http://fermer.zol.ru/2011-12-13-07-08-48/42-2011-12-15-08-49-56/118-2011-12-16-07-19-14.html

http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%2030058-95

Пласты мармелада массой 200 г отливают в картонные коробки, выстланные бумагой, пергаментом или подпергаментом во избежание чрезмерного их увлажнения. Машина для их наполнения показана на рис. 90. Транспортер под бункером / подает коробки к отливочному механизму 2. Он такой же, как и у предыдущей машины, и отличается лишь размерами. Наполненные коробки вручную устанавливают на стеллажные тележки. Желирование и небольшая подсушка осуществляется в условиях цеха в течение 4-5 ч. Затем коробки закрываются крышками и маркируются.

Пластовой мармелад может разливаться в фанерные и тесовые ящики, выстланные бумагой, вместимостью по 5 кг. В них масса в условиях цеха желируется и подсушивается не менее 8 ч. Затем на ящики накладываются крышки и пришиваются металлическими скобками.

Рис. 90. Отливочная машина для пластового мармелада.

Рис. 21. Станция дозирования жидких компонентов Ш2-ХДМ: 1 — шкаф электрооборудования; 2 — выключатель управления станции; 3 — терморегулятор; 4 — блок дозирования; 5 — шкала настройки дозы; 6 — рукоятка настройки дозы; 7 — основание станции.

3

Настоящий стандарт распространяется на восточные сладости типа мягких конфет, изготовляемые из сахара с доба&тением или без

4

добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых и ароматических веществ. Требования к восточным сладостям типа мягких конфет, напра&ченные на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 1.1.5, 1.1.6, 1,2Л. 1 Технические требования 1.1 Характеристики 1.1.1 Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 1.1.2 В зависимости от рецептуры и способа изготовления восточные сладости типа мягких конфет подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу. шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе. 1.1.3 По органолептнческим показателям восточные сладости типа мягких конфет должны соответствовать требованиям* указанным в таблице К 1.1.4 По физико-химическим показателям восточные сладости типа мягких конфет должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2* IЛ .5 Содержание токсичных элементов, мнкотоксинов и пестицидов в восточных сладостях типа мягких конфет не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденными Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061—89. 1.1.6 По микробиологическим показателям восточные сладости типа мягких конфет должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3* * На территории Российской Федерации действуют Сан ПиН 2.3,2. 1078—2001 (здесь и дакгс). Издание официальное Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Госстандарта России 71 I

Страница 3

ГОСТ 30058-95/ГОСТ Р 50230-92 Г а б л н ц а 1 II нижними не Характеристика Вкус и шпах Цвет Фирма и поверхность Структура и КОНСИС-ТСНиНЯ Свойственные данному виду нисши. без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого нрннкуса Свойственный ланному наименованию изделии В соответствии с утвержденными реиегггурами Для нуги — вязкая, полутвердая или мятая; для сбивного .тукума — мелкоиорисгая мягкая или слегка затнжистая; для рахат-лукума — студнеобразная, слегка тинушансн. вязкая; для к ос-хал вы. ойлы и восточных сладостей на фруктовой основе — полутвердая, вязкая; для алы — загяжисгая; для шербета — мелкокристаллическая: для сливочного полена — мелкокристаллическая, мягкая; для сливочной колбаски — мелкокристаллическая полутвердая, слегка вязкая; для чуч-хелы — вязкая Г а б л и и а 2 II именование пакдьгпелн Норма Влажность, % Массовая доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вешество. % (кроме рахат-лукума и восточных сладостей типа мягких конфет, изготовленных с добавлением 50 % и более сиропа из-под набата) Массовая доля редуцирующих веществ для всех видов рахат-лукума, %. не более Обшая кислотность, в градусах, для всех видов рахат-лукума, кроме изделий

5

с орехами, не менее для рахат-лукума с орехами, не менее Массовая доли золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10 %, %, не более В соответствии с утвержденными рецептурами В соответствии с расчетным содержанием но рецептуре с отклонением в сторону уменьшения не более 2,5 42.0 1,4 0,2 0,1 Таблица 3 1 1 ■ 1 .: II пел» II ар ч* л \ ч кос-хил вы 41Й.1Ы шербет Мсзофильные азробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более 5.0 х 10* 5,0 х 10» 5,0 х 10" Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные), в массе продукта, г Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более 5,0 х 10 1,0 х ю- Не допускаются 5,0 х 10 1.11 х Ю- 5,0 х 10* !.() * И)-' Примечания 1 Дли восточных сладостей типа мягких конфет, не указанных в табл. 3. микробиологические показатели должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырьи и пищевых продуктов для конфет, утвержденным Министерством здравоохранении СССР 01.08.89 № 5061-89. 2 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаютсн. 2 72

Страница 4

ГОСТ 30058-95/ГОСТ I* 50230-92 1.2 Требования к сырью 1.2-1 Сырье, применяемое для изготоатения восточных сладостей типа мягких конфет, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пишевых продуктов, утвержденным Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061—89. 1.2,2 Ароматизирующие и красящие вещества, применяемые для изготовления восточных сладостей типа мягких конфет, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. КЗ Упаковка 1.3.1 Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют завернутыми и незавернутымн, штучными, фасованными и весовыми. 1.3.2 Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в форме брусков, массой нетто не более 150 г. завернутыми в алюминиевую фольгу по ГОСТ 745. пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. 1.3.3 Восточные сладости типа мягких конфет фасуют в коробки из коробочного картона по НД или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 500 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них изделий застилают пергаментом по ГОСТ 1341. подпергаментом по ГОСТ 1760, пленкой целлюлозной по ГОСТ 7730. парафинированной бумагой по ГОСТ 9569. пергамином но НД. Коробки должны быть художественно оформлены. 1.3.4 Весовые восточные сладости в виде конфет допускается выпускать завернутыми в парафинированную бумагу или полимерные пленки, разрешенные к применению органами государственного санитарно* эпндем иол отческого надзора. Инн в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги но ГОСТ 18510, этикеточной бумаги по ГОСТ 7625 и подвертку из парафинированной бумаги по ГОСТ 9569. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, но легко от него отделяться. Краска на

6

этикетках должна быть прочной и не должна переходить на поверхность изделия. 1.3.5 Фасованные в коробки восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дошатые ящики, ящики из листовых древесных материалов по ГОСТ 10131 .фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 или вяшикн из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 15 кг. Допускается упаковывать коробки с восточными сладостями типа мягких конфет в возвратную и многооборотную тару, которая должна быть чистой и перед упаковыванием продукции выстлана со всех сторон пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического натзора, 1.3.6 Незавернутые штучные восточные сладости типа мягких конфет укладывают рядами с перестилкой их бумагой в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. 1.3.7 Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дошатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг, весовой шербет массой нетто не более 14 кг. 1.3.8 Для внутригородских и местных перевозок весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики алюминиевые по ОСТ 27—51—392 или другой нормативно-технической документации, в ящики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, деревянные ящики-лотки по ГОСТ 11354 массой нетто не более 20 кг: восточные сладости типа мягких конфет, фасованные в коробки. — в металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другой нормативно-технической документации, в два стоя оберточной бумаги или в один слой мешочной бумаги по ГОСТ 222Х. массой нетто 10 кг, с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой. При массе нетто не более 5 кг допускается оклеивать каждую единицу транспортной тары бандеролью. 1.3.9 Ящики и лотки при упаковывании весовых и штучных восточных сладостей типа мягких конфет выстилают упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами перестилают ряды и накрывают верхний ряд продукции. 73 3

Страница 5

ГОСТ 30058-95/1 ОСТ I* 50230-92 1.3.10 Допускаемые отклонения массы нетто упакошчной единицы восточных сладостей типа мягких конфет составляют в процентах, не более: минус 3,0 для массы до 200 г включ.; * 2,0 * * со. 200 г до 500 г включ.: « КО * » св. 500 г до 1000 г включ.: * 0,5 * » св. 1000 г. При упаковывании весовых восточных сладостей типа мягких конфет в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0Т5 %. 1.3.11 Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении, 1.3.12 Упаковка и транспортирование восточных сладостей типа мягких конфет в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846. 1.4 Маркировка 1.4.1 Маркировка должна быть нанесена: - на этикетках:

7

наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение: наименование продукта; - на потребительской таре всех видов: товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; масса нетто; дата выработки; срок хранения: информационные сведения о типовой и энергетической иенносги 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта. 1.4.2 Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: ♦Хрупкое. Осторожно*. «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных восточных сладостей); дату выработки; срок хранения; обозначение настоящего стандарта. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся не имеющей запаха краской. 1.4.3 Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. 2 Приемка 2.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904. 2.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции. 3 Методы анализа 3.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. 4

Страница 6

ГОСТ 30058-95/ГОСТ I» 50230—92 3.2 Методы анализа - по ГОСТ 5900. ГОСТ 5903. ГОСТ 5898. [ОСТ 26927. ГОСТ 26930 -ГОСТ 26934, ГОСТ 5901. ГОСТ 5897. 3.3 Содержание пестицидов и микотоксинов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. 3.4 Определение микроорганизмов 3.4.1 Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669. 3.4.2 Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543. 3.4.3 Определение микроорганизмов, обработку и оформление результатов проводят по ГОСТ 14031. ГОСТ 26670. 3.4.4 Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. 4 Транспортирование и хранение 4.1 Восточные сладости типа мягких конфет транспортируют всеми вилами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

8

Пакетирование грузов в дощатых и фанерных яшиках — по ГОСТ 24597. ГОСТ 26663. 4.2 Восточные сладости типа мягких конфет должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) *С и относительной влажности воздуха не более 75 % и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. 4.3 Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфет при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 1 мес — для нуги, чуч-хелы, кос-халвы, алы, ойлы. сладостей на фруктовой основе, шербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового; 2 мес — для рахат-лукума фасованного, нуги с добавлением соевого концентрата; 25 сут — для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума: 10 сух — для шербета. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ 1 РАЗРАБОТАН Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 - Кондитерские изделия» ВНЕСЕН Госстандартом России 2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 7 от 26 апреля 1995 г.)

Восточные сладости: рахат-лукум ГОСТ Р 50230-92Состав: сахар, кукурузный крахмал, сахарная пудра, нейтрализатор

кислотности (лимонная кислота),ароматические добавки    (лимон, киви, клубника, гранат, малина,

персик, ванилин, шоколад, яблоко).Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 2,2; жиры 3,7;

9

углеводы 34. Энергетическая ценность: 179 ккал.Условия хранения: должны храниться в чистых, хорошо

вентилируемых помещениях,при температуре (18±3) 0С  и не должны  подвергаться воздействию

прямого солнечного света.Срок хранения: 2 месяца

Восточные сладости: рахат-лукум  ГОСТ Р 50230-92Состав: сахар, кукурузный крахмал, сахарная пудра,

нейтрализатор кислотности (лимонная кислота),  грецкий орехПищевая ценность в 100 г продукта: белки 2,2; жиры 3,7;

углеводы 34. Энергетическая ценность: 179 ккал.Условия хранения: должны храниться в чистых, хорошо

вентилируемых помещениях, при температуре (18±3) 0С  и не должныподвергаться воздействию прямого солнечного света.

Срок хранения: 2 месяца

http :// www . tipdoc . ru / catalog / detail . php ? IBLOCK _ ID =69& SECTION _ ID =14490& ELEMENT _ ID =152979& sphrase _

id =1712198

http://www.palerom-kondi.ru/catalog/konditerskoe_oborudovanie/kotly/161.good

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Состояние потребительского рынка восточных сладостей 32. Пищевая ценность и химический состав восточных сладостей 63. Классификация, ассортимент, виды восточных сладостей 94. Показатели качества, факторы, влияющие на качество восточных сладостей 135. Основы хранения, тара, упаковка и транспортировка восточных сладостей 166. Конкурентоспособность восточных сладостей 187. Заключение 22Список использованной литературы 24

10

Технологическая схема производства восточных сладостей «Лукум-сбивной».

Приготовление конфетных масс для производства «Лукум-сбивной» запроектировано на установке приготовления сбивных масс марки РЗ-ШСЛ. Сахар-песок и крахмал загружаются в просеивательный агрегат и с помощью реверсивного конвейера подаются в варочные котлы. Вода в котлы заливается порциями. Уваренная конфетная масса фильтруется, после чего насосами перекачивается в сбивальную машину. В сбивальную машину одновременно с сиропом подается смесь фруктовых подварок, белка и патоки в соответствии с рецептурой.

Готовая конфетная масса из сбивальной машины разливается в лотки, которые устанавливаются на поддоны для выстойки. После выстойки конфетные пласты режутся и обсыпаются сахарной пудрой. Готовые изделия укладываются в коробки, взвешиваются и упаковываются в короба из гофрированного картона.

Получение восточных сладостей. К восточным сладостям относят большую

группу кондитерских изделий, распространенных в странах Ближнего и Среднего

Востока. Кроме обычных для изготовления кондитерских изделий видов сырья

(сахара, патоки, муки пшеничной, фруктово-ягодных заготовок, молока), при

изготовлении восточных сладостей широко используют крахмал (кукурузный,

картофельный, маисовый), орехи, мед, агар, пектин, пряности, коньяк и другое

сырье.

Восточные сладости, весьма разнообразные по составу и вкусу, можно

разделить на следующие группы:11

– изделия типа карамели;

– изделия типа мягких конфет;

– мучные изделия.

Одним из самых известных восточных сладостей является рахат-лукум,

представляющий собой изделие типа мягких конфет.

Рахат-лукум начали изготавливать более 400 лет назад сначала как особое

лакомство при дворе падишаха, позднее лукум стал традиционным лакомством

востока. В Европе лукум появился в середине XVII в. В настоящее время его

производят в Болгарии, Армении, Турции, Ливане, причем в технологии

преобладает ручной труд.

Технологический процесс получения лукума включает приготовление

желеобразной массы, уваривание смеси, выстойку, резку, фасовку, упаковку.

Для получения желеобразной массы в кипящий сахарный раствор при

перемешивании добавляют кислоту (винную, лимонную), а затем крахмал,

смешанный с водой в соотношении 1 : 4. Смесь уваривают до влажности 17–19%,

добавляют предусмотренные рецептурой наполнители (отвар мыльного корня,

яйца), вкусовые и ароматизирующие добавки.

Уваренную массу выгружают в лотки, посыпанные слоем крахмала, и

разравнивают до толщины пласта 2–3 см. Выстойка с целью желирования

продолжается 20–24 ч..

Далее пласты обильно посыпают сахарной пудрой или кокосовой стружкой,

что предотвращает прилипание массы к ножам, и разрезают на прямоугольные

кусочки.

Готовый рахат-лукум в вибролотках отделяют от сахарной пудры,

расфасовывают в коробки и упаковывают в ящики.

12

Восточные сладости

Для изготовления восточных сладостей используют необычное для кондитерских изделий сочетание сырья, например: карамельная масса покрывается мукой (Парварда), в некоторых сортах конфет содержится большое количество крахмала (Рахат-лукум), помада готовится с мукой (Косхалва) и т. п.

Восточные сладости делят на три группы:

типа карамели и соленые орехи; типа мягких конфет; мучные.

Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, сахарного сиропа или карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла и других видов сырья (Козинаки, Грильяж, Мак с орехами и др.). Иногда в карамельную массу вводят лишь пряности или эссенции (Шакер-пендыр лимонный).

Соленые орехи представляют собой обжаренные орехи, обсыпанные солью.

Качество восточных сладостей типа карамели и соленых орехов должно соответствовать требованиям ОСТ, 18-140-73. Вкус и аромат - свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Форма должна, быть правильной, без деформации; толщина Грильяжа - не более 10 мм, Козинаки - не более 12 мм. Структура и консистенция мягкая с твердой корочкой на поверхности для Миндаля заливного и Грецкого ореха обливного, твер дая - для остальных изделий. Изделие может быть заглазировано карамельной массой или обсыпано мелкокристаллической солью. Влажность изделий в соответствии с рецептурой для Набата - не более 0,7%. Содержание общего сахара (по сахарозе) - также в соответствии с рецептурой с отклонением от -2 до +3%: для Парварды, изготовленной на сиропе от производства Набата, - не менее 80%. Количество солей меди - не более 10 мг/кг.

Восточные сладости типа мягких конфет: Нуга, Лукум сбивной, Косхалва, Ойла, Шербет, Чуг-хела, Сливочное полено, Сливочная колбаска.

Качество восточных сладостей типа мягких конфет должно соответствовать требованиям ОСТ 18-157-74. Вкус и запах - свойственные данному изделию, без посторонних запахов и привкусов. Форма правильная, соответствующая данному наименованию, без деформации; для Лукума сбивного с добавлением ореха, изюма и цукатов допускается незначительное повреждение среза. Консистенция должна быть вязкой, полутвердой или вязкой затяжистой в зависимости от вида изделий. Влажность - в соответствии с рецептурой. Содержание общего сахара (по сахарозе) - в соответствии с рецептурой с допускаемым отклонением ±2,5%. Остальные показатели такие же, как у восточных сладостей типа карамели.

Восточные сладости мучные готовят из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и другого сырья.

По рецептуре и способу изготовления их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей (Курабье, Шакер-пури, Шакер-лукум. Шакер-чурек, Тру-

13

бочки миндальные, Трубочки ореховые и др.) и изделия из дрожжевого теста (Рулет ореховый, Кета карабахская, Армянский домашний хлеб и др.).

Качество мучных восточных сладостей оценивают по ОСТ 18-159-74. Изделия должны быть без деформации, форма - соответствующая данному наименованию; в весовых изделиях допускается не более 3% к массе нетто изделий надломанных, в единице упаковки - не более штуки. Поверхность глянцевая или обработанная в соответствии с рецептурой. Вкус и запах - свойственные данному наименованию, без постороннего, салистого или прогорклого привкуса и запаха. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без следов непро-меса. Содержание жира в пересчете на сухое вещество - в соответствии с рецептурой с допускаемым отклонением - 4%. Остальные показатели такие же, как у восточных сладостей типа мягких конфет.

Упаковывают восточные сладости расфасованными и весовыми. Расфасовывают их в коробки массой нетто не более 1500 г.

Восточные сладости типа карамели и мучные упаковывают в ящики, выстланные бумагой, массой нетто не более 5 кг; Парварду, Набат и Соленый миндаль - не более 15 кг. Пачки массой до 5 кг допускается оклеивать бандеролью.

Для внутригородских перевозок допускается упаковка восточных сладостей типа карамели и типа мягких конфет в лотки массой нетто не более 20 кг, мучных - не более 15 кг.

Упакованные в коробки восточные сладости типа мягких конфет укладывают в ящики дощатые и фанерные массой нетто не более 21 кг, из гофрированного картона - не более 10 кг.

Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики массой нетто не более 7 кг, мучные - не более 5 кг.

Допускаются следующие отклонения в массе нетто единицы расфасовки, %, не более: для сладостей типа карамели и мягких конфет при массе до 200 г - ±3, от 201 до 500 г - ±2, от 501 до 1000 г- ±1, от 1001 до 1500 и весовых - ± 0,5; для мучных - соответственно ±5, ±2,5, ±1,5 и ±1.

Хранят восточные сладости при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: Ногул кинзовый - 6 мес, Шакер-пендыр - 5, Миндаль в сахаре, Соленые орехи, Набат, Козинаки, Мак с орехами, Грильяж - 3, Парварда - 2, Миндаль заливной, Орех грецкий обливной - 1 мес, мучные изделия с содержанием жира до 10% включительно - 45 дней, мучные изделия с содержанием жира свыше 10 до 20% включительно, а также Нуга, Чуг-хела, Ойла - 30, Сливочное полено, Сливочная колбаска и Лукум сбив-

ной - 25, мучные, изделия с содержанием жира свыше 20% - 15, Шербет и Пешмек - 10, бисквит с корицей и Кырхмабадама - 5 дней, Фишман - 3 ч.

маркировка, хранение и транспортирование кондитерских изделий

Маркируют этикетки, в которые упаковывают кондитерские изделия (конфеты, карамели и др.), с указанием наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и наименования изделия.

На каждой единице мелкой расфасовки всех видов (коробках, пакетах, пачках и др.) должна быть этикетка с обозначением товарного знака' и наименования предприятия-изготовителя,

14

наименования изделия, массы нетто, даты выработки, срока хранения, номера действующего стандарта и розничной цены.

На всех видах наружной тары должна быт;, наклеена этикетка или нанесен несмываемой краской четкий трафарет с указанием товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, массы нетто и брутто или количества упакованных единиц (для расфасованного продукта), даты выработки, срока хранения, порядкового номера прейскуранта розничных цен, надписей крупным шрифтом «Не бросать!», «Хранить в сухом месте», номера упаковщика и номера действующего стандарта.

Хранят кондитерские изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Транспортируют все кондитерские изделия с соблюдением санитарных правил в чистых сухих вагонах, контейнерах, трюмах судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия в вагонах, трюмах судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

приемка кондитерских изделии и подготовка их к продаже

Приемка кондитерских изделий проводится партиями. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.

Для проверки качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц. Для определения качества изделий от партии отбирают следующее количество единиц упаковки (табл. 117).

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Пробы для лабораторных испытаний отбирают из разных мест вскрытой единицы транспортной упаковки, соединяют вместе, перемешивают (если необходимо, сокращают методом квартования) и отбирают среднюю пробу массой около 400 г.

Если изделия упакованы в мелкую расфасовку, то из вскрытой транспортной упаковки отбирают по две банки, коробки или по два пакета, содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и отбирают среднюю пробу массой 400 г.

При приемке шоколада в плитках, упакованного в футляры или ящики, из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной упаковки отбирают по три плитки. Для составления средней пробы отбирают: при массе плитки 50 г - 6 плиток, 100 г - 3, более 100 г - одну плитку.

15

Таблица 117 Количество кондитерских изделий, отбираемых от партии для определения их качества

Вид упаковкиКоличествоединиц упаковки в партии, шт.

Количество отбираемых единиц, шт., не менее

Ящики До 100 2

До 500 3

Коробки, футляры, банки, пачки, пакеты

Более 500 5

Неограниченно 2

Коробки с тортами Неограниченно 1

Лотки с пирожными До 100 2

Лотки и коробки с восточными сладостями

Неограниченно 2

При приемке какао-порошка и шоколада в порошке из каждой вскрытой транспортной единицы упаковки отбирают по две коробки, банки, пачки или по два пакета, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют среднюю пробу массой 300 г.

Для шоколада в мелких плитках из каждой вскрытой упаковки отбирают пробу массой 300 г. перемешивают и отбирают среднюю пробу массой 300 г.

При приемке весовых коврижек и бисквита из каждой единицы транспортной упаковки отбирают разовые пробы в количестве одной штуки, если масса изделия не превышает 400 г. Если масса изделия более 400 г, то его разрезают на четыре равные части под прямым углом и отбирают разовые пробы с двух противоположных сторон, соединяют и составляют среднюю пробу массой не менее 200 г.

При приемке пирожных, рулетов, кексов, ромовых баб и мучных восточных сладостей от каждого отобранного лотка отбирают не менее одной штуки изделий в ассортименте и не менее одной коробки.

Отобранную среднюю пробу делят на три части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две другие оставляют как контрольные.

Средние пробы (кроме проб в закрытых коробках или плотно закрытых банках, в виде пачек и плиток) помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками. Средние пробы в виде коробок, банок, плиток или пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Приготовленные средние пробы опечатывают печатями или опломбировывают пломбами и сопровождают актом, в котором указывают порядковый номер пробы, наименование изделия, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, дату выработки изделия, дату и место отбора пробы, номер партии или вагона, размер пробы (массу или количество), размер партии представленной пробы, для каких испытаний направляется проба, фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

При подготовке кондитерских изделий к продаже вскрывают наружную упаковочную тару, художественно укладывают изделия в вазы, стаканы и т. п. и выставляют на витрину.

16

В магазинах самообслуживания изделия расфасовывают в мелкую упаковку, выкладывают в достаточном количестве и по ассортименту на полки шкафов, горок, в сетки, корзины. В течение дня необходимо следить за пополнением товара.

При продаже тортов и пирожных необходимо заранее подготовить шпагат для завязывания коробок.

При продаже кондитерских товаров следует строго следить за сроками их реализации, особенно таких изделий, как торты, пирожные, ромовые бабы, кексы, пряники и др. По истечении предельных сроков реализации эти изделия подлежат изъятию из торгового зала.

Если при подготовке к продаже или в процессе продажи обнаружены изделия с дефектами, их необходимо снять с продажи, составить акт и вернуть поставщику.

Продажа кондитерских изделий, не соответствующих по качеству требованиям действующих стандартов, а также с признаками порчи из-за неправильного хранения запрещается.

По требованию покупателя в случае отпуска ему некачественных изделий необходимо обменять изделие на доброкачественное или возвратить покупателю деньги.

Состояние потребительского рынка восточных сладостей

На рынке представлено достаточно большое количество продавцов, предлагающих кондитерские изделия. Компания "Восточные сладости" может выделиться среди продавцов и завоевать расположение новых потребителей путем непрерывного отслеживания колебаний спроса, потребительских предпочтений, конкуренции на рынке сбыта. Непосредственная связь с розничными покупателями помогает в исследованиях подобного рода. Получение от поставщиков и производителей исключительных прав на поставку товаров в регионы деятельности компании, позволяет осуществлять контроль по рынкам.

17

  1 2 3 4 5 6 7

1 - Шоколад в плитках2 - Мучные кондитерские изделия3 - Леденцы и карамель4 - Торты5 - Шоколадные батончики6 - Шоколадные конфеты ассорти7 - Восточные сладости

Рисунок 1 На рисунке разграничены сегменты, которые имеют отличающиеся темпы

спада продаж под воздействием сезонного фактора. Сезонность практически не влияет на продажи кондитерских изделий из теста - печенье, бисквиты, крекеры, круассаны, кексы, вафли, пряники, - поэтому на рисунке они не выделены в отдельные группы. Торты выделены как отдельный сегмент, так как на них влияет сезонность.

Пик спроса приходится на апрель, ноябрь, а спады - на май и сентябрь, причем, как видно из графика, объем рынка может меняться в разы. Хотелось бы отметить, что компания "Восточные сладости" за анализируемый промежуток времени не проводила каких-либо специализированных акций по стимулированию сбыта шоколада. Т.е. приведенные данные отражают сезонную динамику изменения потребительского спроса. Проанализируем ее. Пик спроса в апреле можно объяснить приближением майских праздников, отпускного периода у взрослых и периода летних каникул у детей. Ноябрьский пик активности можно объяснить ноябрьскими праздниками и приближающимися новогодними праздниками. Майский спад потребления обусловлен тем, что основные праздники в этом месяце приходятся на первые числа, т.е. большинство потребителей делает покупки в апреле. Сентябрь - месяц, который имеет только одну дату, существенно влияющую на спрос шоколада, это - 1-е сентября, для которой многие закупают шоколад заранее. Приведенные данные помогут нашей компании оптимизировать динамику складских запасов, а значит снизить издержки.

18

42% - Мучные кондитерские изделия (вафли, печенья, сухари, рулеты, кексы, пряники, торты, сдоба)34% - Карамель9% - Шоколадные конфеты7% - Шоколад7% - Другие1% - Восточные сладости

Рисунок 2Общий размер реального рынка распределения компании "Восточные

сладости" в течение 2005 года колебался слабо и составлял 1-1,5 млн. кг/квартал.

Рисунок 3Как это ни странно, число покупателей-женщин существенно превышает

число мужчин - 73% и 27% соответственно. Конечно же, это соотношение повлияло на самоопределение покупательской аудитории по шкале "новатор-консерватор": 77% покупателей считают себя "новаторами", а "консерваторами" - лишь 23%. Это кажется логичным, если рассматривать аудиторию в разрезе отношения к выбору марки: больше половины покупателей (54%) делают этот выбор по принципу "как получится", 33% предпочитают только одну марку, а 12% делают выбор из 2-3 "любимых". А вот к качеству покупатели относятся весьма придирчиво: абсолютное большинство - 79% - отдает предпочтение качеству перед ценой или вообще, ставя цену на последнее место, не обращая на нее большого внимания. Это, конечно, слабо корреспондирует с приверженностью к оптовым рынкам, но вспомним, что большинство покупателей - женщины, а женская логика

19

весьма своеобразна. Ниже приведем показатели, которые характеризуют конечных розничных покупателей по их образованию, доходам и возрасту.

Падение объемов производства кондитерских изделий по России в целом началось в 1991 году, когда их выпуск снизился на 7,8% по сравнению с предыдущим годом. 1990 год вообще является судьбоносным для местных кондитеров: по данным учета, с 1940 года максимум выпуска сладостей приходится на 1990-й. После распада СССР нарушились традиционные связи с поставщиками сахара, какао, орехов, кондитерских жиров, пектина. Помимо этого, нараставшие финансовые трудности начала 90-х определяли главные показатели работы отрасли. Отрицательное влияние оказывало и "нашествие" на потребительский рынок импортных сладостей. Основные конкуренты отечественных кондитеров, в том числе и местных, - иностранные компании типа "Nestle" или "Mars" - имеют практически беспроигрышный бизнес. При их рекламно-телевизионных бюджетах 150 миллионов россиян купят хотя бы по одному батончику. К тому же данные кондитерские компании имеют в России свои производства и не собираются останавливаться на достигнутом, увеличивая инвестиции и объемы выпуска продукции.

С 1994-го наметился перелом, и объемы производства сладкой продукции незначительно, но неуклонно увеличиваются. Исключение составляет 1998 год, когда последствия кризиса отразились на кондитерской отрасли двояко. С одной стороны, удорожание импортной продукции увеличило объем продаж отечественной, с другой стороны - выросли цены на импортное сырье. Объем кондитерского производства в Челябинской области в 1998 году снизился по сравнению с предыдущим годом почти на 6%.

Производственные мощности в кризисном году использовались только на 77,2%. В 1999 году ситуация изменилась, объемы производства по отрасли выросли и за десять месяцев увеличились почти на 30% по сравнению с тем же периодом 1998 года.

В последние годы наметился структурный сдвиг в кондитерской отрасли. Снизилось, причем значительно, производство сахаристых сладостей - в основном шоколада, составив в 1998 году 40,5% (в 1995 году - 50,1%). И наоборот, произошло увеличение выпуска мучнистых изделий до 59,5% - за счет печенья.

Успешной работе кондитерской отрасли во многом способствовал общий экономический подъем, усиливающаяся конкуренция и некоторый рост потребительского рынка. В качестве перспективы можно предположить, что доли местного кондитерского рынка будут распределяться пропорционально вложенным средствам и маркетинговым усилиям.

Пищевая ценность и химический состав восточных сладостей

Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

20

С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы "восточными", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги - сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфныйсахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др.Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики,инжир).

У нас основные центры производства восточных сладостей -Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.

Халва - продукт повышенной пищевой ценности, так как в ней много растительного масла, углеводов, белков. Готовится из взбитой карамельной массы, смешанной с растертыми и обжаренными ядрами ореха-арахиса, подсолнечных семян.

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Энергетическая ценность: 487 ккал.

Чак-чак — это национальное татарское блюдо, сладкое произведение искусства. Шарики из сдобного теста, обжаренные в топленом масле и залитые медовым сиропом. У татар этот медовый торт издревле считался праздничным лакомством. Состав: масло растительное, мука пшеничная высший сорт, мед натуральный, яйцо куриное, сахарный песок, соль пищевая.Пищевая ценность:Белки 7,1 гЖиры 14,2 гУглеводы 62,4 гКалорийность 390,2 ккал

В основе многих пирожных - редкое фисташковое тесто. Фисташки и орехи придают человеку силы, считают иранские кондитеры. В сочетании с другими природными компонентами кулинары стараются добиться энергетического эффекта.

21

Лукум «Фруктовый»Тонкий аромат, нежная пористая структура - лукумы, легкие как облака, благодаря своим вкусовым качествам высоко ценятся любителями восточных сладостей. Лукум "Лесной аромат" составлен из двух разноцветных половинок суфле, умело подобранных по вкусу и запаху. Традиционная технология изготовления продуктов дает возможность насладиться их прекрасным ароматом и незабываемым вкусом.Состав: ароматизаторы, идентичные натуральным, белок яичный, крахмал желирующий, лимонная кислота, патока, пищевые красители, повидло, сахарПищевая ценность:белки 4,8 г.жиры 2,8 г.углеводы 64,7 г.

В очень многих видах восточных сладостей используется мёд. Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем:– воды – 13-20 %;– углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) – свыше 80 %;– белков – 0,4 %.Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие

вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёд как источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют чрезвычайно важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и медь стимулируют кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и развитию. Кроме того, цинк увеличивает продолжительность действия инсулина (гормона поджелудочной железы) и повышает остроту зрения.

Железо входит в состав гемоглобина крови и ряда ферментов. В присутствии мёда усиливается кроветворная функция железа. Медь участвует в процессах тканевого дыхания.

Достаточное наличие в организме микроэлементов и витаминов и витаминов совершенно необходимого протекания защитных реакций (кобальт, марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш организм от всего чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того, способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает воспалительные реакции).

Роль витаминов и микроэлементов чрезвычайно важна также в профилактике преждевременного старения и возрастных заболеваний. В природе нет лучшего

22

средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов, чем мёд.

Мед имеет довольно резкий вкус (за исключением липового) и может раздражать слизистую оболочку горла и желудка. Поэтому лучше принимать его в виде раствора. Мёд северо-западной зоны России имеет более мягкий вкус, и его можно употреблять внутрь, не разводя водой.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных растений, можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Непосредственно перед употреблением в пищу мёд смешивают с соками плодов, овощей, чаями, настоями и отварами трав.

В большинстве восточных сладостей главным ингредиентом является мука.        Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная всех сортов может выпускаться витаминизированной с добавлением синтетических витаминов группы В. Приведенный ассортимент муки полностью удовлетворяет потребности хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности.     Химический состав муки в значительной степени зависит от качества зерна, вида помола и сорта муки. При средней влажности муки 15 % в ней содержится (в пересчете на 100 % сухих веществ)

     В пшеничной муке белки представлены преимущественно глиадином и глютенином, из которых формируется клейковинный каркас теста, удерживающий углекислый газ и обуславливающий пористость хлеба; альбуминов и глобулинов мало.      Из сахаров преобладает сахароза, в незначительном количестве содержатся моносахара, в муке из проросшего зерна может быть мальтоза.      Жиры представлены глицеридами полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, олеиновой), быстро окисляются, вызывая прогоркание муки.      Из минеральных соединений больше всего содержится солей фосфора, затем кальция, натрия, калия, железа, магния.      Ржаная мука содержит меньше клейковинообразующих белков, больше водорастворимых белков и высокомолекулярных пентозанов, которые неограниченно набухают, препятствуя набуханию клейковины, поэтому клейковина в ржаной муке не отмывается, что обуславливает особую технологию тестоведения.

Классификация, ассортимент, виды восточных сладостей

23

Слова "восточные сладости" вызывают в нашем сознании образы "Тысячи и одной ночи": минареты, дворцы, прекрасная Шахерезада... На самом деле мало кто знает, что такое восточные сладости и чем они отличаются от северо-восточных. Понятие "восточные сладости" включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов, изюма...

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII-XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Вскоре восточные сладости стали признаком тонкого вкуса.

В настоящее время многие виды восточных сладостей пользуются широчайшей популярностью. Особенно это касается печенья, которое кто только не выпускает. Однако некоторые виды восточных сладостей до сих пор остаются экзотикой.

Как правило, кондитеры разделяют все восточные сладости на три большие группы. К первой группе относят мучные изделия - всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста. Наиболее известны такие лакомства, как печенье курабье (его также называют "курабье персидское"), шакер, пахлава, кята, мютаки. Кята представляет собой небольшой пирог - на лепешку из теста выкладывается начинка из масла и сахарной пудры, края лепешки соединяются над начинкой, потом пирог снова раскатывают и выпекают на противне. Пахлава - слоеный пирог с начинкой из растертых орехов, сахара и кардамона. Очень вкусны мютаки - трубочки из теста с абрикосовой начинкой.

Шакер (шакер чурек, шакер лукум, шакер пури) - сдобное печенье различной формы (в виде шариков, полумесяцев, брусочков) с добавлением пряностей. Очень популярно печенье курабье - это песочное печенье в форме ромашки (ракушки, палочки, орешка), с абрикосовым или яблочным джемом.

Во вторую группу включают халву и изделия типа мягких конфет: нугу, ойлу, лукум, щербет... Именно эти сладости считаются наиболее экзотичными, они требуют для изготовления особых помещений и оборудования, их производством занимаются только специалисты.

Традиционным восточным лакомством считается халва (лакомство из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы). Существует несколько видов халвы: тахинная (из кунжутных семян), подсолнечная, ореховая, арахисовая. Очень вкусна кос-халва - сбивная масса из белка, патоки и сахарного сиропа с различными добавками (орех, мак, изюм). Весьма напоминает кос-халву ойла (сбивная масса с прослойками из фруктового джема). Одними из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавался как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным

24

лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века. Кроме того, что лукум необыкновенно вкусен, он полезен. Входящие в его состав добавки выводят из организма радионуклиды. Не менее известен щербет - сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.

К третьей группе относят кондитерские изделия типа карамели. Это козинаки, грильяж (могут включать арахис, кунжутные семена, семена подсолнечника, воздушный рис). Также к этой группе относят изделия из сахара - кристаллический сахар, нишалло (сахарная "вермишель"), ногул (аморфный сахар с пряностями).

Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: в Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где большее предпочтение отдается вяленым фруктам. В Европе восточные сладости изготавливают в Боснии и Македонии, Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается лучшим в Европе производителем рахат-лукума в его турецком варианте. Восточные сладости распространены в Закавказье (особенно в Армении и Азербайджане), в Средней Азии (главным образом в Таджикистане), а также в Молдове. Существует печенье с эффектом «Виагры»: фисташковая мука, миндаль, финики, бананы — все должно быть замешано исключительно на меду. Известно, что в Иране спиртное запрещено, нарушение «сухого закона» грозит смертной казнью, поэтому иранцы в случае знаменательного события на стол для друзей ставят не «беленькую», а подают сладенькое. Сладкий щербет принято считать чуть ли не главной восточной сладостью. Различные виды халвы, в том числе халвы «Обиноввот», которая была известна своими вкусовыми и питательными качествами далеко за пределами Бухарского эмирата.

Восточные сладости медовые, восточное печенье «Муаджанет хэльвэ» и хрустящие палочки «Каик» готовятся вручную по старинным восточным рецептам, с использованием восточных специй, мастерами, приглашенными из Объединенных Арабских Эмиратов. В производстве используются только натуральные, экологически чистые продукты. За последний период были разработаны и внедрены новые виды продукции такие как халва :-"Мечта"-"Лакомки"-"Нежность с кокосовой стружкой"-"Нежность с курагой"-"Ассорти с сухофруктами"- козинак "Миф"  в глазури- грильяж  "Ореховый" в глазури- халва "Торезская ванильная"- халва с орехом "Торезская"- халва с изюмом и "Бодрость" - козинак "Подсолнечный особый"- грильяж.

25

Козинаки 500 гр. меда, 100 гр. сахара, 500 гр. очищенных грецких орехов. Вскипятить мед с сахаром, всыпать мелко нарезанные грецкие орехи. Варить на медленном огне 15 минут. Горячий козинак выложить на тарелки, смоченные холодной водой, разровнять и охладить. Потом слегка подогреть тарелки, снять козинак и нарезать плитками. Козинаки 2 800-1500г очищенных грецких орехов, 1 кг меда Это традиционное грузинское новогоднее лакомство. Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка прожарить, потом нарезать тоненько острым ножом (можно и не очень тонко: половинки орехов на 4 части). Мед влить в тазик для варенья, поставить на огонь и непрерывно помешивая кипятить. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце не будет растекаться, всыпать в кипящий мед нарезанные орехи и непрерывно помешивая, продолжать варить до тех пор, пока мед не приобретет вкус жареного. Тогда выложить полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровнять ее, придав ей форму плоской пластинки 1/2 - 1 см т олщиной.

Приготовленные таким образом козинаки немного остудить и нарезать ножом на ромбики. Чтобы козинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить 1/2 стакана сахара. Козинаки можно приготовить и из мелких орехов (лесных) или из миндаля. Перед тем как поджарить миндаль его надо ошпарить и снять шелуху. Козинаки из "Геркулеса" 2 стакана хлопьев "Геркулес", 1/2 пачки маргарина, 1 стакан сахара (можно добавить жареный арахис и изюм). Маргарин растопить на сковороде, всыпать сахарный песок и "Геркулес". Тщательно все перемешать и, постоянно помешивая, варить, пока масса не станет кофейного цвета, и маргарин не будет выделяться на поверхности. Сковороду снять с огня, содержимое выложить на доску. Раскатать массу в лепешку и сделать углубления тупой стороной ножа - наметить квадраты (как в шоколаде). Есть в подсушенном виде. Нуга 750 гр. сахара, 280 гр. инвертного сиропа, 2 белка, 70 гр. кураги или изюма, 100 гр. ядер дробленого жареного ореха, 60 гр. пшеничной муки (на разделку), цедра 1 лимона или апельсина, 5-10 капель желтого или красного красителя, 1.5 стакана воды. Сахар растворите в воде, доведите до кипения инвертный сироп, кипятите 15-20 минут. Одновременно с варкой сиропа взбейте белки до образования пышной пены. В белки тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влейте инвертный сироп, добавьте краситель, дробленый орех, тонко нарезанную курагу или изюм. Все тщательно перемешайте. Готовую массу охладите на столе, посыпанной мукой, раскатайте в пласт толщиной 20-25 мм и после 3-4 часов выстойки нарежьте на небольшие квадратные или прямоугольные кусочки.

26

Нуга 2 Основа: 250 гр. меда, 125 гр. сахара, 2 белка, 125 гр. орехов, вафли. Варите, помешивая ложкой, мед и сахар, пока сироп не зарумянится и не образуется "ниточки". Чтобы проверить готовность сиропа, сделайте пробу на нитку: накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются "ниточки", сироп готов. Снимите с огня и залейте белковую пену, продолжая взбивать. Добавьте рубленные орехи. Теплую массу нанесите ровным слоем(толщина 1 см) на вафлю и покройте вафлей. Дайте просохнуть несколько дней в теплом помещении. Нуга не твердеет полностью. Разрежьте на кусочки. Пеламуши 4 стакана виноградного сока, 1 стакан кукурузной муки. Из винограда выжать сок, перелить в кастрюлю, поставить на огонь и когда жидкость согреется, всыпать кукурузную муку и варить непрерывно помешивая деревянной ложкой, не допуская образования комков, до тех пор, пока не улетучится запах муки и не получится однородная густая масса (варка продолжается приблизительно 40 мин). После приготовления пеламуши перелить в посуду, предварительно смоченную водой (распределить на тарелки), остудить и подать к столу (можно вместе с грецкими орехами или засыпать их прямо в пеламуши перед переливанием). Штрудел Тесто: 300 г. сметаны, 100 г. маргарина, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка подсолнечного масла, чуть соды, погасить уксусом, муки сколько возмет. Начинка: 2 ст.орехов (мелко порезанных) 1 ст. изюма, 1 ст. кураги (на мясорубку), чуть меньше стакана сахара, 1 лимон, очистить от косточек (на мясорубку), половина стакана крошки черного хлеба.

Тесто разделить на 5 частей. Каждую часть раскатать как можно тоньше, сверху смазать подсолнечным маслом и выложить фарш (пятую часть), на три четверти раскатанного листа. Свернуть рулет. Слегка наметить ножом (для облегчения резки), посыпать сахаром. Выложить на противень, залить подсолнечным маслом (примерно на половину высоты рулета). Печь около часа. Резать в теплом виде.

«Сладкий бизнес» – самая доходная статья в пищевой промышленности Ирана. У каждого магазина своя кухня, своя тайна. Идет жесткая конкуренция за сластён.

Разные кондитеры регулярно придумывают новые печенья, их искусство свободно от исламских запретов. Шоколадный мужчина может быть с галстуком, которые запрещены - они от дьявола, а мармеладная женщина – без чадры.

Показатели качества, факторы, влияющие на качество восточных сладостей

27

При изготовлении грильяжа очень важное значение имеет качество исходного сырья, причем не только орехов, но и сахарной массы. В расплавленном состоянии она должна быть прозрачной, без признаков замутнения; время воздействия высокой температуры должно быть сокращено до минимума, иначе в массе накапливаются продукты глубокого распада, что портит вкус и цвет грильяжа. После того, как расплавленный сахар смешивают с орехами, полученную массу охлаждают до температуры 85-90 градусов, раскатывают и нарезают. Нарезка, как правило, производится вручную; это несколько осложняет дело, так как самый вкусный и «удобный» грильяж - наиболее тонкий, а добиться нужной «тонкости» при ручной работе довольно сложно.

После нарезки грильяж снова охлаждают (до температуры 35 градусов) и затем покрывают шоколадной глазурью, которая способствует сохранению качества грильяжа. Сохранность конфетных изделий также обеспечивает упаковка; так, грильяж, упакованный в водо-влагонепроницаемую пленку, может храниться до 6 месяцев, упакованных в этикетку с фольгой или подверткой - около 3-4 месяцев. Не завернутый грильяж хранится еще меньше - до 3 месяцев.

Большинство нареканий на грильяж вызывают органолептические показатели: например, рассматривалась жалоба потребителя, сломавшего зуб о слишком жесткий, по его мнению, грильяж. Гораздо серьезнее другая проблема - низкое качество орехов, используемых при изготовлении грильяжа. В орехах может содержаться довольно высокое количество токсичных веществ; не так давно при проверке партий арахиса из Китая и Вьетнама лабораторией Центра контроля качества было выявлено превышение содержания токсинов в 250-500 раз! Самое печальное, что такой арахис вполне может быть переработан (и не только в кондитерском производстве) и впоследствии попасть в продажу как в «натуральном» виде, так и в составе различных продуктов. Последствия употребления таких орехов могут быть самыми серьезными - вплоть до токсичных отравлений.

Выход для производителей и поставщиков здесь есть только один - проводить контроль качества орехов на самом серьезном уровне. Магазинам же придется внимательнейшим образом изучать всю сопроводительную документацию, и отдавать предпочтение продукции, к которой прилагаются результаты соответствующих исследований, либо же изделиям давно и хорошо зарекомендовавших себя фирм. Оценка качества грильяжа производится по пятибалльной шкале по следующим критериям:Вкус. Должен быть ярко выраженным, характерным для данного изделия, без посторонних привкусов.Аромат. Должен быть характерным для данного продукта, без посторонних запахов.Консистенция. Грильяж должен быть твердым.Структура. Должна быть хрупкой, представлять собой карамельную массу с добавлением ядер орехов.

28

Внешний вид. Стандарт - пласты карамельной массы с большим содержанием ядра арахиса.Форма. Должна быть прямоугольной, с четкими очертаниями.Глазировка поверхности. Должна быть гладкой, слегка волнистой, без трещин, наплывов, «поседения»; не допускается просвечивание корпуса.     Каждый вид и сорт муки, используемой для изготовления восточных сладостей, имеет определенный химический состав и обладает определенными свойствами. Эти свойства зависят от качества сырья и вида помола. Для определения качества муки используют стандартные методы (изложенные в требованиях стандартов), нестандартные, а также технологические показатели, характеризующие хлебопекарные, макаронные и кондитерские достоинства муки.      Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца. От партии муки, затаренной в текстильную тару, средний образец отбирают при помощи мешочного или конусного щупа в количестве 2 кг от каждой партии. При бестарном хранении, перевозках, расфасовке образец отбирают специальными пробоотборниками или совками в потоке муки.   Стандартные показатели пшеничной муки 1. Органолептические показатели . Ц в е т определяется видом и сортом муки: крупчатка - белый или кремовый, высший сорт - белый или белый с кремовым оттенком, 1 сорт - белый или белый с желтоватым оттенком, 2 сорт - белый с желтоватым или сероватым оттенком, обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна.Чем выше дисперсность, тем мука белее; при повышенной влажности мука темнеет. З а п а х свойственный нормальной муке, без постороннего (затхлого, плесневого, прогорклого, прокисшего и других.В к у с слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без посторонних привкусов (кисловатого, горьковатого, сладкого и других).Х р у с т обусловлен присутствием минеральных примесей, при разжевывании не допускается.

Качество мёда, используемого при изготовлении восточных сладостей. Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта.

Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние оказывает температура. При 11-19 ОС мёд закисает быстро.

29

Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ОС. При более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

В последние годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного мёда. Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мёд является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными свойствами. Возьмите 30-35 г мёда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мёд, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств – четырёх основных типов наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой современной аппаратурой.

Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации. Так, например, различают светлый, средний и тёмный мёд.

Необходимо отметить, что по цвету мёд может быть отнесен не к одной, а к 2-3-м группам. По цвету мёда можно до некоторой степени судить о его ботаническом и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий светлую окраску. Темный мёд свидетельствует о наличии в нём пади. Цвет мёда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые не снижают его качества. Мёд, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску, поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Цвет мёда надо определять при дневном освещении. Сотовый мёд должен быть в сотах белого или жёлтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого мёда, надо обращать внимание на присутствие в сотах расплода, перги, сахарного мёда, признаков брожения и др. органолептических пороков.

Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним можно будет легче ощутить и более слабые ароматы. Далее надо взять шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая мёд по мере растворения в заднюю часть ротовой полости.

Основы хранения, тара, упаковка и транспортирование восточных сладостей

30

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Фасуется в коррекс и полипропиленовую пленку. Срок годности: 3 месяца.

Халва подсолнечная - кондитерское изделие, восточная сладость, продукт с хорошими свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Срок годности 5 месяцев со дня изготовления.

Контейнеры с крышками: контейнер К-16G, микроконтейнер К-15G, контейнер К-15G, икроконтейнер К-14G, контейнер К-14G, микроконтейнер М-3, модель М-3, микроконтейнер М-1, модель М-1, микроконтейнер К-110М, модель К-110М.

Контейнер К-31G предназначен для хранения, транспортировки и демонстрации мелких кондитерских изделий, таких как конфеты, драже, восточные сладости и выпечка, салатов, пастообразных продуктов, орехов, сухофруктов и т.д.

Таблица 1Технические характеристики

 Цвет пленки Тип пленки Толщина пленки, мм Дно

Прозрачный ПВХ 0,3 Крышка

Прозрачный ПВХ 0,3 Форма прямоугольная

Внутренние размеры по донышкуДлина L1 120 ммШирина L2 100 ммВысота Н 30 ммГлубина дна Н1 40 ммГлубина крышки Н2 10 ммВнешние размеры по линии реза крышкиДлина L3 152 ммШирина L4 132 ммВысота Н3 42 ммОбъём. 0,35 лТип соединения дна с крышкой РазъёмноеТара Гофрокороб картонный формат Количество штук в одном гофрокоробе 250

Пластиковые контейнеры – идеальная упаковка с точки зрения демонстрации продукта, т.к. они обладают высокой прозрачностью и придают продукту привлекательный товарный вид, обращая на себя внимание покупателей.

Надежный замок предотвращает самопроизвольное раскрывание контейнера во время транспортировки продуктов. На крышке контейнера предусмотрена гладкая поверхность, которая позволяет размещать этикетку с информацией о продукте, а также использовать полноцветную печать на упаковке. Контейнеры выдерживают пониженные температуры, устойчивы к физическим нагрузкам, не ломаются, сохраняя свой первоначальный внешний вид.

31

Сейчас восточные сладости распространены по всей территории страны и ближнего зарубежья. Если раньше перевозки на большие расстояния были сопряжены с крупными проблемами, связанными со сроками хранения, то сейчас эта проблема решилась благодаря современным методам упаковки, долгое время сохраняющими продукцию свежей. Отправка продукции осуществляется любым удобным для заказчиков, транспортом: автомобильным, железнодорожным, морским. На большие расстояния восточные сладости перевозятся в основном в расфасованном виде, т. к. этот вид упаковки продлевает срок хранения. Фасуют их в основном по 300 г, 500 г, и 1 кг. Ближним покупателям-посредникам восточные сладости доставляются чаще в весовом варианте в специальных коробках для кондитерских изделий, проложенные специальной бумагой или фольгой.

Конкурентоспособность восточных сладостей

Сегодня российский кондитерский рынок предлагает покупателю множество продуктов в самых разных сегментах. При этом количество видов, марок и

32

наименований кондитерских изделий за последние несколько лет сильно увеличилось и продолжает стабильно расти, достигая по некоторым товарным категориям показателя роста в 25-30% в год.

За последний год значительно вырос сегмент потребителей, предпочитающих восточные сладости. Если в начале 2005 года ценителей этой продукции было всего 7%, то теперь данный показатель увеличился в среднем по России до 20%, а в Москве и северной столице он превысил рубеж в 25%. В сегменте восточных сладостей особой популярностью пользуется лукум, потребление которого в 2005 году по сравнению с 2004-м выросло в 2,3 раза - с 5 до 12,4%. Существенное влияние в этом сегменте оказал и рост дистрибьюции данной продукции в розничных торговых точках.

Товароведы крупных сетей, которые производят сужение ассортимента в меньшей степени, отмечают, что летом достаточно хорошо продаются следующие кондитерские изделия: карамель, особенно леденцовая, вафли, пастила, лукум, жевательный мармелад, шоколадные батончики, а также развесные шоколадные конфеты.

Сезонный фактор оказывает неодинаковое влияние на различные виды кондитерских изделий. Так, явно прослеживается сезонный спад продаж в сегменте шоколадных плиток - особенно в сегменте премиум, шоколадных конфет ассорти, а также в сегменте тортов. Однако достаточно широкого сегмента кондитерских изделий, прежде всего это продукты повседневного рациона - шоколадные батончики, карамель, мучные кондитерские изделия, восточные сладости, - сезонный спад практически не касается.

 В 2002 году был запущен проект "ШАРБАТ". Эта разновидность восточных сладостей пришлась по вкусам даже самым искушённым и требовательным гурманам. На выставках "ПРОДЭКСПО - 2004" и "ПРОДЭКСПО - 2005" шарбат был дважды удостоен золотой медалью.

Хлебозавод № 2 г. Пензы был пущен в эксплуатацию в декабре 1973 года. Проектная мощность хлебозавода составляла около 65 тонн в сутки. На сегодняшний день ОАО "Пензенский хлебозавод №2" - крупное высокомеханизированное предприятие, где трудится коллектив из более 700 человек. Мощности кондитерских цехов позволяют выпускать в сутки до 40 тонн готовой продукции - около 50 видов сахарного, затяжного и овсяного печенья, около 20 тонн кондитерских изделий - широкий ассортимент драже, шоколадных конфет, восточных сладостей, мармелада, кукурузных палочек, кремовых изделий - около 1 тонны.

Особое внимание уделяется качеству продукции: каждый вид изделия производится из натуральных экологически чистых продуктов: муки, которая произведена из зерна, выращенного в Пензенской области и переработанного на АПО "Пензахлебопродукт", дрожжей, сахара, сгущённого молока, растительного масло отечественного производства самого высокого качества.

Следует отметить, что хлебозавод является первым в России предприятием в области хлебопечения, работающим по европейской системе контроля качества ХАССП. Это гарантирует более высокий контроль качества продукции, ее

33

безопасность. Кроме того, производство сертифицировано по системе качества ИСО-9000.

На хлебозаводе уверены, что только постоянный контроль над качеством выпускаемой продукции, разработка новых технологических процессов и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции повышает её конкурентоспособность.

Все это подтверждают и многочисленные награды - дипломы, медали, благодарности, завоеванные ОАО "Пензенский хлебозавод №2" на различных выставках. Это предприятие по праву занимает одно из лидирующих мест в своей отрасли, являясь неоднократным победителем конкурсов "100 лучших товаров России".

В этой продукции счастливо соединились щедрость природы, создавшей все нужные компоненты, взыскательность мастеров-хлебопеков, отобравших только натуральные продукты, а еще - обыкновенное тепло умелых и заботливых человеческих рук.

Челябинская кондитерская фабрика была основана в 1961 году, первая продукция была выпущена в июне месяце. ОАО "Южуралкондитер" является головным предприятием как по объему, так и по ассортименту выпускаемой продукции: шоколад, восточные сладости, конфеты глазированные, конфеты фасованные, конфеты неглазированные, ирис, карамель, печенье, вафли, мерендинки, рулеты, коржи.

В целях повышения конкурентоспособности кондитерских изделий руководство и инженерно-технический персонал ОАО "Южуралкондитер" пошли по пути технологического перевооружения фабрики, расширения ассортимента путем внедрения новых линий по производству различных сортов карамели, конфет с двухслойной начинкой, с желейной, молочно-ликерной, бисквитных изделий - мерендинок, рулетов, коржей и восточных сладостей. Сегодня эту продукцию знают и любят не только на Урале, на Дальнем Востоке, в Сибири и Казахстане, но и в Москве.

В нынешнем году в карельском конкурсе товаров и услуг участвовали всего 19 компаний из более чем 5 тысяч предприятий "лесного края". По сравнению с прошлогодним конкурсом количество участников сократилось на 6 фирм, однако практически все номинанты в итоге стали призерами.

Государственное унитарное предприятие "Пудожский хлебозавод" стал призёром за восточные сладости "Мютак" и "Нежность". По словам вице-премьера Карелии Александра Колесова, основной целью конкурса товаров и услуг является стимулирование местных компаний к повышению качества и конкурентоспособности продукции.

Открытое акционерное общество "Кондитер" ведет свою историю с начала 50-х годов, от небольшого кондитерского цеха на Арзамасском городском пищевом комбинате, в 1963 получившего статус самостоятельного предприятия. С ростом производственных мощностей предприятия расширялся ассортимент продукции, составивший к 1972 году 80 наименований. Основная сфера деятельности предприятия традиционна - производство и реализация кондитерских

34

изделий. Последним был открыт новый цех мучнистых изделий, ориентированный на мелкоштучное производство. Сегодня предприятие выпускает 120 наименований продукции: пряники и печенье, ирис и восточные сладости, конфеты и драже, вафельные и бисквитные торты, хлебобулочные изделия и полуфабрикаты. Особой популярностью у покупателей пользуются упакованные в красочную полипропиленовую упаковку восточные сладости. Продукцию ОАО "Кондитер" знают и любят по всей России - от Алтайского края до Тверской области, от Архангельска до Краснодара. В Нижнем Новгороде и трех районах области, помимо Арзамаса, открыты 13 фирменных магазинов "Сладкоежка". Конкурентоспособность продукции заключается в ее высоком качестве, натуральных компонентах, оригинальной рецептуре и привлекательной упаковке, а также в постоянно расширяемом предприятием ассортименте и гибкой ценовой политике.  Кондитерская фабрика "ЭСТ" работает на рынке России с 1994 года и входит в число ведущих производителей кондитерских изделий. Главной целью предприятия является удовлетворение спроса потребителей и повышение конкурентоспособности продукции. Качество - важнейшее средство достижения поставленной цели. Сегодня фабрика располагает четырьмя производственными цехами и выпускает широкий ассортимент продукции, как весовой, так и фасованной: печенье, мармелад, драже, восточные сладости (арахис в жженом сахаре).     Значимым этапом в истории развития фабрики стало расширение штата сотрудников и привлечение специалистов новых специальностей, таких, как экономисты, маркетологи, рекламисты, имеющих большой опыт работы в своей области и обладающих прогрессивными методами в работе. Результаты не заставили себя долго ждать - за последние полгода была разработана новая система дистрибуции, выведена на рынок новая торговая марка, значительно возросли объемы продаж. Фирма стала принимать активное участие в выставках, на которых продукция фабрики сразу же привлекла внимание и завоевала медали, такие как РОСПРОДТОРГ-2004, ПРОДЭКСПО-2004, ИНТЕРФУД-2004. Наряду с известными российскими медалями, продукция фабрики в 2004 году награждена американской медалью "FOR HIGH QUALITY. NEW MILLENNIUM" ("За высокое качество. Новая эра"). В Санкт-Петербурге только фабрика "ЭСТ" удостоилась такой награды.     Благодаря достигнутым успехам, в ближайшее время планируется существенно увеличить имеющиеся производственные мощности. По мнению специалистов фабрики, производство качественных и вкусных кондитерских изделий начинается с выбора качественного сырья. На фабрике применяется двойной контроль качества сырья: как при поступлении сырья на склад для хранения, так и при поступлении его в цеха для непосредственного использования. Также осуществляется обязательная проверка готовой продукции. Особое внимание уделяется неукоснительному соблюдению технологических процессов на всех стадиях производства.

35

    В результате, в офис фабрики часто звонят покупатели и рассказывают, какое печенье им больше понравилось, благодарят за вкусную и доступную по цене продукцию.     Качество выпускаемой фабрикой продукции было высоко оценено швейцарским специалистом, входящим в пятерку ведущих специалистов мира в области драже Рене Майером. Он был потрясен качеством драже, так как не ожидал, что продукция такого качества может выпускаться небольшой российской фабрикой, а не крупным западным концерном.     На сегодняшний день сбыт продукции налажен во многих регионах России: Москва, Санкт-Петербург, Северо-Западный, Центральный Федеральный, Приволжский Федеральный, Южный Федеральный, Сибирский Федеральный, Уральский Федеральный, Дальневосточный Федеральный округа, а так же, в странах СНГ: Белоруссия, Азербайджан. Сотрудники фирмы разработали собственную систему построения дистрибьюции, которую уже начали успешно применять. Благодаря этой системе существенно расширилась география продаж. Данная система нацелена на установление партнерских отношений с заказчиками, им становится выгодно продвигать продукцию фабрики "ЭСТ" даже в самые отдаленные уголки России. К примеру, благодаря этим действиям, продукция фабрики поступает и к народам Крайнего Севера, что раньше вызывало много сложностей. Вместе с продукцией заказчики фирмы получают рекламные и pos-материалы. На фабрике высоко ценят стремление партнеров к более качественной совместной работе и всегда рады проведению совместных проектов. К таким проектам можно отнести организацию этой осенью рекламной кампании в одном из регионов, оформление автотранспорта лучших заказчиков фабрики и т.д. Таким образом, происходит регулярное увеличение объемов продаж. Достигнув значительных результатов, Фирма "ЭСТ" на этом не останавливается.

Подводя итоги, можно сказать, что фабрика "ЭСТ" с самого начала своего существования определила для себя три столпа, на которых должен основываться успех, это: высокое качество продукции, постоянное движение вперед и забота о сотрудниках. Практика показывает, что все было сделано правильно. Благодаря этому, фабрика смогла не только занять весомое положение на рынке но, при этом, сохранить огромный потенциал для дальнейшего развития.

Халва «Пашмак», выпускаемая акционерным обществом «Бухоронон» получила золотую медаль на международной ярмарке, которая прошла в Германии. Предприятие выпускает более 30 видов восточных сладостей, изготовляемых по старинным рецептам бухарских мастеров. Благодаря восстановлению еще нескольких старинных рецептов, появилась возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции и довести число видов сладостей до 50. Предприятие посетили американские кондитеры, предки которых были выходцами из Бухары.

Заключение

Почему иранцы самая молодая нация? Ответ прост - нужно больше есть сладостей. Иранские кондитеры хранят рецепты омоложения. Они уверены:

36

правильно приготовленное печенье – верное средство не только поправить здоровье, но даже зачать ребенка.

Теорию подтверждает статистика - более половины жителей Ирана моложе 30-ти лет. Тайна демографической революции в репортаже корреспондента НТВ Дмитрия Калиниченко.

Сладкий щербет принято считать чуть ли не главной восточной сладостью. На самом деле в многочисленных персидских магазинах сладостей нет такого изделия. Правда, если спросить не щербет, а шарбат, продавец объяснит, что вам надо в аптеку, именно там продается сладкое старинное средство от ангины и температуры.

Ахмад Кяби, кондитер: «Раньше, еще много лет назад, сладости делали знахари, аптекари. Они маскировали сказочным вкусом противные лекарства». Ахмад Кяби с братом в «сладком бизнесе» уже 40 с лишним лет. Недавно открыли свой магазин - младший торгует, старший готовит пирожные в подвальной пекарне.

Али Кяби, кондитер: «Никаких песен, никаких стихов, никакие мысли не должны отвлекать от дела. Ошибёшься чуть с пропорцией - клиент всем расскажет, что здесь плохо готовят».

Если иранский мужчина захочет, чтобы у них с женой родился обязательно сын, он придет в магазин сладостей и наберет много медовых пирожных, а также печений из фисташковой муки с миндалем и финиками. Древний тайный рецепт гарантирует успех в этом деле. Потомственные кондитеры уверяют - за много столетий не было ни одной рекламации.

Если же мужчина захочет дочь, то при всем уважении к прекрасному полу, задача упрощается - есть ничего не надо. Так считают иранцы. Вот и печенье с эффектом «Виагры»: фисташковая мука, миндаль, финики, бананы – всё замешано на меду. В Иране спиртное запрещено, нарушение «сухого закона» грозит смертной казнью, поэтому иранцы в случае знаменательного события на стол друзьям не ставят «горькую», а кладут сладкое.   Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов, изюма...     Так откуда пришли к нам восточные сладости? Пряно-ароматные лакомства Востока в течение длительного времени были недоступны европейцам. В Европу они пришли где-то в XVII—XVIII веках. Это были лакомства исключительно для состоятельных людей. Вскоре восточные сладости стали признаком утонченного вкуса.

Очень важно, что искусство кондитеров востока свободно от исламских запретов. Так, шоколадный мужчина может быть с галстуком, которые запрещены — ведь они от дьявола, а мармеладная женщина — без чадры. И сегодня многие виды восточных сладостей пользуются широчайшей популярностью, хотя некоторые из них до сих пор остаются экзотикой.

37

Халва и козинаки на сегодняшний день в отношении цен ведут себя практически одинаково: в большинстве опрошенных фирм специалисты отмечают ценовую стабильность этих товаров в течение нескольких месяцев. Причем, из двух восточных сладостей особенной "флегмой" считаются козинаки: их цена вообще не изменилась. Тогда как килограмм более популярной халвы.

Предприниматели связывают этот рост исключительно с транспортными тарифами. Но основным фактором, влияющим на дорожание халвы называют неурожай подсолнечника. И пусть его в 2005 году собрали больше, чем в прошлом, тем не менее продукт остается дефицитным.

Это значит, что снижения цены ждать не стоит. Тем более что второй по важности фактор - стоимость сахара - это в последнее время еще одна головная боль для производителей и оптовиков кондитерских изделий. Все это в совокупности и служит вполне убедительным поводом для разговоров об их возможном дорожании.

Прошедшая в феврале крупнейшая российская продуктовая выставка «Продэкспо-2005» продемонстрировала, что на этом рынке наблюдается явное движение вперед. Уже сейчас можно смело сказать, что по ряду показателей, в частности по ассортиментной наполненности, российский кондитерский рынок близок к европейскому, однако наблюдаются и существенные отличия. К примеру, если рассмотреть сезонность европейского рынка, то максимальный спад там составляет 5-7%, в то время как в России по некоторым группам снижение объемов продаж достигает 30%. Но, например, продажи восточных сладостей в июне этого года, наоборот, превзошли декабрьские показатели в 1,5 раза.

Рынок кондитерских изделий сохраняет устойчивую тенденцию роста. Потребительская способность также растет, при этом наметилась устойчивая тенденция переключения потребителей на более качественную, а следовательно, дорогую продукцию. Потребитель готов ее покупать, в том числе и летом.

СПСИОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамов В.Л. Маркетинговое управление конкурентоспособностью 38

экономических систем / В. Л. Абрамов    // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 5. - С. 100-107.

2. Аверьянова Е.В., Севодин В.П. Моносахариды. Часть 1. Метод.указания к лабораторному практикуму, БТИ АГТУ г. Бийск, 2001, 35с.

3. Аверьянова Е.В., Севодин В.П. Моносахариды. Часть 2. Метод.указания к лабораторному практикуму, БТИ АГТУ г. Бийск, 2001, 46с.

4. Адонин Е. Определение конкурентоспособности группы продовольственных товаров / Е. Адонин    // Маркетинг. - 2005.- № 5. - С. 32-37.

5. Александравичюте Б. Маркетинг университетского дистанционного образования / Б. Александравичюте, Л. Крауютайтите, Ю. С. Пячкайтис // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 6. - С. 63-76.

6. Белогородский А.А. Манипулятивные методы в рекламе / А. А. Белогородский    // Маркетинг в России и за ру бежом. - 2005.- № 6. - С. 42-53.

7. Бондаренко В.   Семплинг и его место в современной российской экономике / В. Бондаренко    // Практический маркетинг. - 2005.- № 10. - С. 10-21.

8. Бондаренко В.   Маркетинговое сопровождение образовательных услуг как средство снижения рисков высшего учебного заведения / В. Бондаренко    // Практический маркетинг. - 2005.- № 11. - С. 14-19.

9. Васильев Г. Концепции управления рекламной деятельностью/ Г. Васильев, В. Поляков // Маркетинг. - 2005. - № 5. – С. 61-69.

10.Виноградов В.А.   Разработка и контроль за исполнением стратегии управления ассортиментом компании / В. А. Виноградов  // Маркетинг и маркетинговые исследования. - 2005.- № 6. – С. 33-42.

11.Горбунова Ю.А.   Маркетинг в сфере высшего образования: пример университета Калабрии / Ю. А. Горбунова    // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 5. - С. 44-47.

12.Демченко А.   Маркетинговые стратегии в бизнесе / А. Демченко    // Маркетинг. - 2005.- № 5. - С. 38-45.

13.Егоров Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства. М.: Хлебпродинформ,2000.-200с.

14.Елисеева Т. Склады промышленных предприятий / Т. Елисеева // Риск.- 2005.- № 3.- С. 42-43.

15.Зобов А.   Стратегические альянсы и продуктовые стратегии корпораций / А. Зобов    // Маркетинг. - 2005.- № 6. - С. 60-69.

16.Зотов В.В. Показатели эффективности управления брендом в ценностно-ориентированной модели бренд-менеджмента/ В.В. Зотов// Маркетинг и маркетинговые исследования.- 2005.- № 6.- С. 20-26.

17.Иванова О.В.   Роль Интернета в изучении маркетинговой среды / О. В. Иванова    // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 6. - С.

39

54-62.18.Кареев И.В.   Особенности индивидуальных потребительских

ожиданий корпоративного клиента / И. В. Кареев    // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 6. - С. 32-41.

19.Карнаухов С.  Маркетинг как система управления / С. Карнаухов    // РИСК. - 2005.- № 6. - С. 80-89.

20.Липсиц И.В.  Marketing Mismanagement, или зачем фирме служба маркетинга? / И. В. Липсиц  // Маркетинг и маркетинговые исследования. - 2005.- № 6. - С. 2-9.

21.Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. – М.: Колос, 2000.

22.Малютенкова С., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, Питер, 2004. 480 стр.

23. Марданова Э.У.  Организация работы по созданию маркетинговых стратегий и практических действий в торговой сети. Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 6. - С. 91-98.

24.Мешалкина Ю.В.  Информационно-поисковая система "Маркетинг" универсальный информационный ресурс для маркетинговой деятельности / Ю. В. Мешалкина // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005.- № 5. - С. 59-73.

25.Микулович А.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены. – Мн., 2002.

26.Митрофанов Р.Ю., Севодин В.П. Липиды. Часть 1. Жирные кислоты. Метод.указания к лабораторному практикуму, БТИ АГТУ г. Бийск, 2001, 48с.

27.Могильный, Восточные сладости. Технология, рецептуры, рекомендации, ДеЛи принт.2002

28.Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы.– СПб.: ГИОРД, 2000 г. 29.Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. - М.: ЗАО Изд-во

«Центрополиграф», 2001. 30.Сахар. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. Сборник. – М.:

ИПК Издательство стандартов, 2002.31.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) – М.: Издательский

дом «Вильямс», 2000 г. 32.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат,

2001.-432с. 33.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров /А.Ф.

Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов-на-Дону, 2001.34.Момот А.И. Менеджмент качества: Учебное пособие для вузов. Донецк:

ДонГТУ, 2000. -120с.

40