związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł...
TRANSCRIPT
![Page 1: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/1.jpg)
Związki antyżywieniowe w żywności
Paweł Szewczyk
![Page 2: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/2.jpg)
Związki występujące w żywności, które:
• ograniczają, bądź też uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych
• wywierają innego rodzaju szkodliwy wpływ na organizm.
• W praktyce są to najczęściej substancje naturalnie występujące w surowcach żywnościowych, jak i również czynniki dostające się do pokarmu czy to podczas obróbki czy też ze środowiska.
• Pośrednio mogą mieć wpływ na utrzymanie homeostazy, m.in. przez właściwości przeciwutleniające
• Schuhmayer R.: 2003, Odżywianie bioaktywne, Jedzenie może leczyć. Wyd. Biblioteka zdrowego życia, Warszawa
![Page 3: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/3.jpg)
Główne substancje antyodżywcze
• Tioglikozydy (inaczej goitrogeny/substancje wolotwórcze)– tiocyjaniany– izotiocyjaniany – tiooksazolidyny
• Kwas fitynowy• Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny
![Page 4: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/4.jpg)
Inne substancje antyodżywcze:
• Awidyna• Tiaminaza• Glikozydy cyjanogenne• Kwas szczawiowy• Hemaglutyniny• Taniny• Saponiny
![Page 5: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/5.jpg)
Tioglikozydy - działanie i dezaktywacja
• Powstają z nich siarkocyjankami, które m.in. hamują wchłanianie jodu
• Ulegają rozkładowi pod wpływem enzymu tioglikozydazy– Enzym ten aktywowany jest przez mechaniczne
uszkodzenie ścian komórkowych roślin (np. miażdżenie) oraz podczas gotowania
![Page 6: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/6.jpg)
Tioglikozydy – źródła w pożywieniu
• Rośliny z rodziny kapustnych, głównie:– kapusta głowiasta,– jarmuż,– kapusta włoska,– brukselka, – kalafior
![Page 7: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/7.jpg)
Kwas fitynowy - działanie
• Zmniejsza wchłanianie składników mineralnych, głównie Fe i Zn oraz Ca. Może upośledzać wchłanianie cukrowców i protein
• Nie zmniejsza wchłaniania Cu
• Bioavailability in infants of iron from infant cereals: effect of dephytinization. Am J Clin Nutr April 1997 vol. 65 no. 4 916-920
![Page 8: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/8.jpg)
Dostępność żelaza
• Wchłanialność żelaza z owsianki może wynosić 2-3% nawet w przypadku niedoboru - przy równoczesnej zawartości kwasu fitynowego w ilości ok. 1g/100g.
• Po 10-krotnym obniżeniu stężenia fitynianów (100mg/100g) – wchłanialność Fe2*!
• Po jego usunięciu – wchłanialność Fe5*!!!• U dzieci zalecane usuwanie/ograniczanie
zawartości (ryzyko stanów niedoborowych Fe i Ca)
• Richard F. Hurrell, ‘Influence of Vegetable Protein Sources on Trace Element and Mineral Bioavailability’, The Journal of Nutrition, 133.9 (2003), 2973S – 2977S
![Page 9: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/9.jpg)
Dostępność żelaza
• Dostępność żelaza z zupy z produktów strączkowych wynosi ok. 2-4% - nawet u osób z niedoborami.
• U osób z Fer na poziomie 12mcg/l absorpcja wynosi 2-7%.
• U osób z prawidłowym poziomem Fe, wchłanialność 0,7-2%.
• Richard F. Hurrell, ‘Influence of Vegetable Protein Sources on Trace Element and Mineral Bioavailability’, The Journal of Nutrition, 133.9 (2003), 2973S – 2977S
![Page 10: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/10.jpg)
Dostępność cynku
• Wchłanialność na poziomie 10%• 10-krotne obniżenie poziomu kwasu
fitynowego (z 1 do 0,1%) zwiększa biodostępność Zn 2*!
• U dzieci zalecane usuwanie/ograniczanie zawartości (ryzyko infekcji przez niedobory Zn)
• Inhibitory effect of a soybean-protein--related moiety on iron absorption in humans. Am J Clin Nutr 1994 60: 4 567-72
![Page 11: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/11.jpg)
Kwas fitynowy - dezaktywacja• Technologiczne usuwanie kwasu fitynowego (dodatek
komercyjnego preparatu fitazy) – sposób najskuteczniejszy• Dodatek produktów obfitujących w fitazę, namaczanie,
kiełkowanie, zakwaszanie środowiska– Pszenica– Żyto– Gryka
• Dodatek produktów wspomagających absorbcję związków, których wchłanianie osłabia kwas fitynowy
• Richard F. Hurrell, ‘Influence of Vegetable Protein Sources on Trace Element and Mineral Bioavailability’, The Journal of Nutrition, 133.9 (2003), 2973S – 2977S
![Page 12: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/12.jpg)
Kwas fitynowy – źródła w pożywieniu
• zboża (0,5-1,9%):– pszenica, owies, gryka, żyto, jęczmień
• Sezam (5,2%),• orzechy, migdały, len• Strączki (0,4-2,1%):
– soja, bób• ryż brązowy/dziki
Szczególnie wysoka zawartość tego związku jest w okrywach nasiennych, dlatego też obfitym jego źródłem są produkty nierafinowane, a także – otręby.
• Wykład „Substancje antyodżywcze” – Morawiec M. Katedra Żywienia Człowieka – Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
![Page 13: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/13.jpg)
Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny - działanie
• wykazują zdolność do dezaktywacji enzymów trawiennych utrudniając tym samym trawienie, wchłanianie i wykorzystanie pewnej ilości składników obecnych w pożywieniu.
![Page 14: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/14.jpg)
Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny - - dezaktywacja
• Są składnikami białkowymi, a więc obróbka termiczna dezaktywuje je i uniemożliwia działalność antyodżywczą na organizm
![Page 15: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/15.jpg)
Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny – źródła w pożywieniu
• Strączki– Soja (ok. 6% białek),– Fasola (ok. 2,5% białek),– bób,– groch– surowe białko jaja (awidyna)
• http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/web/antyodzywcze_slajdy.pdf
![Page 16: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/16.jpg)
Kwas szczawiowy
• obecny w organizmach, zarówno roślinnych jak i zwierzęcych, jako ich metabolit.
• Antyodżywcze działanie polega, głównie, na wiązaniu wapnia i magnezu, a toksyczne na zaburzeniu metabolizmu tych metali w organizmie
• Spożywanie znacznych ilości może prowadzić do wytrącania się kamieni nerkowych, występowania stanów zapalnych w stawach oraz zaburzeń pracy serca
![Page 17: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/17.jpg)
http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/web/antyodzywcze_slajdy.pdf
Produkt Stosunek kwasu szczawiowego do wapnia
Rabarbar 17,9
Szczaw 12,5
Buraki 11,4
Szpinak 9,6
Botwina 5,5
Kawa 8,3
Kakao 5,6
Herbata 2,5
![Page 18: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/18.jpg)
Glikozydy cyjanogenne
Do najbardziej znanych glikozydów cyjanogennych należą:
• amigdalina (migdały)• prunazyna ( tamina, czeremcha, wiśnia, czereśnia)• sambunigryna ( bez czarny)• linamaryna (lnica, len)• lotaustralina ( koniczyna)
glikozydy cyjanogenne zawarte są również w pestkach jabłka, śliwy czy mandarynki.
![Page 19: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/19.jpg)
Lektyny – źródła w żywności
• Owoce• Warzywa• Produkty zbożowe• Strączki (do 20% masy wszystkich białek)
• Wociór et al.: Lektyny żywności
![Page 20: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/20.jpg)
Lektyny – wpływ na organizm i dezaktywacja
• Oporne na enzymy proteolityczne• Mogą reagować z receptorami węglowodanowymi w
jelitach• Mogą naśladować działalność hormonów i czynników
wzrostu (m.in. jelita i trzustki)• Inaktywuje je obróbka termiczna• Spożywanie aktywnych lektyn może prowadzić m.in. do
zatruć
• Ambrosi et al.: Lectins tools for the molecular understanding of the glycode• Bender et al.: Toxicity of kidney beans with particular reference to lectins.
![Page 21: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/21.jpg)
Spirulina!
• Ratunek dla wegan?– Postuluje się zawartość pewnych ilości
bioaktywnej formy witaminy B12• W badaniach mierzono poziom homocysteiny (spadek o
ok. 10%), witaminy B12 (wzrost – badanie niespecyficzne) i kwasu metylomalanowego (spadek średnio o 32-33%)• 2 z 17 osób nie zanotowały poprawy
• Merchant RE, Phillips TW, Udani J. Nutritional Supplementation with Chlorella pyrenoidosa Lowers Serum Methylmalonic Acid in Vegans and Vegetarians with a Suspected Vitamin B12 Deficiency. J Med Food. 2015
![Page 22: Związki antyżywieniowe w żywności prezentacja zaliczeniowa - przechowalnictwo - paweł szewczyk](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062316/58a5561b1a28abef2c8b5fc9/html5/thumbnails/22.jpg)
Może działać niekorzystnie
• Postuluje się występowanie neurotoksyn i hepatotoksyn
• Rozważa się możliwość indukcji rabdomiolizy• Działa hipotensyjnie• Działa normolipemicznie (obniżenie TAG i LDL)
• Cox et al.: Diverse taxa of cyanobacteria produce β-N-methylamino-l-alanine, a neurotoxic amino acid • Torres-Duran et al.: Antihyperlipemic and antihypertensive effects of Spirulina maxima in an open sample of mexican population: a
preliminary report• Rellan et al.: First detection of anatoxin-a in human and animal dietary supplements containing cyanobacteria.• Mazokopakis et al.: Acute rhabdomyolysis caused by Spirulina (Arthrospira platensis).