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TERMINOS DE REFERENCIA
CONCESIÓN DEL SERVICIO DE COMEDOR Y CAFETERIA DE LA SEDE CENTRAL DEL MINISTERIO DE CULTURA
CAPITULO I
1. ASPECTOS GENERALES 1.1 DEPENDENCIAS QUE REQUIEREN EL SERVICIO
Oficina General de Recursos Humanos del Ministerio de Cultura.Oficina General de Administración.
1.2 FINALIDAD PÚBLICA:Dar en concesión el servicio del Comedor de la Sede Central del Ministerio de Cultura con la finalidad que los funcionarios, servidores públicos y visitantes del Museo de La Nación se beneficien del servicio de alimentación otorgado por el concesionario que obtenga la buena pro.
2. PERFIL DEL CONCESIONARIO
2.1 El concesionario debe ser una persona jurídica, la cual deberá contar con una experiencia mínima de Tres (03) años en la prestación de servicios de cafetería.
2.2 El personal que se encarga de brindar el servicio estará debidamente capacitado en técnicas de servicio y atención al cliente; además, contará con los elementos de seguridad alimentaria necesarios como: cobertores de cabello, cubre boca, uniforme y delantal para garantizar un servicio óptimo para todos los comensales.
2.3 Es de cuenta y riesgo del Concesionario el pago de sueldos/jornales u honorarios, indemnizaciones por accidentes de trabajo, Póliza de Seguro, demás beneficios sociales que les corresponde de acuerdo a ley.
2.4 El concesionario deberá contar con el Carnet de Salud vigente, emitido por la Municipalidad Metropolitana de Lima, para manipulador de alimentos.
2.5 El concesionario capacitara a su personal permanentemente.
2.6 El concesionario debe regirse bajo las Normas de Calidad y Seguridad Alimentaria.
2.7 El concesionario debe cumplir con los procedimientos y registros de Control – Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con la Normas Sanitarias para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
3. DEL SERVICIO
3.1 CARACTERISTICAS
3.1.1 El postor que obtenga la buena pro brindará el servicio de comedor y cafetería en el ambiente destinado para tal fin, ubicado en el primer piso del Ministerio de Cultura, sito en la Avenida Javier Prado Este N° 2265 San Borja.
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3.1.2 El Servicio es brindado bajo responsabilidad del CONCESIONARIO, al personal del Ministerio de Cultura y visitantes al Museo de la Nación.
3.1.3 La cantidad total de servidores que actualmente laboran en la Sede Central es aproximadamente de 1,200 y la cantidad aproximada de comensales incluido visitantes al Museo de la Nación que diariamente requerirían los servicios del comedor de lunes a viernes en las mañanas, medio día y/o tarde son de 250 Comensales diarios. Esta cantidad puede ser mayor o menor en función al precio, calidad, cantidad y variedad del servicio de comedor que brinde el concesionario, para lograr ventajas competitivas con los restaurantes aledaños.
3.1.4 El personal encargado del comedor lo estará también de la limpieza de las mesas una vez que hayan sido desocupadas por los comensales.
3.1.5 El concesionario debe exhibir a través de un panel en el lugar visible, la lista de precios de los productos en venta.
3.1.6 Se brindará la atención bajo la modalidad de línea de autoservicio dirigido en el comedor de la operación. Este se desarrollará de la siguiente manera:
3.1.7 El precio del menú y de los platos a la carta, serán fijados por el CONCESIONARIO, los cuales debe cubrir los requerimientos nutricionales respectivos.
Una vez coordinado el menú con el nutricionista del concesionario y del Ministerio de Cultura, el personal de cocina se encargará de la preparación de los alimentos siguiendo todos los estándares de higiene y calidad para ofrecer platos sanitariamente seguros, gastronómicamente atractivos y con el valor nutricional solicitado por el Ministerio.
Algunos de los elementos utilizados para procurar un producto y servicio integral son:
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Recetas Estándar Termómetros Indumentaria del Personal (cubre bocas, guantes, cubre pelos, etc.) Equipo de Protección Personal (EPP)
3.1.8 El Concesionario debe emitir un comprobante de pago sea de manera manual y/o electrónico a los comensales.
3.1.9 El Concesionario debe contar con un Libro de Reclamaciones.
3.1.10Los colaboradores de la institución pueden hacer uso, según el área señalada, de las instalaciones del comedor cuando lleven sus loncheras.
3.1.11No se debe de expedir licor.
3.1.12De ser necesario en caso se incremente el número de comensales se establecerá horarios de atención.
3.1.13El uso del uniforme es de carácter obligatorio.
3.1.14El Ministerio ejerce supervisión permanente a través del Comité de Inspección.
3.2 ESTRUCTURA DEL SERVICIO
ALMUERZO BASICO Item Detalle Opciones Cantidad Unidad
1 Sopa o crema 1 1 Ración 2 Plato de Fondo 1 1 Ración 3 Guarnición 1 1 Ración4 Refresco 1 1 Vaso
ALMUERZO EJECUTIVO Item Detalle Opciones Cantidad Unidad
1 Entrada/sopa /crema 3 1 Ración2 Plato de Fondo 2 1 Ración3 Guarnición 1 1 1 Ración4 Guarnición 2 4 Libre Ración5 Postre o fruta 2 1 Ración6 Refresco 1 1 Vaso
Guarnición 1: arroz. Guarnición 2: ensalada.
3.3 PUESTOS QUE EL CONCESIONARIO DEBE BRINDAR EN EL MINISTERIO Los puestos que deben considerarse para brindar los servicios solicitados:
PUESTOS CANTIDADAdministrador Nutricionista 1Almacenero 1Auxiliar General 1
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Ayudante de Cocina 1Mozo 2Cocinero 1Vajillero 1
Total 8
El uso del uniforme es de carácter obligatorio. El uniforme debe constar de: guardapolvo (mandil blanco), gorro / cubre pelo y mascarilla limpios, asimismo guantes durante el servicio. Cabe resaltar que todo el personal del concesionario debe estar en Planilla y por lo tanto contarán con los beneficios estipulados por ley.
DESCRIPCION DE PUESTOSADMINISTRADOR NUTRICIONISTA Funciones principales:
Responder por el Comedor y la negociación con el cliente, así como por el mantenimiento de las buenas relaciones interpersonales.
Gerencia los procesos administrativos (Resultados financieros, gestión de Recursos Humanos y elaboración de documentos).
Conocer el contrato, responsabilizándose por la capacitación técnica y desempeño de sus empleados, así como de la motivación, desarrollo y promoción de los mismos.
Presentar y elaborar informes cuando el Ministerio lo solicite.
Garantizar el cumplimiento de las normas y procedimientos de los indicadores de calidad y seguridad industrial, en cada uno de los procesos (Presentación, mantenimiento y otros servicios prestados en la operación).
Evaluar y controlar los menús ofrecidos en el contrato.
Controlar la calidad de los productos de almacén.
Degustar todos los platos elaborados, antes de servirse.
Supervisar la calidad y presentación del producto.
Determinar el nivel calórico de los productos ofrecidos.
COCINERO Funciones principales:
Preparar todo tipo de platos principales con guarniciones y acompañamientos.
Elaborar las solicitudes de insumos para las preparaciones diarias.
Coordinar con sus ayudantes la preparación de los platos diarios.
Elaborar las preparaciones de acuerdo al menú, presentación y calidad final de los productos preparados.
Mantener y supervisar las buenas prácticas de manufactura antes durante y después de la preparación de los platos.
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AYUDANTE DE COCINA Funciones principales:
Atender línea Autoservicio.
Efectuar el Montaje y Armado de preparaciones.
Apoyar en el Aseo e Higiene.
Apoyar en operaciones preliminares, y fundamentales de la cocina.
Mantener la limpieza de su área de trabajo.
Realizar todos los procedimientos de higiene y sanitización según estándar del Concesionario.
Realizar cocciones de alimentos según minuta, respetando y tomando temperaturas según estándar del concesionario.
Mantener un correcto orden dentro del refrigerador, sin contaminación cruzada.
ALMACENERO Funciones principales:
Supervisar y controlar stocks de sus productos.
Elaborar y/o controlar requisiciones diarias y rotaciones de productos, vencimientos y faltantes.
Garantizar que se cumplan las normas y procedimientos de calidad.
Despachar los insumos para producción de acuerdo con la requisición diaria y en los horarios establecidos.
Registrar entradas y salidas de productos en el kardex.
Controlar la mercadería ingresada por proveedores.
3.4 SISTEMA DE CONTROL Y VERIFICACIÓN Una vez establecidos los procedimientos que debe realizar el personal que manipula alimentos, se debe controlar que se cumplan desde el inicio de la cadena de suministro hasta la distribución de las preparaciones (inspecciones a los proveedores, medición de temperatura, etc.). El sistema de verificación incluye lo siguiente:
INSPECCION INTERNA Ésta debe ser realizada mensualmente por un profesional especialista en auditorías de calidad de alimentos. El concesionario debe tener especial cuidado, en cada auditoría interna, del cumplimiento de sus estándares de calidad, asegurando así la inocuidad de los alimentos durante todo el proceso de producción. Los resultados de las auditorías o inspecciones estarán a disposición del personal encargado del Ministerio.
ACCIONES CORRECTIVAS
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Luego de realizar y revisar las auditorías o inspecciones, se procederá a identificar las No Conformidades que existen en el sistema para poder desarrollar e implementar un Plan de Acción que evite la ocurrencia de éstos, o disminuya las consecuencias que se puedan generar. Para lograr mayor efectividad se dará prioridad a las no conformidades que son cruciales en los procesos o que presentan mayor cantidad de observaciones.
A continuación se mencionan algunas de las situaciones en las que se puede implementar alguna acción correctiva / preventiva: Hallazgos del personal durante la ejecución de los servicios. Reclamos de los clientes / Resultados de encuestas de satisfacción. Ejecución de auditorías internas / externas, o inspecciones. Productos No Conformes identificados durante inspecciones. Visitas efectuadas a las instalaciones
3.5 MANIPULEO DE ALIMENTOS Y PRACTICAS SANITARIASSe debe considerar lo siguiente al momento de la preparación del menú que será servido en el comedor del Ministerio, que son: la preparación y manipuleo de alimentos, la higiene personal y las prácticas sanitarias. Puntos que pasamos a desarrollar:
PREPARACIÓN Y MANIPULEO DE ALIMENTOS
a. Se Controla y Registra la Temperatura de Cocción: Se deben tomar y registrar la temperatura interna de todos los productos cárnicos cuando estos alcancen la cocción, esta temperatura debe ser superior a 80º C.
b. Preparaciones Cocidas y Frías en Refrigeración con Protección: Las preparaciones cocidas frías son refrigeradas y debidamente protegidas con film plástico o una tapa.
c. Se realiza Lavado y Desinfección de Mesones al Inicio y Entre Cambios de Actividad.
d. Tiempo de Exposición a Temperatura Ambiente (Zona de Peligro) Se evaluarán los tiempos mínimos de exposición a temperatura ambiente (Zona de peligro entre los 5°C a 60°C) de la preparación.
e. Se respetan las prácticas operacionales seguras en cocina.
HIGIENE PERSONAL Y PRÁCTICAS SANITARIAS
a. Varones afeitados, cabello corto y completamente cubierto:Los varones deben usar barba rasurada, cabello corto y cubierto con un cubre pelo. Las damas deben utilizar todo el tiempo el cubre pelo.
b. Uñas cortas, sin anillos, relojes, pulseras ni cadenas: No deben usarse joyas: aretes, gargantilla, collares, pulseras, aros, relojes o muñequeras. Las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte. No se permite el uso de elementos colgantes en ropa de trabajo (relojes, llaveros, lápices, prendedores, etc.)
c. Uniformes Completos y Limpios:Toda persona que ingrese a la sala de elaboración debe utilizar uniforme / guardapolvo (mandil blanco), gorro / cubre pelo y mascarilla limpios. Esto incluye visitas, cliente - personal que por algún motivo deba entrar a cocina. Para el caso de
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reparaciones de equipos o su mantenimiento preventivo, se recomienda que esta no se realice en horario de elaboración.
d. Personal Sano:Ninguna persona que esté afectada con alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos, que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, podrá trabajar en un establecimiento de servicios de alimentación.
e. Check List de Higiene Personal
f. Lavaderos con Jabón Sanitizante, Toalla de Papel y Cepillo de Uñas:Facilidades para el lavado de manos. Los lavaderos y lavamanos de cada área (incluyendo baño del personal) deben estar provistos de agua caliente y/o fría, jabón desinfectante, escobillas de uñas, toalla de papel o secador de aire.
g. Correcto lavado de manos cada vez que se cambia de actividad.
h. Uso de guantes para productos cocidos o listos para el consumo.
i. Baño de uso exclusivo para el personal del concesionario: El comedor debe contar con instalaciones sanitarias (Servicios Higiénicos y vestuarios) de uso exclusivo para el personal del concesionario de acuerdo con lo establecido en el D.S. 007-98 de la DIGESA.
j. Uso de Mascarilla cubriendo nariz y boca completamente:Toda persona que ingrese a la sala de elaboración debe usar una mascarilla descartable.
k. No se consume alimentos, bebe, ni se fuma en las áreas de elaboración y de almacenes: Se permitirá solamente la degustación del alimento para verificación del sabor y esta labor la realizará la nutricionista o el maestro de cocina.
3.6 PLAN DE COMPRAS Y LOGISTICASe debe seleccionar a los proveedores de acuerdo a la calidad de sus procesos y productos. Los proveedores serán evaluados y controlados constantemente. Esta selección se hace mediante auditorías. Además, asegura el abastecimiento de productos a las operaciones de manera oportuna (en las fechas programadas).
Plan de Abastecimiento de Insumos para el Ministerio
El Concesionario debe seleccionar a sus principales proveedores de alimentos en base a la calidad de sus procesos productivos y productos finales. De esta manera, garantizan la inocuidad de los alimentos y por ende la salud de los comensales del Ministerio. Los proveedores realizarán los despachos directamente al comedor del Ministerio. El cronograma de despachos calculado para la operación es la siguiente: Productos Cárnicos: 3 veces por semana Productos Frescos (verduras, tubérculos): 3 veces por semana Productos secos (abarrotes, enlatados): 3 veces por semana
Plan de Manejo de Insumos
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El Plan de Manejo de Insumos debe ser monitoreado por el Departamento de Calidad del Concesionario y por el Ministerio. El Plan de Manejo de Insumos debe tener las siguientes Etapas:
Stock Mínimo El concesionario debe mantener un stock mínimo de 5 días de insumos perecibles y no perecibles. La distribución se efectuará de la siguiente manera: 05 días de stock para productos perecibles05 días para productos secos y congelados.
Recepción de MercaderíaEn esta etapa, el encargado del comedor verifica que los insumos que llegan tengan las etiquetas, temperatura, apariencia y peso correcto. Todos los sentidos son utilizados en esta etapa de recepción (tacto, olfato, etc.). Por esto es muy importante la experiencia y el buen manejo del prestador de servicio de alimentación.
Almacenaje de Productos Perecibles y No Perecibles
Preparación y Manipulación de Alimentos.
Principales Insumos utilizados por el Concesionario Los proveedores que son usados por el concesionario deben estar certificados o deben haber pasado por exhaustivos controles de calidad del Concesionario.
3.7 LUGAR DE PREPARACION, HORARIO DE ATENCION Y SUPERVISION
La preparación de los alimentos se realizará en las instalaciones que proporcione el Ministerio de Cultura, ubicado en el primer piso de La Sede Central del Ministerio de Cultura, sito en la Av. Javier Prado Este N° 2465 – San Borja.
Horario de atención y Supervisión
La atención en el Servicio de comedor para el personal del Ministerio de Cultura y visitas se brindará de lunes a viernes en horas laborables. Una vez culminado el servicio de comedor se iniciará el servicio de atención de cafetería. La atención los sábados, domingos o feriados será como cafetería, según la demanda que estime el concesionario.
Para efectos de cumplir con la atención del personal en forma puntual, el concesionario debe tener los almuerzos preparados a las 11:50 a.m. en cantidad suficiente para satisfacer la demanda promedio, debiendo tomar las previsiones del caso a efectos de evitar la descomposición de los alimentos por efecto del recalentamiento o por alteración debido a la temperatura ambiente si el clima es cálido.
El servicio del comedor para el caso del almuerzo, debe atenderse, de preferencia dentro del siguiente horario: de 12.00 horas a 15:00 horas.
Asimismo se atenderá el servicio de desayuno de 8:00 a 9:30 am. y el servicio de cafetería de lunes a viernes a partir de las 15 horas hasta las 20 horas; y sábados y domingos hasta el medio día.
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Supervisión por el Concesionario:
El Administrador del comedor debe permanecer en el local del Ministerio de Cultura como mínimo desde las 08:00 horas hasta las 17:00 horas de lunes a viernes; y para limpieza los días sábados y domingos de 08:00 horas hasta las 13:00 horas para supervisar los trabajos de aseo e higiene en los ambientes del comedor.
La Nutricionista a cargo del comedor permanecerá de 8.00 a 15.00 horas de lunes a viernes para garantizar la adecuada atención al personal beneficiario del servicio aquí señalado.
3.8 DEL MENU
Programación
El concesionario favorecido con la buena pro remitirá con cinco (05) días útiles de anticipación al inicio de sus labores y en lo sucesivo, la lista semanal del menú económico y ejecutivo al área de Bienestar Social de la Oficina General de Recursos Humanos, la que en coordinación con el Nutricionista la aprobará y difundirá, debiendo tener en cuenta lo siguiente:
a. Cantidad: cada programación del menú se elaborará con su correspondiente dosificación, de acuerdo a los requerimientos técnicos para la preparación del menú de los TDR.
b. Calidad: En cada programación se calculará las Kilocalorías, macro y micronutrientes, por ración y por día, se tomará en cuenta el cumplimiento de las leyes de la alimentación.
c. Variedad en la programación: A fin de asegurar la variedad de los menús, solo puede existir hasta un máximo de dos repeticiones del mismo plato en el mes.
d. Asimismo el concesionario debe exhibir a través de un panel en el lugar visible, la lista de precios de los productos en venta.
e. El concesionario tiene la oportunidad de presentar opciones en caso que el Ministerio de Cultura, requiera del servicio para eventos, será coordinado con el área de Eventos del Ministerio. Asimismo deberá estar en la posibilidad de atender cocteles, brindis de honor o almuerzos por motivos especiales, los cuales serán requeridos con anticipación.
f. La Oficina General de Recursos Humanos con el asesoramiento de un profesional Nutricionista aprobará o realizará las observaciones del caso a la programación del menú presentado semanalmente por la concesionaria.
g. En el caso del proceso de selección, los participantes presentarán un modelo del menú de la primera semana correspondiente al menú económico y ejecutivo.
Dosificación de los Alimentos para la preparación del Menú
Los alimentos a ser utilizados en las preparaciones deben considerar los pesos contemplados en la siguiente tabla de dosificación. La porción de los alimentos aquí establecida para cada tipo de preparación se expresa en crudo, y será supervisada por
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el Nutricionista del concesionario. En caso de existir alguna discrepancia respecto al gramaje observado en cocido o en la ración final, por los usuarios del Ministerio o por miembros del comité de inspección permanente, dicho profesional debe realizar el descargo correspondiente pudiéndose convocar a un nutricionista ajeno al concesionario, para que haga las verificaciones respectivas, velando por los intereses de los usuarios del Ministerio.
Características del alimento que se deben considerar:
N° Producto Peso Especificaciones técnicas
1 Carne de Res (de acuerdo al tipo de preparación) sin hueso y desgrasada
Asado
Carne picada deshuesada
120gr. Fileteada corte bistec, guiso
120gr. Asado pejerrey
100gr. cocido
Pulpa de primera calidad nacional.Apariencia marmórea, sin grasa, sin nervio, carente de puntos hemorrágicos. Superficie brillante, firme al tacto.Primera calidad nacional.
2 Carne de Cerdo 120gr Pulpa180gr Chuleta
Pulpa de primera calidad nacional.Apariencia marmórea, sin grasa, sin nervio, carente de puntos hemorrágicos. Superficie brillante, firme al tacto.Primera calidad nacional.
3 Pollo120gr. Pulpa200gr c/hueso
Fresco, de primera calidad, ración carente de golpes. Autorización sanitaria.Peso neto de carne cruda sin hueso, piel ni grasa. Se considera presa la parte de la pechuga, pierna y encuentro.
4 Pescado, pulpa 120gr. netoFilete de pescado blanco de primera calidad, cojinova, toyo o sierra.
5 Atún 60gr (entrada)100gr (guisos)
Filete o lomito, envase de hojalata, sin abolladuras, con registro sanitario.
6 Vísceras: mondongo, hígado o corazón
120gr Todo producto importado de ser autorizado SENASA.
7 Huevo 50-60gr Libre de impurezas, frescos, cáscara entera.
8 Menestras 70gr Grano entero, primera calidad.9 Leche evaporada o
Leche fresca pasteurizada40cc para postres, purés sin diluir
En lata, caja o bolsa registro sanitario y fecha de vencimiento.
10 Queso fresco 30gr.(entradas o como parte de la preparación)
Pasteurizado rotulado y etiquetado con registro sanitario, presentación de primera calidad.
11 Arroz 100gr Grano entero o lustroso, libre de impurezas, clase superior o extra.
12 Tubérculos Papa, camote, yuca (100gr a 120gr)Olluco guisado (200gr
Buen estado de madurez, sin ataque de insecto, sin parásitos en la parte interna y externa.
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Primera calidad.13 Verdura, hortalizas y legumbres Buen estado, de primera
calidad.14 Frutas Natural 200gr
Picada 150grBuen estado, de primera calidad.
15 Pan 30gr Fresco de buena calidad.16 Fideos o pastas 20gr sopas
100gr segundoBuen estado, de primera calidad.
17 Quinua, trigo, Kiwicha y morón 40gr-50gr Grano entero o lustroso, libre de impurezas, clase superior o extra.
Frecuencia de los alimentos a ser usados en las preparaciones
ALIMENTO FRECUENCIA OBSERVACIONESRES 1 vez por semana POLLO 1 vez por semana PAVITA 1 vez por semana PESCADO - ATUN 1 vez por semana CERDO Cada 15 días VISCERA Cada 15 días
ARROZ Diario
TUBERCULO Diario MENESTRA 1 vez por semana
FRUTAS DIARIO Diario No repetir más de 2 veces por semana la misma fruta
POSTRE Opcional
Como segunda opción, cuando no se encuentre disponibilidad de frutas, siempre en coordinación y autorización de la Oficina General de Recursos Humanos.
Calidad de los Productos
Los insumos alimentarios que adquiera el concesionario deben ser de procedencia nacional, marca reconocida y con Registro de Autorización Sanitaria de DIGESA, con fecha de producción y expiración. Los alimentos envasados deben contar con fechas de vencimiento vigente.
3.9 MECANISMO DE SUPERVISIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO, INSUMOS Y OTROSCon el objeto de cumplir con el proceso de supervisión y control de calidad del servicio, se proceder a:
Instalar el Comité de Inspección Permanente, el mismo que estará conformado por: un representante de la Oficina General de Recursos Humanos, un representante de la Oficina de Abastecimiento, un representante de la Oficina de Operaciones, un representante de los trabajadores y un Nutricionista propuesto por el Ministerio.
El Comité tiene las siguientes funciones:
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Supervisar la calidad e idoneidad de los insumos, prácticas de manipulación e higiene, calidad e inocuidad de las preparaciones, y las óptimas condiciones de salubridad de la vajilla, utensilios en general y vasos.
La supervisión se realizará de manera conjunta o en grupos con un mínimo de 2 de sus miembros. No será necesario que el Comité de Inspección Permanente esté completo para realizar la inspección de las instalaciones o de los alimentos, como de los procesos ó prácticas de manipulación o cualquiera de los puntos que ameriten inspección.
La frecuencia de supervisión obligatoria y/o de rutina será de una vez por semana de forma aleatoria y se realizará mediante el levantamiento de un acta y el llenado del formato Anexo A, que será suscrito por los miembros del comité de Inspección permanente que efectuaron la supervisión, el administrador y el profesional en nutrición de la concesionaria.
La Supervisión inopinada o repentina debido a un suceso o sospecha de hallazgo que atente contra la salud de los usuarios o menoscabe seriamente la calidad del servicio brindado por el concesionario, se hará con el Anexo B, Este deberá ser firmado por el personal del concesionario, implicado en el evento, en caso de que éste se negase, se conseguirá la firma de un testigo, y en caso de no existir, el sólo testimonio del representante del Comité podrá ser válido para las acciones legales y aplicación de la penalidad.
Se realizará una encuesta trimestral, con el objetivo de conocer el grado de satisfacción del usuario con respecto a la atención brindada por el concesionario, para lo cual se tendrá en cuenta los lineamientos establecidos en la encuesta que se adjunta al presente, precisándose que se otorgará una copia de este documento al ganador de la buena pro.
De obtener en la encuesta un nivel de desaprobación le será aplicable según corresponda a las causales de inconformidad una penalidad específica, según el grado de la falta, hasta por un monto equivalente al 20% del monto mensual del contrato vigente; a su vez, deberá aplicar las recomendaciones respectivas para subsanar las observaciones detectadas al servicio de alimentación mediante encuesta, a fin de mejorar el mismo.
Los usuarios podrán convocar al Comité de Inspección, en el caso de encontrar en los alimentos a consumir, otorgados por la concesionaria, algún material contaminante y/o extraño, el mismo que asistirá en pleno, o un representante del Comité de Inspección para proceder al levantamiento de acta del suceso considerado como FALTA GRAVE, con lo cual se aplicará las penalidades del caso y de acuerdo a la gravedad del hallazgo.
El Comité de Inspección está facultado para tomar muestras en cualquier etapa del proceso de elaboración de los alimentos y verificar los pesos, calidad y cantidad y las condiciones de salubridad; además podrá solicitar inopinadamente los exámenes bromatológicos y microbiológicos correspondientes o convocar a la autoridad pertinente (Ministerio de Salud o Municipalidad correspondiente), para que realice la evaluación higiénico-sanitaria, determinando el contenido de microorganismos patógenos de cada muestra, y la inocuidad de la muestra, de acuerdo a la normatividad vigente (Título VI De la Vigilancia y Control Sanitario, Artículo 42°.- De la Vigilancia Sanitaria aprobado mediante Resolución Ministerial Nª 363-2005 / MINSA que aprueba la norma sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines).
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En caso de ser declarado no apto (contaminado) el resultado de al menos una de las muestras analizadas del examen Microbiológico, el Ministerio de Cultura podrá resolver el contrato de concesión de conformidad con las cláusulas de resolución contractual señalas en los presente términos de referencia.
3.10 EQUIPOS Y UTENSILIOS
El Concesionario cubrirá lo siguiente: Suministro de los siguientes equipos de cómputo: 01 Computadora, 01
Impresora y 01 Software Office. El Suministro de 02 Equipos Móviles con gastos mensuales de línea incluidos. El Suministro de 01 Equipo Modem de Internet Inalámbrico. El Personal del Concesionario debe tener un fotocheck. Auditorías trimestrales del departamento del concesionario con su respectivo
informe y plan de acción. Gastos de Supervisión. Gastos de Back Office.
Tipo y Cantidad requerida de utensilios y menaje.
El concesionario deberá contar con el equipo de cocina, menaje y vajilla necesarios para la atención del servicio en forma eficiente y rotativa para aproximadamente doscientos cincuenta personas (250) almuerzos en el lapso de dos horas.
El Concesionario equipará el comedor, Asimismo, se precisa que el comedor cuenta con un sistema de refrigeración para mantener alimentos y con un sistema de purificación que forman parte de la infraestructura de la cocina del comedor del Ministerio de Cultura.
El Ministerio cubrirá lo siguiente: Instalación y mantenimiento de filtros de agua. Mantenimiento de la Infraestructura general (cambio de focos, pintura, etc.) Infraestructura de la cocina y comedor. Gas, electricidad y otros suministros. Limpieza y mantenimiento de trampas de grasa. Trámite y mantenimiento de la vigencia de funcionamiento del comedor. Fumigación.
Material de los equipos:
Los equipos y utensilios que se empleen en el servicio, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, debiendo ser sus superficies lisas y estar exentas de orificios y grietas. Se prohíbe el uso de material zincado o de madera, y cualquier otro que esté prohibido por la norma respectiva.
Los cubiertos serán de acero o similar calidad, resistentes y de superficie lisa para evitar que se doblen o tuerzan y acumulen suciedad.
Las tablas de picar deben ser acrílicas, debiendo ser desinfectadas diariamente con hipoclorito al 5% (lejía) en la proporción que indica la norma respectiva para la desinfección de equipos y mantenerse en buen estado de conservación. La omisión de este proceso, será considerado falta.
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Lavado y Desinfección:
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se deberá seguir el siguiente proceso:
1. Retiro de residuos de comida.2. Enjuague para el retiro de residuos de comida.3. Lavado utilizando agua potable corriente fría, y detergente de lavavajillas.4. Enjuagado en agua potable corriente.5. Enjuagado con agua caliente a una temperatura mínima de 80° C, sólo en el
caso de los cubiertos. La omisión de este proceso, será considerado falta grave.
6. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas limpias. Se emplearan toallas, secadores o similares cuando se requiera, de acuerdo a la demanda de servido a los usuarios, y para evitar que los platos estén mojados al momento de servir los alimentos. Los secadores deben ser de uso exclusivo para la vajilla, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. La ejecución inadecuada de este proceso, será considerado falta grave.
7. Los cubiertos deben secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas limpias y luego se emplearan toallas, secadores o similares, que deben ser de uso exclusivo para los cubiertos, mantenerse limpios y secos, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. Para el secado y manipulación de cubiertos ya desinfectados con agua caliente se deberá utilizar guantes de jebe en todo momento. La ejecución inadecuada de este proceso, será considerado falta grave.
8. La manipulación de los cubiertos limpios será exclusiva del personal que despacha los alimentos preparados a los usuarios, quien utiliza guantes de jebe en todo momento, y quienes serán responsables de alcanzar los cubiertos y servilletas con las medidas higiénicas del caso. La ejecución inadecuada de este proceso, será considerado falta grave.
9. Los utensilios que se usen con carnes crudas como cuchillos y tablas, deberán ser lavados frecuentemente (en la preparación de platos a la carta), para evitar la proliferación de microbios.
3.11 ALMACENAMIENTO DE LA VAJILLA Y UTENSILIOS
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
1. La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
2. Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo sobre bandejas limpias.3. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco,
a no menos de 0.20 cmts. del piso.4. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente. 5. No colocar los equipos o utensilios limpios cerca de drenaje de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos. El hallazgo de este hecho, será considerado falta grave.
3.12 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.14
Recepción de alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe contar con una adecuada capacitación. El Comité de Inspección o alguna persona delegada verbalmente por cualquiera de ellos, o personal técnico sanitario encargado de realizar las inspecciones sanitarias o pruebas pertinentes podrán verificar la recepción de las materias primas, en cuanto a sus condiciones de traslado (temperatura de carnes, higiene) y recepción. El hallazgo de pobres condiciones de traslado de carnes, será considerado falta grave.
Registro de ingreso y salida del producto
El concesionario debe llevar un registro del almacén indicando el número de la guía de remisión o factura con fecha de ingreso, nombre del proveedor o compañía y nombre del producto. Además debe llevar un registro de los ingresos y salidas diarias de productos y verificar que salga de almacén el primer producto que entró (PEPS). La omisión de este proceso, será considerado falta moderada.
Asimismo deberá llevar un Registro de los Proveedores que lo abastece de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. La omisión de este proceso, será considerado falta moderada.
Almacenamiento
a. Productos SecosEl almacén debe mantenerse limpio, seco y protegido contra el ingreso de insectos, roedores y animales. Asimismo está prohibido el ingreso de personas ajenas al servicio, excepto miembros del Comité de Inspección o alguna persona delegada verbalmente por cualquiera de ellos, o personal técnico sanitario encargado de las inspecciones sanitarias o pruebas pertinentes.El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales o equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y que propicien la proliferación de insectos y roedores.
El almacenamiento de los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, insecticidas, combustibles, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.
b. Productos FrescosEn los equipos de refrigeración, la temperatura indicada es de 4ºC para la conservación de frutas y verduras, <2°C para quesos, carnes y embutidos. El hallazgo de inadecuada temperatura para carnes y embutidos, será considerado falta grave.
En caso de conservar alimentos congelados, la temperatura indicada es de 0°C a –10°C. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados, manteniendo la cadena de frio en forma permanente; no se podrá descongelar y volver a congelar las carnes.
Las temperaturas de estos equipos deben ser verificadas y registradas diariamente como parte del control de puntos críticos.
c. Consideraciones:15
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Más grave aún es la contaminación cruzada de los productos crudos a cocidos o preparados o listos para consumir (frutas). Éstos se almacenarán o mantendrán en todo momento, tapados y alejados de los productos crudos, especialmente de las carnes, cuyo contacto puede producir contaminación cruzada al ser excelente medio de cultivo para microbios. El hallazgo de este problema, será considerado falta grave.
La refrigeración de las carnes no debe exceder de 24 horas, cualquiera sea su tipo, y ser a menos de 2 °C. El hallazgo de carnes en inadecuado estado de frescura o de conservación, será considerado falta grave.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en tapers con tapa transparentes de material higienizable y resistente, y se almacenarán debidamente rotulados para su identificación y manejo del principio PEPS.
3.13 PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
Preparación Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana.
La preparación de las hortalizas, según corresponda, será la siguiente:
Primero: se remojarán o se lavarán en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.
Segundo: en el caso de las hortalizas o frutas que se utilizarán crudas, para sazonar o para la decoración de alimentos preparados se deberá utilizar una solución clorada con hipoclorito de sodio al 5% (lejía) en agua, a razón de una cucharadita (de té) en un (01) litro de agua y en ella se sumergirán los alimentos a desinfectar, durante 15 minutos. En su defecto, se efectuará con desinfectantes comerciales aprobados por el Ministerio de Salud y se seguirán las instrucciones del fabricante. La omisión de este proceso constituye falta grave.
Tercero: se enjuagarán con abundante agua potable corriente.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deberán conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
Descongelación
La descongelación de alimentos debe realizarse gradualmente en refrigeración, o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deberán ser transferidos inmediatamente a cocción, y no podrán volver a congelarse.
Proceso de cocción16
Durante el proceso de cocción se verificará el tiempo adecuado para cada tipo de alimento, siendo que no debe suministrarse el alimento medio crudo o cocido en exceso. La mala calidad de la cocción se constituye en falta moderada. Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. El uso de aceites re-quemados se constituye en falta grave.
Conservación de alimentos preparados
No se permitirá el almacenamiento de alimentos preparados, provenientes del menú diario, los mismos serán desechados o dispuestos según convenga al concesionario.
En el caso de mayonesa, ají o vinagretas, estas no deberán utilizarse más de 24 horas en el caso de la mayonesa y ají licuado, 36 horas desde su preparación, para el caso de las vinagretas, Además, ellos se mantendrán en refrigeración a una temperatura no mayor de 5 °C en todo momento, y se sacaran pequeñas porciones para la distribución a los usuarios, cuando se requiera. El uso de salsas o preparaciones de este tipo, en condiciones inadecuadas (con signos de fermentación, o descomposición) constituye falta grave.
Si se produjese un caso de brote epidemiológico por el uso de mayonesa contaminada con Salmonella spp, manifiesto en la presencia de al menos 10 comensales que sufren al mismo tiempo de un proceso infeccioso gastrointestinal compatible con infección por salmonella diagnosticada por el médico del Tópico Institucional, será causal de rescisión del contrato con el Concesionario, aplicándose una multa por los daños y perjuicios ocasionados a los usuarios. La presencia de un brote aislado de este tipo de diagnóstico será considerada falta grave.
Contaminación Cruzada
Las acciones que den lugar a Contaminación Cruzada constituyen falta grave.a. Los utensilios como cuchillos y tablas, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc.
de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, lavándose con frecuencia y desinfectándose diariamente, tal como se indica.
b. Los alimentos crudos que se almacenan en frío deberán estar separados de los alimentos cocinados, y éstos en recipientes tapados que los protejan de la contaminación cruzada.
c. Los cuchillos serán independientes y de uso exclusivo para cada tipo de alimentos: al menos 03: que se utilizan para verduras desinfectadas, frutas y carnes cocidas, y no se mezclan o usan para carnes o verduras crudas, alimentos que también tendrán sus propios cuchillos identificados y se guardarán y usarán siempre en forma independiente.
d. El pan que se constituye en adicional indispensable del almuerzo, será manipulado exclusivamente con pinzas y se pondrá sobre un platillo de postre limpio y seco, por personal manipulador, y por lo tanto, obligado al uso de guantes.
e. El personal encargado de la manipulación de los alimentos se lavará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados.
f. Las tablas de picar deberán ser diferenciadas por tipo de alimento, tal como se indica en el numeral EQUIPOS Y UTENSILIOS.
g. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse alimentos crudos.
Servido de Comidas
a. La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios y desinfectados.
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b. Para la manipulación de alimentos de consumo directo se deberá usar guantes desechables. La omisión o incumplimiento de este punto será considerada FALTA GRAVE.
c. Emplear adecuadas técnicas para el correcto servido de los utensilios y vajilla. No tocar con las manos nada que vaya a estar en contacto con la boca del usuario.
d. El servido de las comidas se hará usando una távola calda para mantener calientes las preparaciones. El personal que sirva a los usuarios, para el caso del menú económico y ejecutivo, que se formarán en fila para recibir sus raciones en un sistema de autoservicio, estará correctamente uniformado y seguirá las recomendaciones de manipulación estipuladas en otros ítems de los presentes Términos de Referencia, y la falta en alguna de ellas será sancionada de acuerdo a lo indicado.
e. El encargado de servir las comidas alcanzará al usuario la bandeja o charola para que coloque los platos con la comida servida, evitándose en todo momento que el usuario toque o manipule bandejas o platos ajenos.
f. Los mozos o azafatas no podrán manipular las comidas crudas ni preparadas, ni alimentos de ningún tipo, tampoco los cubiertos, dado que estos se entregarán a los comensales junto con las charolas, únicamente por el personal que sirve, y que usa guantes protectores.
g. Emplear dispensadores manuales para el uso de alimentos o preparados de consumo directo: azúcar, café, mostaza, etc.
Tratamiento del agua
El agua para la preparación de refrescos deberá ser hervida o tratada mediante desinfectantes aprobados (pastillas de cloro, sales de plata o hipoclorito comercial - lejía) en las proporciones recomendadas por la autoridad sanitaria respectiva y no deberán conferir un sabor fuerte al agua ni al refresco.
El agua tratada se mantendrá en bidones cerrados, escrupulosamente lavados y desinfectados, la falta a este punto demostrada mediante pruebas bacteriológicas o por enfermedad de alguno de los usuarios será considerada FALTA GRAVE, por el riesgo a la salud que conlleva el consumo de agua no tratada, aún cuando sea de la red pública (grifo).
Acreditación y Capacitación Sanitaria
El concesionario al iniciar el servicio deberá presentar a la Oficina General de Recursos Humanos la relación detallada de sus trabajadores los cuales obligatoriamente deberán acreditar capacitación en higiene y manipulación de alimentos y contar con una experiencia mínima de tres (03) años en un servicio de alimentación de prestigio, indicando las funciones específicas que cumplirán. Dicho personal deberá permanecer en lo posible durante la vigencia del contrato; así mismo, cada vez que ocurra la necesidad de un cambio deberán comunicarlo a la Oficina General Recursos Humanos, adjuntando copia de los siguientes documentos:
Declaración Jurada de no tener antecedentes penales Certificado domiciliario vigente o documento que acredite domicilio actual. Constancias que acrediten experiencia en servicios de alimentación Fotocopia Simple del Documento Nacional de Identidad
Capacitación sanitaria al personal
Todo el personal que labore en el Servicio de alimentación debe acreditar estar capacitado en Inocuidad Alimentaria y recibir cursos de actualización en el tema, periódicamente.
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Dicha capacitación debe ser por lo menos cada seis (06) meses de carácter continuo, con un mínimo de 03 horas. Deberá incluir Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación, Programas de Saneamiento y Control de Plagas.
Certificación de Salud
El concesionario, al iniciar el servicio y cada 6 meses está obligado a presentar carnet de Salud vigente de todo su personal, sin excepción, expedido únicamente por la Municipalidad Metropolitana de Lima y un análisis de Secreción Faríngea para descarte de Stafilococcusaureus.
Serán excluidos del servicio, todo aquel personal del concesionario que presente enfermedades infecto contagiosas, que puedan ser transmitidas a través de los alimentos, tales como tuberculosis, tifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria, parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades venéreas, así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis infecciosas, parasitosis de la piel, manos con heridas infectadas.
Obligaciones de Higiene Personal
El concesionario deberá garantizar, bajo responsabilidad, las prácticas de hábitos de higiene de su personal, para lo cual deberá observar lo siguiente:
a. el personal masculino debe tener el cabello recortado y provisto de gorro y el personal femenino mantendrá el cabello recogido y provisto de gorro.
b. Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
Antes de iniciar la manipulación de alimentos. Inmediatamente después de haber utilizado los servicios higiénicos. Su omisión
antes de ingresar a manipular los alimentos constituye falta grave. Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. Su
omisión antes de ingresar a manipular los alimentos constituye falta grave. Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,
limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.
c. Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de alimentos, tales como: evitar comer, fumar o escupir. Ellos debe tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.
d. La falla en cualquiera de estas recomendaciones constituye en falta moderada, excepto cuando se indica lo contrario.
3.14 MEDIDAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Prácticas de Limpieza y Desinfección
El concesionario debe contar con una Programa de Higiene y Saneamiento semanal, quincenal y mensual en el cual incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección de cada área, así como de desinsectación, fumigación y desratización, de acuerdo a lo que corresponda por las condiciones ambientales o los requerimientos específicos del local o lugar.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación, tener buenas propiedades de enjuague y no ser corrosivos.
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El concesionario debe instalar en la cocina del Ministerio un dispensador de jabón líquido anti-bacterial y un secamanos automático para el lavado de manos del personal que labora en el Servicio de alimentos, así como para los comensales que lo requieran.
El personal del concesionario se lavará las manos escrupulosamente antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos, toser o estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo, después de manipular material contaminado como cajas, bultos o alimentos crudos y otros, y con frecuencia mientras está de servicio, así como todas las veces que sea necesario.
El área de cocina se limpiará indefectiblemente cada hora dado que siempre se producen derrames y acumulo de suciedad.
Los residuos, cualquiera sea su naturaleza deberán ser desechados diariamente en bolsas de plástico en recipientes con tapas las que deben ser de material resistente y lavable, siendo de aplicación lo dispuesto en la Ley N° 27314 Ley General de Residuos Sólidos y el Decreto Supremo N° 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
Control de Plagas
Se debe implementar un programa de prevención y control de roedores y otras plagas, actividad que debe realizarse con el local cerrado sin afluencia de público. La aplicación de rodenticidas, geles insecticidas (para cucarachas) y desinfectantes deberá ser realizado por personal contratado, experto en ese tipo de maniobras, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y para uso en salud pública y teniendo cuidado de evitar la contaminación de alimentos, equipos y utensilios.
Se debe incluir una desinsectación bimensual de los ambientes del comedor o mensual, según se requiera. La presencia de insectos o de sus partes, especialmente moscas o cucarachas, dentro de alguna preparación o plato servido (incluyendo refrescos o infusiones) será considerada Falta grave y penalizado de acuerdo a lo indicado en el inciso respectivo. La reincidencia por segunda vez de este suceso ocasionará la resolución del contrato.
3.15 MEDIDAS DE SEGURIDAD E INFRACCIONES
En aplicación a las disposiciones establecidas en el presente proceso de selección, y a las Normas Sanitarias para el funcionamiento del Servicio de Alimentación expedidas por Ministerio de Salud, se dispondrá de las siguientes medidas de seguridad:
Seguridad del Comedor
El Ministerio de Cultura proporcionará al concesionario un número apropiado de extintores de acuerdo al área y especificaciones técnicas del fabricante. Los extintores serán recargados por cuenta del Ministerio de acuerdo a lo establecido en las fechas indicadas y su ubicación y manejo serán de conocimiento de todo el personal de la concesión.
Las instalaciones eléctricas deben ser revisadas periódicamente, dando cuenta de los enchufes y conexiones defectuosas. El mantenimiento de estas instalaciones será por cuenta del concesionario.
El concesionario debe instalar en el comedor del Ministerio un botiquín de emergencia el mismo que debe contar con los elementos indispensables de primeros auxilios, de acuerdo a las normas proporcionadas por DEFENSA CIVIL.
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Infracciones
Preparar alimentos con productos alimenticios con fecha de vencimiento expirada, adulterados, deteriorados, contaminados, con envase abollado o sin rótulo, constituyen falta grave.
Exhibir, almacenar alimentos juntamente con productos tóxicos como detergentes, desinfectantes y otros, constituyen falta grave.
Otras ya indicadas en líneas anteriores constituyen falta, cuya gravedad se especifica en cada ítem específico. El incumplimiento de prestaciones no especificadas expresamente como falta grave o moderada, son consideradas como Falta Leve.
En la inspección rutinaria del Comité de Inspección, se calificará además la higiene y calidad del proceso en cada ítem, de acuerdo al siguiente detalle:
A: Bueno /apropiadoB: Regular o por mejorar C: Deficiente, independientemente de las infracciones o faltas mencionadas dentro
de cada uno de los puntos anteriores.
Los hallazgos que no estén estipulados en el documento base de los Términos de Referencia, serán registrados en el rubro OBSERVACIONES y calificados de la misma forma (A, B y C), y el acumulo de 3 letras “C” en una inspección se constituye en falta grave, haciéndose merecedora de la penalidad respectiva.
La acumulación de 3 letras “B” es falta moderada, y ambos tipos de falta deberán ser levantadas en la siguiente inspección, que deberá realizarse en el plazo de una semana, también en forma inopinada.
La acumulación de tres faltas, independientemente del nivel de su gravedad, cuya observación se formuló expresamente y no han sido objeto de subsanación por parte del contratista, constituye causal de resolución del contrato.
De los Manipuladores de Alimentos
Incumplir con las disposiciones de higiene personal constituyen faltas y el grado de penalidad se especifica en el rubro correspondiente.
Incumplir con la capacitación de los manipuladores de alimentos constituyen falta moderada.
Permitir trabajar a los manipuladores cuando presenten signos visibles de enfermedad constituye falta moderada.
Incumplir las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos. constituyen falta grave y el grado de penalidad se especifica en el rubro correspondiente.
No contar con Carnet vigente expedido por la Municipalidad constituye falta moderada.
3.16 POLIZA DE SEGUROS
La empresa CONCESIONARIA ganadora de la buena pro, para la firma del contrato y durante toda la vigencia del mismo, deberá mantener vigente las principales pólizas
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de seguros tales como la de Seguro de Accidentes Personales o Seguro complementario de Trabajo de Riesgo para sus trabajadores.
3.17 PLAZO DE EJECUCION
El plazo del servicio es por el término de dos (02) años contados a partir del día siguiente de suscrito el contrato de concesión.
3.18 COSTOS
El concesionario deberá cubrir los gastos de gas así como el de electricidad y agua, cálculo que será elaborado por la Oficina de Operaciones y Mantenimiento.
3.19 CONFORMIDAD
El funcionario responsable de emitir la conformidad mensual es el Director General de la Oficina de Recursos Humanos del Ministerio de Cultura, quién emitirá el Informe correspondiente, luego de verificar la calidad y cumplimiento de las condiciones contractuales del presente servicio, debiendo realizar las pruebas que fueran necesarias para tal efecto.
De existir observaciones se consignará en el acta respectiva, indicándose claramente el sentido de éstas, dándose al contratista un plazo prudencial para su subsanación, en función de la complejidad del servicio. Dicho plazo no podrá ser mayor de diez (10) días calendario. Si pese al plazo otorgado, el contratista no cumple a cabalidad con la subsanación, el Ministerio de Cultura puede resolver el contrato, sin perjuicio de aplicar las penalidades que correspondan.
Luego de haberse dado la conformidad a la prestación, se genera el derecho de pago del contratista.
3.20 LIQUIDACIÓN Y FACTURACIÓN
A. Liquidación de servicios: CADA 30 DÍAS
El Ministerio de Cultura a través de la Oficina General de Administración tendrá 03 días calendario para revisar y aprobar el pago. En caso de desacuerdo sobre el monto del estado de Pago, el concesionario tendrá la facultad de facturar de inmediato los montos no sujetos al desacuerdo dejando pendiente la facturación hasta resolución del desacuerdo.
B. Plazo de Pago: CADA 15 DÍAS
MINISTERIO DE CULTURA se compromete a pagar las facturas presentadas dentro de los 15 días calendarios después de recibida la factura, seguidos a la fecha de recepción de la factura. Las facturas no pagadas a su vencimiento devengarán intereses equivalentes al promedio convencional para las operaciones de crédito de dinero no reajustables hasta su fecha de cancelación.
ANEXOS
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ANEXO A
COMITÉ DE INSPECCION PERMANENTEANEXO A
HOJA DE SUPERVISIÓN AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓNCALIFICACION A: BUENO B: REGULAR O POR MEJORAR C: DEFICIENTE
ITEM DETALLE CALIFICACIONA B C
1 PROCESO DE RECEPCIÓN DE INSUMOS 2 CALIDAD DE LOS INSUMOS 3 PROCEDENCIA (FACTURAS O GUÍAS DE REMISIÓN) 4 ALMACENAMIENTO 5 CUMPLIMIENTO DEL NÚMERO DIARIO DE RACIONES 6 CUMPLIMIENTO DEL N° DIARIO DEL PERSONAL DE LA CONCESIONARIA 7 TRATO AL PERSONAL DEL MINCU Y VISITANTES 8 VESTUARIO DEL PERSONAL 9 SEGURIDAD DEL COMEDOR
10 ADECUACIÓN DE INSTALACIONES 11 BUEN ESTADO E HIGIENE DE LOS EQUIPOS 12 HIGIENE DEL MOBILIARIO 13 HIGIENE DE LAVADEROS 14 HIGIENE DE PISOS
OBSERVACIONES: …………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………………………………………………...FECHA:
_____________________________________________________
_ Miembro del Comité Miembro del Comité
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ANEXO BACTA DE SUPERVISIÓN (OCURRENCIAS)
Conste por la presente Acta, que el día __________________________ a horas ____________el colaborador ______________________ (nombre y apellido) _________________________realizó el siguiente hallazgo: (problema encontrado) _________________________________dejando constancia de lo sucedido para la toma de acciones legales pertinentes.
firma: _________________________ Firma y nombres y apellidos del administrador, propietario o personal del concesionario que estuvo presente durante la supervisión____ ________________________________________
CAPITULO II
1. CONFORMACION DEL COMITÉ DE SELECCIÓN DEL CONCESIONARIO
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La selección del concesionario será a través de un Comité que estará conformado por:
a. Un representante de la Oficina General de Administración, quien lo presidirá.b. Un representante de la Oficina General de Recursos Humanos.c. Un representante de la Oficina General de Planeamiento y Presupuesto.
2. CRONOGRAMA DEL PROCESO DE SELECCIÓN
ETAPA FECHA, HORA Y LUGAR
Convocatoria Del 07 al 11 de Marzo 2014
Registro de participantes Del 12 al 13 de Marzo 2014
Formulación de consultas y observaciones a Bases. 14 de Marzo 2014.
Visita a las instalaciones del comedor 15 de Marzo de 9 a 12 horas.
Absolución de consultas y observaciones a Bases. Del 17 de Marzo 2014.
Presentación de propuestas 19 y 20 de Marzo del 2014 hasta las 4:30 pm en las instalaciones del Ministerio de Cultura, ubicado en av. Javier Prado Este N° 2465 San Borja.
Evaluación de propuestas 21 de Marzo 2014.
Otorgamiento de la Buena Pro 24 de Marzo 2014.
3. REGISTRO DE PARTICIPANTES
El registro de participantes es gratuito y se realizará en la ventanilla de la Oficina de Abastecimiento del Ministerio de Cultura ubicado en la Av. Javier Prado Esta N° 2465 San Borja, en las fechas señaladas en el cronograma, en el horario de 08:30 am a 16:30 horas.
4. FORMULACION DE CONSULTAS Y OBSERVACIONES A LAS BASES
Las consultas y observaciones se presentarán por escrito, debidamente fundamentadas, ante la ventanilla de Mesa de Partes del Ministerio de Cultura, sito Av. Javier Prado Este N° 2465 San Borja, en las fechas señaladas en el cronograma, en el horario de 08:30 am a 16:30 horas, debiendo dirigirse a la Oficina General de Administración y pudiendo ser remitidas adicionalmente al siguiente correo electrónico: [email protected]
5. TIEMPO DE EJECUCION
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El plazo de implementación del comedor es hasta 30 días después de otorgada la Buena Pro.
6. CRITERIOS DE EVALUACION
EVALUACION TECNICA (Puntaje Máximo: 100 Puntos)
Es de exclusiva responsabilidad del Comité que los factores permitan la selección de la mejor oferta en relación con la necesidad que se requiere satisfacer.
I. FACTORES DE EVALUACION:
A. EXPERIENCIA 60 Puntos
A.1. Experiencia en la Prestación del Servicio 50 PuntosSe evaluará considerando el monto facturado acumulado por el postor correspondiente a la actividad objeto del proceso, durante un periodo de tres (03) AÑOS a la fecha de presentación de propuestas.Se considerarán servicios similares la contratación de servicios de alimentación en general.
AcreditaciónLa experiencia se acreditará mediante copia simple de: contratos u órdenes de servicio, y su respectiva conformidad por la prestación efectuada; o cartas
de recomendación de clientes que acreditan el buen servicio o comprobantes de pago cuya cancelación se acredite documental y fehacientemente, con Voucher de Depósito, Reporte de Estado de Cuenta, Cancelación en el Documento, entre otros.
En el caso de servicios de ejecución periódica, sólo se considerará como experiencia la parte del contrato que haya sido ejecutada a la fecha de presentación de propuestas, debiendo adjuntarse copia de las conformidades correspondientes o los respectivos comprobantes de pago.
En los casos que se acredite experiencia adquirida en consorcio, deberá presentarse el contrato del consorcio del cual se desprenda fehacientemente el porcentaje de las obligaciones que se asumió en el contrato presentado; de lo contrario no se computará la experiencia proveniente de dicho contrato.
Cuando los contratos, órdenes de servicios o comprobantes de pago, el monto facturado se encuentre expresado en moneda extranjera, debe indicarse el tipo de cambio - venta publicada por la Superintendencia de Banca, Seguros y AFP correspondiente a la fecha de suscripción del contrato, de emisión a la orden de servicio o de cancelación del comprobante de pago, según corresponda.
Puntaje/Metodología para su Asignación
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M = Monto Facturado acumulado por el postor por la prestación de Servicios correspondientes a la actividad objeto del proceso.
M ≥= [3] veces el valor referencial : 50 puntos.
M≥= [2] veces el valor referencial y ≤ [3] veces el valor : 40 puntos.referencial.
M≥= [1] veces el valor referencial y ≤ [2] veces el valor : 30 puntos. referencial.
A.2. Visita a un Servicio Actual 10 PuntosLos miembros del Comité de Evaluación calificarán a cada postor visitando un comedor donde presta servicio de alimentación.
B. FACTORES REFERIDOS A LOS MENUS PROPUESTOS 20 Puntos
Se considerará el Cálculo nutricional de macro y micro nutrientes.
C. MEJORAS A LAS CONDICIONES PREVISTAS 20 Puntos
Se evaluará la presentación de mejoras en el servicio que complementen la
satisfacción de los usuarios al servicio de alimentación, tales como certificaciones de calidad, valores agregados.
7. PROCEDIMIENTOS PENALIZABLES
El Concesionario deberá cumplir con las normas sanitarias vigentes sobre restaurantes y preparación de los alimentos.
En caso de detectarse deficiencias en la prestación del servicio, la Entidad podrá tomar las siguientes medidas:
Se notificará a través de la Oficina General de Recursos Humanos, la llamada de atención para la subsanación de las faltas correspondientes.
En el caso de detectarse una FALTA y atendiendo al grado de su gravedad la Entidad puede penalizar hasta el monto máximo del 20% del monto mensual facturado por el contratista.
La penalidad se aplicará automáticamente y será requerida para que sea cancelada por el contratista previo a la entrega de la conformidad mensual y, bajo apercibimiento de resolver el contrato. Se calculará de acuerdo con la siguiente escala:
- POR FALTA LEVE S/. 400.00
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- POR FALTA MODERADA S/. 800.00- POR FALTA GRAVE S/. 1,200.00
8. RESOLUCIÓN DEL CONTRATO
Cabe señalar que en los presentes términos de referencia, existen supuestos que conllevarían a resolver el contrato de servicio de alimentación. Sin perjuicio de dichas causales, el Ministerio puede resolver el contrato, en caso en que el contratista:
a. Incumpla injustificadamente sus obligaciones contractuales, legales o reglamentarias a su cargo, pese a haber sido requerido para ello.
b. Haya llegado a acumular el monto máximo de penalidad por incumplimiento en la ejecución de las prestaciones a su cargo o, paralice o reduzca injustificadamente la ejecución de la prestación, pese a haber sido requerido para corregir tal situación.
9. NORMA SUPLETORIA
Para todo lo no previsto en el presente contrato, será aplicable de forma supletoria, las disposiciones previstas en la Ley de Contrataciones del Estado, Decreto Legislativo Nº 1017, su Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo Nº 184-2008-EF, sus modificatorias y demás normas complementarias que resulten aplicable.
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