VLERËSIMI I TEKNOLOGJISË SË PRODHIMIT TË DJATHIT “HIRRË”

TEMA PËR GRADËN MASTER I SHKENCËS NË INXHINIERI DHETEKNOLOGJI USHQIMORE

NGA

PETRIT IDRIZI

UNIVERSITETI I MITROVICËS “ISA BOLETINI”FAKULTETI I TEKNOLOGJISË USHQIMORE

DEPARTAMENTI I TEKNOLOGJISË

MITROVICË

DHJETOR 2019

TECHNOLOGICAL ASSESSMENT OF CHEESE PRODUCTION FROMWHEY

THESIS FOR THE MASTER OF SCIENCE INFOOD ENGINEERING AND TECHNOLOGY

BY

PETRIT IDRIZI

UNIVERISTY OF MITROVICA “ISA BOLETINI”FACULTY OF FOOD TECHNOLOGYDEPARTMENT OF TECHNOLOGY

MITROVICË

DECEMBER 2019

VLERËSIMI I TEKNOLOGJISË SË PRODHIMIT TË DJATHIT “HIRRË”

TEMA E PREZANTUAR

NGA

PETRIT IDRIZIMASTER I SHKENCËS NË NINXHINIERI DHE TEKNOLOGJI

USHQIMORE

NË DEPARTAMENTIN E TEKNOLOGJISË

NË PLOTËSIMIN E PJESSHËM TË OBLIGIMEVE PËR TË FITUARTITULLIN MASTER I SHKENCËS NË PROGRAMIN INXHINIERI DHE

TEKNOLOGJI USHQIMORE

DHJETOR 2019

UNIVERSITETI I MITROVICËS “ISA BOLETINI”FAKULTETI I TEKNOLOGJISË USHQIMORE

DEPARTAMENTI I TEKNOLOGJISË

Aprovuar prej komisionit:

______________________KryetarMilaim Sadiku, Prof.Asoc.______________________MentorAlush Musaj, Prof. Dr.______________________ AnëtarDilaver Salihu. Prof.Dr

Data e aprovimit: _____________

TECHNOLOGICAL ASSESSMENT OF CHEESE PRODUCTION FROMWHEY

A THESIS PRESENTED

BY

PETRIT IDRIZI

IN

DEPARTMENT OF TECHNOLOGY

IN PARTIAL FULFILLMENT OF THE REQUIREMENTS FOR THEDEGREE OF MASTER IN ENVIRONMENT OF FOOD ENGINEERING

AND TECHNOLOGY

DECEMBER 2019

UNIVERISITY OF MITROVICA “ISA BOLETINI”FACULTY OF FOOD TECHNOLOGYDEPARTMENT OF TECHNOLOGY

Approved from Commision:

______________________Leader of committee memberMilaim Sadiku, Prof.Asoc.______________________ MentorAlush Musaj, Prof. Dr.______________________ MemberDilaver Salihu. Prof.Dr

Date of approval: _____________

ABSTRAKTI I PUNIMIT

Vlerësimi i Teknologjisë së Prodhimit të Djathit “Hirrë”

nga

Petrit IdriziMaster i Shkencës në Inxhinieri dhe Teknologji Ushqimore

Fakulteti Teknologjisë Ushqimore, Mitrovicë, 2019

Prof. Dr. Alush Musaj, Mentor

Gjatë këtij punimi diplome do të shtjellojë procesin e prodhimit të djathit “hirrë”. Djathi

“hirrë” është përftuar nga hirra e cila ka mbet si rezultat i procesit të përftimit të djathit të

bardhë.

Ky djath është pëftuar në laboratorin e fakultetit të Teknologjisë Ushqimore në

Universitetin e Mitrovicës. Poashtu djathit i janë bërë edhe analizat organo-leptike duke u

bazuar në kriteret e European Dairy Sensory Contest ku janë analizuar parametra si

ngjyra, aroma, shija, hapjet, fortësia dhe analizat mikrobiologjike ku janë analizuar

parametra si numri total i mikroorganizmave, koliformet, bakteriet laktike, majat dhe

myqet duke u bazuar në rregullat e IS 11546:1999/ ISO 707:1997.

Duke u bazuar në të dhënat mikrobiologjike mundë të konkludojmë të gjitha parametrat

janë brenda limiteve të caktuara dhe nga aspekti organo-leptik djathi ka shijen e duhur,

aromën e duhur dhe fortësin e duhur.

Duke u bazuar në konkludimet e mësipërme, kemi rënë në përfundim se djathi “hirrë” i

prodhuar me këtë linjë teknologjie të prodhimit vlerësohet me sukses.

3

ABSTRACT OF THE THESIS

Technological Assessment Of Cheese Production from Whey

By

Petrit Idrizi

Master of Science in Food Engineering and Technology

Faculty of Food Technology, Mitrovicë, 2019

Prof. Dr. Alush Musaj, Mentor

During this diploma project I will explain the process of producing whey cheese. Whey

cheese is obtained from whez which has remained as a result of the process of obtaining

white cheese.

This cheese was obtained at the Faculty of Food Technology at the University of

Mitrovica. Organic-leptic analyzes have also been conducted based on the criteria of the

European Dairy Sensory Contest where we measured parameters such as color, aroma,

taste, openings, hardness, also microbiological analyzes were analyzed, analyzing

parameters such as total number of microorganisms, coliforms, bacteria lactose, yeasts

and molds based on the rules of IS 11546: 1999 / ISO 707: 1997.

Based on the microbiological data we can conclude that all the parameters are within the

given limits and in the organ-leptic aspect the cheese has the right flavor, the right flavor

and the right strength.

Based on the above conclusions, we have come to the conclusion that whey cheese

produced with this technology production line is evaluated successfully.

4

PËRMBAJTJA

ABSTRAKTI I PUNIMIT…………………………………………………………...…...iii

PËRMBAJTJA……………………………………………………………………………v

LISTA E TABELAVE……………………………………………………………….….vii

LISTA E FIGURAVE……………………………………………………………….…viii

KAPITULLI I………………………………………………………...………………….1

1. HYRJE………………………………...…….………..…………..……….….1

KAPITULLI II…………………………………………………………………………..2

2. PROCESI I PRODHIMIT TË DJATHIT………………………………..……2

2.1 Lënda e parë…………………………………………………………...…..2

2.1.1 Temperatura dhe koha……………………………………………..3

2.2 Standardizimi i yndyrës……………………………………………..…….5

2.2.1 Standardizimi në praktikë…………………………………………6

2.3 Pasterizimi…………………………………………………………..……..7

2.3.1 Flora Mikrobike…………………………………………………..7

2.3.2 Enzimat…………………………………………………………...9

2.3.3 Ndryshimet kimike………………………………………………...9

2.3.4 Pasterizimi në praktikë…………………………………………...10

2.4 Aditivët…………………………………………………………………..11

2.4.1 Kultura starter................................................................................12

2.4.2 Kloruri i kalciumit..........................................................................13

2.4.3 Ngjyruesi........................................................................................13

2.4.4 Fara e djathit..................................................................................14

2.5 Prodhimi i djathit dhe procesimi i tij…………………………………….17

2.6 Kullimi dhe dhënia e formës së djathit……………………………….….20

2.7 Presimi……………………………………………………………..…….22

2.7.1 Klafisikimi i djathrave………………...…………………………22

5

2.7.2 Presioni në praktikë……………………………………………...23

2.8 Kripëosja…...………………………………………………………….....24

2.9 Maturimi i djathit………………………………………………...……...27

2.10 Ruajtja……………………………………………….…………..30

2.11 Stazhionimi ose pjekja e djathit……………………………….…31

2.12 Hirra…………………………………………………..………….33

2.12.1 Djathi “hirrë”....………………………………………………….36

KAPITULLI III..............................................................................................................39

3. METODOLOGJIA……..……………………………………………..……..39

3.1 Procesi i përftimit të djathit hirrë………………………………………...39

3.2 Analizat organo-leptike……..…………………………………………....48

3.3 Analizat mikrobiologjike……………………………………………...…49

KAPITULLI IV………………….…………………..…………………………………53

4. DISKUTIMI I REZULTATEVE…….………………….....…………………53

KAPITULLI V.................................................................................................................55

5. PËRFUNDIME ………….……………….………………………………...…55

Referencat………………………………………………………………..………59

6

LISTA E TABELAVE

Tabela 2.1: Kategorizimi i qumështit në bazë të numrit të mikroorganizmave dhe qelizave somatike në Kosovë………………………………………...….3

Tabela 2.2: Transferet e përbërsve prej qumështit tek djathi……………………………...5

Tabela 2.3: Klasifikimi i bakterieve mezofile sipas Tranik……………………………...16

Tabela 2.4: Klasifikimi i bakterieve termofile sipas Tarnik……………………………..16

Tabela 2.5: Klasifiimi i djathrave varësisht nga sasia e ujit në lëndën e thatë pa yndyrë……………………………………………………………23

Tabela 2.6: Përbërja e hirrës………………………………………………………….….34

Tabela 3.1: Vlerat e pH dhe potencialit elektrik të hirrës……………………………..…41

Tabela 3.2: Parametrat organo-leptik të djathit “hirrë” normal………..…………..…….48

Tabela 3.3: Parametrat organo-leptik të djathit me kanellë……………………………...48

Tabela 3.4: Analizat mikrobilogjike të djathit “hirrë” normal………...………..………..52

Tabela 3.5: Analizat mikrobilogjike të djathit “hirrë” të cilit i kemi shtuar kanellë....….52

7

LISTA E FIGURAVE

Figura 2.1: Reaktorët batch………………………………………………………………..7

Figura 2.2: Pasterizatori………………………………………………………………….10

Figura 2.3: Dizajni i pasterizatorit nga brenda………………………………………...…11

Figura 2.4: Kultura DVS....................................................................................................12

Figura 2.5: Farat e Bixa Orellana prej të cilave prodhohet anato......................................14

Figura 2.6: Koagulimi enzimatik.......................................................................................15

Figura 2.7: Tipe të ndryshme të enëve…………………………………………...………18

Figura 2.8: Prerja e djathit me thikë……………………………………………………...20

Figura 2.9: Kulluesi………………………………………………………………...……21

Figura 2.10: Forma të ndryshme të kulluesve…………………………………………....21

Figura 2.11: Presimi i djathit…………………………………………………………….24

Figura 2.12: Kripëosja në sipërfaqe………………………………………………….…..26

Figura 2.13: Kripëosja e thellë……………………………………..………………….....27

Figura 2.14: Transformimi nga hirra tek proteinat e hirrës……………………………...35

Figura 2.15: Djathi “hirrë”……….……………………………………………………....36

Figura 2.16: Konsumimi i djathit “hirrë”……………….....……………………………..38

Figura 3.1: Përcaktimi i pH së hirrës me anë të pH-metrit………………………………40

Figura 3.2: Hirra e freskët………………………………………………………………..41

Figura 3.3: Ndryshimet në hirrë gjatë orës së parë, dytë dhe tretë...........................…….42

Figura 3.4: Ndryshimet në hirrë gjatë ores së katërt dhe pestë..........................................42

Figura 3.5: Kremi në gotë laboratorike…………………………………………………..43

Figura 3.6: Hirra pasi është shtuar kremi…………………………………………...……43

Figura 3.7: Karramelizimi i sheqernave në hirrë…………………………………..…….44

Figura 3.8: Djathi “hirrë” i përftuar në laborator………………………………………..45

Figura 3.9: Skema teknologjike e prodhimit të djathit“ hirrë”..........................................46

8

Figura 3.10: Skema teknologjike e prodhimit të djathit“ hirrë” me kanellë......................47

Figura 3.11: Krahasimi organo-leptik mes dy djathrave “hirrë”………..…..……..….…49

Figura 3.12: Terenet ushqyese në kabinë………………………………………………...50

Figura 3.13: Stomaheri dhe mostra e cila është tret si rezultat i punës së stomaherit…...51

Figura 3.14: Mënyra se si janë holluar mostrat…………………………………………..51

9

KAPITULLI I

1. HYRJE

Konsumatorët në të gjitha pjesët e botës kanë një kërkes të përbashkët: ata duan produkte

të sigurta dhe të shijshme për një çmim të arsyeshëm. Në rastin e qumështit kjo e ka

kuptimin e transferimit prej qumështit të freskët në një produkt të shijshëm me humbje

minimale. Në mënyrë që të zvogëlohet kostoja procesi i prodhimit të produkteve të

qumështit preferohet të bëhet nga persona të kualifikuar dhe të trajnuar. Sa më shumë që

të kemi njohuri për qumështin dhe procesimin e tij, aq më shumë do të jemi të aftë të

reduktojmë kostot dhe të përftojmë një produkt të një standardi të lartë.

Kur qumështi dërgohet në procesin e prodhimit ai përmban karaktersitikat e tij organo-

leptike, fiziko-kimike dhe mikrobiologjike, dhe nëse ne kemi njohuri atëhere ne mundë të

parashikojmë me saktësi rezultatin përfundimtar të procesit. I tillë është edhe procesi i

prodhimit të djathit, proces mjaft kompleks i cili fillon prej lëndës së parë (qumështit)

dhe mbaron deri tek paketimi dhe ruajtja në depo.

Gjatë procesit të prodhimit të djathit përkatsisht gjatë fazës së mpiksjes përveq djathit

përftohet edhe një nën-produkt tjetër i cili quhet hirrë. Hirra njihet për vlera të larta të

proteinave dhe në tregun tonë shpesh-herë hudhet si e papërpunuar.

Qëllimi i këtij hulumtimi shkencor është të vlerësojmë teknologjinë e prodhimit të një

djathi shumë specifik të pregaditur pikërisht nga hirra dhe të japim një konkluzion se sa

do të ishte i gatshëm tregu ynë ta pranonte atë.

1

KAPITULLI II

2. PROCESI I PRODHIMIT TË DJATHIT

Një përkufizim apsolut i nocionit "DJATHË" mendohet se nuk mundë të bëhet sepse ka

një numër të madh variantesh, megjithëatë mendimi i teknologëve është ky:

Djathi është produkt ushqimor i qëndrueshëm i cili fitohet nga mpiksja e qumështit si

lëndë e parë me maja djathi, i largohet hirra, kriposet dhe mbasi ka kaluar procsin e

stazhionimit është i gatshëm për konsum.

Përsa i përket përbërjes, djathi është një ushqim i pasur në proteina madje në krahasim

me ushqimet tjera si mishi, veza etj përmban më shumë proteina deri në masën 30%. Ato

janë me vlerë të plotë dhe asimilohen lehtë nga organizmi, poashtu djathi përmban 25%

yndyrë edhe 4% kripra minerale[2].

Procesi i prodhimit të djathit është një proces mjaft kompleks i cili nuk varet nga fati apo

koinçidenca por është tërësisht shkencë e cila duhet të aplikohet prej hapit të parë deri tek

hapi i fundit. Në vazhdim në mënyrë të detajuar do të tregohet procesi i prodhimit të

djathit[4].

2.1 Lënda e parë

Padyshim lënda e parë në këtë rast qumështi është faktori kryesor që në fund të

përftojmë një produkt sa më cilësor. Qumështi që përdoret për prodhimin e djathit, duhet

të jetë i freskët, të ketë erë, ngjyrë dhe shije normale. Qumështi i cili ka të meta në erë, në

shije si psh. qumështi me shije te thartë, të kripur apo të hidhur, nuk pranohet për

përpunim teknologjik.

Tabela 2.1: Kategorizimi i qumështit në bazë të numrit të mikroorganizmave dhe qelizave somatike në Kosovë.

2

Lloji i qumështit Kategorizimi MikroorganizmaveQelizat

somatikeKorrigjimi

Qumësht i lopës Ekstra + ≤ 50.000 ≤ 200.000 1.15

Kosovë Klasa I ≤ 80.000 ≤ 300.000 1.00

Klasa II ≤ 100.000 ≤ 400.000 0.95

Gjithashtu qumështi me ngjyrë jo normale si psh: me ngjyrë rosë në të kuqe, të kaltër në

blu përsëri nuk pranohet në përpunim. Sa i përket ngarkesës mikrobiologjike në Kosovë

qumështin e ndajmë në tri kategori të cilat do t'i tregojmë me anë të tabelës 2.1.

Në përgjithësi janë dy faktorë mjaft të rëndësishëm të cilët ndikojnë në cilësinë

mikrobiologjike të qumështit dhe ata janë: temperatura dhe koha[1].

2.1.1 Temperatura dhe koha

Qumështi del nga kafsha në temperaturë rreth 37˚C. Pas kësaj qumështi duhet menjëhere

të ftohet në temperaturë të ruajtjes. Nëse kjo gjë ndodh shumë shpejt atëhere

mikroorganizmat mezofilë nuk do të rriten. Mirëpo në disa pika grumbulluese të vogla të

qumështit mundë të ndodhë që qumështi të ruhet në temperatura të ambientit dhe në këto

raste me numër mjaft të madh do të rriten mikroorganizmat psikrotrofë dhe mezofilë.

Nëse qumështi ftohet shumë shpejt atëhere ky problem nuk paraqitet.

Temperatura e ruajtjes varet nga procedurat e qumështoreve. Kjo temperaturë varion prej

3˚C deri në 7˚C. Kjo diferencë është e rëndësishme sidomos për arsye mikrobiologjike

dhe kimike. Disa mikroorganizma vështirë se mundë të mbijetojnë në temperaturë 3˚C

por ato me lehtësi mbijetojnë në temperaturë 7˚C. Nëse dëshirojmë të numërojmë numrin

total të mikroorganizmave të një qumështi të ruajtur për 3 ditë në 7˚C dhe të një qumështi

të ruajtur për 3 ditë në 3˚C do të shohim se qumështi i cili ka qenë i ruajtur në

temperaturë 7˚C do të 100 herë numër më të madh të mikroorganziamve. Në raste kur

qumështi qëndron në pikën grumbulluese atëhere qumështi ruhet në temperaturë 3-4˚C

3

dhe pas 2-3 ditëve dërgohet në qumështore, mirëpo kur qumështi dërgohet çdo ditë në

qumështore atëhere mundë edhe të ruhet në temperaturë më të lartë. Në këto raste shpesh

herë paraqiten mikroorganizmat psikrotrofë dhe do të zhvillohen enzimat protolitike dhe

lipolitike. Kur numri total i mikroorganizmave është më i madh se 106 cfuml

enzimat protolitike do të reduktojnë kohën e pasterizimit. Këto enzima po ashtu kanë

ndikim të madh edhe gjatë fermentimit të qumështit.

Faktori i dytë mjaft i rëndësishëm është ai kimik. Gjatë ruajtjes të qumështit në

temperatura më të ulta se 5˚C micella e kazeinës ndryshon. Β-kazeina dhe fosfati i

kalciumit do të dalin nga micella. Ky proces eështë ireverzibil gjë e cila do të thotë se më

pak gjel do të formohet pas hedhjes të kulturës starter. Kështu që ruajtja e qumështit në

temperaturë të ulët është e mirë për arsye mikrobiologjike por jo edhe nga aspekti kimik.

Poashtu një faktor shumë i rëndësishëm i cili duhet të ceket është se teknologu duhet të

dijë paraprakisht karaktersitkat e qumështit në mënyrë që të dijë të menaxhojë procesin e

përftimit të djathit dhe për këtë arsye meren disa mostra nga fermerët. Mostrat meren për

dy arsye kryesore: Njëra për arsye të pagesës të kompanisë ndaj fermerit dhe e dyta nëse

qumështi plotëson kërkesat për përpunim. Për pagesë të kompanisë ndaj fermerit

qumështi mundë të kontrollohet në dy mënyra: Njëra është në pikën grumbulluese

përkatsisht tek fermerët dhe e dyta në qumështore ose në ndonjë industri të qumështit të

caktuar mirëpo qumështi në asnjë mënyrë nuk guzon të trajtohet termikisht. Çmimi i

qumështit për L rritet nga sasia më e madhe e proteinave, yndyrës dhe zvoglohet kur ka

numër të madh të mikroorganizmave, prezenca e antibiotikëve, prezenca e acidit buturik,

prezenca e agjentëve oksidues etj.

Për industritë e qumështit e rëndësishme është që qumështi t'i plotëson kërkesat për

procesin e përftimit të djathit. Mirëpo kjo gjë nuk është e mundur kur në qumësht kemi

prani të antibiotikëve dhe të agjentëve oksidues. Testi për prani të antibiotikëve është

shumë i shpejtë dhe mundë të realizohet qoftë tek fermeri qoftë edhe në qumështore.

Qumështi i cili përmban antibiotikë nuk pranohet për t'u prodhuar djath sepse

antiobiotikët nuk zhduken gjatë procesit të pasterizimit. Poashtu edhe numri i madh i

mikroorganizmave mundë të kontrollohen përmes testeve të ndryshme si psh: Testi

Resazurine. Një mënyrë që shpesh-herë fermerët përdorin për të mashtruar është trajtimi i

4

qumështit me nxehtësi në mënyrë që të zvoglohet numri i mikroorganizmave, mirëpo

edhe kjo gjë mundë të detektohet me anë të testit WPNI[4].

2.2 Standardizimi i yndyrës

Arsyeja kryesore se pse e standardizojmë yndyrën tek qumështi është se në fundë të

procesit ne duam të kontrollojmë yndyrën tek djathi të cilin jemi duke e prodhuar.

Prodhimi i djathit starton me qumësht dhe mbaron me djath. Në qumësht yndyra shumë

lehtë mundë të standardizohet dhe të kalkulohet me të. Po ashtu duhet cekur se yndyra e

cila gjendet në qumësht nuk është e njejtë me atë e cila gjendet në djathë, njejtë sikur

materia e thatë pa yndyrë e cila gjendet në qumësht nuk është e njejtë me materien e thatë

pa yndyrë e cila gjendet në djathë[3]. Këtë ndryshim më mirë mundë ta shohim me anë të

tabelës 2.2.

Tabela 2.2: Transferet e përbërsve prej qumështit tek djathi.

Qumështi Transfer DjathiYndyra

Kazeina

Proteinat e serumit

Laktoza

Kripërat e

qumështit

→

→

→

→

→

Yndyra

Kazeina

Protiena e serumit

Acidi laktik

Kripërat e

shëllirës

Standardizimi i yndyrës mundë të llogaritet edhe në mënyrë matematikore me anë të

formulës së mëposhtme:

5

Y dt h

M dt h=

Y q

Pq×

T y

T pt h

(1)

ku kemi:

Y dth - Yndyra në pjesën e thatë të djathit

M dth - Pjesa pa yndyrë në pjesën e thatë të djathit

Y q - Yndyra në qumësht

M q - Proteina në qumësht

T y - Transferi i yndyrës

T pth - Trasnferi i pjesës të thatë pa yndyrë.

Ekuacioni mer këtë formë finale:

Y q =T y

T pt h×

Y dth

1−Y dth× Pq

(2)

2.2.1 Standardizimi në praktikë

Në praktikë stadardizimi mundë të bëhet në dy mënyra: Në tankun batch ose reaktorin

batch dhe në linjë si mënyrë e dytë. Në qumështore me kapacitet të vogël shpeh-herë

standardizimi kryhet në disa pasije që quhen vaska të djathit ku qumështi me yndyrë dhe

ai pa yndyrë bashkohen varësisht nga nevojat dhe përftohet produkti të cilin e dëshirojmë

ne.

Mirëpo edhe sot standardizimi prefereohet të kryhet në reaktorin batch të cilët mundë t'a

shihni në figurën 2.1.

6

Figura 2.1: Reaktorët batch.

2.3 Pasterizimi

Edhe në vendin tonë pasterizimi i qumështit është një ndër hapat kryesorë në procesin e

përftimit të djathit. Arsyeja kryesore se pse e pasterizojmë qumështin sigurisht

shkatërrimi i mikroorganizmave të cilët mundë të përfundonin në djath. Arsyeja e dytë se

pse e pasterizojmë qumështin është që të manipulojmë më lehtë me rendimentin e djathit.

Temperatura e pasterizimit është 72.1˚C për 15s (standardi Europian) ose 30s (standardi

Amerikan). Si rezultat i pasterizimit në qumësht do të kemi tre ndryshime dhe ato janë:

Flora mikrobike, Enzimat dhe Ndryshimet kimike[4].

2.3.1 Flora Mikrobike

Kur qumështi ka numër total të mikroorganizmave më pak se 100,000 cfuml

ne mundë

të supzojmë se pasterizimi i qumështit në temperaturë 72.1˚C për 15s do t'i shkatrrojë të

gjithë mikroorganizmat. Kjo përfshinë edhe specie mjaft të rrezikshme sikur ato të

Listeria monocytogenes dhe Enterobacteriaceae. Po ashtu edhe shumica e bakterieve të

cilat e dëmtojnë djathin zhduken. Poashtu shumica e bakterieve koliforme të cilat

shkaktojnë defekte të hershme zhduken. Edhe bakteriet laktike shumica zhduken,

përfshirë edhe specie të Streptococcus, Lactococcus, Leuconstoc dhe Lactobacillus.

7

Vetëm disa specie të Streptococcus ( të cilat janë termofile) arrijnë që të mbiejtojnë pas

procesit të pasterizimit. Gjatë procesit të pasterizimit pjesët solide të qumështit

depzoitohen në mbajtësin e pasterizatorit dhe pastaj rikthehen në pjesë riegjenerative të

tij. Dhe pikërisht kë gjë e shfytëzojnë shpesh-herë e shfytzojnë termofilët dhe starojnë të

shumëzohen. Nga përvoja e dime se ky process i shumëzimit të këtyre termofilëve starton

pas 7-8 orësh, prandaj nëse qumështin e pasterizuar nuk e përdorim për të përftuar djathin

atëhere pas kësaj kohe qumështi do të ketë numër të njejtë të mikroorganizmave sikur në

fillim të procesit. Sa më e madhe të jetë temperatura atëhere është më mirë nga aspekti

mikrobiologjik, mirëpo gjatë procesit të përftimit të djathit qumështi nuk guxon të

trajtohet termikisht në temperatura të larta për arsye kimike.

Fatmirësisht mikroorganizmat psikrotrofë do të shaktrrohen, por kur numri i tyre rritet

atëhere ato prodhojnë disa enzima termorezistente (proteinaza dhe lipaza) të cilat mundë

të interferojnë gjatë maturimit së djathit. Këto enzima mundë edhe të zvoglojnë kohën e

qumështit të pasterizuar të gatshëm për përpunim prej 8 në 6 orë.

Majat dhe myqet gjithëashtu do të shkatrrohen dhe vështirë se mundë të interferohen në

djath. Bakteriet konieforme mundë të jenë problem i madh sepse ato mundë t'i mbietojnë

temperaturës së pasterizimit dhe mundë të shkaktojnë problem gjatë kohës së maturimit.

Maturimi është një fazë e procesit të prodhimit të djathit ku shpesh atakohet nga

mikroorganizmat dhe mikroorganizmat të cilët e atakojnë më së shpeshti janë:

Koliformet, Bakteria e acidit butirik, Bakteria konieforme, Streptokoket dhe

Laktobacillet. Nga këto vetëm bakteria e acidit butirik nuk konsiderohet si kontaminuese

të cilën e hasim në qumështore spese atë më shpesh e hasim në ferma dhe nga aty mundë

të ketë kontaminuar qumështin. Poashtu E.coli është një bakterie të cilën e hasim dhe

paraqitet si rezultat i pastrimit të gabuar të paisjeve në qumështore. Kontaminimi me

laktobacille nuk mundë të pengohet në total sepse shumicën e rasteve origjina e tyre është

nga hirra, ajri dhe kripa, mirëpo prania e tyre mundë të zvoglohet nëse rrespektojmë

higjenën. Kur përmendim laktobacillet ne i referohemi NSLAB ose Non Starter Lactic

Acid Bacteria ( Bakteria acidike laktike non starter), Kështu që nëse laktobacillet i

mbijetojnë pasterizimit atëhere ato sigurt do të interferojnë gjatë procesit të pjekjes së

djathit. Këto bakterie poashtu mundë të kenë ndikim negativ në aromën e djathit.

8

Poashtu një ndër mikroorganizmat më të rrezkishme të cilat mundë t'i mbijetojnë

pasterizimit janë edhe bakeriofegjet. Nëse këta mikroorganizma janë të pranishme gjatë

procesit të fermentimit mundë të jenë mjaft të rrezikshme sepse mund të pengojnë

aktivitetin e kulturës starter të cilat dërgojn deri në uljen e vlerës së pH[3].

2.3.2. Enzimat

Enzimat poashtu janë mjaft të rëndësishme në procesin e prodhimit të djathit, prej këtyre

më të rëndësishme janë: fosfataza, lipaza, proteinaza dhe ksanin oksidasa. Lipaza

denatyrohet pothuajse tërësisht gjatë pasterizimit. Vetëm një pjesë e saj mbetet aktive dhe

ndikimi i saj është i madh sidomos tek aroma e djathit. Kjo është arsyeja se pse djathi i

cili përftohet nga qumështi i papasterizuar mban një aromë më të theksuar.

Proteinaza mundë të denatyrohet ose inaktivizohet në masë 90% 73˚C për 40 min edhe 30

sec në 140˚C.

Ksanin Oksidaza mundë të denatyrohet ose inaktivizohet në masë 90% 75˚C për 17s..

Kjo enzimë është e nevojshme sepse mundëson konvertimin nga nitratet në nitrite dhe

pengon që të formohen sporet e Clostrdium butikurum[3].

2.3.3 Ndryshimet kimike

Dy ndryshimet më të mëdha kimike që i ndodhin qumështit gjatë pasterizimit janë:

Depozitimi i fosfatit të kalciumit të patretur dhe Denaturimi i proteinave të serumit të

cilat më vonë do të kenë ndikim në kazeinë. Fosfati i kalciumit starton të depozitohet nga

temperaturë 65˚C. Kështu shumica e saj do të denatyrojë në temperaturë 72˚C dhe një

pjesë e saj do të depozitojë pas ftohjes. Jonet e kalciumit të patretur janë esenciale për

krijimin e gjelit, prandaj është e nevojshme që të shtohet CaCl2 pas pasterizimit.

Ndryshimi i dytë kimik është denatyrimi i proetinave të serumit i cili fillon në

temperaturë 69˚C. Proteinat e serumit do të denatyrojnë dhe do të grumbullohen dhe do të

depozitohen në muret e shkëmbyesit të nxehtësisë dhe mundë të vendosen në micellën e

kazeinës. Sidoqoftë ndarja e κ-kazeinës nga kimozina shtyhet pak. Si rezultat i kësaj

formimi i gjelit shtyhet dhe gjeli i formuar është i dobët. Kjo do të ndikojë gjatë dhënies

9

së formës së djathit dhe sigurisht aryeja do të jetë saisa e lartë e ujit dhe vlera e ulët e

pH[3].

2.3.4 Pasterizimi në praktikë

Pasterizimi është një process i domosdoshëm në procesin e prodhimit të djathit dhe ky

process kryhet në një paisje të quajtur pasterizator e cila shihet në figurën 2.2.

Pasterizimi kryhet në temperaturë 72˚C për 15s, kështu që qumështi duhet të jetë fosfataz

ë negative në mënyrë që të shkatrrohen të gjithë mikroorganizmat. Kjo është e vërtetë

vetëm kur kemi kualitet të mirë të qumështit dhe numri i tyre nuk e kalon 105 cfuml

.

Kjo gjë poashtu varet edhe nga legjislacionet e vendeve të caktuara varësisht sa e kanë

limitin e numrit total të mikroorganizmave dhe të temperaturës. Sot shumica e vendeve e

lënë marketin të vendosë nëse dëshiron produkt me numër më të madh të

mikroorganizmave ose një produkt më të sigurt por me më pak shije. Por meqenëse është

më e përshtatshme pasterizimi kryhet në temperaturë 72˚C për 15s.

Pas pasterizimit qumështi dërgohet në tank dhe ruhet në temperaturë 4˚C dhe pastaj

mundë t'i ngritet temperatura për procesin e fermentimit. Në vazhdim me anë të figurës

2.3 do të shikohet dizajni i pasterizatorit nga brenda.

Figura 2.2: Pasterizatori.

10

Figura 2.3: Dizajni i pasterizatorit nga brenda.

Poashtu gjatë procesit të pasterizimit mundë të ndodhë edhe të ketë rrjedhje dhe si

rezultat qumështi i pasterizuar mundë të përzihet me atë të papasterizuar. Mirëpo zgjedhja

e kësaj është të vendosim një pompë tek pjesa rigjennerative e pasterit, mirëpo një pompë

nuk është e mundur të kryjë punë sepse krijohet presion i madh dhe për këtë arsye

nevojitet edhe një manometër[4].

2.4 Aditivët

Gjatë procesit të përftimit të djathit poashtu shtohen disa aditivë të cilët ndryshojnë

kimiksht strukturën e qumështit duke e shëndrruar atë në djath dhe duke liruar hirrën si

nën-produkt. Në disa vende të caktuara të botës për përftimin e djathit shtohet vetëm fara

e djathit. Në disa vende poashtu shtohet edhe kultura starter. Disa industri të sofistikuara

poashtu shtojnët dhe klorur kalciumi sepse mendohet të kompenzohet kloruri i kalciumit i

humbur gjatë pasterizimit. Poashtu shumica e konsumatorëve presin që djathi gjithmonë

ketë ngjyrën e njejtë, kështu që në disa vende hidhet edhe ngjyrues. Poashtu disa djathra

gjatë kohës së pjekjes humbin shumë ujë sidomos 2 javët e para, prandaj shtohet ujë.

Poashtu me rëndësi të madhe është edhe radhitja e aditivëve të shtuar. Gjithësesi fara e

djathit lihet për fundë për shkak të formimit të xhelit. Poashtu ngjyruesit janë sensitiv

ndaj ambientit acidik dhe si rezultat do të formohet djath me shije jo të këndshme. Njejtë

ndodh edhe nëse e hedhim direkt kulturën starter ose CaCl2 në qumësht. Prandaj

kultura starter preferohet të përzihet me qumësht para se të shtohet.

11

Radhitja e aditivëve duhet të jetë: Kultura starter, CaCl2 , Ngjyruesi dhe Fara e djathit.

[4]

2.4.1 Kultura starter

Në përgjithësi egzistojnë 4 tipe të kulturës starter dhe ato janë: 0-starter, L-starter, D-

starter dhe LD-starter. Përdorimi i kulturës starter bëhet për disa arsye dhe ato janë:

Zhvillimi i acidit laktik gjë që rezulton në ulje të vlerës së pH, kjo do të ndalojë rritjen

dhe shumëzimin e disa mikroorganizmave, do t'i jap djathit teksturën e dëshiruar dhe do

të reduktojë prezencën e laktozës gjë e cila poashtu redukton numrin e

mikroorganizmave.

Kultura starter poshtu prodhojnë edhe disa aroma dhe CO2 . Prodhimi i CO2 do të

kompletohet disa ditë pas përftimit të djathit, kurse aromat mundë të ndodhë me javë dhe

muaj të tërë. Nëse në disa produkte përftimi i aromave dhe CO2 nuk ka rëndësi të

madhe por tek djathi kjo luan rol të madh dhe për këtë do të flitet më vonë.

Poashtu një kulturë starter mjaft karakterisitke që përdoret është edhe DVS-kultura

starter. Kjo kulturë karakterizohet me një fazë shumë të shkurtë lag dhe pasi tretet në

qumësht pH fillon të bjerë dhe krijohen kushte të favorshme për të hedhur farën e djathit.

Kulturën starter DVS mundë ta shikoni në figurën 2.4.

Figura 2.4: Kultura DVS.

2.4.2 Kloruri i kalciumit

12

Në qumësht poashtu një sasi e kalciumit është e nevojshme për formimin e xhelit.

Sidoqoftë gjatë procesit të pasterizimit një pjesë e kalciumit depozitohet në tubet e

pasterit dhe një pjesë në micellë. Pas procesit të pasterizimit, përkatësisht gjatë ftohjes një

pjesë e madhe e kalciumit nuk do të kthehet në qumësht dhe si rezultat shumë kalcium

nuk do të jetë i pranishëm gjatë formimit të xhelit. Sikurse është thënë edhe më lartë

kalciumi është i nevojshëm kur e hedhim farën e djathit.

Sa më e lartë të jetë temperatura e pasterizimit, më shumë kalcium do të humbet dhe si

rezultat më shumë klorur të kalciumit do të shtohet. Efekt anësor i shtimit të kalciumit do

të jetë ulja e vlerës së pH dhe kjo gjë bëhet shumë e rëndësishme kur duhet të shtojmë

fara të djathit jonatyrale të cilat kërkojnë pH me vlerë më të ulët.

Sasia e klorurit të kalciumit të shtuar varet nga temperatura e pasterizimit por preferohet

të shtohet 60ml 35% solucion për 100L qumësht. Shtimi i klorurit të kalciumit poashtu

mundë të përdoret për rregullim të kohës së formimit të xhelit[4].

2.4.3 Ngjyruesi

Qumështi i lopës përmban β-karotenin në yndyrë gjë e cila i jep ngjyrën e verdhë këtij

qumështi, ky pigment është më i shprehur tek qumështi i lopës sesa tek qumështi i

gjitarëve tjerë. Për shembull yndyra e qumështit të buallit është komplet i bardhë. Poashtu

qumështi i dhijes përmban më pak karoten sesa qumështi i lopës, edhe qumështi i deleve

përmban më pak β-karoten sesa qumështi i lopës por megjithatë ka më shumë sesa

qumështi i dhijes.

Qumështi gjatë stinës së dimrit është më i bardhë sesa gjatë stinës së verës. Sidoqoftë

konsumatorët preferojnë produkte me ngjyrë të njejtë gjatë gjithë kohës së vitit dhe si

rezultat i kësaj i hidhet ngjyrues qumështit. Sasi e hedhur varet nga kërkesa e

konsumatorit. Megjithatë nuk ka një rregull të caktuar për këtë por disa qumështore

mbajnë mostra të djathit dhe bëjnë krahasime të kohëpaskoshme.

13

Figura 2.5: Farat e Bixa Orellana prej të cilave prodhohet anato.

Ngjyruesi natyral i cili duhet të shtohet është β-karoteni mirëpo kostoja e tijë është mjaft

e lartë. Një ngjyrues i cili shtohet shpeshë është anato të cilin mundë ta shihni në figurën

2.5.

Edhe pse anato konsidreohet një ngjyrues natyral i cili përmban B-karoten, shtimi i saj

konsiderohet jo natyral sidomos nëse përfundon në hirrë e kontaminon atë. Kjo ide çdo

ditë e më shumë po përkrahet nga shitësit e hirrës, prandaj industritë e qumështit duhet të

mendojnë zgjedhje të reja. Sasia e ngjyruseve që duhet të shtohet është 1 ml për 100 L

qumësht[4].

2.4.4 Fara e djathit

Kimozina është një enzyme protolitike të cilën e hasim në stomakun e viçave (kimozina

haset vetëm gjatë kohës kur viçat janë ende duke u ushqyer me qumësht nga nënat e

tyre). Kimozina do të presë κ-kazeinën midis amoniacideve 105 dhe 106 (fenilalaninën

dhe metioninën). Kjo enzimë nuk do të atakojë proteina e serumit.

Kimozina ekstraktohet nga stomaku i ngrirë i viçave me kripë duke reduktuar pH

zakonishtë duke standardizuar në një vlerë të caktuar zakonishtë 150 IMCU ( Njësia

Internacionale e Koagolimit të Qumështit) dhe pastaj filtrohet me qëllim që të shmanget

kontaminimi me bakterie. Koagulimi i qumështit skematikisht shihet në figurën 2.6.

14

Figura 2.6: Koagulimi enzimatik.

Poashtu gjatë shtimit të farës së djathit rëndësi kanë edhe mikroorganizmat e farës së

djathit.

Në farat me gradiacion të rritur, ngarkesa mikrobike mbi agrar nuk duhet të jetë më

shumë se 500 mikrobe për cc. Mikroorganizmat që ndodhen në faren e djathit,janë:

B.Subitilis, B.Mukoides, B.Proteus, dhe str.Liquefacious. Në sasi të vogël gjenden dhe

stafilokoket e grupit Coli. Veçanërisht të dëmshme janë sporet e bakterieve putrifikuese

(Clostridium sporagenes, B.Putrifikues, B.Fermentatus sporagenes), që mund të vijnë në

farën e djathit nga mullëza. Bakteriet që gjenden në djathë janë mezofile dhe termofile e

klasifikimi i tyre bëhet sipas tabelave 2.3 dhe 2.4.

Tabela 2.3: Klasifikimi i bakterieve mezofile sipas Tranik

15

Temperaturaoptimale (ºC)

Lloji ifermentimit

Acidi iqumështit %

Transferimi ifermentimit

Lactococcuslactis supsp.

LactisRreth 30 Homofermentative L (+) 0.5 - 0.8 Acid

Lactococcuslactis subsp.

Cremoris25 – 30 Homofermentative L (+) 0.5 - 0.8 Acid

Lactococcuslactis subsp.diacetylactis

Rreth 30 Homofermentative L (+) 0.3 - 0.6 Aromë CO2

Leuconostocspp.

20 -25 Homofermentative L (-) 0.1 - 0.2 Aromë CO2

Tabela 2.4: Klasifikimi i bakterieve termofile sipas Tarnik

Bakterettermofile

Temperaturaoptimale (˚C)

Lloji i fermentimitAcidi i

qumështit %Transformimi i

fermentimit

Streptococcusthermophilus

40 – 50 Homofermentative 0.6 - 1.0Laktat [L+] shijearomatike

Lactobacilus

delbruckil

subsp.

Bulgaricum

40 – 50 Heterofermentative 1.5 - 2.0Laktat [D-] shije

aromatike

Poashtu sot egzistojnë disa tipe të farave të qumështit dhe ato janë:

16

1. Farë e lëngët-Në përgjithësi fara e lëngët ka fuqi 1:10.000,mund të paraqes edhe

fuqi më të lartë 1:15.000.1

2. Farë pluhur-Përfitohet duke e avulluar farën e lëngët në temperaturë të ulët në

vakum. Koncentratit i shtohen kripëra si kloruri i natriumit, klorur kalciumi, nitrat

fosfori. Fuqia e saj është 1:100.000, por ka edhe 1:125.000-150.000.3. Farë në formë paste- Kjo formohet duke avulluar farën dhe duke i shtuar xhelatinë

dhe glicerinë. Formohet një substancë me ngjyrë të verdhë të errët në formë paste

të butë,e tretshme në ujë,që ruhet në tubeta qelqi. Kjo lloj fare ka fuqi kauguluse

1:20.000

2.5 Prodhimi i djathit dhe procesimi i tij

Enët ku kryhet fermentimi i qumështit kanë ndërruar shumë dekadave të fundit. Para 40

vjetëve ato kanë qenë të hapura dhe kanë pasur kapacitet rreth 10 ton. Sot ato janë të

mbyllura dhe kanë kapacitet rreth 30 ton. Avantazhi i enëve të mbyllura nuk është se e

parandalon kontaminmin por në masë të madhe e redukton atë. Por sigurisht se asgjë nga

ambient i jashtëm nuk mundë t'a kontaminojë dhe temperatura është lehtë e

kontrollueshme. Sot egzistojnë disa enë të cilat kryhet fermentimi të cilat shihen në

figurën 2.7.

Gjatë mbushjes së tankut me qumësht duhet që ajri të mos hyjë në tank sepse mundë të

krijojë shkumë dhe kjo gjë do të frenojë aktivitetin e kulturës starter. Shkuma nuk është e

dëshirueshme sepse prezenton humbje të substancave solide dhe në hapat pauses sikur

tharja do të qëndron në paisje dhe do të lejojë mikroorganizmat të rriten (p.sh E.coli).

Pas mbushjes së tankut me qumësht aditivët duhet të shtohen sipas radhës e cila është

diskutuar më parë. Shtimi i aditivëve bëhet në linjë ose direkt me dorë në tank (kjo e

fundit me rrezik të madh të kontaminimit). Kloruri i kalciumit, ngjyruesi dhe fara e

djathit zakonishtë shtohen me dorë direkt në tank. Por sot në industri të mëdha të

qumështit shtimi i adiditëvëve bëhet në linjë.

1

17

Ena e hapur Ena e mbyllur

Ena Tebel Ena OST

Figura 2.7: Tipe të ndryshme të enëve.

Gjatë mbushjes së tankut me qumësht përkatësisht para shtimit të farës një mostër meret

dhe analizohet përbërja kimike e qumështit për disa qëllime: kur përftohet djathi faktori i

shëndrrimit mundë të kalkulohet të dhënat e qumështit, hirrës dhe djathit.

Pastaj qumështi lihet derisa të formohet xheli. Koha e formimit të xhelit është ajo kohë

kur struktura e qumështit është vizkoze e njejtë në të gjitha pjesët e saj. Prerja e djathit

është një proces industrial i cili bëhet me thikë. Momenti i prerjes së djathit përcaktohet

nga teknologu dhe është vështirë i përcaktushëm nga ndonjë makinë.

18

Prerja e djathit në këtë pikë është hap mjaft delikat sepse nëse prehet shumë heret djathi

do të ketë disa vrima dhe do të rezultojë humbje të vlerave ushqyese. Poashtu nëse prerja

realizohet me vonesë djathi do të ketë sasi të vogël të ujit dhe pH të ulët sepse shumica e

laktozës është larguar. Diferenca në kohë është e vogël (20-40 sekonda kohë) dhe poashtu

në përmbajtje të ujit (0.1%) por kostoja është e lartë (për shkak të humbjes së vlerave

ushqimore dhe të ujit).

Momenti i prerjes zakonishtë vendoset nga teknologu i cili me anë të një mjeti të caktuar

zakonishtë një lugë ose një thikë e përcakton kohën se kur duhet të pritet djathi gjë e cila

tregohet në figurën 2.8.

Figura 2.8: Prerja e djathit me thikë.

Prerja bëhet në atë mënyrë që djathi prehet dhe lihet të qëndrojë për 1 min. Pastaj nëse

djathi bashkohet në strukturën e mëparshme brenda 1 min atëhere pritet prapë derisa të

forcohet struktura e tij. Prerja zakonishtë bëhet për 15-20 minuta varësisht nga lloji i

djathit. Temperatura zakonishtë është e njejtë në shumicën e djathrave, mirëpo te kjo pikë

varet edhe nga vetë industritë e qumështit[4].

19

2.6 Kullimi dhe dhënia e formës së djathit

Pasi djathi ka marë formën e tij viskoze djathi dërgohet në një kullues me qëllim që të

largohet hirra nga qumështi. Kulluesi është një enë me shumë vrima në pjesën e poshtme

në të cilin largohet hirra, gjë e cila mundë të shihet në figurën 2.9.

Sikurse shihet edhe në foton e mëposhtme djathi mbetet dhe hirra largohet. Nëse ne nuk

dëshirojmë të kemi vrima në djath atëhere hirra mundë të kullohet vetëm kur djathi

vendoset në një mjedis të fortë të qëndrueshëm. Nëse ne dëshirojmë të kemi vrima në

djath atëhere nuk është e nevojshme që të presim që hirra mundë të kullohet vetëm

djathin e vendosim në një mjedis të fortë të qëndrueshëm. Disavantazhi i përdorimit të

kulluesit është se duhet ekstra fuqi punëtore që të meren me këtë punë dhe është punë

mjaft delikate. Kurse avantazh i kulluesve është se largohet një sasi e konsiderueshme e

ujit dhe dhënia e formës si proces pasardhës është mjaft i lehtë.

Në prodhimin e disa djathrave sikur Cheddar ose Mozzarela masa e mpiksur është

transportuar në kulluese në pH 5.1-5.3 dhe pastaj djathi pritet në pjesa dhe ju jepet forma.

Mirëpo në disa lloje tjerash të djathrave kullimi kryhet në ambient normal sikur tek Feta

dhe Kamembert. Sidoqoftë hirra duhet të largohet nga djathi dhe djathit duhet t'i jepet

forma. Kjo është e vërtetë te shumica e llojeve të djathrave përveq djathit Mozzarela dhe

Kaçkavall. Poashtu dhënia e formës së djathit është një hap i rëndësishëm dhe bëhet në

disa paisje të cilat në të kaluarën kanë qenë të ndërtaua nga druri , kurse sot janë të

ndërtuara nga polistireni ose polietileni[4].

20

Figura 2.9: Kulluesi

.

Figura 2.10: Forma të ndryshme të kulluesve.

Këto paisje janë lehtë të pastrueshme dhe peshojnë shumë pak dhe disa nga to mundë t'i

shihni në figurën 2.10.

2.7 Presimi

Një pjesë e vogël e djathrave të cilat shumicën e rasteve janë djathrat e butë fare nuk

presohen, ata shumicën e kohës vendosen në kulluese dhe lihen aty derisa të marin

kozistencën e tyre të dëshiruar. Sidoqoftë shumica e djathrave gjysmë të fortë presohen.

Për presim kërkohet një kohë e caktuar, një temperaturë e caktuar dhe presion i caktuar

varësisht nga lloji i djathit.

21

2.7.1 Klafisikimi i djathrave

Varësisht nga sasia e ujit në lëndën e thatë pa yndyrë djathrat klasifikohen në pesë grupe

kryesore dhe ato janë paraqitur në tabelën 2.5.

Mirëpo sot në praktikë djathrat klasifikohen në tre grupe kryesore dhe ato janë:

1. Djathrat të butë ku bëjnë pjesë: a) Djathrat acido-laktik pa stazhionim b) Djathërat

acido-laktik (Bel-Paeze, Limburg, Romandur) c) Djathërat acido-laktik që

shfrytozjnë myqet ose bakteret tjera (Komamber, Bri, Tilzit).

2. Djathëra gjymë të fortë ku bëjnë pjesë: a) Djathëra me stazhionim në sipërfaqe

(Trapis, Ugliçka, Shkatull) b) Djathëra me stazhionim me myk (Roquefort,

Gorgonzola, Stiltov, Magura)

3. Djathëra të fortë ku bëjnë pjesë: a) Djathëra me stazhonim në shëllirë (Bjallo

sallamureno, Teleme, Brinz, Fetë) b) Djathëra me ngrohje të dytë në temperaturë

të ulët 38-40˚C (Chedder), c) Djathëra me ngrohje të dytë në temperaturë të ulët

38-40˚C dhe përvëlim në ujë ose solucion me kripë 68-72˚C (Kaçkavall Kasher,

Mozzarela) d) Djathëra me ngrohje të dytë në temperaturë të mesme 40-45˚C

(Edam, Gouda, Pekorino) e) Djathëra me ngrohje të dytë në temperaturë të

mesme 50-58˚C (Emental, Gruyere, Parmigiano)[1].

Tabela 2.5: Klasifiimi i djathrave varësisht nga sasia e ujit në lëndën e thatë pa yndyrë.

Grupi i Djathërave Uji në lëndën pa yndyrë %Të butë Mbi 67

Gjysmë të butë 61-67Gjysmë të forte 54-63

Të forte 49-65Shumë të forte Nën 51

22

2.7.2 Presioni në praktikë

Presioni i aplikuar normalisht shkon duke u rrit në tre ose katër hapa. Hapi i parë është

presioni në kullues para se të prejmë djathin, ku zakonisht aplikohet presion prej 4

g

(cm )2. Pra presioni shkon duke u rritur, një presion i lartë në fillim do të rezultojë në

mbylljen e vrimave të djathit dhe si rezultat hirra shumë vështirë mundë të largohet dhe

djathi do të ketë sasi të mëdha të ujit. Një presion i ulët në fillim do të rezultojë në

formimin e një djathi me vrima mirëpo hirra pastaj largohet me lehtësi. Në fund presioni

duhet të jetë mjaft i lartë nëse dëshirojmë që djathi të merë fortësinë e duhur.

Presioni i aplikuar dallon varësisht nga lloji i djathit. Në përgjithësi për djathrat gjysëm të

fortë presioni i aplikuar duhet të jetë 300-400 g

(cm )2 . Në ferma psh te djathi Cheddar

presioni i aplikuar është 400-500g

(cm )2. Presioni i dhënë është i rëndësishëm, por i

rëndësishëm është edhe mënyra sesi ndërtohet presioni. Presioni në cilindër dallon prej

presionit të cilin e mer djathi. Nëse djathi ka sipërfaqe prej 1200 cm2 dhe cilindri ka

sipërfaqe 200 cm2 dhe raporti duhet të jetë 6:1. Nëse dëshirojmë që në fundë të kemi

presion prej 400 cm2 atëhere presioni duhet të jetë 6×4= 2400g

(cm )2. ose 2.4 bar.

Për të shpjeguar më mire presionin e dhënë në 4 etapat atëhere mundë të shprehet me %

ku kemi 10%, 30%, 60% dhe në fundë 100% dhe koha totale 45-90 minuta, zakonisht 50-

65 minuta. Presimin e djathit mundë të shihet në figurën 2.11.

23

Figura 2.11: Presimi i djathit.

Zakonisht të gjithë cilindrat lëshohen në të njejtën kohë. Por djathrat të cilët gjenden në

pjesën e sipërme kanë më shumë kohë që të lirojnë ujin dhe hirrën. Nëse e aplikojmë të

njejtin presion në kësi raste në fund djathi në pjesën e sipërme do të ketë sasi më të vogël

të ujit. Një nga qështjet më të rëndësishme është sasia e ujit në djath. Prandaj nëse duam

të kemi djath me sasi të caktuar të ujit duhet të kemi kujdes tek hapi i presimit.

Pas presimit djathrat duhet të lirohen nga kulluesit. Kjo gjë duhet të bëhet me kujdes

mjaft të madh mos të dëmtohet djathi. Kulleset pastaj mundë të pastrohen me reagjentë

bazikë sepse pjesa e mbetur në kullues është protein dhe nëse e pastrojmë me acid atëhere

acidi shumë dobët e pastron proteinën.

Pastaj djathi është gati për kriposje, por pH duhet të jetë e ulët. Nëse pH është e lartë

atëhere djathi duhet të qëndrojë në ambient për 30-60 minuta.

2.8 Kripëosja

Arsyeja e përdorimit të kripëosjes është të përmisojë shijen e djathit, të ruaj (mbroj)

djathin nga mikroorganizmat, t'i jep një teksturë të mirë dhe ta bëjë më të fortë.

Egzistojnë disa mënyra të shtojmë kripën në djath. Mënyra më e thjeshtë sigurisht është

të shtojmë kripë në pjesën e sipërme të djathit. Kjo është bërë në djathin Feta. Mënyra

tjetër është kriposja e thatë ku kripa distribuhoet në të gjitha pjesët e saj pas çedarimit psh

24

te lloji i djathit Çedar. Mirëpo shumica e djathrave vendosen në të ashtquajturat banjot e

kripës, parimisht është tretësirë e NaCl por këtu janë disa kërkesa të cilat duhen plotësuar.

Uji i kripëosur duhet të ketë sasi dhe koncentrim të caktuar të NaCl. Sa më i lartë të jetë

koncentrimi atëhere aq më shpejt do të kryhet kripëosja, por edhe tretja e NaCl varet nga

disa faktorë si psh: temperatura. Në temperaturë 13˚C tretja maksimum është 22%,

zakonishtë 18-20%. Koncentrimi i vogël i NaCl nuk do të rezultojë vetëm në shijen e

djathit, por edhe në rritjen e disa specieve si bakteria koryne dhe disa specie të

laktobacilleve. Koncentrimi i kripës duhet të kontrollohet çdo ditë pune.

Poashtu edhe temperatura duhet të kontrollohet. Një temperaturë e ulët do të rezultojë në

një kripëosje të ulët dhe si reultat do të formohet një djathë me disa të çara. Poashtu një

temperaturë e lartë do të favorizon rritjen e mikroorganizmave dhe zakonishtë për këtë

gjë nevojitet një paisje ftohëse.

Poashtu thuhet edhe se banjo me kripë e vjetër është më e mire për djathin. Kuptimi i saj

është se nëse tretni ujin në kripë dhe i përshtatim pH, djathi nuk do të jetë i mirë

përkatsisht shumë i lagësht. Arsyeja kryesore për këtë është se banjo kripore ka

përqëndrim të joneve 0.25%. Normalisht koncentrimi i Ca nuk është problem por sot në

disa industri moderne të qumështit kjo paraqet problem dhe meren mostra dhe

kontrollohen vazhdimisht.

Poashtu edhe një çështje me rëndësi është edhe pH e banjos me kripë. Në këtë gjë

egzistojnë disa dallime nepër botë. Në prodhimin e djathit kur prodhuesit nuk janë me

nxitim për ta vënë djathin në banjo sikur djathi Reblochon në Francë, Grana Padano në

Itali, Danbo në Danimarkë ose Gouda në Holandë pH e banjos me kripë duhet të jetë e

përafërt me pH e djathit dikund midis 5.3-5.5. Sidoqoftë kur djathi hyn shpejt në banjo

kripore 4-6 orë pas fillimit të procesit për disa arsye pH ka vlerën 4.5-4.6. Nëse nuk

ndodh kështu atëhere struktura e djathit do të jetë shumë e lagësht si rezultat i pranisë së

ujit. Kështu pH e banjos të kripës duhet të kontrollohet së paku çdo ditë.

Një problem mjaft i shpeshtë që shafqet është papstërtia. Gjithmonë në banjo mundë të

mbesin pjesë solide të qumështit. Këto pjesë solide do të flokulojnë dhe do të vendosen

në muret e banjos. Si rezultat i kësaj mikroorganizma do të rriten, sidomos ato kripë

tolerante. Laktobacillet janë prej më të rrezkishmeve në këtë aspekt. Por disa industri të

qumështit sot përdorin filtra për të pastuar banjot.

25

Poashtu edhe % e kripës është një temë e cila duhet të përmendet. Kjo çështje rregullohet

sipas legjislacioneve por zakonishtë është 2%. Si rezultat i diferencës osmotike mes

banjos dhe djathit, djathi humbet 5% ujë gjatë kësaj faze. Por nëse ja shtojmë edhe 2%

kripë, atëhere totali është 3% humbje të ujit gjatë fazës së kriposjes.

Kripëosja mundë të kryhet në banjo të kripës pa ndonjë kontsrukcion të caktuar. Djathrat

meren dhe vendosen në mënyrë manuale. Një metodë tjetër është kriposja në sipërfaqe ku

djathrat qëndrojnë në sipërfaqe sikurse shihet në figurën 2.12.

Figura 2.12: Kripëosja në sipërfaqe.

26

Figura 2.13: Kripëosja e thellë.

Mirëpo metoda më e përhapur e kripëosjses është kripëosja e thellë, ku djathrat vendosen

në një mbajtëse dhe në mënyrë automatike në kripë me tërë sipërfaqen e tyre sikurse edhe

shihet në figurën 2.13[4].

2.9 Maturimi i djathit

Djathi i porsapërgatitur dhe që nuk ka kaluar procesin e maturimit është i bardhë, i

patretshëm në ujë dhe pa shije.

Në përgjithësi, djathrat duhet të kalojnë procesin e maturimit në mënyrë që të bëhen më

të asimilueshëm nga organizmi, të marrin shije dhe aromë më të mirë.

Maturimi i djathit konsiston në transformimin pjesor të kazeinës, nga një lëndë e

patretshme dhe pa shije, ne një lëndë më të treshme dhe më të shijshme. Një process i

tillë zhvillohet nëpërmjet një kompleksi reaksionesh, ku mbizotëron procesi enzimatik.

Proceset që zhvillohen gjatë maturimit janë:

1. Fermentimi i laktozës në acid laktik dhe formimi i sasive të vogla të acidit acetik,

propionik dhe anhidritit karbonik.

2. Proteoliza

3. Lipoliza.

Studimi i shkaqeve dhe agjentëve të maturimit, ka filluar rreth vitit 1860 nga Duoleax, i

cili identifikoi mikrobet e afta për të shpërndarë kazeinën. Në maturimin e djathit, marrin

pjesë agjentë mikroenzimatikë, enzima të farës së djathit dhe mikroorganizma të

ndryshme të sipërfaqes.

Përbërësit e djathit, gjatë procesit të maturimit, ndryshojnë në mënyrë të theksuar nga një

lloj djathi në tjetrën. Nën veprimin e baktereve laktike ndodh zbërthimi i laktozës.

Laktoza zbërthehet në pjesën më të madhe në acid laktik, por produktet e zbërthimit të

saj, varen nga llojet e baktereve laktike (homofermentative) dhe (heterofermentative).

27

Nga e gjithë laktoza, që mbetet në qumësht, vetëm një sasi e vogël e saj (rreth 5%)

mbetet në djathë.

Nën veprimin e baktereve laktike dhe të majave, laktoza shpërbëhet në acid laktik, acid

acetic, alkool etilik, anhidrid karbonike etj. Nën veprimin e baktereve propionike dhe

butirike laktoza transformohet në acid propionik, butirik, hidrogjen.

Acidi acetik dhe acidet e tjerë volatilë, prodhohen në djathë paraqiten si lëndë të

metabolizmit të fermenteve hetero-laktike. Nga ana tjetër, acidi laktik mund të pësojë një

lloj tjetër fermentimi duke formuar acetilmetilkarbinolin dhe derivatin e tij diacetilin, të

cilët kanë rëndësi në dhënien e armoës së djathit. Në maturimin e djathrave një rëndësi të

madhe ka procesi i proteolizës. Gjatë këtij procesi ndodh ndryshimi i parakazeinatit të

kalciumit dhe i kazeinës së lirë. Kryesisht nën veprimin e enzimave të mikroorganizmave

dhe më pak nën veprimin e enzimave të farës së djathit dhe të enzimave të vetë

qumështit, ndodh proteoliza e proteinave sipas skemës:

Enzima të Albuminë Aminë

CO2*NH3

m.o Peptone Acide yndyrore

volatil

Kazeina Peptide Ketoacide------

Aldehid

dhe farës së djathit Aminoacide

Në produktet e zbërthimit të djathrave të forta mbizotërojnë aminoacidet, ndërsa

albumozat, peptone dhe amoniaku janë në sasi më të paktë. Në produktet e zbërthimit të

djathrave të butë vend kryesor zënë proteinat e tretshme, albumozat, peptone e peptide.

Gjatë procesit të maturimit dhe aminoacidet pësojn zbërthim të mëtejshëm nën veprimin

e enzimave (dezaminazë, aminaë etj), duke dhënë ketoacide, hidroksiacide, acide

yndyrore volatilë, të cilët i japin djathit erën dhe shijen karakteristike dhe ndihmojnë në

28

përmirësimin e vetive organoleptike të tij. Veprimi i enzimave proteolitike kryhet në pH

5.7 – 6. Djathi pëson një maturim më të shpejtë, kur koncentrimi i joneve hidrogjen rritet,

përkundrazi, kur reaksioni shkon drejt neutralitetit, fovarizohet zhvillimi i mikrobeve

kalbëzuese, që janë nëbrujmin e djathit. Enzimat proteolitike të baktereve laktike janë

strep.Laktis.Strep.Cremoris (mezofile), laktobac. Helveticus, laktobac.laktis(termofile)

dhe laktobakteriet.casei.

Peptide dhe aminoacidet me shije pak të ëmbël (glicina,alanina, prolina, serina), me shije

pak të hidhur (valina, arginin, histidin,metionin) me shije të hidhur (leocin, fenilalaninë,

triptofan, lizin) ose pa shije (tiroksinë), acidi glutamik dhe acidi laktik, heteroacidet

përcaktojnë shijen e djathrave. Acidet volatilë, aldeihdet, ketonet,alkollet, esteret dhe

amoniaku përcaktojnë aromën e tyre.

Gjatë procesit të maturimit zhvillohet edhe lipaza. Ndryshime më të theksuara vihen re në

djathrat me myqe, sidomos me myqet e gjinisë penicillum. Acidet yndyrore që lindin nga

lipooliza e pjeshme e yndyrave, janë kryesisht fluror, që arri nderi në acid kaprinik. Këto

acide, si dhe produktet e transforimit të tyre, u japin djtahrave shijen dhe aromen

karakteristike.

Gjathë maturimit të djathit si rezultat i proceseve mikrobiologjike, formohne gazi si

anhidri dikarbonik, hidrogjen, amoniak Gazet, kryesisht anhidridi karbonik dhe

hidrogjeni, grumbullohen midis hapsirave të kokrrizave të djathit duke formuar vrima në

djath[1].

2.10 Ruajtja

Djathrat, pasi kanë mbaruar periudhën e maturimit ose të stazhionimit, e cila është e

ndryshme për djathra të tipeve të ndryshme, kalojnë në ruajtje. Në vendin tonë dhe në

shumë vende të botës, ruajtja më e mirë e mirë e djathrave është ajo me ftohje. Gjatë

ruajtjes në frigorifer, djathi jo vetëm që i ruan cilësitë e tij, por dhe i përmirëson ato.

Kushtet e ruajtjes varen nga lloji i djathit, përkatsisht fortësia e tijë.

Djathi i butë përshtatshëm për ruajtje në frigorifer duhet t’u përgjigjet këtyre kërkesave:

të jetë me formë të rregullt dhe me peshë konstante sipas llojit të djathit. Format e djathit

29

të ndahen kollaj, të mos jenë të ngjitura me njëra tjetrën, të kenë konsistencë normale.

Pamja e jashtme dhe e brendshme të jetë e formuar mirë, e pastër, pa njolla dhe pa lëndë

të huaja.

Djathi duhet të jetë plotësisht i stazhionuar. Shija dhe aroma të jetë e këndshme dhe pa

asnjë erë të huaj. Djathi duhet të jetë i ambalazhuar mirë. Fuqitë duhet të jenë të pastërta

dhe të dezinfektuara. Shëllira në fuqi duhet të mbulojë plotësisht djathin dhe fuqitë nuk

duhet të rrjedhin. Djathi i butë ruhet në temperaturë +3 deri +5°C me lagështi relative

90% për rreth 12 muaj.

Fuqitë vendosen në stiva në formë shahu ose në pozicion barkas. Ato vendosen mbi

skadrone prej druri. Stivat duhet të jenë 30 – 40 cm larg mureve, serpentinave ftohëse,

tubave të ajrit dhe ajërftohsave. Midis stivave lihen rrugica me gjerësi 50 -70 cm për të

kontrolluar gjendjen e djathit. Në 1m2 mund të vendosen 800kg djathë në kaseta llamarine

ose 500kg në fuqi druri. Ngarkesa maksimale e dhomës së ruajtjes është 75% e vëllilmit

të saj.

Gjatë ruajtjes, çdo javë duhet të kontrollohen fuqitë nëse kanë rrjedhje dhe gjendja e

djathit. Në rast se në djathë, vërehen të meta të vogla gjatë kontrollit, të cilat janë në

fillim të zhvillimit të tyre, atëhere ky djathë duhet të mos mbahet në ruajtje, por të jepet

për konsum.

Djathrat e fortë që vendosen për ruajtje në frigorifer duhet të plotësojnë të gjitha kushtet e

standartit shtetëror. Ato vendosen në ruajtje pasi kanë plotësuar periudhën e stazhionimit.

Transporti i djathit nga vendi i prodhimit deri në frigorifer bëhet kur koha është e freskët

ose me makina termostat.

Kujdes i veçantë duhet të tregohet gjatë ngarkimit, transportit dhe shkarkimit te djathit në

mënyrë qe të mos i prishet shtresa e parafinës. Përpara se të futet djathi në dhmoat e

ruajtjes, vendoset në dhomat e paraftohjes për 24 orë, në mënyrë që të bëhet ftohja

graduale. Dhomat e paraftohjes kanë temperaturë +2 deri 0˚C.Pas kësaj djathi vendoset

në dhomat e ruajtjes me temperaturë -1 deri -2.5˚C dhe lagështi relative 85-90%. Afati i

ruajtjes ëashtë 10-12 muaj. Këto kushte ruajtjeje janë për djathin “Kasher”, “Vize”,

“Rozafa” e “Provalone”. Ruajtja bëhet zakonisht në rafte prej druri, me ndarje, format

vendosen nga një.

30

Në raste të veçanta, format mund të vendosen 3-4 forma njëra mbi tjetrën, por në këtë rast

lind mundësia e zhvillimit të mykut në sipërfaqen e takimit. Ruajtja e djathrave të fortë

plotësisht të stazhionuar, siç janë: djathi zviceran, hollandez, “Çeder”, “Rokfor” etj, bëhet

në temperaturë 90˚C dhe lagështi relative 85-90%. Temperatura nuk duhet të ulet më tej

sepse arrihet temperaturë krioskopike dhe ndodhë ngrirja e djathit, e cila prish cilësinë e

tij.

Në qoftë se këto djathra nuk kanë fituar plotësisht karakteristikat organoleptike të djathit

të stazhionuar, atëhere këta vendosesn në dhoma me temperaturë 0–4 ˚C ku kryhet

stazhionimi plotësisht, pastaj vendosen në temperaturën -50 ˚C. Në -50 ˚C procesi i

stazhionimit ndërpritet.

Afati i ruajtjes për djathin zvicerian, hollandez dhe “Çeder” është deri në 12 muaj, ndërsa

për djathin “Rokfor” 6 muaj[1].

2.11 Stazhionimi ose pjekja e djathit

Stazhionimi ose pjekja e djathit është një process mjaft i komplikuar. Stazhionimi

nënkupton ndryshime fizike dhe biokimike në djath dhe normalisht të dyja janë të

lidhura. Përmbajtja e ujit do të zvoglohet, pH do të rritet, përmbajtja e kripës do të rritet,

aroma dhe shija e djathit do të paraqiten.

Ulja e ujit në djath është lehtë e kuptueshme. Djathi do të humb ujin sepse lagështia

relative e ambientit ku ruhet është më e vogël se aktiviteti i ujit në djath. Kjo gjë është e

domosdoshme sepse e pengon rritjen e mikroorganizmave të cila eventualisht do të

dëmtonin djathin.

Vlera e pH po ashtu ndryshon, fillimisht ajo bjen si rezultat i konvertimit nga laktoza në

proteinë. Kur e krejt laktoza konvertohet, rënia e pH zvoglohet. Poashtu proteinat

gradualisht dekompozohen nga enzimet. Proteinat janë bufer sa i përket pH, për shkak të

grupit amin dhe grupit karboksil. Si rezultat i dekompozimit një numër i madh i këtyre dy

grupeve do të rritet dhe si rezultat rritet kapaciteti buferik. Vlera e pH nuk rritet sepse

acidi laktik është duke u zhdukur, por sepse rritet kapaciteti buferik

31

Rritja e kripës është vetëm si rezultat sepse kemi zvoglim të ujit, kjo gjë nuk është edhe

shumë e rëndësishme por për konsumatorin është faktor i habitshëm.

Ndryshimi në aromë dhe shije ëshë shumë i rëndësishëm. Ndryshimi i parë që paraqitet

është rritja e CO2 së bashku me citrate sikur substrat. Zakonisht paraqitet në javën e

parë pas prodhimit. Por paraqitja ose jo e CO2 nuk është faktori i vetëm, faktor poashu

i rëndësishëm është edhe paraqitja ose zhvillimi i vrimave në djath dhe ky fenomen është

duke u mare parasysh çdo ditë e më shumë. Disa pjesë të djathit humbin CO2 e tyre

dhe si rezultat pjesa e djathit e mbetur ka më pak CO2 dhe ka shije dhe aromë

ndryshe.

Poashtu një fenomen i cili duhet të tregohet është edhe zhvillimi i acideve yndyrore të lira

varësisht nga numri i atomeve të karbonit prej C3 deri në C10. Varësisht nga lloji i djathit

kemi sasi dhe lloje ndryshe të acideve yndyrore të lira.

Dekompozimi i proteinave është procesi më i komplikuar biokimik që ndodh në djath

gjatë procesit të pjekjes. Gjatë këtij hapi kimozina e ndan kazeninën në peptide të mëdha

dhe enzimat e kulturës starter dekompozojnë peptide e mëdha në peptide të vogla dhe

aminoacide të cilat kanë ndikim në aromën e djathit. Ky proces në të vërtet është më i

komplikuar.

Enzimat të cilat janë të afta të dekompzojnë proteinat dhe peptide janë afër kimozinës dhe

enzimet e kulturës stater janë afër plasminës dhe poashtu enzimat e mikroorganizmave

psikrtotrofë dhe enzimat e NSLAB. Enzimat e kulturës starter mundë të ndahen në muret

e qelizës afër proteinazës, membrane e qelizës afër peptidazës dhe peptidaza në

citoplazmë. Për sa kohë kultura starter është aktive, dekompozimi i proteinave është i

limituar: është i kufizuar me rritjen e bakteries. Kështu vetëm pas shkatërrimit të

bakteries të kulturës starter enzimat janë në gjendje të kryejnë aktivitetin e tyre.

Poashtu nuk është e vërtetë se dekompozimi i peptideve në aminoacide ndikon ose jep

aromën e djathit, në të vërtetë aminoacidet i jepin djathit aromë. Poashtu varësisht nga

lloji i aminoacidit të liruar varet edhe aroma e djathit[4].

2.12 Hirra

32

Hirra është nënprodukt i cili formohet pas procesit të fermentimit si hap kyç në procesin e

përftimit të djathit. Pas fermentimit masa e mpiksur dërgohet për presim dhe pjesa që

mbetet në tank është hirra. Varësisht nga lloji i djathit që dëshirojmë të përftojmë kemi dy

lloje hirrash dhe ato janë:

1. Hirra e ëmbël e cila përftohet si rezultat i përftimit të fortë sikur psh: Gouda.

2. Hirra acidike e cila përftohet si rezultat i përftimit të djathrave acidikë ose

produkteve tjera të qumështit si psh: jogurti.

Mirëpo hirrën e klasifikojmë në bazë të vlerës së pH në tre grupe dhe ato janë:

1. Hirra acidike me vlerë të pH (4.0-5.0)

2. Hirra e mesme me vlerë të pH (5.0-5.8)

3. Hirra e ëmbël me vlerë të pH (5.8-6.6)

Hirra përmban 70-90% të vëllimit total të qumështit që hyn në proces dhe përmban rreth

50% të lëndëve ushqyese të qumështit origjinal: proteina e tretshme, laktozë, vitamina

dhe lëndët minerale [6]. Sa i përket përmbatjes së hirrës, uji sigurisht se është dominant,

por hirra shquhet edhe për përmbajtje të laktozës dhe proteinës. Përbërja e hirrës mundë

të shihet në tabelën 2.6

Tabela 2.6: Përbërja e hirrës[8].Përbërësi %

Materia e thatë 6-8Uji 92-94

Yndyra 0.05-1Proteina 0.6-1.6

Proteina pa azot 0.2Laktoza 4.5

Lëndët minerale 0.5Kalciumi 0.035Fosfori 0.040

Natriumi 0.045Kaliumi 0.14

Klori 0.09

33

Karakterstike është se përbërja kimike e hirrës dallon varësisht nga lloji i djathit të

prodhuar. Kështu nëse prodhojmë djath të bardhë atëhere hirra ka këto vlera kimike:

Materie të thatë (6.3% deri 6.8%), proteina (0.6% deri 1.2%) dhe yndyrna (0.3% deri

0.8%). Por nëse prodhojmë hirrë nga djathi Kaçkavall, djathërat e fortë ose nga

kombinimi i qumështit të lopes me atë të deles atëhere hirra ka këto vlera kimike: Materie

të thatë (7.2% deri 8.0%), proteina (1.2% deri 1.6%) dhe yndyrna (0.6% deri 1%)[8]

Hirra si nënprodukti i lëngshëm konsiderohet si një ndër burimet më të rëndësishme të

proteinave dhe laktozës. Sot konsiderohet se prodhohen 180-200 milion ton hirrë prej të

cilave 9 milon është laktozë dhe 1-1.5 milion ton proteina me cilësi të lartë. Hulumtimet

më të fundit tregojnë se proteina e cila gjendet në hirrë është proteina më e vlefshme

ushqimore në dispozicion dhe përdorimi i saj është shumë i madh sidomos në industrinë e

sportit. Poashtu prania e β-laktoglobulinës, laktoalbuminës, laktoferrinës dhe

imunoglobulinës e bëjnë hirrën si një ndër nënproduktet më të pasura nga aspekti

ushqimor[6].

Historikisht hirra si një nënprodukt i djathit është konsideruar si një mbetje pa vlerë dhe

shpesh-herë është hedhur në lumenj si produkt i padëshiruar. Përmbajtja e lartë e

proteinave çoi në rritjen e përqendrimeve të mëdha të algave. Këto ishin konsideruar si

një rrezik për ekosistemin, sepse ata penguan rrezet e diellit dhe oksigjenin nga arritja e

ujit. Prandaj janë marë shumë masa sidomos në industritë e qumështit duke e filtruar

hirrën ose duke e trajtuar kimikisht para se të hidhet. Përgjatë historisë hirra jo gjithmonë

është hedhur në lumenj, ajo shpesh-herë është përdorur sikur pije në dyqane të caktuara.

Sot në vitin 2019 hirra gjenë përdorim shumë të madh për shkak të vlerave të larta

ushqyese që ka. Sot hirra përdorimin më të madh e gjenë në prodhimin e proteinave të

hirrës, pregaditjen e djathrave të hirrës, dhe si dhe përdorim më të vogël në industri tjera

si psh ushqim për pula.

Proteina e hirrës ose Izolimi i proteinave nga hirra është përdorimi më i madh i hirrës sot

në industrinë ushqimore. E gjitha kjo është falë vlerave të larta të proteins që ka hirra ku

përfshihen β-laktoglobulina, laktoalbumina, laktoferrina dhe imunoglobulina.

Procesi i izolimit të këtyre proteinave fillon me pasterizimin e hirrës në temperaturë 70-

80˚C me qëllim që të shkatrrohen potencialisht të gjithë mikroorganizmat e dëmshëm dhe

34

praktika tregon se mikroorganizmat zhduken në masë 99.7 %.. Pastaj hirra ftohet në

temperaturë 4˚C dhe filtrohet në filtra qeramikë shumë të hollë me qëllim që të largohet

laktoza dhe yndyra dhe pastaj pjesa e mbetur është 90% tretësirë e proteinave të hirrës.

Hapi i radhës është largimi i ujit të hirrës ku hirra vendoset dhe i largohet uji dhe krejt

qka mbeten në fundë është proteinat pluhur. Hapi i fundit është përzierja e proteinave të

hirrës me ndonjë aditivë me qëllim që të rregullohet shija. Proteinat e hirrës nuk

konsumohet direkt ajo preferohet të përzihet me qumësht ose ujë, transformimin prej

hirrës të lëngët tek proteinat e hirrës në formë finale mundë të shihet në figurën 2.14.

Figura 2.14: Transformimi nga hirra tek proteinat e hirrë

2.12.1 Djathi “hirrë”

Djathi “hirrë” është djath i cili prodhohet si rezultat i avullimit të ujit të hirrës dhe shtimit

të kremit dhe ngrohjes deri në karamelizim. Historia e prodhimit të këtij djathi daton që

nga shek. 19 dhe meritat për këtë i takojnë Anne How me origjinë nga Norvegjia e cila

për herë të parë arriti të përftonte këtë djath duke e avulluar ujin e hirrës, pastaj i shtoi

krem dhe e ngrohi deri në karamelizim dhe në e përftoi këtë produkt duke e quajtur

"djathi yndyrë". Më vonë iu ndërrua emri në djathi “hirrë” dhe ky djath është djathi i dytë

më i popullarizuar në Norvegji. Në Evropë ky djath njihet më shumë njihet me emrin

"djathi kafe" kryesisht për shkak të ngjyrës

kafe e cila e karakterizon, gjë që mundë të shihet në figurën 2.15.

35

Sasia e kremit e cila i shtohet hirrës zakonisht është 10% i totalit të hirrës së shtuar. Për

shkak të vlerës së lartë të laktozës të cilën e posedon ky djath mer ngjyrën kafe dhe

poashtu një shije karameli. Ky djath meqenëse përftohet nga hirra dhe kremi, tekinkisht

vetëm që nga viti 2010 bën pjesë në grupin e djathrave sipas Kodeksit Alimentar. Djathi

hirrë sa i përket fortësisë bën pjesë pjesë në grupin e djathrave gjysëm të fortë, kryesisht

për shkak të sasisë të vogël të ujit që e përmban dhe gjithmonë pritet me prerëse të

djathrave sikurse shihet edhe në figurën e mësipërme.

Figura 2.15: Djathi “hirrë”.

Karakteristikat organoleptike të djathit “hirrë” janë:

Një ngjyrë kafe të dukshme

Nuk guxon të ketë hapje

I fortë, por lehtë të pritet me thikë

Nuk duhet të ketë kristale laktoze të cilat mundë të ndjehen nga gjuha

Një aromë e lehtë karameli

Shije e lehtë acidike me nuanca karameli

Në industrinë e qumështit djathi “hirrë” përftohet kur hirrës ja largojmë ujin me anë të

avulluesit deri në masë 50% i shtojmë kremin dhe e gatuajmë deri sa i kemi larguar ujin

në masë 80%. Pastaj e ftohim në temperaturë 4 ˚C dhe paketohet. Djathi “hirrë” nuk ka

36

nevojë për stazhionim dhe zakonisht ka pH prej 6-7. Në vazhdim do të shihen hapat e

procesit të prodhimit të djathit “hirrë”[5].

1. Principi se si duhet të përftohet: 1)Hirra 2)Avullimi i ujit 3)Shtimi i kremit 4)

Karramelizimi 5) Kristalizimi 6) Paketimi 7)Ftohja

2. Djathi hirrë i përftuar në fermë: 1)Hirra 2)Shtimi i kremit 3)Avullimi në

temperaturë 100˚C 4) Karramelizimi në temperaturë 100˚C 5) Kristalizimi duke e

përzier në tank 6) Paketimi 7) Ftohja.

3. Djathi hirrë i përftuar në mënyrë industriale: 1)Hirra 2)Avullimi i ujit në

temperature më të lartë se 70˚C dhe presion 20-50 kPa 3) Shtimi i kremit 4)

Karramelizimi në temperturë më të lartë se 120˚C dhe presion deri në 120 kPa 5)

Ftohja në temperaturë 60-80˚C 6) Paketimi 7)Ftohja finale.

Sa i përket vlerave ushqyese djathi “hirrë” shquhet për përmbajtje të lartë të kalciumit,

proteinave, kompleksit të vitaminave B dhe jodit i cili është mjaft i rëndësishëm. Për

dallim nga djathrat tjerë djathi “hirrë nuk përmabn kripë dhe shquhet për shijen e tij të

ëmbël karrameloze. Ky djath nuk shquhet për përmbajtje të hekurit[5].

Poashtu përmbajtja e lartë e sheqerit e bëjnë këtë djath që shpeshherë të krahasohet me

çokolladën e qumështit. Poashtu djathi “hirrë” shquhet edhe për përmbajtje të yndyrës

por sasia e yndyrës është dukshëm më e vogël se te shumica e djathrave, sidomos atyre të

butë.

Poashtu interesant është edhe konsumimi i këtij djathi. Djathi “hirrë” për shkak të shijes

dhe aromës karakteristike preferohet të konsumohet në mëngjes dhe shërbehet me bukë,

biskota ose sendviç gjë të cilën mundë t'a shihni në figurën 2.16.

37

Figura 2.16: Konsumimi i djathit “hirrë”.

38

KAPITULLI III

3. METODOLOGJIA

Studimi i analizave është bërë sipas rregulloreve të përcaktuara nga organizata

ndërkombtare ( ISO 874:1980 ) për qumështin dhe produktet e tij. Codex Alimentus,

Cuide e përgjithshme mbi marrjen e mostrave të qumështit dhe produkteve të tij

CAC/RCP (57-2004).

Ky studim u krye gjat periudhës Dhjetor të vitit 2018 dhe Janar të vitit 2019 dhe gjatë

këtij studimi kemi vlerësuar teknologjinë e prodhimit të djathit “hirrë” dhe krahasimet

organoleptike dhe mikrobiologjike të dy llojeve të ndryshme të djathit “hirrë”.

Më lartë kemi treguar se djathi “hirrë” është shumë produkt specifik dhe prodhohet vetëm

në vende të caktuara të botës, sidomos në Skandinavi, specifikisht në shtetin e

Norvegjisë. Meqenëse në Republikën e Kosovës ky djath nuk prodhohet atëhere djathi

“hirrë” është prodhuar në laboratorin e Fakultetit të Teknologjisë Ushqimore në

Universitetin e Mitrovicës ku më pas janë bërë analizat organo-leptike dhe analizat

mikrobilogjike.

3.1 Procesi i përftimit të djathit hirrë

Për përftimin e djathit “hirrë” nevojiten këta ingrdientë:

Hirra

Kremi (Ajka e ëmbël)

Kanella

Poashtu për përftimin e djathit hirrë nevojiten këto paisje laboratorike:

Enë normale gatimi rezistente ndaj nxehtësisë me vëllim 4L

39

Gotë laboratorike 500ml

Lugë normale

Flakdhënësi

Peshore analitike

Material paketues rezistent ndaj nxehtësisë

pH-metri

Idea themelore e përftimit të djathit “hirrë” është avullimi i ujit në hirrë, shtimi i ajkës

dhe ngrohja deri në karramelizimin e sheqerit pra deri sa produkti të merë ngjyrën kafe.

Ky proces është zbatuar edhe në rastin e përftimit të djathit “hirrë” në Fakultetin e

Teknologjisë Ushqimore në Universitetin e Mitrovicës.

Raporti i hirrës kundrejt ajkës duhet që gjithmonë të jetë 10 me 1. Në rastin tonë janë

marë 5L hirrë dhe 500ml ajkë. Hirra është liruar si nënprodukt i djathit normal të bardhë

të prodhuar në Republikën e Kosovës dhe së pari është përcaktuar pH e hirrës me qëllim

që të dimë të parashikojmë shijen e produktit përfundimtar. Përcaktimi i pH së hirrës

shihet në figurën 3.1.

Figura 3.1: Përcaktimi i pH së hirrës me anë të pH-metrit.

40

Tabela 3.1: Vlerat e pH dhe potencialit elektrik të hirrës.

Hirra Ph Potenciali elektrik (mV)

Temperatura (˚C)

4.635 133.7 8.5

Vlerat e pH dhe potencialit mundë të shihen në tabelën 3.1.

Pas përcaktimit të pH së hirrës fillon procesi i avullimit të ujit të hirrës, hap i cili zgjat

prej 4 deri në 6 orë. Në figurën e mëposhtme është paraqitur hirra para se të filloi procesi

i avullimit, me ç'rast vërehen karakteristikat organoleptike të saja si ngjyra dhe aroma të

cilat tregojnë për freskinë e saj.

Figura 3.2: Hirra e freskët.

41

Procesi i avullimit të ujit nga hirra vazhdon deri sa hirra të merë ngjyrë kafe të çelët dhe

pastaj shtohet kremi. Ky hap ka zgjat 4 orë dhe ndryshimet mundë të shihen në figurën e

mëposhtme (fotografitë janë bërë çdo 1 orë).

Figura 3.3: Ndryshimet në hirrë gjatë orës së parë, dytë dhe tretë.

Figura 3.4: Ndryshimet në hirrë gjatë orës së katërt dhe të pestë

42

Figura 3.5: Kremi në gotë laboratorike.

Pasi 5 orëve hirra ka mare ngjyrë kafe të çelët dhe hirrës së mbetur i hedhim 500ml ajkë

siç shihet ne figurën 3.5.

Pasi i shtojmë kremin produkti mere formën sikurse shihet në figurën 3.6.

Figura 3.6: Hirra pasi është shtuar kremi.

43

Hapi i radhës është karramelizimi i sheqernave të cilët gjenden në hirrë. Ky hap poashtu

kryhet nën ndikimin e flakdhënësit në temperaturë 120 ˚C dhe zgjat 1 deri në 1.5 orë. Por

kohën e saktë gjithmonë e përcakton teknologu ose personi i cili është duke e kontrolluar

procesin, zakonisht kur produkti arrin vizkozitetin e duhur. Në figurën 3.7 shihet

kristalizimi i sheqernave në hirrë.

Produkti është pothuajse i gatshëm për konsum. Në rasin tone kemi pregaditur dy lloje të

djathit hirrë: Djathi “hirrë” normal i përftuar në mënyrë normale dhe djathit “hirrë” të

cilit i kemi shtuar kanellë me qëllim që t'i jepet aromë dhe shije karakteristike.

Pas procesit të kristalizimit kemi ndarë djathin përgjysmë. Djathin “hirrë” normal e kemi

paketuar, kurse pjesën tjetër e kemi ngrohur edhe për 15 min dhe pastaj i kemi shtuar 1gr

kanellë hap i cili është bërë në përzirje të vazhdushme dhe gjithmonë nën ndikimin e

flakdhënësit. Djathin “hirrë” të paketuar mundë t'a shihni në figurën 3.8.

Figura 3.7: Karramelizimi i sheqernave në hirrë.

44

Figura 3.8: Djathi “hirrë” i përftuar në laborator.

Hapi i fundit i procesit të përftimit të djathit hirrë është ftohja e tij e cila bëhet në

temperaturë 4˚C për 72 orë dhe është i gatshëm për konsum. Ruajtja e tij është bërë

poashtu në temperaturë 4˚C në laboratorin e Fakultetit të Teknologjisë Ushqimore në

Universitetin e Mitrovicës. Në vazhdim me anë të dy skemave teknologjike do të shohim

procesin e prodhimit të djathit “hirrë”. Nga njohurit dhe praktikat e studiuara, kjo skemë

ndërtohet me anë të simboleve të përcaktuara në udhëzimet ISO 9004- 4 [9].

45

Figura 3.9: Skema teknologjike e prodhimit të djathit“ hirrë”[9].

46

Fillimi

Hirra

Procesi

Avullimi i ujit 1Temperatura100 ˚C

Ftohja Hedhja e kremit në Temp 50˚C

Avullimi i ujit 2

KarramelizimiTemperatura120 ˚C

Kristalizimi

Paketimi

RuajtjaTemperatura4 ˚C

Fundi

Procesi

Fillimi

Figura 3.10: Skema teknologjike e prodhimit të djathit“ hirrë” me kanellë [9].

3.2 Analizat organo-leptike

Analizat organo-leptike janë bërë në laboratorin e Fakultetit të Teknologjisë Ushqimore

në Universitetin e Mitrovicës 7 ditë pasi djathi “hirrë” është përftuar në po të njejtin

47

Avullimi i ujit 1Temperatura100 ˚C

FtohjaHedhja e kremit në Temp 50˚C

Avullimi i ujit 2

KarramelizimiTemperatura120 ˚C

Kristalizimi

Ftohja 2

Avullimi i ujit 3Temperatura100˚C

Fundi

Hedhja e kanellës në Temp 50˚C

Paketimi

RuajtjaTemperatura4˚C

laborator. Analizat organo-leptike janë kryer duke u bazuar në rregullat e European Dairy

Sensory Contest për analizimin e qumështit dhe produkteve të tij.

Për analizimin e parametrave organo-leptik nuk nevojiten mjete laboratorike të veçanata,

përveq thikës e cila shërben për prerjen e djathit dhe pjatave laboratorike të cilat

shërbejnë për krahasimin e dy llojeve të djathrave.

Parametrat të cilët janë analizuar janë:

Ngjyra

Aroma

Shija

Konzistenca

Prania e vrimave

Kristalet e laktozës

Këta parametra janë treguar mëposhtë me anë të dy tabelave:

Tabela 3.2: Parametrat organo-leptik të djathit “hirrë” normal.Djathihirrë(normal)

Ngjyra Aroma Shija Prania evrimave

Kristalet elaktozës

Konzistenca

E kafët Karrameli E lehtëacidike

Jo Jo Gjysmë ifortë

Tabela 3.3: Parametrat organo-leptik të djathit me kanellë.Djathihirrë (mekanellë)

Ngjyra Aroma Shija Prania evrimave

Kristalet elaktozës

Konzistenca

E kafët embyllët

Karramelipor vërehetkanella

Vërehetprania ekanellës

Jo Jo Gjysmë iforte

48

Figura 3.11: Krahasimi organo-leptik mes dy djathrave “hirrë”.

Sa i përket krahasimit të parametrave organo-leptik në mes dy llojeve të djathrave

vërejmë se ka dallime gjë e cila mundë të shihet në figurën 3.11.

3.3 Analizat mikrobiologjike

Analizat organo-leptike janë bërë në laboratorin e Fakultetit të Teknologjisë Ushqimore

në Universitetin e Mitrovicës 7 ditë pasi djathi hirrë është përftuar në po të njejtin

laborator. Analizat mikrobiologjike janë kryer duke u bazuar në rregullat IS :2785:1964

për analizat mikrobiologjike të djathrave gjysmë të fortë dhe IS 11546:1999/ ISO

707:1997 për marrjen e mostrave. Për analizimin e parametrave mikrobiologjikë

nevojiten paisje të zakonshme laboratorike siç janë: Terenet ushqyse, Uji i destiluar,

Mostra djathi 1gr, Pllaka Petri, Peshore analitike, Stomaher, Kabina, Eza Bakteriologjike,

Shkopi i Rigalsit, Alkohol për sterilizim, Eproveta 10ml, Pipeta, Banjo ujore,

Flakdhënësi.

Parametrat mikrobiologjikë të cilët janë hulumtuar janë:

Numri i përgjithshëm i mikroorganizmave

Heterotrofet Bakteret Koliforme

Bakteret laktike

Majat dhe Myqet.

49

Fillimisht janë pregaditur 4 terene ushqyese për secilën mikroorganizëm specifik:.PCA-

për numrin total të mikroorganizmave, EAB-për koliformet, MRSS-për bakteret laktike

dhe CDA-për maja dhe myqe. Terenet janë pregaditur duke i shtuar ujë të destiluar

varësisht se sa hollime kemi dashur të bëjmë dhe poashtu çdo mostër e kemi pregaditur 2

herë në rast gabimi eventual. Poashtu në këtë kohë kemi pregaditur edhe eprovetat të cilat

i kemi shtuar nga 9 ml ujë normal dhe i kemi mbyllur me tapë. Të gjitha terenet ushyese i

kemi shpërndarë në pllaka në kabinë gjithmonë nën ndikimin e dritës UV që dmth

mundësia e kontaminimit të pllakave nga ajri ose ambienti ka qenë pothuajse 0. Këtë gjë

mundë ta shihni në figurën 3.10.

Pataj kemi pregaditur mostrën për analizë, ku kemi marë nga 1 gr nga secila mostër (dy

lloje të djathit) dhe i kemi shtuar nga 10 ml ujë të destiuar dhe i kemi vendosur në paisjen

e quajtur stomaher me qëllim shtypjen e djathit në mënyrë sa më të lehtë dhe tretjen e tij

në mënyrë që marja e mostrës të jetë sa më lehtë, gjë e cila mundë të shihet në figurën

3.11.

Figura 3.12: Terenet ushqyese në kabinë.

50

Figura 3.13: Stomaheri dhe mostra e cila është tret si rezultat i punës së stomaherit.

Mostrat pastaj janë marë dhe vendosur në kabinë ku kemi filluar hollimet gjithmonë nën

ndikimin e rrezeve UV dhe flakdhënësit.

Janë bërë gjithësej pesë hollime, duke marë 1 ml prej mostrës dhe duke e vendosur në

eprovetën e parë duke e përzier mirë dhe pastaj duke marë poashtu 1 ml dhe duke e

vendosur në eprovetën e dytë dhe kështu me radhë. Ideja e hollimit të mostrave paraqitet

në figurën 3.12:

Figura 3.14: Mënyra se si janë holluar mostrat.

51

Gjithësej janë mbjellë mostrat nga hollimet 3,4,5 për dy lloje të djathrave me nga dy

mostra për secilin hollim. Mënyra e mbjelljes ka qenë duke marë nga 1ml prej mostrës së

holluar dhe duke e vendosur nga 1 ml në pllaka dhe duke e shpërndarë me shkop steril,

procedurë e cila gjithmonë është bërë në kabinë nën ndikmin e rrezeve UV dhe

flakdhënësit. Njejtë është vepruar me të gjitha hollimet dhe të gjitha llojet e mostrave.

Mostrat pastaj janë vendosur në inkubator (numri i përgjithshëm i mikroorganizmave,

Koliformet dhe Bakteret laktike) në temperaturë 37˚C për 24 orë dhe (Majat dhe Myqet)

në temperaturë 28˚C për 48 orë. Pas kësaj kohe i kemi lexuar rezultatet dhe ato i kemi

paraqitur me anë të dy tabelave:

Tabela 3.4: Analizat mikrobilogjike të djathit “hirrë” normal,

Djathi hirrë (normal) 10−3 10−4 10−5

Numri i përgjithshëm imikroorganizmave

26 5 6 4 2 6

Heterotrefoet 0 0 0 0 0 0Bakteret Laktike 21 4 2 2 1 3Majat 0 0 0 0 0 0Myqet 0 0 0 0 0 0

Tabela 3.5: Analizat mikrobilogjike të djathit “hirrë” të cilit i kemi shtuar kanellë.

Djathi hirrë (mekanellë)

10−3 10−4 10−5

Numri i përgjithshëm imikroorganizmave

6 10 3 5 1 4

Heterotrefoet 0 0 0 0 0 0

Bakteret Laktike 1 6 2 4 1 2Majat 0 0 0 0 0 0Myqet 0 0 0 0 0 0

52

KAPITULLI IV

4. DISKUTIMI I REZULTATEVE

Sa i përket vlerësimit organo-leptik mundë të themi se djathi “hirrë” i përftuar në

laboratorin e Fakultetit të Teknologjisë Ushqimore në Universitetin e Mitrovicës i

plotëson të gjitha kriteret e një djathi normal të përftuar nga hirra. Ka një ngjyrë të kafët,

shije të lehtë acidike dhe aromë karrameli. Djathi po ashtu nuk ka hapje, pritet lehtë dhe

gjatë degostimit nuk ka kristale të laktozës gjë e cila e bën lehtë të konsumushëm.

Duke shikuar tabelat dhe fotografitë e mësipërme mundë të vërejmë se ka dallime në tre

parametra dhe ata janë:

1. Ngjyra- ku vërehet ngjyrë e kafët më e mbyllet tek djathi të cilit i kemi shtuar

kanellë. Kjo gjë ndodhë për dy arsye: njëra është pikërisht shtimi i kanellës e cila

shquhet për ngjyrën e saj të kafët dhe e dyta për shkak të karramelizimit më të

madh të sheqernave ( koha më e gjatë e avullimit 15 minuta).

2. Aroma- ku vërehet prania e kanellës tek djathi të cilit i kemi shtuar kanellë.

3. Shija- Padyshim parametri më i rëndësishëm. Shtimi i kanellës ka ndikuar mjaft

që djathi të mere një shije shumë karakteristike dhe të pëlqehet

Sa i përket vlerësimit mikrobiologjik mundë të përfundojmë se djathi “hirrë” i plotëson të

gjitha kriteret dhe nga aspekti mikrobiologjik është i përshtatshëm për konsum. Djathi

përmban mikroorganizma sidomos bakteriet laktike por të cilat janë brenda limiteve të

caktuara. Poashtu duhet theksuar se djathi “hirrë nuk përmban heterotrofe, maja dhe

myqe gjë e cila tregon se është i përshtatshëm për konsum.

Duke u bazuar në rregulloren e IS 11546:1999/ ISO 707:1997 për numrin total të

mikroorganizmave lirisht mundë të themi se djathi “hirrë” është brenda vlerave të lejuara

53

dhe i përshtatshëm për konsum. Poashtu gjatë krahasimit për numrin e përgjithshëm të

mikroorganizmave për dy llojet e djathit “hirrë” vërejmë se djathi “hirrë” të cilit i kemi

shtuar kanellë përmban më pak koloni pikërisht për shkak të kohës më të gjatë të gatimit

të tij.

Duke u bazuar në rregulloren e IS 11546:1999/ ISO 707:1997 për praninë e Bakterieve

Koliforme Heterotrofe mundë të themi se djathi “hirrë” është brenda vlerave të lejuara

dhe i përshtatshëm për konsum. Kjo gjë tregon se qumështi nga i cili është përftuar djathi

është pasterizuar mire në temperaturë 73˚C për 15s dhe koliformet janë shkatrruar dhe

hirra nuk ka qenë e kontaminuar. Poashtu një pjesë e koliformeve janë shkatrruar edhe

gjatë gatimit.

Bakteret laktike poashtu kanë qenë të pranishme dhe kjo sigurisht ka ndodhur si pasojë e

pranisë së tyre në kulturën starter dhe si të tilla janë bartur në hirrë, mirëpo numri i tyre

prapë është brenda limitive të lejuara.

Majat dhe Myqet në këtë lloj djathi nuk preferohen të jenë dhe poashtu nuk kanë qenë të

pranishme dhe e gjitha kjo për shkak të zbatimit të praktikave të mira të punës.

54

KAPITULLI V

5. PËRFUNDIME

Për të realizuar në mënyrë sa më të denjë punimin, është marë hirrë e freskët e cila ka

dalë gjatë procesit të prodhimit të djathit të bardhë. Procesi i prodhimit të djathit “hirrë”

ka qenë i sukseshëm. Djathi “hirrë është prodhuar në laboratorin e Fakultetit të

Teknologjisë Ushqimore dhe po në të njejtin laborator janë kryer edhe analizat

mikrobiologjike.

Vlerësimi organoleptik na jep arsye të përfundojmë se djathi “hirrë” i plotëson të gjitha

kriteret organo-leptike të një djathi “hirrë” me parametra normal.

Poashtu edhe duke u bazuar në vlerësimin mikrobiologjik mundë të përfundojmë se djathi

“hirrë” është brenda limiteve të lejuara, nuk përmban maja ose myqe dhe mundë të jetë i

gatshëm për konsum.

Duke u bazuar në konkludimet e mësipërme, mundë të përfundojmë se djathi “hirrë” i

prodhuar me këtë linjë teknologjie të prodhimit vlerësohet me sukses.

Rekomandim:

Duke u bazuar në analizat e mësipërme mundë rekomandojmë se për të përftuar një djath

“hirrë” të një kualiteti më të lartë duhet të:

Kemi një hirrë të kualitetit të lartë, të pakontaminuar nga ana mikrobiologjike dhe

fiziko-kimike.

Ambienti ku punohet duhet të jetë i pastërt dhe të ketë sistemin e ventillimit mjaft

efikas duke pasë parasysh avullimin e ujit të hirrës i cili zgjat mjaft shumë.

Enët ku bëhet gatimi i hirrës duhet të jetë mjaft rezistente ndaj nxehtësisë në

mënyrë që mos të kemi karbonizohen sheqernat dhe produkti të merë aromë dhe

shije të pakëndshme.

Me qëllim që të reduktojmë kohën e procesit të prodhimit rekomandojmë hirra së

pari të vendoset në evaporator (aparat avullimi) me qëllim që hirrës t'i largohet uji

në masë 50-60% dhe e tërë koha të shkurtohet në 2-3 orë.

55

Material paketues rezitent ndaj nxehtësisë, mirëpo të ketë kosto të lire dhe

produkti mos të humbë karakterisitikat e tijë.

CONClUSION

56

To achieve the most worthy of the work, is the fresh whey that has emerged during the

production of white cheese, we took the fresh whey that is earned from production of the

white cheese. The process of producing whey cheese has been successful.

Whey cheese is produced in the laboratory of the Faculty of Food Technology and in the

same laboratory microbiological and organoleptic analyzes have been carried out.

Organoleptic evaluation gives us reason to conclude that whey cheese meets all the

organophytic criteria of a whey cheese with normal parameters.

Also based on the microbiological evaluation we can conclude that whey cheese is within

the allowed limits, does not contain yeasts or molds and can be ready for consumption.

Based on the above conclusions, we can conclude that whey cheese that is produced with

this production technology line is evaluated successfully.

Recommendations:

Based on the above analysis we may recommend that to obtain a higher quality whey

cheese we should:

We should have a high-quality whey, with out microbiological and physic-

chemically contaminated.

The working environment needs to be clean and have a very efficient ventilation

system due to evaporation of very long whey water.

Cooking utensils should be heat-resistant much so that they do not carbonize the

sugars and the product is not going to take fragrance and unpleasant taste.

In order to reduce the time of the production process we recommend the whey

first to be placed in the evaporator so that the wtaer drops 50-60% and the whole

time is reduced to 2-3 hours.

Packaging material should be reziztent against high temperatures and possibly

cheap and to save characteristics of our product.

57

Referencat

[1] Salihu, D. (2018), Kimia dhe Teknologjia e qumështit dhe produktet e tij Mitrovicë;

[2] Plakoll,i M. (2001), Mikrobiologjia e përgjithshme Prishtinë;

[3] Michielsen, F. (2018), Dairy Technology Leuwarden;

58

[4] Michielsen, F. (2018), Produtcs of Dairy Technology Leuwarden;

[5] Paul L.H., Patric F.Fox, Paul D. Cotter, David W. Everett (2017) Cheese:

Chemistry, Physics and Microbiology, Fourth Edition USA.

[6] Knoeryer, K. Juliano P. Smithers G. (2016) Innovative Food Processing Technologies:

Extraction, Separation, Component Modification and Process Intensification USA.

[7] Huth, P.J. (2009) Whey Processing, Functionality and Health Benefits USA

Department of Agriculture.

[8] Vlaseva R.V (1989) Distertacioni" UXT, Plovdiv, Bullgaria.ʺ

[9] Musaj, A. (2016/17), Kontrolli i cilësisë së produkteve ushqimore, Mitrovicë.

59