Изысканная выпечка 2012'10
DESCRIPTION
ÂTRANSCRIPT
EAGLEMOSS
10 COLLECTIONS
РА3 В 2 НЕДЕЛИ Рекомендуемая цена : 199 руб ., 34,95 грн
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ КУХНИ
н ые рецепты I Совр мен н ----
в этом выпуске: • Кекс с вишнями
• Лаймовый пирог
• Птифуры «Звездочки»
• Brazo de Gitano
• Питивье с кешью
• Печенье с вяленой черникой
• Корзиночки с кремом
• Сырное суфле с зеленым луком
... а также для вашей коллекции
ЛОГИЯ I Превосходная утварь
EAG lE MOS S СО'I'С"О.'
IC ЛУЧШИЕ РЕцеп т ы МИРОВОЙ К УХ НИ
«Изысканная выпечка» N~ 10
Россия
Свидетел ьство о ре гистрации
средства массовой информации
Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных
технологий и массовых
коммуникаций Российской
Федерации П И ~ ФС77-47407 от 25.11.2011 г.
Учредитель и издатель:
000 «Иглмосс Эдиш и нз»
Адрес издателя и редакции :
105064, г. Москва,
ул. Земляной Вал, д . 8; тел .: (+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mаiL: [email protected] www.eaglemoss.ru Главный редактор: Павел Звонов
Распространение:
000 « Бурда Дистрибьюшен Сервисиз »
Рекомендуемая цена : 199 руб.
Украина
Свидетельство
о государственной ре гистрации
печатного средства массовой
и нформации Государственной
регистрационной службы Украины КВ ~ 1849З-7293 ПР
от 05.12.2011 г .
Учредитель и издатель:
000 «Iглмосс Едiшенз»
Адрес издателя и редакции:
ул. Б. Хмельницкого, 30/ 10, оф. 21, г. Киев, 01030; тел .: (+З80 44) 373-68-74 факс: (+38044) 373-68-75 Адрес для писем:
01054, г . Киев, а/я 84 Главный редактор :
Наталия Павловская
Рекомендуемая цена: 34,95 грн .
в этом выпуске: . ~c--..м
. AI~nмpoi'"
. ~c38e1AO'W!.
o8ruodeGiQno
. ""fМ8beC~
.~C~~
·Кop_c~
.CIolpН08cr+м (It"_nyкoм
Распространение:
ДП « Бурда-Украина» , г. Киев;
тел. : (+380-44) 494-07-92
Казахстан
Распространение:
ТОО « КГП «Бурда-Алатау П ресС»,
г. Алматы;
тел.: (+7-727) 311-12-41
Республика Беларусь И мпортер и дистрибьютор в РБ : 000 «РЭМ-И НФО», 220037, РБ,
г . Минск, переулок Козлова, д. 7г;
тел. (+375-17) 297-92-75.
Отпечатано в типографии:
e~~.~~· Л Q,os.. r. Ilмee"р.~"'6 Тираж: 111 000 зкз. Сдано в печать 16.05.2012 г .
Фото: Обложка: ЕМ/Тi m НШ; 5 EM/ Steve Lee; 7 Alamy/ Simon Reddy; Photocuisine/ Ha ll; 9- 11 ЕМ/Тim НШ; 13 ЕМ/ Steve Lee; 15 EM/ Simon Smith; 17 EM/ Steve Lee; 19-21 ЕМ/ Ian Garlick; 23 Photocuisine/ Asset; 24-25 EM/ Simon Smith; 26 EM/ Karl Adamson.
Иллюстрации: Natalie Abadzis Редактор : Nikki Mohan Дизайн: Howells Design Ltd
© 2012 Eaglemoss Ltd П раво пользования
принадлежит
000 «Иглмосс Эдишинз»
И 000 «Iглмосс Едiшенз » .
Сил иконовые формочки
являются неотъемлемой частью
вы пуска . Не продавать отдельно.
P888-N
www.goodbakes.ru
10 вЬlnечка
СОДЕРЖАНИЕ НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА
I(eKc С вишнями 4 Изделие с вялеными вишнями, посыпанное цукатами,
порадует вас традиционным сладким вкусом.
ДЕСЕРТЫ
Лаимовыи пирог 6 Американский пирог с коржом из крошек печенья и кремом,
насыщенным освежающим вкусом и ароматом лаЙма.
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
( Ц
Крошечные пирожные, похожие на звезды, просто испечь
и весело украшать.
ДЛЯ ТОРЖЕСТВА
Brazo de Gitano 12 Изысканный рулет из шоколадного бисквита без муки
с начинкой из сливок, ароматизированных ромом.
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
Питивье С кешью 14 в этой версии французского орехового пирога из слоеного
теста начинку готовят не из миндаля, а из кешью.
ОТllEJl ПО PAliOТE С КnИЕНТAМII Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы можно получить на сайте WWW.loadblk •• 1U или связавшись с нами по телефону 8 (U521 .. • .... 73.
Написать нам можно по адресу: а/я 71 , "Иглмосс Эдишинз», Ярославль, 150961. ПРОWnЫЕ ВЫПУСКИ Восполните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал .
Купите его , зайдя на сайт WWW.8alllmoss.rufsllOp или позвонив по телефону 8 (U521 ....... 73. Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера
(указана на обложке) , почтового сбора и платы за упаковку.
RРАИНА И КА3АХСТАН Ответы на часто задаваемые вопросы вы найдете на сайте www .... dbаkIS.ПI .
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
Вяленая черника в этом рецепте предстанет перед вами
в качестве нового изумительного компонента печенья.
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
Ажурные корзиночки Хрустящие сладкие изделия из кружевного теста -
прекрасная основа для мороженого, кремов и фруктов.
ХЛЕБ И Ко
18
Пblшное, нежное, с HenoBmopUMblM ароматом nармезана - это суфле оценят и те, кто строго следит за фигурой.
КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология
Вариации с корзиночками 24 РазлиЧНblе фОРМbI и начинки для тестЯНblХ хрупких изделий.
КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты
Летние ЯГОДЫ 26 Вblбираем caMble BKycHble ягодbl для Вblnечки.
4
НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА
НА 12 порций ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1 час и 20 минут + остывание
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 ос
Ингредиенты
175 г вяленых вишен 175 г сливочного масла
(размягченного)
175 г мелкокристаллического сахара 3 яйца
цедра и сок 1 лимона 225 г муки + у2 ч. л. разрыхлителя
2 ст. л. молока 1 СТ. Л. смеси цукатов (порубить)
сахарная пудра для присыпки
Утварь
глубокая круглая силиконовая
форма диаметром 18 см
Кекс с вишнями Вяленые вишни так же хороши в выпечке, как и свежие ягоды.
Сочетание кексовой основы с лимонным ароматом и вишен
придает этому изделию особое очарование.
ШАГ1
Разогрейте духовку до 1БО ос. Поставьте форму на противень. Выложите вишни
в сито, промойте ягоды теплой водой. Обсушите вишни на бумажных полотенцах
и нарежьте кусочками.
ШАГ2
Взбейте сливочное масло с сахаром в пышный светлый крем. Продолжая
взбивать, введите по одному яйца, добавляя с каждым по ложке отмеренную
муку, если масса начинает сворачиваться. Подмешайте цедру и сок лимона.
ШАГЗ
Обваляйте вишни в небольшом количестве муки (от общего объема). Всыпьте
оставшуюся муку с разрыхлителем. Добавьте ягоды и молоко. Переложите тесто
в форму, разровняйте и сделайте в центре небольшое углубление. Посыпьте
цукатами и поставьте в духовку на 1 час 20 минут. Через 1 час выпекания регулярно проверяйте готовность, поскольку духовые шкафы отличаются друг
от друга. Готовый кекс плотный на ощупь, а после прокалывания центра изделия
зубочистка должна оставаться чистой.
ШАГ4
Достаньте готовый кекс из духовки, оставьте в форме на 15 минут, потом переверните изделие на решетку для остывания. Перед подачей посыпьте
его сахарной пудрой.
_c_o_B_e_T _____________ -'--__ --'-- -i
Часто во время выпекания вяленые вишни и иные сухофрукты� оседают на дно формы. В данном рецепте ягоды промыли, нарезали :
и обваляли в муке, благодаря чему они равномерно распределяются в кексе. Если вы хотите, чтобы кекс получился однородным и (олнечно
желтым по всей толщине со слоем из сочных вишен, введите ягоды
в тесто без предварительной подготовки. .
I~ :.~~~ .. ";'"
6
НА8 порций
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут для коржа, 15-20 минут для пирога
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:
200 ос дЛЯ коржа, 160 ос дЛЯ пирога
Ингредиенты
для коржа
225 г песочного печенья 125 г сливочного масла
для крема
1 6анка сгущенного молока 4 желтка
125 мл жирных сливок 125 мл сока свежего лайма
2 ч. л. цедры лайма
для украшения
кружочки лайма, веточки мяты
и сливки
Утварь
круглая силиконовая форма
для пирогов диаметром 20 см
Лаймовый пирог ЛаЙМbI, пока не столь ПОПУЛЯРНblе у нас, - не только незамениМblЙ
ингредиент для коктейлей, но и ароматная добавка к Вblпечке.
ШдГ1
Разогрейте духовку до 200 ос. Поставьте форму на противень на рабочую поверхность. Сложите печенье в полиэтиленовый пакет, скрутите его верх
и раскрошите печенье скалкой. Растопите сливочное масло в сотейнике
и всыпьте в него крошки печенья. Тщательно вымешайте и равномерно
распределите полученную массу по дну и стенкам формы. Выпекайте
10 минут, выньте корж из духовки. Уменьшите ее температуру до 160 ос.
ШАГ 2 Для крема взбейте желтки со сгущенным молоком, подмешайте сливки, цедру
и сок лаЙма. Вылейте крем в форму с заготовкой и выпекайте 15-20 минут.
ШАГ 3 Дайте пирогу немного остыть в форме, затем выложите на блюдо. Нарежьте
ломтиками, украсьте мятой и полейте сливками.
:ПРОllСХOJICдСНllС ... ................ .
\r\!1.\10Bbll[ 
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
НА 12 изделий ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10-15 минут ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 1 час
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 170 ос
Ингредиенты
для бисквитов
50 г сливочного масла (комнатной температуры)
140 г мелкокристаллического сахара 125 г муки
1% ч. л. разрыхлителя щепотка соли
125 мл молока 1 яйцо
% ч. л. ванильного экстракта или пакетик ванильного сахара
для масляного крема
50 г сливочного масла (комнатной температуры)
125 г мелкокристаллического сахара (просеять)
1 ст. л. молока
пара капель ванильной эссенции
для украшения
съедобные сахарные звездочки
и посыпка
сахарная пудра или пищевые красители
мелкокристаллический сахар
8
Утварь
силиконовые мини-формочки
в виде звездочек
Птифуры «Звездочки» Формочки-звездочки помогут вам приготовить ассорти
оригинаЛЬНblХ птифуров на любой вкус. Они станут излюблеННblМ
угощением ваших близких.
ЗВЕЗДНЫЕ БИСКВИТИКИ
Бисквиты действительно будут напоминать звезды, поскольку тесто
для изделий более жидкое и легкое по сравнению с тестом для подобных
изделий. Оно заполнит уголки формы и придаст птифурам оригинальный вид.
РОССЫПИ УКРАШЕНИЙ
Мягкий и нежный крем, идеально подходящий к этим звездным крошкам,
усеянный россыпью сахарных украшений, по-настоящему неотразим.
Подберите украшения для птифуров в тон цветам вечеринки
или вашему платью!
/
Вариации Кофейные птифуры - великолепная
альтернатива традиционных
ванильных изделий. Разведите 2 ст. л. растворимого кофе в 2 ст. л. кипятка и замените полученной кофейной
эссенцией 3 ст. л. молока в рецепте. Вместо молока добавьте и в крем
2 СТ. Л. крепкого кофе. Украсьте пирожные блестящими жареными
зернами кофе или готовыми
зернами в шоколадной глазури.
<.
В специализированных
кондитерских отделах
вы купите разные красители -жидкие, порошковые,
гелеобразные, готовые разведенные или
концентрированные.
Добавьте в мелкий белый
сахар немного красителя
и размешайте до получения
желаемого цвета.
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
Как приготовить бисквитНblе звездочки
1 Разогрейте духовку до 190 ос Миксером взбейте масло с сахаром,
мукой, разрыхлителем и солью
в крошкообразную масу.
Вле йте половину молока
и разотрите до однородности.
2Добавьте.к оставшемуся
молоку яицо и ваниль
и хорошо взбейте.
Как испечь и украсить птифУРbl
5 Пеките звездочки в разогрето й духовке
10-15 минут, пока сверху
они не станут золотисты м и
и не будут пружи нить
под пальцами. Остудите
на решетке.
б Взбейте масло в пышную
массу. Не прекращая
взбивать, медленно
подсыпайте сахарную пудру.
Добавьте молоко и пару
капель ванильной эссенци и.
Намажьте нем ного крема
на каждую звездочку.
10
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
ЗДобавь~е в полученный
крем яицо, молоко
и ваниль. Взбейте миксером
в однородное тесто.
4ложкой наполните
формочки тестом. Должно
получиться не меньше
Зб звездочек, поэтому
пеките их партиями.
7украсые крем одной
или несколькими сладкими
звездочками либо другими
фигурками. Подмешайте
в мелкий сахар немного
красителя в виде пудры или
геля. Тщательно размешайте
до получения цвета,
совпадающего с посыпкой.
8присыпые каждую
звездочку цветным сахаром
и серебристой посыпкой,
если хотите добиться
светоотражающего эффекта.
11
НАб порций
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут +
охлаждение
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ос
Ингредиенты
175 г темного шоколада + кусочки
для приготовления шоколадной стружки
5 крупных яиц комнатной температуры 175 г мелкокристаллического сахара
для начинки и украшения
300 мл жирных сливок (для взбивания)
2 ст. л. сахарной пудры, просеять
4-6 ст. л. рома
Утварь
противень для выпечки 33 х 23 см пекарская бумага
r---------------------------. I I
Вариации Введите в начинку вместо
алкоголя пару чайных ложек
растопленной карамели или
крепкого черного кофе.
I I I I I I I I I I I I I I • ___________________________ 4
12
Brazo de Gitano в переводе с испанского эта классическая местная Вblпечка
именуется «рукой Цblгана», возможно, потому, что по виду
лакомство напоминает крепкую смуглую руку мужчиНbI. В основе
рулета - прекраСНblЙ шоколадНblЙ бисквит без муки.
ШДГ 1
Разогрейте духовку до 180 ос. Поломайте шоколад на мелкие кусочки и растопите на горячей водяной бане. Пока шоколад немного остывает,
взбейте белки в стойкую пену. Отдельно взбейте желтки с сахаром в светлый,
очень густой крем (при подъеме от венчика должна тянуться толстая дорожка).
Введите в желтковый крем растопленный шоколад, аккуратно вымешайте
до однородности. Осторожно введите взбитые белки.
ШДГ2
Выстелите противень для выпечки пекарской бумагой и вылейте на нее тесто.
Разровняйте его, стараясь не выбивать воздух. Выпекайте бисквит в центре
духовки 20-25 минут, пока он не станет тведоватым в центре. Достаньте из духовки, дайте остыть на противне и накройте чистым влажным кухонным
полотенцем. Оставьте остывать не менее чем на 4 часа или на ночь.
ШДГЗ
Для начинки взбейте сливки в мягкую пену, подмешайте сахарную пудру
и ром. Положите на рабочую поверхность лист пекарской бумаги, присыпьте
сахарной пудрой. Переверните на нее бисквит. Аккуратно снимите с него
бумагу, обрежьте сухие кривые края коржа, смажьте его кремом. ( помощью пекарской бумаги под бисквитом сверните в рулет Brazo de Gitano. Положите в холодильник до подачи.
ШДГ4
Используйте нож для чистки овощей с желобком, чтобы срезать с шоколадной
плитки завитки. Если не получается, разогрейте плитку шоколада
в микроволновой печи 20 секунд на полной мощности. После этого завитки
будут сниматься ножом намного легче. Перед подачей посыпьте рулет
сахарной пудрой и украсьте шоколадными завитками.
НА 8-10 порций ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1 час + расстойка ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220 0(,
затем - 180 о(
Ингредиенты
125 г очищенных несоленых нежареных орехов кешью
125 г сливочного масла (размягченного)
125 г мелкокристаллического сахара 1 ч . л. ванильного экстракта
или пакетик сахара
2 яйца и 1 желток 25 г муки
2 х 500 упаковки пресного слоеного теста
сметана или крем-фреш для подачи
14
Утварь
большой противень, смазанный
растительным маслом
Питивье с кешью Начинку для фраНЦУЗСКО20 питивье обычно делают из молотого
миндаля, однако в этом рецепте предлагаем попробовать
ореховую начинку с иным вкусом - из кешью.
ШАГ 1 Разогрейте духовку до 180 ос. Измельчите орехи в кухонном комбайне в мелкие крошки. Взбейте сливочное масло с сахаром и ванилью в светлый пышный
крем. Частями добавьте 1 цельное яйцо и желток. Перемешайте молотые орехи с мукой и частями введите в масляный крем, тщательно вымешивая
до однородности.
ШАГ 2 Раскатайте один пакет теста и вырежьте круг диаметром 23 см. Переложите на подготовленный противень, сверху ровным слоем распределите ореховую
начинку, оставляя по краю 2,5-см бортик. Взбейте оставшееся яйцо и тщательно
смажьте тестя ной бортик.
ШАГ3
Раскатайте оставшуюся часть теста в квадрат со стороной 30 см. Накройте им круг с ореховой начинкой, облепите тестом по бокам и соедините края.
Обрежьте свисающее тесто по окружности нижнего круга. Ножом сделайте
насечками узор наверху.
ШАГ4
Разотрите оставшееся яйцо и смажьте поверхность изделия. Выпекайте
20 минут. Уменьшите температуру до 180 ос и пеките еще 30 минут до золотистого цвета. Если сверху пирог быстро подрумянивается,
неплотно накройте его листом фольги. Дайте постоять питивье 10 минут и подавайте с некислой сметаной.
о .. ~ ~ ..../
..... ~~
<.1<> Q
"'" 0-'
....
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
НА 24 штуки ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут
ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 30 минут
в морозилке или 1 час в холодильнике
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15-18 минут
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 ос
Ингредиенты
175 г муки 1 ч. л. смеси пряностей для выпечки
125 г сливочного масла
125 г мелкокристаллического
сахара + для присыпки
цедра 1 лимона
75 г вяленой черники
1 яйцо (взбить)
16
Утварь
большой противень, смазанный
растительным маслом
Тl0/\(:К<.13К<.1
Если вы используете
не вяленую чернику,
а сушеную, предварительно
размочите ее внебольшом
количестве апельсинового
сока. Перед добавлением
в тесто отожмите
лишнюю жидкость.
Печенье с вяленой v
черникои Вяленая черника придаст печенью необblкновеННblй вкус
и текстуру - оно буквально тает во рту. Порадуйте
подруг этим печеньем во время очередНblХ посиделок.
ШАГ1
Просейте муку с пряностями. Добавьте нарезанное кусочками масло
и разотрите в крошки. Подмешайте сахар, лимонную цедру и чернику,
влейте яйцо и замесите плотное тесто.
ШАГ 2
Недолго вымешивайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности
и сформуйте в цилиндр длиной около 20 см и диаметром 5 см. Оберните тесто пищевой пленкой и поместите на час в холодильник или на ЗО минут в морозилку.
ШАГЗ
Разогрейте духовку до 190 ос. Снимите пленку с теста и нарежьте его кружками толщиной 5 мм. Выложите их на подготовленный противень на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекайте 15-18 минут, пока печенье не станет
светло-золотистым. Оставьте на противне на пару минут, затем присыпьте
сахаром. Переложите на решетку остывать. Храните в герметичном контейнере.
---
НА 24-30 штук ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 7-10 минут на каждУЮ партию
ТЕМПЕРАТУР~ ДУХОВКИ: 180 ос
Ингредиенты
125 г сливочного масла 125 г мелкокристаллического сахара
125 г светлой патоки или меда 125 г муки
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой корицы
2 СТ. Л. 'коньяка
или апельсинового сока
1 СТ. Л . лимонного сока
мороженое или сорбе для начинки
18
для украшения
малиновый кули (соус)
и свежие ягоды малины
веточка мяты и рубленые орешки
для украшения
Утварь
2 противня, выстеленных пекарской бумагой
небольшая банка или чашка
для придания формы заготовкам
Ажурные корзиночки Восхитительным ажурным коржикам с волнующим ароматом
пряностей можно придать различные формы, чтобы наполнить
их вкуснейшей начинкой - мороженым, сорбе, сливками, кремами
или фруктами.
ХРУСТЯЩАЯ АЖУРНОСТЬ
Корзиночки, трубочки, конусы - из таких золотистых ажурных лепешек можно
сделать любые формочки. Главное - работать быстро и сразу же придавать им
форму, едва вынув из духовки, пока они теплые и пластичные . Сформованные
заготовки лучше хранить в герметичном контейнере, а наполнять начинкой
перед подачей, чтобы они сохранили свою текстуру.
ФАНТАЗИРУЯ С НАЧИНКАМИ
Классическая начинка ДЛЯ хрустящих корзиночек - взбитые сливки, которые
можно при желании ароматизировать коньяком или апельсиновым соком.
Мы наполнили корзиночки мороженым и окружили озерцом из малинового кули.
Вариации Наполните ажурные корзинки любимым вареньем и украсьте сливками. (верните
формочки тонкими сигаретками,
вставьте внутрь пару ягодок малины
и подавайте со взбитыми сливками,
в которые обмакивают сладкие
сигаретки. Или наоборот - наполните
сигаретки взбитыми сливками,
а их концы закройте ягодками.
)
I
СЛАДКИ Е ШЕДЕВРЫ
Как приготовить тесто
1 Положите в толстодонную кастрюльку масло, добавьте
сахар и патоку или мед.
Разогревайте на слабом огне,
пока масло не растает, а сахар
полностью не растворится .
Снимите с огня и охладите
(2-3 минуты) .
2 Просейте в смесь муку с имбирем и корицей,
тщательно вымешайте
до однородности. Добавьте
коньяк и сок лимона,
размешайте. Ненадолго
отставьте для остывания.
Как формовать и наполнять корзиночки
5 Пеките в разогретой духовке 7-10 минут,
пока тесто не превратится
в ажурные золотисто
коричневые коржики.
Достаньте и дайте
минутку остыть.
б Переверните коржики,
чтобы ажурная сторона
оказалась снаружи изделий.
По очереди быстро
прикладывайте коржики
ко дну маленькой баночки
или чашки и прижимайте
по бокам, чтобы получилась
корзиночка. Аккуратно
снимите и переложите
остывать на решетку.
20
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
3 Если вы ~елаете сладости для детеи, замените
коньяк свежевыжатым соком
апельсина,предварительно
его процедив.
4выложите тесто чайной
ложкой на бумагу
на противне на большом
расстоянии друг от друга.
Для удобства пеките
коржики партиями .
7 Перед подачей положите в каждую корзиночку пару
шариков мороженого
и переложите на блюдо .
8приготовьте малиновый
кули: разомните свежие
ягоды, затем протрите их через
сито. Подсластите по вкусу
сахарной пудрой . Подавайте
корзиночки в озерце из кули
и украсьте свежей малиной,
посыпьте орешками
и положите веточку мяты.
21
ХЛЕБ И Ко
НА 4 порционных суфле или 1 большое
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
10 минут для маленьких,
20 минут для большого ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 ос
Ингредиенты
25 г сливочного масла 150 мл жирного молока
1 ст. л . муки
3 яйца + 1 белок щепотка сухой горчицы
щепотка кайенского перца
(по желанию)
75 г измельченного на терке пармезана + для присыпки
2 ст. л. зеленого лука (мелко порубить)
Утварь
4 формочки для суфле (по 175 мл) или 1 большая форма объемом 900 мл
противень
22
Сырное суфле с зеленым луком Приготовление суфле - сладкого или соленого - считается
верхом кулинарного мастерства. Пикантное CblpHoe суфле
с луком приятно разнообразит вашу праздничную трапезу.
ШАГ 1 Для соуса бешамель растопите сливочное масло на слабом огне в соте й нике.
Посыпьте 1 ст. л. муки И пассеруйте на минимальном огне, тщательно
размешивая, минутку. Влейте тонкой струйкой молоко, постоянно размешивая
соус венчиком, чтобы не было комков . Варите приправу до загустения.
ШАГ 2 Разогрейте духовку до 200 ос и поставьте разогреться противень. Отделите желтки от белков . Когда соус слегка остынет, взбивая, введите по одному
желтки, горчицу и кайенский перец . Подмешайте пармезан и зеленый лук .
Посолите и посыпьте свежемолотым черным перцем по вкусу.
ШАГЗ
Смажьте формочки или большую форму сливочным маслом, присыпьте
дно и бока измельченным на мелкой терке сыром - благодаря этому суфле
поднимется равномерно . Взбейте белок в очень стойкую пену и быстро,
но аккуратно подмешайте в яично-сырную массу. Разложите ее по формам,
поставьт·е на противень и запекайте: 10 минут порционные формочки и 20 минут одно большое суфле, пока оно хорошо не поднимется и не уплотнится. Посыпьте зеленым луком и чуть-чуть кайенским перцем,
чтобы добавить остроты . Подавайте сразу же.
Вариации Вкус суфле можно менять
в зависимости от сыра -попробуйте суфле с чеддером, грюйером или любым другим
твердым сыром.
/
КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ
НА 24-30 коржиков способ приготовления - на стр . 18
Ингредиенты
базовое тесто
см . стр . 18
вариантЬ! начинок
300 мл сливок для взбивания 50 г шоколада (растопить)
125 г маскарпоне (растереть в крем) 200 г мягкого сливочного сыра
б~з добавок
малина и черника
сахарная пудра для присыпки
24
Утварь
деревянная ложка
скалка
формочка-конус
кондитерский мешочек с насадкой
звездочкой
технология
Вариации с корзиночками Из базового ажурного теста можно сделать не только
корзиночки, но и иные разнообраЗНblе формочки-ОСНОВbI
и наполнить их фейерверком начинок.
1 Испеченным коржикам дайте минутку остыть. Если они успели затвердеть, разогрейте их в духовке (30 секунд) и быстро придавайте форму.
2Для «сигареток» оберните теплые коржики ажурной стороной вверх
в тонкую трубочку вокруг промасленной ручки деревянной ложки.
Дайте схватиться и осторожно снимите с ложки.
3Для «черепицы» обвейте теплый коржик вокруг смазанной маслом
скалки, не соединяя концы в центре. Аккуратно снимите застывшую
«черепицу» со скалки.
4Для корнетиков оберните теплые коржики вокруг формочки-конуса.
Аккуратно проверните застывший корнетик, чтобы снять с основы.
Для лепестков возьмите почти застывший коржик и прижмите пальцами
два конца, придавая форму лепестка.
КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты
Летние ЯГОДЫ Ароматными сезонными ягодами не только украшают выпечку -их добавляют в пироги, суфле, крамблы, печенье, мороженое.
Из ягод готовят сорбе и кули.
ЛЕТНЯЯ РОСКОШЬ
1. Логанова ягода - гибрид малины и ежевики; плоды похожи на малину,
но с синеватым оттенком. 2. Белая смородина - самая сладкая из всех видов
смородины, ее обычно засахаривают для украшения десертов . З. Черная
смородина очень полезна. Из нее варят компоты и джемы. Благодаря черной
смородине пироги получаются красивого лилово-фиолетового цвета. 4. Красная смородина (собирают с июля по август) хороша в желе и варенье. 5. Клубн и ка -одна их самых любимых летних яго/\, которую теперь выращивают в теплицах
круглый год. б. Из крыжовника обычно делают начинку для пирогов и варят варенье.
7. Позже всех ягод созревает ежевика на живых изгородях. Ее используют
как и ароматную малину. 8. Еще один гибрид малины и ежевики - ежемал ина
тайберри. 9. Спелая малина радует неповторимы м красноватым цветом . Продают
ее обычно без плодоножки. Ягода очень нежная, легко мнется, при этом отлично
замораживается. 10. Черника - ценная ягода чернильно-синего цвета с сизым
налетом. У спелой черники кожица должна быть плотной, а не мягкой. 11. Желтая малина отличается от красной лишь цветом.
СОВЕТЫ ПО ВЫПЕЧКЕ С ЯГОДОЙ • Из красной и черной смородины получаются прекрасные украшения. Обычно для декорирования ягоды засахаривают: обмакните веточку
в яичный белок, затем обваляйте ягоды в сахаре или сахарной
пудре, дайте подсохнуть. Чтобы очистить смородину, проведите
вилкой по стеблю, отделяя ягодки над тарелкой . • Выпечка с черникой очень популярна во всех северных регионах - в России, Скандинавии, США и Канаде
(там также часто используют голубику) . • Свежие ягоды надо замораживать, выложив в один ровный слой на доске или подносе . Замороженные плоды
перекладывают в пакеты и хранят в морозилке . • Ежевику перед употреблением присыпают сахаром. С ягодами готовят пироги и крамблы, смешав с твердыми кислыми яблоками .
• Крыжовник перед замораживанием очищают от хвости ков . Готовят
его с большим количеством сахара, чтобы раскрыть насыщенны й вкус.
Правила безопасности и гигиенические нормы • Прежде чем прикасаться к любы м пищевым продуктам, обязательно
вымойте руки .
• Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть.
• Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте;
для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.
• Не покупайте треснувшие яйца .
• Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять блюда, содержащие сырые яйца .
• Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 ос или меньше, морозильной камеры - -20 ос.
• Как можно чаще стира йте кухонные полотенца, тканевые салфетки,
фартуки, тканевые держатели и рукавицы. Не разрешайте домашним
питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне .
• Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные
продукты - вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие
овощи - в специальном отсеке.
• Свежие продукты кладите в холодильн и к или морозильную камеру
как можно быстрее после покупки .
Меры веса
• Всегда следите за системой мер и весов, указанной в рецептах.
• Если вес дается в ложках, имеется в виду полная ложка без горки
(если не указано иначе).
• Ст. л . , дес. л . и ч. л .
соответственно обозначают
«столовая ложка», «десертная
ложка», «чайная ложка».
Ст. л. = 3 ч. л./15 мл; дес. л. = 2 ч. л ./l0 мл; ч. л. = 5 мл .
• Яйца обычно берутся большие (если не оговаривается иначе).
Ус\овныс оБО3Н<lЧСНI!Я
• Эти обозначения помогают понять, как лучше использовать силиконовую посуду:
I f211 безопасно для пищеВblХ продуктов.
~ ~ fm1 Q)'
~ @ ®
Пригодно для использования в микроволновой печи.
Пригодно для использования в морозильной камере.
Пригодно для Мblтья в посудомоечной машине (верхняя полка) .
Не подвергать действию прямого огня.
Не использовать на плите.
Не использовать острые предметы.
0464' f fi] 0 2 "О'С Максимальная и минимальная ." F ~~O С температура использования .
Используя силиконовую посуду, помните: тесто с определенными видами фруктов или ягод либо же ингредиентами с сильными красящими
веществами может вызвать изменение окраски форм. Чтобы СНИЗИТЬ риск обгорания формы, избегайте че ресчур высокой температуры нагрева
духовки . Если в духовке есть функция обдува (конвекция), снизьте температуру и время приготовления согласно указаниям производителя. Обычно в таких случаях достаточно уменьшить температуру на 10-20 0(, а время приготовления - примерно на 10 минут из расчета на каждый
час приготовления. Обесцвеченные или обожженные пятна на поверхности не отражаются на качестве силиконовой посуды .
11
~'1:\t..A.' \,\11 ",_\11\1.",,,"0 \.\1',,'\1111
Среди рецептов ... Г быстрый
в приготовлении простой пирог, который вместе
с зеленым салатом заменит целый обед.
пирожные
из заварного теста наполняют взбитыми
сливками и поливают карамелью.
деликатес из французской
провинции - сытный пирог со сливочным
ароматом.
пирог
со шпинатом в тесте
фило - привет
из солнечной Греции.
Iрадиционные реце
rM" \ превосходнгя утварь nTbI \ современная технОnО ... и две глубокие лопаточки
EAGLEMOSS ro""\\,c. 1 • •• 1
IС
традиционные рецепт
для вашей коллекции силиконовой утвари
12
выl~'!!:8~к~~ лучшИЕ PEUEnT
Среди рецептов ... ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВОЕ КОЛЬЦО: простота
приготовления этого кекса в виде кольца
порадует начинающих кулинаров .
ЯГОДНЫИ ШТРУДЕЛЬ: с сочными ягодами это
хрустящее лакомство получается необычным
и очень вкусным. Идеальный десерт для полдника
на свежем воздухе в теплый летний день.
ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ И ШАЛФЕЕМ: популярное
в европейской кухне сырное печенье
источает тонкий аромат шалфея.
ПИРОЖНОЕ «ФРЕЙЛИНА»: чудесные крошечные тарталетки с творожно
миндальным кремом.
1\ I npetlOCXO,Q,Ha" утварЬ ы I Современна" техноЛОГИ
... и форма-кольцо для вашей коллекции силиконовой утвари