zeghloul naïma - mi cocina marroqui

l.. Edición: abril 2001

Título originalMa cuisine marocaine

@ 2000 by Edisud - 13090 Aix-en-Provence, France@ 2001. De esta edición:

Parsifal Ediciones

Vallseca, 39 - 08024 Barcelona

@ De la traducción:Adela Pérez

ISBN: 84-95554-05-4

Depósito Legal: B. 13.344-2001FRAPE, S.L. Industria GráficaPallars, 125-127 Barcelona

I J.-..

II

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I

PREFACIO

Sumario

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LA COMIDA MARROQuí

El té a la menta. . . . . . . . . . . . . .

Condimentos, especias y plantas aromáticasEl menú cotidiano. . .

Las comidas de fiestas

RECETAS. . . .. .....El surtido de entrantes

Sopas y potajesLos pescadosLas tajinesEl pollo. .Las vrochettesLos vricks .

Arroces y pastasLos couscous . . . . .

Los platos especialesRepostería y postresLas bebidas

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II11

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7379859397

113129149

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I

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T

Prefacio

La cocina marroquí, apreciada en todo el mundo, suscita actualmenteun entusiasmo bien particular.

Los años que he vivido en Europa han cambiado poco a poco mi con-cepción del arte culinario, y hay que decir que con el paso del tiempo y losintercambios comerciales la cocina marroquí ha ido integrando paulatina-mente nuevos elementos y ha cambiado ligeramente en su concepto.

El libro que me propongo escribir permitirá un acercamiento distinto aeste tipo de cocina, ofreciendo a los iniciados la posibilidad de componerplatos especiales inspirándose en recetas básicas. En cuanto a los que vana descubrirla, esta colección será un fiel aliado en la realización de manja-res tradicionales u originales. Encontrarán en ella todas las precisionesnecesarias para elaborar los platos que les hayan inspirado o sorprendido.

Las recetas complejas merecerán toda mi atención y concederé un cui-dado especial a su presentación.

Contrariamente a algunas ideas recibidas y ampliamente difundidas,]a cocina marroquí no es grasa ni picante. Asocia ]a dietética a la gastrono-mía gracias al uso de condimentos y de especias que realzan los sabores ydan colores cálidos que recuerdan al Oriente y al desierto.

Las verduras y los cereales tienen una amplia cabida en esta cocina; lascarnes son variadas y los pescados están muy representados. Del norte alsur, encontramos en ella una variedad y una riqueza de manjares refinadosy delicadamente perfumados a merced de las estaciones y las ocasiones.

De este modo descubriremos,al pasar las páginas, las recetas de pasti-lla, de r{issa(crepesrociadas con un jugo de carne), de couscousduices o sala-dos, de tajinesde frutas, tan diversas y coloreadas como los paisajes, y quepermiten evadirse mediante un arte culinario en perpetua evolución.

En Marruecos se codean sin complejo lo antiguo y lo moderno. País decontrastes, ha sabido conservar su originalidad combinando vida modernaen el exterior, en el trabajo y los intercambios comerciales; y vida tradicio-nal en el interior, en el seno de la familia.

La cocina de Marruecos -país de sol, de clima dulce- es un arte basa-do en ]a utilización de verduras y hortalizas, de frutos frescos, así como deperfumes ricos (especias y plantas aromáticas) que confieren a la cocinatoda su riqueza y su particularidad. No olvidemos tampoco que ha sabido

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sacar provecho de ciertas influencias exteriores: de este modo los árabesintrodujeron los dátiles, la leche y el pan, que constituyen siempre una ali-mentación básica en ciertas regiones, sin olvidar las especias de Oriente(el ras-el-hanouten particular, mezclasutil de varias especias que perfumaagradablemente tajinesy couscous)En cuanto a los moros, aportaron lasalmendras, las aceitunas y el aceite de oliva,mientras que el couscousy latajineson de origen beréber

La tradición marroquí, por otra parte, está íntimamente ligada al Islamy cada fiesta religiosa supone la ocasión de ricas y sabrosas preparaciones

Cocinar es ante todo comunicar, y la cocina desempeña un rol socialmuy importante. En los fogones, las mujeres se reúnen para preparar ága.pes de fiestas, las personas mayores y los niños participan en su elabora-ción. El hecho de reunirse en torno a una mesa es de una importanciacapital en las relaciones familiares y sociales. Compartir es pasarlo bien.

Para los marroquíes, compartir la comida constituye también una for-ma de pacto, que obliga después de las comidas a respetar un código par-ticular se lavan las manos; se sientan alrededor de la mesa apretándosepara dejar sitio a los demás; hay que comer con tres dedos de la manoderecha, al mismo ritmo que los otrQs comensales y frente a ellos

El salón marroquí, lugar de las festividades, es a la vez sobrio y confor-table. Se presta perfectamente a la comunión en torno a una comida;sus banquetas mullidas permiten una gran tranquilidad y las condicionesideales para degustar y apreciaruna tajine,uncouscouso una pastilla.

En principio la calma prosigue más allá de la comida: se lavan lasmanos y cada uno elige su "rincón"; los comensales se instalan aún másconfortablemente y el ritual continúa con la degustación de té a la mentaacompañado de repostería. En este momento, las lenguas se desatan, unose deja llevar hacia la confidencia al ritmo de una música dulce y adorme-cedora.

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La comidamarroquí

El téa la mentaEl té a la menta, símbolo de la hospitalidad marroquí. no se rechaza

nunca.

Bebida nacional, la ceremonia del té es un verdadero ritual; servir el tées un arte de la vida y un honor que pertenece a los iniciados.

Se trata de una bebida tan pronto ambarina como dorada, que alía labuena convivencia y la dulzura de vivir. En Marruecos el té se ofrece entodo momento; como forma de amistad, mientras se espera una comida oal finalizarla, para cerrar un trato o simplemente para relajarse.

Puede servirse solo o acompañado de repostería para merendar.Degustado a cualquier hora, es apreciado por sus virtudes estimulantes,digestivas y refrescantes.

Condimentos,especiasy plantasaromáticasLoscondimentos

La cebollaaparece en casi todas las preparaciones, puede estar más omenos frita, y se usa para acompañar las carnes y hacer sofritos.

Dorada, se integra en las ensaladas tibias

Caramelizada con azúcar o con miel. se sirve como guarnición encimade las carnes en las preparaciones dulce-saladas.

Se añade igualmenteal caldo de los couscoussalados yde otros platos.El ajo también ocupa un lugar importante; cocido o crudo, el ajo rosa

de Marruecos se integra perfectamente en numerosas preparaciones, con-tribuyendo así a realzar determinados sabores.

El perejilgoza de un lugar destacado en todas las recetas; desmenuza-do, picado o entero, el perejil perfuma agradablemente los platos.

El ci[antrofrescoes un aliado precioso y casi indispensable para aportarun pequeño o gran toque y lograr la realización de determinados manjares.En grano o en polvo, también entra en la composición de algunas mezclasde especias

El limónfresco,exprimidoen zumo, se encuentra en la composicióndelas mezclas de marinados para las carnes y los pescados. Se utiliza enteroen las tajinesde pescados, de carnes y de aves, mientras que el zumo y lacáscara se usan habitualmente en la repostería.

El limónconfitadohace maravillasen muchas tajines.

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Preparación del limón confitadoPoner los limones enteros en remojo durante una noche, en agua fría.

Escurrirlos, hacerles una hendidura en la mitad sin llegar a cortarlos, relle-narlos de sal. ponerlos en un tarro, cubrirlos con agua, colocar un guijarroencima para que se sumerjan, cerrar el tarro

Esperar un mes antes de consumir

LasespeciasRas-el-nanout:significalo mejorque hayen la especiería.Esuna mezclade

especias de entre las más buscadas, llegadas de Oriente o de otros lugares.La composición de esta sutil mezcla varía según las regiones, las fami-

lias y hasta los vendedores de especias, que rivalizan en imaginación paracasar colores y formas en sus escaparates y conseguir que el transeúntedesee acercarse, contemplar, oler y, finalmente, ser atendido.

Las principales especias que entran en la composición de esta mezclason: el jengibre, la cúrcuma, el cardamomo, la macis, la nuez moscada, lapimienta blanca y negra, la canela y el azafrán.

Mezcladeespeciasparata;ine:lengibre: 100g (skinjbir)Cúrcuma 50g (knarkoum)Canela: 2 cucharadas soperas (kourfa)Pimienta: 1 cucharada sopera (blanca y negra) (ibzar)Cardamomo: 1cucharadasopera (quaquola)Macis: 2 cucharadas soperas (bsibissa,lo que envuelve la

moscada)1nuez (gouza)3 g (zaafran)2 cucharadas soperas (baya negra, un poco másgrande que la pimienta)

Paprika: 2 cucharadas soperas (felfla)Todas estas mezclas son preparadas por los vendedores de especias a

petición del cliente. Las cantidades que sugerimos pueden variar según elgusto de cada uno.

Las plantas aromáticas !J los perfumes

La menta, principalmente para la preparación del té.El ajenjo y la mejorana, que entran en la preparación del té en invierno.Las cáscaras de naranjas, de naranjas amargas y de limones en la

repostería.El laurel para el pescado.El anís, el sésamo, la goma arábiga y el agua de flor de naranjo se uti-

lizan en repostería y para hacer el pan.El tomillo, en la leche, para cocinar el pescado.

Nuez moscada:Azafrán:Noiuoura:

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II,

LasmateriasgrasasEl aceite de mesa.

El aceite de oliva (ampliamente utilizado).

El aceite de argane(aceite extraído de la almendra, fruto del arganier,árbol espinoso que crece en el sur de Marruecos). Raro y muy buscado porsus distintas virtudes, se utiliza sobre todo en esta zona de Marruecos parasazonaro perfumartajines,couscouso ensaladas.

La mantequilla dulce.La mantequilla salada.

Preparación de la mantequilla salada

.250 9 de mantequilla. sal

Disolver la sal hasta su saturación en un vaso de agua fría, volcarlo enuna ensaladera y amasar la mantequilla, remojada en el agua saturada desal. durante algunos minutos. Ponerla en un tarro y consumirla al cabode un mes.

El menúcotidiano

El desayuno:lo conforman en general una sopa de cereales, pan conaceite de oliva, de arganeo con mantequilla, y té a la menta.

El almuerzo:se compone de entrantes variados acompañados de unatajinede carne o de pescado y verduras, o hasta también de un couscous.

En la comida: se sirve normalmente una cnorúa (sopa de fideos, pastas oarroz) o una narira (sopa más completa), queso, aceitunas verdes o negrasy pan.

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Las comidasdefiestasCada fiesta es, en Marruecos,la ocasión de preparaciones particular-

mente elaboradas y variadas.

La comida del Ramadán

El ayuno se lleva a cabo durante una luna, cada día, de la salida a lapuesta del sol Las mujeres tienen así todo el día para componer comidasricas, variadas y agradables. En cada familia se dedican a elaborar minu-ciosamente lo mejor.

Se empieza degustando té o leche perfumada al tomillo o también unaverbena acompañada de dátiles, higos, repostería, crépesrociadascon man-tequillaymiel.buñuelos yhuevosduros Acontinuaciónse saborea la narira.

Más tarde, en ocasión de una visita (durante el Ramadán, la gente sevisita con frecuencia después de la primera comida), se sirve otra vez el téa la menta acompañado de selou(preparación hecha con harina tostada,almendras, sésamo, mantequilla, aceite de oliva y azúcar) y repostería.

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A continuación, dos o tres horas más tarde, llega la comida, compues-

ta por una tajine, un couscouso carne asada a la parrilla.Los más valientes se levantan antes de que salga el sol para beber un

zumo de fruta o té acompañado de galletas de mantequilla o de aceite deoliva.

La fiesta del cordero

Es una fiesta religiosa y también de repartición, ya que se da una partedel cordero a alguien cercano, a un vecino o a cualquier otra persona nece-sitada.

Después de la plegaria que dirige un Imán, el Rey sacrifica un cordero,y todo aquél que pueda debe seguir su ejemplo y sacrificar un cordero.

Se consumen primero los despojos asados a la parrilla, y después laanfitriona corta el codillo derecho del cordero y prepara un couscousAlanochecer, se sirve carne a la parrilla con tortas o crepes.

Se envuelve el cordero en un trapo y se deja suspendido toda la noche

para que se seque. Al día siguiente, la anfitriona corta en pedazos el restodel cordero una pierna es para las hrochettesy la otra se regala El codilloizquierdo así como las chuletas se rellenarán y se asarán en una gran mar-mita y luego se dorarán al horno. El cuello servirá para preparar la famosarfissa Los pies y la cabeza se cocerán al vapor y el costillar se salará, sesazonará y se dejará secar

El mouloud (nacimiento de Mahomet) ,

Para desayunar, las crepesde mil agujeros untadas con mantequilla ymiel y acompañadas de té hacen las delicias de todo el mundo.

En el almuerzo, la delicia es la pava, o el pollo asado, acompañado deaceitunas verdes y de patatas cocidas en el jugo de la carne, o bien fritas.

Los nacimientos y las bodas también dan lugar a diversas preparacio-nes que se irán indicando en el transcurso de las recetas que propongo.

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El surtidodeentrantes

Ensaladacrudadetomatesy pimientosPimientosasadosal comino

Ensaladadetomatesy pimientosEnsaladadeherenjenas

Ensaladadeherenjenas,tomatesy pimientosEnsaladadeherenjenasy tomates

CorazonesdealcachofarellenosdehortalizasEnsaladadegarhanzos

Ensaladadehahas

EnsaladadelentejasEnsaladadelentejasy espinacas

EnsaladadeespinacasconaceitunasEnsaladadejudíasverdesy patatas

EnsaladadezanahoriasconaceitedearganeHortalizasrellenas

PimientosfritosBerenjenasfritas

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Ensalada cruda de tomates y pimientos(Salatatamatemfalfla)

Preparación:30 minutosPar.a4 personas

.4 tomateshermosos. 1 pimiento verde. 1 dientede ajo. 1cebollapequeña.de4 a 6 ramitasdeperejil

. sal. pimienta. 2 cucharadasdecafédecomino.3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1 cucharadasoperade vinagre

Pelar los tomates en crudo, asar el pimiento y quitarle la piel.

En una ensaladera, cortar los tomates y el pimiento en cubos.

Picar el ajo, la cebolla y el perejil yañadirlos

Aliñar con el aceite, el vinagre y el comino, después salpimentarMantener fresco antes de servirlo.

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Pimientos asados al comino(Falflaméchouiabikamoun)

Preparación:30 minutosPara4 personas

.4 pimientos. 4 dientesdeajo. 4 cucharadassoperasde aceitede oliva.2 cucharadasdecafédecomino.2 cucílaradassoperasdevinagre. sal

Asar y pelar los pimientos y quitarles las semillas.

Cortar los pimientos en láminas bastante finas y disponerlas por capasen un recipiente que pueda cerrarse y ponerse en frío.

Entre cada capa, arrojar la mezcla de especias, aceite, vinagre y ajo.

Servir los pimientos al día siguiente, estarán mejor

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Ensalada de tomates y pimientos(SalatataiÍJatamatemfalfla)

Preparación:10 minutosCocción:30 minutosPara4 personas

.4 tomates. 2 pimientos verdes. 2 cebollas. de 4 a 6 ramitasdeci/antrofresco. 2 cucharadasdecafédecomino.2 cucharadasdecafédepaprikadulce. 1puntadeguindilla(opcional).2 cucharadassoperasde aceitede oliva. pimienta 1Isal

Pelar las cebollas y los tomates, cortarlos en pequeños cubos, guardara parte

Quitar las semillas de los pimientos y cortarlos como las otras verduras.

En una cazuela o una sartén, dorar las cebollas en el aceite y añadirlos pimientos.

Cuando comiencen a tomar un tinte dorado añadir los tomates, elcilantro, el comino, la paprika, la guindilla y la saL

Dejar cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos.

Esta ensalada se sirve tibia o fría, frecuentemente como acompaña-miento de brochetteso de pescado

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Ensalada de berenjenas(Salatadan;el)

Preparación:10 minutosCocción:30 minutosPara 4 personas

.2 óerenjenas (500 g) .2 dientes de ajo.2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 2 cucharadasdecafédecomino.de 4 a 6 ramitas deperejil. pimienta y sal

..

Cortar los rabos de las berenjenas, pelarlas a medias (pelando unafranja sí y una no) y cortarlas en trozos grandes. Cocerlas al vapor entre 15y 20 minutos.

Chafarlas a continuación con la ayuda de un tenedor.

En una sartén, calentar a fuego lento el aceite y echar las berenjenaschafadas, el ajo triturado, el perejil finamente picado, el comino, la paprika,la sal y la pimienta.

Servir inmediatamente, ya que la berenjena se torna amarga con faci-lidad

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Ensalada qe berenjenas,tomates y pimientos

(Salatadan;el, tamatem falfla)


.2 berenjenas. 2 tomates. 1 pimiento. 1 cebolla. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. de4 a 6 ramitasdecilantroIJdeperejil.2 cucharadasdecafédecomino. 2 cucharadasdecafédepaprika dulce.1 punta de guindilla. pimienta IJsal

Pelar a medias las berenjenas, pelar los tomates, la cebolla, quitar lassemillas del pimiento

Cortar todas las hortalizas.

En una sartén, dorar la cebolla, añadir el pimiento y a continuaciónlas berenjenas.

Cuando estén ligeramente deshechas, añadir los tomates, el cilantro yel perejil, el comino, la paprika, la guindilla, la sal y la pimienta, y dejarreducir de 15 a 20 minutos a fuego lento.

Servir tibio o frío.

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't 19

Ensalada de berenjenas y tomates(Salatadan;eltamatem)

Preparación:15minutosCocción:30 minutosPara 4 personas

.2 berenjenas. 4 tomates. I chaloteo I cebollapequeñao cebollafresca.I cucharadade caféde comino. I cucharadade caféde cilantro molido.I cucharadadecafédepaprika.sal y pimienta.2 cucharadas soperas de aceite de oliva

En un cazo, mezclar el chalote o la cebolla, las especias y el aceite.

Pelar las berenjenas a medias y cortarlas en rodajas, cortar los toma-tes también en rodajas

En una cazuela disponer una capa de berenjenas, rociarlas con el con-tenido del cazo, colocar a continuación una capa de tomates y rociarlostambién con la mezcla, y seguir así hasta acabar las hortalizas.

Cubrir y dejar cocer a fuego lento de 20 a 30 minutos.Servir tibio o frío.

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Corazones de alcachofarellenos de hortalizas

(Koukmaámar)


.2 alcachofas. 250 g de guisantes. 2 zanahorias. 2 patatasSalsa:

. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1zumodelimón. 1cucharadasoperademostaza.salidpimienta

Cortar las alcachofas en dos, sacarles la pelusa y cortar las hojas inter-nas dejando la parte tierna sobre la alcachofa.

Cocer las alcachofas en agua hasta que las hojas se desprendan fácil-mente. Escurrir y mantener aparte.

Cocer separadamente en agua y sin tapar los guisantes, las zanahoriasy las patatas cortadas en dados.

En una ensaladera, mezclar las hortalizas y aderezar con la mitad de lasalsa.

Servir las alcachofas rellenas de las hortalizas cocinadas y acompañar-las con el resto de la salsa

También puede utilizarse mayonesa.

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Ensalada de garbanzos(Salata houmous)

Preparación:20 minutosPara 4 personas

.I tarrodegarbanzosal naturalo 200 g degarbanzossecos(dejar en remojola nocheanterior y luegococerlos).una cebollapequeñarosao blanca. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.I cucharadasoperade vinagre.I cucharadade caféde comino. sal y pimienta

Aclarar los garbanzos con agua fría y pelarlos En una ensaladera, mez-clar el aceite de oliva, el vinagre, el comino, la sal y la pimienta, la cebollapicada finamente y los garbanzos.

Servir frío o ligeramente tibio.

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Ensalada de habas(Salatafout)


.500 g de habasfrescassin cáscara.los mismosingredientesque en la ensaladade garbanzos

Hervir las habas sin tapar la olla, escurrir y enfriar, sazonar y servir lige-ramente tibio.

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Ensalada de lentejas(Salataéidas)


.de 300 a 400 g de lentejasverdes(o un tarro) .I o 2 cebollasfrescas.1 zumo de limón. 2 cucharadassoperasde aceitedeoliva.1 cucharadasoperade aceite. I cucharadade cafédejengibrefrescorallado (o en polvo).1 cucharadade caféde comino.1 cucharadade caféde cilantro molido. sal y pimienta

Dejar sancachar las lentejas 5 minutos después de la ebullición, escu-rrirlas y aclararlas con agua fría.

A continuación, cocerlas en agua (sin cubrir las apenas) a fuego lento ycon la cazuela tapada hasta la absorción del agua.

En una sartén, dorar la cebolla picada finamente en el aceite.

Poner las lentejas en una ensaladera, junto con la cebolla, el aceite deoliva, el limón, el jengibre, el comino, el cilantro, la sal y la pimienta; mez-clar y servir tibio.

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Ensalada de lentejas y espinacas(Salata(idaskhoubiza)


.200 g de lentejasverdes. 500 g deespinacasen rama.1cebolla. 2 dientesdeajo. 1zumodelimón. 1 limón. 3cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1cucharadadecafé

dejengibrefrescorallado(oenpolvo).sal Idpimienta

Preparar las lentejas como en la receta anterior

Picar las espinacas y dejarlas cocer al vapor o en agua.

Escurrirlas y reducirlas en una sartén con 2 cucharadas soperas deaceite de oliva; añadir la cebolla picada fina, el ajo triturado, el limón cor-tado en dados, la sal y la pimienta

En una ensaladera, mezclar las lentejas, el zumo de limón, el jengibrey una cucharada sopera de aceite de oliva.

Añadir el contenido de la sartén, mezclar y servir tibio.

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Ensalada de espinacas con aceitunas(Salatakhoubizabi zitoun)

Preparación:30 minutosCocción:50minutosPara 4 personas

.l kg deespinacasen rama. 2 dientesde ajo. 250 g deaceitunasverdesdeshuesadasy/orojas. 2 tomates. l limónconfitadoofresco. 2 cucharadasdecafédecomino.1/2 cucharadadecafédeespeciaspara tajine.l cucharadadecafédepaprika.4 cucharadassoperasde aceitedeoliva.l cucharadasoperade vinagre. sal y pimienta

Picar muy toscamente las espinacas y cocerlas en agua entre 20 y 30minutos, escurrirlas.

Cocerlas aceitunas en agua durante 15minutos, escurrirlas.En una olla a presión o una sartén para saltear, calentar el aceite, aña-

dir los tomates y el ajo triturado, añadir a continuación las especias, elcomino, la paprika, la sal y la pimienta, y cocer 10 minutos cubierto.

Añadir las espinacas, las aceitunas, el limón cortado en dados y elvinagre, mezclarlo todo, cubrirlo y dejarlo cocer a fuego lento 15 minutos.

Servirtibio para acompañar una tajinede verduras.

Variante

Esta receta se prepara con hojas de malvaen invierno,en lugar de lasespinacas.

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Ensalada de judías verdes y patatas(Salataloubiakl1adrabatata)


.500 9 dejudías verdes. 500 9 depatatas. 3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1cucharadadecafédecomino.2 dientesdeajo. de 4 a 6 ramitas deperejil.1 zumo de limón. sallJ pimienta

Después de haber limpiado las judías verdes, cortarlas en 2 o 3 trozoscada una y dejarlas cocer en agua, sin tapar, de lOa 20 minutos, enfriarlasyescurrirlas.

Después de haberlas pelado, cocer las patatas enteras en agua yescu-rrirlas.

En una ensaladera, cortar las patatas en dados, añadir las judías ver-des, sazonar con la mezcla de aceite de oliva, zumo de limón, ajo triturado,perejil picado, sal y pimienta.

Servir tibio o frío.

Variantes

Judías verdes y zanahorias, judías verdes, zanahorias y patatas.

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Ensalada de zanahoriascon aceite de argane

(Salatakha;zoubi argane)


.500 g de zanahorias. 1 limón. 3 cucharadassoperasdeaceitede argane.sal y pimienta

Rallar las zanahorias

En una ensaladera, mezclar el zumo de limón, el aceite, la sal y lapimienta, añadir las zanahorias y remover.

Servir con una tajinede carne con verduras.

Se puede utilizar otro tipo de aceite vegetal si no se tiene el de arg(me.

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Verduras rellenas(Khoudramaamra)


.2 pimientos. 2 calabacines nizardos (redondos).2 berenjenas. 4 tomates. 200 g de arroz blanco

. 1manojodeperejil. 4 dientes de ajo.4 cucharadas soperas de aceite. salid pimienta

Mezclar el ajo triturado, el perejil picado, el arroz hervido en agua yescurrido, la sal, la pimienta y 2 cucharadas soperas de aceite; dividir en 4.

Limpiar los pimientos y cortarlos en 2 trozos (2 conos), rellenar el inte-rior con la mezcla

Cortar los calabacines en 2 y ahuecar el interior, reservando la pulpapara picarla y luego añadirla a la mezcla y rellenar con ella los calabacines

Respecto a las berenjenas, proceder del mismo modo que con loscalabacines.

Cortar sólo un pequeño capuchón en el caso de los tomates, guardan-do separadamente su jugo y su pulpa, que se añadirá a la mezcla pararellenarlos con ella y luego cerrarlos con el capuchón

Poner las hortalizas en una bandeja que pueda meterse en el horno,añadir 2 cucharadas soperas de aceite, el jugo del tomate y dejar asar alhorno entre 30 y 50 minutos.

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Pimientos fritos(Falflamaklia)

.4 pimientos. 2 cucharadas de café de comino

. sal. aceite para freír

Freír los pimientos enteros, dejarlos reposar, quitarles la piel y cortar-los en láminas de 1cm de ancho.

Espolvorear con comino y servir tibio.

Para acompañar una comida de frituras o de pescados.

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Berenjenas fritas(Dan;elmakli)


.4 berenjenas. 4 ramitas deperejil. 2huevos.sal. aceiteparafreír

Cortar las berenjenas en rodajas y dejarlas macerar en sal. Escurrir

Batir los huevos en un cuenco y calentar el aceite para freír

Mojar las rodajas de berenjena en el huevo y luego freírlas en el aceitepor las dos caras, escurrir el aceite y servirlas espolvoreadas con el perejilpicado

Esteentrantesesirvea menudocomoacompañamientodeunacomidadefrituras.

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Sopasy pota;esPurédeguisantesmajadasal comino

SopadesémoladetrigoduroSopadecehadaperladaSopadefideos:chorha

SopadelRamadán:harira

Puré de guisantes majadas al comino(Bissarabikamoun)

Preparación:30 minutosCocción:1 horay mediaPara 4 personas

.500 g deguisantesmajadas. 4 dientesde ajo. 1 cucharadadecafédecúrcuma !Jjengibre.3 cucharadasde caféde comino.4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. sal !Jpimienta

Cocer los guisantes majadas en 2 litros de agua quitando la espuma alprincipio de la cocción.

Al cabo de 30 minutos, añadir el ajo entero, 2 cucharadas soperas deaceite de oliva, la cúrcuma y el jengibre, 2 cucharadas de café de cominodiluido en un poco de agua fría y la sal.

Cubrir y dejar cocer de 30 a 50 minutos a fuego lento, hasta que losguisantes majadas empiecen a deshacerse.

Triturarlo todo o bien batirlo.

Volcarlo de nuevo en el recipiente de cocción a fuego muy lento y aña-dir el resto de aceite de oliva, el comino diluido en agua y la pimienta.

Servir bien caliente, acompañado de pan tostado rociado con aceite deoliva.

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Sopa de sémola de trigo duro(Chorbasmida)


.de 200 a 300 g desémolamediana. 1 cebolla. 3 tomates. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.sal !:Ipimienta

Echar 2 litros de agua en un recipiente, llevar a ebullición, añadir lacebolla picada muy fina o rallada

Cocer 10 minutos, añadir los tomates triturados y dejar cocer 20 minu-tos más, después salar. A fuego lento, añadir la sémola en cascada remo-viendo al mismo tiempo para que no se pegue ni haga grumos. Cocer entre10 Y 20 minutos para obtener una preparación untuosa. Añadir el aceite yla pimienta en el último instante.

Esta sopa se sirve a menudo de nocheo a modo de desayuno.

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Sopa de cebada perlada(Chorbabalboula)

Preparación:30 minutosCocción:1 horay mediaPara4 personas

.de 200 a 300 IJ de cebada perla da .1 cebolla.3 tomates. 1 manojo deperejil !Jde cilantro.1 rama deapio. 2 cucharadassoperasdeaceitede oliva.250 mi de leche. sal !Jpimienta

Lavar y dejar en remojo la cebada 1 o 2 horas (si es posible)

En un recipiente que irá al fuego, echar 2 litros de agua, la cebada per-lada, el aceite de oliva, la sal y dejar hervir al descubierto durante 1 hora,removiendo regularmente.

Añadir la cebolla picada y dejar cocer removiendo 10 minutos más,añadir el apio picado muy fino, el perejil y el comino picado Triturar lostomates y verterlos en la preparación, dejar cocer entre 10 Y 20 minutos sindejar de remover Añadir la leche y la pimienta, llevar a ebullición y dete-ner la cocción. Dejar reposar y servir la sopa en tazones, acompañada deaceite de oliva.

Estasopasesirvedenochepara unacenaligerao por la mañanaal despertarse.

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Sopa de fideos(Chorbacharia)


.de200 a 300 g defideos. I cebolla. 3 tomates. I cucharadasoperadeconcentradodetomate.2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1manojodeperejillJdecilantro.l cucharadadecafédecúrcuma. sal Idpimienta

Hacer hervir 2 litros de agua y echarle la cebolla picada fina.

Triturar los tomates, picar el perejil y el cilantro y luego añadirlos.

Dejar hervir 15 minutos. Añadir la sal y la pimienta, la cúrcuma, el con-centrado de tomate y el aceite de oliva.

Verter la pasta en cascada removiendo al mismo tiempo entre 5 y 10minutos

Servir inmediatamente.

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--

Sopa del Ramadán(Harira)


.de 200 a 300 g decarnedecorderoo de vaca. 100 g de lentejasverdes.100 g degarbanzosen tarro (o en remojoy cocidos).500 g de tomates.2 cucharadassoperasde concentradode tomate. l manojo deperejil. l manojodecilantro. 3 ramasdeapio. l cebolla

. 1cucharadadecafédecanela.l cucharadade caféde cúrcuma.1/2 dosisde azafrán" 2 cucharadassoperasdeaceiteo de mantequilla.150 g de harina tamizada. 2 cucharadassoperasdefideos.1 limón. sal y pimienta

En una olla a presión mezclar la carne cortada en cubos con la canela, lacúrcuma, el azafrán, la sal, el aceite o la mantequilla y añadir un vaso de agua

Reducir a fuego muy lento y añadir la cebolla picada; dejar cocercubierto durante 10 minutos.

Añadir 2 litros de agua hirviendo, ya continuación el apio picado, losgarbanzos pelados, las lentejas blanqueadas y escurridas, los tomates tri-turados, crudos o preferiblemente escaldados.

Dejar cocer entre] OY 20 min utos.

Picar el perejil y el cilantro, incorporarlos a la preparación y cocer aún10 o 20 minutos más.

Diluir la harina en agua fría, añadir el concentrado de tomate y lapimienta, mezclarlo bien con un batidor para que no haya grumos, o bienfiltrarlo.

Bajar el fuego y volcar esta preparación en la olla a presión removien-do suave y regularmente para que no se formen grumos.

Dejar cocer entre 10 y 20 minutos sin dejar de remover hasta obtenerun ligero espesamiento; la preparación debe ser untuosa y suave. Añadir lapasta y cocer aún otros 5 o 10 minutos.

Servir la sopa muy caliente, en tazones, acompañada con gajos delimón (se puede añadir zumo de limón según el gusto) y con pan tostado yuntado con mantequilla.

Estasopasesirveduranteel Ramadáncomoprimeracomida;enocasióndealgunasfiestas;a mododedesayuno;o para unacomida;solao comoentrante.

39

Los pescados

SardinasrellenasPescadoal horno

1

'sauoprwJdaJdSVIJ!1I\apa¡JvdUVUUOJ

lu?lqum¡sod¡ndso¡1isaJvu./VIVJsal'sau°/l!!aUlsal'svqUlvlisVl'vuvUlasJodsaJallsaJ¡osopuaUlnSuoJassopvJsadso

Sardinas rellenas(Sardinesmcharmel)

Preparación:1 hora y mediaCocción:30minutosPara 4 personas

.1 kg desardinas. 1 manojo de perejil. 1 cucharadade cafédecomino.l cucharadadecafédepaprika dulce. 1 punta deguindilla (opcional).1 zumo de limón. 2 dientesde ajo. 1 cucharadasoperadeaceite.sal y pimienta. 100 g de harina. aceitepara freír

Lavar y descarnar las sardinas, escurrir y quitar la raspa central. Dispo-nerlas de dos en dos.

Preparar el marinado picar el perejil, triturar el ajo y mezclarlo con elaceite, el zumo de limón, el comino, la paprika,la sal y la pimienta. Dejarmarinar las sardinas de lOa 15 minutos.

Pegar a continuación las sardinas, abiertas por la mitad, dejando laspieles en el exterior y rellenándolas con la mezcla del marinado. Enharinarcada pareja de sardinas y sumergirlas en el aceite para freír, bien caliente.Cuando las sardinas estén doradas por las dos caras, escurrir el aceiteponiéndolas sobre papel absorbente.

Servirestapreparacióntibiao fría paraacompañarunatajine depescadoo unpescadoal horno.

43

Pescado al horno(Houtfaran)

Preparación:45 minutosCocción:1 horaPara 4 personas

.] hermosadorada (deentre 1 kg IJ ] kg IJmedio).2 zanahorias.2 calabacines. 2 patatas. 2 tomates. 2 limonesMarinado:

. 2 cucharadassoperasdeaceite. ] zumodelimón. ]/2 cucharadadecafédecilantromolido. ] cucharadadecafédecomino.] cucharadadecafédepaprika .] cucharadade caféde cúrcuma

IJjengibrefrescooenpolvo. ] manojodeperejilpicado.2 dientesde ajo triturado. sallJ pimienta

Vaciar y limpiar la dorada. Hacer 3 cortes en las dos caras, escurrir yreservar

Rallar las hortalizas y sancocharlas separadamente en agua hirviendoentre] OY 15 minutos

En una ensaladera bastante amplia, mezclar los ingredientes del mari-

nado, y untar con él la dorada por el exterior, el interior y por los cortes.

Colocar la dorada en un plato que irá al horno.

Verter las hortalizas y un tomate pelado y cortado en cubos en la ensa-ladera, y mezclarlo bien.

Rellenar el pescado con las hortalizas y poner lo que sobre en la ban-deja alrededor del pescado. Decorar con rodajas de tomate y limón.

Cocer en el horno entre 30 y 45 minutos a una temperatura elevada,rociando la dorada con jugo a media cocción, si fuera necesario añadir 1/2vaso de agua.

Servir el pescado en un plato ovalado, disponer las hortalizas y deco-rarlo con gajos de limón fresco.

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Lasta;inesLas ta;inesdepescado

TajinedealbóndigasdesardinasTajinedecongrio

Tajinedeatún frescoTajinedemejillonesTajinedecalamares

TajinedepulpoLas ta;inesdecarneTajinedealbóndigas

TajinedecarnecortadaTajinedealbóndigasy berenjenas

TajinedeokrasTajinedeokrasy membrillo

TajinedemembrilloTajinedeperas

TajinedefrutasTajinedepatatasy aceitunasrojas

TajinedeaceitunasTajinedecoliflor

TajinedetopinamburesTajinea losdosnabos

Tajinedehabasy cebollasfrescasTajinedeguisantesy patatas

Tajinedecorazonesdealcachofay guisantesTajinedecalabacinesdeN iza

TajinedecalabacinesitalianosTajinedepatatasy judíasverdes

Tajinedejudíasverdes

La tajine es el plato de cocción,pero también sirve como plato de servicio.Hadado su nombre a ciertaforma de preparación.

La tajine es un plato compuesto por una carne (o un pescado) y una o varias fru-

tas o verduras que se estofan juntas.

Existen dos concepcionesdistintas

- bien se hace la tajine poco a poco añadiendo los ingredientes uno a uno, en fun-

ción de su tiempo de cocción,

- bien se ponen todos los ingredientesjuntos, se cierra la tajine y se deja que vayancociendo

En todos los casos la coccióndebe hacersea fuego muy lento y durante una o dos

horas.

La tajine se sirve cerrada, y se destapa en la mesa, en el momento de servirla

La tajine es una preparación simple cuya composiciónvaría con las estaciones, la

inspiracióndel momento y las disponibilidades.

Podemos, pues, preparar una tajine con los ingredientesque tengamos en un prin-

cipio. Lo que sí es necesariotener es la mezcla de especiaspara tajine, una o varias ver-duras, una o varias frutas, una carne o un pescado.

La tajine es un plato que alía el gusto a la estética,para lo cual es necesariocasar

los coloresy las formas; se necesitadestreza, pero sobre todo imaginación.

La tajine se sirve directamente en la mesa y se consume generalmente con pan.

También puede comerse con arroz hervido, o con couscous de trigo duro si se trata de

tajines de frutas.

Tajine de albóndigas de sardinas(Ta;inekeftasardines)

Preparación:1 horay mediaCocción:45 minutosPara 4 personas

.1kgdesardinas. 200 9 dearrozblanco. 1 manojodeperejil. 2 tomates.1pimientoverde.2 ramasdeapio. 2dientesdeajo. 1cucharadadecafédecomino.1 cucharadadecafédepaprika dulce.1 limón. 2 cucharadassoperasdeaceite. sal y pimienta

Limpiar las sardinas, quitar las espinas, molerlas en un mortero odesmenuzarlas toscamente.

Hervir el arroz y escurrirlo.

Mezclar en una ensaladera las sardinas, el arroz, el perejil picado, elajo machacado, el comino, la paprika,la sal y la pimienta. Hacer con lamasa las albóndigas y reservarlas.

En la tajine,colocar el apio cortado a lo largo y el pimiento laminado,añadir las albóndigas, poner encima los tomates cortados a rodajas y ellimón a cuartos, y rociarlo todo con el aceite.

Cerrar y dejar cocer entre 30 y 45 minutos a fuego lento. Si fuera nece-sario, añadir un poco de agua durante la cocción.

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,

Tajinede congrio(Ta;inesanour)


.1 kg decongrio cortadoen 4 trozos. 2 zanahorias. 2 pimientos. 2 patatas. 2 ramasdeapio. 2 tomates. 1 limón

Marinado:. 1zumodelimón. 2 cucharadassoperasdeaceite.1cucharadadecafédecomino. 1cucharadadecafédepaprika.1 manojodeperejilpicado. 4 dientesdeajo machacados.sallj pimienta

Poner a marinar los trozos de pescado de lOa 20 minutos.

En la tajine, disponer las zanahorias, después los pimientos y el apiocortado en palitos.

Disponer los trozos de pescado y encima las patatas, los tomates y ellimón cortados a rodajas. Verter el resto del marinado y añadir un vaso deagua.

Cubrir y dejar cocer 1 hora a fuego lento. Al cabo de 30 minutos com-probar si necesita un poco más de agua, y añadirla si es el caso.

Servir con pan o con arroz hervido.

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Tajine de atún fresco(Ta;inethun)


*1 kgdeatún (2 rodajas). 1cevolla. 4 tomates. 2 dientesdeajo. 1manojodeperejil. l zumodelimón

. 2 cucharadassoperasdeaceite. 1cucharadadecafédecomino.l/2 cucharadade caféde cilantro en polvo.1 cucharadade cafédejengivre fresco(o en polvo).1/2 cucharada de café de cúrcuma

Dorar la cebolla picada en el aceite, añadir el ajo picado y los tomatestriturados o cortados a cubos.

Dejar cocer 10minutos cubierto.

Añadir el perejil picado, el zumo de limón, la sal, la pimienta, el comi-no, la cúrcuma, el cilantro en polvo y el jengibre; luego el atún cortado encuatro trozos. Taparlo y dejarlo al fuego durante 30 minutos.

Añadir un poco de agua si es necesario al final de la cocción, serviracompañado de pan o de arroz hervido.

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Tajine de mejillones(Ta;inebouzroug)


.I kgdemejil10nessincaparazón.3 tomates. Icebolla.2 pimientos. 4 dientesdeajo. I manojo deperejil

. I cucharadade caféde especiaspara tajine.I cucharadadecafédecomino. I cucharadadecafédepaprika.2 cucharadassoperasdeaceite. sal !:Ipimienta

Abrir los mejillones sobre una sartén en el fuego y tirar las cáscaras.

Calentar el aceite en la tajiney rehogar la cebolla picada finamente,después añadir el ajo triturado.

Cortar los pimientos en dados y rehogarlos.Taparla tajiney dejar cocer10 minutos.

Añadir los tomates pelados y cortados en dados, el perejil picado, lasespecias, la paprika,la sal y la pimienta.

Cocerlo, tapado, durante 15 minutos. Añadir un vaso de agua, llevarloa ebullicióny echar los mejillonessin cáscara en la tajine. Cerrarlay dejarlacocer 15minutos

Servir con arroz hervido o con pan.

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Tajine de calamares(Ta;ine calamar)


.1 kg decalamares(cortadosen rodajaso en dados).los mismosingredientesque en la tajine de mejillones

Proceder del mismo modo que en la tajinede mejillones.

Añadir 2 vasos de agua en lugar de uno.

Tajine de pulpo(Ta;ineroutal)

.l kg depulpo (si sedeja un rato en el congeladorqueda más tierno)

Idéntica preparación que para la tajinede calamares

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Tajine de albóndigas(Ta;inekefta)


.600 g decarnepicadade vaca. 3 tomates. 3 cebollas. 2dientesdeajo. l manojodeperejil!Jcilantro.l cucharadadecafédeespeciaspara tajine.1 cucharadade caféde comino. l cucharadade cafédepaprika.2 cucharadassoperasde aceite. sal !Jpimienta

En una ensaladera mezclar la carne picada, 1 cebolla picada muy fina,la mitad del manojo picado, el comino y la saL Confeccionar las albóndi-gas y reservarlas.

En la tajine,calentar el aceite y rehogar las cebollas picadas, añadir elajo triturado, los tomates pelados y cortados a dados. Cerrar la tajineydejar cocer durante 15minutos

Añadir el resto del manojo picado, las especias, la paprika,la sal, lapimienta y 1/2vaso de agua, y taparlo durante 10minutos.

Colocardelicadamente las albóndigas de carne Cerrarla tajiney dejar-lo 15minutos más.

Variante

Se puede añadir un pimiento cortado rehogándolo después de lacebolla. Se pueden escalfarhuevos sobre la tajine,justo antes de servirla.

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Tajine de carne cortada(Ta;inekebabmardour)

Preparación:15 minutosCocción:1 horaPara4 personas

.600 g decarnedecorderoodeternera(sinhueso). 3 tomates. 3 cebollas. 2 dientesde ajo. manojode perejillj cilantro

. 1 cucharadadecaféde especiaspara tajine. 1 cucharadadecafédecomino. 2 cucharadassoperasdeaceite. sallj pimienta

Mezclar en un cuenco la carne cortada en cubos, el ajo machacado, lasespecias, el comino, la sal y la pimienta

En la tajine,calentar el aceite y rehogar la carne durante 10minutos.Añadir las cebollas cortadas en láminas finas y dejar que se doren

durante 10minutos.

Añadir en seguida los tomates pelados y cortados en dados y el mano-jo picado, cocerlo a cubierto durante 10minutos.

Añadir2vasos de agua, cerrarla tajineycocer30minutos a fuegolento.

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Tajine de albóndigas y berenjenas(Ta;inekeftadan;el)


.1kgdecarnepicadadevaca. 1kgdeberenjenas.3 tomates. 2 dientesdeajo. 1cebollafrescaconlashojasverdes.1 manojo de perejil 11decilantro .3 ramitas deperejil.1cucharadadecafédecomino. 1cucharadadecafédemezcla

deespeciaspara tajine.2 cucharadassoperasdeaceite. aceitepara freír. sal11pimienta. 2 cucharadassoperasdeharina

Picar la cebolla muy fina (guardar las hojas verdes) y el manojo

En un cuenco, mezclar la cebolla, la mitad del manojo, el comino, lasal. la pimienta y la carne

Hacer con la mezcla las albóndigas y reservar.

Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas a macerar en sal.

En la tajine, echar el aceite, los tomates pelados y cortados en dados, ydejar que cuezan de lOa 15 minutos Luego añadir el ajo triturado, las hojasverdes de la cebolla picadas, el resto del manojo picado, sal y las especias.

Cerrar y dejar cocer durante 10 minutos.

Añadir delicadamente las albóndigas de carne y cocerlas, tapadas,entre 10 Y 20 minutos.

Espolvorear las berenjenas con harina y freírlas por las dos caras enaceite muy caliente. Escurrirlas colocándolas sobre papel absorbente.

Servir las berenjenas sobre las albóndigas, y espolvorearlo todo conperejil picado

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Tajine de okras(Ta;ine mloukhia)

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Preparación:30 minutosCocción:1 hora !JmediaPara 4 personas

.1 kg de cordero (paletilla y cuello) .1 kg de okras .3 tomates.1 cebolla. 2 dientesdeajo. 1 manojo de perejil y decilantro.1 cucharadadecafédeespeciaspara tajine.2 cucharadassoperasdeaceitede oliva o de girasol. sal y pimienta

En un cuenco, mezclar el ajo triturado, el manojo picado, las especias,la sal. el aceite y un tomate cortado en pequeños dados Disponer la carneen la tajine,rociarlacon la mezclaanterior,añadir las okras sin rabillo,vol-ver a rociar con la mezcla, añadir las cebollas cortadas en aros, rociar denuevo y colocar por fin los tomates cortados en rodajas, rociarlos con lorestante de la mezcla y añadir 1/2vaso de agua.

Cerrarla tajiney dejar cocera fuegolento durante 1hora y media, com-probar a media cocción si es necesaria más agua, y añadir un poco más sies así.

Servir caliente acompañado con pan.

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Tajine de okras y membrillos(Ta;inemloukhialkim)


.1 kfJ de cordero (paletilla, cuello, trozos de pierna) .1 kfJ de okras.500 fJde membrillos. 1 tomate. 2 cebollas. 2 dientesde ajo. 1manojodeperejil11cilantro.1 cucharada de café de especias para tajine.1 cucharadadecafédecanela. 2 cucharadasdecafédeazúcar moreno.2 cucharadassoperasde aceite. aceitepara freír. sal 11pimienta

Rehogar la carne cortada en trozos grandes dentro de la tajine, en acei-te, dorando bien los trozos por las dos caras.

Añadir la cebolla cortada en láminas, dorada lentamente.

Añadir a continuación el tomate cortado en dados, el ajo triturado, lasespecias, la sal y la pimienta y el manojo picado finamente Cubrir y dejarcocer entre 5 y 10 minutos.

Añadir un vaso de agua y las okras sin rabito. Cubrir de nuevo y cocer-lo a fuego lento 1 hora y 20 minutos vigilando el jugo de la cocción, si esnecesario añadir 1/2 vaso de agua.

Mientras tanto, limpiar los membrillos (sin mondados), sacades laspepitas, cortados en cuartos, hervidos y escurridos

Calentar el aceite para freír en una sartén y dorar los cuartos de losmembrillos, luego escurridos sobre papel absorbente.

Espolvorear los trozos de membrillo primero con azúcar y a continua-ción con canela.

Servir la tajinedecorada con los membrillos.

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Tajine de membrillos(Ta;inelkim)

Preparación:45 minutosCocción:1 hora !JmediaPara 4 personas

.1 kg decordero(paletilla, pierna, lecha!).1kgdemembrillos.500 g decebollas. 2 dientesde ajo. 1 manojo deperejillJ cilantro.J cucharada de café de especias para tajine .3 cucharadas de café de canela.2 cucharadassoperasdeazúcar moreno. 2 cucharadassoperasde miel.3 cucharadassoperasdeaceite. sallJ pimienta. aceitepara freír

Mezclar 1 cucharada sopera de aceite, las especias, 1 cucharada decafé de canela, la sal y la pimienta; añadir la carne cortada en trozos paraque macere durante 10 minutos.

En la tajine, calentar 2 cucharadas soperas de aceite y dorar los trozosde carne previamente escurridos.

Añadir una cebolla finamente cortada, dorarla; añadir el ajo triturado,

el manojo picado y la mezcla de maceración, tapar y dejar que cueza10 minutos. Añadir 2 vasos de agua, llevar a ebullición y echar la cebollacortada en láminas. Tapar y dejarlo cocer durante una hora.

Mientras tanto, cortar los membrillos en cuartos, sin pelarlos, y quitar-

les las pepitas. Cocer los membrillos en agua, secarlos y dorarlos en la sar-tén con un poco de aceite Escurrirlos sobre papel absorbente Fundir elazúcar y la miel con un poco de agua y untar los cuartos de membrillo conla mezcla, espolvorear con canela y servirlos sobre la tajine.

Comprobar el jugo de la cocción y añadir un poco de agua si es nece-sario, tapar y dejarlo a fuego lento 10 durante minutos.

Servirconpan.

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Tajine de peras(Ta;inebouaouid)


.I kg de corderoo de ternera. l kg deperas (duras). 200gdepasas.200gdealmendraspeladas.2cebollas. l dientedeajo. l cucharadadecafédeespeciasparatajine.3 cucFtaradasde caféde canela. 2 cucharadassoperasde azúcar moreno.3 cucharadassoperasde aceite. sal y pimienta. aceitepara freír

Marinar la carne cortada en trozos en la siguiente mezcla 1 cucharadasopera de aceite, las especias, 1 cucharada de café de canela, la sal y lapimienta y el ajo triturado, y dejar reposar 10 minutos.

Escurrir los trozos de carne y dorarlos en la tajinecon 2 cucharadassoperas de aceite. Añadir la cebolla cortada en láminas finas, dejarla dorar,añadir la mezcla de maceración y 2 vasos de agua Tapar y dejar cocer] hora y 20 minutos.

Mientras tanto, lavar y secar las pasas Cocerlas al vapor durante 10mi-nutos.

Freír las almendras en un poco de aceite y escurrirlas.

Cortar las peras en 4 y sacarles las semillas (sin pelarlas) Dorar lostrozos de pera en un poco de mantequilla mezclada con aceite, y escurrir.

Espolvorear los trozos de pera primero con azúcar y después concanela.

Comprobar la cantidad de jugo de la cocción en la tajine y reducir oalargar el jugo.

Disponer las peras en la tajine, a continuación las almendras y laspasas, mantener caliente

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Tajine de frutas(Ta;inefaouaki)

Preparación:1 horaCocción:1 hora!:JmediaPara4 personas

.1 kg decarne (corderoo ternera).250 g dealbaricoquessecosmullidos.250 g deciruelas. 250 g de higossecosmullidos.100 g depasas. 100 g dedátiles. 250 g de almendraspeladas.1/2kgdecebollas.2 cucharadassoperasdesésamo.3 cucharadassoperasde aceite. 1 cucharadadecaféde especiaspara tajine.2 cucharadasdecafédecanela. 1dosisdeazafrán. 4 cucharadassoperasdemiel. 4 clavosdeespecia

. saly pimienta. aceiteparafreír

En una olla, dorar en el aceite la carne troceada durante 10 minutosAñadir a continuación 1/2 vaso de agua, las especias, 1 cucharada de caféde canela, el azafrán, la sal y la pimienta; mezclar y añadir la cebolla corta-da en láminas finas.

Cubrir y dejarlo a fuego lento 10 minutos.

Añadir 3 vasos de agua, tapar y dejar que cueza 1 hora y 20 minutos (lacarne ha de poder separarse fácilmente con los dedos) Mientras tanto, fre-ír las almendras y escurrirlas sobre papel. Lavar y secar todos los frutossecos (para eliminar los productos de tratamiento).

Poner cada clase de frutos en una cazuela y añadir 1 cucharada sopera

del jugo de la cocción de la carne, un poco de canela, un clavo de especia y1/2 cucharada sopera de miel.

Calentar a fuego lento entre 5 y 10 minutos cada fruta. Tostar ligera-mente los granos de sésamo en una sartén sin aceite

Para acabar poner una tajinevacía a fuego lento, colocar en ella los tro-zos de carne, rociarla con el jugo de la cocción (reducir antes si es dema-siado líquido) y a continuación repartir las cebollas encima de la carne.

Disponer los frutos intercalándolos, añadir las almendras y aderezarcon los granos de sésamo.

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Tajine de patatas y aceitunas rojas(Ta;inebatatazitounahmar)


.I kgdecorderoodeternera. 1kgdepatatas. 250gdeaceitunasrojasconhueso.2cebollas.2 tomates

. 2dientesdeajo. I manojodeperejilycilantro.I limón fresco o confitado .2 cucharadas soperas de aceite.I cucharadadecafédeespeciasparatajine.sal y pimienta

Mezclar en la tajine los trozos de carne con el aceite, las especias y lasal; rehogar a fuego lento durante 10 minutos. Añadir los tomates peladosy cortados en dados, el ajo triturado y el manojo picado. Cocer tapado lOminutos.

Añadir un vaso de agua, llevar a ebullición y echar las cebollas corta-das en láminas. Tapar y cocer 20 minutos.

Pelar y cortar las patatas en cuartos, añadir un vaso de agua, llevar aebullición y colocar las patatas dentro de la tajine en corona, espolvorearcon pimienta, tapar y dejar cocer 45 minutos.

Mientras tanto, sancochar las aceitunas en agua hirviendo durante 10minutos y secarlas.

Añadir las aceitunas y el limón cortado en cuartos, tapar la tajine ydejar cocer] 5 minutos.

~

60

Tajine de aceitunas(Ta;inezitaun)

Preparación:30 minutosCocción:1 hora !JmediaPara4 personas

.1kgdecordero. 1/2kgdecebollas.2 tomates. 500 g deaceitUl;asverdestrituradas. 2 dientesdeajo

. 1 limónfrescooconfitado.1 manojo de perejillJ cilantro.1 cucharadadecaféde especiaspara tajine.1cucharadadecafédepaprika.2 cucharadassoperasde aceite. sallJ pimienta

En la tajine, calentar el aceite y rehogar en él, durante 10 minutos, lacarne cortada en trozos y mezclada con las especias, la paprika, la sal yla pimienta.

Añadir los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado y elmanojo picado, y cocer 15 minutos cubierto.

Añadir 2 vasos de agua, llevar a ebullición y echar la cebolla cortadaen láminas. Tapar la tajiney dejar cocer 50 minutos.

Mientras tanto, deshuesar las aceitunas y sancocharlas en agua 10minutos, después secarlas.

Añadir las aceitunas y el limón cortado en cuartos a la tajine, taparla ydejarla cocer 15 minutos.

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Tajine de coliflor(Ta;inekroum)

Preparación:30 minutosCocción:I horay mediaPara 4 personas

.1 kg de cordero(carnepegadaal huesoo paletilla).1 kgdecoliflorfrescaocongelada.2cebollas.3 tomates

. 2zumosdelimón. 2dientesdeajo. l manojodeperejilycilantro.1 cucharadade caféde especiaspara tajine.2 cucharadassoperasdeaceite. sal y pimienta

En una ensaladera, mezclar el ajo triturado, el manojo picado, lasespecias, la sal y la pimienta, el zumo de limón, 2 tomates pelados y tritu-rados, el aceite y 1/2vaso de agua.

Echar la carne cortada en trozos dentro de la tajine,rociarlacon partede la mezcla anterior.

Poner la coliflor en la ensaladera, mezclarlo bien y disponer sobre latajinelos pequeños ramos de coliflor.

Reservar la mezcla.

Cortar el tomate en cuartos y colocarlos encima del resto.

Tapar la tajiney cocer 30 minutos. Abrirla, recuperar 2 cucharadas sope-ras del jugo de la cocción y añadirlas a la mezcla de la ensaladera, luegorociar la coliflor. Tapar y cocer 30 minutos.

Abrir a continuación la tajiney, con una cuchara sopera, recuperar eljugo de la cocción para rociar con él la coliflor, añadir un poco de agua sies necesario, tapar y dejar cocer 30 minutos.

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Tajine de topinambures ::: rA.:n.nl B-qü\'¡.\.T't;)!

(Ta;inebatatakousbia)


.1kgdecarnedecordero. 1kgdetopinamuures. 2 ceuollas. 2 tomates.2dientesdeajo. 1manojodeperejilycilantro.1cucharadadecafédeespeciasparatajine.2 cucharadassoperasdeaceite. sal y pimienta

En la tajine,dorar los trozos de carne en el aceite.

Añadir los tomates pelados y cortados en dados, las especias, la sal yla pimienta, cocer tapado 10 minutos.

Añadir el ajo triturado, el manojo picado, tapar y cocer 10 minutosmás. Echar 2 vasos de agua, llevar a ebullición y añadir los topinamburespelados y lavados.

Tapar y dejar cocer 1 hora, comprobar el jugo de la cocción, rociar conél los topinambures (con una cuchara sopera) y añadir un poco de agua sies necesario Tapar y cocer 10 minutos.

63

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Tajine a los dos nabos(Ta;ine latt)


.l pollo (1,2 kg) .500 g de nabosvioletas.500 g de colinabos(nabosamarillos) .2 cebollas. 2 dientesde ajo. l manojodeperejilIj cilantro.2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.2 cucharadassoperasde aceite. l cucharadade cafédeespeciaspara tajine.I cucharadade caféde canela. sallj pimienta

Cortar el pollo en trozos, quitarle la piel y ponerlo a macerar en lamezcla del aceite de oliva, el ajo triturado, el manojo picado, especias,canela, sal y pimienta.

Dejar reposar entre 10Y20 minutos.

Calentar el aceite en la tajine, escurrir los trozos de pollo y dorarlosdurante 10 minutos. Añadir 1 cebolla finamente cortada y dejar que sedore.

Añadir la mezcla de maceración y 1 vaso de agua, después los nabospelados y cortados en cuartos. Por fin, echar la segunda cebolla cortada enrodajas.

Tapar y cocer l hora y 20 minutos a fuego lento.

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64

Tajine de habas y cebollas frescas(Ta;inefoulbaslakhadra)

Preparación:30 minutosCocción:1 horay 20 minutosPara 4 personas

.1 kg de carne (cordero o ternera) .1 kg de habas frescas o congeladas.1/2 kg de cebollasfrescascon las hojasverdes. 2 tomates. 2dientesdeajo. 1manojodeperejilycilantro.1 zumo de limón.1 limón. 1cucharadadecafédeespeciasparatajine.2 cucharadassoperasde aceitedeoliva. sal y pimienta

Mezclar en un bol el aceite de oliva, el zumo de limón, el ajo triturado,1 tomate pelado y triturado, el manojo picado, las especias, la sal y 1vasode agua.

Poner la carne cortada en trozos en la tajiney rociarla con la mezcla.Echar las habas y volver a rociar con la mezcla; añadir las hojas verdes delas cebollas finamente cortadas, las cebollas cortadas por la mitad y eltomate en rodajas; rociar con el resto de la mezcla. Echar por último unvaso de agua y pimienta.

Tapar y dejar a fuego lento durante 1 hora y 20 minutos, vigilando eljugo de la cocción.

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Tajine de guisantes y patatas(Ta;ine;albanabatata)

Preparación:45 minutosCocción:1 hora IJmediaPara 4 personas

.I pollo (1,2 kg) .500 g deguisantes. 500 g depatatas. l/5 kgdecebollasfrescas.2 tomates.2dientesdeajo

. I manojodeperejil¡¡cilantro.I zumo de limón. I limón. I cucharadade caféde especiaspara tajine.I cucharadade cafédecanela. 2 cucharadassoperasde aceitede oliva.I cucharadasoperadeaceite. sal ¡¡pimienta

Cortar el pollo y quitarle la piel.

Marinar los trozos de pollo en el aceite de oliva con el ajo machacado,el manojo y las hojas verdes de las cebollas picados, el zumo de limón, lasespecias, la canela y la sal.

Escurrir los trozos de carne y dorarlos en el aceite, añadir los tomatespelados y cortados en dados, dejar que se deshagan durante 10 minutos.

Añadir la mezcla de maceración y 2 vasos de agua, tapar y dejar cocer20 minutos.

Echar las patatas cortadas en cuartos, las cebollas enteras, los guisan-tes y el limón cortado en cuartos, y espolvorear con pimienta.

Cubrir y dejarlo a fuego lento 1 hora, vigilar el jugo de la cocción des-tapando la tajineal cabo de 30minutos.

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Tajine de corazones de alcachofay guisantes

(Ta;inekouk;albana)

Preparación:45 minutosCocción:1 {¡ora11mediaPara 4 personas

.l kg decarnedecordero. 8 corazonesdealcachofa.500 9 deguisantes. 500 9 decebollasfrescas. 2 tomates. 2 dientesdeajo. 1 manojodeperejil11cilantro.1 zumo de limón. 1 cucharadade caféde especiaspara tajine.2 cucharadassoperasde aceitede oliva. sal 11pimienta

En la tajine, rehogar a fuego lento los trozos de carne en el aceite deoliva.

Echar los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado, elmanojo picado, las especias, la sal y la pimienta.

Cubrir y cocer entre 10y 20 minutos.

Añadir 1vaso de agua, los corazones de alcachofa, las cebollas enteras

y el zumo de limón. Tapar y cocer 30 minutos. Echar l vaso de agua, losguisantes y el limón cortado en láminas finas.

Cocer tapado entre 30 y 40 minutos.

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Tajine de calabacines de Niza(Ta;ínegarrabaldía)

Preparación:30 minutosCocción:I noray mediaPara 4 personas

.1kgdecordero. 1 kgdecalabacinesdeNiza(redondos).2 tomates. 2 cebollas. 1zumodelimón. 1/2 limón. 2dientesdeajo. 1manojodeperejilycilantro.I cucharadade caféde especiaspara tajine.2 cucharadassoperasde aceitede oliva. sal y pimienta

En un cuenco, mezclar el aceite, la sal y la pimienta, el manojo picadofinamente, el ajo triturado, el zumo de limón, I tomate pelado y cortadoen dados y 1/2vaso de agua.

Poner la carne troceada en la tajine,rociar con la mezcla;disponer lascebollas cortadas en rodajas, rociar de nuevo; añadir a continuación loscalabacines cortados en cuartos y dispuestos en corona, rociar otra vez.Para terminar, cortar el tomate y la mitad del limón e intercalarlos entrelos trozos de calabacín. Echar el resto de la mezcla encima.

Taparla tajiney cocer a fuegolento 1hora ymedia, controlando el jugode la cocción y añadiendo agua si fuera necesario.

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Tajine de calabacines italianos(Ta;ineslaoui)

Preparación:30 minutosCocción:1 horaIj mediaPara 4 personas

.1 kg decarnede corderoo de ternera.1 kg decalaúacinesitalianos (calaúacineslargos, decolor verdepálido).500 g de ceúollas.2 tomates. 2 dientesde ajo. 1manojodeperejilljcilantro.I cucharada de café de especias para tajine.1/2 dosisdeazafrán. 3 cucharadassoperasdeaceite. sallj pimienta

En un cuenco, mezclar el ajo triturado, el manojo picado, las especias,el azafrán, la sal, el aceite y 1vaso de agua.

En la tajine, poner la carne cortada a trozos y rociarla con la mezcla.

Echar las cebollas cortadas en láminas y rociar con la mezcla.

Añadir los calabacines italianos cortados en dados y rociar de nuevo.Espolvorear con pimienta.

Echar los tomates pelados y cortados en rodajas, y verter el resto de lamezcla

Tapar y cocer a fuego lento 1 hora y media.

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Tajine de patatas y judías verdes{Ta;inebatataloubiakhadra}


.I kgdecarne(corderoo ternera).500 g de patatas.500 g dejudías verdes. 2 cebollas. 2 tomates. I limón. I zumodelimón. 2dientesdeajo. 1manojodeperejily cilantro.1 cucharadadecafédeespeciaspara tajine.2 cucharadassoperasdeaceite. sal y pimienta

En la tajine,calentar el aceite y dorar en él los trozos de carne.

Echar los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado, lasespecias y la sal.

Cocer 10 minutos. Añadir el manojo picado, el zumo de limón y 1vaso

de agua. Llevar a ebullición.

Añadir las judías verdes cortadas por la mitad y las cebollas en lámi-nas. Tapar la tajiney cocer 30 minutos.

Añadir 1 vaso de agua, las patatas y el limón cortado a cuartos, espol-vorear con pimienta.

Tapar y cocer 50 minutos a fuego lento. Añadir un poco de agua si esnecesario al acabar la cocción.

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Tajine de judías verdes(Ta;ineloubiakhadra)


.1 kg decarnede corderoo ternera. 1 kg dejudías verdes

. 5009decebollasfrescasconlashojasverdes.2 tomates. 2dientesdeajo. 1zumodelimón. 1 limón

. 1manojodeperejilllcilantro.1 cucharada de café de especias para tajine.2 cucharadas soperas de aceite de oliva.1 cucharadasoperade aceite. salll pimienta

En la tajine, rehogar en el aceite los trozos de carne (si habéis elegidopollo, quitarle la piel). Echar los tomates pelados y cortados en dados, elajo triturado, las especias, la sal y la pimienta, tapar 10 minutos. Añadirel manojo picado y las hojas verdes de las cebollas picadas, el zumo delimón y l vaso de agua, cocer tapado durante 10 minutos.

Añadir a continuación 'las judías verdes cortadas por la mitad, lascebollas enteras y el limón cortado en cuartos.

Tapar y dejar a fuego lento 1 hora y media.

Sepuedeutilizar limón confitadoen lugar delimón fresco.

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El polloPolloconjudíasverdes

PolloconaceitunasPolloconaceitunasy patatasfritas

Polloconalmendras

/Pollo con aceitunas

(Da;a;zitaun)


.l po!1o(1.2 kg) .500 9 de hígadosde ave. 250 9 deaceitunasverdesdeshuesadas.4 cebo!1as.2 dientesdeajo. l manojodeperejilIJcilantro.l zumodelimón. 1 limónconfitado. 2 cucharadassoperasdeaceite.1 cucharadasoperade aceitede oliva. l cucharadadecafédeespeciaspara tajine.l cucharadade caféde canela. 1/2 dosisde azafrán. sallJ pimienta

Cortar el pollo en trozos y quitarle la pielEn una ensaladera, mezclar el aceite de oliva, las especias, la canela, el

azafrán, la sal. la pimienta, el ajo triturado, el zumo de limón y el manojopicado.

Poner los trozos de pollo y los hígados a marinar durante 20 o 30minutos en la mezcla preparada.

En una olla, calentar el aceite y dorar en él los trozos de pollo escurri-dos, dorar igualmente los hígados y retirarlos.

Echar a continuación en la olla la mezcla de maceración y 1 vaso deagua, llevar a ebullición y añadir las cebollas cortadas en finas láminas.Tapar y cocer 40 minutos

Mientras tanto, cocer las aceitunas en agua 15minutos, yescurrirlas.Añadir a la olla las aceitunas y el limón confitado cortado en cuartos

Cocer, tapado, 10minutos.Añadir los hígados de ave, 1/2 vaso de agua si es necesario y cocer

todavía 10 minutos más.

Servir en una bandeja redonda, colocando las aceitunas y las cebollassobre los trozos de pollo, y regándolo con el jugo de la cocción. Los híga-dos se disponen alrededor y, para terminar, se decora con los trozos delimón confitado.

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Preparación:45 minutosCocción:1 hora y 20 minutosPara 4 personas

.1 pollo (1,2 kg) .250 g de aceitunas verdes deshuesadas .1 kg de patatas.4 cebollas. 1 tomate. 1 zumo de limón. 1 limón confitado. 1manojodeperejilycilantro.4 dientes de ajo.1 cucharada de café de especias para tajine .1 cucharada de café de canela.1/2 dosisdeazafrán. 4 cucharadassoperasde aceite. sal y pimienta

. aceiteparafreír. 3cucharadassoperasdesalgorda

Humedecer el pollo con un poco de agua y frotarlo con la sal gorda.

Dejar reposar 20 minutos. Lavar y secar el pollo.

En una ensaladera grande, mezclar 1 cucharada sopera de aceite, lasal. la pimienta, las especias, el azafrán, la canela, el manojo picado,2 dientes de ajo y el zumo de limón.

Poner el pollo entero en la mezcla y untarlo bien tanto por dentrocomo por fuera. Dejarlo marinar entre 20 y 30 minutos.

En una olla, ovalada si es posible, poner el pollo escurrido a dorar en2 cucharadas soperas de aceite caliente, durante 10 o 20 minutos a fuegomedio. Tapar a media cocción y remover regularmente

Añadir entonces la mezcla de maceración y 2 vasos de agua, tapar ycocer 30 minutos.

Echar las cebollas cortadas en láminas y el limón confitado cortado encuartos. Tapar y cocer 30 minutos a fuego lento, vigilando el jugo de la coc-ción; añadir 1/2 vaso de agua si es necesario.

Mientras tanto, cocer las aceitunas en agua durante 15 minutos yescurrirlas.

En una cazuela, deshacer el tomate pelado y cortado en dados en1 cucharada sopera de aceite, añadir los 2 dientes de ajo triturados y lasaceitunas, cocer de lOa 15 minutos.

Freír las patatas cortadas en bastoncitos yescurrirlas.

Servir el pollo en una bandeja redonda u ovalada, con las patatas y ellimón confitado encima, disponer las aceitunas y su relleno de cocciónalrededor

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Pollo con almendras(Da;a; louz)

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.I pollo (1,5 kg). 250 9 de hígadosde ave. 2509dealmendraspeladas.2huevosduros. 2cebollas

. 2dientesdeajo. I zumodelimón. I limónconfitado. 4 cucharadassoperasdeaceite.I cucharadadecafédeespeciasparatajine.I cucharadade caféde canela. 1/2 dosisde azafrán. sal Idpimienta

. aceiteparafreír. 3 cucharadassoperasdesalgorda

Humedecer el pollo con un poco de agua y frotarlo con sal gordaDejarlo en contacto entre 10Y20 minutos, lavar y secar.

En una ensaladera, mezclar el ajo triturado, las especias, la canela, elazafrán, la sal y la pimienta, el zumo de limón y una cucharada sopera deaceite.

Poner los hígados y el pollo en la ensaladera y rellenarlos con la mez-cla, dejarlo reposar entre 10Y20 minutos.

En una marmita, calentar 3 cucharadas soperas de aceite y dorar en élel pollo escurrido, girarlo regularmente y taparlo entretanto a medias, 20minutos. Añadir los hígados de ave y dorarlos entre 5 o 10 minutos. Reti-rarlos y reservarlos.

Añadir a continuación la mezcla de la maceración y 2 vasos de agua yllevar a ebullición, echar entonces las cebollas picadas finamente y ellimón confitado cortado en 4.

Tapar y dejar cocer 30 minutos a fuego lento, removiendo el pollo devez en cuando y vigilando el jugo de la cocción.

Mientras tanto, freír las almendras yescurrirlas.

Añadir los hígados a la cazuela, taparla y cocer entre 5 y 10 minutosServir el pollo en una bandeja redonda u ovalada, disponer los híga-

dos alrededor y rociarlo todo con el jugo de la cocción (reducido si fueranecesario), los huevos cortados en cuartos y las almendras.

Esparcir sobre el pollo algunas almendras y los trozos del limón confi-tado.

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Lasbrochettes

BrochettesdecarneBrochettesdehígadodecordero

Brochettesdehígadoal redaño:houlfaf

Brochettes de carne(Koutbanlaham)


.1 kg decarnedecordero(pierna) .2 cebollasfrescaso 1 cebollarosada.1 manojo deperejillj cilantro .2 cucharadasdecafédecomino.1 cucharadasoperade aceite. sallj pimienta

Cortar la carne en cubos de 3 cm, ponerla en un recipiente y añadir lacebolla y el manojo picados, el comino, la sal, la pimienta y el aceite.

Mezclar bien y dejar reposar 1 hora (si es posible).

Ensartar las hrochettesy cocerlas sobre brasas girándolas de vez encuando.

Servirconunsalteadodetomates,cehollasy pimientosy pancaliente.

Acompañarcontéa la mentapocoazucarado.

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Brochettes de hígado de cordero(Koutba~ kabda)


.1kgdehígado. 2 cebollasfrescaso 1cebollarosada.1 manojo deperejil y cilantro.2 cucharadasde cafédecomino. sal y pimienta.

Cortar el hígado en cubos de 3 o 4 cm, ponerlos en un recipiente' yañadir el manojo y la cebolla picados y el comino.

Dejarreposar 15minutos, añadir la sal y la pimienta y ensartar delica-damente las brochettes;soasarlas sobre brasas girándolasde vezen cuando

Servirconunaensaladadeberenjenasy pancaliente.

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Brochettes de hígado al redaño(Boulfaf)

Preparación:1 horaCocción:20 minutosPara4 personas

.1kgdehígadodecordero. 1 redañodecordero. 2 cucharadasde caféde comino. sal y pimienta.3 cucharadassoperasde harina completa

Soasar el trozo de hígado entero sobre brasas.

Cortarlo en cubos de 3 cm, añadir el comino, la sal y la pimienta.

Cortar el redaño en cintas de 3 cm de ancho.

Tostar la harina en seco en una sartén y dorarla ligeramente.

Enrollar cada cubo de hígado en el redaño, darle una vuelta y ensartarlas &rochettes.

Tostar las &rocnettesgirándolas sobre las brasas y espolvorearlas con laharina tostada al acabar la cocción.

Servir muy calienteconpan calienteIJtéa la menta.

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Losbricks(briouates)Bricksde atún

Bricksde atún IJcol

Bricks decarne IJverdurasBricks de verduras

Bricks de carne

Briouates quieredecir"pequeñossobres".Son hojasde bricks (NT: hojaldrelaminado que en Francia se vendebajo este nombre para preparar losbriouates o las pastillas marroquíes) rellenasde distintosingredientes

Sedoblanen triángulo (el modeloestáen lospaquetesen quevienenlashojas) Despuéssefríen enaceitemuy caliente,sedoranpor losdoslados,seescurreny sesirvencalienteso tibiosconcuartosdelimón y una ensaladaverde.A menudoseproponencomoentran-te para acompañaruna tajine de carney frutos o ciruelas,o bien con una tajine depescadoen casodeservirlosbriouates deatún.

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Bricksde atún(Briouatesthun)


.I paquetedehojasdebricRs.2 latasdeatúnal natural.2 cebollas frescas (si es posible) .2 limones.I cucharadade caféde comino. I cucharadade caféde cilantro en polvo.1 manojo deperejil Ij cilantro .sal Ij pimienta. aceitepara freír

En una ensaladera, mezclar el atún escurrido, la cebolla muy finamen-te rallada, el manojo picado, el comino, el cilantro en polvo, la sal y lapimienta.

Cortar las hojas de bricksen 2 o en 3, rellenarlascon la mezcla,doblar-las en triángulo y freírlas en el aceite muy caliente. Dorar por los 2 lados,escurriry servirlos briouatesacompañados con cuartos de limónyensaladaverde.

Paraacompañarunacomidadepescado

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Bricksde atún y col verde(Briouatesthun kroum)

Preparación:I horaCocción:30 minutosPara4 personas

.1 paquetede hojasde bricks.2 latas deatún al natural.250 g de col verde. 1 cebollafresca. 1 manojo deperejil y cilantro.2 limones. l cucharadade caféde cilantro en polvo.l cucharadadecafédecomino.sal y pimienta. aceitepara freír

Rallar muy finamente la col verde y la cebolla Picar el manojo. Escurrirel atún.

En una ensaladera, mezclar la col, la cebolla, el manojo, el atún, elcomino, el cilantro, la sal y la pimienta.

Cortar las hojas de bricksen 2 o en 3, rellenarlas con la mezcla, doblar-las y freírlas en el aceite muy caliente. Escurrir y servir los briouatescalien-tes o tibios acompañados de cuartos de limón.

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Bricks de carne y verduras(Briouateslahamkhoudra)

Preparación:1 horaCocción:30 minutosPara 4 personas

.250 g decarnepicadadevaca. 1paquetedehojasdebricRs.2 cebollasfrescascon las hojasverdes. 1 calabacínfino. 250 g dechampiñones. 1manojodeperejil!Jcilantro.1 limón.1 cucharadadecafédejengibrefresco,rallado o en polvo.1/2 cucharadade caféde cúrcuma. 2 cucharadassoperasde aceite.sal !Jpimienta. aceitepara freír

En una sartén, calentar un poco de aceite y dorar en él 1 cebolla fina-mente picada. Retirar y escurrir.

Rallar el calabacín y estofarlo en la sartén aceitosa Retirar y escurrir.

Cortar los champiñones en láminas y estofarlos en la sartén, añadir elresto del aceite y rehogarlos.

Retirar, escurrir y picar burdamente con un cuchillo

En una ensaladera, mezclar la carne picada, la cebolla cruda picada

muy fina, la cebolla dorada, el calabacín, los champiñones, las hojas ver-des de la cebolla y el manojo finamente picados, el jengibre, la cúrcuma, lasal y la pimienta.

Cortar las hojas de vricks en 2 o 3 con unas tijeras, rellenarlas con lamezcla, doblarlas según el modelo del paquete, en cuadrado o en triángu-lo. Freírlas en el aceite muy caliente.

Escurrir y servir los vricks calientes o tibios, acompañados con limón yensalada

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Bricks de verduras(Briouateskhoudra)

Preparación:1 horaCocción:30 minutosPara 4 personas

.I paquete de hojas de bricks .2 cebollas frescas.2 calabacinesfinos. 250 g dechampiñones. I manojodeperejily cilantro.I limón.I cucharadadecafédejengibrefresco,rallado o en polvo.1/2 cucharadade caféde cúrcuma. 2 cucharadassoperasdeaceite.sal y pimienta. aceitepara freír

Echar un poco de aceite en una sartén y dorar en él las cebollas pica-das muy finamente. Retirar y escurrir.

Rallar y estofar los calabacines en la sartén y añadir un poco de aceitecuando toda el agua se haya evaporado. Retirar y escurrir.

Estofar los champiñones cortados en láminas en la sartén; añadir unpoco de aceite al acabar la cocción y dorarlos.

Retirarlos, escurrirlos y picarlos burdamente con un cuchillo.

En una ensaladera, mezclar todas las verduras, el manojo picado, eljengibre, ]a cúrcuma, la sal y la pimienta.

Cortar las hojas de 8ricksen 2 o 3, rellenarlas con la mezcla,dob]arlasen triángulo y freírlas en aceite muy caliente, dorando las dos caras.

Escurrirlos bricksyservirloscalientes o tibios acompañados de limónyde una ensalada verde.

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Bricks de carne(Briouateslaham)


.500 g de carnepicadade buelj.1paquetedehojasdebricks.2 cebollasfrescas(si esposible) 1 manojo deperejillj cilantro.1 cucharadadecafédejengibrefresco,rallado o en polvo.1 cucharadade caféde comino. sal Ij pimienta. aceitepara freír

En una ensaladera, mezclar la carne picada, la cebolla rallada finamen-te, el manojo picado, el jengibre, el comino, la sal y la pimienta.

Cortar las hojas de bricksen 2 o 3, rellenarlas con la mezcla, doblarlas yfreírlas en aceite muy caliente. Dorar los dos lados, escurrir y servir losbriouatescon una ensalada verde.

Servir estosbriouates comoentranteconuna tajine decarneIj ciruelas,o decar-

ne Ij frutas.

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Arrocesy pastasArroz converduras

Pastaconcarne

Arroz con verduras{Rouzbi khoudra}

Preparación:30 minutosCocción:1 horaPara4 personas

.500 g decarne (cordero,bueyo ternera).500 g de arroz perfumado.2 zanahorias. 2 tomates. 2 pimientos. 2 ramas deapio. 1cebolla.2dientesdeajo. 1manojodeperejilycilantro.1 cucharadadecafédeespeciaspara tajine. 1 cucharadadecafédepaprika.1 cucharadadecaféde mantequilla salada (optativo).2 cucharadassoperasde aceite. sal y pimienta

En una olla, rehogar en el aceite la carne cortada en cubos, y a conti-nuación la cebolla picada finamente.

Añadir el ajo triturado y los tomates pelados y cortados en dados,tapar y cocer 10minutos. Añadir 2 vasos de agua, las especias, la paprika, elmanojo picado, la sal y la pimienta y cocer tapado durante 10 minutos.

En una segunda olla, recuperar la mitad del jugo de la cocción yaña-dirle 1/2 litro de agua y el arroz limpio, rectificar la sal si es necesario.Cocer a fuego lento sin remover durante 20 minutos. Tapar y prolongar lacocción 10 minutos más.

Añadir a la primera olla 2 vasos de agua y llevar a ebullición. Cortartodas las verduras en dados y añadirlas a la carne. Tapar y cocer 40 minutos.

Servir el arroz en una bandeja redonda, disponer la carne y las verdu-ras encima y rociar con un poco de jugo de cocción de la carne y de lasverduras.

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Pasta con carne(Chaariabi laham)


.500 9 decarnede corderoo de ternera. 500 9 depasta fina. 1cebolla. 3 tomates. 1cucharadasoperadeconcentradodetomate.1/2 manojo de perejil y cilantro .2 cucharadassoperasdeaceite.1 cucharada de café de especias para tajine .sal y pimienta

Echar en una olla la carne cortada en trozos pequeños y rehogarlos enel aceite, añadir las cebollas muy finamente picadas y cocer 10 minutos.Añadir las especias, la sal. la pimienta y los tomates pelados y cortados endados, cocer a fuego lento durante 15 minutos.

Añadir el perejil picado y 4 vasos de agua, cocer 15 minutos. En unacazuela, recuperar la carne y la mitad del jugo de cocción, y dejarla en elfuego todavía 15 minutos más.

En la olla, echar 1/2 litro de agua y el concentrado de tomate, llevara ebullición y echar la pasta en cascada, remover a fuego lento durante10 minutos. Servir la pasta, rociada con el jugo de la cocción, y disponer lacarne encima.

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Los couscous

Preparacióndelgranoparael couscousdetrigoCouscousdesémoladetrigoduro

Couscousdemaíz

CouscousdecevadaperladaSalsasparaacompañarel couscous

CouscousdetrigoconverdurasCouscousdeprimavera

CouscousvegetarianoCouscousdulce-salado(tiai'a)

Couscousdepescado

El couscous esun platocompuestodeun cereal.cocidoal vapor,dedistintasverduras(segúnlasestaciones)Ij decarne.

El cereal

El trigo, en sémola,o couscous de granosgordos,medianoso finos La cebadaper/ada.El maíz.El trigo triturado.

Las verduras

En generalse utilizan las verdurasde la estación.Actual.mente,algunas verduraspodemosencontrar/astodoel año. Las más usadasson loscalabacines,las zanahorias,distintos tiposde nabo, las habasenteraso sin cáscara,los tomates,los garbanzos,lascebollas,loscorazonesdealcachofa,lascoles,lospimientos,lascalabazas,lasberenjenas.

Lascarnes

El cordero,el buelj, loshígadosIj elpescado.

Losutensilios

El couscoussier secomponede 2 partes:una marmita para el caldoIj las verdu-ras Ij la partesuperior,queesuna especiedecoladordondesecuecenlosgranosal vapor.En el casode no disponerde él. sepuedeutilizar una cacerolao una olla para cocerlasverdurasIj un coladorqueseadaptea la partesuperiorde la cacerolapara cocerallí losgranos.Tambiénsepuedeutilizar el microondaspara prepararel grano segúnla recetaofrecida.

La preparaciónSe rehagala carnecon las especiasIj la cebollaen una cacerola,a continuaciónse

añadeagua para hacercaldo.Se aparta algo del caldopara echarloen la marmita delcouscoussier; despuésdehaberañadidoun pocomásdeagua en la marmita sellevaaebullición Ij a continuaciónseechanlas verduraspaulatinamente,segúnsu tiempodecocción.La carnesiguecociéndoseen la cacerola.

Al mismotiempo,semojael cereallj sedejacoceral vaporen la partesuperiordelcouscoussier, habiendoseparadopreviamenteIj con cuidadolos granos Cuando elvapor ha atravesadoel couscous entre 10 Ij 15 minutos,seechaen una bandeja,semojaotra vezconaguafría Ij sedejareposar,mientrassetrabajaelgranoconlasmanos.Se ponede nuevoa coceral vaporpor segundavez,sin olvidar en ningún momentolacoccióndela carne.

Para terminar,el couscous sesirveen una bandejagrande;sevierteel grano Ij sedisponenlas verdurasIj la carneencima rociándolotodocon el jugo de la cocción.Elcouscous Ij eljugo debenestarmUIjcalientesmientrassepreparaelplato; luegosedejareposarunosminutosantesdeservirse.

Podemos,pues,prepararel couscous conel cerealde nuestraelección.Las recetasquedOIjseadaptana todotipodecereal.

En Marruecos,el couscous sepresentaen una gran bandejaredonda,se comedirectamenteen ellao bienenplatos,con la aljuda decucharasgrandeso con lasmanos.

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Preparación del granopara el couscous de trigo

.500 g de granosde couscousfino o mediano.2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1 cucharadade caféde sal.entre60 Id80 g de mantequilla

'"

Echar el grano en una gran ensaladera, añadir la sal y el aceite de oli-va, mezclar bien con los dedos hasta embeber todos los granos de materiagrasa.

Añadir, sin dejar de mezclar con los dedos y progresivamente, 1/2 litrode agua fría.

Trabajar el grano con los dedos y deshacer todos los grumos.

Dejar reposar 10 minutos y empezar de nuevo el trabajo con los dedosDejar reposar 10 minutos.

Mientras tanto, llevar a ebullición el agua en la marmita del couscoussiervacía o con las verduras del couscouscon el caldo.

Retomar el trabajo del grano, que debe haber absorbido toda el aguael secreto de un buen couscouses un grano ligero, es decir muy trabajado conlos dedos. Echar el grano en pequeñas cantidades en la parte superior delcouscoussier(el colador), sin aplastarlo, pasar la mano por debajo del reci-piente para sacar los granos que se hayan escapado por los agujeros y colo-car el colador sobre la marmita a fuego fuerte. Hacer una juntura (con papelde cocina o film transparente) entre la marmita y el colador, de manera queel vapor suba hasta el grano y no se escape por los bordes de la marmita.

Desde el momento en que el vapor sale por encima del grano, añadircon la ayuda de un cazo parte del grano que quedaba en la ensaladera,reemprendiendo en seguida el trabajo con los dedos para evitar la for-mación de cualquier grumo hasta que se espese el grano. Cuando vuelva aescapar el vapor, esperar de lOa 15 minutos.

Después de estos 15 minutos, retirar la parte superior del couscoussier,tapar la marmita y bajar el fuego.

Recuperar el grano en la ensaladera y añadir progresivamente 1/2 litrode agua fría sin dejar de mezclar con la ayuda de una espátula para desha-cer los granos. Tapar y dejar reposar entre 15y 20 minutos.

Lavar el colador y limpiar bien los agujeros para que el vapor puedapassar durante la segunda cocción del grano, secar.

Trabajar de nuevo el grano con los dedos, debe quedar fluido y ligero y'sln ningún grumo.

99

j

Volver a hacerla cocer como antes añadiéndolo en pequeñas cantida-des en la parte superior del couscoussier.

Al acabar, cuando el vapor se escapa por encima del grano, esperartodavía entre 10 Y 15 minutos y entonces, con la ayuda de la espátula,recuperar el grano en una gran bandeja de servicio, añadir la mantequilla ymezclar bien, evitando que el grano se enfríe demasiado, ya que si está fríoabsorbe mal el caldo del couscous.

Disponer en la bandeja el grano bien caliente y rociar con el jugo de lacocción de la carne y de las verduras, también muy caliente.

Colocar las verduras sobre el grano, a continuación la carne y, final-mente, decorar con algunas verduras según sus colores y formas. Rociarcon pequeñas cantidades de jugo pero sin empapar el grano.

Con las manos, modelar el grano en forma de cono, aplastándolo lige-ramente y subiéndolo por los bordes.

Dejar reposar 5 minutos, tapado, y servir; echar el resto de verduras,de carne y de jugo en una ensaladera y presentar aliado.

Sepuedeacompañardealgunasalsa.servidaaparte.

Coccióndel granoen el microondas

Preparar el grano del mismo modo que anteriormente. ponerlo en unaensaladera o una olla de cristal que pueda ponerse en el microondas,cubrir con una tapadera y cocer 6 minutos a plena potencia (750 W).

Retomar el grano como para una cocción normal, trabajarlo del mismomodo una segunda vez.

Cocer de nuevo en el microondas 4 minutos a plena potencia.

Acabar la preparación como en la receta anterior.

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Couscous de sémola de trigo duro(Couscouskamh)

* 500 g de sémoladegrano grande.4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 60 g de mantequilla. sal

Poner la sémola en una fuente grande, rociar con 1/2 vaso de aguaremoviendo muy rápidamente para evitar la formación de grumos y desha-cer trabajando la sémola con las manos.

Poner a cocer la sémola al vapor, que debe traspasar el grano durante10 o 15 minutos.

Rociar el grano, de nuevo en la fuente, con 2 cucharadas de aceite deoliva, amasar bien y dejar reposar 15 minutos.

Trabajar concienzudamente el grano con las manos y cocerlo otra vezal vapor Esperar 15 minutos y ponerlo de nuevo en la fuente Rociar con1/2 litro de agua, dejar reposar 15 minutos, trabajar con las manos y sepa-rar bien los granos.

Cocer por tercera vez y esperar 15 minutos desde que empieza a tras-pasar el vapor

Ponerlo en la bandeja en que se servirá, añadir la mantequilla, mezclarsin enfriar y rociar con el jugo de cocción de la carne y las verduras.

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Couscous de maíz(Badaz)

.500g desémolademaíz. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.2 cucharadassoperasdeaceitedearganeodeoliva. sal

Mezclar la sémola de maíz con 2 cucharadas soperas de aceite de oli-

va, añadir progresivamente y removiendo 1/2 litro de agua fría.

Trabajar con los dedos durante 10 minutos y dejar reposar Retomar eltrabajo con los dedos, colocar a continuación la sémola de maíz en la par-te superior del couscoussiery cocer encima de las verduras.

Recuperar la sémola, añadir 2 cucharadas soperas de aceite de oliva,mezclar con la ayuda de una espátula y añadir 1/2 litro de agua, tapar conun trapo y dejar reposar 15 minutos, retomar el trabajo de la sémola conlos dedos y volver a cocer en la parte superior del cosucoussier,sobre las ver-duras.

Recuperar la sémola, añadir 2 vasos de agua y mezclar con la espátula,tapar y dejar reposar

Cocer por úl~ima vez la sémola sobre el vapor.

Poner la sémola en una gran fuente, rociar con 2 cucharadas soperasde aceite de arganeo de oliva, mezclar bien sin enfriado demasiado y rociarcon el jugo de cocción de la carne y las verduras, y colocar éstas. Tapar conun trapo, dejar reposar entre 5 y 10 minutos y servir

Serviracompañadode una salsapicante

1021

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Couscous de cebada perlada(Balboula)

.500 g decebadaperlada.4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. sal

Limpiar y poner en remojo la cebada hasta que crezca y proceder acontinuación del mismo modo que para hacer el pilpil de trigo (ver recetade couscousvegetariano).

Servir con las verduras y la carne como en la receta del couscousconverduras.

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Salsas para acompañar el couscous

Estas salsas se sirven a parte, en un cuenco, y puede ofrecerse una ovarias.

Salsapicante

.2 pimientosverdes. 1 tomate. 4 cucharadassoperasdejugodela carnedelcouscous

Cortar los pimientos, pelar y triturar el tomate.

Poner en una cacerola las 4 cucharadas soperas del jugo de la carne,los pimientos y el tomate, llevar a ebullición a fuego lento

Cocer durante 10 minutos.

Salsademantequillasalada(Smen)

.1 cucharadade caféde mantequilla salada.4 cucharadassoperasdejugo de la carnedel couscous

Deshacer la mantequilla salada en el jugo de la carne muy caliente.

Salsade roquefort

.50 g de roquefort.4 cucharadassoperasdejugodela carnedelcouscous

Deshacer y mezclar el roqueforten el jugo de la carne muy caliente

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Couscous de trigo con verduras(Couscouslahamkhoudra)

.1 kg decarnedecordero(espaldao pierna).SOOg de costillar de cordero (1 trozo) .SOOg de grano de couscous

fino o medianopreparadosegún la recetade la p. 99.4 zanahorias. 4 nabos. 1 colinabo(nabo sueco).2 calabacines.2S0 g decalabaza(opcional).4 corazonesdealcachofa. 4 tomates. 2 cebollas. 1botepequeñodegarbanzos. 1manojodeperejUIdcUantro.1 cucharadadecafédecúrcuma. 1 cucharadadecafédejengibre.1 cucharadadecafédecanela. 1 dosisdeazafrán

. 3 cucharadassoperasdeaceite. salidpimienta

Preparación:2 horasCocción:2 horasPara 4 personas

En una marmita, poner el cordero cortado en trozos y la costilla, aña-dir la cúrcuma, el jengibre, la canela, el azafrán, la sal, la pimienta, el acei-te, 1 cebolla troceada y 1 vaso de agua.

Mezclar y poner al fuego, cocer removiendo durante 10 minutos. Tapary cocer a fuego lento IS minutos.

Añadir 1 litro de agua, tapar y cocer 30 minutos.

En la marmita del couscoussier,verter I,S litros de agua, llevar a ebulli-ción, añadir la mitad del jugo de cocción de la carne y la costilla cortadaen 4, rectificar de sal.

En la marmita que contiene la carne añadir 1 litro de agua, la mitaddel manojo picado y 1 tomate cortado en dados, cocer tapado y a fuegolento 1 hora.

En la marmita del couscoussier,echar las zanahorias, los nabos y el coli-nabo cortados en 4 o más trozos según el grosor de las verduras.

Tapar y dejar cocer IS minutos después de que empiece la ebullición.

Cocer el grano según la receta ofrecida en la p. 99 en la parte superiordel couscoussier,encima de las verduras.

Esperar 10o IS minutos a que el vapor traspasael grano y entoncesretirar la parte superior del couscoussier

Probar el caldo y rectificar de sal. Añadir a continuación los calabaci-nes, la calabaza, la cebolla, los tomates cortados en 2 o en 4 y el resto delmanojo atado con hilo. Tapar y cocer IS minutos.

lOS

Cocer por segunda vez el grano encima de las verduras.

Esperar de nuevo entre 10Y 15minutos a que el vapor traspase el grano.

Mientras tanto, poner los corazones de alcachofa en una cazuela, conun poco del jugo de cocción de las verduras, y cocerlos 10 minutos.

Pelar y lavar los garbanzos, frotándolos delicadamente entre lasmanos, ponerlos en un poco del jugo de la cocción de las verduras y cocer-los 10 minutos.

Al cabo de 2 horas normalmente ya está todo hecho, ya que algunasetapas son simultáneas.

Poner el grano caliente en una gran fuente redonda, añadir la mante-quilla removiendo sin' enfriarlo demasiado.

Hacer un pozo en el couscousy bañarlo con el jugo de la carne y el delas verduras muy calientes.

Disponer las verduras sobre el grano, a continuación la carne y encimaalgunas verduras más.

Decorar con los corazones de alcachofa y los garbanzos. Añadir unpoco de jugo cuidadosamente, para no empapar el grano. Modelar con lasmanos aplastando y remontando ligeramente el grano en los bordes enforma de cono. Tapar con un trapo y dejar reposar 5 minutos.

Servir la fuente con los platos alrededor, o también se puede comer elcouscousen la misma fuente.

Poner el resto de carne, verduras y jugo en un cuenco y servir en la mesa.Presentar con una o varias salsas de vuestra elección.

Variante

Sepuedenservirpasas,lavadase hinchadasal vapor,comoacompañamientoen uncuencoa parte.

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Couscous de primavera(Couscousal kharif)

Preparación:2 liarasCocción:2 liarasPara4 personas

.1kgdecarne(cordero,pollo,vaca).500 g decouscousfino o mediano,preparadosegún la recetade la p. 99.4 nabos. 2 calabacines. 500 g dehabas(congeladas).2 hinojos.4 corazonesde alcachofa. 3 cebollasfrescas. 3 tomates. 1manojodeperejil!1cilantro.1 cucharadadecafédecúrcuma.1cucharadadecafédejengibre. 1cucharadadecafédecanela.1 dosisde azafrán. 3 cucharadassoperasdeaceite.1/2 litro delecheentera. sal!1pimienta

En una cazuela,poner la carne troceada, 1cebolla cortada en 4, la cúr-cuma, el jengibre, la canela, la sal, la pimienta, el aceite y I vaso de agua.

Cocer a fuego lento, removiendo, 10minutos, tapar y cocer 15 minutosmás.

Añadir I litro de agua y cocer tapado 30 minutos.

En la marmita del couscoussier,hervir 1,5litro de agua y añadir la mitaddel jugo de cocción de la carne.

Añadir I litro de agua en la cazuela de la carne, y la mitad del manojopicado, tapar y cocer I hora a fuego lento.

En otra cazuela, cocer los corazones de alcachofa durante 30 minutoscon un poco de jugo de las verduras.

Echar los nabos y los hinojos cortados en 4, cocer tapado 30 minutos.Añadir las habas y las cebollas cortadas en 2.

Poner el grano a cocer. Cuando el vapor escape, esperar entre 10 Y15 minutos y entonces retirarlo.

Añadir la otra mitad del manojo atado con un hilo, los calabacinescortados en 4 y los tomates por la mitad.

Taparla marmitay cocer 15minutos. Ponerel grano a cocerpor segun-da vez.

Cuando el vapor traspase el grano durante 10 o 15 minutos, retirarlo

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y ponerlo en una gran fuente, añadir mantequilla y mezclar sin enfriardemasiado el grano.

Mientras tanto añadir la leche en la cazuela de las verduras, llevar aebullición y detener la cocción.

Rectificar el gusto del caldo si fuera necesario

Hacer un pozo en el grano y rociarlo con el jugo de la carne y lasverduras.

Poner encima del grano las verduras, la carne, algunas verduras más ylos corazones de alcachofa.

Añadir un poco más de jugo, sin empapar el couscous.

Modelar con las manos remontando ligeramente el grano en losbordes de la fuente, como un cono abierto.

Tapar con un trapo, esperar 5 minutos y servir con el resto de la carney de las verduras a parte.

Servirconuna salsademantequillasaladao deroquefort

N.B.. En Marruecos,elcouscoussepreparaconcarne.Sepuedenmezclardosotrestiposdecarne.Sedebecocercadacarneseparadamente.

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Couscous vegetariano{Couscouskhoudra}

,.Preparación:2 horasCocción:2 horas

Para 4 personas

Las verduras:

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". 4 zanahorias.4 nabos. 1colinabo. 2 calabacines. 250 g decalabaza. 250 g decolblanca. 4 tomates. 4 corazonesdealcachofa.2 cebollas

. 1botedegarbanzos.1manojodeperejily cilantro.3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1 cucharadade caféde cúrcuma.1cucharadadecafédejengibre. 1cucharadadecafédecanela.1/2 dosisdeazafrán. sal y pimienta

En una cazuela, dorar en el aceite de oliva las cebollas cortadas enláminas, añadir 2 tomates pelados y cortados en da.dos,cocer 10minutos.Echar 2 vasos de agua, la cúrcuma, el jengibre, la canela, el azafrán, la sal yla pimienta, cocer tapado 10 minutos

Añadir 1,5 litros de agua, llevar a ebullición y echar las zanahorias, losnabos, el colinabo y la col cortados en trozos. Tapar y cocer 50 minutos.

Añadir 1/2 litro de agua, llevar a ebullición y echar los calabacines, lostomates y la calabaza troceados, añadir los corazones de alcachofa. Tapar ycocer 40 minutos.

Mientras tanto, pelar los garbanzos frotándolos delicadamente entrelas manos, lavar y escurrir.

En una cazuela poner los garbanzos con un poco del caldo de lasverduras y cocerlos durante 10 minutos.

El cereal:

.500 g depilpil de trigo (mediano).4 cucharadas soperas de aceite de oliva

Tostar las semillas (pilpil) en una sartén seca, removiendo regularmen-te con la ayuda de una espátula, entre 10 Y 15 minutos, hasta que losgranos estén dorados.

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Ponerlos en un cuenco, lavarlo y añadir agua hasta cubrirlos

Dejar reposar en torno a 1 hora, hasta la absorción del líquido.

Añadir] cucharada sopera de aceite de oliva y 1 cucharada de café desal, mezclar.

En la marmita del couscoussier,poner 3 litros de agua a hervir, poner elpilpil a cocer en la parte superior del couscoussier;10 minutos después deque el vapor pase, echar el pilpil en el cuenco, rociar con 1 cucharadasopera de aceite de oliva y 2 vasos de agua; mezclar bien y dejar reposarentre 10 Y 15 minutos y luego poner de nuevo a cocer al vapor. Después de10 minutos de que el vapor pase retirar el pilpil y echar 1vaso de agua.

Dejar reposar otra vez de lOa 15 minutos y cocer de nuevo comoantes.

Recuperar el pilpil en una gran fuente de servicio redonda, añadir 2 cu-charadas soperas de aceite de oliva, mezclar, rociar con el jugo de cocciónde las verduras, muy caliente, esperar 5 o 10 minutos y servir.

Se pueden servir pasas lavadas e hinchadas al vapor en la parte supe-rior del couscoussier.

Se pueden ofrecer también una o dos salsas de vuestra elección..

La cocción de las verduras y del pilpil debe ser simultánea.

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Couscous dulce..salado(Couscousttara)

Preparación:1 horaCocción:1 horay mediaPara 4 personas

.1 kg de carne decordero(espalda,pierna).500 g degrano de couscouspreparadosegún la recetade la p. 99.500 g decebollas.250 g depasas. 1 tarro grande degarbanzos.1 cucharadadecafédecúrcuma. 1 cucharadadecafédejengibre.2 cucharadasdecafédecanela. 1 dosisdeazafrán. 4 clavosdeespecia.2 cucharadassoperasde miel. 4 cucharadassoperasde aceite. sal 11 pimienta

En una cazuela,calentar el aceite y dorar en él la carne troceada, a fue-go lento durante 15 minutos.

Añadir una cebolla cortada en trozos, 2 vasos de agua, la cúrcuma, eljengibre, I cucharada de café de canela, el azafrán, la sal y la pimientaCocer tapado durante 15minutos.

Añadir 2 litros de agua y llevar a ebulliciónEn una cacerola grande verter un poco del jugo de cocción de la carne

Tapar la cazuela de la carne y cocer durante I hora.En la cacerola grande, cocer las cebollas cortadas en láminas durante

30 minutos.

Mientras tanto, pelar los garbanzos frotándolos delicadamente entrelas manos, lavar y escurrir.

Lavar y escurrir las pasas.Añadir en la cacerola los garbanzos, las pasas, 1 cucharada de café de

canela, los clavos y la miel. Tapar y cocer 15 minutos a fuego lento.Cocer el grano como indica la receta básica, en la parte superior del

couscoussier,sobre la marmitacon 3 litros de agua.Servir el grano mezclado con mantequilla en una gran fuente redonda,

formar un pozo, rociar con el jugo de la carne muy caliente, disponer enci-ma la carne y el contenido de la cacerola repartido en corona.

Con las manos, modelar un cono abierto remontando ligeramente elgrano en los bordes. Para acabar, añadir algo más de jugo, sin empaparel grano, tapar con un trapo esperar 5 minutos y servir.

Este couscous se sirve en ocasión defiestas o de bodas.

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Couscous de pescado(Couscoushout)

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Preparación: 1 hora y mediaCocción: 2 horas

Para 4 personas

.l róvaloo luvinade 1,5kg .500 g de grano decouscouspreparadosegún la recetade la p. 99 .4 zanahorias. 4 navas. 2 calavacines

. 4 tomates. 4 ramasdeapio. 2 cevollas. 2 dientesdeajo. 100gdepasas. l manojodeperejil. l cucharadadecafédejengivre.l cucharada de café

de cúrcuma. 2 cucharadasdecafédecomino. l cucharadadecafédepaprika.l dosisde azafrán. l cucharadadecafédecanela. 4 cucharadassoperasde aceite. sal y pimienta

Cortar el pescado en 4 grandes trozos, guardar la cabeza y la cola

En un cuenco, mezclar 2 cucharadas soperas de aceite, el perejil pi-cado, el ajo triturado, el azafrán, el jengibre, el comino, 1 cucharada decafé de cúrcuma, la paprika,la sal y la pimienta. Poner los trozos de pesca-do en el cuenco y rellenarlos con la mezcla. Dejar reposar 30 minutos.

En una cazuela, dorar las cebollas cortadas en láminas en 2 cuchara-das soperas de aceite, añadir los trozos de pescado escurridos y soasarlospor las 2 caras, durante 15 minutos. Añadir 2 tomates pelados y cortadosen cuartos, volcar a continuación la mezcla de las especias maceradas.Añadir 1 litro de agua, llevar a ebullición, tapar y dejar cocer 30 minutos.

En la marmita del couscous,recuperar la mitad del jugo de coccióndelpescado, añadir 2 litros de agua, llevar a ebullición y echar las zanahorias,los nabos y las ramas de apio, todo troceado. Tapar y dejar cocer 15minutos.

Poner el grano de couscousa cocer al vapor sobre las verduras.Despuésde ]5 minutos traspasándose el vapor, retirar el grano. En la marmita, aña-dir la canela, ] cucharada de café de cúrcuma, los tomates cortados en 2,los calabacines cortados en 4, tapar y cocer durante] 5 minutos. Poner denuevo el grano a cocer 15 minutos más.

Lavar las pasas e hincharlas al vapor, servirlas a parte en un cuenco.Servir el grano en una fuente redonda, rociarlo con jugo del pescado

recalentado y con jugo de las verduras. Disponer las verduras sobre el gra-no. Modelar el grano en forma de cono con las manos. Servir los trozos depescado a parte, así como algunas verduras y el resto del jugo de cocción.

Presentarelcouscous acompañadodeunasalsapicante(recetaofrecida).

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Losplatosespeciales

PiesdeterneracongarbanzosTripasdeterneraconaceitunas

ChuletadecorderoasadaPiernadecorderoal vapor

PastilladepolloPastillademarisco

FideosconpolloAsadoa la cazuela

CrépesdepolloCrepesdepolloy curry

Crepesdecuellodecordero

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Pies de ternera con garbanzos(Kaiirin houmous)


.2 piesde ternera. 250 g de garbanzos(puestosen remojoel día anterior).2 tomates. 2 cebollas.2 dientesdeajo. ¡ manojodeperejilycilantro.1 cucharada de café de especias para tajine.1 cucharada de café de paprika .4 cucharadas soperas de aceite de oliva.sal y pimienta

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Poner los pies de ternera cortados por la mitad en una cazuela o unaolla a presión, añadir las especias, la paprika,el ajo triturado, la sal, lapimienta, los tomates pelados y cortados en dados y el aceite. Cubrir conagua y cocer 30 minutos tapado.

Añadir los garbanzos pelados, las cebollas cortadas en láminas y elmanojo picado, cubrir con agua de nuevo, tapar y cocer ¡ hora.

Sepuederealizarla mismarecetaconjudíasblancas,puestasenremojola nocheanterior,ocontrigo.

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Tripas de ternera con aceitunas(Tkalia)

Preparación:45 minutosCocción:1 hora45 minutosPara4 o 6 personas

.1,5kgdetripas. 2 cehollas. 2 tomates. 250 g deaceitunas rojaso verdesdeshuesadas.1 limón frescoo confitado.2 dientesdeajo. 1 manojo de perejil Idcilantro.1 cucharadadecafédeespeciaspara tajine.1cucharadadecafédepaprika.4 cucharadassoperasde aceitedeoliva. sal Idpimienta

Sancochar las tripas, de lOa 15minutos. Cortarlas en pequeños cua-drados de 5 cm de largo.

En una cazuelao una olla exprés, echar el aceite, las especias, la papri-ka, la sal, la pimienta, los tomates pelados y cortados en dados, el ajo tri-turado y las tripas y rehogarloa fuego lento durante 15minutos

Añadir la cebolla cortada en láminas y el manojo picado y cocer 15 mi-nutos.

Cubrir generosamente con agua, tapar y dejar que cueza l hora.

Cocer las aceitunas en agua entre 15y 25 minutos y escurrirlas

En la cazuela, añadir las aceitunas y el limón cortado en 4, tapar ydejar cocer 15minutos más.

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Costilla de cordero asada(Dalaa mhaamra)

Preparación:30 minutosCocción:1 hora lj mediaPara 4 o 6 personas

.l costilla decorderocon la espalda. 50 9 de mantequilla. 4 cucharadassoperasdeaceite. l dientedeajo. 2 cebollas

. 1cucharadadecafédeespeciasparatajine. 1dosisdeazafrán. 1cucharadadecafédemantequillasalada. saly pimienta

En un cuenco, mezclar el ajo triturado, l cucharada sopera de aceite,las especias, el azafrán, la sal y la pimienta.

Acuchillar la carne y rellenar las hendiduras, por las 2 caras, con lamezcla.

Reblandecer la mitad de la mantequilla y untar con ella la carne. Dejarreposar 15 minutos.

En una gran cazuela, calentar 3 cucharadas soperas de aceite. Echar lacarne y cocerla a fuego lento Dorar la carne girándola regularmente y amedio tapar durante 15 minutos. Añadir la cebolla finamente picada y1 vaso de agua, tapar y cocer sin dejar de girar regularmente los trozos decarne, durante 15 minutos. Añadir otros 2 vasos de agua, tapar y dejar quecueza 30 minutos más.

Poner la carne en una bandeja que pueda ir al horno, untarla con lamantequilla restante y dorarla, con el horno dispuesto para gratinar, entre20 y 30 minutos, dándole la vuelta a media cocción.

Servir la carne en una gran fuente previamente calentada, verter eljugo de cocción en la fuente.

Presentaracompañadodepatatasfritas,patatassalteadasohervidasIJconpan,osolamenteconpan.

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Pierna de cordero al vapor(Lahammbakhar)

,Preparación:15 minutosCocción:2 horasPara4 o 6 personas

.1,5 kg depierna de cordero. 2 cebollas. 4 cucharadasdecafédecomino.saly pimienta

Cortar la pierna con el hueso en tajadas de 2 cm de grueso, cortar lascebollas en aros.

En la marmita del couscoussier,echar 4 litros de agua y llevara ebulli-ción.

En la parte superior del couscoussier,disponer alternando las tajadas decarne y los aros de cebolla, salpimentar con comino, sal y pimienta. Poneruna tapadora en la parte superior del couscoussiery cocer durante 2 horas.

Servir la carne acompañada con comino.

Sepuedencocerverdurasen la marmita y servir/ascomoacompañamiento(zanaho-rias,patatas).

oc5B°~

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¡Pastilla de pollo

(Basteladou;ai)I

.)

Preparación:2 horasCocción:30 minutosPara 4 o 6 personas

.l pollo de 1,5 kg .l kgdecebollas. 14hojasdebricks. 6 huevos. 500gdealmendraspeladas.l manojodeperejily cilantro.l cucharada de café de especias para tajine .6 cucharadasdecafédecanela.I dosisde azafrán. 2 o 3 cucharadassoperasde agua deflor de naranjo.sal y pimienta. 4 cucharadassoperasde aceite.150 g de mantequilla. 2 cucharadassoperasde azúcaren polvo.2 cucharadas soperas de azúcar glass .aceite para freír

Cortar el pollo en trozos y quitarles la piel

En un cuenco, mezclar 2 cucharadas soperas de aceite, las especias, elmanojo picado, el azafrán, 2 cucharadas de café de canela, la sal y lapimienta. Poner los trozos de pollo en la ensaladera, mezclar bien y dejarmacerar 30 minutos.

En una cazuela, calentar 2 cucharadas soperas de aceite y rehogar enél los trozos de pollo escurridos.

Dorar los trozos por todas las caras durante 15 minutos. Añadir 2 ce-bollas picadas y dorarlas a fuego lento.

Agregar la mezcla de la maceración y 1 litro de agua. Tapar y dejar quecuezá durante 1 hora.

Mientras tanto, freír las almendras y escurrirlas. Picarlas no demasiadofinamente con la picadora con 2 cucharadas soperas de azúcar y 1cuchara-da de café de canela.

Al cabo de 1 hora, recuperar los trozos de pollo, escurrirlos, sacarleslos huesos, desmenuzarlos burda mente y reservar

En la cazuela, cocer las cebollas cortadas en láminas en el jugo de lacarne durante 45 minutos.

Recuperar las cebollas, escurrirlas y reservarlas.

Reducir el jugo que queda en la cazuela y escalfar en él los huevos.Escurrirlos y reservarlos.

119

En un molde redondo que pueda ir al horno (un molde para tartas ouna bandeja especial para pastilla), empezar a montar la pastilla.

Untar el molde con mantequilla.

Poner 4 hojas de bricks en la fuente dejando que se desborden abun-dantemente del molde.

Colocar 2 hojas más en el centro para mantener el conjunto.

Repartir la carne de pollo y añadir 2 hojas más. Continuar con los hue-vos escalfados y encima 2 hojas más, después con las almendras picadas,y encima 1 hoja más; plegar las hojas sobresalientes que hemos colocadoen la base para cerrar el conjunto y añadir 1 última hoja bien untada conmantequilla .

Rociar la parte superior de la pastillacon el agua de flor de naranjo.

Esparcir por encima algunos trocitos de mantequilla y meterlo en elhorno.

Cocer a temperatura media (Th 5-6) durante 30 minutos.

Sacar la pastilla, colocarla en la bandeja en que se servirá, espolvorearlacon azúcar glassy dibujar cuadrículas o cenefas con la canela.

Servir la pastilla muy caliente, recién salida del horno.

La pastilla seproponea menudocomoentranteen las bodas,antesdeservir unatajine deciruelas.

N.B.; sepuedeprepararla pastilla conantelación,Idcocerlajusto antesdeservir/a.

Variante

Tambiénsepuedesustituirelpolloporcodornices(hmam)

Idéntica preparaciónque la pastillade pollo

]20

,...-

Pastilla de marisco(Bastelahout)

Preparación:2 horasCocción:30 minutosPara4 o 6 personas

.500 g degambassin cáscara. 500 g de calamares. 500 g depescado(dorada,lubina..) .500 g de champiñones.1 paquetedefideostransparentes. 12 hojasde bricks

. 500gdecebollas.2dientesdeajo. 1manojodeperejilllcilantro.1 cucharadadecafédecúrcuma. 2 cucharadasde caféde comino.2 cucharadas de café de paprika .1 cucharada de café de jengibre.2 zumos de limón. 6 cucharadas soperas de aceite de oliva.150g demantequilla. 2 cucharadassoperasdeaguadeflor denaranjo.salll pimienta

En un cuenco, mezclar el manojo picado, el ajo triturado, el comino, lapaprika,la cúrcuma, el jengibre, la sal, la pimienta, el zumo de limón y 1cucharada sopera de aceite.

Dividir la mezcla en 3 partes y repartirla en otros 2 cuencas.

En el primer cuenco añadir las gambas peladas, en el segundo los ca-lamares cortados a rodajas y en el tercero los pescados cortados en tajadas.

Mezclar bien el contenido de cada cuenco y dejar reposar 30 minutos

Cocer cada ingrediente por separado.

En una sartén, calentar 2cucharadas soperas de aceite de olivay salte-ar las gambas durante 10 minutos. Escurrir, volcarlas en una cazuela, aña-dir el jugo de la maceración y un poco de agua y cocer 10 minutos.

Proceder del mismo modo para preparar los trozos de pescado, perocociéndolo 15minutos en la cazuela.

En el caso de los calamares, después de haber procedido de igualforma que con las gambas y el pescado, cocerlos 30 minutos en la cazuela.

Escurrir cada ingrediente, desmenuzar burda mente las gambas y loscalamares con un cuchillo, sacar las espinas del pescado y desmigajarlo.

Dorar las cebollas cortadas en láminas en 2 cucharadas soperas deaceite, añadir la mitad del jugo de la cocción de los otros ingredientes yI vaso de agua, tapar y dejar cocer 45 minutos. Escurrir y reservar.

121

Estofar los champiñones en una sartén, añadir 1cucharada sopera deaceite, dorar 5 minutos, escurrir y reservar

Echar los fideos cortados en 2 o en 3 en agua hirviendo durante10 minutos, escurrir y añadir la otra mitad del jugo de la cocción, cocer5 minutos, dejar después que se hinchen durante 10minutos más y escurrir

Untar con mantequilla una bandeja redonda que pueda meterse en elhorno, colocar en la base 4 hojas de brickshaciendo que se desbordenampliamente y añadir 1hoja de bricken el centro para que se mantenga elconjunto.

Poner encima los calamares y taparlos con otra hoja, luego la mitad delas cebollas y la mitad de los champiñones, y tapar con otra hoja.

Añadir el pescado, tapar con 1 hoja, a continuación el resto de cebo-llas y de champiñones y tapar con otra hoja.

Volcar las gambas y tapar con 1 hoja y acabar con los fideos, que tam-bién se cubrirán con 1 hoja de brick.Replegar las hojas de la base cerrandoel conjunto, y colocar la última hoja, bien untada de mantequilla, en elcentro.

Rociarla pastillacon el agua de florde naranjo,esparciralgunas bolitasde mantequilla y cocerlo a intensidad media (Th 5-6)en el horno, durante30 minutos.

Servir al momento.

La pastilla de mariscose sirvecomoentrante,antesde un pescadoal hornoo deuna tajine depescado

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122

Fideos con pollo(SafaadIaria)

Preparación:1 horaCocción:1 horay mediaPara4 o 6 personas

.I pollo (1,5 kg) .l kgdefideos"cabellodeángel".I kgdecebollas.4 cucharadassoperasdeaceite.2 cucharadasde caféde especiaspara tajine.100g deazúcarenpolvo. I cucharadadecafédecanela.50 g de azúcar glass .I dosis de azafrá n.250 g depasas. 4 cucharadassoperasdeaceite.250 g dealmendraspeladas. 1 manojo deperejil !:Icilantro.2 cucharadasde cafédecanela. sal !:Ipimienta. aceiteparafreír. 50 g demantequilla

Preparación del polloEn un cuenco, mezclar las especias, 1 cucharada de café de canela, el

azafrán, 2 cucharadas soperas de aceite, el manojo picado, la sal y lapimienta. Trocear el pollo, quitarle la piel y poner los trozos a marinar enla mezcla durante 30 minutos

En una cazuela, calentar 2 cucharadas soperas de aceite, escurrir lostrozos de pollo y rehogarlos durante 15minutos, añadir l cebolla finamen-te picada y dejar que se dore durante 10 minutos.

Añadir 2 vasos de agua y la mezcla de la maceración y llevar a ebullición.

Añadir las cebollas cortadas en láminas y cocer tapado durante 15 mi-nutos.

Añadir 2 vasos más de agua, tapar y cocer 45 minutos.

Preparación de los fideos

Poner los fideos en una gran fuente, añadir 2 cucharadas soperas deaceite y mezclartodo bien. Cocerlos fideos al vapor (en un colador o cous-coussier),encimade una marmitacon agua hirviendo,entre 15y 25minutos.

Echar de nuevo los fideos en la fuente y añadir delicadamente 1 vasode agua fría, removiendo constantemente con las manos.

123

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Cuando todo el agua se haya absorbido, añadir 2 cucharadas soperasde aceite y cocer de nuevo los fideos al vapor entre 15y 25 minutos. Colo-car los fideos en la fuente y añadir 2 vasos de agua sin dejar de removercon las manos.

Cuando se haya absorbido todo el agua, añadir 1 vaso de azúcar enpolvo y 50 g de mantequilla

Trabajar con las manos para separar bien los fideos, que no debenquedar pegados.

Cocer de nuevo al vapor entre 15y 25 minutos

Si los fideos están cocidos detendremos la cocción, si no es así debencocerse una última vez al vapor.

Volcar los fideos, ya hechos, en la bandeja en que se servirán, y añadirazúcar y mantequilla según el gusto.

Hinchar las pasas, lavadas, al vapor. Freír y escurrir las almendras,después picarlas burdamente

Rociar los fideos con el jugo de la cocción del pollo, colocar los trozosde pollo encima de la pasta y añadir a continuación las cebollas, las pasasy las almendras Decorarcon azúcarglassy canela.

Servirconcuencosllenosdeazúcaralrededordelafuente

En lasfiestas,estapreparaciónsepresentacomosegundoplato

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124

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Asado a la cazuela(Mhamar)

Preparación:15minutosCocción:1 hora !1mediaPara 4 personas

.1 kg decarnede ternera, vuelj o cordero.1 cucharada de café de especias para tajine .1 dosisde azafrán.1 cucharadadecaféde mantequilla salada. 4 cucharadassoperasdeaceite.1dientedeajo. 2cevollas. 2huevos.salljpimienta

En una cazuela, poner la carne cortada en pedazos grandes, añadir lasespecias, el azafrán, la sal, la pimienta, el ajo triturado y el aceite, mezclary dejar marinar durante 10 minutos.

Dorar a fuego lento los trozos de carne por todas las caras, añadir lamantequilla salada, mezclar bien y echar 1 vaso de agua, tapar y cocer 15minutos

Añadir la cebolla cortada en láminas y 2 vasos de agua, tapar y cocer Ihora removiendo de tanto en tanto.

Si la carne se despega fácilmente, detener la cocción, si no es así agre-gar 1/2vaso de agua y prolongar la cocción de 15a 30 minutos.

Cocer los huevos durante 5 minutos en agua hirviendo, esperar 2 o 3minutos y quitarles la cáscara (no deben estar demasiado duros).

Colocar la carne en una fuente, disponer encima los huevos cortadosen 2.

Servir acompañado de pan y con verduras como entrante

125

La rfissa esun plato pocoordinario, curJapreparaciónsehaceen dostiempos:unacarnequesecocinaconespecias,cebollas,lentejasrJcaldo;rJcrepes hechasen la sarténrJluegotroceadas.

Cn§pes de pollo(Rfissada;ai)

Preparación:2 horasCocción:2 horasPara 4 o 6 personas

.1 pollo. 1 kg de cebollas. 250 g de lentejas. 1manojodeperejilyci/antro.1 cucharadadecafédeespeciaspara tajine.1cucharadadecafédecanela. 1dosisdeazafrán

. 1 cucharadadecaféde mantequilla salada.4 cucharadassoperasdeaceite. sal rJpimienta

Humedecer el pollo y frotarlo con sal gorda, dejarlo en contacto entre10 Y 20 minutos, limpiar y escurrir.

En una cazuela, mezclar el aceite, las especias, el azafrán, la canela, lasal y la pimienta. Añadir el pollo troceado y dejarlo marinar 15 minutos.Dorar a fuego lento los trozos de pollo entre 10 Y ] 5 minutos, añadir 1 ce-bolla cortada en lanchas, la mantequilla salada y 1 vaso de agua, y dejarcocer, tapado, durante] Ominutos

Añadir a continuación] litro de agua hirviendo y el manojo atado conun hilo, tapar y dejar que cueza] 5 minutos

En una segunda cazuela, recuperar los trozos de pollo junto con3 vasos de jugo de cocción, añadir] vaso de agua y prolongar la cocciónde 30 a 40 minutos.

En la primera cazuela, añadir 2 litros de agua hirviendo, las cebollascortadas en láminas y las lentejas (previamente blanqueadas durante10 minutos y escurridas). Tapar y dejar cocer entre 30 y 40 minutos más.

Mientras tanto, preparar la segunda parte de la receta: las crepes.

.1 kg deharina. 1 cucharadade caféde levadurapara pan. sal.2 vasos de aceite

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Mezclar la harina tamizada con la levaduray la sal, añadir agua tibia,amasar para conseguir una masa manejable. Untarla con aceite, cubrirla ydejar reposar entre 10Y 15 minutos.

Formar pequeñas bolas del tamaño de un albaricoque grande, aplastarcon la palma de la mano untada de aceite para formaruna pequeña crepeotortita de 10 cm de diámetro. Dejar reposar y preparar mientras tantovarias pequeñas crepes.Retomar la primera crepey extenderla con la manountada de aceite para afinarla, doblarla en 4 y dejarla reposar, y hacer lomismo con las demás crepes.

Cuando se tengan preparadas 5 o 6 crepes,calentar una sartén y cocer-las en seco por las dos caras, detener la cocción cuando la pasta blanquee,la crepedebe quedar cocida pero flexible Cuando estén hechas todas lascrepes,cortarlas en pequeños trozos.

Montaie del plato

Disponer las crepestroceadas en una gran fuente redonda, hacer unpozo en medio y rociar con el caldo, mezclar bien y remodelar el pozo;colocar las cebollas y las lentejas encima de las crepes,luego los trozos depollo y añadir el jugo de cocción de la carne, completar delicadamente conalgo más de caldo, sin empapar.

Esperar 5 minutos y servir.Esteplatoseofreceenocasióndenacimientos.Partedelcaldosedaa la madrepara

querecuperefuerzas.

Variantes

Crepesde pollo y curry (Rfissada;a;curry): los mismos ingredientes quepara hacer la rfissade pollo. Añadir 2 cucharadas de café de curry de Madras.

Crepesde cuello de cordero (Rfíssaangraii):los mismos ingredientesque para preparar la rfissade pollo

Este plato se sirve durante la fiesta del cordero.

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Reposteríay postresEnsaladadenaranjas

Ensaladadezanahoriasy naranjasEnsaladadefruta al aguadeflor denaranjo

Bricksdealmendrasy arrozBricksdealmendras

Bricksdedátilesy cocoPastilladealmendras

Tortitasdemiely sésamoGalletasdecoco

Galletasdealmendras

CuernosdegacelaCouscousdealmendrasy uvasCouscousdegranaday pasas

Crépesdemil agujerosCrépes

CrépesfritasTortasdesémolade trigo

Dátilesrellenosdepastadealmendrasy coco

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Ensalada de naranjas(Salatalimoun)

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Preparación:30 minutosPara 4 o 6 personas

.] kg de naranjas. 3 cucharadassoperasdeazúcar.2 cucharadasdecafédecanela

Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas

En una fuente, colocar una capa de naranjas, espolvorear con azúcar ycanela, cubrir con otra capa de naranjas y espolvorear de nuevo; continuardel mismo modo hasta que no nos quede ninguna

Poner en frío durante 30 minutos y servir

Servir como postre después de un couscousttarao de una tajinede frutas

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Ensalada de zanahorias y naranjas(Salata khaizoulimoun)

Preparación:30 minutosPara 4 o 6 personas

.500 9 dezanahorias. l limón. 4 naranjas. 2 cucharadassoperasde azúcar.1o 2 cucharadassoperasdeflor denaranjo

Rallarlas zanahoriascon el ralladorfino.

En un cuenco, mezclar las zanahorias, el zumo de las naranjas, el zumodel limón, el azúcar y la flor de naranjo

Poner en frío 30 minutos.

Servircomopostredespuésdeunatajine deverduras.

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Ensalada de frutaal agua de flor de naranjo(Salatafaouaquimaazal1ar)


.2 naranjas. 1 manzana. 1 pera. 1 plátano. 2 mandarinas. 1 racimodeuvasnegras. 1zumodelimón

. 1cucharadasoperadeazúcar(opcional.segúnelgusto).1/2 cucharadade caféde canela.1cucharadasoperadeaguadefiar denaranjo

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Pelar las naranjas, pelar el resto de frutas y cortar en cubos en uncuenco.

Según la elección de cada cual, dejar los granos de uva enteros o cor-tarlos por la mitad y quitar/es las semillas.

En un cuenco a parte, mezclar el zumo de limón, el agua de flor denaranjo, la canela y el azúcar y después verter la mezcla en el cuenco de lafruta, mezclar bien y mantener en frío hasta que se sirva.

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Bricks de almendras y arroz(Briouates louzbi rouz)

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Preparación:1 horaCocción:30 minutosPara 4 o 6 personas

.2 paquetes de hojas de briks .500 9 de arroz.250 9 de almendraspeladas. 1 cucharadadecafédecanela.1009 deazúcar. l cucharadasoperadeaguadeflor denaranjo.1 puntita de nuezmascada. aceitepara freír

Hervir el arroz y escurrirlo

Freír las almendras y picarlas burdamente con la picadora.

Mezclar el arroz, las almendras, la canela, el azúcar. el agua de flor de

naranjo y la nuez mascada.

Cortar las hojas de bricksen 2 y rellenarlas con la mezcla.

Enrollar en forma de puros plegando los lados para remacharlos.

Freír en el aceite caliente, dorar ligeramente las 2 caras Servir tibio,como postre.

Estepostreseofreceenbodaso fiestas.

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Bricksde almendras(Briouates bi louz)

rPreparación:1 horay mediaCocción:1 hora

.2 paquetesdehojasdevricks.500 g de almendraspeladas.150g deazúcarenpolvo. I cucharadadecafédecanela.I punta de nuez moscada .2 cucharadassoperasdeagua deflor de naranjo.1/2 cucharadadecafédegoma aráviga .150 g de miel.2 cucharadassoperasdegranos desésamo. aceitepara freír

1, Freír las almendras, escurrirlas, mezclarlas con el azúcar y triturarlocon la picadora.

Añadir la canela, el agua de flor de naranjo, la nuez mascada y la gomaarábiga. Mezclar y confeccionar pequeñas bolas del tamaño de un albari-coque.

Cortar las hojas de vricks por la mitad y rellenarlas con la mezcla.

Tostar los granos de sésamo en una sartén seca.

Calentar la miel en una cacerola con 1/2 vaso de agua y algunas gotasde limón, mantener caliente

Calentar el aceite para freír, los vriouatesen la parte superior de la frei-dora (el colador) y sumergirlos en el aceite, después escurrirlos

Sumergir los vriouatesen la miel caliente yescurrirlos.

Para terminar, espolvorearlos con los granos de sésamo tostados(opcional)

135

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Bricksde dátiles y coco(Briouates tamar coco)

Preparación:1 horaPara4 personas

.I paquetedehojasdebricks.250g depastadedátiles.100 g de coco ra!!ado .I cucharadade caféde canela.2 cucharadassoperasdeagua deflor de naranjo. aceitepara freír

Mezclar la pasta de dátiles, 50 g de coco rallado, el agua de flor denaranjo y la canela.

Cortar las hojas de vricksen 2, rellenarlascon la mezclay doblarlas entriángulo

Freírlas en el aceite bien caliente.

Escurrir y espolvorear con el coco rallado restante por las dos caras.

136

Pastilla de almendras(Bastelabi louz)

.I paquetede hojasde vricks.500 9 dealmendraspeladas.250 9 deazúcar. 1509 demantequilla. 3 cucharadassoperasdeaguadeflor denaranjo. I cucharadadecafédecanela.l cucharadasoperadeazúcarglass.aceitepara freír

Picar las almendras con el azúcar. mezclar con la canela, 2 cucharadassoperas de agua de flor de naranjo y 100g de mantequilla.

Untar 5 hojas de vrickscon la mantequilla reblandecida.

Disponer 3 hojas en una fuente redonda que irá al horno haciendo quese desborden, y colocar 2 hojas de vricksen el centro de la fuente

Rellenar con la mezcla.

Cubrir con 1 hoja, remontar las del fondo, sobresalientes, para cerrarel conjunto y colocar una última hoja de vrick encima

Rociar con una cucharada sopera de agua de flor de naranjo

Untar la superfície con la mantequilla restante.

Cocer en el horno durante 15 minutos.

Sacar del horno, espolvorear con azúcar glassy un poco de canela.

Servir tibio o caliente.

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137o

Tortitas de miel y sésamo(Halwachabakia)

Preparación:2 horasCocción:2 horas

.l kgdeharina. 2 huevos. 125g demantequilla. 4 cucharadassoperasdevinagre. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.l vasode anís triturado. 2 vasosde granosdesésamotostado!Jtriturado.1/2vasodeaguadeflor denaranjo. 1/2sobredelevaduraparapan.l paquetede levaduraquímica. 1/2 cucharadadecafédegoma arábiga.1dosisdeazafrán. 250 g demiel

. 2 cucharadassoperasde agua deflor de naranjo.2 cucharadassoperasde granosdesésamo.2 pellizcasdesal. aceiteparafreír

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Mezclar los huevos, la mantequilla reblandecida, el vinagre, el aceitede oliva, el anís, los granos de sésamo, el agua de flor de naranjo, las doslevaduras, la goma arábiga y 1 vaso de agua.

Añadir la harina y mezclar hasta obtener una pasta bastante mullida. Sila pasta está dura, añadir un poco de agua. Tapar la pasta y dejarla reposar

En una cacerola, cálentar la miel. un vaso de agua y 1 cucharada sope-ra de agua de flor de naranjo. Mantener caliente.

Separar la pasta en trozos y extenderlos con un rodillo, y con una rue-decilla dentada cortar rectángulos de 15 cm x 10 cm

Hacer 3 hendiduras a 1 cm de las dos extremidades y unirlas formandopequeños cucuruchos. Espolvorear una bandeja con harina y colocar lospasteles encima. Proceder del mismo modo con toda la pasta.

Tostar los granos de sésamo en la sartén seca.

En una cacerola, calentar la miel, 1 cucharada sopera de agua de florde naranjo y 1vaso de agua, mantener caliente.

Calentar el aceite para freír, sumergir en él los pas-teles y dejar que se doren por las doscaras; escurrir y sumergir en la mielcaliente, escurrir y espolvorear conlos granos de sésamo tostados.

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Galletas de coco(Ghoriba coco)

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Preparación: 2 horasCocción: 30 minutos

.1k deharina. 250g decoco. 3 sobresdelevaduraquímica. 250 g deazúcarglass

. 250 g demantequilla. 2 vasosdeaceite. 1pellizcodesal

Moler el coco en la picadora Mezclar la mantequilla y el azúcar y aña-dir el coco molido.

Añadir la harina tamizada y la levadura

Amasar hasta que la pasta esté compacta y manejable y se puedan for-mar pastitas con ella.

Separar la pasta en bolas del tamaño de un albaricoque, prensarlas enla palma de la mano y enrollarla entre las dos manos para formar unapequeña galleta, aplastarla ligeramente y colocarla en una bandeja que iráal horno.

Cocer a fuego fuerte entre 20 y 30 minutos.

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139

Galletas de almendras(Kaabel ghazal)

Preparación:2 horasCocción:20 minutosporhornada

.I kgdeharina. 250 g dealmendrasenpolvo.250 g de almendrasenteras. 3 sobresde levaduraquímica.250 g deazúcar glass.250 g de mantequilla.I vasode aceite. I pellizcodesal

Mezclar la mantequilla fundida, el aceite, el azúcar y el polvo dealmendras

Añadir la levadura y la harina tamizada, amasar bien hasta que se pue-dan formar pequeñas bolas, si es necesario añadir un poco más de mante-quilla fundida o de aceite

Tomar lo equivalente a un albaricoque de la pasta y enrollarla entre lasdos manos, clavar delicadamente una almendra y colocar la galleta en una

bandeja que irá al horno

Cocer a fuego fuerte entre 15y 20 minutos.

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140

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Cuernos de gacela(Kaabel ghazal)

Preparación:de3 a 4 horas(paraun centenardegalletas)Cocción:15 minutos

Relleno.1 I1gdealmendraspeladas. 500 g de azúcar. 100g demantequilla. 2 cucharadasdecafédecanela.2 cucharadassoperasdeaguadeflor denaranjo

Pasta:. 1 I1gdeharina. 200 g demantequilla

. 2 cucharadassoperasdeaguadeflo'rdenaranjo. 1pellizcodesal

Preparación del rellenoMezclar las almendras con el azúcar y pasarlo por la picadora.Añadir a continuación la mantequilla, la canela y el agua de flor de

naranjo. Formarpequeñas lunas del grosor de un dedo y reservar.

Preparación de la pasta

Mezclar la harina tamizada con la mantequilla fundida, la sal y el aguade flor de naranjo.

Añadir agua tibia y amasar la pasta hasta que se suelte y sea flexible.Cubrir y dejar reposar al menos 1 hora

Preparación de los cuernos de gacela

Separar la pasta en trozos, extenderlos con el rodillo hasta obtenerfajas muy finas o bien pasar la pasta por una máquina especial para pastay formar bandas de lOa 12cm de largo

Colocar las pequeñas lunas de relleno a 10 cm del borde inferior yenrollar la pasta envolviendo el relleno hacia el exterior, aplanar y dar for-ma al cuerno de gacela con los dedos, cortarla con una ruedecilla dentada.

Disponer los cuernos de gacela en una bandeja que irá al horno, tapary dejar reposar toda una noche

Al día siguiente, hacer 2 o 3 agujeritos en cada cuerno y cocer 15minu-tos en el horno, a temperatura elevada. Vigilar atentamente la cocción, yaque los cuernos de gacela deben quedar blandos: no hay que dejarlos dorar.

141

Couscous de almendras y uvas(Safaa)

Para 4 personasPreparación: 1 hora !J media

.250 9 degrano de couscouspreparadosegún la receta8císicade la p. 99.150 9 dealmendraspeladas. 100 9 depasas. 50 9 de mantequilla. 4 cucharadassoperasdeazúcar. 2 cucharadassoperasdemiel.3 cucharadassoperasdeaguadefiar denaranjo. 1cucharadadecafédecanela.I cucharadasoperade azúcarglass.aceitepara freír

Freír las almendras, escurrirlas, guardar algunas enteras para la deco-ración. Picarlas mezcladas con 2 cucharadas soperas de azúcar

Hinchar las pasas al vapor.

Fundir la miel, la mantequilla y 2 cucharadas soperas de azúcar; añadirel agua de flor de naranjo y la canela.

Verter el grano caliente en un cuenco y añadir la mezcla preparada, yacontinuación las pasas.

En una fuente redonda, disponer una capa de couscous,espolvorear conalmendras picadas, continuar con otra capa de couscousy espolvorear conalmendras, acabar con una tercera capa de couscous,dándole al conjuntoforma de cúpula.

Decorar con las almendras enteras, el azúcar glassy la canela, dibujan-do cenefas.

Servir caliente,acompañadodepequeñoscuencosdeazúcary de lechefresca,perfuma-da a la flor de naranjo.

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Couscous de granada y pasas(Couscousrouman inaab)


.100 g degrano de couscouspreparadosegúnla recetabásicade la p. 99.4 granadas. 1 racimo de uvas. 50 g de pasas

. 50 g demantequilla. 2 cucharadassoperasdeazúcar.2 cucharadassoperasdemiel. 2 cucharadassoperasdeaguadeflor denaranjo.1/2cucharadadecafédecanela. I cucharadasoperadeazúcarglass

Lavar las pasas e hincharlas al vapor. Fundir la mantequilla, deshacer lamiel al baño maría, añadir el azúcar, el agua de flor de naranjo y la canela.

En un cuenco mezclarlotodo con el granode couscous,añadir las grana-das desgranadas, los granos de uva enteros y las pasas; reservar algunasfrutas para la decoración.

Mezclar bien todos los ingredientes.

Formar una cúpula con el conjunto, espolvorear con azúcar glassycanela dibujando ~efas Decorar con la fruta reservada según la imagina-ción de cada cual.

Servirconlechefrescaperfumadaconaguadeflordenaranjo,azucaradaonatural.

143

Crepes de mil agujeros(Baghrir)

Preparación:15minutosCocción:1 horaPara 4 o 6 personas

.500 g de sémolafina de trigo. 150 g de mantequilla. 250gdeharina. 100gdemiel

. l paquetedelevaduraparapan. sal

En un gran cuenco, mezclar la sémola, la harina tamizada, la levaduray la sal

Añadir agua tibia removiendo al mismo tiempo con la mano hastaobtener una pasta fluida, que se deshaga finamente; ponerla en un lugartibio y dejar que crezca entre 3 y 4 horas.

Calentar una sartén, mezclar la pasta con un cucharón y verter en elcentro de la sartén una cucharada de pasta y dejar que se expanda, ayu-dándola delicadamente hasta obtener una crépede 5 mm de espesor.

Cocer del mismo modo todas las crépespero sólo por una cara. Lascrépesdeben perforarse a medida que se van cociendo. Mantenerlas encaliente al baño maría.

Fundir la mantequilla y la miel y rociar las crépescalientes con lamezcla.

Las cantidadesdemantequillay demielpuedenmodificarseenfuncióndelgustodecadauno. Estascrépessesirvencomodesayunolosdíasfestivos.

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Crepes(Msamen)

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Preparación: 1 horaCocción: 1 hora

Para 4 o 6 personas

.500 9 de harina. 1/2 paquete de levadura para pan.100 9 de mantequilla. l vasodeaceite. sal

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Mezclar la harina, la levadura y la sal, añadir agua tibia para obteneruna pasta manejable y ligera, amasarla durante algunos minutos, untarcon un poco de aceite, tapar y dejar que repose 30 minutos.

Tomar pequeñas cantidades de pasta y formar pequeñas bolas delgrosor de un albaricoque.

Chafar una bola con la palma de la mano untando la superficie de éstacon aceite, proceder del mismo modo con todas las bolas A continuaciónretomar la primera bolita y extenderla delicada y progresivamente, untarlacon un poco de mantequilla, doblarla en 4 y dejar reposar. Mientras tanto,hacer lo mismo con las demás bolas.

Preparar de este modo 5 o 6 crepesCalentar una sartén, extender lascrepesdobladas en 4 y cocerlas por las 2 caras en la sartén seca.

Estas crepesse pueden consumir así o bien acompañadas de miel ymantequilla.

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Variante

Crépesfritas (Msamenmaq/i):idéntica preparación que en la receta ante-rior,pero estas crepesse fríen en aceite, y una vezfritas y escurridas se espolvorean con azúcar enpolvo (aunque el azúcar es opcional).

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Galletas de sémola de trigo(Harcha)

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Preparación: 30 minutosCocción: 45 minutos

Para 4 personas ;;

.500 g de sémolade trigo (gorda).2 cucharadas soperas de granos de sésamo.4 cucharadassoperasdeaceitede oliva o de mantequilla. 1 pellizcodesal

Mezclar la sémola con el aceite o la mantequilla, añadir la sal y losgranos de sésamo.

Dividir la mezcla en 4, añadir agua tibia hasta formar una bola concada parte de la pasta, pero sobre todo sin amasar.

Calentar una sartén y aplastar en ella cada bola para formar una galle-ta redonda; dorar cada galleta por las 2 caras.

Servirestasgalletassolas,o bienacompañadasdemantequillao miel.

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Dátiles rellenos de pastade almendras y coco

(Tamar bi louzcoco)

~ Preparación: I hora !1media

.1kgdedátilesenrama.3 paquetes de pasta de almendra de distintos colores.250 g de cocorallado.4 cucharadassoperasde agua deflor de naranjo

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Eliminar las ramas de los dátiles, hacer en cada dátil una hendiduracon la ayuda de un cuchillo y extraer cada hueso

Mezclar el coco rallado con el agua de flor de naranjo en un cuenco.

Romper la pasta de almendras en trozos pequeños (2 o 3 veces mayo-res que los huesos) rebozarla en el coco y rellenar con ella los dátiles.

Paraterminar,espolvorearlosdátilesconelrestodelcocorallado.

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jLas bebidas

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El téa la menta

La lecheconaguadeflor denaranjoLa lecheal tomillo

El caféLa lechefermentada

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El té a la menta(Chai"naanaa)

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.1 cucharadade caféde té verdede China.4 ramas de mentafresca.4 o 6 terronesde azúcar

Enjuagar la tetera con agua hirviendo, echar el té y aclarar de nuevo.

Añadir la menta troceada y el azúcar, verter el agua hirviendo, cerrar ydejar que se haga la infusión 5 minutos.

Servir el té muy caliente, solo o acompañado de pequeños pasteles.

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La leche con agua de flor de naranjo(Halib bi maiizafIar)

.1 litro de lecheentera, semi-desnatadao desnatada.4 terronesde azúcar.2 cucharadassoperasdeaguadeflor denaranjo

Mezclar todos los ingredientes y consumir fresco.

Estalechesesirvedurantelaceremoniadeescrituradelactodelcasamiento.

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La leche al tomillo(Halib bi zataar)

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. l litro de lecheentera,semi-desnatadao desnatada. 3 o 4 ramitasdetomillo. 4 terronesdeazúcar

Hervir la leche con el tomillo, dejar reposar 5 minutos, filtrar y azuca-rar al gusto de cada cual.

El tomillohacela lechemásdigestivaIdla perfumaagradablemente.

Esta bebidaseconsumeen invierno,en casoderesfriado.

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El café(Kahoua)

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.4 cucharadassoperasde café.mezcla de especias especial para café, que contiene canela, anís,

nuezmoscada y cardamomo

Hervir agua en una cafetera esmaltada, echar el café, 1/2 de cucharadade café de la mezcla de especias, añadir 1/2 litro de agua hirviendo y ponera fuego lento.

Cuando el café suba, apagar el fuego y dejar trasegar antes de servirlo.

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La leche fermentada(Leben)

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Esta bebida se consume muy fresca para acompañar el couscousde ver-duras. Se puede encontrar preparada en las tiendas especializadas.

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rÍndicede las recetas

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EL SURTIDO DE ENTRANTES

Ensalada cruda de tomates ypimientosSalata tamatemfalfla . .Pimientos asados al cominoFalflaméchouiabi kamoun ....

Ensalada de tom-ates y pimientosSalata taiba tamatemfalflaEnsalada de berenjenasSalata danjel. .Ensalada de berenj'enas, tomates ypimientosSalatadanjel.tamatemfalfla . ..Ensalada de berenjenas y tomatesSalata danjel tamatemCorazones de alcachofa rellenos dehortalizasKouk ma!imarEnsalada de garbanzosSalata houmous . ..Ensalada de habas

Salata foulEnsalada de lentejasSalata !idas. ......Ensalada de lentejas y espinacasSalata !idaskhoubiza . . . .Ensalada de espinacas conaceitunasSalata khoubizabi zitoun . .

Ensalada de judías verdes y patatasSalata loubia khadra batata. .. . .. 27Ensalada de zanahorias con aceite dearqaneSalata khaizoubi arqaneVerduras rellenasI(houdra ma!imraPimientos fritos

Falfla makliaBerenjenas fritasDanjel makli

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LAS SOPAS Y LOS POTAIES

Puré de guisantes majadasal cominoBissarabi kamoun

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Sopa de sémola de trigo duroChorbasmidaSopa de cebada perladaChorbabalboula.

Sopa de fideosChorbacharia. . ..

Sopa del RamadánHarira

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18 Los PESCADOS

Sardinas rellenasSardinesmcharmel .Pescado al hornoHout faran

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20LAS TAIINES DE PESCADOS

Tajinede albóndigas de sardinasTajinekeftasardinesTajinede congrioTajinesanour . .

Tajinede atún frescoTajinethun . .Tajinede mejillonesTajine bouzrouqTajinede calamaresTajinecalamarTajinede pulpoTajine routal .

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26 LAS TAIINES DE CARNE

Tajinede albóndigasTajinekefta .

Tajinede carne cortadaTajinekebabmardour. . . . . .Tajinede albóndigas y berenjenasTajinekeftadanjelTajinede okrasTajinemloukhia .. ...Tajinede okras y membrilloTajine mloukhia Ikim . .Tajinede membrilloTajineIkim ..Tajinede perasTajinebouaouidTajinede frutasTajinefaouaki

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Tajinede patatas y aceitunas rojasTajinebatata zitoun ahmarTajinede aceitunasTajinezitoun ....Tajinede coliflorTajinekroum . . .. .Tajine de topinamburesTajine batata kousbia .

Tajinea los dos nabosTajine laft . . . . .Tajinede habas y cebollas frescasTajinefoul baslakhadraTajinede guisantes y patatasTajinejalbana batata.. ..Tajinede corazones de alcachofa yguisantesTajinekouk jalbana . . . .. .Tajinede calabacines de NizaTajinegarra baldia. . .Tajinede calabacines italianosTajineslaoui .. .. . . . . .Tajinede patatas y judías verdesTajinebatata loubia khadraTajinede judías verdesTajine loubia khadra

EL POLLO

Pollo con judías verdesDajaj loubia khadraPollo con aceitunasDajaj zitoun . . .. . .Pollo con aceitunas y patatas fritasDajaj zitoun batata makliaPollo con almendrasDajaj louz

LASBROCHETIESBrochettesde carneKoutbanlaham . . . .

Brochettesde hígado de corderoKoutbankabda . . . . . . .Brochettesde hígado al redañoBoulfaf

Los BRICKSBricksde atúnBr/ouatesthun

Bricks de atún y colBriouatesthun kroum .....Bricks dE:carne y verdurasBriouateslaham khoudraBricks de verdurasBriouateskhoudra

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60Bricks de carneBriouateslaham

61 ARROCES y PASTAS

Arroz con verdurasRouzbi khoudraPasta con carneChadria bi laham

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64Los couscousPreparación del grano para e]wuswusde trigo. .

Couswusde sémola de trigo duroCouswuskamhCouswusde maízBadaz . . . . . . . . . . .

Couswusde cebada perladaBalboula . . . .

Salsas para acompañar el wuswusCouswusde trigo con verdurasCouswuslaham khoudra .

Couswusde primaveraCouswusal kharif .

CouswusvegetarianoCouswuskhoudraCouswusdulce-saladoCouswustfara .....Couswusde pescadoCouswushout

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76Los PLATOSESPECIALESPies de ternera con garbanzosKadrinhoumous. . . . .Tripas de ternera con aceitunasTkalia . ..Chuleta de cordero asadaDalad mhaamra . . .Pierna de cordero al vaporLaham mbakhar .Pastillade polloBasteladoujajPastillade mariscoBastelahout . . . .Fideos con polloSafadcharia . . . .Asado a la cazuelaMhamar. .Crepesde polloRfisadajaj . . .Crepesde pollo y curryRfissadajaj curry . . . . .Crepesde cuello de corderoRfissaangrad

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LAS BEBIDAS

El té a la mentacriarnaíinaíi .. . .. .. . . 151La leche con agua de flor de naranjoHa/ib bi maíi zaflar 152La leche al tomilloHa/ib bi zataíirEl caféKaflOua . . . .. ..La leche fermentadaLeben

REPOSTERíA y POSTRES

Ensalada de naranjasSalata /imoun . .. . .

Ensalada de zanahorias y naranjasSalata knaizou/imoun ... . .Ensalada de fruta al agua de florde naranjoSalata faouaqui maíi zanar ..Bricks de almendras y arrozBriouates/ouzbi rouzBricks de almendrasBriouatesbi /ouz

Bricks de dáti les y cocoBriouatestamar cocoPastillade almendrasBastelabi louz . . .Tortitas de miel y sésamoHa/wacnabakiaGalletas de cocoGnoriba coco ..Galletas de almendrasGnoriba louz . .Cuernos de gacelaKalibelqnaza/ . . . . . . .Cosucousde almendras y uvasSafaíi .

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Couscousde granada y pasasCouscousrouman inaíibCrepesagujereadasBaqnrirCrepesMsamenCrepesfritasMsamenmaq/i . . .Tortas de sémola de trigoHarcna .. ... . . . .Dátiles rellenos de pasta dealmendras y cocoTamar bi /ouzcoco

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Otros libros de gastronomíapublicados por Parsifal Ediciones

RECUERDOS GASTRONÓMICOSCurnonsky

107 RECETAS O CURIOSIDADES CULINARIASRecogidas por Paul Poiret

NOVÍSIMO ARTE DE COCINAJ. Altimiras

LA COCINA SENCILLA EN 300 RECETASCurnonsky

EL NOBLE ARTE DEL FUMARAlfred H. Dunhil

LA CUINA CATALANAJosep Cunill de Bosc

LA MESA MODERNADoctor Thebussem

MIS QUINIENTOS COCKTAILSPedro Chicote 1"

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LAS ACEITUNAS DE MESAFiorella Cottier-Angeli

RECETAS A BASE DE COUS COUSMagali Morsy

COCINA JAPONESAAkemi Tobata

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zeghloul naïma - mi cocina marroqui

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