za Čini, aditivi i ostali...
TRANSCRIPT
13.12.2018
1
ZAČINI, ADITIVI I OSTALI PROIZVODI
Začini su aromati čne biljne supstance koje se dodaju prehrambenim proizvodima i pi ćima radi poboljšanja mirisa i ukusa ili radi bolje svarljivo stiproizvoda
13.12.2018
2
Začini su u prošlim vremenima bili privilegijabogatih
Trgovina za činima tokom poslednjih hiljadugodina, znatno je uticala na osnovne tokoverazvoja civilizacije:
• pored zlata i svile, za čini su bili predmettrgovine izme đu Istoka i Zapada
• uticali su na otkri će prekomorske plovidbe
• bili su uzrok uspona i padova kraljevstava, dominacije svetskom trgovinom Španaca i Portugalaca, zatim Holan đana i Engleza
Većina začina, koji se i dalje u svetuupotrebljavaju, osim onih egzoti čnih sa Orjenta, iz Kine i Indije, poreklom su iz Evrope, naj češće izpodru čja Mediterana i iz jugoisto čnih delovakontinenta
Vremenom je za činsko bilje postalo dostupno i ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postaleklju čni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja
13.12.2018
3
Začini se dodaju:� prehrambenim proizvodima i alkoholnim i bezalkoholnim pi ćima radi postizanjaodgovaraju ćeg mirisa, ukusa, boje ili radisvarljivosti� kozmeti čkim preparatima i parfemima radikarakteristi čnog mirisa� lekovitim preparatima
zbog njihovih aktivnihprincipa
Koriste se razli čiti delovi za činskih biljaka:• koren• list• kora• cvet
Način primene:- u izvornom obliku (sveži)- suše se, sitne se do manjih deli ća ili praha- ekstrahuju se aromati čni sastojciIzdvojeni aromati čni sastojci mešaju se sanosačem (saharoza, glukoza, natrijum-glutaminat i dr.) u odnosu, koji je identi čannjihovoj koncentraciji u za činskoj biljci
• prašnici• cvetni pupoljak• plod• seme
13.12.2018
4
Prema geografskom poreklu dele se na:
• suptropske• tropske• sredozemne• kontinentalne
Kao redovni sastojci za čina javljaju se:- proteini- skrob- šećeri- bojene materije- veliki broj drugih organskih jedinjenja
Začini su veoma heterogena grupa namirnica, složenog su sastava, svaki od njih ima po neki svojstveni, dominantan sastojak:
eteri čna uljaaldehidialkaloidiglikozidietriestrismolefenolialkoholiorganske kiseline
13.12.2018
5
Opšta odlika za čina:♠ koriste se u veoma malim koli činama♠ hranljiva vrednost im je zanemarljiva
♠ ne služe ni kao gradivne materije ni kao izvor energije
♠ imaju antioksidativna, baktericidna, antimikoti čna
Pravilnik o kvalitetu za čina, ekstrakata za čina i mešavina za čina Službeni glasnik SFRJ 4/85 i 84/87 i SCG" 56/2003, 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013
Začini = aromati čni delovi biljaka (45 biljaka):anis, beli biber, crni biber, bosiljak, celer, cime t, čili, čubar, despik, đumbir, estragon, i đirot, isiot, karanfili ć, kim, koriander, kardamom, kadulja, klekove bobe, kurkuma, kumin, lovor, beli luk u prahu, crni luk u prahu, majoran, miro đija, mora č, muskatni orah, papuanskimuskatni orah, muskatni cvet, nana, za činska paprika, piment, peršun, ruzmarin, roga čić-triplat, selen, bela slačica, crna sla čica, šafran, šafranika, timijan, vanila, origano, zvezdasti anis
13.12.2018
6
Anis
Poti če sa Bliskog istoka i ostrva u Mediteranu
Jedan je od najstarijihzačina, jer se koristio u Egiptu još pre 3500 godina
Upotrebljava se zazačinjavanje zimnice, jelaod mesa, ribe i povr ća
Koristi se i u industriji, za žestoka pi ća, kao štosu ouzo, pastis, raki, apsint, sambuka
BiberTropska biljka ljutog, oštrog ukusa koji poti če od alkaloida – piperina
Zrele bobice su cevene boje
Nedozrele bobicekonzervisane u slanoj vodi = zeleni biber
Sušenjem zelenih bobica = crni biber
Kad se zrele crvene bobice pokvase i skine kožica = beli biber
13.12.2018
7
Beli luk
Najstariji “prirodni lek”
Sadrži jedinjenja na bazi S koja mu daju antibakterijskai antimikoti čna svojstva - Alin, alicin i ajoen
Svojim aktivnim principima deluje na optimalnucirkulaciju krvi u sluzokoži, čime se pove ćavaaktivnost probavnih organa, pospešuje funkcijujetre i žu či, ima izraženu snagu dezinfekcije, pomaže u le čenju obolenja organa za disanje
Često se koristi u marinadama i jelima od mesa
na kraju i za dekoraciju se koristi
Celer
Lekovite materijesu najvišesadržane usirovom, sveže isce đenom soku iz korenaPospešuje metabolizam, pa se koristi zastimulisanje apetita
13.12.2018
8
• antiseptik i anti-spazmolitik
Podsti če lučenje stoma čnihsokova, pa pospešujevarenje i izaziva apetit
Eteri čno ulje deluje antisepti čki iantiinflamatorno
Origano
Poreklom sa KritaZnačajno mesto našao u italijanskoj kuhinji
• uz jela od mesa
Najčešće se kombinuje samesom, odnosno pe čenjem
antioksidans
13.12.2018
9
Čili
Lekovitost leži u kapsaicinuKapsaicin pomaže kod upalnihprocesa, podsti če izlučivanjesekreta iz nosa i plu ća
ĐumbirKoristi se svež, osušen i isitnjen, kao začin za pečurke, meso i ribu, pirina č i jela od povr ća, ali i za pripremu kola ča
Šafran
Dobija se od prašnika na cvetovima biljke CrocusSativus
Predstavlja najskuplji za čin na
svetu jer je za proizvodnju pola kilograma za čina potrebno rukom ubrati oko 75,000 cvetova ili 225,00 0 prašnika Šafran ima oštar i
gorkast ukus i prodoran miris
13.12.2018
10
Šafran se u vrlo malim koli činama dodaje jelima sa pirin čem kako bi dobila žu ćkasta boja, upotrebljava se u nekim orijentalnim jelima i umacima za plodove mora i ribu
Kurkuma
Osušeni rizom se koristi
Uobi čajeni je sastojak je karija
Kari se u Indiji koristi ve ć hiljadama godina, a kurkuma jejedan od najmo ćnijih prirodnih lekovaKristi se za aromatizovanje jelaKurkumin – boja za senf
Zahvaljuju ći svojim sastojcima, može i da podsti če funkcionisanje mozga i spre čava pojavu neuroloških oboljenja
Kari predstavlja mešavinu: kurkume, korijandera, đumbira, kardamona, crnog bibera, paprike, karanfili ća, cimeta, muskatnog oraha...
Piment
Piment ili najkvirc je suva, nezrela bobica zimzelenog drveta Pimenta Dioica
Sličan je biberu, ali ima nešto oštriji ukus i miris
13.12.2018
11
Piment ima prodoran mirisSvojim ukusom podse ća na mešavinu karanfili ća, cimeta i muskatnog oraš čićaGaji se u Meksiku, zapadnoj Indiji i na Jamajci
Estragon
Upotrebljava se svež i osušenza salate, za pripremuživinskog mesa, tunjevine, pikantnih sosova, supa i variva, uz divlja č, ovčetinu i govedinuSenf i sir će od estragona odlikuju se specifi čnimmirisom i ukusom
Kim
Olakšava varenje i pomaže u osloba đanju gasova
U skandinavskoj i nema čkoj kuhinji se intenzivno koristi
Muskatni orah- sasušeni plod se koristi
Karanfili ć
- cvetni pupoljak se koristi(za kuvano vino, proizvode od vo ća)
13.12.2018
12
Vanila
Mirišljave mahunevanile plod su orhidejepenjačice koja raste u tropskim šumamaSrednje Amerike
Nezreo plod – mahuna je dužine oko 10cmNakon fermantacije mahuna dobija mrku bojuNa površini mahune tokom sušenja kristališe vanilinVanilin može da se ekstrahuje, a relativno lako može i sinteti čkim putem da se proizvede
Predstavlja osušenu koru drvetaKarakteristi čna aroma poti če od cimetaldehidaCimet se može na ći u prodaji u dva oblika i to u obliku štapi ća i u obliku prahaŠtapi ći cimeta se mogu duže vremena čuvati, alicimet u prahu ima intenzivniji mirisCimet se dodaje u poslastice, u kafu i drugenapitke da bi poboljšao aromu
13.12.2018
13
Pored začina, u prehrambenoj industriji i kulinarstvu se upotrebljavaju i ekstrakti za čina, dobijeni iz prirodnih za čina, začinskih biljaka ili njihovih delova
Ekstrakcija se vrši uz pomo ć rastvara ča:
- voda- alkohol- ulje
Poreklo za čina:
zemlje sa visokom temperaturomsa visokom relativnom vlažnoš ću vazduhasa niskim higijenskim navikama
izvor kontaminacije(dodaju se jelima i prilozima (salatama) bez
prethodnog termi čkog tretmana)
13.12.2018
14
Najčešći kontaminenti
Plesni iz grupe kserofilnih vrsta
Oprez!
toksigene vrste i njihovi toksi čni metaboliti
aflatoksinitoksini vrsta roda Fusarium
ohratoksin A
Začinima srodni proizvodiSenf• proizvod dobijen mešanjem fino samlevenih semenki bele ili crne sla čice sa vodom, sir ćetom ili vinom, uz dodatak kuhinjske soli, še ćera, začina ili ekstrakta za čina ili drugih sirovina kao što su ren, paradajz i sl.
13.12.2018
15
• oštar ukus
• karakteristi čna aroma – fermentacijom smeše
Vrste senfa:
♦ estragon ♦ bordo (blag, taman senf sa šećerom, začinima blagog ukusa i aromatičnim biljem), ♦ dižon (blede boje i oštrijeg mirisa) ♦ ameri čki (blagi senf od bele slačice)
Slačica – 25 – 35% uljasinigrin i sinalbin – glukozidi, daju karakter. ukus
Sirće
proizvod koji se dobija sir ćetnom fermentacijom
biohemijski proces transformacije
bakt. sir ćetnog vrenja
alkohol sir ćetna kiselina
13.12.2018
16
Prema vrsti sirovine, može biti:• vinsko • voćno – fermentacijom prevrelog vo ća ili soka, sadrži sastojke vo ća odn. ukus i miris na vo će od kog poti ču• mešano vo ćno• alkoholno• sir će od surutke• sir će od sladovine• aromatizovano sir će – dobija se od alkoholnog ili vinskog sir ća uz dodatak ekstrakta za čina, aromati čnih biljaka ili povr ća
“Aceto balsamico” – sir će od grož đa, specifi čnog blago kiselog i slatkastog ukusa sa prefinjenim bukeom
13.12.2018
17
Potpuno zrele bobice grož đa se beru, presuju i kad počne alkoholna fermentacija filtriraZagrevanjem na 80 oC (12h) uparava se do 50% zapremineSirup se puni u staklene boce i zatvaraNakon 6 meseci se prebacuje u drvenu burad gde lagano po činje trogodišnje vrenjeDobijanje sir ćeta se odvija u tri faze tj. u tri razli čita drvena buretaPrvo bure služi za stvaranje sir ćeta (sir ćetnovrenje), drugo je za zrenje, a tre će za odležavanjeBurad su pravljena od više vrsta drveta, a svako drvo uti če na kona čan ukus
Namirnice mineralnog poreklaNaCl (kuhinjska so, so)97% čista supstanca (Ca, K, Mg i Na sulfat, karbonate, bromide, Ca, K i Mg hlorid)
• kristalna supstanca• bez mirisa• slanog ukusa• rastvorljiva u vodi
13.12.2018
18
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica. Službeni glasnik SCG 31/2005.
• Morska so je so dobijena isparavanjem morskevode u solanama
• Evaporisana so je so dobijena industrijskimisparavanjem i kristalizacijom slane vode
• Kamena so je so dobijena preradom rude soli
sredstvo za postizanje odre đenog ukusa
konzervišu će svojstvo-u manjim konc. sinergisti čki deluje(potpomaže dejstvo ja čih konzerv.)-u većim konc. inhibitorno deluječak i mikrobicidno
13.12.2018
19
prema zakonskim propisima:
sadržaj joda 12–18 mg/kg soliili
16-24 mg KJ/kg soli
Prevencija bolesti gušavosti
Kontaminenti:
halofilne bakterijeu manjem broju plesni
So za ljudsku ishranu može biti oboga ćenadodavanjem gvož đa, selena, fluora i vitamina
Može se koristiti i kao nosa č aditiva
Pojedini proizvodi se mogu deklarisati kao:
• niskim sadržajem natrijuma (soli) , kada je sadržaj natrijuma manji od 0,12 g/100g ili 100 ml• veoma niskim sadržajem natrijuma (soli) , kada je sadržaj natrijuma manji od 0,04 g/100g ili 100 ml• bez natrijuma ili bez soli , kada je sadržaj natrijuma manji od 0,005 g/100g ili 100 ml