желательно бедного состава, не пере-гной). Над зараженным местом устраивают защитныйполог. Для этого на поверхность почвы над зарытыми пуч-ками в двух местах (концах канавки) кладут 2 кирпича,либо 2 плоских камня. На них располагают кусок рубе-роида. Сверху, для закрепления изолирующего материала,кирпичи придавливают опять же кирпичами, либо кускамикамней. Таким образом, ячейка грибной плантации полу-чает надежную защиту от солнца, ветра, и в то же времяимеет достаточную вентиляцию. В засушливую погодупочву возле заложенных пучков поливают водой. Защит-ное укрытие снимают перед фазой плодоношения. Первыегрибы следует ожидать через 2 года после посева, летом.

На зимовку посадки укрывают лапником (поверх рубе-роида).

Выращивание опенка на измельченных древесных отходах

Опенок можно успешно разводить на опилках, струж-ках, щепе древесины хвойных и лиственных пород. На суб-страте из этих материалов гриб развивается значительнобыстрее, чем на пнях или отрезках. Урожай возможен спу-стя 2-2,5 месяца после посева, а иногда и немногим раньше.Если культуру поместить в помещение, то за год можно по-лучить несколько ее оборотов (урожаев). Обычно пита-тельную среду для опенка составляют из смесипредставленных материалов. Соотношение их друг к другувыбирается таким: 2 части опилок к 1 части стружек и к 1части щепы. Размеры щепы могут колебаться в значитель-ных пределах, ее так же, как и остальные элементы смеси,подбирают по объему.

203

Перед приготовлением субстрата древесные отходынеобходимо высушить. Этим мероприятием нельзя пре-небрегать, поскольку с его помощью можно достигнутьдвух важных целей. Во-первых, в результате сушки погиб-нут вегетативные формы возможных конкурирующихмикроорганизмов, обильное размножение которых стиму-лировано доступностью и открытостью питательнойсреды. Во-вторых, сама древесина получит необходимуюстепень влагоемкости для обильного насыщения питатель-ным раствором. Температура этого раствора должна будетсоответствовать температуре крутого кипятка. Тогда приодновременном увлажнении субстрат подвергнется еще итепловому воздействию, окончательно добивающемуостатки патогенной флоры в нем. Конечно, у инфекцииостанутся нетронутыми семена — споры, но их пробуж-дение обычно в субстрате затягивается на более-менеепродолжительное время, вплоть до освоения всего про-странства грибницей культивируемого гриба. Питатель-ный раствор приготавливается следующим образом. Водном литре воды растворяют 15 г варенья из любых ягодили плодов, 15 г овсяной или кукурузной муки, либо крах-мал в количестве 10 г. Воду доводят до кипения и поддер-живают высокую температуру на малом огне в течение20-30 минут. При испарении воду доливают. Кипящим рас-твором заливают субстрат. К этому моменту последнийдолжен быть размещен в стеклянных, предварительно вы-мытых банках объемом 3 литра или 5 литров. В банке трех-литровой обычно умещается 500-600 г измельченныхдревесных отходов, в пятилитровой — до 1 кг. В зависи-мости от этого устанавливается норма расхода питатель-ного раствора на банку. Субстрат в трехлитровой банкедолжен впитать в себя 1,5 литра жидкости, субстрат в пя-тилитровой — 3 литра. Таким образом, для оптимальногоувлажнения древесной массы придерживаются величинысоотношения жидкости к сухому материалу как 3:1.

204

Банки после заливки внутрь кипящего раствора следуетзакрыть плотно крышками. В таком состоянии их остав-ляют на 8-10 часов. Потом банки открывают, накидываютна горлышко марлевый фильтр и переворачивая их вверхдном освобождают внутреннее содержимое от лишней (невпитавшейся) воды. Когда вода станет выделяться кап-лями, переходят к дальнейшему этапу.

Заражение субстрата производят только коммерческойгрибницей, приобретенной у организации, занимающейсяпрофессионально ее размножением. Дикую, лесную гриб-ницу применять нельзя, поскольку она часто засорена воз-будителями инфекции. Кроме того, ей необходимо времядля адаптации к довольно благодатным, но все-таки незна-комым условиям. Грибницу опенка выпускают в основномзерновую. Посев осуществляется ею на остывший до 20-23°С субстрат. При этом придерживаются следующейпоследовательности. Половину субстрата вытряхивают вприготовленную чистую посуду. Берется в руку горсть раз-мельченных зерновок с грибницей, она просовываетсязатем в банку и разжимается там, рассыпая посадочный ма-териал на поверхность субстрата. Далее рукой перело-пачивают древесную массу, заделывая в нее частигрибницы. Маневрировать руке в банке помогает то, чтопоследняя заполнена наполовину. Окончив движение, суб-страт плотно трамбуют растопыренной ладонью. Он дол-жен осесть до своего первоначального передперемешиванием положения. С другой половиной суб-страта, находящейся снаружи, производят те же манипу-ляции. То есть замешивают в нее грибницу. Зараженноймассой набивают банку целиком. Грибницу расходуют вколичестве 50 г на трехлитровую банку, и 100 г на пяти-литровую. После посева банки закрывают полиэтиленовойкрышкой, либо куском полиэтилена, обвязывая его края врайоне горлышка шпагатом. Для воздухообмена пред-усматривают в крышке окошко (1,5x2 см), которое заты-кают кусочком поролона. Структура поролона позволяет

205

пропускать внутрь банки достаточно кислорода, одновре-менно поддерживать высокую влажность субстрата (засчет незначительного испарения воды через поролон), ине допускать попадания спор вредных микроорганизмовна последний. Размеры поролонового кусочка выбираютнемного большими, чем у вырезанного окошка: поролондолжен сидеть плотно, без щелей.

Через 1,5-2 месяца культура опенка в банках дает пло-доношение. Объем урожая с одной трехлитровой банкисоставляет в первую волну плодоношения 80-100 г опят, авместе с последующими волнами доходит до 200-300 г, содной пятилитровой банки — 200 г, а всего — 500-600 г.К моменту завязывания плодовых тел (появления малень-ких белых горошин на поверхности субстрата) крышки сбанок необходимо снять. Существенное условие успеш-ного плодообразования грибов — это высокая влажностьокружающей среды (воздуха). Ее можно добиться, разве-шивая в помещении, где разводится культура, мокрые по-лотнища, либо расставляя на полу, емкости с водой, а такжесмачивая периодически водой поверхность самого суб-страта.

На развитие плодовых тел большое влияние оказываетизбыток углекислого газа в атмосфере. Повышение кон-центрации газа в период плодоношения происходит засчет усиленного дыхания грибов. Такое явление в условияхзамкнутого объема помещения приводит к угнетению инедоразвитию опят. Поэтому в течениепроцесса плодообразования следует ак-тивно проветривать помещение, вплоть дотого, что устраивать на некоторое времясквозняки.

Грибы, вырастающие из банок, представ-ляют собой довольно интересное зрелищеи в чем-то напоминают букеты цветов, рас-пускающиеся в вазах. Длинные тонкиеножки опят венчают крупные распростер-

206

тые шляпки.Субстрат, после окончания плодоношения грибов, для

дальнейшего их выращивания считается уже непригодными может быть использован в качестве удобрения под овощ-ные культуры.

Осенний и летний опенки обладают нежной мякотьюи потому длительному хранению не подлежат. Поэтому со-бранные с банок грибы рекомендуется использовать дляприготовления блюд сразу, в достаточно свежем состоя-нии.

Помимо выращивания опенка как съедобного про-дукта, его широко используют для приготовления так на-зываемой микодревесины. Обычно это древесина бука,которую заражают грибницей. Развиваясь на ней, грибспособствует изменению ее свойств. Без нарушенияструктуры и состава она становится в 3 раза легче и при-обретает качество очень легко пропитываться растворамиразличных веществ. Например, при увлажнении микодре-весины раствором омыленного парафина получается ма-териал, легко поддающийся обработке. Такая древесина суспехом заменяет дорогостоящую древесину ливанскогокедра, идущего на изготовление линеек и лекал. Непропи-танная микодревесина служит для изготовления форм,применяющихся при выдувке стеклянных изделий. Срокслужбы форм из микодревесины превосходит аналогич-ный у традиционных форм из древесины груши в 15 раз.

Гриб шии-такэ

Этот гриб относится к самой древней культуре, кото-рую начали выращивать в странах Юго-Восточной Азииболее 2000 лет назад. В естественных условиях он произ-растает в лесах Японии, Китая и Кореи, развиваясь, какправило, на мертвой древесине лиственных пород—дубе,буке, грабе.

Производство шии-такэ уступает по объему только

207

шампиньону и колеблется в пределах нескольких сотентысяч тонн ежегодного сбора. Япония — основной

производитель гриба шии-такэ. Гриб отправляют в сушен-ном виде во многие страны мира, где он пользуется высо-ким

спросом.В нашей стране гриб можно выращивать при условии

приобретения грибницы. Так, в частности, в Санкт-Петер-бурге одной коммерческой фирмой ведутся работы по вы-ращиванию акклиматизированного к нашей природе видагриба и его посевного материала, однако до промышлен-ного производства дело пока не дошло. Тем не менее лю-бителям-грибоводам, возможно, уже в недалеком будущем,может пригодиться информация о технологии выращива-ния этого экзотического гриба.

Грибница шии-такэ не отличается по внешним призна-кам от грибницы опенка или вешенки, чего не скажешь осамих плодовых телах, характерной особенностью кото-рых является центральное расположение ножки и темно-коричневая окраска шляпки. В связи с последнимпризнаком получило распространение и другое названиешии-такэ —

черный лесной гриб.Шии-такэ выращивают на отрезках лиственных де-

ревьев и на субстратах из измельченной соломы злаковыхрастений. Отрезки цельной древесины заготавливаютопределенных размеров. Диаметр их должен быть неменьше 10 см, длина около 1,5 метра. При малой влажно-сти отрезки обязательно дополнительно увлажняют. Ввидутого, что они довольно громоздки, не всегда удается воз-можным подыскать подходящие для них емкости, в кото-рых обычно производится замачивание. Поэтому можнопорекомендовать использовать бочки, куда отрезки закла-дывают вертикально, попеременно по мере увлажнения,меняя концами, либо прибегнуть к помощи водоема. В во-доеме отрезки оставляют плавать недалеко от берега.

208

Чтобы облегчить затем их доставание из воды и исключитьвозможность унесения их течением (в случае, например, срекой) обеспечивают связь с ними посредством навязан-ной на середину каждого отрезка веревки. На берегу ве-ревку фиксируют узлом на деревянном колышке, вбитомв землю. Процесс увлажнения укладывают в одни сутки.

В отрезках выбирают инструментом углубления 2x2x4см, причем как на боковой поверхности, так и на торцах.Заражение производят либо грибницей, либо споровымнастоем. После этой операции углубления заделываютвлажными опилками.

Плантацию из зараженных отрезков устраивают на от-крытых участках с естественных затенением. В почве вы-капывают лунки глубиной 15-20 см. В них вставляютотрезки и затем прикапывают их. Для лучшей устойчиво-сти отрезки соединяют друг с другом накрест (прибиваягвоздями). Культуру шии-такэ обычно начинают разво-дить весной, когда температура поднимается до 12—17°С.Плодовые тела на отрезках появляются через 1-2 года.Шии-такэ довольно урожайная культура — с 1 м2 древе-сины в течение 5 лет можно собрать до 200 кг грибов.

На зиму посадки укрывают лапником, мешковиной,ветками.

Гриб шии-такэ: а — плодовые тела шии-такэ; б—выращивание шии-такэ на деревянных брусках.

Шии-такэ также хорошо развивается на соломе злако-вых. Культивирование при этом ведется в помещении, что

209

позволяет, не оглядываясь на погодные условия, обеспечи-вать несколько урожаев в год.

Методика возделывания субстрата из соломы состоитв следующем. Солома заготавливается достаточно свежей(желательно от последнего урожая растений). Перед упо-треблением ее размельчают до отрезков длиной 0,5-5 см.Размельчение ведется вручную (садовыми ножницами),либо механизированным путем — при помощи специ-альной машины. Количество соломы, необходимое для об-разования качественного, весомого урожая шии-такэнабирается не менее 0,5 кг по сухому весу. Меньшее коли-чество затягивает процесс плодообразования, а сами пло-довые тела при этом не достигают товарного веса иразмеров. Измельченной соломой набивают пятилитро-вые стеклянные банки. Их объем вмещает 800 г-1 кг сухоймассы субстрата. Для увлажнения соломы используетсякипящая вода. В нее следует добавлять питательные эле-менты в виде мучного порошка или варенья из ягодно-пло-довых культур. На 1 л воды берут 20 г размолотой муки или15 г варенья. Данная смесь кипятится в течение 20-30минут. Выкипевшее количество воды компенсируют не-обходимой до полного объема порцией жидкости. На однупятилитровую банку расходуют около 3 л кипящего рас-твора. В закрытых банках субстрат увлажняется и стери-лизуется в течение 8-10 часов. Затем из банок сливаютлишнюю воду, дают субстрату остыть и заражают егогрибницей шии-такэ. Для этого субстрат протыкаюткаким-либо продезинфицированным предметом (каранда-шом, ложкой) и освободившиеся пустоты заполняют ча-стями посевного материала. На одну банку доля грибницысоставляет 50-100 г. Объем такого количества грибницысоответствует 10% общего объема засеваемого простран-ства банки. Поэтому, если бывает трудно определить вес,требуемое количество посадочного материала выбираютпо объему.

Грибница шии-такэ осваивает предложенный субстрат

210

за полтора-два месяца. После этого срока крышки, при-крывающие культуру в банках от пересыхании и инфек-ции, снимают. В помещении устраивают периодическиесквозняки и создают высокую влажность окружающеговоздуха. Шии-такэ плодоносит волнами. Их количествобывает не ниже 2-3, интервал между ними составляет 2-2,5недели.

ВешенкаДо сравнительно недавнего

времени чуть ли не единствен-ным грибом, способным расти вискусственных условия, счи-тался шампиньон. Однаковскоре старожила грибного садапотеснила дружная компаниядереворазрушающих грибов,разведение которых далось на

удивление легко. Для своего развития и размножения в не-воле эти грибы нуждаются гораздо в более скромном вни-мании, чем их капризный собрат. И в этом отношениидереворазрушители выглядят более привлекательно.Среди них наибольший интерес, конечно, представляет ве-шенка — гриб уникальный как по съедобным качествам,так и по характерной неприхотливости к условиям выра-щивания. В нашей стране произрастает 7 видов вешенки,из которых 5 употребляют в пищу.

Вешенка устричная. Наиболее распространенныйвид. Плодовые тела появляются в степных районах, лесахразличных типов. Встречается также вешенка устричная впоймах рек и городских парках. Развивается на мертвойдревесины лиственных пород.

Плодоносит в мае-сентябре. Шляпки грибов достигаютразмера в диметре до 20 см. Цвет шляпки молодого плодо-вого тела темно-бурый, затем в зрелости становится пе-пельно-серым или светло-желтым.

Мякоть белая, плотная. Ножка имеет высоту в 2-4 см,располагается сбоку шляпки.

211

У некоторых грибов ножка может отсутствовать, итогда создается впечатление, будто шляпка растет прямоиз древесины. Причина отсутствия ножки у таких экзем-пляров объясняется более-менее удачным расположениемплодового тела на поверхности субстрата. Функция ножкисостоит в том, чтобы приподнять шляпку со спорами какможно выше. Высокое положение шляпки увеличиваетспособность гриба к массовому рассеиванию спор. А по-скольку иногда сам субстрат берет на себя роль ножки, рас-полагаясь в пространстве вертикально, то грибу остаетсяувенчать его шляпкой, не тратя при этом драгоценныесилы на создание лишней ткани (ножки). Особенно харак-терным примером этого явления может служить поселе-ние плодовых тел на пнях. Лишенные ножек шляпкивысоко сидят на землей, образуя своим скоплением на бо-ковых сторона пнях своеобразные лесенки. Экономя наножке, грибы вкладывают в развитие шляпки большее ко-личество строительных материалов, что отзывается на еевесе и форме весьма положительным образом. Когда пло-довое тело вынуждено появиться на горизонтальной по-верхности субстрата, то традиционная форма гриба (сножкой) соблюдается неукоснительно.

На вешенку устричную очень похожа вешенка легоч-ная. Отличие их только проявляется в разных сроках пло-доношения. Легочная вешенка плодоносит с июля поавгуст. В средней полосе России светлоокрашенная формаэтого вида (развивающаяся на осине) встречается редко,больше распространена коричневая форма, котораяобильно плодоносит на сухостойных деревьях, пнях и ва-лежниках липы, клена, березы, черемухи. Вешенка легоч-ная считается менее ценой по сравнению с устричной.

Вешенка рожковидная — очень красивый гриб. Егохарактерная особенность состоит в сходстве плодовоготела с пастушьим рожком, в связи с чем и дано такое на-звание. Обычно вешенка рожковидная растет в виде круп-ных сростков (плодовых тел, сидящих на одномосновании). Число грибов в одном таком сростке может

212

исчисляться 10-15, а общий их вес достигать 1 кг. Окраскашляпки этой разновидности вешенки варьирует от светло-песочной до охряной и серо-коричневой. Излюбленныйсубстрат вешенки рожковидной — древесина вяза.

В основном вешенка рожковидная распространена влесостепной зоне России, на Украине и на Северном Кав-казе. Плодоношение начинается с мая и продолжается досередины августа.

На Украине гриб называют гливой, на Кавказе карага-чом (от народного названия вяза).

Вешенка лимонно-шляпковая получила свое названиеза яркий, насыщенно-желтый цвет шляпки, который сохра-няется в течение всего периода жизни плодового тела. Вприроде она растет на сухостое и валежнике лиственныхдеревьев. Встречается исключительно на Дальнем Востоке.Народное название вешенки лимонно-шляпковой — ка-рагачник, или ильмак. В искусственной культуре гриб хо-рошо развивается на древесине березы, осины, тополя.

Вешенка степная отличается очень мясистой шляпкойсеро-рыжего цвета. Мякоть гриба белая с душистым аро-матом. В европейской части страны он встречается редко,большее распространение имеет в Средней Азии. Там ве-шенку степную называют белым грибом. Плодоносит ве-шенка степная в сентябре-октябре, развиваясь на корняхи в основании отмерших стеблей.

За рубежом из дикорастущих видов вешенки широкораспространена вешенка флоридская. Ее родиной яв-ляется Северная Америка. В нашей стране она не встреча-ется, однако при наличии грибницы может выращиватьсяв искусственных условиях, наряду с устричной вешенкой.Внешне флоридская вешенка похожа на устричную, ноимеет менее мясистое плодовое тело и шляпку, окрашен-ную в светло-коричневый цвет.

Следующие виды вешенки — дубовая и покрытая счи-таются несъедобными. У них жесткая, волокнистая мякотьшляпки.

Выращиванию поддаются все виды вешенки (съедоб-

213

ные), однако необходимо при этом учитывать, что, напри-мер, вешенка степная и вешенка флоридская очень слабоприживаются на отрезках древесины и пнях и довольноудовлетворительно развиваются на измельченных органи-ческих материалах.

В нашей стране освоено массовое производство гриб-ницы устричной, рожковидной и флоридской. Поэтомупри разведении грибов существует возможность исполь-зования качественного посадочного материала и темсамым отпадает надобность в поиске дикорастущей гриб-ницы. Наиболее известный производитель грибницы —совхоз «Заречье», находящийся в Московской области.По поступившей заявке-письму работники этого пред-приятия отправляют грибницу в специально упакованномвиде (стеклянной банке или полиэтиленовом мешке) по-сылкой по почте. Заявку следует посылать заблаговре-менно с тем расчетом, чтобы срок выполнения заказа непришелся бы на жаркое (летом) и холодное (зимой) время.Неблагоприятная температура в эти времена года можетгубительно отразиться на состоянии содержимого по-сылки.

Существуют некоторые сорта (штаммы) вешенки, ко-торые не плодоносят без так называемого температурного«шока», то есть специального понижения температурыдо +2°С в течение 2 дней. После такой стимуляции насту-пает фаза активного и обильного плодообразования. Этисорта выведены из осеннего вида вешенки, который пло-доносит в природных условиях довольно поздно — в ок-тябре-ноябре. Ясно, что от него и унаследованазависимость механизма плодообразования от температур-ной встряски. Такую особенность следует заранее уточ-нять и учитывать при покупке грибницы. Выращиватьтемпературозависимые сорта грибов рекомендуется напнях, стволах деревьев, то есть в открытых условиях, гдеприрода сама распорядится о необходимой к определен-ному часу развития грибной культуры порции холода. Встационарной же обстановке помещения перекладывать

214

на свои плечи такого рода заботу довольно затрудни-тельно, особенно в весенне-летний сезон выращиваниягрибов.

Грибница вешенки бывает двух видов: зерновая (гифыразвиваются на запаренном зерне) и компостная (гифырастут на стерилизованной сечке соломы). Зерновуюгрибницу обычно укладывают для продажи в мешочки изполиэтилена, компостную — в литровые стеклянныебанки. При получении на почте заказанного товара возни-кает личная ответственность за его сохранение. Чтобы со-блюсти ее в должной мере, необходимо знать, какобращаться с посадочным материалом до его непосред-ственного употребления. Пакет или банку с грибницей по-мещают на нижнюю полку холодильника. Низкаятемпература законсервирует грибные клетки и надежнопредохранит их от порчи. Перед днем посева грибницу вы-нимают из холодильника. Производят тщательный осмотрповерхности субстрата — жилища грибницы. К беспре-пятственному его дальнейшему использованию должныподтолкнуть благоприятные результаты осмотра: отсут-ствие признаков существования на субстрате паразитиче-ских грибов (в виде пятен оливкового цвета), наличиестойкого грибного аромата, плотный на ощупь верхнийоткрытый слой субстрата.

Зерновая грибница должна легко крошиться на отдель-ные зерна. При нажиме зерна должны оказывать некото-рое сопротивление, не слипаться в вязкую массу. Наповерхности зерновой грибницы часто бывает заметен на-росший из грибных гиф плотный толстый слой. Он пред-ставляет интерес в том плане, что является индикаторомсостояния всей массы грибного субстрата. Если он доста-точно свеж (не подсохший), то с его помощью можноопределить степень пригодности данного материала вцелом. От слоя отрывают кусочек беловатой массы и рас-тирают ее между пальцами. При этом «снимают» возни-кающие ощущения. Выделившаяся из кусочка капелькажидкости представляет собой частицу грибного сока —

215

протоплазмы. Если его содержание богато питательнымивеществами, то пальцы будут липнуть друг к другу, если женет, то пальцы зафиксируют обычное увлажнение, словнопростой водой. Очевидно, что последний признак долженвызывать определенную тревогу относительно сохранив-шихся способностей посадочного материала. Большуюобъективность в этом вопросе даст следующий приемконтроля. Уже от глубинного слоя субстрата отрывают ку-сочек поувесистей (размером с орех) и укладывают его встеклянную банку, которую затем неплотно закрывают. Надно банки можно налить небольшое количество воды, нотак, чтобы ее уровень покрывал как можно меньшую частьиспытуемого кусочка. Жизнеспособность грибницыдолжна проявиться обильным опушением поверхности ку-сочка, причем чем быстрее это произойдет, тем она выше.Отсутствие же всяких изменений в течение 3-4 дней сви-детельствует об утере грибницей необходимой активно-сти и служит достаточным основанием для забраковкиосновной массы посадочного материала.

У компостной грибницы контролируют степень разло-жения отдельных элементов (соломин) ее субстрата. Дляэтого выбирают крупную соломину с налетом грибницына поверхности (в виде плотного белого чехла) и опреде-ляют ее устойчивость на разрыв. В норме ею должно бытьоказано небольшое сопротивление. В случае ее относи-тельно легкого расчленения, подобно мокрой бумаге,должно возникнуть сомнение в перспективности всего ма-териала. Тогда, чтобы окончательно его подтвердить илирассеять, надо обратиться к приему проверки, описанномувыше (для зерновой грибницы). Следует также учитывать,что срок хранения грибницы в холодильнике тоже отра-жается на ее качествах. Зерновая грибница в этом планеуступает компостной. Ее устойчивость ограничиваетсятремя, четырьмя месяцами хранения, тогда как компостнаяв аналогичных условиях сохраняет свою кондицию в тече-ние года.

Во время периода сохранения грибницы возможно че-

216

редование значений температуры, что отражается выпаде-нием капель конденсата на поверхности освоенного еюсубстрата. Поскольку поверхность субстрата (зерна илисоломы) покрыта более-менее развитой грибной пленкой,то естественно, что вода входит в соприкосновение преждевсего с ней. Ткань грибницы набухает и покрывается же-леобразным слоем светло-желтого или оранжевого цвета.Причем это может происходить не только с верхней от-крытой частью субстрата, но и со всеми его сторонами,включая даже низ. Менее развитым это явление бывает впакете с зерновой грибницей. А в баночной культуре, гдевода слабо подвержена испарению, достаточно заметнопроявляющимся. Опасаться данного превращения нестоит. Появление этого слоя связано с присутствием пек-тиновых веществ в оболочках грибных клеток. Пектино-вые (межклеточные склеивающие) веществанерастворимы в воде, но обладают способностью к ее впи-тыванию, образуя в результате видимый рыхлый слой.Когда грибница будет готовиться к посеву, набухшее об-разование пектина можно не убирать — вреда от него небудет. Если все же по каким-то причинам от него захочетсяизбавиться, то это довольно легко будет сделать при по-мощи нескольких движений пальцем. Также характерноесвойство пектиновых веществ может привести к неболь-шому ослизнению поверхности субстрата, оплетеннойсетью грибных гиф. Этот признак тоже не следует считатькакой-то аномалией, наоборот, он должен доказывать, чтообъем питательного пространства освоен грибницей пол-ностью.

После того как банку или пакет с грибницей вынут изхолодильника, им необходимо дать возможность побытьнекоторое время (12-15 часов) в помещении при комнат-ной температуре. Грибница за этот промежуток времениприходит в себя, начинается усиленное функционирова-ние ее клеток, возобновляется в них заторможенный холо-дом обмен веществ.

Грибница извлекается из банки при помощи ложки, из

217

пленочного мешочка обычно грибницу вынимают пол-ностью. Она представляет собой плотную, спрессованнуюплитку из покрытых белым налетом зерен. От плиткизатем отламываются куски необходимой величины, кото-рыми и осуществляется посев.

Выращивание вешенки на стволах деревьевСубстрат для развития грибов в данном способе разве-

дения культуры — это валежные крупногабаритныеостатки древесины. К числу таковых относятся обработан-ные от сучьев стволы лиственных деревьев. Обычно ихразмер не укладывают в какие-то определенные пределы,ориентируясь чаще всего на средние значения. Например,вполне подходящим материалом могут служить бревна сдиаметром 15-25 см и длиной 2-4 м. При описании выра-щивания опенка мы уже останавливались на требованиях,предъявляемых качеству древесины. В основном они ка-саются недостаточно свежего материала, с неопределен-ным сроком лежания. Если же для выращивания будутиспользоваться только что, или недавно (1-3 недели) пова-ленные (спиленные) деревья, то сомневаться в пригодно-сти их состояния, как правило, не возникает причин.Достоинство их как субстрата повышается еще и тем об-стоятельством, что запас влаги, содержащийся в их тканяхпозволяет обойтись без дополнительного увлажнения. Вы-бирая лежалый материал обязательно его доувлажняют втех местах, через которые будет произведено заражение.Таких мест на всей длине ствола должно быть не менее 10.Они выдалбливаются при помощи стамески и молотка раз-мерами 2x2x4 см. На каждое из них выливается до 1 л воды.Располагают посадочные места на одной линии, с более-менее одинаковыми промежутками между ними. Если по-валенное дерево обнаружено в лесу, то нет необходимостидоставлять его на садовый участок. Из-за своего доста-точно большого веса оно с огромным трудом согласитсяпокинуть родную делянку. В этом случае целесообразнее

218

заложить культуру прямо на ней, избегая проверки собст-венных сил на прочность.

Ствол дерева обязательно должен соприкасаться с поч-вой, то есть лежать на ней. При этом надо стремиться при-дать ему положение, при котором бы его поверхностьконтактировала с почвой, а не только отдельные участки(как то бывает, например, когда дерево расположено надканавой, траншеей, лежит на нескольких кочках или однимконцом опирается на высокое место, а другим на болеенизкое). Убедившись в том, что древесина находится в здо-ровой форме (отсутствие под корой в выборочных участ-ках сетей грибницы конкурирующих организмов, высокаяплотность поверхностного слоя), делают на обращеннойвверх поверхности ствола углубления. После полива ихводой приступают к посадке грибницы вешенки. Кусочеккомпостной или зерновой грибницы размером чуть мень-шим, чем размер углубления, вкладывают внутрь. До этогонадо убедиться в том, что на дне посадочного места нетскопления воды, возможного в результате излишнегоувлажнения. Осушить внутреннее пространство углубле-ния поможет щепотка сухих опилок, которые затем послевпитывания ими влаги удаляют при помощи ножа с узкимлезвием. Заполненные грибницей вешенки посадочныеместа заделывают слоем влажных опилок от лиственныхдеревьев, мхом, кусочками коры. Почву вокруг ствола обя-зательно поливают (2-3 ведрами воды). День для посевакультуры вешенки следует выбирать в последней декадемая, в сухую, ясную погоду.

Плодоносить вешенка начинает в год посадки. Грибырастут с августа по октябрь, волнами. Первый урожай с од-ного ствола может составить 3-4 кг.

На садовом участке в качестве субстрата для выращи-вания грибов можно подбирать имеющийся материал ввиде спиленных по причине гибели или санитарного про-реживания крупных плодовых деревьев, лиственных де-ревьев (тополь, осину, березу). Стволы располагают в за-

219

тененных местах под забором, под пологом крон де-ревьев и развитых кустарников.

Когда в древесине будет выбираться место под посадоч-ное углубление, необходимо избегать зоны большихсучьев, поскольку там обычно растительная ткань обладаетвысочайшей плотностью. Приживление грибницы, вне-сенной по соседству с такой зоной может надолго затя-нуться. В период своего зрелого развития,распространившись уже на большей площади древесины,грибница найдет способ и силы покорить труднодоступ-ный участок.

На стволах деревьев можно выращивать устричную,рожковидную и флоридскую вешенки. Их грибница «одо-машнена» и производится в больших количествах. Изоставшихся видов вешенок наиболее привлекательной яв-ляется, конечно, лймонно-шляпковая. Однако до сих порона не нашла своего достойного места в искусственнойкультуре грибов. Поэтому при желании ее вырастить при-ходиться пользоваться «дикой грибницей», взятой из ес-тественой среды обитания.

Выращивание вешенки на отрезках древесиныЭтим способом грибы выращивают на довольно мало-

мерном материале. Стволы деревьев лиственных породраспиливают на части по 0,5 м каждая. По диаметру от-резки должны быть не менее 20 см. Если используется све-жеспиленная древесина, то дополнительного ееувлажнения не требуется, и заражение грибницей можнопроизводить сразу, по мере готовности отрезков соответ-ствующих размеров. Хранившуюся в течение некоторогосрока древесину следует насытить влагой. Чтобы облег-чить себе эту работу, отрезки помещают в прибрежнуюзону какого-либо водоема и оставляют там привязаннымина веревку. Конец веревки закрепляют на берегу, завязы-вая узлом на вбитом в землю деревянном колышке. Через1-2 суток веревку подтягивают и отрезки извлекают из

220

воды.Для грибной плантации выбирают малоосвещенное

место. При этом фиксируют внимание также на том, чтобыв поверхностном слое почвы не было скопления воды, чтообычно характерно для низкого расположения участка илипри высоком уровне стояния грунтовых вод на нем. Чрез-мерная влажность почвы отрицательно скажется затем наразвитии грибницы. Находясь под углубленным в землюотрезком она даже может погибнуть, не выдержав долгогопребывания в безвоздушном пространстве. Проверитьуровень воды в почве можно, отрыв контрольную лункуглубиной 20 см. Если в течение двух часов лунка напол-нится водой, то данное место лучше обойти стороной ипоискать более сухое. Однако не всегда на садовом участкеэтот поиск может увенчаться успехом. Поэтому приограниченной возможности выбора, отрезки размещаюти на влажных участках, но несколько иным образом.Прежде всего их не прикапывают в почву, а обходятся по-верхностным контактом древесины с ней. На почву насы-пают некоторое количество размельченного торфа илиогородной земли, тщательно утрамбовывают и разравни-вают, формируя своего рода постамент. С его краев делаютотмостку под небольшим уклоном для защиты от атмо-сферных осадков. Затем эту площадку посыпают размель-ченной зерновой или компостной грибницей, вешенкойслоем не менее 2 см. Посевной массе придают очертаниекружка, чуть меньшего размера диаметра чем у отрезкадревесины. Отрезок ставят сверху и некоторым усилиемнадавливают на его верхний торец с тем, чтобы он опу-стился чуть-чуть вниз, плотно уминая собой слой гриб-ницы. Затем нижнюю часть отрезка присыпают со всехсторон опилками, поверх них укладывают слоем торфя-ную либо огородную землю и утрамбовывают ее. Чтобызафиксировать положение отрезка можно прибегнуть кследующему варианту. Рядом в землю вбивают 3 колышка.Тесно соприкасаясь с ним они будут должным образом

221

способствовать его устойчивости в любую погоду. Концыколышков желательно обуглить на огне для более их дли-тельного сопротивления влажной среде.

Увеличить скорость распространения грибницы в дре-весине помогает внесение ее дополнительных порций вспециально проделанные на боковых сторонах отрезка ка-налы-углубления, а также на верхний его торец. Грибницув углублениях закрывают от воздействия извне разныхвредных факторов кусочками коры, мхом, опилками ли-ственных деревьев. Посевной материал, рассыпанный поповерхности торца, изолируют сверху кружком древесиныодного диаметра с отрезком и толщиной 10-15 см. На кру-жок кладут кусок полиэтилена и придавливают его плос-ким обломком кирпича или камня.

Что касается варианта участка земли с достаточносухим поверхностным слоем, то закладку грибной куль-туры ведут на нем без изменений, то есть с углублениемотрезков на 20-30 см. На дно вырытой лунки кладут мох, аповерх него слой грибницы. Потом в лунку вставляют от-резок, почву вокруг него уплотняют.

Разведение съедобных дереворазрушающих грибов на отрезках деревьев: 1 — отрезок; 2 — предохранительный деревянный

кружок; 3 — грибница; 4 — отверстие в отрезке с грибницей; 5 — кирпич; 6 — мох; 7 — полиэтилен.

Заражение отрезков грибницей должно проводиться вконце мая — начале июня. Грибы появляются через не-сколько месяцев, в августе — сентябре. Один отрезок в со-

222

стоянии дать 500-600 г грибов в первый сезон. В следую-щие несколько лет урожаи год от года увеличиваются (донескольких килограммов), а затем плодоношение иссякает(через 4 - 5 лет), хотя отрезок внешне может быть доста-точно сохранившимся, без значительных видимых повреж-дений от деятельности поработавшей в нем грибницы.Однако по массе такой отрезок уже намного будет усту-пать своему предыдущему состоянию перед заражениемгрибной культурой, и, как правило, он становится обре-ченным рассыпаться в любой момент.

Существует еще один, не менее эффективный метод вы-ращивания вешенки на отрезках древесины. Он заключа-ется в том, что заражение грибницей древесиныпроисходит в закрытых условиях и период ее начальногоразвития протекает там же, в стенах какого-либо помеще-ния. По истечении этого периода отрезки выносят на от-крытый воздух и прикапывают в почву. Далее развитиекультуры проходит по вышеописанному сценарию. Этимметодом удобно пользоваться в том случае, когда упущенысроки закладки грибной плантации в оптимальное времяи существует вероятность того, что имеющийся в наличиипосевной материал (грибница) не сохранится до следую-щего сезона. Отрезок или группа отрезков заражаютсягрибницей и зимуют в помещении (при температуре 15-20°С). Большое количество отрезков располагают верти-кальными колоннами (ставя друг на друга) общей высотойдо 2 метров, для освоения всей полезной площади внут-реннего пространства. Колонны укрывают сухой рогожей,мешковиной (для сохранения влажности древесины).Грибница осваивает древесину за 2-3 месяца, несмотрядаже на пониженную температуру (10-15°С), котораяобычно характерна для неотапливаемого помещения. В се-редине — конце мая отрезки высаживают в открытыйгрунт. Плодоношение на них возможно уже в конце июля— начале августа.

На зиму отрезки прикрывают густым лапником или

223

куском полиэтилена, с проделанными в нем шилом отвер-стиями (30-40 шт. на 1 м2). Ниспадающие концы полиэти-лена придавливают к земле кирпичами или камнями. Занеделю-две до ожидаемого наступления летних темпера-тур покрытие снимают.

Зимовье культуры грибов на отрезках древесины:1 — полиэтилен; 2 — грунт (почва); 3 — кирпич.

Выращивание вешенки на пняхВ лесу либо на садовом участке выбирают место, где

расположены пни лиственных деревьев (осины, ольхи, бе-резы, тополя, клена). Свое внимание можно останавливатьи на пнях плодовых деревьев, если они достаточно внуши-тельных размеров. В случае небольшой величины их диа-метра (10-15 см) используются экземпляры, у которыхэтот недостаток может быть компенсирован большой вы-сотой (около полутора метров).

Перед заражением пня грибницей необходимо опреде-лить степень его влажности. Подсохший пень поливаютводой из ведер или шланга.

При использовании высоких пней плодовых деревьевна их боковых сторонах делают углубления размерами1x2x3 см и в количестве 5-10 шт. В пнях с большим диамет-ром выдалбливают одно углубление в середине торца. Егоразмеры 4x4x4 см. При работе над таким довольно значи-тельным посадочным местом возможно допустить ошибку,которая в дальнейшем может затруднить посев грибницы.Эта ошибка характерна неодинаковой глубине заложениядна углубления. Из-за труднодоступности извлечения дре-весины с середины дна в окончательном варианте нередко

224

случается так, что этот участок остается по расположениювыше, чем края дна, обработка которых поддастся намноголегче. Чем больше по площади выпяченный участок, темменьший слой грибницы он может принять. Поэтому,чтобы это не стало неожиданностью, перед посевом пред-усматривают замер глубины выдолбленного места в не-скольких точках. Затем по необходимости параметрыглубины приближают к определенным значениям. Размель-ченную грибницу утапливают в углублении. Количествоее подбирают таким образом, чтобы она заполнила его вдостаточно уплотненном виде целиком, заподлицо с по-верхностью торца пня. После заражения торец накрываюткружком лиственной древесины, либо, если поверхностьего неровная, куском полиэтилена. Полиэтилен приби-вают к древесине гвоздиками. Почву возле пня поливаютводой. Первый урожай (при посеве в мае-июне) по-является в конце лета — начале осени.

При скудной возможности выбора здоровых пней длявыращивания вешенки, можно попытаться применять ча-стично разложившиеся. Конечно при этом уверенности вуспехе будет не так уж много, но шансы на приживлениегрибницы и получение одного-двух урожаев все же есть.Поскольку древесина таких пней отличается потерейбылой плотности и даже может быть несколько трухлявой,то методика посева грибницы на нее выполняется с неко-торым изменением. Плоским концом небольшого ломикапни расщепляют по середине и в образовавшуюся щельвысыпают горсть грибницы. Если части пня не сходятсяодна с другой после того, как ломик будет вытащен, то пу-стоты между ними засыпают влажными опилками (осо-бенно в верхней половине пня).

Когда вешенка начнет плодоносить, важно не перепу-тать ее плодовые тела с возможными органами размноже-ния других несъедобных грибов и сделать правильныйвыбор при сборе.

2258 Стенин, Стенина

Выращивание вешенки на измельченных органическихматериалах

Вешенка превосходно развивается на субстратах, со-ставленных из измельченных отходов сельскохозяйствен-ных культур. Среди них наибольшим ее расположениемпользуются солома злаковых (овса, пшеницы, проса), ко-стра льна, стебли и кочерыжки кукурузы. Не меньший ин-терес гриб проявляет и к лузге подсолнечника, а такжедревесным опилкам. Из этих материалов можно готовитьсмеси (вкупе друг с другом), либо использовать их по от-дельности, составляя питательную среду с преобладаниемкакого-либо элемента. Все зависит от доступности расти-тельного сырья.

Искусственно приготовленный субстрат отличается оттрадиционного, природного — цельной древесины, значи-тельно меньшей плотностью и, как следствие, большей воз-духопроницаемостью. Вешенка — кислородолюбивыйгриб, поэтому при сопутствующей высокой влажностиздесь она попадает в исключительно комфортабельную об-становку. Признательность за такое внимание гриб выра-жает ускорением цикла своего развития и раннимсозреванием плодовых тел (через 1,5-2 месяца после по-сева). В связи с этим может показаться, будто гармония вовзаимоотношениях с грибом вполне достижима и дорогаему к столу достаточно открыта. Однако такое впечатлениеобманчиво. Существует некое препятствие, которое ве-шенке приходится преодолевать всякий раз, заселяя оче-редной субстрат из измельченных материалов. Этопрепятствие возникает в виде спора за право первенства вего освоении. И затевает его грозный конкурент дерево-разрушающего гриба — плесень.

Споры плесени в неисчислимых количествах летают впространстве любого помещения, оседают на поверхно-сти различных предметов и утвари, ожидая момента бла-гополучного приземления на благодатный источник.Попав вместе с вешенкой в один субстрат, плесень, несо-

226

мненно, оценит его достоинства и постарается сделать все,чтобы насладиться ими в одиночестве. Противостоять по-пытке удушения вешенке бывает довольно сложно, по-скольку плесень от природы наделена высоким темпомпередвижения и могучим аппетитом. Вследствие этогопри одинаковом сроке развития она покрывает своимвлиянием куда более значительную территорию. Остава-ясь без запасов провианта вешенка обрекается на гибель.Основная причина неудач культуры вешенки на искус-ственных субстратах — притаившаяся инфекция. По-этому для успешного разведения грибов необходимо, впервую очередь, акцентировать усилия на предотвраще-нии данной угрозы. Каким образом это возможно осуще-ствить будет рассказано ниже, при описании методиквыращивания вешенки на основных типах субстратов изизмельченных материалов.

Выращивание вешенки на соломе и камышеВ нашей книге уже встречалось описание процесса раз-

ведения дереворазрушающих грибов на измельченныхстеблях соломы. В частности на примере гриба шии-такэ.Без всяких дополнений эту схему можно применить и длявешенки, копируя при этом малейшие детали. Подбираяже в качестве субстрата стебли камыша, следует сделать не-которое замечание. Оно возникает из-за структуры тканикамыша. При своем кажущемся сходстве солома и камышразличаются по степени прочности клетчатки. Солома,представляя собой часть однолетнего растения, обычнодовольно тонкая, и, как правило, грибнице не составляеттруда осваивать ее. Для этого достаточно только предва-рительного увлажнения. В случае с камышом быстрогопродвижения обычно не происходит. Здесь грибнымгифам противостоит уже довольно мощно укрепленнаяклетчатка. Одного лишь увлажнения камышового суб-страта для успешного развития гриба недостаточно и при-ходится прибегать к приему, снижающему

2278 *

неприступность растительного материала. Он заключа-ется в том, что измельченные части камышовых стеблейподвергают продолжительному отвариванию в течение1,5-2 часов. После этой процедуры происходит их некото-рое размягчение, вследствие чего приготовленный суб-страт становится более доступным для осуществлениямиссии грибницы в нем.

Техника приготовления питательной среды из камышатакова. Сначала стебли камыша измельчают. Если эту ра-боту придется выполнять вручную, то обычно используютсадовые ножницы. Стебли режут пучками доступной тол-щины. Производительность труда здесь небольшая — занесколько часов набирается около килограмма измельчен-ной массы. При применении специального оборудования(корморезки) повышается и производительность — за часнепрерывной работы можно приготовить 100 кг сырья.Длина отрезков камыша может варьировать от 0,5 до 5 см.Более мелкие фрагменты стеблей (0,5-1 см) предпочти-тельны, поскольку из них формируется компактный иплотный субстрат, дольше сохраняющий оптимальную ве-личину влажности. Кроме того, работа с мелкой, сыпучеймассой намного облегчается на предварительном этапеподготовки субстрата (увлажнении и стерилизации).

Измельченный камыш весом не более 0,5 кг помещаютв кастрюлю объемом 4-5 литров. Заливают водой (до краевкастрюли) и ставят на огонь. Воду доводят до кипения изатем поддерживают высокую температуру на медленномогне в течение 1,5-2 часов. Часто бывает так, что измель-ченная масса камыша всплывает на поверхность воды до-вольно большим слоем. Из-за этого кипящая жидкостьможет выливаться из кастрюли. Чтобы избежать такого яв-ления необходимо тщательно перемешивать и утапливатьмассу ложкой, особенно в начальном периоде отварива-ния. Такое действие будет способствовать скорейшему изначительному насыщению клетчатки водой, в результатечего ее распределение в кастрюле станет более равномер-

228228

ным. Нельзя забывать также и о добавлении питательныхвеществ в отвар. На 1 л воды расходуется 15 г варенья или20 г овсяной (пшеничной, ячменной) муки.

После кипячения камыша в течение заданного проме-жутка времени кастрюлю снимают с огня и оставляютплотно укрытой на 8—10 часов. Если субстрат состав-ляется из более объемной массы, чем приготовленная (0,5кг сухого веса), то все ее количество поочередно пор-циями также отваривают. При длительном воздействиивысокой температуры камышовая масса не только теряетсвою жесткость, но и весьма действенным образом избав-ляется от присутствия плесневой микрофлоры.

После дополнительного увлажнения и упаривания ка-мыша из кастрюли сливают воду. Сделать это очень удобноне открывая крышку, а чуть сдвинув ее в сторону. Ка-стрюлю слегка наклоняют, придерживая крышку так,чтобы не вывалилось твердое содержимое. Через откры-тую щель ручейком польется вода. Под конец можно не-сколько раз энергично встряхнуть кастрюлю, чтобыокончательно удалить остатки лишней воды. Остывшимкамышом набивают предназначенную для выращиваниягрибной культуры тару — трех- и пятилитровые стеклян-ные банки. Каждый слой субстрата толщиной 5 см пере-сыпают при этом размельченной грибницей вешенки.Заполнив банку до плечиков, поверхность субстратаплотно уминают. На ней также рассыпают посевной мате-риал. На одну трехлитровую банку должно приходитьсяне менее 50 г грибницы, на пятилитровую — не менее 100г. Банки прикрывают крышками, в которых предусмотри-тельно проделывают окошко под затычку из поролона.

Первый урожай возможен через 1,5-2 месяца и состав-ляет с трехлитровой банки до 100 г грибов, с пятилитро-вой — вдвое больше. Чуть меньше грибов можно снять заследующую волну плодоношения, наступающую обычночерез 2-3 недели.

Чтобы избежать (в период развития грибницы) возник-

229

новения в питательной среде колоний плесневых грибов,необходимо тщательно соблюдать меры предосторожно-сти. Предварительно стеклянную тару моют горячейводой с мылом и обдают для верности, небольшим коли-чеством кипятка (как снаружи, так и изнутри). Затемважно донести до нее продезинфицированный субстрат,прихватив по пути из окружающего пространства какможно меньше спор вражеских микроорганизмов. В этотмомент следует не допускать сквозняков, усиливающихдвижение воздуха, а также собственных резких телодвиже-ний, и пресечь тем самым возможность массового витанияспор вокруг места закладки грибной культуры.

Спустя несколько дней (четырех-пяти) после посева ве-шенка должна принять или отвергнуть предложенныеусловия развития в банке. Сочтя их полноценными, грибдает знать об этом выходом пушка из белых гиф на поверх-ность тех мест субстрата, где расположены части посадоч-ного материала — грибницы. Сквозь стекло такая реакциядовольно хорошо бывает видна. Если же распространениегрибницы не наблюдается, то чаще всего это можно объ-яснить причиной слишком переувлажненного состояниясубстрата. При отваривании камыш впитывает многовлаги, из-за чего ткань его даже несколько разбухает. Ктому же питательная добавка в виде, например, овсяноймуки имеет свойство горячую воду превращать в слизи-стый раствор. После удаления из субстрата лишней водыслизь остается и вызывает слипание, склеивание его от-дельных компонентов между собой. Все это и приводит ктому, что гифам гриба в богатой питанием среде не достаетважнейшего источника жизнедеятельности — кислорода.Поправить такое положение можно следующим образом.Банку с переувлаженным, слипшимся субстратом сильновстряхивают несколько раз. При этом ее держат руками загорлышко и днище и совершают движения к себе — отсебя, вверх-вниз. В результате субстратная масса приобре-тает более рыхлую консистенцию. Крышку банки после

230

встряски открывают, убирают с ее внутренней поверхно-сти налипшие частицы субстрата и протирают чистойсухой тканью. Затем поверхность субстрата уплотняют ипосыпают небольшой горстью размельченной грибницыи банку снова закрывают.

Субстратом из измельченного камыша можно набиватьи какие-либо другие емкости, кроме стеклянных банокоговоренных размеров. Например, полиэтиленовыемешки или деревянные ящики. Рассмотрим подробно при-мер с использованием в качестве тары деревянного ящика.

Использование деревянного ящика для культуры грибов: а — вкладыш из полиэтилена; б — ящик; в — ящик в сборе; г — ящик, заполненный питательной средой и грибницей.

Для того чтобы в должной степени обеззаразить его на-ружную поверхность — боковины и днище проносят надоткрытым огнем. Достаточно нескольких секунд контакта.Внутреннюю поверхность изолируют чисто вымытым по-лиэтиленом. Полиэтилен закрепляют кнопками, которыедо этого выдерживают в кипятке в течение 5 минут. Чтобывнутреннее пространство было герметичным, стыки

231

между краями полиэтилена заклеивают липкой лентой(скотчем). Потом, после укладки субстрата, липкая лентапотеряет от влажности свои клеящие способности, ноудерживать ее на месте будет уже навалившаяся раститель-ная масса. После обивки полиэтиленом ящик заполняютпитательной средой и засевают ее грибницей по методике,аналогичной для стеклянных банок. Высота субстратадолжна быть ниже высоты внутренних стенок ящика при-мерно на 2 см. На ящик сверху накидывают еще один кусокполиэтилена, края его плотно обвязывают по периметрушпагатом. При этом стараются не допускать провисанияполиэтиленового покрытия посередине. Оно должно бытьнатянуто жестко и плотно. В полиэтилене вырезаютокошко 2х2 см, в которое вставляют кусочек поролона. Взависимости от объема ящика и количества помещающе-гося в нем субстрата изменяется и урожайность грибов.

Культура вешенки в ящике затрудняет контроль засвоим развитием. Его можно осуществлять, только откры-вая ящик и разрывая верхние слои субстрата в надеждеотыскать там признаки жизни грибницы. Таким действиемможно травмировать грибную ткань, а также попутно за-нести в питательную среду вредные споры плесени. По-этому ящик после посева грибницы лучше всего оставитьв покое и положиться на естественный ход событий, безвмешательства со своей стороны. Через 4-5 недель послезаражения субстрата грибница должна сигнализироватьоб удачном завершении собственной деятельности. Спле-тения гиф покрывают всю поверхность субстрата белойвойлокобразной массой, распространяются вверх по стен-кам ящика, упираются в полиэтиленовое покрытие и пе-реползают на него (с внутренней стороны), продолжаясвое триумфальное шествие по его поверхности. При этомполиэтилен напоминает собой окно какого-либо жилища,разукрашенное в мороз затейливыми снежными узорами.Внимая красноречивому поведению грибницы ящик от-крывают. Для успешного плодообразования создают со-

232

ответствующие условия — повышенную влажность, до-статочную аэрацию и освещение.

Выращивание вешенки на подсолнечной лузгеДостоинство подсолнечной лузги заключается в том,

что при работе с ней отпадает необходимость в дополни-тельной операции измельчения. Благодаря своей формеона сразу же может идти в употребление. Лузга наполненацелым комплексом питательных веществ, поэтому в суб-страт, приготовленный из нее, обычно добавок не вносят.В случае использования смеси органических материалов,где лузга представляется составной частью, среду обога-щают источниками дополнительного питания (крахмалом,вареньем, отрубями). При приготовлении небольшогообъема субстрата из лузги (от одного до нескольких кило-граммов) обходятся получением нужного продукта из куп-ленных на рынке или в магазине семечек. Как правило, 1 кгсемечек оставляет около 200 г отходов. Семечки рекомен-дуется поджаривать — так они будут вкуснее, а самое глав-ное, что ткань лузги при этом лишится возбудителейинфекции. При жарении массу из семечек часто переме-шивают, не допуская их пригорания. Обычно семечкисами сигнализируют о степени готовности громкимищелчками. Когда отдельные звуки сменяются многоголо-сой канонадой, выжидают минуту-две и процесс тепло-обработки прекращают. Лузгу внимательно осматривают.Ее внутренний слой после теплообработки слегка темнеет,но сохраняет резкий контраст с наружным угольным (чер-ным) слоем. Если же лузга становится на вид однородногочерного цвета (от передозировки контакта с огнем), топроку в ней как качественного питательного сырья будетнемного. К тому же из-за утончения своего слоя в резуль-тате частичного сгорания она может намного потерять ввесе.

Более-менее весомые плодовые тела грибов вырастаютв зависимости от того или иного количества питательныхвеществ, которые сможет извлечь из предложенного

233

объема субстрата грибница. Практика показывает, что ми-нимальный сухой вес субстрата должен подбираться нениже величины в 500 г, иначе появление урожая затягива-ется, а сами плодовые тела будут настолько малы, что обоказании им внимания как съедобному продукту не можетидти и речи. Стеклянные банки, в которых не толькоудобно разводить грибы, но и проводить предварительнуюподготовку субстрата (увлажнение и стерилизацию) вы-бираются довольно значительных объемов — в три и пятьлитров, с тем чтобы в них можно было бы уложить требуе-мое для обильного плодообразования количество пита-тельной среды. Трехлитровая банка вмещает в себя около600 г лузги, пятилитровая — 1 кг. Однако, чтобы разме-стить столько лузги, ей необходимо придать соответствую-щий вид. Речь идет о максимальном уплотнении частилузги. Хорошо уплотненная она уменьшается в объемепочти в 2 раза по сравнению с первоначальным его значе-нием и напоминает собой структуру опилок. Уплотненнаямасса же имеет большое преимущество перед рыхло уло-женной. Во-первых, она занимает меньший объем, во-вто-рых, гарантирует сохранение высокой влажностисубстрата на протяжении всего периода развития грибнойкультуры, в-третьих, грибница осваивает ее с высокой ак-тивностью, поскольку ей не приходится распылять силына поиски питания, блуждая в более-менее значительныхлабиринтах пор. В плотном субстрате грибница развива-ется уже в начальном периоде на предельно большой ско-рости, наращивая мощные сети из сплошных гиф.Особенно наглядно это заметно при наблюдении черезстекло банки. Поверхность внутреннего ее содержимогонеудержимо покрывается пленкой гриба. Вся воздушнаяпрослойка между стенками банки и субстратом запол-няется тканью грибницы, и в конце концов он оказываетсязаключенным в нее как в мешок. В рыхлой массе субстратапроцесс повторяется, но гораздо менее масштабно. Здесьгрибница развивается в виде нитей — тяжей, пронизываю-щих его толщу. Видимые части грибницы представляются

234

также пленкой, но довольно скудно развитой, так чтосквозь нее ясно просвечиваются частицы субстрата.

Освоение вешенкой среды из измельченных материа-лов сопровождается удивительным характерным явле-нием. Мельчайшие частицы субстрата, как и болеезначительные его элементы, склеиваются грибными ги-фами в единое целое таким образом, что прежде сыпучаямасса превращается в плотное образование — блок. Еслив банку налить воду, то он всплывает в ней подобнопробке-поплавку, плавно колыхаясь при сотрясении. Из-влеченный же из банки субстрат-блок с легкостью покажетновые приобретенные свойства устойчиво стоящего пред-мета. Требуется приложить некоторое усилие, чтобы онподдался разрушению. И даже при этом он окажет опре-деленное сопротивление, распадаясь более-менее объ-емными кусками.

Если для выращивания грибов используются полиэти-леновые мешки, то перед плодоношением субстрат можновынимать из них. Плодовые тела, в этом случае, распола-гаются не только на верхней части, но и на боковых, и пло-щадь их распространения тем самым увеличивается.Однако, обдуваемый воздушными массами субстрат будетбыстро терять влажность, что потребует дополнительныхмер по ее возобновлению (поверхность субстрата следуетчасто окатывать водой).

Теперь вернемся к оставленной нами лузге. Образуясьпосле лущения семечек, она представляет собой довольнонеприглядное зрелище и вызывает к себе небольшое рас-положение. Однако мнение гриба на сей счет представ-ляется совсем иным. Ему лузга придется явно по вкусу.Поэтому надо запастись терпением и собирать лузгу при-горшню за пригоршней после каждой съеденной порциисемечек. Хранят ее в плотно закрытых полиэтиленовых ме-шочках. При хранении необходимо исключить возмож-ность ее отсыревания. Предрасполагающим моментом кэтому могут служить остатки слюны — побочного явле-ния от пребывания семечек во рту любителей щелкать их

235

зубами. Конечно, можно не отказывать себе в удоволь-ствии пользоваться таким способом очистки, но тогда каж-дый раз перед укладкой лузги в мешочки, ее требуетсяпросушивать. Массу раскидывают тонким слоем на листесвежей газеты, оставляя в таком положении на 10-12 часов.Хорошо просушенная лузга не липнет к рукам и обладаетдостаточной сыпучестью. Здесь можно порекомендоватьеще один прием, благодаря которому приготовление суб-страта впоследствии значительно упрощается. Это уплот-нение или уплощение частиц лузги. Как было сказановыше, плотная основа лузги позволяет сделать из нее болееоднородный субстрат, с минимальными пустотами в нем.Легче добиться нужного результата с небольшими пор-циями лузги, поочередно, затратив немного труда, чемпотом, когда будет собрана основная масса и потребуетсяприложение изрядного количества сил. Для этого лузгу на-сыпают небольшим слоем на дно металлической емкости(кастрюли, миски) и давят деревянным пестиком. Подго-товленную массу закладывают на хранение. Его длитель-ность определяется скоростью «добычи» частей,образующих заданную величину веса будущего субстрата.Когда достаточное количество лузги будет собрано, при-ступают к непосредственному приготовлению из нее пи-тательной среды. Ее насыпают в стеклянные банки доплечиков. Далее кипятят воду и заливают ею банки, послечего их плотно закрывают крышками. Увлажнение и запа-ривание растительной массы растягивают на 8-10 часов.Следует не допускать переувлажнения субстрата, по-скольку оно тормозит приживление грибницы. В связи сэтим надо придерживаться определенной нормы расходаводы на каждую банку. Трехлитровую банку заполняют1,5-1,8 литрами воды, пятилитровую — тремя литрами,выдерживая таким образом соотношение сухой массы кжидкости как 1:3. Около часа после заливки субстрата ки-пятком, температура внутри банки держится в пределах65-75°С. Этого, как правило, бывает достаточно, чтобыуберечь питательную среду от развития плесневых грибов

236

в ней в течение 2-3 недель (после высадки грибницы ве-шенки). После этого срока плесень уже заявляет о своейготовности возродиться из уцелевших спор и полако-миться субстратом. Оснований осуществить это у неебудет тем меньше, чем более значительную его площадьудастся освоить вешенке.

Увлажнив и продезинфицировав питательную среду,банку с ней открывают. Горлышко банки обвязывают кус-ком ткани или сложенной несколькими слоями марлей.Когда темно-коричневая жидкость станет выделяться ред-кими каплями, банку возвращают в первоначальное поло-жение. Иногда процесс удаления воды затягивается, адержать долго банку в руках на весу довольно неудобно,поэтому можно попытаться упростить себе задачу. Банкуоставляют в перевернутом виде в кастрюле или миске. Длятого, чтобы вода беспрепятственно покидала банку, под ееободок с двух сторон подкладывают одинаковые по тол-щине кусочки фанеры, либо четырехугольные брусочки.Приподнятая тем самым банка будет опираться в несколь-ких точках на них.

Удаление лишней влаги из субстрата, уложенного в банку:1 — банка с субстратом; 2 — марлевый фильтр; 3 — кусочки фанеры; 4 — большая миска или кастрюля; 5 — вытекающая

из банки вода.После удаления воды из субстрата приступают к посеву

грибницы. Его можно осуществить двумя вариантами.Первый вариант предполагает такой порядок действий.Субстрат протыкают сверху донизу круглым деревянным

237

черенком диаметром не менее 2 см. Чтобы масса не выле-зала наверх, следует перед этим вынуть ее верхний трех-сантиметровый слой. В образовавшийся канал засыпают2/3 измельченной, предназначенной для посева порции

Техника посева грибницы на субстрат в банке.I вариант: а — банка с субстратом; б, в — протыкание субстрата че-ренком; г — посев грибницы в образовавшийся канал; далее — дей-ствия ж и з по II варианту.II вариант: а — разделение субстрата на две емкости; б — посев гриб-ницы; в — перемешивание субстрата и грибницы; г— тромбованиесубстрата; д — соединение субстрата; е — тромбование общеймассы; з — укупоривание банки крышкой с поролоновой пробкой.

238

грибницы. Торцом черенка ее плотно уминают. Затем вбанку укладывают часть вынутого субстрата и сверху сеютоставшуюся 1/3 часть грибницы. Черенок обязательноперед использованием должен пройти дезинфекцию (егоследует опалить над огнем). Второй вариант нам уже зна-ком и предусматривает более массовое распространениепосевного материала в субстрате. Половину субстрата избанки высыпают в чистую емкость. В оставшуюся частьвносят горсть грибницы и тщательно перемешивают ее ссубстратом. С высыпанной половиной проделывают то же,после чего субстрат соединяют в единое целое. Окончивпосев любым из вариантов, банку закрывают крышкой споролоновой пробкой. Грибница расходуется из расчета10% от объема субстрата.

Возможно, вскоре после закладки культуры обнару-жится, что в нижней части банки скапливается вода. Приэтом покачивая банку можно увидеть ее движение в щелимежду поверхностью субстрата и внутренними стенкамистеклянной тары. Это явление обычно объясняется темобстоятельством, что лишняя жидкость из верхних слоевуложенного субстрата под действием силы тяжести пере-мещается в нижние слои, которые и без того насыщены ею.Поскольку грибница не сможет развиваться на затоплен-ной территории, от этого необходимо как можно быстрееизбавляться. В этом случае открывают крышку банки, про-совывают внутрь руку, переворачивают банку и, препят-ствуя выпадению субстрата растопыренной ладонью,сливают лишнюю воду. Потом банку снова закрывают.Если в течение недели поверхность субстрата не будет по-крываться нитями грибницы, то это свидетельствует, чтолибо субстрат все-таки переувлажнен и нормальное раз-витие гриба затруднено, либо использованный посевнойматериал низкого качества. По любой причине следует вы-тряхнуть субстрат из банки, разложить его слоем неболь-шой толщины на чистой поверхности, прикрыть газетамии в течение часа оставить в таком виде. После этого суб-

239

страт заражают свежей грибницей и укладывают в банку.Иногда, спустя 2 недели после посева прижившаяся

было грибница прекращает рост и как бы замирает. Этофиксируется через стеклянную стенку. Такой признак ха-рактерен для состояния низкого содержания кислорода втолще питательной среды. Оно наступает по мере освое-ния грибницей пространства и заполнения свободных по-лостей в нем собственной тканью. Естественно, чтогрибница будет нуждаться в дополнительном притоке кис-лорода извне, когда резервы его внутри субстрата, на глу-бине, уже исчерпаны. Здесь грибнице необходимо помочь.Для этого извлекают поролоновую пробку из крышки изакрывают освободившееся окошко кусочком марли, фик-сируя его края на поверхности крышки липкой лентой(при этом следят за тем, чтобы лента не закрывала самоокошко). Сообщение с окружающей средой станет болееоткрытым и свободным, вследствие чего стимулируетсядальнейшее развитие гриба. Бояться того, что черезокошко внутрь попадут споры плесени и произойдет не-предсказуемое происшествие не стоит. Этому воспрепят-ствует верхний слой субстрата, уже разложенныйгрибницей вешенки и потому потерявший привлекатель-ность легкого источника питания.

Если развитие грибной культуры протекает без откло-нений, то через 1,5 месяца субстрат оказывается пол-ностью ею освоенным. Банку открывают. Черезнеделю-две на поверхности субстрата появляются плот-ные бугорки — зачатки плодовых тел. Сначала из них вы-растают ножки, стремящиеся как можно выше выбратьсяиз горлышка банки, затем начинают наверху распускатьсяшляпки. Не все зачатки превращаются в крупные плодовыетела. Иногда можно видеть как сиротливо они прячутсясреди мощных стволов — ножек своих взрослых со-братьев, сожалея как бы о собственной неполноценности.Однако такое положение вполне оправдано и на долю этихмалышей выпадает довольно серьезное предназначение.

240

Перед тем как начать плодообразование, грибница вытал-кивает на поверхность множество запасных питательныхэлементов, сосредоточивая их в маленьких тельцах заро-дышей будущих грибов. Те зародыши, которым уготованостать столпами грибной чести и достоинства, и обретаютсвою мощь от скромных подаяний остального менее удач-ливого, но большого числа претендентов. При этом заро-дыши-претенденты жертвуют собой бескомпромиссно,целиком, отдавая растущей ткани все свое мало-мальскипригодное содержимое. В результате этого можно наблю-дать как они сморщиваются, теряют в объеме, мякоть ихдряхлеет, подобно спущенному воздушному шарику.Таким образом, грибница осуществляет строительствосвоих плодовых тел не только за счет разложенных мате-риалов субстрата, но и достаточно оригинальным спосо-бом, используя собственные заготовки.

Относительно урожая баночной культуры можно ска-зать следующее. За первую волну плодоношения одна трех-литровая банка выдает около 100 г грибов, пятилитровая— 200 г. Вторая волна обычно бывает менее обильной идля субстрата в трехлитровой банке оказывается послед-ней. С пятилитровой банки можно рассчитывать получитьурожай в объеме 3 волн (общим весом 0,4-0,5 кг).

В период плодоношения необходимо соблюдать целыйряд условий. Влажность считается одним из важнейшихусловий, влияющих на формирование хорошего урожая.Без ее соответствующего значения плодовые тела грибовне развиваются, и, как правило, в большинстве своем засы-хают. Культуре в банке довольно легко обеспечить опти-мальную влажность. Достаточно лишь смачивать время отвремени наружную поверхность субстрата, закапываявнутрь банки небольшие порции воды. При этом можнодаже допускать скопление влаги слоем не более 1 см в гор-лышке банки (над субстратом). Застаиваясь, через некото-рое время вода приобретает желтый цвет и слегказагустевает. Это происходит в результате контакта с гриб-

241

ницей, которая впрыскивает в жидкость ряд ферментов срасчетом на то, что в ней есть чем поживиться. Такое яв-ление не отражается на качестве плодообразования и по-верхностный слой воды исправно выполняет своеназначение.

К существенному условию развития плодовых тел ве-шенки, в отличие от шампиньона, относится свет. В тем-ноте или при недостатке освещения образуются лишьзачатки грибов в виде горошин или цилиндрических вы-ростов.

Плодовые тела вешенки, сформировавшиеся в условиях недостаточной освещенности.

Срок появления плодовых тел, их размеры, форма и сте-пень развития тесным образом связаны с интенсивностьюи продолжительностью освещения. Обычно бывает доста-точным действия рассеянного солнечного света или искус-ственного от ламп дневного света. На первых стадияхразвития зачатков плодовых тел освещение может быть не-значительным. Однако, затем требуется его определенноеувеличение. В помещении необходимо поддерживать воз-действие от ламп искусственного света не менее 6-10часов. Культуре, разводимой на улице (пнях, стволах де-ревьев) должный стимул придает естественное освещение.У вешенки существует хорошо развитая система фоторе-цепторов, при помощи которых поглощается световая

242

энергия. Переработанная, она активизирует обмен ве-ществ в грибнице, вследствие чего последней произво-дится достаточное для образования ткани плодовых телколичество строительного материала.

В период плодоношения грибов необходимо следить,чтобы в атмосфере помещения, где заложена культура, небыло присутствия паров минеральных масел, пахучих вы-делений различных смолистых веществ, каменноугольногодегтя, пара от нагревательных приборов. Все это можетспровоцировать аномалии в развитии плодовых тел (ново-образования, трещины на шляпках и т.п.). Воздух в про-цессе плодообразования должен постоянно обновляться(через форточки, окна). Этим мероприятием снижаетсяконцентрация углекислого газа, возникающего в резуль-тате усиленного дыхания грибов.

Болезни и вредители практически не поражают ве-шенку. Тем не менее лучше не допускать присутствия в по-мещении различных насекомых — мушек-дрозофилл,комариков, летающих жучков и т.п. Вполне вероятнойможет показаться возможность того, что они попытаютсяотложить в открытой части субстрата свои яйца. Тогдамассового размножения личинок уже будет не миновать,как и последующего причинения ими значительного уронацелостности грибницы. Поэтому надо постараться защи-тить посадки отданной напасти. Для этого изолируют сет-ками входные и выходные отверстия помещения (в летнийпериод), а также используют всевозможные ловушки-при-манки.

Выращивание вешенки на древесных опилкахОпилки — отходы деревообрабатывающего производ-

ства — самая естественная и пригодная для развития ве-шенки среда. Опилки подбирают от деревьев лиственныхпород: березы, осины, клена, тополя, ивы, дуба. Жела-тельно субстрат готовить из достаточно свежих опилок. Вслучае, если будет использован материал с более-менеедлительным сроком лежалости, то необходимо его прове-

243

рять на предмет пригодности. Признаки поражения пато-генными микроорганизмами — специфический отталки-вающий запах и пятна оливкового, фиолетового, черногоцвета должны служить достаточным основанием для егозабраковки. Бывает так, что не всегда представляется воз-можным применять опилки сразу после их получения, по-этому возникает вопрос о сохранении их кондиции доопределенного времени. Прежде всего их следует высу-шить. Именно влажность в высокой степени провоцируетразвитие на опилках низших грибов (конкурентов ве-шенки) и бактерий, споры которых обычно присутствуютна древесных отходах в значительных количествах. Опилкидолжны быть высушены до воздушно-сухого состояния(влажность не превышает 7-10%). Этого добиваются тем,что разбрасывают массу на большой, изолированной по-верхности и выдерживают так в течение определенногопромежутка времени. Периодически опилки перелопачи-вают (меняют верхние и нижние слои местами). Высушен-ные опилки хранят под навесом на улице, либо (что лучше)упаковывают в большие бумажные или полиэтиленовыемешки и размешают их в помещении. Иногда на хранениеотправляют недостаточно просушенный материал. Осо-бенно это чревато неприятными последствиями для спо-соба хранения древесной массы в мешках. Поэтому, передтем как завязывать мешки с опилками, необходимо про-контролировать состояние последних на как можно боль-шей глубине. Рекомендуется зарыться рукой в опилки и«снять» возникающие при этом ощущения. Если влаж-ность внутри массы превышает определенную величину(10%), то рукой будет чувствоваться тепло, которое объ-ясняется проявлением жизнедеятельности микроорганиз-мов. Нетрудно догадаться во что может превратиться прихранении такой материал. Следовательно, при установле-нии факта остаточной влажности, просушивание необхо-димо повторить и более тщательным образом. Можноучитывать также визуальное наблюдение. Сырые опилки

244

более темные, слипаются, сухие — светлые и сыпучие вмассе.

Субстрат, приготовленный из опилок, как бы плотноего ни укладывали, имеет меньший вес по сравнению с от-резком ствола или пнем того же объема. И хотя срокосвоения грибницей рыхлой массы из опилок намного ко-роче, урожай грибов на ней будет ниже, чем на плотнойдревесине. Очевидно такая картина объясняется большейконцентрацией питательных веществ на единицу площадиу последней. Поэтому, чтобы используемое пространствопитательной среды давало максимальную отдачу, опилкиследует обогащать дополнительным источником питания.Наиболее подходящим в этом отношении считается пив-ное сусло. Если нет возможности получить сусло на пиво-варенном заводе, то его можно приготовить самим, вдомашних условиях. Берутся зерна ячменя или пшеницы,промываются проточной водой. Далее ими заполняюткакую-нибудь емкость (тарелку, поднос, противень) слоемне более 2 см и заливают холодной водой. В таком виде ихоставляют на 36 часов, после чего воду сливают. Набухшиезерна накрывают куском хлопчатобумажной ткани. Тканьподдерживают во влажном состоянии, периодическисмачивая ее поверхность водой. Через пару суток зернапроклюнутся ростками. При достижении ростками длиныв 5-8 мм проращивание прекращают. Зерна, именуемые те-перь солодом, отправляют на просушку. Ее можно прове-сти в духовке при температуре не более 600С, либо прикомнатной температуре, разложив зерна тонким слоем начистой поверхности, например, кухонного стола. Послекачественного высушивания зерна сморщиваются, твер-деют, приобретая необходимый вид для выполнения сле-дующего этапа. Отмеривают потребное количество сухогосолода (50 г на 1 кг опилок по сухому весу) и измельчаютего в порошок на кофемолке. Порошок разводят водой всоотношении 1:5 и ставят посуду с ним на «водяную»баню. В течение полутора часов, пока будет готовиться рас-

245

твор, его часто помешивают. Готовое сусло представляетсобой прозрачную среду с высоким содержанием сахара(мальтозы) в ней — 10-20%. Сусло отличается от простогосахарного сиропа тем, что содержит минеральные веще-ства, витамины и аминокислоты. Сусло фильтруют, осадокне используют. Когда под рукой будет этот продукт, можноначинать готовить субстрат. Отмериваются по сухому весуопилки и подбирается соответствующая тара. В качестветаковой рекомендуется использовать полиэтиленовыемешки. Из размеры выбирают обычно 250x250x400 или400x400x600 мм. В такие мешки можно уложить от 2 до 6кг сухих опилок. При этом толщину укладываемого суб-страта стараются определить в рамки 200-300 мм. Большаятолщина способна отразиться удлинением периода разрас-тания грибницы и задержкой плодообразования.

Опилки необходимо стерилизовать. В домашних усло-виях наиболее приемлема пастеризация, которая также яв-ляется довольно надежным средством профилактикиинфекции. Опилки засыпают в какую-либо емкость: ка-стрюли, ведра, стеклянные банки. Затем их заливают ки-пятком. Расход воды — 3 части на 1 часть опилок. В общемколичестве воды нужно учесть еще и количество жидкогосусла, которое тоже добавляют в субтрат при пастериза-ции. Например, при приготовлении субстрата из 4 кг опи-лок количество воды составит 11 литров, а последний 12 лбудет дополнен суслом (200 г солода на 1 л воды). Помимотого что субстрат будет пастеризоваться, он еще дополни-тельно приобретет необходимую для развития грибницывлажность и насытится питательными элементами. Время,отводимое этому процессу обычно не превышает 8-10часов. Емкость, в которой проводится пастеризациядолжна герметично укрываться. Если субстрата для выра-щивания грибов довольно много, а доступной емкости дляпастеризации не имеется, то можно разбить его по пор-циям для емкостей меньших объемов. При этом количе-ство сусла делят пропорционально на каждую такую

246

емкость. После окончания пастеризации лишнюю водусливают. Затем остывший субстрат послойно укладываютв полиэтиленовый мешок. Толщина слоя около 5 см. Каж-дый слой пересыпают размельченной грибницей вешенки,расходуя ее в количестве 10% от общего объема среды.Мешок плотно завязывают. Вблизи горловины вырезаютбритвой окошко, которое затыкают поролоновой проб-кой.

Если объем субстрата составляет величину более 1 кг,то для ускорения и облегчения развития грибницы в немприменяют следующий прием. Вязальной спицей предва-рительно ошпаренной кипятком или пронесенной над пла-менем газовой горелки, протыкают засеяный субстраткрест-накрест, сверху донизу. В результате должно образо-ваться 4 разделенных сектора субстрата. Прием следуетвыполнять после посева грибницы, до завязывания мешка.Спицу после дезинфекции необходимо использовать спу-стя некоторое время, в течение которого она должнаостыть.

Через 1,5 месяца после посева культуры мешок откры-вают. Внутри него уже оказывается плотно переплетенныйгифами грибницы однородный блок. В мешке с боковыхсторон делают надрезы лезвием бритвы крест-накрест(при этом стараться резать только полиэтилен, не затраги-вая поверхность субстрата). Надрезы располагаются вшахматном порядке, размерами 2x2 см. Из этих мест спу-стя некоторое время начнут появляться плодовые тела ве-шенки. В фазе массового плодоношения, когда зачаткигрибов величиной с горошины станут видны на глаз, не-обходимо обеспечить соответствующую влажность иосвещение. Влажность поддерживают поливая субстратводой через верх мешка. Она может при этом скапливатьсянад субстратом слоем не более 1 см. Если вода будет выхо-дить наружу через надрезы в стенках мешка, то полив пе-риодически повторяют. Освещение культуры достаточноот естественного света (через окна), либо от ламп днев-

247

ного света, но в любом случае дневная доза должна состав-лять 8-10 часов светового потока.

Выросшие грибы можно собирать, просто ломая их уоснования. Это довольно легко сделать, поскольку ве-шенки обладают достаточно ломкой мякотью. Оставшиесяна субстрате пеньки не загнивают, а покрываются пушком-мицелия.

После сбора грибов линии надрезов на полиэтилено-вых мешках следует заклеить липкой лентой. Это позволитсохранить влажность субстрата, ведь впереди ожидаютсяеще 2-3 волны плодоношения. Мешки сами также завязы-вают и опять вставляют пробки из поролона.

Плодоношение грибов может задержаться по несколь-ким причинам. Основной из них является слабое развитиегрибницы, что удлиняет период освоения субстрата и вле-чет за собой даже возможную гибель культуры от размно-жения конкурирующих микроорганизмов. Предотвратитьэто можно, применяя для посева качественный материал,а также внимательным наблюдением за процессом разви-тия грибов. Признаком отклонения от нормы считаетсяпереувлажненность субстрата. В этом случае наблюдаетсязаметное скопление воды в нижней части мешка. Обнару-жив такое явление необходимо тотчас же слить лишнююводу, для чего следует сделать надрез в полиэтилене. Выпу-стив воду, надрез необходимо заклеить липкой лентой. Онаплохо клеит мокрый полиэтилен, поэтому предварительнокапли влаги на его поверхности надо собрать сухой тканьюили куском ваты. Если рост грибницы после данной про-цедуры в течение 3 дней не возобновляется, то субстраттребуется основательно просушить. Это можно сделатьдвумя вариантами. Первый предусматривает выемку суб-страта, его расположение разрыхленной массой на откры-той, большой поверхности в течение около 2 часов. Приэтом субстрат не забывают прикрыть газетами (жела-тельно свежими). Во втором варианте, субстрат не выни-мают из мешка, а добавляют в него дополнительное

248

количество сухих опилок в размере 5-10% от объемасреды. Опилки предварительно прокаливают в сковородкена маленьком огне (при этом часто перемешивая). Вносятих в субстрат остывшими. После выполнения любого ва-рианта субстрат заражают порцией свежей грибницы.

Грибница также может затормозить свое распростра-нение в субстрате на поздней стадии его освоения, спустя2-3 недели после посева, когда до окончательной победыостается пройти небольшой кусок пространства. Это до-вольно ясно бывает видно через полиэтилен. Причин, ве-дущих к такой неожиданной развязке, как правило,существует две. Первая — это опять же переувлажен-ность, с которой приходится столкнуться гифам в нижнейчасти субстрата, вторая — потеря субстратом подобаю-щей влажности. Каждая из причин по отдельности приво-дит к одному результату — прекращению развитиягрибницы. Надо отметить, что, например, пересушиваниюсубстрата способствует большая открытая поверхностьсубстрата. При этом большая масса субстрата не всегдакомпенсирует высокое испарение влаги, тем более чточасто приходится открывать окошко мешка, чтобы куль-тура не задохнулась. С течением времени потери влагисубстратом ощутимо возрастают и ее фактического значе-ния уже становится недостаточно для осуществления жиз-недеятельности грибницы. Не следует, однако, считатьданное явление закономерностью, но возможность еговполне допустима. Ликвидировать причины застоя гриб-ницы можно прямо противоположными друг другу спо-собами. Поэтому важно определить, какая из причин насамом деле имеет место — либо падение роста культурыпроизошло от избытка воды в субстрате, либо от недо-статка. В достаточной мере возникшую дилемму поможетразрешить обращение к самому грибу. Контакт устанавли-вают таким образом. На стенках верхней полости мешка(свободной от субстрата) всегда присутствуют в изобилиикапли конденсированной влаги. Щелчком их стряхивают

249

вниз. Стекая по стенкам, они устремляются ручейками ксубстрату и заполняют щели между ним и полиэтиленом.Проникнуть далеко вглубь они не могут из-за тесного со-прикосновения субстрата со стенками мешка, так чтоостаются почти на одном уровне с поверхностью заложен-ной массы, образуя своим скоплением миниатюрные во-доемчики. Поролоновую пробку, если она в этот моментвынута, затыкают обратно. На предложение откликнутьсягриб обычно отвечает незамедлительно. Если его мучитжажда, то вода в течение суток исчезает, при обратном —она остается, приобретая попутно желтую окраску. По ре-зультатам диалога принимают соответствующие меры.Чтобы обеспечить грибной культуре достаток влажности,на поверхность субстрата наливают тонким слоем воду, по-полняя затем порциями ее убыль (по степени впитыва-ния). Влажный субстрат просто протыкаютпродезинфицированной спицей в нескольких местах.Затем с краев субстрата отрывают щепотки массы иплотно затыкают ими наружные входы отверстий. Черезнесколько дней поверхность субстрата зарастает грибни-цей и следов от вмешательства не остается. Замурованныеже в толще субстрата каналы налаживают нарушенныйвоздухообмен и придают новый импульс развитию гриб-ницы. При использовании спицы необходимо стараться неповредить стенки полиэтиленового мешка и днище, вы-полняя движения с большой осторожностью.

Иногда наблюдение за освоением грибницей питатель-ного пространства фиксирует следующую картину. Мощ-ная пленка приостанавливает свое наступление в нижнихслоях субстрата по всему фронту. Из-под нее пучками внизначинают выползать еле заметные гифы. Этот признак со-путствует рыхлому состоянию субстрата в данном месте.При подготовке, уложении он не подвергся должномууплотнению. Здесь предпринимать ничего не нужно и сле-дует только запастись терпением, поскольку зарастаниесубстрата несколько затянется. В малоуплотненных слоях

250

субстрата грибница прокладывает себе путь исподволь,формируя более-менее заметные сети гиф по прошествииопределенного времени.

Еще одна причина, способная отразиться на конечномрезультате — это развитие в субстрате низших грибов(плесени, аспергиллов). Исход борьбы за освоение пита-тельной среды между ними и вешенкой прежде всего будетзависеть от времени их пробуждения. Если деятельностьконкурентов проявится спустя несколько дней после по-сева грибницы вешенки, то шансов опередить ее в пред-стоящей работе у них будет явно предостаточно, в случаеже более длительного периода (не менее 14 дней) до на-чала развития низших грибов, наоборот, вешенка получитпреимущество. К этому сроку обычно верхняя часть хо-рошо подготовленного субстрата уже бывает освоена ею.А верхняя часть субстрата является как раз основнымплацдармом, с которого начинается распространение гри-бов на остальное питательное пространство. Она наиболееснабжена доступным кислородом и не случайно поэтомуразвитие первых колоний низших грибов именно в ней.Очаги поражения представляют собой высыпания бело-зеленых точек, сливающихся затем в обширные пятнатемно-зеленого цвета. Нередки также образования напо-добие торчащих усиков-антенн с черными шариками навершинах. Шарики играют роль споровместилищ, из ко-торых по мере созревания происходит массовый обстрелспорами прилегающей территории. У низших грибов циклразвития (от прорастания спор в вегетативную грибницуи образования на ней органов размножения) чрезвычайноскоропалителен по сравнению с аналогичным у высшихгрибов и способен уложиться, в иных случаях, в 48 часов.Поэтому любое, незначительное, на первый взгляд, про-явление их жизнедеятельности на маленьком пятачке в ко-роткий промежуток времени влечет за собой массовое

поражение обширных участков субстрата. Однако призахвате верхней трети его грибницей вешенки такому яв-

251

лению чаще всего не суждено сбыться. Здесь создаетсязона активной самообороны культуры и возможностьагрессии патогенных микроорганизмов в целом сводитсяк минимуму.

Если тара, в которую заключен субстрат, достаточногерметична, то продвижение гиф гриба в глубь среды про-исходит беспрепятственно и заканчивается, как правило,благополучно. Нарушение же целостности оболочки илипокрова тары (трещин в стеклянных банках, порезов, от-верстий в полиэтиленовых мешках) чревато неприятнымипоследствиями. Через открытые места обеспечиваетсявозможность проникновения в субстрат конкурентов. Всвязи с этим необходимо производить тщательный осмотрповерхности тары перед ее использованием. Послеукладки субстрата в полиэтиленовые мешки осуществ-ляют дополнительную проверку, поскольку послойноеуплотнение массы способно повлечь за собой небольшиеповреждения полиэтилена. При выявлении таких участков,их изолируют липкой лентой, либо заплатами из кусков по-лиэтилена (обклеивая их по краям также липкой лентой).

Иногда случается, что низшие грибы поражают самуткань грибницы вешенки. Обычно это происходит тогда,когда запас имеющегося питания в субстрате исчерпыва-ется и грибные клетки уже не в состоянии более синтези-ровать достаточное количество энергии. При этоммицелий начинает переваривать себя сам и теряет белки,которые в грибном организме наряду с различными функ-циями выполняют также и защитную. Таким образом, раз-ложив среду до основания, грибница вешенки самастановится доступным и привлекательным субстратом дляплесени и аспергиллов. Вообще, уберечь грибную куль-туру на этапе ее разведения от инфекции помогает выпол-нение комплекса несложных мероприятий. Во-первых,необходимо надежно стерилизовать субстрат, во-вторых,как можно плотнее укладывать питательную массу (ве-шенка в силу природных особенностей может обходиться

• Грибница не растет или слабо развивается (через не-сколько дней после посева).

Причина Плохое качество посев-

ного материала.Субстрат переувлажнен.

Развитие в субстрате кон-курирующих микроорга-низмов (в виде пятензеленого цвета по всей по-верхности субстрата).

Способ устраненияСубстрат засеять свежей порцией

грибницы.Субстрат вынуть. Разложить тонким

слоем на чистой поверхности и подсу-шить (оставив в таком положении на час-два). Уложить обратно и заразитьповторно грибницей.

При массовом характере пораженияпредпринимать что-либо бесполезно.Отдельные колонии можно пытаться ло-кализовать. Для этого проникают в суб-страт каким-либо предметом (ложкой) иизымают зараженные части субстрата.Их место заполняют свежими порциямимассы, перемешанной с грибницей ве-шенки. Необходимо неукоснительно со-блюдать технологию стерилизациисубстрата.

1.Период разрастания грибницы

252

меньшим присутствием кислорода в среде, в отличие отплесеней, которые облюбовывают чаще открытые про-странства), в-третьих, не допускать переувлажнения суб-страта, влекущего нарушение режима нормальноговоздухообмена, в-четвертых, верхнюю поверхность суб-страта следует полностью прикрывать размельченным ми-целием вешенки.

Урожаи на смоченных суслом опилках бывают до-вольно обильными: 0,6-0,8 кг грибов с 1 кг опилок.

Возможные отклонения при разведении вешенки на суб-стратах из измельченных материалов и способы ихустранения.

• Приостановление роста грибницы спустя несколько не-дель после посева культуры.

Причина Переувлажненность ниж-

них частей субстрата.Недостаток кислорода в

толще питательной среды.

Пересушивание субстрата.

Способ устраненияСубстрат протыкают вязальной спи-

цей в нескольких местах сверху донизу.Выполняют аналогичное действие и

попутно вынимают поролоновуюпробку (из окошка крышки банки илистенки полиэтиленового мешка).

Поверхность субстрата поливаютводой, допуская небольшое скопление(слоем до 1 см) жидкости над ним.

2. Период плодоношения.• Отсутствие плодовых тел на целиком освоенном гриб-

ницей субстрате.Причина

Отсутствие контакта по-верхности субстрата с окру-жающей средой.

Малая влажность окру-жающего воздуха.

Способ устраненияПосле 1,5-2 месяцев развития культуры

крышки с банок снимают. Верх мешковразвязывают.

Поверхность субстрата часто смачи-вать водой, не допуская ее подсыхания.

• Появление мелких плодовых тел.Причина

Использование малогообъема субстрата (до 0,5 кгпо сухому весу).

Грибница разросласьтолько в небольшой частисубстрата (на видимых по-верхностях, тогда как толщасреды осталась нетрону-той).

Способ устраненияПрименять для подготовки субстрата

определенное количество сырья.

Вынуть субстрат, перемешать его и за-полнить им снова мешки или банки. До-полнительного посева грибницы нетребуется.

• Плодовые тела вырастают с удлиненными ножками иминиатюрными шляпками.

Причина В атмосфере помещения

высокая концентрация угле-кислого газа.

Способ устраненияОбеспечить доступ к культуре свежего

воздуха (через окна, форточки)

253

• Засыхание плодовых тел.Причина

Низкая влажность.Способ устраненияПоверхность субстрата обильно поли-

вать водой

• Вместо нормальных плодовых тел появляются корал-ловидные отростки.

Причина Недостаток освещения

культуры.

Способ устраненияОбеспечивать освещение не менее 8-10

часов в день либо от рассеянного солнеч-ного света, либо от ламп искусственногосвета.

• Высыпание на поверхности субстрата пятен зеленогоцвета (плесени), наблюдаемое после нескольких волн плодо-ношения.

Причина Окончание развития куль-

туры вешенки, субстратполностью ею разложен.

Способ устраненияОтплодоносивший субстрат приме-

няют в качестве удобрения под овощныекультуры.

254

ЗАКЛЮЧЕНИЕРазведение грибов у себя на садовом участке или дома,

в квартире, — достаточно привлекательное занятие, нетребующее каких-либо особых затрат труда и средств. Все,что надо на начальном этапе — это желание, знание мето-дики выращивания и наличие определенного количестваисходного сырья.. До приобретения первых навыков при-ходится еще уповать и на удачу, поскольку возможностьошибок, совершаемых еще не искушенной опытом рукой,довольно велика. При этом важно не поддаться отчаянию,не потерять веру в свои силы. И здесь, конечно, обращениек данной книге поможет найти выход из затруднительногоположения. Однако необходимо и самого себя почувство-вать прежде всего исследователем, терпеливо конструи-рующим собственную модель отношений с этимизагадочными существами — грибами. На этом пути ниодна деталь не должна ускользнуть от внимания, каждому

255

на первый взгляд неприметному явлению должно прида-ваться большое значение. Тогда можно быть уверенным втом, что благоприятный результат не замедлит себя ждатьи обильное плодоношение культуры не будет лишь уделомслучая. Хочется пожелать, чтобы читателям хватило на этокак времени, так и необходимых усилий.

Зерновой или компостный мицелий грибов поступаетдля продажи в магазины «Семена», а также его можно за-казать по адресам: 121115, Москва, совхоз «Заречье»;189620, С.-Петербург, г.Пушкин, шоссе Подбельского, 3,ВИЗР.

ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ

В теплое время года после дождей плодовые тела гри-бов усеивают лесные угодья. В этот период редкое возвра-щение из леса обходится пустым лукошком и как-то нехочется задумываться о том, что грядут холода, а с нимипридет и конец грибному изобилию. Чтобы впоследствиине сожалеть о собственной недальновидности, приходитсяв урожайную пору не только отдаваться упоению свежимигрибами, но и заботиться об их заготовке впрок, на долгоехранение. Грибы можно готовить разными способами. Ос-новными из них являются сушка, соление, маринование.Прежде чем подробно остановится на каждом способе, хо-телось бы сделать оговорку: не следует сушить, солить илимариновать вместе грибы разных видов.

Сушка

Это самый доступный и распространенный способ пе-реработки грибов. В домашних условиях можно сушитьбелые, сморчки, строчки, вешенку, летний опенок и мно-гие другие виды. Сушат грибы на открытом воздухе, в рус-ской печи, в духовке, над газовой плитой. Очищенные отгрязи грибы протирают влажной тряпочкой и сортируют

256

по размерам.При сушке в русской печи грибы раскладывают на ре-

шета или на железном противне шляпками вниз. Решетаили противень предварительно застилают металлической(алюминиевой) фольгой, иначе грибы могут обуглитьсяили сгореть целиком. Обработку начинают после топкипечи, когда температура в ней опустится до 60-70°С (но нениже 50°С). Печь должна быть освобождена от золы. Сле-дят также за тем, чтобы грибы не соприкасались с подомпечи. Заслонку немного (на 2 кирпича) приподнимают так,чтобы влага, удаляемая из грибов имела возможность вы-ходить наружу и был бы обеспечен приток воздуха снизу.Печную трубу в начале сушки открывают на 2/3 задвижки,а затем постепенно закрывают полностью. Грибы сохнутдовольно неравномерно, в зависимости от размерашляпки, поэтому подсохшие экземпляры надо своевре-менно удалять.

Высушенные грибы теряют до 90% своего первона-чального веса, на ощупь становятся сухими, слегка гнущи-мися, при небольшом усилии ломающимися.Пластинчатые грибы (вешенка) крошатся (особенно краяшляпок), а трубчатые (белые) только разламываются. Не-которые грибы также меняют свой цвет, например, под-осиновики приобретают темно-серую окраску,подберезовики чернеют. В русской печи не рекомендуетсясушить сморчки. Они быстро запариваются и позжесильно подгорают. Поэтому вначале их лучше всего подсу-шивать на воздухе (нанизанными на нитку или разложен-ными на решетках), а уж затем окончательно высушиватьна солнце, над плитой, около горячей стенки печи.

В духовке грибы сушат на решетках, которые изготав-ливают из проволоки. Сплетенная решетка должна иметькрупные ячейки (около 1 см) и соответствовать по размеруширине загрузочного окна духовки. Решетку, подобнопротивню, вставляют в пазы стенок духовки. Температурув духовке поддерживают на уровне 60-70°С, для чего в про-

2579 Стенин, Стенина

цессе сушки грибов ее периодически протапливают(грибы вместе с решеткой в это время вынимают). Дверцудуховки при сушке слегка приоткрывают, чтобы обеспе-чить свободную циркуляцию воздуха и более равномерноеиспарение влаги из грибов.

Над газовой плитой грибы можно сушить, применяяспециальное приспособление так называемую грибо-сушку. Ее можно сделать из подручных материалов — кон-сервных жестяных банок достаточно крупных размеров,например таких, в которые упаковывают сельдь. Берут 4банки. У трех из них вырезают днище и крышку, оставляятолько стенку — ободок. В последней, четвертой удаляюттолько крышку, предназначая ее тем самым для исполне-ния роли теплоносителя. В трех ободках проделывают от-верстия диаметром 5 мм. В них затем вставляют спицы(изготовленные из дюралевой проволоки, либо просто бе-резовые или сосновые лучинки), на которые нанизываютпредназначенные для сушки части грибов. Собирают гри-босушилку следующим образом. Внутрь ободка просовы-вают руку с кусочком гриба, другой рукой в отверстиевставляют спицу и двигают ее вперед, пока ею не нако-лется грибной кусочек. Затем на спицу поочередно нани-зывают остальные части плодовых тел грибов. Поокончании процесса спицу продвигают в отверстие, рас-положенное напротив, в противоположной стенке. Длинуспицы подбирают с тем расчетом, чтобы из жести с обоихконцов торчали бы отрезки длиной не менее 2 см. По со-седству с первой спицей в ободок вставляют другую, тре-тью спицы, следя за тем, чтобы нанизанные на них частигрибов не соприкасались друг с другом. Таким образоманалогичное действие повторяют с каждым ободком.После этого зажигают конфорку газовой плиты, умень-шают огонь до минимального уровня и ставят сверху нанего теплоноситель грибосушилки дном вниз (к огню). Натеплоноситель аккуратно укладывают колонну из трехободков. Время от времени ободки меняют местами, а

258

спицы за свободные концы поворачивают вокруг их оси.Грибы сушат и таким приемом, не уступающим в эф-

фективности перечисленным, а именно: нанизывая их нашпагат и размещая либо на свежем воздухе, либо в поме-щении вблизи газовой плиты. Сушеные грибы хранят всухих, хорошо проветриваемых помещениях во влагоне-проницаемых емкостях (банках, мешочках). Перед упо-треблением сушеные грибы тщательно промывают втеплой воде, заливают на 2-3 часа холодной, после чего от-варивают в той же воде.

Из сухих грибов легко приготовить грибной порошок.Для этого их можно растолочь в ступке, либо, что лучше ипроще, размельчить в кофемолке. При приготовлении по-рошка в кофемолке, следует учитывать, что у стационар-ных моделей (с разъемным загрузочным бункером) внутриимеются многочисленные щели, в которых оседает налеткофейной пыли, образующейся от многократного помолазерен. Размельченный грибной порошок, проходя сквозьтакие места вполне может унести с собой частицы пыли ипредстать в конечном виде ароматизированным запахомкофе. Поэтому перед использованием стационарной ко-фемолки необходимо тщательно осматривать ее внутрен-нюю поверхность и по необходимости очищатьзасоренные участки. В этом плане более предпочтительновыглядит кофемолка другого типа — передвижная. Онарассчитана на небольшую загрузку, но позволяет довольнолегко и капитально очищать себя, поскольку ее рабочая по-верхность целиком сплошная и лишена потаенных мест.Заготовленный грибной порошок обладает большой гиг-роскопичностью (способностью к впитыванию влаги). Всвязи с этим во время хранения в условиях, предраспола-гающих к возникновению влажности, может произойтиего порча (на порошке поселятся бактерии и плесневыегрибы). Чтобы не допустить отсыревания порошка, егонадо хранить в герметично закупореной посуде (стеклян-ной банке с плотно пригнанной крышкой). Грибной поро-

2599 *

шок понадобится для приготовления бульонов, вкусныхсоусов к макаронным, овощным и крупяным блюдам.

Соление

Для соления можно использовать любые грибы, хотяобычно преимущество отдается пластинчатым грибам —груздям, рыжикам, сыроежкам. Соленые трубчатые грибыочень неприглядны на вид. Распространение имеют холод-ный и горячий способы соления. Холодным способомгрибы заготавливают так. Подготовленные плодовые телазаливают холодной подсоленной водой и оставляют втаком положении на 2-3 дня, меняя воду не реже 2 раз всутки. Вымоченные грибы промывают и слегка обсуши-вают. На дно чисто вымытой посуды насыпают слой соли,а затем на нее шляпками вниз кладут грибы, слоями по 5-7см. Каждый слой грибов пересыпают солью (из расчета 30-50 г соли на килограмм грибов), перекладывают листьямисмородины, вишни или зеленью укропа, пряностями (повкусу). Всю посуду заполняют доверху плотно. Затем верх-ний слой грибов укрывают листьями смородины, засти-лают чистой плотной тканью, на которую кладутдеревянный кружок и который, в свою очередь, придавли-вают сверху грузом (например, булыжником). Нельзя в ка-честве груза использовать кирпич, известняковый каменьили металлический предмет, которые могут впоследствиибыть разрушенными раствором. Через несколько дней,когда грибы осядут, к ним добавляют еще порцию грибов,пересыпанную солью. Спустя еще 5-6 дней проверяют, всели грибы покрыты рассолом. По прошествии месяца-пол-тора грибы уже бывают готовы к употреблению.

Горячий способ соления отличается следующим. Под-готовленные грибы перед засолкой не вымачивают, аукладывают в эмалированную посуду, заливают водой иставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когдавода закипит, грибы начинают осторожно помешивать,

260

снимая образующуюся пену. Их варят 15-20 минут (опятаи лисички — 25-30 минут). После этого грибы откиды-вают на дуршлаг, давая стечь воде с них и затем проделы-вают с ними те же действия, что и при солении холоднымспособом.

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо провет-риваемом помещении при температуре 1-3°С. При болеенизкой температуре грибы могут замерзнуть и потерятьвкусовые качества, а при температуре выше 6°С — закис-нуть. При хранении следует периодически проверять,утоплены ли грибы полностью в растворе. Если рассол ча-стично испаряется, то в посуду доливают охлажденную ки-пяченую воду. При появлении плесени на ткани, ее вместес деревянным кружком и грузом промывают в горячейподсоленной воде, а стенки посуды изнутри обтираютмокрой тряпкой.

Маринование

Для маринования отбирают молодые грибы, без при-знаков повреждения личинками насекомых. Подготовлен-ные грибы промывают холодной водой и слегкаобсушивают. Промытые грибы укладывают в эмалирован-ную посуду и заливают их слабым раствором уксуса и соли(на 1 кг грибов — 1/3 стакана воды, 1 столовая ложкасоли, 2/3 стакана 8-процентного уксуса). Посуду ставят насильный огонь. При нагревании грибы начнут обильно вы-делять сок и постепенно покроются жидкостью. Кактолько вода закипит, огонь убавляют и продолжают варитьгрибы, периодически помешивая и снимая выступающуюна поверхности пену. Когда маринад станет прозрачным,образование пены прекратится и грибы осядут на дно, от-варивание заканчивают. Важно не упустить момент готов-ности грибов: если они переварятся, то мякоть их станетдряблой, не доварятся впоследствии закиснут. За 2-3 ми-нуты до окончания варки в посуду добавляют сахарный

261

песок и Пряности (на 1 кг грибов расходуют одну чайнуюложку сахарного песка, 5-8 горошин душистого перца, по2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа), а также порошоклимонной кислоты (на кончике ножа) для сохраненияокраски грибов. Готовые грибы охлаждают, раскладываютв чистые стеклянные банки и заливают доверху охлажден-ным маринадом.

Чтобы предохранить грибы от плесневения можно при-менить 2 приема. Первый: в банку вкладывают кусоккальки, края его загибают вверх, на середину образовав-шегося вкладыша наливают чайную ложку спирта иливодки, после чего банку плотно закрывают. Второй приемпредполагает следующее действие: на поверхности мари-нада разливают столовую ложку подсолнечного масла, азатем банку также закрывают.

Консервирование

Подготовленные и вымытые грибы опускают в кипятоки варят их на медленном огне в течение 20 минут. В водудобавляют соль, лимонную кислоту и пряности. Отварен-ные горячие грибы укладывают в чисто вымытые, ошпа-ренные кипятком стеклянные банки. Бульон, в которомварились грибы процеживают и заливают им банки. Приэтом следят за тем, чтобы степень наполнения банок быламаксимальной.

Банки с грибами стерилизуют. В большую кастрюлю надно кладут мягкую тряпочку, сложенную в несколькослоев, деревянную решетку или металлическую сетку, на-ливают воду, нагревают ее до 60°С, после чего ставят в ка-стрюлю прикрытые крышками банки. Уровень воды вкастрюле не должен превышать плечиков банок. Воду до-водят до кипения и выдерживают пол-литровые банки —20-25 минут, литровые — 30-35 минут с момента закипа-ния. Затем банки осторожно извлекают из кастрюли и не-медленно закатывают железными крышками (при помощи

262

закаточной машинки) или стеклянными крышками с зам-ком. Консервированные грибы хранят в сухом, прохлад-ном месте.

Замораживание

Для этого способа заготовки пригодны все съедобныегрибы. Свежие грибы упаковывают в целлофановые па-кеты и замораживают в морозильнике при температуре -18°С. Можно замораживать и жаренные грибы, которыепосле оттаивания подают к столу.

Новый метод консервирования грибов

Ни один из описанных способов заготовки грибов непозволяет соблюсти в целости все их питательные и вку-совые свойства. Разработанный недавно метод сублима-ции гарантирует в высокой степени сохранениекачественного и количественного состава аминокислот,Сахаров и даже летучих соединений, обусловливающихспецифический запах свежих грибов. Сублимация — этовысушивание тонко нарезанных замороженных грибов.При сублимации грибы не меняют своей формы и не чер-неют. Сублимированные грибы могут быть быстро подго-товлены к употреблению. Для этого их нужно высыпать избанок, залить водой и затем варить или жарить. Во многихстранах мира созданы специальные аппараты для субли-мации грибов. Есть они и в нашей стране. В Санкт-Петер-бургском институте торговли создана установка, котораяза 18 часов работы может сублимировать около 500 кг гри-бов.

263

ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Холодные закуски

Салат грибной со сметанойПродукты: 100 г грибов, 1-2 картофелины, 1/2 огурца,

1/2 головки лука, 2-3 листа салата, 1 1/2 столовой ложкисметаны, пучок перьев зеленого лука.

Грибы маринованные или соленые, отварной карто-фель, огурцы соленые нарезать ломтиками, перемешать изаправить сметаной (половиной порции). Дно блюда вы-ложить листьями салата, уложить на них подготовленныегрибы и овощи, полить оставшейся сметаной, посыпать из-мельченной зеленью лука.

Салат из груздейПродукты: на 100 г груздей — 1-2 столовые ложки зе-

леного консервированного горошка, 1 головка репчатоголука, 1 столовая ложка растительного масла, перец и гор-чица (по вкусу).

Соленые грузди нарезать крупными кусочками, доба-вить мелко нашинкованный репчатый лук, зеленый горо-шек, растительное масло. Все тщательно перемешать,заправить горчицей и посыпать порошком перца.

Салат из грибов с соусом «винегрет»Продукты: 100 г белых грибов или вешенок, лимонный

сок, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовыеложки соуса «винегрет», соль и молотый перец по вкусу.

Грибы перебрать, очистить, промыть, откинуть на дур-шлаг и дать стечь воде. Затем нарезать ломтиками, опу-стить в подсоленный кипяток и сварить. Отваренныеломтики вынуть, выложить в миску, посыпать солью и пер-цем, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом,перемешать. Уложить в блюдо, полить соусом «винегрет»,украсить стручками красного перца или листьями салата.

264

Соус «винегрет» готовится так: смешиваются майонез(250 г) с 3 столовыми ложками жидкой горчицы, солью,сахаром (по вкусу).

Салат из картофеля с грибамиПродукты: 2-3 вареные картофелины, 1 головка репча-

того лука, 100 г грибов, 1 столовая ложка подсолнечногомасла, 1/2 столовой ложки уксуса. Соль, сахарный песок.

Сваренный в «мундире» картофель очистить от ко-жицы и нарезать кружками. Мелко нашинковать луковицу,пересыпать луком картофель, положить нарезанные лом-тиками маринованные или соленые грибы, размешать, по-лить уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, сольюи сахаром, еще раз перемешать и подать на стол.

Салат овощной с грибами и майонезомПродукты: 100 г грибов, по 2 корешка спаржи и сель-

дерея, 1-2 картофелины, 1-2 столовые ложки майонеза ичерный перец.

Корешки спаржи слегка отварить, сельдерея — наре-зать ломтиками и ошпарить кипятком (для размягчения).Вареный картофель нарезать кружочками, отваренныегрибы мелко нашинковать, соединить их вместе, переме-шать и заправить майонезом, черным перцем и солью.Сверху можно уложить нарезанные кружочками вареныеяйца.

Салат «Елена»Продукты: 50-100 г грибов, 2-3 корешка спаржи, 1-2

шт. сладкого стручкового перца, 1 мандарин, 1/2 чайнойложки уксуса, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1столовая ложка коньяка.

Стручковый перец нарезать тонкими колечками, варе-ные грибы нашинковать ломтиками, отваренные корешкиспаржи истереть на мелкой терке, мандарины очистить откожицы и семян и тонким острым ножом нарезать кусоч-

265

ками. Все тщательно перемешать. Заправить уксусом, мас-лом, коньяком и посолить.

Винегрет с грибамиПродукты: 5 шт. соленых или маринованных грибов, 2

картофелины, 1-2 столовые ложки квашеной капусты, 1морковь, 1 свекла (среднего размера), 1 головка репчатоголука, 1/2 свежего или соленого огурца, 1 столовая ложкамайонеза или сметаны, соль по вкусу.

Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить от ко-жицы, порезать ломтиками, смешать с огурцом, политьсметаной или майонезом, все перемешать, уложить вблюдо, посыпать сверху измельченным репчатым луком.

Соленые грибы со сливочным масломПродукты: 5-6 шт. грибов, 2 столовые ложки сливоч-

ного масла.Соленые грибы мелко нарезать, протереть через сито.

Сливочное масло растопить и соединить с грибным пюре.Все тщательно перемешать до однородной массы, выло-жить на блюдо и остудить.

Сыр из грибовПродукты: 4-5 шт. свежих грибов, 2 столовые ложки

сливочного масла, 1 головка лука, перец, соль.Шляпки белых грибов или подберезовиков промыть и

сварить до готовности в подсоленной воде. Откинуть надуршлаг, дать стечь воде. Остывшие грибы пропуститьчерез мясорубку. Приготовленный фарш соединить сосливочным маслом, добавить перец и соль, перемешать.Фарш уложить в глубокую посуду и взбить миксером дотого момента, пока масса не станет пышной и слегка по-белеет. Готовую массу выложить в форму и остудить.

Салат из редьки с грибамиПродукты: 2 редьки, 15 опят, 4 ст. ложки растительного

масла, соль, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

266

Грибы нарезать и потушить с растительным маслом 15-20 мин, добавить соль, охладить. Редьку, натертую на круп-ной терке, смешать с грибами, полить всё растительныммаслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Салат иг грибов и помидоровПродукты: 300 г помидоров, 300 г вареных свежих гри-

бов, 200 г картофеля, сваренного «в мундире», 1 головкарепчатого лука, растительное масло.

Грибы нарезать соломкой, картофель — кубиками, по-мидоры — четвертинками. Все компоненты смешать, при-править солью, уксусом.

Икра грибная из сушеных и соленых грибовПродукты: сушеные грибы 50 г, соленые грибы 400 г,

репчатый лук 1 головка, растительное масло 3-4 ст. ложки,3 %-ный уксус 1-2 ст. ложки, сахар, соль, черный молотыйперец по вкусу.

Подготовленные сушеные грибы варить до готовности,тщательно промыть, охладить, а затем мелко порубить ипропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть иизмельчить. Репчатый лук нашинковать, слегка спассеро-вать на растительном масле, добавить подготовленныегрибы и, помешивая, жарить 10-15 мин.

Муку заправить уксусом, перцем, солью и при подачепосыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Соленые грибы со сливочным масломПродукты: грибы — 5 шт., сливочное масло — 2 ст.

ложки.Соленые грибы мелко нашинковать, протереть через

сито и тщательно перемешать с размягченным сливочныммаслом для получения однородной массы. Затем выложитьна тарелку в форме треугольника или ромба. Остудить иподать к столу.

267

Паста с грибами и зеленью укропаПродукты: 100 г тертого сыра, 100 г пастеризованного

творога, 2 белых сухих гриба, I ст. ложка рубленогоукропа, 4 ст. ложки грибного отвара.

Смешать творог с тертым сыром, грибным отваром, зе-ленью укропа, массу взбить и добавить в нее мелко наруб-ленные отварные белые грибы.

Паста с морковью и грибамиПродукты: 50 г размягченного сливочного масла, 100 г

тертого сыра, 1 морковь, 1 огурец, 2 сухих белых гриба,перец, соль.Грибы сварить, тщательно промыть, мелко порубить,

добавить 2 ст. ложки грибного бульона, смешать с маслом,сыром, натертыми на терке морковью, огурцом, перцем исолью, взбить массу.

Паста с грибами и орехамиПродукты: 100 г тертого сыра, 50 г пастеризованного

творога, 2 сухих белых гриба, 1 ст. ложка рубленых ядерминдаля или грецких орехов, 1 ст. ложка рубленой зеленипетрушки, 4 ст. ложки грибного отвара, перец.

Мелко нарубленные вареные грибы смешать с осталь-ными протертыми продуктами, взбить массу.

Первые блюда

Грибной бульонГрибной бульон можно приготовить из любых свежих

и сушеных съедобных грибов. Сушеные грибы тщательноперебирают, промывают и замачивают в холодной воде на3-4 часа для набухания (из расчета 1 /2 литра воды на 100г грибов). Затем в этой же воде их отваривают без добав-

268

ления соли в течение 30-40 минут. Сваренные грибы из-влекают шумовкой, промывают холодной кипяченойводой, а бульон процеживают. Грибы шинкуют и исполь-зуют для заправки супов. Бульон сохраняют в холодиль-нике до момента употребления. Свежие грибы вводятся всостав изготовляемых супов непосредственно. В началеприготовления в бульон рекомендуется добавлять овощи— морковь, петрушку, лук, нарезанные ломтиками. Гриб-ной бульон можно подавать отдельным блюдом, либо за-правлять отварным рисом, лапшой, яйцом, пельменями изгрибов и др. На основе грибного бульона также готовятразличные супы — пюреобразные, прозрачные и т.п.

Грибной бульон с яйцом.Продукты: на одну порцию бульона — 1/2 яйца, зелень

укропа, соль по вкусу, головка репчатого лука, морковь.Приготовить прозрачный грибной бульон с морковью.

Процедить его. Перед подачей в тарелку опустить поло-винку сваренного вкрутую яйца, залить его горячим буль-оном, посыпать измельченным луком и зеленью укропа.

Грибной бульон с макаронамиПродукты: на порцию бульона 1 столовая ложка мака-

рон, соль по вкусу.Макароны предварительно отварить в подсоленной

воде, откинуть на дуршлаг, промыть кипяченой водой. Го-товые макароны положить в тарелку, залить грибным буль-оном, посыпать зеленью петрушки.

Суп картофельный с грибамиПродукты: 100 г свежих или 15 г сухих грибов, 2-3 кар-

тофелины, половина моркови, сельдерей, петрушка, го-ловка репчатого лука, 2 чайные ложки говяжьего жира.

Нашинкованные картофель, морковь, зелень, лук опу-стить в кипящий грибной бульон. Через 15 минут добавитьгрибы. Если используются сушеные грибы, то их предва-

269

рительно отваривают, а если свежие, то время приготов-ления супа удлиняют на 20-25 минут. Суп бывает готовымс сушеными грибами спустя 20 минут после их закладки исо свежими — спустя 40-45 минут.

Суп овсяный с грибамиПродукты: 2 столовые ложки овсяной муки или крупы,

10 г сушеных грибов, половина моркови, головка репча-того лука, петрушка, 1 столовая ложка сливок, 2 чайныеложки говяжьего жира, 2 картофелины.

Готовят грибной бульон, отделяют его от грибов.Овощи и зелень мелко нарезают и пассируют на жирах.Овсяную крупу промывают, закладывают в кипящийбульон, затем опускают туда пассированные овощи, на-шинкованные грибы, специи и варят до готовности. Приподаче на стол заправляют сливками и посыпают зеленью.

Суп-лапша с грибамиПродукты: на порцию грибного бульона — 2 столовые

ложки лапши, 10 г грибов, половина моркови, головка реп-чатого лука, 2 чайные ложки жира, зелень, специи, соль повкусу.

Приготовить грибной бульон (их сухих грибов). Грибыперебрать, промыть, нарезать. Бульон процедить и довестидо кипения. Лапшу отварить и заложить в бульон, добавитьизмельченные грибы и заправить пассированным репча-тым луком.

Гороховый суп с грибами и гренкамиПродукты: на порцию грибного бульона: 1-2 столовые

ложки гороха, головка репчатого лука, 15 г грибов, 1 сто-ловая ложка гренков, соль, специи.

Сваренный горох заложить в грибной бульон, добавитьмелко нарезанный репчатый лук (поджаренный в жире),соль, специи, нашинкованные грибы и варить 10-15 минут.К супу подать гренки.

270

Суп из свежих грибовПродукты: 100 г грибов, 1/3 лимона, 1 стакан кислого

молока, 5 столовых ложек масла, 2 столовые ложки риса, 2яйца, черный перец, сельдерей, 1 л воды.

Очищенные, промытые и нарезанные соломкой грибыположить в кастрюлю, прибавить сливочное масло, посо-лить по вкусу, залить водой и лимонным соком и варить15-20 минут. Затем прибавить рис и варить еще 15 минут.Суп заправить кислым молоком и яйцами, положить в негосливочное масло. Посыпать мелко нарезанной зеленьюпетрушки и черным перцем.

Суп из сушеных грибовПродукты: 100 г сушеных грибов, 5 столовых ложек

масла, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, 2 помидора,2 столовые ложки вермишели, стакан кислого молока, 2яйца, черный перец, петрушка, 1 л воды.

Грибы перебрать, очистить и замочить на 2-3 часа в хо-лодной воде. Пассировать на масле лук, муку и помидоры,залить кипятком и посолить по вкусу. Затем прибавитьгрибы и варить все до готовности. Суп заправляют кислыммолоком и яйцами. Посыпают зеленью петрушки, чернымперцем.

Щи из квашеной капусты с грибамиПродукты: на порцию грибного бульона 3-4 столовые

ложки квашеной капусты, 2 картофелины, головка лука,половина моркови, 1 чайная ложка томат-пюре, 1 столоваяложка сметаны, соль, перец по вкусу.

Квашеную капусту перебрать. Промыть в холоднойводе, добавить томат-пюре, жир, воду и тушить до готов-ности. Через некоторое время заложить пассированныеморковь, петрушку, лук репчатый и продолжить тушениес ними. В грибном бульоне отварить картофель и заложитьтуда же капусту с овощами. Дать вскипеть и снять с огня.Перед подачей на стол положить нашинкованные вареные

271

грибы, заправить сметаной, посыпать зеленью.Щи из свежей капусты со свежими грибамиПродукты: на порцию грибного бульона 2-3 столовые

ложки капусты, 70 г грибов, 1-2 картофелины, перец, лук,соль, лавровый лист, 1 столовая ложка говяжьего жира.

Нашинкованную свежую капусту варить 30-40 минут.За 20 минут до окончания варки в щи добавить нарезанныесвежие грибы, лук, лавровый лист, перец и соль. Картофелькладут раньше — через 10-15 минут после того, как щи за-кипят.

Борщ из квашеной капусты с грибамиПродукты: на порцию грибного бульона 2-3 столовые

ложки капусты, 1 свекла, 2 картофелины, половина мор-кови, 1 столовая ложка томат-пюре, 1 столовая ложка мар-гарина, 1 столовая ложка сметаны, 20 г сухих грибов,специи, зелень.

Квашеную капусту перебрать, промыть в холоднойводе, отжать, поставить тушить, добавляя томат-пюре,жир. Свеклу нашинковать соломкой и также потушить.Морковь, петрушку, репчатый лук пассировать с жирами.Заложить готовую капусту в кипящий грибной бульонвместе с пассированными овощами, дать вскипеть, поло-жить специи и соль. Нарезанные готовые отваренныегрибы залить борщом, заправить сметаной, посыпать зе-ленью.

Борщ со свежими грибами (летний)Продукты: на порцию грибного бульона 20 г грибов,

половина моркови, свеклы, 1 картофелина, 2 помидора,столовая ложка сметаны, специи, соль по вкусу.

Свежие грибы нашинковать и варить 10-15 минут.Затем добавить натертые на терке свеклу и морковь, поми-доры, картофель, специи и продолжать варить до полнойготовности. Перед подачей на стол добавить в борщ сме-тану.

272

Борщ с грибами и черносливомПродукты: на порцию грибного бульона 20 г грибов,

1/2 свеклы, 1/2 моркови, 1 картофелина, специи, соль, 1столовая ложка сметаны, 2 помидора, столовая ложкамуки, 2 столовые ложки масла, 3 столовые ложки капусты,чернослив.

Промытые грибы сварить и нарезать ломтиками. По-резанную соломкой свеклу потушить в небольшом коли-честве грибного отвара, добавив немного томатной пасты.Нашинкованные лук, морковь, петрушку обжарить на рас-тительном масле с мукой. В грибной бульон положить кар-тофель и капусту. В момент закипания добавить грибы,промытый чернослив, свеклу, обжаренные овощи, лавро-вый лист, перец, соль по вкусу и варить еще несколькоминут. Перед подачей на стол борщ заправить сметаной ипосыпать зеленью петрушки.

Солянка грибнаяПродукты: на порцию грибного бульона 20 г сухих гри-

бов или 100 г свежих, 1/2 огурца, 1/2 столовой ложки оли-вок или каперсов, 2-3 маслины, 1 столовая ложкатомат-пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столо-вая ложка сметаны, ломтик лимона, зелень, специи, сольпо вкусу.

Очищенные и хорошо промытые сухие грибы сварить,отделить затем от бульона и нашинковать соломкой. Лукмелко нарезать и пассеровать на жире с томат-пюре. Со-леный огурец очистить от кожицы, нарезать ломтиками,оливки и каперсы перебрать, маслины очистить от косто-чек, с лимона снять кожуру. В кипящий бульон положитьлук с томат-пюре, ломтики огурца, каперсы, оливки, лав-ровый лист, специи и варить 7-10 минут. После этого опу-стить вареные грибы, маслины, заправить сметаной иукрасить ломтиком лимона.

273

Харчо с грибамиПродукты: на порцию грибного бульона 20 г грибов,

зубчик чеснока, головка репчатого лука, чайная ложкатомат-пюре, столовая ложка риса, 2-3 сливы, зелень, крас-ный перец.

Сухие белые грибы промыть, замочить в воде на 3 часа,затем крупно нашинковать. Чеснок растолочь с солью, лукмелко нарезать и слегка поджарить с томат-пюре. Все сме-шать и добавить рис, сливы. Положить в ту же воду, в ко-торой замачивались грибы. Варить харчо 40-50 минут.Подавая на стол, добавить перец, зелень укропа, пет-рушки.

Суп-пюре из грибовПродукты: на порцию грибного бульона — 100 г гри-

бов, 1 столовая ложка масла, 2 столовые ложки сметаны,1/3 стакана молока или сливок.

Свежие грибы — белые, шампиньоны или сморчки —перебрать, отделить шляпки. Части грибов пропуститьчерез мясорубку (если будут использоваться сморчки, тоих предварительно отваривают и отвар сливают). Полу-ченный фарш сложить в посуду и тушить под закрытойкрышкой, добавив туда же сметану. Через 40-50 минут теп-ловую обработку закончить. Фарш протереть через сито,заправить сливками или молоком, перемешать со сливоч-ным маслом, заправить солью по вкусу.

Суп-пюре из шампиньоновПродукты: на порцию бульона — 100 г грибов, 3 сто-

ловые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла,2-3 столовые ложки соуса из сливок и желтков куриныхяиц, 3 столовые ложки сливок, петрушка, сельдерей, 50 гхлеба на гренки, лимонная кислота (порошок) на кончикеножа.

Шампиньоны очистить от кожицы, промыть и поло-жить в воду, подкисленную лимонной кислотой (чтобы

274

грибы не потемнели). В кастрюле распустить сливочноемасло и положить грибы, нарезанные ломтиками, добавитьнемного воды и тушить на медленном огне, часто помеши-вая. В конце тушения добавить коренья сельдерея и пет-рушки, затем массу протереть через сито. Полученноепюре соединить со сметаной и постепенно разводить го-рячим мясным бульоном, хорошо перемешать и поставитьна огонь. Когда суп загустеет, снять его с огня, остудитьдо 70°С и заправить соусом.

Соус готовится так. Желтки куриных яиц выпускают ивзбивают веничком, постепенно добавляя тоненькойструйкой сливки. Полученную смесь ставят на плиту и на-гревают до 70-80°С, непрерывно помешивая до сгущенияи образования однородной массы. Во избежание сверты-вания белков желтка, смесь нельзя доводить до кипения.Суп заправляют также сливочным маслом, обжареннымигренками, сливками.

Щи из свежей капусты с сыром и грибамиПродукты: 7 сушеных грибов, 200 г тертого сыра, 500

г белокочанной капусты, соль, перец, 1 луковица, 1/2 ста-кана сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 лводы.

В грибной бульон положить соль, перец, тертый сыр ивсё проварить 2-3 мин. Этим бульоном залить нарезаннуюсоломкой белокочанную капусту, рубленый лук, зеленьпетрушки и проварить еще 2-3 мин. При подаче добавитьсметану.

Суп из грибов и свеклыПродукты: 5 шт. сушеных или 200 г соленых грибов, 3

свеклы средней величины, 2 луковицы, 1 морковь, 100 гсметаны, 1 1/2 грибного бульона или воды, 3 ст. ложки рас-тительного масла, соль, перец по вкусу.

Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук тонконашинковать и обжарить на растительном масле. Овощи

275

соединить и тушить 5-10 мин, периодически помешивая.Сушеные грибы отварить и нарезать соломкой. К туше-ным овощам влить грибной бульон, положить нашинко-ванные грибы, соль, перец, довести до кипения. Подаватьсо сметаной. Если суп готовится из соленых грибов, ихсначала следует промыть водой, а тушеные овощи залитьгорячей водой, соединить с нашинкованными соленымигрибами, перцем и довести до кипения.

Суп с кабачками и грибамиПродукты: 7 сушеных грибов, 500 г кабачков, 1 луко-

вица, 1 морковь, 1 стакана молока, 2 ст. ложки рубленойзелени петрушки, 1 1/2 л воды, 1/2 стакана сметаны, соль,перец.

В грибной отвар положить соль, перец, молоко и дове-сти до кипения. Натереть на крупной терке кабачки и мор-ковь, нашинковать грибы, нарезать лук, всё соединить,смешать со сметаной, залить грибным бульоном, варить 2-3 мин. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Вторые блюда

Грибы жареныеПродукты: на одну порцию 5-6 грибов, 1 головка лука,

2 столовые ложки сливочного масла, чайная ложка лимон-ного сока, 2-3 зубчика чеснока, петрушка.

Пассеровать на сливочном масле мелко нарезанные луки чеснок. Добавить нарезанные ломтиками сырые грибы,влить лимонный сок, посолить, хорошо размешать и жа-рить на сильном огне.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зе-ленью петрушки.

Грибы, жаренные в сметанеПродукты: на одну порцию 4 гриба, 2 чайные ложки го-

вяжьего жира, 1 столовая ложка сметаны, зелень укропа,

276

петрушки.Свежие грибы — белые, подберезовики, вешенки —

очистить, промыть, шляпки отделить от ножек, сложить вкастрюлю и отварить в соленой воде. Откинуть на дур-шлаг, удалить воду, нарезать ломтиками и обжарить на ско-вороде на жире. Поджаренные грибы залить сметаной идать им постоять в закрытой сковородке 15-20 минут (по-тушив огонь). При подаче грибы посыпать зеленью. Нагарнир можно использовать жареный или отварной кар-тофель.

Грибы сушеные, жаренные в сметанеПродукты: на одну порцию — 30-50 г сушеных грибов,

3 чайные ложки подсолнечного масла, 2 столовые ложкисметаны, 1/2 стакана молока, репчатый лук.

Сухие грибы перебрать, залить кипящим молоком,оставить для набухания (пока не впитается полностью мо-локо). Грибы нашинковать кусочками, обжарить на масле,залить сметаной, снять с огня и подержать укрытыми всковородке некоторое время. Перед употреблением посы-пать мелко измельченным луком.

Шашлык из сушеных грибовПродукты: на одну порцию — 30-50 г сухих грибов, 50

г свиного сала, 1 столовая ложка говяжьего жира, 1-2 го-ловки лука, соль, специи.

Белые грибы замочить в холодной воде, потом в этойже воде отварить, откинуть на дуршлаг и промыть. Варе-ные грибы нанизать на шпажку, перемежая их с ломтикамисала и кружками лука, посыпать солью и специями (повкусу), обжарить. На гарнир можно подать соленыеогурцы.

Запеканка картофельная с грибамиПродукты: на одну порцию — 2-3 картофелины, 100 г

грибов, яйцо, 3 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка

277

сметаны, 1 столовая ложка масла.Очищенный картофель отварить в подсоленной воде до

готовности, слить воду. Картофель размять до образованияпюре. Из грибов приготовить фарш. Грибы перебрать, сва-рить. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелконарезать, слегка обжарить на говяжьем жире. В фаршможно добавить нарезанные ломтиками яйца (сваренныевкрутую). Противень намазать жиром, положить на негоровным слоем картофельное пюре, а сверху грибной фарш.В свою очередь фарш накрыть слоем пюре, выровнять,смазать смесью взбитого яйца со сливками и поставить вдуховку. Запекать до образования румяной корочки. Приподаче на стол полить сметаной.

Грибы, запеченные в сметане с сыромПродукты: на одну порцию — 100 г свежих грибов, 4-

5 столовых ложек сметаны, 1 столовая ложка масла, 1 сто-ловая ложка мелко натертого сыра, головка лука.

Свежие грибы промыть, отварить в подсоленной воде10-12 минут, вынуть, нарезать крупными ломтиками и об-жарить. Затем залить сметаной и оставить в закрытой ско-вородке на 15 минут. Подготовленные грибы уложить наогнеупорное блюдо, смазанное маслом, добавить мелко по-резанный лук, перемешать, выровнять, посыпать тертымсыром и запечь в духовке.

Капуста, фаршированная грибамиПродукты: на одну порцию — 4-7 капустных листьев,

5 столовых ложек грибного фарша, 2 столовые ложки сме-таны, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка тертогосыра, 1 столовая ложка тертых сухарей.

Вынуть из кочана капусты кочерыжку и отварить его вподсоленной воде до размягчения, затем листья разобрать,толстые стебли отбить. Приготовленный грибной фаршсмешать с отварным яйцом и рисом. Глубокую сковородкусмазать жиром, положить на дно листья капусты, на них

278

часть фарша, потом снова капусту и фарш до заполненияпосуды. В окончательном варианте «пирамиду» укрытькапустными листьями. Полить сверху сметаной, посыпатькрошкой из сухарей и тертым сыром. Поставить в духовкуи запечь. Перед подачей на стол нарезать на порции, по-лить маслом.

Репа, фаршированная картофелем и грибамиПродукты: на одну порцию — 20 г сушеных грибов, 1

картофелина, луковица, 1 чайная ложка тертого сыра, 2столовые ложки томат-шоре, 2 репы.

Очищенную репу слегка отварить, вершину надрезатьи ложкой вынуть внутреннюю часть мякоти. Грибы отва-рить, нарезать, добавить к ним измельченный лук и варе-ный картофель, нашинкованный брусочками. Всеперемешать. Посыпать солью и специями по вкусу. Гриб-ным фаршем наполнить репу, сверху посыпать тертымсыром. Сбрызнуть репу маслом и запечь в духовке. Передподачей на стол залить репу томат-пюре.

Плов из сушеных грибовПродукты: на одну порцию — 50 г сушеных белых гри-

бов, 4 столовые ложки риса, 1 столовая ложка подсолнеч-ного масла, головка репчатого лука, половина моркови, 1столовая ложка томат-пюре, соль, специи по вкусу.

Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной водена 3 часа, затем отварить в этой же воде, добавив соль.Грибы вынуть, нарезать ломтиками. Пассировать нашин-кованную морковь с томат-пюре. Мелко измельченный лукобжарить на масле. Все смешать с обжаренными грибами,добавить перебранный промытый рис, залить 100-120 гпроцеженного грибного бульона, закрыть крышкой и ту-шить до готовности.

Пельмени с грибамиПродукты: на одну порцию — 5 шт. свежих грибов, 2

279

столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложкамайонеза, 1/2 стакана муки (для теста), яйцо, луковица,соль и специи по вкусу.

Свежие грибы нарезать мелкими ломтиками, обжаритьв масле, посолить, смешать с измельченным обжареннымлуком и тщательно перемешать. Приготовить тесто, тонкораскатать его, вырезать кружочки, смазать маслом, на каж-дый положить кучку измельченных грибов. Края теста за-щипать. Пельмени отварить в подсоленной воде. Готовыепельмени выложить на блюдо и заправить майонезом.

Грибные котлетыПродукты: на одну порцию 4 шляпки белых грибов,

кусок подсушенного хлеба, яйцо, головка лука, 100 г кар-тофеля, соль, специи.

Шляпки промыть и отварить до готовности. Пропу-стить грибы через мясорубку или измельчить миксером,смешать с замоченным хлебом и тщательно размять до од-нородной массы, добавить сырое яйцо и слегка обжарен-ный в масле лук, перемешать. Разделать массу на котлеты,обвалять их в муке и поджарить на масле с двух сторон. Нагарнир подать жареный картофель.

Сморчки или строчки, жаренные в сметане, с картофелемПродукты: на одну порцию сморчки или строчки све-

жие — 10 шт., сливочное масло — 3 ст. ложки (2 ст. ложки— на жарку картофеля), картофель — 2 шт., сметана —

2 ст. ложки, соль.Подготовленные (разрезанные, отваренные и промы-

тые) свежие сморчки или строчки нарезать дольками сред-него размера, посолить и обжарить в разогретом масле насреднем огне в течение 10-15 мин при полузакрытой ско-вороде, после чего снять с огня.

Одновременно изжарить в большом количестве масланарезанный кубиками картофель.

280

На сковороду с грибами переложить жареный карто-фель, залить сметаной, дать ей закипеть и снять с огня.

Грибы сушеные, жаренные в тестеПродукты: на одну порцию грибы сушеные — 20 г, лав-

ровый лист — 2 шт., черный перец — 6 горошин, соль 1/4чайной ложки, мука пшеничная для обваливания грибов— 1,5 ст. ложки, подсолнечное масло (для жарения) — 200г.

Для кляра: квас или пиво — 0,5 стакана, масло подсол-нечное — 2 ст. ложки, пшеничная мука — 3 ст. ложки,соль.

Подготовленные шляпки сухих грибов отварить в 0,5 лподсоленной воды с лавровым листом и перцем, вынуть иобсушить. Из кваса или пива, подсолнечного масла, мукии соли приготовить жидкое тесто — кляр. Шляпки грибов,обваляв в муке и обмакнув в кляр, обжарить в большом ко-личестве масла и обсушить на сите.

Рыжики выдержанные жареныеПродукты: грибы 1 кг, сливочное масло 50 г, пшеничная

мука 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль по вкусу.Шляпки и ножки свежих рыжиков посолить и выдер-

жать под грузом 1-2 ч для того, чтобы удалить горьковатыйпривкус. Затем грибы посыпать черным перцем, обвалятьв муке и вместе с мелко нарубленным луком пожарить насливочном масле до готовности. Готовые рыжики уложитьна блюдо, полить маслом, на котором они жарились, и по-сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Опенки тушеныеПродукты: грибы 1 кг, репчатый лук 2 головки, сливоч-

ное масло 50 г, пшеничная мука 2 ст. ложки, зелень пет-рушки и укропа, соль по вкусу.

Свежие опенки нарезать ломтиками, отварить, отки-нуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю. К опенкам доба-

281

вить нарезанный соломкой лук, часть сливочного масла,влить немного воды, посолить и тушить 25-30 мин. Затемопенки посыпать мукой, хорошо перемешать и довести докипения. Снять с огня, положить оставшуюся часть масла,нарезанную зелень петрушки и укропа, снова перемешать.

Котлеты из грибов и рисаПродукты: грибы 1 кг, рис 2 стакана, репчатый лук 3 го-

ловки, яйца 4 шт., пшеничная мука 4 ст. ложки, раститель-ное масло 6 ст. ложек, соль по вкусу.

Свежие грибы отварить в небольшом количестве воды,откинуть на дуршлаг и мелко нарубить. Добавить к грибамотваренный рис, мелко нарезанный лук, яйца, черный мо-лотый перец, соль и хорошо перемешать. Из подготовлен-ной массы разделать котлеты, обвалять в муке и жарить насильно разогретом растительном масле до образованияподжаристой корочки с обеих сторон.

Грибы, фаршированные творогомПродукты: грибы 1 кг, творог 500 г, сливочное масло

150 г, зелень укропа 50 г, яйца 3 шт., соль по вкусу.Грибы очистить и тщательно вымыть, отделить шляпки

от ножек. Ножки мелко порубить и тушить в сливочноммасле. Творог протереть, смешать с тушеными ножкамигрибов, зеленью укропа, яйцами и посолить.

Шляпки грибов сложить в один ряд в кастрюлю и ту-шить до размягчения, затем уложить на них творожныйфарш, сверху положить по кусочку сливочного масла и за-печь в духовке до образования румяной корочки.

Пудинг из соленых груздейПродукты: грибы 1 кг, репчатый лук 2 головки, сливоч-

ное масло 50 г, яйца 8 шт., белый хлеб 300 г, молоко 2 ста-кана, молотые сухари 2 ст. ложки, соль, специи.

Соленые грузди мелко порубить, соединить с подрумя-ненным на сливочном масле луком и поджарить 15-20 мин.

282

Два сырых яичных желтка растереть с маслом и переме-шать с замоченным в молоке и пропущенным через мясо-рубку хлебом. Затем соединить остывшие грибы сяично-хлебной массой, оставшимися желтками, рубленойзеленью петрушки, солью, специями и все хорошо переме-шать, понемногу добавляя взбитые яичные белки. Готовуюмассу выложить в смазанную жиром и посыпанную моло-тыми сухарями форму для пудинга, закрыть крышкой и за-пекать в духовке.

Порционные куски полить растопленным маслом.Батон, фаршированный грибамиИз черствого батона или булки вынуть мякиш, чтобы

не повредить корочку, и начинить его, хорошенько уминая,фаршем. В качестве фарша можно использовать различныеначинки:

1. Свежие грибы перебрать, очистить, вымыть, мелконарезать и потушить с луком и маслом. Охладить, пропу-стить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль,перец, зелень.

2. Можно использовать соленые грибы, для чего их не-обходимо обжарить в растительном масле, смешать с пас-серованным луком, приправить перцем и зеленью.

Шампиньоны фаршированныеПродукты: шампиньоны 1 кг, репчатый лук 2 головки,

яйцо 1 шт., сливочное масло 50 г, сыр 40 г, молотые сухари2 ст. ложки, зелень петрушки, соль по вкусу.

У молодых (средней величины) шампиньонов отрезатьножки, мелко порубить их, посолить, поперчить и переме-шать. Затем грибную массу соединить с мелко нарезанными поджаренным на сливочном масле луком, добавить руб-леное сваренное вкрутую яйцо, измельченную зелень пет-рушки и снова перемешать. Шляпки шампиньоновзаполнить приготовленным фаршем, уложить на смазан-ный жиром противень, посыпать тертым голландским

283

сыром, молотыми сухарями, положить на каждую шляпкупо кусочку масла и запечь в духовке до готовности. Слегкаподрумянившиеся шампиньоны выложить на блюдо иукрасить веточками петрушки.

Котлеты из грибов и картофеляПродукты: на 200 г грибов — 500 г картофеля, 1-2 шт.

моркови, 1 -2 яйца, 2 ст. ложки жира, зелень, перец и соль— по вкусу.

Грибы отварить в слегка подсоленной воде, откинутьна дуршлаг и мелко нашинковать. Картофель сварить в ко-журе, очистить, охладить и натереть. Вареную морковьмелко нарезать и натереть. Все компоненты смешать, до-бавить сырые яйца, измельченную зелень петрушки, соль,черный молотый перец. Массу тщательно вымесить, сде-лать котлеты, обвалять их в муке, смочить яйцом и поджа-рить на жире. На стол подавать с салатом.

Помидоры, фаршированные грибами и яйцамиПродукты: на 8 помидоров средней величины — 400 г

свежих грибов, 4 яйца, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки рас-тительного масла, 25 г сыра, 3/4 стакана соуса, перец, зе-лень.

Срезать верхушки помидоров, вырезать сердцевину,посыпать солью и перцем. Наполнить помидоры начин-кой, уложить их на противень, посыпать тертым сыром,сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Для приготовления начинки очистить грибы (белые,шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята илиопята), промыть их, залить кипящей водой. Через 5 минутмелко нарубить и обжарить в масле в течение 20-30 минут,помешивая. После этого грибы смешать с мелко нарублен-ными яйцами, зеленым луком и зеленью петрушки, а затемпосолить. При подаче на стол выложить помидоры на та-релку и полить сметанным соусом.

284

Картофель «О гратэн»Продукты: 1/2 кг картофеля, 1 стакан солёных рыжи-

ков, 3 ст. ложки тертого сыра, 1/4 стакана сметаны, масло.Отварить картофель в подсоленном кипятке, дать

остыть, очистить, порезать ломтиками, обжарить в заки-певшем масле. Уложить картофель слоями в сковороду, пе-рекладывая шинкованными рыжиками, посыпать тертымсыром, облить сметаной, сбрызнуть маслом. Подрумянитьв духовке. Подавать с соусом.

Грибы тушеные в сметане с крапивойПродукты: 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 1/2 ста-

кана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложкинарезанной крапивы, соль, черный молотый перец.

Грибы нарезать соломкой и тушить в собственном сокудо полного выкипания жидкости, добавить лук, раститель-ное масло, перец, сметану и прогреть при кипении 2-3 мин.При подаче посыпать нарезанной крапивой.

Омлет с грибами и морковьюПродукты: 6 яиц, 1 стакан молока, 1 луковица, 200 г

шампиньонов, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла,соль.

Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с наре-занным репчатым луком на растительном масле. Яйцавзбить при постоянном вливании молока до получения од-нородной массы, добавить натертую сырую морковь, сольи взбивать еще 5-6 мин. В смазанную растительным масломформу или сковороду выложить жареные шампиньоны слуком, залить яично-молочной смесью с морковью, запечьв духовке (10-15 мин). Шампиньоны можно заменить све-жими или консервированными грибами.

Грибной соус. Первый вариантПродукты: на 100 г грибного отвара добавить 4 столо-

вые ложки сливок, 2 столовые ложки растопленного сли-вочного масла, 1/2 чайной ложки лимонного сока и 2яичных желтка. Все смешать миксером. Готовый соус в го-рячем виде подавать к мясным, рыбным блюдам.

Грибной соус. Второй вариант.Продукты: на 200 г грибного бульона добавить 2 сто-

ловые ложки обжаренной муки, 1 столовую ложку сливоч-ного, масла. Поставить на огонь и варить 10 минут.Готовым соусом заправлять жареный или отварной карто-фель.

Грибной соус. Третий вариант.Продукты: на 200 г кипящей воды добавить 20 г по-

рошка из грибов, мелко нарезанный лук, прокипятить втечение 30-35 минут и затем влить 1/2 стакана белоговина. Подавать горячим к овощным и крупяным блюдам.

286

ОГЛАВЛЕНИЕ

Что такое грибы ....................................................................................3Грибница видимая и невидимая .......................................................3Как размножаются грибы ................................................................4Санитары природы ..........................................................................5Строение грибов .............................................................................6Как грибы покоряют пространство .........................................9Стадии развития грибницы ..................................................13Покоящиеся стадии грибницы ...............................................16

Ткани грибов и их функции .............................................................20Покровная, или защитная, ткань ...............................................21Органы питания ..............................................................................21Проводящая ткань .......................................................................21Запасные ткани ............................................................................23Механическая ткань ...................................................................24Выделительная, или выводная, ткань ..................................25Ассимиляционная ткань ............................................................26

Химический состав грибов ............................................................27Белки ..................................................................................................28Углеводы ...........................................................................................29Алкалоиды .......................................................................................30Секрет грибного аромата ...........................................................31Грибы-диагносты ..........................................................................31Минеральные вещества в грибах ...................................................33

Ферменты грибов................................................................................34 Чистая культура грибов ..............................................................37Грибная жизнь ради ценного сырья .........................................39Ферменты в работе ....................................................................42

Питательные свойства грибов ....................................................44Применение грибов и продуктов их жизнедеятельности в хозяй-

ственной практике и медицинеДрожжи ..........................................................................................48Аспергиллы ......................................................................................51Пенициллы ......................................................................................54Спорынья пурпурная .........................................................................56

Энтомофторовые грибы ...................................................................58Грибы рода Боверия .....................................................................63Хищные грибы ...............................................................................64Опенок .............................................................................................66Гриб-баран (грифоля курчавая) .....................................................68Вешенка ..........................................................................................69

Почвенные грибы и их выращивание ..........................................70Шампиньоны ...................................................................................70Кольцевик .....................................................................................104Сморчки и строчки .....................................................................122

Микоризообразующие грибы ........................................................127Формирование микоризы (грибокорня) .....................................132Взаимоотношения гриба-микоризообразователя и дерева ................................................................................................ 136Распространение грибов-микоризообразователейв природе ....................................................................................... 138Выращивание микоризообразующих грибов .......................... 143

Дереворазрушающие грибы ........................................................... 179Развитие грибов-дереворазрушителей ....................................... 181

Выращивание дереворазрушающих грибовОпенок ................................................................................................192Гриб шии-такэ ...................................................................................206Вешенка ...............................................................................................210

Заключение ........................................................................................254Переработка и хранение грибов ........................................................255

Сушка .............................................................................................255Соление .........................................................................................259Маринование ...............................................................................260Консервирование ........................................................................261Замораживание ............................................................................262Новый метод консервирования грибов .................................262

Грибная кулинарияХолодные закуски .........................................................................263Первые блюда .................................................................................267Вторые блюда ...................................................................................275

Научно-популярное издание

Стенин Игорь Юрьевич Стенина Надежда Павловна

РАЗВЕДЕНИЕ ГРИБОВНА ДАЧНОМ УЧАСТКЕ, В КВАРТИРЕ, В ГАРАЖЕ

Ответственный за выпуск М. С. ЗиминаРедактор В. Н. Середняков

Компьютерная верстка Д. А. Сытник

Оригинал-макет изготовлен ООО «Корона-принт»

Изд. лиц. ЛР № 065372 от 22.08.97 г.Подписано в печать с готовых диапозитивов 29.01.2002

Формат 84x1081/32. Бумага газетная. Гарнитура «Тайме»Печать офсетная. Усл. печ. л. 15,12. Уч.-изд. л. 12,96

Тираж 9 000 экз. Заказ № 517

Изд. лиц. ИД № 02456 от 27.07.2000 г.ООО «МиМ -Дельта»

190013, Санкт-Петербург, Синопская наб., 32/35, пом. 64Е-MAIL: MIMDEL@COMSET.NET

ЗАО «Издательство «Центрполиграф»111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15

Е-MAIL: CNPOL@DOL.RU

Отпечатано с готовых диапозитивовво ФГУП И ПК «Ульяновский Дом печати»

432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14