الغذاء تكنولوجيا 2014تركيز

باالصفر اليها المشار المصطلحات في التركيز عليك

عشر الثاني الفصلالغذائية - תווית מזון الملصقات

سنة . منذ سن الذي قانون حسب المنتوج هوية عن عبارة كل 1994هي تلتزمتفاصيل وصريح واضح بشكل المغلفات على تدون بان لالغذية المنتجه الشركات

يكون . . المنتوج اسم القانون حسب مواضيع عدة المغلفات تضم ان يجب المنتوجالمنتج , . يلزم لذلك يحتويها التي المركبات على يدل وال تسويقية قيمة ذو عام بشكلبقلي : : : سمك المنتوج وصف للعيد سمك المنتوج اسم مثال المنتوج وصف بكتابة

السمسم مع هشة بطبقة مغلف

التالية : المعلومات على المغلف يحتوي ان يجب

المنتوج اسم

المنتج اسم

المنتج , البلد االنتاج مكان

الوزن – , الكمية المحتوى

المسوق , اسم المغلف اسم

כשרות – חלבי , בשרי, פרווה, כשר , לא כשר

للتسويق االخير التاريخ

الغذائية * بمركبات قائمة

الغذائية * القيمة

الحفظ لطريقة نصائح

ولصحتهم للمستهلكين ضرورية اضافية معلومات

, المغلف , المستورد واسم المنتجة الدولة عليه تسجل ان يجب المستورد الغذاءوعناوينهم, المسوق

الشكاوى حالة في تستغل ان يمكن العناوين هذه

الغذائيه القيمه ملصق قراءه

الغذائية * المركبات االكبر : – قائمة من المنتوج في كميتها حسب المركبات تظهرللمستحلب . , , , , الصانعو المواد الحافظة المواد اللون الطعم مواد كذلك االصغر الى

: قائمة , , في تظهر ان يجب المثال سبيل على التأكسد مانعة الرغوة مانعة المثبتاتاسماء . بتفصيل المنتج يجبر قانون هناك يوجد ال جماعي باسم االقل على المركبات

حسب محدد بشكل تطلب التي تلك عدا ما شابه وما والصبغيات الطعم موادالغذائي. . المغلف على ذلك ذكر يجب صبغيات على الغذاء يحتوي عندما القانون

بالحرف , , عام بشكل لها يرمز الصناعية او الطبيعية الغذائية خاص + Eاالضافات رقماضافة لكل

الغذائية* التي : . القيمة الغذائية القيمة المفصل وهو المغلف على يظهر ان يجبعليها ال . 100يحتوي يفصل بان المنتج يجبر القانون منتوج التالية 5غرام معطيات

الحرارية. 1 السعرات

غرام. ) (2 البروتينات

3) غرام. ) الكربوهيدرات

غرام. ) (4 الدهنيات

5) ملغم. ) الصوديوم

فيتامين : المغلف على التاليه الفيتامينات محتوى بتدوين المنتج تجبر الصحه Cوزاره . . , يقوي) الكوالجين جودة على يحافظ الشيخوخه واعراض امراض يمنع للتأكسد مانع

) فيتامين الجروح التئام في ويساعد المناعي حيوية ) Aالجهاز الرؤية ارجوان لبناء حيويرطوبة , , على يحافظ والمناعة التكاثر وجهاز العظام لنمو حيوية الخاليا لتخصص

في , ( : ) مهم مركب الكالسيوم التالية والمعادن للتأكسد مانع يعتبر المخاطية االنسجة ) في يساعد القلب وتيرة ولتنظيم والعضلي العصبي للنشاط حيوي واالسنان العظام

انزيمات ) . تركيب في يدخل والميوجلوبين الهموجلوبين النتاج حيوي والحديد الدم تخثرمختلفة ( بروتينات وفي التأكسد

مثل - رغبته حسب االخرى المركبات باقي المغلف على يدون ان المنتج يستطيعوضرورية: ) , الطاقة في تزودنا ال التي معقدة كربوهيدرات الغذائية االلياف

مركب ( , , نسبة مختلفة ومعادن فيتامينات مختلفة امراض ومنع الهضم لعمليةوغيرها . به الموصى اليومي االستهالك من معين

على يجب- خطر تشكل ان الممكن من التي مركبات وجود يدون ان المنتج علىوغيرها : , , . سكر جلوتومات مونوصوديوم الجلوتين مثل السكان من قسم

كمية - كتابة يجب النه الطعام في الموجود الملح كمية يدونون المنتجوندائما ) ( وليس الكلور هو الثاني الطعام ملح مركبي احد يشكل الذي الصوديوم

والملح . صوديوم المركب بين يربط المستهلكالمغلف .- داخل الموجودة الغذائية االضافات يفصلون الذين المنتجين بعض هناك

الموجودة – : الكلورية.1 الطاقة لقياس وحدة هي الكلورية الحرارية السعراتالجسم . . الخلوي التنفس عملية في خاليا داخل تنتج التي الطاقة الغذاء في

الكربوهيدرات . مختلفة ولنشاطات والتطور النمو لعملية الطاقة هذه الى يحتاجطاقة . مزودات تعتبر والدهنيات البروتينات كذلك بالطاقة االساسي المزود هي

االساسية .2 الحيواني . للبروتينات الوظيفة البروتين مصدر الخاليا بناء هي) , , ( ) , , , بذور) حبوب بقوليات نباتي مصدر بيض حليب سمك لحمة

االساسية .3 الكربوهيدرات : . للكربوهيدرات الوظيفة بالطاقة الجسم تزويد هيفي . الكربوهيدرات تنتج سليم بشكل الجسم ونشاط النمو لعميات مهمةمصدر . الكربون تثبيت تدعى عملية في الضوئي التركيب عملية في النباتات

يفصل . عندما فقط النباتية االطعمة من باالساس هو غذائنا في الكربوهيدراتهي ) المتيسرة الكربوهيدرات المنتوج في الموجودة الكربوهيدرات المنتج

غير ( كربوهيدرات وهناك منخفضة غذائية قيمة ذات وهي البسيطة السكريات . – ) عالية ) غذائية قيمة ذات مركبة كربوهيدرات متيسرة

االساسية .4 تزويد , للدهنبات الوظيفة االعضاء تبطين الخاليا اغشية بناء هيالدهنية . الحوامض من خليط على تحتوي الدهنيات انواع جميع بالطاقة الجسم

المشبع . الدهن خاصة الدم في الدهن من عالية نسبة مشبعة والغير المشبعةمشبع . الغير الدهن المشبع الدهن استهالك بخفض يوصى لذلك بالصحة يضر

الشرايين . لتسدد يسبب وال الدم في الكولسترول مستوى توازن في يساعدمصدره مشبع الغير والدهن الحي العالم في باالساس مصدره المشبع الدهن

عن . النباتية المصادر من الدهون استهالك يفضل أي النبات عالم من باالساسان . يجب حيواني دهن هو الغذاء في الموجود الدهن كان اذا الحيوانية المصادر

مادة . هو الكولسترول الغذاء في الموجودة الكلسترول كمية المنتج يفصللالصابة , خطر يشكل ان ممكن فائضة بكميات ولكنه للجسم حيوية دهنيةالشرايين , , تصلب مرتفع دم ضغط الدموية واوعية قلب بامراض

بكميات : الصوديوم.5 الصوديوم استهالك الصوديوم كمية المنتج يسحل ان يجبالسوائل بامتصاص خاصيته بسبب الدم ضغط برفع يسبب ان ممكن فائضة

يوصى . مرتفع دم ضغط من يعانون الذين االشخاص لذلك الجسم داخل وابقائهايكونوا ) ( ان عليهم ويجب الصوديوم قليلة الملح القليلة التغذية على بالتشديد

الصوديوم . كمية على والتركيز المغلفات بقرائة حذرين

صحية : ناحية من مهمة المغلفات على المذكورة التفاصيل

ان ) أ. ممكن صحيا يضره غذاء تناول من المستهلك يمتنع ان يمكن المغلف حسبحساسية ( له يسبب

هو ب. ما يقرر وان للمنتوج الغذائية القيمة االعتبار بعين المستهلك ياخذ ان ممكنله بالنسبة االفضل

في ت. ينوع ان من المستهلك تمكن ان ممكن المغلف على المذكورة التفاصيلاليومية الئحته

لذلك : باالضافة

الذي الغذاء شراء عن واالمتناع المتشابهه االغذية بين يقارن ان المستهلك يستطيعفيه . يرغب ال

انتاج مصادر من مماثلة او متشابهه اغذية اسعار بين يقارن ان المستهلك يستطيعيشتري ان ييد ماذا يقرر وان مختلفة

للمنتج - : اهميتها المغلف على التفاصيل

يبيعنا \ أ- ان يمكن ال وبذلك المنتوج يحتوي ماذا يفصل ان يجب المستورد المنتجمغشوشا شيئا

يضطر ب- وبذلك مضرة اضافات استعمال من المنتج تمنع المركبات تفصيلالمنتوج جودة لتحسين

المنتوج ت- ميزة اليضاح كوسيلة الغذائي المغلف المنتج يستغلوتفتح ث- والمواد المنتوجات مقارنة من تمكننا المخلف على تظهر التي التفاصيل

الناجع . والتسويق الكريمة للمنافسة مجال

عالمي – 100 تحديد غرام

عام نهج هناك يكون بان قرر وموحدة واضحة الغذائية المعلومات تكون لكياو 100وعالمي : غذاء المنتج . 100غرام يستطيع سائل الغذاء يكون عندما ميليتر

في الموجودة الغذائية المركبات كمية مثل اخرى معلومات اضافة المسوق اوالكامل في – , المغلف الموجودة او الكرملي علبة الواحدة في قطعة القطعة مثل

في او في الوجبةالخبز مثل .מנה חמה الواحدة

للكورنفلكس : الغذائي المغلف اقرأ

والسوبين – الكامل القمح فتات الكورنفلكس

الغذائية غرام 100لالقيمةكلوريا ) – ( حراري سعر 260طاقة

بروتين ) ( غرام 10.8زاللغرام 55.6سكرياتمتيسرة بينها غرام 3.5منمعقدة بينها غرام 17من

غذائية غم 23.8الليافغم 2.35دهنيات

مشبع دهن بينها غم 0.7منغم 0كولسترول

ملغم 333صوديومملغم B 11فيتامين ملغم B21.4فيتامين ملغم 13نياتسين ) (B3فيتامينملغم B 61.4فيتامين الفوليك ميكروغم 152حامض

ميكروغم 2B 11.5فيتامين ملغم 6.8حديد

قمح : , , , , , , ملح نشا خميرة ميلتيتول القمح سوبين كامل طحين مادة , לתת المركباتللمستحلب ) هو( )E – 471صانعة للتاكسد معيق نباتي ( .BHTزيت

جوز : : . : , , لوز على يحتوي ان ممكن لوتين على تحتوي الحساسية مسببات عن معلوماتصويا .

الطعام . . اصباغ بدون سكر اضافة بدون

اكمل : : اسئلة

المنتوج :------------------- اسم

غذاء كمية الغذائية ------------------------מתיחס الي القيمة

المغلف : من التالي الجدول اكملي

الغذائية الغذائية المركبات االضافات

: الغذائية المغلفات على تدون التي االضافية الكلمات

نختار ان نستطيع لكي وذلك المغلفات على المذكورة االضافية الكلمات وفهم قراءة المهم من . لنا مالئمة االكثر الغذاء

اضافيه : كلمات على أمثله

المركب" .1 (: .Xبدون البدايه" , )= منذ المنتوج في متواجد يكن لم المركب معين. " النباتيه : " المنتوجات على المسجل كولسترول بدون مثل

حافظة مواد بدون

المركب" .2 ( : . : "Xمنزوع مثل " , )= نزعه وتم معين مركب المنتوج في كان معين. خاصه " قهوة مغلفات على المسجله الكفئين منزوع

الكفئين منزوعة وكوال كفيه نس الجلوتين منزوعة الصباح حبوب

إضافه" .3 (: , Xبدون االساسيه" , )= مركباته ولكن سكر إضافة بدون مثل معينسكر ! على تحتوي ان ممكن

الجراثيم : , .4 مستوطنة من أخذت التي صديقه جراثيم على يحتوي بروبيوتي طعامبين ) ( . االتزان بإعادة تسهم وهي االمعاء فلورا االمعاء في تعيش التي الطبيعه

يؤثر . االمعاء في تواجدها تكون حين بروبيوتيه الجراثيم تدعى االمعاء جراثيموظائفي )= – طعام الصحه على ( פונקציונאלי(إيجابيا طعام . ) هو اللبن اليوجورت

بروبيوتي .

التي : . : . .5 الغذائيه االلياف مثل يتحلل ال غذائي مركب على يحتوي بيوتي برا طعامحدوث . امكانية من وتقلل االمعاء في الصديقه الجراثيم وتطور نمو من تمكن

االمعاء . التهاب

صحي : . ..6 بغذاء ليس القصد الطبيعه في موجود طعام كل طبيعي طعامنمى : .7 عضوي واالسمدة بدون طعام الحشريه والمبيدات الهورمونات استعمال

مواد . تستعمل لم المصنع العضوي الطعام في الوراثيه والهندسه الكيماويهرقابة , . تحت موجود العضوي الطعام اخرى صناعيه اضافات او صبغيات حافظه

العالمي العضوي الطعام معيايير

: العضويه االغذيه جودة مراقبة عن المسؤولة للهيئات الرموز بعض

عضوي جرانق مشروب العسل بطعم طبيعيه سكاكر عضويه مخبوزات

على \ : .8 يحتوي الذي طعام السعرات قليل داييت من ) 40طعام هناك سعرحراريبانها لكل ( 30يدعي حراري غذاء .100سعر غرام

اليت شتروس بوظه اليت مشوب

حتى : .9 على يحتوي الذي مشروب السعرات قليل لـ 20مشروب حراري 100سعرمشروب . مللتر

تشير ) \ ( : .10 المصطلحات هذه كل اليت خفيف الحراريه السعرات مخفف طعام

الى بها الحراريه السعرات كمية قللوا التي أطعمه الـ 1الـ \2الى من 1\3حتىالمرجرينا . مثل السكريات او الدهون من كميه نزع طريق عن االصليه الكميه

على تحتوي التي في % 85العاديه دهن تحتوي . 100غم اليت مرجرينا غذاء غرام(.40على دايت ) ليست وهي السمنه تسبب زالت ال انهاال النفهوم من دهن غم

منه : .11 خفف الذي طعام الصوديوم مخفف االصليه 1\4طعام الصوديوم كميهالمثيل الطعام في الموجوده

له .

الصوديوم مخفف ملح

حتى : .12 يحتوي الذي طعام الصوديوم قليل لكل 100طعام صوديوم غم 100غمדל(غذاء . )

الصوديوم قليل صويا الصوديوم قليل ملح

على : .13 يحتوي الذي طعام الدهن قليل لـ 2طعام دهن غذاء .100غم غم

على : .14 يحتوي الذي طعام الكولسترول قليل لـ 30طعام كولسترول غم 100ملغمغذاء .

على : .15 يحتوي الذي طعام كولسترول بدون لـ 2.5طعام كولسترول غم 100ملغمغذاء

على .16 يحتوي الذي طعام صوديوم بدون لكل 5طعام صوديوم .100ملغم غذاء غم

عصائر – : خفيفه مشروبات على أمثلة

, طعمها" , مع بعيد زمن منذ موجودة االشكليوت جديدا شيئا نخترع لم نحننتالعبفي , بان النفسنا وسمحنا القليل منها أخذنا نحن المميزة ونكهتها

جامب – " االطعمه لشركة االشكليوت بطعم الخفيف المشروب قنينة على مدونه االفادة هذهتنتجها. . التي االخرى الخفيفه المشروبات كذلك طبيعي غير المشروب بان لنا توضح والشركة, ) البرتقال ) , , , مثل مختلفه بمذاقات كريستال تبوزينا بريجات سبرينج االخرى الشركات

الفاكهه , ,. تشكل بحيث التفاح السكريات % . , ,10العنب بجانب فقط المنتوج من االقل علىالنيكتار , , . في حافظه مواد تضاف واحيانا طبيعيه ورائحه طعم ومواد مثبتات الليمون حامض

على تحتوي العصائر ان ضمنا ومفهوم اعلى الفاكهه فاكهه% .100نسبة

في . عليها تحتوي التي الفاكهه نسبة في هي المشروبات بين الخفيفه الفرق :المشروباتفيتامين , , , واحيانا وحافظه مثبته مواد طبيعيه ورائحة طعم مواد الطعام حامض نسبة. Cسكر

بين يتراوح الفاكهه % . 25%-10تركيز

بين : النيكتار في يتراوح فيتامين% , , , 50%- 25تركيزالفاكهه الطعام حامض ومواد, Cسكرمن . مصنعه العصائر طبيعيه ورائحه في% . 100طعم فقط ماء تكون واالضافه الفاكهه تركيز

العصائر فقط طبيعي% 100مشروب يكون معصورة% 100المركب قلت . فاكهه كلماالفاكهه . بعصر نقوم ان المفضل من الغذائيه قيمته انخفضت كلما المشروب في الفاكهه نسبةالتي الفيتامينات من االكبر القدر نتناول لكي وذلك مباشرة العصير بعد نتناولها وبان بانفسنابقيمته . يضر مما بسترة بعملية يمرر العصير انتاج عملية اثناء الوقت مرور مع وتتأكسد تفقد

من . المحضر العصير اما حافظه , التركيزالغذائيه مواد اليها اضيف التي فاكهه أقل فجودتهالغذائيه\ . قيمته من يقلل االمر هذا سكر و او

خفيف كأس على ,مشروب فيها عصيراو نيكتار يحتوي سكر . 5يوجد سكر صغار مالعقاما . الدم في السكر مستوى ارتفاع سلبي تأثير لها صناعي بشكل المضاف السكر و الفواكه

لذلك ) , ..( فيتامينات الياف الغذائيه وخصائصها فائدتها بكل نستمتع فإننا كاملة الفاكهه تناولحلويات . . من تعتبر المشروبات العصائر تناول على كاملة الفاكهه تناول يفضل

من تحضر التي مشروبات ثم . تراكيز هناك الفواكه عصر طريق عن يحضر التركيز الفواكهالى . العصير حجم يقل وهكذا المياه من قسم في% . 50ابعاد التركيز يحفظ االقل على

على , . تحتوي ال التي المواسم في حتى السنه مدار على العصائر لتصنيع ويستغل التجميد

يحتوي . . ال التركيز الماء اضافة بواسطة التركيز تخفيف على يعملون العصائر لتحضير الفاكهه . فانه مرتفعه حراره درجات في انتاجه يتم ال انه بما ولكن لثمار الغذائيه القيمه نفس على

الفيتامينات . من قسم على يحافظ

فيتامين االمر . C يضاف هذا يكون ان يجب ال ولكن المشروبات من قسم الى صناعي بشكلالسكر . من عاليه نسبه على تحتوي النها كبيرة بكميات المشروبات هذه نتناول بان لنا مشجعا

وكامله .- طازجه الثمار وتناول الماء شرب المفضل من

المضافه : المواد

. الصحي للغذاء ايامنا في كبير وعي هناك

الكلسترول : \ منزوع غذاء مثل المحتويات عن معلومات الغذائية االغلفة الكثير على توجدوغيرها \ . ترانس دهن جلوتومات مونوصوديوم

الفيتامينات كمية هي ما ظاهر بشكل عليها يكتب التي الغذائية المغلفات من الكثير وهناكللمنتوج . الحرارية السعرات قلة مدى ويظهرون الغذاء في الموجودة والمعادن

وصادق . صحيح المغلف على مكتوب هو ما كل دائما ليس

ومتبدلة . متغيرة موضة الغذاء صناعات في يوجد

جديد غذاء انتاج تحاول ذلك مع وبالتالئم الحديثة للموضة نفسها تالئم بان تضطر الغذاء مصانعالمغلف . على الموضة هذه تشهر وان

المضافة ) (: المواد موضوع في المغلفات على مكتوب هو لما امثلة

المنتوج االساسية اسم المضافة المواد الموادوالخبيز للطبخ نباتية , مرجرينة زيوت نباتية زيوت

ماء , مصلبةنباتية , , مثبتات ليتسيتين

الليمون حامضحلوة , شمينت شمينت الحليب مثبتة بورتين مواد

الجرانق سكر, مربى مادة , , جرانق االكل حامض بكتينصبغة, , عطم مواد حافظة

(E110طعام )دوروم معكرونة نوع من القمح صبغيات , ) طحين بدون ماء قمح

) حافظة مواد وبدونماء , زيتون حامض , , زيتون صناعي خل ملح

توابل, الليمونبار بتي زيت , , بسكوت سكر قمح طحين

مصلبة , , نباتية زيوت نباتيصويا , طحين

) مخمرة (E-503,500عواملمواد, , غذائية الياف ملح لتت

) للمستحلب ,E741صانعةللحامضية( , ) منظم ليتستين

E330 )ورائحة طعم موادملح , , كورنفلكس سكر صانعة , ذرة مواد لتت

) ( ,E741للمستحلب ليتستين, طعم مواد

للناس المالحظات ذكر على يشددون والمعروفين الكبار الغذاء منتجي معظمجلوتين . : : , , , سمسم جوز على يحتوي ان الممكن من المنتوج مثل الحساسين

وغيرها , , . جلوتومات منوصوديوم لوز الصويا لتسيتين

جلوتين , او وصبغيات طعم حافظة مواد وجود عدم كتابة على يشددون وكذلك

المعالج الغذاء الى المضافة المواد

معالجتها عملية خالل االغذية من قسم الى تضاف التي مواد هي المضافه الموادمختلفة, . السباب

المضافة تشكل المواد غذائي .ال مركب مواد اما تكون الغذائية الصناعات في المضافة طبيعية المواد او .كيماوية

المواد انتاج من اغلى النباتات من تستخلص التي الطبيعية المواد استخالصالصناعية \ . الكيماوية

\ الظروف في اكثر ثابتة الطبيعية المواد مع بالمقارنة الصناعية الكيماوية الموادطويلة زمنية لمدة الصعبة

. في تقييد هناك طبيعية كانت اذا المضافة المواد لكمية تحديد يوجد ال االغلب على . \ ان ممكن الجسم في تراكمها الن صناعية كيماوية المواد في كان اذا المضافة الكميةبان . والحرص عليها نحافظ ان يجب الطبيعية المواد استخراجنا عند صحيا ضررا يسبب

مضرة . او فعالة غير الى تتحول ال وبان تغيير لها يحدث ال

الغذاء : في المضافة المواد استعمالالموجودة . المعلومات الحديثة الغذاء تكنولوجيا من كجزء طويل زمن منذ العملية هذه بدات

بان يقرر ان يمكن وهكذا المنتوج الى مضافة المواد أي المستهلك تعلم ان يمكن المغلف علىال . ام يستهلكه

يمنعوا . ولكي معينة لمواد حساسية عندهم توجد الذين لالشخاص بالنسبة جدا مهم االمر هذاللمنتوجات المنخفضة الجودة على تستر ان يمكن التي المضافة للمواد قانوني غير استعمال

سنة الصحة وزارة الغذائية 1965سنت االضافات االضافات قانون استعمال يحدد الذيواضح . بشكل

المسموح القصوى والكمية المضافه المواد من واحدة لكل والشيفرة المواد قائمة يضم القانوناالغذية . في استعمالها

المضافة – المواد استعمال اهداف

حافظة اضافة أ. للمنتوج , .مواد الرف حياة وتطيل زمنية لمدة الطعام تحفظ

مواد ب. للنسيج اضافة به .)محسنة المرغوب النسيج وانتاج الغذاء تثبيت على تعمل, , , , , مخمرة للتكثيف مانعة مكثفات مطريات للمستحلب صانعة مواد مثبتات

موحدة ....(مواد ت. ولون اضافة االطعمة .طعم في الكثير التنوع من تمكن

طويلة .ث. زمنية لمدة الغذاء وتوفر تيسر تضمن حافظة مواد اضافة

المشددة ج. الصحية المتطلبات امام االغذية صمود من ترفع حافظة مواد اضافة. الصحة لوزارة

وجودة - , مغذيات اضافة ح. الغذائية القيمة تحسن وغيرها االلياف الفيتاميناتالمنتوج

المنتوج الصبغيات اضافة خ. جودة على تدل التي جذابة الوان االغذية تكسب

مواد د. ورائحة اضافة والمشروبات \ طعم االغذية ورائحة طعم تغير و او تحسن

نكهات

المضافة المواد استعمال سيئاتجيد .أ. يكون ان بالضرورة ليس الصحة على تأثيرها كيماوية مركبات هي المضافة الموادالجسم .ب. على غريبة وانما طبيعي غذاء ليست هي االضافاتاضافات .ت. من الغذاء يحتوي ماذا حقيقة واضح بشكل مفهوم دائما ليسان ث. مع صحي لضرر الزمن مع الجسم ي تراكمها يسبب ان ممكن التي مواد هناك

بالصحة . يضر ال قصيرة زمنية لمدة صغيرة بكمية تناولهاالمركبات ج. بعض لتلف تسبب قد الغذائية االضافة كانت اذا االمر واضح دائما ليس

. الغذاء في الموجودة االخرىمع ح. كيميائي تغيير بعملية تمر ان ممكن المضافة المواد بأن للتأكد طريقة هناك يوجد ال

ضارة . الى تتحول وهكذا التغليف مواد وبتأثير الزمنبأنها خ. يذكرون واحيانا وكميتها المضافه المواد عن التفاصيل بكتابة المنتج يجبر ال القانون

. " المادة" اسم ذكر دون فقط حافظة مادة

حسب , المضافة المواد والمقاييسالستعمال المعاييروالصناعة : التجارة ووزارة الصحة وزارة قانون

الغذاء .1 وجودة الغذائية بالقيمة تضر ال المضافة المادةتسبب *.2 ال المضافة تنفس, , حساسية المادة ضيقتسمم .3 تسبب ال المضافة المادةالغذاء ..4 في تغييرات لحدوث تسبب وال الغذاء في تتحلل ال المضافة المادةومدى .5 الغذاء جودة بشأن المستهلك تغش او تموه لكي تستعمل لم المضافة المادة

طزاجتها .بدون .6 الهدف هذا على الحصول يمكن وال تكنولوجي هدف يوجد المضافة للمادة

االضافة .7.. المستهلك لصالح استعملت المضافة المادةالقانون ..8 حسب جرى المضافة المادة استعمالالمرجو .9 الهدف على للحصول انخفاضا االقل بالمستوى يكون المضافة المادة تركيز

.10.. اليه اضيف الذي للغذاء ومالئمة عاليه نقاء بدرجة تكون المضافة المادة

ضد : )אלרגיה(الحساسية * للجسم به مرغوب وغير متوقع غير مناعي فعل رد هيغريب . ) عامل ضد المناعة جهاز فعل رد معينة بفضلها פתוגין( مواد التي ايجابية ظاهرة يعتبر

والغير الغريبة المواد دخول عن الجسم دفاع بسبب طويلة زمنية لمدة صحتنا على نحافظ . " هناك . " سلبية ظاهرة يشكل المناعة جهاز في تلف فهي الحساسية اما اليه فيها 12مرغوب

ظاهرة% , 25– الحساسية مختلفة لعوامل الحساسية من يعانون العالم في السكان منوراثية .

الحساسية : مثل الهضمي الجهاز في التحمل عدم وهي الحساسية اخرىتشبه ظواهر هناك, ) ( ) وراثي) خلل ايراني او عراقي اصل من االشخاص عند يتواجد الفول تحمل عدم للفوللها يوجد ال الظواهر هذه الفستق او الحليب سكر تحمل عدم او معين انزيم في نقص سببه

حساسية تعد ال لذلك المناعة جهاز في لكن . ) )אלרגיה( عالقة التحمل عدم بظاهرة تدعى وانما) معين نوع من للطعام بالحساسيه الظاهرة هذه تسمية الدارج من

وتأثيره) ( : للجلوتين تحمل عدم الحساسيه

سنبلة : , , , الشوفان الشعير القمح مثل الحبوب في الموجود نباتي بروتين هو الجلوتينالتعلب .

يشكل . وهو القمح حبوب في المخزن االساسي البروتين هو حبة% 90الجلوتين بروتين منالخبز . – . انتاج على المقدرة تكسبه الصفة هذه الماء في ذائب غير بأنه الجلوتين يتميز القمح

عجينة . الى وتحويلها القمح مركبات والتصاق تماسك من يمكن الجلوتين

التسيلياك ضعيف : مرض امتصاص هناك لذلك نتيجة للجلوتين وراثي التحمل عدم هيالغذائية . للمركبات

في : , , , . نقصان منتفخ بطن شهية فقدان االسهال التقيؤ هي االطفال عند التسيلياك اعراضالوزن .

تناول : . او القمح على الحاويه االطعمه تناول عن االمتناع يجب انما عالج لذلك يوجد ال العالجالنتاج . الذرة طحين استعمال يمكن الشخاص لهؤالء خصيصا ينتج الذي الجلوتين منزوع قمح

القمح . لطحين كبديل المختلفه المأكوالت

الجلوتين منزوع قمح طحين جلوتين بدون بيتسا ذرة خبز

عملها : و المضافة المواد المواد

المضافةفي الوظيفة يتواجد

االغذيةمالحظات

حافظة : موادثاني

اوكسيد الكبريت

SO2

نيتروتات ,

منع االسوداد ,

اللون تشديدفي االحمر

النقانق ,

الفواكه المجففة ,

, اللحوم

, الحليب

يسبب- الفائضوالضرر التسمم

للكليتين ,

ممكن - فائضة بكميةضرر تسبب ان

الجمراء الدم لكرواتاالوكسيجين ونقل

(E252-249)حامض

الفوسفوريحامض \ ك

السوربات\ حامض

البنزوات كمية)

استعمالهامحدودة(

واعاقة هدم تطور

الكائنات الدقيقة –

الخمائروالجراثيم

المشروبات الخفيفة :

كينلي , كوال السلطات :

حمص

تسبب ان ويمكنالسرطان

صانعة مواد للمستحلب :

ليتسيتين

الدهن بين يربطويكسب والماء

النسيج المنتوجالمتجانس و الرخو

االملس . و

مايونيز , , البوظة مرجرينا ,

كريما , شوكوالطةالحليب منتوجات و

المحلى

طبيعي بشكل متواجدالبيض صفار في

والصويا

ورائحة : طعم موادليمون , , روم فانيل

مونوصوديوم, جلوتامات,

الطعم . تشديداالغذية اكسابوالنكهة الرائحة

المرغوبة

االطعمه انواع طبيعية كل مواد هناكالفلفل و الملح مثل

ومواد والسكرالتي كيماوية

بكمية استعمالهاالضرر يسبب كبيرة

السكر :بدائل سكرينميلتيتول ,

سكرزيد– , تسيكلمات ,

,kاسيلوفان اسبارتايم

السكر بدائلكبديل تستعمل

لهدف للسكراكساب و التحلية

للمنتوج الحجمالسعرات القليل

2.5-2الحرارية ) لكل حراري سعر

غذاء ( غرام واحدلرفع يسبب وال

في السكر مستوىالدم

شوكوالطةالحليب منتوجات

الدايت , المحالةالدايت , مشروبات

اوربيت , علكةماست ملبس

تضاف كيماوية مادةالمعدى لالغذية

السكري , لمرضىنظام ومتبعيالحمية

النشا : مثبتة موادالقمح) , من

االرز , ( : البطاطاويلزج . يكثف الياف ) :البكتين

. ) الماء في تذوبتستخرج : جيالتين

الطحالب , مناالسماك عظام

مثل االطعمة تكثيفالطحينة: , الحمص

داني .االطعمة تخثر

الجيالتينية .الحليب منتوجاتالحفاظ . المحالة

ثابت نسيج علىلالغذية

حمص , , نقانقالحليب منتوجات

كارلو , , المحالةمربى , داني

الماء : يمتص بكتيناالغذية يكسب و

و الثابت النسيجاالملس

صودا : تخمر موادخميرة , الشربالخمائر , الكعك

الحجم , اكساباالسفنجي والنسيجبالفراغات المليء

ثاني انتاج بواسطةالكربون . اوكسيد

الغامق اللون تشديدالكعكات في

شوكوالطة كعكلتطرية . والعسلاثناء البقوليات

نقعها

الشرب صوداهي الكعك وخميرة

كيماوية مواد

اللون المظهر مواد البوظة , , اكساب من الملبس نوعان

يشار) اصباغبحرف Eاليها

كراميل ,100-150وغيرها تترازين

E110( االصفر اللونالصناعي(

والحيوي الطازجويشجع الذي

على المستهلكال . بشكل اقتنائها

يعد اللون واعيلجودة مقياسالمنتوج وطعم

اللون إكسابمن للعديد االصفر

الماكوالت

اللحوم , , الخبز المخبوزات ,

المعكرونة

. اسكيمو. ملبسمشروبات. مثلجات

خفيفة

الصبغيات:من – طبيعية

والفواكه , الخضارالكروتين – مثل

االغذية يكسب الذياالصفر + اللونالتاكسد , يمنع

اللون ) الليكوبانفي االحمر

الكركم ( , البندورةالشمندر .

تسبب – الصناعيةالسرطان

بالصحة . مضرمادة من مصنوع

الفحم زفتللتاكسد معيقة مواد

אנטיאוקסידנטים– تلف \ التاكسد يمنع

اطالة . االطعمةالرف حياة

الشوربة , مسحوقبيسلي

المضافه :- المواد بعض عن تفاصيلالصناعيه : -1 المحليات السكر بدائل

غذائية قيمة ذات غذائيه قيمه ذات وهي االغذيه الى تضاف كيماويه ماده هي الصناعيه المحلياتالمنتجين , . , بين االراء في تضارب هناك للسكر كبديل االطعمه لتحلية تستعمل جدا منخفضة

الصناعية , للمحليات الصحي للتاثير بالنسبة الصحة رجال وبين

المنتجين نفس : ادعاءات وفي آمن بشكل المحليات هذه يستعمل ان يمكنه المستهلكالشخصية صحته على يحافظ المناهضة )الوقت متاثر ( االدعاءات المنتجين راي معارضة

وانواع , لكمية نسبيا االبحاث من القليل هناك يجنونها التي الضخمة الكبيرة االقتصادية باالرباحالصناعات , طريق عن مونت التي االبحاث بعض هناك السوق في الموجودة الصناعية المحليات

الى , تشير التي االبحاث بعض هناك مموهه االستنتاجات تكون ان الممكن من لذلك الغذائيةتاثير تدرس التي باالبحاث نستمر ان يجب لذلك الصناعية المحليات استعمال من خطورة وجود

الصحة على المواد هذه

حاجة : . ال لذلك السكر من كافية كمية على تحتوي بطبيعتها االغذية اخرى مناهضة ادعاءاتاالغذية . هذه تحلية هدفها اضافة لكل

من , مناهضة واراء دالئل هناك يوجد انه بما ولكن تخوف بدون السكر بدائل استعمال ممكنبديل . تشكل ال الدايت المنتوجات معظم ان نتذكر ان المهم من استعمالها كمية تحديد المفضل

الطبيعية لالغذية

السوق في المستعملة الصناعية المحلياتاتسيلوفام , , , التسكالمات السكرين اسبرتايم , , kملتيتول سكرلوز

1- : , : كحولية محليات كسيليتول سوربيتول و ملتيتول

كحولية في – . محليات الطبيعة في موجودة الكحولية الكيماوية بصورتها سكريات هيعند . . يوجد ال العادي السكر من اقل الحرارية السعرات من بالقليل تزودنا والخضار الفواكه

االسنان . لتسوس تسبب وال قليلة حرارية بسعرات تزودنا لذلك يحللها الذي االنزيم االنساناالسهال . . تسبب ان ممكن كبيرة بكميات تناولناها اذا السرطانية الخاليا لقتل تسبب وهيفي , البطيء تحللها من بالرغم النه وذلك محدودة بحميات يتناولها ان ممكن السكري مرضى

في . العلكة في الحلويات في شوكوالطة في تتواجد سكر الى تتحول هي المطاف نهايةالصلبة , . االطعمة في خاصة المخبوزات

الجرانق – . : ,ملتيتول في موجود كسيلتيتول الذرة من عام بشكل الميتخرج سيروب هواسنان , ) ( تسوس يسبب ال استغالله الجراثيم تستطيع ال واللوز الجوز قشرة التوت

التحلية : . , , ) ( ,سكرين العقبى الصباح حبوب المخبوزات في يتواجد آمن يعد استعمالهلتحلية , . يستعمل لذلك للحارة تعرضه عند ثابتا يبقى السكرين وغيرها السكرزيد المربى

السكرين . : من المستهلكة اليومية الكمية بتحديد يوصى ذلك مع والمخبوزة المطهية االغذيةمن اكثر سكرزيد . 2.5ليس كبسولة كل في جسم وزن كيلو لكل اليوم في سكرين ميليغرام

سكرين 2.25يوجد ميليغرام

الحلويات : , , , , في المربى في المعلبة الفواكه في المخبوزات انواع في موجودة تسكلماتالخفيفة المشروبات في و الصلصات في

و : , , اسبرتايم المربى الحلويات الدايت الحليب منتوجات الدايت المشروبات في يتواجدالطهي . في يستعمل ال العالية الحرارة في ثباته عدم بسبب والقهوة الشاي محليات في

على . , خطرا كبيرة بكميات االسبرتايم يعتبر كتانوريا الفنيل من يعانون الذين االشخاص والخبيز صحتهم .

الدهيد فورما تدعى التي مادي لتراكم تسبب ان ممكن كبيرة بكميات الدايت المشروبات تناولمشروبات . استهالك من يوصى لذلك بالسرطان االصابة وحتى صحيا ضررا يسبب مما

المغلفات . على تحذيرا يسجلوا ان يجب المنتجون محدودة بكميات الدايت الحليب ومنتوجاتاسبرتايم . على تحتوي التي المنتوجات من

الطبيعه : من مثالي محلي- ,ستيفيا – عاليه ,’ : حالوة درجة أ حسناته أمريكيا جنوب في ينمو الذي بهارات نبات

200 , - مما . والسكر الحراريه السعرات من خاليه ب العادي السكر من أعلى ضعفالحاالت وفي الوزن على وللحفاظ السكري مرضى عند للسكر كبديل لالستعمال يؤهلة

- . - الوزن . إنقاص في تساعد د الدم في السكر مستوى توازن ج استهمال بها يمنع في - منع - . في يساعد و الوزن على المحافظة ينوي شخص لكل للسكر بديل يشكل هـ

السكر . – بدائل انواع باقي مثل الهضمي الجهاز على تثقل ال ز االسنان تسوسلها . مثالي بديل تعتبر لذلك االخرى

كمسحوق – , , , مجففه كأوراق حديقه كنبات الطبيعيه بصورتها شراؤها يمكن الستيفيامركز . كسائل او

السكر : لبدائل تكون ان يجب التي المعايير

السكر .أ- مثل حلوا يكون ان يجب البديلالتي ب- مادة البديل يكون ان استغاللها يجب االنسان جسم يستطيعسام .ت- غير يكون ان يجب البديالاالسنان .ث- تسوس منع في البديل يساعد ان يجب

.ج- والخبيز للطهي يالئم ان يجب.ح- مرافق طعم بدون يكون ان يجبالحراريه .خ- السعرات قليل يكون ان يجباالستعمال .د- سهل يكون ان يجبورخيص .ذ- المنال وسهل متيسر يكون ان يجب

الطعام :-2 صبغيات

وطزاجتها . جودتها على تدل التي بألوانها مميزة الغذائيه المنتوجات معظم

مظهره : . يحسن لكي األغذيه أو المشروبات الى يضاف الذي صبغ هو الطعام صبغةغاءا . . ليس هو المضاف اللون وطعمه المنتوج لجودة واعي ال بشكل اللون ينسب

وطبيعيه : صناعيه نوعين الى الطعام اصباغ تقسم

صناعيه طعام صحي : صبغيات ضرر تسبب ان ممكن بـنها يشك منها قسمخالفات . تدور مادة هي الصناعيه المادة استعنالها تمنع التي الدول بعض وهناك

تحدد . , الصحة وزارة البالد في عليها التعرف يمكنه ال الجسم الن حولها كثيرةفي . للصبغيات كبير استعما فهناك استعمالها يحرم ال ولكنه استعمالها كمية

, والمسليات والغازيه الخفيفه المشروبات مثل الغذائيه المنتوجات من الكثيرالصبغيات . تفاصيل بتدوين المنتجين تجبر الصحة وزارة انواعها اختالف على

االصباغ . شيفرة يدونون االغذيه منتجي المغلف على المنتوج في المستعملهالحرف بـ Eبواسطة يبدأ الذي الرقم بعدها االصباغ . 100ومن من الكثير

بالحساسيه . المتخصصون االطباء الصحه على خطر ويشكل ضار الصناعيهاالصطناعيه . الصبغيات استهالك من بالتقليل ينصحون

استعمال : طبيعيه الحل من – صبغيات تستخرج التي صبغيات ضارة الغيرالسكر . : : من يستخرج الذي طعام صبغ الكرميل أمثلة الطحالب او األطعمه

البنفسجي . , اللون الخضار في الموجود البرتقالي اللون الكوال في ويستعملطبيعي طعام كصبغ تستغل التوابل نباتات في الموجودة وااللوان الشمندر في

ضار , وغيربالرغم . . لذلك الصناعي مع بالمقارنه الثمن باهظ الطبيعيه االصباغ استخراج

شائع . الصناعيه االصباغ استعمال يبقى الممكن الصحي الضرر من

النه النقانق في الشمندر من المستخرج البنفسجي اللون استعمال يمنعوشراء . استهالك يمنع اللحمه في الموجوده العيوب على كتغطيه يستعمل

تفاصيله . مع المنتج اسم عليها يدون ال التي الغذائيه المنتوجات

جلوتامات : -3 صوديوم الطعم مونو تحسين و لتشديد

، : جلوتامات االجبان بروتين مثل البروتين، في بناء وحدة يعتير الذي اميني حامض . الخضروات و االسماك اللحمة، الفطريات، الحليب،

مهم ) ( وهو حيوي غير اميني حامض بنائه الجسم يستطيع جلوتامات االميني الحامضالذهني . وللنشاط الميتابولية للعمليات

جلوتامات ) صوديوم الصوديوم( MSG- Mono sodium glutamateمونو ملح عن عبارةالمأكوالت في الطعم تحسين و تشديد على يعمل والذي جلوتامات االميني للحامض

المختلفة.

بروتين – الجلوتين من خاصة نباتي مصدر من الجروتامي الحامض يستخرجون لتصنيعهالقمح.

باالحرف ) المغلفات على ( .E621او ( )MSGيظهر

جلوتامات صوديوم المونو : طعم

. : وحلو مر مالح، حامض، اطعمة اربع عن التحدث المتبع من

الطعم وهو اضافي اخر طعم يمثل الجلوتامات صوديوم طعم . האומאמי مونو وهوهو . اغذيتنا في الموجود الجاوتامات االوتنتي االسياتي المذاق يميز بيكانتي و غني

التي االطعمة اللسان في الموجودة التذوق براعم فتح على ويعمل الطعم اساسمذاق : ذات تعتبر وهي البندورة ، االجبان هي الجلوتامات من عالية نسبة على تحتوي

كان . وكلما اكثر جلوتامات على احتوى كلما اكثر ناضجا الغذاء كان كلما غني و شديد : واالجبان ناضجة الغير البندورة من الذ مذاقها الناضجة البندورة مثال الذ طعمه

الطعم . يصبح الجلوتامات الى الملح يضاف عندما خاص بشكل قوي طعمها المعتقةاكثر قوي و شديد

والحامض الملح بين دمج عن عبارة هو الجلوتامات صوديوم المونوالشورية مساحيق في ، واالسيوية الصينية االطعمة في يتواجد الجلوتامي

الصلصات في البيتسا مثل ) : المختلفة، في يستعمل الذي البندورة معجون ) ، مختلفة توابل في ، لألسماك مجمدة / نقانق ، معلبة خضروات معالجة، لحوم انواع ،

) : يقرر ) وهو الميكرو في تحضر التي الشوربات ، الباستا مثل جاهزة شوريات انواع ، . مذاق لتشديد االغذية مصنعو يستعمله وهكذا المأكوالت هذه طعم كبير بشكل

اكثر . جلوتامات صوديوم المونو يعد طبيبعة مواد استعمال بواسطة المصنعة لالطعمةالغذائية . الصناعات في استعماال الطعم تحسن التي المواد

لتحسين – االضافات المعالج الطعاماالغذية

التحسين : هو االساسي هدفهامراحل .1 خالل فقد ان بعد االغذية الى عالية قيمة ذو غذائي مركب ارجاع

خسارة ) = ( . المعالجة الغذاء معالجةكطريقة .2 صحية بمركبات المجتمع في كبير بشكل تستعمل التي االغذية اغناء

المجتمع . في والصحي الغذائي المستوى لرفع

المضافة : الموادمغنية . أ. ، مكملة ، محسنة مواد

فيتامينات . ب.

يود : . ت. ، حديد ، كالسيوم معادن

غذائية . ث. الياف

تأثرات ) 3اوميجا ج. لها االشباع عدم المتعددة الدهنية الحوامض من نوعكثيرة ( . ايجابية صحية

: : التجفيف الطعام حفظالغذاء – דהידרציה.تجفيف

ماء بدون حياة ال

طويلة .التجفيف زمنيه مدة الطعام تحفظ القديمه الطعام حفظ طرق احدى هي

لنمو . مناسبا وسطا يكون بان الغذاء يمنع التجفيف الماء إخراج على تعتمد الطريقه هذهاالغذيه . تلف يعيق وهكذا والجراثيم الفطريات

مركبه : דהידרציה طريقه الماء هي وبظروف . لتبخير تكنولوجيه بطرق الغذاء منلتصلب . : يسبب مما جدا مرتفعه الحرارة درجة تكون ال ان المهم من المثال سبيل على مراقبه

الداخل . في السوائل وترك الغالف

الحافظ حدوث : االعامل من يمكن ال وكذلك التطور من الدقيقه الكائنات يمكن ال الماء نقصانزيميه . نشاطات

للتجفيف : : المالئمه االغذيه

الكربوهيدراتيه البقوليات – : , ) االغذيه مثل والبذور الفواكه الخضار مثل النشويه خاصةاغذيه( وكذلك البروتينيه والذرة بحريه : – , , ,االغذيه مأكوالت االسماك اللحوم مثل

.) البيض , , ) مسحوق بيض أجبان حليب

الدهنيه * االغذيه فواكه : او الدسمه اللحوم شرائح يجففون ال لذلك التجفيف عملية في تتزنخمرتفعه . زيوت نسبة مع

توسع :الدهون* :تزنخ

الليبيزى أو األوكسيدى التزنخ لحدوث تحلل . نتيجة أو مائى تحلل عن ناتجا يكون أن إما صور فى للزيت تزنخ ويحدثإنزيمى ) ميكروبى اإلنزيما ( نشاط لنشاط نتيجة كريهة نكهة مع الحموضة فى زيادة التحلل هذا عن وينتج أوكسيدى تزنخ أو

ت

الزيوت تدهور على المساعدة العواملاألوكسجين منها نذكر الزيتون زيت أكسدة وخاصة الزيوت أكسدة إحداث فى قوى تأثير لها عوامل عدة -الحرارة - هناك

يلى . . . المعادن - الضوء كما :إلخ: األكسجـين ( أ )

التعبئة خالل أو التخزين أو التصنيع عمليات خالل الزيت إلى األكسجين يدخل حيث الزيت ألكسدة أساس األوكسجين يعتبرخامل غاز وجود هو - لعدم الزيتون زيت فى األكسجين ذوبان تفريغ % - 2.5 - 2ومعدل تحت أو خامل غاز خالل فالتعبئة لذا

الزيتون زيت أكسدة لمنع .هامةالحرارة ( ب ) : درجة

التخزين غرف فى خاصة األكسدة حدوث من يسرع الحرارة درجة فى .االرتفاع: المعـادن ( جـ )

عمليات خالل بالمعادن التلوث ويحدث الذاتية األكسدة حدوث من يحفز النحاس أو الحديد خاصة بالمعادن الزيت تلوثالتصنيع أجهزة خالل أو .التخزين

: الضــوء ( د ) الذاتية األكسدة من تحفز التى الكلوروفيل صبغة على احتوائه حالة فى خاصة للضوء جدا حساس الزيتون يجب . زيت لذا

بالزيت األكسدة حدوث من تحفز التى السابقة العوامل عن .االبتعاد

او , المغلي بالماء بغمرة بعدها يقومون الثمار بتنظيف يقومون التجفيف عملية قبلالماء او , חליטה بخار تقطيعه يتم ان الممكن ومن فوري بشكل تبريده يتم ذلك وبعد

هرسه .

الـ عملية هو : חליטהوظيفة

االنزيمي .1 النشاط توقف2.. الفواكه او الخضار لون على الحفاظالجراثيم ..3 كميه من االمكان قدر التقليل

الـ : דהידרציהطرق

الساخن أ- الهواء بواسطة السوائل المقطع : إخراج او الكامل الغذاء يمررحار . هواء قنوات 101C0 – 85C0في

. الحرارة درجة خفضت كلما اكثر جافا الغذاء اصبح كلماالرش ب- بواسطة (: . التجفيف الغذاء ) رش يتم السائله لالغذيه مالئم رذاذ

الغذاء . تجفف العمليه هذه الساخن بالهواء المليء صهريج داخل السائل , , , الشاي . : الكاكاو و القهوة الحليب البيض مثل مسحوق الى وتحوله بسرعه

. الفواكه وعصائرالدوارة ت- االسطوانات أو الدائرة العجالت على ماكنة : ) التجفيف مثل

معجون( . – الى وحول ذلك قبل عولج الذي الغذاء دهن بواسطة تتم الغسيليجف وعندما دورانها اثناء ساخنه عجالت او اسطوانات على رقيقه طبقه الى

االسطوانه . عن قشطه يتم الغذاءاالطفال : , , . وأغذية الرز فتات البطاطا مسحوق مثال

المجفف : الغذاء حسنات1. طويلة. : لمدة يحفظ طويلة رف حياة

السنه. .2 ايام طيلة متوفر

الصغير. – .3 حجمه بسبب للتخزين ومريح متوفر لالستعمال مريح

4. . للمستهلك. - السعر ويخفض النقل كلفة ت يقلل الصغير حجمه

5. الغرفة. حرارة درجة في يحفظ

6. بالكامل. يؤكل النه االكل بعد فضالت توجد ال

7. للحلويات. بديل تكون ان ممكن المجففه الفاكهه

األخرى . 8 الوسائل بجميع المحفوظة األغذية من تركيزا أكثر تكون المجففة . األغذية

المعدات . 9 وبعض العاملة األيدي من قليل إلى تحتاج النها التكاليف الثمن. قليلة خيصة

المجفف : الغذاء سيئاتفينامين – .1 فقدان الغذائيه القيمه Cتتضررللغذاء , , – ..2 وكيميائي فيزيائي تضرر هذا والنسيج الشكل اللون الرائحة الطعم تغييرحراره .3 درجات في التجفيف عملية تحدث كبير بشكل الغذائيه القيمه تتضرر ال لكي

تتلف ان الممكن من التي الدقيقه الكائنات جميع تهدم ال لذلك نسيبا مرتفعه ليستالعفن الغذاء – بواسطة يهاجم ان .ممكن

4.. مضافه حافظة مواد على تحتوي أغلبهامن .. . .5 الحليب االصلي للغذاء و والطعم الشكل أستعادة الممكن من دائما ليس

يمكن . ال المجففه الفواكه لكن استحداثه الممكنعاليه , .6 كميه على تحتوي المجففه الفواكه المجفف الغذاء في للمواد عال تركيز يوجد

. - مرتفعه حلراريه قيمه السكر من

للماء ) ( : ماصه هيجروسكوبيه مواد إضافة بواسطة التجفيف: وملح سكر

طريقه : , هيجروسكوبيه عن البيئه من الماء جزيئات إجتذاب على المادة مقدرهספיחהالتالزن .

طريق عن الماده الى يتالزن ( الماء االنتشار ) او التنافذ االسموزه

) التنافذ ) محلولين: االسموزه بين الماء جزيئات تتحرك حيث االنتشار من خاصة حالة هيمختلفه تراكيز " ذات فيه . " محلول من هي الصافيه الماء حركة اختياريه نفاذيه ذي غشاء عبر

) ( ) ( الماء تركيز فيه محلول الى منخفض ذائبيات تركيز هيبوتوني محلول عال الماء تركيز. ) التراكيز) ( ) تتساوى حتى مرتفع ذائبيات تركيز هيبيرتوني محلول منخفض

ال , الذائبيات ولكن عبره المرور يمكنها الماء جزيئات بان الحالة هذه في الغشاء اختيارية تتمثل.) الذائبيات ) جميع ليس او عبره المرور يمكنها

يكون . عندما االسموزي الضغط ويدعى عليه يحدث الذي للضغط نتيجة يحدث الماء انتشارصفر . االسموزي الضغظ يكون الغشاء جهتي من متساويين المحلوالن

الكائنات وتجف الغذاء يجف لذلك اليها الغذاء في الموجود الماء تجتذب الهيجروسكوبيه المادةجيدا . . الغذاء يحفظ الظروف هذه في المواد هذه اليها أضيف التي الدقيقة

انتقاء : مشدده تحضيريه بمراحل تمر هيجروسكوبيه مواد بواسطة للحفظ المعدة االغذيهبداخله , , . الموجوده المياه معظم تتبخر لكي بالحراره معالجتة تنظيف المميزة االغذيه

بالسكر :الحفظ

مثلجات - מקפאיםمسكرة فواكه مربى

تركيز : , , , , ) , (. مربى حافظه مادة مثبت الماء يجتذب الماء في يذوب محلي صفاته

تتلف التي الدقيقه الكائنات وتطور لنمو صالحة غير البيئه يجعل مرتفع بتركيز السكروالمسكره . , المجففه الفواكه في المربى في حافظه كمادة السكر يستعمل االغذيه

وموتها. . מקפאים(والمثلجات ) الدقيقه الكائنات جسم من الماء لخروج يسبب

أخرى . وامراض االسنان وتسوس السمنه يسبب ان ممكن كبيرة بكميات السكر

الملح :

أسماك : , , , ) , , لحوم حافظه ماده الماء يجتذب الماء في يذوب الطعم يشدد صفاتهأجبان (.

هي جدا القديمه الحفظ طرق له .التمليحإحدى تجفيف الملح النه صفه قويهيخلق وهكذا لجفافها ويسبب االنسجه من الماء خروج مالئمه يسبب غير ظروف

الملح . من كبيره كميات إستعملوا القدماء المصريون الضارة الدقيقه الكائنات لتطور

التحنيط . عملية فياللحوم . لحفظ الملح يستعمل الحفظ عمليات وفي االغذيه لتتبيل الملح يستعمل

لتخليل ) ( . طويله زمنيه لمدة فسيخ الخضار المكابيسواالسماك من المعدهاللحمه الجبنه , חביצת والفواكه , من الدم الحالل ) وإلخراج الذبح ناحية من وايضا

- اليهود כשרות.عند

بالجلطة واالصابه الدم ضغط إرتفاع احتمال من ترفع الملح من كبيره كميه إستهالكذلك . أعقاب في

عملية: , اللحوم כשרות حالل اللحمه تصبح لكي معده اليهود عند اللحمه تمليحاليهوديه . في الهاالخا حسب النه الذبح بعد اللحمه داخل المتبقي الدم تخرج التمليح

الماء . في اللحمه نقع بعد التمليح عملية تتم اللحمه في الموجود الدم أكل ممنوعالملح وغسلها . ثم يرشون الجهات جميع من اللحمه على شبكه تمكثالخشن على

الملح . واحدة ساعه لمدة مائل سطح على السوائل او نرشه يجتذب عندما لذلكمن . اللحمه يغسلون النهايه في اللحمه من وخروجه الدم لجذب يسبب اللحمه على

الملح .

االطعمه حفظالتعقيم - : , . البسترة الحرارة بواسطة الحفظمن – * . مصدرها التي االطعمه التلف الى تميل و عضوية بيولوجية مادة هو الطعام

لذلك ) , , ( , و بالبروتينات غنية تكون الحليب منتوجات البيض اللحوم مثل الحيوانبسرعة . الدقيقة الكائنات عليها تتكاثر

الطعام عملية التي , حفظ االنزيمات و الدقيقة للكائنات الجزئية او التامة االبادة تعنياو محددة زمنية لمدة بها تعمل او تتكاثر ان يمكن ال التي ظروف انتاج و االطعمة تتلف

محددة . غير

متنوعة الحفظ امكانيات

حرارة تعقيميمكن درجة في درجة , 120C0االطعمة الى التسخين بواسطة بسترتها اوالتي . 73C0حرارة االطعمة من انواع هناك لكن و البسترة من اكثر ناجعه التعقيم عملية

مرتفعة . حرارة بدرجة التسخين عند طعمها و الغذائية قيمتها تتضرر

بواسطة التعقيم هي االطعمه لحفظ نسبيا حديثة الراديواكتيفية طريقة االشعه

استعمال بواسطة هي للحفظ جدا قديمة على . التوابلطريقة كبير بشكل يؤثر هذاسلبي , . التاثير يكون ان بالضرورة وليس الطعم

المنخفضة - الحرارة بشكل - التبريد درجة الدقيقة الكائنات عند النمو وتيرة تبطئكبير .

الحرارة درجة لذلك . 0C0في الدقيقة الكائنات وتكاثر نشاطات نهائيا تتوقف واقلجدا .التجميد ناجعة حفظ طريقة هي

هي – للحفظ حديثة قديمة التجفيف طريقة

الحديثة , االطعمه صناعات تكنولوجيا في تستعمل الحفظ طرق كل

سيئاتها و حسناتها طريقة لكل

عضوية * على : مادة تحتوي و النبات او الحيوان مصدرها التي هي العضوية المادةطاقة , . احتراقها عن ينتج و تتاكسد ان يمكن و هيدروجين و كربون العناصر

الفيتامينات : , , و الدهنيات الزالليات الكربوهيدرات هي العضوية المواد

االطعمة : اهدافحفظ

كلها أ- السنة ايام مدار على بيعه و تسويقه يمكن المحفوظ الطعامالبالد . ب- انحاء كل في منظم بشكل السكان تزويد من يمكننا المحفوظ الطعامابادتها .ت- يتم وال تحفظ حين جيد بشكل تستغل المحلية او الموسمية الغذاء فائض

الحفظ : انواع

حراريةكيماوية بواسطة

الحر

حرارية-تبريد

اخراجالماء

طرقخاصة

منع

اضافةالطريقة مواد

كيماوية

تسخينبسترةتعقيمطهي الغمر بالماء

الساخن –)חליטה(

تبريدتجميد

تبخير ,تركيز

تجفيف اضافة

ملح اضافةسكر

تصفية كائناتدقيقة

ظروف صحية

مشددة. تغليفمالئم

و النتيجة منع اعاقةالتلف

هدم \ اعاقة \ ابطاء

الكائناتو الدقيقة

االنزيمات

و ابطاءنمو منع

الكائناتو الدقيقة

نشاطاالنزيمات

التقليل من

النشاطالميكروبيا

بسبب لي نقصالماء

ابعاد التلوث

الذي تسببه

الكائناتالدقيقة

منع

الحراري : שימור תרמיالحفظ

والتعقيم البسترة

الجراثيم على وتأثيرها الغذاء حرارة درجة

) تعقيم ) الجراثيم كل C º 120-100(_________________ تباد

الجراثيم معظم Cº74____________________________ تباد

الجراثيم تكاثر C º60__________________________ يتوقف

للجراثيم بطيء Cº49_________________________ تكاثر

خطر سموم - مجال وإنتاج سريع Cº 16___________ تكاثر

لألغذيه بطيء وتلف Cº 5-0______________تكاثر

لإلبادة – تسبب بدون الجراثيم تكاثر توقف -Cº 18_____ تجميد

التعقيم : و البسترة

: البسترة لوي مبستر حليب البسترة آلة مبستر شراب

باسيتير

مراقبة . عملية هي و باستير لوي العالم اسم على بالبسترة العملية هذه سميت

بواسطة ) ( بسرعة بالعملية يمر الذي اخر شيئ أي او السائل يسخن بحيثحرارة الدقيقة . 70C0درجة الكائنات تهدم وهكذا المباشر التبريد ثم من و تقريبا

الطعم , و الغذائية القيمة على المحافظة مع السائل داخل الموجودة الضارةالجراثيم . . ابواغ تبيد ال العملية هذه لكن و تقريبا تغيير دون المبستر للسائل

تتلف التي نشطة جراثيم الى االبواغ هذه تتطور معينة زمنية مدة بعد لذلكو . سباتها من االبواغ استيقاظ يبطئ البراد في المبستر الطعام حفظ الطعام

للمنتوج . الرف حياة تتطيلاليوم تطبق وهي النبيذ انتاج عملية في البسترة افضلية اكتشف باستير لويحياة , اطالة ضمنها من المختلفه االطعمه انتاج عمليات في مختلفة بطرق

منتوجاته . و للحليب الرف

التعقيم: التعقيم آلة

ثانيتين . لمدة الغليان درجة من اعلى حرارة لدرجة السائل تسخين عملية هي

تصبح . لذلك االبواغ ضمنها ومن الدقيقة الكائنات كل ابادة هي العملية نتيجةلحفظ , حاجة توجد ال المبستر المنتوج مع بالمقارنة جدا طويلة لمدة الرف حياةولكن . بعد يفتح لم و االغالق محكم المغلف دام ما البراد داخل المعقم المنتوج

التعقيم . عملية في تتغير الطعم و الغذائية القيمة

الدقيقة الكائنات انواع جميع يبيد التعقيم

االطعمه حفظ أنواع

منع

طر قخاص

إخرا جالماء

كيماتبريدوي

حرارة

معايير

نظافةمشددة

تصفيه

.ميكروبياليه

.تبخير

.تركيز

.تجفيف

.تبريد

.تجميد

مواد إضافةكيماويه

تسخين

.بستره

.تعقيم

إبعاد.منع

التلوث

الميكروبيال.ي

خفض فعاليةالماء

ومنع إبطاء نمو

الجراثيم

منع

وإعاقة

.التلف

هدم

الجراثيم

الطري

العمليه

النتيجه

الحليب :

السكريات : , الغذائية بالمركبات غني و سائل غذائي منتوج هو الحليبالماء , , , . على احتوائه بسبب الماء المعادن الفيتامينات و الدهنيات البروتينات

بسرعة . و بسهولة يتلف الحليب فان المختلفة الغذائية المركبات و عالية بنسبةلطعمه , الحليب لجودة الضرر تسبب التي الجراثيم تكاثر و لنمو مثالي يعتبر النه

ظروف . حاالت في حتى االمراض تسبب ان ايضا ممكن و رائحته و نسيجه والنها الحليب الى لالمراض المسببة الجراثيم تدخل ان الممكن من جيدة حلب

يمنع . لذلك الحلب بعملية يقوم الذي الشخص على او الهواء في تتواجداو – االبقار من الحلب بعد الفورية صورته الخام بصورته الحليب استعمال

الماعز . او االغنامنكهته و طعمه على و للحليب الغذائية القيمة على للحفاظ طريقة االنسان وجد

ايضا للحليب الرف حياة اطالة الى ادت التي البسترة بواسطةبسترة . عملية في يمر ان يجب البالد في المسوق الحليب كل

كائنات بواسطة يتلف الطعام بان اثبت الذي الفرنسي العالم هو باستير لويسسنة ) ( . في التالف الغذاء داخل تنتج ال الجراثيم ان و جراثيم اجرى 1862دقيقة

اسمه . على سميت لذلك للحليب بسترة عملية اول باستير

والتعقيم : . البستره الحليب لحفظ طريقتانالحليب :.1 بسترة

البستره : قبل المعالجهبداخله أ- تتواجد الجراثيم أنواع أي يفحصوا لكي الحليب من عينه يأخذون

كميه . وبأيمنه .ب- الغريبه األجسام إلبعاد الحليب يصفىتجانس – ت- بعملية يمر تكسير הימיגנאציה : الحليب عملية تتم بحيث

بواسطة صغيره قطرات الى وتحويلها الكبيره الحليب دهون لقطراتحرارة درجة في الحليب ثقوب 60C0ضغط ذات ضيقه انابيب الى

متجانس . - نسيج ذو ذالك بعد الحليب يصبح يطفو - הומוגניصغيره فالللحليب . الرف حياة الطالة يسبب مما السطح على الدهن

الحليب : لبسترة طريقتان هناك(أ- البطيئه ) المكوث حرارة – طريقة درجة الى الحليب 30لمدة 63C0تسخين

لدرجة يبرد وبسرعه 10C0دقيقه

السريعه ) (ب- قصيره زمنيه لمده المرتفعه الحراره درجة :طريقةحرارة درجة الى الحليب غليان ) 72C0تسخين نقطة من اقل ايضا تعتبر

لمدة ( درجه 3الحليب الى الفوري التبريد ثم ومن . 10C0ثوانيعلى :حسنات البستره عملية

المرضيه – .1 الجراثيم كل الحمى, חיידקים פתוגניים هدم تسبب التي ضمنها منالمالطيه .

. والدفتيريا والسل التفؤيد وحمى اللستيريه البكتيرياالتي ).2 بسهوله الحليب إلتالف تسبب ان ممكن التي الدقيقه الكائنات معظم هدم

اللكتوز – (. الحليب سكر لتخمر تسببغير .3 مرافق طعم وانتاج الحليب لتلف تسبب ان ممكن التي االنزيمات هدم

به . مرغوب4. , إحداث بدون وتقريبا الغذائيه قيمته في تغيير بدون للحليب الرف حياة إطالة

الطبيعي . لطعمه تغيير أي

التي ) واالبواغ البستره عملية بعد الحليب في تبقى التي مرضيه الغير الجراثيم , ) لتحميض االمر نهاية في تسبب لالمراض مسببه لجراثيم منها قسم تكون

. يجب المبستر الحليب لحفظ المحددة الزمنيه المدة مرور بعد وتلفه الحليب ( الحليب مع بالمقارنه سيئه تعتبر هذه البراد في المبستر الحليب حفظ

) حرارة درجة في لمدة 4C0المعقم المبستر الحليب , 7يحفظ في اما أيامبسرعه . يتلف الغرفة حرارة درجة

أساسيه حفظ لطرق إضافيه حفظ كعملية البسترةأخرى :

الـ ) درجة حامض على تحتوي التي المحفوظه االغذيه لكل البستره عملية تجرىpH من الطعام ( . 7أقل يحفظ الحامض االغالق محكمة علب في تغلف والتي

لكي ) ( محتوياته بدون او مع المغلف العلبه بسترة عملية تكفي لذلك التلف من, ( – . خيار المكبوسه الخضار مثل افضل وبشكل أطول لمدة الغذاء يحفظ

. , ) والمشروبات ...( , ) الفواكه معلبات بندورة ميه البندورة معجون ملفوف

الحليب – .2 עיקור تعقيم

التعقيم : قبل المعالجهبداخله .1 تتواجد الجراثيم أنواع أي يفحصوا لكي الحليب من عينه يأخذون

كميه . وبأيمنه ..2 الغريبه األجسام إلبعاد الحليب يصفىتجانس – .3 بعملية يمر הימיגנאציה الحليب

الحليب : لتعقيم طريقتان هناك- أ- – درجة حتى الحليب تسخين البطيئه المكوث ) 120COطريقة درجة فوق

) لمدة الحليب فوري .40 – 20غليان تبريد ثم دقيقه-ب- – السريعه الطريقه قصيره زمنيه لمده المرتفعه الحرارة درجة طريقة

حرارة درجة الى الحليب – 135C0تسخين 150C0 ثم 3لمدة ومن ثوانيالفوري . التبريد

على : التعقيم طريقة من نحصلواالبواغ ..1 البكتيريا انواع كل هدماالنزيمات ..2 هدم3. . , معيشيه لظروف مالئم الغرفه حرارة درجة في الرف حياة إطالة

متطرفه .السلبيات , – ..4 من هذا واللون الرائحه الطعم إختالف

العميد او المعقم – الحليب تغليفه ويتم تعقيم بعمليه يمرتماما . معقمه عبوات في ويحفظ محكم بشكل

: عميد – حليب المعقم الحليب أفضلياتطويله .1 لمدة الغرفة حرارة درجة في يصمدالجوالت – , , .....2 الحرب الرحالت في الخارج في االستعمال سهلالمبستر – .3 الحليب مع بالمقارنه طويله رف أشهر .6حياة

: العميد – المعقم الحليب سيئاتالغذائيه ..1 قيمته من المعقم الحليب يفقد2.. مرافقه ورائحه مرافقا طعما الحليب يكتسبأغلى ..3 سعره لذلك المبستر الحليب من أغلى أنتاجه

إخرى . أغذيه في وحيدة حفظ كطريقة التعقيم

درجة ) حامض على تحتوي ال التي األغذيه أنواع لجميع التعقيم عملية تجرىpH . .) مثل مختلفه عبوات بواسطة محكم بشكل تغلق والتي قلوي

. , , : وغيرها بازيالء حمص ذره حامض على تحتوي ال التي الخضروات – , , االغذيه : هذه إحتواء عدم بسبب الطونا اللحوم االسماك مثل ومعلبات

هذه , تعقم ان يجب حفظها في يساعد ان الممكن من الذي الحامض على. حفظ كطريقة وعبواتها االغذيه

المجفف الحليب

الحليب : لحفظ إضافيه طرق.التجفيف ح: – فصل الحليب مسحوق انتاج

االنزيمات . . وهدم الجراثيم قتل السوائل تجفيفطويله – : . . رف حياة والنقل الخزن مكان في يقتصد صغير حجم الحسنات

. * يتزنخ – , ان ممكن مرافقه ورائحة طعم ذو سيئات

المركز : الحليب

ي : ) (التركيز فصل مركز حليب إنتاجالماكروبيالي% . .80إضافة النشاط توقف الماء وتبخير سكر

الغرفه : . حرارة درجة في طويله لمدة يحفظ حسنات

, : إضافة بسبب للحليب الحراريه القيمه ارتفاع الطعم إختالف سيئاتالسكر .

Enzymes االنزيمات

شديد كبير جزئيئ وزن ذو حيوي بروتيني منشط بانه االنزيم يعرفاو الحساسية تفاعل بتنشيط انزيم ويختصكل المرتفعة الحرارة لدرجات

بذلك يتاثر ان دون .التفاعل اكثر

لإلنزيمات الكيماوى التركيبتقسيم من الباحثين مكن قد خواصاإلنزيمات فى دراسة فى التقدم إن

اآلتين القسمين إلى ، تكوينها حيث :اإلنزيماتمنمن – 1 تتكون التى البسيطة اإلنزيمات من : البروتينات عدد وتشمل

وإنزيم البورييز إنزيم مثل المحللة ( اإلنزيمات وهذه) العميالز األميليزأحماضأمينية من تتكون .فقط اإلنزيمات

تتكون – 2 التى بروتينى: من اإلنزيمات غير واآلخر بروتينى أحمدهما شقين ، جزئعضوى أو معدنية ذرة من المجموعة يتكون باسم الشق ويعرفهذا

بروتينة , الغير المجموعات أن والشك بروتينية المركز الغير من هىجزءتعرف , والتى اإلنزيم لجزئ او الفعال اإلنزيم قرين Co-enzymeباسم

المعاون العامل اإلنزيم Co-factor وكذلك لنشاط الزمة المواد وهذهاإلنزيم ان أى اإلنزيم بأصل البروتينى الشق يتكون ويسمى الحالة هذه فى

وقرين + . المعاون العامل او اإلنزيم قرين اإلنزيم أصل اإلنزيم من ) ( ) بعكسأصل) بالحرارة يتاثر ال عادة الكوفاكتور المعاون العامل أو كوانزيم

يعتبر أنه كما الخاصبه اإلنزيم لالنزيم متمم .جزء

Specificity of enzymes تخصصاإلنزيمات بالتخصصأن * ويقصد اإلنزيمات مميزات أهم التخصصمن إنزيم إن لكل

دون فيها يوثر أن يستطيع كيماويا متشابهة مواد مجموعة أو معينة مادةمتفاوتة درجات ولتخصصاإلنزيمات .غيرها

االنزيم نشاط على تؤثر التي العوامل

اإلنزيم : تركيز Enzyme Concentration اوآلتتناسبطرديا التفاعل سرعة العالقة . أن هذه المضافة اإلنزيم كمية مع

األولى الفترات خالل خصوصا مادة صحيحة كمية تكون حيث للتفاعلينخفضتركيز , التفاعل وبتقديم نسبيا كبيرة بينما التفاعل التفاعل مادة

اال , التفاعل سرعة تستمر لن ولذلك التفاعل هذا نواتج تم تتراكم اذافأن األنزيم تركيز أكبرمن بكمية التفاعل مادة وجود على سرعة المحافظة

األنزيم تركيز زيادة مع تتناسبطرديا التفاعلسوف

مادة من تركيز وجود فىتركيز من أكبر التفاعل

فأنسرعة األنزيمتتناسب التفاعل األنزيمى

األنزيم تركيز مع طردياالبيانى بالرسم كما

االنزيم تركيز

التفاعل : مادة تركيز Substrate Concentration ثانياتركيز وتغير األنزيم ثابتمن تركيز على المحافظة المتفاعلة عند المادة

التالى بالمنحنى النزيمى التفاعل فىسرعة التغير وصف فيمكن

االساس مادة تركيز

فأنه المتفاعلة بالمادة تتحد األنزيم جزيئات افتراضبأن جزيئات فعند تكون المتفاعلة المادة من المنخفضة التركيزات عند

متحدة ليستجميعها مادة , االنزيم وباضافة المتفاعلة المادة جزيئات معجزيئات من أكبر يرتبطجزئ جديدة معدل متفاعلة ويزداد به األنزيم

تتأثر وال مشبعة االنزيمية الجزيئات كل تصبح حتى في التفاعل بالزيادةيثبت االنزيمىسوف التفاعل معدل فأن عندئذ المتفاعلة المادة تركيز

ذلك على

الحرارة : درجة تأثير Temperature Effect ثالثااألولى أن فى عضوية الغير المساعدة العوامل تفقد تختلفاإلنزيماتعن

بل الماء غليان درجة من قريبة حرارة درجات تتلفعند او تنشيطها قوةأعلىمن يقفمفعول درجات عند السائل الوسط اإلنزيماتفى معظم

بين 550 تماما تتلف بينما ، عند 5 70 - 600درجتى م تلفاإلنزيم ويرجع متتغير إلى المرتفعة الحرارة ) درجات هدم لالنزيم الفراغي المبنى طبيعةديناتوراتسيا – – ( تخثر .المبني

مدىضيقمن فى يكون بالحرارة األنزيم تأثير فارتفاع إن الحرارة درجاتالصفر درجة فعند التفاعل سرعة إزدياد يسبب الحرارة 0C 0المئويه درجة

درجة زيادة مع تدريجيا وتزداد تساوىصفرا األنزيمي التفاعل سرعة تكوندرجات أنسب تعتبر التى المثلى الحرارة درجة إلى يصل أن إلى الحرارة

لعمل لوقتطويل , حرارة ثابتة سرعة عند التفاعل حفظ يمكن اإلنزيمأقلمن الحرارة درجة درجات عند عند السرعة تقل ولكن المثلى الدرجة

الوقت . بمرور أعلى  الحرارة

الزيادة معدل ويكونالتفاعل سرعة فى

بمعدل 2.5األنزيمىقدرة ارتفاع كل مرة

مئوية درجات عشرحتى الصفر فوقالمثلى للدرجة تصلالغالب فى والتىبين م5 27–25تتراوح

التفاعل يقل ثمعند صفرا  60ليصبح

م5

الحرارة C0درجة

أيون: تركيز درجة تأثير االيدروجين رابعا

Hydrogen ion concentration    ) pH(درجة العوامل pHتعتبر أهم من التفاعل علىسرعة فىوسط تؤثر التى

للـ . مثلى درجة إنزيم ولكل اإلنزيم أقصى pHعمل اإلنزيم عندها يبلغالدرجة , . تلك حدود خارج كثيرا النشاط هذا ويقل نشاطه

الـ درجة بين pH تنحصر المحللة اإلنزيمات لمعظم وتحفظ pH 4-7 المثلىواالختزال التأكسد أو أنزيمات المتعادلة المحاليل فى نشاطها بأقصى

ما نوعا .القلوية

والمثبطات : المنشطات تأثير .Activators and Inhibitors خامسا

الماء : سابعاعمليات فى يدخل الماء كان التحلل لما هذا مثل يتم ال لذلك المائى التحليل

جافة بمادة بدانا فاذا الماء وجود الماء بدون نسبة زيادة ان نالحظ للتفاعلوسط لنقصلزوجة نتيجة التحلل فىسرعة زيادة وازدياد تسبب التفاعل

الماء . زيادة تاثير يتضح والنواتج واإلنزيمات التفاعل مادة فى انتشاراإلنزيمات فنشاط البذور انبات اثناء النباتى النسيج فى اإلنزيمات تنشيط

ازداد الموجودة البذور امتصت ما فاذا تقريبا ملحوظ غير الجافة البذور فىاإلنزيمات الممتص نشاط الماء كمية بإزدياد كبيرة .زيادة

االنزيمات موضوع في انيماتسيا مواقم

http://tutor.lscf.ucsb.edu/instdev/sears/biochemistry/tw-enz/enzyme-transition-flash.htm

http://www.labbench.com/sample/binding.html

نشاطها : و اهميتها االنزيمات

جدا أ- حيوية االنزيمات الحياتية تعتبر مثل :للتفاعالت الجسم في تحدث التيالبروتينات , , . , هضم عملية في ضرورية هي و الخ العضالت نشاط التنفس

االمعاء و الفم و المعده في الدهنيات و السكريات

الصناعات : في االنزيمات

الغذائية ب- الصناعات في االنزيمات يتم : تستغل مثال التحليل لعملياتانتاج عمليات في و سكر الى الذرة و القمح حبوب في الموجود النشا تحليل

واللحوم . والشاي االجبان و الخبز و البيرا مثل االطعمه

التي ت- الغسيل بيو " " مساحيق تعمل "Bioتدعى التي انزيمات على تحتوياالقمشة . على الموجودة البروتينية البقع تحليل و تفكيك على

عن العلميه االبحاث نتيجة تراكمت التي المعلومات تستغل الحديثة الغذاء تكنولوجياعالية . جودة ذات اطعمه النتاج وميزاتها االنزيمات

الغذائية الصناعات في االنزيمات

االنزيمي : االسوداد

والتفاح، من والكمثرى كالموز الفاكهة بعض أن البيت ربة تقابل التي المضايقاتتقشيرها والخضر عند تسود أو البني إلى لونها ر يتغي ، واالبوكادو والباذنجان كالبطاطس

مما الفاكهة وتقطيعها كسلطة التقديم عند شهي غير شكلها يجعل .مثال

للجو، معرضة المقطعة والخضر الفاكهة تركت إذا االسوداد الظاهرة ويزيد هذه وتالحظحدوث في السبب فما كالموز، والمجروحة التالفة الفاكهة في االسوداد؟ أيضا هذا

شهية تكون حتى الطبيعي اللون على المحافظة يمكن لألكل؟ وكيف

ببساطة تسمى والتفسير معقدة عضوية مركبات على تحتوي والخضر الفاكهة أن هوهذه. ولكن باإلنزيمات سليما، كان طالما النبات أنسجة داخل محبوسة تبقى اإلنزيمات

خدش أي حدوث تقشير عند عند عادة يحدث اإلنزيمات كما تتعرض والخضر، الفاكهة ) ( المركبات بعض على نشاطها وتمارس مباشرة فتنشط األوكسجين الجو الهواء إلى

الفاكهة في ( الموجودة معدودة ) دقائق في لونها وتغير فتؤكسدها الفينوالت والخضرومن صالبتها، تفقد أوكسيداز ) وتبدأ يسمى إنزيم اإلنزيمات يؤكسد( ( Oxidaseهذه الذيسابقة الفينولية اإلنزيمي المركبات بالتفاعل ويعرف األسود، أو البني اللون إلى الذكر

Enzymaticreaction..

من , النبات وقاية طرق من نوع هو هذا االغذيه تلف على يدل ال االنزيمي االسودادتعرضت , . اذا كذلك الخضار او الفاكهه منظر تشوه االسوداد عملية ولكن االصابات

الى يسبب ان ممكن للهواء انسجته تتعرض ان بدون حتى خارجية ضربة الى الثمرةاالسوداد .

, البطاطا : , التفاح الثمار تقطيع او تقشير حالة في يحدث الذي االسوداد على امثلةاالبوكادو , , , – الباذنجان االجاص الموز

االنزيمي . االسوداد عملية تمنع ان يمكنها للهواء االنسجة تتعرض ان بعد االنزيم هدم

ممكن ) ( االنزيم على يحتوي الذي المقطع الغذاء مع االكسجين الهواء تالمس نمنع لكياجراءات بعدة نقوم ان

االنزيمي : االسوداد نمنع طرقمغلي سكب -1 المكشوفة – ماء االنسجة لهدم חליטה – على يسبب مما

االنزيمات .السكر -2 او الملح رفع – رش الى يؤدي االمر هذا المكشوفة االنسجة على

القطع* تصبح وبذلك الخاليا من الماء خروج و االنسجة خارج االسموزي الضغطالهواء . مع تالمسها يمنع مما بالماء مكسوة

الليمون -3 يسبب – عصر مما حامضية البيئة تصبح المكشوفة االنسجة علىعملها . ابطال و المؤكسدة االنزيمات تخثر

بالماء -4 المكشوفة – .الغمر االنسجة و الهواء بين حاجز الماء يشكلالمقطعة تغليف-5 و المقشرة الخضار او اكياس الفاكهة بحيث بداخل بالستيك

الهواء . دخول نمنع بذلك و االغالق محكمة تكونكيماوي -6 محلول في للتاكسد غمرها .Cفيتامين , SO2مثل : معيق

لنشاطه الالزمة الظروف على التشويش بواسطة االنزيم عمل تمنع الطرق . هذه

االطعمه صناعة في ايجابية انزيمية نشاطات

الطعام االنزيمي نوع النشاطااليجابي

الناتج

الخمائر + انزيمات العنب الخمائر في توجد التي زيمازاتدعى

التخمر عملية في تشتركالعنب سكر تحول التي

اوكسيد ثاني و كحول الىالكربون

نبيذ

خمائر+ انزيم طحين الطحين في يتواجدالنشا عميالز يحلل الذي

السكر الى الماء بوجود. الملتوز الثنائي

من ملتازاالنزيم يفرزالملتوز ويحلل الخمائر

. جلوكوز الىمن المفرز زيمازا االنزيم

سكر يحلل الخميرةو كحول الى الملتوز

CO2 إنتفاخ يسبب الذيالعجين.

و الخبز انواع جميعالمختلفة المخبوزات

عجينة من المصنوعةالخمائر

الخمائر+ يحلل دياستاز االنزيمالشعيرسكر . الى النشا

على زيمازااالنزيم يعملكحول الى السكر تخمر

البيره

رينات رينيناالنزيم الحليب اوبروتين تخثر تسبب

الذي – كزائين الحليبالجبنة في الراسب يعتبر

الجبنة

مباشرة اللحمة الذبح عملية بعدوذلك اللحمه تتصلبالالهوائي التنفس بسبب

في الحليبيك حامض وانتاجعملية العضالت . في

االنزيمات تعمل التعتيقعلى اللحمة في الموجودة

تسبب و البروتين تحللاللحمة . تطرية الى

من انزيمات اضافة يمكنمثل خارجيه مصادر

البابايا الببئين منيستخرج البتسينو الذي

التين من

طرية لحمة

اخضر الشاي شاي اوراق قطيف بعداالنزيم ااوكسيدازيعمل

على االوراق في الموجود

اسود شاي

المركبات بعض اكسدةناضجة الغير البندورة

) خضراء)تسبب للهواء تعرضها

بواسطة الحمرارهااالوكسيجين + االنزيمات

لالكل قابلة حمراء بندورةالصناعي االستعمال و

صلب تسبب ابوكادو للهواء تعرضهاالنزيمات بواسطة تطريته

االوكسيجين+

لالكل قابل طري كادو ابو

لالطعمه سلبية انزيمية نشاطات

الطعام انزيمي نوع نشاطسلبي

المنع و المعالجة

البرتقال العصير عصير تحول االنزيماتتحليل : صافي غير الى

ماء + رواسب الى العصير

هدم* – البسترةاالنزيمات

ليبوأكسيدازيا االنزيمالبازيالءفيسبب الدهن يؤكسد

غير رائحة و طعم لظهورفيها مرغوب

التعقيم*

, تشيبس , بمبا على المكسرات االنزيمات تعملتسبب و الدهون تفكيك

و , التزنخ الطعم يتغير والرائحة

داخل االطعمه هذه حفظاالغالق محكمة مغلفاتحار غير مكان وفي

ذاتي – اللحوم אוטוליזהتحليلالذاتيه - االنزيمات تعمل

بروتينات تحليل على -تخمجاالنسجة –

و حافظة مواد اضافةظروف في المعالجة

تغليفها + مراقبة و مناسبةبطرق و مناسبة بمواد

جفاف ) + ( برد مناسبةالخضار و الفواكهالمقطوفة

في االنزيمات تستمرعملية بعد نشاطها

على تعمل و القطيفالغير احداث التخمر تحليل – مراقب

السكريات

بشكل الخزن و الغسيلالخضار او للفاكهه مناسبمعينة زمنية لمدة يساعد

الخضار و الفواكهالمصابة و المقطعة

التاكسد تسرع انزيماتفيتامين هدم cمن

و الخضار على الحفاظمقطعه غير كاملة الفواكهقبل قصير وقت حتى

السلطة ) اعداد تناولهاتناولها ( قبل قصير وقت

القديم لتغيير الخبز تسبب االنزيماتالنسيج و الطعم

الحديث الخبز تناول

التجميد : عملية االنزيمي في بماء חליטה : االسوداد الغمر

الفواكه و الخضار التعرض تقطيع و التقطيع بسببللهواء

و – االنزيم يهدم ساخنو الطعم على يحفظ بذلك

النسيج و اللون