zouk magazine - issue 4 winter 2015
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This is a free sample of Zouk Magazine issue "Issue 4 Winter 2015" Download full version from: Apple App Store: https://itunes.apple.com/us/app/id915791746?mt=8&at=1l3v4mh Google Play Store: https://play.google.com/store/apps/details?id=com.presspadapp.zoukmagazine Magazine Description: A magazine about food culture and gastronomy. We are interested in products and the human and personal stories behind every thing we got to the mouth. Because we believe it is important and that producers are important. We’re also going to discuss about the history of what we eat, food migrations, customs and traditions, because we understand that this is part of the cultural heritage of communities. You can build your own iPad and Android app at http://presspadapp.comTRANSCRIPT
NÚMERO 4
www.cookingconcepts.com
“ICC is the ideal workmate”
“Thanks to the technology they develop,
our research work is far simpler and
our creative curiosity has the tools it needs.
We receive each of their novelties with enormous
enthusiasm and the most important thing:
they know how to listen to chefs in order
to improve their products”.
Ferran Adrià
Mycook Nitral SuperbagRoner CompactGastrovac Deshidratadora
NEW
Rowzer
NEW
Roner R
NEW
Rotaval Compact
NEW
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“ICC is the ideal workmate”
“Thanks to the technology they develop,
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Ferran Adrià
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SUMARIOZouk MagazineEdita Zouk Magazine SCP
Viladomat 247-249 1-108029 Barcelona
Teléfono [email protected]
StaffResponsable de contenidos
Albert MolinsFotografía y edición gráfica
Albert Santamaria Xosé Castro (fotógrafo)
Guillermo Ruiz (Fotógrafo)Diseño
Sergi LozanoVídeo
Gustavo Arens, Paula MolésRedes y web
Marga TorresArticulistas
Joan Barqué, Anna Mayer, Miquel Bonet, Mónica Novas,
Carlos G. CanoCorresponsales
José Cabello (Andalucía), Rubén Galdón (Asturias-Can-tabria), David Valdivia (Cata-
lunya), Jorge Guitián (Galicia), Carlotta Casciola (Italia), Pablo Ramos (Levante), Jordi Cases (Madrid), Sara Zamora (Reino Unido), Sandra Blasco (Catalu-
nya), Lluís Rey (Gourmet)Cómic y Vinos
Oscar Soneira Creatividad
Dolors BoatellaPublicidad
Copyright 2014 Zouk Magazine
Todos los derechos reservados.Si quieres reproducir alguno de nues-tros contenidos, por favor ponte en
contacto con nosotros.
Twitter@Zoukmagazine
https://twitter.com/zoukmagazine
Foto de portada: Sara Pérez Autor: Albert Santamaria
EntrevistaChristophe Vasseur
64
Huellas del Priorat
80
En la mesa del chefXavi fabra
120
Sake
180
Cocktails & dreams
192
Gastromarketing
188
El boom del olivar gallego
6
Opinión
46
EntrevistaBegoña Rodrigo
30
05
HumorDolors Boatella
63
Guisanderas
136
La historia en ocho recetarios
150
La cocina dutch-indonesian
161
En la mesa del chefXavi fabra
120
Cocktails & dreams
192
Píldoras
214
Quienes somos
218
Recomendados
194
Opinión
46
FicciónChtulu a feira
58
Cupfakes
62
El boom del olivar gallego
07
El boom del olivar gallego
El aceite de oliva está de moda en Galicia. Y no tanto cualquier aceite de oliva, producto sobre el que el consumidor medio en el
Noroeste tiene un conocimiento muy relativo y cuyas ventas en esta zona tampoco son como
para lanzar cohetes, como el aceite de oliva autóctono.
Aceite de oliva gallego, sí, por sorprendente que suene más allá de los Ancares. Un producto que
en los últimos años ha llenado estanterías de tiendas gourmet, se ha asomado a las mesas de los mejores restaurantes del país y ha alcanzado precios
astronómicos.
El aceite de oliva está de moda en Galicia. Y no tanto cualquier aceite de oliva, producto sobre el que el consumidor medio en el Noroeste tiene un conocimien-
to muy relativo y cuyas ventas en esta zo-na tampoco son como para lanzar cohetes, como el aceite de oliva autóctono. Aceite de oliva gallego, sí, por sorprendente que suene más allá de los Ancares. Un producto que en los últimos años ha llenado estanterías de tiendas gourmet, se ha asomado a las mesas de los mejores restaurantes del país y ha al-canzado precios astronómicos. Un producto que seguramente merece una introducción histórica.
por JORGE GUITIÁN
09
En Galicia lleva produciéndose aceite de oliva desde siempre. Y, como suele pasar, este desde siempre es un decir. Está por de-mostrar científicamente cuándo se aclimató la planta a esta región peninsular, si lo hizo en su variedad silvestre –como acebuche- o si fue introducida ya domesticada en algún momento histórico. Lo que si es cierto es que hasta el momento no se han encontra-do evidencias de su elaboración o consumo antes de la romanización y, si bien durante el periodo imperial sí que se ha demostrado su presencia en la dieta y el comercio del No-roeste, todavía no podemos asegurar si los galaico-romanos producían su propio aceite o, como parecen indicar los hallazgos de án-foras, lo importaban desde el Sur. En todo caso, el cultivo se extendió en al-
gún momento de antes del final de la edad media por los valles interiores (valle cen-tral del Miño, del Sil, del Támega) hasta tal punto que en época de los Reyes Católicos era un cultivo significativo. Fueron preci-samente estos reyes quienes impusieron un fuerte gravamen sobre cada olivo gallego. Según algunas interpretaciones como casti-go por la revolta irmandiña en la que la pe-queña nobleza se sublevó contra la corona. Otros autores, sin embargo, optan por una interpretación más pragmática: se trataba de incentivar el asentamiento de colonos en las tierras reconquistadas en el Sur y la mejor manera era hacerlo apoyando un cultivo que allí podía resultar mucho más rentable. La decadencia absoluta llegó casi siglo y me-
dio más tarde, cuando el Conde Duque de
Olivares, personaje de recuerdo no demasia-do agradecido en la historia española, decidió que la mejor forma de asegurarse mayores ganancias en sus ducados de Olivares y San-lucar la Mayor, a las afueras de Sevilla, era acabar con la competencia a cañonazos. No lo hizo literalmente, pero en esa época se arran-caron, según las crónicas, miles de olivos en Galicia al tiempo que Sevilla y Cádiz se con-vertían en las grandes potencias aceiteras. Tanto es así, que en el sigloXVIII Galicia
producía menos de un 2% del aceite que con-
sumía. De exportar más allá del Padornelo ni hablamos. Y esto fue antes del auge con-servero. Las cifras siguieron disminuyendo desde entonces, de tal modo que a finales del XIX apenas quedaba en funcionamiento alguna de las poco más de 20 almazaras tra-dicionales que se consiguió catalogar mien-tras, a través del puerto de Vigo, llegaban to-neladas de aceite gaditano y portugués.Y esa es, básicamente, la tradición milenaria
a la que tanto se alude últimamente ¿Existió? Sí ¿Tuvo en algún momento una importancia significativa en la economía o en el acervo cultural galaico? No, al menos desde el siglo XV. Antes nos resulta imposible decirlo con los datos de los que disponemos en la actua-lidad. Pero así es la Historia. Sirve para justi-ficar casi cualquier cosa que podamos poner sobre la mesa si nos empeñamos un poco. El tono más o menos escéptico del párrafo
anterior está justificado por esa fiebre oliva-rera que parece habernos entrado en Galicia a partir de 2007. Por aquel entonces el Con-selleiro del ramo hacía un cálculo optimista y esperaba tener, en unos pocos años, unas 25 hectáreas productivas de olivar. 25 hectáreas, insisto. De los casi de 2,6 millones que reco-gía la Encuesta de Superficies y Rendimien-tos de Cultivos del Ministerio de Agricultura en 2012. Esto sería, redondeando, el 0,001% del total estatal. En el caso de que esas hectá-reas hubieran llegado a estar efectivamente
LA TRADICIÓN OLIVARERA TUVO POCO IMPACTO EN LA ECONOMÍA
O EN EL ACERVO CULTURAL GALLEGO DESPUÉS DEL SIGLO XV